Обоснование принципов использования функционально-технологических добавок при производстве пресервов из сельди тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Чернова, Анастасия Валерьевна

• Чернова, Анастасия Валерьевна
• кандидат технических наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат технических наук Чернова, Анастасия Валерьевна

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ.

ВВЕДЕНИЕ.

1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ НАУЧНЫХ ОСНОВ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ.

1.1 Научные представления о процессе созревания соленой рыбы и пресервов.

1.2 Современная технология и пути обеспечения заданных параметров созревания рыбных пресервов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Сырье и материалы.

2.2 Методы исследования.

3 АНАЛИЗ МАРКЕТИНГОВОГО ИССЛЕДОВАНИЯ ОТНОШЕНИЯ ПОКУПАТЕЛЕЙ К ФТД В ТЕХНОЛОГИИ ПРЕСЕРВОВ.

4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ФТД НА СОЗРЕВАНИЕ, ВЫХОД И КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ СОЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ СЕЛЬДИ.

4.1 Характеристика растворов с ФТД.

4.2 Исследование влияния ФТД на выход соленого филе сельди.

4.3 Анализ качественных показателей соленого полуфабриката из сельди.

4.4 Исследование изменений органолептических показателей качества соленого полуфабриката в процессе хранения.

4.5 Оценка безопасности сырья и соленого полуфабриката.

4.6 Точка потери товароведной характеристики соленого полуфабриката из разделанной сельди.

5 ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ФТД, ИНГИБИРУЮЩИХ ПРОТЕОЛИЗ, С ЦЕЛЬЮ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ЗАДАННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРЕСЕРВОВ ИЗ СЕЛЬДИ.

6 ИССЛЕДОВАНИЕ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ ДОБАВОК, ИНГИБИРУЮЩИХ СОЗРЕВАНИЕ.

7 ПРИНЦИПЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФТД ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРЕСЕРВОВ ИЗ РАЗДЕЛАННОЙ СЕЛЬДИ.

8 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ФТД ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПРЕСЕРВОВ ИЗ РАЗДЕЛАННОЙ СЕЛЬДИ С ЗАДАННЫМИ ПАРАМЕТРАМИ

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Обоснование принципов использования функционально-технологических добавок при производстве пресервов из сельди»

Актуальность работы. Современная технология пресервов является одним из динамично развивающихся направлений технологии обработки рыбы. Особую значимость данного вида производства обуславливает возможность использования одного из основных объектов рыболовства северо-западной части Атлантического океана - атлантической сельди, которая является на сегодняшний день самым популярным и массовым видом сырья. В России выпускается 50,6 тысяч тонн соленой продукции из сельди в год, и для 95% рыбообрабатывающих предприятий она стала основным объектом переработки при производстве пресервов [6].

Систематические исследования посола рыбы как одного из разделов технологии рыбы и рыбных продуктов начались лишь в 20-х годах XX века. Первоначально технология посола заключалась в консервировании рыбы насыщенным раствором хлористого натрия, и главной задачей являлось сохранение продукции на максимально длительный срок. В период 60-70-х годов XX века рыбная промышленность уже обладала развитой холодильной сетью, что позволило переключиться с консервирующего действия посола на создание условий для протекания процесса созревания, формирования с его помощью специфических вкусовых качеств соленой рыбы. Результатом послужило почти полное прекращение выпуска крепко- и среднесоленой рыбной продукции, имеющей пониженные гастрономические качества, и переход к выпуску слабосоленой продукции, с содержанием соли 6-10% [65].

Начиная с середины 80-х годов XX века, В.И. Шендерюком, В.П. Лисовой, Ю.Е. Солянко, Г.Т. Некрасовой, Т.А. Плетневой, В.В. Голенковой, В.И. Клюева [64, 65, 73] были заложены научные основы производства малосоленых пресервов из разделанной рыбы с массовой долей соли 4-6% в мелкой расфасовке.

До настоящего времени это наиболее рациональная технология в пресервном производстве, позволяющая получить продукт с органолептическими характеристиками, наиболее полно удовлетворявшими требованиям потребителя.

Современное производство пресервов из сельди включает применение функционально-технологических добавок (ФТД), ускоряющих и облегчающих ведение технологического процесса, влияющих на степень созревания.

Актуальность использования добавок, влияющих на созревание, при производстве соленой рыбной продукции и пресервов определяется целым рядом факторов, основными из которых являются возможность создания новых технологий, позволяющих частично исключать трудоемкие технологические операции, что приводит к выраженному экономическому эффекту; а также получение продукции высокого качества с повышенным сроком хранения.

Однако использование функционально-технологических добавок имеет ряд особенностей и проблем. Среди основных можно выделить проблему неравномерности эффектов применения добавок, возможность получения продукции с нетрадиционным, непривычным для потребителя вкусом и ароматом.

Таким образом, возникает необходимость в проведении дальнейших исследований, направленных на выявления механизма действия таких компонентов ФТД, как хлористый натрий, moho-, ди- и полисахариды, ферментные препараты и регуляторы кислотности.

Изучением влияния массовой доли соли и дисахаридов на скорость созревания занимались М.И. Турпаев, А.П. Черногорцев, В.И. Шендерюк, JI.C. Левиева,

A.Н. Дармограй [60, 110, 121, 123 - 133].

Исследования по изучению влияния ферментных препаратов микробиологического синтеза и вкусоароматических добавок (ВАД), содержащих в своем составе регуляторы кислотности и ферменты, на процесс созревания и формирование качества малосоленых пресервов проводились В.И. Шендерюком, Т.Н. Слуцкой, Г.Т. Некрасовой, В.В. Голенковой, Г.Н. Кимом, Е.Е. Ивановой, H.A. Студенцовой,

B.П. Лисовой, Т.П. Калиниченко, C.B. Синюковой, Л.Л. Константиновой, К.И. Па-хомовой, А.П. Леоновой, А.П. Плоринь, И.М. Титовой, Б.Л. Нехамкиным, О.В. Толкачевой, М.Н. Алыневской, O.A. Колесниковой, М.В. Новиковой, Т.В. Родиной [39, 45, 49, 51 - 53, 64, 65, 78, 79, 84,100 - 102, 106, 123 - 133].

При производстве пресервов возникает серьезная проблема, решением которой является поиск веществ, на первом этапе ускоряющих, а на последнем инги-бирующих процесс созревания и обладающих при этом антиоксидантными свойствами.

Удовлетворение противоречивых запросов производителя рыбной продукции - производство пресервов с применением технологии ускорения созревания и способных к длительному хранению - требует от науки внедрение обоснованных параметров посола, глубокого понимания процессов и факторов, воздействующих на органолептические свойства и качество пресервов.

Таким образом, научное обоснование принципов использования функционально-технологических добавок, влияющих на созревание пресервов из сельди, а также разработка рекомендаций по применению ФТД является решением актуальной задачи, имеющей существенное значение в области современной технологии соленой рыбы и пресервов.

