Обеспечение качества ликероводочных изделий путем стабилизации коллоидной системы с помощью модифицированного крахмала тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Кузьмин, Константин Владимирович

• Кузьмин, Константин Владимирович
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Кузьмин, Константин Владимирович

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Фенольные вещества как основные мутеобразователи в ликероводочном производстве

1.2 Виды помутнений в ликероводочных изделиях

1.3Способы повышения коллоидной стойкости ликероводочных напитков и их

полуфабрикатов

1.4Применение стабилизаторов в ликероводочной промышленности

1.5 Способы модификации крахмала

1.6 Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1 Организация работы и этапы эксперимента

2.2 Объекты и методы исследований

ГЛАВА 3 АНАЛИЗ ТОРГОВЫХ ПРЕДЛОЖЕНИЙ СТАБИЛИЗИРУЮЩИХ

ВЕЩЕСТВ ПРИРОДНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СТАБИЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ЛИКЕРОВОДОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

4.1 Анализ факторов определяющих стойкость ликероводочных полуфабрикатов

4.2 Определение параметров модификации нативного кукурузного крахмала СВЧ излучением

4.3 Исследование свойств стабилизирующих веществ на модельных растворах „63

4.4 Подбор оптимальных параметров воздействий модифицированного крахмала

на стабильность ликероводочных полуфабрикатов

ГЛАВА 5 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРИГОТОВЛЕННЫХ ИЗ СПИРТОВАННЫХ МОРСОВ

ГЛАВА 6 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ СПОСОБА ОСВЕТЛЕНИЯ МОДИФИЦИРОВАННЫМ КРАХМАЛОМ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Обеспечение качества ликероводочных изделий путем стабилизации коллоидной системы с помощью модифицированного крахмала»

ВВЕДЕНИЕ

Природные виды сырья, традиционно используемые в производстве ликероводочных изделий: травы, плоды, ягоды, коренья и т.п., имеют большую пищевую ценность, поэтому на их основе производится высококачественная продукция. Однако в процессе технологической переработки растительного сырья необходимо решить производственную задачу по удалению избытка таких высокомолекулярных соединений, как белковые, пектиновые, фенольные вещества, которые создают трудности в обеспечении оптимального выхода и свойств морсов, соков, экстрактов, снижают стабильность (коллоидную стойкость) готовых изделий при длительном хранении.

Нарушение равновесия коллоидной системы готовых ликероводочных напитков приводит сначала к возникновению опалесценции, а затем - к выпадению осадка. В связи с этим необходимы дополнительные технологические приемы, позволяющие оптимизировать процесс осветления и повысить сроки сохранения стабильной прозрачности напитков. Для повышения коллоидной стойкости плодово-ягодных полуфабрикатов применяют различные физические, физико-химические, адсорбционные и ферментативные методы. Увеличение стабильности ликероводочной продукции представляет собой не только технологическую, но и экономическую задачу, так как высокая стойкость продукции повышает ее конкурентоспособность. Поэтому поиск эффективных видов и форм стабилизаторов для повышения коллоидной стойкости ликероводочных изделий является актуальным направлением в данной отрасли.

Крахмал - важный пищевой и технический продукт, который широко применяется в различных отраслях пищевой промышленности. В настоящее время успешно развивается научное направление по разработке эффективных способов целенаправленного изменения природных свойств нативного крахмала, т.е. его модифицирования с помощью химических (кислотный, окислительный

гидролиз), биохимических (ферментативный гидролиз) и физических воздействий (механические, температурные, ультразвуковые и волновые).

Наибольший интерес представляют физические методы модифицирования, которые позволяют безреагентным способом воздействовать на крахмал, изменяя его свойства.

Целью данной работы является обеспечение качества ликероводочных изделий путем стабилизации коллоидной системы с помощью модифицированного крахмала.

Научная новизна. Научная новизна полученных результатов заключается в обеспечении качества ликероводочных изделий путем удаления мутеобразующих веществ коллоидной системы модифицированным крахмалом.

Признакам научной новизны отвечают следующие результаты диссертационной работы:

• показана эффективность модификации нативного кукурузного крахмала СВЧ излучением;

• предложен механизм действия модифицированного крахмала на мутеобразующие компоненты полуфабрикатов ликероводочного производства;

• определены основные закономерности удаления полифенольных веществ из модельных растворов в процессе их обработки;

• показаны качественные изменения полифенольной составляющей помутнений в процессе стабилизации коллоидной системы полуфабрикатов. Теоретическая и практическая значимость.

Теоретическая значимость работы заключается в обосновании повышения качества и стойкости ликероводочных изделий путем удаления мутеобразующих компонентов из полуфабрикатов.

Практическая значимость результатов исследований заключается в разработке способов стабилизации коллоидной системы ликероводочных изделий при помощи модифицированного крахмала.

Разработана технология приготовления ликероводочных полуфабрикатов, полученных с использованием модифицированного крахмала в качестве сорбента основных мутеобразующих веществ.

Проведены производственные испытания по обработке полуфабрикатов ликероводочных изделий в условиях ОАО «Новокузнецкий ликероводочный завод».

Апробация работы. 3 Всероссийская НПК студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием - Бийск 2010 г.; IV Всероссийская конференция с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2011); I Всероссийская заочная научно-практическая конференция «Новые технологии в промышленности и сельском хозяйстве» (Бийск, 2012); Международный научный форум «Пищевые инновации и биотехнологии» (Кемерово, 2013).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 работ, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 6 глав, выводов, списка литературы и приложений.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Большое значение для формирования типичных свойств - вкуса и цвета ликероводочных изделий - имеют фенольные вещества. Их насчитывается в различных готовых изделиях от 15 до 60 наименований [9].

