Особенности созревания мягких рассольных сыров в полимерной пленке тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Зеленский, Владимир Александрович

• Зеленский, Владимир Александрович
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Зеленский, Владимир Александрович

Введение.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Анализ различных способов ухода за сыром на стадии созревания.

1.2 Технологические, физико-химические и микробиологические основы производства мягких сыров.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Особенности созревания мягких рассольных сыров в полимерной пленке»

Среди большого количества пищевых продуктов сыры занимают ведущее место. Они характеризуются высокой пищевой и биологической ценностью, а также обладают широкой вкусовой гаммой. Сыр следует включать в пищевой рацион всех групп населения. Особенно употребление сыров необходимо в регионах со сложной экологической обстановкой.

На настоящем этапе развития сыроделия стоит проблема по резкому наращиванию производства сыров. Ее реализация возможна путем увеличения объемов выработки сыров в регионах со сложившейся сыродельной промышленностью, а также организации их производства в новых регионах. Причем во втором варианте необходимо использовать существующие мощности молочных производств либо организовывать производства на молочных модулях.

В этих условиях возникает необходимость выработки сыров менее требовательных к сыропригодным свойствам молока, а также имеющих быструю технологию получения продукта.

К таким сырам относятся рассольные и отдельные группы мягких рассольных сыров.

Для рассольных сыров характерно высокое содержание поваренной соли. Это обеспечивает их длительную сохранность без существенных изменений.

В последние годы наметилась тенденция к модификации технология получения рассольных сыров в направлении понижения в них концентрации поваренной соли. Это связано с изменениями условий их производства и расширением регионов потребления рассольных сыров.

Большие изменения произошли в технологическом процессе выработки рассольных сыров. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока. Широко используют различные биологические препараты, призванные интенсифицировать процессы формирования сыров. Практикуется созревание сыров в различных полимерных материалах взамен рассольной среды. Все это улучшает органолептические показатели продукта, ускоряет процесс его получения и позволяет создавать промышленные технологии.

В последние годы в пищевой промышленности, активизировалось использование различных полимерных материалов. К этой категории относятся полимерные пленки с определенными свойствами по газопроницаемости, влагопроницаемости, термоусадке и другими. Использование их при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания должно дать существенный экономический эффект, улучшить условия производства, повысить качество продукции.

Вместе с тем, применение новых полимерных материалов в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания существенно изменяет условия формирования сыра на стадии созревания, что требует выяснения влияния этих изменений на формирование продукта, а также корректировки отдельных технологических параметров.

Основу большинства усовершенствований технологий рассольных сыров составляет стремление к понижению содержания в них поваренной соли.

Если содержание поваренной соли в классических рассольных сырах достигает 7,0%, то в новых видах сыров этой группы оно находится в пределах от 4,0% (осетинский, лори, грузинский, армянский, ставропольский) до 1,0-2,0%) (столовый, лиманский и другие).

Понижение содержания соли в сырах повышает их пищевую и биологическую ценность, улучшает вкус и консистенцию продукта, ускоряет процесс созревания.

В производстве большинства рассольных сыров применяют температуру пастеризации молока в пределах от 70 до 75°С. Более высокая температура пастеризации повышает степень санитарно-гигиенической обработки молока, но при этом оказывает влияние на изменения его состава и свойств. С повышением температуры тепловой обработки усиливается денатурация сывороточных белков, понижается содержание растворимых форм кальция, ухудшается способность молока к сычужному свертыванию, медленнее происходит обработка сырного зерна.

С целью дальнейшего совершенствования технологий мягких рассольных сыров считаем целесообразным исследовать особенности их созревания в полимерной пленке.

Реализации данной проблемы посвящена настоящая диссертационная работа. В ней приведены результаты исследований влияния упаковки мягких рассольных сыров с полимерную пленку на качество. Исследован анизотропный состав сыров на различных стадиях созревания. Установлены основные закономерности, влияющие на органолептические показатели продукта, расход сырья при его получении, а также на степень протеолиза в сыре.

