Разработка технологических приемов для повышения качества и стабильности пива тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Кудрявцева, Любовь Васильевна

• Кудрявцева, Любовь Васильевна
• кандидат технических наук
• 2002

Оглавление диссертации кандидат технических наук Кудрявцева, Любовь Васильевна

Введение

1. Обзор литературы

1.1. Краткая характеристика сырья для производства пива

1.2. Вода и ее значение при приготовлении сусла

1.3. Ионное равновесие в заторе и в сусле 16 1.3.1. Роль отдельных элементов в метаболизме дрожжей

1.4. Особенности режимов затирания и влияние их на изменение углеродного состава белковых веществ и (3-глюкана

1.4.1. Влияние физических параметров на процесс приготовления сусла

1.4.2. (3-глюкан в процессе затирания

1.5. Интенсификация процессов главного брожения

1.5.1. Обмен веществ дрожжей и его влияние на вкус и аромат пива

1.5.2. Выращивание чистой культуры дрожжей

1.5.3. Оптимизация процесса ведения дрожжей на пивоваренных заводах

1.5.4. Подкормка для дрожжей

1.6. Стабилизация пива

1.6.1. Виды помутнений

1.6.1.1. Биологическое помутнение.

1.6.1.2. Коллоидное (физико-химическое) помутнение пива.

1.6.2. Способы повышения стойкости пива

1.6.2.1. Повышение биологической стойкости пива

1.6.2.2. Повышение коллоидно-белковой стойкости с помощью ферментных препаратов и адсорбентов

1.7. Контроль качества стабилизации пива

1.8. Влияние стабилизации и пастеризации на органолептические показатели пива

1.8. Процесс пастеризации

2. Экспериментальная часть

2.1. Материалы и методы исследований

2.1.1. Объекты исследований

2.1.2. Методы исследований

2.1.3. Статистическая обработка данных экспериментов

2.2. Результаты экспериментов и их обсуждение

2.2.1. Характеристика сырья

2.2.1.1. Солод

2.2.1.2. Несоложеные материалы

2.2.1.3. Хмель

2.2.1.4. Вода и ее обработка

2.2.2. Исследование влияния ионов хлора на качество пива

2.2.3. Регулирование процесса приготовления сусла

2.2.4. Интенсификация процесса главного брожения

2.2.4.1. Влияние параметров брожения: температуры, концентрации дрожжей, аэрации на ускорение брожения и качество пива

2.2.4.2. Влияние веществ на ускорение брожения и качество готового пива. Применение биостимуляторов брожения

2.2.4.3. Разработка новых видов биостимуляторов для пивоварения на основе смешанно-лигандных комплексов цинка и других элементов для рационального использования сырья и ускорения процессов брожения

2.2.4.4. Влияние биостимулятора при внесении его на стадии приготовления сусла

2.2.4.5. Внесение биостимулятора при разведении чистой культуры дрожжей

2.2.5. Исследование возможности улучшения пенистых свойств пива при обработке его стабилизатором на ГУП «ЭЗН в Хамовниках» 109 2.2.6. Разработка технологии повышения стойкости пива в условиях ГУП

Экспериментальный завод напитков в Хамовниках»

2.2.6.1. Повышение коллоидной стойкости пива

2.2.6.1.1. Стабилизация пива ферментными препаратами

2.2.6.1.2. Дополнительная стабилизация пива адсорбентами 128 Выводы и рекомендации промышленности 132 Список литературы 133 Приложение

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологических приемов для повышения качества и стабильности пива»

Актуальность темы. В настоящее время в различных отраслях пищевой промышленности большое значение приобретает проблема снижения себестоимости продукции с сохранением высокого качества с целью обеспечения ее конкурентоспособности на рынке. В пивоваренной отрасли, темпы роста объемов производства в настоящее время превышают аналогичные показатели всех отраслей промышленности, поэтому повышение качества продукции в условиях растущего спроса на пиво является первостепенной задачей.

Подбор качества сырья и выяснение влияния состава затора на образование дрожжами главных продуктов метаболизма является условием решения многих задач расширения ассортимента и качества пивоваренной продукции.

Поэтому результаты научных исследований по получению высококачественного экологически чистого пива с длительным сроком хранения позволит успешно решить поставленные задачи.

Производство пива - сложный процесс, в основе которого лежат главным образом многообразные ферментативные процессы, происходящие при получении сусла, и процессы обмена веществ и дрожжей, наблюдаемые при брожении и дображивании, которые требуют прогрессивных приемов и определяют в конечном итоге полноту вкуса, аромата и стойкость готового продукта.

В состав пива входят разнообразные вещества, которые находятся в коллоидном состоянии и обусловливают его характерные особенности: вкус, прозрачность, способность к пенообразованию. Для сохранения этих свойств в течение продолжительного времени - до момента потребления - необходимо, чтобы коллоидные системы находились в стабильном состоянии. В противном случае пиво теряет свои характерные свойства, что, прежде всего, выражается в появлении небиологических помутнений.

Создание новых научно-обоснованных технологий получения светлого пива на основе совершенствования процесса затирания сырья, разработки высокоактивной биотехнологии сбраживания пивного сусла с помощью созданного комплексного препарата для дрожжей и устойчивое положение бел-ково-коллоидной стойкости готового пива с применением нового ферментного препарата животного происхождения в сочетании с адсорбентами, является своевременным, важным и перспективным [61].

Условием выполнения поставленных перед пивоваренной промышленностью задач является разработка новых технологических приемов и методов, основанных на сущности биохимических превращений, позволяющих максимально полно использовать биосистему сырья, направленно воздействовать на процесс сбраживания пивного сусла, а также на изменение веществ белково-танинового комплекса полученного пива с целью повышения стойкости продукта высокого качества [9, 20, 37, 109, 208].

Решение этих задач позволит сократить продолжительность технологического процесса, даст возможность перерабатывать сырье различного состава, интенсифицировать процесс брожения за счет активации производственных дрожжей, получить высокостойкое пиво.

Цель и задачи исследования. Основная цель диссертационной работы состоит в разработке теоретически и экспериментально обоснованных способов совершенствования технологии и повышении качества пива и его стабильности. Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи: научно обосновать условия приготовления сусла с максимальным воздействием на ферментные системы солода для увеличения выхода высококачественного пивного сусла; разработать и развить подходы к совершенствованию классической технологии пива на основе выявления метаболизма дрожжей, определяющего вкус, аромат, пеностойкость готового пива в зависимости от условий процесса брожения; разработать высокоэффективную биотехнологию сбраживания пивного сусла на основе применения комплекса органических и неорганических веществ (подкормка для дрожжей), исследовать изменение основных технохимических показателей азотистого состава и вторичных и побочных продуктов брожения с целью получения высококачественного пива; обосновать целесообразность применения ферментного препарата животного происхождения Коллагеназы для стабилизации пива против коллоидного помутнения за счет устранения мутеобразующих белков.

Совершенствование технологии достигается путем- разработанных приемов и режимов затирания зернового сырья и улучшения качества сусла, активации процесса брожения внесением комплекса органических и неорганических соединений и повышением белково-коллоидной стойкости пива. Научная новизна.

Научно обоснованы условия получения сусла с использованием комплекса органических и неорганических соединений, позволяющих получить больший объем сусла с повышенным содержанием Сахаров и аминокислот за счет активации экзогенных ферментных систем солода, исключая примене

V./ ние ферментных препаратов, даже при использовании солода с пониженной ферментативной активностью; исследована проблема повышения активности метаболизма пивных дрожжей путем создания специфических внешних условий для их жизнедеятельности; показана возможность значительного повышения стойкости пива без снижения его органолептических показателей за счет создания оптимальных условий для превращения запасных веществ зернового сырья в технологическом процессе; показано влияние комплексов органических и неорганических соединений на ускорение процесса сбраживания пивного сусла; установлено влияние ферментного препарата Коллагеназа на стабилизацию пива без снижения его качества.

Практическая значимость работы.

