Рациональное использование составных частей молока при выработке мягких кислотно-сычужных сыров тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Темерко, Наталья Львовна

• Темерко, Наталья Львовна
• кандидат технических наук
• 1999

Оглавление диссертации кандидат технических наук Темерко, Наталья Львовна

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Химический состав коровьего молока.

1.1.1. Водная фаза молока.

1.1.2. Белки молока.

1.1.3. Липиды молока.

1.1.4. Углеводы молока.

1.1.5. Минеральные вещества.

1.1.6. Витамины молока.

1.2. Влияние различных технологических факторов на составные компоненты молока.

1.2.1. Охлаждение, хранение и транспортирование молока

1.2.2. Тепловая обработка молока.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Рациональное использование составных частей молока при выработке мягких кислотно-сычужных сыров»

В рационе питания большинства групп населения одно из ведущих мест занимают молоко и молочные продукты. Поэтому максимальное удовлетворение повседневного спроса на них является важнейшей задачей агропромышленного комплекса.

К распространенным молочным продуктам относятся сыры. Обладая специфическими органолептическими показателями, они содержат в большом количестве жиры, белки, а также продукты их гидролиза, что позволяет отнести сыры к категории продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Весьма разнообразен ассортимент сыров. Они различаются составом, органолептическими показателями, формой, массой и размерами. Производственный цикл выработки сыров может составлять от нескольких месяцев до нескольких дней.

Производство сыра всегда привлекало внимание отечественных и зарубежных исследователей. Теоретические и практические основы производства сыров были заложены в работах С.А.Королева, З.Х.Диланяна, В.М.Богданова, Н.Н.Липатова, П.Ф.Крашенинина, А.И.Чеботарева, И.И.Климовского, Н.Г.Алексеева и многих других. В дальнейшем они были продолжены А.В.Гудковым, Р.И.Раманаус-касом, Н.П.Захаровой, А.Г.Храмцовым, А.М.Шалыгиной, А.В.Оноп-рийко и другими.

Исследованы проблемы сыропригодности молока и сформулированы требования к молоку как к сырью для выработки сыра. Разработаны микробиологические, биохимические и физико-химические основы производства сыров. Уточнены основные технологические параметры их производства. Много исследований посвящено интенсификации технологических процессов. Создан большой ассортимент новых видов сыров.

Однако большинство этих исследований посвящено твердым и плавленым сырам.

Среди большого многообразия сыров в отдельную группу выделены мягкие сыры, в том числе мягкие кислотно-сычужные сыры, которые имеют целый ряд преимуществ перед твердыми сырами. На их получение требуется меньше молока. Большинство этих сыров реализуется без созревания. Сыры имеют повышенную пищевую и биологическую ценность.

Следует отметить, что отечественная сыродельная промышленность длительное время ориентировалась на выработку твердых сычужных сыров. И только в последующие годы начал проявляться интерес к производству мягких сыров.

В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности выполнен большой комплекс исследований по разработке научных и практических основ производства мягких кислотно-сычужных сыров (В.В.Бобылин), позволивший создать целую группу новых видов сыров такого типа. В основном эти исследования посвящены сырьевым, биотехнологическим и процессовым проблемам их выработки. Конечным критерием разработок явилось получение продукта с хорошими органолептическими показателями и высокой пищевой и биологической ценностью при малых затратах сырья.

Следует отметить, что проблема рационального использования молока при выработке сыра в настоящее время приобретает все большую актуальность. С ней связаны экономические показатели предприятия и конкурентоспособность продукта. При выработке сыра необходимо стремиться к максимально возможному использованию сухих веществ молока. Эффективность их использования зависит от состава и свойств перерабатываемого молока, а также особенностей технологического процесса.

В течение года в молоке варьирует содержание основных компонентов (жира, белков, минеральных веществ и других).

Известно, что на переход сухих веществ молока в сыр влияют режимы его тепловой обработки, условия свертывания и обработки сгустка, параметры прессования, посолки и созревания. Все это сказывается на расходе сырья и выходе готового продукта.

Поэтому проведение комплексных исследований по рациональному использованию составных частей молока при выработке мягких кислотно-сычужных сыров весьма актуально.

Этой проблеме посвящена настоящая диссертация.

