Разработка технологии новых видов мясных фаршевых продуктов с использованием фосфолипидных комплексов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Леонова, Валентина Николаевна

• Леонова, Валентина Николаевна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Леонова, Валентина Николаевна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Соя и продукты ее переработки

1.1.1 Белковые продукты переработки сои 9 1.1.1.1 Использование белковых продуктов переработки сои в

пищевой промышленности

1.1.2 Соевый лецитин и его свойства

1.1.2.1 Лецитин - ингибитор окисления пищевых жиров

1.1.2.2 Фосфолипиды и их свойства

1.1.2.3 Изофлавоны сои и их влияние на окислительные процессы

1.1.2.4 Использование лецитина в пищевой промышленности

1.2 Роль йода в питании человека

1.2.1 Свойства и источники йода

1.2.2 Использование йода в пищевой промышленности

1.3 Мясные продукты здорового питания 36 ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И СХЕМА ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1 Объекты исследований и схема проведения эксперимента

2.2 Методы исследований

ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СОЕВОГО ЛЕЦИТИНА НА ДИНАМИКУ НАКОПЛЕНИЯ ПРОДУКТОВ ОКИСЛЕНИЯ ЛИПИДОВ В МОДЕЛЬНЫХ ЖИРОВЫХ и мясных

СИСТЕМАХ

3.1 Изучение физико-химических свойств и выбор перспективного вида лецитина

3.2 Изучение влияния соевого лецитина на окислительные процессы модельных жировых систем

3.2.1 Изучение антиоксидантных свойств гранулированного соевого

лецитина

3.2.2 Изучение антиоксидантных свойств жидкого соевого лецитина 72 3.3 Изучение влияния соевого лецитина на окислительные

процессы в модельных мясных системах

3.3.1 Изучение влияния гранулированного соевого лецитина на окислительные процессы в модельных мясных системах

3.3.2 Изучение влияния жидкого соевого лецитина на окислительные процессы в модельных мясных системах

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ КОМПОЗИЦИИ С ФОСФОЛИПИДНЫМИ КОМПЛЕКСАМИ, ОБОГАЩЕННОЙ ЙОДОМ

4.1 Подбор и изучение ингредиентного состава белково-жировых композиций

4.1.1 Изучение состава и свойств ламинарии японской

4.1.2 Изучение влияния степени гидратации соевого изолята и количества соевого лецитина на биохимические и функционально-технологические свойства белково-жировых смесей

4.2 Создание комплексной белково-жировой композиции

4.3 Комплексные исследования белково-жировой композиции

4.4 Изучение влияния белково-жировой композиции на фаршевые системы

ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И КОМПЛЕКСНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ФАРШЕВЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ КОМПОЗИЦИЕЙ

5.1 Разработка рецептуры и технологии полуфабрикатов из мяса

рубленого

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии новых видов мясных фаршевых продуктов с использованием фосфолипидных комплексов»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. С целью обеспечения населения необходимым количеством высококачественных продуктов питания, в том числе функционального назначения, специалистами мясоперерабатывающей отрасли пищевой промышленности ведутся разработки новых технологий широкого ассортимента продуктов, обладающих профилактическими свойствами при сохранении высоких качественных характеристик. Особое значение приобретает создание продуктов с использованием растительного сырья, в составе которого присутствуют биологически активные вещества. Несомненная целесообразность выработки таких продуктов заключается в том, что они обладают хорошими функционально-технологическими свойствами и могут снижать интенсивность окислительных процессов. Можно отметить также, что растительное сырье в составе комбинированных мясных продуктов может способствовать восполнению дефицита жизненно важных минорных нутриентов, что является одной из важных проблем сохранения здоровья нации.

Отечественными и зарубежными учеными (В.Г. Высоцкий, H.H. Липатов-мл., Л.Ф. Митасева, И.А. Рогов, Е.И.Титов, D. Baker, G. Cao, К. Mitchel) показана возможность создания комбинированных мясных продуктов, обладающих высокими потребительскими свойствами, в рецептуре которых присутствует, помимо животного, растительное сырье.

Поиск альтернативных путей решения таких проблем как недостаток микронутриентов в питании, сохранение качественных характеристик продукта, а также замены мясного сырья в связи с его дефицитом, привел к необходимости разработки технологий пищевых добавок, в составе которых присутствуют биологически активные вещества из растительных источников.

В настоящее время сформировалось новое направление в технологии мясных продуктов - разработка комплексных пищевых добавок (композиций) на основе растительного сырья, обладающих высокими функционально-технологическими и профилактическими свойствами. Такие композиции обладают более выраженными

позитивными свойствами по сравнению с ингредиентами, входящими в рецептуры мясных изделий, но по отдельности.

Если анализировать ингредиенты, перспективные для создания рецептур добавок, то в качестве основной белковой составляющей продукта, содержащей идентичные мясным минорные нутриенты, способные обогащать продукты, а, соответственно, и организм человека необходимыми ему веществами, можно назвать соевые белковые изоляты.

Одним из природных соединений, улучшающих качество продуктов питания в связи с высокими эмульгирующими свойствами и снижающих интенсивность образования холестерина в организме человека в результате присутствия различных фосфолипидов, является соевый лецитин. В то же время отсутствуют системные данные о влиянии лецитина, и соответственно, присутствующих в нем изофлавонов, на динамику окислительных процессов в жировой фракции мясных продуктов.

Корректирование йодцефицитных состояний, широко распространенных во многих регионах страны, заключается в использовании в продуктах питания йодсодержащих источников растительного происхождения. Такие добавки (ламинария) можно использовать в качестве источника этого микронутриента — йода, для создания мясных продуктов, обладающих профилактической направленностью.

Все это позволяет сделать заключение, что создание новой пищевой композиции, содержащей в своем составе компоненты растительного происхождения и обладающей рядом позитивных свойств (ингибирование процессов окисления, обогащение биологически активными веществами), актуально.

Цель и задачи исследования. Цель настоящей диссертационной работы заключалась в разработке технологии фаршевых мясных продуктов с белково-жировой композицией, содержащей в своем составе фосфолипидные комплексы обеспечивающие снижение интенсивности окислительных процессов в липидах, входящих в состав этих продуктов.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- обосновать состав, количественное соотношение рецептурных ингредиентов и изучить свойства белково-жировой композиции;

- аргументировать допустимый уровень введения белково-жировой композиции в мясные изделия;

- апробировать технологию белково-жировой композиции и изучить качественные характеристики готовых мясных изделий с ее использованием;

- разработать проект технической документации на мясные изделия с использованием белково-жировой композиции в качестве рецептурного компонента и осуществить расчет экономической эффективности их производства.

