Научно-практическое обоснование получения продуктов повышенной пищевой ценности с использованием клубней топинамбура тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Ермош, Лариса Георгиевна

• Ермош, Лариса Георгиевна
• кандидат наук
• 2015

Оглавление диссертации кандидат наук Ермош, Лариса Георгиевна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННЫЕ И ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ

ПЕРЕРАБОТКИ И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА В

ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

1.1 Пищевая ценность и медико-биологические свойства клубней топинамбура

1.2 Приоритетные направления переработки и использования топинамбура в производстве продуктов питания

1.3 Перспективные направления использования высокотехнологичного оборудования для переработки клубней топинамбура

1.3.1 Конвективно^вакуум-импульсный способ сушки растительных продуктов

1.3.2 Целесообразность использования пароконвекционного оборудования для переработки клубней топинамбура

1.4 Технологии интенсивного охлаждения и замораживания в производстве продуктов питания

1.4.1 Технологические особенности производства замороженного хлеба

1.4.2 Применение интенсивного охлаждения для оптимизации

технологических процессов

Заключение по 1 главе

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Организация проведения и общая схема исследований

2.2. Объекты исследования

2.3. Методы исследования

ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА

ПРОДУКТОВ ИЗ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

3.1 Исследование показателей качества и безопасности клубней топинамбура, культивируемого в Красноярском крае

3.2 Пароконвекционный способ производства концентрированной пасты из клубней топинамбура

3.2.1 Исследование влияния различных способов тепловой обработки клубней на товароведно-технологические показатели качества паст

3.2.2 Определение химического состава паст из клубней топинамбура. Моделирование технологического процесса производства концентрированных паст

I

3.2.3 Обоснование способа производства и оценка пищевой ценности ) концентрированной пасты

3.3 Разработка рецептур комбинированных видов пюре на основе концентрированной пасты из клубней топинамбура и плодово-ягодного сырья

3.3.1 Моделирование рецептурного состава комбинированных видов пюре

3.3.2 Определение пищевой ценности и сроков годности консервированных пасты и пюре

3.4. Исследование влияния конвективно-вакуум-импульсного способа сушки клубней на пищевую ценность муки из топинамбура

3.4.1 Изменение химического состава муки в зависимости от температурных режимов конвективно-вакуум-импульсной сушки клубней

3.4.2 Влияние способа сушки на технологические свойства муки

3.4.3 Товароведная оценка и пищевая ценность муки из клубней топинамбура

3.4.4 Определение сроков годности муки

Заключение по 3 главе

ГЛАВА 4 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ

ХАРАКТЕРИСТИК И ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ;

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ИЗ

КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА

4.1 Расширение ассортимента сдобных хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности

4.1.1 Влияние комбинированного пюре на процесс структурообразования дрожжевого опарного теста

4.1.2 Исследование возможности уменьшения содержания дрожжей в рецептуре сдобных хлебобулочных изделий

4.1.3 Формирование показателей качества готовых сдобных хлебобулочных изделий с комбинированным пюре. Определение ; оптимального рецептурного состава

4.2 Использование муки из клубней топинамбура для повышения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий

4.2.1 Изменение качественных показателей безопарного дрожжевого теста с мукой из клубней топинамбура в процессе брожения

4.2.2 Определение показателей качества готовых изделий. Выбор оптимальной рецептуры

4.3 Оптимизация технологического процесса производства хлебобулочных изделий

4.4 Оценка пищевой ценности и обоснование сроков годности новых видов хлебобулочных изделий

4.5 Применение муки . из топинамбура в качестве структурообразователя замороженных хлебобулочных полуфабрикатов

4.5.1 Обоснование криопротекторных свойств муки из топинамбура

4.5.2 Влияние температурных режимов пароконвекционной выпечки на качество готовых изделий

4.5.3 Определение сроков низкотемпературного хранения замороженных хлебобулочных полуфабрикатов

4.3.4 Анализ пищевой ценности изделий, выпеченных из замороженных

полуфабрикатов

Заключение по 4 главе

ГЛАВА 5 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МУКИ ИЗ ТОПИНАМБУРА ДЛЯ

ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ

ИЗДЕЛИЙ

5.1 Влияние муки из клубней топинамбура на функционально-технологические и реологические показатели фаршей

5.2 Формирование органолептических показателей качества мясо- и рыборастительных полуфабрикатов

5.3 Оценка качества готовых изделий. Обоснование технологических режимов пароконвекционной способа приготовления мясных и рыбных изделий

5.4 Обоснование рецептурного состава и оценка конкурентноспособности новых видов изделий

5.5 Оценка пищевой ценности изделий

5.6 Применение технологии интенсивного охлаждения для пролонгирования сроков годности мясных и рыбных

полуфабрикатов с мукой из топинамбура

Заключение по 5 главе

ГЛАВА 6 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА

НОВЫХ ВИДОВ ПРОДУКТОВ

6.1 Расчет себестоимости новых видов продуктов из клубней

топинамбура

6.2 Расчет экономической эффективности использования высокотехнологичного оборудования в производстве новых видов изделий с топинамбуром

6.2.1 Расчет экономической эффективности использования пароконвекционного оборудования в производстве хлебобулочных изделий с топинамбуром

6.2.2 Расчет экономической эффективности применения пароконвекционного оборудования для производства мясных и рыбных изделий

6.2.3. Расчет экономической эффективности производства замороженных и полувыпеченных замороженных хлебобулочных

полуфабрикатов

Заключение по 6 главе

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А. Органолептические показатели и оценка качества новых

видов продуктов

Приложение Б. Патенты на изобретения

Приложение В. Нормативно-техническая документация на новые виды

продуктов

Приложение Г. Акты производственных испытаний

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Научно-практическое обоснование получения продуктов повышенной пищевой ценности с использованием клубней топинамбура»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Здоровье современного человека в значительной степени определяется характером, уровнем и структурой питания. Дефицит времени, качественное и количественное изменение рациона питания для большинства людей становится причиной нарушения ритмичного поступления в организм пищевых веществ, приводит к энергетическому дисбалансу. Потребление излишнего количества калорий, преобладание рафинированных продуктов, консервантов, приводит к нарушению процессов обмена веществ существенному снижению микронутриентов в организме, важнейшими из которых являются: дефицит витамина С, группы В, фолиевой кислоты, бета-каротина; пищевых волокон, кальция, калия, йода, селена, железа, цинка [3, 160]. Несбалансированное питание приводит к развитию многих заболеваний.

В Красноярском крае, помимо перечисленного, важным фактором, определяющим ухудшение состояния здоровья населения, является крайне неблагополучная экологическая обстановка. Для региона специфична высокая концентрация вредных производств (металлургическое, химическое производство, обработка древесины, производство нефтепродуктов, электроэнергии, добыча полезных ископаемых и др.). Высокий уровень загрязнений токсичными и радиоактивными элементами окружающей среды Красноярского края приводит к необходимости разработки и широкого использования профилактических продуктов питания, направленных на выведение из организма человека тяжелых металлов и радионуклидов, повышение защитных сил организма.

Топинамбур (НеНапМш шЬегоят Ь.), благодаря исключительному биохимическому составу клубней — высокому содержанию инулина, белка,

пищевых волокон, широкого спектра витаминов и минеральных веществ, является ценным сырьем для пищевой промышленности во всем мире.

Основными причинами, препятствующими широкому использованию свежих клубней топинамбура в пищевом производстве, являются ухудшение качества и большие потери сырья в процессе хранения, достигающие 30-50 %, поэтому на продовольственном рынке топинамбур представлен в переработанном виде.

Наиболее важным направлением переработки топинамбура в России является производство чистого инулина, пектина, инулино-пектинового концентрата, биологически активных добавок на их основе, концентратов пищевых волокон. Современное развитие производств по выращиванию и переработке топинамбура принимает активную форму. На различных стадиях проработки находятся несколько проектов по открытию в России крупных производств по переработке топинамбура, в настоящее время действует несколько фермерских хозяйств, которые занимаются выращиванием, переработкой, реализацией свежих клубней, сушеного топинамбура, порошка. Однако, для широкого круга потребителей топинамбур остается малоизвестной, нетрадиционной пищевой культурой.

В Красноярском крае топинамбур выращивают и используют только как кормовую культуру. Для потребителей он знаком в виде биологически активных добавок, реализуемых преимущественно через аптечную сеть или интернет-магазины. Топинамбур не используется в общественном питании.

Вопрос развития средних, малых предприятий пищевой промышленности и общественного питания, максимальная приближенность центров переработки, в том числе топинамбура, к потребителю является актуальным.

Активное внедрение высокотехнологичного оборудования позволит • перерабатывать топинамбур в необходимых объемах; надежно сохранять исходные свойства сырья, использовать его в производстве продуктов повышенной пищевой ценности и отвечающих принципам здорового питания.

Степень разработанности темы исследования. Химический состав топинамбура изучен подробно, доказаны его медико-биологические свойства.

Приоритетный вклад в изучение вопросов биохимии топинамбура, способов его переработки, а так же пропаганду этой ценной культуры внесли такие ученые, как Э.П. Эйхе, В. Н. Голубев, Л. Д. Бобровник, С.С. Шаин, Н.М. Пасько, И.П. Чепурной, Н.К. Кочнев, Н.В. Цугленок и др.

Расширению ассортимента продуктов лечебного, лечебно-профилактического, функционального питания на основе топинамбура или с его использованием посвящены работы В.Н. Зеленкова, О.И. Квасенкова, Г.М. Зайко, С.Я. Корячкиной, Р.И. Шаззо, И.А. Хрипко и др.

Вместе с тем, техническое переоснащение предприятий пищевой промышленности и общественного питания, применение современных технологий вносит коррективы и требует систематизированных сведений о пищевой ценности, товароведно-технологических свойствах как новых видов продуктов из топинамбура, так и продукции с их использованием.

В связи с изложенным, вопрос получения новых видов продуктов переработки клубней топинамбура на основе высокотехнологичного оборудования, целенаправленного их использования для повышения пищевой ценности продуктов питания, является актуальным и имеет социально-экономическое значение.

Целыо диссертационной работы является научно-практическое обоснование получения продуктов повышенной пищевой ценности с использованием клубней топинамбура (НеПапЖт шЪегоБШ Ь.) для малых предприятий пищевой промышленности и общественного питания.

Для реализации поставленной цели выделены следующие задачи:

1. Определить пищевую ценность клубней топинамбура (НеИапЖш шЬегоБиз Ь.), культивируемого в Красноярском крае, выделить доминантные нутриенты, обосновать направления его использования;

2. Исследовать влияние пароконвекционного способа обработки клубней топинамбура на содержание биологически активных ингредиентов при переработке их в концентрированную пасту и пюре (на основе пасты и плодово-ягодного сырья Красноярского края). Экспериментально обосновать технологии и рецептуры новых видов продуктов из топинамбура;

3. Определить влияние конвективно-ваккум-импульсного способа сушки клубней топинамбура на технологические свойства и пищевую ценность муки;

4. Проанализировать влияние новых видов продуктов из топинамбура на процесс дрожжевого тестообразования, выявить закономерности формирования качества полуфабрикатов и готовой продукции, на основе чего разработать рецептуры хлебобулочных изделий, определить регламентируемые показатели качества, пищевую ценность, условия и сроки хранения;

5. Обосновать возможность использования муки из топинамбура в качестве хлебопекарного улучшителя в рецептурах замороженных хлебобулочных изделий;

6. Выявить закономерности формирования качества мясных, рыбных фаршей и готовых изделий с использованием муки из топинамбура. Разработать рецептуры изделий повышенной пищевой ценности. Обосновать возможность пролонгирования сроков годности мясных и рыбных полуфабрикатов с использованием технологии интенсивного охлаждения;

7. Разработать и утвердить нормативно-техническую документацию на новые виды продукции, провести апробацию рецептур и технологий в условиях промышленного производства, определить экономическую эффективность внедрения.

Научная концепция диссертационной работы заключается в научно-практическом обосновании высокотехнологичных способов переработки клубней топинамбура с получением нового ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности.

Научная новизна.

