Совершенствование технологии обогащенных творожных изделий с использованием пасты из топинамбура тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Ходырева, Оксана Евгеньевна

• Ходырева, Оксана Евгеньевна
• кандидат наук
• 2017

Оглавление диссертации кандидат наук Ходырева, Оксана Евгеньевна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. Обзор литературы

1.1 Топинамбур и продукты его переработки в молочной промышленности

1.2 Перспективы создания обогащенных продуктов питания

1.3 Анализ способов получения обогащенной творожной массы

1.4 Современные технологии производства обогащенных желейных

изделий

1.5 Технология производства глазированных сырков с начинкой

1.6 Общая характеристика мороженого

Заключение

ГЛАВА 2. Объекты и методы исследования

2.1 Организация и схема проведения исследования

2.2 Сырье и материалы, применявшиеся при разработке

обогащенных продуктов

2.3 Методы исследований

2.4 Методика получения молочных продуктов

ГЛАВА 3. Разработка способа получения обогащенной творожной массы

3.1 Совершенствование технологии получения обогащенной творожной

массы

3.2 Изучение реологических свойств творожной массы

3.3 Влияние рецептурных компонентов на адгезионные свойства творожной массы

3.4 Исследование антиоксидантной активности обогащенной творожной массы

3.5 Исследование сорбционной активности пасты из топинамбура для снижения

содержания тяжелых металлов в творожной массе

3.6 Расчет пищевой, биологической и энергетической ценности обогащенной творожной массы

ГЛАВА 4. Совершенствование технологии производства творожных изделий на основе обогащенной творожной массы

4.1 Получение желейных изделий на основе обогащенной творожной

массы

4.1.1 Исследование процесса студнеобразования желейного изделия на основе обогащенной творожной массы

4.1.2 Исследование органолептических и физико-химических свойств, расчет пищевой, биологической и энергетической ценности желейного изделия на основе обогащенной творожной массы

4.1.3 Исследование хранимоспособности желейного изделия на основе обогащенной творожной массы

4.2 Использование обогащенной творожной массы в качестве термостабильной начинки

ГЛАВА 5. Реализация частных технологий обогащения молочных

продуктов

5.1 Использование пасты из топинамбура в производстве глазированных творожных сырков

5.2 Совершенствование технологии мороженого с добавлением пасты из топинамбура

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии обогащенных творожных изделий с использованием пасты из топинамбура»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Перспективы развития молочной промышленности связанны с постановкой на производство обогащенных продуктов (Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. №1873-р «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года»). Роль обогащенных молочных продуктов в питании сводится не только к удовлетворению физиологических норм в основных питательных веществах, но и к ликвидации дефицита незаменимых нутриентов, что обеспечивает значительное разнообразие производимой продукции в рамках ассортиментных линеек [73]. На данный момент душевое потребление продуктов не доходит до установленных медико-биологических норм (в настоящее время составляет 9 630 кДж/сутки, что на 44 % ниже к уровню 1990х годов). Доктриной продовольственной безопасности (Указ Президента РФ от 30.01.2010 N 120 "Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации") предусмотрено производство отечественных продуктов в необходимом количестве и качестве. В связи с этим разработка соответствующих сырьевых источников приобретает особую актуальность. При этом необходимо обеспечение конкурентоспособности технических решений [1, 46, 47].

Опыт показывает, что реализация идеи обогащенных продуктов возможна путем создания комбинированных пищевых систем, при этом обогатительным компонентом выступают растения - признанные источники эссенциальных макро- и микронутриентов. Создание сырьевых комбинаций заданного состава позволит повысить пищевую ценность, увеличить сроки хранения и улучшить качественные показатели готового продукта, при обеспечении пищевой безопасности и конкурентоспособности.

Степень разработанности темы. В развитие теории и практики технологии обогащения молочных продуктов растительным сырьем весомый вклад внесли ученые: Антипова Л.В., Гаврилова Н.Б., Глаголева Л.Э., Голубева Л.В., Дунченко

Н.И., Забодалова Л.А., Зобкова З.С., Липатов Н.Н. (мл), Магомедов Г.О., Мельникова Е.И., Полянский К.К., Родионова Н.С., Храмцов А.Г., D. Muir, D. Schmidt, G. Stevenson, и другие исследователи отечественных и зарубежных школ прикладной биотехнологии, биохимии и нутрициологии.

Цель исследования - на основе результатов углубленных исследований физико-химических свойств, пищевой и биологической ценности сырьевых источников обосновать подходы, принципы и методы создания обогащенных продуктов питания на основе обезжиренного творога и пасты из топинамбура.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- провести патентно-информационный поиск, обосновать объекты, и сформулировать цель и задачи диссертационного исследования;

- обосновать выбор методов экспериментальных исследований и определить условия их проведения;

- разработать модифицированную технологию получения творожной массы с комплексом оценки физико-химических свойств применительно к технологии обогащенных продуктов питания;

- обосновать условия и режимы получения новой обогащенной творожной массы с заданными физико-химическими свойствами как основы для создания ассортиментной линейки продуктов;

- разработать технологию производства обогащенных желейных изделий, термостабильных начинок с использованием творожной массы и глазированных творожных сырков, мороженого с добавлением пасты из топинамбура;

- разработать проекты технической документации на производство ассортиментной линейки обогащенных творожных изделий с использованием пасты из топинамбура, провести промышленную апробацию с расчетом экономической эффективности предлагаемых технических решений.

Научная новизна. На основе углубленных исследований физико-химических свойств обезжиренного творога и пасты из топинамбура обоснована технология новой обогащенной творожной массы с дополнительным использованием в качестве подсластителя стевиозида. Установлены

закономерности изменения реологических характеристик (эффективная вязкость), формоудерживающей способности, адгезионных и термостабильных свойств в зависимости от компонентных пропорций обезжиренного творога и пасты из топинамбура. Результаты анализа установленных закономерностей позволили выявить наиболее благоприятные условия проведения технологического процесса по получению продуктов с заданными характеристиками. Комплексная оценка физико-химических свойств, пищевой и биологической ценности позволяет предложить новую творожную массу в качестве обогатителя при получении пищевых продуктов. Обоснован выбор направления использования творожной массы для формирования ассортиментной линейки обогащенных пищевых продуктов. Обоснованы параметры, режимы и условия получения желейных изделий, термостабильных начинок, глазированных творожных сырков и мороженого с использованием сырья отечественного производства.

Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры, технология, пакеты проектов технической документации на новые виды молочной продукции: обогащенная творожная масса (ТУ 10.51.56-001-02068686-2016), сырки творожные глазированные (ТУ 10.51.56-002-02068686-2016), желейное изделие на основе обогащенной творожной массы (ТУ 10.82.23-004-02068686-2016), обогащенное мороженое (ТУ 10.52.10-003-02068686-2016). Установлены регламентируемые показатели качества, дана комплексная оценка, обоснованы режимы и сроки хранения разработанной продукции.

