Разработка технологии светлого пива на основе сырья Вьетнама тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 03.00.23, кандидат технических наук Ле Тху Ха

• Ле Тху Ха
• кандидат технических наук
• 1996

Оглавление диссертации кандидат технических наук Ле Тху Ха

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Характеристика различных видов несоложеного 11 сырья для производства пива

1.1.1. Ячмень

1.1.2. Рис 17 4 1.1.3. Кукуруза

1.1.4. Пшеница

1.1.5. Сахаристые продукты, молочная сыворотка и 29 другие несоложеные сырья

1.2. Особенности затирания несоложеных материалов 33 с использованием ферментных препаратов

1.2.1. Применение риса, как несоложеного сырья в 33 пивоварении

1.2.2. Изменение состава затора в процессе приготовления 38 сусла и его влияние на метаболизм дрожжей. 1.2.2.1 .Изменение углеродного состава при затирании

1.2.2.2.Гидролиз белковых веществ зернового сырья в 42 процессе затирания

1.3. Применение ферментных препаратов в производстве пива

1.3.1. Ферментные препараты и основные требования 46 пивоваренной промышленности к ним.

1.3.2. Использование ферментных препаратов при затирании.

1.3.3. Стабилизация пива ферментными препаратами.

1.4. Перспективы развития тенденции строительства 68 мини - пивзаводов.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Объекты исследований

2.2. Методы исследований

2,2.1 .Методы определения активностей ферметных препаратов

2.2.1.1. Определение амилолитической активности 74 капельным методом

2.2.1.2. Определение амилолитической активности 75 колориметрическим методом

2.2.1.3. Определение протеолитической активности 76 методом Ансона

2.2.1.4. Определение общей цитолитической активности

2.2.1.5. Определение осахаривающей активности

2.2.1.6. Определение целлюлазной активности по степени 79 расщепления фильтровальной бумаги

2.2.1.7. Определение ксиланазной активности

2.2.2. Методы исследования пивоваренного сырья, лабораторного сусла и готового пива.

2.2.2.1. Определение абсолютной массы зерна

2.2.2.2. Определение содержания сорной, зерновой и 82 вредной примесей

2.2.2,З.Определение крупности и содержания мелких зерен

2.2.2.4. Определение влажности

2.2.2.5. Определение сухих веществ рефрактометрическим 84 методом

2.2.2.6. Определение крахмала методом Эверса

2.2.2.7. Определение общего азота по Несслеру

2.2.2.8. Определение содержания аминного азота медным 87 методом

2.2.2.9. Определение экстрактивности настойным методом

2.2,2.10. Определение продолжительности осахаривания

2.2.2.11 .Определение качества фильтрования и фильтрата

2.2.2.12.Определение цветности лабораторного сусла

2.2.2.13.Определение кислотности лабораторного сусла

2.2.2.14. Определение вязкости вискозиметром Оствальда

2.2.2.15.Определение Сахаров по методу Бертрана

2.2.2.16.Определение фракций азота по Лундину

2.2.2.17.Определение танинного показателя

2.2.2.18.Определение содержания этилового спирта в пиве

2.2.2.19.Определение степени сбраживания

2.2.2.20.Определение действительного экстракта

2.2.2.21 .Определение мутности

2.2.2.22. Определение пеностойкости

2.2.2.23.Определение стойкости пива к белково—коллоидному помутнению

2.2.2.24.Определение изогумулона

2.2.2.25.Определение высших спиртов методом газо— жидкостной хроматографии

2.2.3. Методы контроля дрожжей

2.2.3.1. Бродильная энергия дрожжей

2.2.3.2. Биомасса дрожжей

2.2.3.3. Мертвые клетки дрожжей

2.2.4. Методика приготовления пивного сусла и пива в лабораторных условиях

3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ

3.1. Характеристика пивоваренного сырья

3.1.1. Характеристика ячменного солода

3.1.2. Характеристика ячменя

3.1.3. Анализ риса

3.1.4. Характеристика ферментных препаратов, используемых 107 при затирании

3.1.5. Хмель

3.1.6. Характеристика применяемых дрожжей и среды

3.1.7. Карамельный солод

3.2. Исследование влияния использования несоложеного 112 сырья на показатели качества пивного сусла и пива.

3.2.1. Влияние вида несоложеного сырья на качественные 113 показатели сусла и пива

3.2.2. Исследование зависимости выхода и основных физико — 115 химических показателей пивного сусла и пива от доли несоложеного ячменя и риса

3.3. Исследование влияния состава затора на аромат пива

3.3.1. Влияние на образование в пиве высших спиртов, 121 альдегидов и эфиров в пиве при сбраживании сусла, полученного при замене солода несоложеным материалом

3.3.2. Исследование влияния ферментных препаратов на 127 несоложеный ячмень при его затирании

3.3.3. Влияние замены 40 % солода ячменем с добавлением 131 разных ферментных препаратов на брожение и образование вторичных метаболитов

3.3.4. Исследование динамики образования высших спиртов в 136 молодом пиве при замене 30 % солода рисом с добавлением препарата МЭКПП— 1.

3.4. Разработка технологии светлого пива с применением 142 повышенных количеств несоложеного риса

3.4.1. Определение возможного количества несоложеного риса 142 в засыпи при использовании ферментного препарата Амилоризина П10Х.

3.4.2. Получение сусла и молодого пива при затирании солода, риса и карамельного солода.

3.4.3 Исследование влияния протеолитических ферментных препаратов на накопление в сусле аминного азота.

3.4.4. Разработка мультиэнзимной композиции (МЭК) для приготовления пивного сусла с использованием повышенных количеств несоложеного риса.

3.4.4.1. Исследование действия разных ферментных препаратов 162 на процессе затирания с разными количествами несоложеного риса.

3.4.4.2. Подбор комплекса ферментных препаратов и 167 определение оптимальной дозы его при затирании зерносмеси с 50 % несоложеного риса.

3.4.4.3.Получение пива с применением комплекса ферментных 169 препаратов и карамельного солода.

3.5. Стабилизация пива против белкового помутнения

3.5.1. Определение оптимальной дозировки ферментных 180 препаратов

3.5.2. Влияние концентрации различных протеолитических 189 препаратов на жизнедеятельность пивных дрожжей.

