Разработка технологии сырных паст функционального назначения на основе альбуминной массы тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Делицкая, Ирина Николаевна

• Делицкая, Ирина Николаевна
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Делицкая, Ирина Николаевна

НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Функциональные продукты питания

1.2 Проблема белкового дефицита и возможные пути ее решения

1.3. Состав и биологическая ценность альбуминной массы как 14 белковой основы функционального продукта

1.4. Проблемы, ограничивающие выработку продуктов из 23 альбуминной массы, и способы их решения

1.5 Обоснование выбора функциональных ингредиентов для 37 обогащения пасты

1.6 Выбор направления исследований, цели и основные задачи

2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ 49 ИССЛЕДОВАНИЙ

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЫРНЫХ ПАСТ НА 58 ОСНОВЕ АЛЬБУМИННОЙ МАССЫ

3.1.1 Обоснование выбора компонентного состава и вкусовых 58 ингредиентов для сырных паст

3.1.2 Разработка технологии производства сырных паст

3.1.3 Влияние вида стабилизатора на процесс выработки 67 и качество паст, выбор оптимального стабилизатора

3.1.4 Оптимизация компонентного состава паст

3.1.5 Изучение возможности использования в рецептуре сырных 84 паст дефростированной альбуминной массы

3.1.6 Подбор технологического оборудования для производства 87 сырных паст

3.1.7 Установление сроков годности сырной пасты и 90 разработка технологического регламента по ее производству

3.2 ИССЛЕДОВАНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОЦЕССА

ВЫРАБОТКИ ПАСТ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

3.2.1 Подбор функциональных ингредиентов

3.2.2 Особенности технологического процесса выработки 112 пасты функционального назначения

3.2.3 Изучение влияния выбранного стабилизатора на коней- 118 стенцию пасты с функциональными ингредиентами

3.2.4 Установление сроков годности функционального продукта 121 и разработка технологического регламента по его производству

3.3. ПРОВЕДЕНИЕ КЛИНИЧЕСКОЙ АПРОБАЦИИ 123 ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА

3.4. РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ПО 128 ПРОИЗВОДСТВУ СЫРНЫХ ПАСТ

3.5. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ 130 ПРОИЗВОДСТВА СЫРНОЙ ПАСТЫ

• ВЫВОДЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии сырных паст функционального назначения на основе альбуминной массы»

В течение последних десятилетий существенно изменилось отношение потребителей к представлению о роли ежедневного питания в жизни людей. Кроме аспектов безопасности и собственно питательного эффекта, потребителей все больше интересует влияние разных продуктов на их здоровье. В результате совместной работы медицинской науки и пищевой промышленности появились концепции в области питания, направленные на улучшение здоровья людей путем создания новых пищевых продуктов, которые благоприятно воздействуют на функции человеческого организма. Этому способствует и накопление знаний о взаимосвязи между питанием и здоровьем. По данным экспертов, по крайней мере, каждое третье заболевание раком, каждое второе заболевание сердечно-сосудистой системы и повышенное давление вызваны неправильным питанием [1].

Другой важный аспект - обоснование рационального питания. Разработаны концепции, направленные на оптимизацию полезных факторов питания. Продукты повышенной пищевой ценности улучшают состояние здоровья в таких аспектах, как регулирование веса (профилактика ожирения); активизация природных систем защиты (повышение иммунитета); снижение заболевания костей (предотвращение остеопороза); улучшения работы системы пищеварения (предотвращение желудочно-кишечных расстройств); снижения уровня сердечно-сосудистых заболеваний (предотвращение заболеваний сердца путем снижения уровня холестерина и кровяного давления); эндокринных заболеваний (диабет, зоб), вызванных нарушением структуры питания. Такие продукты стратегически могут быть поставлены между обычными продуктами питания и фармацевтическими, что отражает их изменяющуюся роль по сравнению с лекарством. Этот подход характеризуется как концепция «Продукт питания как лекарство».

