Повышение пищевой ценности мучных кулинарных изделий из кукурузной и пшенной муки национальной кухни Кабардино-Балкарии тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.16, кандидат технических наук Джабоева, Амина Сергоевна

• Джабоева, Амина Сергоевна
• кандидат технических наук
• 1995

Оглавление диссертации кандидат технических наук Джабоева, Амина Сергоевна

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Природные особенности и население Кабардино-Балкарии

1.2. Хозяйственный уклад и основные продукты питания.

1.3. Особенности кулинарной обработки.

1.4. Ассортимент блюд.

1.5. Значение кукурузы и проса в питании кабардинцев и балкарцев

1.6. Химический состав продуктов переработки кукурузы и проса.

1.6.1. Влияние предварительной термической обработки кукурузной муки на ее химический состав

1.6.2. Биологическая ценность белков кукурузы, проса и продуктов их переработки

1.7. Технологические свойства кукурузной и пшенной муки.30'

1.8. Обогатители и улучшите ли мучных изделий

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Объекты исследования

2.2. Методы исследования

3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КУКУРУЗНОЙ И ПШЕННОЙ МУКИ

И ВЛИЯНИЕ НА НЕГО ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

3.1. Режим термической обработки исследуемых образцов.

3.2. Влияние термической обработки на химический состав муки

3.3. Фракционный состав белков исследуемых образцов

3.4. Аминокислотный состав белков исследуемых образцов.

3.5. Жирнокислотный состав липидов исследуемых образцов.

3.6. Углеводный состав исследуемых образцов

3.6.1. Фракционный состав крахмала исследуемых образцов

3.6.2. Исследование влияния термической обработки на изменения структуры крахмальных зерен.

3.7. Витаминный состав исследуемых образцов.

3.8. Минеральный состав исследуемых образцов

4. РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА.

4.1. Определение набухаемости муки в уксусной кислоте

4.2. Определение вязкости по "числу падения" методом Хагберга- 73 Пертена

4.3. Амилографическая характеристика мучных суспензий.

4.4. Исследование физических свойств теста из кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей на фаринографе

4.5. Исследование физических свойств теста на альвеографе.

5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ КУКУРУЗНО-ПШЕНИЧНЫХ И ПШЕННО-ПШЕНИЧНЫХ СМЕСЕЙ

5.1. Физико-химические и органолептические показатели национальных мучных изделий.

5.2. Исследование влияния пшеничной муки на качество национальных изделий из кукурузной и пшенной муки.

5.2.1. Влияние соотношений кукурузной и пшеничной муки на качество готовых изделий.

5.2.2. Влияние соотношений пшенной и пшеничной муки на качество готовых изделий.

5.3. Исследование влияния морковного пюре на качество мучных выпечных изделий

5.3.1. Влияние морковного пюре на качество кукурузно-пшеничных изделий.

5.3.2. Влияние морковного пюре на качество пшенно-пшеничных изделий.

5.4. Исследование влияния творога на качество мучных выпечных изделий.

5.4.1. Влияние творога на качество кукурузно-пшеничных изделий.

5.4.2. Влияние творога на качество пшенно-пшеничных изделий.

5.5. Исследование влияния творожно-морковной смеси на качество мучных выпечных изделий.

5.5.1. Влияние творожно-морковной смеси на качество кукурузно-пшеничных изделий

5.5.2. Влияние творожно-морковной смеси на качество пшенно-пшеничных изделий

5.6. Пищевая ценность мучных выпечных изделий.

5.6.1. Химический состав исследуемых изделий.

5.6.2. Биологическая ценность белков исследуемых изделий.

5.7. Влияние улучшителей хлебопекарных свойств на качество исследуемых изделий.

5.8. Ассортимент мучных кулинарных изделий на основе кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей.

6. АПРОБАЦИЯ И ВНЕДРЕНИЕ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ КУКУРУЗНО-ПШЕНИЧНЫХ И

ПШЕННО-ПШЕНИЧНЫХ СМЕСЕЙ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Повышение пищевой ценности мучных кулинарных изделий из кукурузной и пшенной муки национальной кухни Кабардино-Балкарии»

На территории России проживает около 100 различных народов, каждый из которых имеет свою историю, культуру, хранит бытовые традиции.

