Исследование молока и разработка технологии мягкого кислотно-сычужного сыра тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Шония, Гарри Викторович

• Шония, Гарри Викторович
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Шония, Гарри Викторович

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Общая характеристика молока как продукта питания.

1.2. Состав и свойства коровьего молока.

1.2.1. Основные компоненты молока.

1.2.2. Физико-химические свойства молока.

1.3. Сезонные изменения состава и свойств молока.

1.4. Основные факторы, влияющие на состав и свойства молока

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование молока и разработка технологии мягкого кислотно-сычужного сыра»

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих уровень жизни и здоровья населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

Важное место в питании населения занимают молочные продукты, относящиеся к повседневным продуктам потребления. Обладая уникальным составом, они обеспечивают организм белками, углеводами, липидами, минеральными веществами, витаминами, микроэлементами и другими жизненно важными веществами.

К основным факторам, влияющим на формирование молочных продуктов, относится состав и свойства перерабатываемого молока. Поэтому исследования, связанные с изучением состава и свойств молока, актуальны и требуют постоянного внимания.

Происшедшие в последние годы изменения во взаимоотношениях между производителями молока, молочной промышленностью и торговлей, а также необходимость резкого увеличения объемов производства молочных продуктов, выдвигают задачи по поиску рациональных технологий и схем организации их производства.

На данном этапе развития весьма перспективным является производство мягких сыров. Их преимуществом является эффективное использование сырья, возможность реализации сыра без созревания, высокая пищевая и биологическая ценность продукта. Причем для производства многих видов мягких сыров хорошо подходят молочные комбинаты, расположенные в крупных городах. В этом случае имеется большой рынок сбыта, расширяется ассортимент вырабатываемой продукции, отсутствуют затраты на длительные перевозки.

Интерес к мягким сырам резко вырос в последние годы. Появились исследования по разработке и совершенствованию технологии мягких сыров.

Теоретические и практические основы производства мягких сыров подробно рассмотрены в работах З.Х.Диланяна, А.М.Макарьина, Л.А.Остроумова, В.В.Бобылина, И.А.Смирновой, Л.М.Захаровой, А.А.Майорова, И.М.Мироненко, Н.А.Генераловой, Е.М.Лобачевой и других исследователей.

Технологическими особенностями этих сыров является переработка молока определенной степени зрелости, применение повышенных температурных режимов пастеризации молока, кислотно-сычужное или термокислотное свертывание молока, мягкие режимы получения и обработки сырного зерна, длительное самопрессование сырной массы, посолка сыра в зерне, отсутствие стадии созревания (или очень краткая). Сыры характеризуются относительно непродолжительным производственным циклом, пониженным расходом сырья на единицу продукции и более рациональным использованием составных частей молока. Кроме того, мягкие кислотно-сычужные сыры являются хорошей основой для создания различных комбинированных продуктов.

Настоящая работа посвящена изучению состава и свойств молока, их роли в формировании молочных продуктов, а также разработке нового вида мягкого кислотно-сычужного сыра.

В работе исследованы химический состав и физико-химические свойства молока, поступающего на Барнаульский молочный комбинат.

Разработана математическая программа распределения (использования) молока-сырья для выработки различных молочных продуктов. Описаны результаты исследований по изучению влияния отдельных технологических факторов на формирование мягких кислотно-сычужных сыров.

Практической стороной работы явилась разработка нового вида сыра, названного «Барнаульский». Изучена пищевая и биологическая ценность сыра, а также определена экономическая эффективность его производства.

Результаты исследований докладывались на нескольких российских и международных конференциях (Кемерово, Барнаул, Москва, Омск, Юрга), а также опубликованы в четырнадцати печатных работах.

Автор благодарит коллектив Сибирского научно-исследовательского института сыроделия и лично директора института доктора технических наук, профессора А.А.Майорова за оказанную консультативную и методическую помощь при выполнении работы.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Шония, Гарри Викторович

ВЫВОДЫ

1. Изучены изменения в составе и свойствах молока в течение года (сухих веществ, жира, белка, казеина, сывороточных белков, лактозы, минеральных веществ, плотности, термоустойчивости, а также кислотно-сычужной и сычужной свертываемости). Установлены вариации этих изменений в течение года, а также у отдельных поставщиков молока.

