Разработка технологии и комплексная оценка качества взбитых десертов на основе молочного и растительного сырья тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Шур, Елена Александровна

• Шур, Елена Александровна
• кандидат технических наук
• 2003

Оглавление диссертации кандидат технических наук Шур, Елена Александровна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Особенности производства продуктов с взбитой структурой.

1.1.1 Теоретические аспекты и научные принципы пенообразования.

1.1.2 Виды пенообразователей, применяемых в пищевой промышленности и общественном питании.

1.2 Стабилизаторы консистенции пищевых продуктов.

1.3 Химический состав и свойства сухого обезжиренного молока и сухой молочной сыворотки.

1.4 Химический состав и технологические свойства овощей, плодов и ягод.

1.5 Использование молочного и растительного сырья при производстве комбинированных продуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии и комплексная оценка качества взбитых десертов на основе молочного и растительного сырья»

Питание - важнейший фактор, определяющий здоровье людей.

Обеспечение здоровья населения страны — одно из приоритетных направлений деятельности Государства.

Государственная политика в области здорового питания — это комплекс мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных категорий населения в рациональном питании с учетом традиций, привычек и экономического положения.

Одним из важнейших результатов этой работы явилось Постановление Правительства Российской Федерации (№ 917 от 10 августа 1998 года) «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года», где предусматривается получение новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения.

В рамках региональной программы «К здоровью - через питание» направления производства таких продуктов также определены, как приоритетные. К ним относят, в первую очередь, продукты массового потребления, в том числе на молочной и растительной основе.

Разрабатываются и внедряются в производство комбинированные продукты, где в молочную основу вводятся фитонаполнители. Подобная продукция вырабатывается предприятиями молочной промышленности и общественного питания.

Необходимо отметить, что в последнее время повысился спрос на продукты с взбитой структурой. Это объясняется не только хорошими вкусовыми качествами, но и высокой пищевой и биологической ценностью этих продуктов. Однако, предлагаемый ассортимент взбитых продуктов на молочно — растительной основе является недостаточным. Кроме того, эти продукты включают в свой состав искусственные ингредиенты (ароматизаторы, красители).

Предприятиями общественного питания производятся и реализуются сладкие блюда, в том числе десерты на молочной основе, для приготовления которых используются дорогостоящие и высококалорийные продукты (сливки, сметана).

Важным резервом повышения эффективности агропромышленного производства является комплексное использование вторичных продуктов переработки молока (в частности, сухое обезжиренное молоко и сухая подсырная сыворотка) и рациональный подход к применению местного растительного сырья. Сухое обезжиренное молоко и сухая подсырная сыворотка являются концентратом биологически — активных веществ, часть из которых обладает поверхностно — активными свойствами. В этой связи целесообразным является их использование для производства продуктов с дисперсной структурой.

Теоретические и практические основы создания ресурсосберегающей технологии заложены в классических работах Н.Н. Липатова (ст.), А.Г. Храм-цова, B.C. Баранова, А.С. Ратушного, В.М. Позняковского и других ученых.

Учитывая вышеизложенное, разработка технологии новых видов комбинированных взбитых продуктов на основе натурального, недорогостоящего, доступного сырья является актуальным и своевременным.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Шур, Елена Александровна

ВЫВОДЫ

1. На основании проведенных маркетинговых исследований выявлено, что потребители положительно относятся к десертам на молочной основе. Установлено, что 72% потребителей согласны с расширением ассортимента молочных десертов на основе натуральных ингредиентов.

2. Изучены пенообразующие свойства восстановленного обезжиренного молока и восстановленной молочной сыворотки. Выявлено, что на процесс пенообразования влияет соотношение компонентов, а именно массовая доля белка в системе, температура взбивания, рН среды, скорость и продолжительность взбивания.