Научная новизна. Получены новые данные о влиянии соевого лецитина на накопление продуктов окислительной порчи в липидах жировых и мясных систем. Экспериментально подтверждено, что введение соевого лецитина в жировые и мясные системы способствует снижению интенсивности накопления первичных продуктов окисления липидов в процессе хранения относительно контроля: в жировых системах в среднем на 50%, в мясных системах - на 42 %. Установлено, что введение лецитина в системы на основе куриного жира не рационально, в связи с отсутствием антиоксидантного эффекта.

Научно обоснована рецептура белково-жировой композиции, состоящей из соевого белкового изолята, соевого лецитина и ламинарии японской, установлен допустимый уровень ее введения в состав мясных продуктов, равный 15%. Установлено влияние технологических параметров получения белково-жировой композиции на интенсивность образования в ней продуктов окислительной порчи.

Научно подтверждено снижение интенсивности окислительных процессов в липидах фаршевых мясных продуктов в присутствии белково-жировой композиции. Показано, что введение белково-жировой композиции способствует улучшению комплекса свойств, в том числе физико-химических, функционально-технологических, структурно-механических и характеризующих пищевую ценность фаршевых мясных продуктов.

Изучен жирнокислотный состав белково-жнровой композиции и быстрозамороженных полуфабрикатов (фрикаделек) с ее использованием, свидетельствующий о присутствии значительного количества ненасыщенных жирных кислот. Установлено позитивное влияние белково-жировой композиции на обогащение полуфабрикатов из мяса рубленого полиненасыщенными жирными кислотами (в количестве 25 %).

Изучена динамика изменения содержания йода в полуфабрикатах из мяса рубленого, научно подтверждающая о сохранности его в процессе всего срока хранения в количестве до 50% от суточной потребности организма человека.

Практическая значимость работы. На основании результатов проведенных исследований предложена рецептура и технология полуфабрикатов из мяса рубленого: фрикадельки «Славянские», содержащие в своем составе 15% белково-жировой композиции, разработан проект технической документации (ТУ 9214-007-02068634-12).

В условиях цеха полуфабрикатов «ООО «Южная торговая компания» (г. Аксай, Ростовской обл.) проведена опытно-промышленная апробация производства белково-жировой композиции (БЖК) и новых видов мясных продуктов с ее использованием, подтвердившая целесообразность реализации в промышленном масштабе предлагаемых технологий, как с позиции технологичности производства, так и с позиции обогащения этих продуктов йодом и ненасыщенными жирными кислотами.

Разработанная белково-жировая композиция способствует увеличению экономической эффективности производства мясных продуктов за счет рационального использования сырья животного и растительного происхождения и составляет 12,3 тыс. руб на 1 тонну продукции.

Апробация работы. Результаты диссертационной работы были представлены на конкурсе, конференциях и конгрессе: IV Московском Международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2007г); Международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (Москва, 2008 г); Международной

научной конференции студентов и молодых ученых «Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания» (Москва, 2009г); Московской международной научно-практической конференции «Биотехнология: экология крупных городов» (Москва, 20 Юг); VIII Международной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2010 г.); 13-ой Международной научно-практической конференции, посвященной памяти В.М. Горбатова и 80-ти летию со дня основания института «Инновационные аспекты переработки мясного сырья и создания конкурентоспособных продуктов питания» (Москва, 2010 г.).

Результаты работы отмечены грамотой за проект-победитель на конкурсе ассоциации «Университетский комплекс прикладной биотехнологии» (Москва, 2009 г.) и грамотой за научную работу, посвященную изучению ингредиентного состава белково-жировой композиции и представленную на конкурсе молодых ученых в рамках VIII Международной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2010 г.).

Публикации. По результатам, изложенным в диссертационной работе, опубликовано 12, в том числе 3 в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, печатных работ; опубликованы методические указания «Методы определения продуктов окислительной порчи жира» к выполнению лабораторных и научно-исследовательских работ для студентов специальностей 260301, 240901, 260302, получено положительное решение от 01.11.2012 на выдачу патента РФ по заявке №2011125534/13 «Белково-жировая композиция на основе компонентов растительного происхождения».

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, включающих литературный обзор, методы исследований, трех глав, посвященных собственно экспериментальным исследованиям с обсуждением их результатов, выводов, списка литературы, содержащего 160 источников, в том числе 35 работ зарубежных авторов, и 14 приложений. Работа изложена на 208 страницах машинописного текста, содержит 32 таблицы и 22 рисунка.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Соя и продукты ее переработки

Одним из главных и обязательных компонентов здорового и полноценного питания являются белки. Белки - сложные азотсодержащие биополимеры, мономерами которых служат а-аминокислоты. Молекулярная масса белков варьирует от 6000 до 1000000 и более, их аминокислотный состав различен и является критерием биологической ценности [51, 54, 75].

Известно, что дефицит белка в рационе питания россиян составляет 30 % и в том числе 50 % по животному белку, что с точки зрения медицины является неблагополучным [88]. Среднесуточная потребность в белке, по рекомендациям Всемирной Организации Здравоохранения, составляет около 1 г на 1 килограмм массы тела человека или около 60-100 г в сутки. Рекомендовано потреблять белки в соотношении: животные - 55 % и растительные - 45 % [110, 115, 135].

Поскольку белки животного происхождения представляют собой наиболее дорогостоящие ингредиенты продуктов питания, то на фоне снижения уровня жизни населения, для обеспечения организма эссенциальными нутриентами и поддержания его азотистого баланса особенно сильно возрастет роль высококачественного растительного белка. Основными причинами развития и совершенствования технологических процессов производства белковых продуктов растительного происхождения в настоящее время являются их высокая функциональность, хорошие органолептические свойства, удобство переработки и высокая степень безопасности для здоровья человека [57].

1.1.1 Белковые продукты переработки сои

Соя - уникальное растение, белок ее бобов, более ценный, чем белок зерна и круп злаковых культур. В современной диетологии соевый белок по составу и

количеству незаменимых аминокислот относится к высококачественным белкам, т.к. близок по составу к белкам животного происхождения. Соевый белок содержит комплекс биологически активных компонентов (клетчатка, кальций, железо, цинк, магний и др.) и ряд витаминов (Б, Е, групп В) при отсутствии холестерина и лактозы. Соевые белки хорошо усваиваются организмом человека. Белок же зерна пшеницы, кукурузы и т.д. и их круп в отличие от соевого классифицируется как неполноценный: в нем выявлен дефицит незаменимых для человека аминокислот (гистидин, метионин, лизин и т.д.) [100]. Средний химический состав сои (% к сухому веществу): белок - 34,1-39,0; жир - 13; клетчатка - 6,0; сахара - 6,0; зола - 3,4 [66, 95].

