Совершенствование технологии отделочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Чайка, Ольга Владимировна

• Чайка, Ольга Владимировна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Чайка, Ольга Владимировна

Введение.

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Значение мучных кондитерских изделий в питании человека.В

1.2 Способы повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий.

1.3 Использование продуктов растительного происхождения в производстве кремов.

1.4 Характеристика сливочного крема.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии отделочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью»

Актуальность работы. В настоящее время продукты питания должны отвечать не только требованиям качества и безопасности, но и должны решать проблему сбалансированного питания за счет повышенной пищевой ценности.

В последние годы в связи с ухудшением экологической обстановки обострилась проблема сохранения здоровья людей и появилась необходимость в разработке рецептур новых видов функциональных пищевых продуктов, а особенно мучных кондитерских изделий, обладающих диетическими и функциональными свойствами.

В последние десятилетие отечественные и зарубежные исследователи уделяют особое внимание разработке отделочных полуфабрикатов с повышенной пищевой ценностью. Однако, анализ литературных источников показал, что использование животных и растительных добавок (в частности муки белого ячменного солода и сухого обезжиренного молока) в производстве отделочных полуфабрикатов не достаточно изучено.

Анализ научных работ таких ученых, как Поландова Р.Д., Иванникова Е.И., Ратушный А.С., Дубцов Г.Г., Дубцова Г.Н, Цыганова Т.Б., Корячкина С.Я., Василенко З.В., Тошев А.Д. и др. показал, что наиболее интенсивные исследования по совершенствованию технологии мучных кондитерских изделий проводились в основном, в последние три десятилетия.

На современном этапе важно учитывать, что сахаристые продукты являются дорогостоящими и дефицитными. Поэтому, является актуальной проблема использования заменителей сахара, в том числе и в отделочных полуфабрикатах.

Перспективным сахаросодержащим продуктом, вводимым в рецептуру мучных кондитерских изделий является белый ячменный солод и продукты его переработки. Кроме того, использование муки белого ячменного солода позволяет повысить содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон в мучных кондитерских изделиях.

Использование сухого обезжиренного молока в качестве добавки в отделочные полуфабрикаты позволяет повысить содержание незаменимых аминокислот, витаминов, микронутриентов.

Отделочные полуфабрикаты, в том числе и крема занимают особое место в производстве мучных кондитерских изделий. При их производстве осуществляется концентрирование ценных в пищевом отношении компонентов молока, сливочного масла, сахара и других компонентов. Энергетическая ценность сливочных кремов достаточно высокая, и учитывая повышенный спрос населения к различного рода мучным кондитерским изделиям, необходимо расширять ассортимент кремов с повышенной пищевой ценностью.

Работа выполнена в Южно-Уральском Государственном Университете.

Цель и задачи. Целью работы является научное обоснование использования молочно-солодовой добавки в производстве сливочного крема с повышенной пищевой ценностью, расширение ассортимента, разработка научно-обоснованной технологии и рецептуры.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить химический состав и свойства муки белого ячменного солода, с целью выбора и обоснования режима ее осахаривания;

-определить показатели качества осахаренной муки белого ячменного солода;

- установить количественное соотношение компонентов молочно-солодовой добавки в рецептуре сливочного крема;

- изучить влияние добавок на органолептические и физико-химические свойства полученных сливочных кремов;

- исследовать пищевую ценность сливочных кремов;

- разработать рецептуры и технологии сливочных кремов;

- установить оптимальные сроки и условия хранения сливочного крема.

Основные положения диссертации, выносимые на защиту:

- научно обоснована возможность и целесообразность использования мо-лочно-солодовых добавок при производстве сливочного крема функционального назначения на основе их химического состава и технологических свойств;

- изучено влияние технологических параметров при получении осахарен-ной муки белого ячменного солода;

- анализ влияния компонентов молочно-солодовой добавки, а также снижения количества сахара на показатели качества сливочного крема;

- разработаны рецептуры и технологии сливочных кремов с молочно-солодовыми добавками;

- результаты оценки пищевой ценности разработанных сливочных кремов;

- показатели влияния молочно-солодовых добавок на качества сливочного крема во время хранения;

- апробации и внедрения на производство рецептур и технологии разработанных сливочных кремов.