3. Установлено, что максимальные значения показателей пенообразующей способности молочных основ отмечены при массовой доле белков: 13,6% в системе «СОМ - вода» и 5,9% в системе «CMC — вода»; рациональной температурой взбивания является t=0-2°C, рН среды - 4,9. Определено, что увеличение интенсивности механического воздействия позволяет сократить продолжительность взбивания в два раза.

4. Выявлено, что восстановленная молочная сыворотка обладает меньшей пенообразующей способностью в 1,5-2,5 раза (при различных температурах взбивания), чем восстановленное обезжиренное молоко.

5. Разработаны рецептуры и технология производства подварок: яблочной, клюквенной, облепиховой, кабачковой, морковной, свекольной. Изучен химический состав и показатели безопасности растительных наполнителей.

6. Изучено влияние различного количества вносимых подварок на пенообразующие и структурно-механические свойства молочной основы. Разработана и утверждена нормативная документация ТУ 9168-04113268141-02 «Подварки ягодные», ТУ 9168-041-13268133-02 «Подварки овощные».

7. Разработаны рецептуры и технология взбитых десертов на молочно-расти тельной основе. Рецептуры предусматривают 20% молочной основы, 25-27% растительного наполнителя, 1 - 1,5% желатина и 1% крахмала (в качестве стабилизаторов).

Новизна технического решения подтверждена патентом № 2212089. На новую продукцию разработана и утверждена нормативная документация ТУ 9224-042-13268141-02 «Десерт молочный»

8. Проведена комплексная оценка качества взбитых десертов на основе молочного и растительного сырья.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Шур, Елена Александровна, 2003 год

1. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.А. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1987.-279 с.

2. Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. — М.: Экономика, 1986.-168 с.

3. Аймухомедова Б.Г., Шелухина Н.П. Пектиновые вещества и методы их определения. Фрунзе: Илим, 1964.-340 с.

4. Акопов И.Э. Важнейшие отечественные лекарственные растения и их применение.-Т., 1990.-444 с.

5. Антипова Л.В., Перелыгин В.М.,Курчаева Е.Е. Использование растительных белков на пищевые цели//Молочная промышленность.-2001.- №5.- С.29-30 .

6. Антипова Л.В., Курчаева Е.Е., Перелыгин В.М. Кисломолочный продукт на основе белка чечевицы// Известия Вузов, Пищевая технология.-2001. -№2-3 — С.21-22 .

7. Алексеева Н.Ю. Состав и свойства молока, как сырья для молочной промышленности. М.: Экономика, 1980.-160 с.

8. А.с. (СССР) № 354843. Способ получения пенообразователя / Жушман А.И., Салбанова О.В., Никифорова В.Н.-Заявл. 21.01.71. Опубл. 16.10.72. БИ № 31.

9. А.с. (СССР) № 1542522. Способ производства сливочного крема / Винтовская А.В., Орлюк Т.М., Мельников М.В. Заявл. 05.05.87. Опубл. 15.02.90: БИ № 39.

10. А.с. (СССР) № 1412708. Способ производства белково-ягодного крема / Скворцова Р.И., Гридина С.Б. Заявл. 25.10.85. Опубл. 30.07.88. БИ № 28.

11. А.с. (СССР) № 1017260. Пищевой продукт «Золотая осень»/ Цинцадзе Т.Д. -Заявл. 05.08.81. Опубл. 15.05.83. БИ № 18.

12. А.с. (СССР) № 1774853. Способ приготовления мусса / Пересичный М.И., Саенко Т.В., Дьяченко Н.И. Заявл. 12.07.90. Опубл. 07.11.92. БИ № 41.

13. А.с. (СССР) № 1762863. Молочный десерт / Сова С.Н., Янковская Н.В. Заявл. 01.08.90. Опубл. 23.09.92. БИ № 35.

14. А.с. (СССР) № 1556634. Способ получения подварок из овощей / Пивоваров П.П., Бердичевский В.Х., Нестеренко Г.В., Лисакова Н.П. Заявл. 29.03.87. Опубл. 15.04.90. БИ№ 14.

