Исследование термостабильных свойств сырной массы и разработка технологии сырного продукта для пищевых производств тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Бураковская, Нина Владимировна

• Бураковская, Нина Владимировна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Бураковская, Нина Владимировна

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1 Аналитический обзор литературных данных по проблеме: "Состояние и основные тенденции развития технологии производства сырных и сырных плавленых продуктов".

1.1 Ассортимент и основные тенденции развития технологии производства сырных и сырных плавленых продуктов.

1.2 Инновации в технологии сырных и сырных плавленых продуктов как "молокосодержащих продуктов".

1.3 Новые тенденции в производстве и использовании сырных и сырных плавленых продуктов.

1.4 Ингредиенты, используемые для корректировки состава и свойств сырных и сырных плавленых продуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование термостабильных свойств сырной массы и разработка технологии сырного продукта для пищевых производств»

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

В последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями: сокращается средняя продолжительность жизни, возрастает общая заболеваемость населения. У большинства населения России выявляются нарушения питания, обусловленные как недостаточным потреблением полноценных белков, пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов, так и нерациональным их соотношением.

Среди большого разнообразия продуктов питания одно из ведущих мест занимают сыры. Сыр является одним из ценных пищевых продуктов благодаря высокой калорийности, питательности, биолого-физиологической полноценности и разнообразию вкусовых свойств.

Пищевая ценность сыра обусловлена высоким содержанием молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, летучих и высокомолекулярных жирных кислот, кальциевых, фосфорнокислых и других минеральных солей. В сыре к общей массе содержится до 18-25 % белков и других азотистых соединений, значительная часть которых, находится в растворимой форме, хорошо усваивается организмом человека.

Российский пищевой рынок в целом развивается в соответствии с мировыми тенденциями. В настоящее время он характеризуется широким разнообразием продуктов, как отечественного производства, так и импортных, т.е. налицо глобализация продуктового рынка. При этом потребители, будучи восприимчивыми к новым продуктам, отдают предпочтение традиционным национальным продуктам питания.

В последние годы в России, как и во всем мире, меняются взгляды на систему питания человека — в продуктах оцениваются новые, ранее не отмечаемые характеристики:

- полисенсорность: привлекательный внешний вид, запоминающиеся запахи и новые вкусы;

- разделяемость: различные блюда для каждого члена семьи;

- функциональность: продукты должны выполнять не только питательную, но и профилактическую, лечебную и другие функции;

- экологичность: стремление к экологически чистой продукции;

- удобство потребления: все чаще покупают продукты, готовые к употреблению [36].

Учитывая вышеизложенное, учёные и специалисты разрабатывают и внедряют в производство новые виды сыров и сырных продуктов, которые не только применяются для непосредственного употребления в пищу, но и предназначены для использования в пищевых производствах на предприятиях общественного питания и др. Автор, в своих исследованиях базировался на трудах известных российских учёных Г.Б. Гаврилова, Н.Б. Гавриловой, В.И. Ганиной, JI.B. Голубевой, Н.И. Дунченко, И.А. Евдокимова, JI.M. Захаровой, З.С. Зобко-вой, О.В. Лепилкиной, H.H. Липатова, A.A. Майорова, Л.А. Остроумова, A.A. Покровского, А.Ю. Просекова, И.А. Рогова, Ю.Я. Свириденко, И.А. Смирновой, Л.В. Терещук, H.A. Тихомировой, М.С. Уманского, И.С. Хамагаевой, В.Д. Харитонова, А.Г. Храмцова, М.П. Щетинина и многих других.

В отличие от зарубежных стран эта область менее освоена в России не только производителями, но и потенциальными потребителями таких видов сыра, что позволяет считать выбранное направление исследований актуальным.

Научная новизна работы. Изучено влияние комплексной добавки, состоящей из стабилизационной системы "Гелеон 132 С" и соли-плавителя "Йоха S 230" на свёртывание нормализованной смеси, состоящей из молока коровьего и заменителя молочного жира, изучен процесс созревания сырного продукта. Определена способность сырного продукта к плавлению и степень устойчивости к высокотемпературному нагреванию в зависимости от количества комплексной добавки. Предложен коэффициент термостабильности позволяющий оценить термостабильные свойства сырной массы. На основании результатов математического моделирования оптимизировано количество комплексной добавки, регулирующей термостабильные свойства сырного продукта. Установлен срок годности, пищевая, биологическая и энергетическая ценность сырного продукта с термостабильными свойствами, предназначенного для пищевых производств.

