Исследование и разработка технологии пенообразных молочно-растительных продуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Баканова, Оксана Александровна

• Баканова, Оксана Александровна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Баканова, Оксана Александровна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОЬЗОР.

1.1 Особенности формирования газовой фазы в молочных продую ах.

1.2 Современные представления о механизме стабилизации пенообразной структуры молочных продуктов.

1.3 Направления интенсификации технологий пенообразных молочных продуктов.

1.4 Обоснование направлений собственных исследований, их цель и задачи.

ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Организация экспериментов.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований.

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Сравнительная оценка способов получения газожидкосшых дисперсных систем.

3.2 Моделирование процесса формирования молочных ГДС в зависимости от различных технологических факюров.

3.3 Изучение влияния способов внесения расжгельною сырья на закономерности формирования молочных ГДС.

3.3.1 Изучение химического состава ягод.

3.3.2 Влияние ягодных пюре на органолептические характеристик ГДС.

3.4 Рецептуры и техноло! ия аэрированных молочных продукюв.

3.5 Микробиологические, органолептические и физико-химические характеристики.

3.6 Расчет ожидаемой экономической эффективноеi и.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии пенообразных молочно-растительных продуктов»

Практическое достижение целей Концепции государеi венной политики в области питания населения Российской Федерации неизбежно связано с совершенствованием традиционных и созданием новых технологий переработки молока. Эю можно объяснить гем, чго оно содержит все пищевые вещества, необходимые для поддержания жизни и здоровья организма человека. Высокая пищевая и биологическая ценность молока обусловлена не юль-ко содержанием в нем белков, липидов, углеводов, минеральных солей и бла-гоприяшым их соотношением, но и специфическим составом указанных компоненюв. Эгим объясняется наличие широкою ассортимента продуктов, вырабатываемых предприятиями молочной промышленноеiи. Весьма серьезные успехи достигнуты в разработке технологии продукции заданною состава и свойств (в том числе для детского и функциональною питния), про-дукюв на основе вторичною сырья, а гакже с применением модификаторов, имитаторов и стабилизаторов.

В настоящее время активно проводятся исследования и разработки новых направлений в производстве молочных продуктов, соответствующих современному уровню развития молочной индустрии. Одно из них - создание технологии аэрированных, или так называемых пенообразных молочных продуктов. Ниша для взбитых молочных продуктов на рынке все еще свободна. Ими могут быть творожные десерты, суфле, кремы и другое. Очевидно, преимущество тут за десертами, т. е. сладкими продуюами, но гакже бу-дуI восгребованы и пикантные. Главные плюсы пенообразных продуктов заключаются в том, что визуально они имеют большой объем при нежной и привлекательной консистенции, очень «покупабельные» и быстро употребляемые, а шачиг, обеспечивают производителю высокий уровень реализации. В связи с этим, изучение закономерностей формирования пенообразных дисперсных систем и факторов, влияющих на их свойства и состав, является актуальным.

Седельные аспекты теории и практики пенообразования молочных объекюв рассмофены в трудах Г.А. Кука, П.А. Ребиндера, И.И. Влодавца, H.II. Липаюва, А.Г. Храмцова А.П. Белоусова, В.Д.Харитонова, А.Ю. Просеко-ва, А.А. Храмцова, В.Д. Суркова, З.С. Зобковой, СМ. Кунижева, И.А. Евдокимова, П.Г. Нестеренко, С.С. Гуляева-Зайцева и других ученых.

В настоящее время существуют различные способы пеногенериро-вания. Применение установок роторно-пульсационною типа (РПУ) завоевывает все более значимые позиции при производстве аэрированных продуктов, так как они являются эффективными малообъемными смеси ^ля-ми, хорошо зарекомендовавшими себя. Также для получения взбитых продуктов используются диспергатор - взбивагель и диспергатор с принуди-1ельной подачей газа.

В оишчие от других дисперсных систем, в пене Оазожидкоспюй дисперсной системе) сразу с момента ее получения возникает конiaKi между отдельными газовыми пузырьками. Эта специфика пены как дисперсной системы определяет особенности ее устойчивости. Поэтому для С1абилишции пенной структуры используют стабилизаторы. Стбилизаюры структуры ГДС — это поверхностно-активные вещества, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения коалесценции фазовых пузырьков и оседания пены. Как и другие коллоидные системы, ГДС термодинамически нестабильны. Газ и жидкость, из которых они состоят, стремятся образован» два слоя с минимальной поверхностью раздела фаз. Поэтому пузырьки газа в юювых пищевых продуктах фиксируют путём термообрабо1Ки, аабилизи-руют формированием мельчайших кристаллов сахара или добавкой стабилизаторов пены. Стабилизаторы ГДС преимущественно расиола1аются на поверхности пузырьков газа, образуя там прочную плёнку, коюрая усиливает сопротивляемость пузырьков к слипанию. Чтобы ГДС образовалась и моыа существовав, необходимо присутствие в системе поверхносшоаюивных вещее IB — пенообразователей. Эти же вещества чаще всего выполняют и роль стабилизаторов ГДС. Обычно стабилизирующее действие пенообразовашлей усиливают добавкой веществ, связывающих воду. Желатин, агар, пектин и другие гидроколлоиды увеличивают вязкость жидкой фазы и стабилизируют, тем самым, ГДС.

