Технология мучных изделий из дрожжевого теста с ингредиентами аниса тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Жилина, Татьяна Сергеевна

• Жилина, Татьяна Сергеевна
• кандидат технических наук
• 2002

Оглавление диссертации кандидат технических наук Жилина, Татьяна Сергеевна

ВВЕДЕНИЕ.

РАЗДЕЛ 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Белки - биологическая добавка к производству мучнисто-кондитерских изделий.

1.2. Пути повышения биологической ценности изделий из пшеничной муки.

1.3. Полисахариды и их влияние на качество мучных изделий.

1.4. Применение окислителей в производстве изделий из пшеничной муки.

1.5. Обогащение изделий из пшеничной муки растительными добавками.

1.6. Роль ферментных препаратов в повышении качества изделий из дрожжевого теста.

1.7. Процессы, протекающие при созревании дрожжевого теста, пути его стабилизации.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Технология мучных изделий из дрожжевого теста с ингредиентами аниса»

В Основных направлениях экономического и социального развития России поставлена важнейшая задача - увеличить производство продуктов питания, повысить качество блюд и кулинарных изделий. Для этого требуется грамотное ведение технологических процессов, что достигается на основе глубоких знаний всех составляющих компонентов сырья, в том числе веществ, содержащихся в малых количествах, но определяющих биологическую ценность продуктов и такие важнейшие показатели их качества. Для решения этих проблем необходимо тщательное изучение и анализ всех тех процессов, которые происходят в пищевых продуктах при их обработке.

Одним из направлений решения проблемы благосостояния и здоровья населения является более полное удовлетворение потребностей населения в высококачественных и разнообразных продуктах питания, повышения культуры их потребления за счет совершенствования технологии производства и улучшения качества готовой продукции, сокращения отходов и потерь.

Наиболее распространенными продуктами питания населения являются хлебобулочные изделия. Среди них выделяется группа булок и баранок, в рецептуры которых входит большое количество сдобы. Для их производства необходимо использовать активированные дрожжи, улучшители и обогатители дрожжевого сдобного теста.

Большой вклад в разработку данного направления внесли такие ученые, как Ауэрман Л.Я., Бабиченко JI. В., Дубцова Г.Н., Кретович В.Л., Козьмина н.п., Лисюк Г. М., Матвеева И.В.,Нечаев А.П., Поландова Р.Д., Чу-маченко H.A., Bulmaga V.P., и др .

Использование отечественных пряно ароматических растений, содержащих большое количество эфирных масел и комплекс биологически активных веществ позволит не только повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, но и улучшить их органолептические показатели качества.

Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность мучных изделий лишь с точки зрения их химического состава, не принимая во внимание такие свойства как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид изделия. Следует помнить слова И.П. Павлова, говорившего, что только та еда полезна, которая приятна.

Проблема пищевой ценности мучных изделий приобретает особую остроту в те периоды, когда по каким-либо причинам значительно сокращается потребление пищевых продуктов животного происхождения - яиц, молока, сыра, мяса, животных жиров и относительно возрастает в диете доля зерновых продуктов, в первую очередь, изделий из муки.

Понятно, что в этих условиях более однообразного питания проблема качества и пищевой ценности изделий из дрожжевого теста и возможных путей ее повышения становится особенно актуальной. Особенно остро стоит этот вопрос в отношении продукции из высших сортов пшеничной муки, которая наиболее ценна в обыденной жизни и торговой практике, и наименее полноценна в биологическом плане. Актуальность работы.

В современных условиях важной задачей, стоящей перед предприятиями общественного питания, является создание такой продукции, которая была бы конкурентоспособной. Применительно к производству хлебобулочных и мучных изделий это означает использование интенсивных технологий, позволяющих увеличить объем производимой продукции, расширение ассортимента, повышение качества, снижение стоимости продукции за счет сокращения длительных стадий приготовления теста.

Поэтому качество и пищевая ценность мучных изделий как продуктов ежедневного потребления, имеет первостепенное значение. Они определяются, в первую очередь, содержанием в продукте белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ.

Проблема пищевой ценности мучных изделий приобретает особую остроту в те периоды, когда по каким-либо причинам значительно сокращается потребление пищевых продуктов животного происхождения - яиц, молока, сыра, мяса, животных жиров и относительно возрастает в диете доля зерновых продуктов, в первую очередь, изделий из муки. Понятно, что в этих условиях более однообразного питания проблема качества и пищевой ценности изделий из дрожжевого теста и возможных путей ее повышения становится особенно актуальной.

Поэтому перед специалистами отрасли стоят задачи поиска новых добавок, повышающих качество и пищевую ценность мучной продукции. В этом направлении представляются перспективными различные растительные добавки, в частности, препараты, полученные из растения аниса, которое издавна использовалось в пищевых целях.

Диссертационная работа выполнена в тесной связи с планом государственного бюджетного финансирования Московского государственного университета сервиса, договорами о творческом сотрудничестве (ООО ПО «AMA II» - производство мучных кондитерских изделий, кондитерский цех Центра международной торговли). Цель и задачи исследований.

Целью работы является разработка технологии приготовления изделий из дрожжевого теста, полученного из пшеничной муки высшего сорта, повышенного качества и пищевой ценности с использованием добавок аниса. Для достижения этой цели был поставлен ряд взаимосвязанных между собой задач:

- определить химический состав и биологическую ценность различных частей растения аниса;

- найти рациональную дозировку добавок аниса, которая будет способствовать улучшению качественного состава и хлебопекарных свойств пшеничной муки;

- исследовать влияние рекомендованных добавок на основные компоненты теста;

- изучить структурно-механические свойства полуфабрикатов в присутствии добавок;

- разработать технологические схемы производства изделий;

- разработать нормативную документацию на новые виды изделий;

- выполнить комплекс работ по внедрению предложенных технологий в общественное питание.

