Применение бактериальных заквасок для оптимизации функционально-технологических свойств мясного сырья и улучшения качества получаемой продукции тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 03.01.06, кандидат наук Сергеева, Людмила Васильевна

• Сергеева, Людмила Васильевна
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Сергеева, Людмила Васильевна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1 .Белковая и жировая фракции мяса

1.2.Изменение окраски мяса при посоле

1.3.Канцерогенные свойства нитрозаминов

1 АБиотехнологические основы повышения биологической безопасности колбасных изделий

РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

ГЛАВА 2. Подбор видов и штаммов молочнокислых бактерий и определение их биотехнологического потенциала

2.1 .Биотехнологический потенциал культур молочнокислых бактерий

2.2.Определение оптимальных соотношений подобранных видов и

штаммов молочнокислых бактерий и их исследование

2.3.Определение устойчивости бактериальных заквасок в соленом сырье в условиях низких положительных температур

ГЛАВА 3.Влияние бактериальных заквасок на функционально - технологические, физико-химические показатели мясного сырья

ГЛАВА 4.Влияние бактериальных заквасок на токсилогическую безопасность изготовленных из фаршей с бактериальными заквасками мясных продуктов

ГЛАВА 5.Апробация технологии приготовления фаршей с бактериальными заквасками

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Приложение 1 - Протокол испытаний ГУ «Мордовская респуликанская ветеринарная лаборатория» Испытательная лаборатория. Протокол испытаний № 11843 от 12 апреля 2010года

Приложение 2 - Сертификат соответствия РОСС 1Ш.АЯ 81.Н08379 №

0190810 от 26.05.2010 года

Приложение 3 -Декларация о соответствии РОСС ЛИ. АЯ81.Д02745 от

26.05.2010г

Приложение 4 -Технические условия 9213-001-57565851-10 «Колбасы

полукопченые» (ТУ)

Приложение 5- Технологическая инструкция по производству полукопченых колбас (ТИ)

Приложение 6 - Заключение на ТУ9213-001-57565851-10 «Колбасы полукопченые» отдела санитарного надзора Управления Роспотребнад-зора по РМ и технологической инструкции по производству полукопченых колбас ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов «, санитарных правил и нормативов Сан П иН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», государственных стандартов и нормативно-технической документации в части требований к качеству и безопасности сырья и материалов, упаковки, маркировки, условиям храненияи срокам годности, пра-

вилам приемки и методам контроля

Приложение 7 - Рецензия на ТУ ТУ9213-001-57565851-10 «Колбасы полукопченые» Отдела санитарного надзора Управления Роспотреб-

надзора по РМ

Приложение 8 - Протокол испытаний №24894/7127 от 22 марта 2013 года федерального бюджетного учреждения «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Республике

Мордовия» Испытательная лаборатория

Приложение 9- Протокол испытаний №1080 /7127 от 22 марта 2013 го-

да федерального бюджетного учреждения «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Республике Мордовия» Испытательная лаборатория. Результаты микробиологических исследований

Приложение 10 - Протокол испытаний №13019/7127 от 22 марта 2013 года федерального бюджетного учреждения «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Республике Мордовия» Испытательная лаборатория. Результаты микробиологических исследований

Приложение 11- Сертификат соответствия РОСС 1Ш.АЯ 81.Н12202

№1290783 от 22.05.2013 года

Приложение 12- Декларация о соответствии РОСС 1Ш. АЯ81.Д06265 от

22.05.2013г

Приложение 13 - Решение о выдаче патента Федеральной службы по интеллектуальной собственности (РОСПАТЕНТ). Заявка №

2011124724/13 (036502). Дата подачи заявки 16.06.2011г

Приложение 14 - Патент на изобретение № 2482687 «Способ производства полукопченых колбас» (варианты)

Приложение 15 - Акт внедрения результатов кандидатской диссертационной работы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Применение бактериальных заквасок для оптимизации функционально-технологических свойств мясного сырья и улучшения качества получаемой продукции»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования

В мясной промышленности принята многосортовая жиловка мяса, при которой получают только 20% мяса высшего сорта. Значительная доля (35%) образуемая при жиловке мяса составляет мясо второго сорта, имеющее в своем составе до 20% соединительной и жировой ткани. Соединительнотканные белки не сбалансированы по аминокислотному составу, но элементы соединительной тка-. ни служат одновременно источником пищевых волокон и анаболического белкового материала. Усвояемая часть коллагена улучшает сбалансированность аминокислотного состава и увеличивает адекватность его свойств особенностям метаболических процессов нутриентов на стадии биосинтеза (Липатов H.H., Сажинов Г.Ю., Башкиров О.И. Формализованный анализ амино - жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью // Хранение и переработка сельхозсы-рья. 2001. №8. С.11-14). Но функционально-технологические свойства соединительной ткани недостаточно велики и не дают желаемого эффекта в формирова-. нии качественных показателей готового продукта.

Из мяса с повышенным содержанием соединительной ткани выпускается весьма ограниченный ассортимент мясопродуктов, представленный колбасами второго и третьего сортов, многие из которых неудовлетворительно реализуются через торговую сеть. В сявзи с дефицитом мясного сырья в последние годы возникла необходимость разработки способов привлечения ресурсов более низких сортов мяса для производства мясных продуктов.

Благодаря использованию различных способов предварительной технологической обработки коллагенсодержащего сырья, область его применения для изго-.

товления мясных продуктов расширяется (Жаринов А.И., Хлебников И.В. Вторичное белоксодержащее сырье: способы обработки и использования // Мясная промышленность. 1993. №2. С.22-24; Антипова Л.В., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. Воронеж: Воронежская государственная технологическая академия, 1997. 248 е.; Лисицын А.Б. Ресурсосберегающие технологии комплексной переработки мясного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья .2000 . №11. С. 19; Овчинникова Е.И. Использование коллагенсодержащего сырья в мясорас-тительных продуктах // Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство. Воронеж: ВГТА, 2003. С.382-383; Битуева Э.Б., Жамсаранова С.Д. Эластин и перспективы его использования в технологии продуктов питания со специальными свойствами // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. №2. С.47-49 и другие).

Ряд авторов рассматривают возможность ускорения процессов переработки и изменения свойства мяса путем дополнительного внесения в мясные системы специфических технологических ферментов (Крылова В.Б., Ильина Н.М. Биотехнологические аспекты модификации вторичного коллагенсодержащего сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. № 5. С. 28-30; Батаева Д.С. Ферменты для обработки мяса // Все о мясе. 1999. № 3. С. 39-41; Боресков В.Г., Докучаев С.А. Влияние ферментных препаратов на мышечную и соединительную ткань говядины // Мясная индустрия. 2000. № 10. С. 30-32; Боресков В.Г., Докучаев С.А. Использование комплексов ферментных препаратов при производстве деликатесной продукции // Мясная индустрия. 2001. №7. С.38-40; Иванкин А.Н., Неклюдов А.Д., Кудряшов Л.С.[и др.] Влияние коллагеназной активности фермента из гепа-топанкреаса крабов на биохимическое состояние объектов животного происхождения //Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. №1. С.28-32; Антипова Л.В., Решетник O.A., Пономарев В.Я. Применение ферментного препарата мегатерии Г10 для обработки низкосортного мяса // Мясная индустрия. 2003. №8. С. 9-11; Писменская В.Н., Кузнецова Т.Г. Морфология низкосортного мясного сырья при

воздействии ферментного препарата // «Пища. Экология. Человек»: матер. V ме-ждунар. научно-технич. конф. М., 2003. С.241-242; Титов Е. И., Апраксина С. К., Митасева Л.Ф. [и др.] К вопросу о перспективности использования коллагенсо-держащего сырья в продуктах питания // Мясные технологии. 2006. №11.С 8-12). Однако вопрос применения биотехнологических процессов направленного изменения функционально - технологических свойств мясного сырья на основе максимального и направленного изменения ресурсов остается актуальным. Это свя- • зано с недостаточной изученностью и дефицитом промышленно выпускаемых ферментных препаратов, а также отсутствием или ограниченностью научных подходов к использованию мяса с высоким содержанием соединительной ткани в технологии мясных продуктов

Одним из основных аспектов биотехнологии является безопасность пищевых продуктов. Мясные продукты - возможные источники поступления в организм человека токсичных веществ (Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. 376 с.) .

Остро стоит вопрос защиты гигиенических и качественных характеристик' на стадии производства, хранения и реализации полукопченых колбас. Полукопченые колбасные изделия подвергаются плесневению в период сушки и последующего хранения. Ослизнению и плесневению поверхности дорогостоящей мясной продукции способствуют нарушения санитарно-гигиенических условий и температурно-влажностных режимов производства, хранения и транспортировки, что негативно отражается на органолептических характеристиках продуктов и ограничивает возможности их реализации в торговой сети.

Микроорганизмы, развивающиеся на поверхности пищевых продуктов, продуцируют высокотоксичные вещества, обладающие мутагенными и канцеро-' генными свойствами. Микотоксины, являясь вторичными метаболитами микроскопических грибов, токсичны и считаются опасными контаминантами кормов и пищевых продуктов (Кузнецова Л.С., Михеева Н.В., Казакова Е.В. [и др.] Состав плесневых грибов поражающих поверхность мясной продукции // Мясная инду-

стрия. 2009. № 3. С. 28-30; Кузнецова Л.С., Громовых Т.И., Жаринов А.И. [и др.] Химия пищи. Безопасность пищевых продуктов. Микотоксины: учебное пособие. М.: МГУПБ, 2009. 116 е.; Демченко Ю.П.. Серегин И.Г. Разработка средств и методов защиты колбасных изделий от плесневения // Матер. IV междунар. научной конф. студентов и молодых ученых. М.: МГУПБ, 2005. С. 154-156; Серегин И.Г., Демченко Ю.П. Повышение биологической безопасности сырокопченых колбас // Ветеринария. 2008. №1. С. 51-55).

Пищевые продукты, корма для животных, содержащие микроскопические грибы с продуцируемыми ими микотоксинами, оказывают серьезное неблагоприятное влияние на здоровье человека и животных (Тутельян В.А., Кравченко A.B. Микоткосины (Медицинские и биологические аспекты). М.: Медицина, 1985. 320с.; Тутельян В.А. Питание и здоровье нации // «Проблемы обеспечения продовольственной безопасности: национальный и международный аспекты»: матер, междунар. конф. М.:, 2009. С. 109 - 115).

Удаление плесени с поверхности батонов не исключает проникновения в них опасных соединений. С учетом сложившейся экологической ситуации, неблагоприятно воздействующей на безопасность продукции, этот сегмент рынка нуждается в обеспечении гарантированной долговременной гигиенической безопасности и сохранения показателей качества колбасной продукции.

На примере трех субъектов Российской Федерации впервые показано, что приоритетными загрязнителями с максимальным значением КК (коэффициент контаминации) для хлеба и молока являются микотоксины, для мяса - нитрозами-ны, для рыбы - гистамин, для сахара - хлорорганические пестициды (Верещагин А.И., Фокин М.В., Литвинова О.С. Микробиологическая и химическая контаминация пищевых продуктов // Вестник Санкт-Петербургской государственной медицинской академии им. И.И. Мечникова. 2007. Т.7. № 2. С.27-28; Литвинова О.С., Верещагин А.И., Михайлов H.A. Разработка модели для оценки мониторинга за химическим загрязнением пищевых продуктов в режиме реального времени // Вопросы питания. 2009.Т. 78. № 3. С. 18-24; Онищенко Г.Г., Тутельян В.А.