Цель работы - рациональное использование и повышение эффективности применения функционально-технологических добавок при производстве пресервов из разделанной сельди путем научного обоснования принципов их воздействия на этапах производства и хранения.

Для достижения поставленной цели решались следующие основные задачи исследования:

1. Провести маркетинговое исследование отношения потребителей к ФТД в технологии пресервов из сельди.

2. Провести анализ состава и физико-химических показателей различных видов ФТД промышленного производства, применяемых в технологии пресервов.

3. Исследовать влияние ФТД на созревание, качественные характеристики и выход соленого полуфабриката для пресервов из сельди; способность обеспечивать условия для активации тканевых ферментов.

4. Математически обосновать и установить точку потери товароведной характеристики соленого полуфабриката в зависимости от используемой ФТД, влияющей на созревание мышечной ткани сельди.

5. Обосновать применение ФТД, ингибирующих окисление и протеолиз сельди, с целью обеспечения заданных показателей качества и сроков хранения пресервов из сельди с различной физико-химической характеристикой заливки.

6. Исследовать антиоксидантную активность добавок, обладающих ингиби-рующим протеолиз действием, с помощью модифицированной методики.

7. Разработать рекомендации по использованию функционально-технологических добавок в технологии пресервов из разделанной сельди.

8. Провести апробацию рекомендаций в производственных условиях.

Научная новизна диссертационной работы заключается в: установлении роли величины активной кислотности ФТД и соленого полуфабриката в качестве основного показателя при прогнозировании органолептиче-ских характеристик, сроков хранения и выхода соленого полуфабриката из разделанной сельди, приготовленного с использованием ФТД; разработке системного подхода к использованию добавок, влияющих на созревание, в зависимости от меняющихся задач в технологии пресервов; математическом обосновании термина «точки потери товароведной характеристики» и его значений для соленого полуфабриката из разделанной сельди; исследовании возможности расширения технологических свойств заливок пресервов из сельди путем введения добавок с антиокислительными свойствами; обосновании принципов применения добавок, влияющих на процесс созревания, как основы для решения научной задачи производства пресервов из разделанной сельди с заданными параметрами качества.

Практическая значимость. Разработаны рекомендации по использованию функционально-технологических добавок промышленного производства, влияющих на созревание, с целью получения соленого полуфабриката из разделанной сельди с заданными: выходом, органолептическими характеристиками и сроком хранения.

Рекомендовано в зависимости от типа заливки внесение одного из 4-х веществ с антиоксидантным и ингибирующих протеолиз белков мышечной ткани действием, обеспечивающих стабильные товароведных характеристики качества пресервов из сельди с ФТД.

Модифицирована методика качественного определения антиоксидантной активности ФТД применительно к моделям соленого филе сельди.

Апробация рекомендаций проведена технологами рыбообрабатывающих предприятий Калининградской области ООО «Навага», ООО «ГК Атлантис» и Московской области ООО «Рыбный дом».

Получены положительные отзывы на целесообразность применения рекомендаций в промышленных условиях (приложение А).

На защиту выносятся следующие положения:

Результаты исследования влияния ФТД на качественные характеристики соленого полуфабриката из разделанной сельди и на условия активации тканевых ферментов, участвующих в созревании.

Обоснование применения величины рН ФТД и соленого полуфабриката как основного показателя при выборе ФТД, обеспечивающей прогнозированный выход и качественные характеристики соленого полуфабриката из разделанной сельди.

Рекомендации по выбору добавок, влияющих на созревание, с целью получения заданных параметров качества пресервов из разделанной сельди.

Модификация методики хемилюминесцентной оценки антиоксидантной активности добавок для пресервов из разделанной сельди.

Апробация работы. Основные результаты исследований были представлены и обсуждены на: Всероссийском открытом конкурсе «На лучшую научную работу студентов ВУЗов по естественным, техническим и гуманитарным наукам» по разделу «Технология продовольственных продуктов» (Краснодар, 2008) (лауреат), Молодежном научно-инновационном конкурсе У.М.Н.И.К (Калининград, 2008) (получена почетная грамота), VI юбилейной конференции, посвященной 50-летию пребывания КГТУ на Калининградской земле, в секции «Технология продуктов питания» (ФГОБУ ВПО «КГТУ», Калининград, 2008), VII Международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество» (г. Светлогорск, 2009), II Международной научнотехнической конференции «Новое в технологии и технике пищевых производств», (Воронеж, 20 июня - 2 июля, 2010), Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана» (Владивосток, 2010), the 5th Baltic Conférence on Food Science and Technology FoodBalt-2010 «Globalization and individualization in food consumption: new challenges for science and production» (Tallinn, 29-30 October, 2010), VIII Международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество» (г. Светлогорск, 6-9 сентября, 2011), IX Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании - 2011» (г. Калининград, 18-20 октября, 2011), VIII Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Белоруссия, г. Могилев, 26-27 апреля, 2012).

Благодарности. Автор диссертации выражает благодарность сотрудникам ФГУП «АтлантНИРО»: заведующему лабораторией технологии пресервов и копчения рыб Нехамьсину Борису Лазаревичу; старшему научному сотруднику этой же лаборатории, к.т.н. Семенович Ольге Владимировне; директору испытательного центра ФГУП «АтлантНИРО» к.х.н., с.н.с. Шендерюку Владимиру Владимировичу; сотрудникам ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет»: заведующему лабораторией «Микро- и нанотехнологий» к. ф.-м. н., доценту Самусеву Илье Геннадиевичу; д.т.н., профессору, заведующей кафедрой пищевой биотехнологии Мезеновой Ольге Яковлевне; д.т.н., профессору кафедры технологии продуктов питания Шендерюку Владимиру Ильичу; д.т.н., профессору кафедры технологии продуктов питания Серпуниной Любови Тихоновне и к.т.н., профессору кафедры технологии продуктов питания Терещенко Владимиру Петровичу.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Чернова, Анастасия Валерьевна

выводы

1. Разработаны и научно обоснованы принципы использования функционально-технологических добавок, влияющих на созревание, позволяющие повысить качество пресервов из разделанной сельди и эффективность применения ФТД.

2. Изучены потребительские предпочтения в отношении пресервов из филе сельди и установлены параметры качества, являющиеся ключевыми для потребительской оценки продукта. Предложено направление улучшения потребительских свойств пресервов из сельди с помощью обоснованного выбора функционально-технологических добавок.

3. Проведен сравнительный анализ заявленного в спецификации производителя состава и экспериментально установленных физико-химических показателей (величины рН и содержания хлористого натрия) 15 ФТД российского и зарубежного производства, наиболее часто используемых производителями пресервов. Добавки систематизированы по способности обеспечивать условия для активации тканевого комплекса ферментов сельди и влиянию на выход продукта. Установлена необходимость оценки уровня содержания хлористого натрия в применяемой добавке для исключения негативного влияния избыточного количества поваренной соли на ход созревания и вкусовые качества готовой продукции.