С целью повышения пищевой ценности молочных продукюв целесообразно использовать разнообразное сырье растительного происхождения, поскольку оно отличайся хорошими 1ехноло1ическими свойствами, содержит разнообразные биологически активные вещества (витамины, балластные углеводы, минеральные элементы), которые будут являться хорошим составляющим элементом молочно-рас1И1ельных продуктов. Кроме юю, растительное сырье является значительным резервом для всех отраслей пищевой промышленноеI и. Существенно, что оно хорошо сохраняется в замороженном виде и незначительно изменяет свои пищевые и 1ехноло1 ические свой-ciBa после размораживания в случае использования рациональных режимов.

В настоящей работе изложены результаты исследований по изучению закономерностей пенообразования молока в зависимости от его состава и свойств, наличия стабилизационных систем и плодово-ягодных добавок. Изучены и обоснованы технологические параметры производства молочных продуктов на основе газожидкосшых дисперсных систем, показано влияние юмогенизации, интенсивности взбивания и дру!их технолотических факторов на качество ютовой продукции.

К практической реализации результатов работы следуем ошесги раз-работу технологии, рецептур и документации на пенообразные молочно-растительные продукты, а также сведения, харак1еризующие их состав и свойства, в том числе данные по динамике микробиолог ических показателей в процессе хранения. В заключение показана эффективноеib вырабо!Ки нового вида продукции.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Баканова, Оксана Александровна

ВЫВОДЫ

1. Исследованы закономерности аэрирования молока в зависимоеiи от условий пеногенерирования, а также разработана технология пенообразных молочно-рас г ительных продуктов.

2. Проведена сравнительная оценка способов получения молочных газожидкостных дисперсных систем в зависимости от различных технологических факторов. Установлено, что с увеличением числа обороюв плотность полученной пены уменьшается и происходи i повышение устойчивости газожидкостных дисперсных систем. Увеличение интенсивности гидромеханического воздействия оказывает значительное влияние на дисперсный состав молочных пен, происходит уменьшение диаметра мицелл казеина, что приводит к дополнительной стабилизации межфазных слоев ГДС.

3. Предложено математическое описание ценообразования восстановленного обезжиренного молока, адекватно отражающее выявленные закономерности. Показано, что наиболее значимыми факюрами являются массовая доля белка, продолжительность обработки, влияние способа внесения компонешов и способ получения. Варьируя входными параметрами возможно получить ГДС с максимальными значениями пенообразующей способности (254±12,5 кг/мЗ) и устойчивости (98%), наилучшими органолептическими показателями и минимальным размером частиц дисперсной фазы (от 1 до 3 мм).

4. Разработана технология новых видов аэрированных молочно-растительных продуктов, изучен их состав и свойства, определена продолжительность хранения, которая составила от 64 до 80 ч в зависимости от вида продукта при температуре (4±2)°С. Разработанная технология апробирована в промышленных условиях.

5. Исследован состав и свойства аэрированных молочных продуктов. Показано, что использование концентрированных ягодных соков способствует повышению пищевой ценности молочных пен (продукты оботатились балластыми углеводами, биофлавоиоидами, аскорбиновой кислоюй и минеральными элементами).

6. Установлены условия хранения новых видов аэрированных молочных продуктов «Клюквенный», «Брусничный», Голубичный», «Клубничный», «Яблочный» и др. Разработана техническая документация (ТУ 9224-054-0206831506). Определена ожидаемая эффективность выработки.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Баканова, Оксана Александровна, 2006 год

1. Липатов, Н.Н. Воздух в молоке и молочных продуктах /11.11. Липатов, К.Н. Тарасов// Известия вузов. Пищевая техноло1 ия, 1983,- №4,- С. 6-13.

2. Просеков, А.Ю. Теоретическое обоснование и техноло1 ические принципы формирования молочных пенообразных дисперсных сисгем /А.Ю. Просеков. Дис. д-ра техн. наук.- Кемерово: КемТИПП, 2004 - 342 с.

