Разработка и применение комплекса соевых белков и пищевых волокон в технологии мясных продуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Ильтяков, Александр Владимирович

• Ильтяков, Александр Владимирович
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Ильтяков, Александр Владимирович

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Проблемы качества мясного сырья и применение пищевых добавок

1.2 Функционально-технологические свойства и рынок соевых белков

1.3 Структура, функции и рынок пищевых полисахаридов

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ, УСЛОВИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Условия и схема экспериментальных исследований

2.3 Методы исследования

ГЛАВА 3. ОЦЕНКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ И

РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСА СОЕВЫХ БЕЖОВ И ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ДЛЯ СТАБИЛИЗАЦИИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

3.1 Функциональные свойства соевых препаратов

3.2 Функциональные свойства препаратов пищевых волокон

3.3 Разработка комплекса белков и полисахаридов (КБП) для стабилизации качества мясных систем

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ

КОМПЛЕКСА БЕЛКОВ И ПОЛИСАХАРИДОВ

НА СВОЙСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ

4.1 Влияние КБП на функционально-технологические свойства модельного мясного фарша

4.2 Микроструктурные особенности модельного фарша с применением КБП

4.3 Исследование сорбирующей активности КБП

4.4 Влияние КБП на свойства готовых продуктов

ГЛАВА 5 ПРИМЕНЕНИЕ КБП В РЕЦЕПТУРАХ

МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРАКТИЧЕСКАЯ

РЕАЛИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЙ

5.1 Разработка рецептур и модификация технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы

5.2 Разработка рецептуры и технологии растительных полуфабрикатов

5.3 Получение и оценка возможностей применения КБП в составе белково-жировых эмульсий и рассолов

Выводы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и применение комплекса соевых белков и пищевых волокон в технологии мясных продуктов»

Качество питания прежде всего связано со свойствами сырья, входящего в состав продуктов. Радикальное изменение качества перерабатываемого сырья и прежде всего резко возросшее содержание в нем жира, высокий объем мяса с пороками и чрезвычайно низкими функциональными свойствами мышечных белков, потерей вкуса, цвета, запаха вызывает необходимость пересмотра и совершенствования традиционных способов производства продуктов для достижения высокого качества, пищевой и биологической ценности. Общий дефицит мясных ресурсов, все возрастающие объемы импортного мяса на отечественном рынке, отличного от отечественного по ряду наиболее важных функциональных свойств и химическому составу, лишь прибавляет остроты проблеме стабилизации качества мясных продуктов [20, 40, 47].

Современное мировое производство мясных продуктов значительно продвинулось в вопросах эффективного регулирования свойств сырья и готовых продуктов с использованием различных пищевых добавок. Их насчитывается более 2000, среди них в последнее время особенную популярность приобрели белки растительного и животного происхождения, а так же усвояемые и, особенно неусвояемые, полисахариды. Наличие множества различных функциональных групп, особенности пространственной структуры наделяют белки и полисахариды исключительно высокими водосвязывающими, водоудерживающими и эмульгирующими свойствами [40]. Другими словами, они оказывают значительное влияние на структуру и свойства мясного сырья, формирующих качественные показатели готовых продуктов. Учитывая особенности химической и пространственной структуры свойства биополимеров связывать значительные объемы воды, их объединяют под общим термином - гидроколлоиды. Современный рынок гидроколлоидов полисахаридной природы связан, прежде всего, с источником их получения, среди которых наиболее распространены растения, из которых известны крахмал, пектины растворимые и нерастворимые клетчатки. Их популярность значительно возросла в мире в виду доказанного профилактического значения и физиологического эффекта [23, 57, 76, 79]. К тому же, рост потребления продуктов с низким содержанием жира или без него повсеместно побуждает технологов к созданию альтернативных ингредиентов, действующих как жир и обладающих его вкусом. В связи с этим проводятся исследования по созданию функциональных немясных ингредиентов и функциональных смесей специально подобранного состава, в том числе с использованием полисахаридов.

