Физико-химические свойства и применение гидролизатов коллагена в частных технологиях мясопродуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Галина, Юлия Фильгатовна

• Галина, Юлия Фильгатовна
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Галина, Юлия Фильгатовна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Российский рынок мясной гастрономии

1.2. Опыт и эффективность применения

функциональных пищевых добавок д

в технологиях мясных продуктов

1.3. Коллагеновые белки тканей животных

как объект для создания импортзамещающих технологий с заданными функциональными свойствами

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ,

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Вторичное коллагенсодержащее сырье мясной промышленности, коллагеновые полупродукты, ингредиенты и продукты с их использованием

2.2. Пищевые органические кислоты: характеристика, 35 обоснование применения

2.3. Протеолитические ферментные препараты: 36 характеристика, обоснование применения

2.4. Схема экспериментальных исследований

2.5. Методы исследований

2.6 Математическое моделирование процесса ^

2.7 Моделирование рецептур и статистическая

обработка результатов эксперимента

ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ УСЛОВИЙ ПОЛУЧЕНИЯ

И ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ КОЛЛАГЕНОВОГО ГИДРОЛИЗАТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ

3.1. Влияние физико-химических и биотехнологических методов модификации на структуру коллагенсодержащего сырья

3.2. Оптимизация условий гидролиза коллагенсодержащего сырья ферментным препаратом «Коллагеназа пищевая»

3.3. Оценка фракционного состава гидролизата коллагена

3.4. Оценка безвредности гидролизата коллагена 76 3.5 Технологическая схема получения

гидролизатов коллагена и исследование свойств твердого остатка

60

ГЛАВА 4. КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ

ФУНКЦИОНАЛЬНОСТИ ГИДРОЛИЗАТОВ КОЛЛАГЕНА

4.1. Влияние гидролизатов коллагена ^ на микроструктуру мясного сырья

4.2. Влияние гидролизатов коллагена

на функционально-технологические ^

и реологические свойства мясных систем ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА РЕКОМЕНДАЦИЙ

ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ГИДРОЛИЗАТОВ

КОЛЛАГЕНА В ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ

МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

5.1. Использование гидролизатов коллагена в составе многокомпонентных рассолов для посола мяса

5.2. Применение твердого остатка

в технологии производства ^ ФЗ

ветчин и рубленых полуфабрикатов

5.2.1 Производство ветчин

5.2.2 Производство рубленых полуфабрикатов 112 ВЫВОДЫ 121 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 123 ПРИЛОЖЕНИЯ:

1. Оценка экономической эффективности предложенных

технических решений

2. Акты опытно-промышленной апробации

3. Техническая документация

4. Патент на изобретение

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Физико-химические свойства и применение гидролизатов коллагена в частных технологиях мясопродуктов»

ВВЕДЕНИЕ

С начала 2006 года в России полным ходом идет реализация одного из четырех приоритетных национальных проектов - «Развитие АПК». Одно из направлений проекта - возрождение поголовья сельскохозяйственных животных и развитие внутреннего производства мяса [47,79, 81].

Приоритетной задачей для производителей мясной отрасли является создание конкурентоспособной, безопасной и качественной продукции. Принимая во внимание тенденцию российского рынка на увеличение потребительского спроса на варено-копченые мясопродукты, ветчины и рубленые полуфабрикаты, необходимо создание разнообразного по номенклатуре и неоднородного по ценовым уровням ассортимента продукции, рассчитанного на материальные возможности и покупательную способность различных слоев населения [47, 66].

Анализ базового ассортимента отечественных мясных изделий свидетельствует о том, что варьирование параметров технологической обработки позволяет получать из одного и того же вида сырья (части туши) широкий спектр мясопродуктов с различными органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, сроком хранения и т.д. [98].

Зарубежная практика и передовой отечественный опыт показывают, что данный ассортимент может быть в значительной степени расширен как за счет вовлечения в производство нетрадиционных видов сырья, так и за счет более рациональной разделки мяса на кости, использования эффективных физико-химических методов модификации его функционально-технологических свойств и органолептических характеристик.

В современных рыночных условиях продукты должны быть не только вкусными и полезными для здоровья, но и конкурентоспособными. Решению этих задач может способствовать только применение инновационных технологий и разработок.

Новые сведения по использованию коллагенсодержащего сырья представляют вполне определенный интерес и перспективу в укреплении сырьевой

базы мясной промышленности, обеспечении животным белком, создании безотходных экологически чистых технологий, повышении биологической ценности, эстетического (товарного) вида продуктов, сокращении потерь, максимальном и рациональном использовании мясного сырья. Обобщение сведений в данном направлении позволяет внедрить принципиально новые технологии и продукты (профилактические, специальные, лечебные), удовлетворяющие режимам экономии и отвечающие физиологическим нормам питания [9, 19,47, 51].

В России весомый вклад в подходы к рациональному использованию коллагенсодержащего сырья, а также получению на его основе пищевых добавок, покрытий, биологически активных ингредиентов, композитов внесли ученые - JI.B. Антипова, И.А. Рогов, А.И. Жаринов, А.Б. Лисицын, H.H. Липатов, А.Г. Розанцев, Г.И. Касьянов, А.И. Мглинец, А.Л. Кудряшов и др.

Цель работы - разработка технологий производства мясных продуктов с применением гидролизатов коллагена на основе изучения его физико-химических свойств и обоснование рациональных способов его применения

Задачи:

- Обоснование выбора сырья и ферментных препаратов для направленной биомодификации коллагенсодержащего сырья с целью получения гидролизатов с заданными функциональными свойствами.

