Разработка биотехнологического процесса получения полуфабрикатов ликероводочных изделий на основе ферментативной обработки плодово-ягодного сырья тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Курбатова, Елена Ивановна

• Курбатова, Елена Ивановна
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Курбатова, Елена Ивановна

ВВЕДЕНИЕ

I ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

Глава 1 Характеристика растительного сырья.

1.1 Строение растительной клетки.

1.2 Химический состав сырья.

1.2.1. Полисахариды.

1.2.1.1 Пектиновые вещества.

1.2.1.2 Нейтральные полисахариды.

1.2.2 Азотистые вещества.

1.2.3 Фенольные вещества.

1.2.4 Органические кислоты.

1.2.5 Ферменты.

Глава 2 Современные способы производства полуфабрикатов из плодово-ягодного сырья для ликероводочного производства.

2.1 Ферментативный гидролиз компонентов растительного сырья.

2.2 Ферменты, используемые для гидролиза структурных компонентов сырья.

2.2.1 Ферменты, воздействующие на пектиновые вещества.

2.2.2 Целлюлозолитические ферменты.

2.2.3 Гемицеллюлазные ферменты.

2.2.4 Амилолитические ферменты.

2.2.5 Протеолитические ферменты.

Глава 3 Ферментативная обработка полимеров плодовоягодного сырья с целью получения соков и морсов . . 46 И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Глава 4 Обьекты исследования и методика проведения эксперимента

4.1 Цель и задачи исследования.

4.2 Схема постановки эксперимента.

4. 3 Методы и объекты исследования.

4.3.1 Методы определения биохимического состава сырья.

4.3.2 Методы определения активностей ферментов.

4.4 Методика математической обработки экспериментальных данных.

III РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТА И ИХ

ОБСУЖДЕНИЕ

Глава 5 Характеристика объектов исследования.

5.1 Исследование биохимического состава плодово-ягодного сырья.

5.2 Сравнительная характеристика ферментных препаратов.

5.3 Исследование эффективности действия ферментных препаратов в модельных растворах.

5.3.1 Исследование эффективности действия ферментов пектолитического комплекса.

5.3.2 Исследование эффективности действия ферментов целлюлолитического и гемицеллюлазного действия.

Глава 6 Подбор ферментных комплексов и оптимальных дозировок для гидролиза плодово-ягодного сырья.

6.1 Подбор оптимальных композиций ферментов и условий биокатализа яблочной мезги.

6.2 Подбор оптимальных композиций ферментов и условий биокатализа клюквенной мезги.

6.2.1 Получение клюквенных соков.

6.2.2 Получение клюквенных морсов.

6.3 Подбор оптимальных композиций ферментов и условий биокатализа мезги черноплодной рябины . 124 6.4 Анализ осадков, полученных после фильтрации спиртованных соков.

Глава 7 Изучение склонности полуфабрикатов (спиртованных соков и морсов) к помутнениям различного характера

7.1 Яблочные спиртованные соки.

7.2 Спиртованные клюквенные морсы.

7.3 Спиртованные клюквенные соки.

Глава 8 Определение стойкости готовых изделий в процессе хранения. ф 8.1 Определение стойкости изделия «Яблочко».

8.2 Определение стойкости изделия «Клюковка».

8.3 Определение стойкости изделия «Умарина».

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка биотехнологического процесса получения полуфабрикатов ликероводочных изделий на основе ферментативной обработки плодово-ягодного сырья»

Развитие ликероводочной промышленности осуществляется за счет внедрения новой технологии и техники, что позволяет улучшить качество изделий, а также расширить ассортимент. В ликероводочной промышленности предусматривается осуществление мероприятий по совершенствованию технологических процессов, автоматизации и механизации производственных процессов, рациональное использование местной сырьевой базы для обеспечения региональных потребностей и поставок на экспорт. В последние годы у населения большим спросом пользуются изделия низкой и средней крепости, которые приготовлены из плодово-ягодного сырья, а также пряно-ароматического и растительного сырья. С целью расширения сырьевой базы для производства различных напитков, в том числе специального назначения, а также другой пищевой продукции на растительной основе, все шире используется возможность применения растительных экстрактов, и ведутся работы по изучению их пищевой ценности.

