Повышение коллоидной стабильности пива с применением силикагеля и поливинилполипирролидона тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Дедегкаев, Александр Тазаретович

• Дедегкаев, Александр Тазаретович
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Дедегкаев, Александр Тазаретович

ОГЛАВЛЕНИЕ.

Список принятых сокращений.

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ПО ВОПРОСУ «КОЛЛОИДНЫЕ ПОМУТНЕНИЯ В ПИВЕ, ПРИЧИНЫ ИХ ВОЗНИКНОВЕНИЯ И СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОЙ СТАБИЛЬНОСТИ ПИВА».

1.1. Холодное помутнение.

1.2. Необратимое помутнение.

1.3. Химическая природа помутнений в пиве.

1.3.1. Белки (или полипептиды - ПП).

1.3.2. Полифенолы (ПФ).

1.3.3. Полисахариды.

1.3.4. Металлы.

1.3.5. Оксалаты.

1.4. Качественная и количественная оценка помутнений.

1.5. Значение редокс потенциала (гН) для физико-химической стабильности пива во время хранени.

1. 6. Роль дрожжей в формировании коллоидной системы в пиве.

1.7. Пути повышения коллоидной стойкости пива.

1.7.1. Технологические режимы получения пивного сусла, направленные на уменьшение содержания белков, полисахаридов, полифенолов.

1.7.1.1. Влияние режима затирания зернопродуктов и фильтрования затора.

1.7.1.2. Влияние режима кипячения сусла с хмелем.

1.7.1.3. Осветление охмеленного сусла в вирпуле.

1.7.2. Сепарирование пива.

1.7.3. Фильтрование пива.

1.7.3.1. Фильтровальные материалы.

1.7.4. Применение вспомогательных материалов.

1.7.4.1. Применение ферментов.

1.7. 4. 2. Применение адсорбентов в пивоварении.

1.7.5. Применение кукурузы в пивоварении.

2. Материалы и методы исследования.

2.1 .Методы исследования.

2.1.1. Методы определения мутности пива. а* 2.1.1.1 .Косвенные методы измерения мутности.

Ф 2.1.1.2. Дифференциальный анализ мутности.

2.1.1.3. Калибровка приборов.

2.1.2.Измерение поверхностного потенциала (дзета-потенциала)

2.1.3. Методы оценки общей коллоидной стабильности пива.

2.1.3.1. Косвенные методы оценки коллоидной стойкости пива

2.1.3.2. Использование проточной флуоресцентной цитометрии ф для характеристики мутности пива.

2.1.3.Оценка фильтруемости пива.

2.2. Материалы.

Показатели качества использованных в работе материалов.

2.2.1. Показатели качества солода.

2.3. Методы анализа сусла и пива.

2.3.1. Определение физико-химических показателей.

2.4. Статистическая обработка результатов опытов.

3.Исследование влияния предфильтрационных процессов на мутность пива.

3.1. Исследование влияния мутности сусла на мутность пива.

3.2. Влияние процессов, протекающих в ЦКТ на инициальную мутность пива.

4. Исследование процессов стабилизации коллоидной системы пива с помощью силикагелей и пвпп.

4.1. Исследование адсорбционных характеристик гидрогелей и ксерогелей.

4.1.1. Результаты обработки пива силикагелем в производственных условиях.

4.1.2. Влияние состава засыпи на расход силикагеля.

4.1.3. Обработка силикагелем пива, не прошедшего сепарацию

4.2. Влияние времени контакта пива с силикагелем и температуры пива на адсорбцию чувствительных белков.

4.3. Выбор величины отношения кизельгур/силикагель.

4.3.1. Причины образования выделенного канала.

4.4. Стабилизация пива с помощью ПВПП.

5. Комплексный подход к повышению коллоидной стойкости пива

5.1. Зависимость мутности пива от диаметра коллоидных частиц

5.2. Определение электрофоретического потенциала.

5.3. Стабилизация коллоидной системы пива.

