Использование облепиховой добавки с целью улучшения потребительских характеристик песочного полуфабриката тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Щербакова, Елена Ивановна

• Щербакова, Елена Ивановна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Щербакова, Елена Ивановна

Введение.

Глава 1. Пути повышения потребительских характеристик мучных кондитерских изделий.

1.1 Мучные кондитерские изделия, их пищевая ценность.

1.2 Использование обогатителей в производстве мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности.

1.3 Способы сушки для получения порошков из растительного сырья.

1.4 Плоды облепихи, их химический состав, использование.

1.5 Характеристика и особенности структуры песочного теста.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Использование облепиховой добавки с целью улучшения потребительских характеристик песочного полуфабриката»

Одной из глобальных проблем, с которыми столкнулся мир в конце прошлого и в начале нового столетия и которые вызывают большое беспокойство у человечества, является экологическая безопасность. В этих условиях все большее значение приобретает разработка новых теоретических подходов и практических рекомендаций по созданию оптимальных соотношений между регулированием состояния природной среды, уровнем антропогенного воздействия и проблемами питания человека.

Актуальность исследования. Питание людей — один из главных факторов, определяющих здоровье нации. Поэтому во многих странах вопросы обеспеченности питания, качества и безопасности продовольствия решаются на государственном уровне [97]. Для реализации задач повышения уровня здорового питания населения, в нашей стране были разработаны и приняты Федеральные законы о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения, о качестве и безопасности пищевых продуктов, о государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности и др. В развитие этих законов были приняты ряд постановлений Правительства Российской Федерации - «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года», «Об утверждении Положения о социально-гигиеническом мониторинге», «О государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и изделий» «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» и др. В настоящее время Роспотребнадзором подготовлен и представлен в Правительство Российской Федерации проект «Основ государственной политики в области здорового питания-граждан Российской Федерации на период до 2020 года».

Основные принципы государственной политики в области здорового питания населения, прежде всего, предусматривают, чтобы питание не только удовлетворяло физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и- выполняло профилактические и лечебные задачи. Оно должно способствовать защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды. Поставлена задача создания продуктов лечебно-профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, а также снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения, проживающего в зонах, экологически неблагополучных по различным загрязнениям.

В специализированных продуктах питания нуждается около 10 млн. жителей России. При общей достаточно близкой калорийности пищевых рационов со странами Запада структура питания в России существенно хуже. Особенно велико отставание по потреблению свежих овощей и фруктов. Недостаток ценных пищевых продуктов с высоким содержанием белков замещается продуктами с высоким содержанием углеводов (хлеб, картофель), избыток которых в рационе представляет определенную опасность для здоровья населения.

Состояние здоровья населения России отрицательно сказывается на продолжительности жизни, которая составляет 65,5 лет, в том числе у мужчин — 58 лет, у женщин - 73 года [82]. По продолжительности жизни мужчин Россия занимает 134-е место в мире, жизни женщин - 100 - е. Более 70% смертей обусловлены заболеваниями, связанными с нарушениями питания.

Состав мучных кондитерских изделий массового потребления, вырабатываемых по государственным стандартам, не отвечает современным требованиям науки о питании: не выдерживается требуемый баланс белков с углеводами, низкое содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, повышенное количество легкоусвояемых углеводов, отсутствует принцип дифференциации для различных социально-демографических групп населения.

Л:Г. Елисеева, М.В. Гернет, В.А. Васькина, F.H. Дубцова, Г.Г. Дубцов, А.А. Кочеткова,, А.Е. Туманова, М.А. Николаева, Т.В. Савенкова, J1.A. Сапронова, С.Я. Корячкина и другие в, своих исследованиях уделяли- внимание проблеме изучения потребительских характеристик продовольственных товаров и разработке на их основе новых продуктов, внесли большой вклад в разработку научных основ повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий. В настоящее время необходима систематизация и научное обоснование концепции повышения пищевой ценности этих изделий.

Перед специалистами общественного питания стоят задачи по разработке технологий, обеспечивающих экономию сырьевых, материальных ресурсов, более широкое использование местных и нетрадиционных видов сырья, снижение энергетической ценности мучных кондитерских изделий, повышение качества, биологической ценности, вкусовых достоинств [4, 20, 106, 114, 127].

В науке и практике производства мучных кондитерских накоплен определенный опыт по созданию ассортимента «здоровых» изделий, обогащенных натуральными компонентами. Важным преимуществом натуральных продуктов является комплексность их химического состава и возможность с их помощью осуществлять комплексное обогащение мучных кондитерских изделий одновременно витаминами, белками и минеральными веществами. Среди плодовых и ягодных культур особое место в России, в том числе и на территории Южного Урала занимает облепиха, которая является ценным источником биологически активных веществ. В Уральском регионе сосредоточено 15% массивов облепихи. Отходы (жом), образующиеся при ее переработке на сок, обладают высоким содержанием биологически активных веществ.

Производство большинства пищевых продуктов в нашей стране имеет сезонный характер, поэтому первостепенное значение приобретает совершенствование традиционных и разработка новых, перспективных методов консервирования. Один из самых простых и древних методов консервирования — сушка [140].

Порошкообразные полуфабрикаты способствуют сокращению технологического цикла, улучшению качества, выпускаемой продукции, обогащению состава продуктов питания биологически ценными компонентами, снижению энергоемкости высококалорийных продуктов, расширению ассортимента новых продуктов питания, разработке новых пищевых красителей [28, 51]. При использовании растительных и животных белков в комплексе усвояемость белка возрастает. Создание бинарной композиции из облепихового порошка и сухого обезжиренного молока, позволяет повысить биологическую ценность продукта.