- Условия проведения ферментной обработки коллагенсодержащего сырья;

- Оценка состава полученных форм гидролизатов коллагена;

- Влияние гидролизатов коллагена на функционально-технологические, структурно-механические свойства мясного сырья и гистоморфологическая оценка тканей;

- Обоснование применения гидролизатов коллагена в частных технологиях мясных продуктов.

Диссертационная работа выполнена на кафедре «Пищевой биотехнологии и переработке животного и рыбного сырья» ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» и соответствует п. 1 «Изучение состава и свойств сырья и закономерностей формирования заданных ка-

чественных показателей мясных, молочных и рыбных продуктов, их холодильной обработки и хранения», п. 2 «Разработка принципов переработки сырья животного происхождения, включая побочные продукты, создание технологий производства и хранения мясных, молочных и рыбных продуктов, в том числе для детского, здорового и специального питания», п.З «Производство модифицированных пищевых добавок и продуктов с использованием мясного, молочного и рыбного сырья», п. 4 «Изучение биохимических, микробиологических, физико-химических и реологических изменений в процессе производства и хранения мясных, молочных и рыбных продуктов», п. 7 «Создание технологий мясных, молочных и рыбных продуктов с использованием микробиологических ферментных, а также биологически активных веществ, пищевых красителей и ароматизаторов» паспорта специальности 05.18.04 - «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств» и п. 5 «Функционально-технологические свойства сырья, пищевых добавок и пищевых систем», п. 10 «Питание функционального назначения» паспорта специальности 05.18.07 - «Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ».

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Галина, Юлия Фильгатовна

ВЫВОДЫ

1. Для получения гидролизатов коллагена с заданными функциональными свойствами целесообразно использовать в качестве исходного сырья сухожилия КРС, полученные при жиловке говядины. Модификацию биополимерных систем соединительных тканей животных с целью направленного использования их компонентов целесообразно проводить в две стадии: на первом этапе - обработка раствором молочной кислотой с массовой долей кислоты в растворе 2 %, продолжительность обработки 24 часа, t=2±2°C, гидромодуль 1:3; на втором этапе - ферментным препаратом «Коллагеназы пищевой» для получения продуктов гидролиза коллагена (дозировка ферментного препарата 0,75%-ной концентрации, продолжительность обработки 3 часа, t=20-23°C)

2. Установлен и уточнен фракционный состав жидкого гидролизата коллагена. Жидкая фракция содержит 22,5% общего белкового азота, из них 58,4% представлено белками, 29,3% - пептидами, 12,3% - аминокислотами. Растворимая фракция представлена среднемолекулярными соединениями с молекулярной массой от 97,6 до 212,4 кДа. Твердая фракция гидролизата коллагена представлена преимущественно коллагеновыми белками. Полученный гидролизат безопасен в пищевом отношении, что позволяет использовать его в частных технологиях мясопродуктов.

3. Гистоморфологическая оценка показала выраженное разрушение соединительной ткани при обработке сырья гидролизатом коллагена при незначительном воздействии на мышечные клетки. Улучшаются ФТС низкосортного сырья: ВУС увеличивается на 27%, ВСС на 12,5 %, отмечены повышенные показатели адгезионной прочности фарша для рубленых полуфабрикатов и сырья для ветчины.

4. По органолептическим показателям готовые изделия имеют более выраженный аромат, улучшенные потребительские свойства, удовлетворяют по показателям безопасности СанПиН 2.3.2.1078, обогащены усвояемыми формами коллагена (для продуктов из говядины копчено-вареных) и аналогами пищевых волокон (для ветчин и рубленых полуфабрикатов). Продукты обладают пониженным содержанием жира, что позволяет их рекомендовать для низкокалорийных продуктов.

5. Обоснованы и рекомендованы модифицированные технологические схемы производства копчено-вареных цельнокусковых мясных продуктов, ветчин и рубленых полуфабрикатов, позволяющие увеличить объемы использования низкосортного мясного сырья, интенсифицировать технологический процесс, сократить временные и энергетические затраты, а также увеличить биологическую ценность и перевариваемость готовых продуктов, улучшить их органолептические показатели. Рекомендуемая дозировка жидкой фракции гидролизата коллагена в составе многокомпонентного рассола составляет 2,9 % к объему рассола, рекомендуемая дозировка твердого остатка, полученного при гидролизе коллагенсодержащего сырья, составляет 10% к массе фарша при производстве ветчин и рубленых полуфабрикатов. Эффективность технологических решений подтверждена производственной апробацией в условиях мясоперерабатывающих предприятий Липецкой и Белгородской областей.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Галина, Юлия Фильгатовна, 2012 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ источников

1 А.с. 511062 СССР, МКИ.2 А 23 J 1/10. Способ производства коллагеновых растворов/ В.М. Горбатов, О.О. Баблоян, П.М. Голованова, Л.Р. Комиссарова, С.А. Каспарьянц, Е.Я. Сорокин, В.М. Пугач, Л.Э. Горн и др. - № 2032299/13; Заявлено 07.06.74; Опубл. 25.04.76; Бюл. № 15.

2 А.с. 1658971 СССР, МКИ5 А 23 J 1/10. Способ получения белкового продукта из коллагенсодержащего сырья/ Н.О. Петрова, Э.Г. Розанцев, Л.Н. Бондарева, Т.А. Логинова, P.M. Даминова, Ю.В. Красиков, Л.З. Чернышов. - № 4628908/13; Заявлено 13.11.88; Опубл. 30.06.91; Бюл. №24.

