Разработка и исследование потребительских свойств обогащенного драже тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Галиева, Альмира Ильгизовна

• Галиева, Альмира Ильгизовна
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Галиева, Альмира Ильгизовна

ОГЛАВЛЕНИЕ

стр.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Роль незаменимых нутриентов в рационе человека

1.2 Кондитерские изделия. Термины и определения. Классификация

1.3 Рынок кондитерских изделий, тенденции его развития

1.4 Инновационные подходы к разработке кондитерских изделий функционального назначения

1.5 Современные требования к качеству и безопасности кондитерских

изделий

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. ОБЪЕКТЫ И

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация и схема проведения исследований

2.2 Объекты и методы исследований

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И

ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Обоснование разработки обогащенных сахаристых кондитерских изделий

3.1.1 Исследования потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении сахаристых кондитерских изделий функционального назначения

3.1.2 Изучение структуры потребительского рынка г. Кемерово в отношении сахаристых кондитерских изделий функционального и специализированного назначения

3.2 Разработка подхода к моделированию рецептур и технологий кондитерских изделий функционального назначения

3.3 Разработка рецептуры и технологии обогащенного драже

3.3.1 Обоснование выбора рецептурных компонентов

3.3.2 Разработка рецептур обогащенного драже

3.3.3 Технология производства обогащенного драже

3.3.4 Критические контрольные точки

3.4 Исследование потребительских свойств обогащенного драже

3.5 Регламентируемые показатели качества обогащенного драже, сроки

и режимы хранения

3.6 Разработка технической документации. Апробация и внедрение в

производство

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Приложение А. Анкета-опросник для выяснения отношения потребителей к сахаристым кондитерским изделиям функционального

назначения

Приложение Б. Техническое задание НПО ООО «ЮГ»

Приложение В. Дегустационный лист для оценки качества

обогащенного драже

Приложение Г. Акт заседания дегустационной комиссии

Приложение Д. Протокол испытаний драже «Помогуша с калиной»

Приложение Е. Протокол испытаний драже «Помогуша с прополисом»

Приложение Ж. Протокол испытаний драже «Помогуша с облепихой»

Приложение К. ТУ и ТИ серии драже обогащенное «Помогуша»

Приложение Л. Акт внедрения результатов диссертационных

исследований в деятельность НПО ООО «ЮГ»

Приложение М. Сертификат соответствия серии драже обогащенное

«Помогуша»

Приложение Н. Акт внедрения материалов диссертации в учебный

процесс ФГБОУ ВПО КемТИПП

Приложение П. Свидетельство о регистрации заявки на патент

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и исследование потребительских свойств обогащенного драже»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Стратегией развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации кондитерская отрасль определяется в качестве одной из перспективных, направленной на обеспечение населения высококачественной продукцией.

Драже относятся к сахаристым кондитерским изделиям, пользующимся неизменным спросом российских потребителей, однако они обладают высокой энергетической ценностью, содержат значительное количество углеводов при низком содержании незаменимых макро- и микронутриентов. Приоритетным направлением расширения ассортимента драже, как и других групп кондитерских изделий, является разработка обогащенных продуктов с направленными функциональными свойствами при сохранении традиционных потребительских характеристик.

Немаловажное значение приобретает создание новых вкусовых композиций за счет совместного использования местных сырьевых компонентов растительного и животного происхождения. С учетом вышеизложенного, тема диссертационной работы представляется актуальной и перспективной.

Степень разработанности темы.

Значительный вклад в разработку специализированных кондитерских изделий вносят отечественные ученые Л.М. Аксенова, Т.В. Савенкова, В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, Н.М. Дерканосова и др.

Вместе с тем, работы, направленные на совершенствование ассортимента этой группы продуктов, поиск технологических решений по повышению качественных показателей и улучшению потребительских свойств, проводятся в недостаточном объеме. На рынке потребительских товаров отмечается дефицит кондитерских изделий, обогащенных витаминами, минеральными веществами, другими жизненно важными нутриентами, что свидетельствует о необходимости проведения теоретических и практических разработок в этом направлении.

Цель и задачи работы. Цель исследования - разработать'специализированное кондитерское изделие - драже с направленными функциональными свойствами путем его обогащения витаминами и использования местного сырья.

Для реализации цели определены следующие задачи:

1. Обосновать целесообразность разработки обогащенных сахаристых кондитерских изделий функционального назначения по результатам исследования потребительского рынка г. Кемерово и выявления потребительских предпочтений;

2. Предложить подходы к моделированию рецептур и технологии с кондитерских изделий функционального назначения;

3. Определить оптимальные соотношения сырьевых ингредиентов рецептур драже с учетом их характеристик и функциональной направленности;

4. Исследовать потребительские свойства разработанных драже и их изменения при хранении. Изучить сохранность вносимых обогащающих добавок;

5. Установить регламентируемые показатели качества и пищевой ценности, сроки и режимы хранения;

6. Разработать и утвердить техническую документацию на новую продукцию. Внедрить в производство.

Научная новизна. Получены данные, характеризующие структуру ассортимента сахаристых кондитерских изделий функционального назначения, реализуемых на потребительском рынке г. Кемерово, и потребительские предпочтения в отношении данных изделий.

Предложены подходы к моделированию рецептур и технологии сахаристых кондитерских изделий с направленными функциональными свойствами.

Научно обоснована возможность совместного использования сухих растительных экстрактов и продуктов животного происхождения при производстве драже.

Усовершенствована технология производства, позволяющая обеспечить высокие потребительские свойства, безопасность и функциональную направленность драже.

Определены регламентированные показатели качества, сроки и режимы хранения.

Теоретическая и практическая значимость работы.

Полученные результаты могут быть использованы для дальнейших исследований, связанных с разработкой кондитерских изделий повышенной пищевой ценности и функциональной направленности. Теоретические и практические положения работы нашли применение в учебном процессе на кафедре «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» - при проведении лекционных, практических занятий для бакалавров и магистров по направлению подготовки 100800 «Товароведение».

По результатам исследований разработана и утверждена техническая документация ТИ и ТУ 9122-002-90428629-2011 на новые виды функциональных сахаристых кондитерских изделий, проведена производственная апробация рецептуры и технологии с организацией промышленного производства на предприятиях НПО ООО «ЮГ» (г. Бийск). Получен регистрационный номер заявки на патент № 2014103633 от 03.02.2014 г. (Приложение П).

Методология и методы исследования. Методологической основой служили труды отечественных и зарубежных ученых по вопросам применения растительных, животных сырьевых ресурсов, витаминных и минеральных премиксов в производстве сахаристых кондитерских изделий. При решении поставленных задач применяли общепринятые и специальные методы исследований - анализ научной и патентной литературы, органолептические, физико-химические, микробиологические, инструментальные, статистические. Обработку результатов проводили с использованием стандартных математических программ.