4. Научно обоснован выбор величины рН ФТД и соленого полуфабриката в качестве основного показателя при прогнозировании выхода, срока хранения и органолептических характеристик пресервов из разделанной сельди. Экспериментально установлено, что добавки, применение которых не обеспечивает в течение срока хранения значений величины рН сельди на уровне 5,2-5,6, имитируют созревание за счет вкусовых веществ и усилителей вкуса.

5. Математически обоснована и установлена при помощи обобщённой функции желательности Харрингтона «точка потери товароведной характеристики» соленого полуфабриката из сельди, представляющая собой момент времени, когда продукт утрачивает одно или несколько отличительных внутривидовых доминантных свойств, определяющих его потребительскую ценность.

6. Разработана модификация методики качественного хемилюминес-центного определения антиоксидантной активности добавок для пресервов из разделанной сельди на примере растворов ЭДТА, танина, ретинола и глюкозы.

7. Экспериментально установлено наличие у растворов ЭДТА, ретинола, танина, глюкозы ингибирующего действия на скорость протеолиза (соответственно до 30%, 35%, 35%, 10% от скорости накопления АКА в контрольных моделях пресервов без ФТД); с помощью модифицированной методики выявлено наличие у данных веществ антиоксидантного действия по отношению к липидной фракции пресервов из сельди, приготовленных с использованием интенсифицирующих созревание ФТД. Интенсивность хемилюминесценции снизилась по сравнению с контролем при добавлении ретинола в 3,7 раз; танина в 2 раза; глюкозы на 43%; ЭДТА на 21%.

8. По результатам исследований научно обоснованы, разработаны и апробированы в ООО «Навага», ООО «ГК Атлантис», ООО «Рыбный дом» рекомендации по выбору ФТД применительно к конкретным технологическим задачам с целью получения соленого полуфабриката для пресервов из разделанной сельди с заданными параметрами качества.

9. Оценена экономическая эффективность внедрения рекомендаций: увеличение дохода производителя составит 13 % или 29400 рублей на 10 тысяч физических банок пресервов из разделанной сельди.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Чернова, Анастасия Валерьевна, 2013 год

1. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М., 1971 - 283 с.

2. Алтунин А.Е., Семухин М.В. Модели и алгоритмы принятия решений в нечетких условиях: монография. Тюмень: Издательство Тюменского государственного университета, 2000. - 352 с.

3. Ананичев A.B. Пищеварительные ферменты рыб и сезонная изменчивость их активности // Биохимия. Т. 24. - Вып. 6. - 1959. - С. 40 - 42.

4. Антипова JL В., Толпыгина И.Н. Пищевые добавки и ингредиенты для лучшего вкуса // Рыбное хозяйство. 2002. - №4. - С.66 - 68.

5. Анализ рынка консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов в России в 2006-2010 гг, прогноз на 2011-2015 гг. Электронный ресурс. Режим доступа: http.7/chelindustiy.ru^2bis.php?id=5071tresearch (дата обращения: 17.06.2011).

6. Арсеньева Т.П., Баранова И.В. Основные вещества для обогащения продуктов питания // Пищевая промышленность. 2007. - №1. — С. 6 - 8.

7. Баль Б.Д., Доминова С.Р. Изменение жира рыбы при её созревании. Образование аминокислотнолипилных комплексов // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1965. - №4. - С. 38 - 40.

8. Баль В.В. К вопросу теории созревания соленой рыбной продукции // Рыбное хозяйство. 1980. - №10. - С. 61.

9. Блажей А., Шутый А. Фенольные соединения растительного происхождения.-М., 1977.- 239 с.

10. Блинова А.Ю. Современные тенденции производства соленой продукции // Рыбное хозяйство. 1998. - С. 48 - 50.

11. Богданов В.Д., Салтанова Н.С. Технология слабосоленой сельди предварительного созревания // Рыбное хозяйство. 2005. - №1. - С. 64 - 66.

12. Борисочкина Л.И., Дубровская Т. А. Технология продуктов из океанических рыб. М., 1988. - 209 с.

13. Брайнина Х.З., Иванова A.B., Шарафутдинова E.H. Оценка антиокси-дантной активности пищевых продуктов методом потенциометрии // Известия Вузов. Пищевая технология. 2004. - № 4. - С. 73 - 75.

14. Булычев А.Г., Загороднов В.П., Кузнецов И.С. Изучение сенсорных свойств соединений, определяющих вкус соленой рыбы // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы: сб. науч. тр. Калининград: Ат-лантНИРО,- 1991.-С. 110- 119.

15. Вепринцев T.JL, Наумов В.В. Оксихемилюминесценция при инициированном окислении рыбьего жира // Современные проблемы науки и образования (Химические науки). 2007. - №6. - С. 138 - 142.

16. Виняр Т.Н., Калиниченко Т.П., Костина Э.Н. Роль мышечных протеаз, в2ч*том числе Ca зависимых, в тендеризации мышечной ткани рыб // Комплексная переработка дальневосточных объектов промысла: Известия ТИНРО. — Владивосток: ТИНРО, 1992-Т.114.-С. 28-37.

17. Владимиров Ю.А., Проскурина Е.В. Свободные радикалы и клеточная хемилюминесценция // Успехи биологической химии. 2009. - Т. 49. - С. 341 - 388.

18. Воскресенский H.A. Посол, копчение и сушка рыбы. М., 1966. - 563 с.

19. Воскресенский H.A. Посол сельди. М., 1960. - 66 с.

20. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания // Пищевая промышленность. — 2003. № 3. - С. 6 - 7.

21. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Текст. / СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. - 216 с.

22. Гигиенические требования по применению пищевых добавок Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Текст. / СанПиН 2.3.2-1293-2003. — М., 2003.-230 с.

23. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. М., 2005 - 5 с.

24. ГОСТ Р 52499-2005. Добавки пищевые. Термины и определения. М., 2005. - 8 с.

25. ГОСТ Р 52464-2005. Добавки вкусоароматические и пищевые ароматизаторы. Термины и определения. М., 2005. - 7 с.

26. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. М., 1994. -7 с.

27. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. М., 1988. - 8 с.

28. ГОСТ 27207-87. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли. М., 1987. - 9 с.

29. ГОСТ 28972-91. Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (pH). М., 1991. - 4 с.

30. ГОСТ 27082-89. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности. М., 1989. - 4 с.

31. ГОСТ 19182-89. Пресервы рыбные. Методы определения буферности. -М., 2007. 7с.

32. ГОСТ 30054-2003. Межгосударственный стандарт. Консервы и пресервы из морепродуктов. Термины и определения М., 2003 — 10 с.

