Разработка технологии малосоленых пресервов, стойких в хранении при умеренной положительной температуре тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Толкачева, Ольга Владимировна

• Толкачева, Ольга Владимировна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Толкачева, Ольга Владимировна

Введение

1. Современное состояние исследований по повышению устойчивости пресервов в процессе хранения (обзор литературы).

1.1. Современные представления о роли ферментативных процессов в формировании качества пресервов.

1.1.1. Состав и свойства ферментных систем

1.1.2. Влияние технологических факторов на скорость ферментных реакций и формирование качества пресервов.

1.2. Современные представления о роли микрофлоры в формировании качества и устойчивости пресервов в процессе хранения

1.2.1. Микрофлора соленой рыбы и ее изменение в процессе хранения

1.2.2. Влияние различных факторов на развитие микрофлоры

2. Цели и задачи исследования

3. Объекты и методы исследований

3.1. Структура проведения исследований

3.2. Объект исследования

3.3. Методики проведения исследований

3.4. Методы исследований и обработка результатов

4. Исследование физико-химических и микробиологических параметров коммерческих партий традиционных пресервов и пресервов с повышенной стойкостью

5. Исследование ферментативного гидролиза белковых веществ атлантической и балтийской сельди комплексом пептидгидролаз мышечной ткани

5.1. Исследование влияния умеренной положительной температуры и массовой доли хлористого натрия на скорость гидролиза белковых веществ мышечной ткани сельди

5.2. Исследование влияния компонентов заливок на скорость гидролиза белковых веществ мышечной ткани сельди

6. Исследование влияния основных компонентов заливки на величину активности воды

7. Исследование влияния различных факторов на развитие микрофлоры и стойкость пресервов

7.1. Исследование влияния активной кислотности

7.1.1. Исследование влияния органических кислот и их солей на стабилизацию рН и подавление микрофлоры в модельных пресервах

7.1.2. Исследование влияния рН на изменение микробиологических показателей, а также показателей созревания пресервов

7.2. Исследование влияния сахара

7.3. Исследование влияния коптильного препарата

8. Разработка технологии малосоленых пресервов из атлантической сельди, стойких в хранении при умеренной положительной температуре

8.1. Обоснование технологии полуфабриката для приготовления пресервов

8.2. Исследование влияния используемой заливки на потенциальную стойкость пресервов

8.2.1. Исследование влияния вида заливки на стойкость пресервов из нежирной атлантической сельди

8.2.2. Исследование влияния вида заливки на стойкость пресервов из жирной атлантической сельди

8.3. Обоснование срока годности малосоленых пресервов.

Выводы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии малосоленых пресервов, стойких в хранении при умеренной положительной температуре»

Актуальность темы. В соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года и Федеральным законом "О качестве и безопасности продуктов питания" обеспечение населения страны качественными и безопасными рыбными продуктами разнообразного ассортимента является одной из актуальных задач рыбохозяйственного комплекса России.

Пресервы являются традиционным продуктом питания и пользуются большой популярностью в России. Основными тенденциями в производстве пресервов являются пониженное содержание хлористого натрия, широкое использование различных вкусо-ароматических добавок, улучшающих гастрономические свойства продукта, использование различных новых видов тары, позволяющей не только привлечь покупателя внешним видом, но и препятствующей вторичному микробиологическому обсеменению пресервов.

По данным учреждений Госсанэпиднадзора Минздрава России (в настоящее время Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека), на протяжении последних десяти лет процент проб рыбной продукции (от числа исследованных проб), не отвечающих гигиеническим нормам в связи с высокой микробной обсемененностью, остается одним из самых высоких среди других групп пищевых продуктов и составляет в среднем 10,2 - 10,5%. Возврат пресервов по данным многих предприятий составляет в среднем 5%, в летнее время в отдельных случаях доля возврата повышается до 10%. В связи с этим возникла потребность в повышении стойкости пресервов в хранении. Кроме того, возникает необходимость в изменении температурных режимов хранения пресервов, так как сеть оптовой и розничной торговли не в состоянии обеспечить требуемый существующими нормативными и техническими документами интервал температур от минус 2 до минус 5°С. В связи с этим возникает необходимость хранения пресервов при умеренной положительной температуре (2 - 6°С), принятой для многих пищевых продуктов.

При повышении температуры хранения пресервов интенсифицируются процессы гидролиза белковых веществ комплексом пептидгидролаз мышечной ткани и развитие микрофлоры.

Основной вклад в изучение влияния технологических факторов на скорость ферментных реакций и процесс созревания пресервов внесли работы Левиевой Л.С., Черногорцева А.П., Миндера Л.П., Леванидова И.П., Шендерюка В.И., Лисовой В.П., Дармограя А.Н., Бочева Г.Н., Слуцкой Т.Н., Кержневской М.М., Некрасовой Г.Т, Нехамкина Б.Л., Ездаковой О.Ю., Давлетьяровой Р.А., и др.

Изучением состава микрофлоры пресервов занимались такие ученые, как Иванова С., Равич-Щербо Ю., Нехамкин Б.Л., Ездакова О.Ю., Солянко Ю. Е., Knochel S., Huss Н.Н., Gram L., Dabrowski W., Czeszejko K. Gancel F., Dzierszinski F., Tailliez R. и др.

Однако основные результаты указанных исследований относятся к процессам, протекающим при близкриоскопических температурах для пресервов и соленой рыбы (минус 2 - минус 8 °С) или высоких значениях массовой доли хлористого натрия в готовом продукте (6 - 14%). Поэтому проведение исследований по повышению стойкости малосоленых пресервов в хранении при умеренной положительной температуре, выполненное в рамках отраслевой программы "Научно-техническое обеспечение развития рыбного хозяйства России" является актуальным.

Целью настоящей работы является научное обоснование технологии малосоленых пресервов из атлантической сельди, стойких в хранении при умеренной положительной температуре, основанной на принципах барьерных технологий.

Научная новизна работы.

Установлено влияние температуры и массовой доли соли на кинетику накопления азота концевых аминогрупп мышечной ткани атлантической и балтийской сельди и скорости его прироста в диапазоне умеренной положительной температуры и определены значения температурных коэффициентов.

Определено влияние лимонной, винной, уксусной кислот, глюконо-дельта лактона, загустителей (крахмала, каррагенана, смеси камедей) на динамику накопления азота концевых аминогрупп мышечной ткани атлантической сельди.

Установлено влияние поваренной соли, сахара, крахмала и камедей на величину активности воды при их совместном присутствии в растворе, установлена математическая зависимость значения активности воды от содержания хлористого натрия и сахара при совместном присутствии.

Показано влияние отдельных органических кислот (молочной, винной, уксусной, лимонной) и их массовых долей, а также смесей кислот и их солей (лимонной, винной кислот, ацетата натрия, лактата кальция, тартрата натрия, цитрата натрия) на величину рН пресервов и развитие микроорганизмов.

Выявлено влияние комбинаций органических кислот и их солей (молочной, уксусной, винной, лимонной, ацетата натрия) на формирование значения рН пресервов из атлантической сельди.

Показано влияние значения рН рыбопептонного агара и вида кислоты, используемой для снижения рН, на рост микрофлоры соленой рыбы.

Установлено влияние массовой доли смеси консервантов (бензоата натрия и сорбата калия) при различной величине рН рыбопептонного агара на рост микрофлоры соленой рыбы.