В работе исследована роль сезонных изменений состава и свойств молока в эффективности использования его компонентов при выработке сыра и даны рекомендации по корректировке технологического процесса при переработке несыропригодного молока. Изучено влияние режимов пастеризации и созревания молока на эффективность использования его составных частей. Рассмотрено использование сухих веществ молока при выработке сыров в зависимости от условий свертывания и обработки сгустка. Изучено влияние самопрессования, посолки и хранения сыра на выход продукта. Установлены основные закономерности, регулирующие переход составных компонентов молока в сыр. В заключение разработана технологическая схема выработки мягких кислотно-сычужных сыров с рациональным использованием составных частей молока.

Результаты работы нашли подтверждение в промышленности при внедрении новых видов сыров. Они докладывались на четырех научно-технических конференциях (Воронеж, Пятигорск, Юрга, Кемерово) и опубликованы в 14 публикациях.

Автор благодарит заведующего кафедрой технологии молока и молочных продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности, кандидата техническитх наук В.В.Бобылина 7 за оказанную консультационную и методическую помощь при выпол нении работы.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Темерко, Наталья Львовна

ВЫВОДЫ

1. Исследовано влияние основных технологических процессов выработки мягких кислотно-сычужных сыров на эффективность использования составных компонентов молока и выход готового продукта из единицы сырья, а также установлены закономерности, позволяющие влиять на эти процессы.

2. Установлена роль сезонных изменений состава и свойства молока в эффективности использования его компонентов при выработке мягких сыров. Доказано, что лучшее их использование происходит при переработке молока летнего, осеннего и зимнего периодов. Даны рекомендации по повышению эффективности использования сухих веществ, снижению расхода сырья и улучшению качества продукта при переработке молока весеннего периода.

3. Изучено влияние режимов пастеризации молока на расход сырья и выход сыра. Повышение температуры с 70 до 80 °С привело к снижению расхода сырья на 5,2 %, а с 70 до 90 °С - на 18,7 %. При этом использование сывороточных белков улучшилось соответственно в 1,8 и 3,1 раза, казеина - на 1,7 и 8,7 %, жира - на 0,4 и 4,9 %.

4. Доказано, что использование составных компонентов молока и выход сыра зависят от режимов созревания молока. Наиболее эффективное использование составных частей молока отмечено при выработке сыра из зрелого молока. Созревание пастеризованного молока с закваской на 6,6 % увеличило выход сыра и повысило эффективность использования сухих веществ с 50,9 до 52,5 %. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость эффективности использования сухих веществ молока от температуры его пастеризации, дозы вносимой бактериальной закваски и температуры созревания молока.

5. Исследовано использование сухих веществ молока при выработке мягких кислотно-сычужных сыров в зависимости от условий

121 свертывания и обработки сгустка. Установлено, что эффективность их использования зависит от дозы молокосвертывающего фермента, количества закваски и температуры процесса.

6. Доказано, что на выход сыра влияет продолжительность самопрессования сыра и способ его посолки. Лучшие результаты получены при самопрессовании сыра в течение (6,0+0,5) часов и его посолке в зерне. Посолка в рассоле понижала выход сыра на 5,2 %.

7. Разработана технологическая схема выработки мягких кислотно-сычужных сыров с учетом рационального использования сухих веществ молока. Выход сыров, выработанных по этой схеме, в сравнении с сырами, выработанными по традиционной технологии, увеличился на 19,5 %. При этом эффективность использования сухих веществ молока возросла с 49,1 до 56,9 %, в том числе казеина на 5,6 %, сывороточных белков на 47,9 %, жира на 6,1 %.

8. Создан новый вид мягкого кислотно-сычужного сыра "Юбилейный". В сравнении с другими сырами этой категории его производство позволяет увеличить выработку от 6,3 до 26,9 %.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Темерко, Наталья Львовна, 1999 год

1. Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока // Молочная промышленность.- 1983.- № 4,- С.27-31.

2. Алексеева Н.Ю., Павлова Ю.В., Шишкин Н.И. Совеременные достижения в области химии белков молока: Обзорная информация.-М.гАгроНИИТЭИММП, 1988.- 32 с.

3. Андриасян В.В. и др. Роль микроэлементов при выработке голландского сыра // Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока : Мат. Всесюзн.научно-техн.конф.- Ереван, 1989.- С.205-206.

4. Антила П., Антила В. Микроэлементы в финском коровьем молоке // XVIII Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищевая промышленность, 1972.- С.56-57.

5. Антила В., Альсари Э., Луоманпере Сычужная активность молока // XXI Международный молочный конгресс.- М., 1982.- Т.1.-Кн.1.- С.294.