Качество пищевого растительного белка определяется составом незаменимых аминокислот, переваримостью, усвояемостью, функциональными потребностям организма. Оптимальный баланс незаменимых факторов питания обеспечивается путем правильного подбора и сочетания различных видов белков. За счет правильного подбора составляющих в смесях из различных злаковых, бобовых и масличных культур можно значительно повысить коэффициент эффективности белка. Смеси, состоящие из злаковых культур с соевыми продуктами, комплиментарны по аминокислотному составу уже при соотношении 50:50, однако с учетом общего содержания белка оптимальной пропорцией для них считается 30:70 соответственно [77].

В соевых бобах много (10,33 г/100 г продукта) полиненасыщенных жирных кислот, в частности, линолевой и линоленовой, являющихся незаменимыми и жизненно важными для человека. Так линолевая профилактирует респираторные заболевания и дерматиты, а линоленовая - снижает риск сердечнососудистых заболеваний. По этому показателю соевое масло превосходит оливковое и подсолнечное. В сое много лецитина, пищевых волокон. Соевые бобы богаты микронутриентами. Значительное содержание белка, жира определило возможность производства на основе сои, как за рубежом, так и в нашей стране ряда продуктов (белковые изоляты, соевое молоко, творог, масло и другие) [70].

Продукты из соевых белков подразделяют на три группы, отличающиеся содержанием белка:

• Соевую муку и крупу производят на мельничном оборудовании путем измельчения бобов до определенного размера частиц с последующим просеиванием. В муке и крупе содержится 40-45 % белка от общей массы продукта.

Разные виды муки различаются по содержанию жира, размеру частиц и степени тепловой обработки. Промышленность выпускает три вида муки: жирную, обезжиренную и муку с восстановленным содержанием жира.

• Соевые белковые концентраты изготавливают из очищенных и обезжиренных соевых бобов (белых лепестков) путем удаления растворимых в воде небелковых компонентов (олигосахаридов, ферментов, минеральных веществ) и последующей сушки. Концентраты содержат 70 % белка высокого качества, включающего все незаменимые аминокислоты и 22 % пищевых волокон [30].

• Соевые белковые изоляты являются наиболее очищенной формой белковых продуктов, т.к. содержат не менее 90 % белка. В мясоперерабатывающей промышленности их можно использовать для производства широкого ассортимента мясных продуктов: вареных колбасных изделий, цельномышечных продуктов, фаршевых мясных полуфабрикатов низкой жирности.

• Соевые белковые текстураты производятся методом экструзионной варки теста из обезжиренной соевой муки (белых хлопьев - white flakes) и воды. Исходным сырьём для производства соевого текстурата может быть побочный продукт производства соевого масла. Готовый соевый текстурат содержит примерно 50-70 % белка [28, 54].

В большинстве странах мира имеется опыт по переработке соевых белков и выработке разнообразного ассортимента высококачественных продуктов на их основе, таких как высококонцентрированные белки, высококачественные корма и

биологически активные препараты, с использованием экологически чистых и безотходных технологий. Особо востребованы белковые продукты переработки сои, содержащие белок (%): соевый напиток «Соевое молоко» - 3, соевый творог, сыры — 11, окара - 4, обезжиренная соевая мука - 50, соевый белковый концентрат - 70, соевый белковый изолят - 90 [25, 39].

Однозначно установлено благотворное влияние продуктов питания, приготовленных из соевых бобов, на здоровье человека любого возраста, выраженный лечебно-профилактический эффект при многих заболеваниях, их высокая пищевая ценность. Исследования, проведенные в нашей стране, расширили знания о химическом составе соевых бобов, что позволило увеличить круг показаний при использовании соевых продуктов в лечебно-профилактическом питании. Так, кафедрой гастроэнтерологии и диетологии Санкт-Петербургской медицинской академии последипломного образования соевые продукты рекомендуются при лечении и профилактике: пищевой аллергии; атеросклероза; гиперхолестеринемии; хронических заболеваний почек; заболеваний желудочно-кишечного тракта; сахарного диабета; подагры; артериальной гипертензии и отечного синдрома; мочекаменной болезни; остеопороза; ожирения [35, 51].

Хотя употребление сои в пищу известно уже давно, в основном оно приходилось на продукты из полножирной сои - соевое молоко, тофу, темпе и т.д. Только в XX веке стали развиваться технологии производства концентрированных соевых белков, в начале века появилась соевая мука, которую получали из целых семян, прессовых жмыхов, а позднее - из обезжиренных соевых шротов [88].

Специалисты НИИ питания Российской академии медицинских наук (НИИ питания РАМН), чрезвычайно высоко оценивают перспективу внедрения соевых продуктов и продуктов, их содержащих, в питание людей. В частности, в письме № 72-445 от 15.07.2003 за подписью директора этого института академика РАМН, главного диетолога Минздрава РФ В.А. Тутельяна, сказано: «...соевые продукты - один из важнейших компонентов рациона человека, обладающие

многообразными положительными свойствами, в том числе и лечебно-профилактического характера. ГУ НИИ питания РАМН поддерживает инициативу широкого внедрения пищевых продуктов на основе сои в питание населения страны, что будет способствовать его оздоровлению» [38].

1.1.1.1 Использование белковых продуктов переработки сои в пищевой промышленности

Соевые бобы широко используются в питании населения практически всех стран в связи с высокой пищевой ценностью. В пищу используется соевое молоко, лецитин, мука, белковые концентраты и изоляты, структурированные продукты, имитирующие мясо, сброженные и несброженные продукты типа молока, соусов, паст или йогурта [26, 115,126,127].

Разработка комбинированных белковых продуктов на основе соевого белка позволяет создавать высокобелковые низкокалорийные продукты питания по типу традиционных с регулируемым аминокислотным составом, максимально приближенным к потребностям человека, сниженным содержанием насыщенных жирных кислот и холестерина [51].

Многообразие форм продуктов переработки сои предопределяет получение мясных продуктов различных ассортиментных групп. Количество вносимых соевых белковых компонентов в мясные продукты регламентируется органами здравоохранения стран-пользователей.

В Америке более 20 фирм (Rulston Purina Company, ADM Foods Inc и др.) производят различные соевые белковые продукты (Purina Protein 500Е, Purina Protein 220, Ardex SP-6 и другие), позволяющие заменить 25-30 % мяса в сосисках, рулетах, колбасах, ветчинных изделиях без ухудшения их качества и питательной ценности [12, 70, 129].

В Японии переработкой соевых бобов занимается ряд фирм, координирующим центром которых является Пищевая Ассоциация растительных белков [131].

