Разработка альтернативных вариантов биотехнологии сыров из козьего молока тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Вобликова, Татьяна Владимировна

• Вобликова, Татьяна Владимировна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Вобликова, Татьяна Владимировна

Введение.

1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований.

1.1 Характеристика козьего молока, как объекта исследования для получения сыров.

1.2 Предпосылки и перспективы применения козьего молока в сыроделии.

1.3 Способы получения сырного сгустка из козьего молока.

1.3.1 Термокислотная коагуляция белков.

1.3.2 Сычужная коагуляция казеина.

2. Организация проведения экспериментов и методы исследований.

2.1 Организация работы и схема проведения исследований.

2.2 Основные методы исследований.

3. Исследование процессов подготовки и коагуляции белков козьего молока.

3.1 Исследование физико-химических и органолептических показателей козьего молока.52 „

3.2 Определение микробиологических показателей сырого козьего молока.

3.3 Изучение влияния температурных режимов обработки на микробиологические показатели козьего молока при его резервировании.

3.4 Исследование параметров сычужного свертывания козьего молока.

3.5 Определение выхода сыра при использовании термокислотной и сычужной коагуляции козьего молока.

4. Определение биотехнологических параметров производства сыров из козьего молока.

4.1 Подбор бактериальных заквасок.

4.2 Оптимизация параметров посолки.

4.2.1 Определение дозы частичной посолки в зерне сычужных сыров.

4.2.2 Установление продолжительности посолки в рассоле.

4.3 Исследование режимов формования и прессования.

5. Разработка частных технологий новых сыров из козьего молока.

5.1 Технологический процесс производства сычужных сыров «От козы-дерезы», «Ставрополье» и брынзы «Семеро козлят».

5.2 Технологический процесс производства сыра с чедцеризацией и плавлением сырной массы «Серебряное копытце».

5.3 Технологический процесс производства мягкого сыра «Сенгелей».

5.4 Технологический процесс производства термокислотного сыра «Золотая козочка».

6. Определение физико-химических, структурно-механических и микробиологических показателей сыров из козьего молока.

6.1 Изучение пищевой и биологической ценности.

6.2 Изучение структурно-механических свойств сыров

6.3 Изучение микробиологических показателей.

7. Экологический мониторинг и система качества ХАССП.

7.1 Экологичность процесса.

7.2 Адаптация системы качества ХАССП.

8. Оценка экономической эффективности производства мягких сыров.

Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка альтернативных вариантов биотехнологии сыров из козьего молока»

Главной задачей перерабатывающей отрасли АПК является обеспечение выполнения задач, поставленных правительством РФ в области здорового питания населения за счет выпуска качественно новых безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения с максимальным использованием биологических свойств сырья и компонентов, способствующих сохранению и укреплению здоровья нации [100].

Огромный ассортимент молочной продукции, поступающей по импорту в страну (в особенности сыров), намечаемое вступление России в ВТО, снижение пограничных и таможенных барьеров, а также возросшая конкуренция внутри страны ставит молочные предприятия в условия необходимости выпуска на рынок новой продукции высокого качества и биологической ценности.

Обеспечение населения высококачественными и безопасными продуктами, повышение его образовательного уровня в вопросах здорового образа жизни и питания является важной задачей социальной политики государства [38,100]. Поэтому создание рациональных технологий биологически полноценных высококачественных продуктов является актуальным и приоритетным направлением современной пищевой промышленности.

В последнее время увеличилось количество исследований по разработке новых видов мягких сыров, из-за наличия у них ряда преимуществ по сравнению с твердыми и рассольными сырами.

Теоретические и практические основы мягких сыров заложены в трудах крупных ученых отечественного сыроделия: Королева А. Н., Гранникова Д. А., Диланяна 3. X., Николаева А. М., Крашенинина П. Ф, Остроумова JL А., Свириденко Ю. Я., Уманского М. С., Рамазанова И. У., Оноприйко А. В, Шалыгиной А. М., Раманаускаса Р. И., Хамагаевой И. С.,

Бобылина В. В., Смирновой И. А., Шергиной И. А., Суюнчева О. А., Гавриловой Н. Б. и других.

Целесообразными являются исследования по использованию в производстве сыров данной группы козьего молока или смеси его с другими видами молока (коровьим и овечьим). Интерес представляют гипоаллергенные и биологические особенности козьего молока. Козьему молоку издавна приписываются некие чудотворные свойства, обеспечивающие почти магическое исцеление и восстановление сил организма после тяжелых заболеваний [107,105].

Народная медицина отводит особую роль козьему молоку как продукту питания ослабленных и страдающих пищевой аллергией детей. Аллергики обычно чувствительны к протеину коровьего молока, а козье молоко содержит больше других фракций протеина, которые легче перевариваются [48].

По мнению ряда исследователей [58] козье молоко благодаря высокому содержанию определенных жирных кислот может оказаться весьма полезным для лечения ряда заболеваний, включая камни в желчном пузыре, расстройства пищеварения, кисты и фибромы, детскую эпилепсию. По новейшим данным козье молоко обладает свойствами, способствующими лечению таких заболеваний, как желтуха, астма, болезни желудочно-кишечного тракта, а из-за наличия содержащегося в нем кобальта - помогает при анемии [64].

