Повышение качества мучных изделий с использованием светлого ячменного солода, обработанного СВЧ тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Рущиц, Анастасия Андреевна

• Рущиц, Анастасия Андреевна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Рущиц, Анастасия Андреевна

Введение.

Глава 1. Анализ способов повышения качества мучных изделий с использованием ферментов.

1.1. Современное состояние и основные проблемы в производстве мучных изделий.

1.2. Применение ферментов в производстве мучных кондитерских изделий.

1.2.1. Действие ферментов в тесте и при выпечке.

1.2.2 Влияние ферментных препаратов на качественные показатели готовых изделий.

1.3. Характеристика ферментов светлого ячменного солода.

1.3.1. Накопление ферментов в процессе проращивания ячменя.

1.3.2. Изменения ферментного состава при сушке солода.

1.3.3. Характеристика отдельных групп ферментов ячменного солода.

1.3.4. Использование ячменного солода в производстве мучных кондитерских изделий.

1.4. Способы регуляции активности ферментов.

1.4.1. Химические способы регуляции.

1.4.2. Физические способы регуляции.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Повышение качества мучных изделий с использованием светлого ячменного солода, обработанного СВЧ»

Мучные изделия являются легкодоступным и недорогим источником основных питательных веществ - белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных веществ. По объемам потребления на душу населения эта группа товаров находится на одном из первых мест. Увеличение объемов потребления мучных изделий требует постоянного совершенствования технологических процессов, с целью интенсификации производства, расширения ассортимента выпускаемой продукции и повышения ее пищевой ценности.

Актуальность работы

В настоящее время одной из главных проблем производства мучных изделий является выпуск продукции с низкими потребительскими качествами. Это обусловлено рядом факторов, основными из которых являются: низкое качество сырья, используемого для производства мучных изделий; низкий уровень технического оснащения предприятий; устаревшие технологические схемы производства, не отвечающие требованиям современного рынка.

Качество мучных изделий (вкус, аромат, консистенция, пищевая ценность) находится в прямой зависимости от процессов (физико-химических и микробиологических), происходящих при их производстве. Получение высококачественного продукта возможно в том случае, если интенсивность этих процессов будет соответствовать определенному уровню, причем на разных этапах технологического цикла эта интенсивность должна быть строго определенной.

Вопросы повышения качества мучных изделий рассмотрены в работах Я.А. Касиловой, Е.Н. Ведерниковой, Р.Д. Поландовой, Васькиной В.А., Дубцова Г.Г., Тумановой А.Е., Сапроновой JI.A. и других ученых.

Потребительские свойства мучных изделий во многом определяются качеством муки. На сегодняшний день мука, поступающая на предприятия, характеризуется существенным колебанием хлебопекарных свойств, что отражается на качестве готовой продукции и требует применения различных улучшителей. Хлебопекарные свойства муки зависят от наличия и активности гидролитических ферментов, содержащихся в ней. Регулируя ферментативную активность можно корректировать хлебопекарные свойства муки и влиять на показатели качества мучных изделий.

В производстве мучных изделий используют порядка двухсот различных ферментных препаратов, обладающих как индивидуальной, так и комплексной активностью. Использование очищенных ферментов позволяет с большой точностью регулировать технологический процесс, получая продукцию с заданными свойствами. Однако, активность очищенных ферментов очень подвержена действию внешних факторов (условия хранения и транспортирования, соблюдение режимов технологического процесса). Это приводит к тому, что активность очищенного фермента, поступающего на предприятие, не всегда соответствует нормам. Кроме этого, ферменты могут содержать различные примеси, включающие биологические активные вещества, являющиеся продуктами жизнедеятельности грибов и микроорганизмов, из которых получен фермент. Эти вещества могут обладать токсичными свойствами. Поэтому использование ферментов в производстве мучных изделий (особенно детского и лечебно-профилактического назначения) требует проведения тщательной гигиенической экспертизы.

Кроме очищенных ферментов в производстве мучных изделий широко используют сырье, содержащее активные ферменты- - соевую" муку и солодовые продукты (солод, солодовый экстракт, солодовую муку).

Использование ферментных систем сырья позволяет получать необходимые ценные свойства пищевых продуктов, а также ускорять технологический б процесс без применения дорогостоящих технологий. Кроме того, такие препараты являются экологически чистыми, что обуславливает их использование в детском и диетическом питании. Еще одним преимуществом ферментов сырья является возможность регулирования их активности. Благодаря этому одно и тоже сырье можно использовать для достижения различных эффектов. Наибольшее распространение получил солод и продукты на его основе. Положительное влияние солода на качество мучных изделий было отмечено в работах Л.А. Касиловой, Е.Н. Ведерниковой, Р.Д. Поландовой, B.C. Прянишникова, А.В. Артемьева, B.C. Иунихиной, Т.В. Лущик А.Д. Тошева, Н.В. Поляковой, О.В Чайки и др.