3 Антипова, Л. В. Как отходы превратить в доходы [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, С. В. Полянских, М. М, Данылив, А. С. Пешков, С. А. Сторублевцев, А. Е. Топоркова // Мясной ряд. - 2008. - № 1.-С. 30-55.

4 Антипова, Л.В. Гидролизат коллагеновых белков вторичного сырья мясной промышленности как аналог пищевых волокон [Текст] /Л. В. Антипова, С. А. Сторублевцев 10-ая международная конференция памяти В.М. Горбатова. Актуальные проблемы мясной промышленности .-инновации, качество, управление. Сборник докладов ВНИИМП, М.: 2007 - С.49-53.

5 Антипова, Л. В. Анализ биобезопасности пищевых систем с использованием тест-культуры Paramecium caudatum [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. С. Косенко, Ю. В. Болтыхов, С. С. Забурунов // Международная научно-практическая конференция: Биотехнология. Вода и пищевые продукты. - М.: ЗАО «Экспо-биохим-технологии», РХТУ им. Д. И. Менделеева, 2008. - С. 46.

6 Антипова, Л. В. Положительное воздействие коллагеназы на структуру мясного сырья [Текст] / Л. В. Антипова, А. И. Албулов, А. А. Донец //

Мясная индустрия. - 2003. - № 2. - С. 45-48

7 Антипова, Л. В. Структурная организация коллагенов в получении продуктов для пищевой промышленности, косметологии, ветеринарии [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, А. В. Гребенщиков, О. П. Дворянинова, Ю. В. Болтыхов, С. А. Сторублевцев // Материалы Пятого съезда Общества биотехнологов России им. Ю. А. Овчинникова: Пущино, 2-4 декабря 2008 г. / Под. ред. Р. Г. Василова. - М. : МАКС Пресс, 2008.-С. 21-23.

8 Антипова, Л. В. Структурные особенности белков тканей животных и гидробионтов в получении коллагеновых субстанций [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, Ю. В. Болтыхов, О. П. Дворянинова // Современные проблемы науки: Сборник материалов 1-й международной научно-практической конференции. - Тамбов: Издательство ТАМБОВПРИНТ, 2008. - С. 109-110.

9 Антипова, Л. В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова // Воронеж, гос. технол. акад. - СПб: ГИОРД, 2006.-384с.

10 Антипова, Л. В. Технология и оборудование птицеперерабатывающего производства [Текст] / Л. В. Антипова, С. В. Полянских, А. А. Калачев // Воронеж, гос. технол. акад. - СПб: ГИОРД,2009. - 512с.

11 Антипова, Л. В. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании [Текст]: учебник для вузов / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко, Н. А. Жеребцов // в 2 кн. Кн. 1. - М. : Колос, 2000. -384 с.

12 Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с. ; 22см. -Рез.: англ. -Библиогр.: С. 65-80.

13 Антипова, Л. В. Практикум по физическим методам контроля сырья и продуктов в мясной промышленности [Текст] / Л. В. Антипова Н. Н.

Безрядин; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2004. - 92 с.

14 Антипова, JI. В. Прикладная биотехнология [Текст] / JI. В. Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 283 с.

15 Апраксина С. К. Повышение пищевой адекватности коллагенсодержащего сырья ферментативной обработкой [Текст] / С. К. Апраксина, Р. В. Кащенко // Все о мясе. -2006. - №4. - С. 12-13.

16 Базарнова, Н. Г. Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья: материалы III Всероссийской конференции. 23-27 апреля 2007 г.: в 3 кн. [Текст] / Н. Г. Базарнова, В. И. Маркин. -Барнаул: Изд-во Алт. ун-та, 2007. - Кн. 2. - 404 с.

17 Байболова, JI. К. Разработка технологии функциональных мясных продуктов с использованием белковых композиций [Текст] / JI. К. Байболова // Международная научно-практическая конференция: Технология и продукты здорового питания. - ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2007. - С. 11-13

18 Белевцова, Д. В. Изучение возможности получения золей коллагена пероксидно-щелочным способом [Текст] / Д. В. Белевцова, А. И. Сапожникова // Известия ВУЗов. Серия «Химия и химическая технология». - 2006. -Т. 49. - Вып. 12. - С. 70-73.

19 Белова, В.Ю. Специфика и перспективы использования функциональных животных белков [Текст] /В.Ю. Белова, H.A. Смодлев // Мясная индустрия - 1999. - №5 - С.23 - 26.

20 Белки как носители биологически активных веществ [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, М. М. Данылив, Ю. В. Болтыхов, И. В. Поленов, И. В. Вторушина // Материалы Пятого съезда Общества биотехнологов России им. Ю. А. Овчинникова: Пущино, 2-4 декабря 2008 г. / Под. ред. Р. Г. Василова. - М.: МАКС Пресс, 2008. - С. 18-21.

21 Бибишев P.A. Совершенствование технологии производства мясных продуктов с применением ферментного препарата «Протепсин»: Автореферат дисс. канд. техн. наук [Текст] / Воронежская

государственная технологическая академия. - Воронеж, 2007. - 24 с

22 Блинкова, 3. А. Использование ферментативной обработки и ее роль в повышении технологических свойств коллагенсодержащего сырья [Текст] / 3. А. Блинкова, С. К. Апраксина, Р. В. Кащенко // Значение биотехнологии для здорового питания и решения медико-социальных проблем: Тезисы науч. -практ. конф.: Калининград, 22-23 июня 2005г. -М.:МАКС Пресс, 2005. - С. 37-38.