Перед работниками пищевой промышленности стоят задачи увеличения производства пищевых продуктов, повышения их питательных свойств, расширения ассортимента и улучшения внешнего оформления.

В настоящее время для приготовления ликероводочной продукции широко используют натуральные растительные экстракты, плодово-ягодные соки и морсы. Для их получения ежегодно перерабатывается более 5 тыс. тонн сырья. Определяющую роль в качестве продукции несет химический состав сырья, компоненты которого, переходя в напитки, создают вкус и аромат изделий. При переработке плодов и ягод прессованием не достигается достаточно полного выхода соков и их высоких экстрактивных свойств: экстрагирования углеводов, красящих, дубильных и других веществ.

Существует ряд технологических приемов предварительной обработки сырья с целью более полного извлечения сока: измельчение сырья, тепловая обработка и замораживание, электрообработка, ультразвуковая, вибрационная, ферментативная обработка, обработка ионизирующим излучением и прочие. Все они направлены на увеличение клеточной проницаемости растительной ткани и снижение вязкости клеточного сока. Перечисленные способы позволяют максимально извлечь сок, но часто его качество оказывается на низком уровне.

Ликероводочные изделия, полученные с использованием натурального сырья, со временем становятся не стабильными и при хранении теряют свой товарный вид: отмечается образование помутнений физико-химического характера. Традиционная схема осветления спиртованных соков и морсов предусматривает коагуляцию высокомолекулярных соединений, вызывающих помутнение, с помощью оклеивающих материалов (бентонит, желатин и пр.), обработкой теплом и холодом и другие методы обедняющие соки экстрактивными веществами.

Ферментативный способ позволяет максимально извлечь составляющие клеточного сока в виде растворимых компонентов, поэтому его можно считать наиболее перспективным. Гидролиз с помощью энзимов позволяет не только увеличить выход соков, но и дает возможность получить осветленные соки, легко подвергающиеся технологическим обработкам.

В литературе широко описано применение ферментных препаратов для обработки плодово-ягодного сырья [112, 47, 110, 80, 45, 98, 99, 100, 104, 106], но основное внимание уделяется применению ферментов пектолитического комплекса. Тем не менее, известно, что плодовая ткань кроме протопектина и пектина состоит из гемицеллюзы, целлюлозы, лигнина, глюкана и белка.

В связи с этим, целесообразней использовать комплексные ферментные препараты, обладающие не только пектолитической, но и целлюлозолитической, гемицеллюлазной и протеолитической активностями.

Существуют данные некоторых авторов [53, 104. 59, 35, 55] подтверждающие более высокую эффективность комплекса ферментов по сравнению с применением только пектиназных препаратов.

Разнообразие плодово-ягодного сырья, используемого для производства ликероводочных изделий, отличающегося химическим составом и особенностями строения растительной клетки, требует наиболее полного изучения и дифференцированного подбора мультиэнзимного комплекса.

Анализ накопленных литературных и экспериментальных данных отечественных и зарубежных исследователей свидетельствует о том, что:

1 Не достаточно глубоко изучено влияние ферментных препаратов на степень ферментации сырья в зависимости от уровня ферментативной активности в препаратах, соотношения фермента и субстрата;

2 Не установлена зависимость степени ферментации сырья от различных ферментативных систем и от соотношения основных ферментов, катализирующих гидролиз структурных полисахаридов, белковых веществ в испытуемых мультиэнзимных комплексах;

3 Недостаточно данных по воздействию препаратов на фенольные вещества и образование органических кислот;

4 Не обобщены и не проанализированы результаты исследований по влиянию ферментативной обработки сырья на качество и стойкость напитков.

В связи с этим, возникла необходимость постановки данной работы.

I ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Курбатова, Елена Ивановна

выводы

В процессе выполнения диссертационной работы были достигнуты следующие результаты:

1. На основе анализа полученного экспериментального материала по биохимическому составу плодово-ягодного сырья теоретически обоснована целесообразность применения мультиэнзимного биокатализа полимеров растительной ткани для повышения эффективности процесса получения соков и морсов.