Установлена возможность получения пива стабильного качества с высоким сроком годности из сырья различного состава в условиях существующего предприятия, выпускающего пиво по классической технологии;

- изучено влияние солей на увеличение выхода сусла, физических параметров на содержание (3-глюкана с целью улучшения фильтрования затора;

- решена проблема повышения активности метаболизма дрожжей путем создания специфических внешних условий для их жизнедеятельности, что осуществляется в следующих технологических решениях:

- разработана питательная добавка для пивных дрожжей, способы ее получения и применения при производстве пива (патент РФ № 2129592);

- изучено и проверено в производственных условиях положительное влияние питательной добавки для дрожжей на процесс брожения и образование главных, побочных и вторичных продуктов брожения;

- усовершенствован способ ведения чистой культуры с добавлением питательной добавки, обеспечивающий получение посевного материала с повышенными биотехнологическими свойствами;

- впервые для решения вопроса повышения коллоидно-белковой стойкости пива использован ферментный препарат животного происхождения Коллагеназа с полной инактивацией его при пастеризации пива, что обеспечило получение стабильного продукта.

Работа проводилась на ГУП "Экспериментальный завод напитков в Хамовниках" и МГУПП. Проведенные исследования явились основой для ре9 шения задач по совершенствованию технологии выпускаемого на предприятии пива.

Новые разработки внедрены в производство, что позволяет получать высококачественное пастеризованное пиво со сроком хранения не менее 6 мес.

Разработаны рецептуры 10 новых сортов пива, на четыре из которых получены патенты РФ.

Также получены патенты РФ на питательную добавку для пивных дрожжей, способ ее получения и способ производства пива - № 2129592, способ производства пива - № 2175979 и положительное решение №2000127656/13 на способ производства пива повышенной биологической ценности.

Основные положения, выносимые на защиту:

- совершенствование классической технологии получения сусла;

- пути создания благоприятных условий для жизнедеятельности дрожжей за счет использования питательной добавки;

- технология устойчивого к белково-коллоидному помутнению пива на основе стабилизации новым отечественным ферментным препаратом животного происхождения в сочетании с адсорбентом;

- создание новых сортов светлого высококачественного пива со сроком хранения 6 месяцев.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

За последние два десятилетия отечественное пивоварение получило широкое развитие. Значительно выросли объемы производства, улучшилось качество пива, и расширился ассортимент.

В общем комплексе проблем при переходе к рыночным условиям хозяйствования, главная задача, стоящая перед пищевой промышленность РФ и, в частности, в пивоварении выпуск высококачественной продукции, не уступающей импортным образцам, наводнившим отечественный рынок.

Условием выполнения поставленных перед пивоварами задач является разработка новых технологических приемов и методов, основанных на знании сущности биохимических превращений, позволяющих максимально полно использовать биосистему самого сырья, направленно воздействовать на процесс брожения и дображивания, совершенствуя качество выпускаемой продукции.

На качество пива влияет много факторов: это и качество сырья, уровень технологического оборудования и технологических приемов пивоварения.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Кудрявцева, Любовь Васильевна

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

1. Разработаны технология пива стабильного качества с высоким сроком годности из различного сырья в условиях существующего предприятия, выпускающего пива по классической технологии.

2. Разработан состав питательной добавки для пивных дрожжей, содержащей комплекс соединений автолизата пивных дрожжей с биогенными металлами в виде смеси диаммоний фосфата с сульфатами цинка, марганца, магния, хлоридом кальция.

3. Интенсифицирован процесс главного брожения пивного сусла за счет применения комплекса органических и неорганических соединений.

Предложены пути снижения содержания диацетила в пиве с целью ускорения формирования букета готового пива.

4. Исследовано влияние засевной дозы дрожжей, температуры брожения, режима аэрации и количества внесенного кислорода на ускорение главного брожения и органолептические показатели пива.

5. Впервые предложен метод стабилизации качества пива с применением Коллагеназы, а также с использованием Коллагеназы и адсорбентов белков и полифенольных веществ.

6. Разработанная технология внедрена на ГУП Экспериментальный завод напитков вХамовниках. Экономический эффект от внедрения только на стадиях брожения и дображивания составил 2,55 млн. руб на 1,5 млн. дал пива. Получено пиво со стойкостью не менее 6 мес улучшенными стабильными органолептическим показателями

Заключение

В литературе широко представлены результаты исследований в области совершенствования технологии с целью повышения стойкости и создания

57 хорошего вкуса пива. Но мало публикаций, в которых отражено, как достичь хороших результатов на существующих предприятиях. Учитывая изложенное, в работе была поставлена задача разработать теоретически и экспериментально обоснованные способы совершенствования технологии и повышения качества пива и его стабильности с учетом существующих условий пивоваренных заводов. Для достижения поставленной цели необходимо: научно обосновать условия приготовления сусла с максимальным воздействием на ферментные системы солода для увеличения выхода высококачественного пивного сусла; разработать и развить подходы к совершенствованию классической технологии пива на основе выявления метаболизма дрожжей, определяющего вкус, аромат, пеностойкость готового пива в зависимости от условий процесса брожения; разработать высокоэффективную биотехнологию сбраживания пивного сусла на основе применения комплекса органических и неорганических веществ (подкормка для дрожжей), исследовать изменение основных технохимических показателей азотистого состава и вторичных и побочных продуктов брожения с целью получения высококачественного пива.

2. Экспериментальная часть 2.1. Материалы и методы исследований

2.1.1. Объекты исследований

В работе использовали образцы солода и хмеля различных стран-производителей, ферментные препараты производства как отечественные, так и зарубежные.

2.1.2. Методы исследований

При выполнении аналитических исследований применяли общепринятые физико-химические, микробиологические и биохимические методы анализа, описанные в специальной научно-технической и отраслевой литературе. Физико-химические показатели солода, ячменя, кукурузы, ферментных препаратов, пивного сусла и пива определяли по методикам, принятым в пивоваренной промышленности: активную и титруемую кислотность, влажность, содержание экстракта, продолжительность осахаривания, вязкость, цветность сусла, продолжительность фильтрования, содержание крахмала, содержание белка, спирта, диоксида углерода [23, 26, 27, 28, 29, 35, 31, 32, 33,96, 116].

Новые современные подходы к производству пива, а также экспорт пива требует и новых современных методов анализа.

Кроме необходимых анализов, определяемых в соответствии с общепринятыми методами, при выполнении данной работы освоен ряд методов, входящих в главные по системе ЕВС (Европейской пивоваренной конвенции).

Освоен метод определения диацетила - вещества, характеризующего правильность ведения брожения и дображивания, сказывающихся далее на органолептических показателях пива.

Освоены методы определения высокомолекулярного коагулируемого азота и низкомолекулярных полифенолов, участвующих в коллоидообразовании при длительном хранении пива.

Усовершенствован и модифицирован форсированный тест на стойкость. Модифицирован для пива метод определения ионов хлора в пиве. Освоен прибор "Турбидиметр" (мутномер) для измерения мутности пива при фильтрации. Прибор прокалиброван по раствору формазина и показания сопоставлены с единицами мутности по ЕВС.

В лабораторном турбидиметре KTL 55-2М определение мутности осуществляется путем измерения интенсивности света, рассеянного под углом 90°.

Показания мутности, полученные на турбидиметре, сопоставляли с показаниями на Haze-meter во ВНИИ ПБ и ВП. Полученные сравнительные данные показали, что имеются расхождения в единицах ЕВС. Например, прозрачное пиво на Haze-meter имеет показания 0,5 ед. ЕВС, а на турбидиметре это же пиво показывает мутность 0,17 ЕВС.

В результате многочисленных измерений применительно к нашему заводу и нашим требованиям к прозрачности пива составили свою таблицу мутности: очень прозрачное - 0,1-0,15 ед. ЕВС, прозрачное - 0,15-0,2 ед. ЕВС, допустимо прозрачное - 0,2-0,26 ед.ЕВС, легкий опал - 0,26-0,3 ед. ЕВС, опалесценция - 0,3- 0,4 ед. ЕВС, свыше 0,4 ед. ЕВС - пиво следует перефильтровать.