Установлено влияние вида используемой заливки и полуфабриката на микробиологическую стойкость и процесс созревания пресервов из атлантической сельди.

Практическая значимость. Разработаны изменение к ТУ 9272-07900472093-2002 "Пресервы из разделанной рыбы матье в заливках" и изменение к ТИ 21/14-03.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на: Научно-практической конференции "О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года" (Москва, 2004); V международной научно-практической конференции "Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество" (Калининград, 2005); Международной научной конференции "Инновации в науке и образовании - 2005" (КГТУ, Калининград, 2005), а также на семинарах стипендиатов Немецкого Экологического Фонда DBU в 2004 - 2005 гг.

На защиту выносится:

Зависимость скорости гидролиза белковых веществ атлантической сельди от температуры в диапазоне минус 2 - 12 °С, массовой доли соли, пищевых кислот (лимонной, винной, уксусной), глюконо-дельта-лактона. Особенности совместного влияния поваренной соли, сахара, крахмала и камедей на величину активности воды водного раствора и математическая зависимость значения активности воды водного раствора от содержания хлористого натрия и сахара при совместном присутствии.

Результаты исследований влияния регуляторов кислотности на формирование величины рН пресервов и развитие микроорганизмов.

Результаты исследований влияния массовой доли смеси консервантов (бензоата натрия и сорбата калия) при различной величине рН рыбопептонного агара на рост микрофлоры соленой рыбы.

Обоснование технологии малосоленых пресервов из атлантической сельди, стойких в хранении при умеренной положительной температуре.

В заключении хотела бы выразить огромную благодарность людям, без участия которых данная работа была бы неосуществимой.

Глубокую благодарность выражаю моему научному руководителю, доктору технических наук, профессору, заслуженному работнику рыбного хозяйства РФ Владимиру Ильичу Шендерюку за помощь при выполнении работы, внимательное и чуткое отношение, понимание, ценные советы.

Искреннюю признательность и благодарность хочу выразить заведующему лабораторией пресервов и копчения рыб АтлантНИРО, почетному работнику рыбного хозяйства РФ Борису Лазаревичу Нехамкину за неоценимую помощь в выполнении и подготовке работы, поддержку и участие.

Выражаю огромную благодарность Немецкому государственному экологическому фонду и лично д-ру Фолькеру Вахендерферу, директору Института технологии продуктов питания и биотехнологии г. Бремерхафен проф. Клаусу Леше, а также г-ну Петеру Нихофу за обеспечение возможности выполнения части исследований в Германии.

Сердечную благодарность выражаю сотрудникам лаборатории пресервов и копчения рыб Степаненко Екатерине Игоревне, Деменевой Елене Юрьевне, Клюевой Валентине Ивановне за помощь и поддержку.

Искреннюю благодарность выражаю зав. лабораторией микробиологических исследований АтлантНИРО Коленовой Татьяне Васильевне и ее сотрудникам Ивановой Галине Петровне и Будиловской Анжелике Ивановне за помощь в выполнении микробиологических исследований.

Большое спасибо сотруднику лаборатории теплового консервирования АтлантНИРО Тришиной Светлане Михайловне за проведение иссследований азота летучих оснований.

Хотела бы выразить благодарность Слапогузовой Зое Васильевне за предоставление коптильного препарата "ВНИРО".

Отдельное огромное спасибо коллективу кафедры «Технология продуктов питания» Калининградского государственного технического университета: зав. кафедрой, д.т.н., профессору Серпуниной Любови Тихоновне, к.т.н., доценту Бессмертной Ирине Анатольевне, к.т.н., доценту Альшевскому Дмитрию Леонидовичу, к.т.н., доценту Алыпевской Марине Николаевне, зав. лабораторией Дармограй Галине Александровне за ценные замечания, добрые советы и помощь, магистру Вильт Светлане Михайловне за помощь в проведении экспериментов.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Толкачева, Ольга Владимировна

Выводы Научно обоснована технология малосоленых пресервов, стойких в хранении 1ри умеренной положительной температуре, основанная на принципах барьерных :ехнологий, позволяющая решить задачу, имеющую существенное значение для зыбохозяйственной технологической науки.

I. Определено, что основными барьерными факторами, характеризующими зтойкость малосоленых пресервов при умеренной положительной температуре, являются величина рН < 5,6, aw< 0,965 , массовая доля хлористого натрия (> 4% к массе пресервов), массовая доля консервантов (смесь бензойной и сорбиновой кислот).

3. Установлено, что наибольшее влияние на кинетику накопления азота концевых аминогрупп оказывает температура. Влияние массовой доли хлористого натрия (0-9% к массе рыбы) при хранении при умеренной положительной температуре незначительно. Значения температурных коэффициентов в интервале температуры минус 2 - 6°С составляют 1,5 - 6,0 в зависимости от вида сырья и сезона лова.

4. Установлено, что природа и массовая доля регулятора кислотности оказывают существенное влияние на скорость гидролиза белковых веществ атлантической сельди и на развитие микрофлоры в пресервах. С увеличением массовой доли пищевых кислот наблюдается ускорение гидролиза белков мышечной ткани. Наиболее интенсивно накопление продуктов гидролиза белковых веществ протекает в присутствии винной кислоты при одинаковом значении рН. Установлена зависимость скорости гидролиза белковых веществ мышечной ткани атлантической сельди в модельных образцах от массовой доли регулятора кислотности ГДЛ. Лучшей способностью снижать величину рН обладают винная, лимонная и уксусная кислоты. Эти кислоты при величине рН 4,5 и 5,1 наиболее эффективно подавляют рост микроорганизмов. Использование смеси лимонной кислоты и ГДЛ совместно с консервантами эффективно для подавления развития микрофлоры.

5. Установлена математическая зависимость значения активности воды заливки от массовой доли хлористого натрия и сахара при их совместном присутствии (на фоне присутствия влагоудерживающих компонентов). Установлено, что поваренная соль является наиболее активным компонентом, понижающим активность воды. Для значимого снижения величины aw за счет сахара требуется его массовая доля, превышающая приемлемую по органолептическим показателям. Влагоудерживающие компоненты (модифицированный крахмал и камеди) при массовых долях, рекомендуемых к использованию в пресервах, лишь незначительно снижают значение avv, что на фоне действия соли является несущественным.

6. Установлено, что коптильный препарат "ВНИРО" (1-3 % к массе пресервов), камеди при массовой доле 0,1 - 0,3 % к массе рыбы при 10°С практически не оказывают влияния на скорость накопления продуктов гидролиза белков при созревании пресервов. Добавление 1-3% крахмала и 0,5 - 1,5 % каррагенана к массе рыбы позволяет снизить скорость гидролиза белковых веществ на 20%.

7. Установлено влияние сахара и коптильного препарата «ВНИРО» в заливке пресервов на рост микроорганизмов и ПНС мышечной ткани. Лучше всего пресервы хранятся при содержании сахара в заливке 6%. При массовой доле сахара 9 - 12% к массе заливки наблюдается более интенсивный рост микрофлоры. Сахар при массовой доле (3 - 12%) к массе заливки способствует незначительному (на 20-30 %) упрочнению консистенции. Добавление 1% коптильного препарата к массе пресервов препятствует развитию микрофлоры и увеличивает ПНС мышечной ткани сельди приблизительно в 1,5 - 2 раза.

8. Стойкость в хранении малосоленых пресервов в масле зависит от величины рН полуфабриката. Снижение величины рН с 6,0 до 5,6 за счет использования лимонной кислоты и ГДЛ позволяет увеличить срок хранения при 10°С в 2 раза.