2. Изучен процесс деструкции высокомолекулярных полимеров, входящих в состав плодово-ягодного сырья, научно обоснован и экспериментально подтвержден состав мультиэнзимной системы для эффективного гидролиза сырья: яблочного - пектиназа+(3-глюканаза+ амилаза+протеаза; клюквенного - пектиназа+целлюлаза+ протеаза; из черноплодной рябины - пектатлиаза+целлюлаза.

3. На основе установленных закономерностей биокатализа пектиновых веществ плодово-ягодного сырья впервые научно обоснован оптимальный состав индивидуальных ферментов пектолитического комплекса: для яблочного сырья - ПкС: эндо- ПгС: ПэО= 1:0,9:24 для клюквенного сырья - ПкС: эндо- ПгС: ПэС=1:0,5:18.

4. На основе исследованных закономерностей биокатализа растительных полимеров и установленных зависимостей степени их деструкции от концентрации ферментов различной специфичности действия впервые определены оптимальные соотношения ферментативных активностей в подобранных комплексах, обеспечивающих эффективный гидролиз яблочного и клюквенного сырья; установлено соотношение общей пектолитической, целлюлолитической, гемицеллюлазной, амилолитической и протеолитической активностей в составе комплекса, соответствующее: для яблок - ПкС:АС:ПС:р-ГкС= 1:17,5:11,0:70, для клюквы - ПкС:АС:ПС:ЦС=1:3,0:3,0:23.

5. Впервые установлены оптимальные условия энзиматического гидролиза плодово-ягодного сырья и дозировки подобранных ферментативных комплексов, позволившие: увеличить выход соков-самотеков на

112-144% по сравнению с контролем;

- снизить вязкость соков на 58,5-78,5 %;

- повысить содержание экстрактивных веществ в полученных соках и морсах на 2,16-8,6 %;

- улучшить прессуемость мезги и сократить срок отстаивания спиртованных соков в 2 раза;

- сократить срок настаивания морсов с 14 суток по традиционной технологии до 4 суток.

6. Проведенные биохимические и органолептические исследования соков и морсов, полученных с использованием ферментных комплексов, показали, что использование ферментативного гидролиза позволило получить полуфабрикаты с высокими органолептическими показателями, превышающими показатели продукции, полученной по традиционной технологии.

7. Впервые исследовано влияние ферментативного гидролиза на стойкость готовых изделий в процессе хранения; установлено, что использование мультиэнзимной обработки сырья позволяет повысить стабильность продукции при хранении, улучшить качество изделий, что подтверждено дегустационной комиссией (выписка из протокола дегустационной комиссии от 05.03.2003 г).

8. Разработаны Технологическая инструкция по использованию ферментных препаратов при производстве яблочного спиртованного сока (ТИ № 10-00334586-6-2005), Технические условия на соки плодово-ягодные спиртованные, полученные с применением ферментативной обработки сырья (ТУ № 9168-070-00334586-05) и проведены испытания по применению ферментативной обработки яблочного и клюквенного сырья на ОАО «Уржумский СВЗ». Экономическая эффективность применения ФП в процессе получения соков и морсов составляет от 670,0 рублей с 1 т перерабатываемого сырья.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Курбатова, Елена Ивановна, 2005 год

1. Anon. Биотехнология: Методы изучения и свойства целлюлолитических ферментов // Под ред. Варфоломеева С.Д. М., 1993. - 150с.

2. Бачурин П. Я., Смирнов В. А. Технология ликероводочного производства // М.: Пищевая промышленность. 1975.

3. Беленький Б. Г. Физико-химические методы изучения, анализа и фракционирования биополимеров // Основы молекулярной биологии. М.: Наука, 1966.

4. Березин И.В. Исследования в области ферментативного катализа и инженерной энзимологии // М.: Наука, 1990. 384 с.

5. Бравова Г.Б., Самойлова М.В. Мацерирующие ферменты // М. ОНТЭИ микробиопром, 1982. С.9-12.

6. Бурачевский И. И., Скрипник К. И. Современные способы получения полуфабрикатов ликероводочного производства // М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 184 с.

7. Бурштейн А.И. Методы исследования пищевых продуктов // Киев: Госмедиздат, 1963. 623 с.

