Применение белковых препаратов чечевицы в технологии мясных продуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Астанина, Валентина Юрьевна

• Астанина, Валентина Юрьевна
• кандидат технических наук
• 1999

Оглавление диссертации кандидат технических наук Астанина, Валентина Юрьевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Функционально-технологические свойства пищевых белковых систем

1.2. Источники и принципы применения растительных белков в технологии продуктов питания

1.3. Опыт применения белковых препаратов в технологии мясных продуктов

ГЛАВА II. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Характеристика сырья и источников пищевых белков

2.1.1. Основное сырье

2.1.2. Источники пищевых растительных белков

2.2. Схема экспериментальных исследований

2.3. Общие методы исследований

2.4. Специальные и сложные методы исследования

2.4.1. Рентгенофазовый анализ белков

2.4.2. Термогравиметрический анализ белковых препаратов чечевицы

2.5. Математическое моделирование рецептурного состава колбасных изделий, деликатесной продукции и статистическая обработка результатов эксперимента

ГЛАВА III. ПОЛУЧЕНИЕ И ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ ЧЕЧЕВИЦЫ (БЧП)

3.1. Получение и характеристика чечевичной муки

3.2. Разработка технологии получения и характеристика белковых концентратов чечевицы (БКЧ)

3.3. Получение и исследование свойств белкового изолята чечевицы (БИЧ)

ГЛАВА IV. ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ

СВОЙСТВА БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ ЧЕЧЕВИЦЫ

4.1. Свойства чечевичной муки и мясных фаршей с ее использованием

4.2. Исследование функционально-технологических свойств концентратов белков чечевицы

4.3. Разработка условий структурирования и исследование свойств текстуратов белков чечевицы

ГЛАВА V РЕАЛИЗАЦИЯ ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ МЯСНЫХ

ПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ БЕЛКОВЫХ

ПРЕПАРАТОВ ЧЕЧЕВИЦЫ

5.1. Применение чечевичной муки в технологии вареных колбас

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Применение белковых препаратов чечевицы в технологии мясных продуктов»

Из пищевых веществ, необходимых для удовлетворения жизненных потребностей человека, самое ценное - белок. Незаменимость их функций, отсутствие механизмов синтеза ряда белковых веществ в организме однозначно ставят проблему полноценного белкового питания для обеспечения здоровья и нормальной жизнедеятельности человека.

Условия жизни и работы современного человека продолжают предъявлять новые требования к пище: потребность в жирах уменьшается, а потребность в белке возрастает. По данным ФАО/ВОЗ, норма его потребления для человека составляет 90-100 г в сутки, в том числе 60-70 % белка животного происхождения). Однако в настоящее время среднее суточное потребление белка в мире на душу населения составляет всего лишь 60 г, из которых 30 % приходится на животные. Ежегодный дефицит пищевого белка в нашей стране составляет 1,6 млн. т [13]. Таким образом, белки составляют наиболее дорогостоящий и дефицитный компонент пищевых рационов, в связи с чем совершенно очевидно стремление обосновать приемлемые и реальные пути непосредственного использования в питании той части белка, которая до последнего времени составляла пищевой дефицит и с низкой эффективностью утилизировалась в животноводстве.

На протяжении последних лет изыскания новых источников белков, разработка технологий белковых препаратов и обоснование путей их рационального использования реализовывались в ряде направлений. Опыт показал, что замедление и устранение тенденций постоянно увеличивающегося разрыва между спросом и производством белка с последующей ликвидацией егоцефицита наиболее реально осуществить двумя путями - интенсификацией традиционных способов производства белоксодержащих продуктов и утилизацией новых белков в пищевых целях как дополнительного источника увеличения фонда продовольственного белка [134]. 6

Известно, что организм животных не может синтезировать белок из неорганических веществ, а создает его из животного и растительного белка. Короткий цикл воспроизводства, объемы, биологическая ценность сформировали экономический и социальный интерес к последним как сырьевым источникам в получении биологически полноценных продуктов питания, в том числе мясных комбинированных и искусственных.

В настоящее время доказано, что растения - богатейший источник белков. Большие объемы и сравнительно низкие затраты на производство (трудовые затраты в 16 раз меньше, чем в случае животных белков) дают возможность восполнить за их счет дефицит белка в питании населения. Сегодня в мировом пищевом балансе 80 % приходится на растительные белки, а 20 % - на животные [134]. У нас же в стране, по данным ВНИИМПа, объем использования растительных белков составляет всего лишь 7-8 тыс. т в год в сравнении с 25-30 тыс. т по научно-обоснованным нормам. Реальное развитие данного направления неразрывно связано, с одной стороны, с необходимостью увеличения ресурсов пищевого белка, а с другой - с обоснованием ассортимента и технологий обработки растительных белковых компонентов для получения биологически полноценных продуктов питания и полуфабрикатов.

Качество питания занимает одно из центральных мест в системе социально-гигиенического мониторинга. Избыточное по калорийности и разбалансиро-ванное по амино- и жирнокислотному составу питание приводит к развитию ожирения, атеросклероза, диабета со всеми сопутствующими этому патологиями, осложнениями и проявлениями. Дефицит в питании полноценного белка, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон формирует факторы риска и требует адекватных форм профилактики и защиты, которые успешно могут быть реализованы путем создания соответствующих продуктов питания.

Весьма перспективны различные комбинированные белковые системы, приоритет среди которых имеют мясо-растительные. Сочетание животных и растительных ингредиентов позволяет взаимно дополнять их недостающими биоло7 гически активными веществами и быть основой для обеспечения специализированного и лечебно-профилактического питания.

В основе всех фундаментальных и прикладных исследований по созданию комбинированных продуктов, выполняемых в нашей стране, лежит идея наиболее полной, практически безотходной переработки пищевого сырья, которым располагает агропромышленный комплекс, в полноценные продукты питания, удовлетворяющие запросы населения с учетом возрастных, профессиональных и региональных особенностей.

В связи с этим, перед наукой о питании и агропромышленным комплек-* сом стоят принципиально новые задачи, требующие качественно новых подходов и решений: существенного пересмотра ассортимента, рецептур и технологий производства продуктов массового потребления, кардинального пересмотра устоявшихся представлений о критериях их качества и пищевой ценности.

Почти во всех странах, где достаточно развита мясная индустрия, большое внимание привлекают новые источники белка на основе растений в связи с производством искусственных, имитирующих натуральные, мясных низкокалорийных продуктов, сбалансированных по составу, свободных от холестерина и других вредных компонентов.