Результаты исследований докладывались на различных научно-технических конференциях и опубликованы в 8 печатных работах.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Зеленский, Владимир Александрович

ВЫВОДЫ

1. Выполнен анализ выработки трех видов мягких рассольных сыров, созревавших в полимерной пленке (брынза «Армянская», сыр «Су-лугуни», сыр «Осетинский»).

2. Установлено, что созревание в пленке способствует активизации молочнокислого процесса, усиливает процесс протеолиза (накопление фракций азота и свободных аминокислот), в созревающей массе, понижает расход сырья (смеси) на получение 1 тонны продукта, улучшает его качество.

3. Исследован анизотропный состав отдельных видов сыров на разных стадиях созревания. Созревание в пленке приводит к более равномерному распределению соли и влаги в продукте, а также сдерживает испарение влаги с поверхности сыра.

4. Изучено совместное влияние температуры пастеризации молока (от 70 до 90° С), содержания жира в сухом веществе сыра (от 30 до 50 %), содержания соли в брынзе (от 3,0 до 6,0 %) на органолептические показатели продукта, расход сырья при выработке и накопление в брынзе свободных аминокислот. Получены математические зависимости и графические изображения, характеризующие эти процессы.

5. Проведен анализ пищевой и биологической ценности мягких рассольных сыров, созревающих в полимерной пленке.

6. Разработана технологическая инструкция по производству брынзы «Армянская», созревающей в полимерной пленке. Она вырабатывается с меньшим содержанием соли и повышенной влажностью.

7. Созревание брынзы в полимерной пленке в сравнении с обычной брынзой увеличивает выход продукта и понижает ее розничную стоимость.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Зеленский, Владимир Александрович, 2011 год

1. Алексеева Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности /Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.Г. Патратий и др.// Справочник под ред. Костина Я.И.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

2. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения / В.Н. Алексеев // М.: ЦНИИТИПП, 1963.- 75 с.

3. Бабушкина В.А. Производство эмментальского сыра / В.А. Бабушкина, Е.А. Авданина // Технология и техника сыроделия.- Барнаул, 1989.-С.19-20.

4. Баркан С.М. Особенности технологии производства бескорковых сыров / С.М.Баркан и др. // М., 1964.

5. Бобылин В.В. Концепция создания новых видов мягких кислотно-сычужных сыров /В.В. Бобылин// Современные проблемы производства, качества и реализации потребительских товаров: Тез. докладов науч. конф.- Владивосток, 1996.- С. 29.

6. Бобылин В.В. Технологические особенности производства сыра «Салаирский» /В.В. Бобылин// Комбинированные пищевые продукты: Тез. науч.работ,- Кемерово, 1996.- С. 7.

7. Бобылин В.В. Технологические особенности производства сыра «Салаирский» /В.В. Бобылин// Комбинированные пищевые продукты: Тез. науч.работ.- Кемерово, 1996,- С. 7.

8. Бобылин В.В. Физико-химические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров /В.В. Бобылин// Обзорная информация.- ЦНИИ-ТЭИММП, 1997,-30 с.

9. Бобылин B.B. Физико-химические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров: Обзорная информация /В.В. Бобылин// ЦНИИТЭИММП, 1997,- 30 с.

10. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров /В.В. Бобылин//Кемерово, 1997.- 129 с.

11. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров /В.В. Бобылин// Новосибирск, 1998,-214 с.

12. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров / В.В. Бобылин // Кемерово, 1997.- 129 с.

13. Большакова Е.А. Производственные испытания латексного покрытия «ЛИИМС» для сыров / Е.А. Большакова, Е.А. Орлова, H.A. Роздов, С.М. Братчиков, И.В. Голиков // Сыроделие и маслоделие, 2005.- № 2.-С.25-26.

14. Васюков М.С. Разработка и научное обоснование технологии мягкогосыра с лечебно-профилактическими свойства /М.С. Васюков// Авто-реф.дисс.канд.техн. наук.- Д., 1991.- 16 с.

