Обоснование и формирование номенклатуры потребительских свойств безалкогольных напитков на основе минеральных вод тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Дюжев, Александр Владимирович

• Дюжев, Александр Владимирович
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Дюжев, Александр Владимирович

Содержание

Введение

Глава 1. Аналитический обзор патентно-информационной

литературы

1.1 Обоснование целесообразности использования дикорастущего плодово-ягодного сырья и природных минеральных вод в производстве безалкогольных напитков

1.1.1 Плодово-ягодное сырье

1.1.2 Характеристика полуфабрикатов дикорастущего плодово-ягодного сырья, используемые в безалкогольном производстве

1.1.3 Минеральные воды

1.1.3.1 Классификация, химический состав, лечебное действие минеральных вод

1.1.3.2 Минеральные воды Кузнецко-Алтайского региона СФО

28

1.2 Безалкогольные напитки функционального назначения

1.2.3 Приготовление функциональных напитков на основе 31 минеральных вод

1.2.3.1 Исследование пригодности минеральных вод для 34 приготовления безалкогольной продукции

38

Заключение по главе 1

40

Глава 2. Объекты и методы исследований

2.1 Постановка эксперимента и схема его проведения

2.2. Объекты исследования

2.3 Методы исследования

Глава 3. Исследование конъюнктуры потребительского спроса и торгового предложения минеральных вод Кузнецко-Алтайского региона 47 СФО

3.1 Тенденции развития товарной группы бутилированной минеральной воды на российском потребительском рынке и его 47 региональном сегменте

3.2 Исследование потребительских предпочтений бутилированной 55 минеральной воды Кузнецко-Алтайского региона СФО

3.2.1 Кемеровская область

3.2.2 Алтайский край и республика Горный Алтай.

3.2.3 Новосибирская область

Заключение по главе 3

Глава 4. Обоснование целесообразности использования сырьевых источников комбинированных напитков на основе минеральных вод..

4.1 Обоснование использования минеральных вод Кузнецко- 75 Алтайского региона для приготовления комбинированных безалкогольных напитков

4.2 Обоснование целесообразности использования дикорастущего плодово-ягодного сырья для производства безалкогольных напитков...

4.3 Обоснование технологического регламента производства комбинированных напитков

4.3.1 Взаимное влияние ионов солей и плодово-ягодных соков на вкус комбинированных напитков

4.3.2 Разработка рецептур комбинированных напитков

4.3.3 Разработка технологического регламента производства комбинированных безалкогольных

87

94

94

108

J

напитков

Заключение по главе 4

113

Глава 5. Разработка номенклатуры потребительских свойств напитка на основе минеральных вод

5.1 Разработка номенклатуры потребительских свойств комбинированных напитков, ее систематизация и формализация

118

5.2 Разработка номенклатуры критических точек, влияющих на ^ достижение требуемых параметров потребительских свойств комбинированных напитков и процедур их контроля

Заключение

Список литературы

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Обоснование и формирование номенклатуры потребительских свойств безалкогольных напитков на основе минеральных вод»

Введение

Актуальность темы исследования. Перед товароведной наукой стоят задачи проектирования новых пищевых продуктов с улучшенными показателями потребительской ценности. При разработке таких продуктов целесообразно опираться на физиологическую норму их потребления: чем выше количественные значения этой нормы, тем большая вероятность их позитивного влияния на физиологические процессы человеческого организма и, соответственно, на качество жизни потребителей. В этой связи наибольшее внимание следует уделять такой группе пищевых продуктов как напитки, ежедневное потребление которых находится в пределах двух-трех литров [35,65].

При проектировании ингредиентного состава напитков нового типа ученым необходимо интегрировать знания из смежных отраслей науки: физиологии, химии, физики, математики, геологии, товароведения. Среди многих возможных типов напитков представляет особую актуальность такой, который производится на основе природных питьевых минеральных вод, с одной стороны, обладающих натуральными бальнеологическими свойствами, благоприятно отражающимися на протекании основных физиологических процессов человеческого организма, а с другой, не имеющих ограничений по объему суточного потребления и группам потребителей.

Комбинирование бальнеологических свойств природных питьевых минеральных вод целесообразно осуществлять с высокими биологическими и пищевыми свойствами плодово-ягодных основ, выступающих в данном случае усиливающими добавками. Гипотетически можно предполагать о возникновении "синергетического эффекта этих двух ценных в пищевом смысле основ, создающих эффект «третьей силы», заключающийся в усилении позитивных достоинств обеих основ и снижении негативных последствий от их применения в рационах питания. Эта гипотеза заслуживает внимания с точки зрения создания напитков нового типа - минеральных вод комбинированных с плодово-ягодными основами [37,38].

Решению обсуждаемого направления научного поиска и посвящено данное диссертационное исследование, что демонстрирует актуальность его цели и задач.

Степень разработанности темы исследования. Использование напитков путем смешивания соков и минеральных вод (шорли) исторически относится к культуре романо-германских народов, начиная со средних веков. Российская история такого типа напитка описана в работах Ф.М. Земцова [135,140].

Исследования современных ученых из Томского НИИ курортологии и Новосибирского медицинского университета позволяют с уверенностью утверждать, что для обсуждаемого типа комбинированных напитков как нельзя лучше подходит минеральная вода «Карачинская», обладающая доказанной эффективностью в бальнеологическом отношении, которая показана в работах Э.Ф. Канаевой, М.А. Косованова, Н.Д. Либерова, Г.Д. Залесского, В.П. Казначеева, В.П. Лозового, Ю.П. Никитина, А.Е. Гельфмана и др.

Теоретические и практические аспекты комбинированных напитков на основе плодово-ягодных соков систематизированы в работах современных ученых: Г.А. Ермолаевой, В.М. Позняковского, Л.А. Маюрниковой, В.Б. Спиричева, Т.Ф. Киселевой, В.А.Помозовой и др.

Вместе с тем системных исследований факторов, формирующих потребительские свойства комбинированных напитков на основе плодово-ягодного сырья и минеральных вод в России и за рубежом до настоящего времени не проводилось. По этой причине появление в торговом предложении напитков такого рода является эпизодичным, не отражающимся ни на формировании покупательского спроса, ни на улучшении качества жизни их потребителей [33].

Диссертационная работа выполнена в соответствии с региональной губернаторской программой по улучшению питания и здоровья населения Кузбасса «К здоровью - через питание» на период до 2015 г., а также в рамках внутризузовского гранта «Разработка рецептур и технологии безалкогольных напитков (типа «шорли») на основе плодово-ягодных соков и минеральной воды «Карачинская» (договор № 37 от 03.10.2012 г.).