15. А.с. (СССР) № 1294330. Способ получения подварок из корнеплодов / Кри-жановский И.С., Клименко Д.И. Заявл. 06.07.84. Опубл. 07.03.87. БИ № 9.

16. Астравлянчик Н.Г. Овощи и фрукты на все вкусы. Минск, 1985. 180 с.

17. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1980.-255с.

18. Барабанщиков Н.В. Молочное дело.- М.: Агропромиздат, 1990.-350 с.

19. Баранов B.C., Мглинец А.И., Алешина JI.M. Технология производства продукции общественного питания. — М.: Экономика, 1986-400 с.

20. Банникова JI.A. Микробиологические основы молочного производства. — М.: Агропромиздат, 1987.-400 с.

21. Булагыч В.А. Новое в технике и технологии производства молочных консервов// Молочная промышленность.-1991. с. 10.

22. Бурбак Г.В. Исследование гидролизатов молочного белка ВНИИМП в качестве пенообразователя для пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980.-211 с.

23. Василенко З.В., Баранов B.C. Использование овощей в качестве эмульгаторов и стабилизаторов в кулинарной практике.- Москва.: «Печатник», 1980.-74с.

24. Вайткус В.В. Гомогенизация молока. М.:Пищевая промышленность, 1967.230 с.

25. Воробьева В.Н. Производство сливочного масла с вкусовыми наполнителями // Молочная промышленность.-1996.-№2.-347 с.

26. Гаврилова И.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов, дис. на соиск. учен. степ, доктора техн. Наук.-Семипалатинск, 1996.-347 с.

27. Гридина С.Б., Балябина Т.А. Изучение возможности использования сухого обезжиренного молока в производстве взбитых сливок// Новые технологии и продукты. Сборник научных работ.- Кемерово, 1998.-52 с.

28. Гридина С.Б. Использование дикорастущих и культивируемых ягод в производстве продукции общественного питания. Автореф. Дис на соиск учен, степ. канд. техн. наук. Л.: 1989.-26 с.

29. Гридина С.Б. Использование плодово-ягодного сырья в производстве продуктов питания.// Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования. Тезисы российской научно-практической конференции. Часть 1.-Кемерово, 1997.-155 с.

30. Гридина С.Б., Сметанина Т.Л., Габинская О.С. Разработка комбинированных блюд на основе продуктов переработки молока // Перспективные технологии производства пищевых продуктов.-Кемерово, 1996. -с.6-8.

31. Гаврилова Н.Б., Мусина Ф.Х. Молочный десерт//Молочная промышлен ность.-2001.-№4.- с.41-43.

32. Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1997.- 144 с.

33. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Агропром издат, 1986.- 144 с.

34. Горбунов А.Б. Дикорастущие и культивированные в Сибири ягодные и плодовые растения. Новосибирск, 1990.-210 с.

35. ГОСТ 18078-72. Экстракты плодовые и ягодные. М. : Издательство стандартов." 1982. 12 с.

36. ГОСТ 19215-73. Варенье и джемы. Общие технические условия. М.: Издательство стандартов.- 1988. 14 с.

37. Горбунова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М,: Пищевая промышленность, 1980.-272 с.

38. Грачев О.С., Мачихин С.А. Исследование процесса пенообразования белко-во-сахарной пены // Применение физической и коллоидной химии в пищевой промышленности. Тезисы докладов научного симпозиума.- М.: 1975.- с.35

39. Григорьева Р. 3., Корчагина T.JI. Использование местного сырья при изготовлении отделочных полуфабрикатов // Тезисы докладов научно практической конференции. - Красноярск, 1993.-с.66-67

40. Григорьева Р. 3., Дорошина О.Н. Обоснование возможности использования плодов черноплодной рябины в производстве молочных продуктов // Новые технологии и продукты. Сборник научных работ. Кемерово, 1998.-С.64-65

41. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей: Учебник для товаровед, фак. торг. вузов. М.: Экономика, 1985. - 280 с.

42. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. — JI., 1998. 287 с.