Практическая ценность работы. Разработаны технология сырного продукта и нормативная документация для его производства СТО 49527279-0052011 "Сырный продукт". Разработаны технологические карты запекаемых блюд и кулинарных изделий с применением сырного продукта с термостабильными свойствами. Новизна технического решения отражена в патенте РФ 2380914 "Композиция для получения плавленого сырного продукта" от 10.02.2010.

Данная работы выполнялась в рамках реализации постановления Правительства РФ № 917 от 10.08.1998 "О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации" на период до 2011 г. и распоряжения № 1873-р от 25.10.2010 г. "Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения" на период до 2020 г.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ПРОБЛЕМЕ: "СОСТОЯНИЕ И ОСНОВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРНЫХ И СЫРНЫХ

ПЛАВЛЕНЫХ ПРОДУКТОВ"

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Бураковская, Нина Владимировна

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Обоснованы требования к новому виду сырного продукта. Скорректирован жирнокислотный состав нормализованной смеси путём замены 30 % молочного жира, заменителем молочного жира "Эколакт".

2. Установлен вид бактериального концентрата "БК-Алтай-JIC", состав штаммов термофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis и Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, молокосвёртываю-щий ферментный препарат СГ 50/50 для свёртывания молочно-растительной нормализованной смеси. Определено время свёртывания (25±5) мин.

3. Изучено совместное влияние стабилизационной системы "Гелеон 132 С" и соли-плавителя "Йоха S 230" на способность сырного продукта к плавлению и сохранению термостабильных свойств при высокотемпературном нагреве (до 200 °С). Предложен коэффициент термостабильности для количественной характеристики термостабильных свойств сырного продукта (Кт).

4. На основании математического моделирования совокупности экспериментальных данных по оценке качественных показателей опытных сырных продуктов оптимизировано количество комплексной добавки — 5,0 % от количества сырной массы, в том числе "Гелеон 132 С" — 3,0 % и "Йоха S 230" — 2,0 %.

5. Разработаны технологические карты для приготовления запекаемых блюд и кулинарных изделий с использованием нового вида сырного продукта. Проведено их испытание в производственных условиях.

6. Изучен процесс хранимоспособности сырного продукта. Установлен срок его годности 3,0 мес., при температуре хранения от минус 2,0 °С до 0 °С.

7. Определены пищевая, биологическая и энергетическая ценность сырного продукта, который содержит все незаменимые аминокислоты в количестве 8871 мг/100 г продукта, повышенное количество непредельных жирных кислот. Энергетическая ценность продукта составлянт 277,75 ккал/1163,77 кДж.

8. Разработаны технология сырного продукта и нормативные документы (СТО 49527279-005-2011) для его производства. Проведена апробация его технологии в условиях молочного предприятия ООО "Манрос М" филиала ОАО "Вимм-Билль-Данн" (г. Омск).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Бураковская, Нина Владимировна, 2011 год

1. Азолкина Л.Н. Применение дикорастущих растений в производстве плавленых сыров / Л. Н. Азолкина // Переработка молока. — 2008. № 4. -С. 20-22.

2. Архипов А.Н. Исследование и разработка технологии плавленых сырных продуктов с использованием структурообразователей: автореф. дис. . канд. техн. наук / А.Н. Архипов. Кемерово, 2009. — 20 с.

3. Асафов В.А. Комбинированные молочные продукты и их аналоги / В.А. Асафов, О.Т. Фоломеева, Н.Л. Танькова и др. // Научное обеспечение молочной промышленности: сб. науч. тр. ВНИМИ. М., 1999. - С. 12-17.

4. Ахназарова С.Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии / С.Л. Ахназарова, В.В. Кафаров. М.: Высшая школа, 1978. — 317 с.

