Получение и применение ароматизированных белков в технологии мясных продуктов из биомодифицированного сырья тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Данылив, Максим Миронович

• Данылив, Максим Миронович
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Данылив, Максим Миронович

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика животных белков и С02-экстрактов пряностей для применения в мясной промышленности

1.2 Опыт получения и применения экстрактов пряностей в технологии мясных продуктов

1.3 Современные представления о строении и свойствах коллагена

1.4 Опыт применения ферментов в технологии мясных продуктов

ГЛАВА II. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика и обоснование выбора объектов исследования

2.2 Условия выполнения и принципиальная схема исследований

2.3 Общие методы исследования

2.4 Специальные методы исследования 56 щ 2.5 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента

ГЛАВА III. ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПРЕПАРАТОВ ЖИВОТНЫХ БЕЛКОВ, КАК НОСИТЕЛЕЙ АРОМАТОВ, И С02-ЭКСТРАКТ0В ПРЯНОСТЕЙ

3.1 Оценка химического состава, качества, функционально-технологических и структурно-механических свойств препаратов животных белков

3.2 Аминокислотный состав и расчет биологической ценности белков

3.3 Определение качественных показателей СОг-экстрактов пряностей

ГЛАВА IV. ИЗУЧЕНИЕ УСЛОВИЙ И РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗАТОРА НА БЕЖОВОМ НОСИТЕЛЕ

С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ С02-ЭКСТРАКТОВ ПРЯНОСТЕЙ <4 ДЛЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

4.1 Идентификация и изучение процесса сорбции С02-экстрактов пряностей и их форм на препарате животного белка WB 1/

4.2 Получение ароматизированного белка WB 1/

4.3 Оценка аминокислотного состава ароматизированного белка WB 1/

10 4.4 SDS-электрофорез объектов исследования в ПААГ

4.5 Влияние тепловой обработки на стойкость аромата мясных фаршей

4.6 Оценка качества и безопасности разработанных ароматизаторов

ГЛАВА V. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ БИОМОДИФИЦИРОВАННОГО НИЗКОСОРТНОГО СЫРЬЯ С

ПРИМЕНЕНИЕМ АРОМАТИЗАТОРОВ НА БЕЛКОВОМ НОСИТЕЛЕ

5.1 Обоснование выбора и характеристика ферментных препаратов для обработки низкосортного сырья

5.2 Исследование свойств биотрансформированного сырья применительно к технологии колбас и полуфабрикатов

5.3 Разработка рецептурно-компонентных решений и условий технологического процесса

5.4 Оценка безвредности и биологической активности разработанных мясных изделий 183 ВЫВОДЫ 184 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 185 ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Получение и применение ароматизированных белков в технологии мясных продуктов из биомодифицированного сырья»

Проблема питания в Российской Федерации с каждым годом приобретает особую остроту, в связи с чем, возникает необходимость комплексного подхода и научно-обоснованной концепции в области проектирования и производства продуктов питания [51].

На сегодняшний день перед мясной отраслью стоит целый ряд проблем. Среди них необходимость быстрого и эффективного использования животного сырья, связанная с потребностью в сокращении энергетических и временных затрат на его хранение и переработку. Требования наиболее полного и рационального использования сырья диктуются как экономическими предпосылками, так и необходимостью создания малоотходных экологически безопасных производств. Наивысшая же эффективность использования животного сырья может быть достигнута только при направленном регулировании его технологических свойств и показателей качества. Малоотход-ность подразумевает включение в технологический процесс такого нетрадиционного сырья как субпродукты и животные ткани с высоким содержанием коллагена [10, 21, 24], что значительно увеличивает объемы производства.

Технический прогресс в 20 веке и возникновение методов прикладной биотехнологии позволило ликвидировать возникшую зависимость оздоровления организма от исходных (природных) свойств применяемого вида мяса. Развитие мясной промышленности в социальном и технологическом плане сориентировалось на максимальное удовлетворение запросов потребителей и производство высококачественных продуктов нового поколения, экологически безопасных и благополучных в медико-биологическом отношении [51].

В последние годы большое внимание уделяется проблеме привлечения новых видов натурального белкового сырья и созданию на их основе продуктов для массового потребления. Возрастающий интерес у российских технологов вызывает возможность использования изолятов и концентратов белка животного происхождения. Это обуславливается их высокими функциональными свойствами, а также сравнительно низкой стоимостью в условиях постоянного роста цен на мясное сырье [99].