По экономическим соображениям и функциональности перспективой для решения проблемы дефицита полноценного пищевого белка уверенно выступают растения в известном многообразии: масличные, бобовые, зерновые культуры, овощи, вегетативные органы диких и культурных растений. , Следует, однако, отметить, что, несмотря на определенные успехи, отече

I ственное производство белковых препаратов из растений практически отсутст вует, требуются дополнительные исследования по оценке растительных белков в функционально-технологическом аспекте, расширению объектов и форм пищевых белковых препаратов.

Известный интерес представляют бобовые культуры в виду значительной массовой доли содержания белков, их сбалансированности и функциональных характеристик. При этом они .производят на единице площади значительно 8 больше белка, чем злаковые. Стоимость 1 т перевариваемого белка бобовых в десятки раз ниже, чем аналоги из злаковых, кормовых дрожжей и синтетических продуктов. Бобовые культуры дают сверхлимитированный белок, включая в биологический круговорот азот воздуха, недоступный для других растений. Перечисленные преимущества ставят разработку белковых препаратов на основе бобовых и реализацию их возможностей при получении продуктов питания как чрезвычайно актуальную задачу.

Среди технологических подходов при организации крупнотоннажного производства ценных белковых препаратов (изолятов, концентратов и тексту-ратов) получило распространение фракционирование продовольственного сырья, позволяющее получать продукты с высокими функциональными свойствами и биологической ценностью, пригодные для продолжительного хранения и получения продуктов с желаемым составом и качеством, а также привлекательные для потребителя по экономическим, социальным и экологическим соображениям.

В развитии отечественного производства белковых препаратов на основе бобовых интерес представляет чечевица, достоинства которой как сырьевого объекта показаны рядом авторов [8, 34, 80, 81, 82, 83, 84, 85, 169,186,191, 234]. i

Особенности компонентного состава, практически полное исключение ингиби-рования химотрипсина и других отрицательных последствий для функционирования пищеварительной системы человека и животных выгодно отличают ее от сои [134, 69]. Это создает медико-биологические, технологические и экономические предпосылки для производственной реализации спектра пищевых белковых препаратов чечевицы, различающихся по степени очистки и рыночной стоимости.

Преследуя цель изыскания условий получения и применения отечественных белковых препаратов - аналогов соевым применительно к мясной промышленности, решались задачи:

- провести сравнительную оценку растительных источников пищевого белка на основе комплексного изучения их свойств; 9

- обосновать условия получения белковых препаратов различной степени чистоты на основе чечевицы;

- дать полную физико-химическую характеристику препаратам применительно к технологии мясных продуктов;

- исследовать возможность структурирования и функционально-технологические свойства текстуратов белков чечевицы;

- обосновать и разработать технологию применения белковых препаратов чечевицы при производстве комбинированных и искусственных мясных продуктов;

- дать технико-экономическую оценку результатов исследования.

Тема диссертационной работы соответствует плану НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА на 1996-2000 гг. "Разработка интенсивных экологически чистых технологий и оборудования для производства биологически полноценных мясных продуктов". Работа является составной частью научных исследований кафедры технологии мяса и мясных продуктов по инновационной научно-технической программе "Технология экологического прогнозирования, мониторинга и рационального природопользования" по теме: "Разработка и внедрение комплексной системы обеспечения производства лечебно-профилактических и специальных препаратов, экологической безопасности продуктов на основе сырьевых ресурсов перерабатывающих отраслей АПК" (1998-1999 гг.); межвузовской научно-технической программе "Пища. Экология. Человек", в рамках подпрограммы "Биологическая безопасность и лечебно-профилактическое питание" по теме "Разработка теоретических аспектов и инструментального обеспечения некоторых методов системного анализа и оценки безвредности мясных продуктов" (1998-1999 гг.).

10

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Астанина, Валентина Юрьевна

ВЫВОДЫ

1. На основе отечественной бобовой культуры - чечевицы целесообразна разработка и реализация технологий получения белковых препаратов различной степени чистоты для использования в технологии мясных продуктов.

2. Изучены физико-химические свойства белков чечевицы. Обоснованы и рекомендованы оригинальные технологии белковых препаратов чечевицы, позволяющие получать продукты с содержанием белка соответственно не менее 60 и 90 %.

3. Теоретически и экспериментально обосновано, что белковые препараты чечевицы не уступают, а по ряду показателей превосходят соевые аналоги и могут служить разбавителями мясного фарша или быть основой для получения искусственных мясопродуктов. При этом снижается массовая доля жира, увеличивается содержание белка, повышается выход и биологическая ценность продуктов.

4. На основе изучения комплекса функционально-технологических свойств препараты рекомендованы для использования в рецептурах вареных колбас и рассолов для шприцевания при производстве деликатесной продукции: мука массовой долей 4-5 % при гидратации 1:2,5-3,0. Концентрат и изолят вводят до 20 % при гидратации 1:4.

5. Разработаны и утверждены пакеты НТД на новые виды продуктов. Частные технологии успешно апробированы и с экономическим эффектом внедрены в промышленное производство.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Астанина, Валентина Юрьевна, 1999 год

1. A.c. 1741730 СССР, МКИ5 А 23 L 1/14. Способ получения белка из растительного сырья / В.Б. Крылова, В.Э. Ступин (СССР). № 4879083; За-, явлено 01.11.90; Опубл. 23.06.92. Бюл. № 23.

2. A.c. 936863 СССР, МКИ5 А 22 С 11/00. Способ приготовления фарша для колбасных изделий/ P.M. Салаватулина, Л.П. Овчинникова, Т.М. Рига// Открытия. Изобретения. 1982. - № 23.

3. Алиев С.А., Шурюков Н.М., Аскерова Х.Б., Стилиди О.И. Использование тыквы в колбасном производстве // Мясная индустрия СССР. 1985. -№1.-С. 26-27.

4. Антипова Л.В., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности/ Воронеж. гос. технол. акад. Воронеж: Изд-во "Ренакорд", 1997. - 248 с.

5. Антипова Л.В., Глотова И.А., Астанина В.Ю., Килякова О.Б. Физико-химические и функциональные свойства чечевичной муки в мясных продуктах// Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 5-6. -С. 1113.

6. Антипова Л.В., Глотова И.А., Кульпина А.Л. О стабильности белков плазмы крови в получении лечебно-профилактических продуктов// Вестник ВГТА. 1998. - № 3. - С.112-113.

7. Антипова Л.В., Жеребцов H.A. Биохимия мяса и мясных продуктов. -Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. 184 с.

8. Антипова Л.В., Кульпина А.Л. Возможность использования плазмы крови убойных животных в новых белковых продуктах// Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 5-6. - С.

9. Антипова Л.В., Рожков C.B., Архипенко A.A., Бузлама C.B. Перспективы вторичного сырья мясной и молочной промышленности при производстве продуктов питания профилактического действия// Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 2-3. - С. 19-21.

