Разработка бифидосодержащих консорциумов микроорганизмов для получения мясопродуктов из низкосортного сырья тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Гизатов, Альберт Якупович

• Гизатов, Альберт Якупович
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Гизатов, Альберт Якупович

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Проблемы и перспективы развития сырьевой базы мясоперерабатывающих отраслей промышленности

1.2. Биотехнологические методы в укреплении сырьевой базы и расширения ассортимента мясных продуктов

1.3. Опыт применения микроорганизмов в разработке высококачественных и функциональных продуктов

ГЛАВА И. МАТЕРИАЛЫ МЕТОДЫ И ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Характеристика объектов исследования

2.2. Условия выполнения и принципиальная схема исследований

2.3. Общие методы исследований

2.4. Специальные методы исследований

ГЛАВА III. СОЗДАНИЕ И ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ КОНСОРЦИУМА МИКРООРГАНИЗМОВ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МЯСНОГО СЫРЬЯ

3.1. Обоснование подбора видов микроорганизмов для создания консорциума

3.2. Исследования биохимический активных культур микроорганизмов на различных питательных средах

3.3.Физикохимические особенности и характеристика консорциума микроорганизмов

ГЛАВА IV. РАЗРАБОТКА УСЛОВИЙ ПОЛУЧЕНИЯ

ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОНСОРЦИУМОВ МИКРООРГАНИЗМОВ

4.1. Исследование функционально-технологических свойств ферментированных модельных фаршей

4.2. Исследование химического состава модифицированного сырья

4.3. Изучение переваримости ферментированных модельных фаршей и расчет биологической ценности

ГЛАВА V. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ^ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

НА ОСНОВЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОНСОРЦИУМОВ МИКРООРГАНИЗМОВ

5.1. Определение режимов и разработка технологии производства колбасных изделий с использованием консорциума микроорганизмов ф 5.2. Определение качественных показателей функциональных продуктов

ВЫВОДЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка бифидосодержащих консорциумов микроорганизмов для получения мясопродуктов из низкосортного сырья»

При современном состоянии развития мясоперерабатывающей промышленности и нехватке биологически полноценного и безопасного сырья остро возникает вопрос о рациональном и максимально полном использовании низкосортных и вторичных продуктов переработки мяса и убоя скота.

Необходимым условием эффективной экономической деятельности мясоперерабатывающих предприятий в условиях современного рынка является переход на систему лабильно изменяющегося ассортимента с учетом запросов потребителей при высоком качестве выпускаемой продукции. В то же время реализация конкурентоспособных технологий мясоперерабатывающего производства связана с организацией безотходной переработки белоксодержащего сырья, включая субпродукты II категории и вторичные коллагенсодержащие ресурсы, в том числе маловостребованные.

Стремительное развитие биотехнологии позволяет предположить, что эта отрасль может стать одним из первых производств, не имеющих отходов. [28] За последние годы накоплен огромный опыт использования бросовых и побочных продуктов пищевой промышленности. В частности, обработка кератинсо-держащего и коллагенсодержащего сырья ферментными препаратами. На фоне этого ведутся поиски различных сочетаний консорциумов микроорганизмов для размягчения жесткого сырья, такого как конина и дичь, а также низкосортного сырья мясоперерабатывающей промышленности [26].

Принимая во внимание известные преимущества методов биотехнологии, следует отметить, что трудность обработки жесткого мясного сырья, таких как дичь, конина и вторичные продукты переработки скота вызваны с подбором вида и состава микроорганизмов. По морфологии и способности роста молочнокислые бактерии являются самыми оптимальными, так как их можно легко выделить из молочных продуктов и желудочно-кишечного тракта животных. Кроме того, оптимальные пределы для роста составляют: температура 30-40°С, рН 5,5-7,0, многие из них являются спиртоустойчивыми и могут переносить рН от 4,5 и до 8,5 [5].