- обоснован пароконвекционный способ обработки клубней топинамбура при переработке их в концентрированную пасту и комбинированные виды пюре. Определен химический состав и пищевая ценность пасты и пюре. Получены математические модели, определяющие максимально высокую корреляцию между способом технологического процесса, рецептурным составом и содержанием биологически активных веществ;

- впервые определен химический состав и пищевая ценность муки, полученной из клубней топинамбура конвективно-вакуум-импульсным способом (КВИС) сушки. Установлена зависимость между степенью гидратации муки, температурой и продолжительностью процесса;

- научно обосновано применение новых видов продуктов из топинамбура в рецептурном составе хлебобулочных изделий: выявлены основные закономерности формирования структурно-механических, функционально-

1 1

технологических показателей дрожжевого теста и готовых изделий в зависимости от количества вводимой добавки. Установлены показатели качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий, в том числе с пониженным содержанием дрожжей. Получены математические зависимости между продолжительностью технологического процесса (тестообразования, расстойки и выпечки полуфабрикатов) и формированием регламентированных показателей качества готовых изделий;

- впервые доказана возможность использования муки из топинамбура в качестве структурообразователя замороженных хлебобулочных полуфабрикатов (замороженных и полувыпеченных замороженных);

- установлены основные закономерности формирования структурно-механических, функционально-технологических показателей мясных, рыбных фаршей и готовых изделий с гидратированной мукой из топинамбура. Обоснована возможность увеличения сроков годности мясных и рыбных полуфабрикатов до 48 часов при использовании технологии

интенсивного охлаждения, что в 2 раза превышает сроки, установленные СанПиН 2.3.2.1324-03.

Теоретическая и практическая значимость работы.

Теоретическая. Полученные данные по высокотехнологичным способам переработки могут быть использованы в качестве инструментария для других видов сырья, в том числе нетрадиционного.

Материалы диссертации могут служить теоретической предпосылкой для создания функциональных продуктов с топинамбуром, расширения ассортимента других товарных групп.

Диссертационная работа выполнялась в рамках:

- федерального проекта «Методические подходы к исследованию и моделированию ресурсосберегающих технологий функциональных продуктов» (по заданию Министерства образования и науки в рамках АВЦП «Развитие

кадрового потенциала высшей школы) (гос. per. № 01201155569, 2010-2013);

%

- НИР кафедры технологии и организации питания ТЭИ СФУ, выполняемой в рамках инициативной научно-исследовательской темы «Изыскание новых ресурсов повышения качества и эффективности производства продуктов питания» (гос. per. № 01201000730); - НИР технологической региональной платформы «Продовольственная безопасность Сибири. Инновационные технологии производства, переработки и логистики сельскохозяйственной продукции» (2012 г); - муниципального проекта «Оптимизация питания социально незащищенных групп населения на основе недефицитного и доступного по цене местного пищевого сырья (контракт № 108-29 от 20.05.06);

- муниципального проекта «Разработка и апробация 2-х недельного цикличного меню, сбалансированного по энергетическим затратам с использованием продуктов высокой пищевой ценности для предприятий системы школьного питания» (контракт № 169-29 от 05.05.09); - договора за счет средств заказчика «Научное и практическое обоснование ресурсосберегающих технологий блюд и кулинарных изделий с использованием современного технологического

оборудования с целыо получения продукции повышенной пищевой ценности» (договор с "Ротекс С" ЗАО «Ванкор» № 780-11 от 13.12.2011); - НИР по теме «Разработка и научное обоснование ресурсосберегающих технологий блюд и кулинарных изделий для школьного питания учащихся Красноярского края» (грант ГВ 12-03, ГОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт», 2012); - инициативной научной темы «Научное и практическое обоснование технологий замороженных хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности» (гос.per. № 01201255424 ФГНУ, 2012 г.).

Практическая. Разработан ассортимент продуктов повышенной пищевой ценности: хлебобулочных изделий, в том числе с пониженным содержанием дрожжей; мясных и рыбных, в том числе с пролонгированным сроком годности.

Новизна заявленных решений подтверждена патентами: № 2479208 «Способ производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов»; № 2480008 «Способ производства хлебобулочных изделий из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов»; № 2502344 «Мясные рубленые изделия»; № 2502345 «Мясные рубленые изделия»; № 2504250 «Рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности; № 2505195 «Рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности».

Утверждена нормативно-техническая документация - технические условия и технологические инструкции (ТУ и ТИ): 9293-009-02067876-14 «Мука из топинамбура»; 9741-007-02067876-13 Консервы: «Паста из топинамбура», «Комбинированные пюре»; 9114-010-02067876-14 «Изделия хлебобулочные с топинамбуром»; 9114-011-02067876-14 «Полуфабрикаты замороженные хлебобулочные с мукой из топинамбура»; 9214-014-02067876-14 «Изделия мясные с мукой из топинамбура охлажденные»; -9261-013-102067876-14 «Изделия рыбные рубленые с мукой топинамбура охлажденные». Технические условия прошли экспертизу в ФБУ «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и

испытаний в Красноярском крае» и включены в государственный реестр каталожных листов продукции (реестр ТУ).

Результаты научных исследований обобщены в двух коллективных монографиях. Методические материалы диссертационной работы, использованы в учебном пособии «Теоретические и практические основы получения продуктов повышенной пищевой ценности» (издательство СФУ, 2013); в лабораторных практикумах учебных курсов: «Теоретические и практические основы получения продуктов повышенной пищевой ценности» направления подготовки 260100.68 «Технология продуктов питания», магистерской программы «Новые пищевые продукты для рационального и сбалансированного питания» (2011); «Технология продукции общественного питания» направления подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» (2013); Материалы диссертационной работы используются в лекционных курсах для магистрантов, бакалавров, специалистов, слушателей курсов повышения квалификации, а так же при выполнении студенческих научных исследований, научных дипломных работ.

Разработанные рецептуры и технологии прошли апробацию на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания г. Красноярска, рекомендованы к использованию, внедрены в производство на отдельных предприятиях.

Методология и методы исследования. В основе исследований лежит методология конструирования пищевых продуктов, основанная на принципах здорового питания, достижениях отечественных ученых в области использования растительного сырья для повышения качественных характеристик и пищевой ценности исследуемых групп продуктов (Л.Я. Ауэрман, Н.П. Козьмина, З.В. Василенко, Л.И.Пучкова, С.Я. Корячкина, В.Д. Богданов, А.И. Мглинец, И.Э.Цапалова, В.М. Позняковский, и др.);

В работе применялись общепринятые и специальные инструментальные методы исследований, статистические методы обработки информации,

получения достоверных результатов, оценки качества и безопасности сырья и готовой продукции.

Положения, выносимые на защиту:

способы переработки клубней топинамбура с применением высокотехнологичного оборудования, получение новых видов продуктов и направления использования;

научное обоснование повышения качества, пищевой ценности хлебобулочных, мясных, рыбных изделий с новыми видами продуктов переработки топинамбура;

- применение муки из топинамбура в качестве структурообразователя и стабилизатора замороженных хлебобулочных изделий;

- оптимизация технологического процесса производства и пролонгирование сроков годности пищевых продуктов.

Степень достоверности и апробация результатов. Обеспечивалась применением современных методов испытаний, проверкой экспериментальных данных в условиях производства. Достоверность экспериментальных данных основана на методах статистической обработки и сравнительного анализа с использованием пакета прикладных программ «Statistica 6.0», «Office Pro» (Word Excel), публикацией материалов в рецензируемых журналах.

Основные результаты диссертационных исследований доложены и обсуждены на всероссийских, международных конференциях и форумах: «Актуальные проблемы развития потребительского рынка» (Красноярск, 2005); «Актуальные проблемы сохранения здоровья населения» (Красноярск, 2005); «Актуальные проблемы современной науки и пути их решения» (Красноярск, 2005-2012); «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2006, 2008); «Актуальные проблемы питания» (Пермь, 2008); «Здоровое питание - здоровая нация» (Красноярский форум, 2008); «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010); «Инновационные процессы в развитии сферы общественного питания»

(Красноярск, 2011); «Современное хлебопекарное производство: перспективы развития» (Екатеринбург, 2011); «Современные проблемы экологии и питания» (Красноярск, 2012); «0пууёс1у-2012» (Чехия, 2012), «Новината за напреднали наука» (Болгария, 2012), «АЛ^сЬюскпе рагШег81\уо-2012» (Польша, 2012), «Инновации в развитии сферы общественного питания» (Красноярск, 2013), «Проблемы развития рынка товаров и услуг: перспективы и возможности субъектов РФ» (Красноярск, 2014).

Публикации. Основные положения диссертации изложены в 47 научных работах, в том числе 14 статьях в журналах, входящих в перечень ВАК РФ, двух монографиях и 6 патентах.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 6 глав, заключения, списка условных обозначений, списка литературы и приложений. Работа изложена на 259 страницах, содержит 80 таблиц и 132 рисунка, 352 наименований использованных источников, в том числе 70 зарубежных.

ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННЫЕ И ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПЕРЕРАБОТКИ И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Топинамбур (НеИапЖт шЬегоБт Ь.), благодаря исключительному биохимическому составу, является ценным сырьем для пищевой промышленности во всем мире.

Химический состав зеленой массы и клубней топинамбура подробно изучен отечественными и зарубежными учеными, в результате чего накоплен богатый научный материал (Э.П. Эйхе, В. Н. Голубев, Л. Д. Бобровник, С.С. Шаин, В.Н. Зеленков, И.П. Чепурной, Н.К. Кочнев и др.)

Топинамбур произрастает во многих регионах России: в Краснодарском крае, Северном Кавказе, в Средней Азии и на Дальнем Востоке, Западной и

* 1

Восточной Сибири, широко распространен и в диком виде.

В Сибири топинамбур выращивается давно, но, главным образом, для кормовых целей. Распространение здесь получили самые различные сорта, культивируемые по всей стране. Научные исследования по культуре топинамбура в регионе имеют таюке давнюю историю. Еще в 30-40-х годах на опытных полях Сибирского НИИ сельского хозяйства П.А. Яхтенфельдом была установлена высокая экологическая пластичность топинамбура, способность культуры формировать высокие урожаи клубней и зеленой массы в сложных климатических условиях. Важную роль для Красноярского края играет тот факт, что топинамбур является высокоэффективным фитомилиорантом, что позволяет рекультивировать загрязненные тяжелыми металлами почвенные территории. Зеленая масса его выносит из почвы значительные количества тяжелых металлов, в то время как клубни их не аккумулируют. Клубни топинамбура не накапливают нитраты, вызывающие мутацию клеток. В отличие от других растений они не аккумулируют тяжелые металлы [9]. С этой

точки зрения он представляет собой ценнейшее сырьё для комбинированного использования в пищевой промышленности, медицине, животноводстве.

Несмотря на то, что химический состав топинамбура в России изучался с 30-х годов, активная переработка его началась всего 7-10 лет назад.

В настоящее время важным направлением переработки клубней топинамбура является получение широкого набора лечебных препаратов, биологически-активных добавок. Вопрос о более широком его использовании в создании различных видов продуктов является актуальным.

1.1 Пищевая ценность и медико-биологические свойства клубней

топинамбура

Уникальную ценность клубней топинамбура (далее - топинамбура) как кормовой, овощной, технической и лечебной культуры в первую очередь определяет его химический состав, характеризующийся высоким содержанием биологически активных веществ. Химический состав топинамбура, как и других растений, изменяется в зависимости от биологических особенностей сорта и почвенно-климатических условий, включающих агротехнику, погодные условия данного года произрастания, а также географический фактор.

Клубни топинамбура содержат в своем составе уникальный углеводный комплекс на основе фруктозы и ее полимеров, высшим гомологом которых является инулин. Инулин - наиболее ценный и количественно преобладающий углеводный компонент. Он содержится преимущественно в клубнях совместно с сахарами (от 13 до 20 % на сырую массу). Большие колебания в содержании инулина в клубнях, приводимые в литературе, объясняются тем, что под инулином одними авторами понимается только инулин, а другими - все фруктозаны, входящие в состав топинамбура. Инулин накапливается в клубнях топинамбура по мере их созревания. Под действием инулазы и других ферментов, органических кислот, солей, содержащихся в клубнях, от перезимовки их в почве и влияния отрицательных температур или «холодного»

хранения при температуре 2 - 4° С, а также в связи с прорастанием клубней происходит естественный процесс осахаривания инулина до фруктозы (78 %) и глюкозы (13 %).

Самое высокое содержание Сахаров в клубнях свойственно таким районированным сортам, как «Интерес» (18,6 %), «Киевский Белый» (18,1 %) [9, 15, 23, 83]. В клубнях топинамбура количество фруктозы составляет 13-20%.