23 Бобренева, И. В. Исследование функционально-технологических и структурно-механических свойств новых видов функциональных добавок [Текст] / И. В. Бобренева, Э. С. Токаев, И. С. Краснова // Все о мясе. - 2008. - № 6. - С. 28-32.

24 Бобренёва И. В. Обогащение мясных продуктов для спасателей МЧС новыми видами функциональных добавок [Текст] / И. В. Бобренёва, Э. С. Токаев, И. С. Краснова // Мясная индустрия. - 2008. - № 1. - С. 56-58.

25 Бобренёва, И. В. Оценка возможности использования белковых препаратов животного, молочного и растительного происхождения в сочетании с природными полисахаридами при разработке продуктов питания для спасателей и людей, попавших в чрезвычайные ситуации [Текст] / И. В. Бобренёва, Э. С. Токаев, И. С. Краснова, М. В. Прусак-Глотов // Биотехнология: состояние и перспективы развития: материалы 4-го Московского Международного конгресса. - М. 2007. - С. 207.

26 Бобренёва, И. В. Обогащение мясных продуктов для спасателей МЧС новыми видами функциональных добавок [Текст] И. В. Бобренёва, Токаев Э. С., И. С. Краснова // Мясная индустрия. - 2008. - №1. - С. 56-58.

27 Боресков, В.Г. Производство мясных изделий с использованием коллагенсодержащего сырья [Текст] / В.Г. Боресков, Г.П. Кузьмин, И.А. Ушакова // Мясная индустрия, 1997. № 8. С. 9-10

28 Борискина, Е.П. Физические факторы стабильности трехспиральных структур коллагенового типа [Текст] / Е.П.Борискина, Т.В. Больбух, М.А. Семенов, В .Я. Малеев // Биополимеры и клетка,2006, №6 с. 458-467.

29 Гайданин А.Н. Применение полного факторного эксперимента при проведении исследований: метод, указания / сост. А.Н.Гайдадин, С.А.Ефремова; ВолгГТУ. - Волгоград, 2008. - 16 с.

30 Гарнов, Н.В Исследование пространственной коллагеновой структуры суставного хряща с помощью высокоразрешающей ямр-томографии [Текст] / Н.В. Гарнов, В. Грюндер Известия Южного федерального университета. Технические науки, №2008, №5, С. 8-11.

31 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. - Москва: ФГУП «ИнтерСЭН», 2008. -168 с.

32 Глотова, И. А. Новые подходы к стабилизации структуры биомодифицированных коллагеновых субстанций [Текст] / И. А. Глотова, О. Т. Ибрагимова, Л. В. Антипова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 5. - С. 49-53.

33 Глотова, И. А. Биомодифицированные коллагеновые белки как носители микронутриентов в производстве полифункциональных пищевых добавок [Текст] / И.А. Глотова, Ю.Ф. Галина, И.В.Вторушина // Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство: Материалы Международной научно-технической конференции; Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2008. - С. 168-171.

34 Глотова, И.А. Использование гидролизатов коллагена в технологии цельномышечных продуктов [Текст] / И.А. Глотова, Ю.Ф. Галина // Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы: Тезисы 3-ей Международной научно-практ. конф., посвященной 50-летию пребывания Калининградского государственного технического университета на Калининградской земле : Светлогорск. - М.:МАКС Пресс, 2008. - С. 36-37.

35 Глотова, И. А. Разработка композиционных основ направленного физиологического действия с использованием коллагеновых белков [Текст] / И. А. Глотова, Ю. В. Болтыхов // материалы ХЬУ! отчетной

научной конференции за 2007 год: В 3 ч. / Воронеж, гос. технол. акад. -Воронеж, 2008. - Ч. 1. - С. 141-146.

36 Глотова, И.А. Перспективы биомодифицированных коллагеновых белков соединительных тканей в качестве органической матрицы биологически активных веществ [Текст] / И.А. Глотова, Ю.Ф. Галина, И.В.Вторушина // Материалы ХЬУ1 отчетной научной конференции за 2007 год: В 3 ч. / Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2008. - ч.1. - С. 152-154

37 Глотова, И. А. Реологические характеристики полифункциональных дисперсных систем на основе коллагеновых белков животных тканей [Текст] / И. А. Глотова, Ю. В. Болтыхов // Успехи современного естествознания. - 2008. - № 2 - С. 43-44.

38 Глотова, И. А. Биомодифицированные коллагеновые белки как носители микронутриентов в производстве полифункциональных пищевых добавок [Текст] / И. А. Глотова, И. В. Вторушина, Ю. В. Болтыхов // Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство: Материалы Международной научно-технической конференции; Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2008. - С. 168-171.

39 Глотова, И. А. Разработка композиционных основ направленного физиологического действия с использованием коллагеновых белков [Текст] / И.А. Глотова, Ю.Ф. Галина // Материалы ХЬУ1 отчетной научной конференции за 2007 год: В 3 ч. / Воронеж, гос. технол. акад. -Воронеж, 2008. - ч.1. - С. 141-146

40 Глотова, И.А. Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки [Текст] / И.А. Глотова, Л.В. Антипова, В.Н. Сухорукое, С.Н. Колпачева// Тез. докл. межгос. научн. семинара. Кемерово. - 1995. - С. 49.

41 Головачева, Т. Н. Функциональные пищевые продукты - продукты XXI века [Текст] / Т. Н. Головачева, Н. Н. Чепурная // Международная

научно-практическая конференция: Технология и продукты здорового питания. - ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2007. - С. 28-30

42 ГОСТ 4197 Реактивы. Натрий азотистокислый. Технические условия [Текст] Взамен ГОСТ 9147-66; Введ. 01.04.1993. - М.: Изд-во стандартов, 1993. - 14 с.

