Исследование пневматического вспенивания и разработка технологии аэрированных альбуминных напитков тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Кулинчик, Ирина Геннадьевна

• Кулинчик, Ирина Геннадьевна
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Кулинчик, Ирина Геннадьевна

Введение.

1 .Обзор литературы.

1.1 .Перспективы использования молочных систем в технологии аэрированных продуктов.

1.2.Способы получения газожидкостных дисперсных систем.

1.3.Характеристика и свойства структурообразователей, применяемых в технологии дисперсных систем.

1 АЗаюпочение по обзору литературы.

2.Методология проведения исследований.

2.1 .Организация работ и схема проведения эксперимента.

2.2.0бъекты исследований.

2.3.Методы исследований.

3.Экспериментальная часть.

3.1. Изучение состава и свойств альбуминного молока.

3.2. Исследование влияния технологических факторов и процессов на закономерности аэрирования альбуминного молока.

3.3. Исследование свойств ПАВ в отношении стабилизации межфазных слоев аэрированных дисперсных систем.

3.3.1. Влияние пищевых добавок на степень взбитости альбуминного молока.

3.3.2. Влияние пищевых добавок на устойчивость аэрированных масс на основе альбуминного молока.

3.3.3. Влияние пищевых добавок на предельное напряжение сдвига аэрированных масс на основе альбуминного молока.

3.4. Влияние сахарозы на пенообразующие свойства альбуминного молока.

3.5. Влияние растительного сырья на пенообразующие свойства альбуминного молока.

4. Практическая реализация результатов работы.

4.1.Рецептуры и технология аэрированных альбуминных напитков.

4.2.Состав, свойства и продолжительность хранения аэрированных альбуминных напитков.

4.3.Исследование пищевой ценности аэрированных альбуминных напитков.

4.4 .Эффективность выработки.

Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование пневматического вспенивания и разработка технологии аэрированных альбуминных напитков»

Важной задачей пищевой промышленности является обеспечение населения качественной продукцией, которая определяет составную часть здорового образа жизни человека. Реализация этой социально-экономической задачи связана с использованием безопасного, экологически чистого сырья, применением эффективных и безопасных технологий и высокотехнологичного аппаратурного оформления [13].Большой потребительский интерес к продукции на молочной основе и её производных ставит молочную отрасль в приоритетное положение в решении народнохозяйственных проблем страны. В последнее время на рынке наблюдается расширение ассортимента молочной продукции, это связано не только с исключительной ценностью сырья, но и с возможностью использовать принципиально новые, оригинальные методы и подходы в технологии переработки молока и молочных продуктов. Комбинирование состава, активное привлечение сырья немолочного происхождения, витаминизирование состава, использование разнообразных вкусовых добавок, ароматизаторов и стабилизаторов - все это пути решения вопроса обеспечения населения здоровой и сбалансированной пищей, при этом обеспечивается привлекательность товара, значительно расширяется ассортимент [40, 71, 114]. Но, наряду с этим, следует отметить и тот факт, что в настоящее время особенно остро стоит проблема полного и рационального использования вторичных сырьевых ресурсов молочной промышленности (обезжиренного молока, пахты и особенно молочной сыворотки), а именно вторичное молочное сырьё можно рассматривать как внутриотраслевой ресурс для увеличения объемов производимой продукции, что, безусловно, положительно отразится на экономических показателях и приведёт к снижению загрязненности окружающей среды [20 , 62,154, 160].

В свете данных проблем ведётся большая работа по разработке новых и совершенствовании традиционных технологий в молочной промышленности, применении технологий, обеспечивающих комплексную и рациональную переработку молочного сырья.

Большую популярность в настоящее время получили молочные продукты, имеющие взбитую структуру. Интерес объясняется не только пищевой и биологической ценностью продукта, но и внешней привлекательностью (которая обусловлена необычной структурой), возможностью регулировать состав продукта, высокой степенью усвояемости.

Взбитые (аэрированные) молочные продукты, или пены, представляют собой высококонцентрированные дисперсные системы, состоящие из ячеек — пузырьков газа, распределённых по всему объёму и разделенных тонкими, достаточно устойчивыми и механически прочными пленками жидкости. Эти пленки образуют сравнительно жесткий каркас, который придает пенам определенные твердообразные свойства [36, 42, 50, 65].

К основным показателям качества дисперсного продукта сложного состава относят дисперсность, однородность, устойчивость и консистентность [42, 50, 65]. Устойчивость и консистентность во многом определяются как физико-химическими свойствами исходных компонентов, так и способом их обработки.