Показано, что продукты с оптимальными сочетаниями молочнокислых бактерии положительно воздействуют на организм человека, подавляя рост патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, благодаря продуцированию антимикробных веществ, биосинтезу молочной и уксусной кислот, снижающих рН [33]. Некоторые виды молочнокислых бактерии абсорбируют различные виды тяжелых металлов, радионуклиды [36]. Продукты с различными консорциумами молочнокислых бактерий оказывают положительное воздействие на процесс пищеварения в организме человека, обеспечивая тем самым здоровье и коррекцию состояния человека, на основе которых создаются условия поступления в организм адекватных количеств энергии и эссенциальных нутриентов в нужных количествах и в заданном соотношении [55].

Бифидобактерии — облигатная и доминирующая часть кишечной микрофлоры здорового человека и теплокровных животных. Она проявляет антагонистическую активность по отношению к патогенной, условно патогенной и нежелательной микроорганизмам в кишечнике. [5]

Бифидобактерии сообщают продукту диетические и лечебные свойства, так как синтезируют витамины группы В (Вь В2, Вб, В12, фолиевую кислоту), витамин К, также незаменимые аминокислоты, при этом в качестве азота используют аммиак. Эти микроорганизмы разрушают канцерогенные вещества, образуемые некоторыми представителями кишечной микрофлоры при азотном обмене, выполняя, таким образом, «роль второй печени».

Бифидофлора играет важную роль в жизнедеятельности человека, поддерживая его здоровье на оптимальном уровне.

В связи с этим представляет интерес поиска различных штаммов молочнокислых и бифидобактерий для обработки низкосортного и жесткого сырья мясоперерабатывающей промышленности, и разработка на базе полученных результатов функциональных продуктов широкого потребительского спроса. В рамках поставленной цели решались задачи:

- обосновать выбор и изучить культуральные свойства lactobacillus plantarum, lactobacillus casei, staphilococcus carnosus, bifidumbacterium siccum, bifidumbacterium bifidum на различных питательных средах;

- изучить морфологию, биохимические свойства и синергизм микроорганизмов в консорциуме;

- изучить культуральные свойства микробного консорциума на реальных объектах;

- изучить функционально-технологических свойств модельных мясных фаршей с добавлением консорциума микроорганизмов;

- разработка рецептур и технологии производства функциональных продуктов на основе биомодифицированного вторичного сырья;

- разработка проекта нормативной документации на новые виды продуктов и производственная апробация технологии.

Работа выполнена в рамках госбюджетной НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов Воронежской государственной технологической академии «Теоретические и практические аспекты производства биологически полноценных лечебно-профилактических и функциональных продуктов питания на основе биотехнологии и рационального использования сельскохозяйственного сырья» (20032005 гг., № 01.200.1 169911); госбюджетной темы по Hill «Живые системы» по проекту 01.04.001. «Разработка консорциумов микроорганизмов для целенаправленной биотрансформации животного сырья для создания биологически безопасных продуктов с заданными свойствами» (2004 г. № 01.2.00314221)

Работа была представлена на научно-технической конференции «Технологии живых систем» (Москва 2004 г.), многоотраслевой торгово-промышленной выставке - ярмарке межрегионального сотрудничества «Воронежская область - ваш партнер!» (Воронеж 2005 г.), на второй выставке ярмарке «Иннов 2005» (Новочеркасск 2005 г.) и удостоена дипломов.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Гизатов, Альберт Якупович

выводы

1.Изучены кулыуральные и биохимические свойства микроорганизмов: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Staphilococcus camosus, Bifidumbacte-rium siccum, Bifidumbacterium bifidum, а также их синергизм на различных питательных средах, в тем числе на коллагеповом геле.

2. Установлены закономерности роста и изменения биохимических свойств штаммез. Обоснован отбор штаммов для создания специального консорциума для биотрансформацик свойств вторичпога сырья мясной отрасли.

3. Изучено алшшпе консорциума па фупкцисиалыго-техпологические свойства бпомодифициросапиых модельных: фаршей из копипы, падшпы к говядины II сорта, говяжьих жилок.

4. Установлено, что применение консорциума микроорганизмов влияет на повышение сортности низкосортного сырья ii качество готовых продуктов.