Производство мясных продуктов с использованием продуктов переработки сои и изделий из сои — одно из перспективных направлений в мясоперерабатывающей отрасли. Комбинированные с соей мясные продукты представлены различными видами - колбасами, полуфабрикатами [44]. При приготовлении полуфабрикатов из фарша комбинированного состава можно применять соевый сыр тофу, а также соевую окару. При разработке мясных полуфабрикатов до 30 % мясного сырья можно заменить соевым тофу и получить низкокалорийный продукт [44].

В Бельгии разработаны пищевые продукты с соевым белком и пищевыми волокнами, выделенными из соевых бобов. Указанные компоненты повышают пищевую ценность продуктов и позволяют заменить сухое молоко и яичный белок. Также предложен новый белковый изолят, обогащенный витаминами и минеральными веществами [131].

Белковые изоляты и концентраты благодаря гидрофильной, стабилизирующей способности могут придавать эмульсиям заданные структурно-механические свойства и применяться в качестве добавок при производстве соусов, подлив, майонезов, маргарина и других аналогичных продуктов питания [131]. Фирмой «Rulston Purina Company» (США) освоен выпуск маргарина на основе соевого изолята с содержанием жира не ниже 50 %.

Большое развитие получает использование белковых продуктов сои в качестве разбавителей (наполнителей) мясных изделий при создании аналогов мясных продуктов. Содержащие растительные белки мясные продукты имеют большую экономическую эффективность, что вовлекает в сферу технологии новые сырьевые источники [27].

Известно, что при производстве мясных изделий, в частности колбасных и ветчинно-рубленых, используют жирное сырье - шпик свиной, боковой, колбасный, обрезки шпика, жир говяжий. В связи с этим следует констатировать, что многие добавки не обладают полным набором функциональных свойств, необходимых для современных эмульгаторов-стабилизаторов. Эти добавки не могут обеспечивать требуемую устойчивость фаршевой эмульсии в такой

сложной системе, как белок-жир-вода и не обладают достаточными для таких систем влагоудерживающими свойствами [97].

Новое поколение белковых соевых концентратов открывает широкие возможности их использования в технологии эмульгированных мясных продуктов. Это обеспечивается в результате благоприятного соотношения высоких функциональных характеристик соевых белковых концентратов и их умеренной стоимости [44]. В целях предотвращения получения брака готовой продукции и сбалансированного использования жирного сырья целесообразно применение белково-жировых эмульсий. Хорошие результаты обеспечивает применение БЖЭ при выработке вареных колбас, сосисок и сарделек [44].

1.1.2 Соевый лецитин и его свойства

Лецитин - это комплекс эссенциальных фосфолипидов (фосфатидилхолин, фосфатидилэтаноламин, фосфатидилинозит). Фосфатидилхолин можно назвать основным фосфолипидом лецитина, его содержится в количестве около 30 % (табл. 1.1). Остальная часть приходится на фосфатидилэтаноламин, фосфатидилинозит и их производные [120]. Он относится к группе важнейших нутриентов питания, необходимых для построения мембран клеток и для работы нервной системы. Комплекс этих фосфолипидов улучшает состояние сердечнососудистой системы, способствует усвоению витаминов А, Б, Е и К, повышает сопротивляемость организма к воздействию токсичных веществ, стимулирует желчеотделение и образование эритроцитов и гемоглобина [134].

Таблица 1.1 - Состав лецитина (эссенциальных фосфолипидов)

Состав Количество, %

1 2

Фосфотидилхолин 26,8-28,2

Фосфотидилэтаноламин 24,3-25,2

Фосфотидилсерин 13,0-14,0

1 2

Фосфотидилинозитол 14,2-15,0

Лизофосфатидилхолин 0,3-0,4

Лизофосфатидилэтаноламин 0,2-0,3

Фосфотидилглицерол 3,9-4,3

Дифосфотидилглицерол 6,3-6,9

Фосфатидные кислоты 7,3-7,5

о

сн2-сн2-с—(СН2)14—СН3

' II

сн — О— с—(СН2)14— СН3

^ он

сн2—о—р^о

о—СН2СН2Ы{СН3)30Н Рисунок 1.1. Структурная формула лецитина

Еще в 1891 г лецитин назвали «печью, в которой сгорает жир тела». Он заставляет частицы жира (микроскопические в крови здоровых людей, но «гигантские» у людей с сердечными заболеваниями или предрасположенных к ним) расщепляться на мельчайшие частички, которые легко проходят сквозь стенки артерий, также способствует секреции различных гормонов, в том числе и половых. Кроме того, лецитин выполняет и другие функции - способствует транспортировке различных веществ сквозь клеточную мембрану, способствует активации умственной активности, транспортирует жирные кислоты, предотвращает накопление в крови избыточных количеств кислот и щелочей [64, 87, 132].

Из литературных источников известно, что лецитин укрепляет память, улучшает внимание и повышает восприимчивость у детей, особенно трудноподдающихся обучению. Применение лецитина для восстановления нервных тканей не дает нежелательных эффектов, в то время как другие препараты могут оказывать побочное действие. Составная часть лецитина -

фосфатидилхолин, в присутствии витамина В5 (пантотеновой кислоты) превращается в ацетилхолин - один из наиболее распространённых в мозге нейромедиаторов. Он активизирует и ускоряет мозговую деятельность человека, его работоспособность, способствует формированию и сохранению памяти. Лецитин, как таковой, является основным питательным веществом для нервов, составляя 17 % всей нервной системы [111,112, 123, 125].

Важность лецитина для активной жизнедеятельности организма может быть проиллюстрирована тем фактом, что при голодании, когда жировые отложения и белки расщепляются для высвобождения энергии, лецитин используется организмом в самую последнюю очередь. Он способствует усвоению витаминов (до 100 %), особенно жирорастворимых - витамины A, D, Е, К. Прием лецитина способствует лечению некоторых кожных болезней (например, псориаза) [112].

Комплекс эссенциальных фосфолипидов с полиненасыщенными жирными кислотами делает соевый лецитин весьма ценной пищевой добавкой (табл. 1.2) [32].

Таблица 1.2 - Жирнокислотный состав соевого лецитина

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Леонова, Валентина Николаевна, 2013 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Арутюнян Н.С. Фосфолипиды растительных масел / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена // М.: Агропромиздат, 1986. - 255 с.

2. Бадлуева A.B. Иодированная биологически активная добавка на основе эубиотика // A.B. Бадлуева, И.С. Хамагаева // М.: VIII Всероссийская конференция «Здоровое питание: воспитание, образование, реклама», 2003. - С. 23-24.