На отечественном рынке наиболее распространены препараты клетчаток серии «Витацель», фирмы «Могунция - Интеррус». Однако введение клетчаток в мясные системы приводит к неадекватной замене белка и снижению его массовой доли, что ограничивает объемы применения препаратов и требует комплексного использования ингредиентов, чаще всего белковой и полисахаридной природы. В настоящее время на российском рынке пищевых ингредиентов появилось множество белковых добавок растительного, мясного и молочного происхождения. Подавляющее число разработок посвящено соевым белкам [17, 78]. Соевые продукты известны давно, их ассортимент с каждым годом увеличивается. В последние годы на рынке появились новые препараты, такие как концентрированные соевые белки марок «Аркон-С», «Аркон-СЖ», «Данпро-С-760-Е», «Майкон 70», «Майкон-С-200»; изолированные соевые беки «Протан 977», «ЦпСО-МР8», «Майсол» и другие. Они прекрасно сочетаются с пищевыми основами, являются превосходными источниками белка в питании и оказывают выраженное положительное действие на экономические и технологические показатели производства.

Практический опыт показывает, что наилучший эффект стабилизации качества пищевых систем достигается при комплексном использовании белков и полисахаридов [23, 57, 90]. Популярность этих биополимеров оправдана многогранностью свойств в пищевых системах. Однако свойства гетерогенных комплексов изучены не достаточно, требуется оптимизация и конкретизация их рационального использования в мясных системах.

В этом направлении наиболее известны работы отечественных и зарубежных ученых и специалистов: И.А. Рогова, А.Б. Лисицына, Э.С. Токаева, Н.И. Дунченко, С.И. Постникова, А.В. Устиновой, А.И. Жаринова, Л.В. Антиповой, Л.В. Голубевой, Г.О. Магомедова, Л.П. Пащенко, В.В. Прянишникова, К. Кричка, Й. Глатгхар, А. Вогельбахера, П. Микляшевски, Й. Тонауэр и др.

Диссертационная работа является составной частью научных исследований кафедры технологии мяса и мясных продуктов по госбюджетной теме «Теория и практика производства биологически полноценных, комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии (№ г.р. 01200603763) за 2006-2008 гг., отвечает приоритетным направлениям развития мясной промышленности России, нацелена на реализацию концепции государственной политики здорового и безопасного питания населения РФ, национальных проектов «Развитие АПК» и «Здоровье».

Цель работы: повышение качества и расширение ассортимента мясных продуктов с применением белково-полисахаридных комплексов.

Задачи исследования:

- исследование функционально-технологических свойств соевых белков и обоснование выбора для разработки комплекса белков и полисахаридов (КБП); идентификация свойств и обоснование выбора наиболее функционального препарата клетчаток применительно к технологии мясных продуктов;

- оптимизация состава и исследование физико-химических свойств КБП для стабилизации качества мясных продуктов;

- исследование влияния КБП на технологические и функциональные свойства мясного сырья;

- оценка влияния КБП на качественные показатели и безопасность готовых продуктов;

- разработка рецептур и модифицированных технологий мясных продуктов с использованием КБП с заданными функциональными свойствами;

- апробация и внедрение результатов экспериментальных исследований.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Ильтяков, Александр Владимирович

выводы

1. Показатели гелеобразующей, водосвязывающей, эмульгирующей и сорбционной способностей, обосновывают целесообразность разработки комплекса белков и полисахаридов (КБП) с применением соевых белков Майкон 70Г и пищевых волокон Витацель WF200.

2. Математическое описание процесса набухания смесей препаратов биополимеров позволяет установить оптимальное соотношение компонентов КБП - 4:6 при степени гидратации 1:6 для рационального применения в частных технологиях.

3. Микроструктура мясных модельных фаршей с использованием в составе КБП представлена равномерно распределенными включениями мяса, каркаса клетчатки и молекулами соевых белков, обеспечивающих стабильность и высокие значения функционально-технологических свойств: ВСС — 68,4-68,7 % %; ВУС - 73,3-75,1 %; ЖУС - 66,8-69,1 %.