Объект исследования - технология производства мучных изделий с использованием препаратов аниса.

Предмет исследования - получение биологически активной и ароматической добавки из зерна и листьев аниса, для мучных изделий из дрожжевого теста.

Методы исследования основываются на использовании математического метода планирования эксперимента, физического моделирования исследуемых процессов. При проведении исследований использовали физико-химические методы анализа. Микробиологические и биохимические показатели сырья, готовых изделий определяли по стандартным методикам. Основные положения диссертации, выносимые на защиту:

- результаты научного обоснования технологии производства изделий из дрожжевого теста, полученного из пшеничной муки высшего сорта, повышенного качества и пищевой ценности с использованием добавок аниса;

- технологии изделий из дрожжевого теста с внесением добавок аниса;

- результаты производственных испытаний технологии получения изделий из дрожжевого теста с добавками аниса.

Научная новизна заключается в следующем:

- найден богатый белковый, витаминный и минеральный состав листвы и семян аниса;

- показана высокая амилолитическая и протеолитическая активность муки из сухой листвы аниса и анисового солода;

- установлено положительное влияние добавок аниса на хлебопекарные свойства пшеничной муки высшего сорта, биологическую, пищевую и потребительскую ценность изделий из нее;

- теоретически найдены и подтверждены методом математического моделирования оптимальные концентрации препаратов аниса, позволяющие улучшить качественный состав и хлебопекарные свойства пшеничной муки;

- получены данные об изменении состояния белковых веществ в мучных полуфабрикатах, которые приводят к повышению хлебопекарных свойств пшеничной муки, а присутствие добавок аниса в тесте, интенсифицирует процесс гидролиза крахмала, что создают условия для сокращения срока созревания теста и позволяет снизить содержание основных рецептурных компонентов;

- установлено благоприятное влияние добавок на структуру и объем изделий, их вкус и аромат;

- разработаны новые препаративные методики количественной оценки ароматического комплекса изделий методом оксидного титрования, а также сравнительной оценки протеолитической активности ферментного сырья путем измерения относительной вязкости растворов желатина. Практическая значимость и реализация результатов исследований.

По результатам научного обоснования технологии производства изделий из дрожжевого теста, полученного из пшеничной муки высшего сорта повышенного качества и пищевой ценности, разработаны технологии изделий с добавлением аниса (пищевая добавка).

На основании полученных результатов проведены производственные испытания, дегустация образцов. Нами предложены способы использования добавок аниса в технологических процессах производства изделий из дрожжевого теста. Разработана и утверждена нормативная документация на производство булочки "Анисовая", оладий "Ароматизированных" и блинов "Скороспелых". Технологии производства прошли апробацию на предприятиях Москвы и Московской области.

Оценка изделий, полученная на неоднократно проводившихся дегустациях различного уровня, позволила рекомендовать их для производства на предприятиях общественного питания.

Разработаны технические условия на препарат из сухой листвы аниса (ТУ 9130-002-18705333-01). Технические условия находятся на стадии согласования с МЗ России. Разработан простой препаративный метод сравнительной оценки протеолитической активности разных видов ферментного сырья.

Апробация работы.

Результаты исследований и основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены на:

- заседаниях секции ученого совета Института технологии продуктов питания Московского Государственного Университета сервиса (1998-2002 г.г.);

- международных научно - технических конференциях «Химия природных соединений», направлении «Товароведение, технология и биотехнология пищевых продуктов» (г. Москва, 1999 - 2002 г.г.);

- П-й международной научно - практической конференции «Качество, безопасность и экология пищевых продуктов и производств. Прогресс в аг-роиндустрии» (Ялта, 2001 г.)

- научных конференциях профессорско - преподавательского состава Московского Государственного Университета сервиса (2000-2002 г.г.), Московского Государственного Университета пищевых производств (2000-2002 г.г.);

- научных конференциях Государственного научного медицинского центра РАМН - лаборатории Института переливания крови; расширенных заседаниях кафедр и лабораторий Института технологии продуктов питания.

Личный вклад соискателя в ходе выполнения диссертационной работы заключался в планировании эксперимента, проведении научных экспериментальных работ, анализе и теоретическом обосновании результатов, публикации полученных данных, разработке нормативной документации и апробации полученных результатов.

Публикации.

По материалам диссертации опубликовано 12 научных работ, в том числе получен 1 патент.

Объем диссертации.

Диссертационная работа состоит из введения, пяти разделов, выводов, списка использованных источников, приложений. Материалы диссертации изложены на 144 страницах печатного текста, содержит 18 рисунков и 38 таблиц. Список использованной литературы включает 188 наименования работ отечественных и зарубежных авторов.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Жилина, Татьяна Сергеевна

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована целесообразность использования добавок аниса для улучшения качества и повышения пищевой ценности изделий из дрожжевого теста благодаря высокому содержанию в растении белка, витаминов, минеральных веществ и гидролитических ферментов, особенно в возрасте полного созревания - 5 месяцев.

