Исследование и разработка технологии производства мягких сыров с папоротником тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Гориславская, Лидия Ивановна

• Гориславская, Лидия Ивановна
• кандидат технических наук
• 1999

Оглавление диссертации кандидат технических наук Гориславская, Лидия Ивановна

ОГЛАВЛЕНИЕ

Стр.

Введение

I. Обзор литературы

1.1. Теоретические и практические основы производства комбинированных молочных продуктов

1.2. Технологические и практические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров

1.3. Заключение по обзору литературы и задачи исследований

II. Организация проведения экспериментальных работ

и методы исследования

2.1. Организация работы и схема проведения эксперимента

2.2. Методы исследования

III. Результаты исследований и их анализ

3.1. Изучение состава и свойств папоротника орляка в связи с его использованием при выработке мягкого сыра

3.1.1. Состав и свойства свежего папоротника

3.1.2. Состав и свойства консервированного папоротника

3.1.3. Количественный и качественный состав микрофлоры соленого папоротника в процессе хранения

3.1.4. Отработка способов подготовки консервированного папоротника к переработке

3.2. Изучение влияния основных технологических параметров на формирование мягких сыров с папоротником

3.2.1. Влияние изучаемых параметров на вкус и

запах мягкого кислотно-сычужного сыра

3.2.2. Влияние изучаемых параметров на консистенцию сыра

3.2.3. Влияние изучаемых параметров на содержание влаги в сыре

3.2.4. Влияние изучаемых параметров на выход

сыра

3.2.5. Обоснование выбора рациональных технологических параметров при выработке мягких кислотно-сычужных сыров

3.3. Практическая реализация результатов исследований

3.3.1. Разработка технологии нового мягкого кислотно-сычужного сыра

3.3.2. Изучение состава и свойств нового сыра

3.3.3. Исследование динамики органолептичес-ких, физико-химических и микробиологических показателей сыра с папоротником

в процессе хранения

Выводы

Список литературы

Приложение

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии производства мягких сыров с папоротником»

ВВЕДЕНИЕ

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям человека.

Перед молочной промышленностью агропромышленного комплекса страны стоит задача быстрейшего перевода отрасли на интенсивный путь развития за счет ускоренного внедрения достижений научно-технического прогресса. Реализация этой задачи возможна на основе применения новых ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих наиболее полное использование всех составных частей молока. В последнее время все больше внимания уделяется рациональному питанию продуктами пониженной калорийности за счет уменьшения в них доли животных жиров и повышения содержания белка. Одним из путей решения этой проблемы является рост выпуска мягких сыров. Их производство широко распространено во многих странах с развитым сыроделием (Франция, Италия, Германия, США и другие), составляя до 25-35 % от общей выработки сыров.

В России производство мягких сыров развито недостаточно. В общем объеме выработки они составляют менее 3 %.

Мягкие сыры - высококачественный продукт, получаемый при ферментативном, кислотном или комбинированном свертывании молока с последующей обработкой получаемого сгустка и сырной массы, с созреванием или без созревания.

Преимуществом мягких сыров является эффективное использование сырья за счет более полного перехода составных частей молока в

сыр, возможность реализации многих из них в свежем виде (без созревания), возможность получения продукта различного состава с широкой гаммой вкусовых характеристик, высокая пищевая и биологическая ценность [29].

Сыр является высококальциевым белково-жировым концентратом, содержит большой набор различных компонентов. Основными из них являются белки, жиры, минеральные соли, витамины. Компоненты сыра находятся в легкоусвояемой форме, а наличие кислой реакции и присутствие различных ферментов в продукте способствует активации пищеварительных процессов. Сыр содержит большое количество белка, включающего все незаменимые аминокислоты, а также комплекс жиро- и водорастворимых витаминов. В минеральный состав сыра входят кальций, фосфор, натрий, калий, хлор и другие элементы, необходимые для образования скелета и обеспечения важных функций организма.

Для расширения ассортимента, повышения биологической ценности и улучшения вкусовых показателей мягких сыров в последнее время широко используются различные виды наполнителей из растительного сырья. Большие перспективы имеет использование в качестве наполнителя местного дикорастущего растительного сырья - папоротника, имеющего достаточные промысловые запасы. Доказано, что папоротник обладает высокими питательными, биологическими и лечебными свойствами.