Также введение БАВов в повседневную пищу - необходимость, диктуемая жизнью. В России, только 20 % школьников считаются здоровыми. «Скрытый голод», вызванный обезличенной внутренне, рафинированной пище, привел к возникновению производства пищевых добавок с биологически активными свойствами (БАВов). На рынке появился новый продукт -ССЬ-экстракт [104]. В мире экстрактов - водных, масляных, спиртовых, фреоновых, гексановых и т.д. - натуральные С02-экстракты стоят особняком, как особо экологически чистые, не содержащие растворителя и являющиеся природными высококонцентрированными комплексами биологически активных веществ [101]. С02-экстракты являются уже натуральными готовыми концентратами БАВ из пряно-ароматического и лекарственного растительного сырья, а также ценных отходов пищевых производств [16, 44, 104, 106, 145].

Несмотря на то, что производство С02-экстрактов в нашей стране имеет тридцатилетнюю историю, техническая документация на этот продукт требует постоянной доработки и существенной коррекции.

Мало изучены превращения, происходящие в процессе технологической обработки как в основном продукте, так и вносимых в него с целью улучшения вкуса и аромата С02-экстрактах. Это препятствует разработке и установлению объективных показателей вкуса и аромата, определяемых с помощью инструментальных методов анализа. Отсутствие таких показателей и экспресс методов их определения затрудняют контроль и регулирование вкуса и аромата в процессе приготовления пищи. В этой связи любые шаги, направленные на определение химического состава пряно-ароматических веществ в сырье и продукте, как в процессе получения так и при хранении их, заслуживают серьезного внимания.

Разработка и унификация методов исследования пряно-ароматических веществ и С02-экстрактов из них, а также технологий производства с их применением являются важным этапом в осуществлении главной проблемы -повышения качества и стабильности продукции [86].

Целью диссертации является разработка подходов, способов и условий стабилизации качества мясных продуктов, и придания им функциональных свойств путем рационального использования животных белков и применения методов биотехнологии.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

- изучить функционально-технологические, структурно-механические свойства и аминокислотный состав препаратов животных белков с целью выбора носителя ароматов пряностей;

- исследовать химический состав и качество ССЬ-экстрактов пряностей;

- изучить закономерности сорбции веществ-ароматов СОг-экстрактов пряностей на белковом носителе;

- разработать технологию получения ароматизированных белков и исследовать их свойства применительно к производству мясных продуктов;

- исследовать физико-химические свойства ферментного препарата мегатерии Г10х и его влияние на свойства мясных систем с использованием низкосортного сырья;

- разработать рецептуры функциональных мясных продуктов с применением ароматизированных белков.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Данылив, Максим Миронович

184 ВЫВОДЫ

1. Сравнительные исследования физико-химических, биохимических свойств коммерческих препаратов животных белков, показали преимущества WB 1/40 в разработке носителей ароматов пряностей: высокие функционально-технологические свойства, биологическая ценность, наличие большого числа гидрофобных остатков аминокислот в структуре. Наличие биологически активных аминокислот и вкусообразователей позволяют дополнительно рассматривать его как обогатитель.

2. Установлены закономерности сорбции ароматов С02-экстратов пряностей (мускатный орех, корица, перец душистый) на белках препарата WB 1/40, рекомендуемая дозировка 30-100 мкл на 1 г белка.

3. Уточнены свойства С02-экстрактов для мясной промышленности и разработана модифицированная технология получения ароматизированных белков в экстракционной установке, снабженной «дополнительным модулем».

4. Исследованы стабильность и оценены качественные характеристики полученных ароматизированных белков применительно к технологии вареных мясных изделий. Результаты биотеста подтверждают их биологическую безвредность.

5. Изучены физико-химические свойства протеолитического ферментного препарата мегатерии ГЮх применительно к обработке мышечных и соединительнотканных белков мяса. Установлено, что область стабильности, активности и специфичность гидролиза белков мяса отвечает требованиям и условиям технологии вареных мясных изделий из низкосортного сырья.

6. На основе реализации адаптации математического моделирования компонентного состава рецептур, учитывающие взаимодействие факторов: аминокислотного, жирнокислотного, углеводного составов и энергетической ценности, предложены рецептуры вареных мясных изделий со сбалансированным химическим составом и обогащенных С02-экстрактами пряностей.

7. Разработан проект НТД на функциональные мясные изделия (вареные: колбаса «Хабаровская», сосиски «Экстра»). Частные технологии апробированы в условиях ОАО «Хладокомбинат» (г. Воронеж), расчетный экономический эффект от внедрения новой технологии функциональных продуктов составляет от 5,53 тыс.р. до 12,80 тыс.р. на тонну готовой продукции.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Данылив, Максим Миронович, 2005 год

1. Адлер, Ю. П. Управление качеством Текст. / Ю. П. Адлер. М.: МИСиС, 2000.- 163 с.