2. Экспериментально и теоретически установлена, а также подтверждена методами математического моделирования оптимальная концентрация добавки аниса к пшеничной муке высшего сорта, которая составляет 1% к массе муки

3. Установлено положительное влияние добавок аниса на хлебопекарные свойства пшеничной муки высшего сорта. Установлена биологическая, пищевая и потребительская ценность изделий из нее: содержание незаменимых аминокислот в готовых изделиях повышается от 14 до 33 %; газообразующая способность пшеничной муки возрастает в полтора раза; срок созревания теста сокращается на 20 %; содержание летучих карбонильных соединений в корке возрастает на 33 %; объем изделия - на 22 %.

4. Изменение состояния белковых веществ в мучных полуфабрикатах в присутствии добавок аниса приводит к улучшению реологических свойств. Наличие добавок в тестовом полуфабрикате из пшеничной муки повышает гидратацию белков клейковины на 15 %.

5. Установлено, что добавки аниса к пшеничной муке в процессе приготовления теста позволяют уменьшить количество дрожжей в полтора раза, а сахара - вдвое в рецептурах изделий по сравнению с традиционными количествами, благодаря интенсификации процесса образования углекислого газа под действием ферментных систем добавки.

6. Разработаны и обоснованы технологические схемы производства продуктов из дрожжевого теста на: булочку "Анисовая", оладьи "Ароматизированные", блины "Скороспелые", а также нормативная документация на эти изделия (приложения).

7. Выполнен комплекс работ по внедрению предложенных технологий в массовое питание. Разработаны и направлены для практического использования рецептуры и технологические инструкции на рекомендованные изделия.

Автор приносит свою искреннюю благодарность за проведение цикла исследований, неоценимую помощь и взаимопонимание профессорско - преподавательскому составу кафедры технологии и организации питания Московского Государственного университета сервиса.

Автор выражает благодарность заведующему лабораторией Института переливания крови ГНМЦ РАМН - доктору химических наук, профессору Панову Валерию Петровичу, руководству и сотрудникам Центра международной торговли за предоставленную возможность внедрения новой технологии проведения цикла исследований по контролю качества, руководителям научных учреждений и специалистам предприятий общественного питания, в которых проводились научные исследования.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Жилина, Татьяна Сергеевна, 2002 год

1. Артемова E.H., Иванникова Е.И. Теоретические основы технологии продуктов питания. Учеб. Пособие.- М.: РХТУ им. Д.И, Менделеева, 2002. -118 с.

2. Реннеберг Р., Реннеберг И. От пекарни до биофабрики. -М.: Мир.-1991.-112 с.

3. Покровский A.A. Беседы о питании.- М.:Мир,1986.- 586 с.

4. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. -М.: Пищевая промышленность, 1978.- 278 с.

5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.-М.:Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 414 с.

6. Кретович В.Л., Токарева Р. Р. Проблема пищевой полноценности хлеба.-М.-Наука, 1978.-287 с.

7. Кретович В.Л. Биохимия зерна.-М.:Наука, 1981. -149 с.

8. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности.-Киев:Урожай,1988.- 152 с.

9. Ратушный A.C., Литвинова Е.В., Иванникова Т.В. Изменение белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов. Учеб. пособие.-М.:- РХТУ им. Д.И. Менделеева, 2001,-103 с.

10. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В. Физиология питания.- М.:Высшая школа, 1989.- 321 с.

11. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи.- М.; Агропромиз-дат,1987.-303 с.

12. Concerton E.L, Ory R. L. Peanut as food proteins // Developments in food pro-tein.-London: Elsevier Applied science publishers.-1987.-vol.5.-P.l-29.

13. Повышение пищевой ценности хлебных изделий// Цыганова Т.Б., Лю-шинская И.И., Чекунаева, Малахова В.П.-М:ЦНИИТЭИПищепром/.-1992.-40 с.

14. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева.- М.: Агропромиздат.-1987.- 360 с.

15. Ярошеико П.А. Исследование и разработка способов повышения биологической ценности хлеба.-М.:ЦНИИТЭИПищепром, 1975.-38 с.

16. Ефремова Н.П., Евгеньева В.С.Докорина Г.В. Рациональное использование вторичных молочных продуктов.-М.:ЦНИИТЭИПищепром,1985.-20с.

17. Чекунаева Т.Н., Байков В. Г., Цыганова Т. Б. Использование сывороточных белков при производстве хлебобулочных изделий// Вопросы производства пищевых продуктов и рационального питания населения.-Кемерово:КузПИ.-1991 .-с. 155-160.

18. Беляев М.И., Коршунова А.Ф., Дейниченко Г.В. Пищевая ценность полуфабриката теста для выпечки на основе молочного белка// Изв. ВУЗов, Пищевая технология.-1989.-Ж.-с.30-32.

19. Беляев М.И., Дейниченко Г.В. Нетрадиционные виды сырья// Достижения науки и техники АПК .-1990.-Nl.-c.34.

20. Беляев М.И., Дейниченко Г.В., Рыбаченко А.Г. Новый полуфабрикат теста для сырников// Общественное питание.-1990.-N11 .-с.43.

21. Rackis J.J., Мс. Ghee J.E., The aminoacids of soy proteins// Cereal Chem.-1975.-T.52.-p. 85-91.

22. Coppock I.W.M. The new products of soy// Proc. World Soy Protein.-Munich. USA: Soybean Assoc.-1973.-p. 121.

23. Дегтяренко В. ДИСО Диетическая соя// Питание и общество.-1996.-N П.- с.32-35.

24. Использование горохового обогатителя при производстве хлебобулочных изделий// Стабровская О.И., Цыганова Т.Е., Першина М.С., Ауэрман Л.Я.-М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1984.- 13 с.