10. Архипенко A.A., Головина И.М. Порошкообразные овощные полуфабрикаты в технологии мясных продуктов // Тез. докл. Международной науч. конф. «Продукты XXI века». Технология. Качество. Безопасность. М.: ВНИИМП, 1998. - С.181-183.

11. Асланов С.И. Разработка комбинированной белковой композиции для производства мясных фаршевых изделий: Диссертация на соискание степени кандидата технических наук/ Воронеж технол. ин-т. -Воронеж, 1995.-254 с.

12. Асланов С.И. Разработка комбинированной белковой композиции для производства мясных фаршевых изделий: Автореферат дисс. . кандидата технических наук/ Воронеж технол. ин-т. Воронеж, 1995. - 18 с.

13. Асланов С.И., Антипова JI.B., Крылова В.Б., Супин В.Э. Применение белкового препарата чечевицы (БПЧ) в производстве вареных колбас / Ред. журн. "Естественные и точные науки, техника". Деп. в ВИНИТИ, 1993. -№ 12.

14. Асланов С.И., Антипова JI.B., Крылова В.Б., Супин В.Э. Функциональные свойства белкового препарата чечевицы (БПЧ) в системе белок вода / Ред. журн. "Естественные и точные науки, техника" - Деп в ВИНИТИ, 1992.-№ 8.

15. Белова A.A. Гену-каррагенаны обеспечивают высокое качество и снижение себестоимости // Мясная индустрия. 1997. - № 3. - С. 20.

16. Белова A.A. О каррагенанах языком экономиста // Мясная индустрия. -1998.-№ 4.-С. 23.

17. Бобкова Т.В. Чечевица на экспорт как важная статья дохода //Зерновые и масличные культуры. - 1969.- № 8.- С. 34.219

18. Богатырев А.Н. и др. Производство мясопродуктов с использованием соевых белков в США/ А.Н. Богатырев, А.Ф. Савченко и др. М.: ЦНИИТЭИММП, 1980. - 12 с. - (Сер. Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

19. Бражников A.M., Рогов И.А. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов// Мясная индустрия СССР. 1984. - № 5. - С. 23-25.

20. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. Санкт-Петербург: Ut, 1996.-240 с.

21. Васильев A.B. и др. Антиатеросклеротические свойства некоторых компонентов пищи// Вопросы питания. 1989. - N 5. - С. 33-36.

22. Великая Е.М., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983,-312 с.

23. Вовнянко Е.К. и др. Семена люпина новый перспективный источник пищевого белка/ Е.К. Вовнянко, В.Н. Красильников, В.К. Янчевский и др. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1991. Вып. 4.-32 с.

24. Высоцкий В.Г. и др. Перспективы использования новых низкокалорийных продуктов на основе изолята соевого белка в профилактике и лечении обменных заболеваний// Вопросы питания. 1989. - № 1. - С. 25.

25. Высоцкий В.Г., Сафнова A.M. Медико-биологические проьлемы разработки комбинированных продуктов: Материалы I Всесоюз. науч.-техн. конф.-М., 1982.-С. 111-120.

26. Глотова И.А., Килякова О.Б., Князева А.Ю. К разработке технологических аспектов получения пищевых форм растительного белка// Материалы научной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов/ ВГТА. Воронеж, 1998. - С. 93-96.

27. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 384 с.220

28. Горлов И.Ф. и др. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов/ И.Ф. Горлов, Н.И. Мамонтов, Т.Б. Че-присова, Л.Г. Сапожникова// Хранение и переработка сельхозсырья. -1996. -№ 2. -С. 34-35.

29. Горшков А.И., Липатова О.В. Гигиена питания. М.: Медицина, 1987. -416 с.

30. ГОСТ 13496.15-85. Комбикорма. Методы определения содержания сырого жира. М.: Изд-во стандартов, 1984. - 5 с.

31. ГОСТ 13496.2-91. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения сырой клетчатки. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 7 с.

32. ГОСТ 15113.8-77. Концентраты пищевые. Методы определения золы. -Взамен ГОСТ 15113.6; Введ. 01.01.79 до 01.01.89// Концентраты пищевые. Методы испытаний. ГОСТ 15113.0 ГОСТ 15113.9-77. - М.: Изд-во стандартов, 1986. - 71 с.

33. ГОСТ 13496.3-92. Комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения влаги. —М.: Изд-во стандартов, 1991. 3 с.

34. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. -Введ. 01.01.83. М.: Изд-во стандартов, 1982. - 10 с.

35. ГОСТ 8558.1-78. Продукты мясные. Методы определения нитрита. М.: Изд-во стандартов, 1993. - 12 с.

36. ГОСТ 9793-74. Мясные продукты. Методы определения влаги. Взамен ГОСТ 9793-61; Введ. 01.01.75. - М.: Изд-во стандартов, 1978. - 4 с.

37. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия. М.: Изд-во стандартов, 1987.-5 с.

38. ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа. М.: Изд-во стандартов, 1982. - 20 с.

39. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органо-лептической оценки. -М.: Изд-во стандартов, 1992. 14 с.

40. Граф В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов. М.: ЦНИИТЭИММП, 1981. - 25 с. - (Сер. Мясная пром-сть: Обзор, информ.).221

41. Гриднева JI. Принципы рационального питания. М.: ВДНХ СССР, 1988. -16 с.

42. Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В. О роли нативности соевых белков при оценке функционально-технологических свойств белковых ппрепаратов//Мясная индустрия. 1999. - № 1. - С. 23-25.

43. Гурова Н.В., Токаев Э.С., Гуров А.Н. Методы определения эмульсионных свойств белков. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. - 32 с. - (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

44. Дианова В.Т., Зареченская С.Г. Комбинированные мясные и молочные продукты с регулируемыми функциональными свойствами. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - (Сер. Мясная пром-сть.: Обзор, информ.).

45. Диас Л.А. и др. Использование эмульсий при производстве колбасных изделий// Мясная индустрия СССР. 1985. - № 12. - С. 25-26.

46. Дулицкая P.A., Фельдман Р.И. Практикум по физической и коллоидной химии. М.: Высшая школа, 1978. - 296 с.

47. Евгеньева B.C. Перспективы развития рынка пищевых добавок в США// Опыт зарубеж. предприятий пищ. пром-сти: Экспресс-информ./ АгроНИИТЭИММП. 1992. - Вып. 4.

48. Евдокимова Г.И., Яковенко В.А., Лалиев Л.Р., Исарова Л.Ю. Аминокислотный состав белков чечевицы// Известия вузов. Пищевая технология. -1974.-Вып. 4.