15. Владыкина Т.Ф. Тепловая денатурация молока /Т.Ф. Владыкина, Н.Г. Алексеев// Известия вузов. Пищевая технология.- Краснодар, 1988.- № 1,- С. 50-54.

16. Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинирол-ванных кисломолочных продуктов / Н.Б. Гаврилова // Автореф. Дисс. .доктора техн. наук.- Кемерово, 1996.- 40 с.

17. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов /К.К. Горбатова// М.: Колос, 1993,- 192 с.

18. Гудков A.B. Производство молочных продуктов с использованием би-фидобактерий: обзор, информация /состав.: A.B. Гудков, Т.М. Эрволь-дер, М.Я. Гудкова// (Мясомолочная промышленность) (Серия Цельномолочная отрасль) М.: АгроНИИТЭИММП, 1981.- 9 с.

19. Гудков A.B. Классификация сыров /A.B. Гудков, С.А. Гудков, В.Н. Сергеев// Молочная промышленность, 1996.- № 7.- С. 4-6.

20. Гудков A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты /под ред С.А. Гудкова.- М.:ДеЛи принт, 2003.800 с.

21. Горина Т.А. Коагулянты и сычужные ферменты для сыроделия /Т.А. Горина// Сыроделие и маслоделие, 2010.- № 2.- С. 44-45.

22. Диланян З.Х. Сыроделие /З.Х. Диланян// М.: Легкая и пищевая промышленность, 1980.- 280 с.

23. Диланян З.Х. Сыроделие /З.Х. Диланян// М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 280 с.

24. Дьяченко П.Ф. К исследованию казеинаткальцийфосфатного комплекса молока /П.Ф. Дьяченко, Н.Ю. Алексеева// Труды ВНИМИ.- М.: Пищевая промышленность, 1970.- № 27.- С. 3-9.

25. Ефимова Е.В. Совершенствование технологии производства мягких кислотно-сычужных сыров /Е.В. Ефимова// Сб. научных трудов «Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья»- Минск: РУП «Институт мясомолочной промышленности, 2009.- С. 183-184.

26. Захарова Л.М. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов / Л.М. Захарова // Кемерово, 2002, 160 с.

27. Иванина Н.И. Упаковочные материалы для созревания и хранения сыров / Н.И. Иванина, И.А. Шергина, И.А. Роздов, Е.А. Орлова, Е.А. Большакова, С.Ш. Рошкова, М.А. Головинова // Сыроделие и маслоделие, 2007,-№3,-С. 10-12.

28. Исаенко A.A. Латексное покрытие для твердых сыров «Полисвэд»: новые возможности / A.A. Исаенко, A.B. Федотова, А.Н. Штыков, H.A. Юшин // Сыроделие и маслоделие, 2002,- № 4.- С.35-36.

29. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра /И.И. Климовский// М.: Пищевая промышленность, 1966,- 208 с.

30. Концепция Cryovac Slicepak расширяет ассортимент упаковочных материалов для пищевой промышленности.- Сыроделие и маслоделие, 2005.- № 3.- С.36-37.

31. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела /С.А. Королев// М.: Пищевая промышленность, 1974,- 344 с.

32. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов /Н.С. Королева// М.: Пищевая промышленность, 1975.- 272 с.

33. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: Автореф.дисс.доктора техн. наук.- М., 1982.- 49 с.

34. Липатов H.H. Молочная промышленность XXI века: обзор информация

35. H.H. Липатов// АгроНИИТЭИММП, 1989.- 56 с.

36. Липатов H.H. (мл.) Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н.Липатов (мл.), И.А.Рогов // Известия вузов. Пищевая технология, 1987.- № 2.-С.9-15.

37. Майоров A.A. Производство мягких сыров /A.A. Майоров, В.М. Силаева// Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 4.- С. 10.

38. Миргородский Б.Г. Производство бескорковых сыров в виде прямоугольных блоков / Б.Г. Миргородский // Труды ВНИИМС, 1968.- Вып. 7.- С.233-251.