5. Бедных Б.С. Исследование и разработка технологии быстросозревающей сырной массы для плавления: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04 / Б.С. Бедных. Вологда-Молочное, 1980. - 24 с.

6. Берегова И.В. Новый взгляд на существующие технологии / И.В. Бере-гова // Переработка молока. 2010. - № 4. — С. 16-18.

7. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров /В.В. Бобылин. Кемерово, 1997. — 130 с.

8. Бобылин В.В. Новые виды мягких кислотно-сычужных сыров /В.В. Бобылин, Л.И. Вождаева // Сыроделие. 1998. - № 2. - С. 12-14.

9. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров /В.В. Бобылин. Кемерово, 1998. -208 с.

10. Веселовский С.Ю. Ингредиенты для производства плавленых сыров / С.Ю. Веселовский, И. А. Косова // Переработка молока. 2006. — № 10. - С. 37.

11. Владимова Л.Я. Производство сырных продуктов / Л.Я. Владимова // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 1. - С. 35.

12. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы) / Ф.А. Вышемирский. — Углич, 1998. 590 с.

13. Гаврилова Н.Б. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов: учеб. пособие / Н.Б. Гаврилова, М.П. Щетинин. Омск-Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2003. - 159 с.

14. Гаврилова Н.Б. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, И.П. Каня, С.С. Иванов, М.А. Шадрин. Омск: Изд-во "Вариант-Омск", 2006. - 336 с.

15. Гаврилова Н.Б. Ресурсосберегающая технология твердого сычужного сыра / Н.Б. Гаврилова, А.К. Кузлякин // Сыроделие и маслоделие. — 2001. №4.-С. 13-14.

16. Гаврилова Н.Б. Современные аспекты технологии молочных и моло-косодержащих продуктов с пролонгированными сроками хранения: монография / Н.Б. Гаврилова, E.H. Вокорина, Н.П. Жданеева, K.M. Симонова. Омск: Вариант-Омск, 2007. - 180 с.

17. Гаврилова Я.Ю. Биотехнология молочно-соевых плавленых сыров / Я.Ю. Гаврилова, JI.A. Остроумов // Пробиотические микроорганизмы современное состояние вопроса и перспективы исследования: тез. докл. между-нар. науч.-практ. конф. — М., 2002. - С. 73.

18. Гаврилова Я.Ю. Разработка технологии плавленых сыров с использованием соевых продуктов / Я.Ю. Гаврилова, А.К. Кузлякин // Сб. трудов Кем-ТИПП. Кемерово, 2001. Вып. 3. - С. 169-171.

19. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 18 с.

20. ГОСТ 10444.5-85. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов. -М., 1985.- Юс.

21. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка. -М.: Изд-во стандартов, 1998. 5 с.

22. ГОСТ 25179-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения белка.-М., 2001.-300 с.

23. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения pH. М.: Изд-во стандартов, 2001.-300 с.

24. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. М., 2001. — 300 с.

25. ГОСТ 27996-88. Пищевые продукты. Методы определения минеральных веществ. -М.: Изд-во стандартов, 1988. 15 с.

26. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности. -М.: Изд-во стандартов, 2001. 300 с.

27. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. М., 2001. - 300 с.

28. ГОСТ 3628-78. Молоко и молочные продукты. Методы определения углеводов. М.: Изд-во стандартов, 1989. - 447 с.

29. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М., 2001. - 300 с.

30. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. М., 1985. - 25 с.

31. ГОСТ Р 50474-93. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки (колиморфные формы). М.: Изд-во стандартов, 1993.- 12 с.

32. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. — М.: Изд-во стандартов, 1993. 12 с.

33. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье сырье. -М.: Изд-во стандартов, 2003. - 7 с.

34. Гроностайская H.A. Исследование аминокислотного состава методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе

35. H.A. Гроностайская, Г.И. Назарова // Труды ВНИМИ. Вып. 30. М., 1973. -С. 3-30.

36. Денисова Е.А. Ароматизаторы в производстве плавленых сыров / Е.А. Денисова // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 4. - С. 17.

