Разработка технологии нового вида рассольного сыра на основе региональных сырьевых ресурсов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 03.00.32, кандидат биологических наук Власова, Жанна Александровна

• Власова, Жанна Александровна
• кандидат биологических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат биологических наук Власова, Жанна Александровна

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.о 1.1 .Значение сыра в питании населения.

1.2.3агрязнение молока и сыра токсичными элементами, радионуклидами, пестицидами.

1.3.Факторы, влияющие на качество сыра.

1.3.1 .Технологические свойства молока.

1.3.2. Химический состав молока.

1.3.3. Обсемененность молока.

1.3.4. Пороки вкуса и запаха молока.

1.3.5. Молокосвертывающие ферменты.

1.3.6. Закваски, применяемые при выработке сыра. 1.3.7. Влияние пастеризации молока на качество сыра.

1.3.8. Изменение белков молока при образовании сгустка.

1.3.9. Развитие микробиологических процессов при выработке сыра

1.3.10. Посолка, созревание, хранение, упаковка сыров.

1.3.11. Новинки технологии сыра.

Глава 2. Материалы и методы исследований.

2.1. Организация и объекты исследований.

2.2. Методы исследований.

Глава 3. Результаты собственных исследований.

3.1. Оценка качества молока.

3.2. Биотехнология производства рассольного сыра «Аланский». tr « 3.3. Оценка качества сыра. 3.3.1. Органолептическая оценка.

3.3.2. Определение физико-химических показателей.

3.3.3. Микробиологическая оценка качества.

3.3.4. Определение содержания солей тяжелых металлов.

3.3.5. Химический состав сыра.

3.3.6. Определение содержания общего азота, протеина j аминокислот.

3.3.7. Изменение качества рассольного сыра «Аланский» при созревании и хранении.

3.3.8. Определение минерального состава подсырной сыворотки. 81 3.3. Экономический эффект от производства сыра «Аланский».

Глава 4. Обсуждение результатов исследований.

Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии нового вида рассольного сыра на основе региональных сырьевых ресурсов»

Здоровье человека зависит от пищи, которую он ежедневно употребляет. Питание определяет умственное и физическое развитие, трудоспособность, продолжительность жизни человека. Молоко и молочные продукты являются наиболее полноценными в пищевом и биологическом отношении.

Экономическая реформа нанесла молочному скотоводству значительный урон. В последние годы заметно снизилось потребление пищевых продуктов животного происхождения, являющихся основным источником белка и жира.

Главной задачей, стоящей перед молочной промышленностью, является удовлетворение физиологических потребностей населения в высококачественных, биологически полноценных и экологически безопасных продуктах питания, обладающих определенными функциональными свойствами. Наибольшее распространение получили такие функциональные компоненты, как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты, олигосахариды, бифидобактерии, а также плодово-ягодные и овощные наполнители. Однако потребность в продуктах питания профилактического назначения не в полной мере удовлетворяется товарами, имеющимися на рынке.

При создании новых технологий заслуживает внимание целесообразность использования региональных сырьевых ресурсов как источника биологически активных веществ. Следовательно, изучение качества регионального биоресурса-молока и разработка технологии производства из него нового вида рассольного сыра с введением бифидобактерий и местных штаммов молочнокислых бактерий является целесообразным, своевременным и актуальным.

Целью работы явилось теоретическое и экспериментальное обоснование возможности получения рассольного сыра «Аланский» с высокими потребительскими свойствами, безопасного для здоровья людей, расширение ассортимента молочной продукции профилактического назначения, рациональное использование региональных сырьевых биоресурсов. В задачи исследований входило:

- исследование качества и свойств молока;

- разработка технологии сыра «Аланский»;

- определение качества свежего и зрелого сыра;

- наблюдение за изменением качества нового вида рассольного сыра в процессе длительного хранения.

Научная новизна работы заключается р том, что впервые в условиях Республики Северная Осетия - Алания была разработана и опробована технология производства рассольного сыра «Аланский» с использованием чистой культуры местной селекции Lactobacterium casei штамм С5 ВКПМ В-8730 и бифидобактерий, и обработка сыра противоплесневым препаратом «Аллюсыр» перед его упаковкой в полимерную пленку.

На защиту выносятся основные положения диссертации:

1.Технологические свойства и качество молока коров симментальской и черно-пестрой пород в условиях РСО - Алания.

2. Особенности технологии производства рассольного сыра «Аланский».

3. Показатели качества сыра «Аланский»: органолептические, физико-химические, микробиологические и показатели безопасности, а также химический состав сыра.

4. Аминокислотный состав сыра «Аланский».

5. Результаты изменения качества сыра «Аланский» при созревании и хранении.

6. Экономический эффект выработки сыра «Аланский».

Заключение диссертации по теме «Биологические ресурсы», Власова, Жанна Александровна

ВЫВОДЫ

1. Молоко коров черно-пестрой и симментальской пород, получаемое в учебно-опытном хозяйстве им. А. Саламова Горского ГАУ, расположенном в техногенной зоне, содержит тяжелые металлы в пределах допустимых норм, а по своему химическому составу и технологическим свойствам является качественным сырьем для производства рассольных сыров.

2. Разработана технология производства рассольного сыра «Аланский» с использованием региональных биоресурсов и элементов старинной технологии выработки осетинского сыра.

3. По своим органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов лучшими являются образцы сыров «Аланский» и осетинский, выработанные в октябре - ноябре, по сравнению с сырами, произведенными в феврале - апреле.

4. Введение в состав закваски бифидобактерий и штамма Lb. casei С5 ВКПМ В-8730 местной селекции улучшает органолептические, физико-химические и микробиологические показатели вырабатываемого сыра, т.к. они обладают высокой антагонистической активностью по отношению к Staph, aureus и

Е. coli.

5. Изучение показателей качества сыра «Аланский» в течение гарантированных сроков хранения, обработка сыра противоплесневым препаратом «Аллюсыр» и упаковка под вакуумом в полимерную пленку, позволили выработать продукт с меньшим содержанием поваренной соли, более нежной консистенцией и приятным вкусом.