39. Неберт B.K. Новый вид мягкого сыра с лечебно-профилактическим действием /В.К. Неберт, Н.Ф. Горелова, М.С. Васюков, Т.М. Эрволь-дер// Научно-техн. инф.: Молочная промышленность.- М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1990.- № 9,- С. 10-12.

40. Николаев A.M. Технология мягких сыров /A.M. Николаев// М.: Агропромиздат, 1980.- 214 с.

41. Николаева Е.А. Исследование особенностей созревания сыров с высокой температурой второго нагревания в полимерной пленке / Е.А. Николаева // Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2004.- 18 с.

42. Николаева Е.А. Созревание сыров с высокой температурой второго нагревания в полимерной пленке /Е.А. Николаева// Сыроделие и маслоделие, 2004.- № 5. с. 27-28.

43. Николаева Е.А. Применение полимерных пакетов «Криовак» при выработке крупных сыров / Е.А. Николаева // Нивы России: Сборник материалов II Всероссийского конгресса зернопереработников.- Барнаул, 2003.- С.133-134.

44. Николаева Е.А., Щетинин М.П. Упаковка сыра в полимерную пленку

45. Николаева Е.А. Теоретическое обоснование и практическая реализациятехнологии сыров, созревающих в полимерных пленках /Е.А. Николаева// Автореф.дисс.доктора техн. наук,- Кемерово, 2010.- 44 с.

46. Николаева Е.А. Применение полимерных упаковочных материалов в сыроделии /Е.А. Николаева, A.A. Майоров// Барнаул: Азбука, 2007.419 с.

47. Осинцев A.M. Анализ новых технологий в сыроделии /A.M. Осинцев// Сыроделие и маслоделие, 2004.- № 1.- С. 2-4.

48. Осинцев A.M. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов /A.M. Осинцев// КемТИПП.- Кемерово, 2004.- 152 с.

49. Осинцев A.M. Теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока /A.M. Осинцев// КемТИПП,- Кемерово, 2003.- 120 с.

50. Орлова Е.А. Упаковка мягких и рассольных сыров под вакуумом /Е.А.

51. Орлова, И.А. Роздов, И.А. Шергина, Е.А. Большакова// Переработка молока. № 7(57).Июль, 2004.- С. 10.

52. Орлова Е.А. Хранение мягких и рассольных сыров в пакетах «Амивак»

53. Е.А. Орлова, И.А. Шергина, И.А. Роздов// ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия.

54. Остроумов JI.A. Интенсификация процесса созревания советского сыра / J1.A. Остроумов, A.B. Гудков, В.А. Бабушкина // Молочная промышленность, 1974.- № 8.- С. 16-18.

55. Остроумов JI.A. Перспективное направление в производстве сыров /Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин// Молочная промышленность, 1996.-№ 6.- С. 4-5.

56. Остроухова И.Л. Мягкий сыр это рентабельно /И.Л. Остроухова// Сыроделие и маслоделие, 2009.- № 2,- С. 11-12.

57. Остроумов Л.А. Технологические особенности производства мягких сыров /Л.А. Остроумов, Бобылин В.В., Хуснуллина Н.В.// Сыроделие и маслоделие, 2010.- № 2.- С. 40-41.

58. Остроумов Л.А. Использование плесеней в производстве сыров /Л.А. Остроумов, К.В. Беспоместных, Т.Н. Садовая// Сыроделие и маслоделие, 2010.- № 5.- С. 4-7.

59. Производство сыра: технология и качество /пер. с франц. Б.Ф. Богомолова; под ред. Г.Г. Шиллера// М.: ВО Агропромиздат, 1989.- 496 с.

60. Раманаускас Р. Особенности производства голландского бескорковогосыра / Р. Раманаускас // Автореф. дисс.кандидата техн.наук.- Вологда, 1967,- 23 с.

61. Раманаускас Р.И. Влияние поваренной соли на формирование консистенции сыра /Р.И. Раманаускас// Сб. докл. Межвуз. Конф. По молочному делу.- Ереван: Айстан, 1971.- С. 271-273.