Накопленный международный опыт свидетельствует о том, что восстановления структуры питания практически можно достигнуть только путем создания функциональных пищевых продуктов (ФПП).

По своему назначению они относятся к продуктам массового потребления, т.е. имеют вид традиционной пищи и предназначены для питания в составе обычного рациона всех групп населения, но содержат функциональные ингредиенты, оказывающие биологически значимое позитивное воздействие на обменные процессы в организме человека. Потребление таких продуктов не является лечебным приемом в комплексной терапии заболеваний, что определяет продукты лечебного питания, но помогает предупредить определенные болезни.

Для обеспечения большего эффекта основу ФПП могут составлять легкоусвояемые белки, например, сывороточные. Учитывая высокую биологическую ценность, низкую себестоимость и доступность, термокоагулированные сывороточные белки в виде альбуминной массы можно рассматривать как наиболее перспективное сырье для получения биологически полноценных дешевых продуктов питания функционального назначения.

Проблема эффективного использования белков молочной сыворотки является особенно актуальной в связи с дефицитом белка в питании, что характерно для многих стран мира, в том числе и для России. По данным Института Питания РАМН потребление животного белка в России на 20 % ниже рекомендуемой физиологической нормы, что уменьшает резистентность организма человека к неблагоприятным внешним воздействиям [2].

Разработка технологии сырных паст функционального назначения на основе альбуминной массы имеет большую социальную значимость, т.к.:

- позволит направить на пищевые цели большое количество ценного белка;

- пасты могут быть использованы для профилактики многих распространенных заболеваний, что укрепит здоровье населения и позволит продлить период активного долголетия.

С учетом вышеизложенного исследования, направленные на разработку технологии получения пастообразных продуктов на основе альбуминной массы, в т.ч. обогащенных функциональными ингредиентами, являются актуальными.

Работа выполнялась в 2002-2005 гг. в ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия (ГНУ ВНИИМС).

Тема работы рассмотрена и утверждена на заседании Ученого Совета ВНИИМС (протокол № 8 от 18 октября 2005 г.).

На защиту выносятся следующие положения:

- изыскание способов получения на основе альбуминной массы пастообразного продукта стойкого в хранении, лишенного недостатков сырья (специфический альбуминный привкус и крупитчатая консистенция, низкий срок годности);

- изучение влияния различных стабилизаторов на структурно-механические показатели пасты в процессе выработки и хранения;

- подбор специальных ингредиентов, придающих продукту функциональные свойства, и подтверждение этих свойств путем клинических испытаний;

- разработка состава и технологии пастообразных продуктов на основе альбуминной массы, в т.ч. обогащенных функциональными ингредиентами.

Научная новизна работы заключается в изучении закономерностей формирования структуры и свойств пищевого продукта на основе альбуминной массы под влиянием механических и пищевых воздействий; установлении влияния данного пищевого продукта, обогащенного некоторыми функциональными добавками, на развитие заболеваний опорно-двигательной системы человека.

Научная новизна разработки подтверждена патентом № 2261618 на изобретение (заявка № 2003133613 от 18.11.2003 г.) «Способ производства белкового продукта из альбуминной массы».

Практическая значимость работы.

В результате выполнения работы:

- разработана технология и подобрано оборудование для производства сырных паст из альбуминной массы, что позволит направить на пищевые цели большое количество ценного белка;

- в результате обогащения базовой рецептуры сырной пасты функциональными ингредиентами (соли кальция, витамин Б, йодказеин) создана серия продуктов специального назначения для профилактики ряда заболеваний;

- функциональные свойства сырной пасты, обогащенной солями кальция и витамином Б, подтверждены результатами клинических испытаний;

- разработаны 2 комплекта технических документов на пасту сырную «Здоровячок» и пасту сырную профилактическую.