4. С применением инструментальных методов анализа показано, что предварительно гидратированный КБП проявляет сорбционную активность в отношении металлов, в дозировках до 20 % не оказывает существенного влияния на цветность готовых изделий, усиливает аромат специй.

5. С использованием КБП в составе разработаны и рекомендованы рецептуры колбас и полуфабрикатов, обеспечивающих пищевую и биологическую ценность, максимально приближенные к физиологическим нормам по составу основных и эссенциальных нутриентов.

6. КБП образует устойчивые эмульсии с жирами растительного и животного происхождения, что расширяет спектр применения в различных отраслях пищевой промышленности. Разработанные рецептуры позволяют экономить до 30 % мясного сырья в технологии мясных продуктов (сосиски, сардельки, вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые колбасы, рубленые полуфабрикаты) без снижения качества и пищевой ценности.

7. Разработаны способы и технологии применения КБП в технологии полуфабрикатов, вареных колбас, сосисок, сарделек с утверждением соответствующей документации: ТУ 9146-023-54615519-04 «Полуфабрикаты растительные рубленые», ТИ к ТУ 9214-004-54615519-03 «Полуфабрикаты мясные рубленые», ТИ к ТУ 9213-002-54615519-03 «Изделия колбасные вареные. Колбасы, сосиски и сардельки».

8. Разработанные технологии мясных продуктов внедрены в производство отечественных предприятий ЗАО «Мясоперерабатывающем комбинате Ангарский», Мясоперерабатывающем комбинате «Велес», ОАО «Сергиево - Посадский мясокомбинат». Суммарный экономический эффект по итогам 2006-2008 г. составил 3 418 266,3 руб.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Ильтяков, Александр Владимирович, 2008 год

1. Антипова Л.В. Методы исследований мяса и мясных продуктов Текст.: учебник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М: Колос, 2001. -576 с.

2. Антипова Л.В. Практикум по физическим методам контроля сырья и продуктов в мясной промышленности Текст.: учебное пособие / Л.В. Антипова, H.H. Безрядин, С.А. Титов Воронеж; ВГТА; 2004. - 92 с.

3. Антипова Л.В. Прикладная биотехнология Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов // Уч. пособие. Воронеж: ВГТА, 2000. - 332 с.

4. Антипова Л.В. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности. Лабораторный практикум Текст.: учебное пособие / Л.В. Антипова, H.H. Безрядин, С.А. Титов, Б.Л. Агапов, А.Л. Лавриков, СПб: Гиорд, 2006. - 196 с.

5. Большая иллюстрированная энциклопедия здоровья Текст. / Пер. с англ. О.С. Епимахова // М: Рипол классик, 2005. 432 с.

6. Борисова M.JI. Исследования степени нативности белков в продуктах и сое Текст. / M.JL Борисова, А.Н. Даниленко // Мясная индустрия. 2001. -№3. - С. 45-48.

7. Витацель. Растительная клетчатка нового поколения. Инновационный продукт в пищевой промышленности / Рекламный проспект фирмы «Могунция», 2006. 6 с.

8. Глотова И.А. Комбинированные функциональные добавки для мясных продуктов на основе животных и растительных белков Текст. / И.А. Глотова, А.Н. Кузнецов // Вестник ВГТА. 2001. - №6. - С. 93-98.

9. Горшков А.И. Влияние пищевых волокон на биологическую ценность мясных продуктов Текст. / А.И. Горшков, A.A. Текеев, Ю.И. Ковалев // Вопросы питания.- 1990. №10. - С. 38-40.

10. ГОСТ 8558. 1-78. Продукты мясные. Метод определения нитрата. Введ. 01.01.1980. -М.: Из-во стандартов, 1978. 6 с.

11. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия. -Взамен ГОСТ 9957-62; Введ. 01.07.1974. М.: Из-во стандартов, 1987. - 12 с.

12. ГОСТ 9958-81. Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа. Введ. 31.12.1981. - М.: Из-во стандартов, 1981. - 14 с.

13. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки Текст. Введ. 01.01.1993. - М.: Из-во стандартов, 1992.- 11 с.