33. Громова O.A., Торшин И.Ю. Дозирование витамина А при беременности Электронный ресурс. г. Иваново, 2011. Режим доступа: http://www.elevite.ru/specialists/vita/default.aspx (дата обращения: 4.03.2012)

34. Громовая В.Ф., Шаповал Г.С., Миронюк И.Е. Исследование антирадикальной и антиоксидантной активности биологически активных карбоновых кислот // ЖОХ. 2002. - Т. 72. - № 5 - С. 828 - 831.

35. Давлетьярова P.A. Исследование возможности ингибирования протеоли-тических ферментов каспийской кильки // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы: сб. науч. тр. Калининград: Изд-во АтлантНИРО, 1991.-С. 85 -89.

36. Евелева В.В., Новицкая И.Б., Диденко В.М. Полифункциональная пищевая добавка «Дилактин-S» // Пищевая промышленность. 2007. - №5. - С. 18-20.

37. Иванова Р. А. Изучение антирадикальных свойств сухих экстрактов по-лифенолсодержащего сырья Электронный ресурс.// Oenolab. 2007. Режим доступа: http://www.oeno.md/ru/article3 (дата обращения: 5.10.2011).

38. Калиниченко Т.П., Синюкова C.B., Слуцкая Т.Н. Действие ферментных препаратов на протеолиз мяса несозревающих рыб // Рыбное хозяйство. 1990. - № 11. —С. 78.

39. Карнаух A.B., Терещенко В.П., Титова И.М. Исследование предпочтений потребителей при покупке пресервов из сельди: сб. тр. VI юбилейной конф., по-свящ. 50-летию пребывания КГТУ на Калининградской земле. Ч. 1. - Калининград, 2008.-С. 301 -304.

40. Карнаух A.B., Титова И.М. Влияние химического состава созревателей на качественные показатели пресервов // Известия КГТУ. Калининград, 2009. -№15.-С. 233 -237.

41. Касьянов Г.И., Палагина И.А., Харченко В.Б. Консервирующее действие глюконодельталактона // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2000. - №5 - 6. -С. 85.

42. Ким Г.Н., Колмогоров Ю.М., Мезенова О.Я. Современный уровень и перспективы производства пресервов // Технология и биотехнология переработки гидробионтов: Известия ТИНРО. Владивосток: ТИНРО-центр. - 1997. - С. 240 -243.

43. Киселева Т.Ф., Крук О.Ю. Создание новых заливок для рыбных пресервов с повышенной пищевой ценностью // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. Кемерово, 2007. - Вып. 13.-С. 43.

44. Киселевич К.А. Труды Астраханской научно-промысловой экспедиции 1914-1915 гг. Петроград, 1918. - ч. 3. - 219 с.

45. Ковалева JI.H., Кул ев Д.К. Новые национальные стандарты на пищевые добавки // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки 2007. - №1. - С. 18 - 19.

46. Колесникова O.A., Алыпевская М.Н., Альшевский Д.Л. Исследование процесса созревания пресервов с добавлением ВАД: сб. науч. статей по результатам защит магистерских дисс. Калининград, 2007. - С. 34 - 40.

47. Коннова A.A. Влияние концентрации соли и микрофлоры на протеолиз белков при посоле и хранении рыбы // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1968.-№6.-С.17-18.

48. Константинова Л.Л., Пахомова К.И Применение ферментных препаратов для улучшения созревания соленой атлантической сельди: сб. научн. тр. / ПИНРО: Вып. 18.-М., 1966.-С. 161 173.

49. Константинова Л.Л., Пахомова К.И Об определении степени созревания сельди // Рыбное хозяйство. 1963. — №7. — С. 74 - 75.

50. Лаборевич В.А., Дацун В.М., Слуцкая Т.Н. Технология соленых рыбопродуктов и икры. Владивосток, 1995. - 115 с.

51. Лавриненко Н.И. Новые виды консервированных продуктов функционального назначения // Пищевая промышленность. — 2008. № 2. - С. 26 - 27.

52. Лазаревский A.A. Техно-химический контроль в рыбоперерабатывающей промышленности. М., 1955. - 519 с.

53. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. М., 1987. - 160 с.

54. Леванидов И.П. Посол рыбы (элементы теории и практики) // Известия ТИНРО: Т.63. Владивосток, 1967. - 197 с.

55. Левиева Л.С. Влияние внутренних органов сельди на созревание // Рыбное хозяйство. 1962. - № 5. - С. 23 - 27.

56. Леонова А.П. Опыт применения ферментных препаратов при посоле сельди // Рыбохозяйственные исследования в бассейне Балтийского моря: Сб. № 4. -Рига, 1968.-257 с.

57. Леонова А.П., Плоринь А.П. Особенности созревания соленой рыбы под влиянием ферментного препарата «терризин ПК» // Рыбохозяйственные исследования в бассейне Балтийского моря: Сб. № 4. Рига, 1968. -262 с.

58. Лимонная кислота и цитраты в пищевой промышленности: традиционный и инновационный подходы // Пищевая промышленность. 2005. - №1. - С. 70 -72.

59. Лисовая В.П., Клюева В.И., Леонова Е.Е. Технология пресервов с заданными свойствами // Прогрессивная технология производства пресервов, соленой и копченой рыбопродукции: сб. научн. тр. АтлантНИРО. 1988. - С. 42 - 67.

60. Лисовая В.П., Шендерюк В.И., Нехамкин Б.Л. Совершенствование технологии приготовления рыбного филе // Технология и оборудование рыбоперерабатывающей промышленности и судов: сб. тез. докл. — Калининград, 1991. — С. 9.

61. Лисицын А.Б., Семенова A.A. Комплексные пищевые добавки бактерио-статического действия // Мясная индустрия. 2002 - №11. - С. 25 - 29.

62. Марченко A.A., Шендерюк В.И. Исследование влияния технологических факторов на процесс гидролиза белков атлантической сельди: сб. науч. статей по результатам защит магистерских дисс. Калининград, 2007. - С. 42 - 50.

63. Магин Д.В., Измайлов Д.Ю., Попов И.Н. Фотохемилюминесценция как метод изучения антиоксидантной активности в биологических системах. Математическое моделирование // Вопросы медицинской химии. 2000. - Т. 4. - С. 65 -68.

64. Мезенова О.Я., Ключко А.Н., Ключко Н.Ю. Технология деликатесных рыбных пресервов с повышенными пищевыми достоинствами // «Рыбпром». №2. -2007.-С. 16-17.

65. Миндер Л.П. О созревании соленой сельди: сб. научн. тр. / ВНИРО. -М., 1954.-С. 3.

66. Мухина Л.Б., Рыбошлыков А.Г. Применение биорегуляторов при производстве пресервов из калянусного сырья // Рыбное хозяйство. 1997. - № 1.— С. 48 -50.

67. Навас М.Х., Хименец А.М., Асуэро А.Г. Определение восстановительной способности настоек семени канарского канареечника методом хемилюминесцен-ции // ЖАХ. 2004. Т. 59. - № 1 - С. 84 - 86.