Положения, выносимые на защиту:

- результаты исследования рынка г. Кемерово и потребительских предпочтений в отношении сахаристых кондитерских изделий функционального назначения;

- подходы к моделированию рецептур и технологии кондитерских изделий функционального назначения;

- обоснование выбора сырья растительного и животного происхождения, оптимизация их количественных соотношений для рецептур драже;

- результаты оценки потребительских свойств и безопасности разработанного драже в процессе производства и хранения;

- регламентируемые показатели качества, пищевой ценности, нормы потребления, сроки хранения.

Степень достоверности и апробации результатов обеспечивалась применением современных методов испытаний, апробацией экспериментальных данных в условиях производства, обработкой результатов исследований методами математической статистики, публикацией материалов в рецензируемых журналах. Основные положения и результаты исследований опубликованы в научных журналах, докладывались на конференциях различного уровня: «Теория и практика инновационной стратегии региона» (Кемерово, 2012), «Пищевые инновации и биотехнологии» (Кемерово, 2013), «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (Бийск, 2013), «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2013), «Reasearch Journal of International Studies» (Екатеринбург, 2013), «Управление качеством образования, продукции и окружающей среды» (Бийск, 2013),«Кузбасс: образование, наука, инновации» (Кемерово, 2013), «Инновационные технологии в сфере питания, сервиса и торговли» (Екатеринбург, 2013), «Таможенный союз и Евразийское экономическое сообщество: сотрудничество во имя прогресса» (Констанай, 2013), «Молодые ученые в решении актуальных проблем науки» (Троицк, 2013).

Получены: диплом участника X Международной научно-практической конференции «Торговля в XXI веке» (г. Кемерово, 2012), диплом в номинации «Лучший городской инновационный проект» (г. Кемерово, 2012), диплом III степени участника конференции «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (г. Бийск, 2013), диплом I степени в номинации «За инновационные разработки по обеспечению качества кондитерских изделий» в V Международной научно-практической конференции «Таможенный союз и Евразийское экономическое сообщество: сотрудничество во имя прогресса» (г. Констанай, 2013).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 13 работ, из них 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ. Общий объем публикаций 3,4 п.л., в т. ч. авторских 2,16 п.л.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 146 страницах. Диссертация содержит 30 таблиц и 36 рисунков. Список использованной литературы включает 163 источника.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Роль незаменимых нутриентов в рационе человека

Термин «витамины» объединяет группу низкомолекулярных органических соединений природного происхождения, абсолютно необходимых для осуществления обмена веществ, процессов роста и биохимического обеспечения всех жизненных функций организма. Витамины относятся к незаменимым (эссенциальным) пищевым веществам. Организм человека не синтезирует витамины или синтезирует в недостаточном количестве, такие как витамин 03, никотиновая кислота, поэтому должен получать их с пищей или в виде биологически активных добавок.

Витамины обладают исключительно высокой биологической активностью и требуются организму в очень небольших количествах - от нескольких мкг до нескольких десятков мг в день.

Известны 13 соединений или групп соединений, которые могут быть отнесены к витаминам. Принято различать жирорастворимые и водорастворимые витамины.

К первым относятся витамины А, Б, Е и К. Вторая группа - аскорбиновая кислота (витамин С), витамины группы В: тиамин (витамин В]), рибофлавин (витамин В2), витамин Вб, витамин В12 (кобаламин), ниацин (витамин РР), фолацин (фолиевая кислота), пантотеновая кислота и биотин.

Наряду с витаминами, установлена необходимость для человека других биологически активных веществ пищи, дефицит которых не приводит к ярко выраженным нарушениям. Эти вещества могут быть причислены к витами-ноподобным соединениям. К ним обычно относят биофлавоноиды, холин, инозит, карнитин, витамин и, липоевую, оротовую, пангамовую и параами-нобензойную кислоты [20, 113, 127].

По своей функциональной роли и механизму действия витамины могут быть с определенной долей условности разделены, на три группы.

В первую, самую многочисленную, входят витамины, из которых в организме образуются коферменты и простетические группы различных ферментов, осуществляющих многие важнейшие реакции обмена веществ. К этим витаминам, называемым иногда энзимовитаминами, относятся, прежде всего, водорастворимые витамины группы В. Так, тиамин (витамин В1) в форме тиаминдифосфата (ТДФ) является коферментом пируватде-гидрогеназы, а-кетоглутаратдегидрогеназы и транскетолазы; витамин В6 является предшественником пиридоксальфосфата (ПАЛФ) - кофермента тран-саминаз и многих других ферментов аминокислотного обмена.

Другую группу образуют витамины-прогормоны, активные формы, которых, обладают гормональной активностью. К ним относится витамин О, активный метаболит которого, 1,2,5-диоксивитамин Р функционирует как гормон в процессах обмена кальция. К этой же группе следует отнести и витамин А, гормональной формой которого является ретиноевая кислота, играющая важную роль в процессах роста и дифференцировки эпителиальных тканей.

К третьей группе можно отнести витамины-антиоксиданты: аскорбиновую кислоту (витамин С) и витамин Е (токоферолы), входящие в систему антиоксид антной защиты от повреждающего действия активных, свободно радикальных форм кислорода. В эту же группу можно включить многочисленные каротиноиды, в частности бета-каротин, ликопин, лютеин и другие, которые, независимо от наличия или отсутствия у них способности превращаться в организме в витамин А, обладают собственной, не связанной с этим превращением, антиоксидантной активностью, важной для организма. Анти-оксидантной активностью обладают и многие биофлавоноиды.

Некоторые аналоги и производные витаминов являются антивитаминами. Проникая в клетки, эти вещества вступают в конкурентные отношения с витаминами, в частности, при биосинтезе коферментов и образовании активных ферментов. Заняв место витамина в структуре фермента, соответствующий антивитамин, однако, не может выполнять его функцию (вследствие

различий в строении), в связи, с чем развиваются явления витаминной недостаточности.

К антивитаминам относятся также вещества, связывающие или разрушающие витамины (тиаминазы I и II, разрушающие тиамин; белок яйца ави-дин, связывающий биотин). Некоторые антивитамины обладают антимикробной или канцеростатической активностью и применяются в качестве химиоте-рапевтических средств, как например, сульфаниламидные препараты, являющиеся антагонистами парааминобензойной кислоты, и антагонисты фолиевой кислоты: аминоптерин и аметоптерин (метотрексат), находящие применение при химиотерапии некоторых злокачественных новообразований [113].

Витамины - необходимые участники важнейших химических и физиологических процессов, составляющих основу и суть жизни. Ошибочным является распространенное представление о способности организма создавать «запасы» витаминов, дающие возможность без последствий переносить их недостаточное поступление с пищей в течение длительных периодов времени.

За исключением жирорастворимых витаминов А, Б, Е, действительно откладывающихся в жировой клетчатке и печени, а также витамина В12, организм человека не способен запасать витамины на определенный срок. Это относится и к аскорбиновой кислоте, витаминам группы В. Запасов витаминов С, В2, В6, РР и К в организме людей, хорошо обеспеченных этими витаминами, хватает не более чем на 2-6 недель, а витамина В1 всего на 4-10 дней [127].

В связи с этим, каждый человек должен получать витамины регулярно, в полном наборе и в количествах, обеспечивающих суточную физиологическую потребность.