В последнее время все больший интерес представляют работы по исследованию направленного регулирования активности ферментов сырья с использованием различных физических и химических методов. Такие способы позволяют контролировать биохимическую активность на любой стадии процесса, регулировать активность ферментов в самом сырье, сохраняя целостность структуры ферментов, что делает их более устойчивыми к действию внешних факторов. Одним из наиболее простых способов регуляции ферментативной активности является воздействие температуры. В литературе отмечено использование тепловой обработки для активации ферментных систем (Кретович В.Л., Токарева P.P., Попадич И.А., Федюшкина И.Л. и др.). Для этого используют различные виды теплового воздействия (кондуктивный нагрев, конвективный нагрев, ИК-излучение). В настоящее время в пищевой промышленности широкое распространение начинает приобретать сверхвысокочастотный нагрев (СВЧ-нагрев). По сравнению с традиционными видами теплового воздействия СВЧ-воздействие обладает преимуществами — высокая скорость нагрева, объемный характер, большая сохранность основных пищевых веществ. Однако воздействие СВЧ-излучения на биологические объекты и пищевые продукты в частности до конца не изучено и представляет большой научный интерес.

Развитие данного направления не возможно без привлечения достижений современной науки и техники. Поэтому, исследования в данном направлении на сегодняшний день являются очень актуальными и перспективными.

Целью работы является повышение потребительских характеристик мучных изделий на основе использования светлого ячменного солода с повышенной ферментативной активностью.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- выбрать способ активации ферментов и обосновать физические характеристики выбранного режима;

- изучить влияние СВЧ обработки на технологические характеристики светлого ячменного солода и разработать технологию получения солода после СВЧ обработки с различной ферментативной активностью;

- научно обосновать выбор режимов СВЧ обработки для различных видов мучных изделий;

- исследовать влияние дозировок СВЧ обработанного солода на потребительские свойства мучных изделий;

- изучить влияние количества СВЧ обработанного солода на процессы хранения мучных изделий.

Научная новизна работы. Научно обосновано и подтверждено результатами математического анализа использование СВЧ обработки для регуляции активности ферментов светлого ячменного солода.

Впервые определено влияние СВЧ обработки, на технологические свойства светлого ячменного солода и обоснованы режимы СВЧ обработки для получения солода с различной ферментативной активностью.

Определены режимы СВЧ обработки для различных видов мучных изделий. 8

Установлено влияние СВЧ обработки светлого ячменного солода на физико-химические, микробиологические и реологические показатели мучных изделий.

Установлен характер влияния СВЧ обработанного солода на сохранность потребительских свойств мучных изделий в процессе хранения.

Практическая значимость работы Разработана технология получения солода с различной ферментативной активностью с использованием СВЧ обработки. Определены дозировки СВЧ обработанного солода в рецептурах мучных изделий. Разработаны новые рецептуры и технологии производства мучных изделий с повышенными потребительскими свойствами.

Получен патент «Способ производства мучных кондитерских изделий» №2345534 от 06.08.2007 года (приложение А).

Рецептуры и технологии новых изделий приняты к внедрению в условиях предприятий общественного питания г. Челябинска (приложение Е).

Результаты научных исследований включены в дисциплины учебных планов по специальностям 260501 «Технология продуктов общественного питания», 260602 «Пищевая инженерия малых предприятий», 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» в ЮжноУральском государственном университете.

Разработанные технологии позволят расширить ассортимент и повысить качество вырабатываемых мучных изделий, экономить и рационально использовать сырье.

Апробация работы. Результаты исследований и основные-положения диссертационной работы были- доложены и обсуждены на научнопрактических конференциях профессорско-преподавательского состава- и аспирантов Южно-Уральского государственного университета (Челябинск,

2006-2009 г.г.); 1-й и 2-й международной научно-практической конференции 9

Питание и здоровье населения» (Смоленск, 2006, 2007); 3-й Всероссийской конференции с международным участием «Безопасность жизнедеятельности в третьем тысячелетии» (Челябинск, 2006); 1-й Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2007); научно-практической конференции «Актуальные проблемы питания» (Пермь, 2008 г); Всероссийской научно-практической конференции «Новый этап развития пищевых производств: инновации, технологии, оборудование» (Екатеринбург, 2009 г); международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (Краснодар, 2009 г).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 11 печатных работ, в том числе одна работа в журнале из списка ВАК РФ, получен один патент на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, содержащей четыре основные части, приложений, списка литературы. Материалы работы изложены на 155 страницах печатного текста, содержат 38 таблиц и 26 рисунков. Список литературы включает 160 источников отечественных и зарубежных авторов иностранных.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Рущиц, Анастасия Андреевна

Выводы

1. Обосновано использование СВЧ обработки для регуляции ферментативной активности и определены режимы обработки. Стимулирующий эффект СВЧ обработки на активность ферментов наблюдается при сочетаниях: мощность 100-200 Вт и экспозиция 120-150 с, мощность 300-500 Вт и экспозиция 30-90 с. При сочетаниях мощности 400500 Вт и экспозиции 120-150 с наблюдается инактивация ферментов.

2. Установлено положительное влияние СВЧ обработки на технологические свойства солода: влажность солода снижается на 5-30% что повышает устойчивость зерна к хранению и поражению различными заболеваниями; содержание крахмала снижается на 17-30%, а содержание редуцирующих углеводов увеличивается в 2-2,5 раза.

3. Разработана технология получения солода с различной ферментативной активностью с использованием СВЧ обработки, позволяющая регулировать его технологические свойства.