68. Никифорова Т.А. Пищевые кислоты — необходимые ингредиенты при производстве пищевой продукции // Пищевая промышленность. — 2004. №7 - С. 78 - 79.

69. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. М., 2007. — 245с.

70. Обзор российского рынка рыбных консервов и пресервов Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.marketcenter.ru/content/doc-2-12114.html (дата обращения: 10.06.2011)

71. Панина М.Н. Разработка технологии малосоленых пресервов из Балтийской сельди с использованием ВАД: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04. -Калининград, 2002. 28 с.

72. Пат. 2080069 Россия, А23В4/14. Способ приготовления рыбных пресервов / Мухина Л.Б.; Рыбошлыков А.Г.; Туркевич Г.Б. № 95100580/13; Заявл. 13.01.1995; Опубл. 27.05.1997. Рус.

73. Пат. 2054875 Россия, А23В4/023. Способ производства обогащенной соленой рыбопродукции / Краснова В.А.; Краснов А.И. № 5034636/13; Заявл. 30.03.1992; Опубл. 27.02.1996. Рус.

74. Пат. 2104648 Россия, А23В4/015. Способ снижения скорости созревания пресервов из рыбы / Нехамкин Б.Л., Сахно В.И., Голенкова В.В. № 96121846/13; Заявл. 12.11.1996; Опубл. 20.02.1998. Рус.

75. Письменный В.В., Колеснов А.Ю. Применение солей лимонной кислоты / В.В. Письменный, // Пищевая промышленность. 1996. - №2. - С. 12 - 13.

76. Применение лактатсодержащих добавок в производстве рыбной продукции // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2007. - №2. - С. 70 - 71.

77. Применение пищевых добавок для ускорения созревания соленой нежирной салаки // Экспресс-информация: Обработка рыбы и морепродуктов. -Вып.6. 1990. — С. 8.

78. Прянишников В.В. Применение ингредиентов фирмы «Моргунция» в производстве рыбных продуктов // Пищевая промышленность. — 2003. №10 - С. 66 - 68.

79. Радыгина А.Ф., Абрамова Л.С. Применение пищевых добавок в технологии рыбной продукции // Пищевая промышленность. 2004. - №3 - С. 14 - 17.

80. Решетник O.A. Исследование влияния органических кислот и их солей на качество мясных продуктов // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1998. - №4.-С. 48.

81. Рулев H.H. Изучение процесса посола атлантической сельди и влияние различных способов посола на качество соленой продукции: автореф. дис. канд. техн. наук. Калининград, 1964. - 16 с.

82. Рыжиков М. А., Рыжикова В. О. Применение хемилюминесцентного метода для исследования антиоксидантной активности водных экстрактов из растительного сырья // Вопросы питания. 2006. - Т. 75. - № 2. - С. 22 - 27.

83. Салтанова Н.С. Изменение структурно-механических свойств сельди тихоокеанской в процессе предварительного созревания // Успехи современного естествознания. 2005. -№ 12 - С. 52 - 53.

84. Сарафанова JI.A. Вопрос-ответ: применение цитрата натрия // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2007. - №2. - С.74 - 75.

85. Сарафанова JI.A. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы. СПб.: Профессия, 2007. - 206 с.

86. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. М., 1998. - 244 с.

87. Сафронова Т.М. Разработка технологии приготовления пресервов с ин-тенсификаторами вкуса: сб. научн. тр. / ВНИРО. М., 1997 - С.285 - 289.

88. Семенова A.A., Кузнецова Т.Г. Использование цитратов при производстве мясных продуктов альтернативная замена фосфатов // Мясная индустрия. — 2004. - №2. - С. 25 - 28.

89. Скворцова Е.И. Использование фосфатов в рыбопереработке // Рыбная промышленность. 2005. - №1. - С. 26 - 27.

90. Слуцкая, Т.Н. Протеолитические ферменты мышечной ткани и внутренностей рыб // Технология гидробионтов: сб. научн. тр. Владивосток: ТИНРО, 1987.-С.4-21.

91. Слуцкая Т.Н. Созревание соленых рыб // Рыбное хозяйство. 1991. - №7. - С. 75 - 78.

92. Слуцкая Т.Н. Биохимические аспекты регулирования протеолиза. Владивосток: ТИНРО-центр, 1997. - 148 с.

93. Созревание соленых рыбных товаров Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/new2851.html (дата обращения: 15.06.2011).

94. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения // Пищевая промышленность. — 2003. № 3. - С. 10 - 17.

95. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. М.: ВНИРО, 1998. - 244 с.

96. Толкачева О.В. Разработка технологии малосоленых пресервов, стойких в хранении при умеренной положительной температуре: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04. Калининград, 2006. - 26 с.

97. Технический регламент таможенного союза. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. Проект на 23.05.11. М., 2011. - 4.1. - 217 с.

98. Тресслер H.H. Несколько соображений о посоле рыбы (перевод с английского). Астрахань, 1925. - 78 с.

99. Турова E.H. Применение электрохимических методов для оценки интегральной антиоксидантной способности лекарственного растительного сырья и пищевых продуктов: автореф. дис. канд. хим. наук / ВИНИТИ. М., 2001. - 23 с.

100. Турпаев М.И. Теория и практика посола сельди в Астрахани. — Астрахань, 1926.-155 с.

101. Черемных Е.Г. Пищевые добавки быть или не быть // Мясная индустрия. - 2007. - №8. - С. 42 - 44.

102. Черемных Е.Г., Иванкин А.Н. О пряностях и из С02-экстрактах // Мясная индустрия. 2007. - №10. - С. 23 - 25.

103. Чернова A.B. Расширение технологических свойств заливок пресервов из сельди путем введения ингибиторов созревания как источников антиоксидантных свойств // Рыбное хозяйство. 2013. - №1. - С. 117 -118.

104. Чернова A.B. Использование ускорителей созревания как один из аспектов инновационного подхода к производству рыбных пресервов: материалы II межд. науч.-техн. конф. «Новое в технологии и технике пищевых производств». -Воронеж, 2010. С. 104 - 108.

105. Чернова A.B. Обоснование выбора созревателя при производстве полуфабрикатов для пресервов // Известия КГТУ. — Калининград, 2011. № 21. — С.76 -82.

106. Чернова A.B., Титова И.М. К вопросу о стабилизации качества пресервов, приготовленных с использованием ускорителей созревания: тр. IX межд. научн. конф. «Инновации в науке и образовании 2011». - 4.1. - Калининград, 2011. - С.264 - 266.

107. Чернова A.B., Титова И.М. Использование пищевых добавок в технологии рыбных пресервов: материалы VIII межд. науч.-практ. конф. студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств». Могилев, 2012. — С. 90.

108. Черногорцев А.П. Исследование процесса созревания и хранения килечных пресервов: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04. Астрахань, 1960. - 18 с.

109. Чикалова Д.М. Рыбные пресервы с добавлением морской капусты // Современные наукоемкие технологии. 2010. - № 3 - С. 26 - 27.