43. Дроздова Т.М. Основы физиологии питания. Кемерово, 1992. - 108 с.

44. Дейниченко Г.А. Мороженное «Тыквенное» // Питание и общество. 2000. -№7. - с.20.

45. Давидов Р.Б. Справочник по молочному делу. — М.: Пищевая промышленность, 1958.-376 с.

46. Двинска JI. Новые виды молочных продуктов. Рига, ЛатИНИТИ, 1975. -180 с.

47. Дудкин М.С. Пищевые волокна новый раздел химии технологии пищи // Вопросы питания 1998. - №3. - с. 36-38.

48. Ермош Л.Г. Технологические основы производства сливочных и белковых кремов с использованием растительных добавок. Дис. .канд. техн. наук. — Кемерово: КемТИПП, 1996. 217 с.

49. Зобкова З.С., Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. — М.: Агропромиздат. 81 с.

50. Зобкова З.С., Решетин Г.Н. Производство цельномолочных продуктов с использованием белков и жиров растительного происхождения: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983. - 40 с.

51. Иванец В.Н., Позняковский В.М., Спиричев В.Б. Гигиенические аспекты, технология и аппаратурное оформление витаминизации пищевых продуктов. -Кузбассвузиздат, 1991. — с.3-52

52. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974.-268 с.

53. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1971.-424 с.

54. Йогурт со сбалансированным химическим составом для школьного питания / Дунченко Н.И., Иванова Т.Н., Фроленков O.K.// Молочная промышленность, 2001.-№2.-46-47 с.

55. Исследование реологических свойств ферментативных соевых продуктов типа йогурта / С.А. Невмыванный, JT.B. Капрельянц // Хранение и переработка с/х сырья, 2002. № 1. - с. 19-21.

56. Коншарова Т.А. Определение содержания белка в молочной сыворотке // Пищевая промышленность. 1991.-№4-6.-с.56.

57. Каспарова А.А. Использование моркови в производстве молочных продуктов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1994,- №5-6.-с.32-33.

58. Касьянов Г.И. Современные технологии переработки вторичных ресурсов // Пищевая промышленность. 1998.- №8. - с. 18-21.

59. Костин Я.И. Продукты из молочной сыворотки // Молочная промышленность. 1993. - №2. - с. 5-6.

60. Комарова А.Г. Ягоды на любой вкус. Пермь, 1987.- 140 с.

61. Крашенинин П.Ф., Сергеев В.Н. Основные пути повышения качества детских и диетических продуктов на молочной основе: Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- 36 с.

62. Лабинская А.С. Микробиология с техникой микробиологических исследо-ваний.-М.: Медицина, 1978.-394 с.

63. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / З.Ф. Фалунина, И.А. Евницкая и др., под ред. З.Ф. Фалуниной.-М.: Пищевая про-мышленноссть.-1978.-271 с.

64. Липатов Н.Н., Харитонов В.Ю. Интенсификация процесса сушки и устройства для производства быстрорастворимого молока.-М.: Легкая и пищевая промышленность.-1981.-34 с.

65. Липатов Н.Н., Харитонов В.Ю. Сухое молоко.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-264 с.

66. Лузина Н.И., Позняковский В.М. Микробиология и биотехнология мяса и мясопродуктов.-Кемерово, 1994.-117 с.

67. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов,-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-212 с.

68. Мондраков П.И. Крем молочно-ягодный // Получение, свойства и применение молочных белков и растительных концентратов. Материалы научно-технической конференции.-М.: 1991.-c.76.

69. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов питания.-ВАСХНИЛ, отделение животноводства, 1973.-c.29.

70. Методы биохимического исследования растений./ А.И. Ермаков, В.В. Ара-симович, Н.Б. Ярош и др.-Л.: Агропромиздат, 1987.-430 с.

71. Микробиологические методы определения витаминов, аминокислот и анти-биотиков.-М.: Колос, 1988.-160 с.