В течение фильтрации пиво неоднократно проверяется на прозрачность

Определение танинового показателя Принцип действия: осаждение высокомолекулярного белка фракции А по Лундину с помощью раствора танина.

Приборы: ФЭК 56М при длине волны 540 нм, кюветы 10 мм. Определение:

Исходные растворы - 1) танин 1,6%-ный раствор; 2) 10%-ный раствор Н2804.

3 3

В мерную колбу на 50 см вносим 2,5 см сусла или пива (без углекисло

3 3 3 ты). Наливаем Н20 = 20 см , 5 Н2804 см (10%) и 5 см танина 1,6% (осторожно по стенке), перемешиваем круговыми движениями и далее доводим до л метки водой и переливаем в 100 см колбу (коническую), ставим на 1 ч в баню при температуре 20°С. Через 1 час определяем мутность на ФЭК 56М (540 нм). Кювета на 10 мм мерить против воды.

Расчет: X = У + °.°45 , мг(Ш100 см3 0,0226 У У

Определение устойчивости пива к хранению (форсированный тест)

Предназначение. Данный метод предназначается для тестирования роз-литого в бутылки стабилизированного пива светлых и темных сортов.

Цель. Вывод относительно предполагаемого срока хранения пива без образования в нем мутности можно получить, благодаря применению форсированного метода.

Основные положения. Отфильтрованное до светлости пиво после длительного хранения, прежде всего при охлаждении постепенно теряет яркость своего оттенка вплоть до образования, в конечном счете, мутности или донного осадка. Для того, чтобы устранить восприимчивость к холоду и избежать появления нежелательных выделений, оно поэтому нередко обрабатывается осветлителями, благодаря которым долговечность пива может продлеваться на месяцы.

Имея целью быстрое определение способности пива к хранению после розлива, этот метод делает возможным уже через несколько дней сделать вывод о подверженности пива помутнению.

Порядок проведения теста

Применяемые устройства. Шкаф - кондиционер, лабораторный фотометр для измерения мутности.

Проведение теста:

- измерить при помощи фотометра для измерения мутности начальные значения не менее чем 5 бутылок при температуре +20°С;

- хранить бутылки в течение 24 ч при температуре 60°С, затем после охлаждения хранить их в течение 24 ч при температуре 0°С и изменить мутность так, как это указано выше;

- повторять обработку попеременным хранением в тепле и охлаждением до тех пор, пока не будет наблюдаться мутность в 2 ЕВ С - единицы.

Оценка. Устойчивость к хранению, выраженная в днях теплового хранения при температуре 60°С до появления мутности в результате воздействия холода в 2 ЕВС - единицы.

Предельные значения осаждения сулъфатанаммония

Этот быстро выполняемый метод анализа дает исходную точку для определения примерной стабилизации пива, особенно в ходе проведения производственного контроля внутри предприятия. Однако не существует какой-то линейной связи между предельными значениями осаждения сульфата аммония и физико-химической стабильностью, поскольку последняя зависит не только от белковых веществ, но и от других факторов (например, от содержания дубильных веществ и кислорода).

Таким образом, сорта пива с различным составом могут демонстрировать различную степень стабилизации при одинаковых значениях пределов осаждаемости сульфатов аммония (1 - 3).

Принцип. Когда в пиво добавляют все более увеличивающееся количество насыщенного раствора сульфата аммония, то мутность наступает в результате выпавшего в осадок белка. Чем больше нужно добавлять раствора сульфата аммония для воздействия на эту мутность, тем стабильнее пиво. Предельное значение осаждения сульфата аммония показывает, сколько мл насыщенного раствора сульфата аммония необходимо для того, чтобы получить в 100 мл пива отчетливо распознаваемую опалесцентность.

Применяемые устройства. Измерительная пипетка на 2 см с делениями на 0,01 см3.

Реагенты. Насыщенный раствор сульфата аммония. В интенсивно испаряющуюся кипящую воду добавляют сульфат аммония до тех пор, пока на дне останется осадок. Готовому раствору дать постоять над сульфатом аммония, который выкристаллизовался при охлаждении. Выполнение теста:

- в выставленные в ряд пробирки, в каждой по 10 см исследуемого раствора, добавлять все большее количество насыщенного раствора сульфата

3 3 аммония (0,5 см , 0,6 см и т.д.);

- через 15 мин посмотреть сверху в пробирки и определить ту пробирку, которая является первой, где можно наблюдать только что распознаваемую опалесцентность.

Расчет. Предел осаждения сульфата аммония (см раствора сульфата

3 3 аммония на 100 см пива) = раствор сульфата аммония в см , умноженный на 10. о

Показание результатов. В см без десятичного знака. Точность - Э = ±1 Нормативные значения:

3 3

1,0 - 13 см сульфата аммония / 100 см пива: не стабилизированное пиво > 13 сульфата аммония /100 см3 пива: стабилизированное пиво. Хорошее цифровое выражение эффективности стабилизации, прежде всего препаратов на силикагеле, можно получить также, если к 20 см3 декар-бонатизированного пива, помещенного в мензурку емкостью 100 см добавлять из бюретки, постоянно помешивая, раствор сульфата аммония до тех пор, пока не начнет наблюдаться легкая опалесцентность. Необработанные пробы пива показывают при этом пределы осаждения от 10 до 20 см3 на 100 см3 пива, причем с увеличением добавки осветлителей могут повыситься до 40 см3 и более 40.

2.1.3. Статистическая обработка данных экспериментов Полученные экспериментальные данные обрабатывали с применением методов математической статистики.

Статистический анализ проводили с целью определения однородности экспериментальных данных, их достоверности и точности с позиции принятого уровня значимости.

Среднеквадратичную ошибку определяли по следующей формуле:

Среднеквадратичное отклонение среднеарифметического из всех по-вторностей определяли по формуле: определение грубых ошибок проводили методом, основанным на оценке максимальных различий полученных результатов. Экспериментальное значение критерия а находили по формуле: где: Ут - максимальное значение определенного критерия; У[ - минимальное значение определенного критерия. При условии, что значения определенного параметра расположены в упорядоченном ряду, в котором минимальному значению присваивается первый номер, а максимальному значению последний номер. При заданном уровне значимости д=0,05 и известном числе повторностей находили табличное значение критерия а-г

Если а>ат, то результат, который вызывает сомнения, является ошибочгде: ш - номер повторного опыта;

Ук - результаты повторности одного опыта; У - среднеарифметическое значение результатов опыта. а

У(т-1) у -у, т 1 ным.

Для оценки доверительного интервала единичной или средней У оценки измеряемой величины использовали критерий Стьюдента 1;(р,1): б(Ук) = ±1(р,Э-8(Ук) в(У) = ±1(р,^8(У) где: е(Ук) - доверительный интервал единичной оценки измеряемой величины; е(У) - доверительный интервал средней оценки измеряемой величины. Истинное значение измеряемой величины с наперед заданной вероятностью лежат в пределах доверительного интервала: Ук - 8(Ук) < У< Ук + 8(Ук) У - е( У) < У< У + е( У).

2.2. Результаты экспериментов и их обсуждение

2.2.1. Характеристика сырья Используемые виды сырья имели показатели, представленные в таблицах 1, 2, 3.

2.2.1.1 Солод

Для разработки оптимальных режимов приготовления сусла большое значение имеют качественные характеристики используемого солода.

Проводимые нами исследования осуществлялись с использованием солода различного качества как зарубежного, так и отечественного производства. Характеристика солодов представлена в таблице 1.