3.5.3.0пределение оптимальной стадии введения ферментного препарата для повышения коллоидной стойкости пива к помутнению

3.5.4. Изучение влияния температуры и длительности 199 обработки ферментными препаратами на стойкость пива.

3.5.5. Применение препаратов для стабилизации пива 207 полученного с использованием больших количеств несоложеного риса

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии светлого пива на основе сырья Вьетнама»

Актуальность темы: Пиво является тонизирующим напитком, имеющим чистый полный вкус с приятной горечью и специфическим ароматом, оно обладает насыщенностью диоксидом углерода, золотистым цветом, прозрачностью и блеском. Пиво хорошо утоляет жажду и обладает пищевой ценностью. Кроме того, являясь достойным конкурентом крепким алкогольным напитком и поэтому выполняет определенную социальную роль. Пиво настолько популярно, что спрос на него всё время и во всем мире растет.

Эффективное использование сырья — это одно из важнейших направлений развития пива—безалкогольной отрасли промышленности. Причем, наряду с экономией сырья, необходимо повышать качество выпускаемой продукции, в том числе расширять её ассортимент.

Основным сьрём в пивоварении является ячменный солод, хмель и вода. Применение несоложеного сырья, особенно риса, который отличается высоким содержанием крахмала и высокой урожайностью, позволяет повышать экономическую эффективность пивоваренного производства и расширить его ассортимент.

Повышение доли несоложеного сырья устраняет дефицит солода, создает предпосылки для повышения его качества, дает экономию 4—6 % ячменя в натуре и снижает себестоимость пива на 3—6 %. Однако возникают опасения изменения качества и состава сусла, которые могут отрицательно повлять на формирование органолептических и физико-химических свойств и аромат пива. Поэтому для улучшения показателей готового продукта при применении вместо значительной части солода ячменя используют ферментные препараты, полученные на основе культивирования микроскопических грибов, реже бактерий.

Результаты научно—исследований по получению и применению ферментных препаратов в пивоварении, а также опыт промышленного т использования при переработке повышенных количеств несоложеного сырья указывают пути успешного решения задач по увеличению выпуска пива и снижению его себестоимости.

Во Вьетнаме сейчас имеется большой интерес в создании небольших пивоваренных предприятий в небольших городах и сельской местности. Необходимо создать оригинальные технологии пива применительно к вьетнамскому сырью с максимальным использованием несоложеного материала, учитывая то, что собственного ячменя и солода из него во Вьетнаме практически нет, а рис занимает первое место по посевным площадям и валовому его сбору. » Поэтому исследования, направленные на повышение в заторе количества несоложеного риса, обработанного ферментными препаратами микробного происхождения, вместо солода с целью увеличения выхода продукции и снижения себестоимости пива являются весьма актуальными, важными для Вьетнамского народного хозяйства и представляют научный и практический интерес.

Цель и задачи работы. Целью работы являлась разработка технологии светлого пива "типа Жигулевского" на основе сырья Вьетнама для получения хорошего, качественного пива с максимально возможным количеством несоложеного риса.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи: проверить и оценить качество всех исследуемых материалов и подобрать подходящее сырьё для пивоварения;

-исследовать влияние различных количеств и состава материала на общепринятые показатели качества пивного сусла и пива, а также на аромат пива и его органолептику; разработать технологию светлого пива с применением повышенных количеств несоложеного риса и подобрать дозу и вид У используемых ферментных препаратов; разработать мультиэнзимную композицию для приготовления пивного сусла с применением повышенных количеств несоложеного риса; исследовать возможность и условия применения протеолитических ферментных препаратов для стабилизации пива против белкового помутнения.

Научная новизна. отобран наиболее подходящий сорт риса для использования его в качестве несоложеного материала в пивоварении из 3-х перспективных для Вьетнама сортов. Сорта риса получены из Северного Вьетнама. Это белый рис с длинным зерном, обладающим высоким содержанием крахмала и высокой экстрактивностью; изучены процессы образования при брожении этилового спирта и наиболее важных продуктов метаболизма дрожжей (высшие спирты, альдегиды), а также самые различные характеристики сусла и пива, позволяющие дать объективную оценку возможности использования повышенных количеств несоложеного риса с ферментными препаратами и без них. Полученные биохимические и физикохимические показатели показали, что возможно без потерь качества получить полноценное светлое 1196—ное пиво при внесении до 50 % несоложеного риса; разработаны условия получения полноценного пива типа "Жигулевское" с использованием повышенных количеств несоложеного риса взамен ячменного солода; разработана новая мультиэнзимная композиция для получения качественного пива с использованием до 50 % несоложеного риса взамен ячменного солода; экспериментально обоснован оптимальный режим стабилизации пива протеолитическими ферментными препаратами для повышения стойкости пива к белковым помутнением на примере пива, полученного по новой разработанной технологии с использованием до 50 % несоложеного риса на стадии приготовления сусла.

Практическая ценность.

-проведенные исследования послужили основной для разработки технологии нового сорта пива из нетрадиционного сырья;

-установлены оптимально возможные количества несоложеного ячменя и риса вместо ячменного солода без добавления ферментных препаратов и с их применением;

-разработана технология и рецептура пива типа "Жигулевское" с » использованием повышенных доз несоложеного риса.

Апробация работы и публикация.

По теме диссертации опубликованы две статьи, 1995 г. и одни тезисы в материалах конференции "Прикладная биотехнология на пороге 21 век, Вороново, 1995 г.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология», Ле Тху Ха

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Анализ используемого в работе пивоваренного сырья показал, что солод, ячмень, рис, дрожжи, хмель, карамельный солод пригодны для затирания и приготовления пива они отвечают по всем показателям требованиям стандарта. Проведено сравнительное определение физиолого—химических показателей 3-х сортов риса (рис с длинным зерном; рис с коротким зерном; ароматный рис), полученных из Северного Вьетнама. Показано, что лучшим для приготовления пива является белый рис с длинным зерном.

2. Экспериментально доказана возможность использования риса в качестве несоложеного сырья при приготовлении пива. Однако, была выявлена необходимость в повышении цветности сусла и усилении протеолиза белков риса путем обработки его микробными ферментными препаратами. Было высказано предложение, что в сравнении с традиционным ячменем низкое содержание высокомолекулярного белка у риса может служить предпосылкой повышения стойкости пива к белковому помутнению при хранении.

