Разработка технологии сухих диабетических продуктов из клубней топинамбура тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Баранова, Алла Геннадьевна

• Баранова, Алла Геннадьевна
• кандидат наук
• 2015

Оглавление диссертации кандидат наук Баранова, Алла Геннадьевна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО - ИНФОРМАЦИОННОЙ

ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Ситуация диагноза сахарного диабета в Краснодарском крае

1.2 Причины диабета

1.3 Питание при диабете

1.4 Характеристика сырья

1.5 Лечебные свойства топинамбура, применение в медицине

1.6 Продукты питания из топинамбура

1.7 Производство высушенных полуфабрикатов топинамбура

1.8 Резюме

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

3 ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Маркетинговые исследования

3.2 Обоснование выбора сырья

3.3 Разработка технологии получения сухих полуфабрикатов из клубней топинамбура

3.3.2 Определение оптимальной формы нарезки клубней

топинамбура

3.3.3 Изучение качественных характеристик муки из клубней

топинамбура

3.4 Исследование сроков безопасного хранения муки из клубней топинамбура

3.5 Разработка рецептур специализированных продуктов питания с использованием муки из клубней топинамбура

3.6 Потребительские и функциональные свойства разработанных каш быстрого приготовления с использованием муки из клубней

топинамбура

3.7 Физико-механические и структурные характеристики сухих каш с топинамбуром

3.8 Исследование процессов приготовления каш

3.9 Оценка пищевой и энергетической ценности диабетических продуктов питания с использованием муки из клубней топинамбура. Проведение клинических испытаний

3.10 Исследование условий и сроков безопасного хранения диабетических продуктов питания с использованием муки из клубней топинамбура

3.11 Органолептическая оценка восстановленных каш с топинамбуром.. 94 4 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ И ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ

4.1 Промышленная апробация разработанной технологии сухих диабетических продуктов из клубней топинамбура

4.2 Расчет экономической эффективности от внедрения разработанной

97

технологии

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

122

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии сухих диабетических продуктов из клубней топинамбура»

ВВЕДЕНИЕ

Сахарный диабет - группа эндокринных заболеваний, характеризующихся хроническим течением и нарушением всех видов обмена веществ: углеводного, жирового, белкового, минерального и водно-солевого. Причины заболевания: генетическая предрасположенность, ожирение, недостаточная физическая активность или неправильное питание с большим количеством жиров и простых углеводов.

Приоритетным направлением в профилактике и лечении людей больных сахарным диабетом является специализированное питание диабетическими продуктами с натуральными пищевыми добавками [1].

Клубни топинамбура, районированного на территории Краснодарского края, могут быть использованы для этих целей. Они содержат ценные для диабетиков нутриенты. Одним из которых является инулин, способный расщепляться до фруктозы, не вызывающий повышения сахара в крови. Клубни топинамбура содержат структурные полисахариды - протопектин, растворимый пектин, целлюлозу и гемицеллюлозу; белок, представленный восемнадцатью аминокислотами; макро- и микроэлементы: фосфор, калий, железо, кремний, кальций, хлор; витамины: С, Вь В2, РР, каротин [2].

Учитывая, что одной из важнейших проблем переработки топинамбура является хранение, наиболее перспективным направлением является разработка рецептур и технологий сухих диабетических продуктов из него [3]. В условиях малых предприятий и специализированных овощных цехов представляет интерес организация малотоннажных производств высушенных полуфабрикатов из клубней топинамбура, предназначенных для использования в рецептурах диабетических продуктов питания.

Актуальность данной тематики подтверждена соответствием НИР кафедры общественного питания и сервиса КубГТУ «Совершенствование технологии продуктов детского, функционального и общественного питания» (№ 01.2011.52072).

Целью настоящей работы является обоснование и разработка технологии сухих диабетических продуктов из клубней топинамбура.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- изучение и систематизация отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации по теме исследований;

- проведение маркетинговых исследований рынка специализированных продуктов питания для больных сахарным диабетом;

- обоснование выбора сырья для получения диабетических продуктов;

- разработка технологических режимов получения муки из клубней топинамбура с использованием пароконвектомата;

- исследование качества и хранения муки, полученной из клубней топинамбура, разработка технических условий и технологической инструкции;

разработка научно-обоснованных рецептур и технологии сухих диабетических продуктов питания на основе топинамбура;

- определение потребительских свойств разработанных диабетических продуктов питания;

- исследование пищевой и энергетической ценности диабетических продуктов питания;

- установление сроков хранения диабетических продуктов питания;

- разработка комплекта технической документации на производство диабетических продуктов питания, разработка технических условий и технологической инструкции;

- расчет экономической эффективности от внедрения и реализации разработанных рецептур и технологии.

Впервые теоретически обоснованы и подтверждены в экспериментальных условиях технологические режимы получения сухих полуфабрикатов из клубней топинамбура, позволяющие снизить энергетические затраты на высушивание и последующее измельчение сырья, получить готовый продукт высокого качества.

Установлено, что применение в технологической схеме универсальной плодо-моечной машины, которая наряду с мойкой и полировкой сырья

значительно снижает его микробиологическую обсемененность, позволяет исключить операцию «очистка сырья», что приводит к снижению трудоемкости процесса и экономному расходованию сырья.

Впервые доказана перспективность использования пароконвектомата в получении высушенных полуфабрикатов из клубней топинамбура, гарантирующая получение высококачественных готовых изделий.

Получены новые сведения о химическом составе и выявлены сроки безопасного хранения сухих полуфабрикатов в зависимости от формы нарезки клубней топинамбура перед высушиванием.

Научно обоснованы оптимальные дозировки муки из клубней топинамбура при производстве продуктов питания для диабетиков и выявлена эффективность добавления муки в состав диабетических продуктов питания при снижении их энергетической ценности.

Разработана технология производства сухих полуфабрикатов из клубней топинамбура для использования в составе диабетических продуктов питания и комплект технической документации, включающий ТУ и ТИ.

Разработаны рецептуры и определены сроки безопасного хранения специализированных продуктов питания для людей больных сахарным диабетом с использованием муки из клубней топинамбура и комплект технической документации, включающий ТУ и ТИ.

Теоретические положения работы использованы в учебном процессе по дисциплине «Технология продуктов функционального питания» по направлениям 19.03.04 и 19.04.04 — технология продукции и организация общественного питания.

В качестве объектов исследований использовали клубни топинамбура сортов «Интерес», «Новость ВИРа», «Скороспелка», районированные на территории Краснодарского края и республики Адыгея, урожаев 2011-2013 годов; сухие полуфабрикаты из клубней топинамбура; разработанные образцы специализированных продуктов питания.

Методология работы представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Методология работы

В работе применяли как общепринятые, так и специальные методы исследований качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Содержание редуцирующих веществ, общего сахара и инулина определяли гексанцианоферрратным методом. Содержание фруктозы и других кетосахаров -методом Мак-Рери и Слаттери; содержание пектиновых веществ - объемным методом; аналитические характеристики пектина - методом кондуктометрического титрования; массовую долю клетчатки - методом Кюршнера и Ганека; витаминный состав - на хроматографе Милихром-4; минеральный состав - методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель 103 Р»; энергетическую ценность - расчетным методом. Органолептическую

оценку готовых изделий проводили на основе описательного и профильного методов оценки качества готовых изделий с использованием балльной оценки. Статистическую достоверность результатов исследований оценивали с использованием пакетов прикладных компьютерных программ Microsoft Office Excel - 2007 и Statistica 6.0 for Windows.

Результаты проведенных исследований апробированы в условиях промышленного производства на предприятии «НИВА» ЗАО фирмы «Агрокомплекс». Ожидаемый экономический эффект от реализации 100 кг муки из клубней топинамбура составит 0,8 тыс. руб.