Приготовление высокодисперсных продуктов является сложной научно-технической задачей, требующей соответствующей технологии и аппаратурного оформления. В настоящее время этот вопрос нашел отражение в работах H.H. Липатова, А.Г. Храмцова, И.А. Рогова, П.Г. Нестеренко, А.П. Белоусова, М.С. Уманского и других ученых. Так, для большей равномерности распределения дисперсной фазы (газа) в дисперсионной среде (жидкости) требуется применение эффективных методов диспергирования. Эти методы должны сочетать в себе такие этапы, как прохождение газа через слой жидкости с одновременным дроблением струй газа на отдельные пузырьки, одновременное прохождение потоков жидкости и газа через устройства, смешивающие их, замешивание газовых пузырьков в жидкость и последующее их дробление до минимально возможных размеров [146, 147]. Кроме того, для диспергирования компонентов необходимы высокие напряжения, которые могут быть получены либо в высоковязкой среде, либо при больших скоростях сдвига. Если учитывать ещё тот факт, что в пищевой промышленности перерабатываются среды с широким диапазоном вязкости, то для эффективного процесса диспергирования оптимальным будет оборудование, имеющее возможность варьировать скорость сдвига [4, 15, 16].

На сегодняшний момент оборудованием, наиболее полно отвечающим этим требованиям, считают роторно-пульсационные аппараты (РПА), которые обеспечивают интенсивный процесс перемешивания за счет активных гидродинамических режимов, в широком диапазоне частотных колебаний сочетающихся с одновременным механическим воздействием на частицы дисперсной фазы. Импульсно-кавитационный эффект возникает при взаимодействии рабочих органов аппарата с диспергируемой системой, а характер возникновения этих явлений во многом определяется геометрией рабочего пространства аппарата между ротором и статором [4, 15, 16, 52, 108]. РПА хорошо зарекомендовали себя на пищевых перерабатывающих предприятиях как эффективное оборудование для получения молочных продуктов с взбитой структурой.

Но наряду с данным способом производства пенных масс, сочетающим в себе и механическое, и гидродинамическое воздействие на продукт, нельзя исключать возможность получения аэрированных продуктов пневматическим способом, вследствие только лишь газонасыщения (подача углекислого газа, кислорода, оксидов азота), при этом появляется возможность получения продукта со сложной газожидкостной структурой непосредственно перед употреблением, что гарантирует его оригинальные свойства и безопасность.

Таким образом, можно отметить, что получение аэрированных продуктов остается достаточно актуальным вопросом для различных предприятий пищевой промышленности и общественного питания.

Представленная работа направлена на исследование возможности получения аэрированных масс из альбуминного молока методом пневматического вспенивания, а также определение рациональных технологических параметров ведения данного технологического процесса.

При выполнении работы изучены состав и свойства молочной сыворотки как сырья для получения альбуминного молока, являющегося основой разработанного аэрированного напитка, исследовано влияние различных факторов на пенообразующие свойства альбуминного молока. Были проанализированы технологические свойства структурообразователей, дана их комплексная оценка в связи с применением в молочных основах. В результате полученных закономерностей разработаны технология получения аэрированного напитка, отличающегося дисперсной структурой, высокой биологической ценностью и нормативная документация на новый вид продукции.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы рассмотрены вопросы, касающиеся перспектив использования молочных систем в технологии аэрированных продуктов, обозначены пути их развития, сформулирован научный подход к созданию продуктов с полидисперсной структурой, доказана целесообразность развития данного направления в пищевой промышленности. Рассмотрены технические аспекты получения газожидкостных дисперсных систем. Исследованы и проанализированы вопросы использования различных структурообразователей в технологии дисперсных систем. На основании приведенных литературных данных сформулирована цель и задачи собственных исследований.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Кулинчик, Ирина Геннадьевна

выводы

1. Изучен химический состав и свойства альбуминного молока как биологически полноценного сырья для новых видов продуктов, обоснована возможность его использования в технологии аэрированных напитков, полученных методом пневматического вспенивания.

2. Изучено и проанализировано влияние основных технологических факторов на формирование аэрированных дисперсных систем на основе альбуминного молока. Определены оптимальные параметры технологического процесса аэрированных напитков: температура газонасыщения при подаче углекислого газа и оксида азота 50+2 и 35+2 °С соответственно; массовая доля сухих веществ в альбуминном молоке 9+0,5%, что соответствует 3,36± 0,16% белка.

3. Установлены технологические свойства различных видов стабилизаторов (камедь карайя, стабисол, альгинат, каррагинан, дистиллированные моноглице-риды) в отношении стабилизации аэрированных дисперсных систем. Наилучшими технологическими свойствами из рассмотренных стабилизаторов обладают стабисол (0,5 ±0,025%) и альгинат кальция (0,15 ± 0,01%).