Оценка результатов мониторинга безопасности пищевых продуктов в Российской Федерации. Микотоксины // Вопросы питания. 2010. Т. 79. № 5. С. 24-28; Литвинова О.С. Контаминация токсичными элементами импортных и отечественных" пищевых продуктов (сравнительный анализ) // Вопросы питания. 2011. Т.80. № 2. С. 37- 40).

Отрицательные последствия для здоровья химических загрязнителей, содержащихся в пищевых продуктах, являются результатом не столько острого, сколько хронического воздействия и могут включать поражение почек и печени, нарушение развития плода, нарушение функции эндокринной системы, иммуно-токсичность и рак.

Следовательно, необходимы надежные способы, средства и технологические решения, которые, не нарушая традиционных технологических процессов их' производства, обеспечат пролонгированную защиту мясных продуктов от поражения плесневыми грибами, дрожжами и нежелательными токсикантами.

За последнее время возрос интерес к использованию молочнокислых бактерий (МКБ) в качестве защиты от порчи пищевых продуктов. Потребитель заинтересован в том, чтобы в производстве продуктов питания не использовались химические средства защиты и жесткая термообработка продуктов с целью сохранения их качества. Возникает необходимость в разработке технологий производства продуктов, обеспечивающих исключение или снижение содержания до допустимого уровня радиоактивных биологических веществ, микро и биоорганизмов, представляющих опасность для здоровья человека. Одним из путей решения поставленной задачи может рассматриваться применение биотехнологических способов изготовления мясопродуктов, среди которых наиболее перспективным представляется использование микроорганизмов, комплексное действие ферментных систем и продуктов метаболизма которых оказывают направленное положительное влияние на свойства мясного сырья и готовой продукции. Сведения о применении биотехнологических способов обработки низкосортного мясного сырья со значительным содержанием соединительнотканных белков молочнокис-

лыми бактериями, позволяющие рационально использовать сырьевые ресурсы, немногочисленны и перспективны.

Степень разработанности темы исследования

Микроорганизмы все шире используются в переработке мяса. Это связано с их способностью продуцировать в тканях мяса специфические биологически активные компоненты: органические кислоты, бактериоцины, ферменты, витамины, что способствует улучшению санитарно-микробиологических, органолептических показателей готового продукта, а также позволяет интенсифицировать производственный процесс (Ханхалаева И.А., Барнакова Н.К., Хамагаева И.С. Новый бактериальный препарат для колбасных изделий // Мясная индустрия.-2006. №3. С. 36-37).

За последние годы накоплен огромный опыт обработки коллагенсодержа-щего сырья ферментными препаратами (Липатов H.H., Алексахина В.А., Бандур-кин Н.Г. [и др.] Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. 36с.; Липатов Н. Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсы-рья. 1995. №3. С. 4-9; Липатов H.H., Лисицин А.Б, Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Мясная индустрия. 1996. № 1. С. 12-15; Боресков В. Г., Тюгай И. М., Федонин М. Ю. [и др.] Применение ферментных препаратов гидробионтов в технологии соленых мясных продуктов // Мясная индустрия. 1999. №6. С. 44-45; Батаева Д.С. Ферменты для обработки мяса // Все о мясе. 1999. №3. С.39-42; Антипова Л.В., Решетник O.A., Понамарев В.Я. Применение ферментного препарата мегатерии Г10х для обработки низкосортного мяса // Мясная индустрия. 2003. № 8. С. 9-11;

Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Перспективные технологии производства новых видов ферментированных колбас // Мясная индустрия. 2003. №11. С. 24-27; Толстобоков О.Н. Использование биотехнологической обработки для повышения потребительских свойств мясных продуктов: дис. ...канд. техн. наук: 05.18.15. М., 2003. 199с.; Бойко O.A., Кузнецова Т.Г. Воздействие коллаге-нолитического препарата на структуру мясного сырья // Мясная индустрия. 2004. № 4. С. 47-49; Антипова Л.В., Зубаирова Л.А., Першина О. С. Применение ферментного препарата коллагеназы с целью снижения жесткости конины // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья 2004. № 12. С. 30-32; Зубаирова Л. А., Гизатов А.Я. Расширение ассортимента ветчинных продуктов из конины на основе методов биотехнологии // Глобальный научный потенциал. Тамбов, 2005. С. 165-166; Антипова Л. В., Бибишев P.A., Ларичев О.В.[ и др.] Перспективы применения препарата Протепсин при производстве мясных продуктов // Мясная индустрия. 2006. № 9. С. 35 - 37; Антипова Л.В., Подвигина Ю.Н., Косенко И.С. Применение ферментных препаратов в технологии производства мясных изделий // Фундаментальные исследования. 2008. № 6. С. 134-135). Ведется поиск различных сочетаний консорциумов микроорганизмов для размягчения жесткого сырья. В целом же использование ферментных препаратов животного происхождения для удовлетворения нужд крупнотоннажного мясоперерабатывающего производства следует признать проблематичным (Антипова Л.В., Глотова И.А. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. СПб: ГИОРД, 2006. 384с.).

Выделению бактерий и конструированию высокопродуктивных штаммов микроорганизмов с заданными свойствами посвящены труды отечественных ученых (Вахитова О.С., Хорольский В.В., Машенцева Н.Г. Селекция штаммов микроорганизмов для их использования в мясной промышленности // «Живые системы и биологическая безопасность населения»: матер, междунар. конф. студентов и молодых ученых. М.: МГУПБ, 2003. С. 58-61; Бучинская А.Г., Хорольскии В. В., Машенцева Н.Г. Получение новых видов молочнокислых микроорганизмов

для использования их в мясной промышленности // «Живые системы и биологи- -ческая безопасность населения: матер. III междунар. научной конф. студентов и молодых ученых. М.: МГУПБ, 2004. С. 80-84; Хорольский В.В.,Синеокий С.П., Машенцева Н.Г. [и др.] Селекция микроорганизмов для использования в продуктах питания с функциональными свойствами // «Пробиотики, пребиотики, син-биотики и функциональные продукты питания: современное состояние и перспективы»: матер, междунар. конф. М., 2004. С. 36; Ботина С.Г., Корниенко М.А., Пиксасова О.В. [и др.] Изучение видового и генетического разнообразия термофильных молочнокислых бактерий с применением комплексного подхода к идентификации и оценке свойств штаммов // Матер. II междунар. научно-практич. • конф. «Перспективы развития биотехнологий в России». Пущино, 2005. С.49-51; Хорольский В.В., Габараев А.Н, Машенцева Н.Г. [и др.] Применение дрожжей и мицелиальных грибов в составе стартовых культур для интенсификации производства мясопродуктов // Мясная индустрия. 2006. №9. С 32-34; Машенцева Н.Г., Хорольский В. В., Синеокий С.П. [и др.]. Скрининг аминонегативных стартовых бактериальных культур для их использования в мясной промышленности // Биотехнология . 2006. № 5. С. 70-77; Ботина С.Г., Цыганков Ю.Д., Нетрусов А.И. [и др.] и др. Идентификация молочнокислых бактерий методами молекулярно-генетического типирования // матер, междунар. конгресса по пробиотикам. СПб., ■ 2007 . С.94; Машенцева Н.Г. Создание функциональных бактериальных препаратов для мясной промышленности // Мясная индустрия. 2008. № 1. С. 26-29; Машенцева Н. Г. Создание бактериальных препаратов для мясной промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 7. С. 62-65; Ботина С.Г., Дани-ленко В.Н., Бабыкин М.М. [и др.] Разработка технологий универсального быстро-переориентируемого производства заквасок прямого внесения для биотехнологической промышленности // матер, междунар. конф. «Биотехнология начала III тысячелетия». Саранск,2010. С.70; Ботина С. Г., Ивашкина Н. Ю., Маев И.В. Моле-кулярно - генетическая характеристика и пробиотический потенциал бактерий ро-' да Lactobacillus // Молекулярная медицина. 2011. №1. С.53-57).

Но сведения об использовании бактериальных заквасок для улучшения функционально-технологических свойств низкосортного мясного сырья немногочисленны, что свидетельствует об их актуальности.

Цель и задачи исследований

Цель работы - конструирование бактериальных препаратов на основе штаммов молочнокислых бактерий, позволяющих улучшить функционально-технологические свойства мясного сырья и повысить качество получаемой продукции.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1 .Оценить биохимическую активность отдельных штаммов молочнокислых бактерий и определить их оптимальные соотношения.

2.Приготовить бактериальные закваски из подобранных штаммов молочнокислых бактерий и оценить их влияние на соединительнотканные белки мяса и его функционально-технологические свойства.

3.Оценить эффективность влияния бактериальных заквасок из подобранных штаммов молочнокислых бактерий на функционально-технологические свойства мясных фаршей и их воздействие на гнилостные микроорганизмы и плесневые грибы.

4.Произвести производственную апробацию и оценить эффективность применения бактериальных заквасок в условиях промышленного производства полукопченых колбас.

Научная новизна работы

В качестве новой тенденции для улучшения функционально-технологических и органолептических свойств соединительных тканей мясного

сырья предложены бактериальные закваски молочнокислых бактерий, которые наряду с технологическими свойствами, проявляют бактериостатическое действие по отношению к гнилостным микроорганизмам и плесневым грибам.

Исследован комплекс функционально-технологических, структурно-механических, органолептических свойств мясного сырья, обработанного бактериальными заквасками, микрофлора которых состоит из подобранных видов и" штаммов молочнокислых бактерий. Показана способность подобранных консорциумов молочнокислых бактерий изменять функционально-технологические характеристики мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани. Подобраны виды и штаммы молочнокислых бактерий, обеспечивающие биохимические превращения в мясном сырье и улучшающие санитарно микробиологические показатели готовой продукции. Подобранные комбинации молочнокислых бактерий при совместном их культивировании в модельном мясном фарше оказывают влияние на утилизацию нитрита натрия и проявляют бактериостатическое действие по отношению к гнилостным микроорганизмам и плесневым грибам. Разработана технология производства полукопченых колбас, позволяющая увеличить их сроки хранения до 30 суток (в натуральной оболочке). Получен патент на изобретение №2482687 "Способ производства полукопченной колбасы (варианты). Авторы: Сергеева JI.B., Кадималиев Д.А., Бирюков В.В., Козеркина C.B. (Приложение 14).

Теоретическая и практическая значимость работы

Проведено исследование биотехнологического потенциала бактериальных заквасок, способствующих улучшению функционально - технологических свойств мясного сырья и мясных фаршей и, как следствие, направленному регулированию технологических процессов производства и обеспечению гарантированной безо-

пасности готовой продукции. Обработка мясного сырья данными бактериальными заквасками, позволяет улучшить показатели его влагосвязывающей способности и липкости, а также обеспечивает рациональное использование сырьевых ресурсов, содержащих значительное количество соединительнотканных белков, интенсифицировать процесс производства, повысить безопасность готовой продукции (Технические условия ТУ9213-001-57565851-10 (рецензия и заключение Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Мордовия), сертификаты соответствия полукопченых колбас • требованиям нормативных документов № РОСС1Ш. АЯ 81. Н08379 (ООО «Мордов-сертификация № 0190810 от 26.05.2011года) и № РОССБШ. АЯ 81. Н12202 (ООО «Мордовсертификация № 1290783 от 22. 05. 2013года). Результаты исследований внедрены на мясоперерабатывающем предприятии ТП МПК «Атяшевский», на базе которого выполнялись научные исследования. Подобранные консорциумы молочнокислых бактерий применяются для обработки низкосортного мясного сырья, способствуют снижению себестоимости получаемой мясной продукции и повышению экономических показателей работы данного предприятия. Материалы исследований используются при чтении лекций и проведении лабораторных работ по дисциплинам-«Биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов», «Биотехнология», «Биохимия мяса и мясных продуктов», «Технология производства колбасных изделий» ФГБОУ ВПО «МГУ им. Н.П.Огарёва», ГЪОУ РМ СПО (ССУЗ) «Торбеевский колледж мясной и молочной промышленности».