Проведена промышленная апробация предлагаемых технологий в условиях ЗАО «Холод», ООО «Малыш» ПАО МК «Воронежский», подтвердившая реальные возможности внедрения предложенных инновационных решений. Новизна технических решений подтверждена положительным решением по заявке на патент РФ №2016120673 от 22.03.2017: «Способ получения творожного продукта для профилактического питания».

Методология и методы исследования. В работе применялись современные методы анализа, включая инструментальные и специальные: химические, органолептические, биохимические, микробиологические методы исследования

сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Погрешности измерений не превышали определенных значений в действующих государственных стандартах.

Основная часть экспериментальных исследований осуществлена в Центре стратегического развития научных исследований ФГБОУ ВО «ВГУИТ», в исследовательской лаборатории Орехово-Зуевского филиала ФГУ «Менделеевский центр стандартизации, метрологии и сертификации», в БУВО «Воронежская областная ветеринарная лаборатория».

Научные положения, выносимые на защиту:

— выбор сырьевых источников для создания композиции для обогащения продуктов и создания ассортиментной линейки обогащенных пищевых продуктов;

— результаты исследования физико-химических свойств предложенной творожной массы как обогатителя пищевых продуктов по макро- и микронутриентом составу;

— обоснование технологических решений по производству ассортиментной линейки продуктов;

Степень достоверности и апробация результатов. Достоверность полученных в диссертации результатов подтверждается:

— степенью экспериментального анализа с использованием специальных методов исследований и приборно- измерительной техники;

— применением классических законов естественных наук и использованием методов математической статистики при обработке экспериментальных данных;

— адекватностью и воспроизводимостью теоретических и экспериментальных результатов;

— апробацией результатов на существующем производстве и научной общественности.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы изложены и обсуждены на конференциях:

— The 1st International Academic Conference "Science and Education in Australia, America and Eurasuia: Fundamental and Applied Science" (Australia, Melbourne, 2014);

— II Международная научно-практическая конференция «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение» (г. Воронеж, 2015 г.);

— 54 Отчетная научная конференция преподавателей и научных сотрудников ВГУИТ за 2015 год (г. Воронеж, 2016 г.);

— Международная научно-практическая конференция «Товарный менеджмент: экономический, логистический и маркетинговый аспекты» (г. Воронеж, РЭУ им. Г.В. Плеханова (Воронежский филиал) 2016 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 14 научных работ, в т. ч. 9 статей в журналах, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ, 3 статьи в других журналах и по материалам докладов на международных конференциях, 1 коллективная монография, получено положительное решение по заявке на патент РФ №2016120673 от 22.03.2017 «Способ получения творожного продукта для профилактического питания».

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Топинамбур и продукты его переработки в молочной промышленности

Характеристика клубней топинамбура как объекта исследования Топинамбур (земляная груша) относится к семейству астровых. Это

долголетнее клубненосное растение.

Его близкий родственник - подсолнечник. Плоды топинамбура - это

многочисленные подземные картофелины (до 20-30 клубней), цвет клубней

может быть белым, жёлтым, фиолетовым в зависимости от сорта. Имеет

грушевидную, яйцевидную, продолговато-овальную и веретеновидную форму. От

сорта, условий выращивания зависит масса клубня - от 10 до 100 г. Клубень не

имеет пробкового слоя, поэтому если нет необходимых условий хранения, он

теряет влагу и вянет.

Сорт, почвенно-климатические условия, агротехника, сроки уборки - все

это влияет на химический состав клубней. Он может изменяться в процессе

хранения [56, 108, 111].

По химическому составу клубни топинамбура уникальны - содержание

сухих веществ доходит до 19-30 %. В таблице 1.1 показаны усреднённые

показатели химического состава клубней топинамбура (в % на абсолютно сухое

вещество).

Таблица 1.1 - Средний химический состав клубней топинамбура

Наименование показателя Содержание в % на сухое вещество

Белок 8,73-15,30

Жир 0,42-0,54

Фруктозаны: 46,00-82,00

спирторастворимые 22,7-63,00

водорастворимые 11,80-43,60

Пектиновые вещества 2,25-5,74

Гемицеллюлоза 0,87-2,67

Целлюлоза 2,35-6,45

Зола 5,10-9,70

Благодаря украинским ученым известно, что топинамбур по сбалансированности незаменимых аминокислот превосходит зерна злаков. Протеин топинамбура составлен 17 аминокислотами (большое содержание глютаминовой и аспарагиновой), также достаточно содержание лейцина, треонина, триптофана, фенилаланина, но как и большинство растительных белков лимитирован по лизину (таблица 1.2). В идеальном белке отношение лейцина к лизину составляет 1:1, а в клубнях топинамбура 0,96:1, что весьма близко к идеальному белку (в зерне ячменя это соотношение составляет 1,8:1) [56].

Таблица 1.2 - Аминокислотный состав топинамбура

Наименование аминокислот Содержание в % к протеину

Клубни Листья + стебель

Лизин 6,7 7,8

Лейцин 8,7 10,9

Валин 8,2 8,1

Треонин 6,2 7,1

Изолейцин 5,6 6,8

Фенилаланин 6,5 7,8

Тирозин 4,5 4,8

Аргинин 6,9 8,2

Гистидин 2,6 3,0

Метионин 1,5 2,0

Триптофан 2,9 1,6

Серин 4,2 4,2

Алании 6,9 6,9

Глицин 6,5 6,5

Аспарагиновая кислота 10,3 10,3

Глютаминовая кислота 12,0 12,0

Высоко содержание функциональных макро- и микронутриентов. Это инулин, пектиновые вещества, пищевые волокна, минеральные элементы. Поэтому перспективно использовать топинамбур как сырье при производстве физиологически ценной продукции - инулина. Инулин - это важный компонент заменителя пшеничной муки для диабетиков. В кондитерской, хлебопекарной отраслях инулин используется в качестве эмульгатора, диспергатора, гелеобразователя. Его добавляют при производстве мясных и молочных

продуктов. Мировой производственный рынок изобилует различными продуктами и напитками с инулином: молочные, включая мороженое и сыр, хлебобулочные и макаронные, мясные, зерновые, включая мюсли, батончики, кондитерские, спреды и майонезы, соковые напитки, продукты детского питания. Выпускаются косметические средства на основе инулина [41, 71].

Известно, что при тепловой обработке топинамбура происходит частичный гидролиз инулина. На повышение степени гидролиза влияет либо подкисление, либо подщелачивание среды, а также продолжительность температурного воздействия.