6. Разработана балльная система оценки качества рассольного сыра «Аланский». По результатам проведенных исследований и на основании экспериментальных данных, разработаны и утверждены в установленном порядке ТУ 9225-001-00493617-04 и технологическая инструкция на новый вид рассольного сыра «Аланский».

7. Производство сыра «Аланский» экономически выгодно, так как данный вид сыра превосходит осетинский сыр более полным переходом основных компонентов молока в сырную массу.

Предложения производству

1. Рекомендовать предприятиям освоить технологию производства рассольного сыра «Аланский» в сыродельных цехах, т.к. она позволяет получать продукт профилактического назначения с хорошими физико-химическими, микробиологическими показателями и вкусовыми качествами.

2. Осуществлять выработку сыра «Аланский» в полимерных пленках с обработкой противоплесневым препаратом «Аллюсыр», что позволяет получать продукт с более высокими потребительскими свойствами и повышает экономическую эффективность производства.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИМ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ

Список литературы диссертационного исследования кандидат биологических наук Власова, Жанна Александровна, 2005 год

1. Арзуманян Е.А. и др. Животноводство / Е.А. Арзуманян, А.П. Бегучев, В.И. Георгиевский, В.А. Александров. -М.: Агропромиздат, 1991.-512 с.

2. Артемов А.А. Стафилококковый фон сырого молока. MiKp. журнал. - 1965. -Т. 27. -№ 6.-С. 41-43.

3. Асонов Н.Р. Практикум по микробиологии. -М.:Агропромиздат, 1988. -155с.

4. Барабанова Е.Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, B.C. Брилева и др. М.: Экономика, 1987. -Т. 2.-319 с.

5. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. -М.: Колос, 1983.-414 с.

6. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1980.-255 с.

7. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. М.: Агропромиздат, 1990. - 351с.

8. Барабанщиков Н.В., Хрисанфова Л.П. Содержание микроэлементов в молозиве и молоке коров айрширской и черно-пестрой пород // Молочная промышленность. 1977. - № 7. - С. 39-42.

9. Бегучев А.П., Соколов Д.С. Справочник мастера машинного доения коров. -М.: Колос, 1983.-124 с.

10. Бегучев А.П. и др. Скотоводство / А.П. Бегучев, Т.Н. Безенко, Л.Г. Боярский и др. М.: Агропромиздат, 1992. - 543 с.

11. Белов А.Н., Ельчанинов В.В., Коваль А.Д. Молокосвертывающие препараты для сыроделия // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 1. - С. 15-17.

12. Белова Г.А. и др. Бактериальный препарат № 2, способы его применения в сыроделии, контроль активности и готовности препарата для использования //

13. Билетова Н.В. и др. Санитарная микробиология/Н.В. Билетова, Р.П. Корнелаева, Л.Г. Кострикина и др. М.: Пищевая промышленность, 1980. -352 с.

14. Бирюкова З.А., Селезнев В.И., Макарова А.И., Домбровская Е.И. Влияние УВТ-обработки и длительного хранения на сывороточные белки молока. М.: ЦНИИТЭИ Мясомолпром, 1972.-№4.-С. 1-5.

15. Бовыкина B.C. Выделение энтерококков из советского сыра при использовании элективных сред и определение их основных биохимических свойств // Молочная промышленность. 1969. - № 4. - С. 13-16.

16. Богданов В.М, Банникова Л.А. Подбор молочнокислых бактерий для производства кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 1957. -№ 10.-С. 31-32.

17. Богданов В.М., Банникова Л.А. Производство и применение заквасок в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1968. - 60 с.

18. Богданова Е.А., Богданова Г.И. Производство цельномолочных продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 200 с.

19. Бритаев Б.Б. Производство экологически чистого молока при скармливании коровам ирлита-1: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук. Владикавказ: ГГАУ, 2000. - 23 с.

20. Бритаев Б.Б., Кебеков М.Я. Динамика содержания солей ТМ в молоке и организме коров по сезонам года // Тезисы докладов МНПК «Экологически безопасные технологии в сельскохозяйственном производстве XXI века». -Владикавказ: Иристон, 2001. С. 421.

21. Бритаев Б.Б., Гобозова Ф.Л. Влияние ирлита-1 на молочную продуктивность коров и качество молока // Материалы МНПК, посвященной 85-летнему юбилею ГТАУ. Владикавказ, 2003. - С. 63.

22. Бурлаков Н.М., Старцев Д.И. Скотоводство. Крупный рогатый скот. Т. 1. -М.: ГИСХЛ, 1961.-421 с.

23. Быстров Р.А. Натуральные молочно-белковые концентраты // Молочная промышленность. 2001. - № 1. - С. 14-17.

24. Веротченко М.А., Терещенко А.П., Прудов А.И. Получение пищевых продуктов из молока, загрязненного тяжелыми металлами // Аграрная Россия. -2000.-№5.-С. 34-36.

25. Габолаева М.Б., Власова Ж.А. Изменение качества осетинского сыра в процессе хранения. Тезисы докладов МСК, посвященной 300-летию Санкт-Петербурга. СПб.: СПбТЭИ, 2003. - С. 168-171.

26. Галат Б.Ф. и др. Справочник по технологии молока / Б.Ф. Галат, Н.И. Машкин, Л.Г. Козача. К.: Урожай, 1980. - 216 с.

27. Ганина В.И., Калинина J1.B., Большакова Е.В. (3-галактозидазная активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий // Молочная промышленность.2002.-№8.-С. 36-37.

28. Ганина В.И., Шалыгина A.M., Большакова Е.В., Чистяков В.Ю., Григорьев М.В. Опасность фаголизиса на предприятиях // Молочная промышленность. -2001.-№ 12. -С. 20-21.

29. Гисин И.Б. и др. Применение холода в пищевой промышленности / И.Б. Гисин, Н.А. Гришина, В.И. Гуслянникова и др. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 272 с.

30. Глухих B.J1. Показатели молока коров разных пород // Молочная продукция. -2000.-№4. -С. 37.

31. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980.-272 с.

32. Горина Т.А. Ингредиенты для сыроделия // Сыроделие и маслоделие.2003.-№2.-С. 22-23.

33. ГОСТ 3622-84. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. М.: Изд-во стандартов, 1989. - 14 с.

34. ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации. -М.: Изд-во стандартов, 1992. -12 с.

35. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. М.: Изд-во стандартов, 1989. - 14 с.

36. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. М.: Изд-во стандартов, 1989. - 18 с.

37. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. М.: Изд-во стандартов, 1989. - 15 с.

38. ГОСТ 3627-81. Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия. М.: Изд-во стандартов, 1989. - 10 с.

39. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. -М.: Изд-во стандартов, 1990. 20 с.

40. ГОСТ 8218-89. Молоко. Метод определения чистоты. М.: Изд-во стандартов, 1989. - 4 с.

41. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. М.: Изд-во стандартов, 1997. - 26 с.

42. ГОСТ 13928-84.Молоко и сливки заготовляемые.Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу. -М.: Изд-во стандартов, 1989. 6 с.

43. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Къельдалю и массовой доли белка. М.: Изд-во стандартов, 1989. - 10 с.

44. ГОСТ 23453-90. Молоко. Методы определения количества соматических клеток. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 6 с.

45. ГОСТ 23454-79. Молоко. Методы определения ингибирующих веществ. -М.: Изд-во стандартов, 1989. 6 с.

46. ГОСТ 25102-90. Молоко. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 8 с.

47. ГОСТ 26754-85. Молоко. Методы измерения температуры. М.: Изд-во стандартов, 1989. - 6 с.

48. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. М.: Изд-во стандартов, 1989. -16с,

49. ГОСТ 26929-86. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.-М.:Изд -во стандартов, 1986.- 11с.

50. ГОСТ 28283-89. Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 9 с.

51. ГОСТ 30347-97. Молоко и молочные продукты. Метод определения Staphylococcus aureus. М.: Изд-во стандартов, 1997. - 6 с.

52. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод определения бактерий рода Salmonella. М.: Изд-во стандартов, 1993. - 12 с.

53. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье сырье. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2003. - 7 с.

54. ГОСТ Р 52176-2003. Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 2003. - 12 с.

55. Григоров Н.И., Гудков А.В., Поляков В.Б., Жданова Т.Г. Содержание некоторых микроэлементов в молоке // Молочная промышленность. 1978. -№ 7. - С. 20-23.

56. Гудков А.В., Перфильев Г.Д., Сорокина Н.П., Докукин В.М. Развитие кишечной палочки при поражении заквасочной микрофлоры бактериофагом // Молочная промышленность. 1984. - № 8. - С. 8-10.

57. Гудков А.В., Кандрина С.И. Управление микробиологическими процессами при выработке сыров с низкими температурами второго нагревания // Молочная промышленность. 1979. - № 6. - С. 16-20.

58. Гудков А.В., Перфильев Г.Д., Остроумова Т.Л. Развитие молочнокислых стрептококков при выработке костромского сыра // Молочная промышленность. 1984.-№ 7.-С. 21-24.

59. Давидов Р.Б. Справочник по молочному делу. М.: Гос. изд-во сельскохозяйственной литературы, 1952. - 464 с.

60. Датиев Б.Х., Маргиева И.Г. Влияние кобальта на молочную продуктивность коров // Тезисы докладов НПМК ГГАУ по итогам НИР 1996 г. Владикавказ, 1997.-С. 88-89.

61. Диланян З.Х. Основы сыроделия. М.: Пищевая промышленность, 1980. -112с.

62. Диланян З.Х. Сыроделие. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -280 с.

63. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружения фальсификации продовольственных товаров. СПб.: Питер, 2003. - 160 с.

64. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. СПб.: Питер, 2004. - 352 с.

65. Донская Г.А., Скобелева Н.В., Королев А.А. Молочные продукты для профилактики остеопороза // Молочная промышленность. 2000. - № 9. - С. 10-11.

66. Донская Г.А., Денисова Е.А., Гнеушев В.Г., Пешкичева С.И. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон // Молочная промышленность. -2001. -№ 3. С. 42-44.

67. Дьяченко П.Ф., Алексеева Н.Ю. Изменение казеина-кальций-фосфатного комплекса молока при нагревании его до ультравысоких температур // Молочная промышленность. 1968. -№ 8. - С. 11-13.

68. Зайцев В.И. и др. Товароведение продовольственных товаров / В.И. Зайцев, Е.М. Мищук, А.И. Гримм, Т.П. Ильенко-Петровская и др. М.: Экономика, 1972.-439с.

69. Заплатникова Г.М., Матюшин A.M. Влияние солей магния на качество молока // Молочная промышленность. 2000. - № 10. - С. 39.

70. Зобкова З.С., Щербакова С.А. // Молочная промышленность. 2002. - № 2. -С. 27-28.

71. Иванов А.А. Гигиеническая значимость и безопасность // Молочная промышленность.-2004.-№ 5.-С. 13-16.

72. Иванова Т.Н., Захарченко Г.Л. Профилактические продукты питания. -Орел: Орел ГТУ, 2000. 164 с.

73. Икрянников Н.А., Бирюкова З.А. Термоустойчивость и состав молока коров пяти пород. М.: ЦНИИТЭИ, цельномолочная промышленность, 1981. - Вып. 4.-С. 12-14.

74. Инструкция технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности.- М.: ЦИИИТЭИмясомолпром, 1977. 182 с.

75. Инструкция техническому контролю на предприятиях молочной промышленности.- М.: Госагропром, 1988. 114 с.

76. Инструкция микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности.- М.: Госагропром, 1987. 122 с.

77. Кабисов Р.Г., Цугкиев Б.Г. Выделение чистых культур лактобактерий из различных природных источников // Материалы МНПК, посвященной 85-летнему юбилею ГГАУ. Владикавказ: ГГАУ, 2003. - С. 101.

78. Кальницкий Б.Д., Харитонов Е.Л. Новые разработки по совершенствованию питания молочного скота//Зоотехния.-2001.-№ 11.-С. 20-25.

79. Касторных М.С. и др. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др. -М.: Академия, 2003. 288 с.

80. Карташова В.М. Гигиена получения молока. Л.: Колос, 1980. - 181 с.