Результаты исследований исрользованы при составлении нормативно-технических документов, утвержденных в установленном порядке (Приложения 115)

Методология и методы исследования

Работа выполнена в НОЦ «Нанобиотехнологии» ФГБОУ ВПО НИУ "Мор-

довский государственный университет имени Н.П. Огарева" в рамках программы ПНР-1, раздел «Биопрепараты для сельского хозяйства». В работе использовали физические, химические и микробиологические, регистрационные, органолепти-ческие методы исследования.

Объектами исследований слуоюили: Staphylococcus carnosus МЗ, Lactobacillus cwvatus HJ5, Lactobacillus plantarum 28, Lactobacillus Casei 37, De-baromyces hansenil DH2, Lactobacillus plantarum ALS plus, Pediococcus acidilactici PA, Staphylococcus xylosus SX 203 , пробиотические препараты «Нарииэ» и «Би-фидумбактерин», мясо, мясные фарши, колбасные изделия.

Морфологию микроорганизмов определяли методом микроскопирования фиксированных и окрашенных фуксином препаратов на цифровом микроскопе Motic DM-111 при увеличении 40 100. Концентрацию жизнеспособных клеток определяли путем высева десятикратных разведений препаратов на плотную питательную среду, инкубированием посевов в оптимальных для данного вида микроорганизмов температурных условиях и подсчетом выросших колоний с последующим перерасчетом количества клеток в исходной суспензии. Для выращивания микроорганизмов использовали мясо-пептонный агар, мясо-пептонный бульон, сусло - агар, среду Сабуро.

Сахаролитическую активность штаммов определяли культивированием посевов в среду Гисса с углеводами и реактивом Андреде ("пестрый ряд") в течение суток при температуре (36±1)°С. По изменению окраски содержимого пробирок осуществляли учет результатов. Устойчивость к поваренной соли, фенолу - тер-мостатированием (Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2000. 368 е.); стабильность рН - потенциометрическим методом с использованием рН - метра Testo (ГОСТ 362492. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. М.: ИПК Изд. стандартов. 2004).

Протеолитические свойства изучали по образованию небелкового азота; определение интенсивности кислотообразования - по реакции с метиленовым крас-

ным; оксидазный тест - нанесением материала из исследуемой колонии на фильтровальную бумагу, смоченную реактивом для определения оксидазной активности. Определение каталазы осуществляли внесением раствора перекиси водорода на поверхность колонии бактерий, выращенной на плотной питательной среде. Выявление нитратредуктазной активности осуществляли по изменению окраски воды с реактивом Грисса . Минимальные температуры роста выявляли по наличию и интенсивности роста культуры путем ее посева штрихом на скошенный РПА и выдержкой при температурах от 0°С до72°С. Характер использования бактериями углеводов изучали по тесту Хыо-Лейфсона, в котором питательная среда состояла из пептона, агара, NaCl, К2НРО4, углевода и индикатора.

Оптимальность соотношений выбранных видов и штаммов бактерий определяли по наличию и количеству клеток молочнокислых бактерий по ГОСТ 10444.11 - 89; концентрации жизнеспособных клеток, интенсивности кислотооб-' разования в различных соотношениях. Сочетаемость штаммов молочнокислых бактерий определяли по продолжительности свертывания молока основой или комбинацией (или закваской) по сравнению с продолжительностью свертывания каждой культурой (штаммом), входящей в их состав (при равных органолептиче-ских показателях).

Влагосвязывающую способность фаршевых систем определяли методом прессования, основанном на выделении воды образцом при легком его прессовании; липкость мясного фарша определяли по методу, основанному на определении величины усилия, необходимого для разделения двух поверхностей, связан-' ных испытуемым фаршем (Антипова, Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 е.). Определение оксипролина производили по методу Ньюмена и Логана (Neuman R.E., Logan М.А. The determination of collagen and elastin in tissues // Journal of biological chemistry. Vol. 186, №2. 1950. P. 5-6.) .Определение осадочного небелкового азота производили осаждением белков трихлоруксусной кислотой с дальнейшим определением в фильтрате азота. Перекисное число жира - титриметрическим методом по

ГОСТ Р 51487-99; кислотное число жира - по ГОСТ Р 50457-92 ; массовую долю влаги - по ГОСТ 9793-74; массовую долю белка - по ГОСТ 25011-81; массовую долю жира - методом Сокслета по ГОСТ 23042-86 ; массовую долю хлорида натрия - по ГОСТ 9957-73; определение летучих Ы-нитрозоаминов - по МУК 4.4.1.011-93 "Определение летучих Ы-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Методические указания по методам контроля. МУК

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Сергеева, Людмила Васильевна, 2014 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Алексахина, В.А. Исследование возможности применения иммобилизованного ферментного препарата митазы для модификации мясного сырья / В.А. Алексахина, Л.А. Пыльцова // Экология человека: пищевые технологии и продукты: тезисы докладов международгого симпозиума. Видное, 1995,- С. 75-76.

2. Амиров, Н.Х. Характеристика веществ, продуктов, производственных процессов, бытовых и природных факторов канцерогенных для человека: Методическое пособие / Н.Х. Амиров, И.Д. Ситдикова.- Казань: КГМУ, 1999. - 66с.

3. Анисимова, И.Г. Ферментированные колбасы с использованием бакпре-паратов / И.Г. Анисимова, Г.И. Солодовников // Тезисы докладов IV Всероссийской научно-технической конференции - Кемерово, 1991. - С.34-37.

4. Анисимова, И.Г. Влияние бакпрепарата БП-ВВК на качественные показатели варено-копченых колбас/ И.Г. Анисимова, Г.И. Солодовников // Тезисы докладов IV Всероссийской научно-технической конференции.- Кемерово, 1991. -С.41-43.

5. Антипова Л.В. К вопросу о развитии биотехнологических методов в получении высококачественных мясопродуктов/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова //' «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности»: тезисы докладов научно-технической конференции. - Воронеж, 1997. - С. 112-113.

6. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А Глотова, И.А Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.

7. Антипова, Л.В. О контроле безвредности мясных продуктов / Л.В. Антипова, В.П. Панов // Прогрессивные технологии и техника в пищевой промышленности: сборник тезисов Международной научной конференции. Краснодар, 1994г. - Краснодар: изд-во ВИНИТИ, РЖ Химия, 1994 .- С.257-258.

8. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология: учебное пособие / Л. В. Ан-' типова, И.А. Глотова, И.А. Жаринов. - Воронеж: Воронежская государственная технологическая академия, 2003. - 283 с.

9. Антипова, Л.В. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности. Лабораторный практикум: учебное пособие / Л. В Антипова, Н. Н. Безрядин С.А. Титов, Б.Л. Агапов, А.Л. Лавренов. - СПб.: ГИОРД, 2006.-197с.

10. Антипова, Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья' мясной промышленности / Л.В. Антипова, И.А Глотова.- СПб: ГИОРД, 2006. 384с.

11. Антипова, Л.В. Применение ферментных препаратов в технологии производства мясных изделий / Л.В. Антипова, Ю.Н. Подвигина, И.С. Косенко // Фундаментальные исследования. -2008. -№ 6. - С.134-135.

12. Антипова, Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. - Воронеж: Воронежская государственная технологическая академия, 1997. 248 с.

13. Антипова, Л.В. Применение ферментного препарата мегатерии Г10 для' обработки низкосортного мяса / Л.В. Антипова, O.A. Решетник, В.Я. Пономарев // Мясная индустрия. - 2003. -№8. - С. 9-11.

14. Антипова, Л.В. Свойства пищевых коллагеновых ингредиентов в зависимости от их фракционного состава и способа получения / Л.В. Антипова, С.А. Сторублёвцев // Мясная индустрия.- 2009.- №10. -С.49-50.

15. Антипова, Л.В. Пищевая биотехнология: Кн. 1: Основы пищевой биотехнологии: Учебное пособие для вузов./ Л.В. Антипова, И.А. Рогов, Г.П. Шувае-ва. - М.: КолосС, 2004. -440 с.

16. Антоненко, О.Ю. Формирование вкуса и аромата ферментированных' мясопродуктов стартовыми культурами / О.Ю. Антоненко, О.О. Бурина, В. В. Хо-рольский, Н.Г.Машенцева // «Живые системы и биологическая безопасность населения»: материалы V международной научной конференции студентов и молодых ученых. -М: МГУПБ, 2006.- С .105-107.

17. Баранова, Е.А. Использование стартовых бактериальных культур для понижения уровня биогенных аминов в мясных продуктах/ Е.А.Баранова, A.A. Осанова, В.В. Хорольский // «Живые системы и биологическая безопасность на-

селения»: материалы V международной научной конференции студентов и молодых ученых.- М.: МГУПБ, 2006. - С. 155-157.

18. Батаева, Д.С. Ферменты для обработки мяса/ Д.С. Батаева // Все о мясе. -

1999. -№3.-С. 39-41.

19. Белова, В.Ю. Применение препаратов, предотвращающих плесневение продукта при производстве сырокопченых колбас. / В.Ю. Белова, В.В. Вагин, JI.B. Зимина.- М.: АгроНИИТЭИИММП, 1990.- 28 с.

20. Битуева, Э.Б. Эластин и перспективы его использования в технологии продуктов питания со специальными свойствами/ Э.Б. Битуева, С.Д. Жамсаранова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - №2. - С.47-49.

21. Бойко, O.A. Воздействие коллагенолитического препарата на структуру мясного сырья / O.A. Бойко, Т.Г. Кузнецова // Мясная индустрия. - 2004. - № 4. -С. 47-49.

22. Боресков, В.Г. Влияние ферментных препаратов на мышечную и соединительную ткань.говядины / В.Г. Боресков, С.А. Докучаев // Мясная индустрия. -

2000. -№ 10.-С. 30-32.

23. Боресков, В.Г.. Использование комплексов ферментных препаратов при производстве деликатесной продукции / В.Г. Боресков, С.А. Докучаев // Мясная индустрия. 2001. №7. С.38-40.

24. Боресков, В.Г. Применение ферментных препаратов гидробионтов в технологии соленых мясных продуктов / В. Г. Боресков, И.М. Тюгай, М.Ю. Федо-нин // Мясная индустрия. 1999.- №6. -С. 44-45.

25. Борисенко, JI.A. Пути снижения остаточного нитрита натрия в мясопродуктах методами ультразвуковой кавитации / JI.A. Борисенко, A.A. Борисенко, A.B. Моргунова // Материалы XXXIX научно-технической конференции по итогам работы профессорско-преподавательского состава СевКавГТУ за 2009 год. Т. 1. Естественные и точные науки. Технические и прикладные науки. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2010.- С. 166-167.

26. Баранова, Е.А. Изучение молочнокислых микроорганизмов, продуцентов бактериоцинов / Е.А. Баранова, В.В. Хорольский, JI. П. Блинкова // «Биотехнология - состояние и перспективы развития»: материалы IV Московского международного конгресса. - М., 2007. - С. 154.

27. Баранова, Е.А. Использование стартовых бактериальных культур для понижения уровня биогенных аминов в мясных продуктах / Е.А. Баранова, A.A. Осанова, В.В. Хорольский // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы V Междунар. научной конф. студентов и молодых ученых. М: МГУПБ, 2006. - С. 155-157.