3. Было показано, что замена 25 % солода ячменем или 15 % солода рисом является допустимой без дополнительного использования ферментных препаратов. Дальнейшее увеличение их доли допускать нельзя, так как время осахаривания повышается, снижается выход экстракта и содержание азотистых веществ в сусле. Результаты экспериментов дают основание считать, что состав затора оказьюает заметное влияние на накопление в пиве ароматических веществ. Исследование образования высших спиртов, альдегидов и эфиров в пиве при сбраживании сусла, полученного при замене солода несоложеным материалом показало, что с возрастанием доли несоложеного ячменя в заторе с 0 до 40 % или до 30 % несоложеного риса значительно уменьшалось количества всех вторичных метаболитов, особенно, снижалось содержание высших спиртов с 10,79 до 4,63 мг/ЮОмл.

4. Доказано, что в ячменно—солодовых и рисово—солодовых заторах оказывают положительное воздействие ферментные препараты : повышается выход экстракта и меняется состав азотистых веществ в сусле и их содержание, увеличивается количество сбраживаемых Сахаров и.т.д.; цитолитические, амилолитические, протеолитические ферменты существенно снижают вязкость сусла, особенно, цитолитические ферменты.

5. Установлено, что при затирании солода с различными количествами несоложеного риса в заторе при постоянной дозе ферментного препарата—Амилоризин ПЮХ в 0.05 % максимально возможным количеством несоложеного риса является 50 % от общей массы засыпи. Для повышения цветности необходимо допольнительное введение 2 % карамельного солода. Молодое пиво, полученное при сбраживании сусла из затора, содержащего 50 % риса, 48 % солода, 2 % карамельного солода и 0.05 % Амилоризина ПЮХ, по физико-химическим показателям очень близко к контрольному варианту (100 % ячменного солода), однако оно имело почти в 2 раза более низкое содержание аминного азота, чем в контрольном образце. Показано, что дополнительное введение протеаз при приготовлении сусла с большим содержанием несоложеного риса, увеличивает уровень аминного азота в сусле до требуемых количеств.

6. Разработан состав нового МЭКа для использования его при замене 50 % солода несоложеным рисом. Доказано, что с введением этого нового МЭКа может быть получено пиво по физико-химическими показателям не уступающее чисто солодовому пиву. Показано, что данная технология обработки сырья позволяет получить новый сорт светлого пива, который близок по всем физико-химическим показателям к пиву "Жигулевское", но по некоторым вкусовым тонкостям и оттенкам в аромате может претендовать на новую марку, которая будет более близка вкусам потребителей во Вьетнаме.

7. Показано, что возможно применять протеолитические ферментные препараты для стабилизации пива к белковому помутнению за счет снижается содержание высокомолекулярных азотистых веществ. Оптимальная доза для Проторизина П10Х-580 ед. ПС/л; для Протосубтилина Г1 ОХ—690 ед. ПС/л. Наиболее благоприятной стадией технологического процесса в приготовлении пива для введения протеолитических ферментных препаратов является готовое сусло, охлажденное до 300 С. Присутствие этих препаратов на стадии брожения и дображивания не влияло отрицательно на дрожжи. При принятых дозировках ферментных препаратов была установлена длительность обработки сусла в 30 минут при 30° С, что позволило увеличить стойкость пастеризованного пива к белковому помутнению с 30 до 108 суток, т.е. более, чем 3.5 раза.

8. Разработанная технология прошла предварительную апробацию во Вьетнаме, предполагается внедрение ее на минизаводе в Ханое.

Автор выражает благодарность за постоянную помощь и внимание моим руководителям доктору биологических наук, профессору И.М.Грачевой, кандидату технических наук, доценту, генеральному директору АО "Элевар" С. А. Анисимому.

Автор искренне благодарит к.т.н., доцента JI.A. Иванову и к.т.н., доцента А.М. Калашникову за ценные советы, консультации и помощь в проведении экспериментов.

Автор благодарит коллектив кафедры "Биотехнология, экология и сертификация пищевых продуктов" МГАПП и лично ее заведующего академика, д.т.н., проф. В.М. Кантере за предоставленную возможность выпол/иить настоящее исследование.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Ле Тху Ха, 1996 год

1. Абдуразакова С. X., Арсланбекова И.Г., Хакимова С,П., Хакимова Ш.И., Вне— и внутриклеточная активность гидролаз при периодическом культивировании винных дрожжей // Узб. биол. журН. —1980.—№3,—С. 13-15.

2. Антипова JI.B., Применение ферментных препаратов протеолитического действия в пиво—безалкогольной промьппленности.—М.: АгроНИИ-ТЭИПП, 1992. -24с. (Обзорн. информ./ Сер. 22 "Пивовар, и безалкогол. пром-сть"; вып. 1.)

3. Архипова Г.И. и др., Шестирядный ячмень как резерв сырья для пивоварения. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1988. -20с. (Обзорн. информ./ Сер. 22 "Пиво—безалкогол. пром—сть"; вып.7,

4. Атеев А.П., Поев П.А., Кабакчиев Г.Д., Почеканская А.Б., Новые болгарские ферментные препараты в производстве пива// Достиж. биотехнол— агропром. комплексу: Тез. докл. Всес. конф., —Черновцы, октября. 1991. — 1, —с.92.

5. Бартенев Ю.С., Влияние величины засева дрожжей и температуры на процессы брожения и образования высших спиртов: Автореф. дис. канд. техн. наук. -М.: МТИПП, 1973.-32с.

6. Берестень Н.Ф., Калунянц К.А., Орещенко А.В., и др., Гидролиз некрахмальных полисахаридов зернового сырья ферментными препаратами// Фермент, и спирт, пром—сть-1987, №4, -С.39—41.

7. Бул/гаков Н.И., Производственный и лабораторный контроль солодо-ращения и пивоварения,—М: Пищепромиздат, 1959.—408 с.

8. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. М:Пищевая промышленность, 1976. -482 с.

9. Василенко О.М., Повышение степени использования белков солода и ячменя в пивоварении с помощью микробных ферментных препаратов: Автореф. дис.канд. техн. наук.-Киев, 1985. -26 с.

