Исследование и разработка технологии взбитых продуктов на молочно-белковой основе тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Димитриева, Светлана Елисеевна

• Димитриева, Светлана Елисеевна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Димитриева, Светлана Елисеевна

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 Особенности формирования газовой фазы в молочных продуктах.

1.2 Состав и свойства белков молока.

1.3 Направления интенсификации технологий молочных продуктов на основе газожидкостных дисперсных систем.

1.4 Обоснование направлений исследований, их цель и задачи.

Глава 2. СТРУКТУРА РАБОТЫ И ОРГАНИЗАЦИЯ

ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Организация и схема эксперимента.

2.2 Объекты и материалы исследований.

2.3 Методы исследований.

Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

И ИХ АНАЛИЗ.

3.1 Изучение пенообразующих свойств молочных основ в зависимости от различных технологических факторов.

3.2 Исследование закономерностей формирования пенообразных масс из ферментированных молочных основ.

3.3 Исследование биохимических превращений белковой фазы в ферментированных молочных основах.

3.4 Разработка методики оценки свойств ферментных препаратов с целью биотехнологической трансформации свойств молока при формировании межфазных пленок.

3.5 Физико-химические особенности стабилизации межфазных структур ГДС на основе ферментированных молочных основ.

3.6 Практическая реализация результатов исследований.

3.6.1 Классификация молочных продуктов на основе газожидкостных дисперсных систем.

3.6.2 Технологии молочных продуктов на основе газожидкостных дисперсных систем.

3.7 Эффективность технологий выработки продукции.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии взбитых продуктов на молочно-белковой основе»

В современных условиях пристальное внимание к проблемам агропромышленного комплекса закреплено Национальным проектом «Развитие АПК». Важнейшее место в его реализации отводится молочной отрасли. Молоко и молочные продукты, являясь продуктами повседневного потребления всех возрастных групп населения, занимают одно из ведущих мест в рационах всех возрастных групп. Поэтому увеличение объемов производства, улучшение качества, повышение пищевой и биологической ценности, а также расширение и совершенствование ассортимента являются актуальными задачами молочной промышленности.

На современном этапе важнейшей задачей молочной промышленности является рациональное и более полное использование составных частей молока с целью создания такого ассортимента молочной продукции, который удовлетворял бы спрос потребителей. Большим резервом повышения эффективности использования сырьевых ресурсов является комплексная и рациональная переработка молочного сырья и увеличение выпуска продуктов на основе молочно-белковых концентратов (МБК), которые имеют преимущества перед цельным и сгущенным молоком: в них значительная концентрация белковых веществ, они обладают хорошими технологическими свойствами. Кроме того, молочно-белковые концентраты являются перспективными еще и потому, поскольку позволяют создавать такие формы пищи, которые способны удовлетворить как изысканные вкусы потребителей, так и сгладить проблему сезонности молока, характерного в настоящее время для молочной отрасли. Основные принципы ресурсосберегающих технологий в молочной промышленности рассмотрены в работах З.Х. Диланяна, П.Ф. Крашенинина, H.H. Липатова, В.Д. Харитонова, А.Г. Храмцова, J1.A. Остроумова, И.А. Евдокимова, П.Г. Нестеренко, A.A. Храмцова, Н.И. Дунченко, Ю.Я. Свириден-ко, Н.П. Захаровой и других.

Разработка новых и совершенствование традиционных технологий в молочной промышленности направлены на повышение качества и безопасности продуктов, придание им новых и улучшенных потребительских свойств, снижение энергоемкости их получения. Немаловажными факторами является так же и то, что в сферу переработки молочной отрасли все шире вовлекаются нетрадиционные источники сырья, усиливается необходимость решения проблем по глубине, комплексности и экологичности переработки дисперсных продуктов.

В последнее время вследствие негативного воздействия внешних факторов (ухудшение экологической обстановки, частоты стрессовых ситуаций, применение жесткой технологической обработки, использование пищевых добавок, рост применения лекарственных препаратов) наиболее эффективным и экономически доступным способом кардинального улучшения здоровья является обеспечение и регулярное включение в рацион продуктов, обладающих функциональными свойствами. В основе производства функциональных продуктов лежат как биотехнологические процессы, повышающие пищевую ценность, так и создание технологий продуктов с направленным изменением состава и свойств. В этой связи вопросы производства функциональных продуктов находятся в центре внимания ученых и специалистов, занимающихся разработкой современных технологий с учетом новейших достижений фундаментальных и прикладных исследований в науке о молоке и молочных продуктах.

В последнее время большое внимание уделяется вопросам создания функциональных молочных продуктов десертного назначения. Эти продукты имеют хорошие потребительские качества, высокую пищевую ценность, низкую себестоимость. Благодаря достаточно широкому диапазону добавок, вкусовых наполнителей, стабилизаторов структуры, применяемых в производстве молочных продуктов, можно получать готовую продукцию с различными свойствами, в том числе со взбитой (аэрированной, пенообразной) структурой. Продукты подобного типа за счет оригинальной консистенции пользуются неизменно повышенным спросом у потребителей. Кроме того, данные виды продуктов используются в функциональном питании для лечения и профилактики разнообразных заболеваний из-за повышенного насыщения воздухом.