Научная новизна диссертационной работы заключается в следующем:

- впервые разработана научно-обоснованная технология осахаренной муки белого ячменного солода;

-определены показатели качества осахаренной муки белого ячменного солода;

- теоретически найдены и подтверждены методом математического моделирования оптимальные концентрации молочно-солодовых добавок в рецептуре сливочного крема;

- изучено влияние компонентов добавки на органолептические и физико-химические свойства полученных отделочных полуфабрикатов;

- установлены оптимальные сроки и условия хранения сливочного крема.

Практическая значимость диссертационной работы заключается в том, что на основе проведенных исследований нами разработана технология получения осахаренной муки белого ячменного солода и молочно-солодовых добавок. Разработана рецептура и технология производства сливочного крема с мо-лочно-солодовыми добавками.

Проведена апробация разработанных изделий из заварного теста со сливочным кремом (протокол дегустационного совещания на кафедре «Технология продуктов общественного питания» от 08 февраля 2006 года).

Рецептуры и технология изделий разработанного ассортимента приняты к промышленной проработке на предприятиях общественного питания г. Челябинска и Челябинской области.

Результаты научных исследований включены в дисциплины учебного плана специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» ЮУрГУ.

Апробация работы. Основные результаты исследований, изложенные в диссертации, обсуждены и получили одобрение на международных, региональных конференциях - Международной научно-технической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (2003 г.), Всероссийской научно-практической конференции (2005 г.), 57, 58-й научных конференциях профессорско-преподавательского состава, аспирантов и сотрудников ЮУрГУ (2005-2006 гг.), 3-й Всероссийской научно-практической конференции «Безопасность жизнедеятельности в третьем тысячелетии» (2006), 1 -й Международной научно-практической конференции (Смоленск, 2006).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 научных работ и разработан проект технических условий.

Объем диссертации.

Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов, списка используемых источников литературы и приложений.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Чайка, Ольга Владимировна

выводы

1. На основании анализа литературных данных, обоснована целесообразность совершенствования технологии сливочных кремов с использованием молочно-солодовых добавок.

2. Научно обоснована и разработана технология молочно-солодовой добавки на основе обезжиренного сухого молока, муки белого ячменного солода и осахаренной муки белого ячменного солода.

Показано, что согласно предлагаемой технологической схеме могут быть получены высокостабильные продукты питания, позволяющие расширять ассортимент мучных кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью и объективно способствующие формированию рациона питания.

3. Комплексное исследование химических, физико-химических, биохимических и микробиологических свойств показали целесообразность внесения молочно-солодовой добавки, влияющие на структурообразование системы, повышающих пищевую ценность продуктов, увеличивающих их сроки хранения.

4. Экспериментально доказано, что оптимальное количество молочно-солодовой добавки находится в следующих соотношениях: 91% сухое обезжиренное молоко и 9% мука белого ячменного солода; 95,5% сухое молоко и 4,5% осахаренной муки белого ячменного солода.

5. Установлено, что благодаря особенностям химического состава молочно-солодовой добавки, закладка сахарной пудры, предусмотренной рецептурой сливочного крема, снижается на 45%.

6. Исследованиями установлено, при внесении молочно-солодовой добавки в мучные кондитерские изделия, повышается содержание белка в 2,5 раза, жира на 12%, пищевых волокон на 1,7%.

7.Проведен комплексный анализ химических, физико-химических, биохимических и микробиологических свойств разработанных сливочных кремов.

Дальнейшее увеличение массовой доли молочно-солодовой добавки приводит к ухудшению органолептических и структурно-механических свойств.

8.Разработаны научно-обоснованные технологии сливочных кремов на основе молочно-солодовых добавок с повышенной пищевой ценностью. На основании проведенных исследований разработаны требования к физико-химическим показателям исходного сырья, направленные на получение стабильной реологической системы.