Полисахариды, входящие в состав клеточных оболочек тканей клубней (пищевые волокна), находятся в количественном отношении на втором месте после инулина. Сумма пектиновых веществ, целлюлозы и гемицеллюлозы колеблется в зависимости от сорта и условий года выращивания от 1,56 до 2,88 % на сырой вес (5,7 - 11,7 % на сухой вес). Из этих высокополимерных углеводов большую часть составляют пектиновые вещества [23, 24, 83]. У некоторых сортов содержание пектиновых веществ может достигнуть 9-11 %. Значительную часть пектиновых веществ составляет нерастворимый пектин, его содержание в соке - от 1 до 5 %. Степень этерификации пектина топинамбура равна 55,0-58,0 %.

Важным компонентом химического состава являются белковые вещества клубней топинамбура. По количественному составу в клубнях топинамбура на долю белкового азота приходится 57-59 %, на долю небелкового (амидного) азота - 41- 43 %. Содержание белка составляет, в среднем по сортам, 2,3 % на сырую массу. Белки клубней топинамбура включают в себя все незаменимые аминокислоты [280].

В своем составе топинамбур содержит различные виды органических кислот. Общая кислотность, в расчете на яблочную кислоту, составляет около 4-8 % на сухое вещество. Основная доля приходится на лимонную кислоту и яблочную кислоту [280].

Клубни топинамбура богаты минеральными веществами. В количественном составе выделяется калий, железо, фосфор. Витаминный

состав клубней топинамбура характеризуется высоким содержанием витаминов группы В, аскорбиновой кислоты (таблица 1.1) [9, 51, 270, 280].

Таблица 1.1 - Витаминный состав различных сортов клубней топинамбура

Сорт Содержание витаминов, мг % к массе СВ: мкг/100г СВ

С в2 В1 Вз в5 в6 В7

25-55* 108,1 4,0 1,00 8,8 0,86 0,20 20,0

36* 106,6 6,9 0,74 4,8 0,82 0,22 15,2

10* 105,2 5,4 1,20 6,8 0,80 0,12 10,0

320* 98,1 7,9 0,80 4,8 0,88 0,14 16,4

Находка 104,2 7,3 - 6,8 0,90 0,13 24,0

Интерес 104,5 7,3 - 2,4 0,20 0,16 15,2

* Гибриды НИИЖ Лесостепи и полесья УССР

В клубнях растения содержится ряд ферментов. Из экстракта клубней были выделены ферменты, как: инвертаза, гидролаза А и гидролаза В. Инвертаза присутствует в очень малых количествах, она гидролизует сахарозу, но атакует также и раффинозу, высвобождая мелибиозу и фруктозу. Первичное действие гидролаз А и В заключается в высвобождении фруктозного остатка из б-(2-1), связанной цепи олиго- и полифруктозанов с образованием более низких гомологов этого ряда. Обе гидролазы А и В похожи в основном по своему действию. Они практически неактивны по отношению к сахарозе, отдают предпочтение субстратам-фруктозанам с более высокой степенью полимеризации [50,51].

Медико-биологические свойства топинамбура и продуктов из него доказаны многочисленными исследованиями. Перечень болезней, с которыми топинамбур успешно справляется, велик: сахарный диабет, ишемическая болезнь сердца, лейкоз, анемия, туберкулёз, простуда, цистит, болезни желудочно-кишечного тракта, отложение солей, боли в позвоночнике, упадок сил, бессонница, стресс, ожоги, кожные болезни и др.

На основании многочисленных исследований установлено, что употребление топинамбура в сыром виде или продуктов его переработки вызывает значительное снижение уровня глюкозы в крови и уровня

холестерина. Инулин, попадая в желудочно-кишечный тракт, расщепляется соляной кислотой и ферментами на отдельные молекулы фруктозы и короткие фруктозные цепочки, которые проникают в кровеносное русло. Оставшаяся нерасщепленной часть инулина и пищевые волокна способны сорбировать значительное количество пищевой глюкозы и препятствовать ее всасыванию в кровь, что способствует снижению уровня сахара в крови после еды. В крови короткие фруктозные фрагменты инулина и органические кислоты (яблочная, лимонная, янтарная и др.) также выполняют антиоксидантные и антитоксические функции. Уникальная способность фруктозы заключается в том, что она может проникать в клетки всех органов без участия инсулина и полностью замещать глюкозу в обменных процессах. Стабильное снижение уровня глюкозы в крови приводит к повышению выработки собственного инсулина специальными клетками поджелудочной железы. Этому способствует высокое содержание в топинамбуре цинка, кремния, калия, необходимое для синтеза инсулина [14, 30, 91, 335].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Ермош, Лариса Георгиевна, 2015 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Абрамов, Я.К. Система оздоровительного энергетического питания питания. Способы и пути получения / Я.К. Абрамов, М.Ю. Троицкая, А.О. Соглаев // Матер. 3-ей Всеросс. научн. конф. «Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья». — Барнаул. - 2010.- С. 15-17.

2. Абрамов, Я.К. Конвективно-вакуум-импульсная сушка растительных материалов сельскохозяйственного производства [Электронный ресурс] / Материалы. Оборудование. Технологии, (по материалам журнала «Сельскохозяйственный оптовик» № 6, июнь 2001 г.). - Режим доступа:

http://www.witeks.ru/technology/selxoz.html, свободный.

3. Авеличева, И.В. Увеличение хранения мясных натуральных

полуфабрикатов / И.В. Авеличева, О.Н. Савинок // Известия вузов. Пищевая

технология. - 2005. - № 2-3. - С. 241 - 243.

* *

4. Азин, Д.Л. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий / Н.Ю.Меркулова, О.В Чугунова // Хлебопечение России. - 2000. -№ 6.

5. Актипов, С.Т. Влияние замораживания дрожжей в замороженном тесте / С.Т. Актипов // Хлебопродукты. - 2001.- № 2.- С.21-23.

6. Андреев, А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий / А.Н. Андреев. - СПб: ГИОРД, 2003.- 480 с.

7. Аминов, М.С. Технологическое оборудование консервных и овощесушильных заводов / М.С. Аминов, М.С. Мурадов, Э.М. Аминова. -М.: Колос, 1996.- 431с.

8. Андреев, А.Н. Исследование замороженного теста и замороженных частично или полностью выпеченных изделий / А.Н. Андреев, Е.В. Соболева // Хлебопечение России. 1996.-№4.- С. 15-18.

9. Аникиенко, Т.И. Эколого-энергетические и медико-биологические свойства топинамбура. / Т.И. Аникиенко, Н.В. Цугленок // Монография -Красноярск: Изд-во КрасГАУ, 2008. -100 с.

10. Антипова., JI. В. Кулинарные рыбные изделия / J1. В. Антипова, В. В. Батищев, И. Н. Головина // Рыбное хозяйство. -2001. - № 2. - С. 19-23.

11. Антипова, J1.B. Методы исследования мяса и мясных продуктов / J1.B. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов.- М. : Колос, 2004.

12. Антипова, J1.B. Функциональные продукты на основе рыбного фарша и овощей / JT.B. Антипова, И.Н. Толпыгина, В.В. Батищев // Известия вузов. Пищевая технология. - 2003. - № 1. - С. 34-35.

13. Артеменко, Ю.В. Оценка степени загрязнения почвы с использованием метода биоиндексации / Ю. В. Артеменко, И.В. Кротова // Сб. статей по материалам науч.-практич. конф. «Современные проблемы экологии и

питания», Красноярск, 17мая 2012 г. - Красноярск: КГТЭИ, 2012. - С. 53. * _ * _

14. Артемова, А. Топинамбур, продлевающий жизнь / А. Артемова. - СПб.: Издательство «ДИЛЯ», 2003. - 128 с.

15. Архипович, H.A. Получение фруктозы из клубней топинамбура / H.A. Архипович, Т.Я Чернякова, Л.И. Танащук и др. // Тез. 2-й Всесоюзн. науч. конф. «Проблемы индустриализации общественного питания страны», Харьков, 12-14 декабря 1989. - Харьков, 1989. - С.174 - 175.

16. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман; Л.И. Пучкова. - СПб.: Профессия, 2002. - 415с.

17. Ауэрман, Л.Я. Методика органолептической оценки свежести хлеба / Л.Я. Ауэрман, Р.Г. Рахманкулова //Труды МТИПП.- 1956. - № 4. - 118с.

18. Баранов, Б.А. Теоретические и прикладные аспекты показателя «активность воды» в технологии продуктов питания: автореф. дисс. докт.техн.наук. - С. - Петербург, 2000.

19. Бегеулов, М.И. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий / М.И. Бегеулов // Хлебопечение России. - 2002.- № 2.

20. Бендерский, Ю.Г. Теоретические и прикладные аспекты экономической оценки биоресурсного потенциала Красноярского края / Ю. Г. Бендерский, И.В. Варфоломеев, А.П. Лопатин, В.Д. Петренко. - Красноярск: Кларетианум, 2002. - 96 с.

21. Березовикова, И.П. Влияние технологии «Cook @ Chili» на качество и безопасность кулинарной продукции из рыбы, птицы и круп / И.П. Березовикова, H.A. Павлов, Е.А. Коротеева // Вестник Сибирского университета потребительской кооперации. - № 2/3. - 2012. - С. 36-38.

22. Бобровник, Л. Д. Новый метод хранения топинамбура - криосушка / Л.Д. Бобровник, И.С Гулый, Г.А. Симаха. и др. // Тез. Докл. 3-й Всесоюз. научно-производств. Конф. «Топинамбур и топинсолнечник - проблемы возделывания и использования», Одесса, 7-11 окт. 1991. - Одесса , 1991. -С. 118.

23. Бобровник, Л. Д. О динамике углеводного комплекса топинамбура / Л.Д. 1 1

Бобровник., Н.В Ремесло, Л.Ф. Степанец // Сахарная промышленность. -

1991. - № 6.- С.51-54.

24. Бобровник, Л. Д. Пектин и пектиновые вещества из стружки топинамбура / Л.Д. Бобровник, В.И. Баевская, Н.В. Руденко и др. // Тез. докл. 3-й Всесоюзной научно-производств. конф. «Топинамбур и топинсолнечник — проблемы возделывания и использования», Одесса, 7-11 окт. 1991. - Одесса, 1991.-С. 110-112.

25. Бобровник, Л. Д. Перспективные направления использования топинамбура в пищевой промышленности / Л.Д. Бобровник, В.Г. Высоцкий, И.С. Гулый и др. //Изв. Вузов. Пищевая технология. - 1990. - № 4. - С.12-13.

26. Бобровник, Л.Д. Углеводы в пищевой промышленности / Л.Д. Бобровник, Г.А. Лезенко. - К.: Урожай, 1991. - 112с.

27. Богданов, В.Д. Структурообразователи и рыбные композиции / В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова//Моногафия. - М.: ВНИРО, 1993. - 173 с.

28. Божко, Л.Д. / Измерение активности воды как один из критериев оценки срока годности мясных продуктов / Л.Д. Божко, C.B. Радьков // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2008.- № 1.- С. 79-82.

29. Бредихина, В.А. Профилактические продукты питания на основе топинамбура / В.А. Бредихина, В.Ю. Бархатов, Л.П. Андреева и др. // Тез. докл. 3-его Междунар. симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Москва 26-30 сент. -Москва, 1994.-Ч. 1.-С.38-40.

30. Бровина, Ф.Я. Клинические исследования применения топинамбура с лечебной целью больным сахарным диабетом / Ф. Я. Бровина // Тез. докл. 2-й Всесоюз. научно-производ. Конф. «Топинамбур и топинсолнечник -проблемы возделывания и использования» - Иркутск, 1990. - С. 116-118.

31. Буянов, О.Н. Разработка рационального режима замораживания пирогов с мясной начинкой / О.Н. Буянов, К.П. Венгер, А. К Сивачева // Холодильная техника, 1985, №1.- С. 12-15.

32. Быков, Р. Э. Криозамораживание продуктов / Р.Э. Быков // Мясные технологии. - 2013. - № 4. - С 26-28.

33. Быковский, Г.С. Замораживание и торможение брожения дрожжевого теста /Г.С. Быковский // Хлебопродукты. -1997.- № 10.- С.28-29.

34. Василенко, З.В. Плодоовощное пюре при производстве продуктов / З.В. Василенко, B.C. Баранов.- М.: Агроромиздат, 1987. - 125с.

35. Васильева, Е.А. Использование добавок из топинамбура для расширения ассортимента продукции / Е.А. Васильева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 1. - С 51-53.

36. Варламов, Г. П. Машины для возделывания топинамбура в фермерских хозяйствах / Г. П. Варламов, Э.С. Рейгарт, В. А. Хвостов, B.C. Зимин // Тракторы и сельскохозяйственные машины. - 1997.- № 9.- С. 18-21.

