Исследование и разработка технологии плавленого сырного продукта на основе белково-углеводной массы тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Шмат, Елена Викторовна

• Шмат, Елена Викторовна
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Шмат, Елена Викторовна

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1 Литературный обзор на тему "Актуальность, состояние и перспективы производства плавленых сыров и плавленых сырных продуктов".

1.1 Состояние и перспективы производства плавленых сырных продуктов на основе расширения ассортимента основных видов молочного сырья.

1.2 Характеристика растительного сырья, в том числе зерновых культур и перспективы их использования в технологии производства сырных и сырных плавленых продуктов.

1.3 Функциональные ингредиенты и их роль в производстве продуктов здорового питания.

1.4 Инновационные технологии производства сырных продуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии плавленого сырного продукта на основе белково-углеводной массы»

Обеспечение населения Российской Федерации продуктами питания -приоритетная задача агропромышленного комплекса страны в рамках реализации указа Президента РФ Д.А. Медведева "Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации" 30 января 2010 г. № 120.

При этом перспективным является разработка и внедрение ресурсосберегающих технологий биологически полноценных продуктов питания путем совместного использования животного и растительного сырья на основе достижений биотехнологии.

Одним из ценнейших молочных продуктов питания для людей любого возраста является сыр. Пищевая ценность сыра заключается в наличии незаменимых аминокислот, молочного жира, минеральных веществ, витаминов.

В последнее десятилетие в стране интенсивно развивается производство плавленых сыров и сырных продуктов. Для обеспечения данного направления сырьем, ученые и специалисты отрасли разрабатывают новые технологии сыров, быстросозревающих сырных масс, молочно-белковых концентратов и др.

Сравнительно новым направлением в технологии сыра является разработка и производство плавленых сырных продуктов с функциональными ингредиентами, потребление которых значительно расширяет линейку здоровых продуктов для населения всех возрастных групп.

В развитие теоретических и практических основ технологий продуктов здорового питания внесли значительный вклад российские учёные А.Г. Храм-цов, H.H. Липатов, В.Д. Харитонов, П.Ф. Крашенинин, JI.A. Остроумов, И.А. Евдокимов, Ю.Я. Свириденко, Н.П. Захарова, И.С. Хамагаева, В.И. Ганина, М.С. Уманский, Н.И. Дунченко, J1.A. Забодалова, JI.B. Голубева, И.А. Смирнова, Г.Б. Гаврилов, A.A. Майоров, Н.Б. Гаврилова, А.Ю. Просеков, М.П. Щетинин, JI.M. Захарова, О.Н. Буянов и др.

В производстве плавленых сыров и сырных продуктов сложным моментом является подбор и рациональное использование ресурсов основного молочного сырья.

Экономически целесообразным является использование в качестве сырья творога. При этом следует отметить, что в рецептурах традиционных плавленых сыров творог используется в небольших количествах (10-22 %), что обусловлено его высокой кислотностью и влажностью. Кроме того, белок в твороге по своим свойствам существенно отличается от белка натуральных сыров. В процессе производства творога белок претерпевает значительные структурные изменения: мицеллы теряют почти весь кальций, при этом межмолекулярные связи, задействованные в формировании белковой сетки, имеют электростатический и гидрофобный характер, что обуславливает получение непрочного сгустка, в котором белок плохо связывает влагу. Поэтому введение творога в больших количествах негативно влияет на качество плавленого сыра: снижается плотность и упругость продукта, увеличивается пластичность, что способствует получению сыров с более нежной, вязкой, липкой консистенцией.

Вследствие вышеизложенного является целесообразной проведение исследований и разработка технологии основного молочного сырья и рецептуры плавленого сырного продукта на его основе с функциональными ингредиентами, что определяет актуальность диссертационной работы.

Цель работы и задачи исследований. Целью данной работы является исследование и разработка ресурсосберегающей технологии плавленого сырного продукта на основе белково-углеводной массы.