62. Рогов Г.Н. Особенности упаковки мягких сыров / Г.Н. Рогов, А.Н. Шергин // Молочная индустрия 2005.- Материалы МНПК, 1-5 февраля 2005.- Москва, 2005,- С.172-173.

63. Рогов Г.Н. Новое поколение пленок для упаковки молочных продуктов

64. Г.Н. Рогов, И.А. Ушакова // Сыроделие и маслоделие, 2001.- № 3.-С.25-28.

65. Рогов Г.Н. Теоретические и практические вопросы упаковки сыров / Г.Н. Рогов // Тезисы Всероссийской научной конференции.- Барнаул, 2002,-С. 139-140.

66. Рогов Г.Н. Теоретические и практические вопросы упаковки сыров / Г.Н. Рогов // Тезисы Всероссийской научной конференции.- Барнаул, 2002.-С. 139-140.

67. Сагателян М.В. Исследование технологических особенностей формирования рассольных сыров /М.В. Сагателян// Автореф. дисс. канд.техн.наук.- Кемерово, 2003.- 16 с.

68. Сагателян М.В. Разработка технологии нового вида брынзы «Армянская» /М.В. Сагателян// Сыроделие и маслоделие, 2003.- С. 25-26.

69. Сагателян М.В. Влияние концентрации рассола и начальной влажности сырной массы на состав и свойства рассольных сыров/ М.В. Сагателян// Пища, экология, качество: Сб.научных трудов СибНИПТИП,- Новосибирск, 2003,- С. 38.

70. Силаева В.М. Особенности производства чайного сыра раздельным способом /В.М. Силаева, Н.Ф. Горелова, В.К. Неберт, А.Д. Тупурид-зе// Современные достижения в технологии сыроделия: Тр. ВНИИМС, 1979.- №29.- С. 90-92.

71. Синельников Б.М. Лактоза и ее производные /Б.М. Синельников, А.Г. Хромцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, A.B. Серов// С-Пб: Профессия, 2007.- 768 с.

72. Смирнова И.А. Применение термокислотного способа денатурации белков в производстве сыра /И.А. Смирнова// Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Мат.науч.-техн. конф.- Углич, 1994,- С. 68.

73. Смирнова И.А. Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией /И.С. Смирнова// Кемерово, 2001.- 112 с.

74. Смирнова И.А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров/ И.А. Смирнова// Кемерово, 2002,- 208 с.

75. Снежко А.Г. Пленки с антимикробными свойствами / А.Г. Снежко, Л.С. Кузнецова, Г.В. Кулаева, З.С. Борисова, Э.П. Донцова, О.В. Боми-на, М.В. Перегудов // Сыроделие, 1999.- № 3,- С. 16-18.

76. Снежко А.Г. Упаковка сыров в XXI веке: некоторые аспекты создания /

77. А.Г. Снежко, A.B. Федотова, З.С. Борисова, А.Н. Штыков // Сыроделие, 1999.-№4,- С.7-10.

78. Снежко А.Г. Традиционная технология созревания сыров с использованием противоплесневого состава «Аллюсыр» / А.Г. Снежко, Л.С. Кузнецова, З.С. Борисова, А.П. Холодова, Г.Д. Перфильев, И.А. Роз-дов // Сыроделие и маслоделие, 2001.- № 2.- С.24-27.

79. Снежко А.Г. Современные барьерные технологии защиты поверхности твердых сыров / А.Г. Снежко, В.М. Новиков, З.С. Борисова // Сыроделие и маслоделие, 2006.- № 5.- С.32-34.

80. Снежко А.Г. Перспективы развития упаковки продуктов сыроделия / А.Г. Снежко, A.B. Федотова, Ю.А. Филинская, З.С. Борисова // Сыроделие и маслоделие, 2007.- № 3.- С. 4-7.

81. Снежко А.Г. Активная упаковка и нанотехнологии / А.Г. Снежко, A.B. Федотов, O.A. Сдобникова // Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 3.- С. 12-14.

82. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник /Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.Г. и др.: под ред. Костина Я.И. -М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

83. Суюнчев O.A. Мягкие сыры из молочнобелковых концентратов /O.A. Суюнчев, И.А. Евдокимов, A.C. Сардак, В.М. Клепиер, A.C. Рудаков// Сыроделие и маслоделие, 2009.- № 2.- С. 14-16.

84. Технология сыра: Справочник /Под общей ред. Г.Г. Шиллера// М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 312 с.

85. Ткаченко В.В. Гибкие технологии созревания сыров / В.В. Ткаченко //

86. Сыроделие, 1999. № 1.- С.7-8.

87. Ткаченко В.В. Защитные покрытия для сыров на основе водных дисперсий полимеров / В.В. Ткаченко // Сыроделие и маслоделие, 2004.-№ 1.- С.45-46.

88. Ткаченко В.В. Эффективные защитные составы и технологии их применения при производстве твердых сыров /В.В. Ткаченко // Современные проблемы техники и технологии переработки молока: Сб.научных трудов.- Барнаул, 2005.- С.58-62.

89. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра /М.С. Уманский// Барнаул, 2000.- 245 с.

90. Федотова A.B. Современные упаковочные материалы для твердых сычужных сыров / А.В.Федотова // Сборник тезисов МГУ по прикладной биотехнологии. 2004. С.34.

91. Федотова А.Ф. Новые цветовые решения защитных покрытий для сыров / A.B. Федотова, Ю.А. Филинская , А.Г. Снежко // Сыроделие и маслоделие, 2006,- № 4.- С. 38-40.

92. Хоретлев Х.М. Адыгейский сыр /Х.М. Хоретлев// Молочная промышленность, 1984.- № 2.- С. 35-36.

93. Чагоровский А.П. Производство домашнего сыра из концентрата обезжиренного молока, полученного ультрафильтрацией /А.П. Чагаров-ский, H.H. Липатов// Молочная промышленность, 1982.- № 9.- С. 2426.

94. Шергина И.А. Особенности биотехнологии и выработки сыров с плесневой микрофлорой по всей массе /И.А. Шергина, Г.Д. Перфильев, И.Л. Остроухова, Л.С. Матевосян// Сыроделие и маслоделие, 2006,- № 5,-С. 10-13.

95. Шергина И.А. Мягкие сыры расширение ассортимента, проблемы рентабельности производства /И.А. Шергина// Сыроделие и маслоделие, 2006,-№5,- С. 14-15.

96. Шергин А.Н. Особенности технологии мягких сыров типа «Камамбер»

97. А.Н. Шергин//Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 4.- С. 14.

98. Шергина И.А. Исследование молочных гелей при производстве сыра типа «Коттедж» /И.А. Шергина// Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 6.- С. 28-29.

99. Шилер Г.Г. Газообмен в российском сыре, созревающем в различныхполимерных пленках / Г.Г. Шилер, В.К. Неберт, В.И. Володин, Г.В. Моденова // Труда ВНИИМС, 1979.- Вып. 18,- С.74-80.

100. Шилер Г.Г. Газообмен в российском сыре, созревающем в различных полимерных пленках / Г.Г. Шилер, В.К. Неберт, В.И. Володин, Г.В. Моденова//Труда ВНИИМС, 1979,- Вып. 18.- С.74-80.

101. Шилер Г.Г. Перспективы развития малоотходной технологии сыроделия с применением полимерных покрытий / Г.Г. Шиллер // Сборник научных трудов ВНИИМС.- Углич, 1985.- № 42.- С.3-6.

102. Шилер Г.Г. Применение искусственных покрытий при созревании твердых сыров (теория и практика) / Г.Г. Шиллер // Авто-реф.дисс.докторатехн.наук.- М., 1989.- 42 с.

103. Шиллер Г.Г. Особенности созревания «Российского» и «Голландского» брускового и круглого сыров в повиденовой пленке /Г.Г. Шиллер, В.К. Неберт, В.Н. Алексеев, В.А. Морозов, В.И. Володин// Молочная промышленность, 1980.- № 12.- С. 8-12.