28. Блинкова, Л.П. Биотехнологические условия синтеза бакгериоцинов / Блинкова, Л.П., Машенцева Н. Г., Хорольский В.В. // Микробиология. - 2006. - № 2. -С. 83-89.

29. Бондаренко, В.М. Механизм действия пробиотических препаратов / В.М. Бондаренко, Р.П. Чупринина., М.А. Воробьева // БИОпрепараты. -2003. -Т.5. -№ 3. - С. 2-5.

30. Ботина, С.Г. Изучение видового и генетического разнообразия термофильных молочнокислых бактерий с применением комплексного подхода к идентификации и оценке свойств штаммов / С.Г. Ботина, М.А. Корниенко, О.В. Пик-, сасова, А.И. Нетрусов, В.В. Суходолец // Материалы Второй Международной Научно-Практической конференции «Перспективы развития биотехнологий в России». - 1-2 декабря 2005.-Пущино. - С. 49-51.

31. Ботина, С.Г. Идентификация молочнокислых бактерий методами моле-кулярно-генетического типирования / С.Г. Ботина, Ю.Д. Цыганков, А.И. Нетрусов, B.C. Хлебников, В.Д. Харитонов // Материалы Международного конгресса по пробиотикам. - СПб, 15-16 мая 2007. - С.94.

32. Ботина, С.Г. Разработка технологий универсального быстропереориен-тируемого производства заквасок прямого внесения для биотехнологической, промышленности / С.Г. Ботина, В.Н. Даниленко, М.М. Бабыкин, В.В. Зинченко,

В.Г. Будрик, В.Д. Харитонов // Материалы Международной конференции «Биотехнология начала III тысячелетия». - Саранск, май, 2010. - С. 70.

33. Ботина, С.Г. Генетическое многообразие штаммов молочнокислых тер--мофильных бактерий на территории стран СНГ / С. Г. Ботина, А.О. Лобанов, А. М. Лысенко, В.В. Суходолец//Биотехнология.-2004.-Т.2.- С. 3-12.

34. Брацихин, A.A. Теоретическое обоснование денитрифицирующей способности активированных жидких сред в технологии производства мясопродуктов / A.A. Брацихин, A.A. Борисенко, А.Е. Черлянцев // Вестник Томского государственного университета. Биология. - 2012. - № 2(18). - С.26-34.

35. Бучинская, А.Г. Использование биотрансформированного вторичного мясного сырья в технологии вареных колбас / А.Г. Бучинская, В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева //«Живые системы и биологическая безопасность населения»:-материалы V международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М.: МГУПБ, 2006. - С. 27-29.

36. Бучинская, А.Г. Получение новых видов молочнокислых микроорганизмов для использования их в мясной промышленности /А.Г. Бучинская, В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева // «Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы III международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М.: МГУПБ, 2004. - С. 80-84.

37. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов,- СанПиН 2.3.2.560-96.-М.,1997. - 269с.

38. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.: ФГУП ИнтерСЭН, 2002. - 168 с.

39. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1293-03.-М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003. - 416 с.

40. Гизатов, А .Я. Разработка мясных продуктов с консорциумами молочнокислых бактерий для профилактики здоровья человека / А.Я. Гизатов // «Глобаль-

ный научный потенциал»: материалы международной научно-практической конференции.- Тамбов, 2005. - С. 157-158.

41. Глазкова, И.В. Красители для мясной промышленности / И.В. глазкова // Мясные технологии. -2006. - №2. -С. 17-21.

42. Глазкова, И.В. Пищевые красители один из путей снижения нитрита натрия в мясных изделиях/ И.В. Глазкова // Мясные технологии. 2006. №4. -С.49-52.

43. Глотова, И.А. Теория и практика использования коллагенсодержащих ресурсов в получении функциональных добавок, продуктов и пищевых покрытий / И.А. Глотова // Успехи современного естествознания. -2004.-№ 10.- С. 105.

44. Глушакова, H.A. О биологической и антагонистичекой активности «сухого» и «жидкого» пробиотика «Narine» / H.A. Глушакова // Бюллетень Восточносибирского НЦ СО РАМН. - 2005. - № 1.- С. 130-133.

45. Горбатов, В.М. Новые направления в исследованиях и технологии ферментированных продуктов / В.М Горбатов, М.П. Аджян: Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. - 32 с.

46. ГОСТ 8558.1-78. Продукты мясные. Методы определения нитрита.-М.: ИПК Издательство стандартов, 1980. - 8 с.

47. ГОСТ 28805-90. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов. - М.: Издательство стандартов, 1993. - 8 с.

48. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. М.: Издательство стандартов, 1980. - С. 165-169.

49.ГОСТ 9793-74. Мясные продукты: методы определения содержания влаги. М.: Издательство стандартов, 1980. - 7 с.

50. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины: методы определения хлористого натрия. М.: Издательство стандартов, 1974. - 8 с.

51. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органо-лептической оценки. - М.: Издательство стандартов, 1993. - 15 с.

52. ГОСТ 9958-81. Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа. - Введ. 1983-01-01. - М.: Госстандарт России: Издательство стандартов, 2003. - 14 с.

53. ГОСТ Р 51487-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа. - М: Госстандарт России, 2010. - 8 с.

54. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. М.: Стандартинформ, 2010. - 8 с.

55. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. -М.: Стандартинформ , 2010. - 4 с.

56. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия. - М.: Стандартинформ, 2009. -5с.

57. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. - М.: Стандартинформ, 2010. - 7с.

58. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы определения Staphylococcus aureus ".Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. Минск.- М.: Стандартинформ, 2008. -11с.

59. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - М.: Стандартинформ, 2010. - 7с.

60. ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий. - М.: Стандартинформ, 2010. - 6с.

61. ГОСТ 10444.8-88. Продукты пищевые. Метод определения Bacillus-cereus. - М.: Стандартинформ, 2010. - 8 с.

62. ГОСТ 10444.9. - 88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens . - М.: Стандартинформ, 2010. - 8 с.

63. ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа. - М.: Стандартинформ, 2010. - 15 с.

64. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. - М.: Стандартинформ, 2010. - 16 с.

65. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. - М.: Стандартинформ, 2010. - 8 с.

66. ГОСТ 10444.11-91. Продукты пищевые. Метод определения молочнокислых микроорганизмов. - М.: Стандартинформ, 2010. - 14 с.

67. Гула, Е.А. Низин - природный консервант / Е.А. Гула, А.В. Сергеева, В.В. Бирюков // Масложировая промышленность. - 2009. - № 1. - С. 24-25.

68. Демченко, Ю.П. Ветеринарно-санитарная характеристика колбас при использовании комплекса мероприятий против плесневении ДО.П. Демченко, И.Г. Серегин // Материалы VI Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М.: МГУПБ, 2007. - С. 230-231.

69. Демченко, Ю.П. Экологически биологические безопасные методы предупреждения плесневения / Ю.П. Демченко, И.Г. Серегин // Сборник статей VI Международной научно-практической конференции «Экология и безопасность жизнедеятельности». - Пенза: РИО ПГСХА, 2006. - С. 93-96.

70. Демченко, Ю.П. Совершенствование технологии производства сырокопченых колбас / Ю.П. Демченко, И.Г. Серегин // Материалы Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания». — Саратов: «Научная книга», 2007. - С. 40-41.

71. Демченко, Ю.П. Разработка средств и методов защиты колбасных изделий от плесневения / Ю.П. Демченко, И.Г. Серегин // Материалы IV Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М.: МГУПБ, 2005. -С. 154-156.

72. Демченко, Ю.П. К вопросу о предупреждении плесневения сырокопченых колбас / Ю.П. Демченко, И.Г. Серегин // Материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М.: МГУПБ, 2006. - С. 228-229.

73. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции: учебник.-2-еизд.-М.:ДеЛи принт, 2007. - 539с.

74. Думин, М. В. Стартовые культуры для мясных деликатесов / М. В. Ду-мин, К. В. Потапов, А. Н. Ярмонов // Мясная индустрия.- 2002. - №5. - С. 23-24.

75. Думин, М.В. Производство ферментированных мясных продуктов с применением стартовых культур / М.В.Думин // Справочник Башзсо.- 2003. - 40с.

76. Дзахова, А.Г. Влияние азотсодержащих соединений на динамику количества нейронов краниального шейного симпатического ганглия у крыс / А.Г. Дзахова, Л.Б. Бибаева // Морфологические ведомости. - 2004. - № 1-2. - С. 33.

77. Дзоциева, Л.Х. Экспериментальное изучение влияния нитрита натрия на основные процесс мочеобразования, протеинурию и содержание метгемоглобина / Л.Х. Дзоциева, Э.Г. Козаева, И.Г. Джиоев, И.Г. Хубулов, Б.Н. Кабоева // Вести международной академии экологии и безопасности жизнедеятельности -2010. -. Т.15. - №2. - С.80.

78. Дзоциева, Л.Х. Функционально-морфологические особенности почек крыс при трёхнедельной интоксикации нитритом натрия/ Л.Х. Дзоциева, Э.Г. Козаева, И.Г. Джиоев // Владикавказский медико-биологический вестник. 2009-2010. Т.1Х, вып.15-16. - С.105.

79. Жаринов, А.И. Вторичное белоксодержащее сырье: способы обработки и использования / А.И. Жаринов, И.В. Хлебников // Мясная промышленность. 1993. - №2. - С.22-24.

80. Жаринов, А. И. Основы современных технологий переработки мяса. В 2. ч. Ч. 1. Эмульгированные и грубоизмельченные продукты / А. И. Жаринов, О. Н. Кузнецова, Н. А.Черкашина. - М.: ИТАР-ТАСС, 1994. - 153 с.

81. Жаринов, А. И. Основы современных технологий переработки мяса. В 2 ч. Ч. 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты / А. И. Жаринов, О. Н. Кузнецова, Н. А.Черкашина. - М.: ИТАР-ТАСС, 1997. - 189 с.

82. Жестков, Н.Н. Отравления сельскохозяйственных животных нитратами и нитритами (диагностика, профилактика, лечение). / Н.Н Жестков, Д.Д Хайрул-лин, М.Я. Тремасов. - М.: ФГУ «ФЦТРБ-ВНИВИ», 2008. - С. 38.

83. Жукова, Г.Ф. М-нитрозамины и нитриты в мясе и мясопродуктах / Г.Ф. Жукова, М.С. Торская, В.И. Родин // Вопросы питания. 1999. - № 4. - С.32-34.

84. Журавская, Н.К. Биотехнологические аспекты производства высококачественных быстрозамороженных мясныхпродуктов / Н.К. Журавская // Мясная-индустрия. - 1983. - № 1. - С.36-37.

85. Заиграева Л.И. Влияние стартовых культур на дозу вносимого нитрита /Л.И. Заиграева, И.С. Хамагаева // «Прогресс. Экологическая безопасность. Технология. Хранение и комплексная переработка сельскохозяйственной продукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности». Углич, 1-4 окт., 1996 г. Тез. докл. - С.41.

86.3аридзе, Д.Г. Вопросы онкологии / Д.Г. Заридзе, Ю.В. Букин. -1990.- Т. 36. - С. 634-652.

87.3аридзе Д.Г. Эпидемиология и профилактика рака // Вестник РАМН. -■ 2001.-№9.-С. 6-14.

88. Заридзе, Д.Г. Заболеваемость различными формами рака в России и его профилактика /Д.Г.Заридзе // Региональные проблемы здоровья населения России. М., 1993.-С. 214-226.

89. Заридзе, Д.Г. Эпидемиология и профилактика рака /Д.Г. Заридзе// Вестн. РАМН. - 2001. - № 9. - С. 6-14.