25. Иванова Е.А., Михайлова Т.Н. Использование продуктов переработки ов-са.- М.:ЦНИИТЭИПищепром, 1984,- 13 с.

26. Патт В.А. Современные направления в производстве и потреблении хлеба в СССР и за рубежом.-М. :ЦНИИТЭИПищепром, 1979.- 44 с.

27. Применение добавок в хлебопекарной промышленности / Нечаев А.П., Дубцова Г.Н., Дубцов Г.Г., Бакулина О.Н.- М.: ЦНИИТЭИПище-пром,1990.- 27 с.

28. Покровский A.A. Роль биохимии в науке о питании. -М: Наука, 1974.-264с.

29. Максимов А. ИРЕКС гарантия высокого качества// Хлебопродукты.-1996.-N 9.- с. 22-23.

30. Дубцова Г.Н. Влияние галактолипидов на свойства клейковины и качество пшеничного хлеба// Изв. ВУЗов, сер. Пищевая технология.-1986.-N 5.-с. 52-54.

31. Mohr В.,Kroll I. Zur Bleinflubang der scheume Eigenschaften von Proteinen durch Emulgatoren// Nahrung-food.-1986.-Bd.30.-N 8.- S. 855-856.

32. Сидякина B.A. Использование сухого обезжиренного молока в хлебопечении США.-М. :ЦНИИТЭИПищепром, 1966.-29 с.

33. Карнаушенко Л.И. Чигаровский А.П., Рыбникова A.B. Влияние добавок на реологические свойства теста из пшеничной муки// Перспективы развития массового питания и торговли в условиях перехода к рыночной экономике. Харьков: ХИОП.- 1994.-c.95

34. Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. М.: Пищевая промышленность, 1976.-261 с.

35. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность.-1972.-235 с.

36. Беляев М.И., Дейниченко Г.В., Рыбаченко А.Г. Физические свойства теста из сыпучих полуфабрикатов// Изв. ВУЗов. Пищевая технология.-1992.-N5, 6.-С.46-47.

37. Дейниченко Г., Рыбаченко А. Взял порошок готов блин да пирожок// Питание и общество.-1992.-N5.-c.24.

38. Беляев М.И., Дейниченко Г.В., Гницевич В.А. Пищевая ценность и качество молочно-белкового тестах// Технология и качество пищевых продук-тов.-Харьков:ХИОП.-1992.-е. 119-121.

39. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. -М.: Легкая и пищевая промышленность.- 1983.-240 с.

40. Применение зародышей пшеницы для обогащения хлебобулочных изделий// Л.Ю. Годунова, Н.А. Чумаченко, А.П. Демчук, И.М. Ройтер. -М.: ЦНИИТЭИПищепром.- 1986.-28с.

41. Филиппова Н.И., Орлова В.И. Пшеничный белковый концентрат -продукт для пищевой промышленности // Сах. пром. 1986.-N 1.-е. 49-51.

42. Вянскутонис П.Р.Ю., Суджене С.К. Исследование влияния малых добавок на состав ароматообразующих веществ хлебобулочных изде-лий// Автоматизация и механизация производственных процессов и управле-ния.-Вильнюс.-1983.-240 с.

43. Bulmaga V.P., Shutov A.D., Veintraub I. A. Modification of solubility of sunflower protein isolates by superlimited proteolysis// Nahtung-food. -1989. -vol.33.-N l.-p. 25-29.

44. Jackman R.L., Yada R.Y. Functional properties of whey-potato protein composite blends in a model system// J. Food Sci.-1988.--vol.53.-N 5.-p. 1427-1432.

45. Тутельян В.А., Высоцкий В.Г. Некоторые проблемы оценки и обеспечения безопасности новых источников пищевого белка// Вопросы питания. -1989.-N 3.- с. 4-9.

46. Tseng Y.M., Diosady L.L., Rubin L.J. Preparation of rapeseed protein isolate by sodium hexametaphosphate extraktion, ultra-filtration, diafl ltration and ion-excyange//AJ. Food. Sci.-1988.-vol. 53.-p. 1537-1541.

47. Дубцова Г.Н., Нечаев А.П., Жумаева У.Т. Липид-белковое взаимодействие в технологии хлебопечения. -М.: ЦНИИТЭИПигцепром.- 1986.-20 с.

48. Саврасова Л.С., Ведерников Е.И., Княжавская Б.А. Использование изолированного белка подсолнечника в производстве хлеба// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982.-N2.- с.33-34.

49. Столярова Л.Ф., Патт В.А., Толанбаев Д.Г. Влияние белкового изолята из шрота семян хлопчатника на свойства пшеничной муки. -М.: ЦНИИ-ТЭИПищепром.- 1979.-28 с.

50. Биологически активные вещества пищевого сырья// Петрушевский В.В.,Казаков А.Л., Бандюкова В.А. и др. К.: Техника.- 1985.-127 с.

51. Пучкова Л.И., Юдина Т.А., Козубаева Л.А. Воздействие остаточных пивных дрожжей на качество пшеничного хлеба при различных способах приготовления теста/Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1986.-N7.- с.28-31.

52. Вторичные материальные ресурсы пищевой промышленности: образование и использование// Справочник. -М.: Экономика.-1984.-328 с.

53. Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. -М.:ЦНИИТЭИПищепром.1988.- 25 с.