Ученые Кубанского государственного технологического университета изучали как изменяются углеводный комплекс топинамбура при хранении. Клубни хранили в течение 90 сут при температуре от +4 до -4 °С. Выяснили, что при хранении идет общее снижение содержания инулина, однако лучше инулин сохраняется при температуре -2... - 4 °С, чем при 0...+4 °С, особенно в течение 1 мес. Со снижением содержания инулина может быть отмечено повышение содержания спирторастворимых углеводов, главным образом, олигосахаридов [102].

В течение года наблюдается колебание состава и содержания углеводной фракции в клубнях топинамбура. Время сбора клубней влияет на состав фруктозанов и конечное содержание сухих веществ. Максимально содержание сухих веществ в середине ноября, а высокомолекулярная фракция углеводов снижается и идет образование низкомолекулярных гомологов. Высоко содержание высокомолекулярных углеводов в середине октября [89, 93].

Пищевых волокон и пектина в топинамбуре больше, чем во всех известных корнеплодах. Его можно сравнить лишь с укропом. В зависимости от сорта общее содержание пищевых волокон в топинамбуре варьирует от 4,7 до 5,3 % (таблица 1.3).

Таблица 1.3 - Содержание пищевых волокон в сортах топинамбура

Сорт топинамбура Нерастворимые пищевые волокна, % Растворимые пищевые волокна, % Пищевые волокна в сумме, %

Интерес 1,0±0,01 4,3±0,01 5,3±0,01

Violet de Renes 0,8±0,01 4,2±0,01 5,0±0,01

Отборная форма №1-11 0,9±0,01 4,1±0,01 5,0±0,01

Интерес 21 0,9±0,01 3,9±0,01 4,8±0,01

Скороспелка 1,2±0,01 3,5±0,01 4,7±0,01

Окончание таблицы 1.3

Максимум пищевых волокон содержится в сорте Интерес - 5,3 %, далее идут сорта Violet de Renes - 5,0 % и Отборная форма №1-11 - 5,0 %. Относительно низкие показатели имеют сорта Скороспелки - 4,7 % и Интерес 21

- 4,8 %. Содержание нерастворимых пищевых волокон (см. табл. 1.3) изменяется от 0,8 до 1,2 %. Больше всего нерастворимых пищевых волокон содержится у сорта Скороспелка - 1,2 %, немного меньше у сортов Интерес - 1,0 %, Интерес 21

- 0,9 %, Отборная форма № 1-11 - 0,9 % и Violet de Renes - 0,8 %. Больше всего растворимых пищевых волокон содержат сорта Интерес - 4,3 %, Француз - 4,2 %, довольно низкие показатели у сортов Интерес 21 - 3,9 % и Скороспелка - 3,5 %.

Проанализировав содержание пектиновых веществ в образцах топинамбура (таблица 1.4), можно сказать, что в них больше нерастворимого протопектина (от 55,73 до 68,31 % от общего числа). Общее содержание пектиновых веществ изменяется от 1,17 до 1,51 %. В максимальном количестве пектиновые вещества содержатся в сорте Скороспелка - 1,51 %. Сорта Интерес, Отборная форма № 111, Интерес 21, Violet de Renes показатель содержат пектиновые вещества на уровне от 1,17 до 1,44 %.

Таблица 1.4 - Содержание пектиновых веществ

Сорт топинамбура Растворимый пектин, % Протопектин, % Сумма, % Протопектин, % от суммы

Скороспелка 0,53±0,05 0,98±0,05 1,51±0,05 64,90

Отборная форма 0,50±0,05 0,94±0,05 1,44±0,05 65,30

№1-11

Интерес 21 0,45±0,05 0,97±0,05 1,42±0,05 68,31

Интерес 0,58±0,05 0,73±0,05 1,31±0,05 55,72

Violet de Renes 0,43±0,05 0,74±0,05 1,17±0,05 63,24

Клубни топинамбура содержат растворимый пектин на уровне 0,43 - 0,58%. Больше всего растворимого пектина в сортах Интерес - 0,58 % и Скороспелка -

0,53 %. Меньший показатель у сорта Интерес 21 и Violet de Renes, Отборная форма № 1-11 - 0,50 % [98].

Одним из важных свойств клубней топинамбура является сбалансированность их по минеральному составу.

Ученые Мичуринского государственного аграрного университета исследовали важные для организма человека макроэлементы: калий, кальций, магний и натрий. Установили, что в зависимости от сорта идет существенное различие по уровню их содержания в клубнях (таблица 1.5). Калий - это основной внутриклеточный ион. Ионы калия важны при регулировании многочисленных функций организма. Калий принимает участие в проведении нервных импульсов и передаче их на внутренние органы, улучшает деятельность головного мозга за счет снабжения мозга кислородом, положительно влияет при многих аллергических состояниях, снижает артериальное давление крови [89, 98].

Таблица 1.5 - Содержание макроэлементов в сортах топинамбура

Сорт Макроэлементы

топинамбура Натрий, мг/100 г Калий, мг/100 г Кальций, мг/100 г Магний, мг/100 г

Интерес 23,8±0,01 19418±0,01 1024±0,01 292±0,01

Отборная 11,1±0,01 21153±0,01 622±0,01 244±0,01

форма №1-11

Скороспелка 14,5±0,01 14989±0,01 522±0,01 168±0,01

Интерес 21 15,1±0,01 12285±0,01 586±0,01 181±0,01

Violet de Renes 8,7±0,01 11869±0,01 449±0,01 183±0,01

В клубнеплодах топинамбура большое содержание калия от 12285 до 21153 мг/100 г. У сорта Отборная форма № 1-11 наибольшее содержание калия - 21153 мг/100 г. У сорта Интерес - 19418 мг/100 г. Сравнительно низкое содержание у сортов Скороспелка - 14989 мг/100 г, Интерес 21 - 12285 мг/100 г, Violet de Renes - 11869 мг/100 г.

Кальция в клубнеплодах содержится больше в сорте Интерес - 1024 мг/100г, далее идет Отборная форма № 1 - 11 - 622 мг/100 г. Скороспелка, Интерес 21, Violet de Renes содержат кальция ниже 600 мг/100 г. Магний варьируется в пределах от 168 до 292 мг/100 г. Больше магния в сортах Интерес

292 мг/100 г и Отборная форма № 1-11 - 244 мг/100 г. Ниже показатель у сортов

Интерес 21, Violet de Renes и Скороспелка - от 168 до 183 мг/100 г [36]. Содержание железа, меди и цинка, представлено в таблице 1.6.

