Разработка технологий и рецептур кулинарной продукции с использованием продуктов переработки топинамбура тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Сафронова, Татьяна Николаевна

• Сафронова, Татьяна Николаевна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Сафронова, Татьяна Николаевна

Введение

Глава 1. Топинамбур и перспективы его использования в 10 производстве кулинарной продукции

1.1. Эколого-морфологическая характеристика 10 топинамбура (НеИаШкт шЪегоът Ь).

1.2. Пищевая ценность и свойства топинамбура

1.3. Использование топинамбура в пищевой промышленности и 24 перспективы его использования в общественном питании Заключение по 1 главе

Глава 2. Объекты и методы исследования

2.1. Организация проведения эксперимента

2.2. Объекты исследования

2.3. Методы исследования

Глава 3. Исследование показателей качества клубней топинамбура

3.1. Изучение органолептических показателей и химического 47 состава топинамбура

3.2. Оценка пищевой ценности топинамбура

3.3. Определение показателей безопасности клубней топинамбура 51 Заключение по 3 главе

Глава 4. Разработка технологий и рецептур пасты из топинамбура и 53 комбинированных пюре из пасты и плодово-ягодного сырья

4.1. Обоснование технологии пасты из топинамбура

4.2. Оценка продолжительности термической обработки клубней 59 топинамбура

4.3. Определение органолептических показателей паст

4.4. Определение сохранности пищевых веществ

4.5. Определение комплексного показателя качества для выбора 64 оптимальной схемы производства пасты

4.6. Оценка пищевой ценности полученной пасты

4.7. Разработка технологий и рецептур комбинированных пюре из 67 пасты топинамбура и плодово-ягодного сырья

4.8. Оптимизация рецептур пюре из пасты топинамбура и плодово-ягодного сырья

4.9. Оценка органолептических показателей пюре

4.10. Оценка сохранности пищевых веществ в полученных 73 комбинированных пюре

4.11. Определение комплексного показателя качества 76 комбинированных пюре и выбор оптимальных рецептур

4.12. Оценка пищевой ценности комбинированных пюре

4.13. Определение условий и сроков хранения консервированной 79 пасты и комбинированных пюре

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологий и рецептур кулинарной продукции с использованием продуктов переработки топинамбура»

Актуальность темы исследования. Питание является одним из важнейших факторов в профилактике и лечении заболеваний. Известно, что более 30% населения страны имеет избыточный вес и около 10 млн. человек страдают сахарным диабетом, около 50 млн. нуждаются в диете антисклеротической направленности и примерно столько же в лечебно-профилактических продуктах при заболевании органов пищеварения (Л.Г. Климацкая, 2002). Постоянно увеличивается число потребителей продуктов функционального назначения в целях профилактики и лечения заболеваний (Д.Ю. Нилов, 2005; О.Ю. Кутумова, 2006).

Важным аспектом расширения ассортимента продуктов функционального питания является вовлечение в сферу переработки малоиспользуемого растительного сырья. Топинамбур (НеИашНиБ шЪегоъиБ Ь.) отличается наличием широкого спектра функциональных ингредиентов: инулина, пектина, витаминов группы В, макро- и микроэлементов и характеризуется хорошими технологическими свойствами.

В Красноярском крае топинамбур выращивается давно, но, главным образом, для кормовых целей. Распространение здесь получили самые различные сорта, культивируемые по всей стране. Особую популярность получил сорт «Интерес», обладающий компактным типом гнезда, что облегчает его механическую уборку. Сорт характеризуется холодостойкостью, урожайность достигает 750 ц/га.

Изучение рынка предложения и спроса на клубни топинамбура в Красноярском крае выявило значительный дисбаланс (А. Сутурин, Н. Кочнев, 2001; М. Лушникова, 2007). Предложений о реализации сырых клубней топинамбура поступает много, однако спрос отмечен в основном на кормовые цели. В предприятиях общественного питания эта ценная культура не используется вообще.

Топинамбур преимущественно используют для получения высокофруктозных сиропов и подслащивающих средств, чистого инулина, биодобавок, сиропов, премиксов и др. (Н.М. Пасько, 1995; В.Н. Зеленков, 2000). В Красноярском крае разработки функциональных продуктов с использованием топинамбура немногочисленны. В основном - это использование порошка из сушеного топинамбура в рецептурах мучных изделий (Н.М. Дерканосова, 1993; Л.П. Пащенко, Т.Б. ЦыгановаД994).

В последнее время в предприятия общественного питания активно внедряются технологии на основе инновационного оборудования, которое обладает рядом важных характеристик, и дает возможность расширить ассортимент кулинарных изделий в целом, и функциональных в частности.

Изучение химического состава сортов топинамбура, районированного в Красноярском крае, является важным аспектом, т.к. большое значение имеют почвенно-климатические условия произрастания, биологические особенности сорта, сроки уборки и условия хранения.

Из вышесказанного следует, что разработка технологии с использованием паро-конвекционных аппаратов и создание ассортимента продуктов функционального питания на основе топинамбура с гарантированным содержанием физиологически функциональных ингредиентов, сохраняющих все привлекательные для покупателя потребительские характеристики традиционных пищевых продуктов, является актуальной задачей.