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является формирование номенклатуры потребительских свойств комбинированных напитков на основе минеральных вод посредством исследования факторов, обуславливающих основополагающие потребительские параметры этих напитков и эффективного отклика на запросы их потребителей.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

• оценить состояние и тенденции развития сегмента и торгового ассортимента товарной группы питьевых минеральных вод на потребительском рынке Кузнецко-Алтайского региона (КАР) СФО;

• дать оценку структуре потребительского спроса на питьевые минеральные воды в исследуемом сегменте рынка;

• провести сравнительный анализ популярных в СФО питьевых минеральных вод с точки зрения их потенциальной способности комбинирования с ресурсно-доступными плодово-ягодными основами для сибирского региона;

• обосновать ингредиентный состав комбинированных напитков с учетом ресурсной целесообразности минеральных вод и плодово-ягодных основ, их физиологической и сенсорной совместимости, товароведных качеств, потребительской ценности;

• сформировать номенклатуру потребительских свойств комбинированных напитков, исходя из их разновидностей, структуры запросов потребителей и др.;

• обосновать технологический регламент производства комбинированных напитков и предложить принципиальную схему контроля за критическими точками технологического процесса на всех^его_этапах._

Научная новизна. Научная новизна полученных результатов заключается в системности подхода к решению проблемы разработки комбинированных напитков на основе минеральных вод посредством учета факторов различной природы, формирующих потребительскую ценность.

Признакам научной новизны отвечают следующие результаты диссертационной работы:

• установлена номенклатура потребительских свойств комбинированных безалкогольных напитков на основе минеральных вод, которая систематизирована по критериям эксплицитности/имплицитности при иерархическом порядке распределения атрибутов потребительской ценности;

• выявлены и исследованы факторы, формирующие основополагающие потребительские свойства разработанных комбинированных напитков.

• оптимизированы технологические приемы и параметры производства разработанных напитков.

• выявлены рыночные тенденции производства и потребления питьевых минеральных вод и комбинированных напитков на их основе.

• исследованы потребительские предпочтения комбинированных напитков на основе минеральных вод.

• предложено обеспечение потребительских свойств комбинированных напитков на основе минеральных вод посредством выделения, контроля и мониторинга критических точек по методологии НАССР.

Теоретическая и практическая значимость. Теоретическая ценность данного исследования заключается в использовании научно обоснованного подхода к проектированию пищевых продуктов на примере напитков, на основе учета различающихся по своей направленности требований потребителей и производителей этих напитков.

Практическая значимость результатов диссертационной работы заключается в повышении качества жизни потребителей безалкогольных напитков посредством насыщения торгового предложения и последующего потребления напитков на основе минеральных вод, обладающих высоким уровнем бальнеологических, биологических и пищевых параметров.

Разработанные рецептуры и технология комбинированных напитков на плодово-ягодной основе с минеральными водами апробированы на ООО

«Карачинский источник» и переданы для практического использования. Результаты производственной апробации подтверждены актом.

Результаты научных исследований используются в учебном процессе при обучении студентов по направлениям подготовки бакалавров и магистров 260100 «Технология продуктов питания из растительного сырья» и 100800 «Товароведение».

Методология и методы исследования. Методология исследования основана на научных методах сравнительного факторного анализа с использованием системного товароведного подхода, пищевой комбинаторики, эффективного отклика на запросы клиентов и НАССР.

В работе использованы методы сбора, сравнительного анализа и систематизации научной информации и лучших мировых практик, маркетинговых исследований в формате социологического опроса и аудита продаж, лабораторного анализа стандартными физико-химическими методами, сенсорного анализа общепринятыми методами, результаты которых обрабатывались методами математической статистики.

Положения, выносимые на защиту.

Номенклатура потребительских свойств комбинированных напитков на основе минеральных вод, систематизированная по критериям эксплицитности (активная оценка)/ имплицитности (пассивная оценка) покупателями в местах продаж напитков при иерархическим порядке распределения в соответствии со степенью важности каждого атрибута в потребительской оценке.

Состояние и среднесрочные перспективы развития рыночного сегмента питьевых минеральных вод в СФО: объемы производства и его участники, структура потребительского спроса.

Принципиальная схема обеспечения требуемых параметров потребительской ценности посредством выделения и контроля критических точек производства комбинированных напитков на основе минеральных вод на всех этапах товародвижения от сырья до реализации.

Степень достоверности результатов. Экспериментальная часть выполнена на высоком методическом уровне с использованием современных и общепринятых методов исследований. В работе использованы статистические методы обработки экспериментальных данных. Результаты исследований прошли практическую апробацию и рекомендованы для внедрения

Апробация результатов исследования. Основные результаты диссертационной работы представлены и обсуждены на научных международных и всероссийских конференциях: «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2011 и 2012); «Инновационный конвент: Кузбасс - образование, наука, инновации» (Кемерово, 2011 и 2012); «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, НСО, 2012); «Приборное и научно-методологическое обеспечение исследований и разработок в области инновационных технологий производства продуктов питания функционального назначения» (Кемерово, 2012); «Новые технологии в промышленности и сельском хозяйстве: материалы 1-ой всероссийской научно-практической конференции» (Бийск, 2012); «Пищевые инновации и биотехнологии» (Кемерово, 2013); «Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности» (Воронеж, 2013).

Публикации. По материалам диссертации работы опубликовано 14 работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения и пяти глав, включающих обзор литературы, методологию проведения и результаты исследований, выводы, список использованных источников и приложения. Основная часть работы изложена на 135 страницах. Диссертация —содержит'32 рисунока"1Г30^габлиц. Библиографический список включает 148 публикаций отечественных и зарубежных авторов.

■

Глава 1. Ресурсный анализ обеспеченности Кузнецко-Алтайского региона СФО минеральными водами и плодово-ягодным сырьем

1.1 Обоснование целесообразности использования дикорастущего плодово-ягодного сырья и природных минеральных вод в производстве

безалкогольных напитков

1.1.1 Плодово-ягодное сырье

Развитие в России рынка, появление организаций, занимающихся посреднической деятельностью, производством и торговлей, коснулись и сферы переработки дикоросов, которыми особенно богаты регионы Западной Сибири. Наибольший интерес среди них вызывают дикорастущие плоды и ягоды, являющиеся источником жизненно необходимых для человека биологически активных веществ.

Вопрос заготовки, переработки и реализации дикорастущих плодов и ягод, начинает интересовать частных предпринимателей в настоящее время.

Препараты, изготовленные из местного сырья, оказывают гораздо больший эффект людям, проживающим на соответствующей территории. Такие продукты повышают устойчивость организма к экстремальным ситуациям, нормализуют умственную и физическую работоспособность [67,91].

По подсчетам Ботанического института им. В. Л. Комарова, валовой урожай дикорастущих в нашей стране исчисляется (тыс. т): ягоды - 9800, в том числе клюква до 1200; плоды - 1300 [128].