5.4. Применение кукурузы для стабилизации коллоидной системы пива.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Повышение коллоидной стабильности пива с применением силикагеля и поливинилполипирролидона»

Для обеспечения длительного срока хранения пива и возможности его транспортирования в отдаленные районы страны или на экспорт пиво должно иметь высокую биологическую и физико-химическую стойкость. Благодаря применению современных высокоэффективных моющих и дезинфицирующих средств, технологии безразборной мойки (СИП), а также правильному выбору критических контрольных точек отбора проб по ходу технологического процесса, проблема повышения биологической стойкости практически решена, в то время как проблема повышения коллоидной стойкости пива по-прежнему является актуальной и представляет широкую область для научных исследований.

Изучение химического состава коллоидных помутнений и причин их возникновения началось в середине 20 века, когда перед производителями пива встала задача продлить срок хранения напитка с 14 дней сначала до 2-х месяцев, а далее до 6, 9 и более месяцев. Исследования, возглавляемые крупнейшими учеными в области пивоварения ( Вальдшмидтом-Лейтцом, Бизерте, Шапо-ном и др ), одновременно проводились в нескольких странах, входящих в ЕВС. При этом было установлено, что основными компонентами осадков физической и физико-химической природы являются белки, полифенолы и углеводы и в качестве основного источника появления этих классов веществ в пиве отводили солоду. Однако причиной помутнений могут являться также продукты обмена дрожжей, о чем впервые показано в работе Веселова И .Я. (1957 г.), который не мог выяснить химическую природу этих соединений [13]. Позже, в 1975 г. [90] были приведены сведения о том, что 75% этих соединений представляют полисахариды и лишь 25% - белки. Между тем большинство ученых по-прежнему придерживались точки зрения, что главной причиной коллоидных помутнений являются белок и полифенолы, о чем свидетельствует большое количество научных трудов. В тоже время в современном пивоварении именно продукты обмена дрожжей могут значительно пополнить долю мутеобразующих веществ в коллоидных осадках. Это связано с тем, что применение технологий высокоплотного пивоварения, а также сбраживание сусла в ЦКТ изменяет физиологию дрожжей, их жизнеспособность и синтез продуктов метаболизма.

Кроме того, в связи с необходимостью снижения себестоимости пива все более популярными являются технологии с высоким содержанием несоложеных материалов, как зерновой природы (в России в основном это ячмень), так и жидких, например мальтозной патоки, что, несомненно, отражается на физико-химической стабильности напитков, причем не всегда в сторону ее повышения.

В связи с этим в условиях современного производства, предполагающего значительный расход зерновых несоложеных материалов и ведения процесса сбраживания сусла в условиях высокого осмотического, гидростатического давления на дрожжевые клетки, исследование причин возникновения помутнений в пиве и повышение коллоидной стойкости пива является актуальным.

Цель и задачи исследований. Цель диссертационного исследования - разработка рекомендаций, обеспечивающих повышение коллоидной стабильности пива при использовании силикагеля и поливинилполипирролидона.

В соответствии с этим были поставлены следующие задачи:

- исследовать влияние мутности сусла на мутность пива;

- изучить изменение фракционного состава коллоидных частиц в процессе брожения пива в цилиндроконических танках (ЦКТ);

- исследовать процессы стабилизации коллоидной системы с помощью силикагеля и поливинлполипирролидона (ПВПП);

- разработать комплексный подход к выявлению причин помутнения пива с целью направленного внесения вспомогательных материалов, способствующих увеличению физико-химической стабильности продукта.

Научная новизна.

1 .Установлено, что в процессе брожения изменяется химический состав взвешенных частиц инициальной мутности (Н 90°) - падает доля частиц в состав которых входят полипептиды и полифенолы и увеличивается доля полиса-харидной фракции.

2. Теоретически обоснована и практически подтверждена оптимальная величина соотношения между расходом кизельгура и силикагеля, при которой не происходит образование выделенного канала, размером более 4 мкм.

3. Определена доза силикагеля для извлечения из пива чувствительных белков, которая составляет 40-50 г/л.