Основным процессом технологической линии по производству аэрированных продуктов является газонасыщение, т.е. получение газожидкостных дисперсных систем. На данном этапе формируются основные характеристики продукта, в дальнейшем влияющие на качественную оценку потребителя. К основным показателям качества дисперсных продуктов относятся: дисперсность, однородность, устойчивость (стабильность) и консистенция (структурно-механические свойства), которые во многом определяются как физико-химическими свойствами исходных компонентов, так и их способом обработки. Повышение однородности, т.е. равномерности распределения дисперсной фазы в сплошной среде, требует применение более эффективных методов диспергирования и гомогенизации.

В течение некоторого времени после образования ГДС находится в гидростатическом равновесии. Эта стадия характеризуется перераспределением жидкости между отдельными элементами пены, после чего гидростатическая устойчивость нарушается и начинается истечение жидкости, что приводит к уменьшению поперечного сечения каналов, следствием чего является возникновение градиента капиллярного давления.

Под действием разности давления в пленках ГДС происходят капиллярные явления (всасывание межпленочной жидкости и диффузия газов между пузырьками). Процесс всасывания представляет собой течение жидкости по каналам в сторону утолщенных участков, которые находятся под меньшим давлением. При этом происходит слияние мелких пузырьков в более крупные, образуется нестабильная система, происходит разрушение системы, характеризующееся уменьшением поверхности раздела фаз.

При пенообразовании в результате включений воздушной фазы происходят изменения в составе и свойствах пенообразователей. Изучение этих изменений крайне важно для установления общих закономерностей процесса пенообразования и понимания отдельных микропроцессов, обуславливающих закономерности этих изменений. При механическом насыщении молочной жидкости газом, наибольшее увеличение объема отмечено после четверти общей продолжительности взбивания, достигает максимума и затем постепенно снижается. С изменением общего объема и степени дисперсности воздушной фазы изменится и число пузырьков.

Приготовление высокодисперсных продуктов является достаточно сложной научно-технической задачей. Недостаточная эффективность оборудования, используемого в настоящее время, сказывается как на его качестве, так и на длительности производственного цикла. Таким образом, при разработке нового вида продукта одной из важных задач является разработка эффективной технологии и аппаратурного оформления. Для получения взбитого продукта улучшенного качества необходимо, чтобы пузырьки газа были равномерно распределены и тонкодиспергированы по всей массе. Данная задача может быть решена за счет интенсификации процесса взбивания при использовании роторно-пульсационных установок (РПУ).

Следует отметить, что РПУ впервые в отечественной практике разработаны во ВНИМИ для реализации различных процессов, в т.ч. производства казеината натрия в гелевой форме, сухих сывороточно-белковых кормовых продуктов, концентратов соевого белка и целого ряда эмульсионных пастообразных продуктов. Эти установки прошли ряд модификаций и послужили основой для создания исследователями и машиностроителями целого ряда типоразмеров аппаратов различного целевого назначения.

В связи с вышеизложенным актуальность выбранного направления исследований не вызывает сомнений и подтверждается тем, что работа выполнялась в соответствии с приоритетными Государственными программами на протяжении ряда лет.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Димитриева, Светлана Елисеевна

выводы

1. Исследованы закономерности формирования газожидкостных дисперсных систем на основе ферментированного восстановленного обезжиренного молока и разработана технология взбитых продуктов на молочно-белковой основе.

2. Установлено, что для достижения максимального уровня пенообра-зования молочная основа должна содержать 13,1+0,7% белка. Из рассмотренных ферментных препаратов наилучшими технологическими свойствами для повышения пенообразующей активности обладают микробные и рекомбинантные ферментные препараты в концентрации 0,0005-0,001% (продолжительность ферментации при 37-41°С 30-60 минут в зависимости от концентрации препарата). В результате ферментативной обработки отмеченными молокосвертывающими ферментами происходит увеличение значений пенообразующей способности до 60,0%.

3. Выявлено, что для отражения способности ферментированного молока к образованию ГДС целесообразно использовать коэффициент относительной протеолитической специфичности, который позволяет судить о целесообразности использования свойств ферментного препарата с целью предпочтительного изменения способности молока к образованию пенообразных дисперсий с заданным составом и свойствами. Определены значения коэффициента относительной протеолитической специфичности ферментных препаратов: для сычужного фермента К'=3,6; для фромазы К'=4,5; для курино-говяжьего КГ-50 (К'=3,9); для пепсина К'=3,8; для препарата СНУ-МАХ К'=30,7.