Материалы диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на заседании кафедры общественного питания и сервиса; на I Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности», г. Краснодар, 2012 г.; на Всероссийской научно-практической конференции «Инновации в развитии сферы общественного питания», г. Красноярск, 2013 г.; на I Международной научно-практической конференции, посвященной 30-летию кафедры технологии и организации питания ГБОУ ВПО КубГТУ, 19-21 сентября 2014 г. «Инновации в индустрии питания и сервисе», г. Краснодар, 2014 г.; на Международной научно-практической Интернет - конференции «Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения», г. Краснодар, 2015 г.; на Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Молодежь и наука: проспект Свободный», посвященная 70-летию Великой Победы. - 2015. - г. Красноярск.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ

ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Ситуация диагноза сахарного диабета в Краснодарском крае

Сахарный диабет - широко распространенное заболевание во всем мире. Представляет собой серьезную проблему современного здравоохранения [4].

По данным международной федерации диабета (IDF - International Diabetes Federation) на декабрь 2014 года в мире насчитывается более 400 млн. людей, страдающих сахарным диабетом. Примерно 50 % от этого числа приходится на трудоспособный активный возраст - 30 - 55 лет. В 1995 году численность диабетиков в мире не превышала 35 млн. человек [4].

В связи со стремительным развитием этого заболевания, сотрудники ВОЗ прогнозируют: число страдающих сахарным диабетом к 2020 году увеличится в два раза в основном за счет больных диабетом II типа, развивающийся у взрослых. Связано это прежде всего с избыточной массой тела, частым употреблением высококалорийной пищи, несбалансированных продуктов питания, с большим количеством жиров и простых углеводов [5].

Ежедневно во всем мире сахарным диабетом заболевают около 200 детей, что связано так же с ожирением, перееданием и гиподинамией. Более того, диабет, развившийся в детстве, снижает среднюю продолжительность жизни на 20 лет.

Основная проблема сахарного диабета - поздние осложнения.

По данным ВОЗ, каждые 10 секунд в мире умирает один больной сахарным диабетом; ежегодно умирает около 4 млн. больных - это столько же, сколько от ВИЧ-инфекции и вирусного гепатита.

В России на 1 января 2014 года по обращаемости зарегистрировано 3 млн. больных сахарным диабетом. Подлинная численность больных диабетом в РФ в три - четыре раза превышает официально зарегистрированную и составляет почти 8 млн. человек.

Не выявленный вовремя диабет влечет за собой угрозу быстрого развития тяжелейших сосудистых осложнений. К таким осложнениям относятся диабетическая ретинопатия, приводящая к полной потере зрения; диабетическая нефропатия, влекущая необходимость пожизненной заместительной почечной терапии гемодиализом и неизбежной пересадки почки; поражение сосудов нижних конечностей с развитием гангрены и последующей ампутацией конечностей; поражение загистральных сосудов сердца и мозга, приводящее к развитию инфаркта миокарда и инсульта [6].

При аналитическом изучении эпидемиологической обстановки в 16 регионах России было выявлено, что в Краснодарском крае более 130 тысяч больных сахарным диабетом, в городе Краснодаре - их более 32 тысяч. Ежегодно количество пациентов увеличивается на 4-5 тысяч человек.

В связи с этим, проблема сахарного диабета носит глобальный характер, требующая серьезных финансовых, социальных, научных, этических решений, от чего, в конечном итоге, зависят безопасность и благополучие населения всего края.

Таким образом, исследования, направленные на разработку технологии специализированных продуктов питания для диабетиков представляют ключевые позиции государственных программ по здравоохранению [7].

1.2 Причины диабета

Диабет - это высокий уровень сахара (глюкозы) в крови, который возникает из-за недостатка или отсутствия инсулина. Если организм человека не обеспечен этим гормоном, он не способен правильно усваивать потребляемую пищу, запасать питательные вещества или превращать их в энергию. Задача инсулина -контроль переработки пищевых продуктов, так чтобы организм имел в достаточном количестве материал для построения новых клеток, энергию для удовлетворения сиюминутных потребностей и ресурсы для дальнейших энергетических затрат.

Под контролем инсулина находятся три группы веществ: глюкоза, жирные кислоты, аминокислоты. Глюкоза - это простой сахар (углевод), который используется для срочных энергетических затрат. Жирные кислоты (жиры) играют роль топливного материала в сердце и мышцах. И представляют собой особую форму запасания энергии. Аминокислоты это строительные блоки, необходимые для синтеза белка, а следовательно для построения мышц. По мере синтеза глюкозы и жирных кислот они поступают в кровоток, откуда инсулин иногда сам, иногда с помощью других химических веществ, таких как ферменты, направляет их к месту назначения. Без инсулина глюкоза накапливается в крови, а те органы, которым она необходима, начинают голодать и не могут функционировать, как положено [8].

Жирные кислоты, которые при недостатке инсулина не захватываются и не накапливаются в специальных клетках, попадают в кровоток, поступают в печень и превращаются в липопротеины низкой плотности. Эти липопротеины переносят холестерин, который откладывается в виде бляшек на стенках артерий, уменьшая их просвет и увеличивая вероятность сердечных заболеваний.

Организация специализированного питания населения - необходимое условие для успешного лечения сахарного диабета, то есть ежедневного потребления пищевых продуктов, которые не только удовлетворяют физиологические потребности организма, но и выполняют профилактические и лечебные функции [9].

Диабет - это не одно, а целая группа заболеваний, среди которых можно выделить два основных типа:

- I тип (инсулин - зависимый) - заболевшим обязательно нужно вводить инсулин, так как у них нарушено образование этого гормона. Эта форма болезни наиболее серьезная и поражает людей преимущественно в детском и юношеском возрасте.

- II тип (инсулин - независимый) - этот вид почти всегда проявляется у людей старше 30 лет. В этом случае часто введение инсулина не нужно;

поддерживать хорошее состояние больным позволяет специальная диета или использование медикаментозных средств [10, 11].

Учеными выявлен ряд факторов, способствующих этому заболеванию:

- наследственная предрасположенность;

- некоторые болезни, которые могут вызвать поражение бета-клеток -например, рак поджелудочной железы, панкреатит;

- вирусные инфекции - краснуха, ветряная оспа, эпидемический гепатит, грипп и др;

- излишний вес, тучность, ожирение;

- нервные стрессы [12, 13].

Наиболее серьезным из этих факторов является наследственная предрасположенность. Диабет I типа наследуется с вероятностью 3 - 7 % по линии матери и с вероятностью 10 % по линии отца; если оба родителя больны диабетом, то вероятность проявления его у детей составляет 30 - 70 %. Диабет II типа наследуется с вероятностью 80 % как по материнской, так и по отцовской линии, а если болеют оба родителя, то вероятность его проявления у детей близка к 100%.

Различные инфекции, излишний вес и нервные стрессы также способствуют заболеванию. Следует учитывать два важных обстоятельства: во-первых, диабет может быть как наследственным, так и приобретенным; и, во-вторых, сочетание нескольких факторов риска повышает вероятность заболевания диабетом [14].

1.3 Питание при диабете

Диета в лечении больных сахарным диабетом занимает важное место. Без нее лечение сахароснижающими препаратами будет практически бесполезно. Питание не несет глобальных запретов, однако предполагает учет вида и количеств употребляемых продуктов.

Основным пунктом диетотерапии является резкое ограничение легкоусвояемых углеводов (глюкозы, сахарозы). Следствием этого является

резкое снижение уровня глюкозы в крови. При этом необходимо учитывать, что при снижении употребления легкоусвоямых углеводов не должна уменьшаться общая энергетическая ценность принимаемой пищи [15].

Все продуты питания делятся на следующие группы: сладкое, мучные изделия и каши, фрукты и ягоды, овощи, молочные продукты, мясные и рыбные продукты, алкогольные продукты.