Ситуация сложилась таким образом, что внешние факторы вокруг важнейшей задачи повышения пищевой ценности продуктов, в том мучных кондитерских изделий, отражены в политике государства, объявившего главным приоритетом создание экономической, законодательной и материальной базы ее решения, а внутренние - представлены хаотическим, спонтанным процессом формирования ассортимента и технологий изделий повышенной пищевой ценности без четких принципов дифференциации по границам, видам обогащения, отвечающим современным требованиям науки о питании [58].

Изложенное выше дает основание считать, что разработка новых технологий, предусматривающих использование в производстве песочного полуфабриката облепихового порошка, приготовленного из жома облепихи, позволяющего улучшить потребительские характеристики песочного полуфабриката является актуальным.

Цель и задачи. Целью работы является улучшение потребительских характеристик песочного полуфабриката при использовании облепиховой добавки.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить химический состав облепихового жома;

- обосновать способ, режим, параметры сушки жома и его переработки в порошок;

- изучить химический состав, технологические свойства облепихового порошка и его пищевую ценность;

- разработать технологию и рецептуру песочного полуфабриката с использованием облепихового порошка;

- определить потребительские характеристики разработанных полуфабрикатов;

- изучить влияние хранения на изменение потребительских свойств песочных полуфабрикатов с добавкой облепихового порошка; определить экономическую и социальную эффективность использования добавки в производстве песочного полуфабриката.

Основные положения диссертации, выносимые на защиту:

1 .Необходимость и целесообразность разработки песочного полуфабриката повышенной пищевой ценности с использованием облепихового порошка.

2. Технологические параметры и способ сушки облепихового жома, обеспечивающие максимальную сохранность пищевой ценности облепихового порошка.

3. Химический состав и показатели качества облепихового порошка.

4. Технологические свойства облепихового порошка и их влияние на потребительские характеристики песочного теста и выпеченного полуфабриката.

5. Новая рецептура и технологическая схема производства песочного полуфабриката с использованием облепихового порошка. Результаты промышленной апробации разработанного песочного полуфабриката с использованием облепихового порошка.

6. Результаты исследования пищевой ценности разработанного песочного полуфабриката с использованием облепихового порошка.

Научная новизна и значимость полученных результатов

Научно обоснованы способ и технологические параметры сушки облепихового жома, гарантирующие сохранность пищевой ценности облепихового порошка.

Определены химический состав и показатели качества облепихового порошка.

Изучены технологические свойства облепихового порошка: набухаемость, антиоксидантная активность, влияние облепихового порошка на реологические характеристики эмульсии и свойства клейковины муки.

Изучено влияние добавки облепихового порошка на потребительские характеристики песочного теста и выпеченного полуфабриката.

Исследовано влияние добавки облепихового порошка на потребительские характеристики песочного полуфабриката в процессе хранения.

Практическая значимость диссертационной работы заключается в том, что на основе проведенных исследований разработана технология получения облепихового порошка, доказана возможность частичной замены муки облепи-ховым порошком для производства песочного полуфабриката с улучшенными потребительскими характеристиками. Разработана технология и рецептура песочного полуфабриката с добавкой облепихового порошка. Разработана нормативная документация по производству полуфабриката песочного с облепихой: технические условия - ТУ 9134 - 001 - 71554597 — 09 (приложение А), технологическая инструкция (ОКП 913482 Н 42), рецептура; проект документов на об-лепиховый порошок (приложение Б), заявка на патент РФ «Способ производства песочного полуфабриката» (№ 2008152835 от 30.12.2008), приложение Г.

Технология производства песочного полуфабриката с использованием добавки облепихового порошка прошла промышленную апробацию в производственных условиях предприятий общественного питания г. Челябинска (столовая ТЭЦ — 3, ООО «Детское общественное питание», ЗАО «Метопит», кафе «Студенческое» УПК факультета Коммерции ЮУрГУ), приложение В.

За счет использования облепихового порошка повышена пищевая ценность и потребительские характеристики песочного полуфабриката.

Социальная значимость работы состоит в том, что при использовании отходов местного растительного сырья разработаны мучные кондитерские изделия с повышенной пищевой ценностью, с высоким содержанием витамина С и каротина, предназначенные для массового производства. Потребление таких изделий поможет сбалансировать пищевой рацион населения по белкам, витаминам, минеральным веществам, пищевым волокнам.

Результаты-научных исследований включены в дисциплины учебного плана факультета «Пищевых технологий» Южно-Уральского государственного университета.

Апробация работы. Основные результаты исследований, изложенные в диссертации, обсуждены и получили одобрение на международных, региональных конференциях: IX научно - практической конференции «Наука - Сервису»