Таблица 1. 6 - Содержание микроэлементов в сортах топинамбура

Сорт топинамбура Микроэлементы

Железо, мг/100 г Медь, мг/100 г Цинк, мг/100 г

Отборная форма №1-11 4,1±0,01 1,57±0,01 5,66±0,01

Интерес 3,6±0,01 1,44±0,01 5,83±0,01

Violet de Renes 2,9±0,01 0,99±0,01 3,95±0,01

Интерес 21 2,7±0,01 0,97±0,01 4,04±0,01

Скороспелка 2,3±0,01 1,03±0,01 3,51±0,01

Наибольшее содержание железа в сорте Отборная форма № 1-11 - 4,1 мг/100 г, ей уступает сорт Интерес - 3,6 мг/100 г. У сортов Интерес 21, Violet de Renes, Скороспелка уровень железа не выше 3 мг/100 г. Больше меди содержится в сорте Отборная форма № 1-11 - 1,57 мг/100 г, затем идут сорта Интерес - 1,44 мг/100 г и Скороспелка - 1,03 мг/100 г. Меньше всего меди в сортах Violet de Renes - 0,99 мг/100 г и Интерес 21 - 0,97 мг/100 г. Цинка в клубнеплодах топинамбура (таблица 1.8) содержится от 3,51 до 5,83 мг/100 г. Наибольшее содержание цинка в сорте Интерес - 5,83 мг/100 г, ему уступает Отборная форма № 1-11 - 5,66 мг/100 г. Сорт Интерес 21 содержит 4,04 мг/100 г цинка, а сорта Violet de Renes и Скороспелка - 4 мг/100 г [36, 111].

Рассмотрев химический состав клубней топинамбура, можно сказать, что сорт Интерес — это полноценное сырьё, богатое пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами. Каждая группа компонентов положительно влияет на пищевую ценность продуктов, их диетические свойства. Поэтому топинамбур данного сорта можно использовать в разных отраслях пищевой промышленности. Это перспективное направление при расширении ассортимента обогащенных продуктов.

Возможности использования топинамбура Родина топинамбура - Северная Америка. Он широко распространен от севера до юга континента. Его корнеплоды употреблялись в пищу индейцами из Бразилии еще до открытия Северной Америки.

В Европу топинамбур завезен в начале 17 в. путешественником и первооткрывателем Самюэлем де Шамплен. Он сравнил клубни со вкусом артишока. С тех пор выращивание неприхотливого топинамбура широко распространено во многих странах Европы. В Европе до сих пор из топинамбура производят фруктозу, спирт, ликер, вино и пиво. Его клубни - традиционные составные ингредиенты блюд самых различных кухонь.

В культуре России топинамбур был известен с середины 17 в. Он был популярен и в русской кулинарии. Уже к концу 18 в. топинамбур был достаточно широко распространен в России как высокоурожайная кормовая и продовольственная культура.

Интерес к топинамбуру возник снова в России в 20-х годах 20 в. из-за неприхотливости, высокоурожайности, засухо- и морозоустойчивости. Это был один из эффективных способов решения продовольственной проблемы. Однако в 30-х годах план не реализовали из-за того, что клубни топинамбура не выдерживали длительного хранения.

В конце 20 в. с формированием малого и среднего предпринимательства в России и в остальных странах СНГ увеличились размеры посевных площадей под топинамбур, так как его применяли для нужд животноводства, фармацевтической и пищевой промышленности.

В последнее время активно развернулись научные исследования биохимического состав и лечебно-профилактических свойства топинамбура в таких странах, как США, Япония, Канада, Бельгия, Голландия, Германия, Венгрия и т.д. [108, 39]. Инулин из топинамбура был официально признан во многих странах мира безопасным пищевым ингредиентом для человека [36].

Уникальный химический состав топинамбура сорта Интерес благотворно влияет на систему пищеварения, что доказано разными исследованиями, проведенными в различных клиниках и институтах (Медицинская академия имени Кирова (г. Санкт-Петербург), Военно-Медицинский институт (г. Пенза) [56].

Сегодня топинамбур выращивается в России и за границей не только как ценная кормовая, но и как продовольственная и техническая культура (по урожайности клубни топинамбура превосходят известные корнеплоды и являются лидером по пищевой ценности среди большинства овощей). Топинамбур способствует повышению плодородию сельскохозяйственных угодий, защищает посевы от ветра.

Клубни из-за содержания большого количества пектинов применяются в производстве кондитерских изделий для детского и диетического питания: желе, мармелада, варенья и джемов. Топинамбур используют в различных отраслях: хлебобулочной, мясной, молочной и консервной, а также при изготовлении алкогольных и безалкогольных напитков, различных БАДов (в фармацевтической промышленности клубни топинамбура используются главным образом как источник инулина). С учетом возможности выработки на основе топинамбура натуральных пищевых продуктов функционального назначения, высокой пищевой и биологической ценности возникает необходимость комплексно перерабатывать клубни с получением пюре, соков и инулина, фруктозо-глюкозного сиропа [50, 60, 62].

Подагру, сахарный диабет, язву желудка, ожирение, ишемическую болезнь сердца, а также целый ряд заболеваний можно лечить с помощью продуктов переработки топинамбура. Так, инулин применяется в качестве загустителя и пластификатора при производстве различных молочных продуктов. Известно, что использование инулина из топинамбура позволяет снизить калорийность майонеза при сохранении его традиционной консистенции. Фруктозо-глюкозные сиропы из топинамбура широко применяются как подсластители в производстве мороженого. Сухой порошок из измельченных клубней топинамбура добавляют в муку, это позволяет уменьшить долю сахара, а также снизить энергоемкость хлебобулочных, макаронных изделий. При этом процессе улучшается эластичность мякиша, его структура замедляет процесс черствения [30].

Макароны «Топинамбурные» (Производитель: ООО "Макарон-Сервис") рекомендованы для людей, страдающих сахарным диабетом 2-го типа, а также

при заболевании атеросклероза нижних конечностей, при почечной недостаточности, ожирении, аритмии сердца, гастрите [56].

Разработан ряд молочных изделий с топинамбуром, включая различные творожки, десерты, йогурты, сыры, кисломолочные продукты, которые обладают высокими пищевыми качествами и целебными свойствами, благотворно влияющие на иммунитет и деятельность ЖКТ [89].

Топинамбур — это сырьё для переработки в спирт. Из клубней получают водку высокого качества, пиво, напитки, молочную и лимонную кислоту, винный уксус [56].

В начале 30-х годов были проведены опыты по выработке этилового спирта из клубней топинамбура. Технологию производства осуществляли применительно к существующим в России спиртзаводам.

За границей в последние 15-20 лет топинамбур рассматривают как биоэнергетическую культуру, из которой можно получить продукты глубокой переработки - моторный спирт, этанол, биоспирт и биогаз. При производстве этанола из инулинсодержащего сырья, в основном из клубней топинамбура, главной задачей является получение данного продукта для применения в виде горючего и вторичного сырья для химического деления разнообразных веществ.