37. Денисова Е.А. Обзор рынка плавленых сыров / Е.А. Денисова // Переработка молока. 2005. - № 12. - С. 25.

38. Денисова Е.А. Стабилизаторы "Рондагель" для производства плавленых сыров и сырных продуктов / Е.А. Денисова, И.А. Косова // Переработка молока.-2005.-№ 11.-С. 10-11.

39. Денисова Е.А. Стабилизаторы "Рондагель" для производства плавленых сыров и сырных продуктов / Е.А. Денисова, И.А. Косова // Переработка молока. 2005. - № 12. - С. 26-27.

40. Дунаев A.B. Применение жиров "Эколакт" в производстве низкожирных спредов / A.B. Дунаев // Переработка молока. 2008. - № 3. - С. 36.

41. Дунаев A.B. Актуальные вопросы производства плавленых сыров / A.B. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. 2009. — № 3. - С. 26-27.

42. Дунаев A.B. Ассортимент и состав плавленых сырных продуктов / A.B. Дунаев, Т.М. Коновалова // Сыроделие и маслоделие. 2010. - № 5. - С. 12-13.

43. Дунаев A.B. Плавленые сырные продукты / A.B. Дунаев, Т.М. Коновалова // Сыроделие и маслоделие. 2010. — № 5. - С. 14-16.

44. Дунаев A.B. Применение заменителей молочного жира "Эколакт" в маслоделии / A.B. Дунаев, A.B. Алексеенко // Сыроделие и маслоделие. 2004. -№ 2.-С. 31-32.

45. Дьяконов В.П. Maple 7 / В.П. Дьяконов. М.: Питер, 2002. - 665 с.

46. Дьяконов В.П. MathCAD 2000 / В.П. Дьяконов. М.: Питер, 2000. - 584с.

47. Жданов Е.Г. Особенности плавления сырной массы при производстве сыров / Е.Г. Жданов // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. тр. ВНИИС. Вып. 3. - Барнаул, 2006. - С. 48-50.

48. Жданов Е.Г. Перспективы расширения сырьевой базы для плавленых сыров / Е.Г. Жданов // Сыроделие и маслоделие. 2006. — № 5. - С. 23-24.

49. Жданов Е.Г. Разработка и исследование технологии обезжиренного сыра и создание на его основе плавленых сыров: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04 / Е.Г. Жданов. Кемерово, 2007. - 16 с.

50. Забодалова JI.A. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: автореф. дис. . докт. техн. наук / JI.A. Забодалова. — Кемерово, 2000. 34 с.

51. Захарова Н.П. Сыворотка в производстве плавленых сыров / Н.П. Захарова, И.Т.Смыков, Е.А. Водолазская и др. // Сыроделие и маслоделие. — 2006. № 3. - С. 42.

52. Захарова JI.М. Теоретическое обоснование и разработка биотехнологии качественно новых продуктов питания на основе молока и компонентов зерна: автореф. дис. . докт. техн. наук / JI.M. Захарова. — Кемерово, 2005. 41 с.

53. Захарова Н.П. Влияние температуры и времени выдержки расплавов на органолептическую характеристику плавленых сыров / Н.П. Захарова, O.B. Jle-пилкина, В.В. Калабушкин // Переработка молока. 2005. - № 7. - С. 22-23.

54. Захарова Н.П. Изоляты растительных белков в составе плавленых сырных продуктов / Н.П. Захарова, В.Ф. Роздова, О.В. Лепилкина // Переработка молока. -2005.-№ 8.-С. 16-17.

55. Захарова Н.П. Научное обоснование технологических операций процесса производства плавленых сыров / Н.П. Захарова, Н.Ю. Соколова, C.B. Кучеренко и др. // Переработка молока. 2007. - № 10. - С. 44-45.

56. Захарова Н.П. Новая документация на плавленые сыры / Н.П. Захарова, Е.А. Водолазская // Сыроделие и маслоделие. 2001. - № 2. - С. 19-20.

57. Захарова Н.П. Новая классификация плавленых сыров / Н.П. Захарова, Е.А. Водолазская, О.В. Лепилкина и др. // Сыроделие и маслоделие. 2002. -№ 6. - С. 30-31.