6. Аристова В.П., Костыгов Л.В., Кутибашвили М.А. и др. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов : Обзорная информация.- М.: Аг-роНИИТЭИММП, 1991.- 32 с.

7. Арутюнян H.A. Оценка сыропригодности молока Армянской ССР// Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока : Материалы Всесоюзной научно-техн.конф.- Ереван, 1989.-С. 123-124.

8. Ассортимент сыров в России // Сыроделие, 1989.- № 2-3.- С.З.

9. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов.-М.: Колос, 1980.- 225 с.

10. Барабанщиков Н.В., Харитонова И.А. и др. Качество молока и молочных продуктов при включении в рацион коров силоса , приготовленного с использованием бактериальных заквасок "Биосил" и

11. Казахсил" // Актуальные проблемы переработки молока и мол.продуктов: Тез.докл.Всесюзн.научно-техн.симп., посвящ. 150-летию со дня рожд. Н.В.Верещагина.- Вологда, 1989.- С.37-38.

12. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства.- М.: Агропромиздат,1987.-400 с.

13. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 264 с.

14. Бернатонис И., Раманайтите Д. Влияние тепловой обработки и концентрирования на изменение минерального равновесия молока: Сб.научн.тр. Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс : Моклас,1988.-№22.- С.14-22.

15. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров.- Кемерово, 1998.- 208 с.

16. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров,- Кемерово, 1997.- 130 с.

17. Бобылин В.В. Технологические особенности производства мягких кислотно-сычужных сыров.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1997.-24с.

18. Бобылин В.В. Физико-химические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров.- М.:АгроНИИТЭИПП, 1997.- 24 с.

19. Бобылин В.В., Брагинский В.И. Влияние температурных параметров на консистенцию мягких кислотно-сычужных сыров // Комбинированные пищевые продукты: Тезисы научных работ.- Кемерово, 1996.-С.8.

20. Бобылин В.В., Брагинский В.И. Влияние температурных параметров при выработке мягких кислотно-сычужных сыров на расходсырья// Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии: Тезисы научных работ.- Кемерово, 1996.- С. 15.

21. Буткус К., Поцюте Р., Буткене В., Антанавичус А. Влияние пастеризации на белковый состав молока: Труды Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс: Минтис, 1973.- Т.7.- С.151-162.

22. Вагнер В.А. Разработка способа подготовки молока для производства сыров с высокой температурой второго нагревания: Дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 1986.- 148 с.

23. Варнакова В.Ф. Исследования минерального состава молока, молочного жира и его влияния на стойкость сливочного масла при хранении: Автореф. дисс.канд.хим.наук.- Л., 1978.- 24 с.

24. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии и образование витамина В12.- М.: Изд-во Московского университета, 1976.- 264 с.

25. Владыкина Т.Ф. Модель структуры мицеллы казеина.- Каунас, 1988.- 13 с.

26. Владыкина Т.Ф., Алексеев Н.Г. Тепловая коагуляция молока// Известия вузов. Пищевая технология.- 1988.- № 1.- С.50-54.

27. Вышемирский Ф.А., Автандилян Б.Н., Объедков К.В. Влияние режимов хранения на качество молочного жира // Сб.научных трудов ВНИИМС.- 1981.- Вып.34.- С.75-78.

28. Вышемирский Ф.А. и др. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1987.- 36 с.

29. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.-М.: Колос, 1997.- 288 с.

30. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока.- М.: Колос, 1993.- 192 с.

31. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 344 с.

32. Гудков A.B., Гудкова М.Я. Требования к качеству молока в сыроделии // Молочная промышленность, 1980.- № 6.- С. 18-20.

33. Давидов Р.Б. Молоко и молочное дело.- М.:Колос, 1973.256с.

34. Давидов Р.Б., Гулько Л.Е., Круглова Л.А., Файнгар Б.И. Молоко и молочные продукты как источник витаминов.- М.: Пищевая промышленность, 1972.- 184 с.

35. Диланян З.Х. Сыроделие.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 280 с.

36. Диланян З.Х. Молочное дело.- М.: Колос, 1979.- 368 с.

37. Диланян З.Х., Саакян Р.В. Применение микроэлементов в производстве сыров.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976.- 28 с.