Во многих странах существуют официально утвержденные нормы потребления витаминов. В Российской Федерации установлены соответствующие нормы потребления незаменимых нутриентов [74, 75].

Рекомендуемые нормы потребления незаменимых нутриентов для детей отличаются от соответствующих норм для взрослых. Потребность в витаминах

на единицу массы тела у растущего организма значительно выше, чем у организма, закончившего рост. Взрослому нужно восполнять потери, а ребенку насыщать витаминами образующиеся клетки растущих органов и тканей. Именно поэтому потребность в витаминах у детей первого года жизни при расчете на 1 кг массы тела - в 4-5 раз выше, чем у взрослых людей [20,44, 113].

Недостаточное поступление того или иного витамина с пищей ведет к его дефициту в организме и развитию соответствующей болезни - витаминной недостаточности, в основе которой лежат первичные дефекты, обусловленные нарушением зависящих от данного витамина биохимических, чаще всего ферментативных процессов.

В зависимости от глубины и тяжести витаминной недостаточности выделяют три ее формы: авитаминоз, гиповитаминоз и субнормальную обеспеченность (маргинальная или биохимическая форма витаминной недостаточности).

Под авитаминозом понимают состояние глубокого дефицита того или иного витамина с развернутой клинической картиной его недостаточности (цинга - авитаминоз С, рахит - авитаминоз Б, анемия Аддисона-Бирмера -авитаминоз В]2 и др.).

К гиповитаминозам относят состояния умеренного дефицита со стертыми неспецифическими проявлениями (такими, как потеря аппетита, быстрая утомляемость, раздражительность) и отдельными микросимптомами (кровоточивость десен, заболевания кожи и т.п.). В этих случаях биохимические тесты, такие, как определение концентрации витаминов и активности ферментов, уже выявляют дефицит того или иного витамина, однако развернутая клиническая картина его недостаточности отсутствует.

Выделяет также маргинальные (пограничные) состояния, при которых поступление витамина в организм находится на нижней границе физиологической потребности, вследствие чего какие-либо запасы этого витамина отсутствуют и любое увеличение потребности (при болезни, стрессе, физической нагрузке) приводит к быстрому развитию дефицита [113, 127].

Наряду с дефицитом одного какого-либо витамина, на практике более часто встречаются полигиповитаминозы и полиавитаминозы, при которых организм испытывает недостаток нескольких витаминов. Однако и в этих условиях одна из витаминных недостаточностей, как правило, является ведущей, а остальные - сопутствующими.

Основная причина гипо- и авитаминозов - недостаточное поступление витаминов с пищей. Такие гипо- и авитаминозы называют первичными или экзогенными. Наряду с этим дефицит витаминов может возникать и при их достаточном поступлении вследствие нарушения их утилизации в организме или резкого повышения потребности. Такие гипо- и авитаминозы носят название вторичных или эндогенных. Особую группу подобных состояний составляют врожденные, генетически обусловленные нарушения обмена и функций витаминов.

Во многих странах мира разрабатываются и осуществляются государственные программы и проекты в области коррекции питания и здоровья.

Международная конференция по питанию, организованная в 1992 г. ФАО/ВОЗ в Риме, указала на широкое распространение дефицита микронут-риентов как на важнейшую проблему в области питания не только развивающихся, но и развитых стран и подчеркнула необходимость широкомасштабных мер на государственных уровнях для эффективной коррекции этих дефицитов [84, 127, 134].

В России стратегия деятельности государства определена последующим основным приоритетным направлениям: ликвидация дефицита полноценного белка и микронутриентов; создание условий для оптимального физического и умственного развития детей, обеспечение безопасности пищевой продукции, повышение уровня знаний населения в вопросах здорового питания [38, 113].

По данным Единой межведомственной информационно-статистической системы число заболеваний, связанных с микронутриентной недостаточностью, выросло с 2 255 753 в 2005 году до 2 599 860 в 2011 году.

Результаты регулярных массовых обследований различных групп населения Российской Федерации подтверждают широкое распространение дефицита микронутриентов у большей части детского и взрослого населения, важнейшими из которых являются: витамины С, В], Вг, Вб, фолиевой кислоты, бета-каротина; минеральные вещества: кальций, натрий, калий; микроэлементов: йод, фтор, селен, цинк, железо; пищевые волокна и полиненасыщенные жирные кислоты.

По данным Росстата, потребление взрослым населением России целого ряда микронутриентов не достигает рекомендуемого уровня. К ним относятся кальций, йод, витамины А, С, витамины группы В (Вь В2, ниацин). Признаки дефицита многих витаминов реально обнаруживаются по содержанию этих микронутриентов в крови различных групп населения, и достаточно широко распространены. Недостаток витаминов группы В имеет место у 3070 % обследованных лиц. Дефицит витамина С выявляется у 60-80 % обследуемых людей, фолиевой кислоты у 40-80 %, более 40 % населения имеет недостаток каротина.

У детей первого года жизни дефицит микронутриентов служит одной из причин возникновения железодефицитных анемий (30-50 % от общего числа), пищевой аллергии (20-30 %), рахита, гипотрофии (5-10 %).

Положение усугубляется несбалансированностью рациона питания населения, уменьшением потребления мяса и мясопродуктов, а также овощей и фруктов, и ряда других продуктов, являющихся источниками витаминов С и группы В, которые в значительной степени влияют на усвояемость и метаболизм железа [135].

Основами государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года, утвержденными распоряжением Правительства РФ от 25. 10. 2010 № 1873-р, предусмотрено увеличение доли производства продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами [82].

Распоряжением Правительства Российской Федерации органам исполнительной власти субъектов Российской Федерации рекомендовано при формировании и осуществлении региональных программ социально-экономического развития, учитывать положение «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».

За последние годы количество региональных и муниципальных программ, направленных на решение вопросов здорового питания, в том числе направленных на ликвидацию дефицита микронутриентной недостаточности, выросло с 316 в 2008 году до 395 в 2012 году. Однако данные программы имеются только в 50 субъектах Российской Федерации.

В рамках государственной концепции «Здоровое питание населения России до 2020 года», одобренной Постановлением Правительства РФ № 1873-р от 10. 08. 1998 г., выполнено ряд кардинальных мер по улучшению качества пищевых продуктов и структуры питания, приведение ее в соответствие с физиологическими потребностями человека в основных пищевых веществах и энергии.

В республиках Адыгея и Марий Эл, Амурской, Астраханской, Воронежской, Кемеровской, Кировской, Курганской, Липецкой, Магаданской, Московской, Мурманской, Новосибирской, Нижегородской, Ростовской, Рязанской и Самарской областях, Алтайском, Забайкальском и Краснодарском краях реализуются целевые программы, направленные на развитие хлебопекарной промышленности по выпуску обогащенных хлебобулочных изделий: «Хлеб - это здоровье», «Социальный хлеб», «Об обеспечении населения хлебобулочными изделиями, обогащенными микронутриентами» [82].

Эти задачи поставлены также как приоритетные при выполнении Кузбасской региональной программы «К здоровью - через питание», впервые разработанной и реализуемой Кемеровским технологическим институтом пищевой промышленности совместно с Администрацией и службой Госсанэпиднадзора Кемеровской области [1].