2. Андреенков, В. А. Оценка качества вкусоароматообразующих добавок Текст. / В. А. Андреенков, Л. В. Алехина, Т. А. Мишарина // Мясная индустрия. 1997. - № 1. - С. 7-8.

3. Антипова, Л. В. Биохимия мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, Н. А. Жеребцов. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. - 184 с.

4. Материалы межд. науч. конф. «Прогрессивные пищевые технологии -третьему тысячелетию»: Тез. докл. Краснодар, 2001. - С. 53-54.

5. Антипова, JI. В. Биокаталитические свойства препарата Мегатерии Г20х при обработке белков мяса Текст. / JI. В. Антипова, О. А. Решетняк, В. Я. Пономарев // Изв. вузов. Пищевая технология. 2002. - № 2-3. - С. 17-19.

6. Антипова, JI. В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности Текст. / JI. В. Антипова // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 36 с.

7. Антипова, JI. В. Влияние кукурузной муки на функционально-технологические свойства модельных фаршей низкосортного мясного сырья Текст. / JI. В. Антипова, Ч. Ю. Шамханов, М. М. Данылив // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 8. - С. 175-177.

8. Антипова, Л. В. Идентификация ароматических веществ при оценке качества мясных продуктов и ингредиентов Текст./ Л. В. Антипова, Я. И. Коренман, Г. И. Касьянов, М. В. Терновых // Мясная индустрия. -2003.-№9.-С. 29-31.

9. Антипова, Л. В. Изменение гисто-морфологических и структурно-механических свойств низкосортного мясного сырья при энзиматической модификации препаратом коллагеназы Текст. / Л. В. Антипова,

10. A. А. Донец // Материалы XXXIX отчет, научн. конф. за 2000 г. 4.1. -Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж: 2001. - С. 57-61.

11. Антипова, Л. В. Изучение сорбции СОг-экстрактов пряностей на различных сорбентах Текст. / Л. В. Антипова, Т. А. Кучменко,

12. B. В. Зверев, М. М. Данылив // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. — 2004. № 3. - С. 9-13.

13. Антипова, Л. В. Использование конины и СОг-экстрактов пряностей в производстве мясных паштетов Текст. / Л. В. Антипова, Л. А. Зубаирова, М. М. Данылив. // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004. - № 3. — С. 75.

14. Антипова, JT. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / JI. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

15. Антипова, Л. В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова // Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1997.-248 с.

16. Антипова, Л. В. Оценка действия ферментных препаратов на белки соединительных тканей мясного сырья Текст. / М. М. Данылив, Ч. Ю. Шамханов // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2004. - № 2. - С. 79-80.

17. Антипова, Л. В. Перспективность применения СОг-экстрактов в технологии производства продуктов функционального назначения Текст.

18. JT. В. Антипова, М. М. Данылив // Научно-практ. семинар «Технологии, оборудование и компоненты для производства мясных продуктов здорового питания» : Сб. трудов. Вологда, 2004. - С. 41-42.

19. Антипова, Л. В. Прикладная биотехнология Текст. Учеб. пособие. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов. Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000. - 332 с.

20. Антипова, Л. В. Применение ферментов в производстве съедобных колбасных оболочек Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова // Изв. вузов. Пищ. Технология. 1995. - № 3-4. - С. 18-21.

21. Антипова, Л. В. Разработка диетического продукта на основе мяса конины с применением СОг-экстрактов пряностей Текст. / Л. В.

22. Антипова, JI. А. Зубаирова, М. М. Данылив // Сборник научных статей международной конференции «Наука на рубеже тысячелетий» Тамбов, 2004. - С. 275-276.

23. Антипова, Л. В. Технологическая эффективность животного белка фирмы «Провико» Текст. / Л. В. Антипова, А. С. Тарасич. // Мясная индустрия -2003.-№5.-С. 33-35

24. Антипова, Л. В. Ферментативный гидролиз водо- и солерастворимой фракций белков баранины II категории Текст. / Ч. Ю. Шамханов, М. М. Данылив // Известия Вузов. Пищевая технология. 2004. — №» 4. — С. 17-19.

25. Антонов, В. К. Химия протеолиза Текст. / В. К. Антонов // М.: Наука, 1991.-504 с.

26. Аргунов, М. Н. Методические рекомендации по токсикоэкологической экспертизе лекарственных средств, применяемых в ветеринарии Текст. / М. Н. Аргунов // Воронеж: ВНИВИПФиТ, 1996. 48 с.

27. Асылкожаев, К.А. Справочник мастера цеха консервирования шкур Текст. / К. А. Асылкожаев и др. М.: Агропромиздат, 1987. - 152 с.