58. Захарова Н.П. Соусы на сырной основе / Н.П. Захарова, Т.Н. Коновалова // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 2. — С. 23-24.

59. Захарова Н.П. Товароведческая классификация плавленых сыров / Н.П. Захарова, О.В. Лепилкина, Т.М. Коновалова // Сыроделие. — 2000. № 1.- С. 16-20; -2000. № 2. - С. 6-11; - 2000. - № 3. - С. 32-33.

60. Зобкова З.С. Продукты на основе соевых компонентов для профилактического и диетического питания / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молоч. пром-сть.- 1998.-№5.-С. 15-16.

61. Зобкова З.С. Соя и продукты на её основе / З.С. Зобкова. — М., 2001.- 142 с.

62. Иванов С.С. Разработка технологии сырного продукта: автореф. дис. . канд. техн. наук / С.С. Иванов. Кемерово, 2008. — 18 с.

63. Игнатов В.И. Особенности и преимущества применения аналога молочного жира "МАРГО"® в производстве плавленых сырных продуктов / В.И. Игнатов, И.Г. Трубач // Сыроделие и маслоделие. — 2006. — № 4. С. 1-2.

64. Инструкция по микробиологическому контролю предприятий молочной промышленности. М., 1988. - 121 с.

65. Кафаров В.В. Методы кибернетики в химии и химической технологии /В.В. Кафаров.-М.: Химия, 1985.-445 с.

66. Кирьянов Д.В. MathCAD-14 / Д.В. Кирьянов. СПб: БХВ-Петербург, 2007. - 680 с.

67. Кравченко Н.И. "Акомол" новый продукт европейского качества / Н.И. Кравченко // Переработка молока. - 2008. - № 3. — С. 64.

68. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина. М.: КолосС, 2002. - 368 с.

69. Кузлякин А.К. Разработка технологии молочно-соевых продуктов: дис. . канд. техн. наук / А.К. Кузлякин. Семипалатинск, 2001. - 176 с.

70. Ледин Е.В. Плавленый сыр с морепродуктами / Е.В. Ледин // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 3. - С. 47.

71. Леоненко Ю.В. Исследование и разработка технологии производства плавленых сырных продуктов: автореф. дис. . канд. техн. наук / Ю.В. Леоненко. Кемерово, 2010. - 17 с.

72. Лепилкина O.B. Использование растительных жиров в сыроделии / О.В. Лепилкина, А.В.Чубенко, И.А. Шергина // Переработка молока. — 2006. -№ 1.-С. 32-33.

73. Лепилкина О.В. Особенности композиционных продуктов сыроделия // Переработка молока. 2007. - № 10. - С. 14-15.

74. Лепилкина О.В. Особенности производства сырных продуктов с растительным жиром / О.В. Лепилкина, А.В.Чубенко, В.Е. Шутов // Сыроделие и маслоделие. 2008. - № 6. - С. 34-35.

75. Лепилкина О.В. Пищевая ценность сырных продуктов с растительными жирами / О.В. Лепилкина // Сыроделие и маслоделие. — 2010. — № 4. С. 20-21.

76. Лепилкина О.В. Сырные продукты новая видовая группа продуктов сыроделия / О.В. Лепилкина, И.Т. Смыков, Н.М. Кушаков и др. // Переработка молока. - 2006. - № 9. - С. 32-33.

77. Лепилкина О.В. Сырные продукты с растительными жирами: монография / О.В. Лепилкина. М.: Изд-во Россельхозакадемии, 2009. - 182 с.

78. Ли Т.Т. Управление процессами с помощью ЭВМ. Моделирование и оптимизация / Т.Т. Ли, Г.Э. Адаме, У.М. Гейнз. — М.: Машиностроение, 1972. -285 с.

79. Линьков А. Новинки вкусо-ароматических смесей для плавленых сыров и особенности их применения / А. Линьков // Переработка молока. — 2005.7. — С. 3.

80. Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов. СанПиН № 42-123-4940-88.-М., 1988.-72 с

81. Мордвинова В.А. Новые национальные стандарты в сыроделии / В.А. Мордвинова // Молоч. пром-сть. 2009. - № 6. - С. 19-21.