49. Еремина Г.К., Бушкова Л.А., Семченко Л.А. Рецептура комбинированного мясного продукта// Пищевая пром-сть. 1988. - № 2. - С. 29-31.

50. Ермаков А.И. и др. Методы биохимического исследования растений/ А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И. Ермакова. Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

51. Жаринов А.И. и др. Рациональное использование сырья основной принцип новых рецептур/ А.И. Жаринов, Л.Б. Макарова, М.Ю. Жердева и др.// Молочная и мясная пром-сть. - 1989. - № 4. - С. 36-38.222

52. Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. М., 1994. - 154 с.

53. Жаринов А.И., Волжов В.И. и др. Изучение функционально-технологических свойств осажденного белка плазмы крови// Мсяная индустрия СССР. 1981. - № 1. - С. 35.

54. Жаринов А.И., Рогов И.А., Макарова Л.Б. Проблемы и возможности полифункционального использования фракций крови// Известия вузов. Пищевая технология. 1995. - № 1-2. - С. 57-59.

55. Жаринов А.И., Хлебников И.В., Мадалиев И.К. Вторичное белоксодер-жащее сырье: способы обработки и использования// Мясная пром-сть. -1993,-N2.-С. 22-24.

56. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

57. Загибалов А.Ф. Нетрадиционные белки// Пищевая пром-сть. 1989,- № 7,- С.31-33.

58. Загибалов А.Ф., Бабков Н.И. Функциональные свойства белковых изоля-тов из семян желтого кормового люпина //Тез. докл. III Всесоюз. науч.-техн. конф. "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания". М, 1988. - С. 233.

59. Землянухин A.A. Малый практикум по биохимии. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1985. - 128 с.

60. Зубченко A.B., Магомедов Г.О. Применение порошкообразных полуфабрикатов в кондитерской промышленности. М.: ЦНИИТЭИпище-пром, 1984. - Вып. 6. - 15 с. - (Серия 17. Кондитерская пром-сть: Обзор, информ.).

61. Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г., Назаренко C.B., Козмава A.B. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов// Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 1. -С. 8-13.223

62. Измайлова В.Н., Ямпольская Г.П., Сумм Б.Д. Поверхностные явления в белковых системах. М.: Химия, 1988. - 240 с.

63. Инжиянц A.A. Новые виды мясных изделий// Мясная индустрия СССР. -1986.-№8.-С. 14-15.

64. Исарова Л.Ю. Биохимическая характеристика белоксодержащих отходов кукурузнокрахмального производства с целью рационального их использования в пищевой промышленности: Автореф. дис. на соискание ученой степени канд. техн. наук.- Одесса: ОТИПП, 1987.

65. Использование добавок животного и растительного происхождения для производства продуктов за рубежом. М.: ЦНИИТЭИММП, 1981. - Вып. 9. - С. 30-33. - (Мясная пром-сть: Экспресс-информ; Зарубеж. опыт).

66. Использование текстратеинов "Каргилл" для производства мясных полуфабрикатов// Мясная индустрия. 1997. - № 6. - С. 35-36.

67. Капрельянц Л.В. и др. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья /Л.В. Капрельянц, Л.В. Середницкий, А.Р. Духанина.- М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1992. 40 е.- (Сер. Мукомольно-крупяная пром-сть: Обзор, информ.).

68. Ковалев Ю.И., Токаев Э.С., Рогов И.А. Определение рационального уровня содержания пищевых волокон в мясных продуктах// Известия вузов. Пищевая технология. 1990. - N 2-3.224

69. Концентраты соевых белков в мясоперерабатывающей промышленности// Мясо и молоко. 1996. - № 2. - С. 79-80.

70. Крылова В.Б. и др. О некоторых физико-химических свойствах систем концентрат белка чечевицы : вода// Тез. докл. на ГУ ВНТК "Разработка комбинированных продуктов питания". Кемерово, 1991. - Т. 3. - Разд. III б.

71. Крылова В.Б. Получение белковых препаратов чечевицы, их свойства и применение// Пищевая пром-сть. 1998. - N 3. - С. 26-27.

72. Крылова В.Б. Получение и применение концентрированных препаратов белка чечевицы// Тез. докл. межд. конф. "Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК". М, 1995. - С.

73. Крылова В.Б. Чечевица источник пищевого растительного белка// Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 1994. - N 1. - С. 21-22.

74. Крылова В.Б., Ионова И.Н. Изучение функциональных свойств белкового препарата чечевицы в системе белок:вода:жир// Тез. докл. и сообщений XXXII науч. внутривуз. конф. Воронеж, 1993.

75. Крылова В.Б., Ступин В.Э. Способ получения белка из чечевицы// Пищевая пром-сть. 1992. - N 6. - С. 21-22.

76. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса. Кемерово: Кузбассвузиздат, 1993.-208 с.

77. Лавриенко Г.Т. Люпин в интенсивном земледелии //Зерновые культуры.1988,-№2.-С. 32.

78. Ладодо К.С. и др. Использование диетических мясных консервов в питании детей раннего возраста с пищевой аллергией// Вопросы питания.1989.-№ 1.-С. 34.

79. Лапина Г.П. Белковый комплекс семян льна //Тез. докл. Всесоюз. конф. "Химия пищевых веществ". Могилев.- 1990. - С. 86.

80. Леонтьев В.М. Чечевица. Л.: Колос, 1996.- 179 с.225

81. Липатов Н.Н, Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Изв. вузов. Пищевая технология. 1987. - № 2.

82. Липатов H.H. и др. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани/ H.H. Липатов, В.Г. Боресков, Н.Г. Кроха, Л.Ф. Митасева, A.B. Стефанов// Известия вузов. Пищевая технология. 1989. № 5. - С. 12-15.

83. Липатов H.H., Алексахина В.А. и др. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1990.

84. Лисицын А.Б. и др. Пищевые добавки: классификация, свойства и применение. Улучшители функциональных свойств/ А.Б. Лисицын, В.И. Любченко, Г.П. Горошко, Т.Н. Коршунова, В.И. Маликова, О.В. Шабол-дина// Все о мясе. 1998. - № 2. - С. 17-27.

85. Лищенко В.Ф. США: Экономика производства белка. М.: Наука, 1984.

86. Лори P.A. Наука о мясе. М.: Пищевая пром-сть, 1973. - 200 с.

87. Лузина З.А. Чечевица. Каталог-справочник мировой коллекции ВИР. Л., 1964.-Вып. 20.- 103 с.

88. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности. М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 278 с.

89. Магомедов Г.О. Научные основы порошковой технологии пищевых продуктов: Диссертация . доктора техн. наук / ВГТА. -Воронеж, 1996. 235 с.