28. Бальчюлене, Я. И. Изменение структурных элементов шкур при автолитически-ферментативном обезволашивании Текст. / Я. И. Бальчюлене, А. А. Скродянис, К. В. Белешка, В. А. Валейка // Кожевенно-обувная пром-сть, 1990. - № 3. - С. 35-37.

29. Бальчюлене, Я. И. Сохранность и разрыхление дермы при автолитическом обезволашивании Текст. / Я. И. Бальчюлене, К. В. Белешка, А. А. Скродянис, В. А. Валейка, В. И. Валейкене // Там же. 1994. - № 11-12. - С. 36-38.

30. Белоусов, А. А. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям Текст. / А. А. Белоусов// Дис. . докт. вет. наук. -М. 1998.

31. Бибичев, В. J1. Пряно-вкусовые ароматизаторы в мясной промышленности Текст. / В. JI. Бибичев, В. А. Андреенков // Мясная промышленность. 1993. - № 3. — С. 2-3.

32. Боресков, В. Г. Использование комплексов ферментных препаратов при производстве деликатесной продукции Текст. / В. Г. Боресков, С. А. Докучаев // Мясная индустрия. 2001. - № 7. - 38-40.

33. Боресков, В. Г. Использование многокомпонентных рассолов и некоторых гидроколлоидов при производстве солено-вареных мясопродуктов Текст. / В. Г. Боресков, М. П. Артамонова, М. М.

34. Данилова // Научно-технический прогресс в пищевой промышленности: Тез. докл. межд. науч.-тех. конф. Могилев, 1995.

35. Боресков, В. Г. Применение ферментных препаратов гидробионтов в технологии соленых мясных продуктов Текст. / В. Г. Боресков, И. М. Тюгай, М. Ю. Федонин, А. М. Албулов // Мясная индустрия. 1999. - № 6. - С. 42-44.

36. Борисенкова, В. Б. Животные белки СКАНПРО Текст./ В. Б. Борисенкова // Мясная индустрия. 2004. - № 8. - С. 12-15.

37. Борисенкова, В. Б. Животные белки СКАНПРО Текст. / В. Б. Борисенкова // Мясная индустрия. 2004. - № 11. - С. 59.

38. Горлов, И. Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения Текст. / И. Ф. Горлов // Мясная индустрия. 1997. - № 8. - С. 5-6.

39. ГОСТ 25264.2-88. Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности Текст. Введ. 01.01.89 до 01.01.94. - М.: Изд-во стандартов, 1988.

40. ГОСТ 25292-82. Жиры животные топленые пищевые. Технические условия Текст. Введ. 01.01.83. - М.: Изд-во стандартов, 1983. — V, 10 с.

41. ГОСТ 30145-94. Масла эфирные и продукты эфиромасличного производства. Правила приемки, отбор проб и методы органолептических испытаний Текст. / Введ. с 01.01.97.: Изд-во стандартов. 12 с.

42. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести Текст.

43. ГОСТ 7724-77. Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия Текст. Введ. 01.01.78. - М.: Изд-во стандартов, 1978. - IV, 6 с.

44. ГОСТ 779-55. Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия Текст. Введ. 01.10.55. - М.: Изд-во стандартов, 1955. - IV, 4 с.

45. ГОСТ 8285-91. Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания Текст. Введ. 01.07.92. - М.: Изд-во стандартов, 1992. - V, 18 с.

46. ГОСТ 8558.1-78. Продукты мясные. Методы определения нитрита Текст. М.: Изд-во стандартов, 1993. - 12 с.

47. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб Текст.

48. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия Текст. М.: Изд-во стандартов, 1987. - 5 с.

49. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки Текст. М.: Изд-во стандартов, 1992. — 14 с.

50. ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги Текст.

51. Грачева, И. М. Технология ферментных препаратов Текст. / И. М. Грачева, А. Ю. Кривова // 3-е изд., перераб. и доп. М.: Изд-во «Элевар», 2000.-512 с.

52. Данылив, М. М. WB 1/40 животный белок, носитель СОг-экстрактов пряностей Текст. / М. М. Данылив // Материалы XLIII отчетной науч. конф. - 4.1. - Воронеж, 2005. - С. 53-58.

53. Данылив, М. М. Разработка геродиетического продукта на основе низкосортного мясного сырья Текст. / М. М. Данылив // Сб. материалов студ. науч. конф.: Изд-во ВГТА. Воронеж, 2002. - С.67-70.

54. Диксон, М. Ферменты Текст. / М. Диксон, Э. Уэбб. М., 1992. - 244 с.

55. Дмитриев, В. И. Применение специй в мясной промышленности Текст. / В. И. Дмитриев // Мясная индустрия. 2000. - №6. - С. 59-60.

56. Дубинская, А. П. Особенности технологии и техника изготовления сосисок без оболочки Текст. / А. П. Дубинская, И. А. Мишин. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. - 40 с.