8. Бутова С.Н. Биотехнологическая деградация отходов растительного сырья // М., 2004. 309 с.

9. Воробьева Е. В. и др. Усовершенствование технологии приготовления ликероводочных напитков // Тезисы докладов 4.1, Углич, 1996. С.97-98.

10. Ю.Валуйко Г. Г. Биохимия и технология красных вин // М., 1973 г. 296 с.

11. П.Валуйко Г. Г. , Зинченко В.И. Стабилизация виноградных вин // Под ред. Валуйко Г. Г., М.: Агропромиздат, 1987.

12. Валуйко Г.Г. Биохимические основы технологии красных вин. Автофреферат дисс.на соиск. ч.ст. к.т.н. , 1972

13. Вакарчук JI.T. Совершенствование технологии переработки виноградных вин //М., Агропромиздат, 1988

14. Н.Воробьева Е.В. Изучение пектолитических ферментных препаратов с целью установления их оптимального состава для использования в виноделии // Авторефер. дисс. канд. техн. наук, Минск,1975.

15. Воробьева Е. В., Бурачевский И. И. Эффективные способы осветления полуфабрикатов и повышения стабильности напитков // Спиртовая, дрожжевая и ликероводочная промышленность. Обзорная Информация, вып. 3, 1988.- 24 с.

16. Гапоненков Г. К., Проценко 3. И. О расщеплении пектиновых веществ ферментами микроорганизмов и химической природе конечных продуктов // Микробиология. 1960. - № 29, 658 с.

17. Гайворонская 3. И. О пектине виноградного сусла // Виноделие и виноградство СССР, № 8, С. 12-14.

18. Гернет М.В., Кречетникова А.Н. Состав растительного сырья ликероводочного производства // Пиво и напитки. 2001.- №2. С.80

19. Гернет М.В., Кречетникова А.Н. Приготовление полуфабрикатов для ликероводочной продукции // Производство спирта и ликероводочных изделий, 2002, №3.

20. ГОСТ 20264.3-81. Препараты ферментные. Методы испытаний.

21. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов // М.: Агропромиздат, 2000. 92с.

22. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов // М.: Элевар, 2000, 511с.

23. Грачева И.М., Смирнова Т.А. Общая технология микробиологических производств. Приложения к лабораторному практикуму для студентов технологического факультета. //М., 1971. 170 с.

24. Джаруллаев Д.С. Предотвращение окисления яблочного сока // Пиво и налитки, 2002. № 2, С. 76.

25. Джаруллаев Д.С., Аминов М.С. Линия производства яблочного сока // Пищевая промышленность, 1997, №12, С. 47.

26. Джаруллаев Д.С., Аминов М.С Устройство обработки яблок для повышения выхода соков // Пищевая промышленность, 1997. №8, С.57.

27. Джаруллаев Д.С., Аминов М.С., Исмаилов Я.К. Способ предварительной обработки винограда для увеличения выхода сока // Хранение и переработка сельхозсырья, 1996. №4, С. 13-14.

28. Джаруллаев Д.С., Аминов М.С. Новое в технике и технологии при переработке плодов, ягод и овощей // Махачкала, Дагестанское кн. издательство 199. 81 с.

29. Донченко JI.B. Технология пектина и пектинопродуктов // М. Дели, 2000. -190 с.

30. Донченко JI.B., Калайциди Л.Ю. Физико-химические свойства пектинов из различных видов растительного сырья // V Международный симпозиум Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века. // Пятигорск: Биоинформсервис, 1997.

31. Дополь Д., Треслер Р., Джослин М. Химия и технология плодово-ягодных иовощных соков //М.: Пищепромиздат. 1957,- 246 с.

32. Ежова А.Ю., Шишкова Э.А., Бравова Г.Б., Нестеренко Е.А. Разделение и характеристика ферментного комплекса культуры Вас. macerans // Биотехнология, 2002. №1, С.21-27

33. Ежова А.Ю., Шишкова Э.А., Бравова Г.Б., Нестеренко Е.А. Свойства пектинолитических лиаз Вас. Macerans // Биотехнология, 2002. №2, С.20-29

34. Ермаков А.И., Арасимович В.В. и др. Методы биохимического исследования растений // Ленинград: Колос, 1972. 456 с.