На долю Сибирского федерального округа приходится 10-12 % покрытой

'у

лесом площади земного шара и составляет 2,6 млн. км , из них на долю Западной Сибири - 16 %, Восточной Сибири - 84 %. В среднем на одного жителя Сибири приходится 12,8 га лесопокрытой площади.

Дикорастущие растения, в том числе плодово-ягодные, такие как клюква, брусника, голубика, калина, рябина красная, в Сибири имеют стабильные урожаи в среднем до 50 кг с га, немного меньше - черника, морошка [8,61,106].

Основу заготовок в настоящее время составляют клюква и брусника, черника, голубика, занимающие значительные площади лесных массивов региона.

В связи с богатым сырьевым потенциалом Сибирского региона, в настоящее время назрела необходимость в восстановлении или создании пунктов первичной переработки сырья или хотя бы его консервирования.

Проблема внедрения в безалкогольное производство продуктов переработки растительного сырья и полуфабрикатов на его основе в настоящее время актуальна и для Западно-Сибирского региона с развитым агропромышленным комплексом и выраженным экологическим неблагополучием. Для поддержания состояния здоровья жителей подобных районов необходимо создание новых видов обогащенных напитков, предпочтительно с использованием местного и растительного сырья.

Следовательно, необходимы знания о самих растениях, как о товаре, показателях их качества, химическом составе. Развитие данного направления пищевой промышленности требует проведения большого количества исследований в области состава и потребительских свойств местного дикорастущего плодово-ягодного сырья для производства функциональных напитков. Химический состав плодово-ягодного сырья, произрастающего и наиболее часто встречающегося на территории Сибири, представлен в таблице 1.1.

Таблица 1.1— Химический состав плодово-ягодного сырья [8,32,67,61,114,125,136,147]

Виды ягод Массовая доля, % Витамин С, мг/ЮОг

воды Сахаров пектиновых веществ орг. кислот золы

Брусника 86,0-87,0 5,2-7,0 0,4-2,5 1,6-1,9 0,3 15,0-21,7

Клюква 88,9-89,5 3,5-4,7 0,7-1,2 3,1-3,6 0,2 15,0-28,2

Шиповник 86,0 6,2 2,2 2,5 2,2 650,0

Яблоко сибир. 86,3 9,0 1,8 0,8 0,5 10,0

Смородина чер. 83,0-86,0 7,0-8,0 0,6-1,54 2,3-4,0 0,9 400,0

Анализируя данные, представленные в таблице 1.1, можно сделать вывод о том, что содержание основных органических веществ в плодово-ягодном сырье непостоянно. Это, по-видимому, связано с районом произрастания сырья, временем его сбора и с различными природно-климатическими условиями (влажность, тип почвы, среднегодовая температура, и т.п.). Следовательно, необходим постоянный контроль показателей содержания данных веществ в сырье, поступающем на переработку.

Минеральный состав плодово-ягодного сырья, произрастающего в ЗападноСибирском регионе, приведен в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Содержание минеральных веществ в плодово-ягодном сырье

[8,32,61,67,114,125,136,147]

Наименование минеральных веществ Плодово-ягодное сырье

Брусника Клюква Смородина черная Шиповник Яблоко сибирское

Содержание макроэлементов, мг/100 г

Кальций 25 8 36 28 16

Магний 7 6 31 8 9

Натрий 7 2 32 5 28

Калий 90 85 350 23 278

Фосфор 44,52 13 33 8 11

Содержание микроэлементов, мкг/100г

Железо 400 250 1300 130 2200

Цинк 159 100 130 110 150

Медь 320 61 130 3700 110

Марганец 650 360 180 1900 47

Кроме витаминов и минеральных веществ, ягоды содержат разнообразные полифенолы, которые обычно не рассматриваются как питательные вещества, но обладают высокой биологической активностью. Полифенолы по своей природе являются растительными пигментами [3]. В свою очередь полифенолы делятся на подвиды: (био)флавоноиды (самая многочисленная группа) и фенольные кислоты. Ученым известны несколько тысяч флавоноидов, от которых преимущественно зависят запах и цвет плодов и ягод. Содержащиеся в плодах и ягодах фенольные вещества являются основными природными антиоксидантами, то есть веществами, способными в малых концентрациях замедлять или предотвращать окислительные процессы в организме. Эти вещества относятся к соединениям, которые рекомендуется включать в качестве полезных ингредиентов при получении продуктов питания функционального назначения [6,44,82,103]. Лидируют по содержанию полифенольных веществ такие ягоды, как клюква и брусника. Фракционное содержание полифенольных веществ в этих ягодах приведено в таблице 1.3

Таблица 1.3 - Содержание полифенольных веществ в ягодах брусники и клюквы (мг/100 г свежих ягод) [3,6,8,74,120]

Наименование полифенольных соединений Брусника Клюква

Дубильные вещества 160-380 100-320

Полифенольные соединения 157-1900 300-995

Фенольные вещества 82 86-206

Флавоноиды 215-263 114-300

Антоцианы 180-530 280-680

Лейкоантоцианы 98-1060 66-1700

На основании приведенных данных можно сделать вывод о том, что дикорастущее плодово-ягодное сырье является источником биологически активных веществ (БАВ). Такими веществами являются химические соединения, обладающие высокой физиологической активностью при небольших концентрациях по отношению к человеку. Физиологическая активность веществ может рассматриваться как с точки зрения возможности их медицинского применения, так и с точки зрения поддержания нормальной жизнедеятельности человеческого организма. К БАВ в полной мере можно отнести полифенольные вещества, витамины, некоторые органические кислоты, макро- и микроэлементы [65,84,124,108].

По нашему мнению, основываясь на анализе литературных источников, наиболее доступным и употребляемым в современных условиях источником БАВ могут стать безалкогольные напитки, в состав которых введены продукты переработки дикорастущих плодов и ягод [8,39,65,75,111,124,115]. Использование именно полуфабрикатов переработки, а не свежего плодово-ягодного сырья с экономической точки зрения является более целесообразным. Это позволяет существенно упростить технологию производства безалкогольных напитков и снизить их себестоимость. Для дальнейшей работы, производимой в данном диссертационном исследовании предполагается выбрать следующие виды дикорастущего сырья: шиповник, яблоко сибирское, клюква, брусника, черная смородина. Выбор сырья обусловлен его химическим составом. Дикорастущие шиповник и смородина лидируют по содержанию витамина С - 650 мг/100г и 400 мг/100г соответственно. Брусника и клюква являются ценным источником фенольных веществ - природных антиоксидантов. Кроме того, в данных ягодах содержится повышенное количество бензойной кислоты, которая является естественным консервантом. Дикорастущее яблоко сибирское богато такими жизненно важными макро- и микроэлементами, как калий, натрий и железо. Также, в мякоти яблок содержится много пектиновых веществ, являющихся своеобразным «санитаром организма» - пектин способствует выведению из

организма токсичных веществ и улучшает перистальтику желудочно-кишечного тракта [3,35,32,61].