4. Исследованы технологические свойства стабилизаторов структуры в отношении обеспечения устойчивости ГДС, органолептических и реологических характеристик продуктов из ферментированного восстановленного молока. Рациональными концентрациями хамульсиона и пектина являлись 1,5 и 1,5% и обеспечивали устойчивость ГДС на уровне 100 и 75%, соответственно.

5. Разработана схема классификации молочных продуктов на основе ГДС, которая позволяет прогнозировать и давать оценку возможностям дальнейшего расширения ассортимента и совершенствования технологии продуктов данной группы.

6. Разработана технология новых видов продуктов (ТУ 9222-22200419785-06), изучены их состав и свойства, установлена продолжительность хранения, результаты работы внедрены в производство. Подана заявка на выдачу патента РФ (№2006115483). Данная группа продукции является высокорентабельной (от 27 до 60%).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Димитриева, Светлана Елисеевна, 2007 год

1. Абрамзон A.A. Поверхностные явления и поверхностно-активные вещества: Справочник.- JL: Химия, 1984,- 215 с.

2. Адамсон А. Физическая химия поверхностей: Пер. с англ.- М.: Мир, 1979.- 568 с.

3. Алексеев В.А. Технология получения карамельной массы в роторных аппаратах / В.А. Алексеев, J1.B. Чичева-Филатова, В.Ф. Юдаев // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2004. №10. - С.20-22.

4. Алексеева Н.Ю. Современные достижения в области химии белков молока / Н.Ю. Алексеева, Ю.В. Павлова, Н.И. Шишкин // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.32 с.

5. Альбрехт С.Н. Применение роторно-пульсационного аппарата при производстве молочных комбинированных продуктов / С.Н. Альбрехт, Г.Е. Иванец, П.В. Плотников // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2000.-№2.- С. 42-43.

6. Антипова J1.B. Прикладная биотехнология / JI.B. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаренов.- Воронеж, 2000.- 332 с.

7. Антипова JI.B. Методы исследования мяса и мясных продуктов / JI.B. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов.- М.: Колос, 2001.- 376 с.

8. Антонов В.К. Химия протеолиза.- М.: Наука, 1983.- 367 с.

9. Балабудкин М.А. Роторно-пульсационные аппараты в химико-фармацевтической промышленности.- М.: Медицина, 1983.- 160 с.

10. Балабышко A.M. Роторные аппараты с модуляцией потока и их применение в промышленности / A.M. Балабышко, В.Ф. Юдаев.- М.: Недра, 1992.176 с.

11. Балабышко A.M. Гидромеханическое диспергирование / A.M. Балабышко, А.И. Зимин, В.П. Ружицкий.- М.: Наука, 1998.- 331 с.

12. Барковский В.Ф. Основы физико-химических методов анализа / В.Ф. Барковский, Т.Б. Городыщева, Н.Б. Топорова.- М.: Высшая школа, 1983.- 248с.

13. Беззубов Л.П. Химия жиров,- М.: Пищевая промышленность, 1975.280 с.

14. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок,- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 263 с.

15. Березов Т.В. Биоорганическая химия / Т.В. Березов, Б.Ф. Коровин.- М.: Медицина, 1990.-380 с.

16. Бобылин В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 13.04.99 / Бобылин Владимир Васильевич.- Кемерово, 1999.- 342 с.

17. Богданов В.В. Эффективные малообъемные смесители / В.В. Богданов, Е.И. Христофоров, Б.А. Клоцунг,- Л.: Химия, 1989.- 224 с.

18. Бугаец H.A. Продукты функционального назначения на основе натуральных структурообразователей / H.A. Бугаец, М.Ю. Тамова, И.А. Бугаец // Известия вузов. Пищевая технология.- 2005.- №2-3.- С. 14-15.

19. Будрик В.Г. Влияние геометрии роторного устройства на взбитость системы // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2003.- №4.- С. 53-55.

20. Будрик В.Г. Создание и исследование роторно-пульсационной установки для производства жидких и пастообразных молочных продуктов: дис. канд. техн. наук: 05.18.12 / Будрик Владислав Глебович.- М.:ВНИМИ, 2005.- 155 с.

21. Булдаков A.C. Пищевые добавки: Справочник.- С-Пб: "Vt", 1996.- 240 с.

22. Вальцифер В.А. Моделирование статистических упаковок сферических частиц / В.А. Вальцифер, Б.А. Погорелов // Инженерно-технический журнал.1992.- Т. 63.- №1.- С. 69-72.

23. Васильев В. П. Практикум по аналитической химии.- М.: Химия, 2000.328 с.

24. Вержбицкий В.М. Основы численных методов,- М.: Высшая школа, 2002.- 840 с.

25. Взбитые молочные десерты и способы их приготовления / С.С. Гуляев-Зайцев, Н.Г. Кононович и др.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1987.-32 с.