90. Зонин, В.Г. Современное производство колбасных и солено - копченых изделий / В. Г. Зонин.- Санкт-Петербург: Профессия, 2007. - 224с.

91. Зубаирова, Л. А. Расширение ассортимента ветчинных продуктов из1 конины на основе методов биотехнологии / Л. А. Зубаирова, А. Я. Гизатов // Глобальный научный потенциал. - Тамбов, 2005. - С. 165-166.

92. Зубаирова, Л.А. Применение ферментного препарата коллагеназы с целью снижения жесткости конины / Л.А. Зубаирова, О. С. Першина // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья.-2004. -№ 12. -С. 30-32.

93. Иванкин, А.Н. Об экологической безопасности мяса и мясных продук-тов/А.Н. Иванкин, А.Д.Неклюдов, С.И. Суханова//Мясная индустрия.- 1999. - №3.-С.39-41.

94. Измеров, Н.Ф. Прошлое, настоящее и будущее профпатологии // Медицина труда и промышленная / Н.Ф.Измеров. - 2001. - № 1. - С. 1-9.

95. Измеров, Н.Ф. Проблема оценки профессионального риска в медицине труда / Н.Ф. Измеров., В.А. Капцов, Э.И. Денисов, В.Г. Овакимов // Мед. труда и пром. экол.- 1993. - № 3-4. - С. 1-4.

96. Иванкин, А.Н. Влияние коллагеназной активности фермента из гепато-панкреаса крабов на биохимическое состояние объектов животного происхождения/ А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов, Л.С.Кудряшов // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001. -№1. -С.28-32.

97. Козаева ,Э.Г. Особенности влияния нитритов и нитратов на организм человека и животных / Э.Г. Козаева, И.Г. Джиоев // Вестник международной академии экологии и безопасности жизнедеятельности. -2005. -Т. 10. - №2 (76). - С.18-20.

98. Козаева, Э.Г. Морфологические и функциональные изменения почек в условиях хронической нитритно-нитратной интоксикации / Э.Г. Козаева, И.Г. Джиоев // Вестник международной академии экологии и безопасности жизнедеятельности. -2006. -Т.П. - №7. - С.39-41.

99. «Концентраты мезофильных молочнокислых микроорганизмов моновидовые сухие лиофилизированные» (СТО 074-04610209-002-2009) и «Технологическая инструкция по производству концентратов мезофильных молочнокислых микроорганизмов моновидовых сухих лиофилизированных».

100. Ковалев, Ю.И. Определение рационального уровня содержания пищевых волокон в мясных продуктах / Ю.И. Ковалев, Э.С. Токаев, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. - 1989. - №6. - С. 11-13.

101. Колодезникова, E.H. Изучение бактерицидной активности озона // «Гигиена содержания и кормления животных, основа сохранения их здоровья и получение экологически чистой продукции»: материалы Всероссийской научно-производственной конференции.- Орел, 2000. -С. 73-74.

102. Колодезникова, E.H. Изучение влияния озона на популяцию микробных клеток / E.H. Колодезникова, И.Б. Павлова, B.C. Фролов // Труды ВНИИВС-ГЭ. М., 2001. -Т. 109. - С. 85-93.

103. Коробейникова, Э.М. Оценка состояния нитроксидергической вазоре-лаксации по содержанию нитратов в сыворотке крови больных ИБС / Э.М. Коро- • бейникова, Ю.В. Кудревич // Клиническая лабораторная диагностика. - 2001. - -№10. - С.2-3.

104. Костенко, Ю.Г. Использование денитрифицирующих микроорганизмов при производстве сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов/ Ю.Г. Костенко, Г.И. Солодовникова // Мясная индустрия. 2004. № 9.С. 33-35.

105. Костюковский, Я.Л. Канцерогенные N-нитрозамины. Образование, свойства, анализ / Я.Л. Костюковский, Д.Б. Меламед // Успехи химии. - 1988. -Т. 57.-№4.-С. 625-655.

106. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. • Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. - М.: Колос, 2000. - 368 с.

107. Крылова, В.Б. Биотехнологические аспекты модификации вторичного коллагенсодержащего сырья / В.Б. Крылова, Н.М. Ильина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - № 5. - С. 28-30.

108. Кудряшов, Л.С. Использование нитрита и нитрата натрия при производстве колбасных изделий/ Л.С. Кудряшов, А.Б. Лисицын, Р.Х. Баймишев; Г.П. Горошко // Мясная индустрия. - 2004. - №10. - С.22-26.

109. Кудряшов, JI.C. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / Л.С.Кудряшов. - М.: Дели Принт, 2008. - 160с.

110. Кудряшов, Л.С. Влияние коптильных ароматизаторов на остаточное содержание нитрата натрия в мясопродуктах / Л.С. Кудряшов, Т.В. Гуринович, H.H. Потипаева, Т.Н. Крыжановская // Хранение и переработка сельхозсырья. -1997.-№11.-С. 35-36.

111. Кузнецова, Л.С. Состав плесневых грибов поражающих поверхность мясной продукции / Л.С. Кузнецова, Н.В. Михеева, Е.В. Казакова // Мясная индустрия. - 2009. - № 3. - С. 28-30.

112. Кузнецова Л.С. Химия пищи. Безопасность пищевых продуктов. Мико-токсины: учебное пособие. / Л.С. Кузнецова, Т.И. Громовых, А.И Жаринов.- М.: МГУПБ, 2009.-116 с.

113. Кузнецова, Л.С. Мицелиальные грибы инициаторы микробной порчи мясной продукции // Мясные технологии. - 2005. - № 4. - С. 20-22.

114. Кузнецова, Л.С. Защита сырокопченых колбас от плесени / Л.С. Кузнецова, Н.В. Михеева, Н.В. Кузнецова, Г.П. Чижов // Мясная индустрия. - 2009.-№5. - С.38-41.

115. Кузнецова Л. С. Инновационные решения защиты колбас от плесени / Л.С. Кузнецова, Н.В. Михеева // Мясные технологии. 02010. 0№ 6. ОС. 46-48.

116. Кузнецова Л.С. Противоплесневые добавки нового поколения / Л.С Кузнецова, Н.В. Михеева, Г.П. Чижов // Партнер мясопереработка. -2009. -№5(25). - С. 53-55.

117. Кушнерова, Н.Ф. Влияние интоксикации оксидами азота на метаболические реакции печени и профилактика поражений / Н.Ф. Кушнерова , Ю.А. Рах-манин // Гигиена и санитария. - №1. - 2008. - С.70-73.

118. Лазаревич, Н.Л. Молекулярные механизмы прогрессии опухолей печени / Н.Л. Лазаревич // Успехи биологической химии. -2004. -Т.44. - С.365-418.

119. Левачев, М.М. Поступление различных ПНЖК в организм детей первых месяцев жизни при естественном вскармливании/ М.М. Левачев, H.A. Хад-

жибекова, Ф.А. Медведев // Теоретические и клинические аспекты науки о питании. Том VI. Современные аспекты проблемы питания здорового и больного ребенка. - М.,1985. - С.153-159.

120. Липатов, H.H. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья / H.H. Липатов, В.А. Алексахина, Н.Г. Бандуркин .- М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. -36с.

121. Липатов Н. Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью / H.H. Липатов // Хранение. и переработка сельхозсырья. -1995. -№3. -С. 4-9.

122.Липатов, Н. Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов / Н. Н. Липатов, А. Б. Лисицин, С. Б. Юдина //Мясная индустрия. -1996. -№ 1. -С. 12-15.

123 .Липатов, H.H. Формализованный анализ амино - жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью / H.H. Липатов, Г.Ю. Сажинов, О.И. Башкиров // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. -№8. - С. 11-14.

124.Лисицын А.Б. Ресурсосберегающие технологии комплексной перера-. ботки мясного сырья / А.Б. Лисицын // Хранение и переработка сельхозсырья . -2000.-№11.-С. 19.

125. Лисицын, А. Б. Перспективные технологии производства новых видов ферментированных колбас / А. Б. Лисицын, Л. С. Кудряшов, В. А. Алексахина // Мясная индустрия.- 2003. - №11. - С. 24-27.

126. Лисицин, А. Б. Теория и практика переработки мяса / А. Б. Лисицын, Н. Н. Липатов, Л. С. Кудряшов, В. А. Алексахина, И. М. Чернухагпод ред. А. Б. Ли-сицина. - М.: ВНИИМП, 2004. - 378 с.

127. Лисицин, А. Б. Производство мясной продукции на основе биотехноло-. гии / А. Б. Лисицин, Н. Н. Липатов, Л. С. Кудряшов, В. А. Алексахина, И. М. Чернуха: под общей ред. акад. Н. Н. Липатова. - М.: ВНИИМП, 2005. - 369 с.

128. Лясковская, Ю.Н. Влияние нитритов на качество мясных продуктов /Ю.Н. Лясковская, В. М. Горбатов, Г.Л. Солнцева., Р.И. Хламова М.: ЦНИИТЭИ-мясомолпром, 1984. - 30 с.

129. Литвинова О.С., Верещагин А.И., Михайлов H.A. Разработка модели для оценки мониторинга за химическим загрязнением пищевых продуктов в режиме реального времени / О.С. Литвинова, А.И. Верещагин, H.A. Михайлов // Вопросы питания. - 2009.-Т. 78. - № 3. - С. 18-24.

130. Литвинова О.С. Контаминация токсичными элементами импортных и отечественных пищевых продуктов (сравнительный анализ) / О.С. Литвинова // Вопросы питания. -2011. -Т.80. -№ 2. -С. 37- 40.

131. Машенцева, Н.Г. Переработка вторичных сырьевых ресурсов с помощью генетически идентифицированных микроорганизмов / Н.Г. Машенцева //«Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания - наука, образование и производство»: Материалы международной научно-технической конференции. - Воронеж, 2003. -С 403-404.

132. Машенцева, Н.Г. Влияние молочнокислых микроорганизмов на структурно-механические свойства низкосортного мясного сырья / Н.Г. Машенцева, В.В. Ведерников, Д.А. Светлаков // Микробные биокатализаторы и перспективы развития ферментных технологий в перерабатывающих отраслях АПК. - М: Пи-щепромиздат, 2004. -С 294-297.

133.Машенцева, Н.Г. Стартовые культуры как альтернатива искусственным антиоксидантам / Н.Г. Машенцева, В. В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Л.Ф.Митасева, А.И. Семенышева, C.B. Абинскова, В.Н. Леонова // Мясная индустрия. - 2007. - №11. - С.26-28.

134. Машенцева, Н.Г. Создание функциональных бактериальных препаратов для мясной промышленности /Н.Г. Машенцева // Мясная индустрия.- 2008. -№1. -С.26-29.

135. Машенцева, Н.Г. Образование ароматических соединений стартовыми культурами, используемыми в мясной промышленности / Н.Г. Машенцева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №3. -С.32-35.

136. Машенцева, Н.Г. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности: монография / Н. Г. Машенцева, В. В. Хорольский. - М.: ДеЛи. принт, 2008. - 335 с.

137. Машенцева, Н.Г. Изменение аминокислотного состава мясного сырья / Н.Г. Машенцева //Пищевая промышленность. -2004. -№11. -С.82-83.

138. Машенцева, Н.Г. Создание функциональных бактериальных препаратов для мясной промышленности / Н.Г. Машенцева // Мясная индустрия. -2008. №1. -С.26-29.