1.1.2 Характеристика полуфабрикатов дикорастущего плодово-ягодного сырья, используемые в безалкогольном производстве

В качестве полуфабрикатов безалкогольного производства можно использовать такие полупродукты, как экстракты, спиртованные соки и морсы, концентрированные соки. Общей особенностью в технологии их производства является предварительная обработка измельченного сырья (мезги), которая производится с целью облегчения и повышения выхода сухих веществ [11,42,98,116]. Известны следующие приемы обработки мезги:

• Обработка мезги теплом. Протоплазма клетки денатурируется и сжимается, внутриклеточное давление понижается, что значительно облегчает переход экстрактивных веществ из клетки в окружающую жидкую среду. Время, затраченное на размягчение мезги и температура тепловой обработки, находятся в обратной зависимости. В интервале температур 40-75°С, продолжительность нагревания составляет от 15 часов до 30 минут соответственно [11,139].

• Обработка мезги ферментными препаратами. Ферментный препарат, внесенный в мезгу, значительно ускоряет гидролиз белков и полисахаридов, входящих в состав клеточной стенки. В результате этого увеличивается выход сухих веществ. Известно два режима обработки плодово-ягодной мезги ферментными препаратами:

1. С подогревом мезги до 40-55°С и последующим внесением ферментного препарата (выдержка при этой температуре 0,5-3 часа).

2. Обработка мезги ферментным препаратом без предварительного нагревания (выдержка при температуре окружающей среды 12 часов и более).

Для обработки мезги, обычно используются пектолитические, протеолитические и цитолитические ферментные препараты. Доза их внесения

зависит от активности ферментного препарата и в большинстве случаев составляет 0,02-0,03 % к массе обрабатываемого сырья [11,42,139]. • Обработка мезги переменным электрическим током (электроплазмолиз). В ходе процесса электроплазмолиза происходит частичная мацерация клеток тканей кожицы, в результате чего увеличивается проницаемость клеточных оболочек и облегчается диффузия их содержимого в окружающую жидкую среду. Выход сока-самотека увеличивается на 10-15%. Для эффективного проведения процесса электроплазмолиза используется ток силой 25-70 А. Различные виды плодово-ягодного сырья имеют разную токоустойчивость. Семечковое сырье более устойчиво к действию переменного тока, чем косточковое [11,139,129].

Спиртованные соки и морсы (ГОСТ 28539-90) . Спиртованные соки — это плодовые и ягодные соки, в которых содержится 25 % об. спирта. Спирт используется в данном случае как консервант.

Спиртованные морсы получают настаиванием на свежих и сушеных плодах и ягодах водно-спиртового раствора. Содержание спирта в них 45 % об. [28,42].

Спиртованные соки и морсы, в основном, используются в производстве ликероводочных изделий. Их можно также вводить в купаж безалкогольных напитков, но предварительно удалив из них спирт. В связи с этим необходимо вводить в технологическую схему дополнительное тепловое оборудование, что повлечет за собой дополнительные и энергетические затраты.

Растительные и плодово-ягодные экстракты (ГОСТ Р 51074-2003) по внешнему виду представляют собой прозрачную жидкость без осадка после отстаивания в течение 2-х часов. Вкус и запах - свойственные плодово-ягодному сырью, из которого изготовлен экстракт, без посторонних привкуса и запаха. Цвет - близкий цвету натуральных соков, из которых изготовлен экстракт. Обычно, для уменьшения объема готового продукта, экстракты концентрируются. Также, известны сухие (порошкообразные) экстракты [29,42].

Массовая доля сухих веществ, не менее: для виноградного — 62 %; клюквенного — 54 %; черносмородинового — 44 %; остальных — 57 % [20].

Все известные способы экстрагирования подразделяются на статические и динамические. В статических способах сырье периодически заливают экстрагентом и настаивают определенное время. В динамических — предусматривается постоянная смена либо экстрагента, либо экстрагента и сырья.

Традиционные методы экстракции, до сих пор используемые многими изготовителями, достаточно экономичны и просты, однако позволяют извлекать небольшое количество биологически активных веществ, часть из которых разрушается во время концентрирования и сушки. Увеличить выход сухих веществ можно, используя современные методы экстракции. Одним из них является использование центробежного экстрактора - фильтрующей центрифуги. За счет центробежных сил первичный сок удаляется из клеточного материала, на его место подается свежий экстрагент, который вновь удаляется из материала. Экстрагент циркулирует до насыщения, а затем заменяется новым [2,129].

Концентрированные плодово-ягодные соки (ГОСТ Р 52185-2003) являются наиболее удобным в использовании плодово-ягодным полуфабрикатом.

Внешний вид и консистенция концентрированного сока напоминает густой сироп, по цвету схожий с цветом плодово-ягодного сырья, из которого он получен. Неосветленные плодово-ягодные соки с мякотью и замороженные соки имеют еще более густую консистенцию.

Концентрированные соки изготавливаются путем переработки соков прямого отжима [29,92]. Существует несколько способов концентрирования соков прямого отжима: упаривание, вымораживание, мембранный метод.

Упаривание может проводиться с улавливанием или без улавливания летучих ароматических веществ. Для максимального сохранения органолептических показателей натурального сока, упаривание ведут под вакуумом в выпарных установках.

Концентрированные соки с улавливанием ароматических веществ получают по схеме:

• деароматизация сока;

• концентрирование ароматических веществ;

• осветление деароматизированного сока;

• концентрирование сока.

Соки, как правило, концентрируют до содержания сухих веществ 70 %, разливают в металлическую тару или полимерную с полиэтиленовыми вкладышами. Температурный режим хранения - от 0 до 10°С. Это связано с тем, что в данном температурном диапазоне наиболее полно сохраняются их вкус и цвет. Концентрированные ароматические вещества хранятся отдельно, и вносятся в сок в количестве 2 % уже непосредственно на производстве готовых напитков [42,92,130].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Дюжев, Александр Владимирович, 2013 год

Список литературы:

1. Афанасьева, Т.П. Российские напитки/ Т.П. Афанасьева, B.C. Исаева// Пиво и напитки. - 2006. - № 1.-С. 80-81.

2. Базыкина, Н.И. Оптимизация условий экстрагирования природных антиоксидантов из растительного сырья/ Н.И. Базыкина, А.Н. Николаевский, Т. А. Филиппенко, В.Г. Калоерова// Химико-фармацевтический журнал. - 2002. - № 2. - С. 46-49.

3. Барабой, В.А. Растительные фенолы и здоровье человека / В.А. Барабой -М.: Наука, 1984.- 160 с.

4. Басков Е.А. Минеральные воды и палеогидрогеология Сибирской платформы/ Е.А. Басков. - М.: Недра, 1977. - 148 с.