Научная новизна работы. Изучены функционально-технологические свойства муки зерновых культур и определены условия их гидратации. Исследовано влияние вида и количества муки зерновых культур на процесс свёртывания мо-лочно-зерновых смесей. Получены математические зависимости характеризующие степень влияния дозы зернового компонента на микробиологические, химические и органолептические показатели белково-углеводной массы.

Установлены технологические параметры её производства и химический состав. Разработан процесс получения ферментированной синбиотической добавки, подобраны соли-плавители и вкусовые ингредиенты для плавленого сырного продукта. Оптимизирована его рецептура и установлен срок годности. Определена пищевая, биологическая, энергетическая ценность и безопасность нового продукта.

Практическая значимость работы. Разработана технология белково-углеводной массы и технологическая инструкция для её производства. Разработана технология плавленого сырного продукта с функциональными ингредиентами и нормативная документация для его производства (СТО 71063300-0012012).

Диссертационная работа выполнена в рамках реализации научной темы "Разработка теоретических основ, создание новых технологий и техники для производства безопасных продуктов питания с функциональными свойствами" (номер гос. регистрации 01.200609463).

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР НА ТЕМУ "АКТУАЛЬНОСТЬ, СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ И ПЛАВЛЕНЫХ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ"

Состояние и перспективы производства плавленых сырных продуктов на основе расширения ассортимента основных видов молочного сырья.

Необходимое условие обеспечения продовольственной безопасности России - продовольственная независимость, т.е. производство отечественных жизненно важных пищевых продуктов должно составлять не менее 80 % годовой потребности населения в них в соответствии с физиологическими нормами питания. Масло и сыр - высокопитательные, биологически полноценные, социально значимые продукты питания, традиционно используемые в ежедневном рационе населения. Однако в настоящее время физиологическая норма потребления сыра за счет собственного производства (включая плавленые) удовлетворена на 50,3 %, масла - на 32,6 %, в то время как к началу 1990-х годов норма потребления удовлетворялась соответственно на 68 и 87 % [86].

В отраслевой целевой программе "Развитие маслоделия и сыроделия России на 2011-2013 гг." поставлена цель, увеличить объём производства всех видов сыров, включая плавленые и сырные продукты.

В число задач, поставленных для достижения этой цели, входит: - обеспечить вовлечение в хозяйственный оборот вторичных ресурсов, получаемых при выработке сливочного масла и сыра; -за счет использования современных технологий уменьшить ресурсоем-кость производства, снизить энергопотребление и обеспечить улучшение экологической обстановки в промышленных зонах предприятий.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Шмат, Елена Викторовна

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Изучены функционально-технологические свойства зерновых культур: муки рисовой и муки овсяной. Определены условия их гидратации: гидромодуль 25:1; время - 15-20 мин, температура (60±2) °С.

2. Исследовано влияние вида и количества муки зерновых культур на химический состав и качественные показатели свёртывания молочно-зерновых смесей. На основании результатов математического моделирования комплекса микробиологических, химических и органолептических показателей определено оптимальное количество зернового компонента, составляющее 10 % от массы смеси.

3. Определены технологические параметры производства белково-углвводной массы: способ свёртывания - кислотно-сычужный; температура свёртывания - (35±2) °С; закваска LAT CWLT (состав микрофлоры Lc. lactis, Lc. cremo-ris, Lc. diacetylacti, Str. thermophilus); фермент "Фромаза" (1,2±0,2) мас.%; время свёртывания - (5,5±0,5) ч.

4. Разработана технологическая инструкция производства белково-угле-водной массы. Изучена её способность к плавлению. Определен химический состав, мас.%: вода - (64,0±1,0); белки - (18,5±0,5); углеводы - (9,5±0,5).

5. Изучен процесс ферментации молочных сливок с массовой долей жира 30 % ассоциированной закваской "Лактина" вид LATPBAC. Подобран пребио-тик - пищевые волокна Fibregam В в количестве 1,0 мас.%, что позволило разработать синбиотическую добавку "Сливочная", содержащую общее количество жизнеспособных клеток молочнокислых микроорганизмов не менее 7,0 • 109 КОЕ/г и бифидобактерий, не менее 5,0-108 КОЕ/г.