9. Разработаны изменения к ТУ 9272-079-00472093-2002 "Пресервы из разделанной рыбы "Матье" в заливках" и изменение к ТИ 21/14-03. В изменении к ТУ определен срок хранения пресервов в течение 2-х месяцев при температуре 2 - 6 °С при условии выполнения требований, изложенных в изменении к ТИ.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Толкачева, Ольга Владимировна, 2006 год

1. Ананичев, А.В. Пищеварительные ферменты рыб и сезонная изменчивость их активности // Биохимия, Т. 24. - 1959. - Вып. 6. - С. 40 - 42

2. Технология продуктов из гидробионтов / С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун /и др./. М.: Колос, 2001. - 496 с.

3. Касим А. И. М. Исследование влияния повышенной температуры на процесс просаливания и созревания рыбы: автореф. дис. . канд. техн. наук / Ахмед Иззат Мансут Касим. -М., 1977. 24 с. -Библиогр.: с.24.

4. Баль, В.В. К вопросу теории созревания соленой рыбной продукции / В.В. Баль // Рыбное хозяйство. 1980. - №10 - С. 61.

5. Баль, В.В. Технология рыбных продуктов / В.В. Баль. М.: Пищ. пром-сть, 1980.-233 с.

6. Баль, В.В. Изменение жира рыбы при ее созревании / В.В. Баль, С.Р. До-минова // Пищевая технология. 1965. - № 4. - с. 38 - 40.

7. Баль, В.В. Изменение жира рыбы при ее созревании / В.В. Баль, С.Р. До-минова // Пищевая технология. -1967. № 2. - с. 36 - 39.

8. Борисочкина, Л.И. Технология продуктов из океанических рыб/ Л.И. Бо-рисочкина, Т.А Дубровская. М., 1988. - 209 с.

9. Борисочкина, Л.И. Современные сенсорные комплексные методы оценки качества рыбных продуктов / Л.И. Борисочкина // Сер. «Обработка рыбы и морепродуктов: Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ. 1979. - Вып. 6. -С. 1-34.

10. Бочев, Г.Н. Гидролизуемость белковых веществ североморской кильки и марокканской сардины / Г.Н. Бочев, Р.А. Шишлюк // Сб. науч. тр. / Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. Калининград, 1978. - Вып. 75. -с. 94-99.

11. Булдаков, А.С. Пищевые добавки: справочник / А.С. Булдаков. Санкт-Петербург, 1996.-240 с.

12. П.Булычев, А.Г. Изучение сенсорных свойств соединений, определяющих вкус соленой рыбы / А.Г. Булычев, В.П. Загороднов, И.С. Кузнецов //

13. Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы: сб. науч. тр. / Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. Калининград, 1991.-С. 110-118.

14. Воскресенский, Н.А. Технология рыбных продуктов / Н.А. Воскресенский., JI.JI. Лагунов. -М., 1968.-424 с.

15. Воскресенский, Н.А. Посол сельди / Н.А. Воскресенский М., Пищевая промышленность, 1960 - 66 с.

16. Воскресенский, Н.А. Посол, копчение и сушка рыбы / Н.А. Воскресенский. М., Пищевая промышленность, 1966. - 563 с.

17. Голова, Ж.А. Микробиология рыбы и рыбных продуктов / Ж.А. Голова, В.П. Дедюхина-М.: Агропромиздат, 1986. 151 с.

18. ГОСТ 4.31-82. Система показателей качества продукции. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Номенклатура показателей. М.: Издательство стандартов, 1983. -21 с.

19. Давлетьярова, Р.А. Исследование возможности ингибирования протеоли-тических ферментов каспийской кильки / Р.А. Давлетьярова //Сб. науч. тр. / Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии.- Калининград, 1991. С. 85 -89.

20. Давлетьярова, Р.А. Влияние рН-среды и способов посола на стойкость пресервов из кильки при хранении / Р.А. Давлетьярова, А.П. Черногорцев // Рыбное хозяйство. 1981. - №.3. - С.75 - 77.

21. Доминова, С.Р. Исследование изменений состава жирных кислот и некоторых констант жира в связи с образованием аминокислотно-липидных комплексов при вялении воблы: автореф. дис. . канд. техн. наук / С. Р. Доминова. Калининград, 1967. - 23 с.

22. Доминова, С.Р. Роль азотистых соединений, накапливающихся в липидах при созревании, в повышении качества соленой сельди / С.Р. Доминова, С. Эльдин // Обработка рыбы и морепродуктов: экспресс-информация М., 1982.-Вып.3.-С.12.

23. Зайцев, В.П. Технология рыбных продуктов / В.П. Зайцев, И.В. Кизевет-тер, Л.Л. Лагунов / и др./. М.: Пищевая промышленность, 1965. - 752 с.

24. Касьянов, Г.И. Консервирующее действие глюконо-дельта-лактона / Г.И. Касьянов, Г.И. Палагина, В.Б. Харченко // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2000. - №5-6. - С. 86.

25. Кизеветтер, И.В. Биохимия сырья водного происхождения / И.В. Кизевет-тер, М.: Пищевая промышленность, 1973. - 424 с.

26. Кизеветтер, И.В. Хранение пресервов из тихоокеанской сайры / И.В. Кизеветтер., М.М. Кержневская // Рыбное хозяйство. 1977. - №9. - С. 77 -78.

27. Ким, Г.Н. Обоснование и разработка барьерной технологии продуктов из гидробионтов: автореф. дис. . д-ра техн. наук / Ким Георгий Николаевич. Калининград, 2002. - 48 с.

28. Ким, Г.Н. Барьерная технология переработки гидробионтов / Г.Н. Ким, Т.М. Сафронова. Владивосток: Дальнаука, 2001. - 166 с.

29. Ким, Э.Н. Получение коптильных препаратов и их применение в технологии гидробионтов: автореф. дис. . д-ра техн. наук ЛСим Эдуард Николаевич. Владивосток, 1998. - 298 с.

30. Киселевич, К.А. Труды Астраханской научно-промысловой экспедиции 1914 1915 гг. / К.А. Киселевич. - Петроград, 1918. - ч. 3. - 219 с.

31. Константинова, Л.JI. Об определении степени созревания сельди / Л.Л. Константинова, К.И. Пахомова // Рыбное хозяйство. 1963. - № 7. - С. 74- 75.

32. Константинова, Л.Л. Применение ферментных препаратов для улучшения созревания соленой атлантической сельди / Л.Л. Константинова, К.И. Пахомова//Тр. ПИНРО.- 1966.-Вып. 18.-С. 161-173.

33. Константинова, Л.Л. Сезонные изменения протеолитической активности норвежской сельди / Константинова Л.Л. // Тр. ПИНРО. 1970. - Вып. 30. -С. 63 -65.

34. Константинова, Л.Л. Влияние удаления пищеварительного тракта и потрошения сельди на ее созревание в посоле / Л.Л. Константинова // Материалы рыбохозяйственных исследований Северного бассейна. 1972. -Вып. 20.-С. 5- 11.

35. Концепция отраслевой программы обеспечения качества и безопасности рыбной продукции. М., 2003.

36. Копыленко, Л.Р. Научное обоснование и разработка технологии консервирования икры осетровых и лососевых рыб: автореферат дис. . докт. техн. наук / Копыленко Лилия Рафаэльевна. Москва: ВНИРО, 2006. - 49 с.