81. Карташова В.М. Индикация патогенных бактерий в молоке и молочных продуктах. М.: Колос, 1973. - 224 с.

82. Коврова Г.И., Редькина Н.А. Изучение качества и спроса кисломолочных напитков нового поколения // Материалы международной научно-практической конференции «Качество и полезность: пути повышения и роста». -Новосибирск: НГАЭиУ, 2002. С. 80-88.

83. Колодкин А.И. Микроэлементы молока и их влияние на качество молочной продукции. Иркутск: Изд-во Иркутского университета, 1985. - 284 с.

84. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 168 с.

85. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 344 с.

86. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. -256 с.

87. Королева Н.С., Задояна С.Б., Мельникова Е.В., Банникова JI.A., Лешина B.C., Гребенник М.М. Поиск производственно-ценных культур термофильных стрептококков // Молочная промышленность. 1984. -№ 6. - С. 19-21.

88. Королева Н.С., Кондратенко М.С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 168 с.

89. Королева Н.С., Мельникова Е.В. Применение симбиотических заквасок при производстве мечниковской простокваши, йогурта и ряженки // Молочная промышленность. 1973.-№ 10.-С. 4-6.

90. Королева Н.С., Семенихина В.Ф., Шидловская В.П., Патратий А.П., Покарова Э.Ф., Насонова Л.М. Влияние продолжительности хранения на микрофлору и физико-химические показатели сырого молока // Молочная промышленность. 1975. - № 6. - С. 13-17.

91. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н., Большаков О.В. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. 1999. - №4.-С. 18 - 20

92. Красовский П.А., Ковалев А.И., Стрижов С.Г. Товар и его экспертиза. М.: Центр экономики и маркетинга, 1998. - 240 с.

93. Красникова Л.В., Кострова И.Е., Шаробайко В.И. Метаболизм молочнокислых бактерий // ЦНИИТЭИ цельномолочная промышленность. -М., 1980.-С. 40.

94. Краснокутский Ю.В. Механизация первичной обработки молока. М.: Агропромиздат, 1988.-335 с.

95. Крашенинин П.Ф., Николаев A.M., Неберт В.К., Гудков А.В., Шестерикова Н.С. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. М.: ЦНИИТЭИ, 1974. - 156 с.

96. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Минск: Изд-во Март, 2000. - 448 с.

97. Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты. М.: Россельхозиздат, 1981. -96 с.

98. Кутузова Т.П., Степанова Л.И. Производство сыров с использованием современных сырьевых ресурсов // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 3. - С. 19-20.

99. Кутузова Т.П., Степанова Л.И. Влияние растительных жиров на свойства сыра // Молочная промышленность. 2002. - № 6. - С. 31-32.

100. Кэмпбелл Дж. Р., Маршалл Р.Т. Производство молока / Пер. с англ. Барабанщикова М.Н., Зельнера В.Р. и др. М.: Колос, 1980. - 670 с.

101. Ласкина Л.А., Бушуева И.Г. Новая упаковочная пленка для порционного сыра // Маслодельная и сыродельная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ. -Вып. 11.-С. 18.

102. Макаров Н.В. и др. Методы анализа состояния и защита окружающей среды в мясной и молочной промышленности / Н.В. Макаров, И.С. Анципович, А.В. Стефанов. -М.: Агропромиздат, 1989. 151 с.

103. Мартынов А.В. Оптимизация ассортимента // Молочная промышленность. -2000.-№8. С. 30-31.

104. Маршалл К.Р., Фенв P.M. Тенденции развития технологии в молочной промышленности // Молочная промышленность. 2000. -№ 2. - С. 14-16.

105. Матвеева Е.К., Пестрякова Г.А. Сыр восточный // ЦНИИТЭИ. 1979. - № З.-С. 6-7.

106. Меркурьева Е.К., Шангин-Березовский Г.Н. Генетика с основами биометрии. М.: Колос, 1983. - 400 с.

107. Мишустин Е.Н., Емцев В.Т. Микробиология. М.: Агропромиздат, 1987. -368 с.

108. Моисеева E.J1. Микробиологические процессы в сырах унифицированной формы при созревании и холодильном хранении // Холодильная техника. -1963. -№ 6. -С. 35-41.

109. Мутовин В.И. Борьба с маститами коров.- М.: Сельхозиздат, 1963. 169с.

110. Неберт В.К., Шилер Г.Г., Володин В.И., Морозов А.А. Изучение эффективности использования фунгицидных материалов при обработке натуральных сыров // Экспресс-информация, цельномолочная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ, 1980. - Вып. 4. - С. 27-28.

111. Неберт В.К., Сорокин М.Ю., Сахаров С.Д., Перфильев Г.Д., Сорокина Н.П. Технологические и биологические процессы при производстве крупноблочного сыра с низкой температурой второго нагревания // Молочная промышленность. 1984. -№ 7. - С. 10-13.

112. Новикова A.M. и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / A.M. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. М.: Академия, 2000. - 472 с.

113. Новиков А.Г. Кормовой рацион коров и качество вырабатываемого сыра // Молочная промышленность. 1984. — № 5. - С. 29.

114. Оноприйко В.А. Производство сыра из белково-жирового концентрата // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 4. - С. 32-33.

115. Осикина Р.В. Качество молока и молочных продуктов в зоне техногенного загрязнения // Сборник научных трудов Северо-Осетинского отделения АН ВШ РФ. Владикавказ: Терек, 2003. - Вып. № 1. - С. 266-267.

116. Осикина Р.В., Тезиев Т.К. Характеристика качества молока коров красной степной, швицкой и черно-пестрой пород // Тезисы докладов НПК ГГАУ по итогам НИР 1995 г. Владикавказ, 1996.- С. 118-119.

117. Осикина Р.В., Тезиев Т.К. Тяжелые металлы в молочных продуктах // Аграрная Россия. 2000. -№ 5. С. 37-38.

118. Осикина Р.В., Тезиев Т.К. Тяжелые металлы в молочных продуктах // Зоотехния. 1999. -№ 12. - С. 23-24.

119. ОСТ 10-090-95. Сыры сычужные рассольные. Технические условия. М.: Минсельхозпрод, 1998. - 19 с.