4. Исследовано влияние ПВПП на редукцию танноидов, антоцианогенов и суммы полифенолов и установлено, что при обработке пива стабилизатором из расчета 20 г/гл коллоидная стабильность пива возрастает до 6-10 мес., при этом срок хранения определяется содержанием полифенолов в пиве после обработки.

5. Предложен комплексный подход к повышению коллоидной стойкости пива, который включает установление размера частиц, определяющих мутность пива; определение электрофоретического потенциала соединений, входящих в зону коллоидного помутнения. На основании анализа полученных данных осуществляется выбор вспомогательных материалов и режим их внесения.

Практическая значимость.

Показана необходимость холодной стабилизации пива в ЦКТ в течение 5 суток. Дальнейшая выдержка не приводит к изменению количества мутеобра-зующих частиц в пиве.

Доказано, что необходимой и достаточной дозой силикагеля (гидрогеля) для извлечения чувствительных белков является доза 40-50 г/гл.

Выявлено, что при соотношении средней и тонкой фракции кизельгура 1/1 при фильтровании происходит образование выделенного канала размером (1-7)х(7-14) мкм, что приводит к не прогнозированному увеличению мутности пива и его коллоидной стойкости.

Доказано, что при использовании силикагеля в количестве 50 г/гл пива можно полностью исключить расход тонкой фракции кизельгура при фильтровании пива, что подтверждено актом производственных испытаний.

Экономический эффект от снижения расхода фильтрационного материала и стабилизаторов при фильтровании пива для завода производительностью 1 млн. гл пива в год составляет 1 млн. 242 тыс. рублей.

Основные положения диссертационной работы докладывались на международных конференциях и семинарах.

По теме диссертации опубликовано 7 работ и 4 патента на изобретения.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Дедегкаев, Александр Тазаретович

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что применение силикагеля увеличивает коллоидную стойкость пива с 1 до 3-х мес и не влияет на содержание полифенолов в пиве.

2. Показано, что увеличение дозы силикагеля (гидрогеля) с 40 до 60 г/гл незначительно (на 8,5%) уменьшает содержание чувствительных белков в пиве, при этом стабильность пены падает с 70 до 65 мин.

3. Доказано, что адсорбция чувствительных белков при длительности контакта пива с силикагелем одинакова (6 мин) в диапазоне изменения температур (+1).(-1)°С.

4. Доказано, что для повышения коллоидной стойкости пива свыше 6 мес достаточной дозой стабилизатора ПВПП является доза 20 г/гл.

5. Показана прямая корреляция между содержанием полифенолов в пиве после обработки его ПВПП и сроком хранения напитка.

6. Показано, что через 8 суток брожения пива с массовой долей сухих веществ 12% в цилиндроконическом танке (ЦКТ) прекращается снижение количества частиц размером 0,1-1,0 мкм, в то время как для стабилизации состава частиц размером 0,01-0,10 мкм требуется дополнительно 5 дней выдержки пива в ЦКТ при температуре 0±1°С.

7. Установлено, что в процессе брожения изменяется качественный состав взвешенных частиц. За счет адсорбции клеточной стенкой полипептидов и седиментации полифенолов их доля в готовом пиве составляет менее 50% от содержания в сусле, в то время как доля частиц, состоящих из полисахаридов, увеличивается с 20 до 70%.

8. Даны рекомендации по повышению коллоидной стойкости пива с помощью обработки его силикагелем (гидрогелем) и ПВПП, применение которых позволяет обеспечить меньший расход кизельгура (в 2,5 раз) и стабилизатора (в 2,2 раз) по отношению к нормам, используемым в мировой практике. В абсолютном выражении этот эффект отражается в экономии денежных средств в размере 1 млн. 242 тыс. руб. в год.

144

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Дедегкаев, Александр Тазаретович, 2005 год

1. Андреева О.В., Шувалова Е.Г. Осадки в пиве. Атлас частиц, которые могут быть обнаружены в розлитом пиве. Москва ООО "МИЦ Пиво и напитки XXI век, 2004. С.173.