139. Минаев, М.Ю. Использование денитрифицирующих микроорганизмов при производстве сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов. / М.Ю. Минаев, Ю.Г. Костенко, Г.И. Солодовникова, В.А. Самойленко, Л.В Сафроненко,. Н.М. Марченко, A.B. Куделич // Мясная индустрия. - 2004. - № 9 . - С. 33-35.

140. Мук 4.41.011-93 Определение летучих нитрозаминов в продоволствен-ном сырье и пищевых продуктов. Методические указания по методам контроля. -М., 1993. - 16 с.

141. МУ2.3.2.2789-10 Методические указания по санитарно-эпидемиологической оценке безопасности и функционального потенциала про-биотических микроорганизмов, используемых для производства пищевых продуктов. Методические указания. - М.: Федеральный Центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора. - 2010. - 93 с.

142. Моргунова, A.B. Л.А. Применение инновационных методов обработки сырья в технологиях мясных изделий / A.B. Моргунова, Ю.В. Митякина, Л.А. Бо-рисенко // «Молодежная наука - пищевой промышленности»: материалы II международной научной конференции. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2011. - С. 25- 29.

143. Мышкин, В.А. Комбинированная фармакокоррекция гипоксии, вызванной экспериментальной нитритной интоксикацией / В. А Мышкин, Р.К. Игба-

ев, Р.Б. Ибатуллина // Сборник трудов юбилейной научной конференции КГМУ и сессии Центрально-Черноземного научного центра РАМН, посвященной 70-летию КГМУ. - Курск: КГМУ, 2005.-Т. 2. -С .135.

144. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев. - М.: Колос, 2001.- 342с.

145. Нефедова, Н.В. Биологические методы снижения бактериальной контаминации фарша для колбасных изделий / Н.В. Нефедова, И. Г. Серегин // Мясная индустрия. - 2003. - № 10. - С.48-51.

146. Нефедова, Н.В. Изучение функциональных свойств колбас со стартовыми культурами / Н.В. Нефедова, Н.П.Артамонова, А.Н. Полшков// Мясная индустрия. -2003. -№11.- С.48-49.

147. Новиков, Ю.В. Влияние нитритов и нитратов на состояние здоровья населения / Ю.В. Новиков, И.И. Окладников, Н.М Сайдутдинов, И.А. Анндреев // Гигиена и санитария .- 1985. - № 8. - С. 58-62.

148. Опополь, Н.И. Нитраты гигиенические аспекты и проблемы/ Н.И. Опо-поль, Е.В. Добрянская. - Кишинев, 1990. - 115с.

149. Перкель, Т. П. Физико-химические и биохимические основы производ-' ства мяса и мясных продуктов: учеб. пособие / Т.П. Перкель. - Кемерово: КТИПП, 2004. - 100 с.

150. Петридес, П. Сахарный диабет / П. Петридес, Л. Вайс, Г. Леффлер. -М.: Медицина, 1980. -200 с.

151. Письменская, В.Н. Микроструктурные изменения компонентов в процессе изготовления формованных мясных продуктов из низкосортного сырья/ В.Н.Письменская, К.Н.Баторшин, О.В.Яковлев // Известия Вузов. Пищевая технология. - Краснодар, 1993 .-11с.

152.Подвигина, Ю. Н. Применение ферментного препарата протепсин в' технологии мясных порционных полуфабрикатов и соусов: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07, 05.18.15 / Подвигина Юлия Николаевна. - Воронеж, 2009.- 212 с.

153.Потапова, К. В. Новые виды стартовых культур // Мясная индустрия. -2003.-№4.-С. 20-21.

154. Онищенко, Г.Г. Оценка результатов мониторинга безопасности пищевых продуктов в Российской Федерации. Микотоксины / Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян // Вопросы питания. -2010. Т. 79. -№ 5. -С. 24-28.

155.Овчинникова, Е.И. Использование коллагенсодержащего сырья в мясо-растительных продуктах / Е.И. Овчинникова // Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство.- Воронеж: ВГТА, 2003. -С.382-383.

156.Писменская, В.Н. Морфология низкосортного мясного сырья при воздействии ферментного препарата / В.Н. Писменская, Т.Г. Кузнецова // «Пища. Экология. Человек»: Материалы V международной научно-технической конференции. - М., 2003. - С.241-242.

157. Пащенко, B.JL. Разработка технологии функционального продукта с применением коллагенового гидролизата / B.JI. Пащенко, С.А. Сторублевцев // Фундаментальные исследования. -2011. -№ 4 -С. 127-135.

158. Ребезов, М.Б. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания / М.Б. Ребезов, H.JI. Наумова, Г.К. Альхамова // Пищевая промышленность. - 2011. - № 5. - С. 13-15.

159. Ребезов, М.Б. Изучение пищевого поведения потребителей / М.Б Ребезов, H.JI. Наумова, A.A. Лукин, Г.К. Альхамова, М.Ф. Хайруллин // Вопросы питания. - 2011. -№ 6. - С. 123-126.

160.Ребезов, М.Б. Экология и питание. Проблемы и пути решения / М.Б. Ребезов, Н.Л. Наумова, Г.К. Альхамова, A.A. Лукин, М.Ф. Хайруллин // Фундаментальные исследования. - 2011. - № 8. - С. 393-396.

161. Ребезов, М.Б Изменение соединительной ткани под воздействием ферментного препарата и стартовых культур / М.Б. Ребезов, A.A. Лукин, М.Ф. Хайруллин, М.Л. Лакеева, С.Г. Пирожинский // Вестник мясного скотоводства. - 2011. -Вып. 64(3).-С. 78-83.

162. Ребезов, М.Б.Использование коллагенового гидролизата в технологии производства мясного хлеба / М.Б. Ребезов, A.A. Лукин, М.Ф. Хайруллин, М.Л. Лакеевай // Вестник Тихоокеанского государственного экономического университета. -2011. -№ З.-С. 134-140.

163. Ребезов, М.Б. Технологические приемы модификации коллагенсодер-жащих субпродуктов / М.Б. Ребезов // Мясная индустрия. -2012. - № 5.- С.15-17.

164.Решение Комиссии Таможенного союза от 23.09.2011 N 797 (ред. от 22.06.2012) "О принятии технического регламента Таможенного союза "О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков" (вместе с "TP ТС 007/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков"

165. Рогов, И.А. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов / И.А.Рогов, Э.С. Токаев, Ю.М. Ковалев // Мясная индустрия СССР.-1987.-№4. - С.22-23.

166.Рогов, И.А. Новые подходы к переработке сырья/И.А. Рогов, Э.С. Токаев, Ю.М.Ковалев // Пищевая промышленность.- 1988. - №5.- С42-44.

167.Рогов, И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов : учеб. пособие / И. А. Рогов, Н. И. Дунченко, В. М. Позняковский, А. В. Бердутина, С. В. Купцова. - Новосибирск: Сиб. Унив. издательство, 2007. - 227 с.

168.Рогов, И.А. Методы и технологии получения безопасных продуктов питания // Пищевая промышленность. - 2000. - № 12. - С. 38 - 39.

169.Рогов, И.А. Приоритетные экологически значимые направления пищевых технологий / И.А. Рогов, О.В. Большаков // Инженерная экология. -1997. - № 6.-С. 7- 10.

170.Рогов, И.А. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания / И.А.Рогов, Э.С. Токаев // Мясная индустрия СССР. - 1987. - №3. - С. 18-21.

171.Резго, Г.Я. Озонирование как инновационный метод хранения полукопчёных колбас / Г.Я. Резго // Товароведение продовольственных товаров. 2011. - № 2. - С. 35-39.

172.Резго, Г.Я. Особенности сохраняемости продовольственных товаров / Г.Я.Резго // Пищевая промышленность. -2011. -№ 3. -С.38-40.

173.Салаватулина, Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / Р. М. Салаватулина. - СПб.: Гиорд, 2005. - 248 с.

174.Салаткова , Н. П. Совершенствование процессов цветообразовання комбинированных колбасных изделий / Н. П. Салаткова, Ю. И. Куликов // Перспекти- ■ вы производства продуктов питания нового поколения: материалы международной конференции. - Омск, 2003. - С. 199-201.

175.СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.- М.: Минздрав России. - 157 с.

176.Сарафанова, Л.А.Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы /Л.А.Сарафанова. - СПб.: Профессия, 2007. - 256с.

177.Сафонова, Г.А. Современные тенденции разработки специализированных продуктов направленного физиологического действия на мясной основе /. Г.А.Сафонова, Т.А. Рудинцева : Обзорная информация. - М.:Агро НИИТЭИММП. - 1984.-28с.

178.Семенова, A.A. Безнитритные колбасы -перспективный сектор мясных продуктов / A.A. Семенова, В.В. Насонова, Л.И. Лебедева // Все о мясе. -2012. -№4. - С. 5-7.

179.Снежко, А.Г. Антимикробная защита поверхности сырокопченых колбас / А.Г.Снежко Л.С.Кузнецова, З.С. Борисова // Мясная индустрия, 1999. - №3. -С. 19-21.

180.Стрекозов, Н.И. Сертификация и требования к качеству продукции arpo-, промышленного комплекса России / Н.И:Стрекозов, Ю.П.Фомичев, В.И.Горбунов, Л.А.Никанова, В.Н.Маркелова, М.А. Веротченко и.др. - М.: Дубровицы,1998. - 357с.

181.Соколов, А.Ю. Анализ путей использования ресурсов вторичного кол-лагенсодержащего сырья / А.Ю. Соколов, Л.Ф. Митасева, С.К. Апраксина // «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)»: материалы III международной научно-технической конференции. - Воронеж: ВГТА, 2009. - Т.1. - С.525-527.

182.Соколова, H.A. Модульный белковый препарат и его роль в предупреждении возникновения закала и развития плесеней у сырокопченых колбас / H.A. Соколова // Мясные технологии. -2004. -№ 5. -С. 14.

183.Сторублёвцев, С.А. Технологические аспекты получения функционального коллагенового продукта, его характеристика и свойства / С.А. Сторублевцев // «Живые системы и биологическая безопасность населения»: материалы VI международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М., 2007.

184.Сторублёвцев, С.А. Изучение процесса ферментативной обработки кол-лагенсодержащих тканей и оценка биологической безвредности продукта биомодификации / С.А. Сторублевцев // Вестник Воронежской государственной технологической академии. -2009. -№3 (41). -С. 20-23.

185.Титов, Е.И. К вопросу о перспективности использования коллагенсо-держащего сырья в продуктах питания / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Л.Ф. Митасева // Мясные технологии. - 2006. - №11. - С 8-12.

186.Титов, С.К. Развитие научных и практических основ рационального использования коллагенсодержащих ресурсов в получении функциональных добавок, продуктов и пищевых покрытий / С. К. Титов, Л.Ф. Апраксина, А. Ю. Митасева// Мясная индустрия. -2008.- №6. -С.47-49.

187.Толстобоков, О.Н. Использование биотехнологической обработки для повышения потребительских свойств мясных продуктов: дис. ...канд. техн. наук: 05.18.15. - Москва, 2003. - 199с.

188.Тутельян, В.А. Микоткосины (Медицинские и биологические аспекты) Микоткосины. / В.А. Тутельян, A.B. Кравченко.- М.: Медицина, 1985. - 320с.

189-Тутельян, В.А. Питание и здоровье нации / В.А. Тутельян // «Проблемы обеспечения продовольственной безопасности: национальный и международный аспекты»: материалы международнлой конференции. - М.:, 2009. - С. 109 - 115.

190.Устинова, A.B. Продукты для детского питания на осове мясного сырья/А.В.Устинова, Н.В. Тимошенко. - М.:ВНИИМП, 2003. - 438с.