110. Шендерюк В.И., Алыпевская М.Н., Алыпевский Д.Л. Разработка технологии малосоленых пресервов из балтийской сельди с использованием ВАД // Рыбная промышленность. 2007. - №2. - С. 10 - 13.

111. Шендерюк, В.И. Производство слабосоленой рыбы. — М.: Пищевая промышленность, 1976. 173 с.

112. Шендерюк В.И., Лисовая В.П. Регулирование процесса созревания слабосоленого филе сардинеллы: сб. науч. тр. / АтлантНИРО. Вып. 52. - Калининград, 1973. - 88 с.

113. Шендерюк В.И., Лисовая В.П., Солянко Ю.Е. Технология малосоленых деликатесных пресервов из разделанной рыбы в мелкой расфасовке: сб. науч. тр. / АтлантНИРО. Калининград, 1991. - С. 42 - 61.

114. Шендерюк В.И., Хлопкова В.В. Созревание слабосоленой атлантической сельди при пониженных значениях рН среды. Технология обработки рыб Атлантического океана: сб. науч. тр. / АтлантНИРО. т. 54. - Калининград, 1973. - С. 42 -45.

115. Шендерюк В.И. Исследования по ферментативной технологической обработке каспийской кильки: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04. Калининград, 1965-18 с.

116. Шендерюк В.И. Научные основы использования комплексов пептидгид-ролаз в технологии рыбных продуктов: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04. — Калининград, 1984. 42 с.

117. Яшин А.Я., Яшин Я.И., Черноусова Н.И. Экспрессный электрохимический метод анализа антиоксидантной активности пищевых продуктов // Пиво и Напитки. 2004. - № 6. - С. 32 - 34.

118. Aoki Т., Yamashita Т., Ueno R. Distribution of cathepsins in red and white muscles among fish species // Fisheries Science. 2000. - Vol. 66. - P. 776.

119. Antioxidants in Muscle Foods. Nutritional Strategies to Improve Quality / E.A. Decker, C. Faustman, C.J. Lopez-Bote (eds). NY: Wiley Interscience. - 2000.

120. Antolovich M., Prenzler P. D., Patsalides E. Methods for testing antioxidant activity // Analyst. 2002. - Vol. 127. - № 1. - P. 183 - 198.

121. Ashie I.N., Simpson B.K., Smith J.P. Spoilage and shelf life extension of fresh fish and shellfish // Crit. Review of Food Science Nutrition. 1996. - №36. - P. 87 - 121.

122. Ashton I.P. Understanding lipid oxidation in fish / Bremner H. (ed.) // Safety and Quality Issues in Fish Processing. Woodhead Publishing: Cambridge, 2002. - P.254 -285.

123. Azam K., Alam Nazmul S.M., Naher Sun S. Quality assessment of farmed black tiger shrimp (Penaeus monodon) in supply chain: organoleptic evaluation // J. of Food Processing and Preservation. 2010. - № 34. - P. 164 - 175.

124. Bohm V., Puspitasari-Nienaber N. L., Ferruzzi M.G. Trolox equivalent antioxidant capacity of different geometrical isomers of a-carotene, p-carotene, lycopene, and zeaxanthin // J. Agricultural Food Chemistry. 2002. - V.50. - P.221 - 226.

125. Bremner H.A. Towards practical definitions of quality for food science // Critical Reviews in food Science and Nutrition, 2000. №40. - P. 83 - 90.

126. Bremner H.A., Sakaguchi M. A critical look at whether "freshness" can be determined // J. of Aquatic Food Product Technology, 2000. №9. - P. 5 - 25.

127. Burgton G.W., Ingold K.U. p-carotene: an unusual type of lipid antioxidant // Science, 1984. №224. - P. 569 - 573.

128. Cadwallader K.R. Enzymes and flavor biogenesis in fish // Seafood Enzymes / N.F. Haard, B.K. Simpson (eds.) NY: Marcel Dekker, Inc., 2000. - P. 365 - 383.

129. Cao G., Sofic E., Prior R. L. Antioxidant Capacity of Tea and Common Vegetables // J. Agric. and Food Chem. 1996. - Vol. 44. - № 11. - P. 3426 - 3431.

130. Chirife J., Buera M.P. Water activity, water glass dynamics, and the control of microbial growth in foods // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1996. -№36(5).-P. 465 -513.

131. Cuvelier M.-E., Bondet V., Berset C. Behavior of phenolic antioxidants in a partitioned medium: structure-activity relationship // J. Amer. Oil Chem. Soc. 2000. -Vol. 77.-№ 8.-P. 819-823.

132. Dagaard P. Qualitative and quantitative characterization of spoilage bacteria from packed fish // Int. J. Food Microbiology, 1995. №26. - P. 305 - 333.

133. De Vencchi S., Coppes Z. Marine fish digestive enzymes. Relevance to food industry and the South-West Atlantic region a review // J. Food Biochemistry. - 1996 -№20.-P. 193-214.

134. Diaz-Lopez M., Garcia-Carreno F.L. Applications of fish and shellfish enzymes in food and feed products / N.F. Haard, B.K. Simpson (eds.) // Seafood Enzymes -NY: Marcel Dekker, Inc. -2000. P. 517-618.

135. Di Labio Hemiketal G. A., Wright J. S. Formation of dehydroascorbic acid drives ascorbyl radical anion disproportionation // Free Radical Biol, and Med. 2000. -Vol. 29. - № 5- P. 480 - 485.

136. Eino M.P., Stanley D.W. Surface ultrastructure and tensile properties of ca-thepsin and collagenase treated muscle fibres // J. Food Sci. -1973. Vol. 38, - №1. - P. 51-55.

137. Eskin N.A.M., Przybylski R., Robinson D.S. Antioxidants and shelf life of foods // Food Shelf Life Stability. CRC Press: London, 2001. - P. 175 - 210.

138. Eun J.B., Hearnsberger J.O., Kim J.M. Antioxidants, activators and inhibitors affect the enzymatic lipid-peroxidation system of catfish muscle mircosomes // J. of Food Science.-1993.-№58.-P. 71 -74.

139. Fish and fishery products hazards and control guidance. 3rd ed. / Center for Food Safety and Applied Nutrition. Washington DC: US FDA. - 2001.

140. Folco E.J., Busconi L., Martone C.B. The skeletal muscle contains a novel serine proteinase an unusual subunit composition // Biochem. J. 1989. - Vol.263 - №2. -P. 471 - 475.

141. Fogliano V., Verde V., Randazzo G. Method for measuring antioxidant activity and its application to monitoring the antioxidant capacity of wines // J. Agric. and Food Chem. 1999. - Vol. 47. - № 3 - P. 1035 - 1040.

142. Fuentes A. Physicochemical characterization of some smoked and marinated fish products / A. Fuentes // J. of Food Processing and Preservation. 2010. - № 34. - P. 83-103.