Имеются сведения, что потребление козьего молока оказывает полезное действие на состояние здоровья человека с лучевым поражением, способствует рассасыванию избытков холестерина в организме. За это козье молоко называют «соком жизни» [58,64].

Высокотехнологичные пищевые продукты на основе козьего молока могут обеспечивать рациональное, полноценное, здоровое питание населения [5,6,59].

Исследования козьего молока и продуктов на его основе проведенные

Кунижевым С. М., Аполоховой С. Ф., Омельянчуком П.А., Суюнчевым О.А., Остроумовой T.JL [46,77,101,] позволяют перейти на технологии производства сыров и других продуктов профилактического питания.

В целях улучшения структуры питания предлагается увеличить на 2030% объем продуктов, обогащенных белком, витаминами и минеральными веществами. Среди большого разнообразия продуктов питания одно из ведущих мест занимает сыр, как высокопитательный, биологически полноценный, легкоусвояемый продукт. Белковый компонент сыра включает весь комплекс аминокислот, в том числе незаменимых. Сыр является богатейшим источником кальция и фосфора.

Разработка промышленных технологий мягких сыров из козьего молока, позволяющих рационально использовать данные сырьевые ресурсы, в дополнение к коровьему молоку, необходима и своевременна. Сыры, имеющие сокращенные сроки созревания и характерные для мягких сыров вкус и консистенцию, являются весьма перспективными. Такие сыры имеют большое преимущество перед традиционными, созревающими длительное время и являются весьма рентабельными. Сроки созревания мягких сыров дают возможность использовать поваренную соль не в качестве консерванта для увеличения срока хранения сыра, а как вкусовой наполнитель, что приводит к уменьшению содержания соли в продукте. Это все положительно влияет на органолептические показатели мягких сыров, к тому же известно, что высокие концентрации поваренной соли неблагоприятно влияют на человеческий организм. На основании изложенного использование козьего молока, в качестве сырья для производства мягких сыров усилит биологическую и пищевую ценность готового продукта, что предопределяет актуальность данной работы.

Целью диссертационной работы является изучение козьего молока, как сырья для сыроделия с реализацией альтернативных вариантов биотехнологий и аппаратурного оформления производства мягких сыров.

1. Анализ состояние вопроса и задачи исследования

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Вобликова, Татьяна Владимировна

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснованы и разработаны альтернативные биотехнологии ряда мягких сыров из козьего молока: ферментированных, с чеддеризацией и плавлением сырной массы, термокислотных, плесневых.

2. Исследован состав и изменение основных технологических показателей козьего молока в зависимости от термической обработки. Установлены оптимальные режимы термизации козьего молока 65 °С в течение 20 мин. с последующей пастеризацией при 72 °С в течение 20 сек, позволяющие улучшить качество сырья для сыроделия.

3. Исследовано влияние биотехнологических факторов на интенсивность и характер протекания молочнокислого процесса в сырах из козьего молока и конечные показатели готового продукта. Установлена целесообразность использования в целях интенсификации молочнокислого процесса и улучшения органолептических показателей мягких ферментированных сыров с повышенным содержанием поваренной соли бактериального препарата для рассольных сыров с внесением молочнокислых палочек L. casei. Для улучшения органолептических показателей сыров установлена возможность использования плесени Penicillium rogueforti, которая способствует более глубокому распаду белка и жира в продукте.

4. Исследована возможность повышения биологической ценности сыров, полученных термокислотным способом, путем внесения закваски состоящей из штаммов пробиотических культур ацидофильной палочки (L.acidophilus штамм 12 Б) и пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii supsp. freundenreichii или Propionibacterium freudenreichii supsp. shermanii в соотношении 1:5. Отработан способ внесения такой закваски в при формовании сыра путем смешивания сырного зерна с чешуйчатым льдом состоящим из этих культур. Это дает возможность быстрого охлаждения зерна и адаптации микроорганизмов закваски к оптимальной температуре своего развития. По мере охлаждения сырной массы активизируется ацидофильная палочка и пропионовокислые бактерии. Использование данного биотехнологического приема дает возможность получить термокислотный сыр из козьего молока с хорошими вкусовыми показателями.

5. Установлен выход сыров из козьего молока. Так, при производстве сыра «Золотая козочка», полученного методом термокислотной коагуляции, выход составляет: из козьего молока - 17,1 %, коровьего - 15%, смеси козьего и коровьего в соотношении 3:1 - 16,5 %. Выход сыра, полученного путем сычужной коагуляции козьего молока, - брынзы «Семеро козлят» -13,2 %, коровьего -11,2 %, смеси козьего коровьего в соотношении 3:1 -12,1 %.

6. Установлена доза частичной посолки мягкого сыра в зерне в количестве 0,5-0,7 кг поваренной соли на 100 кг смеси. При этом обеспечивается равномерное просаливание сырной массы, оптимальный уровень микробиологических процессов в сыре и сокращение времени пребывания его в рассоле.

7. Исследованы режимы формования и прессования мягких сыров. Брынза «Семеро козлят», сыры «От козы-дерезы», «Ставрополье», «Серебряное копытце» формуются из пласта, «Золотая козочка» и «Сенгелей» - насыпью и наливом.