6. Подобраны соли-плавители для плавления "Фосфомикс-100" в количестве 1,5 мас.% и вкусовые наполнители для плавленого сырного продукта. Оптимизирована рецептура продукта, определён срок его годности - 20 сут при температуре (4±2) °С.

7. Определена пищевая (массовые доли жира 21,0 %, белка 18,5 %, углеводов 9,5 %), биологическая (незаменимые аминокислоты в количестве 7328,4 мг в 100 г), энергетическая (301,0 ккал / 1408,6 кДж) ценность плавленого сырного продукта.

8. Разработана технология плавленого сырного продукта "Вкусняшка" и нормативная документация для его производства СТО 71063300-001-2012. Проведена их промышленная апробация.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Шмат, Елена Викторовна, 2012 год

1. Абрамов Д.В. Натуральные вкусоароматические добавки для плавленых сыров / Д.В. Абрамов // Сыроделие и маслоделие. 2010. - № 2. - С. 24-25.

2. Артеменко И.П. Создание новых диетических продуктов и использование биологически активных добавок / И.П. Артеменко, И.Н. Бондаренко, О.С. Тертышная // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 1. - С. 40.

3. Ахназарова С.Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии / С.Л. Ахназарова, В.В. Кафаров. М.: Высшая школа, 1978. - 317 с.

4. Братчиков С.М. Разработка технологии плавленых сырных продуктов с использованием растительного белоксодержащего сырья: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04 / С.М. Братчиков. Углич, 2005. - 20 с.

5. Бушуева И.Г. Бактериальные закваски и биологические средства, применяемые в производстве ферментированных продуктов в России / И.Г. Бушуева, Т.В. Рожкова // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 1. - С. 3-6.

6. ВОЛОКНА FIBROL1FE CHU-ZO PREMIUM // Переработка молока.-2008.-№ 11.-С. 30.

7. Гаврилова Н.Б. Основные направления совершенствования технологии мягких сыров: аналит. Обзор / Н.Б. Гаврилова, Е.В. Квочкина. Семипалатинск: Семипалатинский ЦНТИ, 2001. - 42 с.

8. Гаврилова Н.Б. Современные аспекты технологии молочных и моло-косодержащих продуктов с пролонгированными сроками хранения: монография / Н.Б. Гаврилова, E.H. Вокорина, Н.П. Жданеева, K.M. Симонова. Омск: Вариант-Омск, 2007. - 180 с.

9. Гаврилова Н.Б. Технология плавленых сыров и пути её совершенствования: аналит. обзор / Н.Б. Гаврилова, Ж.Ж. Смаилова, М.Е. Успенская. Семипалатинск: Семипалатинский ЦНТИ, 1999. - 32 с.

10. Гаврилова Я.Ю. Исследование качественных показателей и биологической ценности плавленых сыров / Я.Ю. Гаврилова, JI.A. Остроумов // Пищевая технология и сервиз. Алматы, - 2002. - № 1. - С. 15-17.

11. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: монография / В.И. Ганина. М.: МГУПБ, 2001. - 169 с.

12. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов / A.B. Горбатов. М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 383 с.

13. Горбунова Е.К. Влияние температуры плавления на свойства и качество плавленых сыров с морской капустой / Е.К. Горбунова. Кемерово, 1993.-7 с. -Деп. В АГРОНИИТЭИММИ25.02.93, №789.-ММ 93.

14. Горбунова Е.К. Минеральный и витаминный состав плавленых сыров с морской капустой / Е.К. Горбунова. Кемерово, - 1993. - 6 с. - Деп. В АГРОНИИТЭИММИ № 790. - ММ 93.

15. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 18 с.

16. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения pH. М.: Изд-во стандартов, 2001.-300 с.

17. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. М.: Изд-во стандартов, 2001- 300с.

18. ГОСТ 27930-88 Молоко и молочные продукты. Биокалориметрический метод определения общего количества бактерий. М.: Изд-во стандартов, 1990.-4 с.

19. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

20. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

21. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

22. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. М.: Изд-во стандартов, 1985. - 25 с.

23. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме. Введ. 01.01. 2001. М., 2000. 8 с.

24. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье сырье. - М.: Изд-во стандартов, 2003. - 7 с.

25. Гудков A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / A.B. Гудков. М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.

26. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

27. Доронин А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. тендеров. М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

28. Дорошина О.Н. Исследование и разработка технологии мягких сыров с черноплодной рябиной: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / О.Н. Дорошина. Кемерово, 1999. - 16 с.

29. Доспехов Б.А. Методика полевого опыта / Б.А. Доспехов. М., 1973.-336 с.

30. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов //М.: Наука, 1998.-286 с.

31. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: МАИК "Наука", 1998. - 304 с.

32. Дунаев A.B. Новый национальный стандарт "Продукты сырные плавленые. Общие технические условия" / A.B. Дунаев, H.H. Оносовская, Т.М. Коновалова и др. // Сыроделие и маслоделие. 2010. - № 2. - С. 8-9.

33. Дунаев A.B. Плавленому сыру 100 лет / A.B. Дунаев, Е.А. Водолаз-ская, Т.М. Коновалова // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 1. - С. 7-9.

34. Дунаев A.B. Ресурсосберегающие технологии плавленых сыров и сырных продуктов / A.B. Дунаев, Н.Ю. Соколова, Т.М. Коновалова и др. // Сыроделие и маслоделие. 2010. -№ 2. - С. 11-13.

35. Дунаев A.B. Современные технологии плавленых сыров / A.B. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. 2011. - № 6. - С. 22-24.

36. Дьяконов В.П. Maple 7 / В.П. Дьяконов. М.: Питер, 2002. - 665 с.

37. Дьяконов В.П. MathCAD 2000 / В.П. Дьяконов. М.: Питер, 2000. - 584 с.

38. Зайцева JI.B. Новая эра: заменители молочного жира по ГОСТу / Л.В. Зайцева // Пищевая пром-сть. 2011. - № 3. - С. 2-3.

39. Захарова Н.П. Изоляты растительных белков в составе плавленых сырных продуктов / Н.П. Захарова, В.Ф. Роздова, О.В. Лепилкина и др. // Переработка молока. 2005. - № 8. - С. 16-17.

40. Захарова Н.П. Научные и практические аспекты разработки технологии плавленого сырного продукта / Н.П. Захарова, Д.Б. Абрамов, С.М. Братчиков

41. Сыроделие и маслоделие. 2005. - № 6. - С. 19-20.

42. Захарова Н.П. Новая документация на плавленые сыры / Н.П. Захарова, Е.А. Водолазская // Сыроделие и маслоделие. 2001. - № 2. - С. 19-20.

43. Захарова Н.П. Новая классификация плавленых сыров / Н.П. Захарова, Е.А. Водолазская, О.В. Лепилкина // Сыроделие. 2000. - № 1. - С. 16-20.

44. Зобкова З.С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты / З.С. Зобкова // Молоч. пром-сть. 2007. - № 10. - С. 7-8.

45. Иванова Е.А. Пищевые волокна лечебно-профилактическом питания

46. Е.А. Иванова // Проблемы экономического развития информационного обеспечения пищевой промышленности: сб. науч. статей. М.: АгроНИИТЭИПП, 2000.-С. 168-169.

47. Камербаев А.Ю. Роль воды в пищевых продуктах и ее функции / А.Ю. Камербаев. Алматы, 2001. - 203 с.

48. Кафаров В.В. Методы кибернетики в химии и химической технологии / В.В. Кафаров. М.: Химия, 1985. - 445 с.