5. Выявлено положительное влияние предлагаемого биотехпологичсского истода обработки млепого сырья на сокращение сроксз посола, на органолеп-тические, фпзшсо-хтпгссскнс, Crrpyirrypiio-Mcxainrieciaic, мппробполоппссЕпс характеристики п биологическую ценность готового продукта.

6. Разработана нсрматнвно-тсхнпчсстсая документация и технология производства варе пых п сырсхоотспых колбас с добавлением хсисорциума микроорганизмов.

7. Проведена лабораторная и промышленная апробация разработанных технологаи колбасных изделий в условиях колбасного цеха ПО «Пищевик».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Гизатов, Альберт Якупович, 2005 год

1. Агульник, М.А. Микробиология мяса, мясопродуктов, птицепродуктов Текст. / М.А. Агульник. 1982. -272 с.

2. Азарх, З.Ш. Технический уровень производства в мясной промышленности некоторых зарубежных стран. Обзорная информация. Текст. / З.Ш. Азарх, А.Д. Соломатин, A.M. Епихина. М.: ВНИИТЭИмясомолпром, 1991. - 47 с.

3. Айала, Ф. Современная микробиология: В 3-х т. Текст. / Ф. Айала, Дж. Кайгер. -М.: Мир, 1998

4. Аналога мяса и мясных продуктов. Обзор. Текст. / Все о мясе. 2000. - № 1. - С. 6-11.

5. Аносов, Н.Р. Микробиология. Текст. / Н.Р. Аносов. — М.: Агропромиздат, 1999.-351 с.

6. Антипова, JI.B. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности. Обзорная информация. Текст. / Л.В. Антипова. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 36 с.

7. Антипова, Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов Текст. / Л.В. Антипова, Н.А. Жеребцов. -Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. 184 с.

8. Антипова Л.В., Глотова И.А. Получение и свойства коллагеновых субстанций из животных тканей // Биотехнология. — 1999. № 5. — С. 47-55.

9. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. — М.: Колос, 2001. — 376 с.

10. Антипова, Л.В. Основы рационального использования вторичного колла-генсодержащего сырья мясной промышленности Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. Воронеж, гос. технол. акад. — Воронеж, 1997. — 248 с.

11. Антипова, Л.В. Подбор комплексов молочнокислых бактерий для обработки мясного сырья Текст. / Л.В. Антипова, А.Я. Гизатов. // Мясная индустрия №3 2005 г. С. 42-44.

12. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900 Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. Учеб. пособие. Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2000. - 332 с.

13. Антипова, Л.В. Применение консорциумов молочнокислых бактерии для обработки вторичного сырья мясной промышленности Текст. / Л.В. Антипова, А.Я. Гизатов // Международная конференция «Наука на рубеже тысячелетий», Тамбов 2004. - С. 274-275.

14. Бакулева, З.И. Рациональное использование вторичных ресурсов сырья на предприятиях мясной промышленности Текст. / З.И. Бакулева. — М. АгроНИИТИЭММП, 1991.-32 с.

15. Бакулева, З.И. Рациональное использование вторичных ресурсов сырья на предприятиях мясной промышленности в нашей стране и за рубежом Текст. / З.И. Бакулева. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 33 с. - (Мясная пром-сть: Обзорная информация).

16. Безбородов, А.М. Биотехнология продуктов микробного синтеза Текст. / A.M. Безбородов-М.: Агропромиздат, 1991. — 238 с.

17. Беккер, М.Е. Биотехнология Текст. / М.Е. Беккер. — М.:Агропромиздат, 1990.-333 с.

18. Березин, И.В. Основы биохимии Текст. / И.В. Березин. М.: Изд-во МГУ, 1990.-252 с.

19. Березов, Т.Т. Биологическая химия Текст. / Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровкин. М.: Медицина. - 1990. - 544 с.

20. Биотехнологические аспекты переработки животного сырья // Межвуз. сб. науч. тр. Воронеж: ВГТА, 1995. - 107 с.

21. Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве. Текст. / Сб. науч. трудов МНИИЭМ.-М., 1996.

22. Большаков, О.В. Научно-технический прогресс в мясной промышленности Текст. /О.В. Большаков М.: АгроНИИТЭиММП, 1993. - 92 с.