43 ГОСТ 9793-74. Мясные продукты. Методы определения влаги [Текст] -Взамен ГОСТ 9793-61; Введ. 01.01.75. - М.: Изд-во стандартов, 1978. - 4 с.

44 ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. [Текст] - Взамен ГОСТ 9959-74; Введ. 01.01.1993. - М.: ФГУП Стандартинфор м, 1993. - 11 с.

45 ГОСТ 10444.15-94 продукты пищевые, методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. [Текст] - Взамен 10444.15-75; Введ. 01.01.1996. - М.: ФГУП Стандартинформ, 1993. - 11 с.

46 ГОСТ 16833 - 71 Ядро ореха грецкого. Технические условия [Текст] -Введ. 01.01.1972.-М.: ФГУП Стандартинформ, 2006. -7 с.

47 ГОСТ 20950 - 91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия [Текст] - Введ. 01.01.1993. -М.: Изд-во Стандартов, 1991. -7 с.

48 ГОСТ 28402 - 89 Сухари панировочные. Общие технические условия [Текст] - Введ. 01.01.1991. - М.: Изд-во Стандартов, 1991. -7 с.

49 ГОСТ 28501- 90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия. [Текст] - Введ. 01.01.1991. - М.: Изд-во Стандартов, 1991. -13 с.

50 ГОСТ Р 50814-95 Мясопродукты. Методы определения пенетрации конусом и игольчатым индентором. [Текст] - Введ. 06.09.1995. - М.: ФГУП Стандартинформ, 1995. - 8 с.

51 ГОСТ Р 51574 - 2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия. [Текст] - Введ. 23.03.2000. - М.: ФГУП Стандартинформ, 2000. - 12 с.

52 ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава. - М.: Стандартинформ, 2000. - 20 с

53 ГОСТ Р 52121 - 2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия. [Текст] - Введ. 01.01.2005. - М.: ФГУП Стандартинформ, 2003. - 12 с.

54 ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. -М.: Стандартинформ, 2005. - 20 с.

55 ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия [Текст] - Введ. 01.07.2008. -М.: ФГУП Стандартинформ, 2007. - 16 с.

56 ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия [Текст] - Введ. 01.01.2009. - М.: ФГУП Стандартинформ, 2009. -14 с.

57 ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия [Текст] - Введ. 01.01.2010. - М.: ФГУП Стандартинформ, 2009. - 16 с.

58 Донец, А.А. Исследование свойств и применение ферментного препарата коллагеназы из гепатопанкреаса камчатского краба в технологии мясных продуктов: Автореферат дисс. канд. техн. наук [Текст] / Воронежская государственная технологическая академия. -Воронеж, 2002. - 20 с

59 Дуда, А.Н. Комплексный метод выработки белкового стабилизатора из сырой свиной шкуры [Текст]/А.Н. Дуда, М.А Петрова // Мясная индустрия. - 2004. - №1. - С. 38-39.

60 Жаринов, А.И. Белково-коллагеновые эмульсии: особенности состава, способов получения и использования. [Текст]/ А.И.Жаринов, Н.А.Соколова// Вестник «Аромарос-М».- 2007.- № 2 (20). - с.38-60.

61 Жаринов, А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Курс 2 «Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты» [Текст]/ Жаринов А.И.-Москва, 1997.-179 с.

62 Жаринов, А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Курс 1 «Эмульгированные и гроизмелченные мясопродукты» [Текст]/ Жаринов А.И.-Москва, 1994.-154 с.

63 Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов [Текст] / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина Л.М.

Отряшенкова - М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

64 Запорожский, А. А. Управление качеством мясной, молочной и рыбной продукции [Текст] / А. А. Запорожский, Н. А. Соскова, В. Н. Данилин, Г. И. Касьянов. - Краснодар: КУБГТУ, 2008. -276 с.

65 Зонин, В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий [Текст]/ Зонин В.Г. - СПб.: Профессия, 2006. - 224 е., ил.

66 Иванкин, А.Н. Влияние коллагеназной активности фермента из гепатопанкркеаса краба на биохимическое состояние объектов животного происхождения [Текст] /А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов, Л.С. Кудряшов, Ю.Е.Калинова, В.В. Гележки, А.Б. Герман // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001, № 1 с. 28-32.

67 Ильина, Н. М. Перспективные методы обработки коллагенсодержащего сырья [Текст] / Н. М. Ильина, Ю. В. Болтыхов // Материалы VI научно-практической конференции. Воронеж, межрегион, ин-т переподгот. кадров пищ. и перераб. пром-сти, Воронеж, 2006. - С. 64-69.

68 Истранов, Л. П. Коллаген - новое вспомогательное вещество в технологии лекарств / Л. П. Истранов, Р. К. Абоянц, Е. В. Истранова, И. А. Сыченников [Электронный ресурс]. - Режим доступа: Ьир://\¥\уду. collagen.su/archives/2628. - Загл. с экрана.

69 Кащенко, Р. В. Разработка способа ферментативной обработки коллагенсодержащего сырья и его применение в технологии вареных колбас [Текст] : автореф. дис. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук. / Кащенко Р. В. — М., 2007 - 25с.

70 Кобаяси, Н. Введение в нанотехнологию [Текст] / Н. Кобаяси. -М.:Бином. - Лаборатория знаний, 2005 . - С. 79-80.