Также не уделяется должного внимания работе по проведению информационно-разъяснительной работы среди населения о необходимости употребления в пищу продуктов питания, обогащенных микронутриентами, функционального и специализированного назначения.

Таким образом, недостаточное потребление витаминов является массовым и постоянно действующим фактором, оказывающим отрицательное воздействие на здоровье большей части населения практически в течение всей жизни.

В сложившихся условиях обогащение кондитерских изделий и других продуктов массового потребления микронутриентами, производство продукции функционального назначения является актуальным и своевременным.

1.2 Сахаристые кондитерские изделия. Термины и определения.

Классификация

Кондитерское изделие - многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья - сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов [30].

Рассматриваемая однородная группа представлена широким ассортиментом и включает в себя сахаристые, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао [28, 30]. В зависимости от рецептурного состава, технологии производства кондитерские изделия можно разделить на три группы: фруктово-ягодные, сахаристые и мучные.

К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относят: мармелад, пас-тильные изделия (пастилу и зефир), варенье, джем, конфитюр, повидло, цукаты, желе. К сахаристым кондитерским изделиям относят: карамель, мармелад, пастилу, зефир, конфеты, шоколад, ирис, драже, халву, восточные сладости типа карамели и мягких конфет.

К мучным кондитерским изделиям относят печенье, галеты, крекеры, вафли, торты и пирожные, пряничные изделия, рулеты, кексы, мучные восточные сладости [28, 30, 101, 102].

Сахаристое кондитерское изделие - кондитерское изделие с содержанием сахара не менее 20 % (сахар может быть полностью или частично заменен на подсластитель, для диетических изделий) [30].

Драже - кондитерское изделие округлой формы, небольших размеров, с накатанной оболочкой [30].

Драже состоит из оболочки и корпуса. Корпуса могут быть представлены в виде мягкой карамельной начинки, концентрированных соков, орехов, цукатов, фруктов, цельных ягод, сухофруктов, сахарной крупки и др.

Технология производства драже состоит из следующих операций: приготовление корпуса, дражирование и глянцевание корпуса. Корпуса драже готовят отливкой в крахмал (ликерные, желейные, помадные) или раскаткой с последующей резкой или выпрессовыванием (ореховые корпуса, ягоды, изюм).

Дражирование корпусов проводят в наклонно установленных вращающихся дражировочных котлах. При этом корпуса драже непрерывно перекатываются. Их равномерно смачивают поливочным сиропом (сахаро-паточным), затем посыпают мелкой сахарной пудрой, которая прилипает к увлажненным корпусам, образуя на них после выстойки и подсушивания достаточно толстый слой накатки, придающей им прочность и округлую форму. Накатка может быть из сахарной пудры и поливочного сиропа, окрашенного в разные цвета, из сахарной пудры с добавлением какао-порошка, из шоколадной массы. Накатка составляет от 16 до 60 % массы драже.

Глянцуют драже, нанося на поверхность тонкий слой глянца, состоящий из смеси воска, парафина и жира. Глянцевый слой придает блеск и предохраняет драже от слипания [101, 102].

Классификация и ассортимент драже.

В зависимости от вида корпуса драже подразделяют на:

- помадное драже («Морские камешки», «Снежок», «Малиновое») -округлой формы, мелкокристаллическое, содержит различные вкусовые добавки;

- ликерное драже («Метро», «Кофе Мокко», «Язычки с ликером») имеет сиропообразный корпус, с тонкой мелкокристаллической корочкой, с добавлением алкогольных напитков или морсов;

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Галиева, Альмира Ильгизовна, 2014 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Австриевских, А. Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения /А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. -413 с.

2. Аксенова, Л. М. Новые подходы к разработке технологии производства функциональных кондитерских изделий на основе принципа прослежи-ваемости /Л.М. Аксенова, И.М. Святославова, Т.В. Савенкова //Кондитерское производство. - 2013. - №3. - С. 6-8.

3. Аксенова, Л. М. Техническое регулирование в кондитерской отрасли /Л.М. Аксенова, Л.Е. Скокан, Е.Ю. Рагалева, Л.Д. Алешина//Кондитерское производство. - №1. - 2013. - С. 6-9.

4. Афифи А. Статистический анализ. Подход с использованием ЭВМ /А. Афифи. - М.: Мир, 1982. - 488 с.

5. Бакуменко, О. Е. Инновационные ингредиенты обогащенных продуктов для питания различных возрастных групп населения /O.E. Бакуменко, Л.Н. Шатнюк //Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2013. - № 1. - С. 39-43.

6. Боровиков, В. П. STATISTICA. Искусство анализа данных на компьютере: для профессионалов /В.П.Боровиков - СПб.: Питер, 2003. - 688с.

7. Боровиков, В. П. Прогнозирование в системе Statistica в среде Windows DJVU /В.П.Боровиков, И.Г.Ивченко. - М.: Финансы и Статистика, 2000.-380 с.

8. Бурбелло, А. Т. Современные лекарственные средства: клинико-фармакологический справочник практического врача /А.Т. Бурбелло, A.B. Шабров, П.П. Денисенко. - М.: ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2006. - 896 с.

9. Васькина, В. А. Сахарозаменители в технологии производства зефира /В.А. Васькина, H.A. Львович //Кондитерское производство. - 2011. -№ 4. - С.16-19.

10. Вытовтов, А. А. Теоретические и практические основы органолеп-тического анализа продуктов питания: учеб. пособие /A.A. Вытовтов. - СПб.: ГИОРД, 2010.-232 с.

11. Габинская, О. С. Маркетинговые коммуникации: учеб. пособие для студ. учреждений высш. проф. образования /О.С. Габинская, Н.В. Дмитриева. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 240 с.

12. Галиева, А. И. Особенности рецептурного состава, как фактора формирующего потребительские свойства функциональных кондитерских изделий /А.И. Галиева //Кузбасс: образование, наука, инновации: материалы инновационного конвента. - Кемерово, 2013. - С. 207-211.

13. Галиева, А. И. Приоритеты использования растительного сырья при производстве сахаристых кондитерских изделий /А.И. Галиева //Пища. Экология. Качество: материалы X Международной научно-практической конференции. - Новосибирск, 2013. - С. 72-74.

14. Галиева, А. И. Роль системы НАССР в обеспечении качества и безопасности /А.И. Галиева //Управление качеством образования, продукции и окружающей среды: материалы 7-ой Всероссийской научно-практической конференции. - Бийск, 2013. - С. 169-172.

15. Галиева, А.И. Тенденции развития российского потребительского рынка кондитерских изделий /А.И. Галиева, Ю.А. Алешина //Пищевые инновации и биотехнологии: материалы конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. - Кемерово, 2013. - С. 1247-1252.

16. Галиева, А. И. Техническое регулирование в производстве кондитерских изделий /А.И. Галиева //Инновационные технологии в сфере питания, сервиса и торговли: материалы Международной заочной научно-практической конференции. - Екатеринбург, 2013. - С. 18-19.