8. Разработана биотехнология сыров из козьего молока: ферментированных - брынзы «Семеро козлят», «От козы-дерезы», «Ставрополье», «Сенгелей», с чеддеризацией и плавлением сырной массы -«Серебряное копытце», термокислотного - «Золотая козочка».

9. Определена биологическая ценность белков сыров. В них содержится 18 аминокислот, среди них все незаменимые. Лимитирующими аминокислотами являются метионин и цистин - 92 %, 87,4 %, 90,6 % соответственно в сырах: брынзы «Семеро козлят», «Серебряное копытце», «Ставрополье».

10. Проведена адаптация системы качества ХАССП к производству сыров из козьего молока.

11. По результатам исследований и производственной проверки установлены оптимальные технологические параметры производства и разработан комплект технической документации на сыры из козьего молока (ТУ 9225-057-07532800-2005). На экспериментальном биотехнологическом заводе ФГУП НИИКИМ выработано 1,2 т сыров из козьего молока. Расчетный экономический эффект на 1 т сыра составляет 17,4 тыс. руб.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Вобликова, Татьяна Владимировна, 2007 год

1. Аджиев, С. А. Процесс посолки сыров и пути его совершенствования: Обзорная информация. Сер. Молочная промышленность / С. А. Аджиев -М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1979.-21 с.

2. Акаев, М. Н. Обеспечение качества брынзы «Цахурская» / М. Н. Акаев, Г. С. Дабузова // Вестник СевКавГТУ. 2003. - №1 (6). -С. 58-59.

3. Акаев, М. Н. Производство оригинального сыра «Эрпелинский» / М. Н. Акаев, Г. С. Дабузова // Вестник СевКав ГТУ. 2003. - №1(6). -С. 85-87.

4. Алексеев, И. Ю. Состав и дисперсность казеинаткальцийфосфатного комплекса молока / И. Ю. Алексеев, П. Ф. Дьяченко // Молочная промышленность. 1968. - №4. - С. 4-10.

5. Аполохова, С. Ф. Разработка биотехнологии комплексной переработки козьего молока с целью применения в фармацевтической, косметической и пищевой промышленности: автореф. дис. канд. техн. наук / С. Ф. Аполохова. Ставрополь, 2002. -20 с.

6. Баранова, М. Г. Химический состав кисломолочных продуктов из козьего молока / М. Г. Баранова, Д. М. Осташевская, М. В. Красникова // Молочная промышленность, 1998. - №4. -С. 25-26.

7. Бобылин, В. В. Исследование процесса кислотно-сычужного свертывания молока / В. В. Бобылин // Материалы 2-ой Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» Т.2 / СевКав ГТУ. Ставрополь, 2002. -С. 14-15.

8. Бобылин, В. В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров.

9. Дис. докт. техн. наук / В. В. Бобылин. Кемерово, 1999. - 462 с.

10. Булатов, А. С. Конституциональные, продуктивные и некоторые биологические особенности зааненских коз разных лактации. Дис. канд. с-х наук / А. С. Булатов. Ставрополь, 2004. - 122 с.

11. Вагнер, В. А. Разработка способа подготовки молока для производства сыров с высокой температурой второго нагревания. Дисс. канд. техн. наук. / В. А. Вагнер. Кемерово. КГУ, 1986. - 124 с.

12. Владыкина, Т. Ф. Тепловая денатурация молока / Т. Ф. Владыкина, Н. Г. Алексеева // Известия вузов. Пищевая технология. 1988. - №1. -С. 50-54.

13. Гаврилова, Н. Б. Технология мягкого порционного сыра из восстановленного молока / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько, JI. Г. Германская // Сыроделие и маслоделие. 2006. - №1. - С. 33-34.

14. Ганина, В. И. Экология и органолептическая оценка сырого молока. / Переработка молока. 2004. - №8. - С. 8.

15. Гисин, И. Б. Производство сыра из овечьего молока. / И. Б. Гисин / Пищепромиздат. М.: 1947. 36 с.

16. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. 344 с.

17. Горбатова, К. К. Химия и физика белков молока. / К. К. Горбатова. -М.: Колос. 1993. 192 с.

18. Готтшалк, А. Казенны овцы, козы и человека. Гликопротеины / А. Готтшалк // М.: Мир, 1969. Том 2. 300 с.

19. Гриневич, И. И. Козы за рубежом / И. И. Гриневич // Овцеводство. -- 1993.-№2. С. 42-43.

20. Гудков, А. В. / Технологические, биологические и физико-химические аспекты / А. В. Гудков // Сыроделие. М.: Де Ли Принт, 2003. 800 с.

21. Дениев, X. Д. Молочные козы / X. Д. Дениев. Ставрополь.: Издательство ВНИОК. 1996. - 103 с.

22. Дениев, X. Д. Сравнительная характеристика козьего молока / X. Д. Дениев, Н. М. Светашева // Материалы координационного совещания и научно-практической конференции по овцеводству и козоводству / ВНИОК. Ставрополь, 1996. С. 81.

23. Денисова, С. Н. Использование козьего молока в питании кормящих матерей для лечения и профилактики атонических дерматитов у детей / С. Н. Денисова, Т. Б. Сенцова, М. Б. Гмошинская // Вопросы детской гистологии. 2004. Т.2. №3. С. 21-24.