71 Коваленко, В. А. Разработка ресурсосберегающей биотехнологии белкового обогатителя из вторичного мясного сырья [Текст] / В. А. Коваленко, О. В. Москаленко, С. Н. Коваленко // Международная научно-практическая конференция: Технология и продукты здорового питания. - ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2007. - С. 64-67

72 Кравченко, С. Н. Формирование потребительского поведения на рынке продуктов функционального назначения [Текст] / С. Н. Кравченко, Г. С. Драпкина, М. А. Постолова // Пищевая промышленность. - 2008. - № 4. - С. 6-7.

73 Краснова, И. С. Разработка белковой композиции с использованием математического моделирования для продуктов длительного хранения для людей, находящихся в чрезвычайной ситуации [Текст] / И. С. Краснова, И. В. Бобренёва // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы VI Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М. , 2007. - С. 94-95.

74 Критические технологии федерального уровня: биосовместимые материалы. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.extech.ru/ s_e/min_s/niokr/krittech/annot/3-07. htm. - Загл. с экрана.

75 Крылова, В. Б. Биомодификация коллагенсодержащего сырья молочнокислыми бактериями [Текст] / В. Б. Крылова, О. Н. Витренко // Мясная индустрия. - 2004. - № 8. - С. 27-29.

76 Ксенз, М.В. Применение протеиназ для повышения усвояемомти пищевых белков [Текст] / М.В. Ксенз // Известия вузов. Пищевая технология. 2002 -№1- С. 52-55.

77 Кузьмичева, М. Б. Российский рынок мясных полуфабрикатов [Текст] / М. Б. Кузьмичева. - Мясная индустрия. - 2005. - № 12. - С. 12-14.

78 Куличихин, В. Г. Нанокомпозитные гидроколлоидные адгезивы для биомедицинского применения [Текст] / В. Г. Куличихин, С. В. Антонов, В. В. Макарова, А. В. Семаков, P. Singh // Наноматериалы функционального назначения. - 2006. - Том 1. - № 1. - С. 170-182.

79 Кучменко Т.А. Применение метода пьезокварцевого микровзвешивания в аналитической химии [Текст] / Воронеж. гос.технол.акад.Воронеж, -2001.-280 с.

80 МУК 4. 2. 1890-04. Определение чувствительности микроорганизмов

к

антибактериальным препаратам. Утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 04. 03. 2004. - 10 с.

81 Мчедлов-Петросян Н.О. Коллоидные поверхностно-активные вещества. Учебно-методическое пособие [Текст] / Н.О.Мчедлов-Петросян, A.B. Лебедь, В.И. Лебедь// - Х.:ХНУ им. В.Н. Каразина, 2009. - С.79

82 Мямин В. Е. Биохимия и физиология микроорганизмов: Практикум для студентов. [Текст] / В. Е. Мямин// - Минск: БГУ, 2009. - 56 с.

83 Мясная гастрономия. Обзор рынка мясной гастрономии. Журнал «Мое дело. Магазин» [Электронный ресурс]- Режим доступа: http://kolbaster.ru/product/moe.html . - Загл. с экрана.

84 Неклюдов А. Д. Коллагеновые фракции, получаемые водно-солевой экстракцией из сырья животного происхождения [Текст] / А. Д. Неклюдов, А. В. Бердутина, А. Н. Иванкин // Прикладная биотехнология и микробиология. - 2003. - Т. 39, № 4. - С. 483-488.

85 Пасичный В. Н. Пищевые добавки для усиления и стабилизации цвета [Текст] / В. Н. Пасичный, И. В. Кремешная, П. М. Сабадаш // Ингредиенты. - 2007. - № 8. - С. 10-12

86 Патент 2077225 RU, МПК6 А 23 L 1/06. Способ получения

желированного пищевого продукта/ Е.С. Вайнерман, Е.А. Курская, В.К.

Кулакова, Л.А. Павлова. - № 94023736/13; Заявлено 23.06.94; Опубл. 20.04.97

87 Патент 2094999 РФ МПК6 С07К1/36 Способ получения коллагена [Текст] / Шеландер К. Э. (SE); заявитель и патентообладатель Шеландер К. Э. - № 93058205/13; заявлено 11. 10. 1997; опубл. 09. 08. 2000

88 Патент 2272808 РФ, МПК С07К 1/36, A23L 1/0562. Способ получения коллагена [Текст] / Баер Н. А. , Неклюдов А. Д. , Зиборов В. А. , Леонов А. Ю. - № 2004106115/13; заявл. 03. 03. 2004; опубл. 10. 08. 2005

89 Патент 2314352 РФ. Способ обработки коллагенсодержащего сырья

[Текст] / А. О. Титов, О. П. Титов, И. И. Титова. - Опубл. 10.01.2008. -Бюл. № 1

90 Патент 2322249 РФ. Способ получения коллагена из биологического материала [Текст] / Анфимов П. Е. , Краснова Н. С. - Опубл. 20.04.2008

91 Патшина, М.В. Способ производства коллагенового полуфабриката из свиной шкурки [Текст] /М.В. Патшина, Т.П. Перкель, В.Я. Карташев // Хранение и переработка сельхозсырья № 1 - 2009 с.23-26.

92 Пестов, Н.В. Технология MiM - новый шаг в производстве деликатесов. [Текст]/ Н.В. Пестов, В.В Прянишников, A.B. Ильтяков // Пищевая промышленность. - 2006. - №9. - с. 10-11.