82. Мордвинова В.А. Технологические аспекты производства сырных/продуктов / В.А. Мордвинова, О.В. Лепилкина // Сыроделие и маслоделие. 2010.- № 4. С. 15-17.

83. Оносовская Н.Н. Требования нормативных и технических документов к молокосодержащим продуктам / Н.Н. Оносовская // Сыроделие и маслоделие. -2010.-№4. -С. 12-14.

84. Опанасенко М.В. Разработка технологии плавленого сырного продукта: дис. . канд. техн. наук: 05.18.04 / М.В. Опанасенко. Семипалатинск. 2001. - 128 с.

85. Опанасенко М.В. Разработка технологии сливочной биодобавки для плавленого сырного продукта / М.В. Опанасенко, Н.Б. Гаврилова // ПИЩА. ЭКОЛОГИЯ. КАЧЕСТВО: Тр. V междунар. науч.-практ. конф. / ГНУ Сиб-НИПТИП. Новосибирск, 2008. - С. 124-125.

86. Осадько М.И. Влияние натуральных ароматизаторов "Butter Buds" на качественные характеристики плавленых сырных продуктов / М.И. Осадько // Сыроделие и маслоделие. — 2010. — № 3. С. 41.

87. Остроумов JI.A. Использование сывороточных белков в продуктах питания / JI.A. Остроумов, Ю.В. Леоненко, И.С. Разумникова и др. // Молоч. пром-сть. 2008. - № 11. - С. 76-77.

88. Остроумов Л.А. Перспективное направление в производстве сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин // Молоч. пром-сть. 1996. - № 8. - С. 4-5.

89. Остроумов Л.А. Плавленые сырные продукты с сухими молочными ингредиентами / Л.А. Остроумов, Ю.В. Леоненко // Сыроделие и маслоделие. -2010.-№2.-С. 18-20.

90. Остроумов Л.А. Плавленые сыры с растительным сырьем / Л.А. Остроумов, Л.Н. Азолкина // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 5. - С. 14-15.

91. Остроумов Л.А. Плавленые сыры с соевыми компонентами / Л.А. Остроумов, Я.Ю. Гаврилова // Маслоделие и сыроделие. 2002. - № 3. - С . 17-18.

92. Остроумов Л.А. Прогрессивные технологии производства и упаковки плавленых сыров / Л.А. Остроумов, Ю.В. Леоненко // Молочная промышленность Сибири: VI специализированный конгр. Барнаул, 2008. - С. 74-78.

93. Остроумова Т.А. Сырные плавленые продукты с функциональными свойствами / Т.А. Остроумова, А.Н. Ряполов, Ю.В. Леоненко // Сыроделие и маслоделие. 2009. - № 2. - С. 29-30.

94. Остроумова Т.А. Химия и физика молока: учеб. пособие / Т.А. Остроумова. Кемерово: КемТИПП, 2004. - 196 с.

95. Павлова И.В. Получение и применение заменителей молочного жира / И.В. Павлова, Н.В. Долганова // Молоч. пром-сть. 2006. - № 2. - С. 54-55.

96. Распоряжение правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р "Об утверждении Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г."

97. Роздова В.Ф. Растительные белки в составе плавленых сырных продуктов / В.Ф. Роздова // Сыроделие и маслоделие. 2009. - № 3. - С. 36-37.

98. Рощупкина Н. Производство сырного продукта с низкой температурой второго нагревания (типа "Голландский") / Н. Рощупкина // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 3. - С. 53.

99. Рощупкина H.B. Технология плавленых сырных продуктов / Н.В. Ро-щупкина // Переработка молока. 2006. - № 5. - С. 18-19.

100. Рощупкина Н.В. Технология производства плавленых сырных продуктов / Н.В. Рощупкина // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 2. - С. 39-40.

101. Саутин С.Н. Мир компьютеров и химическая технология / С.Н. Сау-тин, А.Е. Пунин. Л.: Химия, 1991. - 140 с.

102. Сборник технологических инструкций по производству твёрдых сычужных сыров. Углич: Изд-во НПО "Углич", 1989. - 128 с.