Сладкое. Сюда относятся сахар, мед, богатые глюкозой и фруктозой фрукты, соки и сладкие напитки, варенья, компоты, кондитерские изделия -торты, пирожные, печенья, кремы, кексы и конфеты всех видов. Одни сладкие продукты содержат жиры (кремы, сырки и шоколадные конфеты), другие являются мучными изделиями из теста (торты и пирожные), третьи готовят из фруктов (варенья, компоты, соки, лимонады), четвертые - фрукты и ягоды в натуральном виде. Общее у этих продуктов - повышенное содержание сахара в виде глюкозы и сахарозы, то есть таких углеводов, которые усваиваются организмом с высокой скоростью и попадают в кровь в течение 3-5 минут. Продукты с простыми углеводами диабетикам не рекомендуются. Это ограничение связано не с высоким содержанием сахара в продукте, а с тем, что в нем содержится «мгновенный» сахар, который повышает уровень глюкозы в крови. Ограничение распространяется на больных диабетом I и II типов [16].

Мучные изделия и каши. Главным из мучных продуктов является хлеб -белый, всасывание начинается через 10-15 минут и сахар поднимается резко. Черный ржаной из муки грубого помола, который дольше перерабатывается в желудке и кишечнике - примерно два - три часа, сахар начинает повышаться через 20 - 30 минут. Таким образом, черный хлеб - типичный продукт с «медленным» сахаром.

Все крупы и сваренные из них каши - гречневая, рисовая, манная, пшенная, овсяная - содержат одинаковое количество углеводов. Однако каши из гречи, пшена и овсянки сравнимы по скорости всасывания с черным хлебом, т.е. содержит «медленный» сахар. Манная каша всасывается быстрее: клетчатки

почти нет, и в результате всасывание идет слишком быстро («быстрый сахар») [17].

Фрукты и ягоды различаются по своим свойствам в части повышения сахара. Фрукты одного наименования, но разных сортов действуют одинаково. Все фрукты, даже разрешенные диабетику, содержат «быстрый» сахар [18].

Виноград, в котором присутствует чистая глюкоза, можно есть в количестве 4-5 ягодок. Нежелательными являются фрукты с большим содержанием фруктозы - хурма, инжир. Не стоит употреблять сухофрукты - изюм, чернослив, курагу [19].

Фруктовые соки также нежелательны. Натуральные соки содержат фруктозу и не содержат клетчатку, которая присутствует в исходном сырье. Клетчатка замедляет всасывание, а ее отсутствие приводит к тому, что «быстрый» сахар натуральных фруктов и ягод в их соках становится «почти моментальным».

Твердое, волокнистое и прохладное для диабетика предпочтительней жидкого, кашицеобразного и горячего [20].

Овощи являются важнейшей составляющей меню для диабетиков, так как почти не содержат ни углеводов, ни жира, зато в них много клетчатки. Однако и тут есть ограничения, поскольку отдельные виды овощей богаты углеводами, прежде всего картофель, содержащий крахмал. Картофель является продуктом, содержащим почти «быстрый сахар» - не такой быстрый, как в яблоке, но повышающий уровень глюкозы в крови быстрее черного хлеба. Эта скорость зависит от консистенции продукта: вареный картофель повышает сахар медленнее, чем картофельное пюре [21]. Без ограничений (в разумных пределах) можно употреблять: капусту всех видов, морковь, редис, редьку, репу, помидоры, огурцы, кабачки, баклажаны, зеленый и репчатый лук, зелень, а также разрешены грибы, соя, которые содержат растительный белок [22].

Молочные продукты. Сметана, творог, масло и сыр практически сахара в крови не повышают; в них много жира. Необходимость учета жидких продуктов обусловлена тем, что в них лактоза (молочный сахар) содержится в растворенном состоянии, то есть усваивается наиболее легко и быстро.

Мясные и рыбные продукты. Мясо, рыба, ветчина, яйца и прочие изделия, в которых мясные и рыбные продукты представлены в чистом виде, без примесей сахара в крови не повышают [23].

Алкогольные напитки. Не рекомендуются все вина, включая шампанское, где количество сахара превосходит 5 %, пиво, содержащее легко усвояемые углеводы в виде мальтозы. Разрешены столовые вина, которые содержат до 3 - 5 % сахара и практически не поднимают уровень глюкозы в крови. Рекомендуемая однократная доза - не более 150 - 200 г. Из крепких напитков допускается употребление водки и коньяка (бренди, виски, джин и др.) из расчета 75- 100 г. за один раз; при регулярном употреблении - не более 30 - 50 г в сутки. Большие дозы крепких напитков должны быть исключены, так как поджелудочная железа чувствительна к алкоголю и взаимодействует с ним довольно сложным образом. Примерно через тридцать минут после употребления крепкого напитка в значительной дозе (200 - 300 г) сахар в крови значительно повышается [24].

В связи с этим, обоснование рецептур и технологии пищевых продуктов специализированного назначения является актуальной задачей, решение которой способно внести определенный вклад в оздоровление населения нашей страны. Эта задача может быть решена путем использования инулина, пектиновых веществ, пищевых волокон, витаминов, макро-, микроэлементов, сбалансированных белков, обладающих соответствующими функциональными свойствами и полученных из различных видов растительного сырья [25].

1.4 Характеристика сырья

В качестве источника функциональных пищевых ингредиентов, для разработки технологии диабетических продуктов питания большой интерес представляет нетрадиционный вид сырья - топинамбур [26].

Топинамбур - многолетнее травянистое, клубненосное овощное растение семейства астровых. Родина его - Северная Америка. Топинамбур - это холодостойкое и морозостойкое растение.

Клубни топинамбура грушевидной, веретеновидной, продолговатой и овальной формы, вес их колеблется от 10 до 400 г, средняя масса клубня 50 г. Кожура тонкая, что делает клубни незащищенными от механических повреждений, быстрого высыхания и процессов гниения. Окраска может быть белой, желтой, розовой, красной и фиолетовой, в зависимости от сорта [27].

Сорта топинамбура по соотношению в урожае зеленой массы и клубней делят на 3 группы:

- силосного направления, т. е. преимущественно с высоким урожаем зеленой массы, на долю которой приходится 70 % кормовых единиц;

- клубневого направления, их выращивают в основном для технических целей; доля клубней в общем урожае составляет от 40 до 45 %;

- клубне-силосного и силосно-клубневого направления, дающие высокий урожай как клубней, так и зеленой массы. Они получили наибольшее распространение.

В зависимости от длительности вегетационного периода сорта относят к раннеспелым, среднеспелым и позднеспелым. Продолжительность вегетационного периода колеблется в пределах от 120 до 200 дней [28].

Особого внимания заслуживает проводимая в нашей стране работа по межвидовой гибридизации земляной груши с подсолнечником, в результате которой удалось получить растения, названные топинсолнечником, с новыми биологическими и хозяйственными признаками и свойствами. Некоторые топинсолнечники имеют компактное гнездо и выравненные клубни, благодаря чему можно механизировать уборку урожая и почти избежать потерь.

Такие гибриды лучше возделывать в севооборотах, они не будут засорять посевы последующих культур. Клубни и зеленая масса некоторых гибридов отличаются более высоким содержанием углеводов, в том числе инулина, белка и других питательных веществ [29]. Получены также растения с высокой холодоустойчивостью и морозостойкостью, устойчивые к болезням. При гибридизации отмечается явление гетерозиса, которое сохраняется и при вегетативном размножении.

Межвидовая гибридизация увеличивает возможность выведения раннеспелых форм с различным направлением использования, что может еще больше расширить ареал культуры.

За последние годы ученые и практики России и Украины вывели много (около 20) новых сортов, клубни у которых располагаются компактными гнездами, что позволяет извлекать их из почвы почти полностью. На Майкопской опытной станции ВИР собрана мировая коллекция топинамбура, представляющая уникальный генофонд.

Наибольшее распространение имеют следующие сорта топинамбура: раннеспелые— Белый киевский, Вадим, Гибрид Украины 10, Гибрид 24—55, Диетический, Крупноплодный, Находка, Скороспелка, Скороспелый харьковский и др.; позднеспелые: Гибрид НИИЖ ЛП Украины 36, Гибрид 320, Интерес и др.