35. Зотов А.П., Логинов А.В., Слюсарев М.И., Черепнин B.C. Интенсификация получения полуфабрикатов для производства алкогольных и безалкогольных напитков //Тез. Докл. 4-я Всероссийская научн.- технич. конф. Раздел За.-Кемерово, 1991. С.137-138.

36. Зб.Зинченко В.И. Применение цитолитического ферментного препарата в виноделии // Кишинев: Катря Молдовеняска, 1955. 190 с.

37. Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Горшенин П.А., Осипова Н.И. Безотходная технология производства виноградного сока // Пиво и напитки, 1997. №2.

38. Келети Т. Основы ферментативной кинетики //М.: Мир, 1990. 350с.

39. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов // М.: Дели принт, 2002.

40. Кретович В.Л. Основы биохимии растений // М.: Высшая школа, 1971. -464 с.

41. Кислухина О.В., Кюдулис И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья //Каунас: Технология, 1997. 183 с.

42. Кожухова М.А., Теркун А.Н., Рожков С.Е. Биотехнологические методы в производстве плодовоовощных соков и нектаров // Известия вузов. Пищеваятехнология, 2003. №4, С.5-9.

43. Колеснов А.Ю. Ферментативный анализ в пищевой промышленности // Пищевая промышленность, 1996. №11, С.24-28.

44. Колеснов А.Ю. Идентификация и анализ качества соков и напитков с применением ферментативных методов // М.: Пищевая промышленность, 1996.-№10.

45. Малый практикум по биохимии под ред. Юркевича В.В., МГУ им. Ломоносова, // М.: Издательство Московского университета, 125 с.

46. Мараева О.Б., Ухина Е.Ю., Евдокимова О.А. Использование цитолитических ферментов при получении яблочного сока //Аграрная наука, 1998. №1, С.21.

47. Микеладзе Г.Г Основы применения пектолитических ферментных препаратов в производстве плодово-ягодных соков и безалкогольных напитков//Автореферат дисс. докт.техн.наук, М., 1969.

48. Микеладзе Г.Г. Производство плодово-ягодных соков с применением ферментных препаратов // М.: ЦНТИ пищепром, 1968. 50с.

49. Михайлова Р.В., Сапунова Л.И., Лобанок А.Г. Образование внеклеточных пектинлиазных комплексов грибами рода Penicillium // Микология и фитопатология, 1992, т.26, вып.4, С.273-278

50. Мелитц Альфред Производство натуральных соков //Пищепромиздат, 1939

51. Петрова В.П., Антонюк Н.М. Дикорастущее плодово-ягодное сырье, его технологические свойства //Новое в науке, технике и производстве: Обзор информации для руководителя, Киев.: УкрНИИНТИ и техно-экономических исследований, Вып.4, 1989, 37 с.

52. Поляков В. А., Бурачевский И.И., Воробьева Е.В. Эффективность использования ферментов в производстве ликероводочных изделий // Пиво и напитки, 2000. №1. С.40.

53. Поляков в.А., Римарева JI.B. Перспективные ферментные препараты и особенности их применения в спиртовой промышленности // Пиво и напитки, 2000. №2, С. 52-55.

54. Поляков В.А., Римарева JI.B., Трифонова В.В., Погоржельская Н.С., Бурачевский И.И. Пути повышения качества полуфабрикатов и ликероводочных изделий, ч.1 // Производства спирта и ликероводочных изделий, 2002. №2, С. 28-30

55. Полыгалина Г.В., Чередниченко B.C., Римарева JI.B. Определение активности ферментов // Справочник. М.: ДеЛи принт, 2003.-375 с.

56. Помозова В.А. Повышение эффективности переработки плодово-ягодного сырья // Переработка сельскохозяйственного сырья, Кемерово. 1997.

57. Плодовые и овощные соки // Перевод с болгарского Даскалов П., Асранян Р., Тенов Р. и др. Под ред. Гольденберга А.Ф.

58. Римарева Л.В. Эффективный ферментный препарат для протеолиза растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995. №6, С.40.