38. Дьяченко П.Ф. Изменение казеинаткальцийфосфатного комплекса при кислотной, кальциевой и сычужной коагуляции // Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности: Тез.докл.научн.-техн.конф.- М., 1978.- С.100-101.

39. Дьяченко П.Ф. Теория фосфоамидазного действия сычужного фермента // XV Международный молочный конгресс по молочному делу.- М.:Пищепромиздат, 1961.- С.71-75.

40. Захарова Л.М. Применение заменителей сычужного фермента в производстве мягких кислотно-сычужных сыров : Авто-реф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 1998.- 19 с.

41. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах.- М.: Наука, 1978.- 263 с.

42. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- 423 с.

43. Кирот Е., Майер А. Влияние липолитических изменений молочного жира на качество молока и молочных продуктов // Молочная промышленность, 1987.- № 12.- С.35-38.

44. Киуру К. Ууси-Раува Е. Антила М. Фракционный состав коровьего молока // XVIII Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищевая промышленность, 1972.- С.18-19.

45. Ковальский В.В. Биологическая роль и практическое применение микроэлементов.- Рига, 1975.- 270 с.

46. Колодкин A.M. Микроэлементы молока и их влияние на качество молочной продукции.- Иркутск: Из-во Иркутского унив-та, 1985.- 288 с.

47. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1980.255 с.

48. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: Автореф.дисс. доктора техн.наук.- М., 1981.- 49 с.

49. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицелл и механизма сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность.- 1992.- № 4.-С.23-28.

50. Крусь Г.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина// Молочная промышленность.- 1990.- № 6.- С.43-45.

51. Ленинджер А. Биохимия.- М.: Мир, 1974.- С.241-245; 273-294.

52. Липатов H.H. Проблемы качества молока и молочных продуктов // Вестник сельскохозяйственной науки, 1989.- № 9.- С.50-57.

53. Липатов H.H. Молочная промышленность XXI века: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.- 56 с.

54. Липатов H.H. Экология продуктов питания // Известия вузов. Пищевая технология, 1990.- № 6.- С.4-7.

55. Липатов H.H. Экология молока и молочных продуктов: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.- 69 с.

56. Липатов H.H., Цкитишвили З.М. Проблема комплексной оценки качества молока и молочных продуктов // Молочная промышленность, 1987.- № 6.- С.7-11.

57. Липатов H.H. (мл.) Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986.- № 4.- С.49-52.

58. Липатов H.H. (мл.) Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995.- № 3.- С.4-9.

59. Липатов H.H. (мл.), Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1987.- № 2.- С.9-15.

60. Мансок В. Новые данные о структуре казеина // XVI Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищепромиздат, 1963.-С.326-329.

61. Методы оценки и контроля витаминной обеспеченности населения.- М.: Наука, 1984.- 173 с.

62. Мецлер Д. Биохимия / Пер. в нем. М.: Мир, 1980.- Т.2.- С.283

63. Мульдер X., Шиппер С. Комплекс кальций-казеинатфосфат в молоке // XV Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пи-щепромиздат, 1961.-С.422-423.

64. Олконен А.Г., Кяо В.Э. Изменение активности липазы при первичной обработке и транспортировке молока // Молочная промышленность.- 1975.- № 4.- С.24-27.

65. Панасенков Н.С., Ольховникова Н.В., Павлов А.Ф. Изменения некоторых физико-химических показателей молока в процессе хранения // Технология молочных продуктов : Научн.тр.Омского СХИ.- Омск, 1984.- С.7-11.

66. Панкратова М.Н. Структурообразование в гелях казеина : Автореф. дисс.канд.техн.наук.- М., 1974.- 21 с.

67. Перфильев Г.Д., Гудков A.B., Григоров Н.И. Развитие молочнокислых бактерий в зависимости от содержания в среде микроэлементов // Молочная промышленность.- 1982.- № 6.- С.30-31.

68. Покровский A.A. Физиолого-биохимические основы разработки продуктов детского питания.- М.: Медицина, 1972.- 101 с.

69. Пяновская Л.П. Повышение содержания белка в молоке.- М.: Колос, 1968.- 135 с.

70. Раманаускас Р.И. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров: Дисс.докт.техн.наук.- Москва, 1993.- 52 с.

71. Раманаускас Р.И. Влияние режимов созревания молока на качество российского сыра : Сб.науч.тр.Литовского филиала ВНИИМС.-Каунас, 1984.- Т.15.- С.40-43.