Целью исследования является разработка технологий и рецептур кулинарной продукции на основе продуктов переработки топинамбура.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

• провести исследования показателей качества топинамбура сорта «Интерес», произрастающего в Красноярском крае для дальнейшего использования в пищевых целях;

• разработать технологию получения пасты из топинамбура с использованием паро-конвекционного аппарата, определить показатели качества полученной пасты;

• разработать технологии и рецептуры комбинированных пюре на основе пасты из топинамбура и плодово-ягодного сырья с использованием пароконвекционного аппарата, определить показатели качества комбинированных пюре;

• установить условия и сроки хранения консервированной пасты из топинамбура и комбинированных пюре, разработать техническую документацию на новые виды консервов;

• разработать и обосновать технологии и рецептуры кулинарной продукции с использованием пасты из топинамбура и комбинированных пюре, определить показатели качества новых видов кулинарных изделий;

• разработать техническую документацию на новые виды кулинарной продукции, осуществить внедрение новой технологии и рецептур, оценить экономическую эффективность внедрения.

Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п. 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки).

Научная новизна. Обоснована целесообразность использования клубней топинамбура, произрастающего в Красноярском крае, в качестве сырья для производства функциональных продуктов.

Разработана технология пасты из топинамбура.

Разработан комплексный показатель качества, позволяющий оптимизировать рецептуры комбинированных пюре из пасты топинамбура и плодово-ягодного сырья, произрастающего в Красноярском крае.

Определены условия и сроки хранения консервированной пасты из топинамбура и комбинированных плодово-ягодных пюре.

Доказана целесообразность использования пасты в качестве добавки в мясные и рыбные фарши. Установлена зависимость между водосвязывающей, влагоудерживающей способностями фаршей и количеством введения пасты в них. Установлено оптимальное количество введения пасты в фарши -15%.

Разработан комплексный показатель качества для изделий из сдобного дрожжевого теста с добавлением комбинированного пюре. Обоснована рецептура теста с оптимальным введением комбинированного пюре 20% к опаре и одновременным уменьшением закладки дрожжей на 30%.

Практическая значимость и реализация результатов. Рецептуры блюд с применением пасты из топинамбура включены в Сборник блюд и кулинарных изделий, муниципальный контракт №108-29 проекта «Оптимизация питания социально незащищенных групп населения на основе недефицитного и доступного по цене местного пищевого сырья» (акт о внедрении № 699 от 03.06.09 г; прил. 1). Разработанные рецептуры использованы при выполнении проекта «Разработка и апробация 2-х недельного цикличного меню, сбалансированного по энергетическим затратам с использованием продуктов высокой пищевой ценности для предприятий системы школьного питания», муниципальный контракт №16929 (акт о внедрении № 112-прод от 05.05.09 г; прил. 2). Разработана техническая документация на консервы «Паста из топинамбура», пюре «Топибрусника», «Топирябина», «Топитыква» (ТУ-9741-007-05152660-09; Постановление № 7 от 21.04.09 г; прил. 3). Апробация и внедрение результатов проведены в Учебно-производственном комплексе ГОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт» (акт о внедрении № 524 от 27.04.09 г; протокол испытаний №521; 522; 523 от 27.04.09 г; прил. 4).

Результаты диссертационного исследования используются в образовательном процессе студентов специальности 260100.00 направления «Технология продуктов общественного питания» и 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» ГОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт» (акт о внедрении № 458 от 14.04.09 г; прил. 5).

Апробация работы. Основные результаты исследования доложены на международных, всероссийских, региональных, межвузовских конференциях: «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков» (Красноярск, 2004); «Вопросы сохранения и развития здоровья населения Севера и Сибири» (Красноярск, 2005); «Актуальные проблемы развития потребительского рынка» (Красноярск, 2005); «Здоровое питание -основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2006, 2008); «Актуальные проблемы современной науки и пути их решения» (Красноярск, 2005, 2006); «Актуальные проблемы питания» (Пермь, 2008); «Здоровое питание -здоровая нация» (Красноярский форум, 2008).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 12 работ, в том числе две в изданиях, рекомендованных ВАК. Общий объем публикаций 3,88 п. л., в том числе авторских 1,75 п. л.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, объектов и методов исследования, 4 глав экспериментальной части, выводов и предложений. Работа изложена на 184 страницах машинописного текста, содержит 59 таблиц и 53 рисунка. Библиографический список включает 228 наименований, в том числе 23 на иностранных языках.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Сафронова, Татьяна Николаевна

ВЫВОДЫ

1. Проведены исследования качества топинамбура сорта «Интерес», произрастающего в Красноярском крае. Установлено, что они соответствуют ТУ 10-1155-93. Клубни (100 г) богаты инулином (14,35±1,4г), пектином (3,59±0,5 г), витаминами: аскорбиновой кислотой (54,1 ±0,12 мг), В1 (0,9±0,01 мг), В2(5,4±0,12 мг), (3 каротином (9,5±0,29 мг), микроэлементами; соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01 по показателям безопасности. Клубни топинамбура являются ценным сырьем для получения новых видов функциональных продуктов.

2. Разработана технология пасты из топинамбура (СВ 25%, рН 3,8) с использованием паро-конвекционного аппарата. Показано, что паста из топинамбура (100 г) удовлетворяет потребность человека в пектине (210,5%), в инулине (140,0%), в витаминах: В! (49,3%); В2 (247,2%); (3 каротине (154%), и является функциональным пищевым продуктом.