17. Галиева, А. И. Товароведная оценка качества и безопасности витаминизированного драже /А.И. Галиева, И.Ю. Резниченко //Молодые ученые в решении актуальных проблем науки: материалы Международной научно -практической конференции молодых ученых и специалистов. - Троицк: УГАВМ, 2013. - С. 284-289.

18. Галиева, А.И. Формирование качества и безопасности кондитерских изделий функционального назначения с учетом современных требований /А.И. Галиева, И.Ю. Резниченко //Таможенный союз и Евразийское экономическое сообщество: сотрудничество во имя прогресса - ДУНАТОВСКИЕ ЧТЕНИЯ -2013.- Костанай, 2013.-С.71-73.

19. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: [утв. Гл. Сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02]. - М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.- 168 с.

20. Гичев, Ю. Ю. Новое руководство по микронутриентологии (биологически активные добавки к пище и здоровье человека) /Ю.Ю. Гичев, Ю.П. Гичеп.- М.: «Триада - X», 2009. - 304 с.

21. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. -Введ. 01.01.75. - М.: Изд-во стандартов, 2004. - 10 с.

22. ГОСТ 7047-55. Витамины А, С, D, В(1); В(2) и PP. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов. -Введ. 1956-02-01. - М.: Изд-во стандартов, 2004. - 51 с.

23. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. - Введ. 1990-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2010. -8 с.

24. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути. - Введ. 1986-12-01. - М.: Изд-во стандартов, 2010. - 14 с.

25. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка. - Введ. 1987-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2010. - 8 с.

26. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно - абсорбционный метод определения токсичных элементов. - Введ. 1998-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2010. - 10 с.

27. ГОСТ 5897- 90. Изделия кондитерские. Методы определения орга-нолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. - Введ. 01.01.92. - М.: Изд-во стандартов, 2004. - 7 с.

28. ГОСТ 7060-79. Драже. Технические условия. - Введ. 01.07.80. - М.: Изд-во стандартов,2003. - 23 с.

29. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - Введ. 2006-07-01. - М.: Изд-во стандартов,2008. - 12 с.

30. ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. - Введ. 2010-01-01. - М.: Изд-во стандартов,2009. - 16 с.

31. Государственная фармакопея СССР: Вып. 2. Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье. 11-е издание. Том 2. - М.: Медицина, 1989.-397 с.

32. Губанов, И. А. Энциклопедия природы России. Пищевые растения. Справочное издание /И.А. Губанов. - М.: 1996. - 556 с.

33. Гурьянов, Ю. Г. Пантогематоген и специализированные продукты с его использованием: новые технологии, оценка качества и эффективности: монография /Ю.Г. Гурьянов. - Кемерово: Кузбассвузиздат, 2010. - 288 с.

34. Гурьянов, Ю. Г. Пантогематоген и специализированные продукты с его использованием: новые технологии, оценка качества и эффективности: монография/ Ю.Г. Гурьянов. - Кемерово: Кузбассвузиздат, 2010. - 288 с.

35. Демиденко Е. 3. Линейная и нелинейная регрессии /Е.З. Демиденко - М.: Финансы и статистика, 1981. - 302 с.

36. Дерканосова, Н. М. Исследование потребительских свойств фрук-тово-желейного мармелада с добавлением концентрированных соков /Н.М.

Дерканосова, И.А. Сорокина, А.А. Емельянов, С.Е. Герасименко //Товаровед продовольственных товаров. -2011.-№11.-С. 14-17.

37. Дерканосова, H. М. Формирование потребительских свойств функциональных пищевых продуктов /Н.М. Дерканосова, Е.Ю. Ухина, Н.И. Дер-каносов. - Воронеж: Научная книга, 2012. - 144 с.

38. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации: [офиц. текст: утв. Указом Президента Российской Федерации от 30.01.2010 № 120];

39. Дорн, Г. А. Разработка рецептуры и технология производства сахаристых кондитерских изделий как факторов, формирующих их качество /Г.А. Дорн, А.И. Галиева, И.Ю. Резниченко, Ю.Г. Гурьянов //Технология и товароведения инновационных пищевых продуктов. - 2014. - № 1 - С.62-68.

40. Дорн, Г. А. Товароведная оценка нового кондитерского изделия, обогащенного витаминами /Г.А. Дорн, А.И. Галиева, И.Ю. Резниченко, Ю.Г. Гурьянов //Товаровед продовольственных товаров. -2013. - № 9 - С. 14-17.

41. Доронин, А. Ф. Функциональное питание /А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. - М.:ГРАНЪ, 2002. - 296 с.

42. Драчева, JT. В. Кондитерские изделия XXI века /Л.В. Драчева //Кондитерское производство. - 2013. - №6. - С. 30-32.

43. Дрейпер, Н. Прикладной регрессионный анализ /Н. Дрейпер, Г. Смит - М.: Статистика, 1973. - 437 с.

44. Дроздова Т. М. Физиология питания: учебник/ Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Позняковский. - М.: ДеЛи плюс, 2011. - 352 с.

45. Евелева, В. В. Лактатсодержащие пищевые добавки и мармелад функционального назначения /В.В. Евелева, Т.М. Черпалова, Т.А. Никифорова, C.B. Шанёва, М.А. Герасюто //Кондитерское производство. - 2012. -№6.-С. 13-16.

46. Елисеева, Л Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник /под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2006. - 800 с.

47. Ердакова, В. П. Разработка обогащенных сахаристых кондитерских изделий с заданными функциональными свойствами /В .П. Ердакова, И.Г. Новиков, Ю.Г. Гурьянов //Кондитерское производство. - 2013. - №6. - С. 2022.

48. Журавлева, С. В. Перспективы использования плодов облепихи для производства пюреобразных десертов /С.В. Журавлева, Ж.Г. Прокопец, JI.A. Текутьева, С.А. Мухортов, Н.Н. Алексеев //Хранение и переработка сельхоз-сырья. - 2013. - №1. - С. 41-43.

49. Захарова, О. С. Значение микронутриентов и методы их определения в продовольственном сырье и продуктах детского питания /О.С. Захарова, В.А. Орлова //Пищевая промышленность. - 2013. - №5. - С. 34-37.

50. Иванов, В. А. Биологически активные веществ надземной части калины обыкновенной /В.А. Иванов, М.В. Момотова, Т.В. Борисова, Б.Д. Левин //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - №5. - С. 37-38.

51. Иванова, Т. Н. Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания: справочник /авт.-сост. Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский, А.И. Окара, О.А. Рязанова. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 393 с.

52. Кинкоф Ш. Microsoft Excel 2000 /Ш. Кинкоф. - М.: Астрель, 2009. -

401 с.

53. Коденцова, В. М. Особенности обогащения кондитерских изделий микронутриентами /В.М. Коденцова, А.А. Кочеткова, Е.А. Смирнова и др. //Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2012. - № 2. - С. 32-34.

54. Кольман, О. Я. Моделирование и оптимизация рецептур мучных кондитерских изделий функционального назначения /О.Я. Кольман, Г.В. Иванова //Вестник красноярского государственного аграрного университета. -2013. - №4.-С. 179-185.