57. Есипова, Н. Г. Рентгенологический анализ белков Текст. / Н. Г. Есипова // Итоги науки. Молек. биология. М.: Наука, 1973, Т.2. - С. 55-122.

58. Жаринов, А. И. Перспективы использования экструзионной технологии в мясной промышленности Текст. / А. И. Жаринов, JI. Б.Макарова, В. Е.Гуль и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 40 С.

59. Жаринов, А. И. Вторичное белоксодержащее сырье: способы обработки и использования Текст. / А. И. Жаринов, И. В. Хлебников, И. К. Мадалиев // Мясная пром-сть. 1993. -№ 2. - С. 22-24.

60. Жаринов, А. И. Неодинарные изделия из легких и свиной шкурки Текст. / А. И. Жаринов, А. А. Упырев, И. К. Мадалиев // Мясная пром-сть. 1992. - N 2. - С. 9-10.

61. Животные белки компании Scanflavour as (Дания): технологическая инструкция Текст. http://www.johnsing.ru/jivotniy%20belok.htm, 2005 г.

62. Зайдес, А. А. Структура коллагена и ее изменения при обработках Текст. / А. А. Зайдес. М.: Легкая индустрия, 1972. - 168 с.

63. Заявка 4141924 ФРГ, МКИ5 А 22 С 13/00, А 22 С 11/00, В 05 Д 65/40. Zweischichtige Huelle zur Umhue llun von Lebensmitteln insbesondere

64. Wurstwaren Текст. / U.Wackher. -№ 414192.3; Заявл. 19.12.91; Опубл. 24.06.93.

65. Заявка 4017046 ФРГ, МКИ5 В 65 Д 37/00. Колбасная оболочка Текст.

66. K.Stenger, M.Saal, A.G.Hocehest. N 4017046.2; Заявлено 25.05.90; Опубл. 28.11.91.

67. Землянухин, А. А. Большой практикум по физиологии и биохимии пастений Текст. Учеб. пособие. / А. А. Землянухин, Л. А. Землянухин : изд-во Воронеж, ун-та. — 1996. — 188 с.

68. Ивашов, В. И. Получение и применение белковых гидролизатов Текст. / В. И. Ивашов, А. Д. Неклюдов, Н. В. Федоров, Р. А. Хромова. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. - 44 с.

69. Каспарьянц, С. А., Кожевенное сырье Текст. / С. А. Каспарьянц, К. Д. Хлудеев. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 200 с.

70. Касьянов, Г. И. Техника и технология производства СОг-экстрактов Текст. / Касьянов Г. И., Криулин В. П., Леончик Б. И. // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. - 35 с.

71. Касьянов, Г. И. Технологические основы СОг-обработки растительного сырья Текст. / Касьянов Г. И. М.: Россельхозакадемия, 1994. - 132 с.

72. Касьянов, Г. И. Хроматографический анализ экстрактов БАВ, извлеченных из растительного и животного сырья жидким диоксидом углерода CD-R. / Г. И. Касьянов // Межд. "Аналитика и аналитики" 2-6 июня 2003 г., Воронеж, Россия

73. Каттралл, Р. В. Химические сенсоры Текст. / Р. В. Каттрал. — М.: Научный мир, 2000. 144 с.

74. Комлев, А. П. Производство белковой колбасной оболочки Текст. / А. П. Комлев, П. И. Чечеткин, О. А. Попернацкий. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. 144 с.

75. Конышев, В.А. Питание и регулирование системы организма Текст. / В. А. Конышев.-М.: Медицина, 1985.

76. Король, А. Н. Изучение фазового равновесия методом газовой хроматографии Текст. / А. Н. Король. Киев: Наук, думка, 1985. - 205 с.

77. Король, А. Н. Неподвижные фазы в газожидкостной хроматографии: справочник Текст. / А. Н. Король. М.: Химия. - 1985. - 240 с.

78. Коцев, Н. А. Справочник по газовой хроматографии Текст. / пер. с болг.

79. A. П. Филиппова. Под ред. В. Г. Березкина. М.: Мир 1976. - 200 с.

80. Крылова, Н. Н. Получение пищевого гидролизата с использованием протосубтилина ГЮх Текст. / Н. Н. Крылова, В. И. Пиульская,

81. B. З.Кракова и др./ Достижения в области исследования сырья и продукции мясного производства: труды ВНИИМП. М., 1981. - С. 65-71.

82. Ксенз, М. В. Применение протеиназ для повышения усвояемости пищевых белков Текст. / М. В. Ксенз // Изв. вузов. Пищевая технология. — 2002. — № 1.-С. 52-55.