Показатели качества Импо1 этный Отечественный

Финляндия Словакия Иваново Нарт-кала

Проход через сито 2,2 х 20 мм, % в т.ч. сорных примесей 1,4 0,3 1,6 0,3 1,2 0,3 5,2 0,3

Количество зерен, % мучнистых стекловидных 90 3 93 3 78 11 77 11

Влажность, % 4,7 4,5 5,4 6,0

Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола, % 80,6 81,2 80,1 75,5

Разница экстракта в солоде тонкого и грубого помолов, % 1,2 1,5 2,3 2,4

Продолжительность осахаривания, мин 20 15-20 15 - 20 30

Белок, % на СВ 10,8 11,5 11,8 12,0

Число Кольбаха, % 40 41 39 37

Лабораторное сусло

Прозрачность Прозрачное слабый опал прозрач ное слабый опал

Цвет, см3 0,1 М раствора 12/100 см3 сусла 0,20 0,22 0,30 0,26

Кислотность, см 1 М раствора ЫаОН/100 см3 сусла 1,15 1,20 1,25 1,20

РН 5,85 5,89 5,90 5,90

Как видно из приведенных данных все образцы солода удовлетворяли требованиям стандарта, за исключением нарткалинского по показателю стек-ловидности. Поэтому все образцы можно было отнести по ГОСТ 29294 к солоду I и II класса; по показателям мучнистости, степени растворения, содержанию азотистых веществ солод зарубежного производства имел более высокие показатели.

2.2.1.2. Несоложеные материалы

В качестве несоложеного сырья при приготовлении пива в работе использовали рисовую или кукурузную крупу (в количестве 10 - 12% от засыпи), характеристика которых представлена в таблице 2.

Все показатели используемой рисовой и кукурузной крупки соответствуют требованиям стандартов, что позволяет использовать их в небольшом количестве для замены солода с целью улучшения некоторых показателей пива, таких как пеностойкость и полнота вкуса.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Кудрявцева, Любовь Васильевна, 2002 год

1. Ангер Х.М. Обеспечение небиологической стабильности пива важныйфактор, гарантирующий минимальную стойкость при хранении. Мир пива, 1996, №2, с. 40-46

2. АВМ фирма Луцилит - новый стабилизатор пива. - Пивоваренная ибезалкогольная промышленность, 1977, № 6, с. 1-2

3. Андреева O.A., Усанов И.В. (а) Оценка эффективности использованияферментных препаратов фирмы "Квест" (QUEST Int., Нидерланды). Пиво и напитки, 1997, № 1, с. 12-13

4. Антипова J1.B. Применение ферментных препаратов протеолитическогодействия в пиво-безалкогольной промышленности. М.: АгроНИИТЭИПП, сер. 22 "Пивоваренная и безалкогольная промышленность", вып. 1, 1992, 24 с.

5. Беличенко A.M., Голикова Н.В., Айвазян С.С. Способ производства пива:п. 2086621 Россия, МКИ6 С 12 С 7/00; опубл. 10,8.97, Бюл.22

6. Бренцвейг И.А. Исследование образования основных побочных продуктовс целью разработки технологии непрерывного брожения и дображивания пива: Дисс. . канд. техн. наук. 05.18.07. ВНИИПБП: М., 1975, 133 с.

7. Бамфорт, Валкер, Муллер. Ионное равновесие в пивоварении. Спутникпивовара, 1997 с.

8. Болотов H.A., Лещенко O.E. Новый сорт светлого пива с использованиемнетрадиционного сырья. Физ.-хим. основы пищ. и хим. пр-в.: Тез. докл. Всерос. науч.конф., Воронеж, 12-13 ноября 1996, В., 1996, с. 102.

9. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. М: Пищевая промышленность,976.358 с.

10. Вадачкория В.В., Каданер Д.Д. Повысить коллоидную стойкость пива.

11. Пищевая промышленность, 1989, № 4, с 28.

12. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общейтехнологии бродильных производств. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, 112 с.

13. Ван Весбергом, Аглиг, Васквез. Силы сдвига при приготовлении сусла.

14. Спутник пивовара, 1997,с.31.

15. Веселов И.Я., Покровская Н.В. Влияние углекислоты на размножение ибродильную способность дрожжей. М.: Тр. ВНИИПП, вып. VI, 1 ил, 1957, с. 32-42.

16. Веселов И.Я., Салманова Л.С. Получение препаратов-стабилизаторов дляповышения белково-коллоидной стойкости пастеризованного пива. Тр. ВНИИПП, вып. VI, 1957, с. 179.

17. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение. М.: Пищевая промышленность,1977, 623 с.

18. Голикова Н.В. Белки в пивоварении. М.: Легкая и пищеваяпромышленность, 1981, 168 с.

19. Голикова Н.В., Исаева B.C., Андреева О.В. Производство пива сиспользованием пшеничных зернопродуктов. Обоз, инф., сер.22 /ВНИИ инф. и техн.-экон. исслед. пищ. пром-ти /1991, № 10, с. 1-20.

20. Голикова Н.В., Дроздкова П.А., Дмитриев Ю.А., Скурихина Н.Д. Способпроизводства пива. Пат. 2084501, Россия, МКИ6 С 12 С 7/00; опубл. 12.7.97, Бюл. № 20.

21. Горетова О.В., Маркина Н.С., Лисюк Г.М. Условия тепловой активациипивных дрожжей. Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1984, № 5, с. 52-54.

22. ГОСТ 6002-69. Крупа кукурузная. Технические условия.

23. ГОСТ 10845-76. Зерно. Метод определения крахмала.

24. Герасимова H.A., Купина Н.М. Свойства протеиназ из внутренностейкамчатского краба. Прикладная биохимия и микробиология, 1996,т.32, №4. - С.411-415.

25. ГОСТ 21947-76. Хмель прессованный. Технические условия.

26. ГОСТ 21948-76. Хмель-сырец и хмель прессованный. Методыиспытаний.

27. ГОСТ 21946-76. Хмель-сырец. Технические условия.

28. ГОСТ 12787-81 (CT СЭВ 4261-83, CT СЭВ 4262-83). Пиво. Методыопределения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле.

29. ГОСТ 12790-81. Пиво. Методы определения двуокиси углерода истойкости.

30. ГОСТ 5060-86. Ячмень пивоваренный. Технические условия

31. ГОСТ 20264.2-88. Препараты ферментные. Методы определенияпротеолитической активности.

32. ГОСТ 20264.4-89. Препараты ферментные. Методы определения амилолитической активности.

33. ГОСТ 10846-91. Зерно и продукты его переработки. Метод определениябелка.

34. ГОСТ 29294-92. Солод пивоваренный, ячменный. Технические условия.

35. ГОСТ 13586-5-93 Зерно. Метод определения влажности.

36. ГОСТ 6292-93. Крупа рисовая. Технические условия.

37. ГОСТ Р 51174-98. Пиво. Общие технические условия.

38. Грачева И.М. Исследование процесса образования высших спиртовдрожжами. Дис. . докт. биол. наук /МТИПП: 05.376 М.: 1972, 441 е./

39. Грачева И.М., Жирова В.В., Бабаева С.А. Влияние кислот на качествопива. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1978, 31 с.

40. Грачева И.М., Грачев Ю.П., Мосичев М.С., Борисенко Е.Г. Богатков C.B.,

41. Гернет М.В. Лабораторный практикум по технологии ферментных препаратов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, 240 с.

42. Гришина И.И., Ильяшенко Н.Г. Возможность использования солейметацидя в качестве антисептика в пивоваренной промышленности, МГАПП., -М. 1994, 14с.- Деп в АгроНИИТЭИ Пищепром ,28.04.94.2553-пщ. 94.

43. Данилов Л. Стабильность пива. Харчл перероб. промышленность, 1997,4, с 12.

44. Донхаузер С, ВагнерД. Влияние технологии главного брожения накачество пива. -Браувельт, 1996, с. 18-25.

45. Дахуенон Э., Шаненко Е.Ф., Гернет М.В. Разработка технологии пива сзаменой солода на нетрадиционное растительное сырье. Междунар. науч. конф. "Прогресс технол. и техн. в пищ. промышленности", Краснодар, 19-21 сент. 1994. Тез. докл. К., 1994, с. 237.

46. Денщиков М.Т. Схемы и аппараты непрерывного брожения. М.:1. ГОСИНТИ, 1961,318 с.

47. Дибя И.К. Особенности белково-протеиназного комплексапивоваренного ячменя, выращенного на различных агрофонах. Автореферат дис. . канд. тех.наук /МТИПП: 03.00.04. М.:1994, 24 с.