3. Разработаны рецептуры и технологии комбинированных пюре из пасты топинамбура и плодово-ягодного сырья (СВ 20%, рН 3,8), являющихся функциональными пищевыми продуктами, которые восполняют суточную потребность в: инулине (61-71%), пектине (300%), витаминах: В1 (21,3-24,7%), В2 (94,4-123,9%), (3 каротине (112-217%), аскорбиновой кислоте (54,0-93,4%).

4. Установлены условия и сроки хранения консервированной пасты из топинамбура и консервированных комбинированных пюре (8 мес. при 1=18±2°С; ф=75%). Разработаны ТУ-9741-007-15152660-09 на новый вид консервов: «Паста из топинамбура», пюре «Топибрусника», «Топирябина» и «Топитыква».

5. Разработаны технологии и рецептуры комбинированных мясных и рыбных фаршей с 15% содержанием пасты из топинамбура. Готовые кулинарные изделия из них имеют высокие показатели качества.

6. Разработана технология и рецептура дрожжевого опарного теста с 20% содержанием пюре «Топитыква» и сниженной на 30% закладкой дрожжей. Готовые мучные изделия характеризуются высокими показателями качества.

7. Разработана и утверждена техническая документация на новые виды кулинарной продукции. Производство 1 т фарша с 15% заменой мясного и рыбного сырья позволяет получить экономический эффект в размере 3679,73 -3770,72 руб., соответственно. Производство 1 т дрожжевого теста с комбинированным пюре позволяет получить экономический эффект в размере 26121,65 руб.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Сафронова, Татьяна Николаевна, 2009 год

1. A.c. №685290 СССР, М.кл. А61к. Способ получения инулина / Н.В. Плеханова, К. Турдумамбетов, Г.П. Федорченко (СССР), №2608355/28-13; Заявл. 17.04.78; Опубл. 15.09.79. Бюл.№34. (http://www.fips.ru/cdfi/reestr rupat.htm).

2. Азарова, Н.Г. Особенности хранения инулинсодержащего сырья Электронный ресурс. / Н.Г. Азарова, A.B. Азаров, Л.В. Агунова. -электрон, текстовые дан. Режим доступа: (http//www.rusnauka.com/), свободный.

3. Акопян Ю.Р. Получение фруктозного сиропа из топинамбура / Ю.Р. Акопян, Е.Ф Шаненко, Т.Г. Мухамеджанова // Экоресурсосберегающие технологии переработки с-х сырья: тез. Международной конференции 6-8 июля 1993. Астрахань, 1993. - С. 38.

4. Ананина В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. М. : «Хлебпродинформ», 1996. - 615 с.

5. Антипова Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов/ Л.В. Антипова, Н.А Жеребцов. Воронеж: ВПУ, 1991г.

6. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов.- М. : Колос, 2004г.

7. Антипова Л.В. Функциональные продукты на основе рыбного фарша и овощей / Л.В. Антипова, И.Н. Толпыгина, В.В. Батищев // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. - №1. - С. 34-35.

8. Артемова А. Топинамбур, продлевающий жизнь / А. Артемова. СПб.: Издательство «ДИЛЯ», 2003. - 128 с.

9. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: уч. пособие / Л.Я. Ауэрман; под общ.ред. Л.И. Пучковой. 9-е изд.; перераб. и доп. - ил. -СПб.: Профессия, 2003. - 416с.

10. Балаболкин М.И. Сахарный диабет / М.И. Балаболкин. М.,1994.

11. Бендерский Ю.Г. Теоретические и прикладные аспекты экономической оценки биоресурсного потенциала Красноярского края / Ю.Г. Бендерский, И.В. Варфоломеев, А.П. Лопатин, В. Д. Петренко. Красноярск: Кларетианум, 2002. - 96 с.

12. Биологически активная добавка к пище «Концентрат топинамбура» Производитель консервный завод «Жердевкий»: аннотация. -Рекомендована НИИ клинической иммунологии СО РАМН №72-1478 от 08.08.95.

13. Бобровник Л.Д. О динамике углеводного комплекса топинамбура / Л.Д. Бобровник., Н.В Ремесло, Л.Ф. Степанец // Сахарная промышленность. -1991.-№6.- С.51-54.

14. Бобровник Л.Д. Перспективные направления использования топинамбура в пищевой промышленности / Л.Д. Бобровник, В.Г. Высоцкий, И.С. Гулый. и др.// Изв. Вузов. Пищевая технология. 1990. - №4. - С.12-13.

15. Бобровник Л.Д. Углеводы в пищевой промышленности / Л.Д. Бобровник, Г.А. Лезенко. К.: Урожай. - 1991. - 112с.

16. Вавилов П.П. Продуктивность разных сортов топинамбура и топинсолнечника в условиях Московской области / П.П. Вавилов, А.И. Доценко // Известия ТСХА. 1975. - №4.

17. Ващенко Л.И. Возделывайте земляную грушу (топинамбур) / Л.И. Ващенко. Южно-Сахалинск, 1958.

18. Воловинская В.П. Разработка метода определения влагопоглощаемости мяса / В.П. Воловинская, Б .Я Кельман // ВНИИ мясной промышленности. -1961.-№11. С. 128-138.