5. Берестень, Н.Ф. Функциональность в безалкогольных напитках - концепция и инновационный проект компании «Дёлер» /Н.Ф. Берестень, О.Г. Шубина// Вестник "Дёлер". - 2000. - № 2.

6. Большая советская энциклопедия: В 30 т./ - М.: Советская энциклопедия, 1969-1978.

7. Бородин, Ю.И. Современные аспекты санаторно-курортного лечения в регионах Сибири/ Ю.И. Бородин. - Новосибирск, 2001.

8. Бурмистров, А.Д. Ягодные культуры/ А.Д. Бурмистров. - Ленинград: Колос, 1972.- С. 312.

9. Буткова, O.JI. Качество минеральных вод, безалкогольных напитков и особенности водоподготовки в их производстве/ O.J1. Буткова, A.B. Орещенко// Пиво и напитки. - 1998.-№ 11.-С. 17-18.

10. Великанова, JI.K. Влияние карачинской минеральной воды на водно-солевой обмен/ JI.K. Великанова// Вопросы курортологии. - Новосибирск, 1963. С. 295-393.

11. Вечер, A.C. Технология вина/ A.C. Вечер, JI.A. Юрченко. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1978.

12. Гельфман, А.Е. Изменение некоторых сторон в деятельности почек и желудочных желез под влиянием Карачинской минеральной воды/ А.Е Гельфман, Л.В. Великанова// Науч. тр. НГМИ. - 1965. - Т.42. - С. 283-292.

13. Гельфман, А.Е. Влияние комплексного курортного лечения с применением минеральной воды на желчеотделение у больных хроническим холециститом/

А.Е. Гельфман, Э.Е. Канаева, В.П. Никитенко [и др.] // Науч. тр. НГМИ. - 1978. -Т96.-С. 103-105.

14. ГОСТ Р 54316-2011 Воды минеральные природные питьевые. Общие технические условия.

15. ГОСТ 13273-88 Воды минеральные питьевые лечебные и лечебно-столовые. - М.: Издательство стандартов, 2003.

16. ГОСТ 23268.1-91 Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Методы определения органолептических показателей и объема воды в бутылках. - М.: Издательство стандартов, 2003.

17. ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные. Общие технические условия. -М.: Издательство стандартов, 2003.

18. ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции. - М.: Издательство стандартов, 2003.

19. ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ.

20. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. - М.: Издательство стандартов, 2003.

21. ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги.

22. ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности.

23. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

24. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

25. ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек,

—26. ГОСТ Р- 52814-2007^Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

27. ГОСТ 8756.11-70 Продукты пререработки плодов и овощей. Методы определения прозрачности соков и экстрактов, растворимости экстрактов

28. ГОСТ 28539-90 Соки плодово-ягодные спиртованные. Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 2003.

29. ГОСТ P 52185-2003 Соки фруктовые концентрированные. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2004.

30. ГОСТ Р 51938-2002 Соки фруктовые и овощные. Метод определения сахарозы.

31. ГОСТ 24027.0-80 Сырье лекарственное растительное. Правила приемки и методы отбора проб.

32. Горбунов, А.Б. Дикорастущие и культивируемые в Сибири ягодные и плодовые растения/ А.Б. Горбунов, В.Н. Васильева - Новосибирск: Наука, Сибирское отделение, 1980.

33. Гореликова, Г. А. Использование системного подхода при обогащении пищевых продуктов незаменимыми микронутриентами/ Г.А. Гореликова, М.С. Куракин, JI.A. Магорникова, Э.Г. Винограй// Пищевая промышленность. - 2003. -№ 11.-С.70-73.

34. Гребенников, В. Своя минералка ближе... Рынок минеральной и питьевой воды г. Новосибирска. Исследования компании «Сумма технологии» / В. Гребенников, JI. Майснер// Russian food & drinks market. - 2006. - №2.

35. Догаева JI.A., Пехтерева H.T. Классификация и индификационные признаки функциональных безалкогольных напитков/JI.A. Догаева, Н.Т. Пехтерева// Пиво и напитки. - 2011. - №5. - С.62-65.

36. Дюжев, A.B. Влияние минерального состава воды на вкусовые достоинства напитков/ A.B. Дюжев, Т.Ф. Киселева, М.В. Кардашева// Техника и технология пищевых производств: научно-технический журнал. - 2013. - № 3(30). - С. 101104.

37. Дубняк, Я.В. Новый функциональный напиток на основе минеральной воды Приморского края/ Я.В. Дубняк, М.В. Палагина, Е.И. Черевач, Ю.В. Приходько// Пиво и напитки. - 2008. - № 4. - С. 44-46.

38. Дубняк, Я.В. Биотехнология напитков на основе минеральных вод Приморского края/ Я.В. Дубняк, М.В. Палагина// Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы: сборник материалов научно-практической конференции. - Калининград, 2006. - С. 40-41.

39. Ермолаева, Г.А. Производство напитков. Сырье для сокосодержащих напитков/ Г.А. Ермолаева// Пиво и напитки. - 2004. - №1.

40. Ермолаева, Г.А. Химический состав соков/ Г.А. Ермолаева //Пиво и напитки. -2004. -№1. - С.38-49.

41. Ермолаева, Г.А. Химический состав соков/ Г.А. Ермолаева //Пиво и напитки. - 2004. - №2. - С.29-30.

42. Ермолаева, Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков/ Г.А. Ермолаева, P.A. Колчева. - М: Академия, 2000. -426 с.

43. Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия/ Г.А. Ермолаева. - СПб: Профессия, 2004. - 536 с.

44. Зуев, Е.Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания/ Е.Т. Зуев// Пищевая промышленность. 2004. - №7. - С. 90-95.

45. Калужский, M.JI. Экономика Западной Сибири: Омская область/ Калужский М.Л, Сараев А.Р. - Омск: ОмГТУ, 1999.

46. Казначеев, В.П. Курорт «Озеро Карачи»/ В.П. Казначеев, М.А. Косованов. - Новосибирск, 1973. - 119 с.

47. Казначеев В.П. Итоги и перспективы использования рекреационных ресурсов Чано-Барабинской озерной системы/ В.П. Казначеев, Я.В. Поляков, А.Д. Куимов [и др.]// Сибирский стандарт жизни, экология, образование, здоровье: тез. науч.-практ. конф. - Новосибирск, 1997. С. 123-124.

48. Калинина, Т.М. Новые безалкогольные напитки повышенной биологической ценности на основе овощных соков и минеральной воды/ Т.М. Калинина, Е.А. Трилинская// Пиво и напитки. - 1999. - № 1.-е. 38-39.

49. Канаева, Э.Ф. 100 лет курорту «Озеро Карачи»/ Э.Ф. Канаева, Л.В. Косованова. - Новосибирск, 1998. - 160 с.