83. Кудряшов, JI. С. Созревание и посол мяса Текст. Кемерово: Кузбассвузиздат, 1993. - 208 с.

84. Купина, Н. М. Биохимиечский способ удаления кожи с маитии и щупалец кальмара Текст. / Н. М. Купина, Н. А. Герасимова, Н. Т. Поваляева // Хранения и переработка сельхозсырья. 2001. - № 1. - С. 25-28.

85. Куприянов, В. А. Особенности использования концентратов, животного белка при производстве мясных продуктов Текст. /

86. B. А. Куприянов, Н. А. Смодлев // Мясная индустрия. 2000. — № 7.1. C.43-45.

87. Лабораторный практикум по технологии ферментных препаратов Текст. / И. П. Грачева, Ю. П. Грачев, М. С. Мосичев и др. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 240 с.

88. Латин, Н. Н. Повышение качества рыбных продуктов с помощью продукта XXI века COi-экстрактов Текст. / Н. Н. Латин, В. М. Банашек // Рыбное хозяйство. - 2002. - № 5. - С. 22-24.

89. Латин, Н. Н. Применение СОг-экстрактов пряностей в мясной промышленности Текст. / Н. Н. Латин, В. М. Банашек, Г. И. Касьянов // Мясная индустрия. 2002. - № 7. - С. 29-33.

90. Латин, Н. Н. СОг-экстракты продукт XXI века Текст. / Н. Н. Латин, В. М. Банашек, О. Н. Стасьева // Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). - 2003. - № 1.-С. 26-28.

91. Латин, Н. Н. СОг-экстракты Текст. / Н. Н. Латин // Масла и жиры. -2002.-№ 1.-С.4-6.

92. Латин, Н. Н. СОг-экстракты в производстве продуктов Текст. / Н. Н. Латин, В. М. Банашек // Масла и жиры. 2002. - № 11. - С. 10-12.

93. Латин, Н. Н. СОг-экстракты в производстве продуктов Текст. / Н. Н. Латин, В. М. Банашек // Масла и жиры. 2003. — № 1 - С. 6-8.

94. Ленинджер, А. Основы биохимии Текст. / Пер. с англ. В. Г. Горбулева, М. Д. Гроздовой, С. Н. Преображенского; Под ред. В. А. Энгельгардата, Я. Н. Варшавского. В 3-х. т. - М., 1985.

95. Липатов, Н. Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью Текст. / Н. Н. Липатов. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -1995.-№3.-С. 4-9.

96. Липатов, Н. Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов Текст. / Н. Н. Липатов. // Пищевая и перераб. пром-сть. 1986. - № 4. - С. 48-52.

97. Липатов, Н. Н. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания Текст. / Н. Н. Липатов. // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. -№ 6. - С. 5-10.

98. Липатов, Н. Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов Текст. / Н. Н. Липатов, А. Б. Лисицын, С. Б. Юдина. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1996. - №2. - С. 24-25.

99. Липатов, Н. Н. Способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса Текст. / Н. Н. Липатов, И. А. Рогов, В. А. Алексахина и др. // М.: Химия и технология пищевых продуктов, 1997.

100. Липатов, Н. Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н. Н. Липатов, И. А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. -1987. №2. - С. 25-27.

101. Лисицын, А. Б. Пряности в колбасном производстве Текст. / А. Б. Лисицын, А. А. Семенова, Т. Л. Баскина // Всё о мясе. 2002. — № 3.- С. 30-36.

102. Мазуров, В. И. Биохимия коллагеновых белков Текст. / В. И. Мазуров. М.: Медицина, 1974. - 248 с.

103. Марташов, Д. П. Функциональные свойства препаратов животных белков Текст. / Д. П. Марташов, А. И. Жаринов // Всё о мясе. — 2002. № 2.-С. 14-15.

104. Махонина, В. Н. Способ обработки мяса птицы Текст. / В. Н. Махонина, П. А. Прокушенков, С. Г. Забашта и др. // Обзорная информация. -М.: Мясная и холодильная промышленность, 1996.

105. Митасева, Л. Ф. Использование экстрактов растений в качестве антиоксидантов Текст. / Л. Ф. Митасева, П. С. Дегтярев, А. Н. Селищева // Мясная индустрия. 2002. - № 12. - С. 28 - 29.

106. Михайлов, А.Н. Коллаген кожного покрова и основы его переработки Текст. М.: Легкая индустрия, 1971. - 525 с.

107. Михайлов, А. Н. Химия и физика коллагена кожного покрова Текст.- М.: Легкая индустрия. 1980. 230 с.

108. Никитин, В. Н. Возрастная и эволюционная биохимия коллагеновых структур Текст. / В. Н. Никитин, В. Э. Перский, Л. А. Утевская. Киев: Наукова думка, 1977. - 280 с.