48. Драдова Г.Г. Пектиновые вещества ячменя и их ферментативныйгидролиз в стадии приготовления пивного сусла. Автореферат дис. . канд. техн. наук КТИПП: 05.18.07, 1977, 23 с.

49. Ежов И.С. и др. Сборник трудов научно-исследовательской лаборатории

50. С.-Петербургского комбината пивоваренной и безалкогольной промышленности им. Степана Разина. С.-Петербург, 1994, 208 с.

51. Ежов И.С., Калашникова A.M., Иванова JI.A. Стабилизация пиваферментными препаратами. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1976, 42 с.

52. Елисеев М.Н. Формирование качества и ассортимента продукциипивоваренной промышленности. Автореферат дис. докт. техн. наук /МТИИП: 05.18.07. М.: 1994, 34 с.

53. Ермолаева Г.А., Гернет М.В., Усяка B.C., Борисова Е.Д. Определениеоптимальных условий гидролиза крахмала. Пищевая промышленность. АгроНИИТЭИ ПП, 1992; Инф. сб., вып. 4, с. 19-21

54. Ермолаева Г.А. Использование крахмала сорго в пивоварении. Пиво инапитки, 1997, № 3, с. 10

55. Ермолаева Г.А. Основные процессы пивоварения. Приготовление сусла.

56. Пиво и напитки, 1997, № 4, с. 10-13

57. Еськов-Сосковец В.М. Разработка способа интенсификации созреванияпива. Автореферат дис. канд. техн. наук /ВНИИПБП: 05.18.07. М., 1981,24 с.

58. Жашко К.Т. Технологические основы использования обрушенногоячменя в пивоварении. Автореферат дис. . канд. техн. наук /ВНИИПБП: 05.18.07, М.: 1977,26 с.

59. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская O.A. Микробиология в пищевойпромышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975, 500 с.

60. Жвирблянская А.Ю., Исаева B.C. Дрожжи в пивоварении. М.: Пищеваяпромышленность, 1979, 24 с.

61. Жирова В.В. Образование летучих кислот и других метаболитовдрожжами в условиях пивоварения. Дис. . канд. техн. наук /МТИПП: 05.18.07. М., 1977, 147 с.

62. Жогальский А.Н., Косминский Г.Н. Хроматографическое исследованиелетучих компонентов Жигулевского пива. В научно-техн. конф. МТИ, Могилев, 15-16 апр., 1993, Тез. докл., Могилев, 1993, с. 82-83

63. Жукова А.И., Игнатова Е.И. Современные методы микробиологическогоконтроля пивоваренного производства. НТО пищевой промышленности, 1976, 37 с.

64. Зоммер К., Вайен Ш. Исследования в области пивоварения куда мыидем. Мир пива, 1996, № 2, с. 7-15

65. Каданер Я.Д. Перспективы применения электрофизических воздействийтехнологии пива и безалкогольных напитков. Обз. инф. Сер. 22 ВНИИНТЭИПП, 1992, № 3, с. 1-28

66. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. М.: Колос,1983, 5с.

67. Калашников Е.Я., Лифшиц Д.Б., Михайловская Б.П., Трайнина Т.И.

68. Применение ферментного препарата и повышенного количества несоложеного сырья в пивоваренной промышленности. В сб.: Материалы техн. информ., Харьков, Укр.НИИПП, 1957, вып. 4, с. 5-22

69. Калашников Е.Я., Лифшиц Д.Б., Михайловская Б.Ц., Трайнина Т.И.

70. Способ производства пива с применением плесневых грибов. Авторское свидетельство СССР № 128424,1960

71. Калашникова A.M., Ежов И.С., Емельянова З.И., Хорунжина С.И.,

72. Шамонина И.И. Использование иммобилизованных препаратов папаина для стабилизации пива. Ферментная и спиртовая промышленность, 1983, №7, с, 16-19

73. Калашникова A.M. Применение иммобилизованной бактериальнойпротеилазы для повышения стойкости пива к белковому помутнению.

74. Сб. трудов научно-исследовательской лаборатории С.-Петербургского комбината пивоваренной и безалкогольной промышленности им. С. Разина. Под ред. Ежова И.С. С.-П.: 1994, т. 2, с. 50-58

75. Калунянц К.А., Гребешова Р.Н., Аниол В.А. Ферментные препараты впивоварении. М., ОНТИТЭИ микробиопром, 1973, 47 с.

76. Калунянц К.А. Химия солода и пива. М.: Агропромиздат, 1990, 176 с.

77. Калунянц К.А., Яровенко B.JL, Домарецкий В.А., Колчева P.A.

78. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. М.: Колос, 1992, 446 с.

79. Кантере В.М. Интенсификация технологических процессовмикробиологического синтеза. Автореферат дис. . докт. техн. наук /МТИПП: 05.18.10. М., 1978, 36 с.

80. Касимов М.С. Сбраживание пивного сусла при высокой ферментативнойактивности пивных дрожжей: Автореферат дис. . к.т.н. /ТПИ: 05.18.07. М., 1980, 24 с.

81. Кейдун Г.А. Разработка технологии получения и примененияиммобилизованного стабилизатора для повышения коллоидной стойкости пива. Дис. . к.т.н. /ВНИИ Биотехника: 05.18.07. М., 1982, 188 с.

82. Кобелев К.В. Разработка способа получения пивного сусла сиспользованием иммобилизованных ферментных препаратов: Дис. . к.т.н. /МТИПП: 05.18.07. М, 1982, 179 с.

83. Ковалевич JI.C. Образование диацетила и других побочных продуктовдрожжами при интенсифицированных режимах брожения. Дис. . к.т.н. /МТИПП: 05.18.07. М., 1974, 139 с.

84. Колпакчи А.П. Разработка способа интенсификации сбраживанияпивного сусла закрепленными дрожжами. Автореферат дис. . к.т.н. /МТИПП: 05.18.07. М., 1981,24 с.

85. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей. М.: Пищевая промышленность,1980,271 с.

86. Косминский Г.И., Зубко Г.А. Влияние гидролизованной молочнойсыворотки на углеводный и азотистый состав пивного сусла. М.: Пищевая промышленность, 1993, № 5, с. 18-19

87. Косминский Г.И., Мичукова И.Н., Левкин В.Л. Влияние летучихпродуктов, образующихся при брожении и созревании пива, на его вкус и аромат. Известия вузов. Пищ. технол.,1997, №№ 4, 5 с.42-44

88. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков.

89. Лабораторный практикум по технологическому контролю производства. М.: Дизайн ПРО, 1998, 352 с.

90. Крюгер А. Обмен веществ дрожжей и его влияние на вкус и аромат пива.- Спутник пивовара, 1999, № 1-2, с. 48-59

91. Краснова Т.А., Лисюк Г.М. Снижение концентрации диацетила в пивепутем электромембранной обработки. Изв. вузов СССР. Пищевая технология, 1988, № 4, с. 63-66

92. Кудрявцева С.В. Разработка способа производства (10-11%-ного)светлого пива из сусла с повышенной массовой долей сухих веществ: Дис. . к.т.н. /ВНИИПБ: 05.18.07. М., 1984, 150 с.

93. Лапин A.A., Соснина H.A., Лапин В.Ф., Чугунов Ю.В., Коновалов А.И.

94. Перспективы использования пектинов при производстве пива. 5 Междунар. симп. "Экол. человека: пищ. технолог, и продукты на пороге XXI в.", Пятигорск, 18-21 сент., 1997: Тез. докл. II, 1977, с. 141-142

95. Ле Ван Вьет Ман, Гернет М.В. Применение иммобилизованных клетокдрожжей в пивоварении. Обз. инф. Сер. 22. АгроНИИТЭИПП, 1995, № I, с. 1-32

96. Лисюк Г.М., Светлов А.К., Хорунжина С.И. и др. Способ стабилизациипива A.C. СССР № 145159, МКИС12Н1/02, 1989

97. Лисюк Г.М. Совершенствование технологии и повышение качества пивана основе регуляции метаболизма дрожжей: Дис. . д.т.н /КТИПП: 05.18.07. М, 1989, 298 с.