Сорт Новость ВИРа выведен на Майкопской опытной станции ВИР. Куст прямостоячий, стебель слегка разветвленный. Листья темно-зеленые, крупные, опушенные среднее. Клубни овальные с белой мякотыо. Сорт пригоден

для механизированного выращивания. Урожайность клубней составляет

2 2 36,8 кг/10 м , зеленой массы — 59,4 кг/10 м . На участке необходимо выращивать

2— 3 сорта. Рекомендован для возделывания в южных районах России и СНГ

[30].

Волжская 2 - выведен в НИИСХ Юго-востока. Стебель округлый, зеленой и бурой окраски, шершавый. Лист сердцевидный со слабым опушением. Корзинка округлая, плоская, опушенная. Цветки желтые. Клубни грушевидной формы, белые с фиолетовым оттенком, столоны укороченные. В почве располагаются компактно. Вегетационный период от всходов до цветения от 95 до 100 дней. Урожайность клубней от 125 до 150 ц/га, зеленой массы от 175 до 205 ц/га. Устойчив к засухе, зимостойкий, пригоден к механизированной уборке. Рекомендован к возделыванию в Центрально-Черноземном регионе.

Выльгортский - выведен в институте биологии Коми научного центра Уральского отделения РАН. Куст раскидистый. Стебель сочный, опушенный с антоциановой окраской на узлах и у основания черешков листьев. Лист

удлиненно-заостренный средней величины, слабо опушенный жесткими волосками по жилкам. Клубни желтые удлиненной формы. Вегетационный период от всходов до уборки на зеленый корм от 115 до 125 дней. Урожайность зеленой массы составляет 343 ц/га, клубней 107 ц/га. Устойчив к весенним заморозкам, сохранность клубней в почве в условиях суровой зимы достигает от 69 до 100 %. Рекомендован для возделывания в Северном, Северо-Западном, Волго-Вятском регионах России [2].

Интерес - выведен на Майкопской опытной станции ВНИИР. Куст прямостоячий. Стебель средневетвистый. Лист крупный, темно-зеленый. Клубпи белые, кожура гладкая, глазки средние, глубокие. Позднеспелый. Средняя урожайность клубней составляет 434 ц/га, зеленой массы - 265 ц/га. В производственном испытании в Краснодарском крае урожайность клубней составила 381 ц/га, выше сорта Находка на 50 ц/га. Требователен к влаге. Может переносить временную засуху. Жаростоек, холодостоек. Рекомендован для возделывания в южных районах России и СНГ.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Баранова, Алла Геннадьевна, 2015 год

Список литературы

1. Баранова А.Г. Разработка технологии инстантных продуктов для питания диабетиков / А.Г. Баранова, Г.М. Зайко // Известия Вузов. Пищевая технология. -Краснодар. - 2014. - С.29-31.

2. Кочнев Н.К. Топинамбур биоэнергетическая культура XXI века / Н.К. Кочнев. - М.: Тип: APEC, 2010. - 76 с.

3. Рейнгарт Э.С. Топинамбур ценная культура / Э.С. Рейнгарт, В.А. Хвостов, Г.П. Варламов // Сельский механизатор. - 2006. - № 6. - С. 22-24.

4. Новоселов Я.Б. Российская программа «Здоровое питание - здоровье нации» / Я.Б. Новоселов // Вопросы питания. - 2008. - Том 77. - № 3. - С. 82 - 84.

5. Базарова А.В. Функция канальцев почек при сахарном диабете / А.В. Базарова, Г.Г. Мамаева // Проблемы Эндокринологии. - 2009. - Том 36. - С.87-91.

6. Настатухина Е.М. 14 ноября Всемирный день борьбы против диабета / Е.М. Настатухина // Краснодарские известия. - 2004. - 10 января.

7. Государственный доклад о санитарно-эпидемиологической обстановке и защите прав потребителей в Краснодарском крае в 2008 году: офиц. текст,-Управление Роспотребнадзора по Краснодарскому краю. Краснодар. - 2009.-203 с.

8. Перковец М.В. Влияние инулина и олигофруктозы на снижение риска некоторых «болезней цивилизации» / М.В. Перковец // Пищевая промышленность. - 2007. № 5. - С. 22 - 23.

9. Иванова Т.Н. Профилактические продукты питания : учебное пособие / Т.Н. Иванова . - Орел, 2009. - 164 с.

10. Дедов И. И. Сахарный диабет 2 типа. Книга для пациентов / И.И Дедов, А.Ю. Майоров. М.: ООО «Медицинское информационное агентство». 2008. - 334 с.

11. Дедов И. И. Сахарный диабет и артериальная гипертензия / И.И Дедов. -Ростов н/Д: Издательский Дом «Владис». - 2008. - 64 с.

12. Morris A.D. Insulin and hypertension / A.D. Morris, J.R. Petrie // J. Hypertension. 2009. - Vol.12. № 6. - P. 633 - 642.

13. WHO-ISH Guidelines Sub-Committee. 1999 Wold Health Organisation -International Society of Hypertension Guidelines for the management of Hypertension // J. Hypertension. 2010. - Vol.17. № 2. - P. 633 - 642.

14. Dyslipidemia management in aduits with diabetes / Diabetes Care. - 2009. Vol.27. № 1.-P. 68-71.

15. Баранова А.Г. Специализированные продукты питания для профилактики сахарного диабета / А.Г. Баранова (Тетенева), Г.М. Зайко, Е.М. Ковзалова // Сборник всероссийской научно-практической конференции «Инновации в развитии сферы общественного питания». - Красноярск. - 2013. С. 38-41.

16. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции / Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова. М.: Академия. - 2006. - 240 с.

17. Рогов И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учебное пособие / И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. Унив. изд-во, 2007,- 227 с.

18. Австриевских А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.- 416 с.

19. Устинова А.В. Медико-биологическая оценка диетических свойств пищевых волокон / А.В. Устинова, Н.Е. Белякина, С.И. Хвыля, А.И Сурнина, Н.С Мотылина // Мясная индустрия. - 2008. - № 7. - С. 26-27.

20. Тутельян В.А. Предпосылки и факторы формирования региональной политики в области здорового питания России / В.А. Тутельян, Б.П. Суханова, М.Г. Керимова // Вопросы питания. - 2007. - Том 76, № 6. - С. 39

21. Плотникова Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей, качество и безопасность: учебно-справочное пособие / Т. В. Плотникова, В. М. Поздняковский, Т. В. Ларина, JL Г. Елисеева. - Новосибирск.: Сиб. университетское изд-во, 2005.- 302 с.

22. Rumessen J.J. Fructans of chicory: intestinai transport and fermentation of different chain lengths and relation to fructose and sorbitol malabsorption / J.J. Rumessen // Am. J. Clin. Nutr. 2008. - Vol. 68, № 2. - P. 357.

23. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В.М. Поздняковский. - 5-е изд., испр. и доп.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.- 455 с.

24. Черникова H.A. Практические аспекты рационального питания при сахарном диабете / H.A. Черникова // Русский медицинский журнал. Эндокринология. - 2009. - Том 17. № 10 - С. 702 - 705.

25. Белкин В.Г. Современные тенденции в области разработки функциональных продуктов питания / В.Г. Белкин // Тихоокеанский медицинский журнал. - № 1. - 2009. - С. 457.

26. Мещерякова В.А. К вопросу о применении топинамбура в диетотерапии больных сахарным диабетом / В.А. Мещерякова, O.A. Плотникова, Х.Х. Шарафетдинов, Т.А. Яцышина // Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. -№4.-С. 4-5.

27. Федосеева Г.П. Рост продуктивность и химический состав разных сортов топинамбура при выращивании на Среднем Урале и в Подмосковье / Г.Г1. Федосеева, Р.И. Багаутдинова, В.И. Подобедов. Изд-во Воронежского госуниверситета - 2007. - С. 233-238.

28. Ящук М.А. Топинамбур - сырье для производства комбикормов / М.А Ящук, Е.В. Соловьева // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 4. - С. 57.