Юрченко H.A. отмечает, что папоротник (молодые побеги) содержит значительное количество азотистых веществ от 5,7 до 7,7 %, 86-90 % которых приходится на долю белка. Папоротник богат саха-рами от 19,4 до 20,6 %, которые представлены в основном глюкозой, фруктозой и сахарозой. Клетчатка составляет до 50 % всех углеводов.

Содержание крахмала в папоротнике от 4,5 до 5,6 %, липидов - до 7,2 %, минеральных веществ - до 9,2 % (от сухой массы).

В папоротнике содержится довольно много витаминов. Так, содержание каротина достигает 11,7, токоферола - 38,2, рибофлавина -7,54, аскорбиновой кислоты - 30 мг на 100 г . В нем определено 17 аминокислот, в том числе 7 незаменимых, которые составляют 37,2 % от общей суммы. Среди незаменимых аминокислот преобладают лизин и лейцин. Скор по незаменимым аминокислотам для папоротника составляет 100,5 %. По биологической ценности белки папоротника близки к белкам молока, аминокислотный скор которого составляет 95% [118].

Настоящая работа посвящена разработке научных и практических основ производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров, обогащенных папоротником. Установлены основные закономерности, определяющие формирование этих сыров с целью создания продукта с заданным составом и свойствами. Отработан технологический регламент, позволяющий организовать производство мягких сыров с папоротником не только на сыродельных заводах, но и на заводах по производству цельномолочной продукции, масла, а также на предприятиях малой мощности.

Практической стороной работы явилось создание нового вида мягкого сыра, обогащенного папоротником.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Гориславская, Лидия Ивановна

ВЫВОДЫ

1. Разработаны основы производства мягких кислотно-сычужных сыров с папоротником, позволяющие расширить ассортимент и. повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта.

2. Разработана технология подготовки консервированного папоротника для его использования при производстве мягких кислотно-сычужных сыров.

3. Установлены основные закономерности получения мягких кислотно-сычужных сыров с папоротником. Получены математические модели, характеризующие зависимость вкуса и запаха сыра, его консистенции, содержание в нем влаги, выхода сыра от дозы внесения папоротника, массовой доли жира в сухом веществе и продолжительности самопрессования.

4. Доказано, что рациональными технологическими параметрами, позволяющими получить продукт с хорошими органолептически-ми и физико-химическими показателями являютя следующие: доза внесения папоротника (10±2) %, массовая доля жира в сухом веществе (48±2)% и продолжительность самопрессования (16±2) часа.

5. Отработаны технологические параметры выработки нового вида мягкого кислотно-сычужного сыра с папоротником "Лесной". Основу его технологии составляют пастеризация молока, его кислотно-сычужное свертывание, обработка сгустка, внесение папоротника, формование, самопрессование и хранение.

6. Исследованы состав и свойства нового вида сыра "Лесной". Содержание незаменимых аминокислот в сыре составило 37,74 % от их общего количества.

7. Разработана и утверждена нормативная документация (ТУ 9225-032-02068315-98).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Гориславская, Лидия Ивановна, 1999 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения.- М.:ЦИНТИПшцепром, 1963,- 75 с.

2. Аристова В.П., Костыгов Л.В., Кутибашвили М.А., Россихи-на Г.А. и др. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов // Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.- 32 с.

3. Архипова А.Н., Веретнов Б.Я. Свойства кисломолочных продуктов с растительными наполнителями // Молочная промышленность.- 1995.- № 3.- С.9-10.

4. Архипова А.Н., Красникова В.В. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения // Молочная промышленность.- 1994.-№ 8.- С.14.

5. A.c. 1316629. СССР, МКИ А 23 С 9/127. Способ получения кисломолочного продукта.- Опубл. 15.06.87 г.

6. Бабинский М. Автоматический анализатор аминокислот Hd-1200 Ell Инструкция завода.- 1967,- С.98-100.

7. Белова Г.А. Совершенствование производства бактериальных концентратов и разработка способов их применения в сыроделии : Ав-тореф.дисс...канд.техн.наук.- Вологда, 1972.- 24 с.

8. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров.- Кемерово.- 1997.- 129 с.

9. Бобылин В.В. Научные и практические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров / Дисс.... канд. техн. наук.- Кемерово, 1996.-132 с.

10. Богатырев А.Н. Конструирование пищи // Химия и жизнь, 1985.-№ 12.-С.З-9.

11. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов,- М.: Пищевая промышленность, 1969.- 346 с.

12. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов // Успехи микробиологии.- 1965.- № 2.- С. 170-186.

13. Богданова Г.И. Домашний сыр.- И.: Пищевая промышленность, 1979.- 87 с.

14. Богданова Е.А. Опыт производства домашнего сыра в СССР и за рубежом // Обзорная информация / ЦНИИТЭИММП.- М., 1983.40 с.

15. Большой практикум по физиологии растений / Под редакцией Б.А.Рубина.- М.: Высшая школа, 1978.- 407 с.

16. Бренц М.Я., Фурсова С.А., Воробьева В.М., Баева В.С. Диетические жировые эмульсии пониженной калорийности // Вопросы питания.- 1983.- № 4.- С.64.

17. Бронникова В.В. Особенности производства комбинированных молочных продуктов на основе молочного жира : Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП,- 1987.- 51 с.

18. Быкова Т.Д. и др. Использование быстрозамороженных овощей в качестве наполнителей в плавленых сырах // Холодильная техника.- 1986,- № 11.- С.22.

19. Василенко З.В. Использование продукции, обогащенной растительными полисахаридами в профилактическом питании // Развитие общественного питания в условиях рыночных отношений. Сб.научн.тр.- Киев, 1993.-С.45.

20. Вигоров Л.И. Витамины на ветках.- Свердловск, Средн.-Уральское книжное издательство, 1969.- 158 с.

21. Владыкина Т.Ф., Алексеев Н.Г. Тепловая коагуляция молока // Изв. вузов. Пищевая технология.- Краснодар, 1988.- № 1.- С.50-54.

22. Вышемирский Ф.А., Смурыгина Н.В., Еремина В.И., Соколова Н.Ю. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов: Обзорная информация.- М.: АгроНИ-ИТЭИММП, 1987.- 36 с.

23. Гаврилова Н.Б., Туменов С.Н. Комбинированный белковый продукт // Разработка комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты технологии, аппаратурное оформление, оптимизация): Тез.докл. IV Всесоюзн.научн.-техн.конф., раздел За.- Кемерово, 1991.- С.66.

24. Генинг В.Г., Федин Ф.Х., Колесникова С.С., Киселева Е.Д. Производство мягкого сыра летнего // Молочная промышленность, 1987.- №8.-С Л 2.

25. Гигиена питания: Справочник / Под ред.Петровского Х.С. -М.: Медицина, 1982.- 528 с.

26. Голубева Л.В., Дягтерев Н.М. Использование порошкообразного яблочного полуфабриката в производстве концентрированных молочных продуктов // Разработка комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технологии, аппаратурное офо-ормление, оптимизация) : Тез.докл.1У Всесоюзн.научн.-техн.конф. -Раздел За.- Кемерово, 1991.- С. 127.

27. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.-М.: Колос.- 1997.- 282 с.

28. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.-М.: Легкая и пищевая промышленность.- 1984.- 334 с.

29. Горелова Н.Ф., Крашенинин П.Ф., Неберт В.К., Топуридзе А.Д. и др. Особенности производства мягкого сыра "Школьный" // Тр.ВНИИМС, вып.ХХШ , Биологические и физико-химические методы управления сыродельным производством.- М.: Пищевая промышленность, 1978.- С.86-88.

30. Горелова Н.Ф., Топуридзе А.Д., Неберт В.К., Силаева В.М. Особенности производства нового мягкого сыра "Волжанка" // Современные достижения в технологии сыроделия : Тр.ВНИИМС.- Ярославль, 1979.- № 9.- С.93-96.

31. ГОСТ 9225-84 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа".

32. ГОСТ 26 668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Порядок отбора проб для микробиологических анализов".

33. Грудская О.М. Витаминизация молока и молочных продуктов/ЦИНТИпищепром, 1967.

34. Гудков A.B. Тенденция в развитии сыроделия // Молочная промышленность, 1987.- № 3.- С.25-29.

35. Гудков A.B., Перфильев Г.Д. К теории управления микробиологическими процессами в сыроделии // Технологические особенности производства и повышения качества сыра : Сб.научн.тр.ВНИИМС.-Углич, 1987.- С.4-9.

36. Гуляев-Зайцев С.С., Кононович Н.Г., Хамалян Н.Г., Дмитровская Г.П. Молочные продукты целевого назначения// Молочная промышленность.- 1985.- № 2.- С.52-53.