49. Кирьянов Д.В. MathCAD. 2001 / Д.В. Кирьянов. СПб-Петербург. 2001.-544 с.

50. Кравченко Э.Ф. Продукты из вторичного молочного сырья для рецептур плавленых сыров / Э.Ф. Кравченко, A.B. Дунаев, Т.А. Волкова // Сыроделие и маслоделие. 2010. - № 2. - С. 14-17.

51. Ли Т.Т. Управление процессами с помощью ЭВМ. Моделирование и оптимизация / Т.Т. Ли, Г.Э. Адаме, У.М. Гейнз. М.: Машиностроение, 1972. -285 с.

52. Липатов H.H. (мл.) Методология проетирования продуктогв питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов (мл.), И.А. Рогов // Известия ВУЗов "Пищевая технология". 1987. - № 2. - С. 9-15.

53. Лисин П.А. Компьютерное моделирование поликомпонентных молочных продуктов / П.А. Лисин // Пищевая промышленность. 2006. - № 11. -С. 60-61.

54. Лисин П.А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов / П.А. Лисин. М.: ДеЛи принт, 2007. - 102 с.

55. Майоров A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / A.A. Майоров. Барнаул: Изд. АлтГТУ, 1999. -210с.

56. Межгосударственный стандарт ГОСТ 30418-96. Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава. Введ. 01.01.98. Минск: Изд-во стандартов, 1996. 7 с.

57. Мельникова Е.И. Имитатор молочного жира для синбиотических продуктов / К.И. Мельникова, К.Б. Станиславская, П.А. Подгорный // Молоч. пром-сть. 2010. - № 7. - С. 22-23.

58. Мельникова Е.И. Плавленый сыр с микропартикулятом сывороточных белков / Е.И. Мельникова, Е.Б. Станиславская, Н.А. Подгорный // Сыроделие и маслоделие.-2011.-№ 1.-С. 10-11.

59. Молибога Е.А. Инновации в технологии плавленых сыров и сырных продуктов: монография / Е.А. Молибога. Омск: Изд-во "Вариант-Омск", 2010. -206 с.

60. Мусина О.Н. Поликомпонентные продукты на основе комбинирования молочного и зернового сырья: монография / О.Н. Мусина, М.П. Щетинин.- Барнаул: Изд-во Алт. ун-та. 2010. 244 с.

61. Мусина, О.Н. Состояние и тенденции развития биотехнологии комбинированных молочных продуктов: монография / О.Н. Мусина, М.П. Щетинин, М.Н. Сахрынин. Барнаул: Изд. АлтГТУ, 2006. - 335 с

62. Назаренко Т.А. Биотехнология продуктов для функционального питания: пробиотики, синбиотики, методы иммобилизации: аналит. обзор / Т.А. Назаренко, Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько. Павлодар: Павлодарский ЦНТИ. 2006. -38 с.

63. Неверов В.И. О ввозных таможенных пошлинах на плавленые сыры / В. И. Неверов // Сыроделие и маслоделие. 2009. - № 6. - С. 12-14.

64. Нечаев А.П. Пищевая химия: учебник для вузов / А.П. Нечаев, С.Е. Траубергер и др. СПб., 2003. - 640 с.

65. Остроумов Л.А. Изучение биотехнологии и процесса хранения творожного пастеризованного сыра / Л.А. Остроумов, М.Е. Успенская, Н.Б. Гаврилова // Вестник Семипалатинского гос. универ. им. Шакарима. 2001. № 4. С. 149152.

66. Остроумов Л.А. Изучение кислотно-сычужного свертывания молока с примесью СОМ / Л.А. Остроумов, Н.В. Хуснуддина // Техника и технологияпищевых производств. Научно-технический журнал КемТИПП. 2010. № 1 (16). -С. 7-11.

67. Остроумов JT.A. Использование стабилизаторов в производстве плавленых сыров / JI.A. Остроумов, А.Н. Архипов // Сыроделие и маслоделие. -2010.-№ 2. -С. 30-31.