26. Влодавец И.Н. К термодинамике дисперсных систем и дисперсных структур. В кн.: «Материалы V Всесоюзной конференции по физико-химической механике».- Уфа, 1971.- С. 115-116.

27. Вода в дисперсных системах / Б.В. Дерягин, Н.В. Чураев, Ф.Д. Овча-ренко и др.- М.: Химия, 1989.- 288 с.

28. Воробьёва Л.И. Техническая микробиология: Учебное пособие.- М.: Издательство МГУПБ, 1987.- 168 с.

29. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии.- М.: Химия, 1975.- 512 с.

30. Гаврилов Г.Б. Технологии мембранных процессов переработки молочной сыворотки и создание продуктов с функциональными свойствами: Монография.- М.: Издательство Россельхозакадемии, 2006.- 134 с.

31. Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: Монография.- Омск: Вариант-Сибирь, 2004.- 224 с.

32. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства, основы биотехнологии: Монография.- М.: Издательство МГУПБ, 2001.- 169 с.

33. Гаппаров М.М. Натуральные продукты пища XX века / М.М. Гаппа-ров, С.Н. Панченко, В.Г. Угренинов // Пищевая промышленность.- 1999.-№9.- С. 58.

34. Генералов Д.С. Исследование особенностей формирования пенообразных масс на основе творожной сыворотки и обезжиренного молока: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 20.09.03 / Генералов Денис Сергеевич.- Кемерово, 2003,- 17 с.

35. Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки.- М.: Издательский центр «Академия», 2003.- 208 с.

36. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1991.- 344 с.

37. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: ГИОРД, 2003.- 320 с.

38. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов.- М.: ГИОРД, 2003.- 352 с.

39. Градус Л.Я. Руководство по дисперсному анализу методом микроскопии.- М.: Химия, 1997.- 232 с.

40. Гудков A.B. Сыроделие: Технологические, биологические и физико-химические аспекты.- М.: ДеЛи принт, 2003,- 800 с.

41. Гуль В.Е. Физико-химические основы производства полимерных пленок / В.Е. Гуль, В.П. Дьяконова.- М: Высшая школа, 1978.- 297 с.

42. Дейч М. Е. Газодинамика двухфазных сред / М.Е. Дейч, Г.А. Филли-пов.- М.: Энергия, 1968.- 338 с.

43. Дерягин Б.В. Теория устойчивости коллоидов и тонких пленок / Доклады АН СССР.- М.: Наука, 1986.- 204 с.

44. Диланян З.Х. Сыроделие.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1980.- 280 с.

45. Доронин А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. тендеров.- М.: Грантъ, 2002.- 296 с.

46. Думанский A.B. Избранные труды: Коллоидная химия Воронеж: Издательство ВГУ, 1990.- 344 с.

47. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография.-Москва Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002.- 164 с.

48. Духин С.С. Коагуляция и динамика тонких плёнок / С.С. Духин, H.H. Гулев, Д.С. Дмитров Киев: Наукова думка, 1986 - 232 с.

49. Евдокимов И.А. Мембранные технологии в молочной промышленности / И.А. Евдокимов, Е.Р. Абдулина // Переработка молока.- 2001.- №10.- С. 1011.

50. Евсеев Е.А. Моделирование и оптимизация фракционирования и классификации дисперсных материалов: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.13.18: защищена 19.12.06 / Евсеев Евгений Александрович.- Москва, 2006.-31 с.

51. Жданова Е.Ф. Исследование белковых веществ коровьего молока методом электрофореза на фильтровальной бумаге / Е.Ф. Жданова, И.Н. Влодавец // Биохимия.- 1959.- Т. 24.- Выпуск 6.- С. 73-85.

52. Забодалова JT.A. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 14.06.00 / Забодалова Людмила Александровна.- Кемерово, 2000.- 34 с.

53. Захарова Л.М. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов: Монография.- Кемерово, 2002,- 161 с.

54. Зимон А.Д. Коллоидная химия / А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко,- М.: Химия, 1985.- 480 с.

55. Зобкова З.С. О воздушной (газовой) фазе молока и молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность.- 2006.- №10,-С. 49-55.

56. Зонтаг Г. Коагуляция и устойчивость дисперсных систем / Г. Зонтаг, К. Штренга; пер. с нем.; под ред. О.Г. Усьярова.- Л.: Химия, 1973.- 152 с.

57. Иванец В.Н. Аппараты с перемешивающими устройствами / В.Н. Иванец, В.Н. Зайцев.- Кемерово: КемТИПП, 1993.- 135 с.

58. Иванец В.Н. Моделирование процесса работы смесительных агрегатов роторно-пульсационного типа на основе корреляционных функций / В.Н. Иванец, Е.А. Сафонова, М.М. Афанасьева // Известия вузов. Пищевая технология.- 2003.- № 2-3.- С. 73-75.