29. Карпиленко Г.П. Исследование углеводного комплекса клубней топинамбура и его анатомических частей / Г.П. Карпиленко, JI.H. Крикунова, Д.В. Чечеткина // Сб. докл. III Юбилейной межд. выставки - конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». 4.1. - М.: Издательский комплекс МГУПП. - 2005. - С. 46 - 48.

30. Зеленков В.Н. Многоликий топинамбур в прошлом и настоящем / В.Н. Зеленков, С.С. Шаин. - Н.: «ОИТ» - НТФ «АРИС», СО РАМН. - 2009. - 240 С.

31. Зеленков В.Н. Топинамбур (земляная груша) - перспективная культура многоцелевого назначения / В.Н. Зеленков, Н.К. Кочнев. - Н.: НТФ «Арис». -2003.-36 с.

32. Пащенко Л.П. Рациональные аспекты в переработки топинамбура / Л.П. Пащенко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 9. - С. 25-27.

33. Сафронова Т.Н. Пищевая ценность клубней топинамбура в Красноярском крае в зависимости от года урожая / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2009. - № 2. - С. 76.

34. Багаутдинова Р.И. Продуктивность и фракционный состав углеводного комплекса разных по скороспелости сортов топинамбура / Р.И. Багаутдинова, Г.П. Федосеева // Сельскохозяйственная биология. - 2004. - № 1. - С. 55 - 63.

35. Гасанова Е.С. Применение инфракрасной спектроскопии для изучения состава топинамбура и продукта его переработки /Е.С. Гасанова, В.В. Котов // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2010. - № 3. - С. 36.

36. Schiewer S.S. Pectin-rich fruit wastes as biosorbents for heavy metal removal: Equilibrium and kinetics / S.S. Schiewer, S.B. Patil // Bioresource technology. - 2008 -№ 99,-P. 1896-1903.

37. Vriesmann L.C. Optimization of nitric asid-mediated extraction of pectin from cacao pod husks using response surface methodology / L.C. Vriesmann, R.F. Teofilo // Carbohydrate Polymers. - 2011. - № 84.- P. 1230-1236.

38. Перковец M.B. Инулин и олигофруктоза - пребиотики с древних времен / М.В. Перковец // Пищевая промышленность. Сырье и добавки. - 2007. - № 4. - С 56-61.

39. Соколова О.С. Инулинсодержащие препараты из топинамбура и их способность связывать ионы тяжелых металлов с другими биополимерами / О.С. Соколова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 5. - С. 26-27.

40. Екутеч Р.И. Разработка технологии получения инулина и пищевых волокон из клубней топинамбура: Дис. ... канд. техн. наук. / Р.И. Екутеч. - Краснодар: КубГТУ, 2010.-С. 80-90.

41. Патент 2449803(13) РФ, А61К36/28, А61КЗ1/715, B01D11/02. Способ получения пектоинулина из клубней топинамбура / Киселева М.Т., Зяблицева Н.С., Компанцев В.А., Белоусова А.Л.- 2010153308/13; заяв. 24.12.2010; опубл. 10.05.2012.

42. Даниловцева А.Б. Оптимизация технологических параметров гидролиза-экстрагирования при получении пектина из плодово-ягодных выжимок / А.Б. Даниловцева, И.В. Полякова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 5.-С. 32-33.

43. Василенко З.В. Влияние условий процесса гидролиза-экстрагирования протопектина яблочных выжимок на качество получаемого пектина / З.В. Василенко, В.И. Никулин, В.А. Седакова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2006. -№ 7.-С. 25.

44. Курлаева М.И. (Дождалева М.И.) Разработка продуктов питания функционального назначения на основе отечественного растительного сырья / М.И. Дождалева, Т.В. Калашнова // Гастроэнтерология Юга России. Ростов-на-Дону. - 2009.- С. 273-276.

45. Крикунова Л.Ж. Пектиновые вещества топинамбура: содержание, распределение по анатомическим частям / Л.Ж. Крикунова, М.В. Гернет, Д.В. Чечеткин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 5. - С. 24 - 26.

46. Шамкова Н.Т. Влияние технологических факторов на свойства пектинов / Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко // Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 2. -З.-С. 75 - 77.

47. Белоусова А.Л. Сравнительный анализ аминокислотного и минерального состава травы и клубней топинамбура / А.Л. Белоусова, Н.С. Зяблицева, О.И. Попова, В.А. Компанцев // Исследование и стандартизация биологически активных соединений. -2006. - С. 161 - 162.

48. Патент на полезную модель № 75543 от 20.08.2008. «Технологическая линия для производства сухих порошковых полуфабрикатов из корнеплодов» Чумак A.A., Зайко Г.М., Тетенева А.Г., Гриценко Н.С.

49. Патент на полезную модель РФ № 85073. Технологическая линия по производству сухих пюреобразных супов функционального назначения/ В.Ю. Рябуха, М.Ю. Тамова. Заявлено № 2008152977 от 31.12.2008 г., опубл. 27.06.2009 г.

50. Катренко JI.B. Топинамбур. Источник полезного сахара / Л.В Катренко. -СПб.: Изд. «ДИЛЯ». - 2005. - 128 с.

51. Williams С.М. Inulin and oligofructose: effects on lipid metabolism from human studies / C.M. Williams, K.G. Jackson // Br. J. Nutr. 2008. - Vol. 87 Suppl.2. - P. 261264.

52. Физиология питания: учебное пособие для вузов / Т.М. Дроздова, П.Е. Волощинский, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. Унив. изд-во. - 2007. -352 с.

53. Рябуха В.Ю. Производство сухих пюреобразных супов функционального назначения / В.Ю. Рябуха, М.Ю. Тамова // Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность: Сборник материалов Международной научно-практической конференции. - Краснодар. - 2009,- С. 441-443.

54. Dorrel D.G. Irrigation, fertilizer, har vest dates and storage effects on the reducing sugar and fructose concentrations of Jerusalem artihocke tubers / D.G. Dorrel, B.B. Chubey // Can J. Plant Sci. - 2007. - № 57. - P. 591 - 596.

55. Арутюнова Г.Ю. Пищевые гидратопектины как функциональный ингредиент продуктов нового поколения / Г.Ю. Арутюнова, И.В. Соболь, А.В.Степовой, А.А. Шморгун // Матер. III Всерос. науч.-практич. конф. молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса». Краснодар, КубГАУ. - 2009. - С. 249 -250.

56. Арутюнова Г.Ю. Функциональные пищевые изделия иа основе косточковых плодов / Г.Ю. Арутюнова Г.Ю., Л.Я. Родионова // Известия вузов. Пищевая технология. - Краснодар. - 2008. -С. 39-41.

57. Байгарин Е.К. Пищевые волокна: термины и определения / Е.К Байгарин, В.М. Жминченко // Вопросы питания. - 2007. - Том 76. - № 4. - С. 10-11.

58. Курлаева М.И. (Дождалева М.И.) Использование топинамбура в диетотерапии больных сахарным диабетом / М.И. Дождалева // Матер, всерос. науч.-практич. конф. аспирантов, докторантов и молодых ученых. - Майкоп. -2009.-С. 99-102.

59. Курлаева М.И. (Дождалева М.И.) Пребиотические продукты из топинамбура / М.И. Дождалева, Т.В. Калашнова // Научные труды № 32 (часть VIII) «Дни науки». - Пятигорск, 2009. - С. 29-33.

60. Кожухова М.А., Бархатова Т.В. Разработка технологии продуктов функционального назначения // Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 2-3.-С. 21-22.

61. Ефимов A.C. Топинамбур - лечебно - профилактический продукт при сахарном диабете и ожирении / A.C. Ефимов, JI.T. Ванюхина, A.B. Орлова, И.М. Мельник // 3-я Всесоюзная научно - производственная конференция «Топинамбур и топинсолнечник - проблемы возделывания и использования». - Москва. - 2005. -С. 24 -27.

62. Тутельян В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека: справочное руководство по витаминам и минеральным веществам. - М.: Колос, 2009.-424 с.