120. Павлюк Р.Ю. Новые фитопродукты, повышающие защитные силы организма в условиях радиации и стресса / Обзорная информация. Серия 22. Пивоваренная и безалкогольная промышленность. М.: АгроНИИТЭПП, 1993. -Вып. 1. -32 с.

121. Паркер М.Е., Литчфилд Д.Х. Санитария пищевого предприятия / Пер. с англ.-М.: Пищевая промышленность, 1963.-351 с.

122. Патрушев С.В. усиление протеолитической активности у Bact. casei и Str. lactis с целью получения биологически активных заквасок в сыроделии // Труды Горского сельхозинститута. Орджоникидзе: СО книжное издательство, 1965. -т.5.- С.258-261.

123. Передерий В.Г., Ткач С.М. источники и биологические эффекты ионизирующего излучения. Киев: Здоровье, 1988. - 80 с.

124. Перцовский Е.С., Шубин А.С. Применение атомной энергии в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1964. - 398 с.

125. Петрова С.П., Харитонов Д.В., Агаркова ЕЛО. Обогащение продуктов углеводно-витаминными премиксами // Молочная промышленность. 2002. -№ 10.-С. 29-30.

126. Петровская В.А., Тезиев Т.К. повышение продуктивности и качества молока. Орджоникидзе: Ир, 1989. - 107с.

127. Петровская В.А. Молочное дело. М.: Колос, 1980. - 214 с.

128. Петровская В.А., Тезиев Т.К., Самедов М.М. Технология производства рассольного сыра брынза из молока животных различных видов // Тезисы докладов НПКГТАУ по итогам НИР 1995 г. - Владикавказ, 1996. - С. 89-90.

129. Поклад Н.Г., Ткаченко В.В. Измерение температуры замерзания и оттаивания твердых сыров // Молочная промышленность. 1984. - № 5. - С. 23-25.

130. Полищук П.К., Дербинова Э.С., Казанцева Н.Н. Микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1978. - С. 240.

131. Поникарова Э.Ф. Изменение микрофлоры сырого молока // Сборник научных трудов. «Исследование микробиологических процессов при производстве цельномолочных продуктов и молочных консервов». М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - С. 3-10.

132. Просеков А.Ю. Пенообразование молока по сезонам года // Молочная промышленность. 2000. - № 9. - С. 37.

133. Пурихов К.В., Пурецкий В.М., Иванова Н.И. Состав и технологические свойства молока коров разных генотипов // Зоотехния. -2002. № 2. - С. 19-20.

134. Рамазанов И.У. Возможности увеличения производства рассольных сыров // Молочная промышленность. 1984. -№ 2. - С. 32-34.

135. Рамазанов И.У., Эльканов Х.А., Суюнчев О.А., Капленко Н.Н. Особенности производства новых видов рассольных сыров. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1979.-Вып. 5.-С. 13-22.

136. Раманаускас Р.И. Хранение сыра при температурах, близких к криоскопическим, и его качество // Молочная промышленность. 1984. - № 7. -С. 13-17.

137. Рогов И.А. и др. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. М.: Колос, 2000.-384 с.

138. Сабурова К.М., Забодалова J1.A. Кисломолочные напитки, обогащенные БАВ // Молочная промышленность. 2002. - № 6. - С. 44-45.

139. Савельев А.А., Сорокин М.Ю., Шнейдер Л.К., Крышин А.Т., Савельев С.А., Дмитриева В.П. Факторы, влияющие на качество и безопасность сыров // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 1. - С. 11-14.

140. Савельев А.А., Сорокин М.Ю., Шнейдер Л.К., Крышин А.Т. Некоторые аспекты повышения качества и выхода сыра // Сыроделие и маслоделие. 2002. -№ 1.-С. 16-18.

141. Сагателян М.В. Новый вид брынзы «Армянская» // Сыроделие и маслоделие. -2003. -№ 5.-С. 13-14.

142. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. -208 с.

143. Сборник технологических инструкций по производству рассольных сыров. -М.: Министерство мясной и молочной промышленности, 1984. -79 с.

144. Сивакова И.В. Содержание железа в молоке и молочных продуктах и его влияние на их стойкость // Экспресс-информация, цельномолочная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ, 1980. - Вып. 4. - С. 12-19.

145. Сироткин А.Н. Радиоэкология сельскохозяйственных животных. Омнигенная экология. Т. 1.-Брянск: БГСХА, 1995.-475 с.

146. Серебренников В.А., Аристова В.П., Решетник Г.Н., Бережная А.В. Контроль молока коров, больных маститом // М.: ЦНИИТЭИ, цельномолочная промышленность, 1980. 24 с.

147. Сергеев В.Н. и др. Актуальные проблемы гигиены производства и переработки молочной продукций / Сергеев В.Н., Будилов A.JL, Василенко В.Е., Гурский Ю.Н., Мазаев В.Т., Кодюков В.М., Якубовский В.Г. М.: Агропром, 1989. - 54 с.

148. Сергеев В.Н. Молочная промышленность России третий год 21 века // Молочная промышленность.-2003.-№ 11.-С. 4-15.

149. Сергеев В.Н. Молочная промышленность России // Молочная промышленность. 2004. - № 2. - С. 8-12.

150. Сергеев В.Н. Пищевая индустрия России в конце XX века // Молочная промышленность. 2000. - № 2. - С. 3-9.

151. Скржипек Йозеф, Скржипек Мартин. Решение проблемы качества молока с помощью микрофильтрации // Молочная промышленность. 2002. -№ 2. - С. 53-54.

152. Соколова А.А. и др. Производство молочных продуктов качество и эффективность / А.А. Соколова, М. Теплы, А. Майер. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 288 с.

153. Ставровский А.В., Савич И.А. Основы животноводства. М.: Просвещение, 1987.-240 с.

154. Сташко Ф.С., Старикова Л.А. Влияние качества и полезности на конкурентоспособность продовольственных товаров // Материалы

155. Международной научно-практической конференции «Качество и полезность в экономической практике». Новосибирск: НГУЭУ, 2004. - С. 99-101.

156. Степанова Л.И. Растительные жиры в кисломолочных и творожных продуктах // Молочная промышленность. 2002. - № 8. - С. 48-49.

157. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Т. 1. -СПб.: ГИОРД, 2000. 378 с.

158. Сухоцкене И.И. Возможность улучшения качества сыра путем применения термостойких молочнокислых бактерий // Труды Литовского филиала ВНИИМС, 19676.-Т. II.-С. 169-177.

159. Сухоцкене И.И. Термостойкая молочнокислая микрофлора -преобладающая микрофлора двухмесячного голландского сыра // Труды Литовского филиала ВНИИМС, 1967а.-Т. II.-С. 161-167.

160. Сухоцкене И.И., Стасайтите Й.Й., Гудков А.В. Зависимость качества сычужных сыров от остатков пенициллина в молоке // Молочная промышленность. 1984.-№ 12.-С. 8-10.

161. Табачников В.П., Дудник П.Н., Федотов А. А., Плюшкин B.C. Инструментальные методы определения готовности сгустка и сырного зерна. -М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1982. С. 31.

162. Табачников В.П., Дудник П.Н. Влияние титруемой кислотности на кинетику сычужного свертывания молока // Труды ВНИИМСа, 1975. Вып. XVIII.-С. 15-19.

163. Таранов М.Т. Биохимия и продуктивность животных. М.: Колос, 1976. -240 с.

164. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, B.I I. Алексеев, Ф.С. Соколов. Киев: «Вища школа», 1978. - 408 с.

165. Тезиев Т.К., Гетоков О.О. О качестве молока коров центрального Предкавказья // Молочное и мясное скотоводство. 2001. - № 7. - С. 31-32.

166. Тезиев Т.К., Маргиева З.С. Содержание тяжелых металлов в молоке коров Ардонского района //Тезисы докладов НПК ГГАУ по итогам ПИР 1995 г. -Владикавказ, 1996.-С. 87-88.

167. Тезиев Т.К., Осикина Р.В., Цуциева А.У. Динамика солей тяжелых металлов в молоке по сезонам года // Тезисы докладов НПМК по итогам НИР 1996 г. Владикавказ, 1997. - С. 70-71.

168. Тезиев Т.К. Производство экологически чистого молока при скармливании коровам Ирлита-1 // Известия Горского ГАУ. Владикавказ: Изд-во ГГАУ, 2002.-Т. 39.-С. 126-129.s»

169. Тезиев Т.К., Осикина Р.В. Адсорбция солей тяжелых металлов различными органами и тканями организма // Известия Горского ГАУ. Владикавказ: ГГАУ, 2002. - Том 39. - С. 130 -133.

170. Теплы М. и др. Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения / М. Теплы, Я. Машек, Я. Гавлова. М.: Пищевая промышленность, 1980.-272 с.

171. Теплов В.И. и др. Коммерческое товароведение / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.Е. Боряев, В.А. Панасенко. М.: «Изд. Дом «Дашков и К0», 2000. -620 с.

172. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.624 с.

173. ТУ 9225- 001-00493617-04. Сыр рассольный «Аланский» Технические условия. Владикавказ: СОЦСМ, 2005. - 16 с.

174. Технологическая инструкция по производству сыра рассольного «Аланский». Владикавказ: ГГАУ, 2005. - 22 с.

175. Тменов И.Д., Цугкиев Б.Г. Использование продуктов микробиологического синтеза в животноводстве. Владикавказ: «Эра», 1996. - 124 с.

176. Томчани О.В., Цыб А.Ф., Розиев P.P., Бозаджиев JI.JL, Скрыпник Д.Г., Скворцов В.Г., Черняев С.И. Обогащение молочных продуктов йодказеином // Молочная промышленность. 2001. - № 12. - С.70

177. Тюрк К.И. О кишечной палочке в сыроделии // Молочная промышленность. 1967. - № 12. - С. 27-28.

178. Федотова О.Б., Шепелева Е.В. Повышение качества молочной продукции // Молочная промышленность, 2004. № 2. - С. 39-40.с»

179. Храмцов А.Г., Харитонов В.Д., Евдокимов И.А. Лактулоза и функциональное питание // Молочная промышленность. 2002. - № 6. - С. 29-30.

180. Чмырь И.А., В.Д.-Х. Ли. Влияние набора кормов на качество молока // Достижения науки и техники АПК. 2001. - С. 22-25.

181. Чохатариди Г.Н., Хаирбеков С.У., Чохатариди Л.Г. Содержание тяжелых металлов в крови и молоке коров // Материалы МНПК, посвященной 85-летнему юбилею ГГАУ. Владикавказ: ГГАУ, 2003. - С. 89-90.

182. Шалыгина A.M., Затирка А.Ф. Производство сыров с сокращенным сроком созревания и без созревания // Молочная промышленность. 1984. - № 7. - С. 36-38.

183. Шаманова Г.П. Выделение патогенных стафилококков от коров, больных маститом // Труды Вологодского молочного института.- 1967.- Вып.ЫУ.- С. 202-210.

184. Шаманова Г.П., Толстых О.В. Роль молокосвертывающих ферментов в улучшении качества сыров // Сыроделие и маслоделие 2003. - № 3. - С. 2425.

185. Шапошников А.А., Бойко И.А., Иопа А.И. Экологические аспекты минерального питания коров // Тезисы докладов МНПК «Экологическиs безопасные технологии в сельскохозяйственном производстве XXI века».

186. Владикавказ: Иристон, 2001. С. 521-522.

187. Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов, М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко и др. -М.: ИНФРА-М.- 2001. 544 с.

188. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты. М.: Агар, 1997, - 124 с.

189. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. - 416 с.

190. Шергин Н.А., Гудков А.В., Перфильев Г.Д. Оценка влияния лейконостоков на органолептические свойства сыра методом сигмальной интеграции // Молочная промышленность.- 1984.-№ 12.-С. 13-15.

191. Шидловская В.П. Доступный лизинг показатель биологической ценности молока и молочных продуктов // Молочная промышленность.- 2002 - № 6 - С. 40-43.

192. Шилер Г.Г. Технология сыра / Г.А. Белова, К.Д. Буткус, И.П. Бузов, А.В. Гудков, A.M. Николаев, В.К. Неберт, И.У. Рамазанов, Г.Г. Шилер и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 312 с.