4. Разработан технологический регламент производства новых видов аэрированных напитков из альбуминного молока, изучено изменение их состава и свойств в процессе хранения; продолжительность хранения составляет 5 суток при температуре 4+2°С

5. На новые продукты разработана техническая документация (ТУ 9222015-48649017-2007). Результаты работы внедрены в ООО «Мастер Милк».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Кулинчик, Ирина Геннадьевна, 2008 год

1. Аникеева Н.В. К вопросу об источниках полноценных белков // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы 2004 - №3.- С. 14-16.

2. Алексеева НЮ., Павлова Ю.В., Шишкин Н.И. Современные достижения в области химии белков молока: Обзорная информация. М.: АгроНИИГОИММП, 1988.- 32 с.

3. Алексеева М. А, ПироговаГ.И. Санитария пищевых пр-в. -М.: Недра, 1991.-213с.

4. Альбрехт С.Н Разработка многоцелевого газожидкостного аппарата для интенсификации стадий перемешивания в производствах молочных комбинированных продуктов: Дис.канд. техн. наук. -Кемерово, 1999. -174 с.

5. Арсеньева Т.П Справочник технолога молочного производства. Мороженое. Т.4. СПб: ГИОРД 2002. -184 с.

6. Артемова ЕЛ Научные основы пенообразования и эмульгирования в технологии пищевых продуктов с растительными добавками: дис. д-ра техн. наук: 0518.15 / Артемова Enei ia Николаевна-С-Пб, 1999.-288 с.

7. Афанасьев О.Ю. Разработка и исследование технологии аэрированных молочно-растительных продуктов на основе восстановленного обезжиренного молока: Дис. к.т.н. Кемерово, 2005. -120 с.

8. Ахмегов НС. Общая и неорганическая химия. М: Высш. Шк.:2006.—743 с.

9. Барковский В.Ф., Городыщева Т.Б., Топорова Н.Б. Основы физико-химических методов анализа- М.: Высшая школа, 1983. 248 с.

10. И. Белов В.В., Носков А.В. Напитки и десерты со стабилизационными системами // Молочная промышленность, 1994. - № 1. - С.28-29.

11. Бредихин СА., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н, Технология и техника переработки молока.-М.: Колос, 2001.-400 с.

12. Большаков О.В. Государственная политика в области здорового питания // Молочная промышленность -1999-№6.- С. 5-6.

13. Бродский Ю.А. Некоторые аспекты создания нового технологического оборудования для предприятий молочной промышленности // Материалы международной научно-практической конференции-М.: Пищепромиздат, 2004.- С. 223-229.

14. Будрик В.Г. Создание и исследование роторно-пульсационной установки для производства жидких и пастообразных молочных продуктов: дис. канд. техн. наук: 05.18.12 / Будрик Владислав Глебович. М.:ВНИМИ, 2005. -155 с.

15. Будрик ВГ. Аппаратурно-технологические аспекты создания тонкодисперсных газожидкостных систем //Молочная промышленность, 2002. №11. - С. 43-45.

16. Будрик ВГ. Опыт изготовления различных продуктов на гидродинамической установке роторного типа ГУРТ-300 // Оборудование для молочной промышленности: Сборник материалов научно-пр. конференции. М.: НОУ «ОНТЦМП», 2004. С. 95-100.

17. Булдаков A.C. Пищевые добавки: Справочник М.: ДеЛи принт, 2001. - 435 с.

18. Васильев В. П. Практикум по аналитической химии М.: Химия, 2000 - 328 с.

19. Василисин СВ. Решение проблем использования молочной сыворотки // Молочная j промышленность. 2005. - №4. - С. 59.

20. Васильева РА, Лев Г.Б. Напитки из творожной сыворотки // Известия вузов. Пищевая технология, 1998. № 2-3. - С.41 -43.

21. Гаврилова НБ. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: Монография Омск: Вариант-Сибирь, 2004-224 с.

22. Гаврилов Г.Б. Реологические свойства сывороточных белковых концентратов // Мешочная промышленность. 2006 - №4- С. 82.1 24. Гапонова Л.В. Переработка и применение молочной сыворотки / ЛВГапонова, ТА.

23. Полежаева, Н.В. Волотовская //Молочная промышленность 2005 - №4 - С. 52-53.

24. Генералов Д.С. Исследование особенностей формирования пенообразных масс на основе творожной сыворотки и обезжиренного молока: Дис. к.т.н., Кемерово, 2003, -154 с.

25. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.21560-96.3.- М, 1997.

26. Голуб OJB. Исследование и разработка технологии продуктов на основе молочной сыворопш и i использованием фитосырья: авгореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 06.04.00 / Голуб

27. Ольга Валентиновна.- Кемерово, 2000 16 с.