59. Иванец Г.Е. Роторно-пульсационный аппарат для интенсификации стадии перемешивания при производстве комбинированных продуктов / Г.Е. Иванец, С.Н. Альбрехт, П.В. Плотников // Известия вузов. Пищевая технология.- 2000.-№ 2-3.-С.59-61.

60. Иванова Л.Н. Разработка технологии белковых продуктов на основе мембранных методов обработки молочного сырья // В кн.: «Получение, свойства и применение молочно-белковых и растительных концентратов».- М.: Агропромиздат, 1991,- С. 23-27.

61. Иванова Л.Н. Создание и развитие производства продуктов детского и лечебного питания // Молочная промышленность.- 2004.- №12,- С. 54.

62. Измайлова В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер.- М.: Наука, 1974.- 268 с.

63. Измайлова В.Н. Поверхностные явления в белковых системах / В.Н. Измайлова, Г.П. Ямпольская, Б.Д. Сумм,- М.: Химия, 1988.- 240 с.

64. Измельчитель-смеситель для продуктов на молочной основе / В.Д. Харитонов, В.Б. Богдановский, Ю.А. Бродский и др. // Молочная промышленность. 1999.- № 1.- С. 25- 26.

65. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С.Инихов, Н.П. Брио.- М.: Пищевая промышленность, 1971,- 424 с.

66. Калашникова Л.А. Исследование ультрафильтрационной обработки подсырной сыворотки / Л.А. Калашникова, Л.В. Андреевская // Молочная промышленность.- 1976.- №11.- С. 16-18.

67. Коваль А.Д. Свойства молокосвертывающих препаратов и их влияние на процесс созревания сыра: дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Коваль Анатолий Дмитриевич,- М.: СибНИИС, 2005.- 94 с.

68. Крашенинин П.Ф. Современное состояние и перспективы развития науки о создании детских молочных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология.- 1985.-№3.- С. 90-101.

69. Кротов В.В. Новый метод исследования вспениваемости / В.В. Кротов, А.Г. Некрасов, А.И. Русанов // Коллоидный журнал, 2002.- Т. 64.- №6.- С. 793-795.

70. Кругляков П.М. Коллоидно-химические свойства черных углеводородных пленок в водной среде и пленок на жидкой обложке: дис. д-ра хим. наук.- Новосибирск, 1978.- 342 с.

71. Кругляков П.М. Пена и пенные пленки / П.М. Кругляков, Д.Р. Ексеро-ва.-М.: Химия, 1990.- 432 с.

72. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицелл и механизм сычужной коагуляции казеина//Молочная промышленность.- 1992.- №4.- С. 23-28.

73. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина; под общей редакцией A.M. Шалы-гиной.- М.: Колос, 2000.- 368 с.

74. Кук Г.А. Процессы и аппараты молочной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1973,- 768 с.

75. Кунижев С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев.- М.: Де Ли принт, 2004.- 203 с.

76. Лабинская A.C. Микробиология с техникой микробиологических исследований.- М.: Медицина, 1978.- 394 с.

77. Леончик Б.И. Измерения в дисперсных потоках / Б.И. Леончик, В.П. Маякин.- М.: Энергия, 1971,- 248 с.

78. Липатов H.H. Сухое молоко / H.H. Липатов, В.Д. Харитонов,- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981,- 264 с.

79. Липатов H.H. Воздух в молоке и молочных продуктах / H.H. Липатов, К.Н. Тарасов // Известия вузов. Пищевая технология.- 1983.- №4.- С. 6-13.

80. Лойцянский Л.Г. Механика жидкости и газа,- М.: Наука, 1973,- 848 с,

81. Лучкина М.В. Разработка полифункционального творожного продуктас повышенной биоусвояемостью кальция: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Лучкина Мария Валерьевна.- Москва, 2006.- 24 с.

82. Майоров A.A. Разработка методов управления биосистемой сыра с целью совершенствования традиционных и создания новых технологий: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Майоров Александр Альбертович.- Кемерово,1999.-375 с.

83. Малахова А.Я. Практикум по физической и коллоидной химии.-Минск: Высшая школа, 1974.- 336 с.

84. Маслов A.M. Инженерная реология в пищевой промышленности.- Л.: Издательство ЛТИХП, 1977.- 89 с.

85. Мачихин Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Ма-чихин, С.А. Мачихин.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 212 с.

86. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.Б. Ярош; под общей редакций А.И. Ермакова.- 3-е изд., пере-раб. и доп.- Л.: Агропромиздат, 1987.- 430 с.

87. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина; под ред. A.M. Шалыгиной.- М.: Колос,2000.- 368 с.

88. Мецлер Д. Биохимия: Пер. с англ.- М.: Мир, 1980.- Т.2.- 253 с.

89. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П.Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А.Кочеткова.- СПб.: ГИОРД, 2001.- 592 с.

90. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев. М.: Колос, 2002.- 256 с.