2. Бак В., Пешль П. Мембранная фильтрация через байпас. Brauwelt . Мир пива, 1999, II. С.26-28.

3. Басаржова Г. Производство коллоидностойкого пива. В сб. Достижения в технологии солода и пива. М.: Пищевая пром-сть, 1980. С.292-339.

4. Басаржова Г. Развитие теории и практики брожения и дображивания пива. Пиво и жизнь. 2002, 5 (34), c.l-III

5. Бауминс П. Эффективная обработка и хранение сырья — М.:Агропромиздат, 1991.-285 с.

6. Бачваров В., Келльнер В. Пиво и жизнь, 2004 №5, (46) С. 42-43. Беличенко A.M. Голикова Н.В., Дроздкова Л.А., Лукин Н.Д., Ладур Т.А. Модифицированное сырье в пивоварении России Brauwelt. Мир пива, 1999,1 У, С.27-30.

7. Гавлова П., Микуликова Р., Прима Я. Новые направления в аналитике солода.// Пиво и жизнь , 2002 ,-33 C.VI-IX

8. Гавлова П. Бета-глюкан и его значение в пивоварении, Пиво и жизнь.2002.

9. Главарданов Р. Ферменты микробного происхождения улучшители фильтруемости сусла и пива. Пиво и напитки, 2004, 1 С.32-34.

10. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение, пер. с чешского М.: Прищевая пром-сть, 1977. 624с.

11. Голикова Н.В. Новое в технологии производства солода из нетрадиционного сырья. Обзорная информпация. Сер 22 — М.: АгроНИИТЭИПП,1991, вып.8. С.3-21.

12. Голикова Н.В. Белки в пивоварении. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-С.168.20. ГОСТ на пиво Р51174-98.

13. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. М.:1. Элевар. 2000. -512 с.

14. Гриффин С.Р. Качество пива. Разновидности помутнений в пиве. Се-мир компании «САН групп» Москва, 24января-1 февраля. 1996.ф 23. Дедегкаев А.Т. Кукуруза технологическое сырье в пивоварении.//

15. Индустрия напитков, 2005. -1, -С.50-54.

16. Дедегкаев А.Т., Афонин Д.В., Меледина Т.В., Черепанов С.А. Глицерин антистрессовый метаболит дрожжей S. cerevisiae. //Вестник международной академии холода. С-П-Москва,-2005, -вып.2, -С.47-48.

17. Денк В. Вирпул. Уровень техники в 1997 году. Brauwelt. Мир пива, 1998,1, С.30-37.

18. Досталек П., Фиала Я., Новак Я. «Использование проточной флуорес-# центной цитометрии для характеристики мутности пива». Пиво ижизнь, 2003, №5, С.23-25.

19. Досталек П., Чепичка Я. Пиво-напиток с самым низким содержанием тяжелых металлов. Пиво и жизнь, 2002, 33, C.XIII-XV.

20. Достижения в технологии солода и пива. Пищевая промышленность, 1980. С.27-38.

21. Зазирная М.В. Технология сортового пива. Киев.: Техшка,1974, -136 с.

22. Зинченко М.В. Разработка и исследование способа водно-тепловой обработки кукурузы, риса и ячменя в технологии пива. Автореф. Дисс. Канд.техн.наук. М.: 1973, С.19.

23. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. СПб.: Профессия, 2004. - 536с.

24. Информация фирмы GRACE Davison « Стабилизаторы пива Daraclar».

25. Информация фирмы MTI и ISP " Polyclar",Информация фирмы Quest International.

26. Исаева О.В. Использование зерна кукурузы в производстве пива. Серия 22. М АгроНИИТЭИПП,1981,вып.1, 21с.

27. Каглер М., Воборский Я. Фильтрование пива: М. Агропромиздат., 1980. -279 с.

28. Казаков У.А. Критович B.JI. Биохимия зерна и продуктов его перера-ботки.//М.: Агропромиздат,-1989.