2. Разработана компьютерная программа по распределению молока (сырья) при выработке различных молочных продуктов с учетом его состава и свойств. Программа позволяет более рационально использовать молоко в производстве для получения качественного продукта.

3. Исследовано влияние содержания жира в сухом веществе (от 30 до 50%), продолжительности свертывания молока (от 40 до 120 минут) и температуры обработки сгустка (от 32 до 40°С) на формирование мягких кислотно-сычужных сыров. Получены уравнения регрессии и графические зависимости.

4. Установлено, что повышение содержания жира в сухом веществе сыра улучшает вкус и запах, а также консистенцию продукта. Отмечено некоторое влияние этого показателя на влажность сыра. С повышением содержания жира в сухом веществе влажность продукта уменьшалась.

5. Установлено некоторое ухудшение органолептических показателей сыра и увеличение содержания влаги в нем при длительном свертывании смеси (около 120 минут).

6. Доказано, что наиболее существенное влияние на формирование мягкого кислотно-сычужного сыра оказывает температура обработки. Лучшие показатели сыра получены при температуре обработки сгустка при 36°С. Как понижение этого показателя до 32°С, так и повышение до 40°С привели к ухудшению качества сыра.

7. Разработана технология сыра «Барнаульский». Сыр вырабатывается с содержанием жира в сухом веществе 30, 40 и 50%, влаги не более 72,0% и поваренной соли до 1,5%. Изучена пищевая и биологическая ценность мягкого сыра. Установлено содержание в нем белка, аминокислот, их скор и минеральных веществ. Экономическая эффективность от выработки 1 тонны сыра составляет 9185 рублей.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Шония, Гарри Викторович, 2005 год

1. Абрамова О., Булдакова М. Сыропригодность и биологическая ценность молока при длительном содержании коров на рационах с большим количеством кукурузного силоса И Сб.докл.конференции по молочному делу.- Ереван, 1971.- С.65-68.

2. Алагезян Р.Г. Моющие и дезинфицирующие средства в молочной промышленности.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 168 с.

3. Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока // Молочная промышленность, 1983.- № 4.- С.27-31.

4. Алексеева Н.Ю., Дьяченко П.Ф. Состав и дисперсность казеинаткальцийфосфатного комплекса молока // Молочная промышленность, 1968.- №11.- С.4-10.

5. Алексеева Н.Ю., Павлова Ю.В., Шишкин Н.И. Современные достижения в области химии белков молока: Обзорная информация,- М.: Аг-роНИИТЭИММП, 1988.- 32 с.

6. Атраментова В.Г. Изменение кислотного состава молочного жира // Молочная промышленность, 1967.- № 9.- С.32-33.

7. Атраментова В.Г. Жирнокислотный состав молочного жира и роль его в технологии масла и сыра // Улучшение качества молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 1980.- С.206-216.

8. Атраментова В.Г., Уманский М.С., Новожилова Г.С. Липидный состав молока и качество сыра // Молочная промышленность, 1979.- № 6.-С.12-13.

9. Барабанщиков В.Н. Качество молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 1987.- 400 с.

10. Ю.Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров.- Кемерово. 1998.- 208 с.

11. Буткус К.Д. Методы и критерии оценки сыропригодности молока по физико-химическим и биологическим показателям // Повышение эффективности производства и качества молочных продуктов: Тез.докл. НТК.-Каунас, 1979.- С.204-205.

12. Буткус К.Д. Оценка сыропригодности молока по физико-химическим показателям // Улучшение качества молока и молочных продуктов: Труды ВАСХНИЛ.-М., 1980.- С.222-229.

13. Буткус К.Д., Буткус Р.К. Влияние анормального молока на качество сыра.- М.: Агропромиздат, 1985.- 79 с.