Подвергаясь различным физико-химическим превращениям, фенольные вещества активно влияют на вкус, цвет и прозрачность наливок, ликеров десертных, кремов, настоек сладких, настоек полусладких, напитков десертных. При недостатке полифенолов напитки кажутся «пустыми» и «жидкими» во вкусе, а при избытке - излишне грубыми, терпкими. Ароматические альдегиды и фенолокислоты, извлекаемые из плодов и ягод, а также при отжиме мезги, придают напиткам своеобразный неповторимый оттенок аромата.

Являясь биологически активными веществами, фенольные соединения повышают диетические свойства ликероводочных напитков. Они обладают антибактериальным действием, а также Р-витаминной активностью, которая способствует накоплению в организме витамина С и укрепляет мельчайшие кровеносные капилляры.

Фенольные вещества играют важную роль в качестве соков и напитков, а также в приготовлении растительных полуфабрикатов для производства напитков.

Однако основная проблема использования сырья с повышенным содержанием фенольных веществ в производстве напитков состоит в снижении коллоидной стойкости полуфабрикатов и готовых изделий[5,11,33,41].

1.1 Фенольные вещества как основные мутеобразователи в ликероводочном производстве

Фенолы - это соединения ароматического ряда, в молекулах которых гидроксильные группы -ОН связаны с атомами углерода ароматического кольца (ароматического цикла).[9,3,47,80,81]

Фенольные соединения - один из наиболее распространенных и многочисленных классов природных соединений, обладающих биологической активностью (активность обеспечивается тем, что ароматическое ядро и ОН-группы, объединенные в одной молекуле, влияют друг на друга, существенно повышая реакционную способность).

По числу ОН-групп различают одноатомные и многоатомные фенолы. Простые фенолы с одним-двумя ароматическими кольцами обладают разнообразными биологическими свойствами (являются наиболее активными) и широчайшим спектром фармакологического действия. Достаточно большое количество этих соединений присутствует в растущем чайном листе, однако при обработке они в значительной степени утрачиваются. Самым простейшим представителем из фенольных соединений является фенол, олигомерные производные катехинов и лейкоантоцианов объединяют в общее название: проантоцианидины, полимеры представлены дубильными веществами, лигнином и меланинами [1,4,35].

Одним из главных свойств фенольных соединений является их окисляемость, особенно быстро протекающая в щелочной среде. Также фенолы, взаимодействуя с тяжелыми металлами, образуют ярко окрашенные соединения. Их биологическая роль в жизнедеятельности растений и животных многообразна. Все окислительно-восстановительные реакции проходят при непосредственном участие полифенольных соединений, они являются переносчиками электронов. Большая группа полифенолов являются активаторами и ингибиторами роста растений.

Полифенолы обладают антиоксидантной активностью [9], так как они связывают ионы тяжелых металлов в нерастворимые комплексы, тем самым лишая тяжелых металлов каталитических свойств, а также полифенолы могут гасить свободнорадикальные процессы [8].

Во всех окрашенных, натуральным путем, напитках источником фенолов является сырье, из которого приготовлены данные напитки. В этом сырье в большинстве случаях находятся фенолы с двумя ароматическими кольцами (катехины, флавоноиды, лейкоантоцианы, флавоны, антоцианидины) и полимерные фенольные соединения - полифенолы.

Флавоноиды можно разделить по степени окисленности: восстановленные из них катехины, окисленные — флавонолы.

Катехины (флаван-3-олы) — данная группа самая изученная из флавоноидов. Это без цвета и без вкуса кристаллические вещества, которые хорошо растворяются в этиловом и метиловом спирте, воде, но плохо растворяются в органических растворителях. Подвержены окислению при солнечном свете и при повышении температуры. Реагируя с кислотами, катехины образуют нерастворимые соединения - флаволаны (так же в литературе можно встретить их название как флабофены). Флабафены — «красные вещества», которые не растворяются в воде, но зато хорошо растворимые в спирте), а при реакции с щелочью образуют продукты меланидноподобные [9]. При наличии окислительных ферментов окисление катехинов протекает очень быстро, этим можно объясняется быстрое почернение свежевыжатого сока яблока.

Большинство флавоноидных соединений обладают Р-витаминной активностью — флаваноиды увеличивают упругость кровеносных сосудов и нормализуют их нарушенную проницаемость. Причем катехины обладают наиболее сильной Р-витаминной активностью по сравнению с другими группами флавоноидных соединений [9].

Лейкоантоцианы (флаван-3,4-диолы) можно встретить в плодах и овощах вместе с катехинами, но их содержится больше, чем катехинов. Принято считать, что именно лейкоантоцианы отвечают за изменение цвета плодов при

консервировании. Лейкоантоцианы растворяются в тех же растворителях, как и катехины. В плодах линейные лейкоантоцианы всегда сопровождаются олигомерами и полимерами лейкоантоцианов.

Флавоны или флаванолы, из-за их высокой степени окисленности намного меньше влияют на изменение цвета плодов и овощей при переработке, чем катехины и антоцианы. Наиболее известные представители флаванолов — нарингенин, эриодиктиол, гесперидин — были обнаружены в форме гликозидов в плодах цитрусовых. Цитрусовые плоды, в большей степени их кожура, содержат метоксилированные пары флавоноловых и флавоновых гликозидов [9].

Предшественники антоцианидинов являются — дегидрофлавонолы: цианидин, дельфинидин и пелагронидин (они имеют цвет от розового до черно-фиолетового). Гликозиды антоцианидинов принято называть антоцианами. Гликозиды цианидина входят в химический состав красящих веществ различных плодов вишни, сливы, земляники и винограда. В ягодах малины, смородины и крыжовника, клюквы, брусники красящие вещества представлены производными цианидина [47].

Антоцианы - это глюкозиды, в которых остатки глюкозы, галактозы и рамнозы связаны с окрашенным аглюконом — антоцианидином. Полифенольные вещества в химическом составе антоцианов приносят плодам красящие вещества — красные и фиолетовые пигменты разных оттенков.