55. Кондратьев, Н. Б. Массовая доля макроэлементов как показатель идентификации фруктового сырья /Н.Б. Кондратьев, М.В. Осипов, О.С. Ру-

денко, Ф.И. Парашина, И.А. Белова, Т.В. Савенкова //Кондитерское производство. - 2013. - №6. - С. 13-14.

56. Коновалов, К. JI. Пищевые вещества животного и растительного происхождения для здорового питания /К.Л. Коновалов, М.Т. Шулбаева, О.Н. Мусина //Пищевая промышленность. - 2008. - №8. - С. 10-14.

57. Коростылева, JI. А. Применение творожной сыворотки при изготовлении мармелада /JI.A. Коростылева, Т.В. Парфенова, М.Д. Боярова, П.В. Зайцева //Кондитерское производство. - 2012. - №6. - С. 19-21.

58. Кочеткова, А. А. Функциональные пищевые продукты: общее и частное практических задач /A.A. Кочеткова //Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2012. - № 1. - С. 34-37.

59. Кочеткова, А. А. Актуальные аспекты технического регулирования в области продуктов здорового питания /A.A. Кочеткова //Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2013. - № 1. - С. 71-74.

60. Кошелев, Ю. А. Облепиха: монография /Ю.А. Кошелев, Л.Д. Агеева - Бийск, 2003.-432 с.

61. Коденцова В.М. Обогащение пищевых продуктов массового потребления витаминами и минеральными веществами как способ повышения их пищевой ценности /В.М. Коденцова //Пищевая промышленность. - 2014. -№3. - С. 10-14.

62. Крылова, Э. Н. Новое в технологии производства тираженного ириса /Э.Н. Крылова, E.H. Маврина, Т.В. Савенкова //Кондитерское производство. - 2013. - №5. - С. 15.

63. Курцева, В. Г. Возможность использования лекарственных растений в технологии мучных продуктов для детского питания /В.Г. Курцева, С.Б. Есин //Ползуновский Вестник. - 2011. - №3/2. - С. 171-174.

64. Лебедев, В. П. Клиническая фитотерапия /В.П. Лебедев - Новосибирск, 2003.-368 с.

65. Леонов, Д. В. Разработка технологии желейных конфет функционального назначения /Д.В. Леонов, Е.И. Муратова //Вопросы современной науки и практики. Университет им. В.И. Вернадского. 2010. - № 4-6. - С. 328-336.

66. Ловкие, 3. В. Перспективные направления обогащения пищевых продуктов /З.В. Ловкие, Э.К. Капитонова //Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2012. - №4. - С. 3-7.

67. Магомедов, Г. О. Функциональные сбивные кондитерские изделия с использованием фруктово-овощного пюре на основе фруктозы и желатина /Т.О. Магомедов, Л.А. Лобосова //Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2001.-№ 7. - С. 10-11.

68. Магомедов, Г. О. Желейный мармелад на основе натурального мёда /Т.О. Магомедов, М.Г. Магомедов, В.В. Астрединова, A.A. Литвинова //Кондитерское производство. - 2013. - №3. - С. 10-12.

69. Магомедов, Г. О. Желейно-фруктовый мармелад с сахарозамените-лем /Т.О. Магомедов, Л.А. Лобосова, И.Х. Арсанукаев, Е.В. Харламова //Кондитерское производство. - 2013. - № 5. - С. 18-19.

70. Магомедов, Г. О. Желейный мармелад функционального назначения с ягодами малины и садовой земляники /Г.О.Магомедов, Л.А. Лобосова, И.Х. Арсанукаев //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - №8. - С. 37-39.

71. Магомедов, Т.О. Оптимизация технологии получения сбивных мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности /Т.О. Магомедов, С.Н. Крутских, В.В. Богданов, A.C. Таратухин, А.Е. Квашнина, Е.В. Бугаева //Кондитерское производство. - 2013. - №1. - С. 30-31.

72. Мазо, В. К. Обогащенные и функциональные пищевые продукты: сходство и различия /В.К. Мазо и др. //Вопросы питания. - 2012. - Т.81. -№ 1.-С. 63-68.

73. Методы анализа минорных биологически активных веществ пищи /под. ред. В.А. Тутельяна, К.И. Эллера. - М.: Издательство «Династия», 2010. - 160 с.

74. МР 2.3.1.2432-08 Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. - М., 2008. - 50 с.

75. МР 2.3.1.1915-04 Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. - М., 2004. - 36 с.

76. Николаева, Е. А. Задержка физического развития и кардиомиопатия у ребенка с первичным системным дефицитом карнитина /Е.А. Николаева, И.В. Леонтьева, Е.П. Калачанова, И.В. Золкина //Трудный пациент. — 2012. — Т.10. - № 2. - С. 50-54.

77. Николаева, М. А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие /М.А. Николаева, М.А. Поло-жишникова. - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2009. - 464 е.: ил.

78. Николаева, М. А. Маркетинг товаров и услуг: учебник /М.А. Николаева - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2001. - 448 с.

79. Николаева, М. А. Товарная экспертиза: учебное пособие /М.А. Николаева - М.: Издательский дом «Деловая литература». - 2007. - 320 с.

80. Николаева, М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: учебник для вузов /М.А. Николаева - М.: Изд-во НОРМА, 2006.-448 с.

81. Оботурова, Н. П. Применение экстрактов растительного сырья при производстве пищевых продуктов /Н.П. Оботурова, А. С. Зайцев и др. //Пищевая промышленность. - 2013. - № 6. - С. 48-50.

82. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года: [утвержденные распоряжением Правительства Российской Федерации от 25.10.2010 N 1873-р].

83. Павлова, Н. С. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий /Н.С. Павлова. - СПб: ГИОРД, 2000. - 232 с.

84. Пальцев, А. И. О питании и здоровье /А.И. Пальцев. - Новосибирск: Сиб.универ. изд-во, 2004. - 176 с.

85. Патент РФ. Рецептура драже обогащенного и профилактического действия «Мини-ферропан» (RU 2257094 С1, опубл. 27.07.2005).

86. Патент РФ. Состав для приготовления кондитерского изделия типа драже «Лесовичок» (RU 92005677 А, опубл. 20.05.1995).

87. Патент РФ. Состав для приготовления драже «Пантограм» и способ его получения (RU 210093 С1, опубл. 10.01.1998).

88. Плотникова, И. В. Оптимизация рецептуры мини-зефира на желатине с гуммиарабиком /И.В. Плотникова, A.A. Журавлев, А.Я. Олейникова, Т.А. Шевякова, A.B. Попова //Кондитерское производство. - 2013. - №5. -С. 10-11.

89. Позняковский, В. М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии) /В.М. Позняковский: учебник. - М.: ИНФРА-М, 2012.-271 с.

90. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни: Монография /В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Гера-семенко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

91. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 05.03.2004 N 9 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов» [по заключению Минюста России от 23.03.2004 N 07/3095-ЮД];

92. Приказ Минздравсоцразвития России от 02.08.2010 N 593н «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания» [зарегистрирован в Минюсте России 11.10.2010, N 18680];

93. Птуха, А. Р. Российский рынок мучных кондитерских изделий / А.Р. Птуха. //Russian Food&Drinks Market Magazine. - 2012. - № 7.

94. Путырский, И. Н. Универсальная энциклопедия лекарственных растений /И. Н. Путырский, В. Н. Прохоров. - М.: Махаон, 2000. - 656 с.

95. Регистр лекарственных средств России. Энциклопедия лекарств. -18-е изд. - М.: РЛС, 2010. - 685 с.

96. Резниченко И. Ю. Разработка рецептур, технологии производства, оценка качества функциональных кондитерских изделий /И.Ю. Резниченко, Ю.Г. Гурьянов, Е. Ю. Лобач //Новые технологии. Майкоп. - 2011 - №1. -С. 26-28.

97. Резниченко, И. Ю. Методология проектирования кондитерских изделий функционального назначения /И.Ю. Резниченко, Ю.А. Алешина, А.И. Галиева, Е.Ю.Егорова //Пищевая промышленность. - 2012. - №9. -С. 28-30.

98. Резниченко, И. Ю. Обоснование разработки рецептур специализированных сахаристых кондитерских изделий /И.Ю. Резниченко, А.И. Галиева, Ю.Г. Гурьянов //Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: материалы 6-ой Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. -Бийск, 2013.-С. 355-359.

99. Резниченко, И. Ю. Разработка и оценка качества нового сахаристого кондитерского изделия /И.Ю. Резниченко, А.И. Галиева //Reasearch Journal of International Studies: часть 2. - 2013. - № 8(15). - С. 59-60.

100. Резниченко, И.Ю. Рынок обогащенных кондитерских изделий г. Кемерово и пути расширения ассортимента продуктов специализированного назначения /И.Ю. Резниченко, А.И. Галиева //Теория и практика инновационной стратегии региона. - 2012. - № 8. - С. 85-88.

101. Резниченко, И.Ю. Теоретические аспекты разработки и классификации кондитерских изделий специализированного назначения /И.Ю. Рез-

ниченко, Е.Ю. Егорова //Техника и технология пищевых производств . -2013.-№3.-С. 133-138.

102. Резниченко, И. Ю. Товароведение и экспертиза кондитерских изделий: товароведение и экспертиза сахаристых кондитерских изделий/ И.Ю. Резниченко: учебное пособие. - Кемерово, 2013. - 188 с.

103. Рензяева, Т. В. Моделирование рецептур печенья функционального назначения /Т.В. Рензяева, А.Д. Мерман //Техника и технология пищевых производств. - 2013. - Т1. - С. 35А-41.

104. Роднина, Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Роднина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др. под ред. Т.Г. Родниной. - М.: Колос, 2003. - 608 с.

105. Румянцева, В. В. Технофункциональные свойства продуктов биомодификации овса и ячменя /В.В. Румянцева, Н.М. Ковач, Т.Н. Шеламова //Кондитерское производство. - 2013. - №2. - С. 10-11.

106. Савенкова, Т. В. Вопросы обеспечения показателей безопасности и качества при внедрении инновационных решений /Т.В. Савенкова //Кондитерское производство. - 2013. - №6. - С. 6-8.

107. Савенкова, Т.В. стратегия инновационного развития кондитерской отрасли. Пищевые ингредиенты и быстрые продуктовые инновации /Т.В. Савенкова //Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2013. - № 1. -С. 44-47.

108. Сафонов, H. Н. Полный атлас лекарственных растений / H.H. Сафонов. - М.: изд-во Эксмо, 2005. - 312 с.

109. Сквиря, М. А. Применение листьев грецкого ореха в производстве кондитерских изделий (использование порошка и водно-спиртового экстракта листьев в технологии функциональных помадных конфет): монография /М.А. Сквиря, И.Б. Красина, H.A. Тарасенко. - Краснодар: ФГБОУ ВПО «КУБГТУ», 2012. - 153 е.: ил., табл.- Библиогр.: с. 118-136

110. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов, /под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна.- М.:ДеЛи принт, 2002. - 235 с.

111. Смолихина, П. М. Разработка технологии производства желейных и сбивных конфет функционального назначения /П.М. Смолихина, Е.И. Муратова //Кондитерское производство. - 2013. - №5. - С. 20-21.

112. Солдатова, Е. А. Маркировка мучных кондитерских изделий: направления развития, зарубежный опыт /Е.А. Солдатова, Т.В. Савенкова, H.A. Щербакова, М.А. Талейсник //Кондитерское производство. - 2012. - №4. - С. 16-18.

113. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология /В.Б. Спиричев, JI.H. Шат-нюк, В.М. Позняковский; Под общ. ред. В.Б. Спиричева. - 2-е изд., стер. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.

114. Справочник Видаль. Лекарственные препараты в России: 15-е изд., испр., перераб. и доп. - М.: АстраФармСервис, 2009. - 1760 с.

115. Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева, В.М. Позняковский и др. - М.: Изд-во Колос, 2004. - 608 с.

116. Стешина, О. В. Обзор рынка сахаристых кондитерских изделий / О.В. Стешина // Российский продовольственный рынок. - 2011. - №3. -С. 43-49.

117. Суслова, A.B. Использование молодых листьев грецкого ореха для увеличения сроков хранения и повышения биологической ценности продуктов /A.B. Суслова, Л.Б. Коротышева, Т.В. Пилипенко //Технико-технологические проблемы сервиса. - 2012. - Т. 22. - № 4. - С. 53-56.

118. Сырье и продукты специального назначения. Качество и безопасность: Учебник /Л.А. Маюрникова, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский и др. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2008. - 457 с.

119. Табаторович, А. Н. Разработка и оценка качества тыквенного мармелада, обогащенного аскорбиновой кислотой /А.Н. Табаторович, E.H. Степанова //Техника и технология пищевых производств. - 2012. Т. 4. - № 27.-С. 57-64.

120. Технический регламент Таможенного союза TP ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 16.08. 2011 г. № 769. - 35 с.

121. Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011г. № 880. - 242 с.

122. Технический регламент Таможенного союза TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011г. № 881. -26 с.

123. Технический регламент Таможенного союза TP ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания», утвержденный Решением Совета Евразийской экономической комиссии 15.06.2012 №34.-20 с.

124. Толкунова, Н. Н. Изыскание функциональных ингредиентов для создания термостабильных наполнителей на основе овощного пюре /H.H. Толкунова, М.А. Козичева, B.C. Житникова //Кондитерское производство. -2012,-№6.-С. 24-25.

125. Тошев, А. Д. Гель из листьев алоэ вера - натуральная пищевая добавка для кондитерского производства /А.Д. Тошев, A.B. Бобылева //Кондитерское производство. - 2013. - №2. - С. 8-9.

126. Турова, А. Д. лекарственные растения СССР и их применение -М.: Изд-во «Медицина», 1974. - 417 с.