29. Калашникова A.M., Мельникова Н.Н., Меледина Т.В., Чернышов И.Г. Исследование эффективности некоторых фильтровальных материалов. Brauwelt. Мир пива. 1996, 3, С.71-72.

30. Калунянц К.А. Яровенко. Технология пива и безалкогольных напитков./ М.:Колос.-1992.

31. Калунянц Н.А. и др. Технрология солода, пива и безалкогольных напитков. М.:Колос, 1991,-362 с.

32. Катцке Н., Нендза Р., Окфе Д. Стабилизция пива посредством ионооб-менников.// Brauwelt. Мир пива.-2000.-№3.-Ч.1 и 2.- С.28-33.

33. Кеглер, Мак-Кечни М. Фильтрование или процесс разделения твердых частиц и жидкости. Спутник пивовара. 1997, январь, С.19-24.

34. Ковальская Л.П. Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств./М. :Колос, 1997, 752с.

35. Колчик М., Оксле Д. Новая система измерения количества частиц для; ^ оценки фильтрата и обеспечения качества. Brauwelt. Мир пива, 1999,1. ГГ. С.22-25.

36. Кретович В.Л. Биохимия растений. Учеб.-2-уизд. М.:Высшая школа,

37. Кунце В.,Мит Г. Технология солода и пива.Пер с нем. СПб, Профессия, 2001,912 с.

38. Линеманн А., Крюгер Е. Структурно-качественные характеристики Р-глюканов. ч. 1. Brauwelt. Мир пива. 1998, ГУ. С.14-18.

39. Линеманн А., Крюгер Е. Структурно-качественные характеристики Р-глюканов при производстве пива ч.ГГ. Brauwelt. Мир пива. 1998, HI. С.21-26.

40. Мелентьев А.У. и др. Интенсификация протеолиза кукурузы и риса в производстве пива. Известия ВУЗов Пищевая технология. 1999, № 3-4, С.17.

41. Меледина Т.В. Белодедова А.С., Калашникова А.М. Пшеница- сырье пивоваренной промышленности. Пиво и напитки, 1998,3,С.30-31.

42. Меледина Т.В. Сырье и вспомагательные материалы в пивоварении. -СПб.: Профессия 2003. -304с.

43. Нарцисс Л. Пивоварение. Т.ГГ. Из-во НПО «Элевар».2003.-368с.

44. Нарцисс Л. Мировой опыт пивоварения взгляд «через забор»// Brau-welt-Мир пива. 1997, №1, С. 40-45.

45. Николашкин Ф.В., Нимш К. Осветление сусла и пива силиказолем. Пиво и напитки, 2004,1, С.28-29.

46. Нимш К. Стабилизация белка: наилучшая программа. Brauwelt. Мир пива. 1998, 2, С. 31-35.

47. О'Коннор-Кокс. Ведение дрожжей и определение их качества. Спутник пивовара. 1999, № 3-4. С. 30-36.

48. О'Рурк Т. Смирнов А., Герасимова О. Стабилизация пива. Brauwelt1. Мир пива, 1998, 1,С.47-51

49. О'Рурк Т. Кипячение сусла. Спутник пивовара. 2001 г., №11. С.7-11.

50. Платонова В.У. Способы обработки несоложеного материала М. 1995

51. Покровская, Голикова. Достижения в технологии солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1980.-3 51с.

52. Покровская Н.В. Коллоидная стойкость пива и способы ее повышения. М.: ЦНИИТЭИПищепром. 1973. - 31 с.

53. Савчук С.А., Кобелев К.В., Рыжова Т.П. и др. Применение новых хро-матографических методов в исследовании пива. Пиво и напитки, 2003,1 С. 15-21.

54. Сладки П., Динстбир М. Турбидиметрический титровальный анализ классического фильтрования кизельгуром. Пиво и жизнь 2004 №1(42) С.30-33.

55. Сладки П., Цисаржова X. Измерение коллоидного старения HGB-пива и содержание танноидов в нем методом комплексного турбидиметриф ческого анализа.// Пиво и жизнь. 2005.-№6-1(47-48). - С.33-37.