14. Владыкина Т.Ф. Модель структуры мицеллы казеина.- Каунас, 1988.- 13 с.

15. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии.- М.: МГУ, 1995.- 288 с.

16. Вышемирский Ф.А., Каранина А.Л. Влияние химизации и интенсификации сельского хозяйства на качество молока и молочных продуктов: Обзорная информация.- АгроНИИТЭИММП, 1999.- 40 с.

17. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы иотехнологии.-М.: МГУПБ, 2001.- 169 с.

18. Геешин В.Г. Качество молока: факторы определяющие санитарно-гигиенические типовые условия, выполняемые в рамках Европейского Союза (ЕС) // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995.- № 3.- С.22-38.

19. Гейшин М.А. Продуктивные и биологические качества молочного и молочно-мясного скота Алтая и их использование при интенсификациипроизводства молока: Автореф. дисс.доктора с/х наук.- Новосибирск,1989.-57 с.

20. Гейшин М.А. Совершенствование молочного скота в Алтайском крае // Доклады ВАСХНИЛ, 1987.-№ 11.- С.31-33.

21. Гераймович О.А., Давыдова О.Р., Шепелева Е.В. Токсичные микроэлементы молока: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.20 с.

22. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 344 с.

23. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока.- М.: Колос, 1993.- 192 с.

24. Горбатова К.К. Химия и физика молока.- С-Пб.: ГИОРД, 2003.- 288 с.

25. Гудков А.В. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров: Дисс.доктора техн.наук.- AM., 1993.- 69 с.

26. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты.- М.: Де Ли принт, 2003.- 800 с.

27. Гудков А.В., Михлин Э.Д., Полянин А.Н., Крашенинин П.Ф. Приготовление и применение заквасок для силосования кормов: Научные основыконсервирования растительных кормов.- М.: НЦБИ, 1976.- С.39-50.

28. Давидов Р.Б. Молоко и молочные продукты.- М.: Колос, 1973.- 256 с.

29. Диланян З.Х., Саакян Р.В., Акопян А.О. Применение некоторых микроэлементов в производстве швейцарского сыра // Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров: Тез.докл. НТК.- Барнаул, 1974.- С.97-99.

30. Диланян З.Х., Саакян Р.В. Применение микроэлементов в производстве сыров: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1976.- 28 с.

31. Добронос В.Г., Гуляев-Зайцев С.С. Сезонные изменения физико-химических свойств молочного жира // Исследование физико-химических свойств сливок и масла: Труды ВНИИМС.- М.: Пищевая промышленность, 1973.- С.27-32.

32. Дьяченко П.Ф. Коагуляция белков молока // Тр.ВНИМИ, 19659.- № 19.-С.62-80.

33. Дьяченко П.Ф., Алексеева Н.Ю. К исследованию казеинаткальцийфос-фатного комплекса молока // Труды ВНИМИ.- М.: Пищевая промышленность, 1970.- №27.- С.3-9.

34. Ересько Г.А. Роль молока и молочных продуктов в питании людей // Молочная промышленность, 1982.- № 10.- С. 17-20.

35. Жюли М. Физическая химия денатурации белков / Пер. с англ.: Под ред.

36. Волькенштейна А.В.- М.: Мир, 1968.- 364 с.

37. Карагодина З.В., Лупинович В.Л., Рисник В.А., Левачев М.М. Фосфолипиды растительные пищевые как стабилизаторы масляных растворов каротина // Вопросы питания.- М., 1995.- № 4.- С.37-39.

38. Карас Д., Кржижевский Д. Грубые корма (силос) в кормлении коров // XXI Международный молочный конгресс.- М.: Агропромиздат, 1985.-Т.2.- С.53-59.

39. Карликанова С.Н., Скобелев В.И., Танифа В.В., Лазарев Ю.П. Использование консервированных кормов при получении молока для сыроделия // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Тез.докл.НТК.- Углич, 1994.-С.25.

40. Карликанова С.Н., Немирова B.C., Скорнякова Г.И., Заломаева Н.Н. Исследование комплекса показателей, характеризующих сыропригодность молока // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Тез.докл. НТК.- Углич, 1994.- С. 17-18.