93 Петрова, М.А. Изучение влияния размягчителей на структуру и свойства коллагена. [Текст] / М.А. Петрова, Сулейманов С.М, Слободяник В.С, Ильина Н.М //http://www/dvak/ru/index.php?a=17

94 Птичкина, Н. М. Измерение вязкости реальных и модульных пищевых систем [Текст] / Н. М. Птичкина. - Саратов, 2003. - 50 с.

95 РБК. Исследование рынков. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://marketing.rbc.ru/articles/06/12/ll . - Загл. с экрана.

96 Рогов, И.А. Химия пищи [Текст] /И.А. Рогов, JI.B. Антипова, H.A. Жеребцов, Н.И. Дунченко.Часть I: Белки: структура, функции, роль в питании. - М.: Колос, 2005. 394 с.

97 Российский рынок замороженных полуфабрикатов и готовой продукции

[Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://article.unipack.ru/36022. -Загл. с экрана.

98 Садовой, В.В. Исследование молекулярных свойств желатина методами молекулярной и квантовой механики [Текст] / В. В. Садовой, И. А. Трубина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 6. - С. 20 - 21.

99 Сапожникова, А. И. Кислые дисперсии коллагена. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.collagen.su/archives/2515 . - Загл. с экрана.

100 Сапожникова, А. И. Методы растворения коллагена и их влияние на структуру полученных продуктов [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.collagen.su/ archives/2674 . - Загл. с экрана.

101 Сапожникова, А. И. Применение коллагена в биотехнологии [Текст] / А. И. Сапожникова, С. А. Каспарьянц [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.collagen.su/archives/51. - Загл. с экрана.

102 Сапожникова, А. И. Современные представления о коллагене, как основном белке соединительной ткани [Текст] / А. И. Сапожникова, Е. В. Щукина [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.collagen.su/archives/829 . - Загл. с экрана.

103 Сапожникова, А. И. Фибриллярные белки: тенденции и перспективы использования [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.collagen.su/archives/1107 . - Загл. с экрана.

104 Семенова, С. А. Гидролиз коллагена металлопротеиназой камчатского краба paralithodes camtschatica [Текст] / С. А. Семенова // Ломоносов-2006. Химия: Материалы Международной конференции молодых учёных по фундаментальным наукам. - Москва: МГУ им. М. В. Ломоносова, 2006. - Том 2. - С. 45

105 Соколов, А. Ю. Новые способы переработки коллагенсодержащего сырья мясной промышленности [Текст] / А. Ю. Соколов, Л. Ф. Митасева, С.К.Апраксина //Все о мясе.-2008- №6 - С. 38 - 41.

106 Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник [Текст] / И. М. Скурихин,

B. А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

107 Стромберг, А. Г. Физическая химия [Текст] / А. Г. Стромберг, Д. П. Семченко. - М.: Высш. школа, 2001. - 496 с.

108 Тихонова, Ю.В. Свойства продуктов гидролиза коллагена [Текст] / Ю.В. Тихонова, Л.Г. Кривоносова, С.П. Ломакин, Э.С. Филатова, P.P. Хабибуллин // Башкирский химический журнал. - 2009.- № 1.- с. 13-15

109 Титов, Е. И. К вопросу о перспективности использования коллагенсодержащего сырья в продуктах питания [Текст] / Е. И. Титов,

C. К. Апраксина, Л. Ф. Митасева, Р. В. Кащенко // Мясные технологии. -2006. -№11. -С. 8-12.

110 Титов, Е. И. Коллагенсодержащее сырье мясной промышленности и его использование: Учебное пособие [Текст] / Е. И. Титов, С. К. Апраксина, Л. Ф. Митасева, Р. В. Кащенко, С. М. Мухина, В. Н. Новикова. -М.:МГУПБ, 2006. - 85 с.

111 Трубникова, О. Н. Трансформированные ингредиенты из животных белков для получения нового поколения функциональных продуктов питания [Текст] / О. Н. Трубникова, А. Н. Иванкин, А. В. Бердутина, С. И. Миталева, В. А. Мухин, В. Ю. Новиков / /Микробные биокатализаторы и перспективы развития ферментных технологий в перерабатывающих отраслях АПК. -М.: Пищепромиздат, 2004.

113 Уайт, Л. Основы биохимии [Текст] / Ф. Хендлер, Э. Смит, Р. Уилл, И. Леманн Т. 3. М. Мир, 1981. С. 1467-1480.

114 Хвыля, С.И. Гистологическая идентификация белковых добавок животного происхождения [Текст] / С.И. Хвыля, И.А. Жебелева, Д.В. Криштафович, В.В. Мельников// Все о мясе. - 2011. - № 1. - С.36-38.

115 Хвыля, С.И. Особенности микроструктуры и состава некоторых препаратов коллагеновых белков [Текст] / С.И. Хвыля, В.В. Мельников, O.E. Усанова// Мясная индустрия. - 2011. - № 7. - С. 18-20.

116 Хвыля, С.И. Практическое применение гистологических методов анализа [Текст] / С.И. Хвыля, В.В. Авилов, Т.Г. Кузнецова// Мясная пром-сть. - 1994. - № 6. - С. 9-11.

117 Чернуха, И.М. Российский рынок мяса и мясных продуктов. [Текст]/ И.М.Чернуха// Новое мясное дело. - 2007. - № 3. - с.50-52.

118 Чумаков, В. П. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани [Текст] / В. П. Чумаков, В. И. Писменская, Т. Д. Ноздрина // Мясная промышленность, 1995. - № 2. - С. 13-17.