9. Оценена конкурентоспособность разработанных рецептур и технологий, проведено внедрение данной продукции на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. Показано, что при выработке в сутки 200кг сливочных кремов экономическая эффективность за год, за счет включения в рецептуру молочно-солодовой добавки, будет составлять 380000 рублей. На одну тонну выработанных сливочных кремов экономическая эффективность составила 7600 рублей.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Чайка, Ольга Владимировна, 2006 год

1. А.с. СССР Л 23 03/00, 1984. №3989109/31-13. Способ производства крема для отделки мучных кондитерских изделий. А.Т. Васюкова. Опубл. 30.01.89. БИ №4.

2. А.с.СССР А 23 О 3/00, 1984 №3989109/31-13. Способ производства крема для отделки мучных кондитерских изделий. А.Т. Васюкова и В.В. Архипов. Заяв.16, 12.85, опуб. 30,01.89. Бюл. №4.

3. Абрамова Ж.И. Влияние подслащивающих веществ на ценность мучных изделий / Известия вузов. Пищевая технология. 1986. - №6. - с. 27-29.

4. Азии Д.Л., Чугунова О.В. Новые виды растительных порошков для пищевой промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. -№11.- с. 51-52.

5. Андреев Н.Р. Эффективность производства сахаристых продуктов из кукурузы / Пищевая промышленность, 1989.- №1. 125 с.

6. Барышев М.Г., Касьянов Г.И. Воздействие электромагнитных полей на биохимические процессы в семенах растений // Известия вузов. Пищевая технология, 2002. №1. - с. 21-23.

7. Белостоцкий Л.Г. Технологическая схема получения пищевого сиропа из сахарного сорго. М.: АгроНИИТЭИПП, 1991. - вып.6, с.7.

8. Бобровник Л.Д., Лезенко Г.О. Углеводы в пищевой промышленности. -К.: Урожай, 1991.-112 с.

9. Бражников A.M. Возможные подходы к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания / Известия вузов. Пищевая технология, 1985.-№3.-с. 14-16.

10. Бугаенко И.Д. Достижения в производстве и применении сахара и подслащивающих веществ // Итоги науки и техники. ВИНИТИ. Серия. Химия и технология пищевых продуктов, 1990. - 150 с.

11. Бурбак А.Н., Безряднова А.С., Матвиенко Е.Н. Повышение биологической ценности кремовых изделий / Тезисы докл. 2-й Всес. науч. конф. «Проблемы индустриализации общественного питания страны», Харьков, ХИОП, 1989.-с. 321.

12. М.Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриен-тов // Вопросы питания. 1984. - №3. - с.6-12.

13. Васюкова А.Т., Архипов В.В. Калорийность сливочных кремов с овоще-творожными наполнителями // Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1988.- №2,-с. 66-68.

14. Вербина Н.М., Каптерева Ю.М. Микробиология пищевых производств. -М.: Агропромиздат, 1988. 256 с.

15. Володько Ю.И. Математическое моделирование подбора композиционного состава продуктов на зерновой основе, нетребующих варки, для детей раннего возраста // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2005.- №8.-с. 19-21.

16. Высокоэффективная жидкостная хроматография в биохимии: пер. с англ./Под ред. Хеншен А. и др. -М.: Мир, 1988. 688 с.

17. Вышемирский Ф.А. Разновидности сливочного масла и его аналоги пониженной калорийности. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992 - 50 с.

18. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. (СанПиН 2.3.2.1078-01). М.: Минздрав России, 2002. - 166 с.

19. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 383 с.

20. Горбатова К.К. Физика и химия белков молока. М.: Колос, 1992. - 192 с.

21. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

22. Григорьева Н.П. Интенсификация ферментативного гидролиза крахмала биологически активными добавками // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. - №2-3. - с. 34.

23. Гридина С.Б. Использование комбинированных продуктов на основе молока в питании школьников // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. №2-3.

24. Гринченко О.А., Журавлев С.В., Калакура М.М., Пивоваров П.П. Взбитые десертные изделия пониженной калорийности. / Тезисы докл. 2-й Всес. науч. конф. «Проблемы индустриализации общественного питания страны», Харьков, ХИОП, 1989. - с. 138.