109. Остерман, Л. А. Методы исследования белков и нуклеиновых кислот: Электрофорез и ультрацентрифугирование (практическое пособие) Текст.-М.: Наука, 1981.-288 с.

110. Патент 2007926 GB, МКИ5 А 23 J 1/10. Способ полученияколлагеновых волокон из коллагенсодержащих тканей животных Текст. / Р. Хедден (GB). № 4894610/13; Заявлено 30.11.90; Опубл. 28.02.94, Бюл. № 4.

111. Патент 2041254 РФ МПК6 С11В1/10 Способ получения С02-экстрактов Текст. / Пехов А. В. (РФ); заявитель и патентообладатель Пехов А. В., ТОО «Компания караван Лтд». № 93046068/13; заявлено 21.09.1993; опубл. 09.08.1995.

112. Пецев, Н. А. Справочник по газовой хроматографии Текст. / пер. с болг. В. М. Муллера. Под ред. В. Г. Березкина, К. И. Сакодынского М.: Мир 1987.-260 с.

113. По применению животного белка серии «Типро»: Технологическая инструкция Текст. М.: Могунция, 2001.

114. По применению животных белков при производстве всех видов мясных продуктов: Технологическая инструкция Текст. М.: Провико. -2000.

115. Ратушный, А. С. Применение ферментов для обработки мяса Текст. / А. С. Ратушный. М.: 1976. - 186 с.

116. Рогов, И.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов Текст. /

117. И. А. Рогов, Э. С. Токаев, Ю. И. Ковалев, Е. А. Клочкова. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 44 с.

118. Рогов, И. А. Продукты специализированного лечебного питания Текст. / И. А. Рогов, Э. С. Токаев, Т. С. Попова и др. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.-36 с.

119. Рогов, И. А. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов Текст. / И. А. Рогов, Э. С. Токаев, Ю. М. Ковалев // Мясная индустрия СССР. 1987. - № 4. - С. 22-23.

120. Рогов, И. А. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания / И. А. Рогов, Э. С. Токаев // Мясная индустрия СССР. 1987. - № 3. - С. 18-21.

121. Рогов, И. А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании Текст. : учебник для вузов / И. А. Рогов, JI. В. Антипова, Н. И. Дунченко, Н. А. Жеребцов // в 2 кн. Кн. 1 М.: Колос, 2000. - 384 с.

122. Розанцев, Э. Г. Растительные протеазы и качество мясных продуктов Текст. / Э. Г. Розанцев, И. М. Акперов // М.: Мясная промышленность, 1994.

123. Саломатин, А. Д. Новые биотехнологические процессы в мясной и молочной промышленности Текст./ А. Д. Саломатин, Г. А. Бергова // М.: АгроНИИТЭиММП, 1997.-23 с.

124. Самеджима, К., Гидролиз мышечных белков актинидином Текст. / К. Самеджима, И. Чое, М. Ихифоши // Токио: Ниппон секухин коге гаккайси, 1991.-№4.-С. 45-46.

125. Сафонова, Г.А. Современные тенденции разработки специализированных продуктов направленного физиологического действия на мясной основе Текст. / Г. А. Сафонова, Т. А. Рудинцева : Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. 1984. - 28 с.

126. Сборник технологических рекомендаций Текст. // Рекламный проспект. М.: Актива, 2005. - С. 27-34.

127. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика: Справ, издание. Текст. / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев // С 46 М.: Высш. шк. 1991. 288 с.

128. Смодлев, Н. А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения Текст. / Н. А. Смодлев // Мясная индустрия. -2000. -№ 1 .-С. 18-20.

129. Стасьева, О. Н. ССЬ-экстракты Компании Караван Текст. / О. Н. Стасьева, Н. Н. Латин, Г. И. Касьянов // Краснодар: КНИИХП, 2003. 280 с.

130. Страйер, Л. Биохимия Текст. / Пер. с англ. М. Д. Гроздовой, А. Н. Колчинского; Под ред. С. Е. Северина. М., 1985. - Т. 3. - 385 с.

131. Сысоев, В. В. Введение в линейное программирование. Методические указания по курсу «Математические методы и модели в расчетах на ЭВМ» Текст. / В. В. Сысоев Воронеж, технол. ин-т. - Воронеж, 1990. - 27 с.

132. ТУ 10.048549-070-93 С02-экстракт корицы. Технические условия.

133. ТУ 10.048549-072-93 С02-экстракт мускатного ореха. Технические условия.

134. ТУ 10.048549-110-93 С02-экстракт перца душистого. Технические условия.

135. ТУ 9213-001-45575838-98 Колбасы вареные, сосиски и сардельки. Санкт-Петербург, 1998 г.