4. На основе анализа технологических свойств мучных изделий определены оптимальные режимы СВЧ обработки для различных видов теста: дрожжевое - мощность 300 Вт и продолжительность обработки 60 с, вафельное - 200 Вт и 150 с, песочное — 500 Вт и 30 с, которые приводят к повышению качества готовой продукции.

5. На основании изучения физико-химических и структурно-механических свойств мучных изделий определена оптимальная дозировка активированного солода, которая составила 5% к массе муки.

6. Установлено положительное влияние СВЧ активированного солода в количестве 5% на потребительские свойства мучных изделий из дрожжевого безопарного теста: объем выпеченных изделий увеличивается на 4,3-5,4%, формоустойчивость на 36-40%, пористость на 8,9-9,6%.

7. При добавлении 5% СВЧ активированного солода в вафельное тесто вязкость снижается на 32-43%, что облегчает дозирование теста, снижает оттеки при выпечке. Снижение вязкости позволило уменьшить содержание воды в тесте на 10%. При этом сократилось время выпечки с 2,5-3 мин до 1,52 мин. Вафельные листы получаются более тонкие, с лучшей пористостью и четким равномерным рисунком.

8. Использование СВЧ активированного солода в производстве песочного полуфабриката способствует повышению потребительских характеристик: плотность изделий снижается на 3,8-4,6%, намокаемость повышается на 12,9-18,6%, рассыпчатость повышается, щелочность снижается на 50%.

9. Разработаны новые технологи и рецептуры мучных изделий с солодом активированным СВЧ, позволяющие повысить потребительские свойства продукции.

10. Добавление солода способствует обогащению изделий витаминами группы В на 15%, минеральными веществами: натрием на 22%, калием на 14%, кальцием на 20%, магнием на 40%. фосфором на 16%. При этом улучшается соотношение основных пищевых веществ.

11. Технологии производства мучных изделий с солодом активированным СВЧ обработкой внедрены на предприятия г. Челябинска и имеют небольшой экономический эффект.

Все вышеперечисленное позволяет рекомендовать использование разработанных технологий мучных изделий из дрожжевого, вафельного и песочного теста с активированным солодом для производства на предприятиях общественного питания с целью расширения ассортимента изделий и создания продуктов, с повышенными потребительскими характеристиками.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Рущиц, Анастасия Андреевна, 2009 год

1. Абдурозакова, С.Х. Совершенствование технологии бродильных производств на основе стимулирования биокаталитических процессов / С.Х. Абдурозакова. Ташкент: Фан. - 1990. — 139 с.

2. Аксенова, В.К., Влияние активированной лазером воды на качество хлеба / В.К Аксенова, И.К. Усембаева, Е.В. Федоров // Хранение и переработка сельхозсырья. 1993, № 10.

3. Аношин, А.Н., Функциональные свойства муки для хлеба и кондитерских изделий / А.Н. Аношин, А.В. Козлова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004, № 1.-е. 54-56

4. Антипова, JI.B. Применение ферментных препаратов протеолитического действия в пиво безалкогольной промышленности / J1.B. Антипова // Информация и технико-экономическое исследование пищевой промышленности. 1992, №1. - 1-24 с.

5. Аринкина, А.И. Совершенствование технологии ржаного солода, концентрата сусла и кваса / А.И. Аринкина. — М.: ЦНИИТЭИ Пищепром. -1983.-23 с.

6. Артемьев, А.В. Разработка и оценка потребительских свойств пищевых функциональных продуктов специального назначения с использованием растительных фосфолипидов Дисс. .к.т.н - Краснодар — 2004.- 178 с.

7. Асадова, М.Г. изменение активности ферментов при увлажнении зерна пшеницы / М.Г. Асадова, М.П. Попов // Прикладная биохимия и микробиология. — Т. 26 1990. — Вып. 3.

8. Бабенко, А.А. Предпосевная СВЧ-обработка семян / А.А. Бабенко // Применение СВЧ энергии в технологических процессах и научных исследованиях: Всесоюзная VI научно-практическая конференция. — Саратов, 1991.-е. 39-40.

9. Барышев, М.Г. Воздействие электромагнитных полей на биохимические процессы в семенах растений / М.Г. Барышев, Г.И, Касьянов // Известия Вузов. Пищевая технология. 2002, №1. — с. 21-23

10. Ю.Белодедова, А.С. Исследование пивоваренных свойств перспективных двухрядных ячменей и разработка технологии новых сортов пива: Дисс.к.т.н.-СПб, 2001 г.— с.

11. Белозерцев А.С. Разработка способа сублимационной сушки в поле СВЧ продукта на основе форменных элементов крови убойных животных: Дисс.к.т.н-Воронеж, 2004.-184 с.

12. Беляев М.И. Физические свойства теста из сыпучих полуфабрикатов / М.И. Беляев, Г.В. Дейниченко, А.Г. Рыбанченко // Известия вузов. Пищевая технология. 1992. - №5. - с. 46-47.

13. Березовский, Ю. Реологическая модель песочного теста / Ю. Березовский, М. Беркович, В. Кочергин, И. Чудакова и др. // Хлебопродукты.- 1999, №12. с. 21-22.

14. Биотехнология в производстве мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. -1999, №4.

15. Бондаренко, С.Я. Влияние тепловой и аэроионной обработки на качество ячменя и солода: афтореферат дисс.канд. техн. наук.-М., 1986.-21 с.