19. Глаголева Л.Э. Использование фруктозо-глюкозного сиропа из топинамбура в производстве мороженого / Л.Э. Глаголева, К.К. Полянский, Л.В. Дремина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №1. - С.41-42

20. Голубев В. Н. Биотехнологические аспекты переработки топинамбура / В.Н. Голубев, В.А. Куев, Н.И. Гончаров // Пищевая промышленность. -1991. -№9. С. 52-53.

21. Голубев В .Н. Мембранная биотехнология перспективное направление для перерабатывающих отраслей АПК / В.Н. Голубев // Изв. Вузов. Пищевая технология. - 1990. - №2-3. - С. 7-10.

22. Голубев В.Н. Топинамбур: Состав, свойства, способы переработки, область применения./ В.Н. Голубев, Н.В. Волкова, Х.М. Кушалаков. М. : Б.и.,1995. -82с.

23. Григоренко С.П. Рыборастительные фарши как многофункциональные продукты питания/ С.П. Григоренко, Т.Н. Эксузьян // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. - №2-3. - С. 126-127.

24. Гринь В.П. Ценные малораспространенные овощные культуры. Топинамбур / В.П. Гринь, В.К. Новиков. М.: Киев, 1978.

25. Доценко С.М. Кулинарные изделия на основе рыбного комбинированного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. - №1. - С. 63-66.

26. Ефимов A.C. О топинамбуре и лечебно-диетических продуктах на его основе в терапии больных сахарным диабетом / A.C. Ефимов, И.М.

27. Мельник, H.A. Скробонская и др // Топинамбур и топинсолнечник -проблемы возделывания и использования: тезисы докладов 2-й Всесоюзной научно-практической конференции. Иркутск, 1990. - С. 106-107.

28. Ефремов A.A. Экологические аспекты здорового питания жителей Сибирского региона / A.A. Ефремов, Л.Г. Макарова, Н.В. Шаталина, Г.Г. Первышина//Химия растительного сырья. 2002. - №3. - С.69-72

29. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса / А.И. Жаринов. М.: Агропромиздат, 1994.

30. Жеребцов H.A. Использование полуфабрикатов из топинамбура для выработки кондитерских изделий / Н.А Жеребцов, С.А. Шелемова, Н.И. Дерканосова др. // Хлебопродукты. 1993. - №7. - С.22-24.

31. Зеленков В.Н. Медико-биологические свойства топинамбура (сушеного) и опыт применения БАД на его основе в медицинской практике / В.Н. Зеленков // Аграрная Россия. 2001. - №6.

32. Зеленков В.Н. Многоликий топинамбур в прошлом и настоящем / В.Н. Зеленков, С.С. Шаин. Новосибирск: концерн «ОИТ» - НТФ «АРИС», СО РАМН. - 2000. - 240 с.

33. Зеленков В.Н. Топинамбур перспективная культура многоцелевого назначения / В.Н. Зеленков - Новосибирск, 1993. - 122 с.

34. Зеленков В.H. Топинамбур (земляная груша)- перспективная культура многоцелевого назначения / В.Н. Зеленков, Н.К. Кочнев, Т.В. Шелкова -Новосибирск: НТФ «АРИС», 1993. 36 с.

35. Кахана Б.М. Биохимия топинамбура / Б.М. Кахана, В.В. Арасимович -Кишинев: Штинца, 1974. 88 с.

36. Климацкая Л.Г. Особенности среды обитания и здоровья населения Красноярского края / Л.Г. Климацкая, C.B. Куркатов // Красноярск.: издательство Красноярской государственной медицинской академии, 2002. -91 с.

37. Кодекс Алиментариус. Рыба и рыбопродукты: пер. с англ. М. : Издательство «Весь Мир», 2007.-206 с.

38. Колесник A.A. Перспективы использования клубней топинамбура в пищевой и перерабатывающей промышленности / A.A. Колесник, В.Л. Куев, К.А. Янченко. Одесса: ОТИППД993 - 35 с.

39. Кулянянц К.А. Новые способы получения фруктозного сиропа из топинамбура: межвузовский сборник МТИПП / К.А. Кулянянц, Е.Ф. Шааненко, И.Б. Фурманова и др. М. : МТИПП., 1988. - С. 53-57.

40. Кушалаков Х.М. Разработка технологии фруктовых консервов содержащих сок топинамбура / Х.М. Кушалаков. Дис. канд. техн. наук. - М., 1994. -198 с.

41. Лапшина В.Т. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба. М. : «Хлебпродинформ», 2000. - 720 с.

42. Лисакова Н.П. Консервированные продукты из топинамбура / Н.П. Лисакова, Т.П. Федотова, Н.С. Ищенко // Экология человека: пищевые технологии и продукты: тез. докладов 4 Международного симпозиума. г. Видное, 25-28 октября 1995. - С. 201.

43. Лихарев B.C. Лекарства с огорода / B.C. Лихарев Саратов, 1993.

44. Ловачева Г.И. Справочник технолога общественного питания / Г.И. Ловачева. М. : Колос, 2000. - 416с.

45. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учеб. пособие для вузов / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец , П.Р. Успенская. М. : Экономика, 1990. - 239с.

46. Лушникова М. Топинамбур на биотопиливо в Красноярском крае. / М. Лушникова // Агротехника и технология. 2007. - №2.

47. Люшанский В.В. Возделывание топинамбура / В.В. Люшанский // Сельское хозяйство за рубежом. М. : Колос. - 1983. - №12. - с. 16.