25. Дерканосова Н.М. Высокофруктозный полуфабрикат для кондитерских изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - №2. - с. 29-30.

26. Домарецкий В.А. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков: Справочник. К.: Урожай, 1990. - 244 с.

27. Домарецкий В.А. Сырье для производства новых экстрактов и напитков лечебно-профилактического назначения. К.: Урожай. 1990. - 76 с.

28. Донский Г.А. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон // Молочная ромышленность 2001. - №3. - с.31 -32.

29. ЗГДробот В.И., Доценко В.Ф., Герасименко О.А. Сахарозаменители: источники получения и песпективы использования // Научные труды УГУПТ. -К., 1993. -№1.- с. 188-190.

30. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: Наука, 1998.-304 с.

31. Европейский патент №0231729. Способ ферментативного расщепления углеводов цельной муки для получения пищевых продуктов, полученные этим способом продукты и их применение, 1987.

32. Емельянова Н.А., Кошевая В.Н., Данилевская А.В., Диченк JI.B. Солодовые экстракты основа диетических продуктов. / Тезисы докл. 2-й Всес. науч. конф. «Проблемы индустриализации общественного питания страны», - Харьков, ХИОП, 1989.-с. 196-197.

33. Ермолаева Г.А. Разработка технологии сахаросодержащих сиропов и других продуктов из нетрадиционного сырья для производства пива и безалкогольных напитков: Автореф.д.т.н. по спец. 05.18.07. М.: Москов. го-суд. универ. пищевых производств, 1997. - 57 с.

34. Ермолаева Г.А., Тужилкин В.И., Гернет М.В., Борисова Е.Д. Получение глюкозно-фруктозных сиропов из крахмала сорго. Хранение и переработка сельхозсырья. - 1995. - №6. - с. 33-35.

35. Жеребцов Н.А., Корнеева О.С., Фараджаева Е.Д. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов: Учебное пособие. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1999.- 120 с.

36. Жеребцов Н.А., Руадзе И.Д., Яковлев А.Н. О механизме кислотного и ферментативного гидролиза крахмала // Прикладная биохимия и микробиология. 1999. - №6. - с. 599-603.

37. Иванов B.C. Разработка технологического режима при приготовлении сусла для полисолодовых экстрактов // Известия вузов. Пищевая технология, №6, 1985. с.

38. Иванов B.C. Технология производства полисолодового экстракта // Пищевая промышленность. 1984. - №2. - с.42.

39. Изотова А.И., Шварц J1.P. О влиянии СВЧ-обработки на качество некоторых кормовых продуктов // Зерновое хозяйство, 2003. №4. - с. 23-25.

40. Ильина Е.В. Интенсификация процесса производства пивного сусла: Ав-тореф.канд.техн.наук М., 1996, - 23 с.

41. Ильина О. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты. - 2002. - №9. - с. 34-37.

42. Ильичев Г.Н. Влияние ГТО на атакуемость крахмала овсяной крупы ами-лолитическими ферментами // Известия вузов. Пищевая технология. -2003. -№2-3.-с. 51.

43. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности: Справочник / А.С. Острик, А.Н. Дорохович, Н.В. Мироненко. К.: Урожай, 1989.- 112с.

44. Иунихина В. Мука из проросшего зерна ржи, тритикале и ячменя в детском питании // Хлебопродукты. 1999. - №7. - с. 116.

45. Казаков Е.Д. Изменение структуры и текстуры тканей зерна при гидротермической обработке // Известия вузов. Пищевая технология. 1997. -№2-3. -с.20-21.

46. Казаков Е.Д., Кретович B.J1. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Агропромиздат, 1989. - 368 с.

47. Казакова Н.В., Творогова А.А. Заменители сахарозы для мороженного пониженной калорийности // Холодильная техника. 1994. - №3. - с.ЗЗ-34.

48. Казанская Л.П. О возможности использования мальцэкстракта в хлебопечении // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1990, №4. - с. 21-22.