37. Васюкова, А.Т. Разработка и исследование технологий мясо-рыбных кулинарных изделий: автореф. дисс. канд.техн.наук. - Москва, 1996. -21с.

38. Вельтман, Н.И. Свежий хлеб из морозильника / Н.И. Вельтман // Хлебопродукты. - 1999.- №10.- С. 6-8.

39. Венг, З.Н. Повышение качества замороженного теста путём добавления пшеничной клейковины / З.Н. Венг // Хлебопекарное и кондитерское производство. - 2002.- № 10.- С. 6-8.

40. Венгер, К.П. Холодильное технологическое оборудование. Быстрое замораживание пищевых продуктов / К.П. Венгер. // М.: МГУ lib. - 1997. -112 с.

41. Венгер, К.П. Быстрое замораживание пищевых продуктов с использованием азотного туннельного скороморозильного аппарата / К.П. Венгер, С.А. Пчелинцев // Холод-Консультант. - 2004. - № 2 -С.5- 9.

42. Военная, A.B. Качество хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов / A.B. Военная, И.А. Матвеева // Хлебопродукты.- 1996.-№6.- С. 18-21.

43. Военная, A.B. Зависимость качества замороженных тестовых заготовок от их рецептуры и срока хранения / A.B. Военная, И.А. Матвеева // Хлебопродукты. - 1997.- № 8.- С. 17-19.

44. Военная, A.B. Совершенствование технологии приготовления хлеба на основе замороженных полуфабрикатов: автореф. дисс. канд.тех.наук. -Москва, 1998. -24с.

45. Высоцкий, В.Г. Биологическая эффективность пюре из топинамбура / В.Г. Высоцкий, A.M. Сафронова, М.Г. Гаппаров и др. // Тез. докл. 2-й Всесоюз. научно-производ. Конф. «Топинамбур и топинсолнечник - проблемы возделывания и использования» - Иркутск, 1990.- С. 104-105.

46. Галикаберов, З.К. Получение сухих порошков из растительного сырья / З.К. Галикаберов, H.A. Николаев // Пищевая промышленность. - 1995. - № 9. - С 32- 36. "

47. Гейко, В.Н. Получение экологически чистого сушеного экстракта из топинамбура / В.Н. Гейко, И.П. Чепурной, С.М. Кунижев и др. // Тез. докл. Междунар. Конф. «Экоресурсосберегающие технологии переработки

сельскохозяйственного сырья», Астрахань 6-8 июля. - Астрахань, 1993. -С.35-36.

48. Гинзбург, A.C. Технология сушки и пищевых продуктов / A.C. Гинзбург. -М.: Пищ. пром-сть, 1976.-247с.

49. Глаголева, JI. Э. Использование фруктозо-глюкозного сиропа из топинамбура в производстве мороженого / Л.Э. Глаголева, К.К. Полянский, Л.В. Дремина // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2002.- № 1.- С.41-42.

50. Голубев, В. Н. Биотехнологические аспекты переработки топинамбура / В.Н. Голубев, В.А. Куев, Н.И. Гончаров // Пищевая промышленность. -1991.

- № 9. - С. 52-53.

51. Голубев, В.Н. Топинамбур: Состав, свойства, способы переработки, область применения./ В.Н. Голубев, Н.В. Волкова, Х.М. Кушалаков. - М. : Б.и.,1995. -82с.

52. Горбатов, A.B. Реология мясных и молочных продуктов / A.B. Горбатов. -

__ч

М.: Пищевая промышленность, 1979.- 456с.

53. Гореликова, Г.А. Использование системного подхода при обогащении пищевых продуктов незаменимыми микронутриентами / Г.А. Гореликова, М.С. Куракин, Л.А. Маюрникова и др. // Пищевая промышленность. - 2003.

- № 11. - С. 24-26.

54. Григоренко, С.П. Рыборастительные фарши как многофункциональные продукты питания / С.П. Григоренко, Т.Н. Эксузьян // Известия вузов. Пищевая технология. - 2004. - № 2-3. - С. 126-127.

55. Гришин, М.А. Сушка пищевых продуктов: Справочник / М.А. Гришин, В.И. Атаназевич, Ю.Г. Семенов. - М.: Агропромиздат, 1991.- 287с.

56. ГОСТ Р 52349 - 2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. -М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2006.- 9с.

57. ГОСТ Р 54059 - 2010. Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования — М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2012 .- 11с.

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

ГОСТ Р 53029-2008. Процессы переработки фруктов, овощей и грибов технологические. Термины и определения. — М.: Стандартинформ. -2009.-6 с.

ГОСТ Р 52467-2005. Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения.М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2006. - 9 с. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. -Минск: МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ, 1997.-5 с.

ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. - М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2006. - 4 с.

ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба. - М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2007. - 10 с. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. - М.:

СТАНДАРТИНФОРМ, 2008. - 8 с. _ *

ГОСТ Р 52462-2005. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. - М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2008. - 14 с. ГОСТ Р 52697-2006. Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия. - М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2007.-24 с.

ГОСТ 28620-90. Изделия хлебобулочные сдобные. - М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 1991. - 4 с.

ГОСТ 24557-89. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия.-М.: ИПК издательство стандартов, 2002. - 8с.

ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». - М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 1980.- 7с. ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки». - М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 1993.- Юс. ГОСТ Р 51479-99 «Мясо и мясная продукция. Метод определения массовой доли влаги». - М.: ГОССТАНДАРТ, 1999.- 7с.

71. ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия». - М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2007.- 15с.

72. ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия». М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 1997.- 8с.

73. ГОСТ 1168-86. Рыба мороженая. Технические условия. - М. : Изд-во стандартов, 1986. -ИПК Издательство стандартов, 2010. - 16 с.

74. ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний». - М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2009.- 16с.

75. Давыдович, Б. Н. Топинамбур в хлебобулочных изделиях. / Б.Н. Давыдович // Хлебопродукты. - 2002. - № 8. - С. 22-24.

76. Давыденко Н.И. Разработка йодированных хлебопекарных прессованных дрожжей и их влияние на потребительские свойства хлебобулочных изделий: автореф. дисс. канд. техн. наук - Кемерово, 2003.

__1 ч

77. Дерканосова, Н.М. Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств: учеб.пособие / Н.М. Дерканосова, A.A. Журавлев, И .А. Сорокин. - Воронеж: ВГТА, 2011. - 196с.

78. Доронин, А.Ф. Функциональное питание. / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. - М.: Изд-во «ГрантЪ», 2002. - 295 с.

79. Доценко, С.М. Кулинарные изделия на основе рыбного комбинированного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 1. - С. 63-66.

80. Дроменко, Е.Б. Разработка новых технологий мясных рубленых полуфабрикатов с использованием функциональной эмульсионной системы / Е.Б. Дроменко // Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. -№2-3.-С. 196-197.

81. Екутеч, Р.И. Сквозная аграрно-пищевая технология переработки топинамбура / Р.И. Екутеч, Р.И. Шаззо, В.В. Кондратенко, Г.А. Купин // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2009. - № 6.-С.79-80.

82. Екутеч Р.И. Технологические аспекты производства инулинсодержащего концентрата из подземной биомассы топинамбура / Р.И. Екутеч, Р.И. Шаззо, В.В. Кондратенко, Г.А. Купин, P.C. Шаззо // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2010. - № 2. - С.49-51.

83. Екутеч, Р.И. Разработка технологии получения инулина и пищевых волокон из клубней топинамбура: автореф. дисс. канд. техн. наук. — Краснодар, 2010. - 24с.

84. Ермош, Л.Г. Обоснование способа производства муки из топинамбура высокой пищевой ценности / Л.Г. Ермош, И.П. Березовикова // Сибирский вестник сельскохозяйственных наук. — 2012. -№ 2. - С.96- 101.

85. Ермош, Л.Г. Технология хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием муки топинамбура / Л.Г. Ермош, И.П. Березовикова // Техника и технология пищевых производств. - 2012 - № 4.- С.11-17.

86. Ермош, Л.Г. Мука из топинамбура как структурообразователь замороженных хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности / Л.Г. Ермош//Хлебопечение России. - 2013. - № 1-С. 23-26.

87. Ермош, Л.Г. Использование муки топинамбура в технологии мясных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности / Л.Г. Ермош // Вестник КрасГАУ. - 2013. - № 8. - С. 214-219.

88. Ермош Л.Г. Применение технологии интенсивного охлаждения для производства продуктов повышенной пищевой ценности / Л.Г. Ермош // Вестник КрасГАУ. - 2013. - № 10. - С. 251-255.

89. Ермош, Л.Г. Сравнительная оценка воздействия хлебопекарных улучшителей на качество замороженных хлебобулочных изделий / Л.Г. Ермош //Вестник КрасГАУ. -№2.-2015. -С 101-107.

90. Ермош, Л.Г. Моделирование рецептурного состава комбинированных видов пюре на основе пасты из топинамбура и плодово-ягодного сырья / Л.Г. Ермош // Вестник КрасГАУ. - 2015. - № 4. - С. 73-79.

91. Ефимов, A.C. О топинамбуре и лечебно-диетических продуктах на его основе в терапии больных сахарным диабетом / A.C. Ефимов, И.М. Мельник, H.A. Скробонская и др. // Тез. докл. 2-й Всесоюз. научно-производ. Конф. «Топинамбур и топинсолнечник - проблемы возделывания и использования» - Иркутск, 1990. - С. 106-107.

92. Ефремов, A.A. Экологические аспекты здорового питания жителей Сибирского региона / A.A. Ефремов, Л.Г. Макарова, Н.В. Шаталина, Г.Г. Первышина // Химия растительного сырья. - 2002. - № 3. - С.69-72.

93. Захаров, А. А. Повышение эффективности процесса обработки пищевых продуктов в пароконвектоматах: автореф. дисс. канд.тех.наук. - Москва, 2004.-22с.

94. Зеленков, В.Н. Медико-биологические свойства топинамбура (сушеного) и опыт применения БАД на его основе в медицинской практике / В.Н. Зеленков // Аграрная Россия. - 2001. - № 6 - С 23-25.

95. Зеленков, В.Н. Многоликий топинамбур в прошлом и настоящем / В.Н. Зеленков, С.С. Шаин. - Новосибирск: НТФ «АРИС», 2000. - 240 с.

96. Зеленков, В.Н. Топинамбур - перспективная культура многоцелевого назначения /В.Н. Зеленков. — Новосибирск: НТФ «АРИС», 1993.- 122 с.

97. Зеленков, В.Н. Топинамбур (земляная груша)- перспективная культура многоцелевого назначения / В.Н. Зеленков, Н.К. Кочнев, Т.В. Шелкова. — Новосибирск: НТФ «АРИС», 1993. - 36 с.

98. Зуев, И. А. Научное обеспечение и разработка способа сушки топинамбура при комбинированных гидродинамических режимах: автореф.дисс. канд. техн. наук. - Воронеж, 2006.

99. Ивашкин, Ю.А. Информационные технологии проектирования пищевых продуктов / Ю.А. Ивашкин, С.Б. Юдина, М.А. Никитина, Н.Г. Азарова // Мясная индустрия. - 2001. - № 5. - С.40 - 41.

100. Измайлова, В. Н. Структурообразование в белковых системах / В. Н. Измайлова, П. А. Ребиндер. - М.: Наука, 1974. - 268 с.

101. Ильина, O.A. Пищевые волокна - важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий / O.A. Ильина // Хлебопродукты. - 2002. - № 9. - С. 34-36.

102. Ирекс. Мир хлебопечения: практические рекомендации по технологии хлебопекарного производства // ООО "ИРЕКС". - Deutschland: IREKS Gmbx, 2008.-216 с.

103. Ипатова, Л.Г. Разработка комплексной технологии пищевых добавок на основе некрахмальных полисахаридов для хлебопечения: автореф. дисс. канд. техн. наук. -Москва, 1997. - 23с.

104. Ипатова, Л.Г. Применение пищевых волокон в различных группах продуктов / Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A. // Бизнес пищевых ингредиентов.-2008. - №6.- С.19-21.

105. Использование гидроколлоидов в пищевой промышленности [Электронный ресурс] // Режимдоступа:Ьир://8с1епсе.псзШ.ги /conf /past/

ч

2009 / region 13 / theses / biotech /10.pdf / file_download.

106. Казимировская, В. Б. Исследование фармакологической активности препарата «ТОПИКС» в экспериментах in vivo и in vitro / В. Б. Казимировская, C.B. Богидаев, В.Н. Зеленков // Тез. докл. 5-й межрег. межотрасл. конф. «Топинамбур и топинсолнечник - проблемы возделывания и использования». - Тверь, 1993.- С 13-14.