При получении соков и морсов антоцианы легко переходят в сок; поэтому является необходимым сохранить их натуральный цвет [12]. Антоцианы изменяют цвет при тепловом воздействии и охлаждении, а также под влиянием биохимических превращений.

Полифенолы очень существенно оказывают влияние на качество и пищевую ценность фруктов, ягод и овощей: изменения полифенолов в сырье под влиянием технологических процессов при получении соков — одна из основных причин изменения и даже потери плодами и овощами цвета, аромата и вкуса, характерных для исходного свежего сырья. Нарушение целостности клеток тканей плодов и овощей, которое вызывает в результате этого потемнение,

развитие окислительных процессов при нагревании в большинстве случаях являются результатом изменения химической структуры и свойств полифенольных соединений [4,5,6,14].

Терпкий и вяжущий вкус некоторых плодов объясняется присутствием дубильных веществ (танниды), которые вызывают потемнение плодов в свежем разрезе и быстрое почернение отпрессованного сока и морса, объясняется это тем, что дубильные вещества (катехины) под действием окислительных ферментов превращаются в темноокрашенные флобафены.

Дубильные вещества так назвали из-за их способности дубить невыделанную кожу, поэтому в результате взаимодействия белком они образуют устойчивую поперечносвязанную структуру. В природе дубильные вещества имеют молекулярную массу 1000-5000 и представляют собой совокупность близких по составу соединений, хотя они и имеют неоднородную химическую природу, и подразделяются на гидролизуемые и конденсированные.

Гидролизуемые дубильные вещества — это сложные эфиры глюкозы или фенолов и ароматических оксикарбоновых кислот (пиротокатеховой, галловой) и производные этих кислот. Основной представитель этой группы веществ — танин. Гидролизуемые дубильные вещества распадаются с образованием более простых соединений фенольной и нефенольной природы, когда их обрабатывают разбавленными кислотами.

Галлотанины распадаются на глюкозу и галловую кислоту. Основным звеном галлотанина является пентагаллоил-глюкоза, в которой депсидными связями присоединены еще 4 остатка галловой кислоты, а поскольку таких остатков может быть и меньше и больше четырех, причем они могут присоединяться в разных сочетаниях к разным атомам углерода глюкозы, становится ясным, какое сложное вещество представляет собой галлотанин [8].

Эллаговые дубильные вещества различны с галловыми тем, что при их гидролизе получается нерастворимая эллаговая кислота. Такие вещества содержатся в корке граната, древесине эвкалипта.

Конденсированные дубильные вещества отличаются от гидролизуемых тем, что при нагревании с разбавленными кислотами они подвергаются дальнейшему уплотнению. По своей сложной химической природе КДВ являются полимерами катехинов, или лейкоантоцианов, или их сополимерами [47].

Таннины (дубильные вещества), способны связывать белки, и выпадать с ними в осадок. Также они обладают вяжущим вкусом.

В ягодах и плодах дубильные вещества находятся преимущественно в виде катехинов, а вот таннины присутствуют в меньшем количестве Танин и таниноподобные вещества имеют фенольный характер, они оказывают специфическое влияние на вкусовые качества и окраску плодовых соков. Каталитическое окисление ионами металлов и ферментами или самоокисление танина вызывает изменение окраски соков, например их потемнение. Содержание танина в плодах уменьшается по мере созревания, и поэтому в плодовых соках количество их небольшое. Танин служит отличным противовоспалительным средством [19].

Чтобы отличить одну группу дубильных веществ от другой их нагревают до 180...200 °С, при этом получается из гидролизуемых дубильных веществ образуется пирогаллол, а из конденсированных — флобафены, пирокатехин. Конденсированные дубильные вещества образуются в связи окислительной конденсации катехинов, или преобразования антоцианидинов. Например, с солями оксида железа гидролизуемые дубильные вещества дают темно-синею окраску, а конденсированные — темно-зеленую.

Дубильные вещества находятся главным образом в коре деревьев и оболочках плодов, причем в последних преимущественно конденсированные. Танины находят в ежевике и винограде. Большое содержание дубильных веществ также отмечено в рябине, кизиле, черной смородине, черемухе. И еще важно знать, что в недозрелых плодах их обычно больше, чем в спелых.

В производстве соков, морсов, сокосодержащих напитков, ликероналивочных изделий особенно ценятся антисептические свойства дубильных веществ, которые очень важны при хранении сырья, а также

способность придавать напиткам полноту и свежесть вкуса. Дубильные вещества помогают осветлению плодово-ягодных полуфабрикатов и напитков, так как осаждают белки. При заморозке плодов и ягод содержание в них дубильных веществ уменьшается (из-за коагуляции протоплазмы и нарушения клеточной структуры кислород воздуха окисляет дубильные вещества, кроме того, часть дубильных веществ с белками и алкалоидами образует нерастворимые соединения). Поэтому в ликероводочном производстве предпочитают использовать соки и морсы, полученные из замороженных ягод рябины, смородины, кизила и терна, потому что они имеют более мягкий вкус [13].

Таким образом, основными компонентами помутнений в ликероводочных изделиях и полуфабрикатов для их приготовления являются полифенолы и комплексы полифенолы-белки, в меньших случаях минеральные вещества, полисахариды, а также различные комплексы этих соединений между собой.

1.2 Виды помутнений в ликероводочных изделиях

Бывает несколько видов помутнений в ликероводочных изделиях и полуфабрикатов для их приготовления: металлические, биохимические оксидазные кассы, микробиологические, коллоидные [11,12,48,54].