49. Калунянц К.А. Нетрадиционное сырье для получения сахаристых веществ, применяемых в производстве безалкогольных напитков // Известия вузов. Пищевая технология. 1989. - №3. - с. 19-24.

50. Калунянц К.А. Химия солода и пива. -М.: Агропромиздат, 1990. 176с.

51. Капрельянц Л.В. Ферментативный гидролиз пшеничного крахмала различными амилазами // Биотехнология. 1991. - №6. - с. 50-52.

52. Карпиленко Г.П. Достоинства пивоваренного белково-протеиназного комплекса ячменя и пшеницы. М., 1994. - 146 с.

53. Кислухина О., Кюдулас И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. Каунас: Технология, 1997. - 183 с.

54. Козлов С.Г. Использование молока и растительного сырья в технологии продуктов специального назначения // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2003. - №3. - с. 4-9.

55. Количественная оценка качества квалиметрия / Под. ред. Азгальдова Г.Г. и др. - М.: Знание, 1986. - 116с.

56. Королева Н.С., Семенихина В.Д. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 256 с.

57. Корячкина С.Я., Ракитина Н.Г. Новые кремы для мучных кондитерских изделий. / Тезисы докл. 2-й Всес. науч. конф. «Проблемы индустриализации общественного питания страны», Харьков, ХИОП, 1989. - с. 204.

58. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. 1999. -№4. - с. 7-10.

59. Кравченко Т.И. Разработка технологии получения высокомальтозных сиропов из крахмала с применением ферментных препаратов: Авто-реф.к.т.н. по спец. 05.18.05. М.: Москов. госуд. универ. пищевой про-мыш., 1990.-25 с.

60. Крахмал и крахмалопродукты / Н.Р. Гулюк, А.И. Жушман, Р.А. Ладур Т.А. Штиркова / Под.ред. Н.Р. Галюка. М.: Агропромиздат, 1985. - 240 с.

61. Кретович В.Л., Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Агропромиздат, 1989. - 368 с.

62. Кривовос Г.Б. Сиропы моносахаридов для пшеничного хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. - №8. - с. 23-26.

63. Кузнецова Л.И. Солодовые экстракты новый вид сырья для хлебобулочных изделий и пряников // Хлебопечение России - 2002. - №4. - с. 2325.

64. Кузнецова Л.И., Афанасьева О.В. Влияние различных способов модификации ржаной муки на ее крахмальный комплекс // Хлебопечение России. -2002.-№5.-с. 12-13.

65. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива. СПб.: Профессия, 2001. -912 с.

66. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. / Соколова З.С., Чекулаева Л.В., Ростроса Н.Н. и др. М.: Легкая и пищ.пром., 1984.-216с.

67. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986. - №4. - с. 48-52.

68. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - №3. - с. 4-9.

69. Липатов Н.Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - №2. - с. 24-25.

70. Лобанов В.Г. Биологическая роль пищевых липидов // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. - №5-6. - с. 28-30.

71. Лукин Н.Д. Особенности физико-химических свойств ржаного, ячменного и пшеничного крахмалов // Хранение и переработка сельхозсырья. -1997.-№4.-с. 31-33.

72. Лукин Н.Д. Пищевые добавки на основе сахаристых крахмалопродуктов // Пищевая промышленность. 1996. - №6. - с. 14-16.

73. Лукин Н.Д. Получение глюкозно-мальтозной патоки с использованием композиций ферментных препаратов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №3. - с. 22-23.

74. Лукин Н.Д. Разработка технологии новых сахаристых продуктов из крахмала: Автореф.д.т.н. по спец. 05.18.15. -М.: ВНИИ крахмалопродуктов, 1999.-65 с.

75. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник. М.: КолосС, 2003.-416 с.

76. Магомедов Г.О. Научные основы технологии пищевых порошков и кондитерских масс. Воронеж, 1994, - 120 с.

77. Матвеева И.В., Беливская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улуч-шители в производстве мучных изделий. М.:, 2001. - 116 с.