136. Устинова, А. В. Научное обоснование требований к мясным продуктам для здоровых и больных детей Текст. / А. В. Устинова, М. А. Асланова, О. К. Деревицкая, Н. В. Тимошенко // Мясная индустрия. -1999.-№7.-С. 11-13.

137. Файвишевский, М. Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах Текст. / М. Л. Файвишевский. М.: Колос, 1993. - 207 с.

138. Файвишевский, М. Л. Новое в переработке кости и жира-сырца на мясокомбинатах Текст. / М. Л. Файвишевский, Т. Н. Лисина и др // Мясная пром-сть. 1991. - № 6. — С. 7.

139. Фигурин, Ю.В. Исследование условий применения нового ферментного препарата Текст. / Ю. В. Фигурин, И. С. Шестакова, Т. Ф. Миронова, И. В. Штейн и др. // Кожевенно-обувная пром-сть. -1989.-№2. -С. 52.

140. Фигурин, Ю. В. Изменение структурных элементов свиной дермы под действием комплекса ферментных препаратов Текст. / Ю. В. Фигурин // Там же. -1993. № 3. - С. 23-25.

141. Фигурин, Ю. В. Особенности использования комплекса липолитических и протеолитических ферментных препаратов в производстве свиных кож Текст. / Ю. В. Фигурин // Кожевенно-обувная пром-сть. 1991. -№ 11. - С. 28-29.

142. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник Текст. / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

143. Чумаков, В. П. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани Текст. / В .П. Чумаков, В. И. Писменская, Т. Д. Ноздрина // Мясная промышленность. 1995. - № 2. - С. 13-17.

144. Шамханов, Ч. Ю. Влияние керопептида на функционально-технологические свойства модельного фарша говядины II категории

145. Текст. / Ч. Ю. Шамханов, М. М. Данылив // «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство» : Материалы Межд. научно-техн. конф.: ВГТА, Воронеж, 2003. С. 412-416.

146. Шамханов, Ч. Ю. Динамика ферментативного гидролиза водо- и солерастворимых фракций белков говядины Текст. / Ч. Ю. Шамханов, М. М. Данылив // Мясная индустрия. 2003. - № 9. - С. 38-41.

147. Шестакова, И. С. Ферменты в кожевенном и меховом производстве Текст. / И. С. Шестакова, JI. В. Моисеева, Т. Ф. Миронова // М.: Легкопромбытиздат, 1990.- 128 с.

148. Adier Nisseg, J. Enzymic hydrolysis of food protein Text. / J, Adier Nisseg// Dan Kemi, 1989 (1). pp. 19-25, 67; (2). - pp. 37-43.

149. Conjiglieri C. Optimizzazone delPitempiego di proteino estranecnella mortadella Text. / C. Conjiglieri // And. alim (Ital.). 1993. - 32. - № 312. - P. 120-124.

150. Kuraishi, C. Production of restructured meat using microbial transglutaminase without salt or cooking Text. / C. Kuraishi, J. Sakamoto// Japan Food Science,1997. -№ 4. P. 35-36.

151. Marggrander, K. Technologische Eigenschaften von Kollagen -hydroluisaten beim Zusatz zu Flescherzeugnissen und Fertigerichten Text. / K. Marggrander, K. Hoffman // Fleischerei. 1993. - № 5. - P. 350-354.

152. Marggrander, K. Technologische Eigenschaften von Kollagen hydroluisaten beim Zusatz zu Flescherzeugnissen und Fertigerichten Text. / K. Marggrander, K. Hoffman // Fleischerei. 1993. - № 7 - P. 538-541.

153. Muller, W. D. Proteolytische Enzyme beider herstellung von Kochpokelwaren: Bringt Ibr Einsatz technologische Vbrteile Text. / W. D. Muller// Munich: Fleischwirtschaft, 1995. -№ 9. P. 78-79.

154. Okayama, T. Wirkung einer Glutaminasean fibereitung aus Bacillus subtilis GT auf die sensorischen Eigenschaften von Filischer zeungmissen Text. / T. Okayama, V. Nabae, M. Yamanoue // Japan: Fleischwirtschaft, 1997. № 7. -P. 21-24.

155. Polster, M Process for tenderizing meat Text. / M. Polster, S. Louis// London: J. Food Sci., 1995. № 2. - P. 17-18.

156. Rich A., Crick F.H.C. The Molecular Structure of Collagen Text. // J. Mol. Biol. 1961, 3. - № 5. - P. 483-506.

157. Rich A., Crick F.H.C. The Structure of Collagen Text. // Rec. Adv. in Gelatin and Glue Research. Pergamon Press, London / New-York / Paris / Los Angeles. - 1958. - P. 20.