3. Батуева Э.Б. Перспективы использования эластина для профилактики йодной недостаточности в организме человека / Э.Б. Батуева, С.Д. Жамсаранова, Л.В. Антипова // М.: Мясная индустрия, 2004. - №1.

4. Батуева Э.Б. Способ коррекции недостатка йода в питании / Э.Б. Батуева // М.: Мясная индустрия, 2005. -№3. - С. 37-39.

5. Беззубов Л.П. Химия жиров / Л.П. Беззубов // М.: Пищевая промышленность, 1975.-279 с.

6. Белоусов A.A. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям. Дисс. доктора наук. М.: 1998.

7. Бобренева И.В. Разработка методологии создания рецептур мясных продуктов с учетом взаимодействия компонентов. / И.В. Бобренева // М.: Мясные технологии, 2006. - №3. - С. 52-56.

8. Брайен P.O. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / P.O. Брайен // — Спб.: Профессия, 2007. - 752 с.

9. Буханцов Ю.А. Эмульгаторы и стабилизаторы для мясных эмульсий / Ю.А. Буханцов //Мясные технологии, 2009. — № 9. - с. 14.

10. Вамотин - лецитин фирмы Каргилл. Cargill Foods.

11. Волкова O.B. Основы гистологии с гистологической техникой / О.В. Волкова, Ю.К. Елецкий // М.: «Медицина», 1982.

12. Высоцкий В.Г. Медико-биологические проблемы разработки комбинированных мясопродуктов / В.Г. Высоцкий, A.M. Сафронова // Материалы 1-й Всесоюз. научн.-техн. конф. М.: 1982. - С. 111-120.

13. ГОСТ 8285-91. Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания.

14. ГОСТ 9958-81. Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

15. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

16. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.

17. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.

18. ГОСТ 26185-84. Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа.

19. ГОСТ Р 50814-95 Мясопродукты. Методы определения пенетрации конусом и игольчатым индентором.

20. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме.

21. ГОСТ Р 51486-99 Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот.

22. ГОСТ Р 51604-2000. Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

23. ГОСТ Р 53642-2009. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы.

24. Герасименко Е.О. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения / Е.О. Герасименко, Е.А. Бутина, Е.П. Корнена В.Н. Черкасов и др., // М.: Масложировая промышленность, 1999. - №2. - С.25-27.

25. Дианова В.Т. Комбинированные продукты для функционального питания / В.Т. Дианова // Материалы научн.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек», М.: 1995. - С. 61.

26. Дианова В.Т. Функциональные свойства белковых соевых мясопродуктов - критерии выбора направленности их использования в

производстве комбинированных пищевых продуктов / В.Т. Дианова // М.: Институт элементоорганических соединений.

27. Доморощинкова M.JI. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота // M.JI. Доморощинкова // М.: Пищевая промышленность. 2001. - №4.

28. Донцова Н.Т. Применение растительных компонентов в быстрозамороженных готовых блюдах / Н.Т. Донцова, A.M. Сивачева // М.: Мясная индустрия, 2007. - №7. - С. 40-42.

29. Доронин А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров // ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

30. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов // М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 с.

31. Ердакова В.П. Теоретические и практические основы конструирования современных космецевтических средств, обладающих трансдермальной активностью: монография / В.П. Ердакова; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2008. - 326 с.

32. Жаринов А.И. Проектирование комбинированных продуктов питания / А.И. Жаринов, Ю.А. Ивашкин // М.: Все о мясе, 2004. - №2.

33. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова // М.: Агропромиздат, 1985.-296 с.

34. Иванкин А.Н. Жиры в составе современных мясных продуктов / А.Н. Иванкин // Мясная индустрия, 2007. - №6. - С. 8-13.

35. Кадрашина Э.А. Диетология, руководство под ред. А.Ю. Барановшего / Э.А. Кадрашина, Л.И. Назаренко и др. // М.: 2008. - 1470 с.

36. Казьмин В.Д. Морские сокровища / В.Д. Казьмин // М.: Пищевая промышленность, 1972. - 138 с.

37. Комаров В.И. Пищевые добавки и их использование в продуктах питания за рубежом / В.И. Комаров, А.И. Гурьянов, Н.М. Карпунин // М.: Пищевая промышленность, 1998. - №8. - С. 24-25.

38. Концепция Государственной Политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2007 года. Постановление РФ от 10 августа 1998г. №917.

39. Котровский A.B. Продукты переработки сои - лучший дополнительный компонент при производстве колбас / A.B. Котровский // М.: Мясные технологии, 2007.- №2. -С. 14-16.

40. Кочеткова A.A. Фосфолипиды и технологии продуктов питания / A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев // М.: Масложировая промышленность. 1999. - №2. - С. 25-28.

41. Крылова H.H. Биохимия мяса / H.H. Крылова, Ю.Н. Лясковская // М.: Пищевая промышленность, 1968.-351 с.

42. Кудряшов Л.С. Влияние фосфолипидов на ФТС белково-жировых эмульсий / Л.С. Кудряшов, И. Г. Войтова, А. В. Ступин // М.: ВНИИМП им. Горбатова В. М. РАСХН, г. Москва.

43. Лескова С.Ю. Разработка технологии йодированных белково-жировых эмульсий для производства вареных колбас / Улан-Удэ - Диссер. канд. техн. наук.

- 2005.-120 с.

44. Липатов H.H. Принципы проектирования состава и совершенствование технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов / М., МТИММП.

- Диссер. д-ра техн. наук - 1988. - 670 с.

45. Липатов H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И.А. Рогов // М.: Пищевая индустрия, 1987. -№2. - С. 9-15.

46. Липосомы в биологических системах / Под ред. Г. Грегориариса, А. Аллисона. М.: Медицина, 1983.

47. Липосомы в медицине // Вести акад. мед. наук, 1990. - №6, 8.

48. Лопухин В.М. Холестериноз / В.М. Лопухин, А.И. Арчаков, Ю.А. Владимиров, Э.М. Коган // М.: Медицина, 993. — 256 с.

49. Лузан В.Н. Влияние морской капусты на функционально-технологические свойства мясного фарша / В.Н. Лузан //М.: Мясная индустрия, 1999.- №7. -С. 18-19.

50. Лузан В.Н. Использование растительного сырья в мясной промышленности / В.Н. Лузан, С.В. Цырендоржинва // М.: Мясные технологии, 2006.-№6.-С. 11-15.

51. Лукас Э., Ки Чун Ри. Производство и использование соевых белков / Руководство по переработке и использованию сои // Под ред. Ключкина В.В. и Доморощинковой М.Л. - М.: Колос, 1998. - 56с.