14. ГОСТ Р 51447-99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. Текст. Введ. 22.12.1999 - М.: Из-во стандартов, 2000. - 6 с.

15. ГОСТ Р 51479-99. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги Текст. Введ. 01.01.2001. - М.: Из-во стандартов, 1999. -7 с.

16. Гурова H.B. О роли нативности соевых белков при оценке функционально-тенологичеких свойств белковых препаратов Текст. / Н.В. Гурова, H.A. Попелло, В.В. Сучков // Мясная индустрия. 1999. - №5. - С. 2730.

17. Дадыкин A.C. Детское питание на VI международном форуме «Мясная индустрия» Текст. / A.C. Дадыкин, A.B. Устинова // Мясная индустрия. 2007. - №3. - С. 71-76.

18. Дли В.Г. Семинар о современных тенденциях в производстве мясных продуктов Текст. / Мясная индустрия. 2007. - №7. - С. 70-73.

19. Донцова Н.Т. Применение растительных компонентов в быстрозамороженных готовых блюдах Текст. / Н.Т. Донцова, А.М. Сивочева // Мясная индустрия. 2007. - №7. - С. 40-43.

20. Доценко С.М. Технология производства и использования соевого и белкового фарша Текст. / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Т.П. Скрипникова // Мясная индустрия. 2007. - № 3. - С. 44-48.

21. Дудкин М.С. Новые продукты питания Текст.: учебное пособие / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: МАПК «Наука», 1998. - 304 с.

22. Дунченко Н.И. Влияние пищевых волокон на структурно-механические свойтсва творожных десертов Текст. / Н.И. Дунченко, В.А. Агарков, C.B. Купцова, В.В. Прянишников // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2001. - №1. - С. 21-32.

23. Евдакимова О.В. инновационные технологии в разработке и продвижении на потребительский рынок функциональных продуктов питания Текст. / О.В. Евдокимова, Е.В. Саватеев. Под ред. Т.Н. Ивановой: монография Орел: ОГТУ, 2008. - 247 с.

24. Журавская Н.К. Исследования и контроль качества мяса и мясных продуктов Текст. / Н.К. Журавская, Л.Т. Алеина, Л.М. Атрянщикова. М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

25. Журавская Н.К. Технохимконтроль производства мяса и мясных продуктов Текст. / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, H.A. Журавская. М: Колос, 2001.-476 с.

26. Залевская С.И. Антиоксидантные и бактерицидные свойства С02-экстрактов в косметических изделиях Текст. / С.И. Залевская, А.Ю. Кривова, О .П. Жукова, H.H. Латин // Масла и жиры. 2001. - №9. - С. 8.

27. Ильтяков A.B. Производство полуфабрикатов из мяса птицы Текст. / A.B. Ильтяков, В.В. Прянишников, A.B. Осипова // Мясная индустрия. — 2006 — №12. С. 46-48.

28. Ильтяков A.B. Мясокомбинат «Велес» маленьким россиянам Текст. / A.B. Ильтяков // Мясная индустрия - 2006. С. 45-47.

29. Ильтяков A.B. В гостях у «Могунции» Текст. / A.B. Ильтяков // Партнер мясопереработка 2006.- №2.- С. 24-25

30. Ильтяков A.B. MiM технология успеха Текст. / A.B. Ильтяков, В.В. Прянишников, Н.В. Пестов // Мясные технологии. - 2007. - №8 (56). С. 50.

31. Ильтяков A.B. Технология MiM новый шаг в производстве деликатесов Текст. / A.B. Ильтяков, Н.В. Пестов, В.В. Прянишников // Пищевая промышленность. - 2006. - № 9. - С. 10-12

32. Использование соевых белков в переработке мяса Текст. / A.B. Ильтяков, П. Микляшевски, В.В. Прянишников, Е.В. Бабичева // Все о мясе. -2006. -№3. -С. 10-13.

33. Кайгиев В.Г. Основные тенденции развития мясной индустрии в России Текст. / В.Г. Кайгиев // Мясная индустрия. 2007. - №7. - С.4-12.