78. Матвиенко Е.Н., Бурбак А.Н., Безряднова А.С., Повышение биологической ценности кремовых изделий / Тезисы докл. 2-й Всес. науч. конф. «Проблемы индустриализации общественного питания страны», Харьков, ХИОП, 1989.-c.322.

79. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 212 с.

80. Маюрникова Л.А. Создание молочных десертов профилактического назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - №3. - с. 2022.

81. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. -СПб.: Профессия, 2003. 304 с.

82. Меледина Т.В., Белодедова А.С., Калашникова A.M. Пшеница сырье для пивоваренной промышленности // Пиво и напитки. - 1998. - №3. - с. 30-31.

83. Мендли Д. Мучные кондитерские изделия: научные основы и технологии. СПб.: Профессия, 2002. - 298 с.

84. Методы биохимического исследования растений / Ермаков А.И., Араси-мович В.В., Ярош Н.П. и др.- СПб.: Издат. Ленингр.отделение, 1987. -430 с.

85. Мировое производство сиропов с высоким содержанием фруктозы и перспективы его развития. Обзор.информация. Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986, №8. с. 13-14.

86. Нахапетян Л.А., Меняйлова И.И. Получение глюкозно-фруктозных сиропов из крахмалосодержащего сырья // Биотехнология. 1988. - №5. -с.564 - 574.

87. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия. -СПб.-.ГИОРД, 2003.-640 с.

88. ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия // Сб.технологических инструкций по производству мучных кондитерских изделий / Сост. В.А. Шипов. М.: Экономика, 1999. - 276 с.

89. Патент 2013449 РФ от 30.05.1994. Попадич И.А., Шуб И.С. Способ получения сахаросодержащего продукта из ржаной муки.

90. Патент №2113128. Продукт для детского и диетического питания и способ его получения / B.C. Иунихина, В.Г. Курцева Опубл. в БИ № 17,1998.

91. Патент №2125379, МКИ6 А 23 G 3/00, А 21 D 13/08. Белково-сбивной крем. Т.В. Санина. Опубл. 27.01.99. БИ№3.

92. Патент США. Порошковые составы для приготовления сливочных кремов. № 4325979; Опубл.82.04.20. А.23.

93. Пащенко Л.П. Исследование влияния некоторых факторов на активность а- и (З-амилаз неферментированных солодов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2005. №7. - с. 14-15.

94. Плешков В.П. Практикум по биохимии растений. -М.: ,1985.-255.

95. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосибирского Университета, 1999.-431 с.

96. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Сиб. унив.изд-во, 2002. - 344 с.

97. Юб.Поландова Р.Д. Пищевые добавки для повышения качества хлеба и удлинения сроков хранения //Хлебопечение России. 2002. - №1. - с. 20-21.

98. Ю7.Пучков К.В. Применение ЭМПСВЧ в пищевой и перерабатывающей промышленности // Вестник Красноярского госуд. аграр. универ. Красноярск, 2002.-с40-41.

99. Райнеке Д. Использование солодовых концентратов в хлебопечении // Хлебопродукты. 2000. - №4, с. 30-31.

100. Растительный белок: новые перспективы / под.ред. Браудо Е.Е. М.: Пищепромиздат, 2000. - 156 с.

101. Ю.Ратушный А.С., Тополышк В.Г. Математико-статистическая обработка данных в технологии общественного питания. М.: Изд-во РЭА им.Г.В. Плеханова, 1993.-378 с.

102. Рекомендуемые величины потребления пищевых продуктов (Dietary Reference Volues:a Guide) Издание информационного центра ВОЗ для ЦАР., Лондон: МТИПП.НМБО, 1999.

103. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов.- М.: Агропромиздат, 1988. 272 с.

104. Рогов И.А., Некрутман С.В. Сверчастотный нагрев пищевых продуктов.- М.: Агропромиздат, 1986. 350 с.

105. Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов. М.: 1994. - 120 с.

106. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов./ Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес-Медицина, 1998.-341 с.

107. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред.И.М. Скурихина. М.: 1998. - 199 с.