10. Василенко О.М., Повышение степени испльзования белков зернового сырья в пивоварении// Пищ. пром-сть. -1991, -№7, -С.67-69.

11. Великая Е.И., Суходол В.Ф., Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств.—М:Легкая и пищевая пром-ть, 1983.-312 с.

12. Величко Е.Б., и др., Культура риса.-Ростов на Дону.: Азово— черноморское изд., 1954.—20 с.

13. Веселов И.Я., Канн А.Г., Грачева И.М., Синтез аминокислот и образование высших спиртов при брожении// Фермент, и спирт, пром-сть.-1964, № 8. —С.7—10.

14. Веселов И.Я., Грачева И.М., Иванова Л.А., Изменение азотистых веществ в сусле и пиве в зависимости от состава затора и температуры брожения. -М: ЦНИИТЭИ пище-пром., 1973. -С.290-302.

15. ГлавачекФ., Лхотский А., Пивоварение. М: Пищ. пром - сть, 1977.-623 с.

16. Голикова Н.В., Белки в пивоварении.—М.:Легкая и пищ. пром—сть, 1981. — 188 с.

17. Голикова Н.В., Исаева B.C., Андреева О.В,, Производство пива с использованием пшеничных зернопродуктов.-М.:АгроНИИТЭИПП, 1991. -20 с.(Обзорн. информ./Сер,22"Пивовар, и безалкогол. пром-сть"; вып. 12

18. Голикова Н.В., Рытова Т.П., Совершенствование химико—технологического контроля производства солода и пива// АгроНИИТЭИПП.-1991. —сер.Пивовар, и безалкоголь. пр—сть, обзорн. инф, вып.9, -С. 1—24.

19. Голикова Н.В., Кобелев К.В., Сухор ков А.В., Семина И.В., Новое в технологии производства солода из нетрадиционного зернового сырья// Пищ. пром—сть, АгроНИИТЭИПП. —1991.—сер. Пивовар, и безалкогол. пр-сть, обзорн. информ., вып.8, -С. 1-24.

20. Гаврилова Н.Н., Роль биомассы дрожжей Saccharomyces carlbergensis ШТ II в процессе образования высших спиртов при брожении: Автореф. канд. техн. наук./ МТИПП.-М, 1970.-35с.

21. Грачева И.М., Исследование процесса образования высших спиртов дрожжами: Автореф. дис. докт. техн. наук.—М., 1972.—45с.

22. Грачева И.М., Биосинтез высших спиртов дрожжами// Итоги науки и техники.-1972.-том 1.-С.97-170.

23. Грачева И.М., Грачев Ю.П., Мосичев М.С. и др., Лабораторный практикум по технологии ферментных препаратов,—М.:Легкая и пищевая пром-сть, 1982.-240 с.

24. Грачева И.М., Технология ферментных препаратов.—М.:Агропромиздат, 1987.-335 с.

25. Громковская Л.К., Куан Ле Ха, Использование риса в бродильной промети, Воронеж, 1992.-11 с. Деп. в АгроНИИГЭИПИЩЕПРОМ. 26.03.92-№2483-92.

26. Дудченко Л.Г., Кривенко В.В., Пищевые растения—целители.— М.:Наукова Думка, 1986.-124 с.

27. Елисеев М.И., Голикова Н.В., Совершенствование процессов приготовления сусла для светлого пива// Пищевая пром—сть—1992, №4, с.23.

28. Елисеев М.Н., Формирование качества и ассортимента продукции пивоваренной промышленности: Автореф. дис. докт, техн. наук.—., 1994.-33с,

29. Ермолаева Г.А., Гернет М.В., Уеяка B.C., Борисова Е.Д., Определение оптимальных условий гидролиза крахмала// Пищевая пром—сть, АгроНИИТЭИПП. -1992. -инф.сборник, вьш.4, С. 19 - 21.

30. Ерытин П.С., Физиология риса.—М.:Колос, 1981.-18 с,

31. Жвирблянская А.Ю., Исаева B.C., Дрожжи в пивоварении.—М.:Пищ. пром-сть, 1979,-247 с.

32. Жирова В.В., Образование летучих кислот и других метаболитов дрожжами в условиях пивоварения: Автореф.канд. техн. наук./ МТИПП,— М„ 1977.-25с.

33. Зюзько А.С., Иванов Н.А., Ферментативная активность рисовой мучки //Известия ВУЗ Пищ. технологии —1985, №1.

34. Ибрагим Ахмад, Колчева Р.А., Ускорение процесса сбраживания пивного сусла //Разраб. комбинир. продуктов питания: (мед.—биол. аспекты, аппарат, оформл., оптимиз.): Тез. докл. 4. Всес. науч.-техн. конф. Разд.За. -Кемерево, 1991.-С.148-149.

35. Ибрагим Ахмад, Калунянц К.А., Колчева Р.А., Катерева Ю.В., Применение Ксилоглюканофоетидина П10Х для повышения стойкости пива //Пищевая пр—ть АгроНИИТЭИПП. —1992.-инф.сборник, вып.З,-С.20-22.

36. Иванова JI.A., Ежов Н.С., Калашникова А.М., Ерофеева И.К., Опыт применения препарата Протосубтилин Г10Х для повышения стойкости пива// Сб. тр. НИЛ. С—Петербург, комб. пивовар, и безалкогол. пром-сти им. Степана-Разина, Т2-СП6, 1994.-С.58-62.

37. Ивановский В., Лазарев В., Мартыненко Я. и др., Технологические и биохимические показатели сортов риса юга Украины// Хранение и переработка зерна-1987, М. ЦИНТИ Госкомзага СССР, №7, с.78.

38. Инструкция по технохимическому контролю пивоваренного производства.-М.:Научно—производственное объединение напитков иХминеральных вод (НПО НВМ), 1991,-том 1-6. 42>т Казаков Е.Д., Зерноведение с основами растениеводства,—М.:Колос, 1983. —266 с.

39. Калашникова A.M., Исследование условий применения протеолитических препаратов для повышения стойкости пива к белковому помутнению:Автореф. дис.канд. техн. наук.—, 1975.—31 с.

40. Калашникова А.М., Меледина Т.В., Контроль сырья пивоваренного производства. Методические указания для специальности 2704— Ленинград, 1990.-20с.