48. Магомедов Г.О. Продукты функционального питания и экструзия/ Г.О. Магомедов, А.Ф. Брехов, Л.Н. Шатнюк и др. // Пищевая промышленность. -2004. №2. - С.84-87.

49. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г. г. Москва.

50. Методика измерения активности радионуклидов в счетных образцах на сцинтилляционном гамма спектрометре с использованием программногообеспечения Прогресс. Методическая инструкция п. Менделеево: ГП «ВНИИФТРИ», 1996 - 37 с.

51. Методика измерения активности бета-излучающих радионуклидов в счетных образцах с использованием программного обеспечения Прогресс. Методическая инструкция п. Менделеево: ГП «ВНИИФТРИ», 1996 - 37 с.

52. Михальцова Н.В. Новые сорта топинамбура и топинсолнечника/ Н.В. Михальцова // Кормопроизводство. 1985. - №9.

53. Момонова Г.В. Разработка мембранной технологии хранения топинамбура / Г.В. Момонова. Автореф. дис.- кан. техн. наук. - М.,1995.-21с.

54. Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты / под ред. В.Н.Зеленкова. М. : РАЕН. - Вып. 7. - 2003. - 273 с.

55. Нилов Д.Ю. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок. / Д. Ю. Нилов Д.Ю., Некрасова Т.Э. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. -№2. - С. 28-29.

56. Новые и нетрадиционные растения и перспективы их практического использования: материалы 2-ого Международного симпозиума. 16-20 июля 1997. Пущено, 1997.

57. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР: гос. нормативный документ от 28.05.1991 г. №5786-91.

58. Онищенко Г.Г. Политика здорового питания. Федеральный и региональные уровни / Г.Г. Онищенко, В.И. Покровский, В.А. Княжев. Новосибирск: Сиб. Университет, изд-во, 2002. - 340 с.

59. Пасько Н.М. НеИаШкш шЬегохш Ь. (Морфология, классификация, биология, исходный материал для селекции). Дис. док. с-х. наук. -Л., 1989.

60. Пасько Н.М. Лечебно-профилактические продукты на основе топинамбура / Н.М. Пасько // Экология человека: пищевые технологии и продукты: тезисы докладов Международного симпозиума. Видное, 25-28 октября 1995. С. 270-272.

61. Пасько Н.М. Топинамбур хороший корм / Н.М. Пасько // Сельские зори. -1977. - №6.

62. Патент 2039832, Россия, МКИ С13К 11/00, 1995. Способ производства фруктозного сиропа из топинамбура / Ж. Ибрамджи (MG); Б. Л. Флауменбаум (UA), О.И. Квасенков (RU) №: 93037209/13; Заявл. 22.07.1993; Опубл. 20.07.1995 - (http: //ru-patent.info/).

63. Патент 2095002, Россия, МКИ A23G 3/00, 1997. Способ производства кондитерского изделия «Топинарис» / В.Н. Заленков, Г.В. Шелкова (РФ) -№: 93056923/13; Заявл. 22.12. 1993; Опубл. 10.11.1997 (http: //ru-patent.info/).

64. Патент 279437, Чехия, МКИ A23L 1/221, 1994.

65. Патент 5169671, США, МКИ A23L 1/307, 1992.

66. Патент №2066965 РФ, МПК6 A23L1/236 . Способ получения инулина / В.Н. Голубев, И.В. Волкова (РФ) №: 95112627/13; Заявл.27.07.95; 0публ.27.09.96. - (http://www.fips.ru/cdfi/reestrrupat.htm).

67. Патент №2118369 РФ, МПК6 С13К11/00. Способ получения фруктозосодержащего продукта из топинамбура / И.И. Самокиш, H.H. Зяблицева, В.А. Компанцев (РФ) - №97101188/13; Заявл.27.01.97; 0публ.27.08.98. - (http://www.fips.ru/cdfi/reestrrupat.htm).

68. Патент №2121848 РФ, МПКбАб1К36/78. Способ получения инулина / И.П. Чепурной, С.М. Кунижев, Э.Н. Швецов, В.Н. Гейко (РФ) №93053968/14; Заявл.02.12.93; 0публ.20.11.98. - (http://www.fips.ru/cdfi/reestrrupat.htm).

69. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко // М. : Колос, 2002. - 368 с.

70. Первышина Г.Г. Возможные пути экологически безопасной переработки некоторых инулиноносных растений Красноярского края./ Г.Г. Первышина, Н.В. Шаталина, A.A. Ефремов // Вестник КрасГАУ. 2005. - №.7. - С.109-116.

71. Петрушевский В.В. Производство сахаристых веществ / В.В. Петрушевский, Е.П. Бондарь, Е.В. Винокурова Киев: Урожай, 1989. - 168с.

72. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.Н. Поздняковский Новосибирск: изд-во Новосиб. Ун-та, 2001. - 526 с.

73. Полянский K.K. Топинамбур в молочных продуктах лечебно-профилактического назначения / К.К. Полянский, Р.Н. Родионов, Л.Э. Глаголева // Молочная промышленность. 1997. - №4. - С. 25.

74. Растительные пищевые добавки в производстве продуктов питания, их влияние на здоровье человека: материалы студенческой научной конференции. Красноярский гос.- arpo. ун-т. Красноярск, 2002. - 39с.

75. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин . М.: Колос, 2000 г.