По вопросах использования топинамбура было организованно две международные конференции. Первая конференция "Топинамбур и другие биоэнергетические ресурсы" состоялась в 1985 г. в Южной Корее, в которой принимали участие Англия, Канада, США, Франция, Югославия и другие страны. Важным итогом конференции было принятие биомассы топинамбура в качестве одного из многообещающих видов энергоресурсов, так как топинамбур достаточно хорошо произрастает в тропических зонах и на других достаточно сухих территориях, а также имеет сильный рост и изобильный урожай клубней. На конференции проанализированы точки зрения на производство биомассы, получение этанола и бутанола биологическим и биохимическим путем, расщепление целлюлозы на сахара и спирт, выработка газообразного топлива через пиролиз и анаэробную ферментацию.

На второй конференции "Инулин и инулинсодержащие растения", проходившей в Голландии в 1991 г., также присутствовали представители СССР. Среди важных курсов работ участники конференции отметили возможность и необходимость обширной обработки топинамбура для получения фруктозных сиропов, новых сахаристых веществ, подсластителей, спирта (этанола), кормовых дрожжей, а также продуктов высокой биологической ценности с целью применения ее в пищевой, медицинской промышленности и в сельском хозяйстве [56].

В Голландии и Германии разработаны результативные методы получения из инулина гидроксиметилфурфурола (ГМФ) и его производных. Структура ГМФ имеет достаточно большие потенциалы для химического синтеза и модификации для получения различных лекарственных препаратов, красок, полупроводников, фотопроводников, фотохромных и других материалов для оптоэлектроники. Возможны перспективы получения из ГМФ ароматизирующих соединений, жидких кристаллов [56].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Ходырева, Оксана Евгеньевна, 2017 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Альхамова, Г.К. Продукты функционального назначения / Г.К. Альхамова, А.Н. Мазаев, Я.М. Ребезов, И.А. Шель, О.В. Зинина // Молодой ученый. -2014. - №8. - С. 62-64.

2. Балякина, Е.В. Разработка технологии и оценка потребительских свойств мороженого функционального назначения на основе плодового, ягодного и овощного сырья: Автореф. дис ...канд. техн. наук: 05.18.15. - Краснодар, 2009. - 24 с.

3. Барашкина Е.В. Разработка технологии желейных десертов функционального назначения: Дис ... канд. техн. наук: 05.18.01. -Краснодар, 2003. - 156 с.

4. Борисова А.В. Разработка технологии плодоовощных пюре с повышенными антиоксидантными свойствами и их применение в производстве пищевых продуктов: Автореф. дис .канд. техн. наук: 05.18.01. - Воронеж, 2014. - 24 с.

5. Вискозиметрия пищевых масс: метод. указания к лабораторным работам по курсу «Реология сырья, полуфабрикатов и заготовок изделий хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства» / Воронеж. гос. технол. акад.; сост. В.И. Карпенко, В.А. Дятлов, А.А. Журавлев, Т.А. Шевякова. - Воронеж, 2008. - 39 с.

6. Высокогорский, В.Е. Антиоксидантные свойства творога / В.Е. Высокогорский, Г.В. Игнатьева // Молочная промышленность. - 2012. - №1. - С. 74.

7. Голуб, О.В. Новые плодовоовощные начинки для творожных глазированных сырков / О.В. Голуб, Т.В. Журавков, Е.И. Першина, В.М. Позняковский // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 2-3. - С. 74-75.

8. Голуб, О.В. Рынок творожных глазированных сырков г. Кемерово / О.В. Голуб, Т.В. Журавков, Е.И. Першина, В.М. Позняковский // Молочная промышленность. - 2009. - № 3. - С. 8-9.

9. Гралевская И.В. Исследование и разработка технологии творожного продукта: Дис ... канд. техн. наук: 05.18.04. - Кемерово, 2006. - 161 с.

10. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. -Введ. 1996-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2010. - 7 с.

11. ГОСТ 13496.1-98. Комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения содержания натрия и хлорида натрия. - Введ. 2000-07-01. -М.: Изд-во стандартов, 2011. - 12 с.

12. ГОСТ 13496.4-93. Корма, комбикорма, кормовое сырье. Методы определения содержания азота и сырого протеина. - Введ. 2000-07-01. -М.: Изд-во стандартов, 2011. - 12 с.

13.ГОСТ 16280-2002. Агар пищевой. Технические условия. - Введ. 2004-0101. - М.: Изд-во стандартов, 2013. - 5 с.

14. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. - Введ. 1983-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2010. - 4 с.

15. ГОСТ 25555.3-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей. - Введ. 1983-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 2011. - 4 с.

16. ГОСТ 25999-83. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витаминов В1 и В2. - Введ. 1985-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2010. - 8 с.

17. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. - Введ. 1991-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 2011. - 11 с.

18. ГОСТ 31680-2012. Масса творожная «Особая». Технические условия. -Введ. 2013-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 2014. - 11 с.

19. ГОСТ 33222-2015. Сахар белый. Технические условия. - Введ. 2016-07-01.

- М.: Изд-во стандартов, 2015. - 15 с.

20. ГОСТ 8756.13-87. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. - Введ. 1974-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 2009.

- 12 с.

21. ГОСТ 8756.13-87. Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения сахаров. - Введ. 1987-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2010. -9 с.

22. ГОСТ Р 52060-2003. Патока крахмальная. Общие технические условия. -Введ. 2004-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2013. - 35 с.

23. ГОСТ 31457-2012. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2014. - 27 с.

24. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - Введ. 2006-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 2006. - 3 с.

25. ГОСТ Р 52816-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). -Введ. 2009-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2010. - 19 с.

26. ГОСТ Р 54014-2010. Продукты пищевые функциональные. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметричексим методом. - Введ. 2012-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2011. - 12 с.

27. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011. Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки. - Введ. 2013-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2013. - 20 с.

28. Давыдова, Г.Р. Контроль качества творога по органолептическим показателям с применением нейронной сети / Г.Р. Давыдова, А.С. Потапов // Молочная промышленность. - 2012. - №9. - С. 44.

29. Детерман Г. Гельхроматография: пер. с нем. / Г. Детерман. - М.: «Мир», 1970. - 250 с.

30. Дождалева, М.И. Разработка технологий и рецептур диабетических сахаристых кондитерских изделий с использованием продуктов переработки клубней топинамбура / М.И. Дождалева, В.В. Гончаров, Т.В. Калашнова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2011. - № 2-3. - С. 66-68.

31. Журавков, Т.В. Новые технологии творожных глазированных сырков и вопросы оценки их качества / Т.В. Журавков, Е.И. Першина // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы международной научной конференции. - М., 2005. - С. 198-199.

32. Зобкова, З.С. О творожных продуктах, обогащенных компонентами немолочного происхождения / З.С. Зобкова, Д.В. Зенина // Молочная промышленность. 2008. - № 3. - С. 24-25.