37. Костылев, Э.Ф. Биохимия сырья водного происхождения / Э.Ф. Костылев, А.П. Рябошапко. -М., 1982. 143 с.

38. Красуля, О.Н. Соли молочной кислоты надежный барьер для безопасности мясных продуктов / О.Н. Красуля // Мясная индустрия. - 2002. -№5.-С. 19-21.

39. Кузнецова, Л.С. О свойствах перспективных пищевых консервантов / Л.С. Кузнецова, А.Г. Снежко, О.И. Ходорковская / и др./ // Мясная индустрия. 2001. - №1. - С. 26 - 28.

40. Лаборевич, В.А. Технология соленых рыбопродуктов и икры / В.А. Лабо-реви, В.М. Дацун, Т.Н. Слуцкая. Владивосток, 1995. - 115 с.

41. Лазаревский, А.А. Техно-химический контроль в рыбообрабатывающей промышленности / А.А. Лазаревский. М.: Пищепромиздат, 1955.

42. Леонова, А.П. Особенности созревания соленой рыбы под влиянием ферментного препарата «Терризин-ПК» / А.П. Леонова, А.П. Плоринь // Сб. науч. тр. / Балт. НИИ рыбн. хоз-ва и океанографии. Рига, 1968. - Вып. 4. -С. 13-15.

43. Леванидов, И.П. Посол рыбы (элементы теории и практики) / И.П. Лева-нидов. Владивосток: Известия ТИНРО, 1967. - С. 3 - 188.

44. Леванидов И.П. Методика определения способности сельдевых рыб к созреванию / И.П. Леванидов, Н.М. Купина Т.Н. Слуцкая // Рыбное хозяйство. -1984.-№ 9. С. 62-63.

45. Леванидов, И.П. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов / И.П. Леванидов, Г.П. Ионас, Т.Н. Слуцкая. М.: Агропромиздат, 1987.- 160 с.

46. Леванидов, И.П. Активность пептидгидролаз мышечной ткани рыб как показатель способности мяса соленых рыб к созреванию / И.П. Леванидов, В.М. Мясоедова, Т.В. Чижова // Труды ТИНРО.- 1973. Вып. 4. - С. 23 -33.

47. Левиева, Л.С. Буферность как объективный показатель оценки зрелости пресервов / Л.С. Левиева // Рыбное хозяйство. 1956. - № 5. - С. 81 - 83.

48. Левиева, Л.С. Определение степени созревания сельдевых рыб по показателю буферности/ Л.С. Левиева // Рыбное хозяйство. 1961. - № 1. - С. 48 -50.

49. Левиева, Л.С. Влияние внутренних органов сельди на созревание / Л.С. Левиева // Рыбное хозяйство. 1962. - № 5. - С. 23 - 27.

50. Левиева, Л.С. Оценка способности сельдевых рыб к созреванию / Л.С. Левиева // Рыбное хозяйство. 1964. - № 9. - С. 69 -72.

51. Левиева, Л.С. Регулирование процесса созревания соленых сельдевых рыб и методы его оценки: Автореф. дис. . канд. техн. наук / Л.С. Левиева.-М., 1966.-25 с.

52. Лисицын, А.Б. Комплексные пищевые добавки бактериостатического действия / А.Б. Лисицын, А.А. Семенова, Т.Г. Кузнецова / и др./ // Мясная индустрия. 2002. - №11. ~ С. 25-29.

53. Лысова, А.С. Сезонная изменчивость активности протеолитических ферментов каспийской анчоусовидной кильки / А.С. Лысова, А.П. Черногорцев // Изв. ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1968. - №3. - С. 69 - 70.

54. Математическая статистика: Учебник / В.М. Иванова, В.Н. Калинина, Л.А. Нешумова и др. 2-е изд. перераб и доп. - М.: Высшая школа, 1981. -341 с.

55. Мезенова О.Я. Производство копченых пищевых продуктов / О.Я. Мезе-нова, И.Н. Ким, С.А. Бредихин. -М.: Колос, 2001. 208 с.

56. Миндер, Л.П. О созревании соленой сельди / Л.П. Миндер // Труды ВНИ-РО.-М., 1954.-С.З-9.

57. Некрасова, Г. Т. Методика определения суммарной протеолитической активности пептидгидролаз внутренних органов рыб / Г.Т. Некрасова // Труды АтлантНИРО. Калининград, 1978. - Вып. 75. - С. 47 - 52.

58. Немова, Н.Н. Лизосомальное переваривание белков органов озерного лосося Samo salar L. при голодании в условиях содержания в садках в пресноводный период / Н.Н. Немова, B.C. Сидоров, П.О. Рипатти // Вопр. Ихтиол. 1980. - Вып. 1.-С. 180- 182.

59. Нехамкин, Б.Л. Влияние температуры и рН на активность трипсинподоб-ных ферментов некоторых рыб тропической зоны / Нехамкин Б.Л. // Труды АтлантНИРО. Калининград, 1976. - Вып. 66. - С. 27 - 30.

60. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг / и др./. -СПб., 2001.-592 с.

61. ОСТ 15 406.2000. Пресервы рыбные малосоленые. Технические условия, 2000. - 35 с.

62. Отчет маркетингового исследования «Российский рынок пресервов». -М.: Академия конъюнктуры промышленных рынков, 2004. 54 с.

63. Панина, М.Н. Разработка технологии малосоленых пресервов из балтийской сельди с использованием ВАД: Автореф. дис. . канд. техн. наук / Панина Марина Николаевна. Калининград, 2002. - 29 с.

64. Перетрухина, А.Т. Лабораторный практикум по санитарно-микробиологическому контролю на рыбообрабатывающих производствах / А.Т. Перетрухина, Е.Е. Белокопытова. Мурманск, 1987. - 147 с.

65. Письменный, В.В. Применение солей лимонной кислоты / В.В. Письменный, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. 1996. - № 2. - С. 12.

66. Плоринь А.П. Роль ферментов внутренних органов в процессе созревания соленой сельди / А.П. Плоринь, А.П. Леонова // Труды БалтНИРХ. 1970. -Вып. 4.-С. 431 -441.

67. Пожогина, П.М. Салака / П.М. Пожогина // Рыбохозяйственные исследования в бассейне Балтийского моря: Труды БалтНИРХ. Рига, 1972. - С. 5 -29.

68. Приказ о Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года // http://www.pitanie-conf.ru

69. Применение пищевых добавок для ускорения созревания соленой нежирной салаки // Экспресс-информация: Обработка рыбы и морепродуктов. Вып.6. -М., 1990.-С. 8.

70. Протодьяконов, М.М. Методика рационального планирования экспериментов / М.М. Протодьяконов, Р.И. Тедер М.: Наука, 1970. - 76 с.

71. Решетник, О.А. Исследование влияния органических кислот и их солей на качество мясных продуктов / О.А. Решетник, М.Ш. Хусаинов, Г,О. Ежко-ва, А.Г. Лиакумович // Хранение и перераб.сельхозсырья. 1998. - № 4.-С. 48.

72. Ржавская, Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих / Ф.М. Ржавская. -М., 1976.-470 с.

73. Рулев, Н.Н. Изучение процесса посола атлантической сельди и влияние различных способов посола на качество соленой продукции: Автореф. дис. . канд. техн. наук / Рулев Николай Нестерович Калининград, 1964. -17 с.

74. Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л.А. Сарафанова. -СПб: ГИОРД, 2003.-688 с.

75. Сафронова, Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник / Т.М. Сафронова. -М.: Агропромиздат, 1985. 216 с.

76. Сафронова, Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции / Т.М. Сафронова М,: Изд-во ВНИРО, 1998. - 244 с.

77. Сафронова, Т.М. Разработка технологии приготовления пресервов с ин-тенсификаторами вкуса / Т.М. Сафронова, Т.Н. Слуцкая, С. М. Патрышев // Технология рыбных продуктов: сб. науч. т. / ВНИРО. М., 1997. - С. 285 -289.

78. Семенова, А.А. Использование цитратов при производстве мясных продуктов альтернативная замена фосфатов / А.А. Семенова, Т.Г. Кузнецова Н Мясная индустрия. - 2004. - №2. - С. 25 - 28.

79. Слапогузова, З.В. Обоснование, и разработка барьерной технологии рыбной продукции с использованием коптильного препарата «ВНИРО»: Автореф. дис. . канд. техн. наук / Слапогузова Зоя Васильевна. М., 2004. — 26 с.

80. Слуцкая, Т.Н. Биохимические аспекты регулирования Протеолиза / Т.Н. Слуцкая. Владивосток, 1997. - 148 с.

81. Слуцкая, Т.Н. Выделение катепсина Д мышечной ткани рыб / Т.Н. Слуцкая, Л.А. Иголкина, Е.В. Соколова // Прикладная биохимия и микробиология. М, 1987. - Т. 23, № 4. - С. 447 - 452.

82. Слуцкая, Т.Н. Химический состав и активность протеолитических ферментов мелкой сардины иваси в зимних и осенних уловах / Т.Н. Слуцкая, Н.И. Миленина, С.Н. Бондарь // Рыбное хозяйство. М., 1985. - №10. - С. 56-58.

83. Слуцкая, Т.Н. Торможение протеолиза в пресервах из сельди иваси и тихоокеанской сельди / Т.Н. Слуцкая, Н.И, Миленина, С.В. Синюкова // Рыбное хозяйство. -М., 1991. №4. - С. 80 - 82.

84. Слуцкая, Т.Н. Созревание соленых рыб / Т.Н. Слуцкая // Рыбное хозяйство. 1991. - № 7. - С. 70-73.

85. Слуцкая, Т.Н. Теоретические предпосылки применения ферментных препаратов для стимулирования созревания соленых рыб / Т.Н. Слуцкая, Н.М. Купина // Изв. Тихоокеанск. НИИ рыбн. хоз-ва и океаногрфии. -Владивосток, 1983. С. 77 - 90.

86. Солянко, Ю.Е. К вопросу об оптимальной консистенции соленой рыбы / Ю.Е. Солянко, JI.H. Панасюк //Всесоюзный семинар «Теория и практика регулирования качества соленой и копченой рыбной продукции»: тез. докладов Владивосток: ТИНРО, 1989. - С. 60 - 61.

87. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р.Стеле. СПб.: Профессия, 2006. - 480 с.

88. Терещенко, В.П. Изменение некоторых структурно-механических показателей соленой сельди при хранении // Физико-химические методы исследования рыбной продукции и сырья: Труды КТИРПиХ. Вып. 52. -Калининград, 1973. С. 23 - 29.

89. Терещенко, В.П. Привлекательность потребительских свойств рыбы и рыбопродуктов / В.П. Терещенко, И.П. Ковалева // Прогрессивные технологии производства продуктов из гидробионтов: сб. науч. трудов КГТУ. Калининград, 2001. - С. 59 - 66.

90. Толкачева, О. В. Влияние барьерных факторов на стойкость пресервов / О.В. Толкачева, Б.Л. Нехамкин, В.И. Шендерюк // Рыбная промышленность. 2006. - №2. - С. 14-16.

91. Тресслер, Н.Н. Несколько соображений о посоле рыбы (перевод с английского) Астрахань, 1925,- 78 с.

92. Турпаев, М.И. Теория и практика посола сельди в Астрахани. М., Госхимиздат, 1926. с. 75 - 128 с.

93. Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г., 22 августа 2004 г., 9 мая 2005 г

94. Черногорцев, А.П. Исследование процесса созревания и хранения килечных пресервов: автореф. дис. . канд. техн. наук. Астрахань, 1960. -21 с.

95. Черногорцев, А.П. Влияние сахара на процесс созревания кильки пряного посола / А.П. Черногорцев // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1958. - №3.

96. Черногорцев, А.П. Влияние температуры и дозы соли на продолжительность созревания каспийской кильки пряного посола / А.П. Черногорцев // Рыбное хозяйство. 1973. - № 9. - С. 41 - 44.

97. Шендерюк, В.И. Производство слабосоленой рыбы / В.И. Шенде-рюк. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 173 с.

98. Шендерюк, В.И. Перспективные направления в области переработки гидробионтов: Учебное пособие / БИПК Минрыбхоза СССР. Калининград, 1988 31 с.

99. Шендерюк, В.И. Двухфазный режим созревания слабосоленой рыбы / В.И. Шендерюк, Г.Н. Бочев // Сб. науч. трудов, Вып. 52 / Атлант. НИИ рыбн. хоз-ва и океанографии. Калининград, 1973,- с. 52 - 54.

100. Шендерюк, В.И. Регулирование процесса созревания слабосоленого филе сардинеллы / В.И. Шендерюк, В.П. Лисовая // Сб. науч. тр. Вып. 52. / Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии,- Калининград, 1973. С. 88.

101. Шендерюк, В.И. Технология пресервов из ставриды / В.И. Шендерюк, В.П. Лисовая // Рыбное хозяйство. 1978. - № 9. - С. 69 - 71.

102. Шендерюк, В.И. Технология малосоленых деликатесных пресервов из разделанной рыбы в мелкой расфасовке / В.И. Шендерюк, В.П. Лисовая

103. Ю.Е. Солянко // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы: сб. науч. тр. /Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. Калининград, 1991.-С. 42-61.

104. Шендерюк, В.И. Методика обобщенной численной органолептиче-ской оценки качества пресервов / В.И. Шендерюк, М.Н. Панина, Д.Л. Альшевский, В.В. Шендерюк, О.В. Кабанова // Известия КГТУ 2002. - № 2 - С. 93 - 99.

105. Школьникова, С.С. Микробиология соленых рыбных продуктов. Обзорная информация. Сер.З."Обработка рыбы и морепродуктов". Вып.1. -М., ЦНИИТЭИРХ, 1973. 46 с.

106. Школьникова, С.С. Психрофильная микрофлора рыбы и беспозвоночных. Обзорная информация. Сер.З."Обработка рыбы и морепродук-тов".Вып.2. -М., ЦНИИТЭИРХ, 1974. 50 с.

107. Эрл, М. Разработка пищевых продуктов / М. Эрл, Р. Эрл, А. Андерсон- СПб: Профессия, 2004. 384 с.

108. Aoki, Т. Distribution of cathepsins in red and white muscles among fish species / T. Aoki, T. Yamashita, R. Ueno // Fisheries Sci- August, 2000. Vol. 66. - P. 776.

109. Archer, D.L. Preservation microbiology and safety: evidence that stress enhances virulence and triggers adaptive mutations / D.L. Archer // Trends Food Sci. Technol. 1996. - Vol. 7. - pp. 91-95.