76. Родионова Н.С. Лечебно-профилактические белковые продукты с модифицированным углеводным составом / Н.С. Родионова, Л.Э. Глаголева, К.К. Полянский // Молочная промышленность. 1998. - №2. - С.13-14.

77. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции / Т.М. Сафронова. М. : Агропромиздат, 1985. - 216 с.

78. Синявская Н.Д. Топинамбур и печенье новых сортов функционального назначения / Н.Д. Синявская, Л.И. Кузнецова, Г.В. Мельникова // Кондитерское производство. 2004. - №1. - С.12.

79. Скачев A.A. Диабет: здоровое питание здоровый образ жизни / A.A. Скачев // Молочная промышленность. - 1998. - №2. - С.9-10.

80. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М. : ДеЛи принт, 2002. - 255 с.

81. Стебут И.О. Основы полевой культуры и средства к ее улучшению в России / И.О. Стебут. М. : 1882.

82. Сутурин А. Перспективы возделывания топинамбура в Восточной Сибири / А. Сутурин, Н. Кочнев, А. Плотников и др. // Сибирский вестник сельскохозяйственных наук. 2001. - №1,2.

83. Сухарев А.Г. Курс методов оптимизации / А.Г. Сухарев, A.B. Тимохов,

84. B.В. Федоров. М. : Наука, 1986. - 238 с.

85. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания / H.A. Тихомирова. -М. : Франтэра, 2002. 213 с.

86. Топинамбур и топинсолнечник проблемы возделывания и использования: тез. докл. 2 Всесоюзной научно-производственной конференции, Иркутск, 6-10 августа 1990 .- Иркутск, 1990.

87. Топинамбур и топинсолнечник проблемы возделывания и использования. Одесса: тез. докладов 3 Всесоюзной научно-производственной конференции 7-11 октября 1991. - Одесса, 1991.

88. Тутельян В.А Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: методические рекомендации 2.3.1.2432-08. / В.А. Тутельян

89. Устименко Г.В. Земляная груша / Г.В. Устименко. М. : 1960.

90. Флауменбаум Б.П. Получение консервированных пищевых продуктов из топинамбура / Б.П. Флауменбаум, Е.Г. Кротов, Ж Ибрамджи. Одесса, ОТИПП, 1992. - 2с. Деп. в АгроНИИТЭИПП 22.04.92. №2485. - пщ.92.

91. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. М. : Агропромиздат, 1987. - 224 с.

92. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. М. : Агропромиздат, 1987. - 360 с.

93. Хорошева И.Г. Использование топинамбура в производстве мармелада / И.Г. Хорошева / 13 Научно-техническая конференция Могилевского технологического института, Могилев 15-16 апреля 1993: тезисы докладов, Могилев: МТИ, 1993. С.62.

94. Цапалова И.Э. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: учеб.-справ, пособие / И.Э. Цапалова, JI.A. Маюрникова, В.М. Позняковский, E.H. Степанова. Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2003. -271 с.

95. Цереветинов Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей / Ф. В. Цереветинов. М. : Госторгиздат,1949. - 511 с.

96. Цыганова Т.Б. Применение экстракта сгущенного из топинамбура в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий / Т.Б. Цыганова Т, Т.

97. H. Чекунаева, И.П. Чепурной и др. // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: тезисы докладов 3 Международного симпозиума, Москва 26-30 сентября 1994. М. : 1994. - ч.1. С.83-84.

98. Чернова В. Опытные хозяйства Аграрного университета «Миндерлинское» в Сухобузимском районе / В. Чернова, Ю. Чувашов // Красноярский рабочий. 2008. - 04.09.

99. Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. М. : Колос, 2000. - 248 с.

100. Шаин С.С. Топинамбур / С.С. Шаин М. : ЗАО «Фитон+», 2000. - 128 с.

101. Шатнюк JI. Н. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами / Л. Н. Шатнюк // Хлебопродукты. 2005. - № 1. - С. 26-28.

102. Шеламова С.А. Получение инулинсодержащих сиропов из топинамбура / С.А. Шеламова, Н.Г. Кульнева, Н.М. Дерканосова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №12. - С. 19-20.

103. Шматков В.П. Определение инулина в корнях лопуха большого. / В.П. Шматков // Фармация. М. : Медицина, 1998 - №6.

104. Эйхе Э.П. Вопросы химии и биохимии топинамбура. / Э.П. Эйхе // Изв. Акад. наук Латвийской ССР. 1976. - №3(344). - С.77-89.

105. Эйхе Э.П. Топинамбур или земляная груша: основы возделывания и народно-хозяйственное значение / ЭП. Эйхе М. : Л., 1957. - 190с.

106. At asfsa meeting in st. Louis: participation strategies dominate // FoodService Director. 2000/ - Vol. 13, Issue 9.

107. Bauernfeind J. C. Nutrient Additions to Food: Nutritional, Technological and Regulatory Aspects / J. C. Bauernfeind, P. A. Lachance. USA Food and Nutrition Press, 1991. - P. 184-198.

108. Commission of the European Communities v Kingdom of Denmark. Judgment of the Court of 23 September 2003, case C-192/01 / European Court reports 2003. -N 1-09693.

109. Coussement P. Inulin und oligofructose: Ballaststoffe ersetzen Fett und Zucker / Coussement P// Ernahhrungsidustrie. 1996. - №3. - p.48-49.