191.Файвишевский, M.JI. Новые технологические методы переработки некоторых видов вторичного сырья мясной промышленности / M.JI. Файвишевский: Обзорная информация. - М.: Arpo НИИТЭИММП, 1993. - 56с.

192.Файвишевский, M.JI. Пути использования соединительной ткани в мясной промышленности/ М.Л.Файвишевский, Н.Г. Беленький: Обзорная информация.- М.: Arpo НИИТЭИММП, 1993.-56с.

193.Фейнер, Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации / Г.Фейнер.: Пер. с англ. Н.В.Магды. - Спб.: Профессия, 2010. - 720с.

194.Фролова, Н.В. Экологическая оценка содержания нитратов и нитритов в пищевых продуктах растительного и животного происхождения и методы их снижения: дис. ... канд. биол. наук: 03.00.16 / Фролова Надежда Владимировна. -Брянск, 2007.- 151с.

195.Хамагаева, И.С. Влияние симбиотических молочнокислых заквасок с бифидобактериями на физические и санитарно-гигиенические показатели варено-копченых колбас/ И.С. Хамагаева, И.В. Брянская, В.В. Драгина, Н.В. Колесникова, Л.И. Заиграева // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки: Тезисный доклад межгосударственного научного семинара, Кемерово,-25-27 ноября, 2003. - Кемерово. 47с.

196.Хамагаева, И.С. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий: монография / И.С. Хамагаева, И.А. Ханхалаева, Л.И.Заиграева. - Улан-Удэ: ВСГТУ, 2006. - 204 с.

197 .Ханхалаева, И.А. Новый бактериальный препарат для колбасных изделий / И.А. Ханхалаева, Н.К. Барнакова, И.С. Хамагаева // Мясная индустрия.-2006.-№3. С.- 36-37.

198.Хайруллин, М.Ф. Использование стартовых культур при формировании качества мясопродуктов / М.Ф. Хайруллин, М.Б. Ребезов // Проблемы развития АПК Саяно-Алтая: мат. межрегион, научн.-практ. конф. - Абакан: КрГАУ, 2009. -С. 74-76.

199.Ханхалаева, И.А. Положительное влияние нового бакпрепарата на созревание фарша варено-копченых колбас / И.А. Ханхалаева, И.С. Хамагаева, Н. К. Барнакова // Мясная индустрия. - 2006. - № 4. - С. 23-24.

200.Хлебников, В.И.Совершенствование технологии полукопченых колбас путем биотехнологической обработки низкосортного мясного сырья/ В.И.Хлебников, И.А. Жебелева, Л.Д.Волкова: Обзорная информация. - М.: Агро-НИИТЭИММП, 1994. - 24с.

201.Хорольский, В.В. Возможность создания высокоэффективного штамма-продуцента фермента нитритредуктазы / В.В. Хорольский, С.П. Синеокий, Н.Г. Машенцева, Т.Ю. Юзбашев, И.А. Лаптев // Микробные биокатализаторы и пер- • спективы развития ферментных технологий в перерабатывающих отраслях АПК. -М.:Пищепромиздат, 2004. - С. 38-43.

202.Хорольский, В.В. Выделение и идентификация бактерий, дрожжей и мицелиальных грибов для использования в производстве ферментированных мясных продуктов /В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева, И.А. Лаптев, А.И. Семеныне-ва-М.: МГУПБ, 2008. - 79с.

203.Хорольский, В.В. Биотехнологические аспекты повышения безопасности мясных продуктов / В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева, А.Г. Бучинская // Все о мясе. - 2004. - №3. - С.23-24.

204.Хорольский, В.В. Влияние молочнокислых микроорганизмов на вкусоа-роматические характеристики паштетов / В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Т.А. Мишарина // Мясная индустрия. - 2004. - №3. - С. 29-31.

205.Хорольский, В.В. Молочнокислые микроорганизмы в технологии мясных продуктов/ В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева, А.Г. Бучин-ская // Мясная индустрия. - 2006. - №6. - С.34-38.

206.Хорольский, В.В. Разработка технологии пищевых продуктов на основе нестандартного сельскохозяйственного сырья консорциумами микроорганизмов /

B.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, А. Н., Габараев Н.Г. Машенцева, Д.В. Ким // Пища Экология, Человек Материалы пятой международно-технической конференции М МГУПБ, 2003 - С 55-56.

207.Хорольский, В.В. Селекция микроорганизмов для использования в продуктах питания с функциональными свойствами / В.В Хорольский, С П Синеокий, Н Г Машенцева, С А Самсонова // Материалы международной конференции' «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания Современное состояние и перспективы». Москва 2-4 июня -2004. - 242 с. - С. 36.

208.Хорольский, В.В. Влияние стартовых культур на уровень биогенных аминов в мясных продуктах / ВВ. Хорольский, Л Ф. Митасева, Н Г. Машенцева, Е А Баранова, А А Осанова., О В Семина // Сборник докладов 10-й Международной конференции памяти В.М Горбатова Актуальные проблемы мясной промышленности инновации, качество, управление.-Москва, 2007 - С. 154-157.

209.Хорольский, В.В. Применение дрожжей и мицелиальных грибов в составе стартовых культур для интенсификации производства мясопродуктов / В.В. Хорольский, А.Н. Габараев, Н.Г. Машенцева // Мясная индустрия. - 2006. - №9. -С 32-34.

210. Хорольский, В.В. Скрининг аминонегативных стартовых бактериальных культур для их использования в мясной промышленности / В. В. Хорольский,

C. П. Синеокий // Биотехнология . - 2006. - № 5. - С. 70-77.

211. Шендеров, Б. А. Справочно-информационное руководство по молочнокислым бактериям Вып.1, МНИИЭМ им. Габричевского / Б.А.Шендеров. - М.: МНИИЭМ., 1991.-С12.

212.Шипулин, В. И. Использование лактозосодержащих препаратов как метод корректировки цветовых характеристик вареных колбас / В. И. Шипулин, Н. Д. Лупандина, Ж. А. Аксенова // Перспективные нано - и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения: материалы международной на-, учно-практической конференции. - Краснодар, КубГТУ. - 2007. - С. 167.

213. Bailey A.J. Structure, function and aging of the collagens of the eye / A.J Bailey// Eye, 1987.-1, 2. - P.175-183.

214. De Vuyst L. In: Bacteriocins of Lactis AcidBacteria, ed. by /L.de Vuyst, and E.J. Vandamme, Blackie Academic and Professional, Glasgow,- 1994.-P. 151-221.

215. Eichnolzer M., Gutzwiller F. Dietary nitrates, nitrites, and N-nitroso compounds and cancer risk: a review of the epidemiologic evidence // Nutr Rev. -1998. -V56. - N 4. - P.95-105.

216. Eerola S. Biogenic amines in dry sausages as affected by starter culture and. contaminant amine-positive Lactobacillus / S. Eerola, R. Maijala, A.X. Roig-Sagues, M. Salminen, Т.К. Hirvi // Food Science. - 1998. - V. 61. - P. 1243-1246.

217. Eerola S., Muijala R. and Hill P. The influence of nitrite on the formation of biogenic amines in dry sausages. / S. Eerola, R. Muijala and P. Hill.- In Proceedings of 3 8th International Congres of Meat Science and Techlogy. - Clermont, France, 1992.-P. 783-786.

218.Everson C.W. Bacterial starter cultures in sausages products/ C.W. Everson, W.E.Danner, P.A. Hammes // J. Agric. Food Chem.- 1970. - № 18. - P.570-571.

219. Fainer G.Meat Products handbook. Praktikal science and technology /Boca. Raton / G.Feiner. - Boston NY, Washington: CRC Press, Woohead Publ, 2006.

220. Hammes W.P. New developments in meat starter cultures / W.P. Hammes, R.F. Hertel //Meat Science . - 1998 .-v. 49. - P. 125-138.

221.Habib N. A. Methods in Molecular Medicine, Hepatocellular Carcinoma Methods and Protocols.- V. 45: - 2000. - 282 p.

222.Hartman P.E. Nitrite Load in the Upper Gastrointestinal Tract past, present and future //Nitrosamines and Human Cancer. - 1982. - P.417-423.

223. Hugas M. New mild technologies in meat processing: high pressure as a model technology / M. Hugas, M. Garriga, J.M. Monfort.- Meat Science, Volume 62, Issue 3, November. 2002. - P. 359-371.

224.Kullen MJ. Genetic modification of intestinal lactobacilli and bifidobacteria. / M.J. Kullen, T.R. Klaenhammer.- Curr Issues MolBiol. - 2000 Apr; 2(2): P.41-50.

225. Kinsella John E. Food lipids and fatty acids: importance in food guality nutrition and health // Food Technol. - 1988. - V.42. - N10. - P. 126-145.

226. Kann J., Tauts O., Kalve R., Bogovsky P. Potential formation of N-nitrosamines in the course of technological processing of some foodstuffs // IARC Sei. Publ. - 1980. - N31. - P. 319-327.

227. Kawabata T., Matsui M. The analysis of volatile NA in japanese foods // IARC Sei. Publ. - 1983. - N.45. - P. 205-217.

228.Kangsadalampai K., Butryee C., Manoonphol K. Direct mutagenicity of thé polycylic aromatic hydrocarbon-containing fraction of smoked and charcoal-broiled foods treated with nitrite in acid solution // Food. Chem. Toxicol. 1997. -V.35. -N.2.-P.213-218.

229. La Vecchia C., D'Avanzo В., Airoldi L., Braga C. Nitrosamine intake and gastric cancer risk//Eur. J. Cancer. Prev.1995. -V.4. -N.6.- P.469-474.

230.Leon P. Bignold. Cancer: cell structures, carcinogens and genomic instability .Birkhauser Verlag, Basel Boston - Berlin. -2006.- 376 p.

231 .Leroy F., Verluyten J., De Vuyst L Functional meat starter cultures for improved sausage fermenta-tion // Int J Food Microbiol. -2006 Feb 15; 106(3) .-P.270-85.

232.Leistner L. Prospects of food preservation in the XXI centuiy/L. Leistner // Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья. Докла- • ды 6-ой Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова. - М.: ВНИИМП, 2002. - С. 3 - 42.

233.Leistner L. Principles and applications of hurdle technology - In: "New Methods of Food Preservation" (G.W. Goulds, ed.) / L. Leistner .-Blackie Academic & Professional, London. - 1995. - P. 1 - 21.

234.Lemmens M. Mykotoxine Gefahr fur Nutztiere / M. Lemmens // Fortschr. Landwirt. -2000. -N. 19. -P.9-11.

235.Miller S. Balancing the Risks regarding the use of nitrites in meats //Food Technology. -1980. - V. 34. - N5.

236.01iver J.D. The viable but nonculturable bacteria / J.D. Oliver // J. Microbiol. -2005 - №2.- P. 93-100

237.0sei A.A.A. The population change of yeasts in commercial salami / A.A.A. Osei, E. Laing, A. Hugo, B.C. Vijoen. // Food Microbiol. - 2000. - V. 17, № 4.- P. 429438.

238.0ttani V. Collagen structure and functional implications Micron/ V. Ottani, M. Raspanti, A. Ruggeri.- 2001.- V. 32. - P.251-260.

239.Parnaud G., Corpet D.E. Colorectal cancer: controversial role of meat consumption // Bull Cancer. 1997. V.84. N.9.-P.899-911.

240.Susanna C. Larsson. Meat, fish, poultry and egg consumption in relation to risk of pancreatic cancer: A prospective study./ Susanna C. Larsson // International Journal of Cancer - INT J CANCER, vol. 118, no. 11, pp. 2866-2870, 2006.