110. Arvanitidou, M. The occurrence of Listeria spp. and Salmonella spp. in surface waters / M. Arvanitidou, A. Papa, T.C. Constantinidis, V. Danielides // Microbiol. Research. 1997. - Vol. 152 (4). - pp. 395-397.

111. Baranyj, J. A dynamic approach to predicting bacterial growth in food / J. Baranyj, T.A. Roberts // Int. J. Food Microbiol. 1994. - Vol. 23. - pp. 247249.

112. Barbosa, A. The meaning of shelf-life // Safety and quality issues in fish processing / A. Barbosa, A. Bremner etc. Edited by H.A. Bremner.- Cambridge: Woodhead publishing limited, 2000. pp.173 - 187.

113. Barth, R. Immunofluorescent localization of a Ca2+-dependent neutral protease in hamster muscle / R. Barth, J.S. Elce // Am. J. Physiol. 1981. -Vol.240, №2.

114. Bell, L.N. Influence of the low-moisture state on pH and its implications for reaction kinetics / L.N. Bell, T.P. Labuza // J.Food Eng. 1994. - Vol. 22. -pp. 291-312.

115. Booth, I.R. The preservation of foods by low pH // Mechanisms of action of food preservation procedures / I.R. Booth, R.G. Kroll. Ed. by Gould G.W.). London, Elsevier Applied Science, 1989. - pp. 119-160.

116. Booth, I.R. Regulation of cytoplasmic pH in bacteria / I.R. Booth // Microbiol. Rev. 1995. - Vol. 49-pp. 359-378.

117. Bremer, P.J. Survival of Listeria monocytogenes in sea water and effect of exposure on thermal resistance / P.J. Bremer, C.M. Osborne, R.A. Kemp, J.J. Smith // Journal Applied Microbiology. 1998. - Vol. 85. -pp. 545-553.

118. Brenchley, J.E. Psychrophilic microorganisms and their cold-active enzymes / J.E. Brenchley // Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology. 1996 - Vol. 17 (5-6).- pp. 432 - 437.

119. Christian, J.H.B. Drying and reduction of water activity / J.H.B. Christian // The microbiological safety and quality of food / edited by B. Lund, A. Baird-Parker, G. Gould. Maryland (USA): Aspen Publishers, 2000. - pp. 146168.

120. Christian, J. H. B. Water relations of salmonella at 30°C / J. H. B. Christian, W. J. Scott//Aust. J. Biol. Sci. 1953. - Vol. 6. - pp. 565-573.

121. Dabrowski, W. Listeria monocytogenes in salted herring / W. Dab-rowski, K. Rozycka-Kasztelan, J. Kur, R. Kotlowski // El. J. Polish Agricult. Uni.-2000.- Vol. 3(2).

122. Daun, H. Introduction / H. Daun // Shelf Life Studies of Foods and Beverages (ed. G. Charalambous). Amsterdam: Elsevier, 1993. - pp. 4-10.

123. Davey, K.R. A predictive model for combined temperature and water activity on microbial growth during the growth phase // J.Appl. Bacteriol. 1989. -Vol. 67.-pp. 483-488.

124. Deak, T. Food borne yeasts / T. Deak // Adv. Appl. Microbiol. — 1991. -Vol. 36.-pp. 179-278.

125. Doke, S.N., Nijoor, V., Nadcarni, L.B. Characterization of cathepsin D from skeletal muscle of fresh water fish Tilapia Mossambica / S.N. Doke, V. Nijoor, L.B. Nadcarni // Agr. Biol. Chem. 1980. - Vol. 44, №7. - pp. 15211528.

126. Eino, M.P. Surface ultrastructure and tensile properties of cathepsin and collagenase treated muscle fibres / M.P. Eino, D.W. Stanley // J. Food Sci. -1973. Vol. 38, №1. -pp. 51 - 55.

127. Eklund, T. Inhibition of microbial growth at different pH levels by benzoic and propionic acid and esters of p-hydroxybenzoic acid / T. Eklund // Int. J. Food Microbiol. 1985.-Vol. 2.-pp. 159- 176.

128. Farrell, J. Temperature effects on microorganisms / J.Farrell, A. Rose // Annual Review of Microbiology October, 1967.- Vol. 21.-pp. 101-120.

129. Feller, G. Psychrophilic enzymes: molecular basis of cold adaptation / G. Feller, C. Gerday // CMLS, Cell. mol. life sci. 53 (1997) 830-841.

130. Folco, E.J. The skeletal muscle contains a novel serine proteinase an unusual subunit composition / E.J. Folco, L. Busconi, C.B. Martone, J.J. Sanches // Biochem. J. 1989. - Vol.263, №2. - pp. 471 - 475.

131. Fu, B. Shelf -life prediction: theory and application / B. Fu, T.P. Labuza // Food Control. 1993. - Vol. 4. - pp. 125-133.

132. Gancel, F. Identification and characterization of Lactobacillus spp. isolated from fillets of vacuum packed smoked and salted herring / F. Gancel, F. Dzierszinski, R. Tailliez // J. Appl. Microbiol. 1997. - Vol. 82 (6). - pp. 722728.

133. Garcia-Carreno, F.L. Proteinase inhibition of fish muscle enzymes using legume seed extracts / F.L. Garcia-Carreno, M.A. Navarrette Del Того, M. Diaz-Lopez etc. // J. Food Prot. March, 1996. - Vol.59 (3). - pp. 312-318.

134. Geist, G.M. Muscle cathepsins in three species of pacific soil / G.M. Geist, D.Z. Crowford//J. Food Sci. 1974. - Vol. 39, №3. - pp. 548-551.

135. Goll, D.E. Role of muscle proteinases in maintance of muscle integrity and mass / D.E. Goll, V. Otsuka, P.A. Nagainis // J. Food Biochem. 1983. -Vol.7, №3.-pp. 137-177.

136. Gomez-Guillen, M. C. Seasonal changes and preliminary characterization of cathepsin D-like activity in sardine (Sardina pilchardus) muscle / M. C. Gomez-Guillen, I. Batista // Int. J. of Food Sci. and Tech. May 1997. - Vol. 32.-P. 255.

137. Gould, G.W. Strategies for food preservation // The microbiological safety and quality of food / G.W. Gould. Ed. by B. Lund, A. Baird-Parker, G. Gould. Maryland (USA): Aspen Publishers, 2000. - pp. 19-35.

138. Gounot, A.M. Psychrophilic and psychrotrophic microorganisms / A.M. Gounot // Cellular and Molecular Life Sciences December, 1986 - Vol. 42, (11-12). -pp. 1192-1197.

139. Gram, L. Microbiological spoilage of fish and fish products / L. Gram, H.H. Huss//Int. J. Food Microbiol. Nov., 1996.-Vol. 33(1).-pp. 121-137.

140. Нага, К. Partial purification and some properties of three kinds amin-opeptidases in Carp muscle / К. Hara, A. Sizumatsu, K. Yukawa, T. Ishihara // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1987. - Vol. 53, №4. - pp. 641-647.

141. Harder, W. Physiology of Obigately Psychrophilic Marine Pseudomo-nas Species / W. Harder, H. Veldkamp // Journal of Applied Bacteriology. -1968.-Vol.31, -pp. 12-23.

142. Haussinger, D. PH homeostasis mechanisms and control / D. Haussinger. - London: Academic Press, 1988. - P. 479.

143. Hechelmann, H. Mikrobiologische Kriterien fur stabile Produkte / H. Hechelmann, R. Kasprowiak // Fleischwirtschaft. April 1991. - Heft 4. - S. 374-389.