68. Остроумов JI.A. Молочно-белковые концентраты для плавленых сыров / JI.A. Остроумов, А.Ю. Просеков, О.О. Бабич // Сыроделие и маслоделие. -2010.-№2.-С. 21-23.

69. Остроумов JI.A., Гаврилова Я.Ю., Биотехнология молочно-соевых плаленых сыров // Тезисы докладов межд. науч.-практ. конф. "Пробиотические микроорганизмы современное состояние вопроса и перспективы исследования", - М., 2002. - С. 73.

70. Остроумов JI.A. Плавленые сырные продукты с сухими молочными ингредиентами / JI.A. Остроумов, Ю.В. Леоненко // Сыроделие и маслоделие. -2010. -№ 2. С. 18-19.

71. Остроумов Л.А. Плавленые сырные продукты с сухими молочными ингредиентами / Л.А. Остроумов, Ю.В. Леоненко // Сыроделие и маслоделие. -2010.-№2.-С. 18-19.

72. Остроумов Л.А. Расширение ассортимента плавленых сырных продуктов / Л.А. Остроумов, И.В. Гралевская, В.А. Давыденко // Сыроделие и маслоделие. 2011. - № 2. - С. 36-37.

73. Остроумов Л.А., Гаврилова Я.Ю. Плавленые сыры с соевыми компонентами / Л.А. Остроумов, Я.Ю. Гаврилова // Маслоделие и сыроделие. 2002.- № 3. С. 17-18.

74. Остроумова Т.А. Новый вид плавленого сыра с морской капустой / Т. А. Остроумова, Е.К. Горбунова // Материалы науч.-техн. конф. Кемерово.- 1991.-С. 98-99.

75. Остроумова Т.А. Создание новых видов плавленых сыров на основе использования растительного сырья и жиров немолочного происхождения

76. Т.А. Остроумова, H.A. Юрченко // Вопросы производства пищевых продуктов и рационального питания населения: науч.-техн. конф. Кемерово, - 1990. -С. 70-76.

77. Остроухов Д.В. Повышение выхода сыра / Д.В. Остроухов // Переработка молока. 2007. - № 3. - С. 44-46.

78. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертиза продовольственных продуктов / В.М. Позняковский. Новосибирск, 1996. - 432 с.

79. Полянский К.К. Добавка "Витол" в молочных продуктах / К.К. Полянский, Л.Э. Глаголева, С.А. Железной и др. // Молоч. пром-сть. 2001 - № 5. -С. 39-41.

80. Рогов И.А. Методы определения водосвязывающей способности и активности воды в пищевых продуктах: метод, указания / И.А. Рогов, В.Н. Кулагин, Г.П. Казюлин и др. М., 1990. - 20 с.

81. Рогов И.А. Синбиотики в технологии продуктов питания / И.А. Рогов, Е.И. Титов, В.И. Ганина и др. М.: МГУПБ, 2006. - 218 с.

82. Роздова В.Ф. Пищевые добавки с антиокислительным действием для увеличения сроков годности плавленых сыров / В.Ф. Роздова, Т.А. Кулаков, H.H. Ожгихина // Сыроделие и маслоделие. 2009. - № 4. - С. 20-22.

83. Самодуров В.А. Использование жиров немолочного происхождения в молочной промышленности: обзор, инфор. / В.А. Самодуров, М.С. Уманский, Г.Г. Шилер и др. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. - 34 с.

84. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности. М.: Изд-во стандартов, 2002. - 186 с.

85. Свириденко Ю.Я. Отраслевая целевая программа "Развитие маслоделия и сыроделия России на 2011-2013 годы" / Ю.Я. Свириденко, H.H. Ожгихина

86. Сыроделие и маслоделие. 2011. - № 2. - С. 4-7.

87. Свириденко Ю.Я. Состояние и перспективы производства плавленых сыров / Ю.Я. Свириденко, А.В.Дунаев // Сыроделие и маслоделие. 2009. - № 4. - С. 7-11.