59. Родионова Н.А. и др. Определение активности отдельных ферментовцеллюлозолитического комплекса // В кн. ферментативное расщепление целлюлозы, М.: Наука, 1987.

60. Родопуло А.К. Биохимия виноделия // М.: Пищевая промышленность. -1971.374 с.

61. Романова Н.К., Решетник О.А., Ефремов Ю.Я., Шарафутдинова Д.Р. Компонентный состав ягод клюквы, используемой в ликероводочном производстве // Производство спирта и ликероводочных изделий, 2004. -№1, С. 21-22

62. Рохленко С.Г., Калунянц К.А., Гребешова Р.Н., Кишковский З.Н. Получение плодово-ягодных вин с помощью пектолитических ферментных препаратов // Труды. Ферменты, получение и применение в народном хозяйстве, 1972, вып.1, С.284-293.

63. Рустамбекова Г.У., Мирзарахметова Д.Т., Абдуразакова с.Х. Сравнительная характеристика пектинов различного сырья // Виноградство и виноделие. -1992. -№1-2, С.72-74

64. Сапунова Л.И., Михайлова Р.В., Лобанок А.Г. Изучение пектинлиазных комплексов Penicillium Adametzii, P. citrinum и P. Janthinellum // Микология и фитопатология, 1994, т.28, вып.1, С.64-69.

65. Справочник технолога ликероводочного производства // М.: Пищевая промышленность, 1976.

66. Славуцкая Н.И. Технология ликероводочного производства // М.: Легкая и пищевая промышленность.- 1982.- 183 с.

67. Сапожников Е.В. Пектиновые вещества и пектолитические ферменты // М.: Биологическая химия, 1971. С.45

68. Скрипник К.И., Бурачевский И.И., Оганезова Н.А. Растительное сырье ликероводочного производства//М. ЦНИИТЭИпищепром, 1974. - 36 с.

69. Скрипник К.И. Исследование способов стабилизации спиртованных соков в ликероводочном производстве // Автореферат кандидатской диссертации ВЗИИП, 1971.

70. Сапожникова Е.П. Пектиновые вещества плодов // М.: Наука, 1965. 182 с.

71. Салманова JI.C. Цитолитические ферменты в пищевой промышленности // М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. С. 207

72. Скрипник К.И., Оганезова Н.А. Использование спиртованных плодово-ягодных соков в ликеро-наливочном производстве // М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1973. 32 с.

73. Самсонова А.П., Ушева В.П. Фруктовые и овощные соки // М.: София Техника, 1976.- 276 с.

74. Тимошенко Б.Н. Растительное сырье ликероналивочного производства Москва Ленинград: Пищепромиздат, 1940.-255с.

75. Техно логическая инструкция по ликероводочному производству // М.: ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ, 1973. 272 с.

76. Трусова C.A., Фертман В.К. Производство спиртованных плодово-ягодных соков и морсов //М.: Пищепромиздат, 1955. 98 с.

77. Трусова С.А., Фертман В.К. Ароматные спирты и настои для производства ликероводочных изделий//М.: Пищепромиздат, 1957. 141с.

78. Ферменты в пищевой промышленности. Под редакцией чл.- корр. АНСССР В.Л. Кретовича и д.т.н. В.Л. Яровенко. // М.: Пищевая промышленность, 1975.- 531с.

79. Ферментативный гидролиз растительного сырья //АгроНИИТЭИПП. Винодельческая промышленность. 1991. Вып.5. С. 29-30

80. Фершт Э.А. Структура и механизм действия ферментов // М.: Мир, 1980. -432 с.

81. Флауменбаум Б.Л., Сейтбаева С.К. Вибрационный метод обработки плодов и ягод перед прессованием // Консервная и овощесушильная промышленность, 1965. №2, С. 18-21

82. Фролов Багреев A.M. Химия вина //М.: Пищепромиздат , 1951. - 320 с.

83. Химический состав пищевых продуктов. Справочник, кн. 1,2 Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, органических кислот и углеводов. Под ред. Скурихина И.М, Волгарева М.Н. // М.: Агропромиздат. 1987.