91. Новицкий Б.Г. Применение акустических колебаний в химико-технологических процессах (процессы и аппараты химической и нефтехимической технологии).- М.: Химия, 1983.- 192 с.

92. Новые виды пудингов творожных повышенной пищевой ценности / Т.Н. Иванова, А.И. Маричев, Е.Б. Гриминова, О.Ф. Сафронова // Молочная промышленность.- 2006,- №10.- С. 57.

93. Осинцев A.M. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов: Монография.- Кемерово: КемТИПП, 2004.- 151 с.

94. Остроумов J1.A. Исследование процесса пенообразования молока при резервировании на молочных заводах /Л.А. Остроумов, А.Ю. Просеков, В.А. Жданов // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001.- №5.- С.53-55.

95. Пенный режим и пенные аппараты / Э.Я. Тарат, И.П. Мухлёнов, А.Ф. Туболкин, Е.С. Тумаркина.- М.: Химия, 1977.- 304 с.

96. Пенообразование и пеногашение в молочной промышленности /

97. A.Г. Храмцов, И.В. Москаленко, И.А. Евдокимов, Г.С. Варданян, П.Г. Несте-ренко // Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1990.- 28 с.

98. Перепелкин К.Е. Газовые эмульсии / К.Е. Перепелкин, B.C. Матвеев.-Л.: Химия, 1979.- 198 с.

99. Петрова A.A. Органическая химия: Учебник для вузов / A.A. Петров, Х.В. Бальян, А.Т. Трощенко. СПб.: Иван Федоров, 2002. - 624 с.

100. Плотников П.В. Гидродинамика межцилиндрового потока роторно-пульсационного аппарата / П.В. Плотников, С.Н. Альбрехт, Г.Е. Иванец // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2000.- №1.- С. 50-52.

101. Поверхностные свойства белков молока / Л. Айрон, Д. Митчел, Д. Бойд // В кн. «XVIII Международный конгресс по молочному делу».- М.: Пищевая промышленность, 1972,-С. 11-12.

102. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов,- Новосибирск, 2002.- 556 с.

103. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания, 1975.- №3.- С.25-39.

104. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни /

105. B.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский.- Новосибирск: Сибирскоеуниверситетское издание, 2002.- 344 с.

106. Попов A.M. Анализ и синтез технологий гранулированных концентратов напитков: Монография,- Кемерово, 2003.- 245 с.

107. Попов A.M. Системные закономерности сложных объектов и принципы их использования при исследовании технико-технологических комплексов // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2005.- №10,- С. 15-17.

108. Практикум по физической и коллоидной химии / Е.В. Бугреева, К.И. Евстратова, H.A. Купина и др.; под ред. К.И. Евстратовой.- М.: Высшая школа, 1990.- 255 с.

109. Производство молочных смесей для сбивания / С.П. Шулькина, И.А. Радаева и др. // Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1986.- 54 с.

110. Промтов М.А. Пульсационные аппараты роторного типа: теория и практика: Монография.- М.: Машиностроение 1, 2001.- 260 с.

111. Просеков А.Ю. Биотехнологическая подготовка молока к взбиванию / А.Ю. Просеков, В.И. Брагинский, М.М. Косенкова // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001.- №11.- С. 35-36.

112. Просеков А.Ю. Нежелательное пенообразование в молочной промышленности и способы борьбы с ним / А.Ю. Просеков, С.Ю. Юрьева // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2002.- №5.- С. 30-34.

113. Просеков А.Ю. Анализ физико-химических изменений при пеногаше-нии в молочных газожидкостных системах / А.Ю. Просеков, С.Ю. Юрьева, A.M. Мирошников // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2003.- №7.- С. 32-35.

114. Просеков А.Ю. Теоретическое обоснование и технологические принципы формирования молочных пенообразных дисперсных систем: Дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 20.09.04: Просеков Александр Юрьевич.1. Кемеорово.- 342 с.

115. Протопопов И.И. Научно-практические основы оптимизации технологий производства мясных и молочных продуктов: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Протопопов Иван Иванович.- М., 1999.- 412 с.

116. Пчелин В.А. Поверхностные свойства белковых веществ.- М.: Гизлег-пром, 1951.- 45 с.

117. Ребиндер П.А. Реологические особенности дисперсных структур, используемых в пищевых производствах / П.А. Ребиндер, И.Н. Влодавец // В кн.: «Тезисы докладов научной конференции по физико-химической механике в пищевых производствах»,- М., 1969.- С. 3-5.

118. Рогов И.А, Физические методы обработки пищевых продуктов / И.А. Рогов, A.B. Горбатов.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 583 с.

119. Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов, A.B. Горбатов, В.Я. Свинцов,- М.: Агропромиздат, 1991.- 463 с.

120. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна М.: Брандес, 1998342 с.