127. Тутельян, В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (Справочное руководство по витаминам и минеральным веществам)

/ В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев, Б. П. Суханов, В. А. Кудашева. - М.: Колос, 2002. - 423 с.

128. Тырсин, Ю. А. Восточные сладости с добавкой нутовой муки /Ю.А. Тырсин, H.A. Поткин, И.Л. Казанцева, Л.Ф. Рамазаева //Кондитерское производство. -2013.-№1.-С. 24-27.

129. Тырсин, Ю. А. Продукты переработки нута в кондитерской промышленности /Ю.А. Тырсин, И.Л. Казанцева, Л.Ф. Рамазаева //Кондитерское производство. - 2013. - №4. - С. 30-33.

130. Тюрин, Ю. Н. Статистический анализ данных на компьютере /Ю.Н. Тюрин, A.A. Макаров. - М.: Инфра, 1997. - 528 с.

131. Федеральное руководство по использованию лекарственных средств (формулярная система). Вып. XI. /Под ред. А.Г. Чучалина, Ю.Б. Бе-лоусова, В .В. Яснецова. - М.: Эхо, 2010. - 944 с.

132. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». - М.: Проспект (ТК Велби), 2010. - 16 с.

133. Федеральный закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». - М.: Омега-Л, 2009. - 47 с.

134. Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: материалы междунар. симп. (Кемерово, 9-11 окт. 2002 г.) / Под ред. акад. В. А. Тутельяна, проф. В. М. Позняковского. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002.-243 с.

135. Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.gks.ru.

136. Федеральная служба государственной статистики по Кемеровской области [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://kemerovostat.gks.ru.

137. Фролова, Н. А. Разработка технологии и товароведная оценка карамели, обогащенной экстрактами из биологически активного растительного

и животного сырья /H.A. Фролова, И.Ю. Резниченко, Н.Ф. Иванкина //Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 4. - 164-169.

138. Хлгатян, С. В. Прополис: состав, биологические свойства и аллергенная активность /C.B. Хлгатян, В.М. Бержец, Е.В. Хлгатян //Успехи современной биологии. - 2008. - Т. 128. - №1. - С.77-88.

139. Шатнюк, Л. Н. Обогащение пищевых продуктов витаминами: современная нормативная база и практический опыт /Л.Н. Шатнюк //Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2012. - № 1. - С. 38-42.

140. Шатнюк, Л. Н. Инновационные ингредиенты для снижения калорийности кондитерских изделий/Л.Н. Шатнюк, О.В. Антипова //Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2012. - № 1. - С. 45-48.

141. Шатнюк, Л. Н. О тенденциях в области здорового питания /Л.Н. Шатнюк, О.В. Антипова //Кондитерское производство. - 2013. - №3. - С. 2224.

142. Шатров, Г. Н. Регламентация применения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств в законодательстве Таможенного Союза и международном законодательстве /Т.Н. Шатров // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2012. - № 1. - С. 64-68.

143. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность.: учеб.- справ, пособие для вузов /И.Э. Цапалова, М.Д. Гутина, О.В. Голуб, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.М. Позняков-ского. - 3-е изд. испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 216 с.

144. Экспертиза продуктов пчеловодства. Качество и безопасность: Учеб. - справ, пособие /Е.Б. Ивашевская, В.И. Лебедев, O.A. Рязанова, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 208 с.

145. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность: учебное пособие /Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Б.П.

Суханов и др.; под общ. ред. В.М. Позняковского. - СПб.: ГИОРД, 2012. -424 с.

146. Яшин, Ю. Н. Обзор российского рынка кондитерских изделий / Ю. Н. Яшин //Russian Food&Drinks Market Magazine. - 2012. - №6.

147. Яшин, Ю.Н. Обзор российского рынка кондитерских изделий / Ю. Н. Яшин //Russian Food&Drinks Market Magazine. - 2013. - №4.

148. Bachvarov V., Marino va G. For and against nanotechnologies in the food industry // Почвознач. Агрохим. Екол.- 2011. - Vol.45, N 4. - P. 3-15. -Болг. - Рез. англ. - Bibliogr.: p. 14-15.

149. Belscak-Cvitanovic Ana, Komes Drazenka, Benkovic Maja, Karlovic Sven. Innovative formulation of chocolates enriched with plant polyphenols from Rubus idaeus L. leaves and characterization of their physical, bioactive and sensory properties. /Food Res. Int. - 2012. - 48, № 2. - P. 820-830.

150. Dzwolak W. Classical and new MRM components in food safety management system // Med. weter.. - 2011.- Vol. 67, N 4. - P. 240-243. - Англ. -Рез.-Bibliogr.: p. 243.

151. Ensuring hygiene in food production. World Pumps. - 2011. - № 534. -P. 26-28.

152. Galloway lorde preserves. Food Trade Rev. - 2013. - P. 435-438.

153. Golon A., Kuhnert N.F. Unraveling the chemical composition of caramel / Agr.and Food Chem. - 2012. 60 - № 12. - C.3266-3274.

154. Han Jian-ying. Riyong huaxuepin kexue / Detergen, and Cosmet. -2012.-35, №6.-P. 47-51.

155. Karoui Romdhane, Blecker Christophe. Fluorescence spectroscopy Measurement for Quality Assessment of food system: a review / Food and Biopro-cess Techno 1. - 2011. 4. - № 3 - P. 364-386.

156. Lifschitz C. New actions for old nutrients // Acta Scientiarum Polonorum.- Agricultural University of Poznsn. Wydawnictwo Akademii

Rolniczej w Poznaniu, 2012.- Vol. 11, N 2.-P. 183-192.- Англ.- Рез. - Bibliogr.: p. 189-191.

157. Milios R., Drosinos E.H., Zoiopoulos P.E. Factors influencing HACCP implementation in the food indystri // Bull. Hellen. Veter. Med. Soc..-2012. -Vol. 63, N 4. - P. 283-290. - Англ.- Рез. - Bibliogr.: p. 290.

158. Miskolci S. Consumer preferences and willingness to pay for the health aspects of food //Acta Univ. Agr. Silvicult. Mendelianae Brunensis. - 2011. -Vol. 59, N4.-P. 167-176.

159. Olsen Petter, Borit Melania. How to define traceability /Trends Food Sci. and Technol. - 2013. - 29, № 2. - P. 142-150.

160. Paiano Annarita, Camaggio Gigliola, Lobefalo Leonarda. Gli alimenti funzionali: un mercato in evoluzione /Ind. alim. - 2012. - 51, №524. - P. 9-18.

161. Ping Jianfeng, Wang Yixian, Wu Jian, Ying Yibin, Ji Feng. Determination of ascorbic acid levels in food samples by using an ionic liquid-carbon nanotube composite electrode /Food Chem. - 2012. - 135, №2. - P. 362-367.

162. Varela Paula, Ares Gaston. Sensory profiling, the blurred line between sensory and consumer science. A review of novel methods for product characterization /Food Res. Int. - 2012. - 48, №2. - P. 893-908.

163. Yildiz Oktay, Alpaslan Mehmet. Properties of rose hip marmalades /Food Technol. And Biotechnol. - 2012. - 50, №1. - P. 98-106.