3. Белоусов, А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок /А.П. Белоусов. М.: Легкая и пищевая промышленное!ь, 1984.- 263 с.

4. Гуляев-Зайцев, С.С. Развитие научных основ процессов маслообразова-ния, интенсификация существующих и разработка новых технологий в маслоделии /С.С. Гуляев-Зайцев. Авгореф. дис. д-ра техн. наук.- М., 1988.-30 с.

5. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов /К.К. Горбатова. М.: ГИОРД, 2003 - 352 с.

6. Мохно, Г.Н. Переработка молока /Г.Н. Мохно- Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2000.-440 с.

7. Остроумов, Л.А. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой вюрою надевания /Л.А. Остроумов. Дис. д-ра техн. наук.- М.: ВНИИМП, 1993.- 334 с.

8. Вышемирский, Ф.А. Маслоделие в России (исюрия, сосюяние, перспективы) /Ф.А. Вышемирский. Углич, 1998.- 589 с.

9. Майоров, А.А. Разработка методов управления биосистемой сыра с целью совершенствования традиционных и создания новых гехнолошй /А.А. Майоров.-Дис. д-ра техн. наук.- Кемерово: КемТИПП, 1999.-375 с.

10. Щетинин, М.П. Разработка и совершенствование техники и технологии сыроделия на основе системного анализа и диагностики технологии потоков /М.П. Щетинин. Дис. д-ра техн. наук- Кемерово: КемТИПП, 1999.-276 с.

11. Гаврилова, Н.Б. Биоюхнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов /Н.Б. Гаврилова. Авюреф. дис. д-ра iexn. наук.-Кемерово: КемТИПП, 1996-39 с.

12. Липатов, II.Н. Сухое молоко/Н.Н. Липатов, В.Д. Хариюнов- М.: Ле1кая и пищевая промышленность, 1981.-264 с.

13. Дворецкий, Г.Б. Исследование смачиваемости порошкообразных молочных продуктов с целью разработки одноступенчатого способа производства сухою цельного быстрорастворимого молока /Г.Б. Дворецкий-Автореф. дис. канд. техн. наук М.: ВНИМИ, 1972 - 22 с.

14. Сурков, В.Д. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности /В.Д. Сурков, H.II. Липатов, Ю.П. Золожн.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-432 с.

15. Тепел, А. Химия и физика молока /А. Тепел М.: Пищевая промышленность, 1979.-323 с.

16. Остроумов, Л.А., Просеков А.Ю., Жданов В.А. Исследование процесса пе-нообразования молока при резервировании на молочных заводах /Л.А. Остроумов, А.Ю. Просеков, В.А. Жданов// Хранение и переработка сель-хозсырья, 2001.- №5.- С.53-55.

17. Просеков, А.Ю. Нежелательное ценообразование в молочной промышленности и способы борьбы с ним /А.Ю. Просеков, С.Ю. Юрьева// Хранение и переработка сельхозсырья, 2002 №5.- С. 30-34.

18. Харнер, В.Д. Освобождение сероводорода и з молока в результате теплового воздействия /В.Д. Харнер, P.P. Перейра. В кн. «XVIII Международный конгресс по молочному делу».- М.: Пищепромиздаг, 1972.- С. 35.

19. Просеков, А.Ю. Биотехнологическая подготовка молока к взбиванию / А.Ю. Просеков, В.И. Брагинский, М.М. Косепкова// Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- № 11.- С. 35-36.

20. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продукюв /Г.В. Гвердо-хлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер- М.: Агропромиздат,1991.- 463 c.

21. Терещук, Jl.В. Теоретические и экспериментальные исследования по созданию комбинированных масел из молочно-расгительного сырья /Л.В. Терещук. Дис. д-ра техн. наук.- 438 с.

22. Грищенко, А.Д. Изменение газовой фазы сливок при нагревании /А.Д. Грищенко, А.А. Савченко// Известия вузов. Пищевая технология, 1973 -№1.-С. 97-101.

23. Тихомиров, В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения /В.К. Тихомиров М.: Химия, 1983 - 264 с.

24. Думанский, А.В. Избранные труды: Коллоидная химия /А.В. Думанский-Воронеж: Издательство ВГУ, 1990 344 с.

25. Рогов, И.А. Физические методы обработки пищевых продукюв /И.А. Ро-юв, А.В. Горбатов М.: Пищевая промышленность, 1974 - 583 с.

26. Абрамзон, А.А. Поверхностные явления и поверхностно-активные вещества/А. А. Абрамзон.-Справочник-Л.: Химия, 1984.-215 с.

27. Адамсон, А. Физическая химия поверхностей /А. Адамсон- Пер. с англ.-М.: Мир, 1979.-568 с.