193. Шлегель Г. Общая микробиология. М.: Мир, 1987. - 567 с.

194. Шмид К., Шлодхауэр Р.-С. Бифидоштамм для укрепления иммунной системы. По материалам семинара ММФ по кисломолочным напиткам. // Молочная промышленность. 2004. - № 5. - С. 44.

195. Шувариков А.С., Свирин Д.В. Комплексная оценка молока айрширских и черно-пестрых коров // Зоотехния. 2003. - № 1. - С. 22-24.

196. Щетинин М.П. Развитие технологического потока формования и прессования сыров // Сыроделие и маслоделие. 2002. - JVb 1. - С. 19-21.

197. Яунземс З.А. Подбор бактериальных заквасок и изучение их влияния на качество сыра чеддер: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Л.: ЛТИХП, 1986. - 16 с.

198. Abo-Elnaga I.G., Kandler О. Vermehrung von coagulase positiven Staphylococcen in Camemberthase, "Milchwissenschaft", 1965, H. 8, S. 416-418.

199. Allen L.N. The importance of vitamin D for the prevention of osteoporosis / Dairy products in human health and nutrition. Rotterdam, 1994. - P. 423-429.

200. Arima K., Yu, J. et dl.: Appl. Microbiol. 16, c. 11, s. 1727, ref. Milchwissenschaft, 1969, s. 767.

201. Badings H.T., Neeter R., Pob J.J.G. Reduction of cooked flavors in heatod milk and milk products by a-cistine. Lebensmitt. - Wiss. -technol., 1978, v. 11, № 5, p. 237-240.

202. Celia V. Henry. Nutraceuticals: Fad or Trend? Chem. And Eng. News. 1999, 77A 42-47.

203. Connoly J.F. et al. Relationship between free acid levels of milk and butter and lypolysed flavour. International Dairy Federation, 1979. S. 63, Comission A, Doc. 43, p. 66-71.

204. Demott B.J., Influence of "stabilized" berrous sulfate on the flavour of pasteurired milk. J. milk Food Technol., 1975, v. 38, № 7.

205. Емануилов И., Начев Jl. Проучвание върху антибиотичната активност на микрофлората на българского кисело мляко. «Известия на Микр. инст. при БАН», София. - 1957. - № 1. - С. 73-84.

206. Eriksen J.S. The role of latones. Flavours of milk and milk products. -Milchwissenschaft, 1976, Bd. 31, № 9, S. 549-550.

207. Fax P.P., Flynn A. Biological properties of milk proteins. Nutrition Research, 1984,4:97-111.

208. Ferreti A., Inhibition of cooked flavour in heated milk by use of additives. J. Agr. and Food Chem., 1973, v. 21, № 6, p. 939-942.

209. Ferss D.A. Mechanisms of formation of aroma compounds in milk and milk products. J. Dairy Res., 1979, v. 46, № 4, p. 691-706.

210. Fettman M.J., Coppack C.E., Bundler D.K. Effects on milk flavour of intervals of feed withholdind prior to milking. J. Dairy Sci., 1976, v. 59, № 6, p. 1063-1067.

211. Haubner: Magazin f.d.ges. Tierheilrunde 18(1852), s. 15.

212. Hausen A.P., Turner L.G., Aurand L.W. Fluorescent light-activated flavour in milk. J. Milk and Food Technol, 1975, v. 38, № 7, p. 388-392.

213. Kikuchi T, Takafuji S. et al.: Rapparts Nr. 70 of Research Laborator, 1968, ref. Milchwissenschaft (1968), s. 782.

214. Kratochvil L. Vratime se К smyslovemu hodnoceni ayroveho mleka. Promysl. plravin, 1975, s. 26. № 12 (Mlekarske lysty, c. 6, B. 691. 131 - 691. 132).

215. P.N. Magee, P. Montesano, and R. Preussman, "N Nitroso Compounds and Related Carcinogens", in C.F. Searle, Ed, Chemical Carcinogens, Monograph 173, American Chemical Society, Washington, D.C, 1976, pp. 245-315.

216. Mattick A.T.R., Neave F.K., Charman H.R. Staphylococcus aureus in cheddorcheese. XV International Dairy Congress, London, 1959, v. 3, p. 1914-1921.

217. Morgan M.E. The chemistry of some microbiologically induced flavour defects in milk and dairy foods. Biotechnol. and Bioeng., 1976, v. 18, № 3, p. 953-958.

218. Nakazava Y., Hosono A. Functions of fermented milk: challenges for the health sciences. Elsevier Applied Science, London, 1992.

219. Nelson J.H.: Journal of Dairy Science, 58(1975), S. 1739.

220. Nevot А., Мое quotG., Lafont P., a.o. Recherches sur les conditions de survir de bacteries pathogens dans les fromages a pate molle. "Annales de lTnstit. Pasteur", 1962, № ЮЗ, p. 128.

221. Parka O.W., Allen C. Photodegradation of riboflavin to lumichrome in milk exposed to sunlight.-J. Dairy Sci., 1977, v. 60, № 7, p. 1038-1041.

222. Pasteur L.: Compte renduedes seancesde l'Academie des Sciences, Paris, 50(1860), s. 851; Ann. die Chimie et de Physiologie 64(1862), s. 60.

223. Patel A. et al. Determination of selenium in fresh and stored raw milk and its fractions. J. Dairy Sci., 1974, v. 57, № 5, p. 587-588.

224. Pien V. Chemical and phisiko-chemical aspects laboratory control. "J. DF Semincer on VHT milk, in malmo (Sweden)", 1971, p. 1 DO 16.

225. Poznanski S., Reps A., Kowalewska I., Rymaszewski I., Jedrychowski L.: Milchwissenschaft, 29(1974), s. 742.

226. Richardson L.A., Nelson J.H. et al.: Journal of Dairy sciences 50, 1967, s. 1066.

227. Schuler-Malyotg P., Ruppert A., Miiller Fr. Die Mikroorganismen der Bifidusgruppe. 2 mitteilung: Die Tehnologie der Bifidokulturin milchverarboiten den Betrieb, 1968, T. 23, H. 9, s. 554-558.