Металлические помутнения

Металлы, которые переходят из сырья в готовые ликероводочные изделия, а также их полуфабрикаты (спиртованные морсы, спиртованные соки) не оказывают отрицательного воздействия на стойкость напитков, так как их количество незначительно. Основные затруднения в приготовлении напитков связаны с избыточным содержанием металлов, которые попадают в напитки на разных этапах технологического процесса. Из-за сульфитации спиртованных морсов и соков при контакте с металлическим оборудованием также создаются условия для обогащения полуфабрикатов железом. Значительное наполнение этих

напитков железом происходит при хранении их в металлических резервуарах, которые изготовлены из черных металлов, этим можно объяснить недостаточной эффективностью применяемых покрытий. Увеличению содержания железа может также способствовать используемый для крепления спирт-ректификат, железо легко реагирует с полифенолами, органическими кислотами, азотистыми веществами и другими. В результате взаимодействия полифенолов спиртованных морсов и соков с трехвалентным железом получаются нерастворимые соединения, образующие помутнения. Комплексы железа с антоцианами имеют фиолетово-синий цвет, а таниды образуют соединения темного цвета (черный касс) [80].

Из литературных данных, известны два типа взаимодействия железа с фенолами: при невысоком содержании его в напитках образуются растворимые комплексы, в то время как избыток железа вызывает появление труднорастворимых танатов.

Способность железа давать с фенольными соединениями комплексы зависит не только от состояния и концентрации железа и фенольных соединений в напитках, но и величины рН, температуры, степени аэрации, содержания сернистого ангидрида, органических кислот, наличия защитных коллоидов и так далее [80].

Также железо может дать нерастворимые осадки с фосфатами (белый касс). Как и в случае возникновения черного касса, на процесс получения нерастворимых соединений с фосфатами влияют многие факторы.

Медный касс в ликероводочных напитках образовывается при содержании меди свыше 0,5 мг/дм , после проветривания исчезает. Вследствие того, что в настоящее время при производстве ликероводочных напитков оборудование из меди и ее сплавов практически не применяются, возможность попадания меди исключается. Кроме того, почти все способы деметаллизации, которые используют для удаления железа, одновременно осаждают и медь и другие металлы. Поэтому необходимо при деметаллизации основное внимание уделять удалению железа из напитков [80].

Биохимические оксидазные кассы

Ферментативный оксидазньгй касс. При обработке сырья, пораженных грибами и плесенью, получаются такие ликероводочные напитки, которые при доступе кислорода воздуха проявляют склонность к оксидазному кассу (побурению). Например, Гриб Botrytis cinerea вырабатывает оксидазу или полифенолоксидазу, которая воздействует на полифенольные соединения а, прежде всего, на антоцианы (например, антоцианы красных сортов винограда). Из данных известно, что ферментативные оксидазные кассы вызывает фермент лакказа. Например, красное столовое вино может быть совершенно прозрачным, иметь органолептику и цвет, но при воздействии с воздухом вино мутнеет, и появляется пленка с разноцветной окраской (как радуга). Цвет напитка меняется от рубинового до коричневого, и выпадает осадок темно-коричневого цвета. И самое главное, что в напитке происходят большие физикохимические изменения, при этом выделяется углекислый газ, падает объемное содержание спирта, а также глицерина, разнообразных органических кислот и возрастает содержание аммиачного азота, который образуется при гидролизе белков и разрушения аминокислот [2,9].

Побурение соков при воздействии кислорода воздуха вызывает фермент полифенолоксидаза, окисляющая ортодифенольные группы веществ в желтые или коричневые хиноны, а потом в бурые растворимые вещества конденсации фенольных веществ таких как, флабофены и меланины, которые и выпадают в осадок. Если удалить медь из растворов, так как в активной группе полифенолоксидазы находится медь, то это разрушит фермент [34].

С помощью, сульфитации может предотвратить появления оксидазных касс, витамин С, как антиоксидант, может также препятствовать побурению, так как она восстанавливает хиноны в полифенолы.

И самым эффективным способом убирания оксидазного касса является повышение температуры для распада этих нежелательных ферментов [88].

Неферментативный оксидазньгй касс. Образование в продуктах данной мути (неферментативный оксидазный касс) происходит в 2 стадии: вначале

фенолы благодаря перекисям окисляются и уплотняются (конденсируются), а на второй стадии, полифенолы реагируют с белковыми веществами и образуются муть. Именно из-за этих процессов этого прозрачные соки со временем становятся мутными. Одной из главных причин становления напитков мутными являются продукты окисления фенолокислот, лейкоантоцианов, антоцианов, катехинов и других фенольных веществ. Здесь Бе и Си являются катализаторами этих превращений.

Для того чтоб не появлялся неферментативный касс, нужно проводить профилактические работы по удалению белков с помощью стабилизаторов [88].

Коллоидные помутнения

В плодово-ягодном сырье содержатся высокомолекулярные соединения, которые способны образовывать коллоидные соединения: пектиновые и белковые полимеры, полисахариды, полифенольные вещества. Эти вещества участвуют в формировании вкуса и аромата продукции, но вместе с тем являются причиной коллоидных помутнений, поэтому переход этих веществ и их комплексов в соки и морсы, а затем и в готовые напитки определяет качество фильтруемости полуфабрикатов и стабильность изделий при хранении [1,4].

Коллоидные помутнения делятся на обратимые и необратимые [16].

Обратимые помутнения бывают полифенольными, полисахаридными, липидными. Обратимое помутнение - это помутнение от охлаждения. Оно образуется при понижении температуры ликероводочных напитков до О °С. Если температура повышается до 20 °С, то помутнение исчезает.

Необратимые помутнения можно разделить на белковые и комплексные (белково-полифенольно-полисахаридные). Необратимое (постоянное)

помутнение, также называется окислительным, оно образуется постепенно и не исчезает при обычной температуре [16].

Изменение рН среды способствует растворению полисахаридов, которые находятся в твердых частях ягоды. При дроблении в жидкую фазу мезги поступают водорастворимые полисахариды, это приводит к тому, что создаются неблагоприятные условия для осветления напитков и возникают предпосылки

коллоидных помутнений. Также при осветлении дополнительным источником появления полисахаридов и низкомолекулярных углеводов являются взвеси [2].