23. Бондаренко, В.М. Дисбактериоз: Современные возможности профилактики и лечения. Текст. / В.М. Бондаренко, В.Ф. Учайкин, Мурашева А.О. и др. [Текст] / М.: 1994. 135 с.

24. Бондаренко, В.М. Пробиотики, пребиотики и синбиотики в терапии и профилактике кишечных дисбактериозов Интернет. / В.М. Бондаренко, Н.М. Грачева // Фарматека (гастроэнтерология) — 2003. № 7.

25. Варфоломеев, С.Д. Биотехнология: Кинетические основы микробиологических процессов Текст. /С.Д. Варфоломеев, С.В. Калюжный. М.: Высшая школа, 1990.-296 с.

26. Гизатов, АЛ. Разработка мясных продуктов с консорциумами молочнокислых бактерий для профилактики здоровья человека Текст. / А.Я. Гизатов // Международная научно-практическая конференция «Глобальный научный потенциал», — Тамбов 2005 г. — С. 157-158.

27. Гааль Э., Медьеши Г., Верецкая JI.C. Электрофорез в разделении биологических макромолекул. — М.: Наука, 1982.- 446 с.

28. Гончарова, Г.И. Бифидофлора человека, ее защитная роль в организме и обоснование сфер применения препарата бифидумбактерина: Автореф. дисс. д-ра.биол. наук. Текст. / Г.И. Гончарова. -М.-1982.-38с.

29. Горбатов A.B. реология мясных и молочных продуктов Текст. / A.B. Горбатов. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 383 с.

30. Горская, Е.М., Протеолитическая активность содержимого толстой кишки в норме и при микроэкологических нарушениях Текст. / Е.М. Горская, В.М. Бондаренко, Ю.С. Шогенова, и др. Журн. микробиол. 1995. №3.

31. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

32. ГОСТ 779-87 Мясо-говядина и телятина. Технические условия.

33. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

34. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия.

35. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолеп-тической оценки Текст. / М.: Изд-во стандартов, 1992. -14с.

36. ГОСТ Р 50372-92 Мясо. Метод гистологического исследования.

37. ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные Йогурты. Общие технические условия. Текст. / М.: Изд-во стандартов, 2001. — 21 с.

38. ГОСТ Р 51447-99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб Текст. / М.: Изд-во стандартов, 2000. — 14 с.

39. ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги.

40. Грачева, И.М., Технология микробных белковых препаратов, аминокислот и биоэнергия Текст. / И.М. Грачева, Л.А. Иванова, В.М. Кантере. — М.: Колос, 1992. 383 с.

41. Грибакин, С.Г. Пребиотики против пробиотиков? Текст. / С.Г. Грибакин Вопросы детской диетологии, 2003; том 1, 1: С. 71-74.

42. Грин, Н., Биология: В 3-х т. Пер. с англ. Текст. / Н. Грин, У. Стаут, Д. Тейлор. // Под ред. Р. Сопера. — М.: Мир, 1990.

43. Гусев, М.В. Микробиология Текст. / М.В. Гусев, Л.А. Минеева. — М.: Изд-во МГУ, 1992.

44. Дебабов В.Г., Современные методы создания промышленных штаммов Текст. / В.Г. Дебабов, В.А. Лившиц. — М.: Высшая школа, 1998. — Т. 2.

45. Добровольский, В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия Текст. / В.Ф. Добровольский. // Пищевая промышленность. — 1998. № 10. — С. 54-55.

46. Блинов, Н.П. Основы биотехнологии Текст. / Н.П. Блинов. С-Пб.: Наука, 1995. - 600 с.

47. Блинов, Н.П. Химическая микробиология. Текст. / Н.П. Блинов — М.: Высшая школа., 1989. — 448 с.

48. Жаринов, А.И. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК Текст. / А.И. Жаринов, И.Ф. Горлов, Ю.Н. Нелепов, Н.А. Соколова. // Монография. Москва: Вестник РАСХН, 2003. - 384 с.

49. Жеребцов, НА. Биохимия Текст. / Н.А. Жеребцов, Т.Н. Попова, В Р. Арпо-хова. // Учебник. Воронеж: Издательство Воронежского государственного университета, 2002. - 696 с.