63. Голубкина H.A. Некоторые показатели аккумулирования селена топинамбуром Helianthus tuberosus L. / H.A. Голубкина, В.И. Подобедов, Н.К. Кочнев, В.Н. Богачев // Хранение и переработка сельхозсырья - 2005. - № 11. -С. 38-40.

64. Рыжов М.С. Возможность производства новых витаминизированных продуктов из топинамбура / М.С. Рыжов, Т.Г. Мухамеджанова, JI.A. Чурмасова // Пищевая промышленность. - 2009. - № 11. - С. 76.

65. Доронин А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова. - М. : ДеЛи принт, 2009. - 288 с.

66. Бугаец И.А. Разработка технологии функциональных продуктов питания на основе плодового сырья Краснодарского края / И.А. Бугаец, H.A. Бугаец, B.IO. Рябуха // Экологические проблемы современности: Сборник материалов IX Международной научно-практической конференции. - Майкоп.- 2007.- С. 86-87.

67. Дунец Е.Г. Экономическая целесообразность производства соусов функционального назначения / Е.Г. Дунец, В.Ю. Рябуха, М.А.Бедило // Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирование

рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия па 2008-2012 годы - Пенза. 2008.

68. Платова Л.И. Эффективность применения клетчатки топинамбура в питании человека / Л.И. Платова // Бизнес пищевых ингредиентов. - 2008 г. - № 6.

69. Маликов A.B. Овощные ферментированные напитки на основе топинамбура / A.B. Маликов, М.К. Алтуньян // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. -№5-6.-С. 52.

70. Яковченко Н.В. Получение мягких сычужных сыров из ультрафильтрационного концентрата молока с добавлением растительных наполнителей / Н.В. Яковченко, Е.В. Силантьева // Известия вузов. Пищевая технология. - 2010. - № 5-6. - С. 35.

71. Васильева Е.А. Использование добавок из топинамбура для расширения ассортимента продукции / Е.А. Васильева // Хранение и переработка сельхозсырья. -2007. - № 1. - С. 51-54.

72. Джамалдинова Б.Ф. Получение и применение полуфабрикатов дикорастущих плодов для обогащения кондитерских изделий: дис. к.т.н. / Б.Ф. Джамалдинова.- Воронеж, 2007. - 210 с.

73. Донская Г. А. Функциональные молочные продукты, обогащенные топинамбуром / Г. А. Донская // Технология молока. - 2007. - № 1. - С. 20-21.

74. Дождалева М.И. Разработка технологий и рецептур диабетических сахаристых кондитерских изделий с использованием продуктов переработки клубней топинамбура / М.И. Дождалева, В.В. Гончар, Т.В. Калашнова // Известия вузов. Пищевая технология. 2011. - № 2-3. - С. 66-68.

75. Жарыкбасова К.С. Топинамбур - добавка для мороженого / К.С. Жарыкбасова, Д.С. Свидерская // Молочная промышленность. - 2003. - № 5. - С. 54.

76. Арсеньева Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая промышленность. 2007. - № 1. С. 6 -7.

77. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин,- М.: Муждународная академия, издательская компания «Наука», 2008. - 303 с.

78. Демидов Т.И. Технология комбинированных пищевых концентратов функционального назначения / Т.И. Демидов, М.М. Бакаев // Пищевая промышленность. - 2011. - № 8. - С. 18-19.

79. Колпаков B.C. Эффективный улучшитель муки с короткорвущейся клейковиной / B.C. Колпаков // Хлебопродукты. - 2007. - № 2. - С. 50 - 52.

80. Платова Л.И. Эффективность применения клетчатки топинамбуров питания человека / Л.И. Платова // Бизнес пищевых ингредиентов. - 2008. - № 6. - С. 3940.

81. Гельдыш Т.Г. Продукты для повышения адаптивных возможностей организма / Т.Г. Гельдыш // Пищевая промышленность.- 2005. - № 12. - С. 58-60.

82. Демидова Т.И. Технология комбинированных пищевых концентратов функционального назначения / Т.И. Демидова, М.М. Бакаев // Пищевая промышленность. 2011. - № 8. - С. 18-19.

83. Пахомова E.H. Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного фосфолипидными продуктами: дис....каид. тех. наук. / E.H. Пахомова. -Краснодар, КубГТУ. - 2006. - 24 с.

84. Хрипко И.А. Разработка технологии низкотемпературного консервирования топинамбура для производства продуктов функционального питания: дис.. ..капд. техн. наук / И.А. Хрипко. - Краснодар, КубГТУ. - 2005. - С. 20 - 67.

85. Позняковский В.М. Экспертиза напитков. Качество и безопасность: Учеб-справ, пособие / В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.В. Киселева, Л.В. Пермякова. // 6-е изд., испр. и доп. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004,- 407с.

86. Дождалева М.И. Новая технология и рецептуры диабетических сахаристых кондитерских изделий / М.И. Дождалева, В.В. Гончар, Ю.Ф. Росляков, Т.В. Калашнова // Пищевая наука и технология. - Одесса (Украина), 2011. - С. 71-74.

87. Васильева Е.А. Использование добавок из топинамбура для расширения ассортимента продукции / Е.А. Васильева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 1. - С. 51-53.

88. Квитайло И.В. Разработка технологии охлажденных и замороженных комбинированных салатов функционального назначения: дис. канд. техн. паук / И.В. Квитайло. - Краснодар. - 2011.- с. 170.

89. Квитайло И.В. Комбинированные салаты для функционального питания / И.В. Квитайло // Известия вузов. Пищевая технология. - 2010. № 1. - С. 48-49.

90. Сафронова E.H. Технологические аспекты получения пасты из топинамбура / E.H. Сафронова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 10. - С. 2023.

91. Магомедов Г.О. Полуфабрикаты из топинамбура в производстве фруктово-желейного мармелада / Г.О. Магомедов // Кондитерское производство. - 2011. - № 4.-С. 38-39.

92. Пруидзе Э.Г. Пряники функционального назначения / Э.Г. Пруидзе // Пищевая промышленность. - 2009. - № 11. - С. 50-51.

93. Чумак A.A. Разработка технологии обогащенных продуктов ггатаиия / A.A. Чумак, Е.В. Малюга // IX Международная конференция молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии», г. Казань, 3-5 июня 2008.

94. Филатов В.В. Влияние режимов термообработки на биохимический состав топинамбура / В.В. Филатов, Г.П. Карпиленко, JI.H. Крикунова, P.P. Азизов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 2. - С. 77 - 78.

95. Патент на изобретение №2175479 от 12.10.1999г «Сухой концентрат для лечебного питания» Зайко Г.М., Гриценко (Чумак) A.A.

96. Остриков А.Н. Комплексная оценка качества топинамбура, высушенного паровоздушной смесью атмосферного давления / А.Н. Остриков, И.А. Зуев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 8. - С. 44-45.

97. Купин Г.А. Комплексная переработка топинамбура для производства продуктов питания функционального назначения / Г.А. Купин, Г.М. Зайко, Г.В. Сакун, А.П. Киричатая // Известия вузов. Пищевая технология. - 2004. - №2-3.-С. 60-65.

98. Остриков А.Н. Исследование усадки при сушке топинамбура перегретым паром / А.Н. Остриков, И.А. Зуев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 8. - С. 48-49.

99. «Биологические активные добавки - нутрицевтики и их использование с профилактической и лечебной целью при наиболее распространенных заболеваниях». Матер. 3-го межд. Симпозиума.- Тюмень. - 2007. - 242 с.

100. Алтуньян М.К. Влияние режимов сушки на содержание инулина в сухом топинамбуре / М.К Алтуньян, Н.И. Слепокурова // Известия Вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 4. - С. 36-37.

101. Тетенева (Баранова) А.Г. Особенности процесса сушки клубней топинамбура перспективных сортов, районированных в Краснодарском крае / Тетенева А.Г., Г.М. Зайко, В.Н. Мамин // Известия Вузов. Пищевая технология. -Краснодар. - № 4.. 2013. - С .8-9.