На 6-ой Агропромышленной выставке «Золотая осень» в номинации «Лучшая продовольственная продукция 2004 года» сырная паста «Здоровячок» награждена Дипломом [3], на 7-ой Агропромышленной выставке «Золотая осень» сырная паста профилактическая также награждена Дипломом.

Результаты работы обсуждались на Ученом Совете ВНИИМС(2003-2005 гг.), Международном конгрессе «Биотехнология - состояние и перспективы развития», Москва (октябрь 2002 г), Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания», Москва (июнь 2003 г), научно-практических конференциях: «Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения», Углич (сентябрь 2002 г), «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами», Углич (сентябрь, 2003 г.), «Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов», Углич (сентябрь 2004 г), региональных конференциях «Новые технологии переработки молока, производства сыра и масла», г. Новочеркасск, 2004, научной конференции, посвященной 75-летию создания МГУПБ, Москва (февраль 2005 г.), НПК «Приоритетные направления научных исследований в области производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Углич, сентябрь 2005 г).

Основные положения диссертации опубликованы в 15 печатных работах.

Диссертационная работа оформлена в виде монографии на русском языке в одном томе на 145 страницах машинописного текста, включает 42 таблицы, 16 рисунков, библиографию 133 наименования и 8 приложений.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Делицкая, Ирина Николаевна

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕ 76.01.12.922.Т.001 ^97.02.05

Настоящим санитарно-эпидемиологическим заключением удостоверяется; что требования, ; установленные в проектной документации (перечислить рассмотренные документы, указать наименование и адрес организации-разработчика): "Паста сырная "Здоровячок", ТУ 9225-099-04610209-2005.

ГНУ ВНИИМС, 152613, Ярославская область, г. Углич, Красноармейский бульвар, 19. (Российская Федераш

СООТВЕТСТВУЮТ (НЕ СООТВЕТСТВУЮТ) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (ненужное зачеркнуть, указать полное наименование'санитарных правил)

СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов",; МУК 2.3.2.971-00 "Порядок санитарно-эпидемиологической экспертизы технических документов на пищевь продукты". "■'■.'

Основанием для признания представленных документов соответствующими (не соответствующими) государственным санитарно-эпидемиологическим? правилам и нормативам.'ЯВЛЯЮТСЯ (перечислить рассмотренные документы):

Экспертизапроектной документации, И м I

Главный государственный санитарныи врач (заместитель главного государственного санитарного врач.

Формат А4. Бланк. Срок хранения 5 лет.

Технологическая инструкция по производству сырной пасты «Здоровячок»' взамен утвержденной ГНУ ВНИИМС 24 января 2002 г.)

Дата введения в действие -01,03.290Ь г.

Сырная паста «Здоровячок» (далее - сырная паста) изготовляется из альбуминной массы из подсырной сыворотки с добавлением сливок, вкусовых и ароматических добавок, обогащением микронутриептами и предназначена для непосредственного употребления в пищу.

В зависимости от внесенных вкусовых и ароматических,добавок и мик-ронутриентов сырную пасту изготовляют в следующем ассортименте:

• сырная паста «Здоровячок», массовой долей жира 9"%; "

• сырная паста «Здоровячок», обогащенная йодом,-массовой дозхей жира

• сырная паста «Здоровячок» с цикорием, массовой долей жира 9 %;

• сырная паста «Здоровячок», массовой долей жира 3%; - сырная паста «Здоровячок», обогащенная йодом, массовой долей жира 3%;

• сырная паста «Здоровячок» с цикорием, массовой долей жира 3 %. .". ••:'.

1 Технические требования

1.1 Сырная паста должна соответствовать требованиям технических условий на данный продукт и изготавливаться по настоящей технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий шпцевой и перерабатывающей промышленности, утвержденным в установленном порядке.

1.2 Характеристики .

1.2.1 По органолелтическим показателям сырная паста должна соответствовать требованиям, указанным в таблице ! . цией по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, утвержденной Госагропромом СССР 28,12.37 г.