121. Русанов А.И. Проявление гиббсовской упругости в тонких пленках / А.И. Русанов, В.В. Кротов // Коллоидный журнал.- 2004.- Т. 66.- №2.- С. 235

122. Русанов А.И. О модуле поперечной упругости тонких пенных пленок / А.И. Русанов, В.В. Кротов, А.Г. Некрасов // Коллоидный журнал.- 2004.- Т. 66.-№3.- С. 383-387.

123. Свщло К.В. Технолопя збивно1 продукцп з використанням натрш-карбоксиметилцеллюлози: автореф. дис. канд. техн. наук.- Харюв: ХДА-ТОХ, 1995.- 17 с.

124. Свириденко Ю.Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства: дис. д-ра биол. наук в форме научного доклада: 03.00.23 биотехнология: защищена 20.01.99 / Свириденко Юрий Яковлевич.- Углич, 1999.-55 с.

125. Семенихина В.Ф. Научное обоснование биотехнологических процессов производства цельномолочных продуктов с целью повышения качества и гигиенической надежности: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Семенихина Вера Филатовна.- М., 1990.- 429 с.

126. Сергеев В.Н. Оптимизация ассортимента и состава молочных продуктов в рациональной структуре питания населения: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Сергеев Владимир Николаевич.- М., 1989.- 58 с.

127. Сизенко E.H. Стратегия научного обеспечения развития конкурентоспособного производства отечественных продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2006.- №1.- С. 7-9.

128. Смирнова И.А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 10.06.03 / Смирнова Ирина Анатольевна.- Кемерово, 2003.- 322 с.

129. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий и др.; под ред. Я.И. Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

130. Сравнительная характеристика функциональных свойств белковых препаратов / О.И. Шеленок, И.В. Кочнева, С.Н. Толкунов, А.Я. Бидюк, H.H.

131. Толкунова // Пищевая промышленность.- 2006,- №11.- С. 73.

132. Стренк Ф. Перемешивание и аппараты с мешалками / Пер. с польского; под ред. И.А. Щупляка-Л.: Химия, 1975.-384 с.

133. Тепел А. Химия и физика молока.- М.: Пищевая промышленность, 1979.-323 с.

134. Терещук Л.В. Теоретические и экспериментальные исследования по созданию комбинированных масел из молочно-растительного сырья: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Терещук Любовь Васильевна.- 438 с.

135. Термодинамические характеристики сферического молекулярного агрегата ПАВ в квазикапельной модели / А.П. Гринин, А.И. Русанов, Ф.М. Ку-ни, А.К. Щёкин // Коллоидный журнал.- 2003.- Т.65,- №2.- С. 168-177.

136. Технология молока и молочных продуктов / Г.В.Твердохлеб, З.Х. Ди-ланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер.- М.: Агропромиздат, 1991.- 463 с.

137. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения.-2-е изд., перераб. и доп.- М.: Химия, 1983.-264 с.

138. Тихомирова H.A. Выделение ангиогенина из подсырной сыворотки // Сыроделие,- 1999.- №3.- С. 32.

139. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания.-М.: ДеЛи принт, 2002,- 212 с.

140. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра.- Барнаул, 2000.- 245 с.

141. Уманский М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых мол очно-растительных композиций сбалансированного состава: Монография / М.С. Уманский, Л.В. Терещук.- Кемерово, 2001.- 188 с.

142. Урьев Н.Б. Пищевые дисперсные системы / Н.Б. Урьев, М.А. Талейс-ник.- М.: Агропромиздат, 1985. 295 с.

143. Урьев Н.Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов,- М.: Химия, 1988.- 256 с.

144. Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Материалы международного симпозиума / Под ред. В.А. Тутельяна, В.М. Позняковского.- Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002.243 с.

145. Федоренко Б.Н. Основы мембранной биотехнологии.- М.: МТИПП, 1992.-91 с.

146. Физико-химические методы анализа / Под ред. В.Б. Александровского.-Л.: Химия, 1971.- 424 с.

147. Филиппова Л.Ю. Продукты питания лечебно-профилактического назначения для детей / Л.Ю. Филиппова, Л.П. Сергеева // Пищевая промышленность.- 2004.- №6.- С. 92.

148. Фридрихсберг H.H. Курс коллоидной химии.- Л.: Химия, 1984.- 368 с.

149. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы,- М.: Химия, 1982.- 400 с.

150. Харитонов В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века // Хранение и переработка сельхозсырья,- 2002. №11.- С. 16-18.

151. Химия пищи: Белки: Структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов. В 2-х кн. Кн.1- М.: Колос, 2000.- 384 с.

152. Холланд Ф. Химические реакторы и смесители для жидкостных процессов / Ф. Холланд, Ф. Чапман; пер. с англ.; под ред. Ю.М. Жорова, М.: Химия, 1974.-208 с.

153. Царегородцева С.Р. Применение РПА в производстве кисломолочных десертов на стадии взбивания / С.Р. Царегородцева, С.Н. Альбрехт // Сборник научных работ,- Кемерово, 1999,- С. 52.