28. Фридрихсберг, Н.Н. Курс коллоидной химии /Н.Н. Фридрихсберг- Л.: Химия, 1984-368 с.

29. Измайлова, В.Н. Поверхностные явления в белковых системах /В.Н. Измайлов, Г.П. Ямпольская, Б.Д. Сумм М.: Химия, 1988 - 240 с.

30. Кругляков, П.М. Коллоидно-химические свойства черных углеводородных пленок в водной среде и пленок на жидкой обложке /П.М. Кругляков. Дис. д-ра хим. наук- Новосибирск, 1978 - 342 с.

31. Ротов, И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продукюв/И.А. Рогов, А.В. Горбатов, В.Я. Свинцов-М.: Агропромиздаг, 1991.-463 с.

32. Фролов, Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы /Ю.Г. Фролов М.: Химия, 1982 - 400 с.

33. Кругляков, П.М. Пена и пенные пленки /П.М. Кругляков, Д.Р. Нксерова.1. М.: Химия, 1990.-432 с.

34. Просеков, А.10. Анализ физико-химических изменений при пеногашении в молочных газожидкостных системах /А.Ю. Просеков, С.Ю. Юрьева, A.M. Мирошников// Хранение и переработка сельхозсырья, 2003.-№7.- С. 32-35.

35. Кривцун, J1.B. Исследование структурно-механических свойств и дисперсности кондитерских пен /JI.B. Кривцун. Автореф. дис. канд. техн. наук.-М., 1966 - 182 с.

36. Дейч, М. Е. Газодинамика двухфазных сред /М.Е. Дейч, Г.А. Филиппов-М.: Энергия, 1968.-338 с.

37. Тарат, Э.Я. Пенный режим и пенные аппараты / Э.Я. Тарат, И.П. Мухлё-нов, А.Ф. Туболкин, Е.С. Тумаркина М.: Химия, 1977.- 304 с.

38. Перепелкин, К.Е. Газовые эмульсии /К.Е. Перепелкип, B.C. Матвеев J1.: Химия, 1979.- 198 с.

39. Кук, Г.А. Процессы и аппараты молочной промышленности /Г.А. Кук-М.: Пищевая промышленность, 1973- 768 с.

40. Кузнецов, B.C. Исследование особенностей пенообразования и сушки молочной сыворотки во вспененном состоянии с целью разработки соответствующего оборудования /B.C. Кузнецов. Дис. канд. техн. наук.— М., 1979.- 187 с.

41. Целищев, Ю.Г. Влияние типа «контакта» частиц, соединенных жидким мостиком, на капиллярные силы сцепления /Ю.Г. Целищев, В.А. Вальци-фер// Коллоидный журнал, 2003 №3 - Т. 65 - С. 418-423.

42. Шелудко, А. Коллоидная химия /А. Шелудко. Пер. с болг - 2-е изд., пе-рераб. и доп.- М.: Мир, 1984 - 320 с.

43. Чернин, В.Н. Влияние капиллярных эффектов и контакта с углеводородами на устойчивость пен /В.Н. Чернин. Дие. канд. хим. наук.- М., 1981- 218 с.

44. Гринин, А.П. Термодинамические характеристики сферическою молекулярного агрегата ПАВ в квазикапельной модели / А.П. Гринин, А.И. Русанов, Ф.М. Куни, А.К. Щёкин // Коллоидный журнал, 2003 Т.65 - №2 - С. 168-177.

45. Аксельруд, Г.А. Введение в капиллярно-химическую технологию /Г.А. Аксельруд, М.А. Альтшулер М.: Химия, 1983 - 264 с.

46. Вальцифер, В.А. Моделирование статистических упаковок сферических чааиц /В.А. Вальцифер, Б.А. Погорелов// Инженерно-технический журнал, 1992.- Т. 63.- №1.- С. 69-72.

47. Ребиндер, П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур /П.А. Ребиндер- М.: Наука, 1966 284 с.

48. Дерягин, Б.В. Теория устойчивости коллоидов и тонких пленок /Б.В. деря-гин/ Доклады А11 СССР М.: 11аука, 1986.- 204 с.

49. Дерягин, Б.В. Вода в дисперсных системах / Б.В. Дерягин, Н.В. Чураев, Ф.Д. Овчаренко и др.- М.: Химия, 1989 288 с.

50. Ребиндер, П.А. Реологические особенности дисперсных структур, используемых в пищевых производствах /П.А. Ребиндер, И.Н. Влодавец// В кн.: «Тезисы докладов научной конференции по физико-химической механике в пищевых производствах».- М., 1969 С. 3-5.