90. Малахова В.П., Прокушенков П.А., Суханов Б.П. Использование биологически активных добавок из яиц в детском диетическом питании и лечебных целях. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 32 с. - (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

91. Малец А.Г., Чижик А.К. Хроматографический метод определения активности воды// Мясная промышленность. 1992. - № 3. - С. 18.226

92. Мануйлова Г.А., Девличарова А.Н. Задачи отраслей пищевой промышленности по созданию экологически чистых малоотходных и безотходных технологий. М.: АгроНИИТЭИПП, 1991. Вып. 3. - 28 с.

93. Мдинарадзе Т.Д. Переработка побочного сырья животного происхождения.- М.: Агропромиздат, 1987. 239 с.

94. Мещерякова В.А. и др. Роль соевого белка в диетотерапии больных ише-мической болезнью сердца// Вопросы питания. 1987. - № 4. - С. 16-21.

95. Мировое производство хлопковых семян и масла: Экспресс-информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.- N 5.- С. 13.

96. Мироненко A.B. Природные ресурсы кормовых белков. Минск: Наука и техника, 1987. - 82 с.

97. Мицык В.Е., Джурик Н.Р., Горбатов В.Н., Левинтон Ж.Б., Фиргер И.Л. Применение в колбасном производстве концентрата крахмала и белка из гороха//Мясная индустрия СССР. 1981. - № 10. - С. 18-21.

98. Нусс П.В., Гуров А.Н. Кинетика межфазного натяжения на границе раздела водных растворов комплексов бычьего сывороточного альбумина с декстрансульфатом (н-деканом)// Коллоидный журнал. 1992. - Т. 54, № 3,- С. 123-127.

99. Окорокова Е.А. Современное состояние культуры чечевицы и перспективы ее развития. М., 1928. - 51 с.

100. Орешкин Е.Ф., Борисов М.А. Водоудерживающая способность мяса и пути ее повышения. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 52 с. - (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

101. Оценка некоторых пищевых добавок/ 37-й докл. Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам// Сер. техн. докл. ВОЗ. -Женева, 1994. № 806. - 134 с.

102. Патент 1081843 РФ, МКИ5 А 23 J 1/14. Способ производства гидролизата из подсолнечного шрота/ В.Н.Милютин, И.М. Фоменко и др. (Россия); Заявлено 24.04.83; Опубл. 7.11.86, Бюл. № 41.

103. Патент 1233315 СССР, МКИ5 А 23 J 1/14. Способ получения изолята белка из гороха/ Т.Я. Богачева, Г.В. Гаревский (СССР). № 2054265; Заявлено 28.2.94; Опубл. 20.2.96, Бюл. № 5.

104. Патент 1564762 СССР, МКИ5 А 23 J 1/14. Способ получения пищевого белка из зеленых растений/ О.И. Квасенков, JI.H. Пилипенко (СССР). -№ 2035163; Заявлено 29.12.92; 0публ.20.05.95, Бюл. № 47.

105. Патент 2019977 УЗ ССР, МКИ5 А 23 J 1/14. Способ получения белка из хлопкового шрота/ Т.С Юнусов (УЗ ССР). № 2458731/28-13; Заявлено 27.09.91; Опубл. 30.09.94, Бюл. N 18.

106. Патент 2035161 СССР, МКИ5 А 23 G 9/00. Способ получения белка из семян люпина/ О.И. Квасенков, А.Ф. Загибалов (СССР). Заявлено 27.11.92; Опубл. 20.05.95, Бюл. № 3.

107. Патент 465171 СССР, МКИ5 А 23 J 1/14. Способ получения пищевого растительного белка из семян хлопчатника/ Т.С. Юнусов, П.Х. Юлдаев и др. (СССР). № 1439136/28-13; Заявлено 16.06.70; Опубл. 30.03.75, Бюл. № 12.

108. Патент 645304 СССР, МКИ5 А 23 J 1/16. Способ получения белкового концентрата из клеточного сока картофеля/ Н.И. Назаров, З.Ф. Фалукина (СССР). № 2504685/28-13; Заявлено 07.07.77; Опубл. 25.04.80, Бюл. № 15.

109. Патент 673144 Италия, МКИ5 А 23 J 1/14. Способ получения белкового концентрата из семян подсолнечника/ Д. Садини и др. (Италия). № 2324506/28-13; Заявлено 20.02.76; Опубл. 06.7.79, Бюл. № 25.

110. Патент 677741 США, МКИ5 А 23 J 1/14. Способ получения белкового концентрата из люпина/ Р.П. Порк, И.И. Юриссон и др. (США). № 183210/28-13; Заявлено 22.04.80; Опубл. 07.12.81, Бюл. № 32.

111. Патент 921449 Италия, МКИ5 А 23 J 1/14. Способ получения белкового изолята из семян подсолнечника/ Карло Нуцуоло и др (Италия). № 2780853/28-13; Заявлено 01.06.79; Опубл. 15.04.82, Бюл. № 2.228

112. Патент 973100 СССР, МКИ5 А 23 J 1/14. Способ получения белкового гидролизата из картофеля/ В.Н. Романенко, Г.М. Карпенко (СССР). № 3272514/28-13; Заявлено 03.04.81; Опубл. 15.11.82, Бюл. № 42.

113. Петровский К.С. Пищевая ценность субпродуктов и их роль в питании: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978.- 12 с.

114. Пищевой белок из семян подсолнечника// Food-Techn. Austr. 1987. - V. 39. - No. 8.

115. Плановский A.A. и др. Новое в производстве сухих молочно-растительных продуктов/ A.A. Плановский, С.П. Шулькина, В.Г. Журавлева и др. М.: АгроНИИТЭИПП, 1991. - 28 с. - (Молочная пром-сть: Обзор, информ.).

116. Поздняковский В.М., Чеботарев JI.H. Новые тенденции использования немясных белковых ингредиентов в технологии комбинированных мясных продуктов. М.: АгроНИИТЭММП, 1980. - 32 с. (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

117. Покровский В.А., Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами// Вопросы питания. 1965.- N 3. - С. 38-44.

118. Полнее использовать резервы мясного производства/ В.С.Мылзенов, В.М.Ройтберг, Т.Ф.Чиркина, А.П.Олефирова// Мясная индустрия СССР. 1983.-N4.-С. 21-23.

119. Помогаева А.И. Тарелочная чечевица. Пенза: Обл. кн. изд-во, 1949. -179 с.

120. Применение пищевых добавок расширяется// Бюл. иностр. науч.-техн. информ./ ТАСС. Сер. 2. Медицина, биология, сельское хозяйство. 1991. - № 40.

121. Производство колбас с пониженным содержанием холестерина// Die Fleischerei. 1989. - Bd.40. - Nr.10. - S. 1068.