98. Лифшиц Д.Б. Применение ферментных препаратов в производстве пиваза рубежом. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1974, 24 с.

99. Лифшиц Д.Б., Козловский Г.И., Трайнина Т.П.,Михайловская Б.Ц.,

100. Камышова В.И., Петрова Л.А. Применение ферментных препаратов при переработке повышенных количеств несоложеного сырья в пивоваренной промышленности. Сб.: Пивоваренная и безалкогольная промышленность. М., ЦНИИТЭИПшцепром, 1974, вып. 10, с. 20-28

101. Лифшиц Д.Б.,Михайловская Б.Ц., Козловский Г.И., Калунянц К.А.,

102. Паценкер Е.С., Гребешова Р.Н., Огурцова В.Е. Комплексный ферментный препарат для получения пивного сусла из несоложеного сырья. A.C. 614130 (СССР). Опубл. в БИ, 1978, № 25

103. Лифшиц Д.Б., Михайловская Б.Ц., Самарина Т.В., Калунянц К.А.,

104. Павленко А.Д. Испытания ферментного препарата (МЭК) в пивоварении. Ферментная и спиртовая промышленность, 1978, № 8, с. 38-40

105. Лифшиц Д.Б., Василенко О.М. Действие протеаз различногопроисхождения на фракции белков ячменя. Изв. вузов. Пищевая технология, 1988, № 1, с. 17-20

106. Лифшиц Д.Б., Василенко О.М., Мелетьев А.Е., Петрова Л.А.,

107. Михайловская Б.С. Значимость отдельных групп ферментов при переработке несоложеного ячменя в пивоварении. Изв. вузов. Пищевая технология, 1989, № 4, с. 44

108. Лубянский Т.К., Парусов A.A., Терешина Э.В., Шишелова В.И., Яковлева

109. Л.Г. Способ производства пива. Пат. № 2154667, РФ, опубл. 20.08.00

110. Лхотский А. Ферменты в пивоварении. М.: Пищ. промышленность,1975,76 с.

111. Мальцев П.М., Великая Е.И., Зазирная М.В., Колотуша П.В.

112. Химикотехнологический контроль производства солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976, 447 с.

113. Матисон В.А. Совершенствование методов и оборудования дляулучшения биологичской стойкости пива и безалкогольных напитков. -Обз. инф. Сер. 22. АгроНИИТЭИПП, 1994, № 2, с. 1-38

114. Михайлова JI.E. Характеристика углеводного состава крахмалистыхзаторов, осахаренных ферментами различного происхождения: Дис. . к.т.н. /МТИПП: 05.18.07. М.: 1968, 218 с.

115. Нарцисс JI. Технология солода. М.: Пищевая промышленность, 1980, 504 с.

116. Нарцис Л. Вкус пива и технологические факторы. Мир пива, 1966, № 2, с. 21-23

117. Олишевский В.В., Украинец А.И., Гулый И.С., Дашковский Ю.А. Магнитно-импульсный метод продления сроков хранения жидких пищевых продуктов. Пиво и напитки, 1997, № 3, с. 20

118. Очистка и характеристка коллагенолитической протеазы А из гепатопанкреаса Paralithodes Camchatica. / И.Ю.Сахаров, Ф.Е.Литвин,

119. А.А.Артюков. Н.Н.Кофанова. Биохимия, 1988. - Т.53, вып.11. -.С. 1844-1848

120. Плахова Г.С., Лощинин С.М., Яковлева Л.Г., Гадзаов Ф.А., Терешина Э.В., Шишелова В.И. Способ производства пива "Радонежское". Пат. 2076145, опубл. 31.08.93

121. Плахова Г.С., Лощинин С.М., Яковлева Л.Г., Фурта Д.А., Терешина Э.В., Дмитрук H.A., Шишелова В.И. Способ производства пива "Рок-н-ролл". Пат. 2063322, Россия, МКИ6 С 12 С 7/00, опубл. 10.07.96, Бюл. № 19.

122. Плахова Г.С., Лощинин С.М., Яковлева Л.Г., Фурта Д.А., Терешина Э.В., Дмитрук H.A., Шишелова В.И. (б) Способ производства пива "Царь-пушка". Пат. 2063423, Россия, МКИ6 С 12 С 7/00, опубл. 10.07.96, Бюл. № 19.

123. Плахова Г.С., Лощинин С.М., Яковлева Л.Г., Шишелова В.И. Способ производства пива "Россиянин": Пат. 2079253, Россия, МКИ6 С 12 С 7/20, 1100, опубл. 10.05.97, Бюл.№ 13.

124. Плахова Г.С., Яковлева Л.Г., Терешина Э.В., Шишелова В.И. Способ производства пива "Хамовники". Пат. 2122014, опубл. 20.11.98

125. Плахова Г.С., Яковлева Л.Г., Шишков Ю.И., Терешина Э.В., Карманова Л.В., Куликов С.А., Шишелова В.И. Питательная добавка для пивных дрожжей, способ ее получения и способ производства пива. Пат. 812952, РФ, опубл. 27.04.99

126. Покровская Н.В., Нефедова Ю.В. Препараты бактериальных амилаз и перспективы применения их в пивоварении. М., ЦНИИТЭИ Пищепром, 1971

127. Покровская Н.В., Чистякова Л.А., Ермакова Р.В., Кислякова О.В., Терешина Э.В., Применение ферментного препарата Амилосубтилина Г10Х на пивоваренных заводах. Реферативный сборник

128. Пивоваренная и безалкогольная промышленность" ЦНИИТЭИ Пищепром, вып. 4, 1973

129. Покровская Н.В., Кислякова О.В., Марченко Л.Г. Выбор ферментных препаратов для стабилизации пива. Ферментная и спиртовая промышленность, 1977, № 2, с. 32-36

130. Покровская Н.В., Каданер Я.Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива. М.: Пищевая промышленность, 1978, с. 272

131. Рухлядева А.П., Полыгалина Г.В. Методы определения активности гидролитических ферментов. М.: Легкая и пищевая промышленность, № 1,288 с.

132. Рыжова Т.П., Голикова Н.В., Коптева А.Н., Сальникова Т.Г., Жашко К.Т., Соколовская Г.А. Инструкция по технохимическому контролю пивоваренного производства. Часть I VI. - НПО НМВ, 1991, 770 с.

133. Салманова Л.С., Жданова Л.А. Превращение и роль некрахмальных полисахаридов ячменя в пивоварении. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1975, 49 с.

134. Сахаров И.Ю., Литвин Ф.Е. Субстратная специфичность коллагеноли-тичских протеаз из гепатопанкреаса камчатского краба. Биохимия, 1992, т.57, вып.1. - С.61-67

135. Салманова Л.С., Соболевская Т.Н., Терешина Э.В. и др. Действие ферментных препаратов на пивные заторы с повышенными количествами несоложеного ячменя. Пищевая промышленность, 1991. Инф. вып. 3, с. 14-18

136. Слюсаренко Т.П., Решетняк Л.Р. Основы микробиологии, гигиены и санитарии пивоваренного и безалкогольного производств. М.: Агропромиздат, 1989, 183 с.

137. Соколовский А.Т., Гура С.Г., Петришин Н.З. Интенсификация брожения и дображивания пива на Львовском пивзаводе. Пиво и напитки, 1997, № 4, с. 24

138. Степанов В.А., Хомич А.Г. О повышении стойкости пива путем прибавления протеолитических ферментов. Изв. ВНИЛП, 1939, 1/2, с. 38

139. Сахаров И.Ю., Литвин Ф.Е. Влияние денатурирующих факторов на стабильность коллагенолитической протеазы А краба. Биохимия, 1989, т.54, вып.11. - С. 1913-1917

140. Тихонов В.Б. Проблемы биологической и коллоидной стабилизации пива. Пищевая промышленность. М., 1994, № 6, с.26-27

141. Тихонов В.Б., Сахаров И.Ю. Способ получения пива длительного срока хранения. Пат. 2027749, Россия, МКИ3 С12С 11/00, опубликовано 17.01.95. Бюл. №3

142. Трофимова И.М., Юкало В.Г. Применение очищенных ферментных препаратов Амилоризин П10Х и МЭК1111-1 в пивоварении. Изв. вузов: Пищ. технол., 1990, № 2-3, с. 64-66

143. Угрюмова В.Н., Херсонова Л.А., Любушкин В.И., Якушева В.А., Лаврова Э.Л. Использование зерна кукурузы в производстве пива. М.: ЦНИИТЭПП. Сер. 10 "Пивоваренная и безалкогольная промышленность", 1981, № 5, 28 с.