28. Голубева Л.В., Мельникова ЕЛ, Терешкова ЕБ. Десертные продукты питания функционального назначения // Молочная промышленность, 2006. № 10.—С. 71-73.

29. Горбатов AJB. Реология мясных и молочных продуктов-М: Пищевая промышленность, 1991344 с.

30. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: ГИОРД, 2003- 320 с.

31. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов.-М: ШОРД 2003.-352 с.

32. Горяева ГЛ., Кирюшина ОЛ, Свягославова И.С. Актуальность системного подхода при совершенствовании производства сбивных кондитерских изделий // Пищевая промышленность, 1999-№3.-С.12-13.

33. Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Использование стабилизаторов животного происхождения для фиксации пенной структуры молочных продуктов // Технология продуктов повышенной пищ. ценности: Сборник научных работ.- Кемерово, 2000 С.71-72.

34. Данилов МБ. Производство сывороточного концентрата, обогащенного олигосахаридами / МБ. Данилов, Е.Д Молчанова, А.Г. Шапошников // Хранение и переработка сельхозсырья- 2001.-№8.-С. 47-48.

35. Данилов МБ. Теоретические и практические основы пр-ва пробиотических продуктов с использованием ß-галактазидазы и эубиотиков /МБ. Данилов.- Улан-Удэ, 2003-130 с.

36. Дерятн ББ. Теория устойчивости коллоидов и тонких пленок // ДАН СССР М.: Наука, 1986.-204 с.

37. Диланян ЗХ Сыроделие,- М.: Леп<ая и пищевая промышленность, 1980 280 с

38. Димитриева СЕ. Производство взбитых молочных продуктов / C.E. Димитриева, TJ1 Остроумова, В.Г. Будрик //Пищевая промышленность- 2006 №10 - С. 10-11.

39. Дисперсная структура десертных изделий / ВА.Захарчепко, П.П.Пивоваров, // Известия вузов. Пищевая технология, 1988.- № 3 С.70-73.

40. Доронин А.Ф. Функциональное питание / АФ. Доронин, БА Шендеров.- М.: Гранть, 2002.296 с.

41. Донченко JI.B. Технология пектина и пекгинопродуктов // Учебное пособие. -М.: ДеЛи, 2000. — 148 с.

42. Думанский AB. Избранные труды: Коллоидная химия Воронеж, ВГУ, 1990 - 344 с.

43. Дунченко НИ Структурированные молочные продукты: Монография / НИ. Дунченко.-' Москва Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002.-164 с.

44. Дунченко НИ. Экологические аспекты применения пищевых структурообразующих добавок при производстве молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998 № 3 - С.43Ц4.

45. Евдокимов ИА Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворопси // Мешочная промышленность 2006 - №2 - С. 34-36.

46. Ельцова Е.В. Разработка технологии слабоалкогольных напитков на основе плодово-ягодного сырья с использованием молочной сыворотки: авггореф. дис. канд. техн. наук: Кемерово, 2001.-19 с.

47. Жданов ВА. Исследование процесса пенообразования молока: Дисс.канд.техн.наук-Кемерово, 2000.-118 с.

48. Захарова ЯМ. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов: Монография Кемерово, 2002 -161 с.

49. Захарова JIM., Котова Т.В., Ильина АА Производство мягких кислотно-сычужных сыров с растительными компонентами // Сыроделие. 2000. - № 3. - С. 34-36

50. Зимон АД, Лещенко Н.Д Коллоидная химия М: Химия, 1985 - 480 с.

51. Иванец Г.Е. Разработка смесительных агрегатов вибрационного типа для получения комбинированных продуктов Кемерово, 2001.-156 с.

52. Иванец Г.Е., Остроумов Л. А., Плотников В А, Артемасов В.В. Применение ротрно-пульсационных аппаратов при производстве жидких комбинированных продуктов питания на молочной основе// Достояние науки и техники АПК, 2001. -№ 7.-С. 30-33.

53. ИзмайловаВ.Н,РебиндерПА Оруктурообразование в белковых системах.-М.: Наука, 1974267 с.

54. Измайлова BJH, Ямпольская TU, Сумм Б.Д Поверхностные явления в белковых сисгемах.-М: Химия, 1988,-240 с.

55. Использование метилцеллюлозы при пр-ве кулинарной продукции с пенной структурой / ПХШивоваров, ОАТринченко, В.ТШетрович Харьков, 1990 -120 с.

56. Калакура М.М., Егорова В.И Использование нетрадиционного сырья в производстве продуктов функционального назначения //Хранение и переработка сельхозсырья, 1997.-№ 11-С. 15-16.