34. Касьянов Г.И. Техника и технология производства СОг экстрактов Текст. / Г.И. Касьянов, В.П. Криулин, Б.И. Леончик // Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1992.-35 с.

35. Коренман Я.И. Практикум по аналитической химии Текст.: учебное пособие / Я.И. Коренман. Воронеж, 2000. - 335 с.

36. Кузьмичева М.Б. Российский рынок мяса в 2005 г Текст. / М.Б. Кузьмичева // Мясная промышленность. 2006. - №5 - С. 10-15.

37. Ладд X. Соевые белки для продуктов питания Текст. / X. Ладд // Производство продуктов питания. 1996. -№2. - С. 18-21. i

38. Латин H.H. / С02 экстракты - продукты XXI века Текст. // H.H. Латин, В.М. Банашек, О.Н. Стасьева // Пищевые ингридиенты (сырье и добавки). -2003. - №1. - 2003. - С.26.

39. Латин H.H. «Натуральные С02 экстракты в детском питании» internet. / H.H. Латин, В.М. Банашек, О.Н. Стасьева, Л.А. Дорогокупля // www.karawan.ru

40. Латин H.H. Необходимость С02 экстрактов для функциональной пищи internet. / Латин H.H., В.М. Банашек, О.Н. Стасьева, Л.А. Дорогокупля // www.karawan.ru

41. Латин H.H. С02 экстракты Текст. / Масла и жиры. - 2002. - №1.1. С.4.

42. Латин H.H. С02 экстракты в производстве продуктов Текст. / H.H. Латин, В.М. Банашек // Масла и жиры. -2003. - №1. - С. 6

43. Лисицын А.Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности Текст. / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха // Мясная индустрия. 2000. - №2. - С. 13-16

44. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью Текст. / H.H. Лишатов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995.- №3.- С. 4-9.

45. Липатов H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов Текст. / H.H. Липатов, А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина // Мясная индустрия. 1996. - №1. - С. 12-15.

46. Мясные продукты с соей для здорового питания Текст. / A.B. Ильтяков, П. Микляшевски, В.В. Прянишников, Е.В. Бабичева. // Международная конференция «Технологии и продукты здорового питания». -М.: МГУПБ, 2006. Часть 2. - С. 203-207.

47. Нечаев А.П. Пищевые добавки Текст. / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, A.M. Зайцева // Уч. пособие М.: Колос, - 2002. - 256 с.

48. Национальный стандарт на полукопченые колбасы для детского питания Текст. / A.B. Ильтяков, Л.В. Нескоромная, Н.В. Тимошенко, O.K. Деревицкая // Мясная индустрия. 2008 . - №2. - С - 51.

49. Основы аналитической химии. Практическое руководство Текст. / Под ред. Ю.А. Золотова. М.: Высш. шк., 2004. - 503 с.

50. Петров С.М. Дисперсный анализ в пищевых производствах Текст. / С.М. Петров, H.H. Подгорнова, H.H. Солуянова: монография. Воронеж: Изд-во ВГТА, 2001.-228 с.

51. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др; Под ред. А.П. Нечаева // Учебник. СПб: Гиорд. - 2001. -592 с.

52. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров Текст. / В.М. Поздняковский. — Из-во Новосиб. ун-та. 1999. - 448 с.

53. Покровский A.A. Разработка новых продуктов повышенной биологической ценности важнейшая задача науки о питании Текст.: учебное пособие / A.A. Покровский // клинические и экспериментальные аспекты диетологии. - М.: Медицина. - 1981. - С. 14-20.

54. Полная энциклопедия здорового питания Текст. Сост. A.B. Марков.- СПб: ЭКСМО ПРЕСС. - 2002. - 586 с.

55. Продукты из соевых белков // Совет производителей соевых белков.- 1987.-25 с.

56. Прянишников В.В. Добавки фирмы «Могунция» для производства вареных колбасных изделий по ГОСТ Р 52196. Текст. / В.В. Прянишников // Все о мясе. 2006. - №2. - С. 28.