Традиции - это часть материальной культуры. Они складываются под влиянием природных, исторических и социально-экономических факторов [63]. Поэтому уважение и бережное отношение к этим народным традициям -обязательное условие любой национальной культуры [99]. Кулинарные рецепты и способы приготовления пищи являются результатом многовекового коллективного опыта народа, они соответствуют климату, образу жизни, хозяйственному укладу, аккумулируют народную мудрость и во многом физиологически целесообразны. Поэтому организация рационального питания населения возможна только с учетом его национальных вкусов и привычек [80].

Однако в технологии национальных блюд много случайного, связанного либо с низким уровнем развития кулинарной техники и ограниченностью пищевого сырья, либо с насильственным внедрением чужеродной культуры. Задачей рациональной технологии приготовления пищи является изучение и творческое развитие народных традиций на основе данных современной науки о питании [63]. С этой точки зрения особый интерес представляет кухня народов Кавказа, сложившаяся в своеобразных, часто экстремальных условиях и под влиянием совершенно особого хозяйственного уклада и природных условий высокогорья и предгорных равнин [52]. Таким районом России является Кабардино-Балкария.

Своеобразная кухня кабардинского и балкарского народов мало изучена и освещена в литературных источниках. Опубликованные по этому вопросу работы - это, в основном, собрание кулинарных народных рецептов без их оценки с физиологической точки зрения, без попытки приспособления к условиям массового производства [89, 177]. Имеется лишь несколько исследований отдельных технологических приемов приготовления блюд национальной кухни [80, 139].

Изложенное определило направление настоящего исследования - изучение и творческое развитие традиций кабардинской и балкарской кухонь.

Целью работы явилось совершенствование технологии и рецептур блюд массового спроса кабардино-балкарской кухни применительно к условиям массового производства в предприятиях массового питания и повышение их пищевой ценности.

Для решения этих задач было:

- проведено изучение особенности технологии и рецептур блюд кабардино-балкарской кухни по литературным источникам и этнографическим исследованиям;

- выявлены наиболее характерные блюда массового спроса национальной кухни, в частности мучные кулинарные изделия из кукурузной и пшенной муки;

- разработаны способы повышения пищевой ценности и улучшения качества национальных изделий массового спроса путем оптимизации их аминокислотного и липидного состава и обогащения биологически активными веществами;

- модернизирована и усовершенствована технология этих изделий применительно к условиям работы предприятий массового питания.

Новизна научной работы заключается: в исследовании химического состава муки из трех районированных сортов кремнистой кукурузы на территории Кабардино-Балкарии; в изучении влияния предварительной термической обработки на химический состав пшенной муки и муки, полученной из обжаренного пшена; в изучении изменения структуры крахмальных зерен пшена при его обжаривании и при обжаривании муки; в сравнительных реологических исследованиях муки пшенной обжаренной и полученной из обжаренного пшена; в разработке рецептур и технологий приготовления широкого ассортимента мучных выпечных изделий на основе кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей с использованием кукурузной и пшенной обжаренной муки; в изучении реологических свойств теста, структурно-механических и физико-химических показателей полуфабрикатов, определении их пищевой и биологической ценности.

Работа выполнена в лабораториях Санкт-Петербургского торгово-экономического института, Всероссийского института растениеводства (ВИР) им. Н. И. Вавилова.

Рецептуры и технологические схемы разработанных изделий внедрены в предприятиях общественного питания г.Нальчика и рекомендованы для других районов Кабардино-Балкарии.

Учитывая объем выполненных исследований и практических разработок, на защиту выносятся:

- результаты изучения химического состава кукурузной и пшенной муки и влияния на него термической обработки;

- результаты изучения влияния пшеничной муки на реологические свойства кукурузного и пшенного теста;

- результаты влияния натуральных обогатителей (творога, морковного пюре, творожно-морковной смеси) и улучшите лей (смеси аскорбиновой кислоты с броматом калия, молочной кислоты) на физико-химические и органолеп-тические показатели кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных мучных вы-печных изделий из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом;

- рецептуры и технологические схемы ассортимента изделий, разработанного на основе кукурузно- и пшенно-пшеничных смесей;

- результаты пищевой и биологической ценности разработанных изделий;

- результаты апробации и внедрения в производство разработанных рецептур мучных кулинарных изделий.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Изучению непосредственно кабардинской и балкарской кухонь посвящено небольшое количество работ. Однако имеется ряд исследований пищевой ценности основных продуктов питания этих народов.