104. Шитов А.П. Влияние сезонных изменений молока на формирование мягких кислотно-сычужных сыров /А.П. Шитов// Авто-реф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2000.- 17 с.

105. Щетинин М.П. Влияние уровня посолки на сыр «Советский», созревающий в пакетах «Криовак» / М.П. Щетинин, Е.А. Николаева // Сборник АГПУ, Барнаул, 2003,- С. 119-122.

106. Юрченко H.A. Мягкие сыры с люпиновым концентратом /H.A. Юр-ченко// Сыроделие и маслоделие, 2009.- « 2.- С. 17.

107. Azuma N. Electron microscopic study on the influence of deimination on casein micelle formation /N. Azuma, S. Furuuchi, H. Sugawara, C. Kanno// Journal of Dairy Science, 1998.- V. 81.- P. 64-68.

108. Bochtler K. Die zweimalige Temperaturbehan dlung der Milch und deren Auswirkungen aut Qualitat und wirschaftlichkeit bei der herstellung von Kase-Nordeurap.- Milch.- Stsohr., 1981,- V.48.- N 3.- P. 127-134, № 4,-P.155-160.

109. Budtz Peter. Microbial rennets for cheese making / P. Budtz// Dairy Ind., 1989.- 54/-№ 5,- S. 15, 19.

110. Calvo M. Heat inducted interactions between serum albumin, immunoglobulin and K-casein inhibit the primary phase of renneting / M. Calvo// J. Agr. And Food Chem, 1995,- 43.- № 11.- P. 2823-2827.

111. Carlson A. Kinetics of milk coagulation: I. The Kinetics of kappa-casein Hydrolysis in the presence of Enzyme deactivation / A. Carlson, G. Charles, N. Olson// Biotechnology and Bioengineering, 1987,- № 5,- P. 582-589.

112. Chaplin B. Determination of the proportion of k-kesein hydrolysed by rennet on coagulation of skim-milk /B. Chaplin, M. Green// J. Dairy Res, 1980.-V. 47,-N43,- P. 351-358.

113. Desorby-Banon S. Study of acid and rennet coagulation of high pressurized milk / S. Desorby-Banon, F. Richrd, J. Hardly// Jornal of Dairy Science, 1994,- V. 11.- P. 3267-3274.

114. Empirical and dynamic rheological data correlation to characterize melt characterizstics of imitation cheese /J.S. Mounsey, E.D. O'Riorden// J. Food Sci, 1999,-N4.-P. 701-703.

115. Holt С. Structure and stability of casein micelles // Adv. Prot. Chem, 1992.-V. 43.- P. 63-151.

116. Home D.S., Davison C.M. Direct observation of decrease in size of casein micelles during the initial stage of renneting of skim milk // Int. Dairy J., 1993.- V. 3,- P. 61-71.

117. Korolczuk J., Maubos J. Z. Effect of pH, calcium concentration and temperature of the evolution of the refractomentric signal produced during rennet cjagulation ofmilk//J. Dairy Res, 1988.-V. 55.-N l.-P. 81-88.

118. Leiris M. de. Pellicule cellulosiqe enduite comportant des rugosités de surface et destine a remballage de fromages a pate molle.la cellophane., Франц.заявка Кл. В 65 D 65/42, В 32 В 23/00, № 2430370, заявл. 7.07.73. № 7820248. опубл. 1.02.80.

119. Lopez-Fandifio R., Carrascosa А. V., Olano A. The effect of high pressure on whey protein denaturation and cheese-making properties of raw milk // Journal of Dairy Science, 1996,- V. 79.- P. 929-936.

120. Lucey J. A. Formation and physical properties of milk protein gels // Journal of Dairy Science, 1922.- V. 85.- P. 281-294.

121. New opporrunities in yogurt and cheese / Gordon Lan // Dairy Int, 1988.- N 11.-P. 20-21.