56. Смит Д. Чем прозрачней пиво тем лучше. Спутник пивова-* ра.1997.Январь. С.26-27.

57. Тананайко Т.М. Получение пивного сусла с повышенным количеством несоложеной кукурузы Пиво и напитки 2001, 2, С. 28-30.

58. Уэйнрайм Т. Съезд ASBC. Спутник пивовара. 1997. Июнь. С.50.

59. Фролов-Багреев A.M., Агабальянц Г.Г Химия вина М.: Пищепромиз-дат, 1951. С. 213-217ш>

60. Хныкин A.M. Новые технологии специальных солодов. Сер.22.М.:АгроНИИТЭИПП, 1990, вып.5, 15 с.

61. Хюттинен И. Образование мути при охлаждении пива// Пиво и жизнь.2004, № 1(42), С.33-37.

62. Чернова Е., Чернова А. Обработка пивных белков танинами, ферментами и селикагелем.// Веко о напитках. 2002. - 4.-С.34-39.

63. Чижова X., Хофта П., Колоухова И., Досталек П. Значение аминокислот в пивоварении и новые методы их определения. Пиво и жизнь.2005. №2 (49), С.:22-27.

64. Шавел Ян, Аэробное и анаэробное старение пива. Пиво и жизнь 2003, №5(40), С. 17-22.

65. Шауб Х.П. Фильтрация пива сегодня: новшества и традиции Brauwelt, Мир пива. 1998,1.С. 38-40.

66. Шемик П., Секора М., Тубиш Я. Производственные эксперименты с добавлением кальция при варке сусла.// Пиво и жизнь. 2003.-№1. С.24-27.

67. Шнайдер Ю. , Раске В., Система быстрого определения соотношения белков и дубильных веществ, способствующих помутнению посредством нефелометрической фильтрации и измерения катионного заряда. Brauwelt, Мир пива, 2001,1, С. 10-12.

68. Шленкер Р., Тома С., Эхсле Д. Стабилизация пива с помощью PVPP с рециркуляцией уровень современной техники. Brauwelt Мир пива, 200,Ш, С.8-16.

69. Эванс Б. Вспомогательные материалы для осветления и стабилизации, используемые при производстве пива. Спутник пивовара, 2001,№ 10 (весна), С.18-22.

70. Analitica-EBC. Brauerei und getranke-Rundschau.Verlag.Hans Carl. 1997.

71. Bamforth Ch.W.: Beer haze. J.Am. Soc.Brew. Chem. 57,1999, s. 81.

72. Biche J., Harmegnies F., Tigel R. Proceedings of the 27th EBC Congress. Cannes. 1999. p.593-602.

73. Boughton R.A. Are you getting the "best" out of your yeast ? Brewer.-1983.-69.-p.260-264.

74. Briem F., Geiger E., Development coloidal stability during beer filtration. Tech.Q.Master Brew. Assoc.Am. 1999, s. 211-213.

75. Bromberg S.K., Bower P.A., Duncombe G.R. et al. Requirements for zinc, manganese, calcium and magnesium in wort// Journal of the American Society of Brewing Chemists, 1997, № 55, pp. 123-128.

76. Burrell K., Gill C., McKechnie M., Murray S. Advances in ceperations technology for the brewer. Technol. Q. Master Brew. Assoc. Am. 1994, 31(1). -p.42-50.

77. Chapon L. Nephelometry as a method for studying the relation between polyphenols. J. Inst. Brew. 1993, 99, s.49.ф 89. Chapon L., Chapon S. Peroxidatic step in oxidation of beers. S. Am. Soc.

78. Brew. Chem., 1979, 37, s. 96-104.

79. Clapperton J.F. Materials formed by yeast sduring fermentation. J. Inst.

80. Brew. 1975. 81, №2. p. 96-102.

81. Collin S. et al Proc.Eur.Brew.Conv 26-th Maastricht,1997,s.535.

82. Deer D. Et.al.: Flow Cytometry and Cell Sorting for Yeast Viability Asses-ment and Cell Selection. Yeast 14,1998, s. 147-160.