51. Храмцов, А.Г. Пенообразование и пеноташсние в молочной промышленности / А.Г. Храмцов, И.В. Москаленко, И.А. Евдокимов, Г.С. Варданян, II.Г. Нестеренко: Обзорная информация М.: АгроНИИТЭИММП, 199028 с.

52. Щукин, Е.Д. Коллоидная химия /Е.Д. Щукин, А.В. Перцов, Е.А. Амелина.-М.: Высшая школа, 2004 445 с.

53. Бершев, Г.М. Физика и механика полимеров /Г.М. Бертнев, Ю.В. Зеленов М.: Высшая школа, 1983-390 с.

54. Зон гаг, Г. Коагуляция и устойчивость дисперсных систем /Г. 3oHiai, К. IIIIреига/ Пер. с нем. под ред. О.Г. Усьярова-JI.: Химия, 1973 152 с.

55. Зубченко, Л.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий /Л.В. Зубченко Воронеж: Издательство ВГУ, 1997.-413 с.

56. Mann, E.I. Dairy spreads / E.I Mann // J. Dairy Industries International, 1988.-V.46 № 12 - P. 17-18.

57. Артемова, E.H. Научные основы пенообраювания и эмульгирования в технологии пищевых продуктов с растительными добавками /Е.Н. Арте-мова.- Авгореф. дис. д-ра техн. наук СПб, 1999.-48 с.

58. Духин, С.С. Коагуляция и динамика тонких плёнок /С.С. Духин, II.П. Гу-лев, Д.С. Дмитров Киев: Наукова думка, 1986 - 232 с.

59. Тиняков, Т.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов /Т.Г. Тиня-ков, В.Г. Тиняков М.: Пищевая промышленность, 1972.- 256 с.

60. Попов, A.M. Физико-химические основы технологий полидисперсных гранулированных продуктов питания /A.M. Попов.- Монография.- Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002.- 324 с.

61. Свириденко, Ю.Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства /Ю.Я. Свириденко.- Дис. д-ра биол. наук в форме научного доклада М., 1999 - 55 с.

62. Семенихина, В.Ф. Научное обоснование биотехнологических процессов производства цельномолочных продуктов с целью повышения качества и гигиенической надежности /В.Ф. Семенихина. Дис. д-ра техн. наук-М., 1990.-429 с.

63. Влодавец, И.Н. К термодинамике дисперсных систем и дисперсных структур /И.Н. Влодавцев В кн.: «Материалы V Всесоюзной конференции по физико-химической механике».-Уфа, 1971.-С. 115-116.

64. Шелудко, А. Коллоидная химия /А. Шелудко. Пер. с болт.- 2-е изд., пе-рераб. и доп.- М.: Мир, 1984 - 320 с.

65. Мазурина, Е.А. Явление индуцированного коллапса в процессе формирования альтернативных пленок Ленгмюра-Блоджет / Е.А. Мазурина, И.В. Мягков, В.Р. Новак, В.В. Беляев // Коллоидный журнал, 2002.- Т. 65-№3.- С. 381-386.

66. Чураев, Н.В. Развитие и исследование поверхностных сил /Н.В. Чураев// Коллоидный журнал, 2002.-Т. 62.-№5.-С. 581-589.

67. Урьев, Н.Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов /Н.Б. Урьев М.: Химия, 1988 - 256 с.

68. Перепелкин, К.Е. Газовые эмульсии /К.Е. Перепелкин, B.C. Матвеев.- Л.: Химия, 1979.- 198 с.

69. Зимон, А.Д. Коллоидная химия /А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко М.: Химия, 1985.- 480 с.

70. Воюцкий, С.С. Курс коллоидной химии /С.С. Воюцкий- М.: Химия, 1975,- 512 с.

71. Ребиндер, П.А. Физико-химическая механика дисперсных струюур /П.А. Ребиндер- М.: Наука, 1966 284 с.

72. Лойцянский, Л.Г. Механика жидкости и газа /Л.Г. Лойцянский.- М.: Наука, 1973-848 с.

73. Русанов, А.И. Проявление гиббсовской упруг ос i и в тонких пленках /А.И. Русанов, В.В. Кротов// Коллоидный журнал, 2004.- Т. 66.- №2 С. 235— 238.

74. Куа//е, G. Viscosity of milk: influence of cluster formation / G. Kyazze, V Starov // Коллоидный журнал, 2004 Т. 66.- №3.- С. 358-363.

75. Русанов, А.И. О модуле поперечной упругости тонких пенных пленок /А.И. Русанов, В.В. Кротов, А.Г. Некрасов// Коллоидный журнал, 2004.- Т. 66.-№3,-С. 383-387.