122. Растительный белок/Пер. с фр. В.Г. Долгополова: Под ред. Т.П. Микуло-вич. М.: Агропромиздат, 1991. - 684 с.

123. Репьев С.И., Бухтеева A.B. Бобовые культуры и их роль в производстве растительного белка. JL: Знание, 1986. - 32 с.

124. Рогов И.А. и др. Пищевые эмульсии для лечебного питания на основе белкового сырья мясной и молочной промышленности. М.: ЦНИИТЭИММП, 1985. - 21 с. - (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

125. Рогов И.А. и др. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения/ И.А. Рогов, Е.И. Титов, В.А. Алексахина, Н.Г. Кроха, Л.Ф. Митасева// Мясная пром-сть. 1994. -N2.-С. 7-9.

126. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.М. Рациональная жиловка мяса с позиций учения об адекватности питания// Молочная и мясная пром-сть. 1988.-N 4. - С. 20-21.230

127. Рогов И.А., Воякин М.П. Биотехнология и качество продуктов// Мясная индустрия СССР. 1987. - № 2. - С. 3-4.

128. Рогов И.А., Горбатов A.B., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990. — С. 320.

129. Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов P.M., Липатов H.H., Ефимов A.B., Титов Е.И. Использование структурирующихся белковых композиций при производстве комбинированной ветчины //Мясная индустрия СССР.-1984,-№3.-С. 37-39.

130. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые подходы к переработке сырья// Пищевая пром-сть. 1988. - № 5. - С. 42-44.

131. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания// Мясная индустрия СССР. 1987. - № 3. - С. 18-21.

132. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.М. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов// Мясная индустрия СССР. 1987. - N 4. - С. 22-23.

133. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.М. Рациональная жиловка мяса с позиций учения об адекватности питания// Молочная и мясная пром-сть. 1988. -N4.-С. 20-21.

134. Салаватулина P.M. Влияние соевых белков на физико-химические и ор-ганолептические показатели вареных колбас // Мясная индустрия СССР. 1985.-№6. -С. 13-17.

135. Салаватулина P.M. и др. Зависимость качества мясной массы от исходного сырья и условий хранения// Мясная индустрия СССР. 1985. - № 3. -С. 26-29.

136. Салаватулина P.M. и др. Использование растительных белков в колбасном производстве.- М.: ЦИИТЭИММП, 1992. 35 с. - (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

137. Салаватулина P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков // Мясная индустрия. 1996. - № 4. - С. 17-18.231

138. Салаватулина P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков// Мясная пром-сть. 1996. - № 6. - С. 45-47.

139. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М.: Агропромиздат, 1985. - 250 с.

140. Салаватулина P.M., Алиев С.А. Принципы составления рецептур модельных фаршей с применением методов математического планирования эксперимента// Мясная индустрия СССР. 1981. - № 11. - С. 20-23.

141. Салаватулина P.M., Алиев С.А., Любченко В.И. Новый метод определения основных функциональных свойств фарша// Мясная индустрия СССР. 1983.-N9.-С. 26-27.

142. Салаватулина P.M., Грасби А., .Бок Д.,. Мыриков В.Н. Опыт США по использованию соевых белков в колбасном производстве // Мясная индустрия.-1998.-№ 1.-С. 49-51.

143. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1997. - 269 с.

144. Сарычева Л.А., Борисенко A.A. Использование сырья промышленных комплексов для производства формованной говядины// Известия вузов. Пищевая технология. 1987. - № 3. - С. 55- 56.232

145. Сафонова Г.А., Рудинцева Т.А. Современные тенденции разработки специализированных продуктов направленного физиологического действия на мясной основе. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1984. - 28 с. - (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

146. Смирницкая Н.Е. Соевые белковые препараты и их использование при выработке мясных продуктов за рубежом. М.: ЦНИИТЭИММП, 1978. -20 с. - (Сер. Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

147. Соловьева В.Ф., Кононко И.В. Биохимические и иммунологические аспекты обоснования изолированного белка люпина в питании человека //Тез. докл. Всесоюз. конф. "Химия пищевых веществ". Могилев, 1990. -С. 93.

148. Соловьева E.H. Лабораторный контроль консервного, овощесушильного и пищеконцентратного производства. М.: Пищевая промышленность, 1974.-279 с.

149. Соломадина Л.В. и др. Производство детского питания, обогащенного таурином, и лечебных продуктов на соевой основе/ Л.В. Соломадина, П.Ф. Крашенинин, В.В. Ушаков. М.: АгроНИИТЭИПП, 1991. - 36 с. -(Молочная пром-сть: Обзор, информ.).

150. Справочник мастера колбасного производства/ Под ред. И.А. Рогова. М.: Агропромиздат, 1996.

151. Степнова А.Э., Павлова Г.В. Производство низкокалорийных мясных продуктов с использованием растительных белков. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.- 36 с. - (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

152. Судаков Н.В. Переработка и использование крови убойных животных. -М.: Агропромиздат, 1986.233

153. Теняев Д. Больше внимания чечевице //Зернобобовые культуры. 1964. -№ 9. - С. 6.

154. Титов Е.И. Использование пшеничных белков при производстве комбинированных мясных продуктов // Научно-технический информационный сборник. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. - № 7. - С. 15-18.

155. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Кулишев В.В., Медкова Е.В. Использование растительного сырья для выработки продуктов из мяса птицы// Мясная пром-сть. 1994. - № 1. - С. 13-45.

156. Токаев Э.С., Рогов И.А. Производство продуктов повышенной пищевой ценности с использованием эмульсий. М.: АгроНОИИТЭИММП, 1988. -32 с. - (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

157. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания: Новый путь получения пищи и его перспективы, научные основы производства. М.: Наука, 1978.-231 с.

158. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987.

159. Толстогузов В.Б. Растительные белки и их роль в надежном обеспечении страны продуктами питания// Пищевая и перерабатывающая пром-сть. -1987.-№ 10.-С. 35.234

160. Толстогузов В.Б. Экономика новых форм производства пищевых продуктов. -М.: Экономика, 1986. 175 с.

161. Тутельян В.А. и др. Некоторые проблемы оценки обеспечения безопасности новых источников пищевого белка// Вопросы питания. 1989.- № 3.-С.4.

162. Тышкевич С. Исследование физических свойств мяса. М.: Пшцевая пром-сть, 1972.

163. Устинова A.B., Бобрикова Е.Г., Тараканова Л.Д., Тихоновская Н.Д., Кар-мышова Л.Ф., Суханов Б.П. Использование белковых препаратов в полуфабрикатах для диетического питания// Мясная индустрия СССР. 1986. - № 8. - С. 12-14.

164. Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. -М.: Колос, 1993. -205 с.