241.Tricker A.R., Preussmann R. Carcinogenic N-nitrosamines in the diet: occurrence, formation, mechanisms and carcinogenic potential // Mutat. Res. 1991.V.259.-N.3-4. - P.277-289.

242.Tricker A.R., Kubacki S.J. Review of the occurrence and formation of nonvolatile N-nitroso compounds in foods // Food Addit. Contam. - 1992. - V.9. - N1.-P.39-69.

243.Tricker A.R. N-nitroso compounds and man: sources of exposure, endogenous formation and occurrence in body fluids // Eur. J. Cancer Prev.l997.-V.6. - N.3.-P.226-268.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ГУ "Мордовская республиканская ветеринарная лаборатория" Испытательная лаборатория

430034 г. Саранск, ул.Пролетарски, 139 тел 29-31-33. Аттестат аккредитации JrPOCC RU.0001.21ПШ51 яо01 октября 20]4jr.

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ № 11843 от "12" апреля 2010 года

Наименование продукции: колбаса полукопченная "Бисерка", первого сорта в натуральной оболочке

Заявитель: Сергеева Людмила Васильевна, РМ, п. Торбеево, ул. Лермонтова, 50, кв.17

Основание для проведения испытаний: направление №9^00 от 31.03.2010 г., для целей сертификации

Адрес: Республика Мордовия, г. Саранск, ул. Титова, 10, эксперт Безуглова И.В.

Объем пробы: 1,2 кг

Объем партии:

Отбор проб произведен по ГОСТ

На соответствие: СанПин 2.3.2.1078-01, прил. 1.1.1., 1.1.4., ГОСТ Р 51074-2003, р.З, п.4.2.2. Дата поступления в ИЛ: 31.03.2010 г._Дата проведения испытаний :31.03.2010-12.04.2010 гг.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИЙ

Наименование показателей Единицы измерений Результаты испытаний Погрешность измерения Нормы поНД НД на методы испытании

Физико-хим.показатели

массовая доля влаги, не более % 45.00 ГОСТ 9793-74

массовая доля жира, не более % 20,20 ГОСТ 23042-86

массовая доля белка, не менее % 21,00 ГОСТ 25011-81

масс, ^оля крахмала, не более % 0.0 ГОСТ 10547-91

массовая доля нитрит натрия % 0,002 ГОСТ 8558.1-78

массовая доля соли, не более % 1.9 ГОСТ 9957-73

Наименование показателей Единицы измерений Результаты испытаний Погрешность измерения Нормы поНД НД на мотоды испытаний

Токсичные элементы *

свинец, не более M г/кг 0,31 +-0.1 0,5 МУК4.1.1501

мышьяк, не более м г/кг менее 0,012 0,1 ГОСТ 26930-86

кадмий, не более мг/кг 0,02 +-0,01 0,05 МУК 4.1.1501

ртуть, не более мг/кг менее 0,0025 0,03 МУ 5178-90

бенз(а)пирен мг/кг менее 0,0005 0,001 МВИ № 87-05

нитрозамины, сумма НДМА и НДЭА мг/кг не обнаружены 0,002 МУК 4.4.1.011-93

антибиотики тетрацикл.ряда ед./г не обнаружены не допускается МУ 3049-34

Исполнитель

Герасин А А.

Заключение: доставленный образец соответствует нормам СанПин 2.3.2.1078-01, прил. 1.1.1., 1.1.4.,

Остатки образцоо\т^изи1роааи1

§,v

Руководитель ИЛ

Жученко Ю.Г. СидороваТ.Г.

Пономарев MA

(Ф-и о)

Результаты испытаний, представленныет) протоколе, соответствуют только образцу, подвергнутому испытаниям.

Частичная или полная перепечатка результатов, представленных в настоящем протоколе, без разрешения лаборатории запрещена.

СИСТЕМА СЕРТИФИКАЦИИ ГОСТ Р

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

СЕРТИФИКАТ СООТВЕТСТВИЯ

' № РОСС 1Ш.АЯ81.Н08379

Срок действия с 26.05.2010 по 25.05.2011

№ 0190810

ОРГАН ПО СЕРТИФИКАЦИИ рег № росс Ки.0001.10АЯ81

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ „ ^^

"МОРДОВСЕРТИФИКАЦИЯ" (ОРГАН ПО СЕРТИФИКАЦИИ ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ)

430030, Республика Мордовия,

г.Саранск, ул.Титова, 10, тел. [phone], факс [phone] ПРОДУКЦИЯ КОЛБАСА ПОЛУКОПЧЕНАЯ "БИСЕРКА" первого ___________

сорта в натуральной оболочке °к 005 (°кп>:

рецептуре заявителя 92 1331

Серийный выпуск

СООТВЕТСТВУЕТ ТРЕБОВАНИЯМ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ

ГОСТ Р 51074-2003 р.З, п.4.2.2., СанПиН 2.3.2.1078-01 пп. 1.1.1., 1.1.4,, I К°А™ ВЭД России: 1.1.4.2.

ИЗГОТОВИТЕЛЬ Сергеева Людмила Васильевна Республика Мордовия, п.Торбсево, улЛермонтова д.50, кв.17,431030

СЕРТИФИКАТ ВЫДАН Сергеева Людмила Васильевна

паспорт 89 01 196799 выдан Торбеевским РОВД МВД Республики Мордовия Республика Мордовия, п.Торбеево, ул.Лермонтова д.50, кв.17, 431030, тел. 2-15-17

НА ОСНОВАНИИ

"Мордовская республиканская ветеринарная лаборатория

протоколы испытаний №11843 от 12.04.2010 Государственное учреждение

............капская ветеринарная лаборатория", per. № РОСС RU.0001 ЛПШ51 от 01.10.2009,

адрес: ул.Пролетарская д.№139, г.Саранск,Республика Мордовия,430034

удостоверение о качестве от 31.03.2010

кетепинашюе свидетельство 213 №0203526 от 31.10.2010

санитарн^"пидем!10Л0гическое заключение №13.01.04.921.М.002032.09.06 от 12.09.2006 «ртиТик^Гсоответствия №РОСС (Ш.АЯ81.Н07719, №РОСС ни.АЯ81.Н07720 от 19.10.2009

НАЯ ИНФОРМАЦИЯ Место

нанесения знака соответствия: на этикетке

с м а се ртифн йа ци и 3.

Руководитель органа ' H/j1^/.А.М.П<панов_________

подпись • инициалы, фамилия

Эксперт _____И.В.Безуглова ,

подпись инициалы, фамилия

Сертификат не применяется при обязательной сертификации

БпкHjTOTOwen алО "ОПЦИОН" (ЛмммМ» Ш 06-05-09/003 ФНС РФ урО*и» В) 'a*. (Oil 64Ь йОСб. бОв 7ol7 г. Мосмщ 20091

ДЕКЛАРАЦИЯ О СООТВЕТСТВИИ Сергеева Людмила Васильевна

наименование организации или фамилия, имя, отчество индивидуального предпринимателя, принявших декларацию о соответствии

паспорт 89 01 196799 выдан Торбеевским РОВД МВД Республики Мордовия

сведения о регистрации организации или индивидуального предпринимателя (наименование регистрирующего органа, дата регистрации, регистрационным номер)

Юридический адрес: Республика Мордовия, п.Торбесво, ул.Лермонтова д.50, кв.17, 431030, телефон 2-15-17

Фактический адрес: Республика Мордовия, п.Торбсево, ЗАО МПК "Торбеевскнн", 431030

адрес, телефон, факс

в лице Сергеевой Людмилы Васильевны

должность, фамилия, имя, отчество руководителя организации, от имени которой принимается декларация

заявляет, что продукция

КОЛБАСА ПОЛУКОПЧЕНАЯ "БИСЕРКА" первого сорта в натуральной оболочке

наименование, тин, марка продукции, на которую распространяется декларация

Код ОК 005-93 (ОКП) 92 1331 Код ТН ВЭД_

серийный выпуск

сведения о серийном выпуске иди партии (номер партии, номера шделнП, рсквшнты договора/контракта, накладная)

соответствует требованиям

ГОСТ Р 51074-2003 р.З, п.4.2.2., СанПиН 2.3.2,1078-01 пи. 1.1.1., 1.1.4., 1.1.4.2._

обозначение нормативных документов, соответствие которым подтверждено дапноП декларацией, с указание») пунктов этих нормативных документов, содержащих требования для данной прол}Кшш

Декларация принята на основании:

удостоверение о качестве от 31.03.2010

ветеринарное свидетельство 213 №0203526 от 31.10.2010

санитарно-эпидемиологическое заключение №13.01.04.921.М.002032.09.06 от 12.09.2006 сертификаты соответствия №РОСС 1Ш.АЯ81.Н07719, №РОСС 1Ш.АЯ81.Н07720 от 19.10.2009_

информация о документах, являющихся основанием дня принятия декларации

Дата принятия декларации: 26.05.2010

Декларация о соответствии действительна до: 25.05.2011

М.П. Сергеева Л.В._

подпись инициалы, фамилия

Сведения о регистрации декларации о соответствии

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "МОРДОВСЕРТИФИКАЦИЯ" (ОРГАН ПО СЕРТИФИКАЦИИ ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ),

per. № РОСС RU.0001.10АЯ81_

наименование органа по сертификации, зарегистрировавшего декларацию

430030, Республика Мордовия,

г.Саранск, ул.Титова, 10, тел. [phone], факс [phone]_

26.05.2010

РегМрййЙШ°1°1^1МдеоаРации: Р0СС RU. АЯ81. Д02745

% Л/ й-'jjtpMUld^М.Потапов_

ц. подпись инициалы, фамилия руководителя органа по сертификации

Закрытое акционерное общество Мясоперерабатывающий комбинат «Торбеевский»

ОКП 92 1331

ГРУППА Н11 (ОКС 67.120.10)

«Утверждаю» директор

if / ЗАО МЩ<Дорбеевский>> 1ручинов О.И.. _____ 2010г.

Колбасы полукопченые

Технические условия ТУ 9213-001-57565851-10

(вводятся впервые)

Дата введения в действие -« »_2010 г.

Разработано МГУ им. Н.П.Огарева

Кадималиев Д. А. Сергеева Л.В. ЗАО МПК «Торбеевский» Казеркина C.B. ОООМПК «Атяшевский» Бирюков В.В.

п.Торбеево Торбеевского района Республики Мордовия 2010

«Утверждаю» ^¡ЛиректоаЗАО МПК

^Торбеевский»

Кручинов О.И.

2010г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Настоящая технологическая инструкция распространяется на колбасы полукопченые, предназначенные для реализации.

Технологическая инструкция устанавливает рецептуру, технологические режимы, порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, контроля производства, его санитарно - гигиенического обеспечения, требования безопасности, обеспечивающие качество и безопасность продуктов, отвечающих требованиям ТУ 9213-001-57565851-10 . Технологический процесс предусматривает приемку, разделку туш, обвалку, жиловку и измельчение мясного сырья, подготовку пищевых добавок, пряностей и материалов, приготовление фарша, формование батонов, термическую обработку, упаковку, маркировку и приемку продуктов.

1 Ассортимент

Полукопченые колбасы вырабатывают следующих наименований: Бисерка, высшего сорта Бисерка, первого сорта (рецептура №1) Бисерка, с витамином Е (рецептура №2)

2 Характеристика сырья и материалов

2.1 Для выработки продуктов применяют следующее сырье, пищевые ингредиенты и материалы:

- говядину по ГОСТ 779 и в парном состоянии;

- говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 3 %;

- говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 6 %;

- говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20 %;

-говядину жилованную односортную - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 12 %;

-говядину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 35 %;