В плодово-ягодных напитках, в которых имеются кислоты и сахара, под действием металлов пектин очень часто переходит в гелеобразное состояние и вызывать помутнение напитков [6].

Полисахаридные помутнения выпадают в осадок из-за таких фракций полисахаридов, как пектиновые вещества, галактоглюкоманнана, глюкана, маннана, арабиногалактана и конденсированных фенольных соединений. Также возможно образование коллоидных помутнений из-за комплексов типа полисахарид-полифенол [54].

Белковые помутнения дают белки с низкой изоэлектрической точкой и маленькой молекулярной массой, склонность напитков к белковым помутнениям зависит от многих факторов - высокого содержания ионов металлов, танина с определенной молекулярной массой, значений рН, близких к изоэлектрической точке белка [47].

Характерным свойством фенольных соединений является способность к образованию водородных связей, которая имеет огромное значение при взаимодействии их с белками и некоторыми полимерами (полиамид, поливинилпирролидон и другие). Фенольные соединения могут приводить к окислению, особенно многоатомные фенолы; легко способны образовывать комплексы с ионами тяжелых металлов; полифенолы являются хорошими антиоксидантами, большинство из них обладают Р-витаминной активностью; фенольные соединения создают терпкий вкус и ответственны за окраску напитков

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Кузьмин, Константин Владимирович, 2014 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ источников

1. Аболиня, И.Н. Витаминность черноплодной рябины и некоторых ее продуктов переработки: Тр. 3-го Всесоюзного семинара по биоактивным веществам плодов и ягод / И.Н. Аболиня - Свердловск, 1968.-С. 442-444.

2. Барабой, В.А. Некоторые особенности биологического действия растительных полифенолов, обладающих Р-витаминной активностью: Фенол, соединения и их биол. Функции / В.А. Барабой -М.Д968.-С.353-359.

3. Батюк, B.C. Способы выделения и структура флаваноидов: Фенол, соединения и их биол. функции/ B.C. Батюк - М.,1968.-С. 45.

4. Бахмулаева, З.К. Взаимосвязь содержания рутина и фенольных веществ в столовых сортах винограда: Виноград и вино России/ З.К. Бахмулаева, С.А. Магадова - 1997,- №4.- с. 28

5. Бачурин, П.Я. Технология ликеро-водочного производства: пищевая промышленность/П.Я Бачурин, В.А. Смирнов - М. 1975.-326 с.

6. Бердоносов, С.С. Микроволновая химия: Химия/ С.С Бердоносов М. 2001-205С.

7. Бердоносов, С.С. Микроволновое излучение в химической практике: химическая технология / С.С Бердоносов -М., 2000. - С. 2 - 8.

8. Березовская, H.H. Исследование биологического действия витамина Р:биохимия/ H.H. Березовская - М.Д956.-С. 3-12.

9. Боровичкова, Л.А. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие. 2-е изд., перераб./ Л.А. Боровичкова, В.А. Герасимова, A.A. Евдокимов-М.: Экономика, 1986.

10. Бурачевский, И.И. Проблема стабильности и качества ликероводочных изделий: производство спирта и ликероводочных изделий/ И.И. Бурачевский - 2001. - № 2. - С. 11-12.

11. Бурачевский, И.И. Производство водок и ликероводочных изделий / И.И. Бурачевский, P.A. Зайнулин, Р.В. Кулакова и др. - М.: ДеЛипринт, 2009. -324 с.

12. Бурачевский, И.И. Современные методы получения полуфабрикатов ликероводочного производства: легкая и пищевая промышленность/ И.И. Бурачевский, К.И. Скрипников.-М. 1981.-136 с.

13. Бурачевский, И.И. Задачи ликероводочной отрасли в решении вопросов производства высококачественной конкурентоспособной продукции: Материалы 2-ой международной научно-практической конференции «Современные прогрессивные технологии и оборудование в спиртовой и ликероводочной промышленности»/ И.И. Бурачевский 2000.- с.58.

14. Вейцер, Ю.М. Высокомолекулярные флокулянты в процессах очистки природных и сточных вод/ Ю.М. Вейцер - М.: Стройиздат, 1984. - 200 с.

15. Вечтомова, Е.А. Формирование качественных характеристик напитков с использованием гидроколлоидов: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 01.12.12 / Вечтомова Елена Александровна - Кемерово, 2012.- 133 с.

16. Вытовтов, A.A. Товароведная характеристика и экспертиза качества водок: учебное пособие для студ. вузов, обуч. по спец. 351100 "Товароведение и экспертиза товаров" / А. А. Вытовтов, И. А. Басати. - СПб. : ГИОРД, 2005. - 160 с.

17. Гамидуллаев, С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров/ С.Н. Гамидуллаев, Е.В. Иванова. -СПб.: Альфа, 2000.-432 с.

18. Голубев, В.Н. Пектин: химия, технология, применение/ В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина.- М.:РАТН,1995. - 385 с.

19. ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.

20. ГОСТ 25555.2-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания этилового спирта - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.

21. ГОСТ 8756.13-87 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения Сахаров - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.

22. ГОСТ Р 51433-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром- М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.

23. ГОСТ Р 51135 - 98 Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа.- М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.

24. ГОСТ Р 51144-98. Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы отбора проб. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.

25. ГОСТ Р 51135-98 Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.

26. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.

27. ГОСТ 52194-2003. Водки и водки особые Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. - Информационно-справочная система "Консультант Плюс", 2008г.

28. Дмитриченко, М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров/ М.И. Дмитриченко. - СПб.: Питер, 2003.- 160 с.

29. Домарецкий, В.А. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья / В.А. Домарецкий. - М.: Форум-Инфра-М, 2007. - 448 с.

30. Донченко, JT.B. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / J1.B. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: Пищепромиздат, 1999. - 352 с.