107. Калтович, И.В. Разработка технологии натуральных изделий из

мяса / И.В. Калтович, З.В. Василенко, Т.И. Пискун // Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 2-3. - С. 203 - 205.

108. Кахана, Б.М. Биохимия топинамбура / Б. М. Кахана, В.В. Арасимович. -Кишинев: Штинца, 1974. - 88 с.

109. Квасенков, О.И. Технология и оборудование для получения пищевых порошков / О.И. Квасенков, Е.Д. Гавриляка // Пищевая промышленность. — * 1997.-№4.-С 14-15.

110. Кирюхина, А.Н. Исследование влияния технологических факторов на товароведные свойства замороженных тестовых полуфабрикатов и булочных изделий: автореф. дисс. канд.тех.наук. - Кемерово, 2005.

111. Китиссу, П.А. Биотехнологические свойства дрожжей для производства хлебобулочных изделий широкого ассортимента / П.А. Китиссу, C.B. Буртасов, В.И. Лунин // Хлебопечение России. - 1999. - № 4. - С. 32-34.

112. Китиссу, П.А. Новое применение технологии теста, замороженного после расстойки / П.А. Китиссу // Хлебное дело.-2001.-№ 5. - С. 22-23.

113. Китиссу, П.А. Быстрозамороженное тесто / П.А. Китиссу // Хлебопечение России .-2005. - №5.-С 30-31.

114. Китиссу, А.П. Разработка технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки: Автореф. дисс. канд.тех.наук. - Санкт-Петербург, 2009. - 16с.

115. Климацкая, Л.Г. Особенности среды обитания и здоровья населения

__ч

Красноярского края / Л.Г. Климацкая, C.B. Куркатов. - Красноярск.: Изд-во КГМА, 2002.-91 с.

116. Кожухова, О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров / Кожухова О.И., Шепелев А.Ф. - Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001.- 123с.

117. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения / Н., Козьмина. - М.: Пищ.пром-сть, 1978.- 278с.

118. Колаковский, Э.Н. Технология рыбного фарша / Э.Н. Колаковский.- М.: Агропромиздат, 1991. - 220 с.

119. Корячкина, С. Я. Овощи в производстве мучных изделий / С. Я. Корячкина, B.C. Баранов. - Кемерово: Кем. кн. изд-во, 1986. - 96с.

120. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий / С. Я. Корячкина. - Орёл: изд-во «Труд», 2006 - 480 с.

121. Корячкина, С.Я. Влияние степени полимеризации молекул инулина и олигофруктозы на остаточное содержание их в ржано-пшеничном заварном хлебе функционального назначения / С.Я. Корячкина, Д.К.

Байбашева // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2010. - № 1. -С.28- 30.

122. Косован, А.П. Стратегия развития хлебопекарной промышленности для обеспечения продовольственной безопасности России / А.П. Косован // Хлебопечение России. - 2002. - № 5,- С. 2-3.

123. Косован, А.П. Хлебопечение России как фактор стабильности продовольственного рынка / А.П. Косован // Пищевая промышленность, 2003.-№ 10.- С. 32-33.

124. Косован, А. П. О современном состоянии хлебопекарной промышленности Российской Федерации / А.П. Косован // Хлебопечение России - 2012. - № 6.-С 7-10.

125. Костюченко, М.Н. Современные технологические решения для повышения сроков годности хлебобулочных изделий / М.Н. Костюченко, JI.A. Шлеленко, O.E. Тюрина, Т.В. Быковченко // Хлебопечение России. — 2012. -№1.-С 10-14.

126. Костюченко, М.Н. Инновационные технологии производства хлебобулочных изделий / М.Н. Костюченко, JI.A. Шлеленко, Н.Т, Чубенко // Хлебопечение России. - 2012. - № 3. - С 16-20.

127. Кочеткова, A.A. Функциональное питание / A.A. Кочеткова, В.И. Тужилин, И.Н. Несторова, А.Ю. Колеснов, Н.Д. Войтневич // Вопросы питания. — 2000.-№4.-С. 25-27.

128. Кочнев, Н.К. Медико-биологические свойства топинамбура / Н.К. Кочнев, М.Ю. Газин. - М.: 2000.-210 с.

129. Кочнев, Н.К. Топинамбур - биоэнергетическая культура XXI века / Н.К. Кочнев, М.В. Калиничева. - М.: Биоритм, 2002. — 76 с.

130. Кретов, И.Т. О производстве хлебобулочных изделий из замороженных "тестовых полуфабрикатов / И.Т. Кретов, A.M. Барбашин, В.В. Пойманов // Хлебопечение России. - 2001.- № 2.- С. 17-20.

131. Кудряшева, A.A. Товароведная экспертиза рыбных товаров и нерыбных морепродуктов / A.A. Кудряшева, Е.И. Лебедев, Л. Ю. Савватеева, Е.М. Савватеев. - М.: Пищевая промышленность, 2002. - 205с.

132. Кузьмина, С.С. Хлеб из муки повышенной пищевой ценности / С.С. Кузьмина, Э.. Могучева // Ползуновский Вестник. - 2010. - № 3. - С. 256 -258.

133. Купин, Г.А. Разработка технологии продуктов питания функционального назначения на основе топинамбура: автореф. дисс. канд.тех.наук. -Краснодар, 2004. - 16с.

134. Купин, Г.А. Комплексная переработка топинамбура и айвы для производства продуктов питания функционального назначения / Г.А. Купин, Г.М. Зайко, Г.В. Скакун, А.П. Киричатая // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2004.- № 2-3. С 60-61.

135. Куртиякова, Т.П. Возделывание топинамбура в Хакасии / Т.П. Куртиякова //Кормопроизводство,- 2000. - №1. - С. 24-25.

136. Кутумова, О. Ю. Основные направления реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания» в Красноярском крае / О.Ю. Кутумова, Е.И. Прахин // Докл. и тез. 1 Всерос. конф. «Центры оздоровительного питания - региональная политика здорового питания населения». - Новосибирск: Сибмедиаиздат НГМУ, 2006. - С. 29-31.

137. Лабутина, Н.В. Ржано-пшеничный хлеб из замороженных полуфабрикатов / Н. Лабутина, М. Синкевич, В. Байков и др.// Хлебопродукты. - 2002. -№ 11.-С. 26-27.

138. Лабутина, Н.В. Оптимизация процесса замораживания- размораживания полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба / Н.В. Лабутина, C.B. Китаевская, O.A. Решетник // Известия вузов. Пищевая технология. - 2003. - № 4.- С.34-37.

139. Лабутина, Н.В. Повышение эффективности технологии хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки: автореф. дисс. д-ра техн. наук. - Москва, 2004. - 45с.

140. Липатов, Н. Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью / Н. Н. Липатов // Хранение и переработка сельскохсырья.- 2001.- № 3. - С. 4-9.

141. Лисицын, А.Б. Мясные продукты функционального назначения для населения экологически неблагоприятных регионов / А.Б. Лисицин // Хранение и переработка сельзхозсырья. - 2002. - № 9.- С.9 -11.

142. Литвинова, Е.В. Реологические характеристики мясного фарша с альгинатами / Е.В. Литвинова, И.И. Коненкова, Г.А. Осипов // Мясная Индустрия.-2002.-№ 7.-С 13-16.

143. Литвинова, Е.В. Теоретические и практические основы разработки технологии функциональных продуктов с антимутагенными свойствами: автореф. диссерт. докт. техн. наук. - Москва, 2003. - 43с.

144. Литвинова, В.А. Разработка и товароведная оценка мясных

полуфабрикатов с использованием растительного сырья: автореф. дисс.

» 1 канд. техн. наук. - Москва, 2012. - 25с.

145. Ловачева, Г.И. Справочник технолога общественного питания / Г.И. Ловачева. -М. : Колос, 2000. - 416с.

146. Лурье, И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. - М.: Колос, 2001. - 352с.

147. Ляйстнер, Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания / Л. Ляйстнер, Г. Гоулд. - М.: ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, 2006. -236 с.

148. Магомедов, Г. О. Бездрожжевой хлеб на основе сбивных замороженных полуфабрикатов / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, В.В. Турищев, С.Н. Крутских // Хлебопродукты. - 2006.- № 8.- С. 50-51.

149. Матвеева, И.В. Биотехнические основы* приготовления хлеба / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. -М: Делипринт, 2010. - 149с.

150. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С. А. Мачихин - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

-216с.

151. Мельник, И.М. Гипохолестеринемическое действие топинамбура / И.М. Мельник, A.C. Ефимов, Т.Д. Ванюрихина и др. // Тез. докл. 2-й Всесоюз. научно-производ. Конф. «Топинамбур и топинсолнечник - проблемы возделывания и использования»- Иркутск, 1990. - С. 109-110.

152. Менухов, Н.В. Новые мясные полуфабрикаты с лечебно-профилактическими свойствами / Н.В. Менухов, Д. J1. Азин // Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 2-3. - С. 245-248.

153. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ - М.: Минздрав России - 2004г. -41с.

154. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. - М. : Минздрав России - 2008г. - 39с.

155. Методические указания МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. -М.: Минздрав России -2004. -16с.

156. Могильный, М.П. Современные подходы к производству мясных функциональных продуктов в общественном питании / М.П. Могильный // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2008. - № 4. - С. 35-38.

157. Могильный, М.П. Функциональные мясные рубленые изделия для профилактики алиментарных состояний / М.П. Могильный // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2010. - № 1. - С. 41-43.

158. Мусина О.Н. Системное моделирование многокомпонентных продуктов питания / О.Н. Мусина, П.А. Лисин // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 4 (27). - С 32 - 38.

159. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / Ä.. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.И. Зайцев. - М.: Колос, 2001. - 254с.

160. Нилов, Д. Ю. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок. / Д. Ю. Нилов

Д.Ю., Некрасова Т.Э. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2005. -№ 2. - С. 28-29.

161. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР: гос. нормативный документ от 28.05.1991 г. №5786-91.

162. Онищенко, Г.Г. Актуальные вопросы санитарно-эпидемиологической безопасности питания населения / Г.Г. Онищенко // Здравоохранение РФ. — 2005.- № 1.-С.З-7.

163. Остриков, А.Н. Комплексная оценка качества топинамбура, высушенного аэровоздушной смесью атмосферного давления / А.Н. Остриков, И.А. Зуев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 8. - С.44-45.

164. Пасько Н.М. НеИаЫУшБ шЬегоянБ Ь. Морфология, классификация, биология, исходный материал для селекции : дисс. док. с-х. наук. - Л., 1989.

165. Пасько, Н.М. Топинамбур - на кормовое, техническое, пищевое, 1 _ » _

лекарственные и экологические цели / Н.М. Пасько // Тез. докл. 3-й

Всесоюзной научно-производств. конф. «Топинамбур и тописолнечник — проблемы возделывания и использования», Одесса, 7-11 окт. 1991. -Одесса, 1991.-С. 9-15.

166. Пат. 2133094, Российская Федерация, А23В7/02. Способ сушки овощей и фруктов / В.Г. Кашников, Е.Ф. Сафьянов, Г.И. Яроцкий - 96100461/13; заявл. 04.01.1996, опубл. 20.07.1999.

167. Пат. 2192761, Российская Федерация, МПК7 А23Ы/214. Способ производства порошка из клубней топинамбура / Кочнев Н. К., КалиничеваМ. В. - 2001105389/13; заявл. 27.02.2001; опубл. 20.11.2002.

168. Пат. 2218061, Российская Федерация, МПК7 А23М1/02, А23Ы/09. Способ переработки клубней топинамбура / В.Н. Голубев, С.Ю. Беглов, Н.К. Кочнев, Ю.П. Карачун, Д.В. Воробейчиков - 2002106595/13; заявл. 14.03.2002; опубл. 10.12.2003.

169. Пат. 2142239, Российская Федерация, МПК A23L1/30, A23L1/212, А61К35/78. Концентрат топинамбура сушеный / Зеленков В.Н. — 96110166/13; заявл. 21.05.1996; опубл. 10.12. 1999.

170. Пат. 2385643, Российская Федерация, МПК A23L1/214, С08В37/18. Способ комплексной переработки топинамбура / Шаззо Р.И., Квасенков О. И., Кондратенко В.В., Купин Г. А. -2009112325/12; заявл. 06.04.2009, опубл. 10.04.2010.

171. Пат. 2449803, Российская Федерация, МПК А61К36/28, А61К31/715, B01D11/02. Способ получения пектоинулина из клубней топинамбура / Кисиева М.Т., Зяблицева Н.С., Компанцев В. А., Белоусова A. J1. -2010153308/15; заявл. 24.12.2010, опубл. 10.05.2012.