41. Карликанова С.Н., Немирова B.C., Скорнякова Г.И. Изменение состава и свойств молока по регионам в зависимости от сезона года // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Тез.докл. НТК.- Углич, 1994.- С. 13.

42. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования.- М.: Наука, 1975.- 384 с.

43. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра.- М.: Пищевая промышленность, 1966.- 208 с.

44. Ковтунова Л.Е., Бушуева И.Г., Линецкая Л.И. и др. Производство низкокалорийных молочных продуктов: Обзорная информация.- М.: Агро-НИИТЭИММП, 1991.- 36 с.

45. Колодкин A.M. Микроэлементы молока и их влияние на качество молочной продукции.- Иркутск: ИГУ, 1985.- 283 с.

46. Королев С.А. Основы технологичской микробиологии молочного дела,-М.: Пищевая промышленность, 1974.- 344 с.

47. Королева Н.С. Техническая микробиоогия цельномолочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1975.- 272 с.

48. Крашенинин П.Ф., Богданов В.М., Храмцов А.Г., Цветкова Н.Д., Еремин Г.В., Кравченко Э.Ф. Получение и использование белков подсырной сыворотки: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1973.- 32 с.

49. Крашенинин П.Ф., Иванова J1.H., Медузов B.C. и др. Технология детских и диетических продуктов.- М.: Агропромиздат, 1989.- С.22-26.

50. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность, 1992.- № 4.- С.23-28.

51. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 2004.- 455 с.

52. Кугенев П.В., Антонова B.C. Сыропригодность молока в зависимости от количества силоса, скармливаемого коровам // Молочная промышленность, 1967.- № 3.- С.43-45.

53. Липатов Н.Н. Проблемы качества молока и молочных продуктов // Вестник сельскохозяйственной науки, 1989.- № 9.- С.50-57.

54. Липатов Н.Н. Экология продуктов питания // Известия вузов. Пищевая технология.- 1990.- № 3.- С.4-7.

55. Липатов Н.Н. Экология молока и молочных продуктов // Обзорная информация/АгроНИИТЭИММП, 1991.- 69 с.

56. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.- М.:Стандартьг, 1990.- 185 с.

57. Меламед Д.Б., Кирничная В.К., Киселев М.Ю. Загрязненность молока и молочных продуктов антибиотиками и химические методы их контроля: Обзорная информация.- АгроНИИТЭИММП, 1990.- 36 с.

58. Мерзаметов М.М. Исследование химического состава молочного жира ирастительных масел // Физико-химические методы анализа и контроля производства.- Махачкала, 1981.- С. 131-136.

59. Мецлер Д. Биохимия.- М.: Мир, 1980.- Т.2.- С.283-300.

60. Осинцев A.M. Оценка влияния дисперсности казеиновых мицелл на их коагуляцию // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.науч.работ,- Кемерово, 2001.- Вып.З.- С.13.

61. Осинцев A.M. Теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока.- Кемерово, 2003.- 120 с.

62. Осинцев A.M. Кинетика протеолитической фазы сычужного процесса // Технология и техника пищевых производств: Сб.науч.работ.- Кемерово, 2003.- С.81-85.

63. Осинцев A.M. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов.- Кемерово, 2004.- 152 с.

64. Осинцев A.M., Qvist К.В. Исследование механизма протеолитической стадии энзиматической коагуляции молочного казеина // Коллоидный журнал, 2004.- Т.66.- № 2.- С.223-227.

65. Остроумов JI.A., Брагинский В.И., Осинцев A.M., Боровая Е.А. Численное моделирование процесса отстаивания молочного жира // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.- № 12.- С. 11-15.

66. Оструомов Л.А., Брагинский В.И., Осинцев A.M., Боровая Е.А. Структураи коагуляционные свойства белков молока // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- № 8.- С.41-46.