54. Матвеева И.В., Поландова Р.Д., Пучкова Л.И. Эффективность действия |3-галактозидазы при приготовлении хлеба из пшеничной муки// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-!983.-Ы6.-С.29-31.

55. Жеребцов Н.А. Амилолитические ферменты в пищевой промышленности. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 160 с.

56. Захарова И. Я., БугловаГ.Т., Тихомирова А. С. Ферменты, трансформирующие галактозу.-Киев:Наукова думка.- 1988.-222 с.

57. Матвеева И. В., Поландова Р.Д., Пучкова Л.И. Эффект-действия (3-га-лактозидазы при приготовлении хлеба из пшеничной муки// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-! 983.-М 6.- с.29-32.

58. Матвеева И.В., Поландова Р.Д.,Пучкова Л.И. Влияние молочной сыворотки с гидролизованной лактозой на свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1983.-N4.-c. 24-25.

59. Вербит В.П.,Чумаченко H.A., Демчук А.П. О влиянии некоторых белковых обогатителей на аминокислотный состав хлеба// Товароведение.-1983 .-вып. 16.-С.47-49.

60. Дубцов Г.Г., Малкина В.Д., Донская Т.Ф. Производство хлеба за рубе-жом.-М. :ЦНИИТЭИПищепром, 1986.-24 с.

61. Витаминизация хлебобулочных и макаронных изделий// В.Б. Спиричев, Р.Д. Поландова, JI.H. Шатнюк, И.Б. Емцева.- М.:ЦДИИТЭИПшцепром.-1987.-28 с.

62. Тарутин П.П. Витаминизация пищевых продуктов массового потребления. -М. :ЦНИИТЭИПищепром, 1964.- с. 36-38.

63. Бондарев Г.И., Богданов Н.Г., Хотимченко A.C. Обеспеченность витаминами различных групп рабочих и пути ее оптимизации// Актуальные проблемы витаминологии.-М.:Институт питания АМН СССР.-1983.-С. 142-143.

64. Щербатенко В.В., Патт В.А., Кузнецова Н.В. Исследование физико-химической структуры тонкоизмельченных отрубей для производства хлеба повышенной пищевой ценности// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1983.-N11.- с. 28-30.

65. Демчук А.П. Применение пшеничных отрубей для обогащения хлеба клетчаткой и биологически ценными веществами.- М. : ЦНИИТЭИПище-пром,- 1988.- 28 с.

66. Кветный Ф., Кузнецова Н., Петраш И. Новые сорта хлебобулочных изделий с диспергированным зерном пшеницы и ржи// Хлебопродукты.-1996.-N4. с. 19-20.

67. Бабиченко JI. В., Матяш Е. Г., Найденова Е. Г. Способы совершенствования производства выпечных и кулинарных изделий // Экономика и технология продовольственных товаров.-Харьков: ХИОП.-1991.- с. 181.

68. Kulp К., Dubois D. breads and sweet goods in the U.S.// Technical Bulletin of American Institute of Baking.-1982.- vol. 4.-N 6.- p. 27.

69. Пути улучшения качества муки и хлеба// Быстрова А.И., Лукач Е.Н., Токарева М.Г., Юкин М.Г. и др.-М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1988.- 29 с.

70. Кривонос Г.Б., Пучкова Л.И., Лукьянов А.Б. Сиропы моносахаридов для пшеничного хлебаII Хлебопекарная и кондитерская промышленность.1986.- N8.-C. 23-26.

71. Поландова Р.Д., Дремучева Г.Ф. Характеристика сахаросодержащих продуктов и способы применения их в хлебопекарной промышленности.-М.: ЦНИИТЭИПищепром.- 1985.- 32 с.

72. Pool S.,Fry I.C. Hich-performance protein foaming and delation systems// Developments in food proteins.-London rElsevier Applied Science Publishers.1987.- vol.5.-h. 257-298.

73. Шатова B.E. Изучение возможности использовантия яблочного пектина для улучшения качества хлеба из дефектной муки.-М. :ЦНИИТЭИПищепром. 1971.-14 с.

74. Стабникова Е.В., Дробот В.И., Гринберг Т.А. Оценка возможности использования экзополисахаридов в хлебопекарном производстве// Изв. ВУЗов. Пищевая технология.-1985.-N2.-C.30-33.

75. Ищенко Т.И., Доценко В.Ф., Дробот В. И. Влияние карбюлозы на скорость черствения хлебаII Хлебопродукты-94:Одесса.-1994.-е. 125.

76. Цыганова Т. Б. Применение микрокристаллической целлюлозы в хлебопекарной промышленности. -М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1991.- 35 с.

77. Лисюк Г. М., Абдрахманова Г.Е., Перцевой В.Ф., Жданова Е.А. Влияние глицерина и натрийкарбоксиметилцеллюлозы на белковый комплекс теста// Перспективы развития массового питания и торговли в условиях перехода к рыночной экономике.-Харьков.-1994.-с.82.

78. Абдрахманова Г.Е., Лисюк Г. М., Перцевой В.Ф., Калачева К.А. Изменение свойств в крахмале муки в присутствии глицерина и нат-рийкарбоксиметилцеллюлозы//Харьков.-1994.- С. 88.

79. Абдрахманова Г.Е., Захаренко В.А., Лисюк Г.М. К вопросу оценки раз-рыхленности дрожжевого тестах// Прогрессивные технологии и формирование рыночных отношений в общественном питании.- Харьков: ХИ-ОП.-1992.- 256 с.