Заключение диссертации по теме «Технология продуктов общественного питания», Джабоева, Амина Сергоевна

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. На основе анализа литературных данных нами установлено, что характерной чертой национальных кухонь кабардинцев и балкарцев является широкое использование для приготовления мучных кулинарных изделий кукурузной и пшенной муки.

2. Впервые изучен фракционный состав белков, липидов, крахмала, а также витаминный и минеральный состав для перспективных сортов кремнистой кукурузы (кабардинской белозерной зубовидной, кабардинской желтозерной зубовидной, гибрида РН56хРН50), районированных на территории Кабардино-Балкарии .

3. Исследования подтвердили целесообразность предварительного обжаривания кукурузной и пшенной муки. Обжаренная мука придает изделиям особый вкус и аромат, не вызывая существенных изменений основных пищевых веществ.

В результате термической обработки витаминная ценность снижается главным образом за счет потерь никотиновой кислоты; в пшенной жареной муке - в 2,4 раза, в муке из жареного пшена - в 4,6 раза. Поэтому рекомендуется подвергать обжариванию пшенную муку, а не пшено.

4. Установлено невысокое содержание спирто- и щелочерастворимых белков в кукурузной муке и отсутствие спирторастворимой фракции в белках пшенной муки. В связи с этим дана рекомендация использовать пшеничную муку для улучшения реологических свойств дрожжевого теста.

5. На основании исследований реологических свойств теста были выбраны соотношения кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей муки 60:40 и 50:50, при которых сохраняется национальный колорит изделий, улучшаются их органолептические и физико-химические показатели.

Доказано, что использование муки из обжаренного пшена ухудшает физические свойства теста и органолептические показатели готовых изделий. Поэтому рекомендуется предварительная термическая обработка не пшена, а пшенной муки.

6. Проведенные исследования показали, что добавление в рецептуру продуктов, широко используемых в рационе местного населения: творога, моркови и их смеси, способствует повышению пищевой ценности предлагаемых изделий. Установлена допустимая квота добавок: 20% от общей массы муки для кукурузно-пшеничных и 15% - для пшенно-пшеничных изделий.

7. Изучено влияние молочной кислоты (0,23% к массе муки) и смеси аскорбиновой кислоты с броматом калия (0,007 и 0,003% соответственно) на качество готовых изделий. Отмечено улучшение структурно-механических и органолептических показателей.

8. На основе кукурузно- и пшенно-пшеничных смесей составлен ассоро г- и тимент, рецептуры и технологические схемы изделии из теста 5 наименовании (блины, оладьи, таба гыржын). Дополнительно для блинов и оладий разработаны рецептуры с натуральными добавками (творог, морковь).

Предложенные нами изделия имеют повышенную пищевую ценность по сравнению с традиционными, соответствуют национальному вкусу, прошли апробацию и рекомендованы для широкого внедрения в предприятиях массового питания г.Нальчика.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Джабоева, Амина Сергоевна, 1995 год

1. Абдель Хамид Эль-Фарра. Сравнительное исследование биологическихи и и ии хлебопекарных свойств муки пшеничнои, кукурузной, рисовои, ячменной и из семян сорго и пажитника: Автореф.дис. .канд.техн.наук -М., 1973.

2. Авдеева К. Ручная книга русской опытной хозяйки. -СПб., 1846. 4.1.

3. Авдуев П.Б., Сапожникова А.С. Определение зерна, муки и крупы.- М.: Колос, 1967. 416 с.

4. Алексеева Е.П. Карачаевцы и балкарцы древний народ Кавказа.- Черкесск, 1963.

5. Алексеева Е.П. Очерки по истории черкесов в XIV-XV вв. //Тр.Карачаево-Черкесского НИИ. Черкесск, 1959. - Вып. III.

6. А.С. 1685375 СССР. Б.И. - 1991. - № 39.

7. А.С. 1818045 СССР. Б.И. - 1993. - № 20.

8. Асанов Ю.Н. Очаг балкарского жилища (XIX начало XX вв.)// Вестник КБНИИ. - Нальчик, 1972. Вып. 6.

9. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 415 с.