50. Журавская, H.K. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов Текст. / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, H.A. Журавская. М.: Колос, 1999.- 176 с.

51. Забашта, А.Г. Использование нискосортного сырья для производства мясных продуктов Текст. / А.Г. Забашта, В.Н. Письменская. // Мясная индустрия №11/2002 С. 18-20.

52. Зубаирова, JI.A. Разработка ассортимента мясных продуктов из биомоди-фицированной конины Текст. / JI.A. Зубаирова, АЛ. Гизатов. // Материалы XLIII отчетной научной конференции за 2004 год. — Воронеж 2005 г. — С. 59-61.

53. Кайшев, В.Г. Мясная индустрия России в 2004 году: состояние и тенденции Текст. / В.Г. Кайшев, В.В. Дойков. // Мясная индустрия №3/2005 С. 10-15

54. Кантере, В.М. Теоретические основы технологии микробиологических производств Текст. / В.М. Кантере. — М.: Агропромиздат, 1990. — 271 с.

55. Касьянов, Г.И. Оценка аминокислотной сбалансированности продуктов питания Текст. / Г.И. Касьянов, Б.В. Артемьев, A.B. Козмава. // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 5-6. - С. 39-42.

56. Каталог иммунобиологических препаратов НПО Иммунопрепарат. «Башкортостан», 1993.

57. Каширская, Н.Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции нормальной микрофлоры. Текст. / Н.Ю. Каширская. РМЖ2000. № 13-14

58. Квасников, Е.И. Дрожжи. Биология. Пути использования / Е.И. Квасников, И.Ф. Щелкова, АН УССР. Ин-т микробиологии и вирусологии им. Д.К. Заболотного. — Киев: Наук, думка, 1991. — 328 с.

59. Квасников, Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования Текст. / Е.И. Квасников, O.A. Нестеренко. — 2-е изд., перераб. и доп. — М., «Наука», 1985. 262 с.

60. Кнорре, Д.К. Биологическая химия Текст. / Д.К. Кнорре, С.Д. Мызина. — М.: Высшая школа, 1992 416 с.

61. Коршунов, В.М. Проблема регуляции микрофлоры кишечника. Текст. / В.М. Коршунов. Журн. микробиол. 1995. - №3.

62. Кочеткова, A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты Текст. / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, И.Н. Тужилкин, И.Н. Нестерова, О.В. Большаков // Пищевая промышленность. — 1999. № 4. -С. 7-10.

63. Красноголовцев, В.Н. Дисбактериоз кишечника Текст. / В.Н. Красного-ловцев. // 2-е изд. М.: Медицина, 1989.—312 с.

64. Куваева, И.Б. Обмен веществ организма и кишечная флора. Текст. / И.Б. Куваева. М.: Медицина, 1996. - 48 с.

65. Кудряшев, JI.C. Созревание и посол мяса. Текст. / JI.C. Кудряшев Кемерово, Кузбассвузиздат, 1992.-208 с.

66. Кушнарева, М.В. Эффективность применения препарата имунного лак-тоглобулина для коррекции дисбактериоза кишечника у новорожденных детей. Текст. / М.В. Кушнарева, Е.С. Кишишян, С.В. Соболева. Журн.микробиол. 1995-№3. С. 20-24.

67. Ладодо, К.С. Применение БАД в педиатрической практике. Текст. / К.С. Ладодо, Э.Г. Щербакова. Мат. Всеросийской научно-практической конференции "Дисбактериозы и эубиотики". М.: 1996.

68. Ленинджер, А. Основы биохимии в 3-х томах Текст. / А. Ленинджер. -М.: Мир, 1995.-380 с.

69. Липатов, H.H. (мл.) Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов Текст. / H.H. Липатов (мл.), А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -1996.-№2.-С. 24-25.

70. Липатов, H.H. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани Текст. / H.H. Липатов, В.Г. Боресков, Н.Г. Кроха, Л.Ф. Митасева, А.Ф. Стефанов // Известия вузов. Пищевая технология. — 1989. № 5. — С. 12-15.