80. Абдрахманова Г.Е., Захаренко В.А., Лисюк Г.М. Влияние глицерина и на-трийкарбоксиметилцеллюлозы на макропористую структуру изделий из дрожжевого тестах// Проблемы общественного питания на пути к рынку.-Харьков: ХИОП.- 1993.- 220 с.

81. Пименова Т.И. Применение липоксигеназы в хлебопечении.- М.: ЦНИ-ИТЭИПищепром.- 1975.- 82 с.

82. Смирнова М. Пищевые добавки// Хлебопродукты.-1996.-N 4.-е. 26-28.

83. Поландова Р.Д., Быстрова А.И., Дремучева Г.Ф. Использование улучши-телей при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба (Обзор информации).^.: ЦНИИТЭИПищепром.- 1987.- 23 с.

84. Несмеянов H.A., Несмеянов А.Н. Начала органической химии: в 2-х т.-М.: Химия. 1971.-т. 1.-С.248.

85. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. -М.: Пищевая промышленность.- 1973.-361 с.

86. Кветный Ф. Хлеб домашней выпечки из сухих смесей// Хлебопродукты.-1996.-N5.-c. 16-17.

87. Дубцов Г.Г., Донская Т.Ф. Производство хлебобулочных изделий с глю-конатом кальция для диетического питания.- М.- ЦНИИТЭИПшцепром.-1988.-13 с.

88. Горячева А.Ф., Семенова B.C. Влияние ПАВ на качество хлеба и сохранение его свежести (обзор).-М.: ЦНИИТЭИПищепром.- 1972.-46 с.

89. Смирнова М. Пищевые добавки// Хлебопродукты.-1996.-N 4.-С.26-28

90. Быковская Г. Новые продукты и техника для хлебопечения// Хлебопродукты.- 1996.4. 16.-е. 22-23.

91. Реу Е. Разрыхляющие системы фирмы "Рон-Пуленк"// Хлебопродукты. -1996.-N 11.-с. 18-22.

92. Гнилев В. Запах хлеба// Хлебопродукты.-1996. N 5. - с. 12-13.

93. Насретдинов Э., Рахимов Р., Мажидов Н. Совершенствование технологии приготовления тестах// Хлебопродукты.- 1996.- N Ю.-с. 21-22.

94. Брехман И.И. Человек и биологически активные вещества.- М.: Наука. -1980.- 205 с.

95. Кушко В.В. Витамины и здоровье.-М.: Медицина.-1966.-66 с.

96. Проблемы питания, ассимиляции пищи и обмен веществ// Под ред. H.H. Тимофеевой. -М.: Изд. института физиологии им. И.П. Павлова.- 1991.-316с.

97. Скрипников Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков. М.: Колос.- 1983.- 220 с.

98. Биологически активные вещества пищевого сырья// Справочник. -М.: Пищевая промышленность, 1983.-361 с.

99. Вторичные материальные ресурсы пищевой промышленности// Справочник. -М.: Экономика.-1984.-328 с.

100. Корячкина С.Я, Баранов B.C., Шакиро Р.З. Влияние морковного пюре на качество хлеба, свойства теста и его компонентов// Изв. ВУЗов. Пищевая технология.- 1984.-N 4.-е. 31-33.

101. Цыганова Т.Б., Стабровская О.И.,Донская Т.Ф. Использование новых видов белоксодержащего сырья в хлебопекарной промышленности .-М. :ЦНИИТЭИПищепром.-1985.- 28 с.

102. Ковалев Н.,Ерошина Е. Порошки из сушеных овощей// Питание и общество.-1996.-N 4.- с. 28-29.

103. Быковская Г. Новые продукты с пониженным содержанием жира для хлебопечения//Хлебопродукты.- 1996.-N 8.-е. 18-21.

104. Петраш И., Шатнюк JI. Обогащение хлебобулочных изделий каротином// Хлебопродукты. -1996. -N12. -с. 16-17.

105. Иванова Т. Крапива хоть и злится, но в еду годится// Питание и общество.- 1996.-N 3.-е. 32-33.

106. Применение нетрадиционных видов сырья при производстве улучшенных и диетических сортов хлеба из ржаной и пшеничной муки// Пучкова Л.И., Матвеева И.В., Сидорова О.Г., Коноплева A.A. и др. .-М.: ЦНИИТ-ЗИПищепром.- 1988.- 28 с.

107. Лисюк Г.М., Каплина Т.В. Использование нетрадиционных видов сырья для повышения бродильной активности прессованных дрожжей. -Харьков:ХИ-ОП.- 1994.- с. 89.

108. Люшинская И.И., Дубцов Г.Г., Касаткина Г. Д. Влияние растительного сырья на качество и пищевую ценность хлеба// Хлебопекарная и кондитерская промышленность .-1986.- N 10.- с. 39-41.

109. Кветный Ф. Кузнецова Н., Маслова И., Снагина Т., Черкасова 0. Изделия диетического и профилактического назначениях// Хлебопродукты.-1996.-N6.- с. 16-17.

110. Пащенко Л.П., Зубченко A.B., Жеребцов H.A. Влияние высокоосаха-ренных ферментативных гидролизатов на газообразование при тестове-дении // Изв. ВУЗов. Пищевая технология.- 1976.-N 6.- с.45-48.

111. Рид Д. Ферменты в пищевой промышленности.-М.:Пищевая промышленность, 1971.- 239 с.

112. Ауэрман Л.Я., Поландова Р.Д., Пименова Т.Т. Применение липок-сигеназы в хлебопечении (обзор).-М.:ЦНИИТЭИПищепром. 1975.-30 с.