24. Джимлер, А. Некоторые микробиологические и химические аспекты термизации молока / А. Джимлер // XXI международный молочный конресс. -М.: 1982. Т.1. кн. 2. 221 с.

25. Диланян, 3. С. Рассольные сыры / 3. С. Диланян, М. А. Волкова // -М.: Пищепромиздат. 1957.172 с.

26. Диланян, 3. X. Сыроделие /3е издание переработанное и дополненное

27. X. Диланян // М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 280 с.

28. Дисурбаев, Т. Т. Молочная продуктивность коз и их селекция на молочность / Т. Т. Дисурбаев // Сельское хозяйство за рубежом. -1984.-№ 12.-С. 43-45.

29. Дозет, Н. Изучение использования восстановленного молока при производстве сыра / Н. Дозет, М. Станисич, С. Биеляс // XXI международный конгресс. Краткие сообщения. Том 1. -М.:ЦННИИТЭИ Мясомолпром. 1988. 468 с.

30. Дьяченко, П. Ф. К исследованию казеинаткальцийфосфатного комплекса молока / П. Ф. Дьяченко, Н. Ю. Алексеева. // Сб. науч. тр./ВНИМИ. 1970. - Вып.27 - С.3-9.

31. Дюбеев, Ж. Б. Сектор овечьего и козьего молока в мире / Ж. Б. Дюбеев // Молочная промышленность. 2005. №8. С. 70.

32. Жидков, В. Е. Биотехнология альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки / В. Е. Жидков// Сыроделие. 2000. - №4. -С. 25-26.

33. Ермолова, JL С. Перспективы использования козьего молока в косметики / JI. С. Ермолова, С. М. Кунижев, С. Ф. Аполохова // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2001. -№1. - С. 86-88.

34. Занев, П. Козьего млеко незаменим биологичен продукт. / Занев, П. //Животноводство. 1999. 53. бр. 3. С. 14-15.

35. Запорожцев, Е. Б. Рекомендации по развитию и содержанию коз в хозяйствах России / Е. Б. Запорожцев, X. Д. Дениев. Ставрополь. 2002. 53 с.

36. Зеленский, Г. Г. Козоводство / Г. Г. Зеленский // М.: Колос. 1981. 175 с.

37. Игнатьев, М.О. Научные основы создания продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой и биологическойценности: автореф. дисс. канд. техн. наук / М. О. Игнатьев. М., 1997. -20 с.

38. Избаш, Е. А. Исследование растворимых форм пищевого молочного белка копрециптатов: автореф. дисс. канд. техн. наук / Е. А. Избаш -М., 1974.20с.

39. Инихов, Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г. С. Инихов, Н.Н. Врио // М. : Пищевая промышленность. 1971. -424 с.

40. Иолгиев, Б. С. Биотехнологические особенности молока коз / Б. С. Иолгиев, Н. С. Марзанов, Е. А. Чалин // Молочная промышленность. 2000. - №7. - С. 44.

41. Исаченко, J1. Козье молоко / J1. Исаченко // Наука и Жизнь. -1981. -№7.-С. 122-123.

42. Каллек, К. Сыр иллюстрированная энциклопедия / К. Каллек.; пер. с анг. Е. И. Курьянова; - Лабиринт Пресс.: М.:, 2003.253 с.

43. Карликанова, Н. Р. Листерии в молоке и молочных продуктах / Н. Р. Карликанова, И. Б. Куваева, С. Н. Карликанова // Москва-Углич. 1999. С. 19-107.

44. Когил, Д. Бактериологическое качество и химические свойства молока, подвергнутого термизации / Д. Когил, И. Мутиельберг, С. Дж. Берчь. // XXI международный молочный конгресс. Краткие сообщения.-М.: 1982. Т.1. кн.2. С. 150-151.

45. Козье молоко натуральная формула здоровья / Т. Л. Остроумова, Г. В. Фриденберг, Л. В. Волкова, 3. А. Бирюкова, О. Г. Пантелеева, Н. В. Скобелева, М. М. Скобелева // Молочная промышленность. -2005. - №8. - С.69-80.

46. Колосов, Ю. А. Основы козоводства / Ю. А. Колосов, Е. Б. Запорожцев, А. И. Баранников. Ростов н/Д: Феникс, 2001.- 128 с.

47. Комова, И. Достоинства козьего молока при питании и лечении /

48. И. Комова // Овцеводство. 1992. - №5-6. - С. 45-46.

49. Коцарев, В. Е. Продукты козоводства / В. Е. Коцарев, Е. Б. Запоржцев // Зоотехния. 1998. - №1. - С. 31-33

50. Кравченко, Э. Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока / Э. Ф. Кравченко, Ю. Я. Свириденко, Н. В. Плисов // Молочная промышленность. 2005. - №11. — С. 42- 44.

51. Крашенинин, П. Ф. Влияние денатурированных сывороточных белков на биохимические процессы при созревании сыра. / П. Ф. Крашенинин // Прикладная биохимия и микробиология. 1976. т. XII. №1.

52. Крашенинин, П. Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: автореф. дисс. докт. техн. наук. /П. Ф. Крашенинин.-М.: 1981.