108. Санина Т.В. Совершенствование качества белкового крема с порошкообразными полуфабрикатами // Хранение и переработка сельхозсырья. -2000. -№12.-с. 14-15.

109. Санина Т.В. Физико-химические изменения в белковом креме с внесением порошкообразного полуфабриката // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000. -№4, с. 41-42.

110. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-0325.06.2003.

111. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, сдобные булочные изделия. III часть / Под общей ред. А.П. Антонова. - М.: Хлебпродинформ, 2000.- 720 с.

112. Спиричев В.Б. Коррекция дефицита микронутриентов в России опыт и перспективы // Пищевая промышленность. - 2000. - №4, - с.57-59.

113. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А.В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. М.: Легкая пром-ть, 1982. -180 с.

114. Технология солодовых экстрактов, концентратов квасного сусла и кваса // И.О. Емельянова, Н.Я. Гречко, В.М. Кошова, В.Х. Суходол. К.: Урожай, 1994.- 152 с.

115. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производства. М.: Колос, 1999. - 448 с.

116. Тошев А.Д. Развитие научных основ технологии мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. Монография. Челябинск: Изд-во Южно-Уральского государственного университета, 2003. - 171 с.

117. Тошев А.Д., Чайка О.В. Больше внимания разработке продуктов функционального назначения. Научно-производственный журнал «Кондитерское производство» М., 2004, № 4. - 28 с.

118. Тошев А.Д., Чайка О.В. Повышение пищевой ценности заварного полуфабриката с мукой белого ячменного солода. 57-я научная конференция профессорско-преподавательского состава, аспирантов и сотрудников. -ЮурГУ, Челябинск, 2005 с. 19.

119. Тошев А.Д., Чайка О.В. Использование солода в производстве отделочных полуфабрикатов. Сб.научных трудов. 1-я Международная научно-практическая конференция. Смоленск, 2006. - с.25.

120. Тошев А.Д., Чайка О.В. Применение муки белого ячменного солода в изделиях из заварного теста. 58-я научная конференция профессорско-преподавательского состава, аспирантов и сотрудников. ЮурГУ, Челябинск, 2006 - 18 с.

121. Тошев А.Д., Чайка О.В., Сарапульцев Б.И., Попова Т.В., Голованов В.И. Повышение пищевой ценности изделий из заварного теста. 3-я Всероссийская конференция «Безопасность жизнедеятельности в третьем тысячелетии». ЮурГУ, Челябинск, 2006 - 25 с.

122. Туманова А.Е. Научные основы создания мучных кондитерских изделий функционального назначения // Известия вузов. Пищевая технология. -2003.-№5-6.-с. 48-50.

123. Тутельян В.А., Суханов Б.Н., Андриевских А.Н., Поздняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. Томск: Научно-техническая литература, 1999. - 229 с.

124. Фертман Г.И. Справочник для работников лабораторий пивоваренных заводов. -М.: 1982.-208 с.

125. Харитонов В.Д. Двухстадийная сушка молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1986.-215 с.

126. Харитонов В.Д. Производство сухих многокомпонентных продуктов путем прямого смешивания // Молочная промышленность. 1998. - №1. -с.35-36.

127. Храмцов А.Г., Рохмистров В.В.Молочный сахар как сырье для производства пищевых продуктов / Тезисы докл.2-й Всес. науч. конф. «Проблемы индустриализации общественного питания страны», Харьков, ХИОП, 1989.-с. 232.

128. Химический состав пищевых продуктов: кн.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

129. Цугленок Г.И. Методология и теория системы исследований электротехнологических процессов. Красноярск, Красноярский гос. аграр. уни-вер., 2003. - 193 с.

130. Цыганова Т.Б. Полифункциональные добавки и их роль в создании хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997. №2. - с.43.

131. Черников М.П. О химических методах определения качества пищевых белков // Вопросы питания. 1986. - №1. - с.42-45.

132. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. М.: Колос, 2000. - 248 с.

133. Шаманова Г.П. Сухие кисломолочные продукты повышенной биологической ценности для питания детей раннего возраста. М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1987.-52 е.