41. Калашникова А.М., Меледина Т.В., Приготовление и анализ пивного сусла. Методические указания для специальности 2704— Ленинград, 1990.—21 с.

42. Калашникова A.M., Ежов И.С., Мартьянова Л.А., Семчук В.Л., Стабилизация с помощью ферментного препарата Проторизина П10Х// Сб. тр. НИЛ С—Петербург, комб. пивовар, и безалкогол. пром—сти им. Степана. Разина Т.2.-СПб, 1994.-С.1-7.

43. Калашникова А.М., Ежов И.С., Балекина Л.П., Турецкая В.Ф., Ерофеева

44. И.К. Про&едение исследований по no^op^f стабшжзаторов для повышения бвлкобо коллоидной стойкости пи&а при обработке сусла.

45. Сб. тр. НИЛ С.-Петербург, комб. пивовар и безалкогол. пром—сти им. Степана Разина. Т.2.-СПб, 1994.-С.8-49.

46. Калашникова А.М. Применение иммобилизованной бактериальной протеиназ'^для повышения стойкости пива к безалкогол. пром—сти им. Степана Разина. Т2, Спб, 1994.-С.50-58.

47. Калунянц К.А., Гребешова Р.Н. и др., Ферментные препараты в пивоварении. Обзор.—М.:ОНТИТЭИ микробиопром., 1973.

48. Калунянц К.А., Яровенко В.Л. и др., Технология солода, пива и безалкогольных напитков. -М. :Колос, 1992.—446с.

49. Канн АГ., Влияние некоторых факторов на процесс образования высших спиртов при брожении у различных видов дрожжей: Диссертация .канд. наук.-М., 1964.

50. Кобелев К.В., Колчева Р.А., Калунянц К.А., Попадич И.А., Изменение активности а и р—амилаз солода при затирании// Фермент, и спирт. пром-ность.-1982.—5,—С.ЗЗ—35.

51. Кобелев КВ., Домбровская Т.П., Иванова Е.Г., Швыркова О.А., НПО напитков и минеральных вод.—№ 46755 83/13; Заявл. 10.04.89, Опубл. 07.04.91, Бюл. №13.

52. Ковалевич Л.С., Образование диацетила и других побочных продуктов дрожжами при интенсифицированных режимах брожения: Автореф. канд. техн. наук./МТИПП.-М., 1974.-ЗЗс.

53. Козьмина Е.П., Хранение и переработка риса.—М.: Колос, 1966.—76с.

54. Колчева Р.А., Крахмалева Т.М., Влияние электрофизических факторов на процесс гидролиза крахмала и белковых веществ ячменя// 6. Всес. научн.—техн.конф. "Электрофиз. методы обраб. пшц.продуктов и с—х сырья".-М., 1989.-С.200.

55. Коновалов С.А., Биохимия дрожжей.-М.:Пищ. пром-сть, 1980.-271с.

56. Константиновский Г.М., Мероприятия по предупреждению затухания главного брожения пивного сусла.-М., 1970.-С.8-18 (Научно-техн.информ./ЦНИИТЭИпищепром. -Вьш.З.

57. Косминский Г.И., Зубко Г.А., Гидролизованная молочная сыворотка в пивоварении//Пищ. пром-сть.-1992.-22, вып.9,—С.28.

58. Леонович Н.В., Применение повышенного количества несоложеного сырья в производстве пива и влияние его на качество пива. Автореф. дис.канд. техн. наук,—М., 1950. —14 с.

59. Липецкая Г.Н., Василенко О.М., Тарасова Л.Д., и др., Технологический способ повышения . степени использования горьких веществ прессованного и гранулированного хмеля// Пищевая пром-сть, АгроНИТЭИПП,—1992.-инф.сборник, вьш.2,-С. 19-28.

60. Лифшиц Д.Б., Применение ферментных препаратов в производстве пива за рубежом.-М:ЦНИИТЭИпищепром, 1974.-24с.

61. Лифшиц Д.Б., Салманова Л.С., Применение ферментных препаратов в пивоваренной промышленности// Ферментные препараты в пищеюфром-сти/ Под ред. В.Л Кретовича.-М.: Пищ. пром-сть, 1975.-Гл.5. С.307—411.

62. Лифшиц Д.Б., Михайловская Б.С., Самарина Т.В., Калунянц К.А., Павленко А.Д., Испытание ферментного препарата МЭК в пивоварении// Фермент, и спирт, пром-сть-1978, №8,-С.38-40.

63. Лифшиц. Д.Б., Василенко О.М., Михайловская Б.С., и др., Ферментативный гидролиз белков солода и ячменя// Изв. ВУЗ. Пищ.технол.-1983.—С.113—115.

64. Лифшиц Д.Б., Василенко О.М., и др., Повышение степени использования белков зернового сырья в производстве пива// Изв. ВУЗ. Пищ. технол.— 1984, №5.—С.17-20.

65. Лифшиц Д.Б., Василенко О.М., Действие протеаз различных происхождения на фракции белков ячменя// Изв. ВУЗ, -1988, №2—С.

66. Лифшиц Д.Б., Василенко О.М., Мелентеев А.Е., Петрова Л.А., Михайловская Б.С., Значимость отдельных групп ферментов при переработке несоложеного ячменя в пивоварении// Изв. ВУЗ. Пищ. технол.-1989, №4.-С.44.

67. Лисюк Т.М., Помозова В.А., Особенности сбраживания пивного сусла с различным углеродным составом// Вопр. повыш. эффектив. пр-ва продуктов питания для населения Сибири, Кемерово. —1986.—С. 10-14.

68. Лисюк Т.М., Совершенствование технологии и повышение качества пива на основе регуляции метаболизма дрожжей: Дис.,докт. техн. наук.—М, Кемерево, 1989.-515с.

69. Лхотский А., Ферменты в пивоварении. —М.:Пищ. пром—сть, 1975.— 76с. (перевод с чешкого).

70. Лопато Т.В., Хиврич В.И., Белан М.П., Динамика ферментативных активностей при солодоращении риса, гречихи и соли. Пищевая технология, Краснодар 1988. Рукопись деп. в АгроНИИТЭИПИЩЕПРОМ 29.08.88. №1909.

71. Мальцев П.М. Технология солода и пива.—М.:Пшцевая промышленность, 1964.