103. Свежий молодой сыр в ломтиках // Молоч. пром-сть. 2008. - № 2. -С. 70.

104. Свириденко Ю.Я. Плавленый сырный продукт "Мономах" / Ю.Я. Свириденко, Н.П. Захарова, В.Ф. Роздова и др. // Сыроделие и маслоделие. -2006.- №6.-С. 31-32.

105. Свириденко Ю.Я. Производство молокосодержащих продуктов в России / Ю.Я. Свириденко, Е.В. Топникова // Сыроделие и маслоделие. 2010. - № 4. — С. 9-11.

106. Свириденко Ю.Я. Сыры и сырные продукты функционального назначения / Ю.Я. Свириденко, И.А. Шергина, О.В. Лепилкина // Сыроделие и маслоделие. 2007.-№ 2. - С. 18-19.

107. Симонова K.M. Разработка технологии соуса кисломолочного: дис. . канд. техн. наук: 05.18.04 / K.M. Симонова. Омск, 2008. - 146 с.

108. Скотт Р. Производства сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р.К. Робинсон, P.A. Уилби. СПб.: Профессия, 2005. - 464 с.

109. Скурихин И.Н. Все о пище с точки зрения химика / И.Н Скурихин, А.Л. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

110. Смаилова Ж.Ж. Разработка технологии плавленых сыров с растительными компонентами: дис. . канд. техн. наук: 05.18.04 / Ж.Ж. Смаилова. Семипалатинск. 2001. - 128 с.

111. Снегова В.Н. Растительное масло — преимущества здорового продукта / В.Н. Снегова // Переработка молока. 2008. - № 3. - С. 68.

112. Соловьева Е.Е. Стабилизирующие системы / Е.Е. Соловьева // Переработка молока. 2008. — № 2. — С. 26.

113. Специальный(термостабильный) сыр для сосисок, хлебобулочных изделий и замороженных полуфабрикатов Электронный ресурс. // http://www. multipromsk.ru/?id=6 (дата обращения: 21.02.2011).

114. Степанова Л.И. Заменители молочного жира "SDS" и "СОЮЗ" гарантия качества вашей продукции / Л.И. Степанова // Сыроделие и маслоделие. -2010. — № 5. - С. 18-19.

115. Степанова Л.И. Особенности производства сырных продуктов / Л.И. Степанова // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 5. - С. 9-10.

116. Степанова Л.И. Пути повышения качества масла со сложным сырьевым составом / Л.И. Степанова // Молоч. пром-сть. 2002. - № 12. - С. 29-30.

117. Степанова Л.И. Сырный продукт успешный продукт / Л.И. Степанова // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - № 2. — С. 35.

118. Терещук Л.В. Теоретические и экспериментальные исследования по созданию комбинированных масел из молочно-растительного сырья: автореф. дис. . докт. техн. наук / Л.В. Терещук. Кемерово, 2002. - С. 47.

119. Терещук Л.В. Физико-химические основы производства комбинированных масел: монография / Л.В. Терещук. Кемерово, 2000. — 139 с.

120. ТУ 10-02-02-789-65-97. Закваски бактериальные, дрожжи и тест-культуры. М., 1991. - 37 с.

121. Уманский М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: монография / М.С. Уманский, Л.В. Терещук. — Кемерово, 2001. 188 с.

122. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" // Российская газета № 131 (4688) от 20 июня 2008 г. С. 17-22.

123. Фетисов Е.А. Статистические методы контроля качества молочной продукции / Е.А. Фетисов. М.: Пищевая пром-сть, 1985. - 78 с.

124. Филоненко В.А. Пастообразный плавленый сыр, обогащенный кальцием / В.А. Филоненко, JI.A. Забодалова, И.В. Абрамов // Сыроделие и маслоделие. 2007. - №1.- С. 31-33.

125. Цветков И.Л. Дозировка солей-плавителей "Сольва" и "Йоха" для плавленого сыра / И.Л. Цветков, A.A. Штанов // Сыроделие и маслоделие.- 2007. -№3.- С. 51-52.