Москва, 2004 г.); Региональной научно - практической конференции (Красноярск, 2004 г.); Всероссийской научно - практической (заочной) конференции (Ижевск, 2005 г.); Международной научно - практической конференции «Тор-гово - экономические проблемы регионального бизнес - пространства» (Челябинск, 2004, 2006, 2007. 2008 г.); Всероссийской научно - практической конференции, посвященной 10 - летию кафедры «Технология и организация питания» (Челябинск, 2007 г.); научно - практической конференции, посвященной 65 - летию кафедры гигиены питания ГОУ ВПО «Пермская медицинская академия им. акад. Е.А. Вагнера» (Пермь, 2008 г.); Всероссийской научно - практической конференции «Новый этап развития пищевых производств: инновации, технолог ии, оборудование» (Екатеринбург, 2009 г.); Международной научно - практической конференции «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (Оренбург, 2009 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 научных работ, в том числе одна работа в журнале из списка ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, библиографического списка и приложений. Работа изложена на 149 страницах печатного текст, содержит 33 таблицы, 55 рисунков, 4 приложения. Библиографический список включает 158 наименований работ отечественных и зарубежных авторов. В приложениях приведены технические условия, технологические инструкции, рецептуры (приложение А, В), акты дегустации и внедрения (кафедра «Технология и организация питания» ЮУрГУ, столовая ТЭЦ - 3, ООО «Детское общественное питание», ЗАО «Метопит», кафе «Студенческое» УПК факультета Коммерции ЮУрГУ), приложение В.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Щербакова, Елена Ивановна

Выводы

1. На основании анализа доступной информации обоснована целесообразность совершенствования технологии и рецептуры песочного полуфабриката с целью улучшения потребительских характеристик.

2. Эксперименты показали, что облепиха является ценным пищевым сырьем, а жом, оставшийся после отжима сока (влажность 61 %), имеет высокое содержание белка (10,44%), витаминов (С - 182,30; В, - 0,09; В2 - 0,13; РР - 1,07; Р-каротин 22,56 мг/100г), минеральных веществ (Са, К, Р, Na, Fe, Mg), пищевых волокон (8,43%).

3. В результате проведенных экспериментов выбран и математически обоснован способ и параметры сушки облепихового жома. Установлено, что при СВЧ — сушке качество сухого продукта выше, чем при РЖ — сушке: полнее сохраняются витамин С, Р - Каротин, лучше сохраняются цвет, вкус, аромат. Установлены параметры сушки: мощность (500Вт), время (14±2 мин), толщина слоя (0,5см).

4. Изучен химический состав облепихового порошка. Установлено, что облепиховый порошок богат (% на сухое вещество): белком (26,17), жиром (18,80), витаминами (С - 375,10; В, - 0,22; В2 - 0,30, р-каротин -51,42 мг/100г), минеральными веществами (Са - 107,00; К - 518,00; Р — 46,17; Na — 17,50; Fe — 10,40; Mg - 102,60 мг/100г), а также изучен аминокислотный и жирнокислот-ный состав.

5. Исследованы технологические свойства облепихового порошка. Установлено его влияние на реологические свойства жировой эмульсии (при добавлен нии порошка в количестве 2,0.10% вязкость возросла на 2,15-.58,02%, изучен процесс набухаемости (максимальный коэффициент составил 2,0). Установлена его антиоксидантная-активность: при добавлении 2 .10% порошка в масло сливочное стойкость масла к окислению при термической обработке возросла в 1,75.4,66 раза. Определена зависимость характеристик клейковинного комплекса муки от количества добавки облепихового порошка: количество клейковины уменьшилось на 5,67.23,94% при добавлении 2,5.10% порошка, де-^ формация увеличилась на 12,50 . 89,29%.

6. Разработана технология и рецептура песочного полуфабриката с использованием облепихового порошка, который является натуральным ароматизатором, что позволило исключить из состава сырья фруктовую эссенцию.

7. Установлено, что добавка 5% ОП способствует улучшению потребительских характеристик как теста, так и выпеченного полуфабриката. Плотность теста снизилась на 1,58%. Влажность выпеченного полуфабриката увеличилась на 12,75% по сравнению с контрольным образцом; плотность - уменьшилась на 7,87%; намокаемость - возросла на 5,53%; удельный объем - увеличился на 6,12%. Улучшились органолептические показатели, по оценке безопасности полуфабрикат соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 п. 1.5.5. и 1.5.5.2.

8. Определена пищевая ценность песочного полуфабриката с 5% добавки облепихового порошка. Количество белка увеличилось на 14,31% по сравнению-с контрольным образцом; содержание пищевых волокон возросло в 1,57 раза, витамина С - в 4,13 раза, витамина В | - на 33,33%, Во - на 50%; Р-каротина - на 45,00%, Са - на 29,98%; Mg - на 24,26; Fe - на 43,62%; К - на 11,68%. Введение, добавок способствовало снижению калорийности на 1,07%.

9. Экспериментально установлено, что в процессе хранения песочный полуфабрикат, приготовленный по новой технологии, отличался более высокими значениями влажности по сравнению с контрольным образцом; процессы окисления в нем идут значительно медленнее: перекисное число увеличилось в 4 раза, контрольного образца - в 5 раз.

10.Технология производства песочного полуфабриката с добавкой облепихового порошка внедрена на четырех предприятиях общественного питания г. Челябинска с реальным экономическим эффектом 343095 рублей в год при выработке одной тонны песочного полуфабриката в сутки.

Все вышеперечисленное позволяет рекомендовать разработанный песочный полуфабрикат с использованием облепиховой добавки для производства в предприятиях общественного питания с целью расширения ассортимента мучных кондитерских изделий и создания продуктов с улучшенными потребительскими характеристиками.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Щербакова, Елена Ивановна, 2009 год

1. Азии, Д.Л. Новые виды растительных порошков для пищевой: промышленности / Д.Л. Азии, Д.Л Чугунова О.В. // Хранение и перераб. и сельхоз-сырья.- 1999.-№ 11.-С. 51-52.