72. Мальцев П.М., Великая Е.И., Зазирная М.В., Химико—технологический контроль производства солода и пива.-М.:Пищевая пром—сть, 1976.— 447с.ц

73. Мариченко В.А., Мет юшев Б.Д., Швец В.Н., Технология спирта из мелассы. Киев: Вшцашк., 1975.-284с.

74. Мартьянова Jl.А., • Изменение азотистых веществ сусла и пива в зависимости от состава затора и температуры брожения: Автореф. дис. канд. наук. -М., 1971. -23с.

75. Масленникова Г.В., Региональные проблемы развития пивоваренного и солодовенного производства// агроНИИТЭИПП. —1991,—сер. Пивовар, и безалкогол. пром—сть, Обзорн. инф., вып. №7,-С. 1-48.

76. Мелетьев А.Е., Разработка и совершенствование способов приготовления пивного сусла. Автореф. дис. докт. техн. наук.-Киев, 1989.-45с.

77. Мелетьев А.Е., Нгуен Тхи Хоай Чам, Интенсификация протеолиза кукурузы и риса в производстве пива// Изв. вузов, пищ. технол.-1992, №3-4,—С.17—20.

78. Мини—пивоварни АО "Российское пиво"// Food ППП: Производство продуктов питания. —1994, №1.-С.47.-Рус.

79. Мини-пивоварни России// Food ППП: Производство продуктов питания.-1994. №2.-0.12-13.

80. Нагорный В.В., Харьковская Г.З., Технологические показатели риса// Изв. ВУЗ.-1988, №2,-0.41-43.

81. Нгуен Тхи Хоай Чам, Мелетьев А.Е., Архипова Г.И., Влияние вида несоложеного сырья на белковый состав пивного сусла,—Киев, 1991.— бс.-Деп. вУкр.НИИНТИ 13.05.91, № 661-УК91,

82. Нисман Л.И., Исследование процесса брожения в пивоварении с целью его интенсификации: Автореф. канд. техн. наук./МТИПП.-М., 1974.-33с.

83. Патент Япония (JP). Заявка № 56-130147. МКИ С 12, № 3/02. УДК. 663.5. Публикация 890117 № 1 -59.

84. Патент Япония (JP). Заявка № 61-205479. МКИ С12, № 1/14. УДК. 663.18, Публикация 870204 № С-401.

85. Патент Германия (DD). Заявка № 277694. МКИ 4, С 12, № 1/04. УДК. 663.18. Публикация 900411. № 15.

86. Пивторонис Н.А., Ермолаева Г.А., разработка сорта пива Шосткинское// Пищ. пром-сть, АгроНИИТЭИПП.-1992.-инф. сборник, вып. 1,-С. 18-23.

87. Попов В.И., Кретов И.Г., Стабников В.Н., и др., Технологическое оборудование предприятий бродильной промышленности.-М. Легкая и пищевая пром-сть. —1983,-464с.

88. Портнова Н.Г., Ковалевич JI.C., Использование ферментных препаратов микробного происхождения//Пищ. пром-сть—1991, №9, —С.54—56.

89. Российское пиво// Food ППП: Производство продуктов питания,—1994, №1.-С.46,-Рус.

90. Салманова JI.C., Пешая Т.В., Углеводный состав пивного сусла, полученного с использованием повышенного количества несоложеного ячменя./ Научн.—произв. об—ние пиво—безалкогол. пром—сти.—М., 1984. -бс.-Деп. в ЦНИИТЭИ пищепроме 26.03.84, № 835.

91. Салманова Л.С., Терешина Э.В., Соболевская Т.Н., и др., Применение несоложеного сырья в производстве пива// Фермент, и спирт, пром-сть— 1986.—том 2,—С. 11 —14.

92. Салманова Л.С., Терешина Э.В., Полякова Л.Ф., Сиропы взамен сахара и солода в производстве пива// Пищ. пром—сть. —1989, №5,—С.55—56.

93. Салманова Л.С., Соболевская Т.Н., Терешина Э.В. и др., Действие ферментных препаратов на пивные заторы с повышенными количествами несоложеного ячменя//Пищ. пром—сть—1991.—информ., вып.З,—С. 14—18.

94. Салманова Л.С., Соболевская Т.Н., Терешина Э.В., Головей Ф.А., Абрамова Т.Э., О возможности замены Протосубтилина Г20Х протомега— терином Г20Х в производстве пива// Пищ. пром-сть, АгроНИИТЭИПП— 1991.-информац. сборн., вып.1,—С.18-22.

95. Салманова Л.С., Терешина Э.В., Полякова Л.Ф., Использование в производстве пива молочной сыворотки// Пищевая пром-сть, АгроНИИТЭИПП.-1990.-инф.сб., вып. 1,—С. 13 —16.

96. Соседов Н.И., . Алексеева Л.В., Физиолого-биохимические и технологические основы хранения и переработки риса зерна,—М.:Колос, 1979,—27с.

97. Тохтаханов И.У., Эгамбердиев Н.Б., Кобец Л.Т., Артыкова Х.Т., Сорта ячменя для пивоварения// Пищевая пром—сть. —1992, №2,—С.15.

98. Трофимова И.М., Юкало В.Г., Применение очищенных ферментных препаратов Амилоризин П10Х и МЭКПП—1 в пивоварении// Изв. ВУЗ пшц.тешол.-1990, №2-3,-С.64-66.

99. Тырсин Ю.А., Лабораторный практикум по курсу "Биохимические основы биосинтеза белка, аминокислот, нуклеиновых кислот и липидов".— М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982.-30с.

100. Угрюмова В.Н., Херсонова Л.А., Любушкин В.И., Якушева В.А., Лаврова В.Л., Использование зерна кукукрузы в производстве пива.-М., 1981.-28с. (Обзорн. информ./ ЦНИИТЭИпшцепром. Сер. 10 "Пивовар, и безалкогол. пром—сть", вып.5.

101. Фертман Г.И., Муравицкая Л.В.,Справочник для работников лабораторий пивоваренных заводов.—М.: Легкая и пищевая пром—сть, 1982.-207с.

102. Хныкин А.М., Новое в технологии производства специальных солодов.— М.: АгроНИИТЭИПП, 1990.-24с. (Обзорн. информ./Сер.22 "Пиво-безалкогол. пром—сть; вып.1.