57. Кандабаев В.В. Исследование и разработка технологии производства сбивного полуфабриката на молочно-растителыюй основе: Дис. к.т.н. — Кемерово, 2002., -132 с.

58. Козлов СР., Просеков А.Ю. О возможности совместного использования молока и растительного сырья в технологии продуктов питания специального назначения // хранение и переработка сельхозсырья, 2003. -№3.-С. 61-63.

59. Колмакова Н.Н. Необычное в привычном: пектин как полезная пищевая добавив // Пищевая промышленность, 2004. № 8. - С. 77-78.

60. Кравченко Э.Ф. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом / Э.Ф. Кравченко, Т.А Волкова//Молочная промышленность 2005 - №4 - С. 56-58.

61. Кравченко Э.Ф. Прогрессивные технологии переработки молочной сыворотки // Молочная индустрия 2006: Сборник тезисов материалов международной научно-практической конференции-М.: АНО «Молочная промышленность».- 2006.- С. 30-31.

62. Кравченко Э.Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока / Э.Ф. Кравченко, ЮЛ Свириденко, НВ. Плисов // Молочная пром-сгь 2005 - №11- С. 41-44.

63. Крупии А.В., Козлов С.Г. Молочные напитки со спиртовыми морсами // Молочная промышленность, 2003 № 5 - С.42-43.

64. КругляковПМ.ЕксероваДР.Пенаипенныепленки.-М.:Химия, 1990.-432с.

65. Крусь Г.Н Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н Крусь, АМ. Шалыгина, З.В. Волокитина; под общей редакцией АМШалыгиной М., Колос, 2000 - 368 с.

66. Кустов Н.П Исследование особенностей переработки молочной сыворотки (на пр. Алтайского края): авгореф. дис. канд. техн. наук: Кемерово, 2004.- 18 с.

67. Кудряшова А. А. Пища XXI века и особенности ее создания // Пищевая промышленность, 1999-№ 12 С.48-50.

68. Кудряшова А А. Пища XXI века и особенности ее создания // Пищевая промышленность, 2000-№ 1.-С.66-68.

69. Кулинич Н.В. и др. Физико-химическая оценка пенообразования в диффузном процессе // Сахарная промышленность, 1992-№ 1.

70. Кунижев СМ. Новые технологии в производстве молочных продуктов / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев,- М.: Де Ли принт, 2004 203 с.

71. Курбанова МГ. Исследование и разработка технологии взбитых белковых продуктов: дис. канд. техн. наук -Кемерово, 2005. -132 с.

72. Курбанова МГ. Функционально-технологические свойства белков // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. Выпуск 6. - Кемерово, 2003.-С.35

73. Липатов Н.Н. (мл), Рогов ИА. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология, 1987 № 2- С.9-15.

74. Липатов H.H. (мл), Рогов ИА Детерминированные подходы к проектированию биологической и энергетической ценности мясных продуктов и содержащих их рационов // ХХХШ Европ. конгресс научных работников мясной пром-ти- Хельсинки, 1987 Т. 1.

75. Липатов I-I.R Экология пищевых продуктов // Вестник сельскохозяйственной науки, 1991:- № 6.-С. 14-16.

76. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью //Хранение и переработка сельхозсырья, 1995 № 3 - С.4-9.

77. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности.-М.: Пищевая промышленность, 1978-278 с.

78. Майоров АА Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров.- Барнаул, 1999 247 с.

79. Малин АА. Исследование и разработка технологии структурированных молочно-яичных напитков с использованием белково-углеводного сырья: Дисс.канд.техн.наук- Кемерово, 2003.-133 с.

80. Мельникова Е.И. Молочная сыворотка для производства сухих напитков // Молочная промышленность. 2004. - №9. - С. 44-45.

81. Методы биохимического исследования растений / АИ Ермаков, ВВ Арасимович, НП. Ярош и др.; Под ред. АИ. Ермакова. 3-е изд., перераб. и доп. - Я: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

82. Механизм гомогенизации применительно к молочно-растигельным системам / СБ. Фролов, Т.Н Арсеньева, В.Е. Кузнецова, ММ. Юхневич, A.A. Брусенцов // Хранение и переработка сельхозсырья,2001.-№7.-С. 11-13.

83. Научные основы получения бифидогенных добавок из молочного белково-углеводного сырья / АР. Храмцов, С.А. Рябцева, ИА Евдокимов, АД Лодыгин, ДВ. Харитонов // Хранение и переработка сельхозсырья 2005.- № 2. - С. 39-43.

84. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения: Учебное пособие/ А.Г. Храмцов. Ставрополь, 2002. -118 с.

85. Нечаев АЛ. Пищевая химия / АПНечаев, СЕ. Траубенберг, ААКочегкова.- СПб.: ГИОРД 2001.-592 с.