165. Файвишевский М.Л. Новые технологические методы переработки некоторых видов вторичного сырья мясной промышленности. М.: Агро-НИИТЭИММП, 1993. - 36 с.

166. Файвишевский М.Л. Переработка крови убойных животных. М.: Агро-промиздат, 1988.

167. Файвишевский М.Л., Беленький Н.Г. Пути использования соединительной ткани и кости в мясной промышленности: Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. 56 с.

168. Федотов В.А. В защиту чечевицы// Зерновое хозяйство. 1974,- № 3. - С. 26.

169. Химическая кинетика и равновесие: Метод, указ.: Капитанов В.Ф., Ефимова Т.М., Бугаев Ю.В. и др. Воронеж, 1998. - 12 с.

170. Химия и биохимия бобовых растений /Под ред. M. Н. Запрометова. М.: Агропромиздат, 1986. - 336 с.

171. Хлебников В.И.,Жебелева И.А, Волкова Л.Д. Совершенствование технологии полукопченых колбас путем биотехнологической обработки низкосортного мясного сырья: Обзорная информация. М.: АгроНИИ ТЭИММП, 1994. -24 с.235

172. Цонкало JI.А., Циммер И.И. Использование соевого белкового изолята в продукции общественного питания //Тез. докл. Всесоюз. конф. "Химия пищевых веществ". Могилев, 1990. - С. 86.

173. Чапурин Ф.К., Федорин В.В. Роль бобовых культур в увеличении производства протеина // Зерновое хозяйство.- 1973.- № 1.- С. 26-29.

174. Чимиров Ю.И., Толстогузов В.Б., Браудо Е.Е., Сологуб Л.П., Козьмина Е.П. Использование структурированных белков масличных культур в мясных изделиях// Мясная индустрия СССР. 1981. - № 2. - С. 34-35.

175. Шарманов Т.Ш. и др. Применение белкового изолята сои в диетотерапии больных алиментарным ожирением// Вопросы питания. 1990. - № 2. -С. 27.

176. Шишлянников Д.И., Бугаев Ю.В. Оптимальное моделирование с использованием стандартной программы: Методич. указ. / ВГТА. Воронеж 1995.- Юс.

177. Щербаков В.Г. и др. Производство белковых продуктов из масличных семян. М.: Агропромиздат, 1987. - 180 с.

178. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян. М.: Агропромиздат, 1987. - 152 с.

179. Юдина С.Б. Геродиетические продукты повышенной пищевой ценности // Мясная индустрия. 1996. - № 3. - С. 22-23.

180. Ямбулатов Х.Б., Мамадышский И.Г. Восстановить права чечевицы //Зернобобовые культуры. 1965.- № 3.- С. 2-5.

181. Ahlers М., Muller W. Specific interactions of proteins with functional lipid monolayers // Way of simulating biomembrane process. ASC Symp. S. -1991.-P. 42-58.

182. Babajimopoulos M., Damodaran S., Rizvi S.S.H., Kinsella J. Effect of various anions on the rheological and gelling behaviour of soy proteins: thermodynamic observations// J. Agric. Food Chem. 1983. - V. 31. - P. 1270.

183. Becher P. Food emulsion. An introduction. ASC Symp. S. - 1991. - V. 448.-P. 1-6.

184. Blenford D. Changing challenges for food science// Food Ingr. And Proces. Int.-1992/93.-Dec./Jan.

185. Calorie replacers lead additives boom// Food FIPP. 1991. - April.

186. Catsimpoolas N., Campbell T.G., Meyer E.W. Association dissociation phenomena in glycinin// Arch. Biochem. Biophys. 1969. - V. 131. - P. 577.

187. Catsimpoolas N., Meyer E. W. Gelation phenomena of soybean globulins. I. Protein—Protein interactions // Cereal Chem. 1970. - V. 47. - P. 559.

188. Clark A.H., judge F.J., Richards J.B., Stubbs J.M., Sugget A. Electron microscopy of net work structures in thermally induced globular protein gels// Int. J. Peptide Protein Res. 1981. - V. 17. P. 380.

189. Das K.P., Kinsella J.E. pH dependent emusiffying properties of beta-Lactoglobuline// J. Disp. Sci. 1989. - V. 10. - № 1. - P. 77-102.

190. Dickinson E. A model of concentrated dispersion exibiting bridging floccula-tion and depletion flocculation// J. Coll. & Sci. 1989. - V. 132. - № 1. - P. 277-278.

191. Dickinson E. Competitive adsorption and surfactant interactions in oil-water emulsions. ASC Symp. S. - 1991. -V. 448. - P. 114-129.

192. Dickinson E. Structure and emulsifying properties of caseins// J. Dairy Res. -1989. V. 56. - № 3. - P. 471-477.

193. Dickinson E. Structure and stability of emulsions in food structure. It creation and evaluation. London, 1988. - P. 41-57.

194. Dickinson E., Erickson L. Particle flocculation by adsorbing polymers// Adv. Coll In.-1991.-V. 34.-P. 1-29.237

195. Dickinson E., Murray B.S., Stansby G. A rapid routine method for monitoring creaming behavior in small samples of food emulsions. Leben-W-Tec, 1989. -V. 22. -№ l.-P. 25-28.

196. Doolittle R.F. Fibrinogen and fibrinn// Ann. Rev. Biochem. 1984. V. 53. - P. 53, 195-229.

197. Exler J., Avera R.M., Weihrauch J.L. Comprehensive evaluation of fatty acids in foods. Leguminous seeds. J. Am. Diat. Assoc, 1977. - P. 412-415.

198. Eyre D.R. Collagen: molecular diversity in the body's protein scaffold// Science, 1980. 207. - P. 1315-1322.

199. Friberg S.E., Kayaly I. Surfactant assotiation structures, microemulsions in Food// ASC Symp. S. 1991.-V. 448.-P. 7-24.

200. Friedman M. Nutritional value of proteins from different food sources// J. Ag-ric. Food Chem. 1996. - P. 44.

201. Furukava T., Ohta S. Mechanical and water holding properties of heat induced soy protein gels as related to their structural aspects// J. Text. Stud. 1982. -V. 13.-P. 59.

202. Furukawa T., Ohta S., Yamamoto A. Texture structure relationships in heat induced soy protein gels// J. of Text. Stud. 1979. - V. 10. - P. 333.

203. Gerschenson L.N., Bosquet R., Bartholomai G.B. Effect of thermal treatments on the moisture sorption isoterms of protein isolate, starch and flour from Chickpea// Lebensm. Wiss Technol. 1983. - V. 16. - P. 43.

204. Grenwelge D.D., Dill C.W., Tybor P.T., Laudmann W.A. A comparizon of the emulsification capacities of some protein concentrates// J. Food Sci. 1974. -V.39.-P. 175.