103. Хныкин А.М., Мини—пивзавод различной производительности/ Моск. технол. ин-т пищ. пром-сти.-М., 1992.

104. ПТитттин В.Д., Мини—пивзавод//Пищевая пром—сть—1991, №2,—С.32.

105. Шмидт Л.Г., Совершенствование технологии и улучшение качества солода и пива.-М.: ЦНИИТЭИпшцепром, 1977.-50с.

106. Якушева В.А., Калунянц К.А., Херсонова Л.А., Использование сиропов из несоложеного сырья в пивоварении.—М., 1981.— /ЦНИИТЭИпшцепром. Сер. 10 "Пивовар, и безалкогол. пром-сть; вып. 10.-С. 1 —4,

107. Annemuller G., Wolter H.C., Muke O., Beubler A., Einsatzmoglich-keite von cellulasepraparaten im prozeB der Bierherstellung// Brauwelt.-1991. —131, №3. —P.54—57.

108. Atanasow W.I., Kabaktschieva G., Ginowa—Stojanowa Т., Beer production with separately fermented sucrose solusion// Brew/ and Beverage Ind. Int. -1992, №2.-P.58-59.

109. Bergin Ted. Brewing with ginger is a snap// Zymurgy. —1994.-17, №4,— P.100-101.

110. Bailey Cory, Make mine with mollasses//Zymurgy.-1994.-17, №4.-P.102-103.

111. Butcher D.M., Enzymes for efficiency// Brewer-1987.-73, № 868, -P.61 -64.

112. Boiserie J., La production des sirops de glucose et leurs application en brasserie// Cerevisia.-1979.-4, №3.-P/l 13-116,118.

113. Bourbonnais Jerry, Brewing with wild rice// Zymurgy. —1994.-17, №4,— P.100-101.

114. Briggs D.E., Wadeson. A., The use of extruded barley, wheat and maize as adjuncts in mashing//J. Inst. Brew, 1986.-92, №5,-P.468-474.

115. Bruch Byren, Romancing the raspberry// Zymurgy. —1994. —17, №4,—P.70— 71.-Англ.

116. Cagampang C.B., Cruz L.I., Espiritu S.G., Studies on the extraction and composition of rice proteins// Cereal chemystry-1996.-43, 2, -P. 145-155.

117. Cason D.T., Reid G.C., Gather E.M., On the differing of fructose and glucose utilisation in Saccharomyses cerevisiae// J. Ints. Brew. —1992.—9, №6,—P.6.

118. Charlie Papazian, The evolution of the microbrewing industry// New Brew.— 1992.-9, №6,-P.6.

119. Demuyakor Bawa, Exploitation of Ghanaian traditional raw materials in tropical beer brewing// Hiroshima daigaku seigaku seibutsu seisangakubu kiyo=J. Fac. Appl. Biol. Sci. Hiroshima Univ.-1994.-33, №1.-P.40-45.-Англ.

120. Edgar David, Alabama's first microbrewery// New Brew.-1992.-9, №6,-P.48-58.

121. Etuk B.R., Murray K.R., Potential to use liquid membranes for alcoholreduced beer production// Progres Biochem., Nel, -P.24-32.

122. Fidgett M., Smith E., A model of sugar utilisation during batch bier// J. Appl. Chem. Biotechnol.-1975.-25, Nq5,-P.355-366.

123. Fix S., Grain crushing criteria//Zymurgy.-1994/-17, Nq3.-P.39-42.

124. Fraser C.S., Mass—produced Kjeldahl nitrogen analyses as an aid to barley classification//. Inst. Brew-1965.-71, 3,-P.240-244.

125. Griffin S.R., Fast and slow fermentation of brewers wort by strains of Saccharomyses cerevisiae//J. Inst. Brew-1970a-76, №l,-P.41-45.

126. Hudson I.R., Wort, the key to beer quality// Proc. Europ. Brew. Conv. 14-th Congr., Salzburg, 1973.-Elsevier. Amsterdam-1974.-P. 157-169.

127. Jones M., Nitrogenous contituents of wort and their role in fermentation// Brew. Digest.-1971,-46, Nq2,-P.63-66,70.

128. Juliano B.O., Bautista G.H., Lugay J.C., Reejes A.C., Studies on the physico-chemical properties of rice//J. Agr. Food Chem.-1964., -12, -P. 131 -138.

129. Кабзев И., Манчев С.Т., Генов Н., Индентифициране и количественно определяне на ферментируемете захари в пивна мъст и пиво// Научн. тр. Висш. ин—т хранит, и вкус пром-сть,—Пловдив. —1983,—30, №2,—С.27-34

130. Keith Jackie, The long and short of brewing with rice// Zymurgy. —1994. —17. №4.—P.98—99.

131. Kelly С.Т., Fogarty W.M., Microbial alfa-glucosidases// Process Biochem.-1983.—18, №3,—P.6—12.

132. Kraus Brad, This spud's for you-potatoes as a brewing adjunct// Zymurgy.— 1994.-17, №4.-P.78—80.—Англ.

133. Leach A.A., Nitrogenous components of worts and beers brewed from all malt plus wheat flour grists// J. Inst. Brew.-1968., -74, №2, -P. 183-192.

134. Lloyd W.J., Adjuncts// J. Inst. Brew.-1986.-92, №4, -P.336-345.

135. Lundin H., Schoroderheim I., Uberdie FaHung von EiweiBstoffen und ihrer spaltungsprodukte mit Tannin// Wochenschrift fur Brauerei-1931, 48, 33,-P.336—352.

136. Meredith O.S., Frachuk R., Chill haze protein of barley malt fnd beer// J. Ints. Brew-1964.-70, №5,-P.410-415.

137. Martin P.A., Cereal and sugar fdjuncts// Brew. Guard.-1978,-107, №5,-P.29-37.

138. Masschelein C.A., The biochemistry of matyration// J. Inst. Brew.-1986.-92, №3,—P.213—219.

139. Matucheski Michael, Jats: the right grain to brew// Zymurgy.-1994.-17, №4.-P.86-88.

140. Mosher Randy, Grains of paradise in your beer// Zymyrgy.-1994.-17, №4,-P.50—51.—Англ.

141. Мое Tina, Adler-Nissen Jens, Mashing of rice with barley malt under nonconventional process condition for use in food processes// Int. J.Food Sci. and Technol.,-1994.-29, №6.-P.635-649.-Англ.