53. Крусь, Г. Н. Технология сыра и других молочных продуктов. / Г. Н. Крусь, И. М. Кулешва, Н. И. Дунченко. М.: Колос. 1992. -330с.

54. Кубанская, Д. М. Разработка технологии белково-углвводного сыра норвежского типа: дис. канд. техн. наук / Д. М. Кубанская. Углич, 1987.-185с.

55. Кугенев, П. В. Верблюдоводство / П.В. Кугенев. М.: Университет дружбы народов, 1982. - 85 с.

56. Кузнецов, В.В. Справочник технолога молочного производства. Т.З Сыры. / В. В. Кузнецов, Г. Г. Шиллер. Санкт- Петербург: ГИОРД, 2003.-510с.

57. Кузнецова, Т. А. А козье молоко лучше / Т. А. Кузнецова // Все о молоке. 2003. - №3. - С.З.

58. Кузнецова, Т. А. // Козье молоко «Маргаретта» / Т. А. Кузнецова // Все о молоке. 2005. - №7. - С.4.

59. Кулиев, Н. Д. Состав и свойства молока коров, буйволиц, овец и пути его рационального использования при производстве брынзы: автореф дисс. канд. техн. наук / Н.Д. Кулиев. М., 1972. - 20 с.

60. Кулиев, Н. Д. Химический состав и товарное качество молока молочных животных, разводимых в зоне Кировобадского молкомбината / Н. Д. Кулиев // Материалы III конференции молодых ученых ВИРГЖ / Ленинград Пушкин, 1971. - С. 34-35.

61. Кунижев, С. М. Использование фракционированной сыворотки козьего молока в регенерирующих косметических композициях / С. М. Кунижев, С. Ф. Аполохова / Материалы V Пушкинской конференции молодых ученых «Биология наука XXI века». -Пушкино. 2001.С. 141.

62. Кунижев, С. М. Направления использования козьего молока / С. М. Кунижев, С. Ф. Андрусенко // Переработка молока. 2003. -№5.-С. 22-23.

63. Лавграф, С. Достоинство козьего молока при питании и лечении / С. Лавграф // Овцеводство. 1992. - №5-6. - С. 45-46.

64. Лафишев, А. Ф. Разработка технологии белково-жирового продукта на основе цельного молока и несепарированной подсырной сыворотки: автореф. дисс. канд. техн. наук. / А. Ф. Лафишев. -Ставрополь, 2003. 20 с.

65. Лебедь, Л. Д. Племенная работа с молочными козами / Л. Д. Лебедь, С. С. Мишарев // Бюлл. НТИ.- Ставрополь, 1960. №4/26. С. 113-126.

66. Левантин, Д. Л. Овцеводство и козоводство в различных странах мира / Д. Л. Левантин // Овцеводство. 1993. - №3. - С. 104-110.

67. Майоров, А. А. Научный подход к проектированию технологийпроизводства сыров / Материалы международной научно-практической конференции «Молочная индустрия» 2006. -М.: АНО «Молочная промышленность». - 2006. - С. 23-24.

68. Малашенко, А. А. Исследование и разработка технологии производства сыра термокислотным осаждением белков: дис. кан. тех. наук / А. А. Малашенко. Ставрополь, - 2000. - 154 с.

69. Масун, К. Французские сыры. / К. Масун, Г. Ямада // Иллюстрированная энциклопедия. С.Пб. Издательский дом «Нева». 2003. 140 с.

70. Мглинец, А. И. Изменение биологической ценности белков говядины при жаренье / А. И. Мглинец, К. Д. Железняк // Вопросы питания. -1980.-№3.-С. 74-75.

71. Молочников, В. В. Основные направления в производстве новых видов молочных продуктов: Обзорная информация / В. В. Молочников, Т. А. Орлова, С. В. Анисимов. М., АгроНИИТЭИММП. 1987.39 с.

72. Молочников, В. В. Проблемы организации безотходной переработки молочного сырья / В. В. Молочников // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1987. -№11.- С. 4-6.

73. Новые технологии продуктов из козьего молока / О. А. Суюнчев, В. А. Самойлов, П. Г. Нестеренко, В. В. Шестаков // Сыроделие и маслоделие. 2000. - №1. - С. 44-45.

74. О защите индивидуальности национальных сыров России / А. А. Майоров, С. Д. Сахаров, В. М. Силаев, И. М. Мироненко /

75. Сыроделие и маслоделие. 2005. - №2. - С. 7.

76. Омельянчук, П. А. Биотехнология гипоаллергенных продуктов функционального питания на молочной основе: дис. канд. биол. наук / П. А. Омельянчук. Ставрополь, 2005.138 с.

77. Оноприйко, А. В. Твердый сыр из козьего молока /

78. A. В. Оноприйко, В. А. Оноприйко.// Сыроделие. 1999. №4 С.30-31.

79. Оноприйко, В. А. Технология сыроделия на мини-заводах /

80. B. А. Оноприйко, А. В. Оноприйко. -М.: ГИОРД. 2005. С.103-110.

81. Орлова, Т. А. Фракционирование молочного сырья биополимерами / Орлова, Т. А. // Материалы 2-ой Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» Т.2 / СевКав ГТУ. Ставрополь, - 2002. С. 48-49.