172. Пат. 2140171, Российская Федерация, МПК6 A23L1/30, A23L1/212, А61К35/78. Биологически-активная пищевая добавка / Беркович A.M. -99108840/13; заявл. 11.05.1999; опубл. 27.10.1999.

173. Пат. 2376887, Российская Федерация, МПК A23L1/30. Биологически активная добавка к пище / Зубцов В.А., Осипова JI.JI., Антипова Н. В.и др.-2008127346/13 ; заявл. 04.07.2008; опубл. 27.12.2009.

174. Пат. 2121848, Российская Федерация, МПК6 А61 КЗ6/78. Способ получения инулина / И.П. Чепурной, С.М. Кунижев, Э.Н. Швецов, В.Н. Гейко -93053968/14; заявл.02.12.1993; публ.20.11.1998.

175. Пат. 2118369, Российская Федерация, МПК6 С13К11/00. Способ получения фруктозосодержащего продукта из топинамбура / И.И. Самокиш, Н.С. Зяблицева, В.А. Компанцев - 97101188/13; заявл.27.01.1997; опубл.27.08.1998.

176. Пат. 2144827, Российская Федерация, МПК А61К35/78, А61К31/715, А61К31/70, A23L1/29, А61РЗ/10. Способ получения инулин-пектинового концентрата в порошке для медицинских и пищевых целей из свежего сырья / И.И. Самокиш, Н.С. Зяблицева, В.А. Компанцев - 97107958/14; заявл.06.05.1997; опубл.27.01.2000.

177. Пат. 2131252, Российская Федерация, МПК А61К31/715, Ф61К35/78. Способ получения инулина из клубней топинамбура для медицинских и пищевых целей / И.И. Самокиш, Н. С. Зяблицева, В.А. Компанцев. -96114938/14; заявл.23.07.1996; опубл. 10.06.1999.

178. Пат. 2175239, Российская Федерация, МПК7 А61К35/78, A23L1/236. Способ получения инулина и других фруктаносодержащих продуктов из топинамбура и другого инулинсодержащего сырья. / JI.A. Аравина, Г.Б. Городецкий, Н.Я. Иванова, Е.В. Комаров, H.H. Момот, М.А. Черкасова -99107419/13; заявл.31.03.1999; опубл. 27.10. 2001.

179. Пат. 2133094 Российская Федерация, МПК7 А23В7/02. Способ сушки ягод и овощей / В.Г. Кашников, Е.Ф. Сафьянов, Г.И. Яроцкий - 96100461/13; заявл. 04.01.1996, опубл. 20.07.1999.

180. Пат. 2039832, Российская Федерация, МКИ С13К 11/00. Способ производства фруктозного сиропа из топинамбура / Ж. Ибрамджи (MG), Б.Л. Флауменбаум (UA), О.И. Квасенков (RU) - 93037209/13; заявл. 22.07.1993; опубл. 20.07.1995.

181. Пат. 2157227, Российская Федерация, МПК7 А61К35/78. Способ применения биологически активных добавок на основе топинамбура в качестве диетотерапевтических, лечебно-профилактических средств / В.Н. Зеленков-98106454; заявл. 14, 07.04.1998; опубл. 10.10.2000.

182. Пат. 2152734, Российская Федерация, МПК7 A23L1/052, A23L1/30. Пищевая добавка из топинамбура для производства пищевых продуктов и напитков с лечебно-профилактическими свойствами / В.Н. Зеленков -98105846/13; заявл. 03.04.1998; опубл. 20.07.2000.

183. Пат. 2152736, Российская Федерация, МПК A23L1/30. Пищевая добавка из топинамбура с макро- и микроэлементами, обладающая биологической активностью / В.Н. Зеленков - 98101023/13; заявл. 22.01.1998, опубл. 20.07.2000.

184. Пат. 2439964, Российская Федерация, МПК A21D2/36. Способ получения хлебобулочного изделия / О.И. Квасенков - 2010135004/13; заявл. 24.08.2010; опубл. 20.01.2012.

185. Пат. 2128439, Российская Федерация, МКИ А 21Д8/02, А21Д13/08. Способ производства хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура / В.Н. Зеленков - 96112095/13; заявл. 114.06.1996; опубл. 10.04.1999.

186. Пат. 2188551, Российская Федерация, МПК7 A21D8/02, C12N1/18. Способ производства хлебобулочного изделия / Т.В. Тулякова, Н.А.Мирошкин, В.Г. Шинаков, Н.В. Ильин - 2001131376/13; заявл. 22.11.2001; опубл. 10.09.2002.

187. Пат. 2095002, Российская Федерация, МКИ A23G 3/00. Способ производства кондитерского изделия «Топинарис» / В.Н. Зеленков, Г.В. Шелкова - 93056923/13; заявл. 22.12. 1993; опубл. 10.11.1997.

188. Пат. 2459414, Российская Федерация, МПК A21D13/08 Способ приготовления сахарного печенья / С. В. Трухман, В. И. Манжесов, Е.Е. Курчаева- 2011115604 /13, заявл. 21.04.2011 ; опубл. 27.08.2012..

189. Пат. 2432031, Российская Федерация, МПК A21D13/08 Способ производства диабетических вафель (варианты) / О.Н. Квасенков -2010128279/10, заявл. 09.07.2010; опубл. 27.10.2011.

190. Пат. 2276909, Российская Федерация, МПК A23L1/06 С12Р1/00 С12Р1/02. Способ производства желейного мармелада / О.Н. Квасенков. -2003125704/13; заявл.21.08.2003; 27.05.2006.

191. Пат. 2198541, Российская Федерация, МПК7 A23L1/212, А23В7/10. Способ производства консервированного салата «Весенний» / О.М. Клевцова, Т.В. Фрампольская, Э.И. Мамедова, О.И. Квасенков - 2001117748/13; заявл. 0*2.07.2001; опубл. 20.02.2003.

192. Пат. 2197847, Российская Федерация, МПК7 A23L1/212. Способ производства консервированного салата «Краснодарский» / О.М.

Клевцова, T.B. Фрампольская, О.И. Квасенков - 2001117750/13; заявл. 02.07.2001, опубл. 10.02.2003.

193. Пат. 2200418, Российская Федерация, МПК7 А23В7/155, A23L3/3463, A23L1/214, C12N1/20, C12N1/20, C12R1:25. Способ производства квашеного овощного полуфабриката для салатов / О.М. Клевцова, Т.В. Фрампольская - 2001117752/13; заявл. 02.07.2001, опубл. 20.03.2003.

194. Пат. 2368202, Российская Федерация, МПК A23F5/44, A23L2/39. Способ производства топинамбурного напитка / О.И. Квасенков - 2008131414/13; заявл. 31.07.2008, опубл. 27.09.2009.

195. Пат. 2367228, Российская Федерация, МПК A23L2/39, A23F5/44. Способ производства инстант-порошка для приготовления топинамбурно-виноградного напитка / О. И. Квасенков - 2008132669/15; заявл.08.08.2008, опубл. 20.09.2009.

196. Пат. 2367165, Российская Федерация, МПК A23F5/44. Способ производства инстант-порошка для топинамбурно — злакового напитка / О.И. Квасенков - 2008131441/15; заявл. 31.07.2008, опубл. 20.09.2009.

197. Пат. 2367166, Российская Федерация, МПК A23F5/44. Способ производства инстант-порошка для топинамбурно — яблочного напитка / О.И. Квасенков - 2008132105/15; заявл. 06.08.2008, опубл. 20.09.2009.

198. Пащенко, Л.П. Биомодификация мезги топинамбура для хлебопечения / Л.П. Пащенко, Л.А. Мирошниченко // Тез. докл. междунар. научн. конф. «Прогресс технологии и техники в пищевой промышленности», Краснодар 19-21 сентября. - Краснодар , 1994. - С.234-236.

199. Пащенко, Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко. - М.: Колос, 2002. - 368 с.

200. Первышина, Г.Г. Возможные пути экологически безопасной переработки некоторых инулиноносных растений Красноярского края / Г.Г. Первышина, Н.В. Шаталина, A.A. Ефремов // Вестник КрасГАУ. - 2005. - №.7. - С Л 09116.

201. Перспективные рынки: замороженные хлебобулочные изделия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.newchemistry.ru/letter. php?n id=7660

202. Перфилова, О.В. Разработка технологии производства фруктовых и овощных порощков для применения их в изготовлении функциональных мучных кондитерских изделий: автореф. дисс. канд. техн.наук. -Мичуринск-наукоград, 2009. - 17с.

203. Петрушевский, В.В. Производство сахаристых веществ / В.В. Петрушевский, Е.Г. Бондарь, Е.В. Винокурова//К.: Урожай, 1989.-168 с.

204. Писарева, Е.В. Влияние вакуумно-импульсной сушки на качество плодоовощных порошков и мясных паштетов с их использованием: автореф. дисс. канд. техн. наук. - Кемерово, 2012. - 18с.

205. Письменный, В.В. Хлебобулочные изделия с пектином / В.В. Письменный, Б.Н. Троицкий // Хлебопечение России. 2002. - № 6.- С.32-35.

____1 ____ч

206. Побегай, Т.В. Улучшители, хлебопекарные смеси / Т.В. Побегай // Хлебопечение России. - 2003.- № 3.- С. 34-35.

207. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.Н. Позняковский - Новосибирск: изд-во Новосиб. Ун-та, 2001. - 526 с.

208. Позняковский, В.М. Кризис питания современного человека: вопросы качества и безопасности пищевых продуктов / В.М. Поздняковский, Н.Г. Челнакова, А.Ф. Гаврилов, О.С. Кузнецова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2004. - №1 .- С.6 -7.

209. Покровская, Г.И. Высокие урожаи топинамбура в Восточной Сибири / Г.И. Покровская // Кормопроизводство.- 1993. - № 3.- С.31-32.

210. Полянский, К.К. Фруктозо-глюкозные сиропы из топинамбура в молочных продуктах / К.К. Полянский, В.В. Котов, Е.С. Гасанова, А.Н. Пономарев // Молочная промышленность. - 2008.- № 3.- С 74-76.

211. Постольский, Я. Современные технологии замораживания сдобы и кондитерских изделий / Я. Постольский // Мороженое и замороженные продукты. 2002. - № 5. - С. 28-31.

212. Пащенко, Jl.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столяров и др. -М.: Колос С, 2007.-215с.

213. Приоритеты государственной политики здорового питания населения России на федеральном и региональном уровнях [Электронный ресурс] -Режимдоступа: http://pfcop.opitanii.ru/articles/state_feed_prioritets.shtml.

214. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий: Санитарные правила и нормы. - М.: Информ. - издат. центр ГОСКОМСАНЭПИД-НАДЗОРА России, 1996. - 64 с.

215. Производство изделий из замороженного теста / под ред. К. Кульпа, К. Лоренца, Ю. Брюммера. - М.:Изд-во «Профессия», 2005. - 288 с.

216. Пучкова, Л.И. Организация оценки качества хлебобулочных изделий: X и М промышленность, обзорная информация ЦНИИТЭИ / Л.И. Пучкова, Н.Г. Смирнова H.H. и др. - М.: Мин хлебопродуктов СССР, 1987.- 36 с.

217. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.-4-e изд.,перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004.- 264С.:ил.

218. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873- р «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года». // Российская газета. - 2010. - 3 ноября (федер. выпуск № 5328).

219. Рекомендации по использованию улучшителя "Фрости" [Электронный ресурс]. - Режим flocTyna:http://www.trirm.ru/catalog/view-544.html.

220. Реометрия пищевого сырья и продуктов : справ. / под ред. Ю. А. Мачихина. - М. : Агропромиздат, 1990. - 271 с.

221. Рогов, И. А. Технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов. - М.: Агропромиздат, 2002. - 575 с.

222. Рыжов, М.С. Возможность производства новых витаминизированных продуктов из топинамбура / М.С. Рыжов, Т.Г. Мухамеджанова, Л.А. Чурмасова // Пищевая промышленность. - 2006.- № 11. - С 76.

223. Рыжкова Т.А. Влияние добавок муки из бобовых на биологическую ценность и структурно-механические свойства пшеничного хлеба / Т.А. Рыжкова, М.Ю. Третьяков, В.П. Нецветаев // Хлебопечение России.- 2012.-№ 2.- С. 24-27.