52. Лясковская Ю.Н. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионообменных смол в мясной промышленности. / Ю.Н. Лясковская, H.H. Крылова, В.П. Воловинская и др. // М.: Пищевая промышленность, 1967. - 183 с.

53. Митасева Л.Ф. Методы определения продуктов окислительной порчи жира / Л.Ф. Митасева, Г.П. Казюлин, И.В. Глазкова, В.Н. Новикова // Методические указания для студентов. М.: МГУ IIb, 2006. - 23 с.

54. Натарова H.A. Биологически активные добавки к пище / H.A. Натарова // Полная энциклопедия / СПб.: ИД «ВЕСЬ», 2001. - 384 с.

55. Нечаев А.П. Научные основы и технологические решения получения жировых продуктов для здорового и лечебно-профилактического питания / Нечаев А.П. // М.: Материалы конгресса «Здоровое питание населения России», 2003.-С.377.

56. Онищенко Г.Г. О дополнительных мерах по профилактике йоддефицитных состояний / Г.Г. Онищенко // М.: Вопросы питания, 1998. - №2. -С. 9-11.

57. Основы управления инновациями в пищевых отраслях АПК (наука, технология, экономика) / Под. ред. В.И. Тужилкина - М., МГУПП, 1998. - 842 с.

58. Патент № 2208347 С1 на изобретение «Мясной продукт (варианты) и способ его производства». / А.Б. Лисицын, Б.Е. Гутник, И.Г. Анисимова, М.Н.

Смирнов, Михайло Икач. Заявл. № 2000127460/13 от 03.11.2000 г. - Российское агентство по патентам и товарным знакам (Роспатент). - 4 с.

59. Патент 2332867 РФ, A23L1/30, A23L1/302, A23L1/305. Способ производства сбалансированного по аминокислотному составу белково-витаминного композита из источников растительного белка / JI.A. Русланова, Л.Д. Ерашова, Г.Н. Павлова, P.C. Ермоленко, Л.В. Артюх, Л.А. Алехина. Заявл. 07.08.2006. -№ 2006128711/13. Опубл. 10.09.2008.

60. Патент 2212155 РФ, A23L1/30, A23L1/304, A23L1/305, A23J3/00, A23J3/34, A23J3/32. Способ получения биологически активной добавки к пище / С.Л. Люблинский, С.А. Савчик, C.B. Смирнов. Заявл. 18.07.2002 -№2002119024/13. Опубл. 20.09.2003.

61. Патент 2375924 РФ, A23L1/314, A23L1/317. Композиция вареных мясных продуктов, обогащенная добавкой растительного происхождения / Л.Ю. Савватеева, O.E. Савватеева, Н.В. Тихонович, Е.В. Савватеев, В.Д. Хорольский, А.Н. Ильин. Заявл. 30.04.2008. -№ 2008117534/13. Опубл. 20.12.2009.

62. Патент 2192148 РФ, A23L1/30, A23L1/314, A23L1/317, A23L1/325, A23L1/212. Наполнитель для мясных, рыбных или овощных фаршей, а также блюд и полуфабрикатов из них / Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко. Заявл. 09.08.2000. - № 2000121282/13. Опубл. 10.11.2002.

63. Петров Д.К. Антиокислители. Краткая химическая энциклопедия / Д.К. Петров //М.: Сов. энциклопедия, 1961. - том. 1. - 248 с.

64. Пищевая химия // Под. Ред. Нечаева А.П. - Спб: ГИОРД, 2001. - 592 с.

65. Пищевые качества лецитина, Farma Best Int., ППФ Госзнака 2000.

66. Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений. / Б.П. Плешков // М.: Наука, 1978. - 232 с.

67. Под ред. И.А. Рогова. Справочник технолога колбасного производства. M.: Колос, 1993.-238 с.

68. Покровский В.И. Структура питания и здоровье населения России / В.И. Покровский // Материалы Международной Конференции «Политика в области здорового питания населения России» М.: 1995. - 55 с.

69. Постников С. И. Разработка технологии мясных продуктов с использованием молочных белково-углеводных препаратов нового поколения / С. И. Постников, JI. И. Барыбина, Н.П. Лукьянченко, В.В. Марченко // М.: Мясные технологии.

70. Пряшникова В.В. Функциональные добавки направленного действия для мясной промышленности / В.В. Пряшникова, П. Микляшевски, X. Ладд, О.Н. Красуля // М.: Все о мясе, 1999. - №1. - С. 26-30.

71. Российская газета от 15 октября 1999 г., в Собрании законодательства Российской Федерации от 18 октября 1999 г., N 42, ст. 5037.

72. Рогов И. А. Методические указания к лабораторным работам «Функциональные свойства гидроколлоидов. Соевые белковые препараты» / И.А. Рогов//М.:МГУПБ, 2003.-С. 17-18.

73. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. Руководство. Р 4.1.1672-03.

74. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

75. Селищева A.A. Доклады IV Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» / A.A. Селищева, Л.Ф. Митасева, С.К. Апраксина // М.: 2001. - С. 26.

76. Сизых Е.В. Изучение структурно-механических свойств мясопродуктов на универсальной испытательной машине "Инстрон" / Е.В. Сизых, H.H. Липатов, Е.И. Титов, А.Г. Забашта, A.B. Ефимов. - М.: МТИММП, 1985. - 15 с.

77. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев // М.: Высшая школа, 1997. - С. 288.

78. Сорокоумова Г.М. Фосфолипиды. Методы их выделения, обнаружения и изучения физико-химических свойств липидных дисперсий в воде / Г.М. Сорокоумова, A.A. Селищева, А.П. Каплун // М., МИТХТ им. М.В. Ломоносова, учебное пособие по биоорганической химии, 2000. - 100 с.

79. Соколов В.И. Цитология, гистология, эмбриология / В.И. Соколов, Е.И. Чумасов // М.: Колос, 2004. - 352 с.

80. Справочник «Химический состав пищевых продуктов» под ред. д.т.н. Скурихина И.М. // М.: ВО «Агропромиздат», 1987. — т.1, 2.

81. Стефанова И.Л. Научное обоснование, разработка и реализация технологии продуктов детского и функционального питания из мяса птицы / М. Всерос. науч.-исслед. ин-т мясной пром-сти им. В.М. Горбатова - Диссер. доктора, техн. наук. - 2005.

к*

82. Сухинина С.Ю. Иод и его значение в питании человека / С.Ю. Сухинина // М.: Вопросы питания, 1995. - №3. - С. 12-15.