31. Донченко, JI.B. Пектин: основные свойства, производство и применение: монография / JI. В. Донченко, Г. Г. Фирсов. - М.: ДеЛи Принт, 2007.

- 276 с.

32. Дудкин, М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Н.К. Черно, И.С. Казанская и др. - К.: Урожай, 1988. - 150 с.

33. Елисеев, М.Н. Применение флокулянтов для повышения стабильности медовых напитков: пиво и напитки/ М.Н. Елисеев, Л.К. Емельянова - 2003. - №5.

- С.40.

34. Емельянова, JI.K. Повышение биологической стойкости медового напитка: пиво и напитки/ Л.К. Емельянова, М.Н. Елисеев. - 2003. - №6.

35. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений/А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош. -Л.:Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1987.-430с.

36. Закон РФ «О регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» от 1.01.2006г.

37. Запольский, А.К. Коагулянты и флокулянты в процессах очистки воды/А.К. Запольский, A.A. Баран - Л.: Химия,1987.-203с.

38. Запрометов, М.Н. Основы биохимии фенольных соединений/ М.Н. Запрометов - М.: Высшая школа, 1974. - 254 с.

39. Запрометов, М.Н. Достижения и перспективы биохимии фенольных соединений/ М.Н. Запрометов-М.: Высшая школа, 1979. - 134 с.

40. Заявка №99102429/13 Россия, МПК 7 С 12 Н 1/06. Способ стабилизации вина. Агеева Н.М., Мехох З.И., Серегин A.M., Синайский В.В., Митин К.В. Заявлено 08.02.1999; Опубл. 27.12.2000.

41. Кампп, Й. Стабилизаторы в производстве фруктовых соков / Й. Кампп. - режим доступа: http: // www.danisco.com.

42. Карпенко, Д.В. Снижение концентрации дубильных веществ: пиво и напитки /Д.В. Карпенко, П.С.Рябухин / 2004.-31.-С.27-28

43. Карташова, Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения/ Л.В. Карташова, М.А. Николаева, E.H. Печникова.-М.: Деловая литература, 2004.- 816 с.

44. Кишковский, З.Н. Химия вина/ З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин -М.: Агропромиздат,1988.- 254 с.

45. Кутуева, Л. И. Контроль качества продукции физико-химическими методами: вино и виноматериалы / В. В. Ашапкин, Л. И. Кутуева, М. Г. Захарова и др. - М. : ДеЛи Принт, 2005. - 124 с.

46. Коркачева, О. В. Систематизация факторов, формирующих потребительскую ценность напитков, разработанных на основе концепции их

социально значимых свойств: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / О.В. Коркачева; КемТИПП. - Кемерово, 2009. - 155 с.

47. Кретович, B.JI. Биохимия растений/ B.JI. Кретович -М.: Мир, 1980.368 с.

48. Курбатова, Е.И. Стабильность ликероводочных изделий из плодово-ягодного сырья в процессе хранения: производство спирта и ликероводочных изделий / Е.И. Курбатова, JI.B. Римарева, В.В. Трифонова, И.И. Бурачевский -2006. - № 2. - С. 28-29.

49. Кузнецов, П. А. Черноплодная рябина/ П. А. Кузнецов- М.: Россельхозиздат, 1978.-37с.

50. Кузьмин, К.В. Осветление напитков хитозаном: инновационный конвент "КУЗБАСС: образование, наука, инновации" / Е.А. Вечтомова, С.О. Рудницкий, A.B. Шафрай, К.В. Кузьмин -Кемерово,2012. - С.128-130

51. Кузьмин, К.В. Совершенствование технологии безалкогольных морсов с использованием природных сорбентов: Международный научный форум «Пищевые инновации и биотехнологии»: сборник материалов конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, под общей ред. А.Ю. Просекова; ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» / И.Ю. Сергеева, A.B. Шафрай, З.А. Быкова, К.В. Кузьмин -Кемерово, 2013. - С. 537-541.

52. Кузьмин, К.В. Технология напитков с использованием природных гидроколлоидов: материалы I Всероссийской заочной НПК "Новые технологии в промышленности и сельском хозяйстве" / Е.А. Вечтомова, К.В. Кузьмин, С.О. Рудницкий, A.B. Шафрай - Бийск, 2012. - Т. 1. - С-228-232

53. Кусмарцева, Т.В. Роль хитина и хитозана в стабилизации вин против коллоидных помутнений: материалы 3-го международного конгресса «Биотехнология - состояние и перспективы развития» /Т.В.Кусмарцева, Е.Ю.Елдинова, Г.Г.Няникова, Т.Э.Маметнабиев. - М.: РХТУ им. Д.И. Менделеева,2005.

54. Линецкая, А.Е. Средства для осветления и стабилизации и эффективность их использования при обработке плодовых соков и вин: пищевая промышленность / А.Е. Линецкая, Ю.В. Сахаров //- 1999. - №6. - С. 38-41.

55. Линецкая, А.Е. Рациональные методы стабилизации вин: виноград и вино России / А.Е. Линецкая. - 2001. - №3. - С. 30-32.

56. Литвяк, В.В. Модификация картофельного крахмала электрохимическим способом и изучение его физико-химических свойств:вести национальной академии наук Белоруссии/В.В. Литвяк. 2007. - № 4. - с. 109—112.

57. Назарова, А.И. Технология плодоовощных консервов: легкая и пищевая промышленность / А.И. Назарова, А.Ф. Фан-Юнг.- М.:, 1981.- 240 с.

58. Наместников, А. Ф. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод: учебник для сельских ПТУ / А. Ф. Неместников. - 3-е изд., испр. и доп. - М. : Высш. шк., 1976. - 320 с.

59. Николаева, М.А. Товарная экспертиза / М.А. Николаева.- М.: Деловая литература, 2007 .- 320 с.