10. Адыги, балкарцы и карачаевцы в известиях европейских авторов XIII-XIX вв. Нальчик: Эльбрус, 1974.

11. Ахметова Н.Я. Амилолитическая активность казахстанских сортов проса/ /Тр. межреспубликанской научной конференции физиологов и био-хомии растений. Алма-Ата, 1958.

12. Бабаев Э.Р. Повышение белковой ценности национальных сортов хлеба Узбекистана//В сб.: Вопросы качества пищевых продуктов. Свердловск: Уральский государственный Университет, 1983. - С. 61-64.

13. Балкаров Б.Х. Адыгские названия хлебных злаков и их параллели в других кавказских языках // Ученые записки. Нальчик, 1975.- Т. XXVII.

14. Белок кукурузный пищевой из нетрадиционного сырья /А.Ф.Загиба-лов, В.Ф.Семенюк, А.К.Дьяконова и др.//'Тез.докл.Всесоюз.конф.

15. Достижения биотехнологии агропромышленному комплексу", Черновцы 14-16 октября 1991 г. - Черновцы, 1991. - Т.1.

16. Беляева В.А. Пищевое использование кукурузы в зарубежных странах. М.: Госторгиздат, 1956. - С. 65.

17. Бернштейн Э. Народная архитектура балкарского жилища. Нальчик, 1960.

18. БогатыревА.Н., Смирнов В.Б. Витаминизация пищевых продуктов -важнейший путь повышения их качества/ / Пищевая и перерабатывающая пром-сть. 1987. - № 10. С. 46-51.

19. Болквадзе Л.Д. Разработка технологии применения нетрадиционного сырья для улучшения качества грузинского хлеба: Автореф.дис. .канд. техн.наук. М., 1992.

20. Блок Р., Боллинг Д. Аминокислотный состав белков и пищевых продуктов. М., 1949. - С. 85, 172, 272, 372.

21. Братованова П. и др. Использование лиофилизированных заквасок и молочнокислых стрептококков и лактобацилл в производстве хлебобулочных изделий/П.Братонова, И.Шишкова, К.Мутафова //Биотехнология и биотехника. 1993. - № 3. - С. 69-76.

22. Бровкин С.И. Исследование хлебопекарных свойств кукурузной муки: Дис. .канд.техн.наук. М., 1962.

23. Букин В.Н., Водолазская Н.А. Метод определения и некоторые данные о качестве белка пищевых продуктов в связи с витаминизацией//Биохимия, М.; Л., 1950. - Т. 15. - Вып.1.

24. Бусарева Н.Н., Попов М.П. Механизм прогоркания проса//Изв. вузов. Пищевая технология. 1984. - № 3. - С. 36-38.

25. Величко А.А. К вопросу о пищевой ценности кукурузного масла//Вопросы питания. 1960. - № 4. - С. 28.

26. Вольпер И.М. Продукты из зерна и их пищевая ценность. М.: Пище-промиздат, 1963.

27. Вянскутонис П.Р. Проблемы применения вторичного сырья в производстве булочных изделий//Тез.докл. 2 Всесоюз.науч.конф. "Проблемыиндустриализации общественного питания страны", Харьков 12-14 декабря 1989 г. Харьков, 1989. - С. 224-225.

28. Вянскутонис П.Р., Суджене С. Улучшение аминокислотного состава булочных изделий//Тез.докл. 2 Всесоюз.науч.конф. "Проблемы индустриализации общественного питания страны", Харьков 12-14 декабря 1989 г. Харьков, 1989. - С. 276-277.

29. Гасова Т. А. Использование продуктов переработки проса при изготовлении мучных изделий в предприятиях общественного питания: Дис. .канд.техн.наук. Л., 1974.

30. Геори И.Г. Описание всех обитающих в Российском государстве народов и житейских обрядов, обыкновений, одежд, жилищ, вероисповеданий и прочих достопримечательностей. Спб., 1799. - Ч.З.

31. Голубев Г.И. Пищевая и биологическая ценность кукурузного масла и возможность его применения в хлебопечении//Вопросы питания.- 1961. № 4. - С. 12.

32. Горбачева А.П., Рубанов С.С. Минеральные вещества зерна разных сортов кукурузы по зонам СССР//Доклады ВАСХНИЛ. 1959. -Вып. 8. - С. 20-26.