33. Зобкова, З.С. Этапы развития технологии глазированных творожных сырков // Молочная промышленность. 2009. - № 11. - С. 55-56.

34. Казутина, Т. Н. Технологические основы получения термостабильных начинок для мучных кондитерских изделий / Т.Н. Казутина, И.А. Машкова // Хлебопек. 2013. - № 5. - С. 42-45.

35. Калорийность, состав и польза творога [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://eshzdorovo.ru/tvorog.html. - Заглавие с экрана. - (дата обращения 20.09.2015).

36. Квитайло, И.В. Сравнительный биохимический анализ клубней топинамбура различных сортов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -2010. - № 2-3. - С. 20-21.

37. Кондратьев, А.В. Проектирование рецептур комбинированных творожных продуктов с использованием изолята белка рапса / А.В. Кондратьев, И.А. Глотова, С.С. Забурунов // Современные наукоемкие технологии. 2010. - № 3. - С. 63.

38. Коновалов, К.Л. Традиции в питании человека и производство пищевых продуктов / К.Л. Коновалов, О.Н. Мусина, Т.И. Амирасланов, М.Т. Шулбаева // Пищевая промышленность. - 2011. - №5. - С.10-12.

39. Ладнова, О.Л. Применение инулина и стевии при разработке рецептур продуктов нового поколения / О.Л. Ладнова, Е.Г. Меркулова // Успехи современного естезвознания. - 2008. - №2 - С. 45.

40. Лисин, П.А. Аминокислотный состав творожного продукта / П.А. Лисин, Ю.А. Канушина // Молочная промышленность. - 2011. - № 11. - С. 64.

41. Литвинова, А.А. Применение топинамбурового пюре для производства функциональных пастило-мармеладных изделий / А.А. Литвинова, Л.А. Лобосова, Г.О. Магомедов, М.Г. Магомедов, В.В. Астрединова, И.Г. Барсукова, Е.О. Кулдошина, О.Ю. Кичатова / Материалы девятой Междунар. конф. «Кондитерские изделия XXI века» / Международная промышленная академия, 26-28 февраля 2013 г. - М.: Пищепромиздат, 2013. С. 167-170.

42. Литвинова, А.А. Разработка технологии желейного мармелада на основе пасты из топинамбура и натурального меда: Дис ... канд. техн. наук: 05.18.01. - Воронеж, 2013. - 167 с.

43. Магомедов, Г.О. Высокоэффективная технология концентрирования фруктовых и овощных пюре и установка для ее реализации / Г.О. Магомедов, А.Н. Остриков, Ф.Н. Ветряков, М.Г. Магомедов и др. // Достижения науки и техники АПК. - 2010. - № 1. - С. 70-72.

44. Магомедов, М.Г. Антиоксидантная активность творожных масс с использованием овощных паст / М.Г. Магомедов, А.А. Журавлев, Н.А. Титова, К.К Полянский, О.Е. Варварина // Молочная промышленность. -2015. - № 10. - С. 58-59.

45. Магомедов, М.Г. Влияние дозировки пасты из столовой свеклы на реологические свойства творожных масс / М.Г. Магомедов, А.А. Журавлев, О.Е. Варварина, К.К Полянский, // Сыроделие и маслоделие. - 2017. - № 1. -С. 36-37.

46. Мазо, В.К. Обогащенные и функциональные пищевые продукты: сходство и различия / В.К. Мазо, В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская, И.С. Зилова // Вопросы питания. Том 81. - 2012. - №1. - С. 63-68.

47. Мазо, В.К. Эссенциальные микроэлементы в питании / В.К. Мазо, А.В. Скальный, И.В. Гмошинский // Врач. 2013, № 5. - С. 34-36.

48. Мельникова, Е.И. Функционально - технологические свойства обогащенного творога / Е.И. Мельникова, А.Н. Понамарев, Е.С. Скрыльникова // Молочная промышленность. - 2014. - №6. - С. 66.

49. МР 2.3.1.2432 - 08. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения РФ. - М., 2008. - 40 с.

50. Назаренко, М. Н. Совершенствование технологий получения инулина и фруктозо-глюкозного сиропа из топинамбура и их применения в производстве функциональных молочных продуктов: Дис ... канд. техн. наук: 05.18.01. - Краснодар, 2014. - 171 с.

51. Неверова, О.А. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения / О.А. Неверова, Г.А. Гореликова, В.М. Позняковский. -Новосибирск: Изд-во Сиб. унив., 2007. - 415 с.

52. Нечаев А. П. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 592 с.

53. Оленев, Ю.А. Справочник по производству мороженого / Ю.А. Оленев, А.А. Творогова, Н.В. Казакова, Л.Н. Соловьева. - М.: ДеЛи принт, 2004. 798 с.

54. Павлова, Ж.П. Нетрадиционные источники сырья в производстве творожных изделий / Ж.П. Павлова, Т.В. Парфенова, Ю.А. Гречкина // Известия дальневосточного федерального университета. экономика и управление. - 2006. - №3. - С. 72-76.

55. Парфенова, Т.В. Фруктово-желейный мармелад на основе тыквы / Т.В. Парфенова, Л.А. Коростылева, А.Н. Быстрова // Кондитерское производство. - 2008. - №4. - С. 14-16.

56. Пасько, Н.М. Топинамбур - биотехнологический потенциал для пищевых, лечебных, технических, кормовых и экологических целей [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.agroyug.ru.

57. Пат. 2001115654 РФ, МПК7 А23С 23/00. Композиция для сырка, творожного глазированного / Павлов В.А., Рогожкина М.В., Павлова В.В. № 2001115654/13; заявл. 09.06.01; опубл. 20.06.04.

58. Пат. 2011109638/10 РФ, МПК7 А23С 23/00. Способ получения нежирного йогурта / Горлов И.Ф., Осадченко И.М., Божкова С.Е., Погодина М.С., Тарлыгина Н.В., Власкина Е.А. № 2011109638/10; заявл. 14.03.2011; опубл. 27.08.2013 Бюл. № 24.

59.Пат. 2003105110 РФ, МПК7 А23С 23/00. Композиция для получения сырка творожного в глазури и способ его производства / Буркина И.М., Молотов C.B. № 2003105110/13; заявл. 20.02.03; опубл. 10.10.04.

60. Пат. 2039832 РФ, МКИ С13К 11/00. Способ производства фруктозного сиропа из топинамбура / Ж. Ибрамджи, Б.Л. Флауменбаум, О.И. Квасенков. - № 93037209/13; заявлено 22.07.93; опубл. 20.07.95.

61. Пат. 2125808 РФ, МКИ A23D 1/035. Композиция для получения пудинга молочного «Сюрприз» / В.Г. Фелон, Т.П. Чепрасова, И.Ф. Горлов, И.А. Чернавина. - Заявл. 01.07.96; Опубл. 10.02.99. Бюл. №4.