228. Sharpe M.E., Mattick A.T.R. The identification of Lactobacillus acidophilus, -"Milch wissenschaft", 1957, J. 12, H. 9, s. 348-349.

229. Sharpe M.E., Neave F.K., Reiter B. Staphylococci and micrococci associated with dairying, "J. Appl. Bacter.", 1962, v. 25, № 3, p. 403-415.

230. Shipe W.F. et al. Of plavour milk. Nomenclature, Standards and bibliography. -J. Dairy Sci., 1978, v. 61, № 7, p. 855-869.

231. Somm II. Der Mehrungmog lichkeit koagulasepositiven Staphylokokken in Cammembert, "Deutsche Milchwirtschaft", 1971, Bd. 21, s. 2010-2030.

232. Teichert a Stocker: Milchwirtschaftliche Forschungen 3 (1926), s. 66.

233. Thatcher F.S., Clark D.S. Microorganisms in foods. Their significance and methods of enumeration. Ottawa, 1969, 242 p.

234. Tsudo T. et al.: Dairy Sci. Abstracts 27(1956), s. 138.

235. Walker G.C., Harmon L.G., Stine C.E. Staphylococci in Colby cheese. "J. Dairy Sci.", 1961, v. 44, № 7, p. 1272-1282.

236. Yu J., Tamura G. et al.: Biochem. Biophys. Acta, 171, 1969, s. 138 ref. Milchwissenschaft, 1969, s. 768.

237. Zwaginga P., Alderlieste P.J. et al.: Rap. Ned. Inst. Zuivelenderz 74, 1969/3259, ref. Dairy Sci. Abstracts.

238. Органолептические показатели молока-сырьяп/п Дата анализа Порода коров Органолептические показатели молока-сырья

239. М± ш 1 10,0 1028,5 16,5 4,10 3,120 2,56 0,560 4,40 12,80 87,20 8,701 10,0 1029,0±0,16 17,0±0,22 4,10±0,03 3,12±0,005 2,56±0,005 0,568 4,60±0,07 12,80±,016 87,20 8,70 |

240. М± ш 1 12,0 1030,0 16,0 4,30 3,160 2,62 0,540 4,70 13,27 86,73 8,971 12,0 1030,0±0,14 16,0±0,32 4,30±0,03 3,16±0,003 2,63±0,004 0,534 4,70±0,03 13,27±0,003 86,73 8,97

241. М± ш 1 10,0 1031,2 17,5 4,25 3,210 2,65 0,560 4,70 13,49 86,51 9,251 10,0 1031,2±0,08 17,10±0,19 4,21 ±0,02 3,24±0,018 2,67±0,010 0,568 4,68±0,07 13,45±0,039 86,55 9,24

242. М± ш 1 9,0 1031,4 17,0 4,00 3,263 2,68 0,583 4,85 13,25 86,75 9,251 9,0 1031,8±0,18 16,8±0,25 4,00±0,03 3,27±0,003 2,69±0,005 0,578 4,86*0,02 13,36±0,048 86,64 9,36f1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

243. М± m 1 9,0 1027,2±0,15 16,6±0,29 3,60*0,04 3,11 ±0,004 2,52±0,006 0,588 4,40±0,04 11,75±0,060 88,25 8,15

244. М± m 1 8,0 1029,0 17,5 3,60 3,15 2,57 0,580 4,70 12,18 87,82 8,561 8,0 1028,8±0,25 18,1 ±0,29 3,62*0,05 3,14*0,005 2,57±0,007 0,572 4,70±0,04 12,15*0,118 87,85 8,53

245. Черно-пестрая 08.04.04 1 9,0 1027,5 18,0 3,40 3,11 2,54 0,570 4,10 11,58 88,42 8,121 9,0 1028,0 19,0 3,45 3,12 2,55 0,570 4,28 11,74 88,26 8,291 9,0 1028,5 19,5 3,50 3,14 2,57 0,570 4,35 11,93 88,07 8,431 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

246. М± m 1 9.0 1028,6 18,5 3,55 3,14 2,58 0,560 4,40 12,00 88,00 8,451 9,0 1027,6 18,0 3,50 3,13 2,55 0,580 4,30 11,70 88,30 8,201 9,0 1028,0±0,23 18,6±0,29 3,48*0,03 3,13±0,006 2,56±0,007 0,570 4,29±0,05 11,79*0,077 88,21 8,31

247. М± m 1 9,0 1028,9*0,30 17,4*0,29 3,78*0,03 3,13*0,009 2,60*0,010 0,530 4,57*0,01 12,34*0,077 87,66 8,56

248. М± m 1 8,0 1029,0 19,0 3,90 3,155 2,57 0,585 4,66 12,56 87,44 8,661 8,0 1028,8*0,25 18,4*0,29 3,84*0,03 3,14*0,010 2,56*0,010 0,582 4,68*0,01 12,43*0,067 87,57 8,59

249. М± m 1 9,0 1029,6 18,0 3,60 3,14 2,59 0,550 4,64 12,20 87,80 8.601 9.0 1029.8*0,20 18,2*0,25 3,79*0,07 3,15*0,006 2,61*0.009 0,538 4,67*0,01 12.56*0,181 87.44 8.77* » *

250. Ср. арифметическое черно-пестрая 4,46 3,94- 105 500 отсутствуют не обнаружено

251. Органолептические показатели свежего сыра «Аланский»п/п Дата анализа Наименование показателя |

252. Органолептические показатели осетинского свежего сыра

253. Дата анализа Наименование показателя

254. Физико-химические показатели качества осетинского сыра1. Наименование показателя

255. Дата Порода Массовая доля, %п/п анализа коров Жира в сухом веществе Влаги Поваренной соли1 08.11.03 Черно- 46,6 53,2 2,4пестрая 46,8 53,4 2,546,6 53,4 2,446,7 53,3 2,546,8 53,6 2,6

256. М±ш 46,70 ± 0,06 53,38 ±0,09 2,48 ± 0,052 07.02.04 Черно- 46,0 53,8 2,9пестрая 46,1 54,2 2,846,0 54,0 2,845,8 54,3 2,746,2 54,1 3,0