144. Украинец А.И. Увеличение сроков хранения пива электрофизическим способом. Пиво и напитки, 1997, № 3, с. 8

145. Урусова Л.М. Повышение биологической стойкости пива и безалкогольных напитков на основе изучения их дрожжевой микрофлоры. Автореферат дис. к.т.н. /МТИПП: 05.18.07. М.: 1982, 25 с.

146. Фараджева Е.Д., Громковская JI.K., Абрамова Е.Д., Горбунова В.Н. Получение сусла из новых сортов тритикале. ВТИ, Воронеж, 1991, Деп. в АгроНИИТЭИПП 14.05.91, № 2414 - пщ 91

147. Фараджева Е.Д., Болотов H.A. Использование соложеного нетрадиционного сырья для получения светлого сорта пива. Матер. 35 отчет, научн. конф. ВГТА., Воронеж, 1997, ч. 1,В, 1997, с. 56

148. Хлыновский М.Д., Коровина Ю.А., Ермолаева Т.А. Изменение состава пивного сусла при его кипячении. Пиво и напитки, 1999, № 5, с. 18-19

149. Хоронужина С.И., Светлов А.К. Способ получения иммобилизованного Амилоризина П10Х. A.c. № 1729121, МКИ6 С 12 11/00, 1991

150. Хорунжина С.И., Пермякова JI.B., Борисенко Т.И. Способы применения природных цеолитов в производстве пива. Серия 22. Пивоваренная и безалкогольная промышленность. Обзор информации. М.: АгроНИИТЭИПП, 1992, № 4, 24 с.

151. Хоронжина С.И. Технологические и гигиенические аспекты использования природных и модифицированных цеолитов в производстве алкогольных и безалкогольных напитков. Дис. . д.т.н. /МГАПП: 05.18.07. М.: 1994, 402 с.

152. Чувашева К.К. Интенсификация приготовления пивного сусла. -Материалы 34 отчетной научной конференции ВГТА за 1994 г., Воронеж, 1994, с. 149

153. Шабурова Г.В., Лисюк Г.М., Чеботарев Л.Н., Лошнова В.В. Фотостимулирующая жизнедеятельность дрожжей для сбраживания пивного сусла. Ферментная и спиртовая промышленность, 1986, № 1, с. 5-6

154. Эндрис М., Беверен П., Гоффин О., Райджет П., Машлейн С.А. Практические результаты использования системы брожения MeuraDelta с иммобилизованным дрожжами. Спутник пивовара, 1997, № 2, с. 25,27-28,30

155. Якушева В.А., Калунянц К.А., Херсонова Л.А. Использование сиропов из несоложеного сырья в пивоварении. М.: 1981. ПНИИТЭИПП. Сер. 10 "Пивоваренная и безалкогольная промышленность", вып. 10, с. 1-4

156. Яковенко В.Л. О новом процессе непрерывного сбраживания пивного сусла. Хранение и переработка сельхозсырья, 1996, № 1, с. 27-31

157. Abele, Y.H. Brego Did. 40, 1965. Р.60.

158. Asahi Breweries Ltd. New technology for preserving the taste of newly brewed beer.- Techo Jap., 1996 29. № ю. - P. 114.

159. Ahlquist. E. 1986. Process and quality management of yeast. Brew. Guard. 115 : 22-23. 26-28.

160. Anonymous 1981. Yeast handing: culturing good quality control. Brew. Distill. Int. 11 : 26-277

161. Bardi E.P., Sonpioni M., Kontinas A.A., Kanellaki M. Effect of temperature on the formation of volatile by products in brewing by immobilized cells. -Food Biotechnol. 1996. -10, № 3. P. 203-217.

162. Barton, S and Slanghter, J.C. Amino acids and vicinal dicetone concentration durihg fermentation. Mast. Brew. Ass. Am.Techn. Quart., 1992. vol. 29. -Pp 60-63.

163. Basarova G.6 Cerna I. VLIV stadili zachni prostedku na zmenu slozehi piva v prubehu dokvasovani a pasterace. Kvasny prum. 1973, № 3. - P. 50-53.

164. Besford R.P., Lummis D.J. Stadilising beer by removal of haze precursors. -Bass A.C, Pat. GB. № 9521911.9, 1996.

165. Breitenbucher K. Revolution in the mafuration tank. Schott. Inf. 1997. № 19. -Pp 8-11.

166. Briggs D.E., Wadeson A.K. The use of extruded barley, and maize adjuncts in mashing. -J. Inst. Brew., 1986. 92, № 5. Pp. 468-474.

167. Buckee G.K., Munday A.P. Determination of vicinal diketones in beer by gaschromatography collaborative trial. - J. Inst. Brew. - 1994. - 100, № 4. -Pp. 247-253.

168. Boughton. R.1983. Are you getting the "best" of your yeast? Brewer 69: 260-264.

169. Boulton C.A., P.S.Maryan, D.Loveridge and D.B. Kell 1989. The application of anovel biomass sensor to the control of the yeast pitching rate. Proc. Eur. Brew. Conv. 22 : 653661.

170. Bouton.C.A., D.E. Quain 1987. Yeast, oxygen and the control of the yeast pitching rate. Proc. Eur. Brew. Conv. 21:401-408.

171. Cantrell I. C., and R.G. Anderson 1983. Yeast performance in production fermentations. Proc. Eur. Brew. Conv. 19:481-488.

172. Casey G.P., W.M.Ingledew. High-gravity brewing: influence of pitching rate and wort gravity on early of yeast witality. Am. Soc Brew. Chem. 1983 41:148-152.

173. Casey G.P., W.M Ingledew. Ethanol tolerance in yeast.CRC Crit. Rev. Microbiol. 1986, 13:219-280.

174. Casey. G.P., C.A.Magnus, W.M.Ingledew. High-gravity brewing: effect of nutrition on yeast composition, fermentative ability and alcohol production. -Appl. Environ. Microdiol. 1984, 48:639-645.

175. Campbell I., Msongo H.S. Growith of aerobic wild yeast. J.Inst. Brew., 1991. - vol.97, - pp. 279-282.

176. Chang I.S., B.H.Kim, P.K.Shin. Use of sulfite and hydrogen peroxide to control bacterial contamination in ethanol fermentation. Appl. Environ. Microdiol., 1997, 63:1-6.

177. Cunningham, S., and G.Stevart. High gravity brewing and acid washing in brew yeast. Proc. Brew. Yeast Ferm. Perf. Cong. 1997, p. 1:15.

178. Fernandez S., N. Machuca, M.G. Gonsalez, J.A.Sierra. Accelerated fermentation of high-gravity worts and its effect on yeast performance. -MBBA Tech. Quart. 1985, 22 : 67-171.

179. Filliland R.B Yeast strain and attenuation limit. Proc. Eur. Brew. Conv., 1969, 12 : 303-313.

180. Dadic M., Van Gheluwe G.E., Valvi Z. Barley and malt tanninogens and beerquality. J.Jnst. Brew., 1975, 80, № 6,- Pp. 558-564.

181. Daniels R. How clear is your beer? Part I. The wonderful world of filters. -Zymurgy. - 1997. 20, № 3. - Pp. 28-31.

182. Dngan S. Beer composition, volatile substances. Ins: Brewing Science, ed. Pollock, J.R.A. Tondon: Academic Press., 1981, Vol. 2., 666. Pp. 93-157.

183. Harrison S.T.L., L. Basson, A. Rodinson, T.A.Godfray, E.S.C.O'Connor-Cox, B.C.Axcell. Mechanical handing of brewer's yeast during cropping and its effect on yeast quality. Proc. Inst Brew. (Cent. S.A.Sect) 1997, 6 : 55-60.