113. Wieland Н. Enzimes In food processing and prodacts Noyes Data Corporation Poucridge&-N.Y., 1972.- 269 p.

114. Цыперович A.C. Ферменты.-Киев;Техника, 1971.-358 с.

115. Цыперович A.C. Ферменты в народном хозяйстве.-Киев:Техника. -1965.-280 с.

116. Производство и применение ферментных препаратов в пищевой промышленности// Доклады на Симпозиуме Королевского Медицинского общества. Лондон.- с. 23-24.

117. Кретович В.Л., Токарева P.P. Применение ферментных препаратов из плесневых грибов в хлебопекарной промышленности.-М.: ГКНТ Совета Министров СССР.- 1959.- 132 с.

118. Пронин С.И. Амилолитические ферменты и их роль в пищевой промышленности. Киев: Здоровье.- 1967.- 204 с.

119. Ведерникова Е.И., Линецкая Т.Н., Павлюк Р.Ю. Ферменты в медицине, промышленности и сельском хозяйстве.-Киев:Наукова Думка.-1973.-103с.

120. Козьмина Н.П., Резниченко О.Н. Обзорная информация Серия "Му-комольно-крупяная промышленность".-М.:ЦНИИТЭИПищепром.- 1973.-91 с

121. Княжанская Б.А., Бобова Л.С., Пархоменко Р.Г. Ферменты в медицине, пищевой промышленности и сельском хозяйстве.-Киев:Наукова Думка.-1968.-е. 14-15.

122. Нейрат Т. Ферменты, переваривающие белки. Молекулы и клетки,-М.: Мир, 1966.- с. 30.

123. Яровенко В. J1., Войнарский И.Н., Мелентьева Г.Ф. Действие протеаз на белковый комплекс пшеничной муки// Прикладная биохимия и микробиология.-1968.- N 4.- вып. 4.- с. 461.

124. Ведерникова В.И., Линецкая Г.Н., Красильникова Л.И. Рефераты, доклады и сообщения IX Менделеевского съезда по общей и прикладной биохимии .-М.: Наука.- 1965.-N6, с. 155-156.

125. Guy Е., Vettel Н., Pallanch М. Effect of sheese whey protein concentrates on the baking quality and reological characteristics of sponge doughs made from hard redspring wheat flo-ur// C.Sci today .-1971.- T.19.-N 12.- p. 551-556.

126. Krog N. Ami lose complengsing effect of food grade emulsifiers // Starke.-1971.- T.23.-N 6.- p. 206-210.

127. Sprossler B. Enzymatische Behandbung von starken Weirenmehlen und no chamylogrammigen Roggenmehlen// Muhle.-1977.-Bd. 17.-p. 235-236.

128. Whitaker J. Editor Food related enzymes// Am.Chem. Soc.Monography.-N.-Y.Washington.- 1974.- 365 p.

129. Броварец Т. В., Попадич А.И., Пучкова Л. И. Применение глюкоами-лазных ферментных препаратов в хлебопечении (обзор).-М.: ЦНИИ-ТЭИПищепром.- 1972.-30 с.

130. Pomeranz Y., Rubenthaler G., Finney К. Use of annul oglucosidase in bread-making// J.Food ScL-1964.- т 18.- N 10.- p. 86-88.

131. Пащенко Л.П., Зубченко А.В., Жеребцов Н.А. Применение ферментного препарата из Rh. delamar для приготовления высокоосахаренных гид-ролизатов// ЖП. 1974.- N 2. - с. 16-18.

132. Кретович В.Л., Яровенко В.Л. Ферментные препараты в пищевой про-мышленности.-М.: Пищевая промышленность, 1975.- 536 с.

133. Поландова Р.Д., Шкваркина Т.Н., Быстрова А.И. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей .-М.: ЦНИИТЭИПищепром.-1986.-32 с.

134. Поландова Р.Д., Елецкий И.К. Способы активации прессованных и сушеных дрожжей на хлебопекарных предприятиях.-М.: ЦНИИТЭИПище-пром.- 1984.- 28 с.

135. Ауэрман Л.Я. Техника хлебопекарного производства.- М.:Легкая и пищевая промышленность, 1984.-416 с.

136. Пшенишнюк Г.Ф., Чмырь А.Д. Кинетические закономерности процесса смешивания // Изв. ВУЗов. Пищевая технология.- 1984.- N 1.- с. 31-35.

137. Немировский В.Е., Кузьминский Р. В. Динамика порционного замеса теста// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1985.-N Ю.-с. 33-35.

138. ChamberlainN.The Chorlywood bread process// International pros-pects.Cereal Food World.- 1984.-vol. 29.-N 10.- p. 656-658.

139. Немировский B.E., Кузьминский P.B. Критерий эффективности и снижение энергозатрат при замесе теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1986.-N 6.- с. 22-24.

140. Кузьминский Р.В., Немировский В.Е. Влияние коэффициента заполнения месильной емкости на степень механической обработки теста// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1984.-М 7.- с. 35-37.

141. Методы биохимических исследований.-Киев:Колос.- 1972. 456 с.

142. Методы анализа пищевых сельскохозяйственных продуктов и медицинских препаратов :Пер. с англ.- М.:Пищевая промышленность, 1974.-743с.

143. Кейтс М. Техника липидологии: выделение , анализ и идентификация липидов.-М.: Мир.- 1975.-208 с.

144. Петров К.П. Методы биохимии растительных продуктов.- Киев: Высшая школа.- 1978.- 223 с.