110. Coussement P. Pre- and sinbbiotics with inullin and oligoofructose. Promissing develloopmment in funnctional foods / Coussement P // Food Tech. Europe. -Dec. 1995 / Jan.1996.

111. Diet, nutrition and prevention of chronic diseases. WHO Technical report Series № 916. Geneva, 2003. - 160 p.

112. Dietary Reference Intakes for vitamin C, vitamin E, Selenium, and Carotenoids. Washington : Institute of Medicine; National Academy Press, 2000. - P. 506.

113. Diplock A. T. Scientific concepts of functional food in Europe: consensus document / A. T. Diplock, P. J. Agget, M. Ashwell et al. // British J. Nutrition. -1999. Vol. 81. - Suppl. 1. - P. 1-7.

114. Drewnowski A. Concept of a nutritious food: toward a nutrient density score / A. Drewnowski // American Journal of Clinical Nutrition. 2005. - Vol. 82. - # 4. - P. 721-732.

115. Duvnjajk Z. Production of alcohol from Jerusalem artichokes by yeasts / Z. Duvnjajk, N. Kosaric, S. Kliza // Biotechn. Bioengin. 1982. - vol. 24. - #11. -p. 2297-2308.

116. Eyton A. The kind food quide / A. Eyton. London : Pen Guin Books, 1991. -244 p.

117. Fisher M. F. K. The art of eating / M. F. K. Fisher. N. Y. : Vintage Books, 1976.-750 p.

118. Food Fortification. Technology and quality control: report of an FAO technical meeting. Rome, 20-23 Nov. 1995. Rome : Food and Agricultural Organisation of the United Nation, 1996. - 104 p.

119. King P. Asfsa looks to act logically, globally on nutrition issues / P. King // Nation's Restaurant News. 2001. - Vol. 35. - Issue 34, 21.

120. Kosarik N. The jerusalem artichoke as an agricultural crop / N. Kosarik, G.P. Cosenntino, A. Wieczorek etc. //Biomass. England.- 1984. - vol. 5. - #1. - p.l-36.

121. L'inulin: une matiere premire pour un saut technologiie. Recherche et Technologie. 1992. - №87-88/ - P. 17-18.

122. Milner J. A. Functional foods and health : a US perspective / J. A. Milner // British J. Nutrition. 2002. - Vol.88. - Suppl 2. - P. 151-158.

123. Kuhlmann K.L. Simulation of prospective phytosterol intake in Germany by novel functional foods / K. L. Kuhlmann et al. // British Journal of Nutrition. -2005.-93 (3). P.377-385.

124. Stewart G. F. Introduction to food science and technology / G. F. Stewart, M. A. Amerine. Second edition. - N. Y.: Academic Press, 1982. - 292 p.

125. Puska. P. The North Karelia Progect: 20 year results and experiences / P. Puska, J. Tuomilehto, A. Nissinen et al. Helsinki : Helsinki University Printing House, 1995.

126. Vandope J. Inulin: functional and physiological properties / J. Vandope // Mat. of Food Ingredients Eur. Conf. Proc. 8-10 oct. 1991.- Maarssen, 1991. p.154-156.

127. Verhack C. La Tirlemontoise exploite les vertus de 1 innulin / C. Verhack / Usin nouv. 1992.-#2353.-p.53.

128. Weststrate J. A. Functional Foods, trends and future / J. A. Weststrate, G. van Poppel, P. M. Verschuren // British J. Nutrition, 2002. Vol.88. - Suppl 2. - P. 233-235.

129. Wieczorek Andvzej. The jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) as a potential energy source / Andvzej Wieczorek // Acta aliment, pol. 1988. -т. 14. -#2. - С.115-12.

130. ГОСТ 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленного мяса. Правила приемки и методы испытаний. М. : Изд-во стандартов, 2004. - 14 (16) с.

131. ГОСТ 28620-90. Изделия хлебобулочные сдобные. Общие технические условия. М. : изд-во стандартов, 1991. - 4 с.

132. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора проб образцов. Методы определения органолептических показателей и массы изделий. М. : СТАНДАРТИНФОРМ, 2006. - 4 с.

133. ГОСТ 20450-75. Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации. М. : Изд-во стандартов, 1994. - 7 с.

134. ГОСТ 24556-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. М. : Изд-во стандартов, 2003. - 10 с.

135. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. -М. : Издательство стандартов, 1994 (2003 переиздание) 4 с.

136. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества staphylococcus aureus. М. : Изд-во стандартов, 1998. - ИПК Изд-во стандартов, 2001. - СТАНДАРТИНФОРМ, 2008 - 8 с.

137. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.- М. бИздательство стандартов, 1988.-6 с.

138. ГОСТ 28560-90. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Proteus. М.:Издательство стандартов, 1990.-9 с.

139. ГОСТ 30726-2001. Продукты пищевые. Метод определения и количества Escherichia coli. М.: Издательство стандартов, 2001.-7 с.

140. ГОСТ 10846-91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка. М. : Изд-во стандартов, 1991 - 6 с.

141. ГОСТ 3-1129-93. Масло подсолнечное. Технические условия. М. : Изд-во стандартов, 1995. - ИПК Издательство стандартов, 2003 - 20 с.

142. ГОСТ 1168-86. Рыба мороженая. Технические условия. М. : Изд-во стандартов, 1986. - ИПК Издательство стандартов, 2003. - 18 с.