86. Нецепляев С.В., Понкратов А Я. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения: М: Агропромиздат, 1990- 222 с.

87. Нечаев А.П., Кочегкова A.A., Зайцева АН. Пищевые добавки М: Колос, 2001.- 256 с.

88. Новикова P.C. Исследование и разработка технологии взбитых продуктов па основе цельного молока с использованием растительного сырья. Дисс. Канд.техн. наук. -Кемерово, 2002. -172 с.

89. Оверченко ИВ. Пенообразование и пеноразрушение при сгущении молочной сыворотки: Дисс.канд.техн.наук Ставрополь, 1990.-165 с.

90. Осинцев AM. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов: Монография,- Кемерово: КемТИПП, 2004 -152 с.

91. Остроумов ЛА Желе из шдролизованной сыворотки / ЛА. Остроумов, С.Г. Козлов, ИМ. Муругова // Молочная промышленность 2004 - №4 - С. 61.

92. Остроумов ЛА, Гаврилов Г.Б. О составе и свойстве молочной сыворотки //Хранение и переработка сельхозсырья, 2006. №8. - С. 47-48.

93. Остроумов Л А, Григорьева Р.З., Просеков АЮ. Влияние структурно-механических характеристик восстановленного обезжиренного молока на его пенообразующие свойства // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000 № 5.- С28-30.

94. Остроумов J1.A., Просеков AJO., Жданов В.А. Пенообразование в молоке и молочных продуктах //Хранение и переработка сельхозсырья, 2000 № Ю - С20-23.

95. Остроумов Л.А., Просеков А.Ю. Методологические аспекты системного анализа пенообразных пищевых масс // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000 № 12.- С.9-10.

96. Остроумова ТЛ. Особенности формирования газовой фазы в молоке и молочных продуктах // Хранение и переработка сельхозсырья. -2006. № 2. - С. 15-18.

97. Остроумова Т.Л. , Просеков АЮ., Строева Е.В. Влияние температурных режимов на аэрирование молока в роторно-пульсационном аппарате // Хранение и переработка сельхозсырья, 2006. -№8.-С23-24.

98. Остроумова ТЛ. Современные аспекты и принципы интенсификации технологий пенообразных молочных продуктов / ТЛ Остроумова, АЮ. Просеков, ИР. Кулинчик // Техника и технология пищевых производств: Сборник научных работ.— Кемерово, 2006.—С. 132-133.

99. Остроумова ТЛ. Белковый продукт из вторичного молочного сырья / Т. Л. Остроумова, ИГ. Кулинчик, H.A. Панасенко //Молочная пром-сть. -2007. № 2.—С. 54.

100. Остроумова ТЛ. Технологические свойства белковых концентратов / ТЛ. Остроумова, А.Г. Галсгян, И.Ю.Трифонов, С.А. Равнюшкин, ИГ. Кулинчик // Сыроделие и маслоделие. 2007. -№ 2. С. 53-55.

101. Патент 1741719 РФ, МПК6 А 23 С 21/00. Способ извлечения сывороточного белка из молочной сыворотки / Л.Н. Адеева, AM. Сизиков; заявитель и патентообладатель Омский госуд. уневерситет-№4673189/13; заявл. 04.04.89; опубл. 23.06.92, бюл. №23.- 3 с.

102. Плотников ПВ. Разработка и исследование роторно-пульсационного аппарата для получения комбинированных продуктов питания на молочной основе: Дис. к.т.н.—Кемерово, 2000.—218 с.

103. Попов AM. Анализ и синтез технологий гранулированных концентратов напитков: Монография Кемерово, 2003.- 245 с.

104. Просеков А.Ю. Разработка технологии молочных продуктов со сбивной структурой с использованием растительного сырья: Дис. канд. техн. наук. -Кемерово, 1999. -118 с.

105. Просеков А.ГО. Современные аспекты производства продуктов питания- Кемерово: Кузбассвузиздат АСПП - Университеты России - 2005 - 370 с.

106. Просеков А.Ю. Теория и практика формирования молочных пенообразных систем: Монография / АЮ. Просеков, ТЛ. Остроумова,- М.: Издательство РАСХН, 2005.-216 с.

107. Просеков А.Ю. Роль межфазных поверхностных явлений в производстве дисперсных продуктов с пенной структурой // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- № 8 С.24-27.

108. Просеков А.Ю. Генералов ДС. Изучение технологических свойств стабилизаторов в технологии молочных взбитых продуктов на основе белково-углеводного сырья // Технология и техника пищевых производств. Сб. научн. работ. - Кемерово, 2003. - с. 55-59.