72. Мишина З.Д., Мухина В.Г. Замороженные молочные десерты в США // Молочная промышленность,2000.-№2.-c.33-34.

73. Напитки из молочной сыворотки. / Серикова В.Е. // Междунар. Симпозиум «Экология человека: пищевая технология и продукты», Пятигорск, 1997. — 223 с.

74. Новиков Р.С. Исследование и разработка технологии взбивных продуктов на основе цельного молока с использованием растительного сырья: Дис. .канд. техн. наук.-Кемерово,2002.-140 с.

75. Обогащение плавленого сыра и кисломолочных продуктов p-каротином / Позняковский В.М., Остроумов Л.А., Городова И.Б. // Комбинированные пищевые продукты. Тезисы научных работ.-Кемерово, 1996.-С.З.

76. Остроумов Л.А., Просеков А.Ю., Жданов В.А. Пенообразование в молоке и молочных продуктах // Хранение и переработка с/х сырья, 2000.-№10.-с.20-23.

77. Остроумов Л.А., Просеков А.Ю. Классификация пен в пищевой промышленности // Хранение и переработка с/х сырья, 2000.-№12.-с.9-10.

78. Остроумова Т.А., Беспалов А.А. Научные основы производства комбинированных молочных продуктов с повышенной биологической и пищевой ценностью // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Тезисы научных работ.-Кемерово, 1995.-18 с.

79. Патратий А.П., Аристова В.П. Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности.-М.: Пищевая промышленность, 1980.-240 с.

80. Пивоваров П.П. Использование пенообразных систем на основе метилцел-люлозы при производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий // Известия вузов. Пищевая технология, 1989. № 1. -с. 140-141.

81. Пилат T.J1., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище. — М.: Ав-валон, 2002. — 710 с.

82. Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений. М.: Агропром-издат 1987. — 494 с.

83. Плодовые и ягодные культуры: Сб. ГОСТов. М.: Изд-во стандартов, 1991.- 228 с.

84. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Экспертиза свежих плодов и овощей: Учебное пособие. Новосибирск: Сиб. у нив. изд-во, 2001.-302 с.

85. Подлегаева Т.В. Исследование пенообразующих свойств ферментированного молока: Автореф. дис. канд. техн. наук. — Кемерово, 2002. — 17 с.

86. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: НГУ, 1996. - 432 с.

87. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. 344 е.: ил.

88. Полянский К.К. Новые десертные продукты // Молочная промышленность 1997. -№7.-с.9.

89. Полянский К.К., Батищева JI.B. Десертные продукты с естественными радиопротекторами // Молочная промышленность, 1998. №3. -с. 17.

90. Просеков А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов с пенной структурой: Монография.- Кемерово, 2001.-172 с.

91. Просеков А.Ю. Разработка технологии молочных продуктов со сбивной структурой с использованием растительного сырья: Дисс. канд. техн. наук. — Кемерово, 1999.- 118 с.

92. Раимова Е.Г. Влияние некоторых пенообразователей на качесво взбивных изделий: Дисс. канд. техн. наук. — М., 1975. 205 с.

93. Ребиндер П.А. Поверхностные и объемные свойства растворов поверхностно активных веществ // Журнал Всесоюзного химического общества им. Д.И. Менделеева, 1962. Т. 11. - Выпуск 4. - с. 362-369.

94. Ребиндер П.А. Физико химическая механика дисперсных структур. - М.: Наука, 1966.-284 с.

95. Ребиндер П.А., Влодавец И.Н. Реологические особенности дисперсных структур используемых в пищевых производствах. — Тезисы докладов научной конференции по физико — химической механике в пищевых производствах. -М., 1969.-с. 3-5.

96. Ребиндер П.А., Гаубман А.Б. Замечания к вопросу об агрегативной устойчивости дисперсных систем // Коллоидный журнал, 1961. Т. 23. с. 359-361.

97. Рогов И.А., Горбатов А.В. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

98. Романов А.С., Еремина И.А., Кудинова В.М. Микробиологические показатели сбивного полуфабриката на основе молочной сыворотки // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. Выпуск 2. - Кемерово, 2001. - с. 8.