84. Химический состав российский пищевых продуктов. Справочник / Ин-т питания РАМН Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А.// М.: ДеЛи принт, 2002.

85. Христюк В.Т., Узун JI.H., Барышев М.Г. Применение электромагнитного поля для обработки пищевых продуктов' // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002. №1.

86. Чичибабин А.Е. Основные начала органической химии // М.: ГХИ, т.1, 1954. 795 с.

87. Шамрай Е.Ф. К проблеме взаимодействия витамина С и Р // Киевгосиздат УССР, 1962. С.78

88. Шиян Е.В., Исмаилов Э.Ш., Ахмедов М.Э. Применение микроволновой энергии при переработке растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002. №12.92.1Нелухина Н.П. Научные основы технологии пектина // Фрунзе, 1988.- 168 с.

89. Шопингер У. Плодово-ягодные и овощные соки // М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982.

90. Щербаков В.Г., Лобанок В.Г. Биохимия растительного сырья: Учеб. Для студентов ВУЗов под ред. Щербакова В.Г. // М.: Колос, 1999. т. 1,2, 376 с.1. Иностранная литература

91. Barret A. Apple fruit pectic substances, Biochem I", 1965, 94, 3, 617 p.

92. Bugree W.M. Purification and characteristics of pectinlyase from Rhizoctonia Solani // Physiological and Molecular Plant Pathology, 1990, 36, p.15-25

93. David M. Obenland and Tanya R. Carroll Mealiness and pectolytic activity in peaches and nectarines in response to heat treatment and color storage // J. Am. Soc. Hortic. Sc., 2000, Vol. 125, №6, P. 723-728.

94. Dongowski Gerhard, Sembries Sabine Effect of Commercial Pectolytic and Cellulytic Enzyme Preparations on the apple cell wall // J. Agric. Food Chem. 2001, P. 4236-4242.

95. Faigh Jilane G. Enzyme formulations for optimizing juice yields // Food Technol. 1995.-49, №9. p.79-83.

96. Frank Will, Katri Bauckhage, Helmut Dietrich Apple pomace liquefaction with pectinases and cellulases: analytical data of the corresponding juices // Europ. Food Res. Technol., 2000, Vol. 211, №4, p. 291-297.

97. Fruit juice clarification // United States Patent 6, 355,284 от 12.03.2002 .

98. Helbig J. Enzymeinsatz bei der Apfelmaischeve-rarbeitung // Theoretische und betriebswirtschaftiche Grund. Getrank-Ind. - 1992. - 46, №9, c. 725-726.

99. Process for the production of juices from fruits and vegetable // United States Patent 5,578,335 26.11.1996

100. Viletfar J-C, Steiner P., Tragus H. Использование |3-глюканазы для облегчения осветления и фильтрации вина // Amer., Engl. And Viticult., 1984. 35, №4 стр. 253-256

101. Vitis, 1985, 24, №1, 48-50 стр.

102. Emilia Garcia Moruno. Monica Ribaldon and R. bi Stefano Effects of pectolytical and glycosidase enzymes on the wine polysaccharide content of grapes and yeasts //Vitis. 2001 Bd.40, H.2, P. 103-105.

103. Peynand E. Surles materies pectiques des mout de raisin et des vins // Ann.falsin et Frand. 1952. vol.45. 517 p.

104. Knee M., Anthony H., Fielding, Simon L., Archer. Enzumic analysis of cell wall structure in apple fruit corbical tissue // Phyto chemistry, 1975. vol. 14, England.

105. Майер Г., Май ер П. Deutsche Lebensmittel Rundschau // Применение полифенолоксидазы для стабилизации яблочного сока - Германия, 1990. -№5. С. 137-142

106. Новые ферменты на рынке ФРГ // Enzyme Report// ZFL. 1989.

107. Ферменты для использования в пищевой промышленности, полученные из измененных генетическим путем микроорганизмов, и их применение при производстве напитков Urlaub Reinhold //Getranlce- Ind. 1998.52. №3. с. 146148, 150-151.

108. Revila and Gonzalez San Jose M.L. Increase of red wine color stability. // Czech J. Food Sc., 2000, Vol. 18, spec. iss.P. 215-217