16. Бородин, И.Ф. Применение СВЧ энергии в сельском хозяйстве / И.Ф. Бородин, Г.А. Шарков, А.Д. Горин. М.: ВНИИТЭИ, Агропром. 1987.

17. Братерский, Ф.Д. Ферменты зерна / Ф.Д. Братерский. М.: Колос, 1994.-196 с.

18. Брюхнова, Е.А. Влияние СВЧ нагрева на белковый комплекс семян сои / Е.А. Брюхнова, С.К. Мустафьев, Д.М. Романов // Известия вузов. Пищевая технология, 2002—№ 2-3.— с. 74-75.

19. Бузанова, М.И. Влияние активированной воды на проращивание и функционально-технологические свойства зернобобовой культуры маш /143

20. М.И. Бузанова, JI.A. Борисенко, JI.A. Тихонова // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». — 2006.

21. Булгаков, Н.И. Биохимия солода и пива / Н.И. Булгаков. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 368 с.

22. Буханцов, В.А. Производство нового вида осахаренной кукурузной муки / В.А, Буханцов, Г.В. Буханцова // Известия вузов. Пищевая технология. 2005, № 5-6. - с. 32-34

23. Быковская, Г. Использование ферментов в хлебопечении / Г. Быковская // Хлебопродукты. 2000, №5. - с. 28-30.

24. Быковская, Г. Принципы тестообразования / Г. Быковская // Хлебопродукты. 2001, №6. - с. 34-36

25. Васькина, В.А. Исследование процесса образования теста для сахарных сортов печенья: автореферат дисс.канд. техн. наук- М.: МТИПП, 1997. 21 с.

26. Ведерникова, Е.И. Применение ферментных препаратов в кондитерской промышленности / Е.И. Ведерникова / В кн. Ферментные препараты в пищевой промышленности. -М., 1975.

27. Витол, И.С. Ферменты и их применение в пищевой промышленности / И.С. Витол. М., 2000 - с.

28. Волохова, Т.П. Повышение качества муки и хлеба с использованием акустико-кавитационно активированной воды.-Автореферат дис.к.т.н.-M., 2003.-25 с.

29. Волохова, Т.В. Ультразвуковая обработка зерна и воды и ее влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки / Т.В. Волохова, С. Шестаков // Хлебопродукты. 1999. -№10. - с. 22-24.

30. Воробьев, В.В. Обработка гидробионтов СВЧ-нагревом и управление качеством продукции / В.В. Воробьев. М., ГИОРД, изд-во «Франтера». - 2004.-356 с.

31. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. М. , 2002.

32. Голикова, Н.В. Белки в пивоварении / Н.В. Голикова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 168 с.

33. Головина, Т.А. Влияние СВЧ-поля на фитопатогенный комплекс и качественные показатели зерна пшеницы: дисс.к.б.н. — Красноярск, 2004. — 158 с.

34. Гордеева, JI.H. Влияние микроэлектротока на активность ферментов солода/ JI.H. Гордеева//Пиво и напитки-2001, № 6 — с. 20-22

35. ГОСТ 14301-68. Вафли. Технические условия.

36. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов / И.М Грачева. -изд. 2-е перераб. и доп. —.М: Агропромиздат. 1987. - 335 с.

37. Губиев, Ю.К. Перспективы СВЧ-теплотехнологии в пищевой промышленности / Ю.К. Губиев // Известия вузов. Пищевая технология. — 1986, №2 с. 13-17.

38. Данько, С.Ф. Интенсификация солодоращения ячменя действием ультразвука различной частоты: Автореферат дисс. к.т.н. М.: МГТА, 2001.-21 с.

39. Диаби, И.К. Особенности белково-протеиназного комплекса пивоваренного ячменя: дисс. к.т.н-М., 1994.

40. Димитрова, М. Влияние экструдатов из различных зерновых культур на ферментационную способность теста / М. Димитрова, Д. Хрусавов, Д. Фердинандов // Известия Вузов. Пищевая технология. 1999, № 4.-с. 36-38

41. Домбровская, Т.П. Разработка способа солодоращения с повышенным использованием компонентов ячменя: автореферат дисс. — М., 1982.

42. Дорохович, А.Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества: автореферат дисс. докт. техн. наук. — М., 1988. 50 с.

43. Емелина, Ю.В. Интенсификация процессов брожения в хлебопечении и пивоварении при использовании ферментного препарата глюкоамилонигрин Г20Х- Дисс. .канд. техн. наук СПб.- 2004 - 152 с.

44. Жеребцов, Н.А. Амилолитические ферменты в пищевой промышленности / Н.А. Жеребцов. — М.: Легкая пром-ть, 1984.-160 с.

45. Жеребцов, Н.А. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов / Н.А. Жеребцов, О.С. Корнеева, Е.Д. Фараджева. Воронеж: изд-во ВГУ, 1999.- 118 с.