57. Прянишников В.В. Мясные паштеты по технологиям «Могунций» w Текст. / В.В. Прянишников, C.B. Жучкова // Мясная индустрия. 2000. - №2.1. С. 23-24.

58. Прянишников В.В. Паштеты: новые технологии Текст. / В.В. Прянишников, П. Микляшевски // Пищевая промышленность. 2000. - №7. -С. 82-83.

59. Прянишников В.В. Производство полуфабрикатов из мяса птицы по современным технологиям Текст. / В.В. Прянишников, П. Микляшевски, И. Тонауэр, A.B. Ильтяков // Все о мясе. 2007. - №1. - С. 32-36.

60. Прянишников В.В. Соевые концентраты серии «Майкон» Текст. /

61. B.В. Прянишников, П. Микляшевски // Мясная индустрия. 1998. - № 7. - С.46-48.

62. Прянишников В.В. Функциональные добавки направленного действия для мясной промышленности Текст. / В.В. Прянишников, П. Микляшевски, X. Ладу, О.Н. Красуля // Все о мясе.- 1999. № 1. - С. 26-30.

63. Прянишников В.В. Функциональные добавки направленного действия для пищевой промышленности Текст. / В.В. Прянишников, П. Микляшевски, X. Ладу, О.Н. Красуля // Пищевая промышленность. 1999. -№ 1. - С.54-56.

64. Прянишников B.B. IFS международный стандарт для производства продуктов питания Текст. / В.В. Прянишников, A.B. Ильтяков, В. Фесген // Пищевая промышленность. - 2007 - № 4. - С. 25-30.

65. Прянишников B.B. Производство полуфабрикатов из мяса птицы для здорового питания Текст. / В.В Прянишников, А.В.Ильтяков // Материалы V Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» М.: МГУПБ, 2007.-Часть II.-С. 299-306.

66. Препараты для производства сырокопчёных колбас Текст. / П. Микляшевски, В. Прянишников, В. Любченко, Т. Коршунова, Й. Тонауэр, А. Ильтяков // Мясной ряд. 2008. - № 1. - С. 38-39.

67. Растительные белки / Пер. с фр. В.Г. Долгополова; Под ред. Т.П. Микулович. М.: Агропромиздат, 1991. - 684 с.

68. Рогов И.А. Пищевая биотехнология. Книга 1: Основы пищевой биотехнологии Текст.: / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Т.П. Шуваева. М.: Колос, 2003.-403 с.

69. Рогов И.А. Химия пищи Текст. / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. -М.: КолосС, 2007. 841 с.

70. Рогов И.А. Химия пищи Текст. Кн. I: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов // учебник М.: Колос, 2000. - 384 с.

71. Сарафанова A.C. Применение пищевых добавок Текст. / А.С .Сарафанова. СПб: Гиорд, 2005. - 250 с.

72. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия Текст. / Л.А. Сарафанова. — СПб: Гиорд, 2003. 688 с.

73. Сборник технологических инструкций и рекомендаций по применению соевых белков и пищевых добавок в мясной промышленности. -(Фирма Биостар). СПб, 2000. - 117 с.

74. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика Текст.: учебное пособие / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

75. Смодлев H.A. Функционально-технологические свойства белков Текст. / H.A. Смодлев// Мясная индустрия. 2000. - № 1. - С. 18-20.

76. Смодлев H.A. Функциональные свойства белков животного происхождения Текст. / H.A. Смодлев // Мясная индустрия. 2003. - № 2. -С. 19-25.

77. Салаватулина P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков Текст. / P.M. Салаватулина // Мясная индустрия. 1996. -№4.-С. 28-31.

78. Стромберг А.Г. Физическая химия Текст. / А.Г. Стромберг, Д.П. Семченко. М: Высшая школа, - 2001. - 496 с.

79. Структурно-механические и сорбционные свойства нерастворимых пищевых волокон Текст./ A.B. Ильтяков, В.В. Прянишников, И.К. Морозкина, Н.Е. Белякина, A.B. Устинова, А.И. Сурнина// Мясная индустрия. 2007. - № 10.-С. 71.