2. Алексеенко, Н.В. Изучение особенностей механизма черствейия пряников и влияние фруктозы на замедление процесса черствения / Н.В. Алексеенко, В.В Дорохович // Хранения и перераб. сельхозсырья. 2000. - № 2. — О. 14-1 17.

3. Антипов, С.Т. Машины и аппараты пищевых производств / С.Т. А^нти-пов И.Т. Кретов, А.Н. Остриков. М.: Высшая школа, 2001. - 680 с.

4. Арзамасцев, А.П. Биологические активные добавки к пище: контроль, современное положение / А.П. Арзамасцев, К.И. Эллер, О.И Соловьева. // Вопросы биологической, медицинской и фармацевтической химии. — 1998.— jvfe 3. -С. 33-35.

5. Артемова, Е.Н. Теоретические основы технологии продуктов питания:, учебное пособие / Е.Н. Артемова, Е.И Иванникова — М.: РХТУ им. Д.И. Тч/Генде-леева, 2002. 118 с.

6. Архипенко, А.А. Растительные порошки в создании продуктов о длительным сроком хранения / А.А Архипенко, С.В. Рожков // Известия: вузов. Пищевая технология. — 1997. -№ 6. — С. 29—30.

7. Ауэрман, Л .Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. — 9-е изд.; перераб. и доп./ под общ.ред. Л.И. Пучковой. СПб: Профессия, 2.005. -416 с.

8. Баранова, И.В. Пищевая ценность хлебобулочных изделий диетиченского назначения с растительными криопорошками: автореферат дис.канд.техн. Наук / И.В. Баранов. М.,1994. - 23с.

9. Барышев, М.Г. Воздействие электромагнитных полей на биохимические процессы в семенах растений / М.Г. Барышев, Г.И. Касьянов // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. - № 1. — С 21-23.

10. Беляев, М.И. Физические свойства теста из сыпучих полуфабрикатов / М.И Беляев, Г.В. Дейниченко, А.Г. Рыбаченко // Известия вузов. Пищевая тех-' нология. 1992. -№ 5. - С. 46^17.

11. Березовский, Ю. Реологическая модель песочного теста / Ю. Березовский, М. Беркович, В. Кочергин, И. Чудакова, Ф. Хамидулин // Хлебопродукты, 1991. -№ 12.-С. 21-22.

12. Бородина, Н.А. Исследование и разработка технологии сырной пасты с облепиховым пюре: дис. . канд. техн. наук / Н.А. Бородина. — Барнаул, 2004. — 163 с.

13. Брюхнова, Е.А. Влияние СВЧ — нагрева на белковый комплекс семян сои / Е.А. Брюхнова, С.К. Мустафьев, Д.М. Романов // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. - № 2 -3. - С. 74-75.

14. Булдаков, А. Пищевые добавки / А. Булдаков СПб., 1996. - 240 с.

15. Буйнов, А.А. Системный подход к исследованию процессов сушки жидких пищевых продуктов во вспененном состоянии / А.А. Буйнов // Известия. вузов. Пищевая технология, 1997. — № 2 — 3. — С. 62-64.

16. Буйнов, А.А. Научные основы процессов сушки жидких пищевых прдуктов во вспененном состоянии: автореферат дис. . д -ра техн. наук / А.А Буйнов. -М., 1998.-50 с.

17. Былинович, П.А. Оборудование первичной переработки растительного' сырья для сублимационной сушки / П.А. Былинович, Н.Г. Иванова // Пищевая промышленность. — 1993. — № 9. — С.6—7.

18. Васильева, И.В. Использование сахарной свеклы в разработке технологии и рецептур продукции общественного питания: дис. канд. техн. наук / И.В. Васильева. -СПб., 2000.-243 с.

19. Васькина, В.А. Исследование процесса образования теста для сахарных сортов печень: автореферат дис. . канд. техн. наук / В.А. Васькина. М.: МТИПП, 1997.-21 с.

20. Вершинина, O.JI. Применение пищевых добавок в технологии хлебопечения / O.JI. Вершинина, Н.Н. Корнен, С.А. Ильинова // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. -№ 5 — 6. - С.27-29.

21. Галикаберов, З.К. Получение сухих порошков из растительного сырья / З.К. Галикаберов, Н.А. Николаев // Пищевая промышленность. — 1995. № 9. -С. 32.I

22. Гаппаров, М.Г. Функциональные продукты питания / М.Г. Гаппаров // Пищевая промышленность. -2003. -№ 3. С. 6-7.

23. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078 01. - М.,2002.

24. Гимпелевич, В.Е. Теория эксперимента / В.Е. Гимпелевич. — М.: Рикел,'. Радио и связь, 1994. 136 с.

25. Гинзбург, А.С. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов / А.С Гинзбург, И.М. Савина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-280 с.

26. Гнусарева, Р.С. Товароведная оценка плодов облепихи и продуктов ее переработки: автореферат дис. . канд. техн. наук / Р.С. Гнусарева. М., 2005. -23 с.

27. Гончаров Е.С. Растительные порошки в создании продуктов с длительным сроком хранения / Е.С Гончаров // Известия вузов. Пищевая технология 1997. - № 6. - С. 29-31.

28. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К Горбатова. -3-е изд., перераб. и доп. СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.

29. Государственный доклад о состоянии здоровья населения Российской Федерации в 1998г. // Здравоохранение Российской Федерации. 2001. - № 4. -С. 2-20.

30. Григорьева, Н.П. Интенсификация ферментативного гидролиза крах-'мала биологически активными добавками / Н.П. Григорьева // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. — № 2-3. — С. 34.