46. Жеребцов, Н.А., Руадзе И.Д. Особенности кислотного и ферментативного гидролиза крахмала / Н.А. Жеребцов, И.Д. Руадзе // Известия Вузов. Пищевая технология. 1994, № 3-4. - с. 14-17

47. Жеребцов, Н.А. О механизме кислотного и ферментативного крахмала / Н.А. Жеребцов // Прикладная биохимия и микробиология-1995, Т.31, №6.- с. 599-603

48. Жмурина, С.В., Ферментные препараты протеолитического действия и хлебопекарные свойства муки / С.В. Жмурина, В.Н. Красильников, М.Н. Куткина // Хлебопечение России. 2000, №6. - с. 28-29

49. Зарубина, Е.П. Влияние переменного микроэлектротока на солодоращение ячменя / Е.П. Зарубина, С.Ф. Данько, Т.Н. Данильчук и др. // Пиво и напитки.- 2002, №2.-с. 24-25

50. Зубченко, А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий / А.В. Зубченко. — М.: Агропромиздат, 1986,- —296 с.

51. Зубченко, А.В. Механизм образования теста / А.В. Зубченко // Известия Вузов. Пищевая технология-1997, № 2-3.- с. 40-41

52. Изотова, А.И. Влияние СВЧ нагрева на клейковинный комплекс пшеницы / А.И. Изотова, О.Т. Глебова // Зерновое хозяйство. 2003, №3. - с. 27-28.

53. Изотова, А.И. О влиянии СВЧ обработки на качество некоторых кормовых продуктов / А.И. Изотова, JI.P. Шварц // Зерновое хозяйство. -2003, №9.-с. 34-37.

54. Исмаилов, Э.Ш. Биофизическое действие СВЧ излучений / Э.Ш. Исмаилов. -М.: Атомиздат, 1987 — 144 с.

55. Иунихина B.C. Совершенствование технологии муки и разработка новых мучных продуктов для детского и диетического питания из зернового сырья: дисс.д.т.н. Барнаул, 2000. — 356 с.

56. Казаков, Е.Д. Изменение структуры и текстуры тканей зерна при гидротермической обработке / Е.Д. Казаков // Известия Вузов. Пищевая технология.-1997, № 2-3- с. 8-10.

57. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Казаков., Г.П. Карпиленко СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.

58. Казакова, Е.А. Интенсификация солодоращения с применением биокатализаторов при производстве светлого солода: дисс. к.т.н.-М., 2005. 161 с.

59. Казарцев, Д.А. Совершенствование процесса сушки семян кориандра в аппарате с СВЧ-энергоподводом: автореферат дисс.к.т.н-Воронеж, 2004.-21 с.

60. Казонен, Ю.А. Совершенствование технологии и разработка рецептур изделий из вафельного теста: дисс. к.т.н.-СПб, 2004.-185 с.

61. Калунянц, К.А. Химия солода и пива / К.А. Калунянц. М.: Агропромиздат, 1990-176 с.

62. Карпиленко, Г.П. Формирование белково-протеиназного комплекса и технологических свойств пивоваренного ячменя и пшеницы на основе направленного изменения агрофона: Дисс.д.т.н.-М., 1994147

63. Касилова, JI.A. Применение белково-витаминного экстракта и солода для улучшения качества мучных выпеченных изделий в предприятиях общественного питания: Автореферат дисс.к.т.н. Л., 1973. - 34 с.

64. Касперович, B.JI. Интенсификация процесса солодоращения / B.JI. Касперович, Г.Ф. Романюк, С.Ю. Вавилов // Пиво и напитки. 1999, №1. - с. 28.

65. Кислухина, О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов / О.В. Кислухина. М.: ДеЛи принт. - 2002. - 335 с.

66. Кисляков, И.М. Исследование дипольной поляризуемости атомно-молекулярных систем в газовой фазе: автореферат дисс. канд. физ.-мат. наук. СПб. 2004. - 22 с.

67. Киреева, Т.В. Влияние биологически активных добавок и технологических факторов на потребительские свойства кыргызских национальных мучных изделий / Т.В. Киреева, А.И. Черевко. Харьков, Бишкек. - 2001. - 146 с.

68. Классен, В.И. Омагничивание водных систем / В.И. Классен. М.: Химия, 1978.-240 с.

69. Клундук, Г.А. Обоснование электротехнологических режимов СВЧ-обработки семян льна: дисс. к.т.н —Красноярск, 2004 — 156 с.

70. Козлов, Г.Ф. Повышение эффективности хлебопекарного производства на основе интенсификации процессов приготовления: дисс. докт. техн. наук. Одесса, 1990. - 460 с.

71. Колупаева, Т.Г. Ферментные препараты для сохранения свежести хлебобулочных изделий / Т.Г. Колупаева, И.В. Матвеева // Хлебопечение России. 2001, №1. - с. 25-27

72. Коман, О. А. Биологическая эффективность обеззараживания продуктов переработки зерна электромагнитным полем СВЧ: Дисс.к.б.н — Красноярск, 2004.-138 с.

73. Корней, Н.Н. Разработка технологии получения актививрованных растительных липидсодержащих биологически активных добавок и их применение в хлебопечении: автореферат дис.к.т.н —Красноярск, 2001,- 25 с.

74. Корнен, Н.Н. Влияние режимов механохимической активации на активность ферментативного комплекса виноградных семян / Н.Н. Корнен, З.И. Асмаева, В.В. Илларионов, O.JI. Вершинина // Известия вузов. Пищевая технология. 2000, № 4. - с. 24.

75. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных кондитерских изделий / С.Я. Корячкина. Орел, 2001. - 212 с.

76. Корячкина, С.Я. Применение ферментных препаратов цитолитического действия при производстве хлеба из целого зерна / С.Я. корячкина, Е.А. Кузнецова // Известия Вузов. Пищевая технология 2003, № 2-3.-с 43-46

77. Косминский, Г.И. Свойства основных ферментов тритикалевого солода / Г.И. Косминский, Е.М. Моргунова, М.А. Хотомцева и др. // Известия Вузов. Пищевая технология. 1999, № 4. - с. 17-19

78. Косминский, Г.И. Влияние температурных режимов сушки тритикалевого солода на активность гидролитических ферментов / Г.И. Косминский, Е.М. Моргунова // Известия Вузов. Пищевая технология. -2002, №5-6.-с. 17-18

79. Краус, С. Солодовые продукты для хлебопечения / С. Краус, JL Акжигитов, В. Иунихина, Е. Люнина // Хлебопродукты. 2003, №5. - с. 2627

80. Кунце, В. Технология солода и пива / В. Кунце. СПб.: Профессия, 2001.-911 с.

81. Ларионова, И. Лучше, чем улучшитель / И. Ларионова // Хлебопечение России. 2003, №5.

82. Леденев, В.П. Интенсификация ферментативного гидролиза крахмала биологически активными добавками / В.П. Леденев // Известия вузов. Пищеваятехнология-2003, № 2-3.— с. 34-35

83. Лисицын, А.Н. Изучение влияния СВЧ нагрева на активность некоторых ферментов / А.Н. Лисицын, В.В. Ключкин, В.Н. Григорьев // Известия Вузов. Пищевая технология. — 1998, № 3. с. 12-17.

84. Лобанов, В.Г. Методы выделения и определения активности протеиназ, применяемых в пищевой промышленности / В.Г. Лобанов, М.В. Ксенз // Известия Вузов. Пищевая технология. 2002, № 2-3. - С. 66-68.

85. Лущик Т.В. Оптимизация состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки : автореферат дисс.к.т.н. / Т.В. Лущик-М., 2003.-23 с.

86. Магомедов, Г.О. Влияние различных факторов на реологические свойства сбивного бездрожжевого теста / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских, Ю.Н. Левин // Хранение и переработка сельхоз. сырья. 2007.- № 5.- С. 42-46.

87. Мазур, П.Я. Повышение бродильной активности дрожжей с использованием лазерного излучения / П.Я. Мазур, Л.И. Столярова, В.П. Черпакова // Тезисы докладов Всесоюзн. научной конф. М., 1988. - 456 с.

88. Максимова, Е.М. Исследование реологических характеристик замесов для оценки действия ферментных препаратов с термостабильной а-амилазой / Е.М. Максимова, Л.М. Крикунова, В.Я. Черных // Хранение и переработка сельхозсырья 2001, №1. — С. 22-25

89. Маматов, И.М. Исследование тепло- и массопереноса в тесте-хлебе при воздействии электромагнитного поля / И.М. Маматов, К.О. Додаев // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2002, №10.- с. 30-32

90. Матвеева, И.В. Концепция и технологические решения применения хлебопекарных улучшителей / И.В. Матвеева // Пищевая промышленность. -2005, №5.-с. 20-23

91. Матвеева, И.В., Биотехнологические основы приготовления хлеба / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. М.: ДеЛи принт, 2001.—150 с.

92. Мел едина, Т.В. Оценка качества готового солода: Методические указания к лабораторным работам / Т.В. Меле дина, A.M. Калашникова. -ЛТИХП, 1990. 13 с.

93. Мелькина, Г.М., Активация хлебопекарных дрожжей методом электронно-ионной обработки / Г.М. Мелькина, С.М. Ростеб // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984, № 12. - с. 39-40.

94. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия / пер. с англ. В.Е. Ашкинази, под ред. И.В. Матвеевой.- СПб.: Профессия, 2003.-558 с.

95. Нарцисс Л.Технология солода / перевод с нем. Под ред. A.M. Калашниковой. М.: Пищпром,1980. - 523 с.

96. Николаев, Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста / б.А. Николаев. М., 1976.- 247 с.

97. Никулин Р.Н. Физические механизмы воздействия СВЧ-излучения низкой интенсивности на биологические объекты: Дисс.канд.физ.-мат.наук. / Р.Н. Никулин Волгоград, 2004.-129 с.

98. Пащенко, Л.П. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Учебное пособие / Л.П. Пащенко, Н.Г. Кульнева В.И. Демченко. Воронеж, 1999. - 87 с.

99. Остапенков A.M., Матисон В.А., Беловолов Л.В. О воздействии СВЧ-энергии на биологические объекты / A.M. Остапенков, В.А. Матисон, Л.В. Беловолов // Известия вузов. Пищевая технология. — 1975, №5. с. 123127.

100. Пащенко, Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении / Л.П. Пащенко. -Воронеж, 1991.-208 с.

101. Поландова, Р. Д. Проблемы промышленного производтсва комплексных хлебопекарных улучшителей / Р.Д. Поландова, Т.П. Турчанинова, Б. Увайтхэст // Хлебопродукты.-2001, №1.-21 с.