76. Щипунов, Ю.А. Гели каррагинанов в молоке: формирование и реологические свойства /Ю.А. Щипунов, А.В. Чесноков// Коллоидный журнал, 2003.-Т. 65.-№1.-С. 114-123.

77. Кротов, В.В. Новый метод исследования вспениваемое ж /В.В. Кроюв, А.Г. 11екрасов, А.И. Русанов// Коллоидный журнал, 2002.- Т. 64.- №6.- С. 793-795.

78. Павлов, И.Н. Исследование реологических характеристик влажных паем микрокристаллической целлюлозы /И.Н. Павлов, В.А. Куничан, 10.11. Денисов// Журнал прикладной химии, 2003,- Т. 26.- Выпуск 2 С. 324-326.

79. Добрынина, А.Ф. Оптимизация процессов коагуляции в жиросодержащих высокожирных системах /А.Ф. Добрынина, Г.Г. Файзуллина, В.П. Барабанов// Журнал прикладной химии, 2004 Т. 77 - Выпуск 3.- С. 503-506.

80. Бугреева, К.И. Практикум по физической и коллоидной химии / Е.В. Буг-реева, К.И. Евстратова, Н.А. Купина и др. Под ред. К.И. Евстратовой М.: Высшая школа, 1990 - 255 с.

81. Урьев, Н.Б. Пищевые дисперсные системы /Н.Б. Урьев, М.А. Талейсник.-М.: Агропромиздат, 1985. 295 с.

82. Крепе, В.Э. Технология сладких взбитых изделий на соевой основе В.Э. Крепе. Дис. канд. техн. наук - Л., 1990 - 206 с.

83. Whinachoti, P. Interaction of freeze-dried mixtures as shown by water soption / P. Whinachoti, M. Seinberg//J. of Food Sc., 1988.- V.53.-№3.- P. 932-934.

84. Горбатова, А.В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / Под ред. А.В. Горбатова- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-296 с.

85. Измайлова, B.I. Структурообразование в белковых системах /В.11. И змай-лова, П.А. Ребиндер М.: Наука, 1974,- 268 с.

86. Маслов, A.M. Инженерная реология в пищевой промышленности /A.M. Маслов.-Л.: Издательство ЛТИХП, 1977.-89 с.

87. Леончик, Б.И. Измерения в дисперсных поюках /Б.И. Леончик, В.П. Мая-кин М.: Энергия, 1971- 248 с.

88. Гринин, А.П. Термодинамические характеристики сферического молекулярного агретата ПАВ в квазикапельной модели / А.П. Гринин, А.И. Русанов, Ф.М. Куни, А.К. Щёкин // Коллоидный журнал, 2003,- Т.65 №2 - С. 168-177.

89. Балабышко, A.M. Гидромеханическое диспергирование /A.M. Балабышко, А.И. Зимин, B.I 1. Ружицкий. М.: Наука, 1998. - 331 с.

90. Балабудкин, М.А. Роторно-пульсационные annapaiы в химико-фармацевтической промышленности /М.А. Балабудкин. М.: Медицина, 1983.-160 с.

91. Холланд, Ф. Химические реакторы и смесители для жидкофашых процессов /Ф. Холланд, Ф. Чапман/ Пер. с англ. под ред. Ю.М. Жорова. М.: Химия, 1974.-208 с.

92. Стренк, Ф. Перемешивание и аппараты с мешалками /Ф. Сфенк/ Пер. с польского под ред. И.А. Щупляка J1.: Химия, 1975 - 384 с.

93. Промюв, М.А. Пульсационные аппараты роторного типа: теория и практика: Монография /М.А. Промюв. М.: Машиностроение - 1, 2001. - 260 с.

94. Богданов, В.В. Эффективные малообъемные смесители /В.В. Богданов, Е.И. Христофоров, Б.А. Клоцунг. J1.: Химия, 1989. - 224 с.

95. Плотников, П.В. Гидродинамика межцилиндрового потока роюрно-пульсационного аппарата /П.В. Плотников, С.Н. Альбрехт, Г.Е. Иванец// Хранение и перерабоi ка сельхозсырья, 2000 № 1.- С. 50-52.

96. Балабышко, A.M. Роторные аппараты с модуляцией потока и их применение в промышленности /A.M. Балабышко, В.Ф. Юдаев. М.: Недра, 1992. - 176 с.

97. Иванец, В.Н. Моделирование процесса работы смесительных aipeiaTOB роюрно-пульсационного типа на основе корреляционных функций //В.Н. Иванец, Е.А. Сафонова, М.М. Афанасьева/ Известия вузов. Пищевая технология. 2003. № 2-3. - С. 73-75.

98. Альбрехт, С.Н. Применение роторно-пульсационного аппарата при прои $-водстве молочных комбинированных продуктов /С.Н. Альбрехт, Г.Е. Иванец, П.В. Плотников// Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. -№ 2. -С. 42-43.

