Исследование и разработка технологии сыров с термокислотным свертыванием молока и ферментацией сырной массы тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Рафалович, Сергей Романович

• Рафалович, Сергей Романович
• кандидат технических наук
• 1998

Оглавление диссертации кандидат технических наук Рафалович, Сергей Романович

ОГЛАВЛЕНИЕ

Стр.

Введение

1. Обзор литературы

1.1. Характеристика молока как сырья для производства сыра

1.2. Влияние тепловой обработки на состав и свойства молока

1.3. Физико-химическая сущность и технологические особенности кислотного свертывания молока

1.4. Сущность сычужной коагуляции молока

1.5. Характеристика кислотно-сычужного способа коагуляции

1.6. Термокислотная коагуляция белков молока и создаваемые на

ее основе продукты

1.7. Заключение по обзору литературы и задачи исследований

2. Методология выполнения работы

2.1. Схема проведения исследований

2.2. Основные методы исследований

3. Результаты исследований и их анализ

3.1. Исследование роли технологических режимов в формировании термокислотных сыров

3.1.1. Влияние изучаемых технологических факторов на выход

сырной массы

3.1.2. Влияние изучаемых технологических факторов на содержание жира в сыворотке

3.1.3. Влияние изучаемых технологических факторов на содержание сухих веществ в сыворотке

3.1.4. Влияние изучаемых технологических факторов на консистенцию сыра

3.1.5. Влияние изучаемых технологических факторов на влажность сыра

3.1.6. Обоснование выбора рациональных режимов выработки

мягких сыров с термокислотным свертыванием молока

3.2. Разработка и исследование способов ферментации сыров

с термокислотной коагуляцией молока

3.2Л. Получение среды ферментации

ЗЛЛ Л. Характеристика исходной сыворотки

3.2.1.2. Технологическая схема получения среды ферментации

3.2.1.3. Характеристика готовой среды ферментации

3.2.2. Уточнение основных режимов ферментации сыров

3.2.2.1. Влияние температуры ферментации на состав и свойства сыра

3.2.2.2. Влияние кислотности среды ферментации на состав и

свойства сыра

3.2.2.3. Влияние продолжительности ферментации на состав и

свойства сыра

3.2.2.4. Влияние на состав и свойства сыра количества ферментирующей среды

3.2.2.5. Роль режимов ферментации в формировании сыра

3.2.3. Исследование диффузионных процессов при ферментации

сыров

3.2.4. Изучение особенностей микробиологических и биохимических процессов в сырах

3.3. Разработка технологии новых видов сыров

3.3.1. Общая технологическая схема выработки ферментированных сыров с термокислотной коагуляцией молока

3.3.2. Технологические особенности выработки сыра "Дачный"

Выводы

Список литературы

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии сыров с термокислотным свертыванием молока и ферментацией сырной массы»

ВВЕДЕНИЕ

Сыры относятся к категории полноценных пищевых продуктов. В их состав входят белки, жиры, углеводы, а также продукты, получаемые в результате их ферментативных превращений. Кроме того, сыры характеризуются богатым минеральным составом, а также в них содержатся витамины, микроэлементы и другие биологически активные соединения.

По способам производства сыры подразделяются на несколько самостоятельных групп.

Наиболее распространенными являются твердые сычужные сыры, основу получения которых составляют сычужное свертывание специально подготовленного молока,обработка сгустка, формование, прессование, по-солка и созревание сыра. При этом способе из белков молока в основном используется казеин, а сывороточные белки остаются в сыворотке.

Основу получения мягких сыров составляют кислотное и кислотно-сычужное свертывание молока, использование специфических биологических препаратов (плесени, дрожжи, молочнокислая микрофлора и другие), а также различия в применяемых технологических режимах.

Следует отметить, что на настоящем этапе развития отечественной молочной промышленности очень серьезно стоит проблема увеличения объемов производства сыров. К сожалению, их выработка в Российской Федерации продолжает снижаться (1992 год - 221, 1995 год - 206, 1996 год -184 и 1997 год - 165 тыеяч тонн) {891.

Одним из резервов увеличения производства сыра в стране является организация массового внедрения мягких сыров. Сыры этой группы менее требовательны к качеству перерабатываемого сырья, более эффективны в производстве, имеют повышенную пищевую и биологическую ценность, многие из них реализуются без созревания. Производство этих еыров мож-

но организовать на большинстве действующих молочных заводах без дополнительных вложений.

К положительной стороне сыров этой группы следует отнести более рациональное использование белков молока. В процессе их получения в продукт совместно с казеином переходит значительная часть сывороточных белков.

Большинство мягких сыров вырабатывается путем кислотного или ферментативного свертывания молока. Кроме этого существует, так называемый, термокислотный способ свертывания, при котором под влиянием совместного действия высоких температур и кислотности происходит быстрая коагуляция молочных белков. Однако этот способ еще не получил достаточного применения в сыроделии. В России с его использованием вырабатывают только один вид сыра ("Адыгейский").

Считаем, что данное направление в сыроделии требует детального изучения и развития. Реализация этой проблемы позволит создать новую группу мягких сыров массового производства при рациональном использовании сырья. Ее решению посвящена настоящая диссертационная работа.