50. Канаева, Э.Ф. Влияние Карачинской минеральной воды различной температуры на желчевыделение у больных хроническим холециститом/ Э.Ф.Канаева, В.П. Никитенко, Н.М. Попова, В.Ф. Рогов.// Науч. тр. НГМИ. -1978а.-Т96,-с. 163-164.

51. Канаева, Э.Ф. Действие минеральной воды Карачинского источника на кислотовыделение _ (по данным_внутрижелудочковой рН-метрии)__у_больных хроническим гастритом и язвенной болезнью/ Э.Ф. Канаева, А.Е. Гельфман, Н.М. Попова, Г.Б. Клементенок// Некоторые проблемы бальнеогрязетерапии на курортах Сибири: сб. науч. работ. - Новосибирск, 19786. - С. 29-30.

52. Киселев, В.М. Методология ассортимента товаров: дис... д-ра техн. наук 05.18.15: защищена 01.07.05 /Киселев Владимир Михайлович. - Кемерово, 2005. -350 с.

53. Киселев, В.М. Структура рынка бутилированной воды и ее товароведная оценка/ В.М. Киселев, В.В. Сальников// Пиво и напитки. - 2009. - №1. - С. 46-48.

54. Киселева, Т.Ф. Безалкогольные напитки «Шорле» из натурального сырья / Т.Ф. Киселева, A.B. Дюжев, М.В. Кардашева // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 2 (29). - С.31-34.

55. Киселева, Т.Ф. Формирование технологических и социально значимых потребительских свойств напитков: теоретические и практические аспекты / Т.Ф. Киселева. - Кемерово: КемТИПП.

56. Киселева, Т.Ф. Состояние и перспективы развития рынка пива в России /Т.Ф. Киселева, Е.И. Мазанько // Эксклюзивный маркетинг. - 2006. - № 5.

57. Классификация минеральных вод и лечебных грязей для целей их сертификации. Методические указания № 2000/34. - М., 2000.

58. Кочеткова, A.A. Функциональные ингредиенты и концепция здорового питания/ A.A. Кочеткова, И.Н. Нестерова// Ihgredients. - 2002. - № 2 (9).

59. Кравцов, В. М. География Новосибирской области/ В.М. Кравцов, Р. П. Донукалова. - Новосибирск, 1996.

60. Кропотова, К. Деньги из воды: обзор рынка безалкогольных прохладительных напитков/ К. Кропотова// Деловой Кузбасс. Региональный деловой журнал. - 6.06.2003.

61. Круглякова, Г.В. Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов/Г.В. Круглякова. -М.: Экономика, 2010.

62. Крылова, Н. Рынок минеральной и питьевой воды в России. Ситуация на рынке по итогам 1 полугодия 2013 года /Н. Крылова //Индустрия напитков. -2013. -№ 5.-С.38-41.

63. Литвинова, Н. Деньги чистой воды/ Н. Литвинова. // Эксперт. - 2005. - № 27 (474).

64. М 04-47-2007 «Методика выполнения измерений массовой концентрации органических кислот в безалкогольных и алкогольных напитках методом капиллярного электрофореза «Капель».

65. Маюрникова, Л.А. Анализ востребованности соков и сокосодержаших напитков/ Л.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова, O.A. Степанова, A.B. Попова// Пиво и напитки. - 2007. - №3. С 5-7.

66. Маюрникова, Л.А. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность/ Л.А. Маюрникова, В.А. Позняковский, Е. И. Степанова,

И.Э. Цапалова. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2009. -336 с.

67. Митюков, А.Д. Дикорастущие плоды, ягоды и их применение/А.Д. Митюков, H.JI. Налетько, С.Г. Шамрук. - Минск: Ураджай, 1975.

68. Михайлова, И.Ю. Зависимость качества безалкогольных напитков на основе минеральных вод от их состава/И.Ю. Михайлова, М.М. Ложкомоева// Пиво и напитки. - 2009. - №5.

69. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации.

70. МР N 40090.9А605 от 15.01.2009. ФГУП «ВНИИФТРИ» Суммарная активность альфа- и бета-излучающих радионуклидов в природных водах (пресных и минерализованных). Подготовка проб и измерения. Методические рекомендации.

71. МУ 2.1.4.1184-03 Методические указания по внедрению и применению санитарно-эпидемиологических правил и нормативов.

72. Никитин, Ю.П. Курорты Сибири/ Ю.П. Никитин, Э.Ф. Канаева. -Новосибирск, 2001. - 212 с.

73. Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. Товароведный справочник/ М.А.Николаева. - М.: Экономика, 1986. - С. 308.

74. Овсянникова, Е.А. Исследование процесса экстрагирования дикорастущих ягод Сибири с использованием биокаталитических методов/ Е.А. Овсянникова, Т.Ф. Киселева, А.Н. Потапов, A.B. Дюжев// Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 4 (27). - С. 110-114.

75. Палагина, М.В. Обоснование и разработка технологии фитонапитка на основе минеральной воды Приморского края/ М.В. Палагина, Я.В. Дубняк, Ю.В. Приходько, Е.И. Черевач// Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2008. - № 2-3.

____-С. 59-61____________________

76. Патент «Безалкогольный напиток, содержащий ароматическую добавку и минеральную природно-столовую воду». Заявка 2000126768/13, 25.10.2000.

77. Патент «Безалкогольный напиток «Лесной аромат»». Заявка 2007106129/13, 19.02.2007.

78. Патент «Напиток безалкогольный «Расторопша с черникой». Заявка 2010146129/13, 12.11.2010.

79. Патент «Газированная лечебно-профилактическая вода «Алеся»». Заявка 94036164/13,27.09.1994

80. Патент «Безалкогольный тонизирующий жаждоутоляющий напиток «Тонус-2»». Заявка 94010464/13, 25.03.1994

81. Патент «Клюквенный сокосодержащий безалкогольный напиток». Заявка 99113747/13,05.07.1999.

82. Пехтерева Н.Т. Функциональные напитки на основе растительного сырья/ Н.Т.Пехтерева // Пищевая промышленность. - 2005. - №3. - С.27-29.

83. Плюшкин, К. Как восстановить водно-солевой баланс? С помощью напитков/ К. Плюшкин// Русский гастроном. - 2005. - № 147.

84. Позняковский В.М. Пищевые продукты специального назначения: учебное пособие/ В.М. Позняковский, Л.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова, В.А. Тутельян, Б.П. Суханов. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2008. -410 с.

85. ПНД Ф 14.1:2:3:4.121-97 Количественный химический анализ вод. Методика выполнения измерений рН в водах потенциометрическим методом.

86. ПНД Ф 14.1:2:4.138-98 Количественный химический анализ вод. Методика выполнения измерений массовых концентраций натрия, калия, лития и стронция в питьевых, природных и сточных водах методом пламенно-эмиссионной спектрометрии.