83. Тагиева Т.Г. Порошковые лецитины в производстве маргаринов и спрэдов. / Т.Г. Тагиева, Л.И. Тарасова, C.B. Лысенко, Ю.А. Тимошенко, Е.Б. Федорова // м.: Вестн. ВНИИ жиров, 2006. - №2. - С. 11-13.

84. Тимошенко Н.В. Консервы из мяса птицы для детского питания, обогащенные органическим йодом / Н.В. Тимошенко // М.: Мясная индустрия, 2001.-№7.-С. 25-26.

85. Титов Е.И. Белково-йодированная пищевая добавка / Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева // М.: Пищевые технологии: проблема и перспектива в XXI веке: Тезисы докладов 1 Международного симпозиума, 2000. - С. 120-121.

86. Титов Е.И. Теоретические и практические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания на мясной основе / М. МГУПБ — Диссер. доктора, техн. наук. - 2000. - 341 с.

87.Тирфельдер Г., Кленк Е. Химия цереброзидов и фосфатидов. - М.: Мир, 1937.-236 с.

88. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи // М.: Агропромиздат, 1987.-303 с.

89. Тутельян В.А. Коррекция микронутриентного дефицита - важнейший аспект концепции здорового питания населения России / В.А. Тутельян // М.: Вопросы питания, 1999. — №1. — С. 3-11.

90. Тутельян В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. Справочное руководство по витаминам и минеральным веществам /

B.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева//М.: Колос, 2002.

91. Тютюнников Б.Н. Химия жиров / Б.Н. Тютюнников Б.Н. // М.: Пищевая промышленность, 1971.-447 с.

92. Узаков Я.М. Совершенствование технологии вареных и копченых колбас / Я.М. Узаков, С.К. Апраксина, М.Х. Искаков // М.: Мясные технологии, 2005.-№5.-С. 31-32.

93. Устинова A.B. Колбасные изделия для профилактики железодефицитных состояний у детей и взрослых / A.B. Устинова, Н.Е. Солдатова, Н.В. Тимошенко, C.B. Патиева // М.: Мясная индустрия, 2010. - №12. -С. 37-39.

94. Фадеев В.В. Йод, эндемический зоб и йоддефицитные заболевания / В.В. Фадеев // M.: ММА им. И.М. Сетченова, 2003.

95. Фоломеева О.Г. Физико-химические и функциональные свойства концентратов белков сои / О.Г. Фоломеева, Е.И. Радна, В.А. Асофов и др. // М.: Молочная и мясная пром-сть, 1980. - №2. - С. 29-30.

96. Филиппович Ю.Б. Основы биохимии: Учеб. для студ. хим. и биол. спец. пед. ин-тов. - 2-е издание, перераб. и доп. - М.: Высш. шк., 1985. - 503с.

97. Фирма Seffelaar and hooyen B.V. Нидерланды. Комплексное и рациональное использование сырья в мясной промышленности. М. - 1986. - с. 33.

98. Харыбина К.Е. Разработка состава и технологии производства вареных колбас с использованием белковойодированного комплекса / М. - МГУ lib. — Диссер. канд. техн. наук. - 2001. - 144 с.

99. Хвыля С.И. Научно-методические рекомендации по микроструктурному анализу мяса и мясных продуктов. M.: РАСХН, 2002. - 42 с.

100. Хвыля С.И. Выявление растительных добавок в мясных продуктах /

C.И. Хвыля // М.: Мясные технологии, 2005. — №6. - С. 18-19.

101. Хем А. Гистология / А. Хем, Д. Кормак // М.: Наука, 1983.

102. Хлебников В.И. Разработка мясных рубленых полуфабрикатов с целью расширения проблемы йододефицита / В.И. Хлебников, С.Ю. Дмитриенко // М.: Мясные технологии, Специализированный бюллетень №2 (14), февраль 2004. - С. 13.

103. Чернобельский Г.Н. Функциональные мясные продукты в профилактике йоддефицитных состояний / Г.Н. Чернобельский // М.: 8 Всемирный конгресс «Оптимальное питание - здоровье нации», 2003. - С. 278279.

104. Чиркина Т.Ф. Йодированные мясопродукты / Т.Ф.Чиркина, Э.Б. Битуева //М.: Пищевая технология, 1998. - №5-6. - С.45-46.

105. Чулкова Н.А. Новые белоксодержащие добавки / Чулкова Н.А. // М.: Мясные технологии, 2005. - №7. - С. 10-11.

106. Шалимова О. А. Полуфабрикаты с наполнителями из бобовых культур / О. А. Шалимова, Т. А. Штахова, И. Ф. Горлов // М.: Мясные технологии, 2007. -№7.-С. 18-20.

107. Шатнюк JI.H. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: эффективность и безопасность / JI.H. Шатнюк, В.Б. Спиричев // М.: Материалы конгресса «Здоровое питание населения России», 2003. - С. 8-11.

108. Эммануэль Н.М. Торможение процессов окисления жиров. / Н.М. Эммануэль, Ю.Н. Лясковская // М.: Пищепромиздат, 1961,436 с.

109. AkiyamaT. IshidaL Nakadava S. et al Genistein, a specific inhibitor of tyrosine -specific protein kinases.// J Biol Chem 1987;262:5592-96

110. Baker D. Soy protein ingredients // Food ingredients and Process, 1992, vol. 6, No. 8, p. 32.

111. Barbeau A. Lecithin in neurological conditions //N. Engl. J. Med. 1978. Vol. 299. P. 200-201.

112. Barbeau A. Emerging treatments: replacement therapy with choline or lecithin in neurological diseases // Can. J. Neurol. Sci. 1978. Vol. 5. P. 157—160.

113. Cao G. Antioxidant and prooxidant behavior of flavonoids: structure-activity relationships. / G. Cao, E. Sofie, R.Prior // Free Radic Biol Med, 1997, v.22 (5), p.749-60

114. De Kruijff B., Cullis P.R. Biophys. Acta. 1978. V.507. P. 207-218.

115. Dostalova G., Skacelova O., Halasova M. Soga - perspektivni potravi narska surovina // Prüm. Potravin, 1992, vol. 43, No. 5, pp 202-203.

116. Franke A.A. Isoflavones in human breast milk and other biological fluids / A.A. Franke, L.G. Custer, Y. Tanaka // American Journal of Clinical Nutrition, 1998, V 68 (S), pp 1466-73.

117. Hirata F. In: Phospholipids of the Nervous System. Horrocks I.A., Kanfer J.N., Porcellatti G. (eds), 1985. Raven Press, New York. V. 11. P. 99.

118. Hwang J, Sevanian A, Hodis HN, Ursini F Synergistic inhibition of LDL oxidation by phytoestrogens and ascorbic acid.// Free Radic Biol Med 2000 Jul l;29(l):79-89

119. Johns A.M. Catalysis of lipid oxidation in meat products / A.M. Johns, L.H. Brinkchaw//Meat Sei. 1989-Vol.25.- P.209-220.