143. Gacula M.C. The design of experiments for shelf life study / M.C. Gacula // J. Food Science, 1975. -№ 40. P. 399-404.

144. Gadow A., Joubert E., Hansmann C. F. Effect of extraction time and additional heating on the antioxidant activity of rooibos tea (Aspalathus linearis) extract // J. Agric. and Food Chem. 1997. - Vol. 45. - № 4. - P. 1370 - 1374.

145. Georgetti S.R., Casagrande R., Di Mambro V.M. Evaluation of the antioxidant activity of different flavonoids by the chemiluminescence method // AAPS Pharm Sci. -2003. V. 5(2). - P. 45-57.

146. Gibson A.M., Bratchell N., Roberts T.A. Predicting microbial growth: growth responses of salmonellae in laboratory medium as affected by pH, sodium chloride and storage temperature // Int. J. Food Microbiology. 1988. -№ 6. - P. 155-178.

147. Gill A.O., Holley R.A. Interactive inhibition of meat spoilage and pathogenic bacteria by lysozyme, nisin, and EDTA in presence of nitrite and sodium chloride at 24 °C // IntJ. of Food Microbiology. 2003. - №80 (3). - P. 251 - 259.

148. Girotti S., Ferri E., Maccagnani L. Plasma antioxidant capacity determination: comparative evaluation of chemiluminescent and spectrophotometric assays // Talanta. -2002. Vol. 56. - № 3 - P. 407 - 414.

149. Ghiselli A., Nardini M., Baldi A. Antioxidant activity of different phenolic fractions separated from an Italian red wine // J. Agric. and Food Chem. 1998. - Vol. 46. - № 2 - P. 361 -367.

150. Glezbska J., Grzelak A., Pulaski L. EDTA loses its antioxidant properties upon storage in buffer // Analytical Biochemistry. 2002. - V.311. - P. 87 - 89.

151. Goll D.E., Otsuka V., Nagainis P. A. Role of muscle proteinases in maintance of muscle integrity and mass // J. Food Biochemistry. 1983. -Vol.7, №3. - P. 137 - 177.

152. Gora A. The technology of light salting of herring and mackerel and enzymat-ically salted herring fillets. Gdynia: Sea Fisheries Institute. - 1972. - P.l - 37.

153. Gramza A., Korczak J. Tea constituents (Camellia sinensis L.) as antioxidants in lipid systems // Trends in Food Sci. and Techn. 2005. - Vol. 16. - №8. - P. 351 - 358.

154. Haard N.F. Enzymatic modification of proteins / The Chemical and Functional Properties of Food Proteins / Sikorski Z. (ed.). Lancaster: Technomic Publishing Co., 2001.-P. 155- 190.

155. Hagerman A.E. Tannins as antioxidants // J. of Agricultural and Food Chemistry. 2001. - V. 49. - P. 4917 - 4923.

156. Halliwell B., Gutteridge J. M. C. The definition and measurement of antioxidants in biological systems // Free Radical Biol, and Med. 1995. - Vol. 18. - № 1 - P. 125 - 126.

157. Hras A. R., Hadolin M., Knez Z. Comparison of antioxidative and synergistic effects of rosemary extract with a-tocopherol, ascorbyl palmitate and citric acid in sunflower oil // Food Chem. 2000. - Vol. 71. - №2 - P. 229 - 233.

158. Iwata K., Kobashi K., Hase J. Some enzymatic properties of cathepsin A from Carp white muscle // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1976. -Vol. 43. - №3. - P. 307 - 314.

159. Jogersen K., Skipsted L.H. Carotenoid scavenging of radicals. Effect of carot-enoid structure and oxygen partial pressure an antioxidant activity // Z. Lebensm. Unters. Forsch., 2001. №196. -P.423 - 429.

160. Josephson D.B., Lindsay R.C., Stuiber D.A. Influence of processing on the volatile compounds characterizing the flavor of pickled fish // J. Food Sci. 1987. -№52. - P. 596 - 602.

161. Kampa M., Nistikaki A., Tsaousis V. A new automated method for the determination of the Total Antioxidant Capacity (TAC) of human plasma, based on the crocin bleaching assay // BMC Clinical Pathology. 2002. - V. 2. - P. 32 - 41.

162. Katalinic V., Milos M., Modun D. Antioxidant effectiveness of selected wines in comparison with (+)-catechin // Food Chem. -2004. Vol. 86. - № 4 - P. 593 - 600.

163. Kim S. Y., Jeong S. M., Park W. P. Effect of heating conditions of grape seeds on the antioxidant activity of grape seed extracts // Food Chem. 2006. - Vol. 97. -№ 3. - P. 472 - 479.

164. Kiokias S., Oreopoulou V. Antioxidant properties of natural carotenoid extracts against the AAPH-initiated oxidation of food emulsions // Innovat. Food Sci. and Emer. Techn. 2006. - Vol. 7. - № 1 - 2. - P. 132 - 139.

165. Krasovska A., Rosiak D., Czkapiak K. Chemiluminescence detection of per-oxyl radicals and comparison of antioxydant activity of phenolic compounds // Current topics in Biophysics. 2000. - V. 24. - P. 89 - 95.

166. Kristott J. Fats and oils // The Stability and Shelf-life of Food / Kilcast D., Subramaniam P (eds). CRC Press, Woodhead Publishing: Boca Raton, FL. - 2000. -P.279-309.

167. Krishna Pillai, V. Determination of total volatile nitrogen in cured fish products / V. Krishna Pillai, M. Rajendranathan Nayar. Central Marine Fisheries Research Station, Mandapam Camp. - P. 295-303.

168. Labuda J., Buckova M., Heilerova L. Detection of Antioxidative Activity of Plant Extracts at the DNA-Modified Screen-Printed Electrode // Sensors. 2002. - V. 2. -P. 1-10.

169. Lapidot T., Harel S., Akiri B. pH-Dependent forms of red wine anthocyanins as antioxidants // J. Agric. and Food Chem. 1999. - Vol. 47. - № 1. - P. 67 - 70.

170. Li Y., Guo C., Yang J. Evaluation of antioxidant properties of pomegranate peel extract in comparison with pomegranate pulp extract // Food Chem. 2006. - Vol. 96. - № 2 - P. 254 - 260.

171. Lichtenthaler R., Marx F., Kind O. M. Determination of antioxidative capacities using an enhanced total oxidant scavenging capacity (TOSC) assay // Eur. Food Res. and Technol. 2003. - Vol. 216. - № 2. - P. 166 - 173.

172. McLay R. Activities of cathepsin A and D in Cod muscle // Sei. Food Agric. -1980.-Vol.31.-P. 1050-1054.

173. Meiselmann H.L. Criteria of food quality in different contexts // Food Science Technology, 2001. -№1. P. 67 - 84.

174. Mimica-Dukic N. M., Budincevic M. M., Mihajlovic B. A. Antioxidant activity of plant phenolic. Flavonoids and phenolic acids // J. Serb. Chem. Soc. 1994. - Vol. 59.-№ 11.-P. 823-828.