31. Долгополова, С.В. Совершенствование централизованного производства песочного теста: автореферат дис. . канд. техн. наук / С.В. Долгополова. — Л.: ЛИСТ, 1987,-16 с.

32. Донский, Г.А. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон / Г.А. Донский // Молочная промышленность. — 2001. № 3. - С. 31— 32.

33. Дорохович, А.Н. Разработка научных основ технологии различных'мучных кондитерских изделий улучшенного качества: втореферат дис.Д-ратехн. наук / А.Н. Дорохович. М., 1988. - 50 с.

34. Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: МАИК Наука, 1998. - 304 с.

35. Дубовой, Д.А. Испытания экспериментальной установки для сушки семян масличных культур с использованием СВЧ — нагрева / Д.А. Дубовой // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001. № 5. - С. 62-63.

36. Дубцова Г. Н. Липид — белковые комплексы пшеницы, их формирование и роль в технологических процессах: дис. . д-ра. техн. наук / Г. Н. Дубцова. М.,1999. - 446 с.

37. Елисеев, И.П. Экологические и генетические аспекты формообразования у облепихи в природе и культуре // Биология, химия, интродукция и селекция облепихи: сб. науч. тр. Горький: 1986. — С. 15-26.

38. Елисеева, М.В. Пищевые добавки / М.В. Елисеева // Будь здоров!. — 2000. -№ l.-c. 163-180.

39. Захарченко, В.Н. Коллоидная химия. / В.Н. Захарченко. Москва: Высшая школа, 1989. — 1-29 с.

40. Золоторева, A.M. Перспективы совершенствования производства продуктов питания на основе биологически активных веществ облепихи. / A.M. Золоторева // Известия вузов. Пищевая технология. — 2003. — № 4. — С. 55—57.

41. Зубарев, Ю.А. Перспективные направления использования сладко-плодной облепихи / Ю.А. Зубарев // Проблемы устойчивого развития садоводства Сибири: мат. науч. — практич. конф. Барнаул, 2003. — С. 322-328.

42. Иванова, Г.В. Хлебобулочные изделия с Б АД для школьного питания / Г.В. Иванова, Е.О. Никулина // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. — №2-3.-С. 36-38.

43. Изотова, А.И. О влиянии СВЧ-обработки на качество некоторых кормовых продуктов / А.И. Изотова, JI.P. Шварц // Зерновое хозяйство. 2003. -№4.-С. 23-25.

44. Ильина, О. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий / О. Ильина // Хлебопродукты. — 2002. - № 9. - С. 34— 37.

45. Исматов, Н.А. Технология новых мучных продуктов для детского и диетического питания.: дис. . канд. техн. наук / Н.А. Исматов. — М., 1990. — 203 с.

46. Кабанчиков, Ф. И. О химии растительных биодобавок / Ф. И. Кабанчиков. Екатеринбург: Уральский рабочий, 2003. - 102 с.

47. Каблихин, С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий / С.И. Каблихин. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 45 с.

48. Каменецкая, Е.В. Технология полуфабрикатов из песочного теста с фруктовыми добавками: дис. . канд. техн. наук / Е.В. Каменецкая. — М., 1991. 144 с.

49. Карлова, JI.JI. Совершенствование технологии печенья улучшенного качества с применением нетрадиционных добавок: дис. . канд. техн. наук / Л.Л. Карлова. М., 2001. - 313 с.

50. Квасенков, О.И. Технология и оборудование для получения пищевых порошков / О.И. Квасенков, Е.Д. Гавриляка // Пищевая промышленность. — 1997. -№ 4. — С.14-15.

51. Кветный, Ф. Производство хлеба длительного хранения / Ф. Кветный // Хлебопродукты. 2000. - № 2. - С. 23-24.

52. Киреева, JI. И. Разработка технологии приготовления и применения мучных композитивных смесей для хлебопекарной промышленности: дис. . канд. техн. наук / JI. И. Киреева. М., 1998. - 212 с.

53. Клевец, М.В. Разработка технологий хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности с использованием пищевых добавок: автореферат дис. . канд. техн. наук / М.В. Клевец. — М., 2002. — 23 с.

54. Козлов, С.Г. Использование молока и растительного сырья в технологии продуктов специального назначения / С.Г. Козлов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 3. - С. 4-9.

55. Кольтюгина, О.В. Исследование и разработка технологии творожной массы с сухими плодами облепихи: автореферат дис. . канд. техн. наук / О.В. Кольтюгина. — Барнаул, 2005. — 25 с.

56. Конотоп, Н.С. Разработка технологии хлеба и мучных кондитерских изделий на основе использования соевого белково-липидного комплекса: автореферат дис. . канд. техн. наук / Н.С. Конотоп. М., 2001. - 27 с.

57. Концепция государственной политики в области здорового питаний населения России на период до 2005г. // Пищевая промышленность. 1998. -№3.С. 2-4.

58. Конышев, В.А. Науковедческий анализ развития нутрициологии / В.А. Конышев // Вопросы питания. 1998. — № 2. - С. 4-8.

59. Корчагин, В.И. Разработка подхода к выбору полифункциональных добавок в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / В.И. Корчагин, Н.М. Дерканосова, Ю.С. Сербулов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 8.- С. 27-29.

60. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий / С.Я.' Корячкина. Орел: Труд, 2001.-212 с.

61. Костюченко, М.Н. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий, обогащенных йодосодержащими добавками:— автореферат дис. . канд. техн. наук. / М.Н. Костюченко. М., 2001. - 23 с.