224. Санина, Т.В. Математическое моделирование свойств пшеничного теста с порошкообразным полуфабрикатом / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, Ю.Н. Левин // Хранение и переработка сельхоз. сырья.- 2001.- № 3.- С. 24-27.

225. Санина, Т.В. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева // Хлебопечение России,- 2006.- № 6.- С. 28-29.

226. Санина, Т.В. Проектирование хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева // Хранение и переработка сельхоз. сырья. - 2008. - № 4. - С. 65-67.

227. СанПиН 2.3.4.545-96. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий: [утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25 сентября 1996 г. - № 20]. - М. : Минздрав России, 2001,- 28 с.

228. СанПиН 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарные правила и нормы, [утв. постановлением гл. гос. сан. врача РФ от 14 ноября 2001 г. - №36. ]. - М. : Минздрав России, 2001. - 28 с.

229. СанПиН 2.3.2. 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитар.-эпидемиол.правила и нормативы. - М.: Минздрав РФ, 2002. -64 с.

230. Сафронова, Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции/

Справочник / Т.М. Сафронова. - М.: Агропромиздат, 1985. - 216 с.

231. Сафронова, Т.Н. Научное обоснование технологий мясных полуфабрикатов с пролонгированными сроками хранения и готовой кулинарной продукции из них для школьного питания учащихся Красноярского края: монография / Т.Н. Сафронова, Т.Л. Камоза, О.М.

Медведева и др. // Краснояр. гос. торг.- экон. ин-т.- Красноярск, 2012. -190 с.

232. Сафронова, Т.Н. Технологические аспекты получения пасты из топинамбура / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2008. -№ 10. - С.20.

233. Сафронова, Т.Н. Пищевая ценность клубней топинамбура в Красноярском крае в зависимости от года урожая / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья,- 2009. - № 2. - С.76.

234. Сафронова, Т.Н. Новый вид продукта переработки топинамбура / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош, И. П. Березовикова //Вестник КрасГАУ. - 2010.

- № 9. - С.168.

235. Сафронова, Т.ННовые виды консервированной продукции на основе пасты из топинамбура / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош, И. П. Березовикова //

Вестник КрасГАУ. - 2011. - № 4. - С.155-160.

_ _ 1

236. Сафронова, Т.Н. Технология сдобно-булочных изделий с пониженным

содержанием дрожжей. / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош, И. П. Березовикова // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 1. - С.63-68.

237. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания / Под ред. Л.Е. Годунова. - С - П.: Профикс, 2003.

- 863 с.

238. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / Под ред. Н.М. Чебатуркиной. -М.: Хлебпродинформ, 2000. - 720с.

239. Семенов, Г.В. Сушка сырья: мясо, рыба, овощи, фрукты / Г.В. Семенов, Г.И. Касьянов.- Ростов на Дону: Издательский центр «МарТ», 2002. - 112с.

240. Синявская, Н.Д. Топинамбур и печенье новых сортов функционального назначения / Н.Д. Синявская, Л.И. Кузнецова, Г.В. Мельникова // Кондитерское производство. - 2004. - № 1.-С.12-14.

241. Скурихин, И.М., Таблицы химического состав и калорийности российских продуктов питания. Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М.:ДеЛи принт. - 2008. - 276 с.

242. Соболева, Е.В. Использование дрожжей для замедления микробной порчи хлеба / Е.В. Соболева, Е.С. Сергачева, Г.В. Терновский // Хлебопечение России.- 2012. -№ 2.-С. 16-18.

243. Смертина, Е.С. Перспективы применения нетрадиционного сырья растительного происхождения в хлебопечении / Е.С. Смертина, J1.H. Федянина, Т.К. Каленик // Хлебопечение России.- 2012. - № 4. -С. 12-16.

244. Справочное пособие по технологии Cook&Chill (шоковое охлаждение воздухом) : [Электрон, ресурс] http://www.pitportal.ru.

245. Сутурин, А. Перспективы возделывания топинамбура в Восточной Сибири / А. Сутурин, Н. Кочнев, А. Плотников и др. // Сибирский вестник сельскохозяйственных наук. - 2001. - №1-2. С. 35-37.

246. Технический регламент таможенного союза «О безопаности пищцевой продукции» //TP ТС 021/2011. - от 9.12.2011.- № 880.

247. Технология производства замороженного хлеба [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://www.newchemistry.ru/letter.php7n id=7638

248. Технология отложенной выпечки [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.safheva.com/

249. Технология «СооК and Chili» - оптимальное решение // Общепит: вчера, сегодня, завтра. - 2010. - № 2.- С 35-36.

250. Тронько, Н.Д. Сахароснижающий эффект топинамбура и продуктов его переработки / Н.Д. Тронько, А.С Ефимов, И.М. Мельник и др. // Тез. докл. 2-й Всесоюз. научно-производ. Конф. «Топинамбур и топинсолнечник -проблемы возделывания и использования» - Иркутск, 1990. - С. 112- 114.

251. ТУ 9291-022-18256266-02. Пищевые добавки. Улучшитель хлебопекарный "Фрости".

252. ТУ 10-1155-93. Топинамбур свежий (клубни).

253. Тужилкин, В. И. Теория и практика применения пектинов Текст. / В. И. Тужилкин, А. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов. // Пищевая технология. -1995.-№ 1-2.- С.78-81.

254. Тутельян, В.А. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. / В.А. Тутельян, В.М. Поздняковский. -Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2002. - 144с.

255. Тутельян, В.А. Реализация государственной политики здорового питания в России / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк // Мясные технологии. - 2003. - № 3.- С.З - 4.

256. Филатов, В.В. Влияние режимов термообработки на биохимический состав топинамбура / В.В. Филатов, Т.П. Кариленко, JI.H. Крикунова, P.P. Азизов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 2. - С 77-80.

257. ФИПС Роспатент [Электронный ресурс]. - Режим доступа:

http://www.fips.ru/

_ _ «

258. Фоменко Е.В. Персективы использования инновационного оборудования для повышения экономической эффективности предприятий пищевых производств / Е.В. Фоменко, О.Н. Беспалова, А. Х-Х. Нугманов // Известия ВУЗов. Пищевая технология.-2010. - №2-3.-С 114-115.

259. Хрипко, И.А. Изменение углеводного комплекса топинамбура при замораживании и хранении / И.А. Хрипко, М.А. Кожухова // Пищевая технология. - 2003. - № 4. - С.72-74.

260. Хрипко, И. А. Разработка технологии низкотемпературного консервирования топинамбура для производства продуктов функционального питания: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Краснодар, 2005 - 19с.

261. Цапалова И.Э. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: учеб.-справ. пособие / И.Э. Цапалова, JI.A. Маюрникова, В.М. "Позняковский, E.H. Степанова. - Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2003. - 271 с.

262. Цуканов, М.Ф. Технологические аспекты показателя «активность воды» и его роль в обеспечении качества продукции общественного питания / М.Ф.

Цуканов, Ф.Б. Черноморец // Технико- технологические проблемы сервиса. 2010.-№ 1 (11).-С 58-63.

263. Цыганова, Т.Б. Применение экстракта сгущенного из топинамбура в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий / Т.Б. Цыганова, Т. Н. Чекунаева, И.П. Чепурной и др. // Тез. докл. 3 Междунар. Симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Москва, 26-30 сент1994.- М. ,1994.-ч. 1.-С.83-84.

264. Цыганова, Т.Б. Разработка нового сорта пряника с использованием экстракта сгущенного из топинамбура / Т.Б. Цыганова, Д.А. Гусева, И.П. Чепурной // Тез. докл. 4 Междунар. симпозиума «Экология человека: пищевые технологии и продукты», г. Видное 25-28 октября 1995. - М., 1995.-4.2.-С. 356.

265. Чернова, В. Опытные хозяйства Аграрного университета «Миндерлинское» в Сухобузимском районе / В. Чернова, Ю. Чувашов // Красноярский рабочий. - 2008. - 4сентября.

266. Чубенко, Н.Т. Вопросы освоения производства функциональных хлебобулочных изделий / Н.Т. Чубенко, М.Н. Костюченко, H.A. Киндра // Хлебопечение России. -2012. - № 3. - С 4-7.

267. Чубенко, Н.Т. О стратегии развития хлебопекарной промышленности России в планах Правительства РФ / Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. -2012.- №4- С. 4-8.

268. Чубенко, Н.Т. Групповой ассортимент хлебобулочных изделий в — Российской-Федерации в 201-1 г./-Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России^ -

2012.- №6-С. 11-14.

269. Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. - М. : Колос, 2000. - 248 с.

270. Шаин, С.С. Топинамбур / С.С. Шаин . - М. : ЗАО «*Фитон+», 2000. -128 с.

271. Шаланов, Н.В. Системный анализ. Кибернетика. Синергетика: математические методы и модели. Экономические аспекты : монография / Н.В. Шаланов. - Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2008.- 288с.

272. Шапошников И.И. Европейское хлебопечение. Обзор рынка. / И.И.Шапошников //Хлебопечение России. -2012. - № 6 - С. 14-16.

273. Шатнюк, JI.H. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / J1.H. Шатнюк, В.Б Спиричев. // Хлебопродукты. - 1999. - № 6. - С. 21-24.

274. Шатнюк, Л.Н. Обогащение пшеничной муки и хлебобулочных изделий железом и витаминами / Л.Н. Шатнюк // Хлебопечение России. - 2003. - № 4-С. 5-8.

275. Шатнюк, Л. Н. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами / Л. Н. Шатнюк // Хлебопродукты. - 2005. - № 1. - С. 26-28.

276. Шатнюк, Л.Н. Научные аспекты использования инновационных ингредиентов в производстве специализированных продуктов питания / Л.Н. Шатнюк, Т.В. Спиричева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2010. -№ 2-С. 15-18.

277. Шатнюк, Л.Н. Хлеб и хлебобулочные изделия как источник и носитель микронутриентов в питании человека // Л.Н. Шатнюк, В.М. Коденцова, O.A. Вржесинская //Хлебопечение России. - 2012. № 3. - С. 20-24.

278. Щеглова И. В. Влияние вакуумно-импульсной сушки на потребительские свойства лисичек настоящих и опят осенних: Автореф. дисс. канд. техн. наук, Кемерово, 2011. - 20с.

279. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: уч-справ. пособие / под общ. ред. В. М. Поздняковского. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005.- 278 с. -

280. Эйхе, Э.П. Вопросы химии и биохимии топинамбура. / Э. П. Эйхе // Изв. Акад. наук Латвийской ССР. - 1976. - №3(344). - С.77-89.

281. Эйхе, Э.П. Топинамбур или земляная груша: основы возделывания и народно-хозяйственное значение / ЭП. Эйхе. - М. : Л., 1957. - 190с.

282. Юрко, М. Ю. Формирование и оценка качества замороженного пшеничного хлеба: автореф. дисс. канд. техн.наук. - Москва, 2007г.

283. Anderson, T. Postmortem degradation of titin and nebulin of beef steaks varying in tenderness / T. Anderson, F. Parrish // J. Food Science. - 1989. - v.54. - № 3.-P. 748-749.

284. Arganosa, G.C. Organic acids as tenderizers of collagen in restructured beef / G.C. Arganosa, N.G. Marriott // J. Food Sci. 1989.-54.-№ 5.- P. 173-1176.

285. At asfsa meeting in st. Louis: participation strategies dominate // FoodService Director. - 2000/ - Vol. 13, Issue 9.

286. Barta, J. Mineral Composition of Helianthus tuberosus cultivated in Hungary / J. Barta, P. Fodor, Sz. Torok, K. Vokov // Acta alim. - 1990. - V. 19. - №1. -P.41—46.

287. Barta, J. Natural products of Helianthus tuberosus / J.Barta , B. Gion, S. Toron //Acta alim - 1991. - V. 20. - №1. - P. 72-73.

288. Basaran, A. The effects of bow mixing temperature on dough rheology and bread properties / A. Basaran, D. Gocmen // Eur. Food Res. and Technol. -2003. -217, №2,-P. 138-142.

289. Bauernfeind, J. C. Nutrient Additions to Food: Nutritional, Technological and Regulatory Aspects / J. C. Bauernfeind, P. A. Lachance // USA Food and Nutrition Press. 1991.-P. 184-198.

290. Bell, G.A. Further development in adsorption freese-drying / G.A. Bell, J.D. Mellor // CSIPO Food Res. Qurt. - V. 50. - 1990. - № 2. P. 48-53.

291. Berglund, P.T. Frozen bread dough ultrastructure as affected by duration of frozen storage and freeze-thaw cycles / P.T. Berglund, D.R. Shelton, T.P. Freeman // Cereal Chemistry. 1991. - № 1. - P. 105-107.