154. Целищев Ю.Г. Влияние типа «контакта» частиц, соединенных жидким мостиком, на капиллярные силы сцепления / Ю.Г. Целищев, В.А. Вальцифер // Коллоидный журнал.- 2003.- №3.- Т. 65,- С. 418-423.

155. Чичева-Филатова JI.B. Научные основы интенсификации физико-химических процессов в роторных аппаратах с модуляцией потока и их применение в пищевом производстве / Под ред. В.Ф. Юдаева.- М.: Пищевая промышленность, 2005.- 208 с.

156. Шелудко А. Коллоидная химия: Пер. с болг 2-е изд., перераб. и доп,-М.: Мир, 1984.- 320 с.

157. Щетинин М.П. Разработка и совершенствование техники и технологии сыроделия на основе системного анализа и диагностики технологии потоков: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Щетинин Михаил Павлович.- Кемерово, 1999.- 276 с.

158. Щукин Е.Д. Коллоидная химия / Е.Д. Щукин, А.В. Перцов, Е.А. Амелина,- М.: Высшая школа, 2004,- 455 с,

159. Юдаев В.Ф. гидромеханические процессы в роторных аппаратах с модуляцией проходного сечения потока обрабатываемой среды // Теоретические основы химической технологии.- 1994.- Т. 28.- №6.- С. 581-590.

160. Явление индуцированного коллапса в процессе формирования альтернативных пленок Ленгмюра-Блоджет / Е.А. Мазурина, И.В. Мягков, В.Р. Но-вак, В.В. Беляев // Коллоидный журнал, 2002.- Т. 65.- №3.- С. 381-386.

161. Aalbergberg W.I. Moderne technologieen voor de verwirking van melk / W.I. Aalbergberg, P. Folstar // Voedingsmiddeltn technologists.- 1986.- V. 19.-№19.-P. 92-99.

162. Caneba G. Polymer membrane formation the thermalinversion process. 2. Mathematical modeling of membrane structure formation / G. Caneba, D.S. Soong // Macromolecules.- 1985,- V. 18.- №2.- P. 2545-2555.

163. Crystal structure and n.m.r. analysis of lactulose trihydrate / G. A. Jeffrey, D. Huang, P.E. Pfeffer et al. // Carbohydrate Res.- 1992.-V. 226.- P. 29-42.

164. Evaluation of two methods for the determination of lactulose in milk / J. Block, M. Merchiers, R. Renterghem, R. Moermans // Int. Dairy J.- 1996.- V. 6.-P. 217-222.

165. Guy E.J. Stabilization of frozen goat milk concentrates by enzymatic lactose hydrolysis //J. Food Sci.- 1982,- V. 47.- № 2.- P. 423-428.

166. Kyazze G. Viscosity of milk: influence of cluster formation / G. Kyazze, V. Starov // Коллоидный журнал, 2004.- Т. 66.- №3,- С. 358-363.

167. Maintenance of remission of ulcerative colitis (UC): mesalamine, dietary fiber, S. Boulardii (abstract) / I. Copasi, L. Micu, C. Chira, I. Rovinaru // Gut.-2000.- V. 3.- №47.- P. 929.

168. Mann E.I. Dairy spreads // J. Dairy Industries International.- 1988.- V.46.-№12.- P.17-18.

169. Marsilio R.D. Simultaneous HPLC determination with light-scattering detection of lactulose and mannitol in studies of intestinal permeability in hediatrics / R.D. Marsilio, L. Antiga, L. Zancan // Clin. Chern.- 1998.- №44.- P. 1685-1691.

170. Montgomery E.M. Relationship between rotary power and structure in the sugar group XXVII. Synthesis of a new saccharide ketose (lactulose) from lactose / E.M. Montgomery, C.S. Hudson//J. Am. Chem.- 1990.- №52.- P. 2101-2106.

171. Roberfroid M.B. Prebiotics and probiotics: are they functional foods / M.B. Roberfroid //American J. of Clinical Nutrition.- 2000.- №71.- P. 1682-1687.

172. Rubenstein I. Voltage against Current Curves of Cation Exchange Membranes /1. Rubenstein, L. Shtilman // I.C.S. Faraday II.- 1979.- V. 75.- P. 231-246.

173. Rubenstein I. Mechanism for an eltcnrodiffusional instability in concentration polarization // J. Chtm. Soc. Taraday Trans. 2.- 1981.- V.- 77.- P. 1595-1609.

174. Sekine Y. A lactulose sensor based on coupled enzyme reactions with a ring electrode fabricated from tetrathiafulvalen tetracyanoquin - odimethane // Biosensors Bioelectronics.- 1998.- №13.- P. 995-1005.

175. Whinachoti P., Seinberg M. Interaction of freeze-dried mixtures as shown by water soption // J. of Food Sc., 1988.- V.53.- №3.- P. 932-934.