62. Кошелев, Ю.А. Состояние и перспективы использования облепихового сырья и продуктов его переработки / Проблемы устойчивого развития садоводства Сибири / Ю.А. Кошелев, Л.Д.Агеева // Мат. научн. практ. конф. - Барнаул, 2003.-С. 328-337.

63. Кочеткова, А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колесников, В.И. Тужилкин // Пищевая промышленность. 1999. - № 4. - С. 7—10.

64. Кретович, В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки / В.Л. Кретович, Е.Д. Казаков. М.: Агропромиздат, 1989. - 368 с.

65. Латков, П.Ю. Влияние пектиновых веществ плодово-ягодного сырья на структурно-механические свойства молочных десертов / П.Ю. Латков, Л.А. Маюрникова // Тез. докл. ежегодной аспир. — студ. конф. Кемерово, 2003. -С. 24.

66. Леончик, Е.Б. Совершенствование тепловой сушки твердых остатков при переработке растительного сырья: дис. . канд. техн. наук / Е.Б. Леончик. -М., 1997.- 142 с.

67. Лоскутова, Г.А. Химический состав плодов облепихи культурных сортов и создание безотходной технологии ее переработки: автореферат дис. .■ канд. техн. наук / Г.А. Лоскутова. М., 1988. - 26 с.

68. Лурье, И.С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве / И.С. Лурье, Л.Е. Скокал, А.П. Цитович. М.: Колос, 2003.-416 с.

69. Мазур, П.Я. Вязкость теста как критерий качества готовых изделий / П.Я. Мазур, М.Н. Крыманова, Ю.С. Токарева, А.А. Выставкин // Хлебопечение России. 2000: - № 2. - С.25-26.

70. Мартьянова, А. Пищевые ингредиенты / А. Мартьянова, Е. Мелешкина

71. И Хлебопродукты. 2003. - № 4. - С.18-21.

72. Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий: учебное пособие / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. — М., 2001.- 116 с.

73. Мачихин, Ю.А. Реометрия пищевого сырья и продуктов / Ю.А. Мачи-хин. -М.: Агропромиздат, 1990. 271 с.

74. Маюрникова, JT.A. Создание молочных десертов профилактического назначения / JT.A. Маюрникова // Хранение и переработка сельхозсырья. —I2004. -№3.- С. 20-22.

75. Мендли, Д. Мучные кондитерские изделия: научные основы и технологии / Д. Мендли. СПб.: Профессия, 2002. - 298 с.

76. Методы биохимического исследования растений / под. ред А.И. Ермакова. Л.: Агропромиздат, 1987 - 430 с.

77. Мещерякова, В.А. Пищевые волокна в рациональном питании человека / В.А. Мещерякова, Р.В. Народецкая, Т.А. Цачикян. М.: Агропромиздат, 1989.- 111 с.

78. Мироненко, И.М. Комбинирование продуктов на молочно-растительной основе / И.М. Мироненко // Тезисы международного симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания». — Кемерово, 2002. — С. 308.

79. Моисеева, Е.Н. Разработка технологии сдобного печенья профилактического назначения: автореферат дис. . канд. техн. наук / Е.Н. Моисеева. -СПб., 2004. 23 с.

80. Мустафаев, С.К. Современное состояние и перспективы развития технологии послеуборочной обработки масличных семян / С.К. Мустафаев // Известия вузов. Пищ. технология. 2004. - № 5 - 6. - С. 5-6.

81. Назинцева, Е.А. Применение белок содержащих добавок из растительного сырья в технологии хлеба: автореферат дис. .канд. техн. наук / Е.А. Назинцева. Воронеж, 1997. — 26 с.

82. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова. СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

83. Никулина, Е.О. Разработка технологических процессов производства мучных кондитерских изделий с добавлением облепихового шрота: автореферат дис. . .канд. техн. наук / Е.О. Никулина СПб., 2001. -21 с.

84. Никулина, Е.О. Использование продуктов переработки облепихи при производстве хлебобулочных и макаронных изделий для школьников / Е.О. Никулина, Иванова Г.В. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. -№8. -С. 188-190.

85. Орлова, С.В. Энциклопедия биологически активных добавок к пище / С.В. Орлова. М., 1998. -Т. 1. - 277 с.

86. Остроумов, J1.A. Технология переработки черной смородины и облепихи с целью их использования в комбинированных молочных продуктах / J1.A. Остроумов, С.Р. Царегородцева, А.Ю. Просеков // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. - № 5 - 6. - С. 40-42.

87. Остроумов, JI.A. Влияние облепиховой биодобавки на свойства сливочного масла / JI.A. Остроумов, А.Н. Пирогов, Н.А. Пирогова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2002. № 3. С. 54-56.

88. Остроумов, J1.A. Структурно-механические свойства сливочного масла с облепиховой биодобавкой / J1.A. Остроумов, А.Н. Пирогов, Н.А. Пирогова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 9. С. 45—47.

89. Остроумов, А.Ю. О совместном использовании белково-углеводного сырья и яичного порошка в производстве молочных напитков со взбитой струк-^ турой / А.Ю. Остроумов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2002. № 1.-С. 20-21.

90. Пантелеева, Е.И. Итоги и перспективы селекции облепихи на Алтае / Е.И. Пантелеева, И.П. Калинина // 2-й Международный симпозиум по облепихе. Барнаул, 1993. Новосибирск: НИИС, 1993. - С. 14-15.

91. Пат. 2264104 С2 Российская Федерация: Способ производства хлеба / Е.О. Никулина, Г.В. Иванова. опубл. 20.11.05.