88. Скотт Р. Производства сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р.К. Робинсон, P.A. Уилби. СПб.: Профессия, 2005. - 464 с.

89. Соколова Н.Ю. Влияние российских солей-плавителей на качество плавленых сыров / Н.Ю. Соколова // Сыроделие и маслоделие. 2009. - № 4. -С. 16-19.

90. Соли-плавители группы "Фосфомикс" // Сыроделие и маслоделие. -2010.-№2.-С. 29.

91. Справочник по диетологии / Под ред. A.A. Покровского, М.А. Самсо-нова. М.: Медицина, 1981.- 704 с.

92. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.З. Сыры / Кузнецов В.В., Шилер Г.Г.; под общей ред. Г.Г. Шилера.- СПб.: ГИОРД, 2003. 512 с.

93. Стенфилд Э. Биопродукты продукты будущего / Э. Стенфильд, Г. Шаманова // Молоч. пром-сть. - 2000. - № 11. - С. 20-21.

94. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко. М., 1999. - 415 с.

95. Степаненко П.П. Руководство к лабораторным занятиям по микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко. М., 2005. - 653 с.

96. Степанова Л.И. Заменители молочного жира для сырных и сырных плавленых продуктов нового поколения / Л.И. Степанова // Сыроделие и маслоделие.-2011.-№ 1.-С. 12-13.

97. Степанова Л.И. Продукт сырный вкусно, полезно, выгодно / Л.И. Степанова, Н.В. Смурыгина // Сыроделие и маслоделие. - 2005. - № 2. - С. 2122.

98. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры / Л.И. Степанова. Т. 1. Цельномолочные продукты. СПб: ГИОРД, 1999.-384 с.

99. Сыры плавленые для диабетиков "Луговой", "Солнышко" (ТУ 9225080-04610209-2000).

100. Тарасевич Ю.Ю. Математическое и компьютерное моделирование / Ю.Ю. Тарасевич. М.: Изд-во УРСС, 2003. - 200 с.

101. Туманова А.Е. Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий профилактического назначения // Изв. вузов. Пищевая технология. 2003. -№> 4. -С. 66-67.

102. Успенская М.Е. Пищевая и биологическая ценность пастеризованного сыра / М.Е. Успенская, Н.Б. Гаврилова // Молоч. пром-сть. 2001. - № 3. - С. 45.

103. Fibregum пищевое растворимое диетическое волокно, идеально подходящее для применения в разнообразных продуктах питания // Пищевая пром-сть. - 2004.-№ 11. С. 80.

104. Хазанов Ю.С. Статистика / Ю.С. Хазанов, М.М. Юзбашев, М.И. Манохин. М.: Изд-во "Колос", 1970. - 248 с.

105. Храмцов А.Г. Лактулоза и функциональное питание. Нормализация микрофлоры основная задача в решении проблемы ухудшающегося здоровья населения / А.Г. Храмцов, В.Д. Харитонов, И.А. Евдокимов // Молоч. пром-сть. -2002.-№5.-С. 41-42.

106. Цыб А.Ф. Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками // А.Ф. Цыб, P.A. Розиев, Н.И. Бевз и др. // Молоч. пром-сть. 1999. -№ 11.-С.11-13.

107. Чоманов У.Ч. Теория психрометра и активность воды в пищевых продуктах / У.Ч. Чоманов, И.А. Рогов // Биотехнология. Вода и пищевые продукты: материалы междунар. науч.-практ. конф. М., 2008. - С. 281.

108. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том III: Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров.- М. : TPАНТЪ", 2001. 288 с.

109. Щетинин М.П. Сырный продукт для плавления с овощным пюре

110. М.П. Щетинин, О.В. Кольтюгина, Е.В. Рожкова // Сыроделие и маслоделие -2011.-№ 6.-С. 28-29.