62. Пат. 2175239 РФ, МКИ А61К 35/78, A23L 1/236. Способ получения инулина и других фруктаносодержащих продуктов из топинамбура и другого инулиносодержащего сырья / Г.Б. Городецкий. № 99107419/13; заявлено 31.03.99; опубл. 27.10.01.

63. Пат. 2209835 РФ, МГИ7 С13К 11/00. Способ получения фруктозо-глюкозного сиропа из инулинсодержащего сырья / В.Д.Артемьев, В.В.Манешин, Ю.П.Васильева. № 2001112722/13; заявлено 08.05.01; опубл. 10,03.03. Бюл. №22.

64. Пат. 2224026 РФ, МКИ С13К 11/00, С13К 1/06, A23L 1/09. Способ производства фруктозо-глюкозного сиропа / В.Н. Голубев, С.Ю. Беглов. № 2002119735/13; заявлено 25.07.02; опубл. 20.02.04.

65. Пат. 2285431/13 РФ, МПК А23С 23/00. Способ производства творожного глазированного сырка / Пономарев A.M., Мерзликина А.А., Щедушнов Д.Е. и др. № 2005117467/13; заявл. 07.06.05; опубл. 20.10.06.

66. Пат. 2466550 РФ, МПК A23G 3/48, A23L 1/06. Способ производства желейных конфет функционального назначения / Д.В. Леонов, Е.И. Муратова. № 2011126189/13; заявлено 24.06.2011; опубл. 20.11.2012 Бюл. № 32.

67. Пат. 2467070 РФ, МПК С13К 11/00, A23L 1/212. Способ получения концентрированной пасты из топинамбура / Магомедов Г.О., Астрединова В.В., Мусаев Н.И., Литвинова А.А. № 2011112624/13; заявл. 01.04.2011. опубл. 20.11.2012. Бюл. № 32.

68. Пат. 2486764 РФ, МПК A23L 1/06. Способ получения желейного мармелада с использованием пасты из топинамбура / Магомедов Г.О., Астрединова В.В., Литвинова А.А., Мусаев Н.И. № 2011147444/13 заявл. 22.11.2011. опубл. 10.07.2013. Бюл. № 19.

69. Пат. 2524545 РФ, МПК A23L 1/06. Способ получения желейного мармелада / Бутин С.А., Скобельская З.Г., Голченко Г.Б., Сергунов В.С. № 2013145730/13 заявл. 14.10.2013. опубл. 27.07.2014. Бюл. № 21.

70. Пат. 2555448 РФ, МПК A23L 1/06. Желейный мармелад функционального назначения / Тарасенко Н.А., Беляева Ю.А., Филиппова Е.В. № 2014112595/13 заявл. 01.04.2014. опубл. 10.07.2015. Бюл. № 19.

71. Перковец, М.В. Инулин и олигофруктоза - натуральные пребиотики в питании детей раннего возраста / М.В. Перковец // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2009. - №1. - С. 40-41.

72. Першина, Е.И. Потребительский спрос на глазированные творожные сырки / Е.И. Першина, Т.В. Журавков, О.В. Голуб // Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека: Сб. материалов региональной научно-практической конференции. - Красноярск, 2009. - С. 379-381.

73. Полянский К. К. Подсластители из растительного сырья при производстве молочных напитков / К.К. Полянский, В.В. Котов, Е.С. Гасанова С.Г. Шереметова. - Воронеж: Истоки, 2010. - 100 с.

74. Полянский, К.К. Стевия в продуктах целебно-профилактического назначения / К.К. Полянский, Подпоринова Г.К., Богомолов Д.М. // Пищевая промышленность, 2005. - №5 — С. 58.

75. Полянский, К.К. Желейное изделие на основе творожной массы с пастой из топинамбура / К.К. Полянский, М.Г. Магомедов, Л.А. Лобосова, А.А. Журавлев, О.Е. Варварина // Сыроделие и маслоделие. - 2016. - № 4. - С. 44-45.

76. Полянский, К.К. Нетрадиционное растительное сырье в производстве мороженого / К.К. Полянский, О.Е. Ходырева, Г.О. Магомедов, М.Г. Магомедов // Молочная промышленность. - 2014. - № 4. - С. 61-62.

77. Полянский, К.К. Реологические свойства творожных масс с пастой из топинамбура / К.К. Полянский, А.А. Журавлев, М.Г. Магомедов, О.Е. Варварина // Сыроделие и маслоделие. - 2015. - № 6. - С. 40-41.

78. Полянский, К. К. Снижение содержания тяжелых металлов в творожном продукте с пастой из топинамбура / К. К. Полянский, О. Е. Варварина, Е. С. Шенцова, М. Г. Магомедов // Сыроделие и маслоделие. 2015. - № 3. - С. 1416.

79. Полянский, К. К. Творожный продукт повышенной пищевой ценности / К. К. Полянский, О. Е. Варварина, Г. О. Магомедов, М. Г. Магомедов // Сыроделие и маслоделие. 2015. - № 1. - С. 32-33.

80. Полянский, К.К. Влияние инулина на активность дрожжей при сбраживании молочной сыворотки / К.К. Полянский, С.А. Яровой, Г.Г. Соколенко // Переработка молока. 2010. - №6. - С.58-59.

81. Полянский, К.К. Топинамбур: перспективы использования в молочной промышленности / К.К Полянский, Н.С. Родионова, Л.Э. Глаголева. -Воронеж: Издательство Воронежского Государственного Университета, 2010. - 104 с.

82. Понамарев, А. Н. Обогащенный творог / А.Н. Понамарев, А.А. Мерзликина, Л.В. Голубева // Молочная промышленность. - 2011.- №3. - С. 73.

83. Пономарев, А.Н. Пищевые волокна в производстве обогащенного творога / А.Н. Понамарев, Е.И. Мельникова, Е.С. Скрыльникова // Молочная промышленность. - 2013. - №8. - С. 45.

84. Пономарев, А.Н. Перспективы использования антиоксидантов / А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, А.А. Гладнева, А.Л. Лукин // Молочная промышленность. - 2008. - №6. - С. 80-81.

85. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах их влияние на здоровье и старение человека / Я.И. Яшин [и др.] - М.: ТрансЛит, 2009. -212 с.

86. Пушмина, И.Н. Овощеягодные пасты в творожном продукте // И.Н. Пушмина, Л.М. Захарова, Т.А. Овчинникова // Молочная промышленность.

- 2009. - № 7. - С. 49.

87. Пяткин, П.Н. Расчет реологических характеристик творога, полученного ультрафильтрацией / П.Н. Пяткин, О.А. Алюханова, В.Н. Водяков // Молочная промышленность. 2012. - №8. - С. 64.

88. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир : Министерство пищевой промышленности СССР. - М.: Изд-во «Пищевая промышленность». - 1974.