99. Россихина Г.А. Новые молочные продукты с фруктовыми и стабилизирующими добавками // Молочная промышленность 1998. № 2.-е. 15-16.

100. Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. — 192 с.

101. Самойлов В.А. Технология и свойства структурированных молочных продуктов: Дисс. канд. техн. наук. — Ставрополь, 1998. 174 с.

102. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983. 720 с.

103. Семенихина В.Ф., Сунрукова М.Б. Использование бифидобактерий при выработке детских кисломолочных продуктов // Молочная промышленность, 1980. -№ 3. — с. 33-34.

104. Сергеенко А.В. Переработка молочной сыворотки // Молочная промышленность, 2001. -№ 5-7.

105. Сизенко Е.И. Некоторые вопросы создания отечественных продуктов питания нового поколения // Пищевая промышленность, 1991. № 12.-е. 44-45.

106. Сизенко Е.И. Проблемы комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и производство высококачественных пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. № 10. — с. 12-16.

107. Соломатин А.Д. Тенденции в производстве молочных продуктов // Молочная промышленность, 1985.-№1 .-с.44-45.

108. Справочник товароведа продовольственных товаров. В 2-х т./ Андрест Б.В., Волкинд И.Л., Гарнецков В.З. и др. М.: Экономика, 1987. Т. 1. 368 с.

109. Стренг Ф. Перемешивание и аппараты с мешалками. Л.: Химия, 1975. -384 с.

110. Творогова А.А., Устинова О.В. Взбитые десерты на молочной основе // Пищевая промышленность, 1997. №6. — с. 30.

111. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 323 с.

112. Тутельян В.А. Безопасность пищи // Молочная промышленность, 1997. -№5.-с. 3-4.

113. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище // Вопросы питания, 1996. №3. - с. 311.

114. Тутельян В.А., Княжев В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение // Вопросы питания, 2000. №3. - с. 4-7.

115. Уманский М.С. Липидный состав молока // Проблемы и перспективы здорового питания: Сборник научных работ. — Кемерово, 2000. — с. 17.

116. Уманский М.С., Терещук Л.В. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно растительных композиций сбалансированного состава: Монография. Кемерово, 2001. — 188 с.

117. Уманский М.С., Просеков А.Ю. Научные и практические аспекты пенообразования молока и молочных продуктов: Монография. Барнаул, 2002. -350 с.

118. Федоров В.Г., Плесконос А.К. Планирование и реализация экспериментов пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. —240 с.

119. Фридрихасберг Н.Н. Курс коллоидной химии. Л.: Химия, 1984.-368 с.

120. Фролова Г.В. Углеводный комплекс овоще-плодовоягодных пюре для детского питания // Совершенствование организации детского питания: Тезисы докладов научной конференции. — Екатеринбург, 1992. — С. 96-97.

121. Харитонов В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века // Хранение и переработка сельхоз сырья, 2000. №11. -с. 16-18.

122. Химический состав Российских пищевых продуктов / Под ред. член — корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. — М.: 2002.

123. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1983. - 280 с.

124. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М.: Агропромиздат, 1983. — 184 с.

125. Храмцов А.Г. Нестеренко П.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. —294 с.

126. Черкасов А.Ф., Горбунов А.Б. Клюква. М.: Лесная промышленность, 1981.- 214 с.

127. Шалугина Н.В. Десерт профилактического назначения из молочной сыворотки // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1998. №3. — с. 40.

128. Шапиро Д.К. Дикорастущие плоды и ягоды. Мн., 1988. - 128 с.

129. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания, 1999. №2. - с. 32-40.

130. Шелудко А. Коллоидная химия: Пер. с бол г. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Мир, 1984.-320 с.

131. Яблоки, груши, айва. Сорта семечковых культур, заготавливаемых потребительской кооперацией: Каталог. — Ч. 1,2. М., 1981. — 209 с.