60. Нуштаева Т.И. Пектиновые вещества плодово-ягодного и овощного сырья Кузбасса: пищевая промышленность/ Т.И. Нуштаева, В.А. Помозова, Н.П. Шелухина, В.М. Позняковский. - 1993.-№8- с. 12-14

61. О состоянии и направлениях развития производства спирта этилового из пищевого сырья и ликероводочной продукции: пятая международная научно-практическая конференция / ред.: В. И. Ярмош. - М.: Пищепромиздат, 2005. - 443 с.

62. Пат. №1440465 СССР, А 23 L 2/08. Способ осветления плодово-ягодного сока. Гумбаридзе Н.П., Порчхидзе А.Д., Марин А.П., Феофилова E.H., Терешина В.Н., Чиковани Н.И. - №4075401 /31 - 13. Заявлено 07.04

63. Петрова, В.А. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений/ В.А. Петрова - К.: Высшая школа, 1986.-287 с.

64. Позняковский, В.М. Природные пищевые красители: обзорная информация/ В.М. Позняковский, Н.В. Кацерикова- Новосибирск: Изд-во «ЭКОР», 1999. - 58 с.

65. Позняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки / В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев. - Москва-Кемерово: Российские университеты, 2005. - 275 с.

66. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров/ В.М. Позняковский. - Новосибирск: Издательство Новосибирского госуниверситета, 1996.-432 с.

67. Позняковский, В.М. Экспертиза напитков/ В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, JI.B. Пермякова- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2001384 с.

68. Полыгалина, Г.В. Аналитический контроль производства водок и ликероводочных изделий / Г. В. Полыгалина. - М. : ДеЛи Принт, 2006. - 464 с.

69. Полыгалина, Г.В. Технохимический контроль спиртового и ликероводочного производства / Г. В. Полыгалина. - М.: Колос, 1999. - 336 с.

70. Применение природных стабилизаторов в технологии ликероводочных изделий: производство спирта и ликероводочных изделий / И.Ю. Сергеева, В.А. Помозова, Е.А. Вечтомова, К.В. Кузьмин. - 2011. - № 3.

71. Рикваер, П. Галлотанины. Будущее в стабилизации пива: пиво и напитки. / П. Рикваер, Б. Дегрут, О. Таверниер //- 2010. - № 3. - С. 26-29.

72. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия/ А.К. Родопуло. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 240 с.

73. Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел [Текст] / Международная организация винограда и вина ; пер. Н. А. Мехузла. - М. : Пищевая промышленность, 1993. - 319 с.

74. Сергеева, И.Ю. Стабилизация напитков с использованием хитозана: пиво и напитки/ И.Ю. Сергеева, В.А. Помозова, А.Л. Сыроватко, Е.А. Вечтомова, В.И. Брагинский //-2009. - №5. - С. 29-31.

75. Скорикова, Ю.Г. Полифенольный состав плодов и овощей и его изменения в процессе консервирования / Ю.Г. Скорикова, - Краснодар: КПИ, 1988-70 с.

76. Скрипников Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков/ Ю.Г. Скрипников.- М.: Колос, 1983.- 256 с.

77. Славуцкая Н.И. Технология ликероводочного производства/ Н.И. Славуцкая -М.: Легкая и пишевая промышленность, 1982. - 184 с.

78. Справочник по гидроколлоидам / Г.О. Филлипс, П.А. Вильяме (ред.); пер. с англ., под ред. A.A. Кочетковой и Л.А. Сарафановой. - СПб.: ГИОРД, 2006. -536 с.

79. Справочник технолога плодоовощного консервного производства / Под ред. В.И. Рогачева. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 408 с.

80. Справочник технолога плодо-овощного производства. Составитель М.Г. Куницына. - СПб.: ПрофиКС, 2001.- 478 с.

81. Справочник технолога ликеро-водочного производства: справочное издание / ред.: В. Л. Яровенко, И. И. Бурачевский. - 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Агропромиздат, 1988. - 207 с.

82. Справочник по гидроколлоидам, пер. с англ. Под ред. Г.О.Филлипса, П.А.Вильямса.-Изд-во ГИОРД.-2006.-53 бс.ил.

83. Стабильность ликероводочных изделий из плодово-ягодного сырья в процессе хранения: производство спирта и ликероводочных изделий / Е.И. Курбатова, Л.В. Римарева, В.В. Трифонова, И.И. Бурачевский. - 2006. - № 2. -С. 28-29.

84. Сыроватко, А. Л. Формирование качества и стойкости пива на основе системного анализа процесса его производства: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 /

A. Л. Сыроватко; КемТИПП. - Кемерово, 2009. - 163 с.

85. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки в питании человека/

B.А. Тутельян, Б.Н. Суханов А.Н. Андриевских, В.М. Позняковский - Томск.: Научно- техническая литература, 1999.- 229 с.

86. Ульрих, Е.В. Интенсификация процесса очистки воды модифицированными флокулянтами: пищевые продукты и здоровье человека. Сб. тез. докладов аспирантско-студенческой конференции/ Е.В. Ульрих, М.А. Яковченко, Т.В. Шевченко - Кемерово, 2003. - С. 27.

87. Ульрих, Е.В. Новые способы очистки высокодисперсных водных систем: пищевые продукты и здоровье человека. Сб. тез. докладов аспирантско-студенческой конференции. / Е.В. Ульрих, М.А. Яковченко, Т.В. Шевченко-Кемерово, 2003.-С. 28.

88. Ульрих, Е.В. Дегустация флокулянтов на основе полиакриламида в водных растворах: пищевые продукты и здоровье человека. Сб. тез. докладов аспирантско-студенческой конференции. / Е.В. Ульрих, М.А. Яковченко, Т.В. Шевченко- Кемерово, 2003. - С. 26

89. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро - и микроэлементов, органических кислот и углеводов Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева, 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987.- 360с.

90. Хитин и хитозан. Получение, свойства, применение. Под ред. К.Г. Скрябина, Т.А. Вихоревой, В.П. Варламова. - М.: «Наука», 2002,- 361с.