В диссертации приводятся результаты исследований роли основных технологических режимов и состава молока на процесс его термокислотного свертывания и формирование сыра. Обосновываются рациональные технологические параметры, обеспечивающие получение продукта при эффективном использовании сырья.

Принципиально новым в работе является разработка способа обогащения сыра молочнокислой микрофлорой путем ее диффузии в сформированную сырную массу. Способ позволяет создавать разновидности сыров этой группы регулируемого состава. Его использование существенно улучшает органолептические показатели продукта за счет активизации в сырной массе протеолитических и липолитических процессов, а также ее обогащения продуктами молочнокислого процесса.

В работе представлены сведения по изучению ферментации сырной массы и установлены закономерности управления этим процессом.

Практической стороной работы явилось создание нового вида сыра, при выработке которого использовано термокислотное свертывание молока и диффузионный способ ферментации сырной массы.

Результаты исследований опубликованы в 14 публикациях и докладывались на научно-технических конференциях, проходивших в Санкт-Петербурге, Казани, Угличе и Кемерове. По материалам исследований оформлена заявка на получение патента Российской Федерации на "Способ ферментации сырной массы при выработке сыров".

1 .ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1. Характеристика молока как сырья для производства сыра

Молоко является сложной многокомпонентной системой, в состав которой входят белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты и другие вещества [ 36, 37, 95,99, 112].

Схематично средний состав коровьего молока показан на рисунке 1.1.

Среди большого многообразия компонентов молока наиболее ценную часть представляют его белки [ 37, 40, 101].

На основании анализа результатов многолетних исследований Комитетом по номенклатуре и методологии белков ассоциации американских ученых в области молочной промышленности предложена номенклатура белков молока, которая в настоящее время общепринята (таблица 1.1).

При доведении рН сырого молока до 4,6 при 20°С от 78 до 85 % белков от их общего количества выделяется в осадок. Это основная фракция молочных белков - казеин. Казеин состоит из нескольких фракций, которые можно разделить по их электрофоретической подвижности, по растворимости в различных веществах и по другим свойствам [37].

Белки" 3,2% Жир -3,6% Лактоза ~4,6% Минеральные вещества ~0,7% ч( Витамины

Ферменты

Гормоны

Посторонние

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Рафалович, Сергей Романович

ВЫВОДЫ

1. Разработаны технологические основы выработки сыров с термокислотным свертыванием молока и ферментацией сырной массы, а также установлены основные закономерности формирования этих сыров.

2. Исследована роль технологических факторов в формировании термокислотных сыров. Установлено, что эффективность выработки сыра, его состав и свойства зависят от жирности перерабатываемого молока, температуры коагуляции и дозы коагулянта. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость состава и качества сыра от технологических факторов.

3. Установлено, что при выработке мягких сыров с термокислотным свертыванием молока рациональными режимами, обеспечивающими получение продукта с хорошими органолептическими показателями при эффективном расходе сырья являются: массовая доля жира в молоке не менее 2,0 %, температура коагуляции молока и обработки сгустка (95±1) °С, доза молочной кислоты (4,0±0,5) %.

4. Разработана технология получения среды ферментации, заключающаяся в заквашивании подсырной сыворотки молочнокислыми бактериями. Определены требования к среде ферментации.

5. Установлено, что эффективность ферментации зависит от температуры и продолжительности процесса, кислотности и количества фермета-тивной среды. Лучшие результаты получены при проведении процесса при (20±2) °С в течении (24+2) часов в среде кислотностью (110±10) °Т.

6. Исследованы диффузионные процессы, происходящие в ферментируемом сыре. Показана динамика изменения в таких сырах влаги, поваренной соли, молочной микрофлоры и активной кислотности сырной массы.

7. Установлено, что в ферментированном сыре в сравнении с традиционными сырами этой группы, через 10 суток созревания содержание общего растворимого азота больше в 2,2, а небелкового растворимого азота -в 2,0 раза. Изучено содержание в сырах свободных аминокислот.

8. Разработана технология и утверждена нормативная документация для выработки нового вида мягкого сыра с термокислотным свертыванием молока и ферментацией сырной массы "Дачный".

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Рафалович, Сергей Романович, 1998 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Автандилян Б.Н., Шакарян С.Ш., Мирзоян А.Р. Влияние режима пастеризации на степень использования составных компонентов молока при производстве сыра // Современные технологии сыроделия и безотходная переработка молока :Тез.докл.-Ереван, 1989.- С. 168-169.

2. Алле П., Жоли, Кигер. Разрушение белков молока в процессе нагревания. I Отщепление азотистых соединений и небелкового фосфора// XYII Межд.конгр. по молочному делу.- М., 1971.-С.130-134.

3. Алексеева Н.Ю., Дьяченко П.Ф. К структуре казеинаткальцийфос-фатного комплекса молока // Разработка технологии и использование растворимых молочно-белковых концентратов: Труды ВНИМИ.- М., 1975.-Вып.38.- С.3-12.

4. Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока // Молочная промышленность.- 1983.- № 4.- С.27-31.

5. Алексеева Н.Ю., Павлова Ю.В., Шишкин H.H. Современные достижения в области химии белков молока : Обзорная информация.- М.: Аг-роНИИТЭИММП, 1988.-32 с.

6. Айрапетян М.М. Разработка технологии производства нового вида сыра "Ростовский" : Автореф.дисс....канд.техн.наук. - Ереван, 1989.- 24 с.