132. Яковенко Е.К., Левашов А.Л., Кодусова Е.А. Переработка молочной сыворотки // Молочное дело, 2001.-№5-6.

133. Яблоки. Авдонченко А.Г., Василенко П.Н.: Справочник работника сельского хозяйства.- Красноярск, 2002.- 168 с.:ил.

134. Яценко Е.Г., Кондрашова А.Р. Модифицированные продукты и их роль в питании // Пищевая промышленность, 1995,-№4. С.39-41.

135. Яковлевская С.К., Рабинович О.С. Стабилизаторы структуры // Молочная промышленность, 1999.-№5.С.31.

136. Angelini Piero. Whipfast. An advanced technology for the problems of overrun in dairy products // Parma impianty. Food process. Piants.-1993.-№25. P.29-31.

137. Erir Lundstad. Improved method for manufacturing jogurt.-"American Dairi Revis", 1974.-№6. P.-38a-38p.

138. Effect of particle size on surface properties of apple pomace. Grover S. Food Prop. 2003. 6, №1, P.l-7.

139. Dietary composition and method. Bariafrix Products Int., Inc., Jones Dennis. № 01308595. 6; 09.10.2001; 16.04.2003.

140. Factors determining yield stress and overrun of whey proteins foams. Luck P.S., Bray N., J Food Sci. 2002. 67, №5, P. 1677-1681.

141. Fruit for the dairy Pownall Sally //Food manufacture Int. 1986.V.3. №3. P.36-37.

142. Gelatinous food product and process for preparing the same: P 6458395 USA A 23L1/29 Ltd, Emoto Mitsuo

143. Gelato composition : P 6379736 USA A G 9/00. The Pillsbury Co., Chida Kamel, Davis-Kvam Kelly.

144. Gurr M.S. The nutritional role of cultured dairy products // Can. Inst. Food., 1984.-v.l7.-№3.-P.57-64.

145. Huang I.T. Hinsella J //J Food Sci., 1987.-V.6.-P.1684-1688.

146. Karleskind P., Lage J., Moor C.V. // J Food, 1995.-v.60.-№4.-P.738-741.

147. Mann E.I. Dairy spreads // Dairy industries International, 1988, v.46.- №12.-P.17-18.

148. Milk by-product offers cleaner approach to de-geasing scale and rust removal. Offshore. Int. Ed. 2002. 62, № 10, P.116.

149. Microbiological ecology of food. London, 1976 v.2,P.334.

150. Nishida J, Tamimoto //Clin Immund . Immunohfthol-1981.-19.-P.319-324.

151. Stable acidic milk drinks, process for producing the same and additive for acidic milk drinks to be used therein.

152. S. ingredient developments for frozen desserts. Donald E. // Food Technol. 2002. 56, №Ю, P.46-65.

153. Sakaly Sh., Cultured and milk dessert. Proceedings "Manufactured of dairy desserts", 1988.-P.36-40.

154. Sogo Yoko, Kato M., Wipping cream emulgatjrs //Food Emulsifiers. Chem. Technol., 1989.-P.449-472.

155. Serebrjnnikova V.A. A staly in to the vitamin composition of cultures dairy desserts // Manufacture of dairy desserts", 1986,P.83-88.

156. Sheller В., Invistigation and production of stabilizers for dessert milk // Dairy products, 1999.-P.100103.

157. Process for making milk shake beverage compositions, flavor stability: P6458395 USA A23L 1/29, Ltd., Emoto Mitsuo.

158. Towler Charles. The use of emulsifiers in recombined whipping cream // Dairy industrials, 1988.-№4.-v.23.-P.345-362.

159. Whipping agent for cakes // Food Ingredients and process, 1992.-P.32.

160. Whipped cream. P6379736 USA A 23 G 9/00. The Pillsburry Co., Chida Kamel, Davis-Kvam Kelly. 2002.российская ошда'-лщшгтШГ №1. Ш- тщ +• ТАж