134. Шалыгина A.M., Полисолодовые экстракты и листовой протеин для комбинированных продуктов // Молочная промышленность. 2001. - №5. - с.46-47.

135. Шатнюк Л. Медико-гигиенические подходы к обогащению диетических кондитерских изделий // Хлебопродукты. 2001. - №8. - с. 20-22.

136. Нб.Шатшок Л., Спиричев В. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. 1999. -№6. - с.21.

137. Шуб И.С., Аношина О.М., Логинова М.В. Сахаросодержащие продукты из ржи в производстве хлебобулочных изделий/ТХлебопечение России. -1998. -№6.-С.12- 13.

138. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н. и др. Биохимия растительного сырья. М.: Колос, 1999. - 376 с.

139. Щетинин М.П. Применение пророщенных злаков в комбинированных творожных изделиях // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. -№12.-с. 18-19.

140. A. Leon. A differential scanning calorimetry study of wheat proteins. Cereal Chem. 1993. - Vol.59. - №5. - p.24-26.

141. Analysis of food carbohydrate / Ed.by G.G. Birch London, New York: Elsevier appl. science, cop., 1985. -VIII. -31 lp.

142. Analysis of foods and beverages: Modern technigues / Ed.by George Chara-lambous=Orlando etc: Acad.press, 1984. XIII. - 652 p.

143. Belitz H.D., Grosch W., Food Chemistry. Berlin; New York; London; Paris; Tokyo; Springer-Verlag, 1987.-635 p.

144. Bourne M.C. Food texture and viscosity: Concept a.measurement New York ctc.: Acad.press, 1982. -XII. - 325 p.

145. C. Primo-Martin. Composition of the glutenin macropolymer: effects of flour quality and nonamylolytic enzyme addition. Cereal Chem. - 1991. - Vol.63. -№4.-p. 17-20.

146. Greenfield H., Southgate D.A. Food composition data: Production, management a. use / By H. Greenfield a.D.A.T. Southgate. London, New York: Elsevier appl. science, Cop., 1992. - IX. - 243 p.

147. Gurr M.I. Role of fats in food and nutrition / M.I. Gurr. London: New York: Elsevier appl. science, Cop., 1984. - IX. - 170 p.

148. M.Gomez. Effect of dietary fibre on dough reolody and bread quality. Cereal Food world. - 1981. -Vol. 26. - №7. - S. 350-352.

149. Malting and brewing science / D.E. Briggs, J.S. Hough, R. Stevens a T-W Young 21 ed.- London - New York: Chapman a Hall, Vol.1. Malt and sweet wort,1981.-X.- 386p.

150. Manelius R. Enzymatic and acidic hydrolysis of native and modified starch granules Acta Academiae aboensis. Ser.B., Mathematica et physica; Vol.60, №2.

151. Mc Cance R.A., Widdowson E.M. Suppl.l. Amino acid, mg per 100 g food. Fatty acid, g per 100 g food. London: Elsevier appl. science, Cop., 1980. -VIII.- 112 p.

152. Pichan Prabhasankar. Phisicochemical and biochemical characterization of selected wheat cultivars and their correlation to chapatti making quality. Cereal Chem. - 1987. - Vol.47. - №3. - p.57-60.

153. Process sensing and diagnosties / Jaromir J. Ulbrecht,ed. New York: Amer. Inst, of chem. engineers, 1989. - 105 p.

154. Progress in sweeteners / Ed. by Т.Н. Grenby London; New York, Cop. 1989. - XIII. - 394 p.

155. Proteins in food processing / ed.by R.Y. Yada Boca Raton etc.; Cambridge: CRC press; Woodhead publ, 2004. - XVIII. - 686 p.

156. Qualuty control in the food / Ed.by S.M Herschdoerfer 2.ed. - London, etc: Acad.press, 1987.-24 p.

157. Sensory analysis of foods / Ed.by J.R. Piggott 2.ed. - London, New York: Elsevier appl science, 1988. - X. - 426 p.

158. Dry malt extract and blends are all natural. Food Eng. - 1985.- Vol. 57. -№ll.-p.25-34.