67. Остроумова Т.А. Влияние силосного и сенажного рационов кормления коров на состав молока и качество советского сыра: Авто-реф.дисс.канд. с/х наук .- Ереван, 1973.- 26 с.

68. Остроумова Т.А., Горбунова Е.К. Новый вид плавленого сыра с морскойкапустой // Тез докл. НТК.- Кемерово, 1995.- С.98-99.

69. Остроумова Т.А., Прошкина Т.Г. Использование микроэлементов для повышения биологической ценности молока и качества сыра «Советский» // Повышение эффективности и качества в сыроделии: Сб.науч.тр.ВНИИМС.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- С. 14-17.

70. Остроумова Т.А., Прошкина Т.Г., Фетисов В.И. Сезонные изменения микроэлементного состава молока в Алтайском крае // Повышение эффективности производства натуральных сыров.- Барнаул, 1979.- С.7-8.

71. Остроумова Т.А., Шитов А.П. Сезонные изменения в содержании основных компонентов молока // Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования: Тез. НПК.- Кемерово, 1997.- С.76.

72. Перфильев Г.Д., Остроумова T.JI. Влияние антибиотиков на кислотообразование молочнокислых бактерий // Экспресс информация.- ЦНИИТЭ-ИММП, 1984.-№6.- С. 13-18.

73. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров.- Новосибирск, 1996.- 432 с.

74. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов.- Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002.556 с.

75. Позняковский В.М., Мазитова Г.Ф. Пищевые продукты для профилактикижелезнодефицитных состояний // Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности: Тез.докл. НТК.-Кемерово, 1994.- С.14.

76. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975.- № 3.- С.25-39.

77. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф., Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.А. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни.- Новосибирск, 2002.344 с.

78. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф., Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М. Политика здорового питания.- Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002.- 344 с.

79. Рагимова A.M. Исследование минерального состава молока и динамика распределения макро- и микроэлементов при производстве молочных продуктов: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- JL, 1988.- 16 с.

80. Рябцева С.А. Технология лактулозы.- Де Ли принт, 2003.- 232 с.

81. Саакян Р.В. Применение микроэлементов в производстве швейцарского сыра // Молочная промышленность, 1982.- № 3.- С.27-29.

82. Саакян Р.В. Биологические методы интенсификации крупных сыров.-Ереван: Айстан, 1985.- 160 с.

83. Скурихин И.Н., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.- М.: Высшая школа, 1991.- 288 с.

84. Смирнова И.А. Разработка технологии сыра с использованием термокислотного свертывания сырья: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 1995.- 19 с.

85. Смирнова И.А. Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией.- Кемерово, 2001.- 112 с.

86. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю.Алексеева, В.П. Аристова, А.П.Патратий и др.; Под ред. Я.И.Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

87. Справочник по диетологии / Под ред. А.А.Покровского, М.А.Самсонова.

88. М.: Медицина, 1981.- С.17-18.

89. Тамим А.И., Робинсон Р.К. Йогурты и другие кисломолочные продукты.

90. С.-Пб.: Профессия , 2003.- 664 с.

91. Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов В.Н. Технология молока и молочных продуктов.- Киев: Высшая школа, 1979.- 408 с.

92. Твердохлеб Г.В., Блок Г.И., Сергеев В.Н. Химия и физика молока и молочных продуктов.- М.: Агропромиздат, 2002.- 384 с.

93. Твердохлеб Г.В., Нестеров В.Н. Влияние сезонных изменений химического состава молочного жира из различных районов СССР на способность его отвердевания и консистенцию масла // Труды СИНХ.- Свердловск, 1986.- С.58-62.

94. Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. Технология молока и молочных продуктов.- С.-Петерубрг, 2003.- 622 с.

95. Твердохлеб Г.В., Шемякин В.О., Сажинов Г.Ю., Никифоров П.В. Вологодское маслоделие.- С-б, 2002.- 245 с.

96. Темерко Н.Л., Шитов А.П. Роль сезоных изменений состава и свойств молока в эффективности использования его компонентов при выработкемягких сыров // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Тез.докл.НПК.- Орел, 1999.- С.90.