7. Аристова В.П., Костыгов JT.B., Кутибашвили М.А. и др. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов.- М.:АгроНИИТЭИММП, 1991,- 32 с.

8. Бернатонис И., Рамонайтите Д. Распределение микроэлементов в составных частях молока // Тр.Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс, 1978.-№ 12.-С.46.51.

9. Бернатонис И., Рамонайтите Д. Влияние тепловой обработки и концентрирования на изменения минерального равновесия молока// Сб.науч.тр. Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс, 1988.- № 22.-С.14-22

10. Богатырев А.Н. Конструирование пищи // Химия и жизнь, 1985.-№ 12.- С.3-9.

11. Бобылин В.В. Концепция создания новых видов мягких кислотно-сычужных сыров // Современные проблемы производства, качества и реализации потребительских товаров: Тез.докл. науч.конф.- Владивосток,

1996.-С.29.

12. Бобылин В.В., Остроумова Т.А., Брагинский В.И. Влияние температурных параметров на вкус и запах мягких кислотно-сычужных сыров // Комбинированные пищевые продукты: Тез.науч.работ.- Кемерово, 1996.-С.5.

13. Бобылин В.В. Технологические особенности производства сыра "Салаирский'7/ Комбинированные пищевые продукты:Тез.науч.работ.-Кемерово, 1996.- С.7.

14. Бобылин В.В. Технологические особенности производства сыров "Нежный" и "Таежный" // Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии :Тез. науч.работ.- Кемерово, 1996.- С.17.

15. Бобылин В.В.Физико-химические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров// Обзорная информация.- ЦНИИТЭИММП,

1997.- 30 с.

16. Бобылин В.В. Перспективные технологии производства мягких сыров//Хранение и переработка сельхозсырья, 1997.-№ 11.-С.42-43.

17. Бобылин В.В., Буланенко А.М. Исследование особенностей кислотного и сычужного гелеобразования молока в связи с созданием новых видов мягких сыров // Прогрессивные технологии и оборудование в пищевой промышленности: Межд.научн.-техн.конф.- Воронеж, 1997.- С.62

18. Бобылин В.В., Шумилов С.Ю. Разработка технологии нового вида кисломолочного сыра "Молодежный" // Нетрадиционные технологии и способы получения пищевых продуктов.- Кемерово, 1997.- С.5.

19. Бобылин В.В., Шумилов С.Ю. Влияние температуры пастеризации на кислотное свертывание молока // Нетрадиционные технологии и

способы производства пищевых продуктов: Тез.науч.работ.- Кемерово, 1997.- С.25.

20. Бобылии В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров.-Кемерово, 1997.- 129 с.

21. Бобылин В.В. Исследование роли тепловой обработки молока при производстве мягких кислотно-сычужных сыров // Хранение и переработка сельхозсырья.- М.- 1998.- № 4.- С.52.

22. Бобылин В.В. , Шумилов С.Ю., Рафалович С.Р. Некоторые аспекты кислотного свертывания молока // Новые технологии и продукты: Материалы научных работ.- Кемерово, 1998.- С.11.

23. Бобылин В.В. Основные направления совершенствования технологии производства мягких сыров // Достижения, проблемы, перспективы: Сб.науч.трудов, Кемерово.- 1998.- С.23-27.

24. Брагинский В.И., Смирнова И.А. Разработка технологии нового вида сыра с термокислотной коагуляцией // Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности: Тез. докл. научн.-практ.конф.- Кемерово, 1994.- С.62.

25. Буланенко A.M. Влияние температуры пастеризации молока на расход сырья при выработке мягких кислотно-сычужных сыров // Новые технологии: Тез.научн.работ.- Кемерово, 1996.- С.20.

26. Буланенко A.M. Тепловая обработка молока как фактор видовых особенностей мягких сыров // Новые технологии: Тез.науч.работ.- Кемерово, 1996.-С.21.

27. Буткус К., Поцюте Р., Буткене В., Антанавичус А. Влияние пастеризации на белковый состав молока: Труды Литовского филиала ВНИ-ИМС. - Вильнюс, 1973.- Т.7.- С.151-162.

28. Буткус К.Д., Антанавичус А. Количественный диск-электрофорез белков молока.- Труды Литовского филиала ВНИИМС. - Каунас, 1973.-вып.7.- 317 с.

29. Вит Дж.Н., Клайренбик Дж. Влияние pH на термическую модификацию сывороточных белков// XXI международный молочный конгрес .М., 1982.- Т.1.- Кн.2.- С.71-72.

30. Владыкина Т.Ф., Алексеев Н.Г. Тепловая денатурация белков молока// Изв.вузов . Пищевая технология.- Краснодар, 1988.- № 1.- С.50-54.

31. Владыкина Т.Ф., Гераймович O.A. Использование ИК-излучения для пастеризации молока :Обзорная информация.- М.: АгроНИИТ-ЭИММП, 1993.- 48 с.

32. Владыкина Т.Ф., Алексеев Н.Г. Тепловая коагуляция молока // Известия вузов. Пищевая технология.- Краснодар, 1988.- № 1.- С.50-54.

33. Вышемирский Ф.А., Смурыгина Н.В., Еремина В.И., Соколова Н.Ю. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов : Обзорная информация.- М.:АгроНИИТЭИММП, -1987.- 36 с.

34. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы).- Углич, 1998.- 590 с.

35.Гезалян К.С. Разработка технологии быстросозревающего ацидофильного сыра : Автореф.дисс....канд.техн.наук.- Ереван, 1988.- 24 с.

36. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 344 с.

37. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 1997.- 288 с.

38. Государственный стандарты. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Методы анализа.- Ч.Н.- М.: Издательство стандартов, 1996.- 356 с.

39. Гудков A.B. Тенденции в развитие сыроделия // Молочная промышленность, 1987.- № 7.- С.25-29.

40. Гудков A.B., Гудкова М.Я. Требования к качеству молока в сыроделии// Молочная промышленность, 1980.- № 6.- С. 18-20.

41. Гудков A.B., Гудков С.А., Сергеев В.Н. Классификация сыров // Молочная промышленность, 1996.- № 7.- С.4-6.

42. Дамте З.Д. Разработка технологии мягкого сыра с использованием высокотемпературной пастеризации молочной смеси : Авто-реф.дисс....канд.техн.наук, М., 1993.- 22 с.

43. Диланян З.Х. Основные направления научных исследований в сыроделии // Интенсификация процессов производства натуральных сыров и совершенствование их технологии: Технология и биохимия : Тез.докл.Всес.конф.- Ереван, 1977.- С.3-13.

44. Диланян З.Х. Основы сыроделия.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 112 с.

45. Дудник П.Н., Табачников В.П. Влияние физико-механических факторов на кинетику сычужного свертывания молока //Тр. ВНИИМС, 1974.-№ 17.-С.7-16.

46. Дьяченко П.Ф. Коагуляция белков молока // Тр.ВНИМИ, 1959.-Вып.19.- С.62-80.

47. Дьяченко П.Ф. Изменение казеинаткальцийфосфатного комплекса при кислотной, кальциевой и сычужной коагуляции// Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности. Тез.докл.конф.- М., 1978.- С.100-101.

48. Жаренов Д.А., Виноградова Р.П., Толкачев А.Н., Неберт В.К. Возможность использования нетрадиционных белковых и липидных компонентов в производстве сыра // Повышение эффективности и качества в сыроделии.Тр.ВНИИМС.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- С.26-30.

49. Забодалова JI.A., Паткуль Г.М. Исследование процесса структу-рообразования при кислотной коагуляции белков молока// XXI Межд. молочный конгресс.: М., 1982.- С.35-37.

50. Захарова Л.М., Брагинский В.И. Влияние некоторых факторов на реологические свойства сгустка// Нетрадиционные технологии и способы производства пищевых продуктов: Тез.науч.работ.- Кемерово, 1997.- С.21.

51. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- 423 с.

52. Калаб М., Халвалкер В. Центральная и пограничная ультраструктуры мицелл казеина в подкисленных и нагретых молочных гелях// XXI Межд. молочный конгресс.- М., 1982.- Т.1.- Кн.2.- С.144.

53.Каминогава С., Ямауки К.. Тсуго Т. Изучение тепловой устойчивости молочной протеазы// XVIII Межд. конгресс по молочному делу.- М., 1972.-С.35.

54. Крашенинин П.Ф., Табачников В.П., Кречман Н.И. Применение процесса кислотной коагуляции при высоких температурах для получения сыра свежего// Тр.ВНИИМС.- М.: Пищепромиздат, 1975.- № 18.- С.19-22.

55. Кречман Н.И. Структурообразование и синерезис сырной массы, полученной при действии на молоко температурно-кислотного фактора// Технология и техника сыроделия: Сб.науч.трудов ВНИИМС.- Углич, 1982.-С.56-59.

56.Кречман Н.И. Влияние теплового и химического факторов на процесс термокислотного свертывания молока// Интенсификация производства сыров и улучшение их качества : Сб.науч.трудов ВНИИМС,- Углич, 1984.-С.38-41.

57.Крусь Г.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность.- 1990.- № 6.- С.43-45.

58. Кудрявцева Т.А., Паткуль Г.М. Изучение процесса агрегаци частиц казеинового комплекса при кислотной коагуляции молока// Совершенствование технологических процессов в молочной промышленности: Мат.респ.науч.-техн.конф.-Каунас,- 1973, Т.1.- С.ЗЗ.

59. Лебедев А.Б. , Уманский М.С. Тепловая инактивация липопроте-идлипазы молока // Прикладная биохимия и микробиология, 1979.- Т. 15.-№ 5.- С.13-14.

60. Лениджер. Основы биохимии.- М.: Мир, 1985.- Т.1.- 365 с.

61.Липатов H.H., Харитонов В.Д. Сухое молоко.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 264 с.

62. Липатов H.H. Молочная промышленность XXI века.- М.: Агро-НИИТЭИММП, 1989.- 25 с.

63. Лоенвеннштейн М., Гоулд И.А. Влияние тепловой обработки на химическую природу оболочек жировых шариков // XVII Межд.конгресс по молочному делу.- М., 1971.- С.169-170.

64. Лорьент Д.. Алле С. Тепловая дестабилизация а- и ß-казеина коровьего молока // XVIII Межд.конгресс по молочному делу.- М., 1972.-С.31.