37. Далин И.В., Измоденов А.Г., Мерзликов B.C. Организация заготовок папоротника Орляка в Хабаровском крае. Экспресс-информация: Заготовки продуктов растениеводства, № 1, Центросоюз ЦВТЭИ .- М.: 1978.- 24 с.

38. Данилова Е.И., Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф., Фомичев A.A. Сорбция холиевых кислот пищевыми волокнами // Вопросы питания.-1996.-№ 1.- С.ЗО.

39. Диланян З.Х. Бактериальные закваски - важнейшее звено при формировании вида и качества сыра // Сб.докл.межвуз.конф. по молочному делу.- Ереван: Айстан, 1971.- С.159-162.

40. Диланян З.Х. О роли бактериальных заквасок в деле повышения качества сыра // Современные достижения в технологии производства молока и молочных продуктов: Докл.первой научн.-техн.конф.-Каунас, 1971.-С.227-228.

41. Диланян З.Х. Сыроделие.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 280 с.

42. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С., Масик A.M. Пищевые волокна.- Киев: Урожай, 1988.- 152 с.

43. Дутова E.H., Гортарш М.М. и др. Техическая микробиология рыбных продуктов,- М.: Пищевая промышленность, 1976.- 270 с.

44. Дьяков В.П. Справочник по применению системы Рс Mat-LAB.- М.: Физматиздат, 1993.- 112 с.

45. Ересько Г.А., Кононович И.Г., Ильяшенко Т.И. Комбинированные молочные продукты: Обзорная информация,- М.: ЦНИИТ-ЭИММП, 1986.- 24 с.

46. Заявка 2-9781, Япония, МКИ А 23 С 9/12. Способ приготовления сброженного молочного продукта,- 0публ.05.03.90.

47. Зобкова З.С., Решетник Г.Н. Производство цельномолочных продуктов с использованием белков и жиров растительного и животного происхождения: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясо-молпром.- 1983.- 40 с.

48. Келейников Г.Т., Могильный М.П., Гринчишина З.Ф. Использование пектинов в лечебном и лечебно-профилактическом питании// Тез.докл. 4-ой Всесоюзн.научно-техн.конф. "Разработка комбинированных продуктов питания".- Кемерово, раздел 1,- 1991,- С. 159160.

49. Кондратьев Ю.Н., Черенкова и др. Минеральный состав смеси "Малыш" и мучных компонентов / Молочная промышленность, 1974.-№7,- С.17-19.

Ill

50. Коновалова T.M., Захарова И.П., Долгощинова В.Г., Кайрюкштене И.Д. Повышение биологической ценности и качества плавленых сыров: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром, 1980.- 16 с. (Маслодельная и сыродельная промышленность).

51. Королев .А. Основы технологической микробиологии молочного дела.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 344 с.

52. Королева Н.С. Основные кисломолочные продукты, вырабатываемые в СССР.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.- С.1-7.

53. Кретинина JI.B., Цыганов Э.П., Подшивалкина A.A. Специализированные смеси с высоким содержанием комплекса пищевых растительных волокон // "Разработка комбинированных продуктов питания". Раздел 1: Тезисы четвертой Всесоюзной конференции.-Кемерово.- 1991.-С.221.

54. Крусь Г.Н. , Чекулаева JI.B., Шалыгина Г.А., Ткаль Т.К. Технология молочных продуктов.- М.: Агропромиздат, 1988.- 367 с.

55. Лев Г.В., Васильева P.A. Низкожирные плавленые сыры с растительными добавками// Тез.докл. 4-ой Всесоюзн.научн.-техн.конф. "Разработка комбинированных продуктов питания".- Кемерово, 1991.-Разд.Ша.- С.96.

56. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья,- 1995.- № 3.- С.4-10.

57. Маргарин и низкокалорийные типа маргарина. Пропект фирмы Grinsted (Дания), 1964.

58. Маслов A.M., Бурыкина И.М. Использование кедровых орехов для производства комбинированных молочных продуктов// Тез.докл. 4-ой Всесоюзн.науч.-техн.конф. "Разработка комбинированных продуктов питания".- Кемерово, Раздел Ша.- 1991.

59. Меркин Ю.Г. Влияние рационального подбора сырья на себестоимость плавленых сыров // Молочная промышленность.- 1978,- № 3.- С.32-34.

60. Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов: Методические указания.- М.: Информационно-издательский центр Минздрава России, 1998.- 95 с.