33. Грушка Я. Монография о кукурузе. М.: Колос, 1965.

34. Данные национального состава населения КБАССР по итогам Всесоюзной переписи населения за 1989 г. Нальчик, 1990. - Т.2.

35. Дианова В.Г. и др. Исследование растительных белков в пищевой промышленности/В.Г.Дианова, С.Г.Зареченская, Е.С.Страшненко// Обзорная информация ВНИИ инф. и техн. пищевой пром-сти. 1990.- № 5. С. 1-23.

36. Додзин Ко. Витамины и питание/Ню фудо индасутори, New Food Ind.,- 1983. № 10. - С. 1-10.

37. Доспехов Б.А. Методика полевого опыта (с основами статистической обработки результатов исследования). М.: Колос, 1979.- 416 с.

38. Дремцов С. Рассказ о том, как у нас на Руси, началось и шло земледелие с самых древних времен и до наших дней. М., 1899.

39. Дэвени Т., Гергей Я. Аминокислоты, пептиды и белки. М.: Мир, 1976.- С. 7-10.

40. Егоров Г.А., Поснова Л.П. Гранулометрическая харарктеристика натив-ного крахмала зерна хлебных и кукурузных культур//Изв.вузов. Пищевая технология. 1985. - № 6. - С. 98-99.

41. Елецкий И. Еще раз о методах исследования производства хлебных изделий//Хлебопродукты. 1993. - № 11. - С. 4-9.

42. Ермаков А.И. и др. Методы биохимического исследования растений/ А.И.Ермаков, В.В.Арасимович, Н.П.Ярош; Под ред. А.И.Ермакова.- Л.: Агропромиздат, 1987. 430 с.

43. Железняков Г. Просо//Природа. 1991 - № 3-4, - С. 49-50.

44. Жеребцов Н.А. Амилолитические ферменты в пищевой промышленности/ /Легкая и пищевая пром-сть, М., 1984. - 159с.

45. Жирнокислотный состав липидов продуктов из зерна/В.С.Кныш, Г.К.Серветник-Чалая, В.С.Вершина, Е.Д.Майер. М.: Пищевая пром-сть, 1991. - № 12. - С. 50-52.

46. Журавлев Е.М. и др. Содержание белка и триптофана в зерне/ Е.М.Журавлев, В.А.Белова, Е.Н.Барская//Кукуруза. 1969.- № 6. С. 25-26.

47. Загибалов А.Ф. и др. Белковые ресурсы отходов кукурузокрахмального производства/А.Ф.Загибалов, Л.Ю.Исарова, В.Ф.Семенюк//Изв. вузов. Пищевая технология. 1986. - № 2. - С. 18-20.

48. Злотников Д.С. Аминокислотный состав зерна и продуктов его переработки/ /Вопросы гигиены питания. М., 1964. - 177 с.

49. Изменение химического состава и биологической ценности проса пришлифовании/А.Ю.Шаззо, С.А.Федорова, Г.А.Остапенко, Т.Б.Фили-пас; МТИПП. М., 1991. - 10 с. Деп. в ЦНИИТЭИ хлебопродуктов 30.10.91., № 1249-хб91.

50. Исследование липидного комплекса просяной мучки при хранении/ Е.М.Мельников, С.М.Севериненко, Г.А.Никифорова, Н.П.Владимиров; МТИПП. М., 1985. 11 с,- Деп. в ЦНИИТЭИ заготовок 24.12.85.,1. JS& 629-зг.

51. Кадиева Л.С. и др. Кавказская кухня/Л.С.Кадиева, К.X.Кадиев, Н.Г.Прибе. Спб.; отд-ние изд-ва "Просвещение", ТОО "Топаз", 1992.- 375 с.

52. Капанадзе П.И. и др. К изучению аминокислотного состава кукурузы/ П.И.Капанадзе, О.К.Рижамадзе, Д.И.Чакветадзе//Вопросы питания.- 1963. № 2. - С. 73.

53. Кинетика гидролиза крахмала с учетом его гетерогенности/Н.А.Архипович, Т.В.Гутниченко, Т.Я.Чернякова, С.И.Усатюк; КТИПП. Киев, 1992. - 9 с. - Деп. Укр.НИИТЭИ 10.03.92., № 319-Ук92.57