65. Макарян К.В., Шакарян С.Ш., Качарян С.А. Влияние режимов пастеризации молока на качество сыра // Промышленность Армении, 1986.-№ 5.- С.55-56.

66. Миргородский Б.Г. Механизация трудоемких процессов в сыроделии.* М.: Агропромиздат, 1986.- 126 с.

67. Мицкене Н.Б., Мицкус В.В. Изменение белков молока при его тепловой обработке //Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов.- Тез.докл.- Харьков, 1990.- 19 с.

68. Молочников В.В., Нестеренко П.Г. и др. Производства и использование белков молочной сыворотки (обзор).- М.: ЦНИИТЭИММП, 1983.18 с.

69. Наркявичус Р. О влиянии интенсификации тепловой обработки молока на его физико-химические и технологические свойства// Труды Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс: Минтис, 1984.- Т. 18.- С.75-82.

70. Николаев A.M., Малущенко В.Р. Технология сыра.- М.: Пищевая промышленность, 1977.- 356 с.

71. Николаев A.M. Технология мягких сыров.- Пищевая промышленность, 1980.- 215 с.

72. Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Остроумова Т.А. Физико-химические аспекты получения мягких сыров лечебно-профилактического

назначения // Пища, экология, человек : Материалы межд.науч.-техн.конф.-М.,- 1995.-С.141.

73. Остроумов JI.A., Бобылин В.В. Перспективное направление в производстве сыров // Молочная промышленность, 1996.- № 6.- С.4-5.

74. Остроумова Т.А., Бобылин В.В. Исследование кинетики сычужно-кислотного свертывания молока // Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии : Тез.науч.работ.- Кемерово, 1996.- С.13.

75. Остроумова Т.А., Смирнова И.А. Использование термокислотного свертывания молочного сырья при выработке сыра // Современные достижения биотехнологии : Материалы Всероссийской конф.- Ставрополь, 1996.-С.243.

76. Остроумов JI.A., Бобылин В.В. Физико-химические и технологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров // Достижения, проблемы, перспективы: Сб.науч.трудов.- Кемерово, 1998.- С.13-17.

77. Остроумова Т.А., Шумилов С.Ю. Влияние температуры пастеризации на синеретические свойства кислотных гелей // Новые технологии и продукты: Тез.науч.работ.- Кемерово, 1998.- С.13.

78. Остроумов JI.A., Смирнова И.А. Разработка технологии нового вида сыра с термокислотной коагуляцией // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности : Тез.науч.работ.- Кемерово, 1998.-С.24.

79. Панкова М.С., Рамазанов И.У., Капленко H.H., Жилин H.H., Борланов Х.О. Использование сывороточных белков в производстве рассольных сыров // Тр.ВНИИМС.- М.: Пищепромиздат, 1979.- № 28.- С.71-74.

80. Павленкова Т.П. Пищевая ценность и условия хранения адыгейского сыра II Молочная промышленность, 1987.- № 9.- С.35-36.

81. Перепечко A.B., Жаровина Т.В. Особенности производства мягких сыров.- М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1991.- 26 с.

82. Перфильев Г.Д. и др. Бактериальные закваски, препараты и концентраты: Справочное пособие.- Углич, 1995.- 100 с.

83. Производство сыра: технология и качество.- М.: Агропромиздат, 1989 .- 370 с.

84. Раманаускас Р.И. Кинетика изменения среднего молекулярного веса казеиновых частиц во время пастеризации молока // Тр .Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс, 1978.- Т.12.- С.52-55.

85. Раманаускас Р. Зависимость реологических показателей сычужного сгустка от некоторых технологических факторов // Труды Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс: Минтае, 1979.- Т.13.- С.91-95.

86. Раманаускас Р.И., Шаломскене И.И. Совершенствование способов подготовки молока к производству сыров : Обзорная информация.-М:АгроНИИТЭИММП, 1989.- 40 с.

87. Раманаускас Р. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров: Дисс.доктора техн.наук.- М., 1993.- 52 с.

88. Ростроса Н.К., Жданова Е.А. Итоги изучения казеинового комплекса и его изменений в технологии молочных продуктов// Молочная промышленность, 1981.- № 3.- С.9-13.

89. Сергеев В.Н., Незнанов Ю.А. Молочная промышленность в условиях рынка // Молочная промышленность, 1991.- № 1.- С.3-5.

90. Смирнова И.А. Разработка технологии сыра с термокислотным свертыванием молочного сырья: Автореф. дисс....канд.техн.наук.- Кемерово, 1995.- 19 с.

91. Смирнова И.А. Применение термокислотного способа денатурации белков в производстве сыра // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Материалы науч.-техн. конф.- Углич, 1994.- С.68.

92. Смирнова И.А. Исследование аминокислотного состава сыров с термокислотной коагуляцией, вырабатываемых с применением подсырных сливок // Комбинированные пищевые продукты : Тез.науч.работ.- Кемерово, 1996.-С.13.

93. Смирнова И.А. Исследование жирнокислотного состава сыров с термокислотной коагуляцией, выработанных с применением подсырных

сливок// Проблемы рационального питания : Сб.науч.работ.- Кемерово, 1997.- С.35.

94. Смирнова И. А., Брагинский В.И. Экспериментально-статистические модели процесса термокислотной коагуляции молока // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Тез.научн.работ.- Кемерово, 1998.- С.25.

95. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности :Справочник (Н.Ю. Алексеева, В.П.Аристова, А.А.Патратий и др) под ред Я.И.Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

96. Сурков Б.А. О моделировании сычужного свертывания молока // Новые исследования в сыроделии: Сб.науч.трудов.- Углич, 1982.- С.35-40.

97. Табачников В.П. Физико-химическая интерпретация и метод исследования процессов свертывания молока // Сб.науч.тр.ВНИИМС.- М., 1973.-№ 12.-С.З-10.

98. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов.- Агропромиздат, 1991.- 450 с.

99. Тепел А. Химия и физика молока.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 623 с.

100. Технология сыра. Справочник./ Г.А.Белова, И.А.Бузов, К.Д.Буткус и др.; под ред Шилера Г.Г./- М.:Легкая и пищевая промышленность, 1984.-312 с.

101. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи.- М.: Агропромиздат, 1987.- 303 с.

102. Топуридзе А.Д. Исследование и разработка технологических параметров производства мягкого сыра без созревания.-Дисс...канд.техн.наук.- М., 1979.- 178 с.

103. Форд Д., Кон С., Томпсон С. Влияние обработки молока на витамины группы В// XV межд. конгресс по молочному делу.- М.: Пищепро-миздат, 1961.- С.20-23.

104. Харпер У., Гоулд И. Некоторые факторы, влияющие на тепловую инактивацию фермента липазы и молоке // XV межд. конгресс по молочному делу.- М.: Пищепромиздат, 1961.- С.28-31.

105. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1989.- 270 с.

106. Храмцов А.Г., Оноприйко A.B., Сафонова Т.И. , Желябин В.П. Комбинированные сыры: Обзорная информация. - М.: АгроНИИТ-ЭИММП, 1993.- 20 с.

107. Хоретлев Х.М. Адыгейский сыр // Молочная промышленность, 1984.- № 2.- С.35-36.

108. Чагаровский А.П., Липатов H.H., Чагаровский В.П. и др. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов.- М.: АгроНИИТЭММП, 1990.- 23 с.

Ю9.Чекулаева Л.В., Чекулаев Н.М. Сгущенные молочные консервы.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 264 с.

ПО.Чубанова A.B. Исследование закономерностей формирования консистенции свежего кисломолочного сыра: Автореф. дисс.... канд.техн.наук,- Ленинград.- 1990.- 24 с.

111. Шалыгина A.M., Файзиев Д.С. Использование молочной сыворотки при производстве мягкого сыра "ВАХШ" // Использование молочной сыворотки для производства пищевых продуктов: Тез.докл.науч.-практ.конф.- М.: 1992.- С.29-30.

112. Шидловская В.П. Ферменты молока.- М.: Агропромиздат, 1985.152 с.

113. Шилер Г.Г., Дамте З.Д. Влияние температурной обработки на коагуляцию сывороточных белков молока // Научн.-техн.информ.сборник "Молочная промышленность".- М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.- Вып.1.

114. Шумилов С.Ю., Брагинский В.И. Условия формирования консистенции мягких кисломолочных сыров // Новые технологии и продукты : Тез.науч.работ.- Кемерово, 1998.- С. 17.

115. Abdel R. Ceuswirkung thermischer Verfaren auf das Proteinsystem der Milch // Fax Landwirt und Zartenbau Techn. Univ. Munchtn, 1983.- 122 s.

116. Bhavadasan M., Langyli N. Free and membranebound xanthine in bovine milk during cooling and heating.- Journal Dairy Science, 1980.- Y.63. -N 3.- P.362-367.

117. Burton H. Bacteriological, chemical, biochemical and physical change that occur in milk at temperatures of 100-150 °C // Bulletin J.D.F., 1983.- N 157.-P.3-17.

118. Creamer Z., Matheson A. Effect of Heat treatment on the Proteins of Pasteurized Skim Milk // New.Z.I. of Dairy Science and Technol, 1980.- V.15.- N 1.- P.37-41.

119. Daemen A. The distruction of enzymes and bacteria during the Apray - drying of milk and whey, 1. The thermoresistance of some enzymes and bacteria in milk and whey with varions total solids contents.// Neth. Milk and Dairy Journal, 1981.- V.35.- N 2.- P. 133-145.

120. Dalgleish Douglas G. Denaturation and Aggregation of Serum Proteins and Caseins in Healted Milk // Agr. und Food Chem.- 1990.- 38, N11.-P. 1995-1999.

121. Darling D. Heat stability of milk // Journal Dairy Ressarch, 1980.-V.47.-N2.- P. 199-205.

122. Douglas F., Zreenberg R., Farrel H. Effect ultra-hightemperature pastenzization on milk proteins // Journal Agrobiology and Food Chemical, 1981.- V.29.-N 1.- P. 11-15.

123. Fox P.F. Research papers heat-induced changes of milk Preceding Coagulation // Journal Dairy Science, 1981.- N 4.- P.2127.

124. Fox P., Milvihill D. Milk proteins: molecular , colloidal and functional properties // Journal Dairy Research, 1982.- V.49.- N 4.- P.679-693.

125. Hicks C. Occurence and conseguence of superoxide dismutase in milk products : A reviev. - Journal Dairy Science, 1980.- Y.63.- N.6.- P. 1199-1204.