83. De Ley J., Swings J. Bergey s Manual of systematic Bacteriology. 9 th edn.,

84. Vol 1.- London: 1984, p. 275.

85. Eils H.G., Teumac F., Zenner В., Proc.Eur.Brew.Conv 24-tH , Oslo,1993, s.647.

86. Eleutherio E.C.A., de Araujo P.S. & Panek A.D. Role of the trehalose carrier in dehydration resistance of Saccharomyces cerevisiae// Bio-chimica et Biophysica Acta, 1993, № 1156, pp. 263-266.

87. Enari T-M MaKinen V. Panimotekniikka. //Oy Panimolaboratorio, Espoo, 1993,222 c.

88. Enevoldsen B.S., Schmidt F. EBC-Proc., 1973, p. 145.

89. Fiala J., Lloyd D.R., Rychetra M., Kent C.A., Al-Rubeai M.: Evaluation of cell numbers and viability of Saccharomyces cerevisiae by different counting methods. Biotechnol. Tech. 13,1999, s. 787-795.

90. Geenwood N. N., Chemic prvku. Svazek. 1. vyd, Preklad z angl. Praha 1993.

91. Hashimoto N. J.Inst Brew,1972,78,s.43.

92. Heyse K-U Handbuch der brauereipraxis. 3ed. - Gefranke-Fachverlag, 1989.-p.865.

93. H. Eppinger Filtration und Stabilisierungsanlage. Brauwelt, 1987,4, P. 134-140.

94. Hitter K.J., Mueller S., Herber V.: Biomonitoring of working yeasts in practice by the fluorescence optical method. Part 3. Functionality tests ofф yeast cells. Monatsschr. Brauwiss. 49,1996, s.164-70.

95. Hollerova I.: Rychle metody stanoveni kontaminace piva. Kvasny Prum. 44,1998, s.67.

96. Hough J.S., Briggs D.E. Malting and brewing science. V 2, 2-nd edition. -London, 1982.-p.741.

97. Jerumanis J. Uber die vtranderung der polyphnole inverlauf des malzens und maischenes.- Brauwissensch.,1972,25,10, p.313-327.e;

98. Jacob F. Calcium-oxalic acid technological importance.// Brauwelt mer-• national. - 2000.- s.58.

99. Kunze W. Technology brewing a malting, Berlin,1996,. S. 911.

100. Leemans Ch., Pellaud J., Melote L., Dupire S.: Opportunities for lag phase prediction: A new tool assess beer colloidal stability. Proc. Eur. Brew. Gonv. 29th Cong., Dublin, 2003. P.245.

101. Letters R. Origin of carbohydrate in beer sediments// J.Inst Brew.1969,75,1,54-62.

102. Luo G. QiD, Zheng Y. Mk. Y., Yang G., YangT., Shen S. ESR studies on reaction of saccharide with the free radical! generated from the xanthion oxidase/hypoxanthine system contaning iron. FEBS hetters , 2001, 492, s. 29-32.

103. MacGregor A.W., Fincher G.B. Carbohydrates of barley, in MacGregor A.W . Barley: Chemastry and technology, AACC, St.paul, Minnesota. 1993.

104. Mathews T. Finings and beer clarification. Brewer" s Guardian, March, 1990, p.23-27.

105. Mcmurrough I., Madigan D., Donnelly D., Hurley J., Doyle A.M., Henni-gan G., Mcnulty N., Smyth M.R.: Control of Ferulic Acid and 4-Vinyl Guaiacol in Brewing. Journal of the Institute of Brewing, 1996, Vol. 102, Iss 5, s. 327-332. a

106. Mcmurrough I., Madigan D., Smyth M.R.: Semipreparative Chromatographic Procedure for the Isolation of Dimeric and Trimeric Proanthocyaф nidins from Barley. Lournal Agricultural and Food Chemistry, 1996, Vol.44, Iss 7, s. 1731-1735.6

107. Mcmurrough I., Madigan D., Kelly R.J.: Evaluation of rapid colloidal stabilization with polyvinylpolypyrrolidon (PVPP). J. Am. Soc. Brew. Chem. 55 (2), 1997, s. 38.