92. Пат. 2192135 С2 Российская Федерация. Способ получения порошка из облепихового жома / Н.А. Пирогова, С.С. Павлов, А.Н. Пирогов. -опубл. 10.03.02.

93. Пат. 2262864 С2 Российская Федерация. Способ переработки ягод облепихи / А.Н. Семин, Н.С. Евтушенко, М.Ю. Карпухин, Ю.А. Кирсанов, С.Б. Зырянов. опубл. 20.01.05.

94. Пат. 2178256 С2 Российская Федерация. Способ производства пищевой добавки из плодов облепихи / J1.B. Терещук. — опубл. 20.01.02.

95. Пащенко, Л.П. Научные и практические основы интенсификации биотехнологических процессов хлебопекарного производства: автореферат дис. . докт. техн. наук / Л.П. Пащенко. М., 2002. - 19 с.

96. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. 344 с.

97. Поландова, Р.Д. Пищевые добавки для повышения качества хлеба и удлинения сроков хранения / Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. — 2002. — № 1.-С. 20-21.

98. Поландова, Р.Д. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий для зон экологического неблагополучия России / Р.Д. Поландова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 9. - С. 19-21.

99. Пучков, К.В. Применение ЭМПСВЧ в пищевой и перерабатывающей промышленности / К.В. Пучков // Вестник Красноярского госуд. аграр. универ. Красноярск, 2002. - С. 40-41.

100. Пучкова, Л.И. Жиры в хлебопечении / Л.И. Пучкова // Обз. инфор. Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ пищевой пром-ти, 1976. - 23 с.

101. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-232 с.

102. Ратушный, А.С. Математико-статистическая обработка данных в технологии общественного питания / А.С. Ратушный, В.Г. Топольник. М.: Изд-во РЭА им. Г.В. Плеханова, 1993. - 378 с.

103. Резниченко, И.Ю. Разработка научно-пратических основ оптимизации технологии песочного полуфабриката: автореферат дис. . канд. техн. наук / И.Ю. Резниченко.-М.,1996.-21 с.

104. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / под ред Ю.А. Мачихина. М.: Агропромиздат, 1990. — 271 с.

105. Рогов, И.А. Приоритетные экологические значимые направления пищевых технологий / И.А. Рогов, О.В. Большаков // Инженерная экология. — 1997.-№6. -С. 7-10.

106. Рудобашта, С.П. СВЧ-интенсификация процесса сушки в псевдоожи-женном слое / С.П. Рудобашта, Л .Я. Рудобашта, Ж.О. Дима // Силовые электрификации и электропривод. — М., 1995. — С. 72—78.

107. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // под. ред. И.М.< Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998.-340 с.

108. Рыбацкий, Н. А. Дикорастущие плоды и ягоды и их переработка / Н. А. Рыбацкий, И:С. Гаврилов. Пермь, 1994. - 252 с.

109. Санина, Т.В. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: автореферат дис. . .докт. техн. наук / Т.В. Санина. Воронеж, 2002. - 50 с.

110. Сафарова, Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности / Л.А. Сафарова. СПб.: Профессия, 2005. - 304 е.

111. Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. III часть / под общей ред. А.П. Антонова. М.: Хлебпродинформ, 2000.-720 с.

112. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пище-промиздат, 1997. - 190 с.

113. Скобельская, З.Г. Роль нетрадиционного сырья в формировании каче-' ства печенья / З.Г. Скобельская, А.И. Драгилев, Т.С. Милянская, JI.M. Шепелева // Хлебопечение России. 1999. - № 3. - С. 24—25.

114. Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия / О.Д. Скуратовская. — М.: Дели принт, 2001. 141 с.

115. Скурихин, В.Н. Методы анализа витаминов А, Е, Д и каротина в кормах, биологических объектах и продуктах животноводства / В.Н. Скурихин, С.В. Шабаев. М.: Химия, 1996. - 96 с.

116. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин,' Нечаев А.П. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

117. Спиричев, В.Б. Коррекция дефицита микронутриентов в России опыт и перспективы / В.Б. Спиричев // Пищевая промышленность. — 2000. — № 4. — С. 57-59.

118. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства / под ред. В.Н. Гуляев М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-С. 488.

119. Тамова, М.Ю. Разработка технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения: автореферат дис. . канд. техн. наук / М.Ю.' Тамова. Краснодар, 1996. —23 с.

120. Терещук, Л.В. Облепиха в комбинированных молочных продуктах / Л.В. Терещук // Молочная промышленность. 2001. - № 5. - С. 48^19.

121. Терещук, JI.B. Технология производства молочного десерта с использованием биологически активных продуктов / Л.В. Терещук , С.В. Жуков // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. — № 1. — С. 43-45.

122. Терещук, Л.В. Основные направления исследований по созданию комбинированных масел из мол очно-растительного сырья / Л.В. Терещук, Н.В. Пе-ченин // Известия вузов. Пищевая технология. — 2000. — № 2 — 3. — С. 26—28.

123. Тимофеева, В.Н. Биохимическая характеристика и промышленное использование культурных сортов облепихи: дис. . канд. техн. наук / В.Н. Тимофеева. -Могилев, 1993. — 197 с.

124. Тимофеева, В.Н. Использование выжимок облепихи в производстве напитков / В.Н. Тимофеева // Хранение и переработка сельхозсырья. -1996. — № 6. С. 32.

125. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова. -М.: ООО «Франтэра», 2002, 213 с.