119 Шорманов, В. К. Фотометрическое определение коллагена [Текст] / В. К. Шорманов, Г. Г. Булатников // Журнал аналитической химии. -2006.- 61, №4.-С. 351-355.

120 Bavetta, L. A. , Nimni M. E. Effect of bioflavonoids and methylprednisolone on collagen biosynthesis [Text] / L. A. Bavetta, M. E. Nimni [Электронный ресурс].-Режим доступа: http: // ajplegacy. physiology. Org /cgi /content /abstract/206/1/179 . - Загл. с экрана.

Buehler, М. J. Nature designs tough collagen: Explaining the nanostructure

121

of collagen fibrils [Text] / Markus J. Buehler // P. Natl. Acad. Sei. USA. -2006. - P. 12-14.

122 Collagen and Natural Gut Strings. [Электронный ресурс]. - Режим

доступа: http://web. mit. edu/3. 082/www/teaml_f02/collagen. htm . - Загл. с экрана.

123 Fonrobert, В. Untersuchungen im infraroten Spektralbereich zur Aufklarung der Strukturdynamik von Biopolymeren: die Dissertation - München, 2003. - S. 53

124 Fratzl, P. Collagen: Structure and Mechanics [Text] / Peter Fratzl // Springer. - 2008. - P. 506.

125 Gasser, С. T. Hyperelastic modelling of arterial layers with distributed collagen fibre orientations [Text] / T. Christian Gasser, Ray W Ogden, Gerhard A Holzapfel // J. R. Soc. Interface 2006. - № 3. - P. 15-35

126 Koide, T. Designed triple-helical peptides as tools for collagen biochemistry and matrix engineering [Text] / T. Koide // Phil Trans R Soc B. - 2007. - S. 1281-1291

127 Kozukue, N. Tomatine, chlorophyll, Carotine and lycopene content in tomatoes during growth and maturation [Text] / N. Kozukue, M. Friedman // J. of Science of Food and Agriculture. -Feb. -2003. -v. 83.-N3.-P. 195-200.

128 Li Y. C. Preparation and analysis of collagen polypeptide from hides by enzymes [Text] / Y. C. Li, , D. Y. Zhu, L. Q., Jin, J. // Soc. Leather Technol. Chem. -2005. - № 89. - P. 103-106.

129 Luque de Castro, M. D. Method for the simultaneous determination of total polyphenol and anthocyan indexes in red wines using a flow injection approach Talanta [Text] / J. Gonzalez-Rodriguez, P. Perez-Juan, M. D. Luque de Castro. - 2002. - v56. -p53-59.

130 Middendorf, H. D. Vibrational neutron spectroscopy of collagen and model polypeptides // H. D. Middendorf, R. L. Hayward, S. F. Parker, J. Bradshaw, A. Miller. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender. fcgi?artid=l236291. - Загл. с экрана.

131 Моуег, В. Modified, Flavonoids as strong photoprotecting UV-absorbers and antioxidants [Text] / S. Beutner, S. Frixel, S. Haremza, T. Hoffmann, I. Hernandez Blanco, N. Kiesendahl, В. Moayer, P. Noak, R. Scherrers, I. Schuelke, H. -D. Martin, Colorchem. 2002. - S. 21

132 Plastina, A. Collagen. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://chempolymerproject.wikispaces.com/Collagen-D-apml. - Загл. с экрана.

133 Sano, М. Determination of peroxyl radical scavenging activity of flavonoids and plant extracts using an automatic Potentiometrie titrator. // J. Agric. Food Chem. - 2003 - Vol. 51. -N. 10. - P. 2912-2916.

134 Sharmal, S. R. Effect of vitamin С on collagen biosynthesis and degree of birefringence in polarization sensitive optical coherence tomography (PS-OCT) [Text] / S. R. Sharmal, R. Poddar, P. Sen, J. T. Andrews // African Journal of Biotechnology. - 2008. - Vol. 7 (12). - P. 2049-2054.

135 Synthese und Untersuchung der antioxidativen Eigenschaften von vinylog Flavonoiden. Antioxidative Eigenschaften von naturlichen Carotinoiden [Text] / Ines Angeles Hernandez Blanco. - Dusseldorf, 2003 - S. 252

136 Toshikazu, N. Regeneration of a Collagen-like Circular Dichroism Spectrum from Industrial Gelatin // Toshikazu N., Rikimaru H. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www. iournalarchive. ist, go. Jp / english / jnlabstracten. Php ?cdiournal =bbb!961&cdvol =49&noissue= 6&startpage =1675. - Загл. с экрана.

137 Westermeier, R. Electrophoresis in Practice: A Guide to Methods and Applications of DNA and Protein Separations, 4th, Revised and Updated Edition [Text] / R. Westermeier. - Wiley, 2004. - 426 p.

138 Zhang, Z. Physicochemical properties of collagen, gelatin and collagen hydrolysate derived from bovine limed split wastes [Text] / Z. Zhang, G. Li, Bi Shi // Journal of the Society of Leather Technologists and Chemists. -2008. - Vol. 90. - P. 23.

139 Zhao, Yu-Hong. Characterization of Collagen from Eggshell Membrane [Text] / Yu-Hong Zhao, Yu-Jie Chi // Biotechnology. - 2009. - Volume: 8. -Issue: 2. - P. 254-258.

140 Zong, Y. A Collagen Hug Model for Staphylococcus aureus CNA binding to collagen [Text] / Yinong Zong, Yi Xu, Xiaowen Liang // The EMBO Journal. - 2005. - № 24. - P. 4224-4236.