145. Методы анализа пищевых продуктов.-М.:Наука.- 1988.- 212 с.

146. Современные исследования качества пищевых продуктов// под ред. Снегиревой И.А.-М.:Экономика.- 1976.- 222 с.

147. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.-М.: Легкая и пищевая промышленность.-1982.- 232 с.

148. Автоматический аминокислотный анализатор "Аминохром", тип ОБ 914. Инструкция по эксплуатации.-Будапешт.-1986.- 114 с.

149. Органикум. Практикум по органической химии// под ред. В.М. Потапова, С. В. Пономарева.-М.:Мир.- с.62.

150. Румшинская М.З. Математическая обработка результатов экспери-мента.-М.:Наука.- 1971.- 192 с.

151. Никитин Г. Просятся на грядку// Приусадебное хозяйство.-1991,-N 6.-с. 13-15.

152. Александрова В. Чудо-трава// Приусадебное хозяйство.-1992.-N З.-с. 5-7.

153. Колотилова А.И. Витамины. Химия, биохимия и физиологическая роль.- М.: Наука.- 1976.- 456 с.

154. Душейко A.A. Витамин А. Обмен и функции.- Киев:Наукова думка.-1989.-387 с.

155. Nair P.P.,Kayden H.I. Vitamin E and Its Role in Cellular Metabolism. -New York:N,Y.Acad.Sci.-1972.- 247 p.

156. Diplock A.T. Vitamin E. Biochemistry and Health Implications. New York:N.Y. Acad. Sei.- 1989. 555 p.

157. Бурлакова Е.Б,.Крашаков С.А., Храпова Н.Г. Кинетические особенности токоферолов как антиоксидантов.-Черноголовка: ИФХ АН филакти-ческой медицины.-Донецк: 000"Лебедь".1997.- с.115.

158. Duve С., Hayashi О Biomembranes. -Amsterdam: Elsevier Noth Holland BiOmed. Press, 1978.- 374 p.

159. Абрамова Ж.И. Оксенгендлер Г.И. Человек и противоокислительные вещества. М.: Наука.- 1985,-230 с.

160. Коршунова А.Ф. , Петренко Т.В., Гницевич В.А., Симакова O.A. Амо-рант багряный белково - витаминное сырье// Питание и общество.-1995.-№12.-с.23.

161. Симакова O.A., Гницевич В.А. Обогащение рационов питания природными биологически активными веществами // Проблемы профилактической медицины. 1997.- Донецк: ООО «Лебедь», с. 102.

162. Попов Е.М. Естествознание и проблема белка. Химическое и пространственное строение белков. Структурная организация белка.- Высшая школа,-М.:-1989,-415 с.

163. Симакова O.A. Влияние тяжелых металлов на гидролитическую активность ферментов растений// Материалы 7 Всеукраинской студенческой научной конференцию.- т.2.-Донецк: ДТТУ.- 1997.-е. 36.

164. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов. М.:- ДеЛи принт,-2002.-335 с.

165. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа,- 1980.- - 447 с.

166. Коршунова Г. Ф., Гшцевич В. А., (Симакова O.A., Петренко Т. В., По-гребняк В. Г. Дешевый травник// Пищевая перерабатывающая промышленность.- 1996.-N 3.- с. 27-29.

167. Reed G. editor. Enzymes in foodprocessing. 2-d ed., 573, Academic Press, № Y-2.-1975.

168. Лурье И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. Справочник. М.:-Агропромиздат.-1987.-272 с.

169. Симакова O.A., Гницевич В.А., Коршунова А.Ф. Способ определения протеолитической активности ферментов// Экология промышленного ре-гиона.-Макеевка: ДГАСА. 1996.-е. 142.

170. Патент N 97073510. Украина. Способ протеолитической активности ферментных препаратов// Симакова O.A., Гшцевич В. А., Коршунова Г.Ф., Петренко Т. В., Погребняк В. Г., М. пол. решение от 4.05.1998 г.

171. Хата З.И., Хата А.З. Целебные и защитные свойства пищевых растений и их выращивание экологически чистыми. Книга 1,2.-М: Евразия +.-2002.-272.- с. 431 с.

172. Симакова O.A., Гницевич В.А., Коршунова А.Ф., Петренко Т.В. Повысить качество хлеба позволяет амарант багряный// Питание и общество.-3997.-N12.-c. 31.

173. Зверева Л.Ф., Черняков Б.И. Технология и технологический контроль хлебопекарного производства.-М.-.Пищевая промышленность, 1974.- 431 с.

174. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. -М,: Пищевая промышленность, 1977.- 504 с.

175. Технологические инструкции выработки хлебобулочных изделий.-М.: Пищевая промышленность, 1973.- 352 с.

176. Ратушный A.C., Топольник В.Г. Математико-статистическая обработка данных в технологии общественного питания.-М.: Изд. РЭА им. Г.В. Плеханова., 1993.- 378 с.

177. Патент N 21048 А., Украина. Добавка для приготовления пшеничного хлеба// Г.Ф. Коршунова, Т.В.Петренко,О.А.Симакова, В.А.Гницевич. -пол. решение от 11.06.1996 г.

178. Егорова Г.С., Ремизова С.И. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия.- М.: Экономика.- 1972.- 223 с.

179. Сборник рецептур блюд для питания школьников//- Киев: Техника,1987.-319 с.

180. Китайская грядка на вашем огороде. Совместное российско китайское издание., ГЖО «Воскресенье» М.1999.- 160 с.