120. Kates M. Advan. Lipid Res. 1970. V. 8. P. 225.

121. Kapiotis S. Genistein, the dietary-derived angiogenesis inhibitor, prevents LDL oxidation and protects endothelial cells from damage by atherogenic / S. Kapiotis, M. Hermann, I. Held, C. Seelos, H. Ehringer // Arterioscler Thomb.Vasc. Biol. 1997, v.17 (11), p.2868-74.

122. Kohen F., Gayer B., Amir-Zaltsman Y., Ben-Hur H., «A nonisotopic enzim-based immunoassay for assessing human exposure to genistein», Nutr. Cancer, 1999, v. 35, p. 96-103.

123. Kirk EA, Suterland P. Wang SA., Chait A., LeBoeuf RC. Dietary isoflavone sreduc eplasma cholesterol and atherosclerosis in C57BL/6 mice but not LDL receptor-deficient mice // J Nutr 1998 Jun: 128(6): 954-9

124. Lamartinniere CA. Genistein studies in rats: potential for cancer prevention and reproductive and developmental toxicity / CA. Lamartinniere, JX.

Zhang, MS. Cotroneo // Am J Clin Nutr 1998; 68(S):1400S-5S.

125. Lecithin. In: Prescription for nutritional healing. A practical A-to-Z reference to drug-free remedies using vitamins, minerals, herbs & food supplements (Balch P. A.). 4 th ed. New York. Avery / A Member of Penguin Group (USA) Inc. 2006. P. 85.

126. Matulis R.J., McKeith F.K., Suthrland J.W. et al. Sensory characteristics of frankfurters as affected by ssalt, fat, soy protein and carrageenan //J. of Food Sci. 1995, V.60. №1. P.48-54.

127. McAuley C., Mawson R. Low-fat and low-salt meat product ingredients //Food Autralia. 1994. V.46. Bd. 74. №8. P. 283-286.

128. McNeil H. P., Chesterman C. N., Krilis S. A. Immunology and clinical importance of antiphospholipid antibodies // Adv. Immunol. - 1991. - Vol. 49. - p. 193 -280.

129. Mitchel K. Soy fiber: a functional cholesterol fighter // Prep. Foods, 1989, vol. 15, No. 10, p. 113.

130. M. Ren, G. Kuhn, J. Wegner, J. Chen «Isoflavones, substances with multi-biological and clinical properties», Eur. J. Nutr. 2001, v.40, p. 135-146.

131. Nairn M., Gestetner B., Bondi A., Birk Y. «Soybean Isoflavones. Characterisation, determination and antifungal activity», J. Agric, Food Chem., 1976, v. 24, p. 1174.

132. Nasner Alise. The effect of phospholipids upon the flavor of lipid foods // J. Amer. Oil Chen. Soc. - 1988. - v. 65. - №4. - p. 495.

133. Nogowski L, Mackovviak P, Kandulska K, Szkudelski T, Nowak KW// Genistein-indused changes in lipid metabolism of ovariectomized rats. // Ann Nutr Metab 1998; 42(6): 360-6

134. Penny M Kris-Etherton, Sheila G West. Soy protein with or without isoflavones: in search of a cardioprotective mechanism of action. Am O Clin Nutr 2005;81:5-6.

135. Rakes G., Reynolds Y.M. Soy protein concentrate in low-falt foods // Food Market and Technol., 1992, vol. 6, No. 3, pp. 5-9.

136. Setchell K. D. Isoflavone Content of Infant Formulas and Metabolic Fate of These Phytoestrogens in Early Life / K. D. Setchell, R. Zimmer-Nechemias L. Cai J., Heubi J.E. // Am J Clin Nutr 1998: 68(S):1453S-61.

137. Toda S. Shirataki Y. Inhibitory effects of isoflavones on lipid peroxidation by reactive oxygen species.// Phytother Res 1999 Mar; 13(2): 163-5

138. Zimmer-Nechemias L., Cai J., Heubi J. «Isoflavone content of infant formulas and the metabolic fate of these phytoestrogens in early life», Am.J.Clin. Nutr., 1998, №68, p. 1453-1461.

139. Wiseman H. Isoflavone phytoestrogens consumed in soy decrease F(2)-isoprostane concentrations and increase resistance of low-density lipoprotein to oxidation in humans. / H. Wiseman, JD. O'Reilly, H. Adlercreutz, EA. Mallet AL Bowey Rowland IR., TA Sanders // Am J Clin Nutr 2000 Aug; 72(2): 395-400

140. Wei H. Ca Q. Rahn R, Zhang X, Wang Y, Lebwohl M. // DNA structural integrity and base composition affect ultraviolet light-induced oxidative DNA damage // Biochemistry 1998 May 5: 37(18): 6485-90

141. Wei H. DNA structural integrity and base composition affect ultraviolet light-induced oxidative DNA damage. / H. Ca Q. Wei Rahn R, X Zhang, Y Wang, M Lebwohl // Biochemistry 1998 May 5: 37(18): 6485-90

142. Win W. Different effects of genistein and resveratol on oxidative DNA damage in vitro. / W. Win, Z Cao, X Peng, Trush MA, Li Y. // Ref Mutation Research/Genetic Toxicology and Environmental Mutagenesis 2002. 513: 1-2: 113120

143. Win W. Cao Z, Peng X, Trush MA, Li Y.//Different effects of genistein and resveratol on oxidative DNA damage in vitro.// Ref Mutation Research/Genetic Toxicology and Environmental Mutagenesis 2002. 513: 1-2: 113-120

145. http://www.thinkquest.ru/library/40601 /rast/l/laminari.htm

146. http://www.inmoment.ru/beautv/health-body/laminaria.html

147. http://rudocs.exdat.com/docs/index-95529.html

148. http://www.alganika.ru/artickle laminar3.htm

149. http://www.spravochnik03 .com

150. http://www.mir-vkusa.ru/

151. http://www.medicus.ru/terapv/patient/holesterin-zagadka-sovremennoi-nauki-29272.phtml

152. http://www.uroweb.ru

153. Www.sakh-viking.ru

154. Www.vita-kompleks.boom.ru/catalog/htm//laminaria.htm

155. Www.energolam.ru/tech-laminary.php

156. www.meatbranch.com

157. https://ru.wikipedia.org/wiki

158. Offis.fareast.ru/lamidan/page/1

159. http://www.zdorovie.ru

160. Www.vita-kompleks.boom.ru/catalog/htm//laminaria.htm