82. Остроумов, JI. А. Анализ научных и практических аспектов использования молока и его производных в технологии функциональных продуктов питания / Л. А. Остроумов,

83. A. Ю. Просеков // Материалы международного симпозиума. «Федеральный и региональный аспект политики здорового питания».- Кемерово, 2002. - С. 88-92.

84. Остроухое Д. В. Сыры из сухого молока реальность нашего времени. Сборник научных работ, посвященных 60-летию ВНИИМС,- ГНУ ВНИИМС. М. 2003. - 65 с.

85. Пауль-Преслер У. Сыр. М.: Издательский дом «Ниола - 21 век.» -2005. 190 с.

86. Производство сыра: технология и качество / Б. Ю. Богомолова.- М.: Агропромиздат. 1989. 496 с.

87. Протасова, Д. Г. Свойства козьего молока / Д. Г. Протасова // Молочная промышленность. 2001. - №8. - С.25-26.

88. Разработка технологии козьих сыров на основе козьего молока /

89. B. А. Самойлов, О. А. Суюнчев, П. Г. Нестеренко, М. Ю. Санников,

90. C. И. Новопашина, Т. В. Вобликова // Сборник научных трудов

91. СевКав ГТУ. Серия «Продовольствие» 2005. - №1 - С. 62-64.

92. Рамазанов, И. У. Технологические особенности производства рассольных сыров / И. У. Рамазанов // Обзорная информация Маслодельная и сыродельная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1980. - 21 с.

93. Раманаускас, Р. Применение системы НАССР в сыроделии / Р. Раманаускас // Сыроделие и маслоделие. 2001. -№4. - С. 41-42.

94. Раманаускас, Р. Сыр из козьего молока / Р. Раманаускас, Г. Аленчикене // Сыроделие. 1999. - №1. - С. 34-36

95. Ростроса Н. К, Производство молочно-белковых продуктов на основе совместной коагуляции казеина и сывороточных белков. / Н. К Ростроса, П. Ф. Дьяченко -М.:ЦНИИЭИ мясомолпром, 1974 -156 с.

96. Свириденко, Ю. Я. Особенности производства сыра и масла в современных условиях / Ю. Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2006. - №2. - С. 2-3.

97. Свириденко, Ю. Я. Состояние и тенденции развития отечественного сыроделия / Ю. Я. Свириденко // Маслоделие и сыроделие. 2005. -№3.-С.3.

98. Системы анализа рисков и определения критических контрольныхточек : НАССР / ХАССП. Государственные стандарты США и России. -М: 2003. 594 с.

99. Скурихин, И. Н Химический состав пищевых продуктов / под. Ред. И. Н. Скурихина, М.Н. Волгарева // Изд. 2-е/ перераб. и доп. М.: Агропомиздат. 1987. - 224 с.

100. Смирнова, И. А. Биотехнологические аспекты производсва термокислотных сыров / И. А. Смирнова // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово. -2002.-208 с.

101. Смирнова, И. А. Применение термокислотного способа денатурации белков в производстве сыра / И. А. Смирнова // Мат. научн.-техн. конф. «Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия» Углич. -1994. -С. 68.

102. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н. Ю. Алексеева, В. Н. Аристова, А. П. Птратий и др. Под ред. Я. Н. Костина. М.: Агропромиздат. - 1986. - 239 с.

103. Состояние молочной промышленности в мире и Российской Федерации / С. А. Пластинин, В. Д. Харитонов, В. В. Лабинов, Ю. А. Незнанов, Т. И. Крикун, Л. В. Абдуллаева, Л. Р. Алиева, М. А. Абросимов // Ежегодник 2006. - М., 2006.

104. Способ получения и применения антибактериального ранозаживляющего средства «Фумагол». / С. М. Кунижев, А. В. Серов, С. Ф. Аполохова, Е. В. Денисова / Сборник научных трудов СевКав ГТУ. Серия «Продовольствие». 2002. - №2. С. 76-79.

105. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.З. Сыры ( Кузнецов В. В., Шил ер Г. Г. Под общей ред. Г. Г. Шилера). СПб: ГИОРД. - 2003. - 512 с.

106. ЮЗ.Сухоцкене, И. И. Роль теплостойкой молочнокислой микрофлоры в производстве сыров / И. И. Сухоцкене // В кн. Сборник докладовмеждународной конференции по молочному делу. Ереван. Айастан. -1971.-С. 287-290.

107. Ю4.Сухоцкене, И. И. Термостойкость молочнокислых стрептококков -представителей остаточной микрофлоры пастеризованного молока. / И. И. Сухоцкене // Труды Литовского филиала ВНИИМС, Вильнюс. -1967. т. 2. с. 155-160.

108. Суюнчев, О. А. Малоотходные и ресурсосберегающие технологии мягких и рассольных сыров / О. А. Суюнчев // Сборник научных трудов СевКав ГТУ. Серия «Продовольствие». 2004. - №1 (7). -С. 77-81.

109. Суюнчев, О. А. Разработка технологии гиппоалергенных продуктов из козьего молока / О. А. Суюнчев // Сборник научных трудов СевКав ГТУ. Серия «Продовольствие». 2006. - №1(5). - С. 64-66.