91. Цапалова, И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов,ягод и травянистых растений/ И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, В.М. Позняковский.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 180 с.

92. Шашилова, В. П. Хранение и переработка плодов и ягод / В. П. Шашилова, В. Н. Федина. - М. : Росагропромиздат, 1988. - 63 с

93. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров: учебное пособие/ А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. - Ростов н/Д: Феникс, 2005.-478 с.

94. Широков, Е.П. Хранение и переработка плодов и овощей / Е.П. Широков, В.И. Полегаев. - М.: Агропромиздат,1989. - 302 с.

95. Шмырев, В.В. Опытная импульсная микроволновая установка для безнагревной микробиологической стабилизации напитков / В.В. Шмырев, Я.Д. Каданер, И.А. Ананин, JI.M. Урусова - Вестник РАСХН. - 1997. - №2.

96. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебно -справочное пособие / И.Э. Цапалова, JI. А. Маюрникова, В.М. Позняковский и др. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. - 271 с.

97. Яровенко В.JI. Моделирование и оптимизация микробиологических процессов спиртового производства / В.Л. Яровенко, Л.А. Ровинский - М.: Пищевая промышленность, 1978.-247 с.

98. Gee, JM. Polyphenolic compounds: interactions with the gut and implications for human health / JM Gee, IT Johnson - Curr Med Chem 2001;8:1245-55.

99. Hammond, J. Brewing with genetically modified amylolitic yeast Genetic Modification in the Food Industry /Roller, S., Harlander, S.(eds).-London, Blackie,1998.-p. 129-157.

100. Imai, T. The assessment of yeast vitality - the past and the future : Brewers Guardian/ T Imai. - June 1999. - p. 20

101. Landaud, S. Top pressure and temperature control the fusel alcohol ester ratio through yeast growth in beer fermentation / S. Landaud. - J. Inst. Brew., v. 107, N 2, 2001.-p. 107

102. Letters, R. Origin of carbohydrate in beer sediments / R. Letters - J. Inst. Bre\y. - 1969, 75. - № 1. - PP. 54-62.

103. Marmolle, F. Polyphenol metallic complexes: characterization by electrospray mass spectrometric and spectrophotometric methods / F. Marmolle, E. Leize, I Mila. Et. al Analysis: - 1997. - Vol.25. - № 8. - P.53-55.

104. NarziB, L. Untersuchungen zur techno Iogie der angarung in der brauerei / L. NarziB, H. Miedaner. - Mon. Brauwissenschaft, 1984. - v. 37. -N 7. - s. 317

105. Stewart, G.G. Fermentation of high gravity worts its influence on yeast metabolism and morphology / G.G. Stewart, Proc. Of 28th EBC Cong., Budapest,2001,-p.36

106. Wainwright, T. Non-biological hazes and precipitaties in beer / T. Wainwright - Brewers Digest. - 1974, 5. -P.38-48.

107. Younis, O.S. Sugar uptake and subsequent ester and higer alcohol production by Sacharomyces cerevisiae / O.S. Younis, G.G. Stewart - J. Inst. Brew., sept.-oct. 1998, vol. 104, p. 255

108. Chapon, L. The mechanics of beer stabilization / L. Chapon - Brewer Guardian.- 1994. - № 123 (12). - PP. 46-50.

109. Cooper, D.J. Yeast proteolytic activity during high and low gravity wort fermentations and its effect on head retention / D.J. Cooper, G.G. Stewart, J.H. Bryce -J. Inst. Brew., vol. 106, n 4, 2000. - p. 197

110. Gee JM, Johnson IT. Polyphenolic compounds: interactions with the gut and implications for human health. Curr Med Chem 2001;8:1245-55.

111. Hammond, J. Brewing with genetically modified amylolitic yeast Genetic Modification in the Food Industry / J. Hammond, London, Blackie,1998.-p.l29-157.

112. Arnoldia. Factors affecting the Maillard reaction // Understanding and Measuring she Shelf Life of Food/ Steele R.- Boca Raton, FL:CRC Press, 2004.

113. Baeza, R. Effect of environmental temperature fluctuations over one year storage on the prediction of non-enzymatic browning in reduced - moisture foods stored at «ambient» temperature/ R. Baeza, D. Mielnicki, M.C. Zamora, J. Chirife.- Food Control, 2007, 18 (12), p. 1532-1537

114. Esse, R. Shelf life and moisture management: Understanding and Measuring the Shelf - life of Food / R. Esse, A. Saari - Cambridge: Woodhead Publishing, 2004.

115. Gordon, M.N. Factors affecting lipid oxidation: Understanding and Measuring the Shelf - life of Food / M.N. Gordon. - Cambridge: Woodhead Publishing, 2004.

116. Singh, R.P. The major types of food spoilage: an overview: Understanding and Measuring the Shelf - life of Food / R.P. Singh. -Cambridge: Woodhead Publishing, 2004.

117. Singh, R.P. Ways of measuring shelf - life and spoilage: Understanding and Measuring the Shelf - life of Food / R.P. Singh. - Cambridge: Woodhead Publishing, 2004.

118. Taoukis, P.S. Temperature and food stability: analysis and control / P.S. Taoukis. - Cambridge: Woodhead Publishing, 2004

119. Taoukis, P.S. Kinetics of food deterioration and shelf - life prediction // The Handbook of Food Engineering Practice: trends in Food Science and Technology / P.S. Taoukis, T.P. Labuza, I. Saguy. - Boca Raton,FL. CRC Press, 1997,- P. 361-403.

2006, 17, p. 64-71

120. Zilva, S.S. Vitamin P: ßioch. J. / S.S. Zilva -1949.-V. 45. - P.79.

121. Williams, G.C. Delves - Broughton J. Nisin/ G.C. Williams, Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 2003. - P. 4128-4135.

107