97. Тепел А. Химия и физика молока.- М.: Пищевая промышленность, 1979.622 с.

98. Терещук J1.B. Определение содержания холестерина в комбинированном и сливочном маслах // Проблемы и перспективы здорового питания.-Сб.науч.работ.- Кемерово, 2000.- С.57.

99. Терещук J1.B. Определение трансизомеризованных жирных кислот в молочном жире и его аналогах // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сб.науч.работ.- Кемерово, 2000.- С.58.

100. Терещук JT.B. Природные антиоксиданты в технологии комбинированныхмасел // Сыроделие и маслоделие.- М., 2001.- № 1,- С.39-40.

101. Тетерева Л.И., Толкачев А.Н. Элементарный состав костромского сыра //

102. Молочная промышленность, 1984.- № 11.- С. 12-14.

103. Технология сыра: Справочник / Г.А.Белова, И.П.Бузов, К.Д.Буткус и др.;

104. Под ред. Г.Г.Шилера.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.312 с.

105. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания.- М.: ООО «Франтэра», 2002.- 213 с.

106. Уманский М.С. Газохроматографический анализ летучих жирных кислот основных групп натуральных сыров // Мат.науч.-техн.конф.- Барнаул, 1972.- С.83-84.

107. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра.- Барнаул, 2000.- 245 с.

108. Уманский A.M. Исследование и разработка технологии сыра «Луговой»: Автореф. дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2001,- 17 с.

109. Уманский М.С., Терещук Л.В. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава.- Кемерово, 2001.- 188 с.

110. Харитонов В.Д., Незнамов Ю.А. Молочная промышленность Российской Федерации. Тенденции, характерные особенности, перспективы развития // Сборник материалов региональных конференций.- М.: НОУ «ОНТЦМП», 2004.- С.13-18.

111. Хелминен Дж. РЖ Корма и кормление с/х животных, 1989.- № 5.- С.610.

112. Храмцов А.Г. Молочный сахар.- М.: Агропромиздат, 1989.- 279 с.

113. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А. и др. Российская лактулоза — XXI век. Научные основы, производство и использование.-Сев.Кав.ГТУ, ЗАО «Фелицата», МИИТ, 2000.- 106 с.

114. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А. Интенсивная технология молочного сахара.- Де Ли принт, 2004,- 277 с.

115. Храмцов А.Г., Жидков В.Е., Холодов Г.И. Биотехнология напитков из молочной сыворотки.- Ставрополь, 1996.- 143 с.

116. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1989.- 279 с.

117. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки,- М.: Де Ли принт, 2004.- 587 с.

118. Шидловская В.П. Изменение органолептических показателей молока под влиянием различных факторов: Обзорная информация.- М.: ЦНИИ-ТЭИММП, 1981.-41 с.

119. Шидловская В.П., Ананиади Л.И., Львов Н.П. Снижение содержания нитратов и нитритов в молоке // Молочная и мясная промышленность, 1990.-№ 1.- С.34.

120. Шилер Г.Г., Пояркова Г.С., Левачев М.М. Гипотетически идеальный жир в продуктах питания здорового человека // Международный молочный конгресс.- М., 1982.- № 1.- Кн.1.- С.272-274.

121. Шитов А.П. Влияние сезонных изменений молока на формированиемягких кислотно-сычужных сыров: Автореф.диссканд.техн.наук.1. Кемерово, 2000.- 17 с.

122. Anema S.L. Effect of milk concentration heat-induced, pH-dependent dissociation of casein from micelles in reconstituted skim milk at temperatures between 20 and 120°C // J.Food Chem., 1998.- V.46.0 P.2299-2305.

123. Antila M., Kankare V. The fatty acid composition of milk lipids // Milchwiss., *1983.- V.38.- N 8.- P.478-481.

124. Aoki Т., Uehara Т., Uonemasi A. Pesponse surface analyses of the effect of calcium and phosphate on the formation and properties of casein micelles in artificial micelle systems//J.Agric. Food Chem., 1996.- V.44.- P. 1230-1234.