292. Berglung, P.T. Comparison of to sample preparation procedures for low-temperature scanning electron microscopy of frozen bread dough / P.T. Berglung, D.R. Shelton, T.P. Freeman //Cereal Chem.-l 990.-67:139-P. 140.

293. Brewer, M.S. Instrumental evaluation of pH effects on ability of pork chops to bloom / M.S. Brewer, J. Novakofski, K. Freise // Meat Science. 2006. - v.72. - P. 596-602.

294. Chabbert, N. Productivity and fermentability of Jerusalem Artichoke according to havesting date / N. Chabbert, P.Braun, J.Guirand, // «Biomass». - 1983. - № 3. - C.204-224.

295. Colecraft, E. HIV/AIDS: nutritional implications and impact on human development/E. Colecraft //Proc. Nutr .Soc. - 2008, vol. 67. - p. 109-113.

296. Coussement, P. Inulin und oligofructose: Ballaststoffe ersetzen Fett und Zucker / P. Coussement // Ernahhrungsidustrie. - 1996. - № 3. - P.48-49.

297. Coussement, P. Pre- and sinbbiotics with inullin and oligoofructose. Promissing development in functional foods / P. Coussement // Food Tech. Europe. -Dec. 1995 / Jan. 1996.

298. Deffreitas, Z. Carrageenan effect on salt soluble meat proteins in model systems / Z. Deffreitas, J. Sebranek et al. // J. Food Sci. - 1997.- № 3.- P. 539-543.

299. Djordevic, V. Effect of nitrite, NaCL, phosphates and ascorbic acid on oxidation of fat in meat / V. Djordevic, B. Mihalovic, M. Tomasevic, Z. Nicolic // Technology mesa. -1980.211.- № 10. - C.278 -282

300. Dietary Reference Intakes for vitamin C, vitamin E, Selenium, and Carotenoids.

- Washington : Institute of Medicine; National Academy Press, 2000. - P. 506.

301. Diplock, A. T. Scientific concepts of functional food in Europe: consensus document / A. T. Diplock, P. J. Agget, M. Ashwell et al. // British J. Nutrition. -1999.-Vol. 81.- Suppl. l.-P. 1-7.

302. Dorrel, D.G. Irrigation, fertilizer, har vest dates and storag effects on the reducing sugar and fructose concentrations of Jerusalem artichocke tubers Text. /D.G. Dorrel, B.B. Chubey Can J.//Plant Sci. 1977. - № 57. C 591-596.

303. Drewnowski, A. Concept of a nutritious food: toward a nutrient density score / A. Drewnowski // American Journal of Clinical Nutrition. - 2005. - Vol. 82. -№4.-P. 721-732.

304. Duvnjajk, Z. Production of alcohol from Jerusalem artichokes by yeasts / Z. Duvnjajk, N. Kosaric, S. Kliza // Biotechn. Bioengin. - 1982. - vol. 24. - №11.

- P. 2297-2308.

305. Eyton, A. The kind food quide / A. Eyton. - London : Pen Guin Books, 1991. -244 p.

306. Elustondo, D.M. Optimum operating conditions in drying foodstuffs with superheated steam / D.M. Elustondo, A.S.Mujumdar, M. J. Urbicain // Drying Technol. -2002. 20. №2.-P. 381-402.

307. Esselink Eddy, F.J. / Long-term storage effect in frozen dough by spectros copy and microscopy // F.J.Esselink Eddy, V.A. Henrie, M. Manuelle, P.M. Van Duynho-ven John // Cereal Chem. - 2003.80. - №4.- P. 396-403.

308. Fatuanov E. V. The Model of measuring Water Activity in Food Products / E. V. Fatuanov, I. A. Rogov, A. K. Aleinikov // 37th International Congress of Meat Science and Technology: September 1-6, 1991, Germany. - Kulmbach, 1991. -P. 1044-1046.

309. Fatuanov E. V. Utilization of lactulose in the technology of fermented sausages / E. V. Fatuanov // International 53th Meat industry conference: 13-15.06.2005,-Jugoslavia, 2005. - S. 68-70.

310. Filatov,V.V. Influence of infrared processing of biochemical composition of a Jerusalem artichoke and other plant raw material / V.V. Filatov, G.P. Karpilenko and other // Processing of the international conference «Technological innovation and enhancement of marginal products». — Italy, Foggia.- 2005.

311. Filipovic, J. The effect of commercial fibres of frozen bread dough / J. Filipovic, N. Filipovic // J. Serb. Chem. Soc. - № 75 (2). - 2010. -P. 195-207.

312. Friedman, M. Nutritional value of proteins from different food sources / M. Friedman // J.Agr. And Food Chem. -1996.- Vol. 44, № 1. - P. 6-29.

313. Gelinas, P. Rapid valuation of frozen and fresh dough involving stress conditions / P. Gelinas, C. Mekinnon, O. Likow // Cereal Chem. - 1996.73. - № 6. - P. 767-769.

314. Gonzalez, C. Effect of calcium chloride marination on bovine Cutaneous trunci muscle / C. Gonzalez, V. Salitto, F. Carduza, A. Pazos, J. Lasta // Meat Sci. 2001. - v.57. - № 3. - P.251-256.

315. Guidance Note No. 15. Cook-Chill Systems in the Food Service Sector (Revision I): Food Safety Authority of Ireland.- Dublin.- 2006.- 24 p.

316. Hui ,Y. H. Baking products : science and technology / Y. H. Hui, Harold Corke, Ingrid De Leyn, Wai-Kit Nip, Nanna Cross // Blackwell Publishing Ltd. - 2006 -575c.

317. He, H. Changes in bread firmness and moisture during long-term storage Текст. / H. He, R.C. Hoseney // Cereal Chemistry. -1990. - 67, № 6. - P. 603-605.

318. Havet, M. Influence of freezing conditions on the breadmaking performance of French frozen dough / M. Havet, M. Mankai, A. Le Bail // J. of Food Engineering. -2000. - № 3. - P. 139-145.

319. Havet, M. Studies on the freezing condition of frozen dough / M. Havet, M. Mankai, A. Le Bail // J. Food Eng. - 2001. - № 1. - P. 155-165.

320. Immonen K., Variation of residual glycogen-glucose concentration at ultimate pH values below 5,75 / K. Immonen, E. Puolanne // Meat Science. 2000. -v.55.-№ 3.- P.279-283.

321. Inoue, Y. Studies on frozen doughs. I. Effects of frozen storage and freeze-thaw cycles on baking and rheological properties Текст. / Y. Inoue, W. Bushuk // Cereal Chemistry. 1991.-68, № 6. - P. 627-631.

322. Inoue, Y. Studies on frozen doughs. IV. Effect of shortening systems on baking and rheological properties Текст. / Y. Inoue, H.D. Sapirstein, W. Bushuk // Cereal Chemistry. 1995. - 72, № 2. - P. 221-226.

323. King, V. Controlled low-temperature vacuum dehydration - a new approach for low-temperature and low - pressure food drying / V. King, A. Erl, R. Zall // Journal of food science. - V.54. - 1989. - № 6. - P. 1573-1579.

324. King, V. A response surface methodology approach to the optimization of controlled low-temperature vacuum dehydration / V. King, A. Erl, R. Zall // Food Res. Int.-V.25.- 1992. - №1.-P. 1-8.

325. Knorr, D. Potato protein as partial replacement of wheat flour in bread / D. Knorr// J. of Food Sci. - 1997. - Vol.42, № 6.- P. 1425-1427.

326. Kosarik, N. The jerusalem artichoke as an agricultural crop / N. Kosarik, G. Cosenntino, A. Wieczorek etc. // Biomass. - England.- 1984. - vol. 5. - №1. -P.l-36.

327. Labuda, T.P. Effect of dehydration and storage / T.P. Labuda // Food Technology. - 1973. - № 1. - P.20-26.

328. L'inulin: une matiere premire pour un saut technologiie. Recherche et Technologie. - 1992. - № 87-88. - P. 17-18.

329. Mazur, P. Physical-chemical factors underlying cell injury in cryosurgical freezing Текст. / P. Mazur; eds. R.W. Rand, A.P. Rinfret, H. Leden // Cryosurgery. Springfield, Illinois, U.S.A., 1968. - P. 32-51.

330. Milner, J. A. Functional foods and health : a US perspective / J. A. Milner // British J. Nutrition. -2002. -Vol.88. - Suppl 2.-P. 151-158.

331. Kuhlmann, K.L. Simulation of prospective phytosterol intake in Germany by novel functional foods / K. L. Kuhlmann et al. // British Journal of Nutrition. -2005.-93 (3). - P.377-385.

332. Le Bail, A. Influence of formulation and mixing conditions on bread making qualities of French frozen dough. / A. Le Bail, P. Courcoux // J. Food Eng. -2000.43.-№4.-P. 197-203.

333. Lehmann, T.A. Stability of frozen bread dough Effects of freezing temperature Текст. / T.A. Lehmann, P. Dreese; American Institute of Baking: Manhattan, KS // AIB Tech. Bull. - 1981. - № 7.

334. Lucas J. EU-funded research in functional foods / J. Lucas // Britich J. Nutrition. - 2002. V. 88. - Suppl. 2. - P. 131-132.

335. Praznik, W., Jnulin composition during growth of tubers of Helianthus tuberosus / W. Praznik, R. Beck // Agrie. Biol. Chem. - 1987. - V. 51. - №6. - P. 1593— 1599.

• *

336. Rasmussen, C. Freezing Methods as Related to Cost and Quality / C. Rasmussen, R. Olson // Food Technology - 1992.26 -№ 12.- P.32-36.

337. Ribotta Pablo, D. Effect of freezing and frozen storage of dough on bread quality / D. Ribotta Pablo, E. Leon Alberto, Anon Maria Cristina // J. Arg. and Food Chem. - 2001.49. - № 2. - P.913-918.

338. Ribotta Pablo, D. Effects of yeast freezing in frozen dough / D. Ribotta, E. Leon Alberto, Anon Maria Cristina // Cereal Chem. - 2003.80. - № 4.- P. 454-458.

339. Ribotta Pablo, D. Effect of emulsifier and guar gum on micro structural, rheological and baking performance of frozen bread dough / D. Ribotta, A.E. Leon, M.C. Anon //Food flydrocolloids, 2004.18.- №2.- P.305-315.

340. Rouille, J. Influence of formulation and mixing conditions on bread making qualities of French frozen dough Текст. / J. Rouille, A. Le Bail, P. Courcoux // J. of Food Engineering. 2000. - 43. - P. 197-203.

341. Sankaran, R. Enhancement of color and texture of mutton by the lactic acid bacteria / R. Sankaran, H.S. Murali, C.K. Lecta, T.R. Starma // J. Food Sci. and Technol. 1976. -v.23. - № 3. - P. 172-175.

__ч

342. Sallivan, M.G. Evaluation of pork colour: prediction of visual sensory quality of meat from instrumental and computer vision methods of colour analysis / M.G. Sallivan, D.V. Byrne, H. Martens, L.H. Gidskehaug et al. //Meat Science. 2003. - V.65.-P.909-918.

343. Sharadanant, R. Effect of Hydrophisics Gums on Frosen Dough / R. Sharadanant, K. Khan // Dough Quality. Gereal Chem. - 2003. - 80 (6). - P. 764772.

344. Sigg, P. Kontinuierliche vacuum trocknung / P. Sigg, A. Koch // Erna rungs industries. - 1994. - № 9. - P.54-56.

345. Growth and viability of commercial Bifidobacterium ssp in skim milk containing digosacharides and inulin / H-S. Shin., J.H. Lee., J.J. Pestka., Z. Ustund // J. Food Sci.- 2000. № 5. - P.884-887

346. Shin, H-S. Growth and viability of commercial Bifidobacterium ssp in skim milk containing digosacharides and inulin / H-S. Shin, J.H. Lee, J.J. Pestka, Z. Ustund // J. Food Sci. - 2000. - № 5. - P.884-887.

347. Soja, G. Harvest Dates, Fertilizer and Varietal Effects on Yield, centration and Molecular Distribution of Fructan in Jerusutem Artichoke (Helianthus tu-berosus) / G.Soja, G. Dersch, W. Praznik // Agronomy Crop Science 165. -1990-C. 181-189.

348. Stecchini, M.L. Properites of wheat dough at sub-zero temperatures and freeze tolerance of a bakers yeast / M.L. Stecchini, E. Maltini, E. Venir. // J. Food Sci. - 2002.67. - № 6.-P.2196-2201.