99. Плотиков, П.В. Гидродинамика межцилиндрового иоюка ротрно-пульсационного аппарата /П.В. Плотников, С.Н. Альбрехт, Г.Е. Иванец// Хранение и переработка сельхо зсырья. 2000. № 1. - С. 50-52.

100. Царегородцева, С.Р. Применение РПА в производстве кисломолочных десертов на стадии взбивания /С.Р. Царегородцева, С.Н. Альбрехт// Сборник научных работ Кемерово, 1999 - С. 52.

101. Иванец, В.Н. Аппараты с перемешивающими устройствами /В.Н. Иванец, В.Н. Зайцев Кемерово: КемТИПП, 1993,- 135 с.

102. Иванец, Г.Е. Роторно-пульсационный смеси тел ь-гомотенизатор /Г.Е. Иванец, П.В. Плотников, С.Н. Альбрехт// Сборник научных трудов.- Кемерово, 1999.-С. 133.

103. Михалкин, Г.С. Пастеризация молока и молочной сыворотки в суперкави-1ирующем аппарате роторно-пульсационною типа стерил и за юре-гомогенизаторе /Г.С. Михалкин, Н.А. Соснина и др.// Молочная промышленность, 1999.-№8 - С. 32-33.

104. Алексеев, В.А. Технология получения карамельной массы в роторных аппаратах /В.А. Алексеев, J1.B. Чичёва-Филаюва, В.Ф. Юдаев// Хранение и переработка сельхозсырья, 2004. №10- С. 20-22.

105. Новицкий, Б.Г. Применение акустических колебаний в химико-технологических процессах (процессы и аппараты химической и нефтехимической технологии) /Б.Г. Новицкий. М.: Химия, 1983. - 192 с.

106. Будрик, В.Г. Влияние геометрии роторного устройства на взбиюсть системы /В.Г. Будрик// Хранение и переработка сельхозсырья, 2003.- №4.- С. 53-55.

107. Шулькина, С.П. Производство молочных смесей для сбивания / С.П. Шулькина, И.А. Радаева и др.: Обзорная информация М.: АгроНИИТО-ИММП, 1986.-54 с.

108. Дунченко, Н.И. Научное обоснование технолог ий произволе г ва и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов /Н.И. Дунченко. Дис. д-ра гехн. наук - Кемерово: КемТИПП, 2003.- 407 с.

109. Булдаков, А.С. Пищевые добавки: Справочник /А.С. Булдаков.- С-Пб: "VIм, 1996.-240 с.

110. Голубев, В.Н. Пищевые и биологически активные добавки /В.11. Голубев.-М.: Издательский центр «Академия», 2003 208 с.

111. Голубев, В.II. Пектины. Химия, технология, применение /В.П. Голубев, II.П. Щеиухина-М.: Высшая школа, 1995 -387 с.

112. Донченко, J1.B. Технология пек1ина и пектинопродукюв /Л.В. Донченко.-М.: ДеЛи принт, 2000 255 с.

113. Думанский, А.В. Лиофильность дисперсных систем /А.В. Думанский.-Киев: АН УССР, I960.-212 с.

114. Карпов, В.Г. Исследование физико-химических и структурных свойств высококонцешрированных гелей крахмалов при нагревании / В.Г. Карпов, Л.А. Витюк, Е.Н. Калистратова, В.П. Юрьев // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998-№12.-С. 18-21.

115. Купцова, С.В. Исследование и разработка технологии пзорожных десертов на основе бинарной композиции пищевых волокон и каррагинанов /С.В. Купцова. Автореф. дис. канд. техн. наук.- М., 2003 - 23 с.

116. Нечаев, А.П. Пищевые добавки /А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, A.I I. Зайцев. М.: Колос, 2002.-256 с.

117. Нечаев, А.II. Пищевая химия /А.П. нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова. СПб.: ГИОРД, 2001.- 592 с.

118. Тамова, М.Ю. Теория и практика конструирования продуктов питания функциональною назначения на основе натуральных структурообразова-телей и каратиноидов /М.Ю. Тамова. Автореф. дис. д-ра гехн. наук.-Краснодар, 2003 - 50 с.

119. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки в питании / В.А. Тугельян,

120. Б.П. Суханов, Л.II. Австриевских, В.М. Позняковский. Томск, 1999. -293 с.

121. Дерягин, Б.В. Адгезия твердых тел /Б.В. Дерягин, II.A. Кротова, B.II. Cmhjii а. М.: Наука, 1973. - 279 с.