61. Микробиологические основы молочного производства: Справочник/Л.А.Банникова, Н.С.Королева, А.Ф.Семенихина; под ред. Я.И.Костина.- М.: Агропромиздат, 1987.- 400 с.

62. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.Д.Мюнх, Х.Задне, М.Шрайтер и др. Пер. с нем.- М.: Агропромиздат, 1985.- 592 с.

63. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении.- М.: Агропромиздат, 1988.- 223 с.

64. Мостовая Л.И., Сливинская В.П., Кульчицкая И.А. Кисломолочные напитки, предназначенные для детского и диетического питания// Рефер.журнал.- 1989.- № 10.

65. Неберт В.К., Горелова Н.Ф., Васюков М.С., Эрвольдер Т.М. Новый вид мягкого сыра с лечебно-профилактическим действием// Молочная промышленность, вып.9.- М.:АгроНИИТЭИмясомолпром.-1990.- С.10-12.

66. Николаев A.M. Технология мягких сыров.- М.: Пищевая промышленность.- 1980.- 210 с.

67. Новые виды молочных продуктов с каротинсодержащими добавками // Научно-технический информационный сборник. АгроНИ-ИТЭИММП. Сер. Молочная промышленность, 1990.- Вып.7 С.6.

68. Основы физиологии питания / Т.М.Дроздова, кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 1992.- 108 с.

69. Острецова Н.Г., Жукова В.Х., Буйлова Л.А., Заварин Ю.А. и др. О биологической ценности комбинированных молочных продуктов // Тезисы докл. научн.-техн.конф. "Разработка научных основ получения молочных продуктов гарантированного качества".- Вологда.- Молочное, 1993.- С.62-64.

70. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Перспективное направление в производстве сыров // Молочная промышленность.- № 6.- 1996.- С.4-5.

71. Остроумов Л.А., Алексеева М.А., Бабушкина В.А. Регулирование пропионовокислого брожения в сыре // Молочная промышленность.- 1977.-№ 12.- С.11-13.

72. Остроумов Л.А. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания: Автореф. дисс.... доктора техн.наук.- М., 1993.- 43 с.

73. Остроумова Т.А. Использование морских продуктов в производстве плавленых сыров// Хранение и переработка сельхозсырья.- № П.- 1997.-С.46.

74. Павленкова Т.П. Пищевая ценность и условия хранения адыгейского сыра // Молочная промышленность, 1987.- № 9.- С.35-36.

75. Парамонова Р.В. Теория и практика измерения вязкости в молочных продуктах : Обзорная информация.- М.: АгроНИИТ-ЭИММП.- 1992.- 28 с.

76. Патент 4784871. США.- Опубл. 18.08.85.

77. Патент 1-196235. Япония,- Опубл.22.11.89.

78. Патент 58-56664. Япония.- 0публ.03.04.79.

79. Перепечко A.B., Жаровина Т.В. Особенности производства мягких сыров // Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.- 28с.

80. Перфильев Г.Д., Гудков A.B. Возбудители масляномолочного брожения в сырах и методы борьбы с ними // Обзорная информация/ ЦНИИТЭИмясомолпром.- 1981.- 40 с.

81. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания.- М.: Медицина, 1982.- 250 с.

82. Попова И.В. и др. Кисломолочный напиток "Тонус" с добавлением витаминов группы В, А, С и др. // Молочная и мясная промышленность, 1989.- № 2.- С. 17.

83. Пяткова Н.П. , Овсянникова A.B., Анацкая А.Г., Ковалева Т.Ф. и др. Медико-биологическое обоснование разработки технологии кисло-молочного продукта "Медок"// "Разработка комбинированных продуктов питания": Тез.докл.4-ой Всесоюзн.научно-техн.конф.- Кемерово, 1991,- Разд.1.- С.45-46.

84. Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания // Тез.докл.З-й Всесоюзн.научн.-техн.конф,- М.: Отдел по производству и переработке продукции животноводства Госагропро-ма СССР. г.Москвы, 1988.- С.81-83.

85. Раманаускас Р.И., Шаломскене Й.Й. Совершенствование способов подготовки молока к производству сыра // Обзорная информация / АгроНИИТЭИММП.- 1989.- 40 с.

86. Р.ж."Химия" 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. Вып. сводного тома 20. 1996. 20.Р 1177.