108. Mikyska A. Et al Einfluss von sorte und anbaugebiet auf dtn gehalt an pen-tosanen und (3-glucanen in gerste, Malz und wurze // Monatsschrift fur Brauwissenschaft. 2002.5/6. s. 88-95

109. Moll M. Brauwissenschaft, 2001, 54, p. 28-31 a 64-69.n>

110. Narziss L. J.Inst Brew,1986, 92,s.346.

111. CTRourke T. Colloidal stabilisation of beer. The Brewer Jnt., 2000, 1, pp 23-25.

112. Porro D. Et.al.: Analysis of respiratory activity in growing budding yaest by flow cytometry. Proceedings of the 6th European Congress on Biotechnology, Elsevier Science B.V., 1994, s. 577-580.

113. Priest F.G. Gram-positive brewery bacteria. In Brewing Microbiology. London: 1987 .p.121-153.

114. Roes E., Stewart G. The effects of increased magnesium and calcium concentrations on yeast fermantation performance in high graviti worts.// J. Inst. Brew. 1997.-V103. P.287-291.

115. Savel J.Proc.Eur.Brew.Conv 27-th Cannes,1999,s.267.

116. Savel S., (a) A new kind of antioxidant test Monatsschr, Brauwiss, 2001, s. 206-208.

117. Savel S., (b) Reductiones in beer ageing. Tech. Q. Master. Brew. Assoc. Am. 2001, 38, s. 135-144.

118. Schneider J, Raske W. The protein-polyphenol bakance in the brewing process. Brauwelt Intern.,1997,3,p.228-231.

119. Schur F., Pfenninger H.B., NarziB L. Schweiz Br. Rdschau, 1975, 86. s. 220.

120. Siebert K.J.: Effect of protein-polyphenol interactions on beverage haxe, stabilization and analyses. J. Agric. Food Chem. 47,1999, s. 353.

121. Siebert K.S. , Lynn P.Y. Effect of protein polyphenol ratio on the size of haze particles. J. Am. Soc. Brew. Chem. 2000, 58(3), pp 117-123.

122. Sladky P., Cisarova H., Dienstbier M., Gabrial P.: Direct analyses of beer macromolecular complexes by means of a new differential nephelometric titration method. Kvasny Prum. 48, 2002, s.267.

123. Stephan, A.Bies, Т. Kunz F-J. Methner. Determination of antioxidants in brewing: some aspects about the use of selected chemical and physical assays. ( www bitburger.de).

124. Susta J., Prokes J., Havlova P. Vliv jakosti sladu na character piva. Brno,VUPS,2000.

125. Tajima K., Yoshizumi H.// J. Ferment Technol, 1972, v. 50, pp.764. Treeman G.J. Getting the best from your filters filter optimisation. Brewers Guardian. 1995.124(5). p.33-38.

126. Van Vuuren H.J.J. Gram-negativ spoilage bacteria In Brewing Microbiology. London: 1987 .p.155-185.

127. Wainwright T. Non-biological hazes and pricipitate in beer. Brewers Digest,1974,5,38-48; Ангер, 1996.

128. Weinfurtner F., Wullinger F., Piendl A. Brauwelt, 1965,105. s. 1857. Watson T.G.// J. Gen Microbiol, 1970, v. 64, pp. 91.109. Wullinger F., Piendl A. Brauwelt, 1964,104. s.1439.

129. Zepf M., Geiger E. Gushing problems caused by calcium oxidate. Part 1.// Brauwelt Inern. 2000. - S.473.

130. Ziehl S. et al. Making sure your beer don't end up in a haze. Brew. Dist. Jnt. 2000, 2, pp 16-18.w134.135.136.137.138.139.140.141.142.143.