122. Дунченко, Н.И. Экологические аспекты применения пищевых сфуктуро-образующих добавок при производстве молочных продуктов /Н.И. Дунченко// Хранение и переработка сельхозсырья, 1998 № 3.- С. 43-44.

123. Зобкова, З.С. Пищевые добавки улучшители консистенции кисломолочных продуктов /З.С. Зобкова// Молочная промышленность, 1998-№7-8. -С. 19-23.

124. Зобкова, З.С. Механизм воздействия i идроколлоидов и их сочетаний на формирование структуры йогурта /З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова// Пища. Эколотия. Человек: Материалы третьей международной научно-технической конференции М.: МГУПП, 1999.-С. 104.

125. Осинцев, A.M. Развитие фундаментального подхода к технолотии молочных продуктов /A.M. Осинцева. Монография - Кемерово: Кем'1 ИПП, 2004.- 151 с.

126. Цебренко, М.В. Особенности вязкоэластичных свойств расплавов смесей полимеров /М.В. Цебренко// Высокомолекулярные соединения, 1978.- Т. 20А №1.- С. 93-98.

127. Генералов, Д.С. Исследование особенностей формирования пенообразных масс на основе творожной сыворотки и обезжиренного молока /Д.С. Генералов. Автореф. дис. канд. техн. наук.- Кемерово: КемТИГШ, 2003.- 17 с.

128. Св1дло, К.В. Технолопя збивткм продукцп з використанням натрш-карбоксиметилцеллюлози /К.В. Свщло. Автореф. дис. канд. техн. наук.- Харк'тв: ХДАТОХ, 1995.- 17 с.

129. Рыженков, Д.В. Разработка продуктов функциональною назначения на основе молочной сыворотки и зерновых добавок /Д.В. Рыженков. Автореф. дис. канд. техн. наук - Кемерово: КемТИПП, 2003 - 17 с.

130. Архипов, В.В. Разработка низкокалорийных сливочных кремов с овощеф-руктовыми наполни гелями /В.В. Архипов. Авгореф. дис. канд. техн. наук,-М.: МГУС, 2004.- 15 с.

131. Жидков, В.Е. Развитие биотехнологических аспектов производства альтернативных вариантов тонизирующих напитков на основе молочного лакюзосодержащего сырья /В.Е. Жидков. Автореф. дис. д-ра icxh. наук.-М.: ВНИИМП, 2001.-50 с.

132. Бугаец, Н.А. Разработка технологии продуктов функционального назначения на основе композитною структурообразователя /Н.А. Бугаец. Автореф. дис. канд. техн. наук.— Краснодар: КубГТУ, 2004.- 24 с.

133. Баранов, B.C. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов объективные показатели их качества /B.C. Баранов, Л.А. Труш-кина.- М.: МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1980.- 28 с.

134. Корячкин, B.C. Научные основы совершенствования формующею оборудования предприятий пищевых производств /B.C. Корячкин. Авюреф. дис. д-ра техн. наук - М.: МГУПП, 1997 - 53 с.

135. Капустин, А.А. Разработка рациональных схем переработки молочного сырья с различным содержанием тяжелых металлов /А.А. Капустин. -Авгореф. дис. канд. техн. наук-Ставрополь: СевКавП У, 2002 23 с.

136. Княжев, В.А. Научное обоснование системы разработки и реализации государственных научно-технических программ в области охраны здоровья населения /В.А. Княжев. Дис. д-ра техн. наук в форме научного доклада.-М., 1996.-66 с.

137. Лодыгин, Д.Н. Технология концентрированной молочной сыворотки с промежуточной влажностью /Д.Н. Лодыгин. Дис. канд. техн. наук-Сгаврополь: СевКавГГУ, 1998,- 131с.

138. Зобкова, З.С. Современные технологии молочных и молокосодержащих продуктов/З.С. Зобкова//Молочная промышленность, 2004.-№12-С. 12.

139. Иванова, Л.Н. Создание и развитие производства продуктов детского и лечебного питания /Л.Н. Иванова// Молочная промышленность, 2004-№12,-С. 54.

140. Самойлов, В.А. Суфле молочное / В.А. Самойлов, П.Г. Несгеренко, Д.М. Кубанская, 11.А. Богданова // Молочная промышленность, 2004 №5 - С. 30.

141. Шепелева, В.В. Системный подход к решению проблем качества молочной продукции /В.В. Шепелева// Молочная промышленность, 2004-№12.-С. 34.

142. Альбрехт, С.Н. Разработка мноюцелевого газожидкостного аппарата для интенсификации стадии перемешивания в производствах молочных комбинированных продуктов /С.Н. Альбрехт. Автореф. дис.канд. техн. наук.-Кемерово, 1998.-18 с.