126. Цветков И.Л. Новая область применения плавленого сыра / И.Л. Цветков // Сыроделие и маслоделие. 2010. - № 1. - С. 34-35.

127. Цветков И.Л. Новые ТУ на плавленые сырные продукты "Дюна" и "Купеческий" / И.Л. Цветков, Н.Г. Бабкина // Сыроделие и маслоделие. 2008.- № 1.-С. 17-18.

128. Цветков И.Л. Новые ТУ на плавленый сырный продукт "Матадор" / И.Л. Цветков, Н.Г. Бабкина // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 5. - С. 29.

129. Цветков И.Л. Стабилизаторы "Турризин" и "Бекаплюс" для плавленого сыра и других продуктов / И.Л. Цветков, Н. Г. Бабкина // Сыроделие и маслоделие. 2010. -№ 3. - С. 42-43

130. Чеверов В.И. Отраслевая программа "Развитие маслоделия и сыроделия России на 2011-2013 годы". Вопросы инфраструктуры, логистики и маркетинга / В.И. Чеверов, Т.И. Рыбалова // Молоч. пром-сть. — 2010. № 10. - С. 7-9.

131. Чубенко A.B. Сыры с комбинированным составом жировой фазы / A.B. Чубенко, В.А. Мордвинова, Г.Б. Бухарина // Переработка молока. 2003. -№ 12.-С. 20.

132. Шепелева Е.В. Процессы создания продукции при разработке интегрированной СМКиБ на основе требований ИСО 9001:2008 и ИСО 22000:2005 / Е.В. Шепелева, Е.В. Митасева, И.И. Комиссарова // Молоч. пром-сть. 2010. -№ 11.-С. 61-64.

133. Шергин А.Н. Расширение ассортимента сыров с использованием новых технологий компании "ДАНИСКО" / А.Н. Шергин // Сыроделие и маслоделие.-2008.-№ 1.-С. 32.

134. Шергин А.Н. Создание оригинальных вкусов сыров путь к успешной конкуренции / А.Н. Шергин // Сыроделие и маслоделие. — 2007. — № 2. — С. 8-9.

135. Шергина И.А. Перспективы развития ассортимента сыров в России / И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. — 2006. — № 4. С. 19-21.

136. Шергина И.А. Сырный продукт с соевым белком / И.А. Шергина, Г.Д. Перфильев, В.А. Мордвинова и др. // Переработка молока. — 2007. № 12. -С. 38-39.

137. Щетинин М.П. Технология сыра: учеб. пособие / М.П. Щетинин, Н.Б. Гаврилова, С.А. Коновалов, Барнаул-Омск: Изд. АлтГТУ, 2004. - 386 с.

138. Юрченко Н.А. Биотехнологические основы производства комбинированных сыров: монография / Н.А. Юрченко. Новосибирск: ИПЦ "Юпитер", 2006.-180 с.

139. Юрченко Н.А. Теоретические и экспериментальные исследования закономерностей формирования сырных продуктов с использованием растительного сырья: автореф. дис. . докт. техн. наук / Н.А. Юрченко. Кемерово, 2008. - 17 с.

140. Esai S.J., Lan C.I., Као C.S., Chen S.C. Studies at the yield and quality characteristics tofy // J. Food Sci. 1981. № 46. P. 30.

141. Grandison A.S. and Glover F.A. (1994) In Modern Dairy Technology -Advances in Milk Processing. Vol. 1, 2nd Edition, Ed. by Robinson, R. K., Chapman & Hall, London, pp. 273-311.

142. Incly K.H., Woollard D.C. The determination of vitamin D by high performance liquid chromatography // Nutr. Z. Joum. Dairy Sci and Techol. 1984. Vol. 19. № l.-P. 1-6.

143. Teubner Christian. The Cheese Bible / Christian Teubner, Heinrich Mair-Walburg and Friedrich-Wilhelm Ehlert. Publisher: Studio (October 1, 1998). 256 p.

144. Widicus Warren F., Kirk James R. High Pressure liquid chromatographic determination of vitamin A and E Cereal Products // J. Assoc. Offic. Anal. Chem. 1979. Vol. 62. № 3. - P. 637-641.