144. Heiss, R. Haltbarmachen von Lebensmitteln: chemische, physikalische und mikrobiologische Grundlagen der Verfahren / R. Heiss, K. Eichner. Berlin: Springer-Verlag, 2002. - 384 s.

145. Herbert, R.A. Chill storage / R.A. Herbert, J.P. Sutherland // The microbiological safety and quality of food / edited by B. Lund, A. Baird-Parker, G. Gould. Maryland (USA): Aspen Publishers, 2000. - pp. 101-119.

146. Ingraham, J.L. Comparative study of effect of temperature on metabolism of psychrophilic and mesophilic bacteria / J.L. Ingraham, G.F. Bailey // J. Bacterid. 1959, May. - Vol. 77(5). - pp. 609-613.

147. Ingram et al. Inhibition and inactivation of vegetative microbes. London: Academic Press, 1976. - 130 p.

148. Iwata, K. Distribution on alkaline protease in muscle of fresh water fish, marine fish and internal organs of Carp / K. Iwata, K. Kobashi, J. Hase // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1974. - Vol. 40, №4. - pp. 201 - 209.

149. Iwata, K. Some enzymatic properties of cathepsin A from Carp white muscle / K. Iwata, K. Kobashi, J. Hase // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1976. -Vol. 43, №3.-pp. 307-314.

150. Jay, J.M. Modern food microbiology. 6th ed. / J.M. Jay Gaithersburg: Aspen, 2000. - 679 p.

151. Jemmi, T. Occurence of Listeria monocytogenes in imported smoked and fermented fish / T. Jemmi // Arch, fuer Lebensmittelhygiene. 1990. -Vol.41 (5).-pp. 107-109.

152. Jeppesen, V.F. Characteristics and antagonistic activity of lactic acid bacteria isolated from chilled fish products / V.F. Jeppesen, H.H. Huss // Int. J. of Food Microbiol. 1983. - Vol. 18(4). - pp. 305-320.

153. Josephson, D.B. Influence of processing on the volatile compounds characterizing the flavor of pickled fish / D.B. Josephson, R.S. Lindsay, D.A. Stuiber // Journal of food science. 1987. - Vol.52, №1. — P. 10.

154. Kasuhiro, S. Tiol proteases in Scomber japonicus muscle / S. Kasuhiro, M. Matsumija, M. Atsuhiro // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1985. - Vol. 51, №11. -pp. 1865- 1870.

155. Kessler, H.G. Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik / H.G. Kessler -Freising: Verlag A. Kessler, 1. Aufl. 1988.

156. Knoechel, S. Ripening and spoilage of sugar salted herring with and without nitrate 1. Microbiological and related chemical changes / S. Knoechel, H.H. Huss // J. Food Technol. 1984. - Vol.19 (2). - pp. 203-213.

157. Knoechel, S. Ripening and spoilage of sugar salted herring with and without nitrate. 2. Effect of nitrate / S. Knoechel, H.H. Huss // J. Food Technol. 1984.-Vol.l9(2).-pp. 215-224.

158. Kobatake, M. Isolation of proteolytic psychrotrophic yeasts from fresh raw seafoods / M. Kobatake, N.J.W. Kreger van Rij, M.T.L.A. Placido // Lett. Appl. Microbiol. 1992. - Vol. 14 (2). - pp. 37-42.

159. Konagava, S. Screening of peptidases in fish muscle / S. Konagava // Bull. Toe. Reg. Fish Res. Lab. 1978. - №94. - pp. 1-28.

160. Leistner, L. Food preservations by combined methods / L. Leistner // Food Research Int. -1992. Vol. 25. - pp. 151-158.

161. Liewen, M.B. Growth and inhibition of microorganisms in the presence of sorbic acid / M.B. Liewen, E.H. Marth // Review. J. Food Protect. 1985. -Vol. 48.-pp. 364-375.

162. Luck, E. Antimicrobial food additives. Characteristics. Uses. Effects / E. Luck, M. Jager. -Berlin: Springer, 1997. 260 p.

163. Lund, В. M. Control of pH and use of organic acid / В. M. Lund, T. Ek-lund // The microbiological safety and quality of food / ed. By В. M. Lund, A.C. Baird-Parker, G. W. Gould. Maryland (USA): Aspen Publishers, 2000. -pp. 175-199.

164. Makinodan, Y. Purification and properties of carp muscle cathepsin D / Y. Makinodan, A. Takeshi, T. Haruhiro, S. Ikeda // J. Food Sci. 1982. -Vol.47, №2.-pp. 647-652.

165. Matsumiya, M. Seasonal varitation of alkaline proteinase activity in the ordinary muscle of common markerel / M. Matsumiya, A. Mochizyki, S. Otake //Nip. Suis. Gakk.-1991.-Vol. 57, №7.-P. 1411.

166. McLay, R. Activities of cathepsin A and D in Cod muscle / R. McLay H Sci. Food Agric. 1980. - Vol.31. - pp. 1050-1054.

167. Meyers, S. P. Yeasts from the North Sea / S. P. Meyers, D. G. Ahearn, W. Gunkel, F. Roth // Marine Biology. 1967. - Vol. 1 (2). - pp. 118-123.

168. Morita, R. Psychrophilic Bacteria / R. Morita 11 Bacteriological Reviews, June 1975, Vol.39 №2,"American Society for Micribiology".- pp.144-167

169. Murachi, D. Intracellular regulatory system involving calpain and cal-pastatin / D. Murachi // Biochem. Intern. 1989. - Vol. 18, №2. - pp.263-294.

170. Nomata, H. The existents of proteinase inhibitors in Chum salmon muscle and their activities in spawning stage / H. Nomata, H. Toyohara, I. Makino-dan, S. Ikeda // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1985. - Vol. 51, №11. - pp. 17991804, 1804-1810.

171. Petran, R.L. A study of factors affecting growth and recovery of Listeria monocytogenes / R.L. Petran, E.A. Zottola // A. J. Food Sci. 1989. - Vol. 54. -pp. 458-460.

172. Purcell, G.M. Prothrombin activation with cathepsin С / G.M. Purcell, M.I. Barnhart // Biochem. Biophys. Acta. 1963. - Vol. 78, №4. - pp. 800803.

173. Ratkowsky, D.A. Relationship between temperature and growth rate of bacterial cultures / D.A. Ratkowsky, J. Olley, T.A. McMeekin, A. Ball // J. Bacteriol. 1982. - Vol. 14. - pp. 1-5.

174. Reddy, P.K. Cathepsin activity of fish muscle / P.K. Reddy, C.M. Con-stantinides, S.M. Dynza // J. Food Sci. 1972. - Vol. 37, №5. - pp. 643-648.

175. Roberts, T. A. Microorganisms in food / T.A. Roberts, J. Pitt, J. Farkas, F. Gran. London: Blackie Academic and Professional, 1998.- 524 p.

176. Roldan, H.A. Increase on free acids during ripening of anchovies / H.A. Roldan, C.A. Barassi, R.E. Trucco // Journal of food technology. 1985. -Vol.20, №5.-P. 581.

177. Ross, T. Predictive microbiology / T. Ross, T.A. McMeekin // Int. J. Food Micro. 1994. - Vol. 23. - pp. 242-264.

178. Roth, F.J. Ecology and taxonomy of yeasts isolated from various marine substrates / F.J. Roth // Limnol. Ocean. 1962. - Vol. 7. - pp. 178-185.