126. Тошев, А.Д. Развитие научных основ технологии мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. Монография / А.Д. Тошев. — Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2003. 171 с.

127. Тошев, А.Д. Влияние муки белого солода на свойства основных компонентов теста (клейковины и крахмала). Международная научно-практическая конференция «Химия природных соединений» / А.Д. Тошев, А.С. Ратушный. — М., 2001.

128. Туманова, А.Е. Научные основы создания мучных кондитерских изделий функционального назначения / А.Е. Туманова // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. - № 5 - 6. С. 48-50.

129. Тутельян, В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище / В.А. Тутельян // Вопросы питания. 1996. -№ 6. - С. 3.

130. Тутельян, В.А. Пищевые продукты, пищевые добавки, упаковка: Экология, производство и переработка отходов (по материалам научно-практической конференции) / В.А. Тутельян, А.В. Истомин, Э.Г. Розанцев // Вопросы питания 1999. - № 3. - С. 31-33.

131. Урьев, Н.Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов / Н.Б. Урьев. М.: Химия, 1988. - 256 с.

132. Филатова, И.А. Разработка технологии пищевых волокон и их использование в затяжном печенье функционального значения: автореферат дис. . канд. техн. наук / И.А. Филатова. М., 1998. — 26 с.

133. Филимонова, Е.Ю. Химико-технологическая оценка сортов облепихи и разработка технологии производства консервов различного ассортимента в условиях Алтайского края: дис. . канд. техн. наук / Е.Ю. Филимонова. — М., 2001.-204 с.

134. Фридрихсберг, Д.А. Курс коллоидной химии / Д.А. Фридрихсберг. -Л.: Химия, 1984.-368 с.

135. Фролов, Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы / Ю.Г. Фролов,. — М.: Химия, 1982. 400 с.

136. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

137. Цугленок, Г.И. Методология и теория системы исследований электротехнологических процессов / Г.И. Цугленок. Красноярск, Красноярский гос. аграр. универ., 2003. - 193 с.

138. Черевенко, А. Новая технология сушки продуктов / А. Черевенко, В. Потанов // Питание и общество. 1997. — № 9. - С. 33.

139. Чугунова, О.В. Разработка и товароведная оценка новых видов продуктов питания с растительными добавками: автореферат дис. . канд. техн. наук / О.В. Чугунова. М., 2000. - 23 с.

140. Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. -М.: Колос, 2000. 248 с.

141. Шатнюк, JI.H. Мучные кондитерские изделия лечебно профилактического назначения, обогащенные бета-каротином / Ю.А. Козлова, JI.B. Беркето-ва, В.Б. Спиричев, Т.С. Берштейн и др. // Пищевая промышленность. -1999. -№5.-С. 29-31.

142. Шатнюк, JI.H. Медико-гигиенические подходы к обогащению диетических кондитерских изделий / JI.H. Шатнюк // Хлебопродукты. — 2001. № 8. - С. 20-22.

143. Шелудько, И.Б. Об использовании микроволновой энергии в барабанных сушилках / И.Б. Шелудько // Хранение и переработка зерна. -2000.-№ 12.-С. 43-44.

144. Шишкина, Е.Е. Биохимический состав плодов облепихи / Е.Е. Шишкина// Облепиха. -М.: Лесная промышленность, 1978. — С.87—92.

145. Boischot, С. Factors that influence the microwave expansion of glassy amy-lopectin extrudates / C. Boischot, C.I. Moraru, J.L. Kokini // Cereal Chemistry.-2003, Vol. 80, N l.-p. 56-61.

146. Callejo M. Jesus influencia de las enzimas en la evolucion del pan durante su conservacion / M. Callejo // Alimentaria. 1997. - 35, № 287. - p. 45-50.i

147. Chinachoti, P. Interaction of sucrose with gelatin, egg albumin and gluten in freese-drid mextures as shown by water sorption / P. Chinachoti, M.P. Stainberg // J. of Food Science. 1988, v. 53, № 3. - p. 932-934, 939.

148. FAO / WHO Protein quality evaluation, Report of a Joint FAO / WHO Expert Consultation Held in Bethesda, Md, USA, 4-8 December, 1989, FAO Rome. 2 p.

149. Frankel, E.N. Antioxidants in lipid foods and their impact on food quality / E.N. Frankel // Foot Chem. 1996, v. 57, № 1. - p. 51-55

150. Hurd, C.J. Role in fat / C.J. Hurd // Baking Industry. 1987, v. 100, № 2. -p. 44, 46.

151. Larson, K. Some effects of lipids on the structure of foods / K. Larson //, Microstructure. 1982, v. 1, № 1. - p. 55-62.

152. Preliminary screening of antioxidant activity of some plent extracts in rape-seed oil / D. Bandoniene, A. Pukalskas, P.R. Venskutonis, D. Gnizdience. Food Res.interm., 2000, Vol. 33. - № 9. - p. 785-791.

153. Proteins in food processing / ed. by R.Y. Yada Boca Raton etc.; Cambridge: CRC press; Woodhead publ, 2004. - XVIII. - 686 p.

154. Qamy, Y. Analysis of heat and masstransfer during comflned microwove-convective spouted fed dryning / Y. Qamy // Drying Technol. - 2001. - Vol. 19. -№ 3 - 4. - p.485-506.

155. Walde, S.G. Microwave drying and grinding characteristics of wheat (Triti-cum aestivum) / S.G. Walde // J. Food Engg. 2002, Vol.55, N 3. - p. 271-276.