126. Jahn D., Kirst E. Sedimentbildung in Kondenamilch // Milchforsch -Milchprax, 1982.- V.24.- N 5.- S.112-113.

127. Law A. Effect of heat treament and acitification on the dissociation of bovine casein micelles //Journal Dairy Research, 1996.- V.63.- N 1.- P.35-48.

128. Linden L. Biochemical study of some aspects of milk alkaline phosphatase reactivation // Milchwissenschaft, 1979.- V.34.- N 6.- P.329-332.

129. Mottar T. Heat resistant enzymes in UNT milk and their influence on sensoric changes during uncooled storage // Milkwissenssenschaft, 1981.- V.36.-N.2.- P.87-91.

130. Omar M.M., Schour M.M., Studies on the whey utilization in cheesemaking. Part 2. Ras cheese// Nahrung, 1981, V. 25.- N 8.- P.741-748.

131. Renner E. Chemical and physico-chemical aspects. New monograf on UNT-milk // Bulletin JDF, 1981.- Doc. 133.- P.49-64.

132. Ribadean-Dumas B. Actualités dans la domiane di la connaissance de la structure et des propietes biochimigues des proteines laitieres // Revue laitiere Française, 1981, N 400, S. 17-32.

133. Singh H., Fox P. Heat stability of Milk: further studies on the PH-development of micellar K-kasein // Journal of Dairy Research, 1986.- V.53.-P.237-248.

134. Singh H., Fox P. Heat-induced changes in Casein // Bulletin of the JDF, 1989.-N238.- P.24-30.

135. Smits P., Brouwerschaven J. Heat-induced assochation of {3-lactoglobulin and casein miscelles // Journal Dairy Research, 1980,- V.47.- N 3,-P.313-318.

136. Taylor M.J., Richardson I. Andtioxidant activity of skim milk : effect of heat and resultant sulfhydrye groups // Journal Dairy Science, 1980.- V.63.- N 11.- P.1783-1975.

137. Valle J.L., Contiero J. Efeitos do processemento sobreas proteinas do leito // Bol. Inst, tecnol. alim, 1981.- V.18.- N 4.- P.449-468.

138. Vernin L., Metzger J., Obretenov T. La reaction de Vaillard // Actual, chim., 1983.- Y.3.- P.7-14.

139. Wit I. Structure and functional benetional behaviour of whey proteins // Neth. Milk Dairy Jornal, 1981.- N 35.- P. 47-51.

140. Zadjw J.L. The effect of UNT-processing on the physical and chemical characteristics of milk // Australian Socity of Dairy Technology Journal, 1981.- V.26.- P.33-40.

ОКП 92 2513

УДК 637.353

Группа Н 17

УТВЕРЖДАЮ

ктор Кемеровского юлогического института евой промышленности В.П.Юстратов 1998

СЫР

мягкий кисломолочным «ДАЧНЫЙ» ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ТУ 9225-033-02068315-98

(Введены впервые)

СОГЛАСОВАНО

Кузбасский центр стандартизации,

сертификации и метрологии

Кемеровский областной центр Госсанэпиднадзора

Государственная торговая инспекция по Кемеровской области

Дата введения с 1. L2. 99

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Проректор по научной работе (flU^-T-Л А.Остроумов

".................1998

Зав. каффрон/ГМ и МП, к.т.н.

Ус/У/^ЬсУ ^ В.В.Бобылин

Ст. преп. кафедры ТМ и МП, к.т.н.

И.А.Смирнова Аспирант КемТИПП

_С.Р.Рафалович

Актом дегустационной комиссии № от

Кемерово

ТУ 9225-033-02068315-98 Настоящие технические условия распространяются на сыр мягкий кисломолочный, вырабатываемый из нормализованного но жиру молока цугом термокислотного свертывания его молочной кислотой с последующей обработкой сгустка, посол кой , формованием, самопрессованием и ферментацией и предназначенный для непосредственного употребления в пищу. Продукцию при заказе или в другой документации обозначать: «Сыр «Дачный»

ТУ 9225-033-02068315-98». 1ТЕХНИЧECK И Е ТРЕБОВАНИЯ

1.1 Сыр мягкий кисломолочный (далее - сыр) должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящих технических условий, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке. 1.2 Основные параметры и размеры

По форме, размерам и массе сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Основные параметры головки сыра

Форма сыра Размер, см Масса, кг

Длина Ширина Высота

Брусок прямоугольной формы от 18 до 22 включит. от 6 до 10 включит. от 8 до 12 включит. от 1,5 до 2,0 включит.

1.3 Характеристики

1.3.1 Для выработки сыра должны применяться следующие виды сырья и основных материалов:

молоко коровье - по ГОСТ 13264, соответствующее требованиям к молоку в сыроделии;

сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующего требованиям к молоку в сыроделии;

сыворотка молочная - по ОСТ 10-02-02-3-87

закваски сухие и жидкие на чистых культурах болгарской палочкиия.- по ТУ 10-02-02-789-65-91;

кислота молочная - по ТУ 6-09-3372-75;

соль поваренная пищевая - по ГОСТ 13830, не ниже первого сорта, мо-

ТУ 9225-033-02068315-98

I

лотая, неиодированная;

вода питьевая - по ГОСТ 2874;

полимерные пленки или материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. ^ пергамент - по ГОСТ 1341 марки Г;

подпергамент - по ГОСТ 1760 марки П.