71. Липатов, H.H. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания Текст. / H.H. Липатов. // Известия вузов. Пищевая технология. — 1990. № 6. — С. 5-10.

72. Липатов, H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов Текст. / H.H. Липатов, А.Б. Лисицин, С.Б. Юдина // Мясная индустрия. — 1996. № 1. — С. 12-15.

73. Лисицын, А.Б. Перспективные направления в технике и технологии производства копченостей, полуфабрикатов и колбасных изделий Текст. / А.Б. Лисицын, А.И. Спиркин. М. :АгроНИИТЭиММП, 1992. - 33 с.

74. Малая медицинская энциклопедия // — М.: Сов. энциклопедия, 1991. — Т. 1 576 с.

75. Маркин, Н.С. Основы теории обработки результатов измерений Текст. / Н.С. Маркин. М.: Изд-во стандартов, 1991.

76. Мицик, В.Е. Увеличение сырьевых ресурсов для производства мясных продуктов Текст. / В.Е. Мицик, А.Ф. Невольченко. — Киев.: Урожай, 1996. — 148 с.

77. Недогода, C.B. Профилактика и лечение дисбактериоза у детей и взрослых: Метод. Рекомендации Текст. / C.B. Недогода, И.В. Смоленов. Волгоград, 1997. - 242 с.

78. Новик, Г.И. Исследование структурно-функциональной организации би-фидобактерий Текст. / Г.И. Новик. Микробиология.-1998.-т.67.-№3.-С.376-383.

79. Нормальная микрофлора кишечника. Диагностика, профилактика и лечение дисбактериозов кишечника // М.: Медицина, 1997. - 174 с.

80. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения РФ // Материалы Минздрава РФ, 2002. — 162 с.

81. Остерман Л.А. Методы исследования белков и нуклеиновых кислот: электрофорез и ультрацентрифугирование (практическое пособие). — М.: Наука, 2001.-288 с.

82. Павлова, Г.В. Новые виды мясных продуктов Текст. / Г.В. Павлова — М.: АгроНИИТЭИММП. 1988. - 29 с. - (Мясная пром-сть: Обзор. Информ.).

83. Петровская. В.Г Микрофлора человека в норме и патологии Текст. / В.Г. Петровская, О.П. Марко. М.: Медицина, 1997. С. 14-17.

84. Пищевая химия Текст. / Под. ред. А.П. Нечаева. — СПб.: ГИОРД, 2001. — 592 с.

85. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов Текст. / В.М. Поздняковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. - 526 с.

86. Попов, Е.М. Структурно-функциональная организации белков Текст. / Е.М. Попов. М.: Наука, 1992. - 358 с.

87. Потапова, К.В. Новые виды стартовых культур Текст. / К.В. Потапова. // Мясная индустрия №1/2003 С. 21-22.

88. Рогов, И.А. Молочнокислые бактерии биофункциональный фактор в технологии мясных продуктов Текст. / И.А. Рогов, Н.В. Нефедова, Ю.И. Ковалев. // — Материалы IV Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек». — Москва 2001.

89. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов Текст. / И.А. Рогов, А.Г. Забапгга, Г.П. Казюлин. — М.: Колос, 2000. 367 с.

90. Рогов, И.А. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения Текст. / И.А. Рогов, Е.И. Титов, В.А. Алексахина и др. // Мясная промышленность.- 1994.- № 2.- С.6-7.

91. Рогов, И.А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании Текст. / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Жеребцов Н.А. В 2 кн. Кн. 1. М.: Колос, 2000. - 384 с.

92. Родина, Г.В. Дегустационный анализ продуктов Текст. / Г.В. Родина, Г.А. Вукс. М.: Колос, 1994.-192 с.

93. Руководство по методам качества и безопасности пищевых продуктов Текст. // Под. ред. И.М. Скурихина. — М.: Брандес, Медицина, 1998. — 340 с.

94. Саломатин, А.Д. Новые биотехнологические процессы в мясной и молочной промышленности Текст. / А.Д. Саломатин, Г.А. Бергова. — М.: Агро-НИИТЭиММП, 1997. 23 с.

95. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов // 2001. — 166 с.

96. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов // М.: Изд-во стандартов, 1997.

97. Сафронова, Г.А. Современные тенденции разработки специальных продуктов направленного физиологического действия на мясной основе Текст. / Г.А. Сафронова, Т.А. Рудинцева. М.: АгроНИИТЭИММП.- 1992. - 29 с.

98. Сидоров, М.А. Опыт и перспективы применения молочнокислых бактерий и бифидобактерий Текст. / М.А. Сидоров, В.В. Субботин. // Мясная индустрия. 1997. - № 4. - С. 23-24.

99. Скорбящее, В.Д. Опыт внедрения ресурсо- и энергосберегающих технологий переработки вторичного сырья Текст. / В.Д. Скорбящее, M.JI. Фай-вишевский. // Мясная индустрия. 1999. - № 3. — С. 28-30.

100. Соломатин, А.Д. Новые биотехнологические процессы в мясной и молочной промышленности Текст. / А.Д. Соломатин. Обзорная информация.-М. АгроНИИТЭИПП 1997. -24 с.

101. Спесивцева, Н.А. Микозы и микотоксикозы Текст. / Н.А. Спесивцева. М.: «Колос», 1994.-120 с.

102. Спиричев, В.Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции Текст. / В.Б. Спиричев. М, 1998.

103. Сгепаненко, ГШ. Микробиология молока и молочных продуктов Текст. / П.П. Степаненко. // Учебник для ВУЗов. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас Подмосковье», 1999,—415 с.

104. Степанов, В.М. Молекулярная биология. Структура и функции белков Текст. / В.М. Степанов. // Под ред. A.C. Спирина. М.: Высшая школа, 1996.- 335 с.

105. Степанова, А.Э. Производство новых мясных изделий за рубежом Текст. / А.Э. Степанова. М.: АгроНИИТЭиММП, 1991. - 32 с.

106. Страйер, JI. Биохимия Текст. / JI. Страйер. // Пер. с англ. М.Д. Гроздо-вой, А.Н. Колчинского. М.: Высшая школа, 1995. - 385 с.

107. Субботина, М.Д. Дисбактериоз кишечника и микроэкологические подходы к его коррекции. Метод, рекомендации Текст. / М.Д. Субботина, В.Н. Тимченко, A.C. Мартынкин, В.А. Орлова, и др. С.-Петб., 1997 с.

108. Сургутский, В.П. Химия пищевых продуктов Текст. / В.П. Сургутский.- Красноярск: Гротеск, 1997. 317 с.

109. Улумбекова, Э.Г. Гистология Текст. / Под ред. Э.Г. Улумбекова, Ю.А. Челышева. М.: ГЭОТАР, 1997.

110. Хавкин, А.И. Влияние продуктов питания, обогащенных пробиотиками, на функцию кишечника. Текст. / А.И. Хавкин. Н.С. Жихарева. Вопросы современной педиатрии. 2003 т.2. №1

111. Хавкин, А.И. Микроэкология кишечника: методы неспецифической коррекции. Текст. / А.И. Хавкин, C.B. Бельмер. РМЖ 2003. № 13 (185)

112. Хиггинс, И. Биотехнология: принципы и применение Текст. / Под ред. И. Хиггинса, Д. Беста, Дж. Джонса. М.: Мир, 1998.

113. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник Текст. / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. ДеЛи принт, 2002. — 236 с.

114. Хорошилова, Н.В. Иммунотерапевтические аспекты применения про-биотиков в клинической практике. Текст. / Н.В. Хорошилова. Лечащий врач, 2003; 2:-С. 71-74.

115. Хоулт, Дж. Краткий определитель бактерий Берги Текст. / Под ред. Дж. Хоулта. М.: Мир, 1980.-495 с.

116. Христенко, И.М. Производство бифидозакваски и бифидумбактерина Текст. / И.М. Христенко, O.JI. Христенко. // Молочн. пр-сть. 1999. № 8, -С. 30-31.

117. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Текст. / Б.А. Шендеров. М.: 2001. С. 39-41 с.