110. Суюнчев, О. А. Разработка технологии производства сыров из козьего молока / О. А. Суюнчев // Переработка молока. 2006. - №2. -С. 50-51.

111. Сыры Норвегии. Т. А. Кузнецова / Молочная промышленность. -2006. -№1. -С.4.

112. Ш.Тарасова, Т. Состав и технологические свойства козьего молока /

113. Т. Тарасова, И. Краснова // Ветеринария. 1995. - С. 77.

114. Тёпел, А. Химия и физика молока / А. Тёпел // Пищевая промышленность. М.: 1974. - 622 с.

115. Технология сыра: Справочник / Г. А. Белова, И. П. Бузов и др.: Под общ. ред. Г. Г. Шилера. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-312 с.

116. Толстогузов, В. Б. Концентрирование белков молока пектином /

117. B. Б. Толстогузов // Пищевая промышленность. 1988. №2. С. 26.

118. Уманский, М. С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра / М. С. Уманский // Барнаул. - 2000. - 245 с.

119. Уманский, М. С. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах: автореф. дисс. докт. техн. наук. / Уманский, М. С. Кемерово, 2000. -39 с.

120. Фатоукс, А. Козье молоко и сыры во Франции / А. Фатоукс // Материалы международной конференции по молочным козам. 1964. -С. 301-310.

121. Фетминский, А. Бактериологическое действие молочных палочек на психрофильные бактерии в охлажденном молоке / А. Фетминский // XXI международный молочный конгресс. Краткие сообщения. М.: 1982. Т 1. Кн.2. 54 с.

122. Харбутт, Ж. Сыр. Настоятельная энциклопедия для знатоков и любителей / Ж. Харбутт. М.: Эксмо, 2003. - 296 с.

123. Харитонов, В. Д. Краткий сборник специалиста молочной промышленности / В. Д. Харитонов, Ю. А. Незнанов // С.Пб.: ГИОРД. 2003. С. 8-10.

124. Хейшхо, М. И. Способ производства адыгейского сыра / М. И. Хейшхо. // Молочная промышленность. 1974. - №1. -С. 36-37.

125. Хоретлев, X. М. Некоторые особенности технологии адыгейского сыра / X. М. Хоретлев. // Молочная и мясная промышленность. -1988.-№2. -С.34-35.

126. Храмцов, А. Г. Общая технология отрасли / А. Г. Храмцов // учебное пособие Ставрополь: - СПИ - 1998 т. 1.

127. Храмцов, А. Г. Работа предприятий при ограниченных сырьевых ресурсах / А. Г. Храмцов // Молочная промышленность. 2001. -№5.-С. 10-15.

128. Храмцов, А. Г. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Т.5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молчной сыворотки / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин. -С.Пб.: ГИОРД. 2004. - 276 с.

129. Циприк, Й. Все, что нужно знать о сырах. / Й. Циприк М.: БММ АО, 2000. 96 с.

130. Черников, М. П. Протеолиз и биологическая ценность белков. /

131. М. П. Черников -М.: Медицина, 1975. 231 с.

132. Чикалёв, А. И. Козоводство / А. И. Чикалёв. Горно-Алтайск: РИО Универ-Принт, 2000. - 300 с.

133. Эттль, А. Сыр. 75 пикантных рецептов со всего мира / А. Эттль. М.: ТЕРРА- книжный клуб, 2001.-210 с.

134. Andersen, К.Т. Injection of starter bacteria and ripening enzymes into a cheese matrix. / K.T.Andersen, J.S.Madsen // IDF symposium on cheese: Ripening, characterization & technology. Prague, Czech Republic.-March 2004. - P.43.

135. Cumlivski, B. Fluctuation of the intensively of milk production of goats / B. Cumlivski // Annu. Meet., Europ. assoc. fro animal production. Lisboa.- 1987. vol.2. - P. 1058-1059.

136. Gall, C. Relationship between body conformation and production in dairy goats/C. Gall//J. Daiiy Sci. -1980. vol.63.-№10. -P. 1768-1781.

137. Khatoon, J. Physico-chremical characteristics of the proteose-peptone fraction from goat milk. 2. amino acid composition, hexose andhexosamine contents / J. Khatoon, V. Joshi, // Milchwissenschaft, 1987. vol. 42. -№5.-P. 280-281.

138. Mann, I Processed cheese "Digest of International International Dairy Publications" Daily Industries №11/ v.48/ - 1983. -P.l 1,13.

139. Mikkelsen, J. Purification of goat milk casein by reversed-phase hidh-performance liquid chromatography and identification of asub (s 1) -casein / J. Mikkelsen, P. Hojrup, j. Knudsen // J. Dairy Res, 1987. -vol. 54,-№3.-P. 361-367.

140. Parkash, S. The composition and characteristic of goat milk: a review / S. Parkash, R. Jenness // Daily Sci. 1968. -Vol.30. - P. 67- 68.

141. Peaker, M. Distribution of milk in the goat mammary gland and ist relation to the rate and control of milk secretion / M. Peaker, D. R. Blatchford //

142. J. Dairy Res. 1988. vol.55. - №1. - P. 41-48.

143. Randy, H. A. Effect of age and stage of lactation on dry matter intake and milk production in Alpine does / H. A. Randy,C. J. Sniffen, J. F. Heintz // Small Ruminant Res. 1988. -vol.1.- №2. -P. 145-149.