87. Р.ж."Химия" 19Р-1 Хим.технология пищевых продуктов. Вып. сводного тома 1, 1996 г.1 Р 1198 JI.

88. Р.ж. "Химия". Сводный том. Часть III (ПФФ) 11/92. 11Р125БП Способ производства мягкого диетического сыра.

89. Рогов И.А. и др. Биологически активные вещества и их использование в производстве диетических продуктов питания : Обзорная информация.- М.:АгроНИИТЭИММП, 1994.- 48 с.

90. Рукавишников В.А., Коневец В.И., Жукова В.Х., Сахарова О.В. Разработка технологии комбинированных молочных продуктов с овощными наполнителями // Разработка комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технологии, аппаратурное оформление, оптимизация): Тез.докл. IV Всесоюзн.научн.-техн.конф. Раздел За.- Кемерово, 1991.- С.83.

91. Руков Е.В., Сокольская А.П. Комбинированные закваски для советского сыра // Молочная промышленность.- 1998.- № 9.- С.27-29.

92. Сборник нормативно-технических документов по производству мягких сыров.- ВНИИМС.- Углич, 1991.- 261 с.

93. Силаев А.Н. Кисломолочный напиток "Вита" и "Углическцй" // Молочная промышленность, 1988.- № 8.

94. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.« М.: Высшая школа, 1991.- 288 с.

95. Скурихин И.И., Шатерников В.А. Как правильно питаться.-М.: Агропромиздат, 1989.- 256 с.

96. Смоляр В.И. Рациональное питание.- Киев: Наукова думка, 1991.- 365 с.

97. Сорокина Н.П., Гудков A.B., Перфильев Г.Д., Биргер М.О. и др. Антагонистическая активность молочнокислых бактерий в отношении патогенных энтеробактерий // Сб.научн.тр. "Биотехнология и техника сычужных и плавленых сыров".- Углич, 1989.- С.9-14.

98. Способ производства пастообразного молочно-белкового продукта // Научно-технический информационный сборник АгроНИ-ИТЭИММП. Сер.Молочная промышленность, 1990.- Вып.7.- С.5.

99. Стерлигов Б.И. Экономика молочной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1976,- 330 с.

100. Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С. Технология молока и молочных продуктов.- Киев: Вища школа, 1978.- 408 с.

101. Тетерева JI.И. Исследование структурно-механических свойств зрелого сыра с целью установления инструментальных показателей контроля его консистенции: Дисс....канд.техн.наук.- М.- 1974.320 с.

102. Технология сыра: Справочник /Белова Г.А., Бузов И.П., Буткус К.Д. и др.; Под общ.редакцией Шилера Г.Г.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 312 с.

103. Уголев A.M. Достижение физиологии и проблеме питания // Весник АМН СССР, 1984.- № 6,- С.24.

104. Уголев A.M. Естественные технологии биологических систем,- Л.- Наука, 1987,- С.35-40.

105. Уманский М.С., Бирман С.Я. Селекция культур молочнокислых пропионовокислых бактерий для сыроделия по жирнокислотной специфичности // Технология и техника сыроделия: Тез.семинара-совещания.- Барнаул, 1989.-С.135-137.

106. Уманский М.С., Боровкова Ю.А. Липазная активность за-квасочных культур и качество сыра: XXI Международный молочный конгресс.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.- Т.1.- Кн.2.- С.406.

107. Уманский М.С., Боровкова Ю.А., Климовский И.И. Пище-ролэстергидролазная способность молочнокислых микроорганизмов и установление распространенности этого признака по видам // Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров : Тез.докл.научн.-техн.конф,- Барнаул, 1974.- С.256-260.

108. Фролькис В.В. Долголетие: действительное и возможное.-Киев: Наукова думка, 1989.- 121 с.

109. Хоретлев Х.М. Адыгейский сыр // Молочная промышленность, 1984,- № 2,- С.35-36.

110. Цапалова И.Э. Химический состав свежего и соленого папоротника Орляка. Консервная и овощесушильная промышленность.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, № 6.- С.24-26.

111. Чагаровский А.П. Применение ультрафильтрации при производстве домашнего сыра // Молочная промышленность.- № 9.- 1987.-Агропромиздат.- С.35-36.

112. Чагаровский А.П., Липатов H.H., Чагоровский В.П., Липатова Л.Н., Забира А.Ф. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов // Обзорная информация/ М.:АгроНИИТЭИММП, 1990.- С.9.