Данные по производству сырных паст записывают в технологический журнал установленной формы (приложение Б).

Карта метрологического обеспечения дана в приложении В, т.» огй&.'^'^Ч ш^штжтшйзш директора по научной работе за*

И.А. Шергиеа

• 34=8^ елойгеьдеоделия

Зав. сектором стандартизации, нормирования^: иыетрологри Л:В. Абдуллаева .

ОНО ЭПСЗ ВВИИМС Росссльхозакадемии • Главный технолог /^^о^Г"'Е.Н. Куртова

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК

ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ

МАСЛОДЕЛИЯ И СЫРОДЕЛИЯ (ГНУ ВНИИМС)

ОКП92 2591

СОГЛАСОВАНО Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека

Санитарно-эпидемиологическое заключение №77.99.27.922X000889.06.05 от 08.06.2005 г.

ВНИИМС . Свириденко 2005 г.

ПАСТА СЫРНАЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКАЯ

Технические условия ТУ 9225-158-04610209-2005 (взамен ТУ 9225-099-04610209-2001)

Профессор кафедры терапии ишсз; ,

О.Б. Ершова

Дата введения в действие - 01.07,2005 г. ¡рТАНО диреетира по научной работе

Г.Д. Перфильев сыроделия с/Г И.А. Шергина отделом микробиологии Г.М, Свиридейш ш сотрудник отдела сыроделия И.Н. Делицкая

1/р* г -г. 1г1 .Д. ДСЛИЦЛв

ЛГШ- -Шш. сектором стандартизации,

Ассистент кафедры терапии Ф1Ш. пошттщшя и метрологии иППСЗ еаиС ,К.Ю. Белова нормирования и метрологии

Л.В. Абдуллаева

ОНО Зтепериментально-производетв;©нный сыродельный завод Главный технолог ¿С^./, Е.Н. Куртова ростехрегуТшрование

ФГУ «Ярославский ЦСН» и " 1 ■- ни-"

Углич Ярославской обл. 2005 г.

ФедерациЬ } „ "" " о **

•нЛчН- К**» »С» *>»

Ж. I * "Г* *

77,99,27 922 Т 000989 06 05 0Т 08 06 2005 г

V ^ N Ч 1 г» **

•г««« а ¡¿»^г*;«;«-»^

78-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых ^ продуктов1' '' ч ' ( > Ч ""

Осмсшдаем для признания представленных документов соответстру^щймй Сш „ соответствующими) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам.^

•------------ ------- -------- ' ' ' 1 ' з. о; ♦З'-С'-: .

Фбрма^ А4. 8йан1(- ,-Срок хранения 5 лет

О ЗАО «Пероый псматний'лвор'. г. Москва,'2005>;;'Урове»^ -¡3-:

НУ вниимс

•ЮГя. Свириденко 2005 г. •

Технологическая инструкция по производству сырной пасты профилактической взамен технологической инструкции, утвержденной директором ГНУ ВНИИМС 24 января 2002 г.)

Дата введения в действие - О1/0Т.£ШШ г.

Сырная паста профилактическая (далее - сырная паста) изготавливается из альбуминной массы из подсырной сыворотки с добавлением сливок, вкусовых и ароматических добавок, обогащением солями кальция и витамином 03, Сырная паста предназначена для профилактического питания женщин в период постменопаузы.

В зависимости от массовой доли- жира сырную пасту вырабатывают в следующем ассортименте:

• сырная паста профилактическая, массовой долей жира 9 %; т сырная, паста профилактическая, массовой долей жира« 3 %.

1 Технические требования

1.1 Сырная паста должна соответствовать требованиям технических условий и изготавливаться по настоящей технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий молочной промышленности, утвержденным- в установленном порядке,

1.2 Характеристики

1,2.1 По органолептическим показателям сырная наста должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.