175. Miyashita K., Takagi T. Study on the oxidative rate and prooxidant activity of free fatty acids // J. AOCS, 1986. -№63. P. 1380 - 1384.

176. Mueller L., Boehm V. Antioxidant Activity of ß-Carotene Compounds in Different in Vitro Assays // Molecules. 2011. - V. 16. - P. 1055 - 1069.

177. Naguib Y. M. A. A fluorometric method for measurement of oxygen radical-scavenging activity of water-soluble antioxidant // Anal. Biochem. 2000. - Vol. 284. -№ 1 - P. 93 - 98.

178. Natural antioxidants Chemistry, Health effects and Applications / F. Shahidi (ed.) - Champaign, Illinois: AOCS Press. - 1989.

179. Nomata H., Toyohara H., Makino-dan I. The existents of proteinase inhibitors in Chum salmon muscle and their activities in spawning stage // Bull. Jap. Soc. Sei. Fish. 1985. Vol. 51. -№11. - P. 1799 - 1810.

180. Palace V.P., Khaper N., Qin Q. Antioxidant potentials of vitamin A and carot-enoids and their relevance to heart disease // Free Rad. Biol. Med., 1999. №26. - P. 746 -761.

181. Papadopoulos K., Triantis T., Dimotikali D. Evaluation of food antioxidant activity by photostorage chemiluminescence // Anal. Chim. Acta. 2001. - Vol. 433. - № 2 - P. 263 - 268.

182. Pazdzioch-Czochra M., Widenska A. Spectrofluorimetric determination of hydrogen peroxide scavenging activity // Anal. Chim. Acta. 2002. - Vol. 452. - № 2. - P. 177- 184.

183. Polovka M., Brezova V., Stasko A.J. Antioxidant properties of tea investigated by EPR spectroscopy // Biophys. Chem. 2003. -Vol. 106.- № 1.- P. 39-56.

184. Pszczola D. E. Antioxidants: from preserving food quality to quality of life // Food Techn. 2001. - Vol. 55. - № 6. - P. 51 - 59.

185. Purcell G.M., Barnhart M.I. Prothrombin activation with cathepsin C // Bio-chem. Biophys. Acta. 1963. - Vol. 78 - №4. - P. 800 - 803.

186. Ramanathan L., Das N.P. Studies on the control of lipid oxidation in ground fish by some polyphenolic natural products // J. Agric. Food Chemistry. 1992. - №40. -P. 17-21.

187. Ramesh C., Lewis N.F. Effect of lysozyme and sodium EDTA on shrimp microflora // J. Appl. Microbiol. Biotechnol. 1980. - №10. - P. 253 - 258.

188. Rasmussen S.K. J., Ross T., Olley J. A process risk model for the shelf-life of Atlantic salmon fillets // Int. J. Food Microbiology. 2002. - №73. - P.47 - 60.

189. Robards K. Strategies for the determination of bioactive phenols in plants, fruit and vegetables // J. of Chromatogr. 2003. - Vol. 1000. - № 1-2. - P. 657 - 691.

190. Robinson E.E., Maxwell S.R.J., Thorpe G.H.G. An investigation of the antioxidant activity of black tea using enhanced chemiluminescence / E.E. Robinson, //Free Radical Research. 1997. - V. 26. - P. 291 - 302.

191. Roginsky V., Lissi E. A. Review of methods to determine chain-breaking antioxidant activity in food // Food Chem. 2005. - Vol. 92. - № 2. -P. 235 - 254.

192. Sanahmetoglu M., Wheatley R. A., Lakici I. Flow injection analysis for monitoring antioxidant effects on luminol chemiluminescence of reactive oxygen species // Anal. Lett. 2003. Vol. 36. - № 4 - P. 749 - 765.

193. Schilling M.W., Smith B.S. Phosphate type affects the quality of injected catfish fillets // J. of Food Science. 2010. - № 75(1). - S.74 - 80.

194. Siebert L., Schmitt A. Fish tissue enzymes and their role in the deteriorative changes in fish // Technol. Fish Utiliz., Fishing News CB. London: LTD, 1965. P. 47 -52.

195. Singh R.P., Man M.D., Jones A.A. Scientific principles of shelf life evaluation // Shelf life Evaluation of Food. Aspen Publications: Gaithersburg, MD, 1999. - P. 3 -26.

196. Skerget M. P., Kotnik M., Hras A. R. Phenols, proanthocyanids, flavones and flavonols in some plant materials and their antioxidant activities // Food Chem. 2005. -Vol. 89.-№2.-P. 191-198.

197. Ting C.Y., Monigomeri M.W., Anglemier A.F. Partial purification of Salmon muscle cathepsin // J. Food Sci. 1968. - Vol. 33. - №3.

198. Undeland I., Lingnert H.J. Lipid oxidation in fillets of herring (Clupea harengus) during frozen storage. Influence of prefreezing storage // Agric. Food Chem. -1999. №47. - P. 2075 -2081.

199. Veno R., Sakanaka K., Ikeda S. Characterization of pepstatin intensitive protease from mackerel white muscle // Nip. Suis. Gacc. 1988. - Vol. 54. - №4. - P. 699 -707.

200. Viuda-Martos M. Antioxidant activity of essential oils of five spice plants widely used in a Mediterranean diet // Flavour and Fragrance 2009. - J. 25 - P. 13 - 19.

201. Vinson J., Hao A. Y., Su X. Phenol antioxidant quantity and quality in foods: vegetables // J. Agric. and Food Chem. 1998. - Vol. 46.-№ 9-P. 3630 - 3634.

202. Wei Q. Y., Zhou B., Cai Y. J. Synergistic effect of green tea polyphenols with trolox on free radical-induced oxidative DNA damage // Food Chem. 2006. - Vol. 96. -№ 1 - P. 90 - 95.

203. Woessner J.F. Specifity and biological role of cathepsin D // Proc. Conf. Norman, Okla «Acid proteases. Structure, Function and Biology». London, 1986. - № 786.-P. 313 -327.

204. Yen G.-C., Duh P.-D., Tsai H.-L. Antioxidant and pro-oxidant properties of ascorbic acid and gallic acid // Food Chem. 2002. - Vol. 79. - № 3 - P. 307 - 313.

205. Yilmaz Y., Toledo R. T. Health aspects of functional grape seed constituents // Trends in Food Sci. and Techn. 2004. - Vol. 15. - № 9. - P. 422 - 433.

206. York R.K., Shahidi F., Botta J.R. Sensory assessment of quality on fish and seafood // Seafood: Chemistry, Processing, Technology and Quality. NY: Blackie Academic and Professional. - 1993. - P. 233-262.

207. Young A.J., Lowe G.M. Antioxidant and prooxidant properties of carotenoids // Archives of Biochemistry and Biophysics. 2001. - V.385. - P.20 - 27.