80. Современные технологии в производстве полуфабрикатов из мяса птицы Текст./ A.B. Ильтяков, А.В.Леонова, В.В. Прянишников, И.И. Голубев// Партнер мясопереработка. 2008. - № 8. - С. 28.

81. Тарасич A.C. Комплекс пищевых добавок для вкусных деликатесов Текст. / A.C. Тарасич // Мясная индустрия. 2007. - № 7. - С. 23-26.

82. Тимошенко К.В. Классификация пищевых добавок, предназначенных для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе Текст. / К.В. Тимошенко // Мясная индустрия. 2001. - № 8. -С. 31-33.

83. Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химии / Д.А. Фридрихсберг. Под ред. М. П. Сидоровой // Учебник СПБ: Химия. - 1995. - 399 с.

84. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии (Поверхностные явления идисперсные системы) / Ю.Г. Фролов // учебник. М.: Химия, 1992. - 386.

85. Функционально-технологические и диетические свойства нерастворимых пищевых волокон Текст. / A.B. Ильтяков, A.B. Устинова, А.И. Сурнина, В.В. Прянишников, Н.Е. Белякина. // «Все о мясе», 2008 г. №3. - С.-24-28.

86. Цитович И.К. Курс аналитической химии Текст. / И.К. Цитович. -СПб: Лань, 2004. 496 с.

87. Чулкова H.A. Обогащенные пищевыми волокнами специализированные мясные продукты Текст. / H.A. Чулкова, Л.М. Семенова // Все о мясе. 2000. - № 1. - С. 23-25.

88. Шалимова O.A. Комбинированные полуфабрикаты из мяса и растительных ингредиентов Текст. / O.A. Шалимова, И.П. Горлов // Мясная индустрия. 2007. № 7. - С. 39-40.

89. Шухнова А.Ф. Пищевые волокна в рациональном питании человека Текст. / А.Ф. Шухнова: учебное пособие // М.: УНИИТЭИ, 1989 - 21 с.

90. Энтеросорбция Текст. / Под ред. H.A. Белякова.: Центр сорбционных технологий. М, 1991. - С.24-25.

91. Thomas Backers, J. Rettenmaier und Söhne, Ellwangen, Dr. rer. nat. Bernhard N. Ballaststoffe halten Einzug in der Fleischverarbeitung. -Fleischwirtschaft. 1998. - Nr. 4. - S. 15.

92. Stefan L. Pflanzliche Zutat für Fleischwaren. dei - die ernährungsindustrie. - 2002. - Nr. 6. - S.16.

93. Rettenmaier J. Weizenfaser Einsatz der Weizenfaser als funktioneller Inhaltsstoff am Beispiel von Bratlingen / H. Bollinger, J. Rettenmaier. - Food Technologie Magazin. - 1996. - Nr. 4. - S. 24-26.

94. Beylot, M. Effects of inulin-type fructans on lipid metabolism in man and in animal models. Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie (BVDF) e.V. - 2005. - Nr. 4. - S. 163 - 168.

95. Danisco R. Pflanzliche Ballaststoffe in Fleischerzeugnissen. -Fleischwirtschaft. 2004. - Nr. 2. - S. 36.

96. Delzenne, N.M., Cani, P.D., Daubioul, C., Neyrinck, A.M. Impact of inulin and oligofructose on gastrointestinal peptides. Br J Nutr. - 2005. - Nr. 1. - S. 157-161.

97. Frost D., Sullivan T. Functional Food: Der Europamarkt fur Prabiotika wachst. Fleischwirtschaft. - 2004. - Nr. 5. - S. 35.

98. Backers, T.; Noll, B. Dietary fibres move into meat processing. -Fleischwirtschaft. 2005. - Nr. 7. - S. 319-320.

99. Lindermayer H., Propstmeier G. Verdauungsversuche mit cellulosehaltigen Ferkel-, Mast- und Zuchtsauenfiattern. 2003. - Nr. 6. - S. 3-7.