87. ПНД Ф 14.1:2:4.139-98 Количественный химический анализ вод. Методика выполнения измерений массовых концентраций железа, кобальта, марганца, меди, никеля, серебра, хрома и цинка в пробах питьевых, природных и сточных вод методом атомно-абсорбционной спектрометрии.

88. ПНД Ф 14.1:2.48-96 Количественный химический анализ вод. Методика выполнения измерений массовой концентрации ионов меди в природных и сточных водах фотометрическим методом с диэтилдитиокарбаматом свинца.

89. ПНД Ф 14.1:2:4.178-2002 Количественный химический—анализ—вод____

Методика выполнения измерений массовой концентрации сульфидов, гидросульфидов и сероводорода в пробах питьевых, природных и сточных вод фотометрическим методом.

90. ПНД Ф 14.1:2.20-95 Количественный химический анализ вод. Методика выполнения измерений массовой концентрации ртути и сероводорода в

природных и очищенных сточных водах методом беспламенной атомно-абсорбционной спектрометрии (AAS)

91. Позняковский, В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие/ В.М. Позняковский, И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, О.В .Голуб. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2010. - 220 с.

92. Помозова, В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков/ В.А. Помозова. - КемТИПП. - Кемерово, 2006.

93. Преснякова, О.Н. Минеральная вода «Карачинская»/ О.Н. Преснякова// Пиво и напитки. - 1997. - №4. - С. 42.

94. РД 52.24.450-2010 Методические указания. Методика выполнения измерений массовой концентрации сероводорода и сульфидов в водах фотометрическим методом с ]Ч,Ы-диметил-п-фенилендиамином.

95. РД 52.24.382-2006 Методические указания. Методика выполнения измерений массовой концентрации фосфатов и полифосфатов в водах фотометрическим методом.

96. РД 52.24.432-2005 Методические указания. Методика выполнения измерений массовой концентрации кремния в поверхностных водах суши фотометрическим методом в виде синей (восстановленной) формы молибдокремниевой кислоты.

97. РД 52.24.433-2005 Методические указания. Методика выполнения измерений массовой концентрации кремния в поверхностных водах суши фотометрическим методом в виде желтой формы молибдокремниевой кислоты.

98. Рудольф, В.В. Производство безалкогольных напитков/ В.В. Рудольф, A.B. Орещенко, П.М. Яшнова. - СПб.: Профессия, 2000. - 356 с.

99. Сальников, В.В. Оценка качества минеральной воды в торговом ассортименте/ В.В. Сальников. - В кн.: Сб. докладов 1-ой Межведомственной

научно-практач. _ конф. «Товароведение, _экспертиза и технология

продовольственных товаров» - Москва: МГУПП, 2008. - С. 188-192.

100. Севостьянова, Е.М. Органолептическая оценка безалкогольных напитков на основе минеральных вод/ Е.М. Севостьянова, O.JI. Буткова// Пиво и напитки. — 2010.-№6.

101. Спиричев, В. Что могут витамины/ В. Спиричев. - М., 2011. - 288 с.

102. Спиричев, В.Б. Витамины: мифы и реальность/ В.Б. Спиричев// Вместе против рака. - 2004. - №2.

103. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология/ В.Б. Спиричев, J1.H. Шатнюк, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005.-544 с.

104. СТО 91 85-5230271-001-2012 на производство безалкогольных напитков «Шорле». - Введ. 2012-06-01. - Кемерово, 2012. - 23с.

105. Суханов, Б.П. Напитки как носители микронутриентов. Материалы второй международной научно-практической конференции «Разработка, производство, продвижение и продажа вин, алкогольных и пивобезалкогольных напитков»/ Б.П. Суханов. - М: ЦМТ, 2002.

106. Суходолов, А. Лесные ресурсы в Сибири и эффективность их использования/ А. Суходолов// Наука в Сибири. - 2001. - N 23 (2309). - Июль.

107. TP ТС 021/2011 Технический регламент таможенного союза о безопасности пищевой продукции.

108. Тутельян В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека/

B.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, В.П. Суханов, В.А. Кудашева. - М: Колос, 2002. -424 с.

109. Филонова, Г.А. Региональность потребительского рынка - актуальный фактор создания напитков/ Г.И.Филонова // Пиво и напитки. - 2003. - №5. - С. 3032.

110. Хикматуллина, Л. Капля за каплей, капля за каплей... Обзор российского рынка минеральной и питьевой воды/ Л. Хикматуллина// Russian food & drinks market-2011.-№5.

111. Царахова, Э.Н. Разработка технологии безалкогольных профилактических напитков из дикорастущих плодов, ягод и минеральных вод Республики Северная

---Осетия-Алания : дис. на соиск. уч. степ. канд. тех. наук: 05.18.01 / Царахова Эльза

Николаевна. - Краснодар, 2009.

112. Царахова, Э.Н. Требования к минеральным водам как основе напитка/ Э.Н. Царахова, Г.И. Касьянов// Известия Вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 1. -

C. 15-17.

113. Чистяков, В.Ю. Вторая жизнь для минеральной воды/ В.Ю. Чистяков// Пиво и напитки, 2003. - №2. - С. 34-36.

114. Шапиро, Д.К. Дикорастущие плоды и ягоды/ Д.К. Шапиро. - 3-е изд., перераб. и доп. - Минск: Ураджай, 1988.

115. Шишкова, Ю.И. Обогащение безалкогольных напитков витаминами/ Ю.И. Шишкова // Пиво и напитки. - 2004. - №3. - С.22-24.

116. Шуманн, Г. Безалкогольные напитки. Сырье. Технологические нормативы/ Г. Шуманн. - СПб: Профессия, 2004. - 278 с.

117. Экономика предприятия: учебник/ под ред. Проф. Н.А. Сафронова. - М.: Юристь, 1998.-584 с.

118. Carle R. Physikalische und chemische Stabilitat von ACE-Getranken / R. Carle // Flussiges Obst. - 1999. - №66. - S. 231-236.

119. Codex Standart for Natural Mineral Waters. // Codex Stan. - 1981. - p. 108.

120. Complete assignment of Bilberry (Vaccinium myrtillus L.) antocyanins separated by capillary zone electrophoresis/ T. Ichiyanagi, Y. Kashiwada, Y. Ikeshiro// Chem. Pharm. Bull. 2004. - №2. - P. 226-229.

121. Kiselev, V.M. Resource analysis and quality issues of bottled potable water/ V.M. Kiselev, A.V. Mikka// Чистая вода - 2009: труды межд. научно-практич. конф. КемТИПП. - Кемерово, 2009. - С. 51-56.

122. Lavric J., Zaversnik Н. Drinking mineral water Donat Mg and its influence on the serum magnesium concentration in diabeteics/ J. Lavric, H. Zaversnik // 2-nd European congress on magnesium. - Stockholm. - 1986. - P. 275.