1 3.2 По физико-химическим показа гелям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

♦

Таблица 2 - Физико-химические показатели сыра

Наименование продукта Норма

Массовая доля , %

Жира в сухом веществе, ± 1,6 влаги, не более Поваренной соли, не более

Сыр «Дачный» 30,.0 60,0 1,5

1.3.3 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, радионуклидов и пестицидов в сыре не должны превышать допустимые уровни, установленные в "Гигиенических требованиях к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН № 2.3.2 560-96).

1.3.4 По микробиологическим показателям сыр должен соответствовать тре бованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Микробиологические показатели сыра

Наименование показателя Норма

Бактерии группы кишечных палочек в 0,001 г не допускаются

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25г продукта не допускаются

S.aureus, не более 1000 КОЕ/г

Молочнокислая микрофлора, не менее ) ..... 4,5х107

ТУ 9225-033-02068315-98 1.3.5 По органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 - Органолептические показатели сыра

Наименование показателя Характеристика

Сыры корки не имеют. Наружный слой не-

Внешний вид сколько уплотнен. Поверхность ровная, со следами формы; допускается наличие незначительных трещин и небольшая деформация. Чистый кисломолочный, в меру соленый со

Вкус и запах слабо выраженным привкусом .растеризации, слегка кисловатый.

Консистенция Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе.

Рисунок На разрезе рисунок из глазков неправильной формы, допускается отсутствие глазков.

Цвет теста От белого до слегка кремового.

1.4 Упаковка и маркировка

1.4.1. Сыр должен выпускаться в реализацию, упакованным в пергамент или подпергамент, целлофан, в полимерные пленки, другие материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора.

1.4.2. Сыр должен быть упакован в транспортную тару: картонные ящики -по ГОСТ 13515, ГОСТ 13511, ГОСТ 13513, деревянные - по ГОСТ 11354, дощатые - по ГОСТ 13361, полимерные многооборотные - по ОСТ 49 127 или другую тару, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора.

В каждый ящик помещают сыр одной даты выработки. Допускается упаковывание сыра разных дат выработки с маркировкой "сборный". Масса брутто не должна быть более 20 кг для картонного ящика и более 24 кг для деревянного, дощатого и полимерного ящика.

Для местной реализации допускается упаковывание сыра в чистые, сухие и без постороннего запаха ящики от масла и сыра, бывшие в употреблении.

1.4.3 На каждую упаковочную единицу транспортной тары наклеивается или литографическим способом наносится или вкладывается этикетка со следующими обозначениями:

регистрационный номер предприятия-изготовителя; . наименование сыра;

ТУ 9225-033-02068315-98

массовая доля жира в сухом веществе, в процентах;

дата выработки и конечный срок реализации (число, месяц);

температура хранения, не выше 8°С;

масса сыра, нетто;

количество сыров в ящике;

знак соответствия по ГОСТ Р 50460.

Реализация сыра должна осуществляться при наличии информации о пищевой (жир, белок) и энергетической (Ккал и кДж) ценности 100 г продукта (приложение).

1.4.4 Транспортная маркировка с нанесением манипуляционных знаков " Боится нагрева", "Скоропортящийся груз" по ГОСТ 14192.

2 ПРИЕМКА

2.1 Правила приемки - по ГОСТ 26809.

2.2 Каждая партия реализуемого продукта должна сопровождаться документами, установленной формы, удостоверяющими его качество.

2.3 Контроль за содержанием вредных веществ (токсичных элементов, мико-токсинов, антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов и патогенных микроорганизмов) осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора, и гарантирующим безопасность продукции. Выборочный контроль нормируемых показателей безопасности осуществляется учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в порядке государственного надзора.

3 МЕТОДЫ АНАЛИЗА 3.1 Методы отбора проб и подготовки их к анализу - по ГОСТ 26809, ГОСТ 26929.

3.2 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867; влаги - по ГОСТ 3626.

3.3 Определение массовой доли поваренной соли - периодически, но не реже одного раза в месяц - по ГОСТ 3627.

3.4 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 9225.

3.5 Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927 -26934, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и патогенных микроорганизмов по методам, утвержденным органами Госсанэпиднадзора РФ, пестицидов - по методам, утвержденным органами Госсанэпиднадзора РФ и ГОСТ 23452.

ТУ 9225-033-02068315 3.6 Органолептическая оценка сыра проводится при температуре продукта (18±2)°С.

4 ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.1 Транспортирование сыра должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, а в пакетированном виде - по ГОСТ-24597, ГОСТ 26663 с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650.

Допускается перевозка сыра открытым автотранспортом при условии обязательного укрытия ящиков брезентом или материалом, заменяющим его.

5 ХРАНЕНИЕ

5.1 Хранение сыра осуществляется при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха от 80 до 65 %.

5.2 Продолжительность хранения сыра не более 1 месяца.

5.3 Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается.

6 ГАРАНТИИ ПРЕДПРИЯТИЯ - ИЗГОТОВИТЕЛЯ

6.1 Предприятие-изготовитель гарантирует соответствие продукта требованиям настоящих технических условий при соблюдении условий транспортирования и хранения.

6.2 Гарантийный срок с момента окончания технологического процесса составляет 1 месяц.

ТУ 9225-033-02068315-98