109. Просекова O.E. Исследование и разработка биотехнологии взбитых молочных продуктов: Дис. к.т.н. Кемерово, 2002.—127 с.

110. РебицдерП.А. Физико-химическая механика дисперсных структур- М.: Наука, 1966-284с.

111. Ребицдер ПА. Избранные труды.-Т.1 и2.-М.:Наука, 1978-1979.

112. Рогов И. А., Горбатов A.B., Свинцов В.Я, Дисперсные системы мясных 11 молоч! ibix i .родукгов.-М: Агропромиздат, 1990 320 с.

113. Рогов ИА, Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974.—583 с.

114. Рогов ИА, Липатов Н.Н. Исследования в области совершенствования качества многокомпонентных комбинированных продуктов питания // Разработка продуктов питания. IV ВНЖ-Кемерово, 1991.-Т. Зб.-С. 99-107.

115. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. ИМСкурихина, ВАТутельяна,- М: Медицина, 1998 342 с.

116. Романцов ИИ. Исследование и разработка технологии фризерованных молочных продуктов с использованием растительного сырья: Дис. .кт.н. Кемерово, 2001. —148 с.

117. Самойлов ВА Технология и свойства структурированных молочных продуктов: Дисс.канд.техн.наук- Ставрополь, 1998 -174 с.

118. Свириденко ЮЛ. Биогехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства: дис. д-ра биол. наук в (}х>рме научного доклада: 03.00.23 биотехнология: защищена 20.01.99 / Свириденко Юрий Яковлевич - Углич, 1999.- 55 с.

119. Сергеев ВЛ Оптимизация ассортимента и состава молочных продуктов в рациональной структуре питания населения: Автореф. дисс. д-ра техн. наук.- М, 1989.- 58 с.

120. Смирнова ИА Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 10.06.03 / Смирнова Ирина Анатольевна.- Кемерово, 2003 322 с

121. Смирнова ИА, Кильмухамегова О Л Биологическая ценность комбинированного термокислотного сыра // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. научн. работ. -Кемерово, 2001. №1. - С. 19.

122. Соломадина Л.В. Концентраты сывороточных белков / Л.В. Соломадина, Л.Б. Корчагина, Н.В. Седова// Известия вузов. Пищевая технология.-1988.- №1.- С. 39-42.

123. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / НТО. Алексеева, В.П Аристова, АП. Патратий и др.; под ред. Я.И Костина.- М.: Агропромиздат, 1986 239 с.

124. Способ производства концентрата молочной сыворотки / ИД. Попова, ТА Фиалкова, В.Ф. Суздальцев и др. // Молочная промышленность.- 2002.- №1.- С. 34-36.

125. Структура и коагуляционные свойства белков молока / ЛАОсгроумов, ВЛБрагинский, В.ИОсинцев, ЕАБоровая//Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.-№ 8.- С.41-46.

126. Тепел А. Химия и физика молока М.: Пищевая промышленность, 1979.- 323 с.

127. Терешук ЛВ. Облепиха в комбинированных молочных продуктах // Молочная промышленность, 2001. № 5. - С. 48-49.

128. Технология молока и молочных продуктов / ГВ. Твердохлеб, З.Х Дилапян, ЛВ. Чекулаева, ГГШилер. М: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

129. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения М: Химия, 1983.-264с.

130. Тихомирова НА. Технология продуктов функционального питания / НА Тихомирова.- М: ДеЛи принт, 2002. 212 с.

131. Тутельян ВА, Княжев В.А. Реализация концепции гос. политики здорового питания населения России: научное обеспечение // Вопросы питапия, 2000. № 3 - С.4-7.

132. Уманский М.С., Просеков А.Ю. Научные и практические аспекты пенообразования молока и молочных продуктов: Монография. Барнаул: ОАО «Алтайский полиграфический комбинат», 2002. -350 с.

133. Уманский М.С., Диланян З.Х Липидные компоненты и вкус натуральных сыров //Промышленность Армении, 1972.- 11.-С.42-43.

134. Уманский MC., Терешук JIB. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочнорасгительных композиций сбалансированного состава: Монография. Кемерово, 2001.-188 с.

135. Урьев Н.Б. Высококонцентрированные дисперсные системы М.: Химия, 1980.- 319 с.

136. УрьевН.Б.,ТалейсникМ.А. Пищевые дисперсные системы-М.: Агропромиздат, 1985.-295 с.

137. Урьев Н.Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов.- М.: Химия, 1988.-256 с.

138. Урьев НБ. Физико-химическая механика и интенсификация оборудования для производства пищевых масс М.: Пищевая пром-ть, 1976 - 239 с.

139. Физико-химическиемеюдыанализа/Подред.В.Б.Александровского.-JL:Химия, 1971.-424с.