179. Russell, N. J. A comparison of thermal adaptation of membrane lipids in psychrophilic and thermophilic bacteria / N. J. Russell, N. Fukunaga // FEMS

180. Microbiol Rev. 1990.-Vol. 75.-pp. 171-182.

181. Russell, N. J. Physiology and molecular biology of psychrophilic microorganisms / N. J. Russell // Molecular Biology and Biotechnology of Extremo-philes: eds. Herbert R. A. and Sharp R. J. London: Blackie, 1992. - pp. 203224.

182. Sakamoto, S. Comparison of enzymatic proteases of Calpain II from carp and rabbit muscle / S. Sakamoto, I. Yamada, N. Selci // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1985. - Vol. 51, №5. - pp. 825-831.

183. Scott, V.N. Interaction of factors to control microbial spoilage of refrigerated foods / V.N. Scott // Review. J. of Food Protect. 1989. - Vol. 53. - pp. 431-493.

184. Shewan, J.M. The microbial spoilage of Fish with special reference to the role of Psychrophiles / J.M. Shewan, C.K. Murray // Cold tolerant microbes in fish spoilage and the environment: ed. A.D. Russel and R. Fuller. London: Academic Press, 1979.

185. Shewan, J. M. The microbiology of sea-water fish / J.M. Shewan // Fish as Food. Production biochemistry and microbiology. New York: Academic Press, 1961.

186. Shimidi, U. Distributing of psychrophilic bacteria among fish and shellfish /U. Shimidi //Bull. Jap. Soc. Sci. Fish.- 1969.-Vol.35, №8.-P. 838.

187. Schmidt-Nielsen, S. Uber einige psychrophile Mikroorganismen und ihr Vorkommen / S. Schmidt-Nielsen // Zentr. Bakteriol. Parasitenkd. Infektionsk. Hyg. Abt. II. 1902. Vol. 9. - pp. 145-147.

188. Schmidt-Nielsen S. Zur Kenntnis der Autolyse des Fischfleisches. Bio-chemisches Centralblatt. Bd. I № 4. 1903.

189. Siebert, L. Fish tissue enzymes and their role in the deteriorative changes in fish / L. Siebert, A. Schmitt // Technol. Fish Utiliz., Fishing News CB. London: LTD, 1965. - pp. 47-52.

190. Sperber, W.H. Influence of water activity on foodborne bacteria / W.H. Sperber // Review. J. Food Protection. 1983. - Vol. 46. - pp. 142-150.

191. Tanner, A.C. A numerical taxonomic study of Gram-negative bacteria isolated from the Antarctic marine environment / A.C. Tanner, R.A. Herbert // CNEXO (Actes Colloq) 14. -1982. pp. 31-38.

192. The microbiological safety and quality of food / ed. by В. M. Lund, A.C. Baird-Parker, G. W. Gould. Maryland (USA): Aspen Publishers, 2000. - 9721. P

193. Ting, C.Y. Partial purification of Salmon muscle cathepsin / C.Y. Ting, M.W. Monigomeri, A.F. Anglemier // J. Food Sci. 1968. - Vol. 33, №3.

194. Taoukis, P.S. Time-Temperature Indicators / P.S. Taoukis, B. Fu, T.P. Labuza // Food Technol. -1991.- Vol.45(l 0). pp. 70-82.

195. Taoukis, P. S. Kinetics of food deterioration and shelf-life prediction / P.S. Taoukis, T.P. Labuza, I. S. Saguy // Handbook of food engineering practice / K. J. Valentas, E. Rotstein. Boca Raton: CRC Press, 1997. - pp. 361-402.

196. Tiilsner, M. Die bestimmenden stofflichen Veranderungen im Fisch beim Salzen und Marinieren / M. Tiilsner // Lebensmittelindustrie, №4. Leipzig, 1978. - S. 169.

197. Veno, R. Intracellular distribution of enzymes and particle of lisosomes in Carp muscle tissue / R. Veno, T. Morishita, T. Takahara // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1982. - Vol. 47, №2.-pp. 207-214.

198. Veno, R. Characterization of pepstatin intensitive protease from mackerel white muscle / R. Veno, K. Sakanaka, S. Ikeda, Y. Moriguchi // Nip. Suis. Gacc. 1988. - Vol. 54, №4. - pp. 699-707.

199. Veno, R. Purification of pepstatin intensitive protease from mackerel white muscle / R. Veno, K. Sakanaka, S. Ikeda, Y. Moriguchi // Nip. Suis. Gacc. 1988. - Vol. 54, №4. - pp. 691-697.

200. Whiting, R.C. Microbial modelling / R.C. Whiting, R. L. Buchanan // Food Tech. 1994. - Vol. 48. - pp. 113-120.

201. Woessner, J.F. Specifity and biological role of cathepsin D / J.F. Woess-ner // Proc. Conf. Norman, Okla «Acid proteases. Structure, Function and Biology». -N.-Y. London, 1986. - № 786. - pp. 313-327.

202. Yamashita, M. High activities of cathepsin B, D, H and L in the white muscle of Chum salmon in spawning migration / M. Yamashita, S. Konagaya // Com. Biochem. Physiol. C. 1989. - Vol. 94, №1. - pp. 149-152.

203. Yamashita, M. The elevation of catheptic activity in muscle and liver Ayu plecoglossus actevelis during maturation / M. Yamashita, H. Nakano, S. Konagaya // Nip. Suis. Gakk. 1990. - Vol. 56, №4. - pp. 133-142.

204. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Федеральное государственное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Калининградской области» Аккредитованный испытательный лабораторный центр

205. Юридический адрес: 236040, г. Калининград, ул. Ивашшкова, 5 телефон: 72-81-21 факс: 46-34-81

206. СИСТЕМА № ЦГСЭН RU. ЦОАГГОА. 108 от 27 июня 2003г. ГОСРЕЕСТР № POCC.RU.OOOl .510362 от 27 июня 2003г.

207. ПРОТОКОЛ ЛАБОРАТОРНЫХ ИСПЫТАНИЙ23 от "15" мая 2006г. (копия недействительна)

208. Наименование предприятия, организации (заявитель): ФГУП «АтлантНИРО». Юридический адрес: г, Калининград, ул. Д. Донского, 5.

209. Наименование образца (пробы), дата изготовления: Пресервы из филе-кусочков сельди в масле, д/выр. 24.04.2006г. Фоновое исследование.

210. Изготовитель (фирма, предприятие, организация): ФГУП «АтлантНИРО». Страна: Россия, г. Калининград.

211. Время и дата отбора:10час. 00мин, "26" апреля 2006г.

212. Ф.И.О., должность: зав. отд. ГП ФГУЗ «Центр гиг. и эпидемиологии в Калининградской обл.» Мансурова Л.В. Условия доставки: соблюдены.

213. Доставлен в ИЛЦ: 11час.00мин. "28" апреля 2006г.

214. Дополнительные сведения: Увеличение сроков годности. Исполнители: О.А. Соловьева, С.В. Кухарчук, Л.В. Семакова, С.И. Рыбицкая. НД на продукцию: ТУ 9272-079-00472093-2002

215. НД, регламентирующие объем лабораторных исследований и их оценку: ТУ 9272-079-00472093-2002, МУК 4.2.1847-04, СанПиН 2.3.2.107801.

216. Код образца (пробы): 01.04.6.727.2.1.1.