118. Ширфнер, Э. Бактериальные культуры в мясной промышленности Текст. / Э. Ширфнер. -М. Пищевая промышленность, 1990. -96 с.

119. Шлегель, Г. Общая микробиология Текст. / Г. Шлегель. — М.: Мир, 1987. -556 с.

120. Шуваева, Г.П. Биология и микробиология Текст. / Г.П. Шуваева Г.П., О.С. Корнеева, B.C. Григоров, И.Д. Руадзе. Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж. 2003.-300 с.

121. Armuzzi, A. Effect of Lactobacillus GG supplementation on antibiotic-associated gastrointestinal side effects during Helicobacter Pylori eradication therapy: a pilot study. Text. / A. Armuzzi, F. Cremonini, V Ojetti, et al. Digestion. 2001.63(1): 1-7.

122. Buchanan, R. E. Manual of Determinative Bacteriology Text. / R.E. Buchanan und N. E. Gibbons: Bergey's 8. ed. Baltimore: The Williams and Wilkins Company 1994.

123. Caidironi, H. A. Journal of Food Science Text. / H.A. Caidironi and H. W. Ockerman. 2002,47, №2, P. 405-408 ./USA/

124. Collins, E.B.: Influence of medium and temperature on end products and growth (Der Einflub von Nahrmedium und Temperatur auf das Wachstum und die Endprodukte) Text. / E.B. Collins // J. Dairy Sei. 60 (1997) 5, P. 799 804.

125. Folch J.M., Lees M.A., Stanley G.H. Text. // J. Biol. Chem. 1999. - V. 226. - P. 497.

126. Fucushima, Y. Effect of follow-up formula containing bifidobacteria on fecal flora and fecal metabolites in healthy children. Text. / Y. Fucushima, Y. Kawata, H. Hara, A. Terada, T. Mitsuoka. 1997. Bioscience Microflora, 16(2): 65-72.

127. Fuller, R. Probiotics in human medicine. Text. / R. Fuller. Gut. 1991; 32(4): 439-2.

128. Goldin, B.R. The effect of milk and lactobacillus feeding on human intestinal bacterial ensime activity. Text. / B.R. Goldin, S. Gorbach. J Clin Nutr 1994. 75661

129. Hammes W.P., New developments in meat starter cultures Text. / W.P. Hammes, C. Hertel. // Meat Scince. V. 49 (1998) p. 199

130. Hammes, W.P. Lactic acid bacteria in meat fermentation Text. / W.P. Hammes, A. Bantleon, Min. Seunghwa/ // Microbiology Reviews V.87 (1990) p. 165-174

131. Hatakka, K. Effect of long term consumption of probiotic milk on infections in children attending day care centers: double — blind, randomized trial. Text. / K. Hatakka, E. Savilahti, et al. // B. M. J. 2001. 322 : 11327.

132. Knol, J. Stimulation of endogenous Bifidobacteria in term infants by an infant formula containing prebiotic. Text. / J. Knol, ES Poelwijk, et al. // J Pediatr GastroentNutr. 2001. 34 (2)

133. Lawrence, R.C. Reviews of the progress of Dairy Science: Cheese starters (Ruckblicke über die Forts-chritte der Milchwissenschaft: Kascreisaurewecker)

134. Text. / R.C. Lawrence, T.D. Thomas und B.E. Terzaghi. // J. Dairy Res. 43 (1996), 1,P. 141-193.

135. Lozano Pedro. Food protein nutrient improvement by protecese at redused water activity Text. / Pedro Lozano, Didier Combes, Jose Luis Iborra. // J. Food Sei. 1994. - V. 59. - № 4. - P. 776-800.

136. Montel, M.C. Bacterial role in flavour development Text. / M.C. Montel, F. Masson. R. Talon, // Meat Science. V. 49 (1998)

137. Pujol, P. The effect of fermented milk conteining Lactobacillus casei on the immune response to exercise. Text. / P. Pujol, J. Huguet, M. Banquells, et al/ // Sport Med Training Rehab 2000; 00A1-15.

138. Sakharov I.Yu., Litvin F.E. // Comp. Biochem. Phisiol. 1990 Text. / V. 97B. - No 3.-pp. 407-410.