140. Хамагаева И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования ß-галакгазидазы и бифидобакгерий: акгореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена23.05.89/ХамагаеваИрина Сергеевна.-Москва, 1989 34 с.

141. Харитонов В.Д. Современные высокоэффективные технологии переработки молока // Хранение и переработка сельхозсырья, 1990 № 10 - С.31-35.

142. Харитонов В.Д. Исследование основных факторов, влияющих на формирование качественных показателей новых молочных продуктов сложного сырьевого состава / В.Д. Харитонов, В.В. Павло, В.Н. Писменская //Хранение и переработка сельхозсырья-2001.- №9 С. 7-10.

143. Харитонов В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002.-№11- С. 16-18.

144. Химия пищи: Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / ИАРогов, ЛВАнтипова, ННДунченко и др. В 2-х кн. Кн. 1.- М.: Колос, 2000.- 384 с.

145. Храмцов АГ. Концепция развития пищевых отраслей АПК в условиях ограниченных сырьевых ресурсов//Известия вузов. Пищевая технология, 2001.- № 2-3.- С.11-12.

146. Храмцов А.Г., Василисин СБ. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. СПб.: ГИОРД 2004.-576 с.

147. Храмцов А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: Учебное пособие / А.Г. Храмцов, П.Г. Несгерепко.- М.: ДеЛи принт, 2004.- 578 с.

148. Храмцов АГ. К вопросу ресурсосберегающей и эколошщадящей переработки молочного сырья / АГ. Храмцов, П.Г. Несгеренко // Хранение и переработка сельхозсырья- 2005 №11- С. 10-17.

149. Шелудко А. Коллоидная химия: Пер. с болг.- 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Мир, 1984.- 320 с.

150. Щетинин М.П. Разработка и совершенствование техники и технологии сыроделия па основе системного анализа и диагностики технологических потоков: Авгореф. Дис. д-ра техн. наук. — Кемерово, 1999. -47 с.

151. Штерман С.В., Славянский А.А., Вовк ГА. Пенение и пути его устранения в производстве карамели // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- № 7 С. 17-20.

152. Шур Е. А Разработка технологии и комплексная оценка качества взбитых молочных продуктов: дисс.канд.техн.наук- Кемерово, 2003.-173 с.

153. Эмульсии / Под ред. Ф. Шермана. JI, Химия -1972 448 с.

154. Carlson A., Hill Ch., Olsen N. The kinetics of the gel-firming process // Biotechnology and Bioengineerung, 1987.- V.29.-N 5.- P.612-624.

155. Duxbury Denn D. Eggs provide nutritional benefits and new product ideas // J.Food Process, 1987-V.48- N 5.- P.74-76.

156. Fabnetto I., Vojnovic D., Campisi B. Chemometric studies on minor and frace elements in corvis milk // J.Chim. Acta., 1994.- N 3.- P295-300.

157. Gregory M.E. Nutritive value of milk and milk products // IDairy Rec., 1964.- V.34 P. 169.

158. Inoue K, Shiota К Preparation and properties of ice cream type frozen joguit // IntJ.Daiiy Technol, 1988.- V.51.- P.44-50.

159. Low AJ.R., Leaver J. Effect of pH on the Thermal Denaturation of Whey Proteins in Milk // JAgric. Food Chem, 2000.-V.48.

160. Lucey J.A., Tomehana M., Sing H, Munro P.A Rhecological properties of milk gels formed by a combination of rennet and gIucono-5-lactone// J.Daiiy Res, 2000 V.67.

161. Matringe E, LuuRP.T., LorientD. //J.Food Sci., 1980.- V.64.- N5.- P.787-791.

162. MoranP.EThe development of yellow spreads //Dairy Industries Internal, 1990.-V.55.-P.41-43.175. 142 Phillips L.G., Davis M.S. // FoodFIudrocolloids, 1989.- V.3.- N3,- P.163-174.

163. Proceole de fabrication d'une preparation culinaire prete a femploi a base d'oufe et la preparation obtenu parleditprocede- Заявл. 18.07.96. Опубл. 23.01.98.

164. Sebba F. Microfoams An unexploited colloid system // Colloid and Interface Science, 1971V.35 - № 3.-P.641-643.

165. Smith ЕВ., Репа P.M. Use of Tetrahymena pyliformis W. to evaluate protein quality of leaf protein concentrates.

166. SylvieR Saourts,glaces,pati sseries: Unetexturesurmesure//Process.,1995-V. 1110.-P.44-45,47.

167. Van Dijk HSM. The properties of casein micelles. The nature of the micellar calcium phosphate// Neth. Milk Daiiy J, 1990.-V.44.5е