125. Barbano D., Sherbon J. Polyunsaturated protected lipid: effect on milk prospholipids//J.of Dairy Science, 1981.- V.64.-N 11.- P.2170-2174.

126. Brenderaud J., Abrahamsen R. Trace elevents in Eulk collecteit goat milk // Milchwiss., 1987.- N 5.- P.289-290.

127. Caboni M., Lercher L., Che A. Analysis of prospholipids in cow's milk by high — temperature injestion das chremotography and highperformanie liguit chromatography//J.Chromatog., 1984.- V.315.- P.l 123-1231.

128. Comonen N., Rintamaki O., Antila M. XX Inter/ Lfiry Congr.- Paris, 1978.-P.84.

129. Creamer L., Plowmann J., Siddell M., Smith M., Hile J. Micelle stability: K-rfsein structure and function //J.Dairy Scitnce, 1998.- V.81.- P.3004-3012.

130. Dalgleish D. Casein micelles as collids: Surface structure and stabilities // J.Dairy Science, 1998.- V.81.- P.3013-3017.

131. Darling D.F. Heat stability of milk // J.Dairy Res., 1980.- V.47.- N 2.- P. 199210.

132. Diaz-Maurino T. et al. Milch-fat globule membranes chemical composition and phoshoesterase actiwities during lactation // J.of Dairy Res, 1977.- V.44.-N 3.- P.483-493.

133. Eigel W. et al. Nomenclature of proteins of cow's milk: fifth revision // J.Dairy Science, 1984.- V.67.- P. 1599-1631.

134. Fabretto I., Vojnovic D., Campisi B. Chemometric studies on minor and frace elements in corvis milk // J.Chim. Acta., 1994.- N 3.- P.295-300.

135. Fox P. Mulvihill D. Effect of ultra-high-temperature processing on size and appearance of casein micelles //J.Dairy Scince, 1981.- N 9.- P. 1772-1780.

136. Fox P., Mulvihill D. Milk proteins: molecular , colloidal and factional properties // J.Dairy Science, 1982.- V.49.- N 4./- P.679-693.

137. Kancare V., Antila V., Vatainen H. et al. The effect of calcium salts of fatty acids addet to the feed of daire cowson the fatty acids composition of milk fat // Meijeritietill., 1989.- V.47.- N 1.- P. 1-9.

138. Kzelowska-Kulas M. Lead, cadmium, iron, copper and zink in frech milk from the selected areas of Krakow region //Nahzung., 1990.- N 3.- P.213-217.

139. Law A.R., Leaver J. Effects of acidification and strage of milk on dissociation of bovine casein micelles // J. Agr. Food Chem., 1998.- V. 46.- N 12.- P.5008-5016.

140. Law A.R., Leaver J. Factors Affecting the Heat Denaturation of Whey. Proteins in Cows Milk // International Dairy J., 1999.- № 9.- P. 407-409.

141. Ricordson D. Jron fortification of foods and drinks // Chemistry and Industry, 1983.-N4.- P.498-501.

142. Sing H. Heat induced chnges in casein, including interactions with whey proteins // Heat-Induced Changes in Milk. 2 ed. International Dairy Federation.- Brussels, 1995.- P.86-140.

143. Shimizu M., Uamauchi K., Kanno C. Effect of proteolic enzymes of fat globule membrane on stability of the globules // Milchwiss., 1980.- V.35.- N 1.-P.9-12.

144. Schutz M., Julicher В., Wiesner H. Entkeityngazentrifuge zur Reduzierung des Sporengehaltes fur Kasereimilch // Dtsch. Milchwirt., 1990.- V.41.- N 20.- S.678-681.

145. Walstra P. On the stability of casein micelles // J/Dairy Res., 1990.- V.73.-P.1965-1979.

146. Zrummer R.R., Soche M.T. Milk fatty acid composition and plasma energy metabolite concentrations in lactating cows fat mediumchain triglicerides // J.Dairy Science, 1989.- V.72.- N 8.- P. 1996-2001.1. ОКП 92 2513