142. Muke O., Heidrich G., Korber K., Die kolloidale stabilitat des Bieres// Lebensmittelind.-1985.-32, №5,-P.214-217.

143. NarziB L., Neuer und neue technologien und ihre relevanz fur deutsche Brauereien// Brauwelt.-1989.-129, №426-P. 1992-1999.

144. Niederauer Theo, Bedeutung von Enzymen in der Lebensmittelindustrie(II)// Zucker-und Susswar. wirt. -1995.-48, №l.-P.24-26.

145. Norris K, Lewis M.J., Appilication of a commicial barley betaamylase in brewing//J. Amer. Soc. Brew. Chem-1985,-43, №2,-P.96-101,

146. Offizorz Petra, Rubach K, Der Nachweis der Mitverwendung von ungemalztem Getreide (Rohfrucht) bei der Bierhtrstellung mittels ELISA// Lebensmittel.—Chem. und Gerichtl. Chem.-1987,-41, Nq3,-P.68.

147. Oksanen J., Ahvenainen J., Home S., Microbial cellulase for improving ffltrability of wort and beer// Eur. Brewery Conv. Proc. 20 th Congr. Helsinki -1985,-P.419-425.

148. Olensen Т., Pommer K., Stentebjerg—Olensen В., New enzymes for brewing: promozyme, a debraching enzyme and SP-249, a glucanase// J. Amer. Soc. Brew. Chem/—1984/—42, №2,-P.85-89.

149. Palmiano E. P., Almazan A.M., Juliano B.O., Physico-chemycal properties of protein// Cereal chemistry-1968.-45, №1,-P.l-12.

150. Peinado J.M., Loureiro—Dias M.C., Reversible loss of affinity induced by glucose in the maltosee -H+ symport of Saccharomyses cerevisiae// Biochim. Biophys. Acta:Biomembranes-1986.—856(VM 137), №2,-P. 189-192.

151. Pfisterer E.A., Garrison I.F., Eckee R.A., Brewing with syrups// Tech. Quart. M,BAA.-1978,-Nbl5,-P.59-63.

152. Попова Ж., Манчев С., Кабзев И., Производство на пиво с тутанта Saccharomyses carlsbergensis 1—4 чрез ускорена ферментация в цилиндрично-коничен ферментатор// Хранит.—пром. наука.-1985,—I, №1,—С.65-69.

153. Portno A.D., Continuos fermentation in reletion to yeast metabolism// J. Inst. Brew.-1968.-74, №5,-P.448-456.

154. Reed G., Peppier H., Yeast technology-Westport: The Avipubl. lo inc., 1973.-378p.

155. Ridgely ВШ, African, sorghum beer//Zymurgy.-1994.-17. №4.-C.28-30.

156. RidgelyВШ, Sorghum//Zymurgy.-1994.-17, №4.-C.96-97.

157. Riemann J., Einfluss des Aminosaurengehalts der wurze auf die Bildung von Diacetyl und Acetoin// Brauwiss.-1973, №26,-S381-385.

158. Schaus O.O., Brewing with high-gravity worts// Techn. Quart. MBAA.-1971.-8, Ш-Р.7-10.

159. Schur F., Modeme Brautechnologie, Einige spezielle Aspekte// Brauind.-1980.-65, №9,—S.595—596.

160. Smith Gregg, The best from kits// Zymurgy.-1994.-17, Nq3.-S.83-84. Англ.

161. Sommer G., Versuche zur Optimieruy des Maischverfahrens// Brauwelt-1995.-125, №19-206 S. 1120-1126.

162. Stewart G.G., Fermentation-yeasterday, today and tomorrow// Techn. Quart. МВАА, —1977, —14, №1,-P.1-15.

163. Stiles Mike, Brew strawbeeries// Zymurgy.-1994.-17, №4.-S.72-73.-Англ.

164. Stocklin Kate, Financing on tap//Amer. Brewer. -1994, №60.-S.20-30.

165. Takeda M., Glucose-induced inactivatior of mitochondrial enzymes in the yeastS. cerevisiae//Biochem. J.-1981, №2,-P.281-287.

166. Toth M., Laszlo E., Hollo ., Brewing Beer with Enzymes and strarch Analysis// Starke—1984,—36, №11,—P.374-378.

167. Toth M., Laszlo E,, Enzyme in der wuzebereitung// Emahrungsin dustrie1987, № 7-8-S.30.

168. Tressl R., Aromastoffe des Bieres und ihre Entstehung// Brauwelt.-1976.-116, №39,-S.125-129.

169. Ueda Seinosuhe, Ueki Tatsuro, Onba Riichiro, Ethanol fermentation of aromatic red rice without cooking, studies, on red wine brewing (Part 1)// Y. Ferment. Technol.-1990, №5,-P.326-328.

170. Uhlig H., Enzyme in der Lebensmittelherstellung// Lebensmittechnik1988.-20, №4,-S.150-152.

171. Unkel M., Commercial enzymes in brewing// Food: Flavour., Ingred., Process and Packag-1987. -9, №11, -P.59.

172. Zipfel W., Zum Urteil des EuGH Grundsatze und Folgerungen// Brauwelt-1987.-127, №22,—S.1002 —1004.

173. Wichem Herbert, Dilly Peter, Nachweis von Rohfruchtbieren MaisgieB als

174. Malzersatz// Lebensmittel.-chem. und gerichtl. Chem.-1987.-41, №3,1. S.64—68/ „ , j

175. Bermari J.H. liber die .flmwendwg enaymatiecher KdcteitaBiu

176. Satoren. ЦBrauwelt f . Ю, S. 84-85.

177. ПРОТОКОЛ №7 заседания дегустационной комиссии мини-пивзавода АО "ДЫК ВИНЬ"1. Ханой 1996г.1. ПРИСУТСТВОВАЛИ:гл. инженер, директор : Ле Ань Биньзав. лабораторией: Май Суан Кугл. пивовар.: Во Тхи Атст. инженер химии: Ле Тан Ань1. ПОВЕСТКА ДНЯ

178. На дегустацию представлены 2 образца. Оценочный балл определялся как среднее арифметическое баллов комиссии. Данные дегустации представлены в таблице 1.