- С. 209.

89. Решетник, Л. А. Сравнительная оценка пищевой ценности топинамбура / Л. А. Решетник, Н. К. Кочнев, С. Ю. Прохоров // Материалы I международной научно-практической конференции «Растительные ресурсы для здоровья человека (возделывание, переработка, маркетинг)» - М.: Арес. 2012. - С. 387-388.

90. Российский рынок функциональных продуктов: цифры и факты [Электронный документ] // Бизнес пищевых ингредиентов онлайн. - 2012. (http://bfi-online.ru/index.html). Проверено: 09.07.2015.

91. Рудаков, О.Б. Инулин: применение и контроль содержания в продукции / О.Б. Рудаков, К.К. Полянский, О.Е. Ходырева // Переработка молока. 2017. -№2. - С. 44-47.

92. Рудаков, О.Б. Исследование продуктов комплексной переработки топинамбура методом гельпроникающей и тонкослойной хроматографии при создании продуктов функционального питания / О.Б. Рудаков, С.А. Яровой, Г.Г. Соколенко, К.К. Полянский // Сорбционные и хроматографические процессы. - 2010. - Т.10. Вып.6 - С. 916-922.

93. Сафронова, Т.Н. Пищевая ценность клубней топинамбура в Красноярском крае в зависимости от года урожая / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - №2. - С.76-78.

94. Спутник хроматографиста. Методы жидкостной хроматографии / О.Б. Рудаков [и др.] - Воронеж: Изд-во Водолей, 2004. - 528 с.

95. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты / Л.И. Степанова - СПб.: ГИОРД, 1999. - 384 с.

96. Сущик, В.Г. Белок топинамбура в технологии выработки молочного мороженого / В.Г. Сущик // Переработка молока. - 2009. - №5. - С. 42.

97. Творогова, А.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование формирования и стабилизации структуры мороженого / А.А. Творогова // Автореф. дис ... докт. техн. наук: 05.18.04. - Москва, 2006. - 48 с.

98. Федоренченко, Л.А. Характеристика фракционного состава углеводного комплекса клубней топинамбура разного размера и формы // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - №9. - С. 51-52.

99. Федотова, М.А. Производство мороженого с функциональными свойствами / М.А. Федотова, В.И. Ганина, В.А. Обелец // Молочная промышленость. -2007. - №2. - С. 61-62.

100. Харламова, Е.В. Мармелад функционального назначения со стевиозидом / Е.В. Харламова, И.С. Коробов, Л.А. Лобосова // Студенческий научный журнал «Грани науки». - 2014. - №2. - С. 79-83.

101. Храмцов, А.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, C.B. Василисин. СПб: ГИОРД, 2004. -576 с.

102. Хрипко, И.А. Изменение углеводного комплекса топинамбура при замораживании и хранении / Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2003.

- №4. - С.72-74.

103. Цитович, И.К. Курс аналитической химии [Текст] / И. К. Цитович. СПб.: Изд-во «Лань», 2009 - 496 с.

104. Шендеров, Б. А. Состояние и перспективы концепции «Функциональное питание» в России: общие и избранные разделы проблемы / Б. А. Шендеров // Фарматека. - 2011. - № 1. - С. 41-47.

105. Шилов, А.И. Особенности технологии получения творожной массы с добавлением мёда / А.И. Шилов, Е.В. Литвинова, Н.В. Тарянская, О.А. Шилов // Успехи современного естествознания. - 2007. - №8. - С. 97-100.

106. Щетинин, М.П. Творожные продукты с облепихой / М.П. Щетинин, О.В. Кольтюгина, Г.А. Лоскутова, И.М. Дубинец // Молочная промышленность. - 2010. - №10. - С. 68.

107. Яровой, С.А. Биотехнология инулина и его практическое применение / С.А. Яровой // Автореф. дис ... канд. техн. наук: 03.01.06. - Воронеж, 2011.

- 22 с.

108. Ярошевич, М.И. Топинамбур - перспективная культура многоцелевого использования / М.И. Ярошевич, Н.Н. Вечер // Труды БГУ, том 4. - №2. - 2010. - С. 56-68.

109. Ahmed J. Rheological characteristics and kinetics of colour degradation of green chilli puree // Ahmed J., Shivhare U.S., Raghavan G.S. // Journal of Food Engineering. 2000. - Т. 44. - № 4. - P. 239-244.

110. Antioxidant capacity, phenol, anttocyanin and ascorbic acid contents in raspberries, blackberries, red currants, gooseberries and Cornelian cherries.

Pantelidis G.E., Vasilakakis M., Manganaris G.A. Diamantidis Gr. Food Chem. 2007. 102. - № 3. - Р. 777-783.

111. Gibbons W.R. Batch and continuous solid-phase fermentation of Jerusalem artichoke tubers // J.Ferment. Tecchnol., 2010. - Vol. 67. - №4. - P.258-265.

112. Goff, H. D. 65 Years of ice cream science / H. D. Goff // International Dairy Journal. - 2008. - V. 18, №7. - Р. 754-758.

113. Harper J.C. Viscosimetric behavior in relation to evaporation of fruit purees//Food Technol., 2013-№ 14. -P. 557-561.

114. Hwang, J.-Y. Grape wine lees improves the rheological and adds antioxidant properties to ice cream / J.-Y. Hwang, Y. -S. Shyu, C.-K. Hsu // Food Science and Technology. - 2009. - V. 42, №1. - Р.312-318.

115. Koyama E., Kitazawa K., Ohori Y. Et al. In vitro metabolism of the glicosidic sweeteners, stevia mixture and enzimatecally modified stevia in human intenstinal microflora // Food and Chemical toxicology. 2013.№41. p. 359-374.

116. Magomedov, G.O. Fruit jelly without sugar / G. O. Magomedov, M.G. Magomedov, L. A. Lobosova, V. V. Pushkar // The International Congress «Industrial-academic networks in cooperation activities for pharmaceutical, chemical and food fields» L'Aquila, Monteluco di Roio Italy,2014. - Р.87-88.

117. Morita kagaku kogio Co. Ltd. (ed) Stevia extracts as plant growth regulators. Jopn. Patent. 2014 b. 57-206603 9 p.

118. Patent Family Members JP 2011000110 A. Method for producing solid confectionery comprising Jerusalem artichoke [Электронный ресурс] -http://ip.com/patfam/en/43 558600.

119. Schumann C Medical, nutritional and technological properties of lactulose. An update / European Journal of Nutrition. V. 41. - S. 1. - 2012 - P. 17-25.

120. Shiota, M. Ptotooxidative stability of ice cream prepared from milk fat / M. Shiota, N. Ikeda, H. Konishi, T. Yoshioka // Journal of Food Science. - 2013. - V. 67, №3. - Р. 1200-1207.