205. Gupta Y.P. Factors influencing nutritive value of pulses. Pulse Crops Newsletter, 1981. - P. 76-77.

206. Hamm R. Biochemistry of meat hydratation// Food Res. Acad. Press. 1960. -V. 356.-P. 463.

207. Hermanson A.M. Methods of studing functional characteristics of vegetable proteins// Journal of the USA. 1979. - V. 56. - № 3.238

208. Hermansson A.M. Physico chemical aspects of sov proteins stru'-l'ire for ma-tion// J. Text. Stud. 1978. - V. 9. - P. 33.

209. Humphrey H.H. Proposal for Word Protein Reseach Network// J. Amer. Oil Chemists Soc. 1974. - V. 54. - № 1. - P. 53 A.

210. Inklaar P.F., Fortuini. Determiningtgi Enuilsefuis Ganot Eaculsion Stabilising// Capsifi of protein meat adaitives. Food Technology. 1969. - 23. -N 1.-P.103.

211. Kapoor A.C., Gupta Y.P. Changes in proteins and amino acids in developing soybean seed and effect of phosphorus nutrition. J. Sci. Fd. Agric., 1977. - P. 113-120.

212. Kato A., Kobayashi K. Exellent emulsifying properties of protein-dextran conjugates. ASC Symp. S. - 1991. -P. 213-229.

213. Kincella J.E. Emulsifying properties of food proteins. Development of stan-dartized emulsifying method// J. Food Sci. 1989. - V. 54. - P. 39-44.

214. Kinsella J.E., Damodaran S., German B. Phisicochemistry and function of oil seed proteins// New Protein Foods. New York: Academic Press, 1985. - V.

215. Kuppuswamy S., Srinivasan M., Subrahmanyan N. Protein in foods// Indian Council of Medical Research Special Report Series. New Delhi, 1958.

216. Lapanje S. Survey of experimental results obtained by various methods in protein — denaturation studies// Physicochemical aspects of protein denatura-tion: Wiley Publ, 1978. P. 56/

217. Lapanje S. Survey of experimental results obtained by various methods in protein — denaturation studies// Physicocheminal aspects of protein denaturation. Wiley Publ., 1978. - P. 56.

218. Li-Chan En, Nakai Sh. Importance of hydrophobicity of proteins in food emulsions. ASC Symp. S. - 1991. -V. 448. - P. 193-212.

219. Liener I. E. Miscellaneous toxic factors. Academic Press, New York, 1969.

220. Liener I. E. Protease inhibitors and other toxic factors in seeds. Butterworths, London, 1978.239

221. Liener I. E. Toxic factors associated with legume proteins. Indian J. Nutr. Dietet, 1974.-P. 303-322.

222. Matsudami N., Mori H., Kato A., Kobayashi K. Emulsifying and foam properties of heat-denatured soybean 11S globulin in relation to their surface hy-drophobicity// Agric. Biol. Cem. 1985. - P. 49.

223. Moorman W.F.B., Moon N.J., Worthington R.E. Physical properties of dietary fiber and binding mutagens// J. Food Sci. 1983. - V. 48. - P. 1010-1011.

224. Murphy E. L. The possible elimination of legume flatulence by genetic selestion. Proc. Symp. Protein Advisory Group, New York, 1972. - P. 273276.

225. Murphy E. L. The possible elimination of legume flatulence by genetic selestion. Proc. Symp. Protein Advisory Group, New York, 1972. - P. 273276.

226. Nakai S., Ho L., Helbig N., Kato A., Tung M.A. Relationship between hydrophobicity and emulsilying properties of some plant proteins// Can Inst. Food Sci. Technol. J. 1980. - V 13. - P. 23.

227. Nakai Sh., Li-Chan En. Hydrophobic Interactions in Food Systems. Florida Boca Raton, CRC Press Inc., 1988. - P. 596.

228. Nakai Sh., Li-Chan En. Quantitation of hydrophobicity for elucidating the structure activity relationships of food proteins. . ASC Symp. S. - 1991. - P. 42-58.

229. Njrgensen H., Toledo R.T. Physical properties of protein preparations their functional characteristics in comminuted meat systems// J. Food Sci. 1977. -V. 42.-P. 1615.

230. Odell B. L., Savage J. E. Effect of phytic acid on zine availability. Proc. Soc. Exptl. Biol., 1960. - P. 304.

231. Rella N. K. D., Yang S.T., Kincella J.E. Effect of disulfide bond-cleavage on structureand interfacial properties of proteins// J. Agr. Food. 1989. - V. 37. -№5.-P. 1203-1210.240

232. Rust R., Olsan D. Europe. A tour through tradition and technology// Meat Industry. 1983. -V. 29. - № 9. - P. 24-31.

233. Shimada K., Matsushita S. Relationship between thermocoagulation of protein and amino acid compositions// Agric. Food Chem. 1980. V. 28. - P. 413.

234. Shimada K., Matsushita S. Effects of salts and dénaturants on thermocoagulation of proteins// J. Agric. Food Chem. 1981. - V. 29, - P. 15.

235. Smith A.K., Circle S.J. Soybeans: chemistry and technology// Aui., West-port, Connecticut, 1978.

236. Thompson L.D., Janky D.M., Arafa A.S. Emulsion and storage stabilities of emulsions incorporating mechanically deboned poultry and various soy flours// J. Food Sci. 1984. - V. 49. - P. 1358-1362.

237. Torgensen H., Toledo R.T. Physical properties of protein preparations related to their functional characteristics in comminuted meat systems// J. Food Sci. -1977.-V. 42.-P. 1615.

238. Townsend A.A., Nakai S. Relationship between hydrophobicity and foaming characteristics of food proteins// J. Food Sci. 1983. - P. 588-594.

239. Townsend A.A., Nakai S. Relationship between hydrophobicity and foaming characteristics of food proteins// J. Food Sci. 1983/ - V. 48. - P. 588-594.

240. Widmer Pedersen J., Nonnemann K. Using animal blood in the manufacture of meat products// Fleischwirtscchaft. - 1980. - V. 60, № 2. - P. 231-257.

241. Wolf W.J., Tamura A.T. Heat denaturation of soybean 11S protein// Cereal Chem.- 1969.-V. 46.-P. 331.

242. Yamagishi T., Miyakawa A., Noda N., Yamauchi F. Isolation and elec-trophoretic analysis of heat induced products of mixed soybean 7S and 11S globulins// Agric. Biol. Chem. 1983. - V. 47. - P. 1229.

243. Ziegler G.R., Acton J.C. Mechanisms of gel formation by proteins of muscle tissue// Food Technology. 1984. - May. - P. 77-81.