102. Чумак A.A. Кинетические закономерности процесса сушки свеклы и топинамбура /A.A. Чумак, В.И. Мамин, Г.М. Зайко, Н.С. Гриценко // Известия вузов. Пищевая технология,- 2008.- № 4,- С. 76-77.

103. Остриков А.Н. Кинетика сушки топинамбура перегретым паром / А.Н. Остриков, И.А. Зуев // Известия Вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 2 - 3. -С. 87-89.

104. Тетенева (Баранова) А.Г. Определение оптимальной температуры сушки топинамбура / Тетенева А.Г., Г.М. Зайко // Сборник материалов I Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности». - Краснодар. - 2012. - С. 311313.

105. Тетенева (Баранова) А.Г. Направления использования топинамбура в технологии продуктов питания функционального назначения / Тетенева А.Г., Г.М. Зайко // Ред. журнал «Известия Вузов. Пищевая технология». - Краснодар. -2013. - С.26.

106. Кравченко С.Н. Формирование потребительского поведения на рынке продуктов функционального назначения / С.Н. Кравченко, Г.С. Драпкина, М.А. Постолова // Пищевая промышленность. - 2008. - № 4 - С. 42 - 46.

107. Арутюнова Н.И. Формирование концепции нового продукта питания на основе оценки требований потребителей / Н.И. Арутюнова, В.А. Матисон // Пищевая промышленность. - 2009. - № 9. - С. 50 - 51.

108. Квитайло И.В. Сравнительный биохимический анализ клубней топинамбура различных сортов / И.В. Квитайло, М.А. Кожухова, М.В. Степуро // Известия вузов. Пищевая технология. - 2010. - № 2-3. - С. 20.

109. Борта Ю.П. Подсластители и сахоразаменители / Ю.П. Борта // Диетология. -2005. -№ 4.-С. 56.

110. Аширова Ю.А. Разработка технологии использования послеспиртовой барды из топинамбура в производстве хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеницой: дис... канд. техн. наук / Ю.А. Аширова. - Москва, 2009. - с. 21 - 45.

111. Корнеев A.A. Универсальная энциклопедия диетического и здорового питания / A.A. Корнеев. - М.: БАО - Пресс, 2007. - 383 с.

112. Чечеткин Д.В. Влияние способа получения сока из топинамбура на выход и деструкцию фруктозанов и пектиновых веществ / Д.В. Чечеткин, Г.П. Карпиленко // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 1. - С. 53.

113. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи / Г.Г. Дубцов. - 3-е изд.- М.: Издат. Центр «Академия», 2004. - 272 с.

114. Бакулина О.Н. Использование биологически активных веществ в пищевых технологиях / О. Н. Бакулина // Пищевая промышленность. - 2005. - № 8. - С. 120122.

115. Горлов И.Ф. Перспективы использования глицина в пищевой промышленности / И. Ф. Горлов, Т. Г. Гельдыш // Пищевая промышленность.-2005,-№9,-С. 114-115.

116. Красильников В.Н. Современный ассортимент лецитинов как пищевых добавок / В. Н. Красильников, Е. Б. Федорова, Ю. А. Тимошенко // Пищевая промышленность. - 2005. - № 5. - С. 24 - 27.

117. Заикина М.А. Анализ потребительских предпочтений и рынка диабетических мучных кондитерских изделий / М.А. Заикина // Товароведение продовольственных товаров - 2010. - № 8. - с. 31 - 33.

118. Черненко A.B., Алтуньян М.К. Перспективные направления в технологии переработки топинамбура // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2010. № 5-6. - С. 39-40.

119. Павлова Л.П. Разработка технологии специализированных функциональных пищевых концентратов на основе растительного сырья для первичного питания раненных и пораженных: дис. ... канд. техн. наук / Л.П. Павлова. - М.: РГБ. -2005.-214 с. Библиогр. 126-140 с.

120. Chabbert N., Braun Р.Н., Gruirand J.P., Arnoux M., Galzy P. Productivity and fermentadility of Jerusalem Artichoke according to havesting date. «Biomass», 2003, 3, № 3, 204-224.

121. Нестренко O.B. Накопление и взаимное влияние микроэлементов в клубнях топинамбура / О.В. Нестренко // Вестник КрасГАУ. 2008.- № 2. - С. 35.

122. Аникиенко Т.И. Химический и аминокислотный состав травяной муки из топинамбура / Т.И. Аникиенко // Вестник, КрасГАУ. - 2007.- № 6. - С. 17.

123. Позняковский В.М. Пищевые и биологически активные добавки / В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев. - 2-е изд., испр. и доп. М.; Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: «Куз-бассвузиздат: АСТШ», 2005.- 275 с.

124. Пахомов А.Н. Теоретическое и эксперементальное обоснование создания функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок на основе растительного сырья: дисс. . .д-р техн. наук: А.Н. Пахомов.- Краснодар, 2005.

125. Сас Е.И. Перспективы использования синергетических взаимосвязей эссенциальных фосфолипидов (ЭФЛ) в структуре функционального питания / Материалы VII- Всероссийской научно-практической конференции «Синергизм пищевых добавок».- 2006.- С. 17-21.

126. Звягин Ю.А. Воспитание и питание / Ю.А. Звягин // Кубанское качество. -2005.-№ 5(24).- С. - 40.

127. Позняковский В.М. Экспертиза пищевых концентратов: Учеб.-справ, пособие / В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, JI.B. Пермякова. // 6-е изд., испр. и доп. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. -226 с.

128. Рябуха В.Ю. Влияние технологических режимов на вязкость восстановленного пищевкусового концентрата / В.Ю. Рябуха, A.A. Чумак // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: Материалы Десятой международной научно-практической конференции, г. Барнаул, 11-12 декабря 2007.

129. Шамкова Н.Т. Использование термотропного геля в производстве продуктов функционального назначения/ Н.Т. Шамкова, A.A. Чумак, Г.М. Зайко// Материалы международной научно-практической конференции «Перспективы нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения», г. Краснодар, 11 октября 2007.

130. Гриценко (Чумак) А.А Разработка технологии продуктов для лечебно-профилактического питания/ A.A. Гриценко, Г.М. Зайко// Сборник тезисов научных работ студентов, отмеченных наградами на внешних и внутренних конкурсах.- Краснодар: Изд-во КубГТУ.- Вып. 4, 2004.- 94 с.

131. Абрамов Я.К. Система оздоровительного питания. Способы и пути получения / Я.К. Абрамов, М.Ю. Троицкая,А.О. Соглаев // Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья: Матер. 3 Всеросс. Науч. конф. - Барнаул, 2010.

132. Полякова К.Е., Иванова Т.И. Маркетинговая оценка потребностей в продуктах питания специального назначения больных сахарным диабетом // Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 2-3. - С.38-39.

133. Барышев М.Г. Исследование влияния магнитообработанной воды на Saccharomyces Cerevisiae / М.Г. Барышев, Н.С. Васильев, С.С. Джимак, A.M. Кадамша // Вестник Российского университета дружбы народов. Серия: Экология и безопасность жизнедеятельности. 2009, № 2, С. 22-25.

134. Шамкова Н.Т. Исследование реологических свойств пищевых систем на основе фруктовых масс/ Н.Т. Шамкова, М.К. Дьякова, В.Ю.Рябуха // Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы: сб. материалов III Международной, науч.- практ. конф., май 2009 г., Пенза / Пензенская. Гос. техн. академия - Пенза, 2009.

135. ГОСТ Р 52349 - 2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. — М.: Стандартинформ, 2006.- 9 с.

136. Патент на полезную модель 2392833(13) РФ, А 23L1/214. Способ комплексной переработки топинамбура / Голубев В.IT, Авдонин П.В. - № 200913217/13; заявл. 27.08.2009; опубл. 27.06.2010.

137. Патент 2426429(13) РФ, А 21D13/08. Способ получения диабетических вафель / Квасенко О.И. - 2010128474/21; заявл. 12.07.2010; опубл. 20.08.2011.