123. Marborne J.B., Mabiy T.J. The flavonoids/ New York: Charmon and Hall. - 1975 - 1200 P.

124. Platzman, A. Functional foods: figuring out the facts/ A. Platzman// Food Product Design. - 1999. - № 9. - P. 32-62.

125. Reed, J. Cranberry flavonoids, atherosclerosis and cardiovascular health/ J. Reed// Crit. Rev. Food Sci. Nutr. - 2002. - №3. - P. 301-316.

126. Serber William H. The modern HACCP sistem./ H. Serber William// Food Tecnol.- 1991.-№6,-P.l 16-120.____________

127. Suzuki J., Katsuki J., Ogawa H., Matsumoto H. Concentration of inorganic anions in bottled drinking wateiV/J.Food Hyg. Soc. Japan-2000-Vol.41, № 5, P.340-345.

128. Бизнес-блог Zor.kz. URL: http://zor.kz/

129. Головкин, В.А. Методы экстракции растительного и животного сырья: Лекция. URL: http://fromserge.narod.ru/lecture/L6.html

I ( ч|., i i i i ii I ! 1 ' 1

/

135

130. Деллер Групп Хоум. Официальный сайт производителя. URL: http://www.doehler.com/ru/

131. ЗАО Волчихинский пивоваренный завод. Официальный сайт производителя. URL: http://vpzbeer.n4.biz/

132. Знайтовар. Информационный ресурс. URL: http://www.znaytovar.ru/

133. Интерактивная карта Кемеровской области. Холдинговая компания «Сибирский Деловой Союз». URL: http://www.sibir.r42.su/

134. Как открыть производство безалкогольных напитков. Портал бизнес-планов, руководств и франшиз для малого и среднего бизнеса. URL: http://www.openbusiness.ru/

135. Карачинская. Официальный сайт производителя. URL: http:// www.karachinskaya.ru/

136. Кладовая леса. URL: http://www.kladovayalesa.ru/

137. Маркетингово-исследовательская группа «Маркие». Безалкогольные газированные напитки. URL:http://migmarkis.ru/

138. Мацкивская Ю. Живительная влага в банках и бутылках. Управление ассортиментом — технологический портал для магазинов. URL: http://www.tovr.ru/

139. Микробиология и биохимия вина. URL: http://vinobio.narod.ru/

140. Нарзан. Официальный сайт производителя. URL: http://www.narzanwater.ru/

141. РБК-Исследования рынков. Производство минеральной лечебно-столовой воды. URL: http://marketing.rbc.ni/articles/21/01/2013/562949985556585 .shtml

142. РБК-Исследования рынков. Увеличение продаж минеральных вод в 20082012. URL: http://marketing.rbc.ru/news_research/22/04/2013/562949986690266.shtml

143. Родники Кузбасса. URL: http://www.rodniki-kuzbassa.ru/

144. Технология производства. URL: http://t-new.ru/

145. Туристическая кампания Скарабей. URL: http://skatravel.ru/

146. Хакассия, или регион-19. Информационный сайт. URL: http://hakasiyal9.ru/

147. Химический состав и лечебные свойства продуктов. URL: http://usefulmeal.narod.ru/

148. Aqua-expert. Информационное интернет-издание. URL: http://old.aquaexpert.ru/

Анкета опроса

Просим Вас принять участие в проводимом опросе, целью которого является определение потребительских предпочтений на рынке минеральных и бутилированных вод. Высказанные замечания, пожелания и предложения будут тщательно изучены. Результаты проводимого опроса будут являться одним из основополагающих факторов при проектировании функциональных безалкогольных напитков на основе минеральных вод нашего региона и плодово-ягодных компонентов. Заранее Вам благодарны!

1. Возраст респондента.

18-25 лет

• 26-40 лет

• 41-60 лет

• Более 60 лет

2. Регион, город (поселение) постоянного

проживания_

3. Как часто вы употребляете минеральные и бутилированные воды?

• Ежедневно

• 3-4 раза в неделю

• 1-2 раза в неделю

• 1-2 раза в месяц

• Не употребляю вообще

4. Какие факторы важны для Вас при покупке минеральной и бутилированной воды? (расставить в порядке увеличения значимости, от 1 до 13)

• Товарная марка, тип источника

• Органолептические (вкус, цвет, запах) свойства

• Бальнеологические свойства

• Доступность

• Срок хранения

• Показатели качества

• Показатели безопасности

• Регион происхождения

• Тип и вид упаковки

• Личный потребительский опыт

• Пищевая ценность

• Тип напитка, вид, разновидность

• Аутентичность товара

5. Какие марки минеральных и бутилированных вод (без подсказки) вы можете назвать?

6. Наиболее предпочитаемая марка (возможно 2 варианта ответа)_

7. Наименее предпочитаемая марка (возможно 2 варианта ответа)_

8. Хотели бы Вы употреблять безалкогольные напитки на основе минеральных вод и плодово-ягодного сырья?

Да • Нет

9. Особые пожелания к производителям комбинированных

напитков_

Электрофоретическое разделение органических кислот методом капиллярного электрофореза в

образце напитка (смородина №1)

Электрофоретическое разделение органических кислот методом капиллярного электрофореза в

образце напитка (шиповник №1)

м АО

8

О $

т

Ч

а *«<

Электрофоретическое разделение органических кислот методом капиллярного электрофореза в

образце напитка (смородина №2)

:о ли

гН

«Ч

Электрофоретическое разделение органических кислот методом капиллярного электрофореза в

образце напитка (шиповник №2)

« " 1(1 АТ7

Электрофоретическое разделение органических кислот методом капиллярного электрофореза в

образце концентрата (смородина №3)

Электрофоретическое разделение органических кислот методом капиллярного электрофореза в

образце концентрата (шиповник №3)

О? t Н1 ли

С р е!

М «

X

* *

I

д

4

I

В

4-

УТВЕРЖДАЮ: Проректор по

учебной работе ФГБОУ ВПО «КемТИПП» feW^&^-OTH., профессор

• 1 -11 ••> II pvyvjywv^v^

М.П. Кирсанов

внедрения в учебный процесёматериалов диссертационной работы Дюжева Александра Владимировича

Настоящим удостоверяем, что материалы диссертационной работы «Обоснование и формирование номенклатуры потребительских свойств безалкогольных напитков на основе минеральных вод» соискателя кафедры «Технология бродильных производств и консервирования» ФБГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» Дюжева A.B., отражающие разработанные им подходы к оценке потребительских свойств комбинированных безалкогольных напитков на основе минеральных вод и плодово-ягодных соков, используются в учебном процессе при подготовке студентов по специальности «Технология бродильных производств и виноделие» и по направлению «Продукты питания из растительного сырья».

Зав. кафедрой технологии бродильных производств и консервирования, д.т.н., проф

Помозова В.А.