113. Черно Н.К. Пищевые волокна - компоненты "здоровой пищи" // "Разработка комбинированных продуктов питания": Тез. докл. четвертой Всесоюзн.конф., раздел 1.- Кемерово, 1991.- С.193.

114. Шалыгина A.M. К вопросу ускорения созревания и повышения качества сыров II Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Матер.Всесоюзн.науч.-техн.конф.- Ереван: Айстан, 1989.- С.186-187.

115. Шилер Г.Г. Применение биотехнологии при созревании новых видов сыров : XXI Международный молочный конгресс/ Краткие сообщения.- М., 1982.- Т.1.- Кн.1.- С.288-289.

116. Шилер Г.Г. Проблема увеличения производства сыров и улучшения качества // Молочная промышленность.- 1979.- № 6.- С.4-6.

117. Шумилов С.Ю. Исследование и разработка технологии производства мягких кисломолочных сыров / Авто-реф.дисс....канд.техн.наук.-Улан-Удэ, 1998,- 15 с.

118. Юрченко H.A. Разработка технологии производства плавленых сыров повышенной биологической ценности на основе использования дикорастущего сырья - папоротника / Автореф. дисс...канд. техн. наук.- Ленинград, 1988.- 16 с.

119. Dannenlerg F., Kessler H. Themodynamik approach to kinetics of - lactoglobulin in heated skim milk and sweet whey // Milccwissenschaft, 1988.- № X- Sk 139-142.

120. Erhaltune des natyrlichen calium - phosphor - Verhaltisees in Schmelzkäse.- Mihchpraxis, 1983.-N l.-p.l5.

121. Foissy H. Ernahrungs - physiologische. Aspekte von Voghurt // Milchwissenschaftliche Berichte. 19S3,- H.75.-P. 137-142.

122. Food Engineering. 1983. V.55. № 1. P.64-65; The National Provisioner. 1988. V. 188. № 1. P.20,21.

123. Friedmen Processors milk new products Marty // Dairy Food. 1990.-№ 1.-P.22-31.

124. Fruit for the dairy Pownall Sally // Food manuf. Int. № 32, P. 1537-1541.

125. Jervis Michael C., Duncan Henry J., Dietribution of glycolipide and photospholipids in pteridium aguflintum.- Phytochenietry, 1974, 13, № 6, 979-981.

126. Lang F., Lang A. Development in fresh cheese manufacture in Europa // Milk Jnd., 1976.- № 2.- P.9-11.

127. Mann E. Cottage cheese // Dairy Industries, 1973.- V.38.- № 3.-P/122-123.

128. Mann E. Cottage cheese // Rev. lait. fr., 1984.- №430.- P. 25-27.

129. Niederauer T. Herstellung and Eigenschaften Cottage cheese // Ernahrungschndustrie, 1978.- № 10.- B.50-52.

130. Nutrien fortication of dafry products: CRC Handbook of nutritional Supplements. Human use. V.l. Ed. by Rechange M., Boca Raton, Florida, USA. 1983.- P. 515-519.

131. O'Leary V.S. and Woychik J.H. A comparison of some chemical properties of yoghurts made from control and lactasetreated milks // J.Food. Sei. 1976.-№41.- P.791-793.

132. Piccionino R. La incorparacion de vitaminas a los productos alimenticion en el ámbito de la normaliva nacional y comunitaria // Alimentaria. 1985. V.22.- № 165.- P. 51-56.

133. Poznanski S. Technologia pradukcji ze wczystrich bialek mleka wydzielanych metoded termicznowapniorva // Psz.mlecz. 1974.- № 3.- S. 5-7.

134. Runer L.: The history and ethnobotany of brocken.- Bot. J. Linnean Boc., 1976, 73, № 1-3, 151-176.

135. Singh H., Fox P. Heat stability of milk : further studies on the pH-dependent dissociation of micelar K-casein // Journal of Dairy Research, 1986.- V.53.- P.237-248.

136. Stojsavjevic T., Rasis J., Curcic R. A study on the amino acids of Joghurt // Milchwissenchaft.- 1983.- J.26.- P. 147-151.

137. Tamine A.Y. The bechaviour of different starten cultures during the manufacture yoghurt from hydrolised milk // Dairy Jnd. Jnt. 1977.- Vol. 42.-№7.- P.ll.

138. Walstra P. On the Stability of Casein Micelles // Dairy Science, 1990.- P.73-78.