184. Iserentant D. 1994. Yeast handling: the key to optimal performance in fermentation. Cerevisia Biotechnol. 19:35-38.

185. Kara B.V., WJ. Simpson, J.R.M. Hammond. Prediction of the fermentation performance of brewing yeast with the acidification power test. J. Inst. Brew., 1988, 94:153-158.

186. Kabaktschieva G., Atanasow W.L., Platikanow J. Verbesserung der Ablauferung und der Bierfieltration durch Enzympraparate. Brauindustrie. 1993. 78, №3 11.-P. 1159-1160.

187. Knudsen E.B. Fermentation variables and their control. J. Am. Soc. Brew. Chem., 1985,43:91-95.

188. Lewis MJ., W.M. Poerwantaro. Release of haze material from the cell walls of agitated yeast. J. Am. Soc Brew. Chem., 1991, 49 : 43-46.

189. Libernan C.E. Yeast handling in a brewery. Brew. Dig., 1980, 55 : 35-39.57.

190. Lang K., Ischibashi Y., Kondo H., Oka K., Uchida M. Neue Methoden zur Beurteilung von Geschmacksstadilitat, Schaumeigenschaften und Stabilitat von Bier. Brauwelt. 1997. -137, №№ 21-22. - P. 841-846, 857-859.

191. ISR-компания. Стабилизаторы POLICLAR. Мир пива, 1996, № 2. с. 41.

192. Lehmann J., Back W. Practical realization of yeast assimilation. Brew, and Ind. Int., 1997, № 3. -Pp.139-142.

193. Liztenburger C.E. Yeast propagation, pitching rate, yeast crop. Brau. Int. 1980, No 2. 164-168. No. 3.- P. 268-274.

194. Lloyd D., J.C. Willets. R.Seward, M.G.Dinsdale, Т.Е. Suller, B. Hill. The measurement of cider yeast vitality. Proc. Brew. Yeast Ferm. Perf. Cohg., 1997, 1:11.

195. Lodolo E.J., E.S.C.O'Connor-Cox, B.C.Axcell. The effect of impaired mitochondrial function and lipid biosynthesis on high-gravity. Proc. Inst. Brew. (Cent. S.A. Sect.), 1994, 4:167-180.

196. Lodolo E.J., E.S.C.O'Connor-Cox, and B.C.Axcell. Novel application of glucagon and insulin to alter yeast glycogen concentrations. J. Am. Soc. Brew. Chem., 1995, 53:145-151.

197. Majara M., E.S.C. O'Connor-Cox, B.C.Axcell. Trexalose an osmoprotectant and stress indicator compound in high and very high gravity brewing. - J. Am. Soc. Brew. Chem., 1996, 54:149-154.

198. Marshall T., Williams K. Nigh resolution and macromolecular constituents of beer and wine. Electrophoresis, 1987, 8, № 10. - Pp. 493-495.

199. Majara V., E.S.C. O'Connor-Cox, B.C.Axcell. Trexalose an stress protectant and stress indicator compound for yeast exposed to adverse conditions. - J. Am. Soc. Brew. Chem., 1996, 54:221-227.

200. McCaig R., D.S. Bendiak. Yeast handling studies. I. Agitation of stored pitching yeast. J. Am. Soc Brew. Chem., 1985, 43:114-118.

201. McCaig R., D.S. Bendiak. Yeast handling studies. II. Temperature of storage pitching yeast. J. Am. Soc Brew. Chem., 1985, 43:119-122.

202. Monch D., Kruger E., Stahe U. Wirkung von StreB auf Brauereihefen. -Monatsschr. Brauwiss., 1995. 48, №№ 9-10, -P. 288-299.

203. Muke O., Heidrich G., Korber K. Die kolloidale stadilitat des Bieres. Lebensmittelind., 1985, 32, № 5. Pp. 214-217.

204. Narziss L., Hellich P. Ein Beitrag zur wesentlichen Beschleunigung der Garung and Reifung des Bieres. Brauwelt, 1971, 111, s. 1491-1500.

205. Narziss, L., Rottger W. Überprüfung einiger Eiweissfraktionen und chemischphisikalischer Stadilitat der Biere. Brauwiss., 1975, 26, № 11, - s. 325-339.

206. Narziss, L., Kieninger H. Uber die Eignung newer Braugerstensorten fur Malz-und Bierbereitung. Brauwiss., 1975, 28, № 4, s. 104-111.

207. Narziss, L., Miedaner H., Gresser A. Heferasse und Bierqualitat Bieldung Reduktion der vicinalen Diketone und ihrer Vorstufen sowie des stoins wahrend der Garung. Brauwelt. 1984, 124, № 126 - s. 494-497, 500-501.

208. O'Connor-Cox, E.S.C., W.M. Ingledew. Effeckt of 53. oxygenation on very high gravity brewing fermentation. J. Am. Soc. Brew. Chem., 1990, 48:2632.

209. O'Connor-Cox E.S.C., E.J. Lodolo, B.C. Axcell. Role of oxygen in high gravity fermentation in the absence of unsaturated lipid biosynthesis. J. Am. Soc Brew. Chem., 1993, 51:97-107

210. O'Connor-Cox E.S.C., E.J. Lodolo, C. Steyn, B.C. Axcell. High gravity wort clarity and its effect on brewing yeast. MBAA Tech. Quart., 1996, 33:20-29.

211. O'Connor-Cox E.S.C., M. Majara, E.J. Lodolo, F.M.Mochaba, B.C. Axcell. The use of yeast glycogen and trehalose contents as indicator for process optimization. Ferment., 1996, 9:321-328

212. O'Connor-Cox E.S.C., F.M. Mochada, B.C. Axccell. Recent approaches to the measurement of yeast vitality. Proc. Brew. Yeast Ferm. Perf. Cong. 1:11.

213. O'Connor-Cox E.S.C., F.M. Mochada, E.J.Lodolo, B.C.Axccell. Methylene blue staining: use at you own risk. MBAA Tech. Quart., 1997, 34:306-312.

214. Oqden K. Cleansing contaminated pitchinq yeast with nisin. J.Inst Brew., 1997, 93:302-307.

215. Oqden K., M.L.Waites. The action of nisin on beer spoilage lactic acid bacteria. J. Inst. Brew., 1986, 92:463-467.

216. Opekarova M., K. Sigler. Acidification power: indicator of metabolic activity and autolytic changes in Saccharomyces cerevisiae. Folia Microbiol., 1982, 27 : 395-403.

217. Pickerell A.T.W., A. Hwang, B.C.Axcell. Impact of yeast-handling procedures on beer flavour development during fermentation. J. Am. Soc. Brew. Chem. 49 : 87-92.

218. Quain D.E., R.S. Tubb. The importance of glycogen in brewing yeast. -MBAA Tech. Quart, 1992, 19:29-33.

219. Quilliam W.R. Yeast handling and subsequent fermentation performance in a large modern brewery. Proc. Inst. Brew. (Cent. S.A. Sect.), 1997, 6:61-66.

220. Piching rute in high grafity brewing. J. Inst. Brew. 99:341-346.

221. Pfisterer E.A, Garrison I.F, Eckee R.A. Brewing with syrups. Tech. Quart. MBAA. 1978, № 15, pp. 59-63.

222. Piendl A, Geiger E, Hoffman H. Uber das vorkommen von Athanol and alkoholischen Begleitstoffen in Beer, Wein und Spirituosen. Brauwiss, 1977,- 30, №2, s. 33-45153

223. Steand L. Yeast separation. Brew. Guard., 1986, 115:31.33-26.

224. Young. I.M. 1989. Yeast handling and disposal. Ferment 2:200-203.

225. Schilbach R., Burbidge M. Barley varieties and their relations hips dween barley, malt and beer quality. Cerevisiae and Biotechnol. - 1994. № 1, pp. 34-39.

226. Sima C., Grutzmacher J., Rust K. Reinigungsvorgange in Brauereianlagen. Brauindustrie, 1997, 82, № 1. - s.79-80, 82-86.154