111. Юрченко H.A. Ресурсосберегающая технология производства мягкого сыра "Затулинский" / H.A. Юрченко, О.И. Кильмухаметова, Т.С. Журбина

112. Пища. Экология. Качество: сб. материалов IV-ой междунар. науч.-практ. конф. Краснообск, 2004. - С. 23-25.

113. Юрченко H.A. Сыры мягкие с наполнителями / H.A. Юрченко, Т.С. Журбина, О.В. Лисиченок // Современные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. тр. с междунар. участием ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. Барнаул, 2005. - С. 82-84.

114. Azuma, Y. Lactobacillus casei NY 1301 increases the adhesion of Lactobacillus gasseri NY 0509 to human intestinal Caco-2 cells / Y. Azuma, M. Sato // Bi-osci. Biotechnol. Biochem. 2001. - V. 5. - №10. - P. 2326-2329.

115. Broihier K. Milking and nutritional market: new application abound for milk and whey // Food Processing, March 1999, V. 60, - № 3, - P. 41-43.

116. Charalampopoulos D. Growth studies of potentially probiotic lactic acid bacteria in cereal-based subsrates / D. Charalampopoulos, S. Pandiella, C. Webb // J. Appl. Microbiol. 2002. - V. 92. - № 5. - P. 851-859.

117. Cheng C.C., Nagasawa T. Vrowth Stimulauts for Bifidobacteria Produced by Lactobacillus casei // ASA. 1985. - Vol. 47. № 10, - P. 718.

118. Collins E.B., Hall B.J. Growth of Bifidobacteria in Milk and Preparation of Bifidobacterium infantis for a Dietary Adjuns // J. Dairy Sci. 1984. Vol. 67. -P. 1377-1380.

119. Colloides Naturels International-Fibregum: A Natural Dietry Fibre. Dr T.P. Kravtchenko. Colloides Naturels International. BP 4151, F-76723 Rouen cedex, France.

120. Farkye N.Y. (1993) Cheese maturation. In Encyclopaedia of Food Science // Food Technology and Nutrition (eds R. Macrae, R.K. Robinson and M. Sadler), Academic Press, London, P. 810-817.

121. Farkye N.Y. and Fox P.F. (1990) Trends in Food Science and Technology, 1,-P. 37-40.

122. Freeman T.R. (1959) Bulletin Kentucky Agricultural Experiment Station, №667.

123. Hansen K. Bio-milk products containing bifidobacteria. Can easily become populur brand goods // North European Dairy Journal. 1983. - № 3. - P. 61-64.

124. Jolly R.C and Kosikowski T. (1975) // Journal of Dairy Science, 55(9), P. 1272.

125. Keceli T. and Robinson R.K. (1997) // Dairy Industries International, 62(4), -P. 29-33.

126. Kosikowski F.V. and Iwasaki T. (1975) // Journal of Dairy Science, 58(7), -P. 963.

127. Kristoffersen X, Micolajcik E.M. and Gould I.A. (1967) // Journal of Dairy Science, 50(3),-P. 292.

128. Law B.A. (1980) // Dairy Industries International, 45(5). P. 15-22.

129. Law B.A. (1984) in Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milks (eds F.L. Davies and B.A. Law), Elsevier Applied Science, London,- P. 209-229.

130. Law B.A. (1997) Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milks, 2nd edn (ed. B.A. Law), Chapman & Hall, London.

131. Law B.A. and Wigmore A.S. (1982) // Journal of Dairy Research, 49(1), -P. 137.

132. Law B.A. and Wigmore A.S. (1983) // Journal of Dairy Research, 50(4), -P. 519.

133. Ramet J.P., El-Mayda E. and Weber F. (1982a) // XXI Int. Dairy Congress, Moscow, Vol. 1, Book 1, P. 437.

134. Ramet J.P., El-Mayda E. and Weber F. (1982b) // XXI Int. Dairy Congress, Moscow, Vol. 1, Book 2, P. 546.

135. Singh V.K. and Kristoffersen T. (1971) // Journal of Dairy Science, 54(3), -P. 349.