144. Roncada, P. Gaviaghi A. Identification of caseins in goat milk / P. Roncada // Proteomics. 2002. - №6. - P. 723-726.

145. Shkolnik, A. Desert conditions and goat milk production / A.Shkolnik, E. Maltz, S. Gordin//J. Dairy Sci. 1980. vol.63 - №10. -P.1749-1754.

146. Voutsinas, L. The composition of Alpine goats milk during lactation in Greece / L. Voutsinas, C. Pappas, M. Katsiari // J. Dairy Res. 1990. -vol.57.-№1.-P. 41-51.

147. Zelther, E. Ziegenhaltung and milehverarbeitung in osterreich / E. Zelther // Der Ziegenzuchter. 1990. - №4. - P. 96-103.

148. Федеральное государственное унитарное предприятие j38

149. Научно-исследовательский институт комплексного использования молочного сырья1. ФГУП НИИКИМ)1. ОКП 922511

150. СОГЛАСОВ. "Рут управле^ по Ста:

151. Группа Н 17 (ОКС 67.100.30) . УТВЕРЖДАЮ -Зам. директора1 ФГУП НИИКИМ1. П. Г. Нестеренко1. V jt>» 'си&ъуЬгд, 2005 г.

152. СЫРЫ МЯГКИЕ «СЕНГЕЛЕЙ», «СТАВРОПОЛЬЕ»

153. Технические условия ТУ 9225-057-07532800-2005 (вводятся впервые)

154. Настоящие технические условия не могут быть полностью или частично воспроизведены, тиражированы и распространены без разрешения ФГУП НИИКИМ

155. ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО . ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

156. ФГУ «СТАВРОПОЛЬСКИЙ ЦСМ» ЗАРЕГИСТРИРОВАН КАТАЛОЖНЫЙ ЛИСТ1. Внесен в реестр у>< ,1. За №1. Дата введения в действие

157. РАЗРАБОТАНО: ФГУ1);НИИ1д1М Дире

158. В. А. Самойлов Главный технолог1. As '7О. А. Суюнчев1. Инженер-технолог1. Т. В. Вобликова1. Мастер СК» •Р1. С. В. Мельниченко1. Фирма «АИН» Директор1. ГИОГц YVXTTT1. ВЖПестаков-•< ' f •* лг. Ставрополь 2005% \ял о о '•^.""З» на

159. Федеральное государственвое унитарное предприятие «НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ-ИНСТИТ-УТКОМПЛЕКСНОГО—1. ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОЛОЧНОГО

160. СЫРЬЯ» ФГУПНИИКИМ 355040, Ставрополь, ул. Доваторцев, 52а Телефон: [phone] Тел/факс: [phone] « » и^с^г- 2006г № 33 На Ваш от « » 200 г.1. Справка

161. В 2006 г. выработано 1200 кг козьих сыров.

162. МАТРИЦА ПЛАНИРОВАНИЯ, УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ И РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТОВ

163. Уровень варьирования Факторы Общая продолжительность образования сгустка

164. Титруемая кислотность, °Т Массовая доля, %сычужного фермента хлористого кальциях, х2 Х31. Основной 18 0,003 0,04

165. Интервал варьирования 2,0 0,001 0,01 У1. Верхний (+) 20 0,004 0,051. Нижний (-) 16 0,002 0,031 - - 22,232 + - 6,723 + - 16,344 + + 6,195 - + 8,136 + + 4,237 + + 4,868 + + + 2,77----

166. РОСПАТЕНТ & S ОHT 2007 Форма№01 '

167. Федеральное государственное учреждение

168. Федеральный институт Of j ^ ^

169. Л? промышленной собственности " " 13

170. Федеральной службы по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам» I 1(74)1. ФГУ ФИПС) |— —Ioa^i1!!^^^ 1 355040' г-СтавР°П0ЛЬ' Ул- Доваторцев, 52а, 11. ФГУПНИИКИМ1. На№ от

171. Наш № 2006104497/13(004880)

172. При переписке просим ссылаться на номер заявки и сообщить дату получения данной корреспонденции1.J1. РЕШЕНИЕ О ВЫДАЧЕ

173. ПАТЕНТА НА ИЗОБРЕТЕНИЕ (21) Заявка № 2006104497/13(004880) (22) Дата подачи заявки 13.02.2006

174. Дата начала отсчета срока действия патента 13.02.2006

175. Дата начала рассмотрения международной заявки на национальной фазе

176. Номер (32) Дата подачи (33) Код Пунктпервой(ых) заявки первой(ых) заявки(ок) страны формулы1.

177. Заявка № РСТ/ (96) Заявка № ЕА

178. Номер публикации и дата публикации заявки РСТ

179. Автор(ы) Суюнчев О.А., Самойлов В.А., Нестеренко П.Г., Оноприйко В.А., Вобликова Т.В., RU

180. Патентообладатель(и) Федеральное государственное унитарное предприятие "Научно-исследовательский институт комплексного использования молочного сырья", RU

181. Название изобретения СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА011. ДОМ 24.07.2007см. на обороту130801ж)