102. Полыгалина, Г.В. Определение активности ферментов, справочник / Г.В. Полыгалина, B.C. Чередниченко, Л.В. Римарева.-М.: ДеЛи принт, 2003.-375 с.

103. Попадич, И. А. Исследование комплексного применения амилолитических ферментных препаратов и улучшителей окислительного действия в хлебопечении: дисс.д.т.н. / И.А. Попадич-М., 1972

104. Попадич, И.А. Активация ферментных препаратов в ЭМП СВЧ / И.А. Попадич, Ю.К. Губиев, Л.С. Куликова // Известия вузов. Пищевая технология. 1978, №2. - с. 112-114.

105. Попадич, И.А. Влияние амилолитических ферментных препаратов на скорость черствения хлеба / И.А. Попадич, И.С. Шуб, Л.И. Мирович // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1972, №11. -31 с.

106. Попов М.П. Роль ферментативного комплекса пшеницы в формировании реологических свойств клейковины / М.П. Попов, В.В.

107. Колпакова, Е.Н. Молчанова // Прикладная биохимия и микробиология. -1997, Т.3.,№2.-с. 217-221

108. Попов, Н.П. Исследование кислых протеаз ячменя и ячменного солода / Н.П. Попов, Г.П. Карпиленко // Прикладная биохимия и микробиология. 1974, вып. 2, Т. 10, №4. - с. 301-305.

109. Пунков, С.П. Послеуборочная обработка зерна / С.П. Пунков, Л.И. Изтаев. Алма-Ата: «Кайнар», 1982. - с. 166.

110. Пучкова, В.Ф. Разработка технологии мучных изделий с использованием взорванных зерен, овощных и фруктовых порошков-Диссертация. к.т.н. / В.Ф. Пучкова.-М., 2003.-231 с.

111. Рабинович М.Л. Мельник М.С., Болобова А.В. Структура и механизм действия целлюлолитических ферментов: обзор / М.Л. Рабинович М.С. Мельник, А.В. Болобова // Биохимия. 2000, № 8. - с. 1026-1050.

112. Райнек, Д. Солодовый экстракт чистый природный продукт / Д. Райнек // Хлебопродукты. - 2002, №2. - с. 18-19

113. Рамазанов, Р.Г. Улучшение качества дефектного зерна и повышение питательной ценности зернового сырья комбикормов: Дисс.к.т.н. / Р.Г. Рамазанов. -М., 2005.-139 с.

114. Рид, Д. Ферментные препараты в пищевой промышленности / Д. Рид. -М., 1974.-414 с.

115. Рогов, И.А. Сверхвысокочастотный нагрев пищевых продуктов.— 2-е изд. перераб. и дополн. / И.А. Рогов, С.В. Некрутман.-М.: Агропромиздат, 1986.-350 с.

116. Рогов, И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. / И.А. Рогов. М.: Агропромиздат, 1988 - 272 с.

117. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. М.: КолосС, 2007. - 853 с.

118. Русакова, Т.В., Интенсификация брожения опары акустическим действием / Т.В. Русакова, В.В. Дмитриева // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1978, №2. - 43-44.

119. Савин В.Н. Совершенствование технологии получения ценных компонентов из растительного сырья с использованием экологически безопасных физических методов: Дисс.к.т.н. / В.Н. Савин. Краснодар, 2006.-163 с.

120. Салманова, JI.C. Цитолитические ферменты в пищевой промышленности / Л.С. Салманова. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -208 с.

121. Санина, Т.В. Влияние некоторых факторов на реологические свойства теста / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, Ю.Н. Левин // Известия вузов. Пищевая технология 1998 - С. 71-74.

122. Санина, Т.В. Зависимость структурно-механических свойств теста и ржано-пшеничного хлеба от дозировки пшеничной муки / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева // Хлебопродукты.- 1998.- № 3.- С. 12-13.

123. Санина, Т.В. Оценка качества полуфабрикатов с применением нечетких множеств / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, С.И. Кузьмина // Хранение и переработка сельхоз. сырья.- 2000.- № 4.- С. 38-40.

124. Санина, Т.В. Математическое моделирование свойств пшеничного теста с порошкообразным полуфабрикатом / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, Ю.Н. Левин // Хранение и переработка сельхоз. сырья.- 2001.-№ 3.- С. 24-27.

125. Санина, Т.В. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: дисс.д.т.н. / Т.В. Санина. М., 2001.

126. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России.— М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999. 624 с.154

127. Севрюкова, Г.Ф. Разработка способов интенсификации технологии приготовления затяжного печенья и повышения его качества.-Диссертация.д.т.н. / Г.Ф. Севрюкова. Киев, 2007.-185 с.

128. Сергеева, И.Ю. Разработка способов активации ферментов с использованием молочной сыворотки: автореферат дисс. к.т.н. / И.Ю. Сергеева. — Кемерово, 2002.- 18 с.

129. Соболевская Т.М., Рущиц А.А. Изучение методов определения активности амилаз, целлюлаз и гемицеллюлаз растительного сырья // Вестник ЮУрГУ. Серия Рынок: теория и практика. Выпуск 2.- 2006, №1(56). с. 64-68.

130. Соколова, Т.В. Применение ферментных препаратов в народном хозяйстве / Т.В. Соколова // Пищевая промышленность. — 2001, № 11 с. 37.