143. ГОСТ 12570-98. Сахар. Технические условия. М. : Изд-во стандартов, 1998.- 12 с.

144. ГОСТ 13799-81. Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. -М. : СТАНДАРТИНФОРМ, 2007. 10 с.

145. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. М. : Изд-во стандартов, 1990. - 6 с.

146. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. М. : СТАНДАРТИНФОРМ, 2006. - 2 с.

147. ГОСТ 240-85. Маргарин. Общие технические условия. М. : Изд-во стандартов, 1991. - 11 с.

148. ГОСТ 25555.4-91. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения золы. М. : Изд-во стандартов, 1991. - 4 с.

149. ГОСТ 25999-83. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витаминов В1и В2. М. : Изд-во стандартов, 1996. - 8 с.

150. ГОСТ 26188-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. М. : Государственный комитет СССР по стандартам, 1986. (поправка в 1992) - 3 с.

151. ГОСТ 26313-84. Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб. М. : Изд-во стандартов, 1991. - 5 с.

152. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. М. : Изд-во стандартов, 1985. - ИПК Издательство стандартов, 2002. - СТАНДАРТИНФОРМ, 2008. - 2 с.

153. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. М. : Изд-во стандартов, 1990. - 9 с.

154. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. М. : СТАНДАРТИНФОРМ, 2005. - 7 с.

155. ГОСТ 26671-85. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов. М. : Изд-во стандартов, 1986. - 2 с.

156. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. М. : Изд-во стандартов, 1994. - 9 с.

157. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. -М. : Изд-во стандартов, 1990. 11 с.

158. ГОСТ 28560-90. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia. М. : Изд-во стандартов, 1994. - 15 с.

159. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. М. : Изд-во стандартов, 1990. -6 с.

160. ГОСТ 28562-90. Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. -М. : СТАНДАРТИНФОРМ, 2005. 10 с.'

161. ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством. М.: Изд-во стандартов, 2002. - 10 с.

162. ГОСТ 29059-91. Продукты переработки плодов и овощей. Титриметрический метод определения пектиновых веществ. М. : Изд-во стандартов, 1991. - 5 с.

163. ГОСТ 29270-95. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов. М. : Изд-во стандартов, 1995. -12с.

164. ГОСТ 30349-96. Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов. М. : Изд-во стандартов, 2002. - 11 с.

165. ГОСТ 30518-97. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).-М. :Изд-во стандартов, 1997. 12с.

166. ГОСТ 30519-97. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. М. : Изд-во стандартов, 1997. - 7 с.

167. ГОСТ 30710-2001. Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов. М. : Изд-во стандартов, 2001. - 15 с.

168. ГОСТ 4288. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний. М. : Изд-во стандартов, 1995. -15с.

169. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. М. : СТАНДАРТИНФОРМ, 2006. - 4 с.

170. ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. М. : СТАНДАРТИНФОРМ, 2006. - 5 с.

171. ГОСТ 779-55. Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1995. - 16с.

172. ГОСТ 7975-68. Тыква продовольственная свежая. Технические условия. -М. : Изд-во стандартов, 1995. 5 с.

173. ГОСТ 8494-96. Сухари сдобные пшеничные. Технические условия. М. : Изд-во стандартов, 1995. - 9с.

174. ГОСТ 8756.13-87. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения Сахаров. М. : Изд-во стандартов, 1987. - 10 с.

175. ГОСТ 8756.18-70. Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары. М. : Изд-во стандартов, 1992. - 12с.

176. ГОСТ 8756.21-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира. М. : Изд-во стандартов, 1990. - 9с.

177. ГОСТ 8756.22-80. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина. М. : Изд-во стандартов, 1990. - 4 с

178. ГОСТ 908-79. Кислота лимонная пищевая. Технические условия. М. : Изд-во стандартов, 1990. - 4с.

179. ГОСТ Р 50479-93. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания витамина РР. М. : Изд-во стандартов, 2001. - 5 с.

180. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М. : Изд-во стандартов, 1999. - 19 с.

181. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. -М. : СТАНДАРТИНФОРМ, 2005. 11 с.

182. ГОСТ Р 51637-2000. Методы определения массовой доли микроэлементов (марганца, железа, меди, цинка, кобальта) . М. : Изд-во стандартов, 2002. -17 с.

183. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). -М.: Госстандарт России, 1993. 8с.1. Jf

184. ГОСТ P 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. М. : СТАНДАРТИНФОРМ, 2008. - 8 с.

185. ГОСТ РСТ РСФСР 350-88. Рябина черноплодная свежая. Технические условия. М. : Изд-во стандартов, 1990. - 6с.

186. ТУ 10-1155-93. Топинамбур свежий (клубни). М. : Изд-во стандартов, 1993. - 6с.

187. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. Постановление гл. гос. сан. врача РФ от 14 ноября 2001 г. №36.

188. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. Утверждены гл. гос. сан. врачом РФ от 6 июня 2003 г. №4654.

189. ГОСТ 29927 86. Сырье и продукты. Метод определения ртути. - М. : Изд-во стандартов, 1990. - 6 с.

190. ГОСТ 26930 86. Сырье и продукты. Метод определения мышьяка. - М. : Изд-во стандартов, 1990. - 5 с.

191. ГОСТ 26933 86. Сырье и продукты. Метод определения кадмия. - М. : Изд-во стандартов, 2000. - 7 с.