138. заявка № 2008118061(13) РФ, A23L1/30 Способ переработки топинамбура и пищевая добавка, полученная заявленным способом / Цапепко Ю.Т., Цапенко АЛО. -№ 200811061/13; заяв. 08.05.2009; опубл. 20.11.2009.

139. Мельникова Е.И. Использование сахарозамепителя трегалазы в производстве сывороточных напитков / Е.И. Мельникова, Е.С. Скрылышкова, Е.С. Рудниченко // Известия вузов. Пищевая технология. - 2013. - № 2 - 3,- с. 6165.

140. Токарев В.Ю. Сравнительный анализ химического состава клубней топинамбура различных сортов и способов их хранения / В.Ю. Токарев, Н.Т. Шамкова, А.Г. (Баранова) Тетенева, A.B. Яковлева // Ред. журн. «Известия вузов. Пищевая технология». - Краснодар. - 2012. - С. 31.

141. Баранова А.Г. Применение топинамбура в профилактике диабета / А.Г. Баранова, Г.М. Зайко, Н.Ю. Яворский, Г.А. Купин // Электронный сборник материалов I Международной научно-практической конференции, посвященной 30-летию кафедры технологии и организации питания, 19-21 сентября 2014 г. «Инновации в индустрии питания и сервисе». - Краснодар. - 2014. С. 206-209.

142. Баранова А.Г. Технология получения муки из клубней топинамбура / А.Г. Баранова, Г.М. Зайко, Е.М. Ковзалова // Электронный сборник материалов I

Международной научно-практической конференции, посвященной 30-летию кафедры технологии и организации питания, 19-21 сентября 2014 г. «Инновации в индустрии питания и сервисе». - Краснодар. - 2014. С. 204-205.

143. Деренкова И.А. Влияние биологических препаратов па формирование потребительских свойств зерна, муки и хлебобулочных изделий / И.А. Деренкова, Т.В. Кудинов, Т.В. Першакова, Л.Н. Шубина // Материалы международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века». - Краснодар, 2009.

144. Кургузова К.С. Обоснование рецептур специализированных продуктов питания на основе растительного сырья / Г.М. Зайко, Е.А. Мищенко // Материалы Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности, 20-22 ноября 2012. -Краснодар, КубГТУ. - 2012. - С. 80.

145. Шубина Л.Н. Влияние биологических препаратов на формирование потребительских свойств зерна, муки и хлебобулочных изделий / Л.Н. Шубииа, П.И. Кудинов, Т.В. Першакова, И.А. Деренкова //Материалы Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века». - Краснодар. - 2009. - С. 19-20.

146. Марх А. Т. Технохимический контроль консервного производства / А. Т. Марх, Т. Ф. Зыкина, В. Н. Голубев. - М. : Агропромиздат, 1989. - 303 с.

147. Ермаков А. И. Методы биохимического исследования растений / А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, Н. П. Ярош и др., под ред. А. И. Ермакова. - 3-е изд., перераб. и доп. - Л.: Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1987,- 430 с.

148. Ловачева Г. Н. Стандартизация и контроль качества / Г. Н Ловачева, А. И. Мглинец, Н. Р. Успенская. - М. : Экономика, 1990. - 240 с.

149. Рогов И. А. Химия пищи: в 2 т. / И. А. Рогов, Л. В. Аигипова, Н. И. Дунченко и др. - М. : Колос, 2000. - 384 с.

150. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - М. : Брандес, Медицина, 1998. -340 с.

151. Липатов Н. Н. Восстановление молока: теория и практика производства восстановленных молочных продуктов / Н. Н. Липатов, К. И. Тарасов. - М. : Агропромиздат, 1985. -256 с.

152. Стандарт СЭВ 3015-81. Пищевые и вкусопищевые продукты. Принципы культивирования микроорганизмов и способы обработки результатов при микробиологических испытаниях. -М. : Издательство стандартов, 1982. - 7 с.

153. ГОСТ 29270-95. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов.- Минск: Из-во стандартов, 1996. - 20с.

154. Гинзбург А. С. Технология сушки пищевых продуктов / А.С. Гинзбург. -М.: Издательство «Пищевая промышленность», 1976. - 248 с. Библиогр. с. 247247.

155. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции: учебник по спец. 311200 «Технология производства и переработки с/х продукции» / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта.- М.: Пищепромиздат, 2001. - 525 е.; Библиогр.: с. 517-519.

156. Sandstrom В. Micronutrient interactions: effects on absorption and bioavailability. Br J Nutr. - 2001, May. - V. 85 (Suppl 2).-P. 518.

157. Hallberg L. Prediction of dietary iron absorption: an algorithm for calculating absorption and bioavailability of dietary iron. Am J Clin Nutr. - 2000, May. - № 71(5). -P. 1147-60.

158. Ahn E. A randomized cross over trial of tolerability and compliance of micronutrient supplement with low iron separated from calcium vs high iron combined with calcium in pregnant women / E. Ahn, N. Pairaudeau, N. Jr.Pairaudeau, У. Cerat, B. Couturier, A. Fortier, E. Paradis, C. Koren // BMC Pregnancy Childbirth. - 2006, Apr. 4.-P. 6-10.

159. Ahn E. Iron bioavailability in prenatal multivitamin supplements with separated and combined iron and calcium / E. Ahn, B. Kapur // J Obstet Gynaecol Cap. - 2004. -P. 26(9), 809-14.

160. Lind T. A community-based randomized controlled trial of iron and zinc supplementation in Indonesian infants: interactions between iron and zinc / Lonnerdal

В., Ismail D., Seswandhana R., Ekstrom E.C., Persson L.A // Am J Clin Nutr. - 2003, Apr. - V. 77(4). - P. 883-90.

161. Roughead Z.K. Inhibitory effects of dietary calcium on the initial uptake and subsequent retention of heme and nonheTe iron in humans: comparisons using an intestinal lavage method / Z.K. Roughead, C.A. Zito, J.R. Hunt // Am J Clin Nutr. -2005, Sep. - V. 82(3). - P. 589-97.

162. Dewey K.G. Iron supplementation affects growth and morbidity of breast-fed infants: results of a randomized trial in Sweden and Honduras / K.G. Dewey, M.Domellof, R.J. Cohen, L. Landa Rivera, O. Hernell, B. Lonnerdal // J Nutr. - 2002, Nov. - V. 132(11). - P. 3249-55.

163. Akkeson A. Cadmium Exposure in Pregnancy and Lactation in Relation to Iron Status / A. Akkeson, M. Bergland, A. Schutz // Am. J. Public Health. -2002. V. 92. - № 2. - P. 284-287.

164. Beaton G.H. Iron needs during Pregnancy / G.H. Beaton // Amer. J. Clin. Nutr. 2000. -V.72. - № 1. -P. 265-271.

165. Black R.E. Micronutrients in Pregnancy / R.E. Black // Brit. J. Nutr. 2001. - V. 85. -№2.-P. 193-197.

166. Bondevik G. The Prevalence of Anemia in Pregnant Nepali Women / G. Bondevik, N. Ulsten, R. Lie // Acta Obstet. Gynecol. Scan. 2007. - V. 79. - № 5. - P. 341-349.

167. Brabin B. An Analysis of Anaemia and Pregnancy related Maternal Mortality / B. Brabin, M. Hakimi, D. Pelleiter // J. Nutr. - 2001. - V. 131. - № 2. - P. 604- 615.

168. Ермаков Н.Ф. Технология производства столовых корнеплодов в условиях Центральных районов России / Н.Ф. Ермаков // Селекция и семеноводство корнеплодных овощных культур. - М.: ВНИИО. - 2005. - С. 71-74.

169. О санитарно-эпидемиологической обстановке и защите прав потребителей в Краснодарском крае в 2010 году: Государственный доклад. - Краснодар: Управление Роспотребнадзора по Краснодарскому краю. - 2011. 278 с.