131. Тазова Э.Т. Разработка и оценка потребителських свойств хлебобулочных изделий с применением биологически активных добавок на основе чечевицы: дисс. к.т.н. / Э.Т. Тазова Краснодар, 2004. - 133 с.

132. Тошев А.Д. Развитие научных основ технологии мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий: Монография.-Челябинск: Изд-во ЮУрГу, 2003.-170 с.

133. Тошев А.Д., Кисимов Б.М., Рущиц А.А. Способ производства мучных кондитерских изделий. Патент РФ 2345534 от 06.08.2007.

134. Трифонова М.Ф., Физические факторы в растениеводстве /М'.Ф. Трифонова, О.В. Бляндур, A.M. Соловьев и др. М.: Колос, 1998. - 352 с.

135. Удалова, Л.П. Разработка гидролизата томленого солода и товароведная характеристика продуктов с его использованием: дисс.к.т.н. / Л.П. Удалова. Белгород, 1997.-201 с.

136. Федюшкина, И.Л. Интенсификация процессов сбраживания сусла путем активации спиртовых дрожжей / И.Л. Федюшкина // Харчова и перерабатывающая промышленность-1997, №7.-с. 22

137. Хмелева, Е.В. Разработка способов повышения безопасности хлеба из целого зерна пшеницы / Е.В. Хмелева // Хлебопечение Росии. -2000, №4. с. 20-22.

138. Храмцов, А.Г. Применение лазерных технологий в пищевой промышленности / А.Г. Храмцов, А.Ю. Зенин // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия продовольствие. 2007, №3.

139. Храпенков, С.Н., Воздействие электрохимически активированных систем на ферменты солода / С.Н. Храпенков, М.В. Гернет, В.М. Бахир //Пиво и напитки-2002, №5.-с. 20-21

140. Хорунжина, С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива / С.И. Хорунжина.-М.: Колос, 1999.-312 с.

141. Цыперович, А.С. Ферменты. Основы химии и технологии / А.С. Цыперович.- Киев: Техника, 1971. 360 с.

142. Черных, В.Я. Определение реологических свойств структурных компонентов пшеничной муки в процессе замеса теста / В.Я. Черных, М.А. Ширшикова, А.С. Максимов // Известия Вузов. Пищевая технология. 2003, №5-6.-с. 101-104

143. Чижова, К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения / К.Н. Чижова. М.: Пищевая промышленность, 1979 г. - 135 с.

144. Чусова, А.Е. Получение и исследование а- и (3-амилаз тритикалевого солода для использования его в пивоварении: дисс.д.т.н. / А.Е. Чусова. Воронеж, 1997.

145. Шишло, М.А. Влияние магнитного поля на ферменты, тканевое дыхание и некоторые стороны обмена в интактном организме / М.А. Шишло. М.: ЦНИИ курортологии и физиотерапии, 1989. - с. 28-32.

146. Шлеленко, JI.A. Влияние мультиэнзимных композиций на свойства теста и качество пшеничного хлеба / JI.A. Шлеленко, Р.Д. Поландова, Г.Ф. Дремучева // Хлебопечение России. — 2001, № 1. 22-24.

147. Щербакова, Н.А. Солодовый экстракт — аналог химическим разрыхлителям / Щербакова Н.А., Солдатова Е.А., Савенкова Т.В. и др. // Кондитерское производство, 2003. №4. - с. 48-49.

148. Ядамсурэнгийн, Б. Разработка технологии производтсва продукции функционального назначения из ячменя: Дисс.к.т.н. / Б. Ядамсурэнгийн -Улан-удэ, 2003. -118 с.

149. Яровенко, В.Я. Производство ферментных препаратов из грибов и бактерий / В.Я. Яровенко. М.: Пищевая промышленность. - 1970. - 444 с.

150. Bender M.L., Brubacher L.J. Catalisis and Enzyme Action // Mc. GrawHill. -New York, 1973. 185 p.

151. Boischot C., Moraru C.I., Kokini J.L. Factors that influence the microwave expansion of glassy amylopectin extrudates // Cereal Chemistry-2003, Vol.80, Nl.-p. 56-61

152. Campana, I.E. Physical, Chemical and Baking properties of Wheat dried with Microwave energy / I.E. Campana, M.E. Sempe, R.R. Filgueira // Cereal Chemistry, 1993. Vol. 70, №6. - p. 760-762.

153. Hill, A. Microwave ovens. Brussels, 1998.-p.28157

154. Kadziola, A. Crystal and molecular structure of barley a-amylase // J. Mol. Biol-1994, Vol.239.-p. 102-121

155. Mermelstein, N.H. Microwave Processing of Food // Foodtechnology-1999, Vol.53, N 7.- p. 114-121

156. Rosen C. Effect of microwaves on food and related materials. — Food technology. 1972, Vol.26, N 7.- p. 30-39.

157. Schwan H. Interaction of microwave and radiofrequency radiation with biological systems. // JEEE Trans. 1971, MTT. - Vol. 19 №2/-p. 146-152

158. Walde, S.G. Microwave drying and grinding characteristics of wheat (Triticum aestivum) // J. Food Engg. 2002, Vol.55, N 3.- p. 271-276