72. Раманаускас Р.И. , Амбрасас С. Необходимость повышения эффективности подготовки молока к производству сыров // Пути развития науки и техники в мясной и молочной промышленности: Тез. докл.Всесоюзн.научно-техн.конф.- М., 1988.- Т.2.- С.117-18.

73. Раманаускас Р.И., Шаломскене Й.Й. Совершенствование способов подготовки молока к производству сыров : Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.- 40 с.

74. Саакян Р.В. Биологические методы интенсификации производства крупных сыров.- Ереван: Айстан, 1985.- 160 с.

75. Себела Ф., Клисник В. Колебания во фракционном составе белков коровьего молока // XVIII Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищевая промышленность, 1972.- С.19.

76. Сергеев В.Н., A.B.Гудков, В.П.Головков, С.А. Гудков Влияние состава и свойств молока на качество сыров // Молочная промышленность.- 1996.- № 8.- С.6-8.

77. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности : Справочник /Н.Ю.Алексеева, В.П.Аристова, А.П.Патратий и др.; Под ред. Я.И.Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

78. Степаненко Б.Н. Химия и биохимия углеводов (полисахариды).- М.: Высшая школа, 1978.- 256 с.

79. Тиняков В.Г., Гучок Ж.Л. Интенсификация процессов созревания сычужных сыров: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1992.- 32 с.

80. Тиняков В.Г., Гучок Ж.Л., Бадави P.M., Волокитина З.В. Биотехнология сыроделия: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1994.- 24 с.

81. Титов А.Г. Сыропригодность молока и методы ее оценки: Ав-тореф.дисс.канд.техн.наук.- М., 1985.- 15 с.

82. Титов А.Г., Гудков A.B., Гусаков В.Г. Показатели качества молока для сыроделия // Интенсификация производства сыров и улучшение их качества: Сборник науч.трудов ВНИИМС.- Углич, 1984.-С.13-21.

83. Тепел А. Химия и физика молока.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 624 с.

84. Технология детских и диетических молочных продуктов: Справочник /П.Ф.Крашенинин, Л.Н.Иванова, В.С.Медузов и др.- М.: Агропромиздат, 1988.- С.22-26.

85. Технология сыра: Справочник / Г.А.Белова, И.П.Бузов, К.Д.Буткус и др.; Под общ.ред.Г.Г.Шилера.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 312 с.

86. Технология сыра и других молочных продуктов /Г.Н.Крусь, И.М.Кулешова, Н.И.Дунченко.- М.: Колос, 1992.- 320 с.

87. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / З.С.Соколова, Л.И.Лакомова, В.Г.Тиняков.- М.:Агропромиздат, 1992.335 с.

88. Технология молока и молочных продуктов /Г.В.Твердохлеб, З.Х.Диланян, Л.В.Чекулаева, Г.Г.Шилер.- М.: Агропромиздат, 1991.463 с.

89. Тютюнников Б.Н. Химия жиров.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 448 с.

90. Фетисов Е.А., Жданова Е.А. Микроэлементы молока.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпрома, 1970.- 20 с.

91. Хамагаева И.С., Хамнаева Н.И., Шаробайко В.И. Биосинтез тиамина, рибофлавина и фолиевой кислоты в кисломолочных продуктах // Известия вузов. Пищевая технология.- 1986.- № 3.- С.117-118.

92. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1989.- 279 с.

93. Черников М.П., Стан Е.Я. О структуре казеинов коровьего молока // Прикладная биохимия и микробиология, 1975.- Т.П.- Вып.2.-С.241-249.

94. Шидловская В.П. Ферменты молока.- М.: Агропромиздат, 1985.- 152 с.

95. Шидловская В.П., Патратий А.П. Влияние условий хранения сырого молока на изменение его белковых фракций // Молочная промышленность.- 1976.- № 2.- С.7-9.

96. Шидловская В.П., Патратий А.П., Насонова Л.М. Влияние температуры хранения на свойства сырого молока : Экспресс-информация // Цельномолочная промышленность.- М.: ЦНИИТЭИ-пищепром, 1976.- С.5-8.

97. Ярошкевич А.П. О физической структуре мицелл казеина // XXI международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищевая промышленность, 1982.- Т.1.- Кн.2.- С. 143.

98. Adams D., Barach J., Speck M. Effect of psychrotophic bacteria from raw milk on milk proteins and stability of milk to UHT // J.Dairy Sci.- 1976.- V.59.- N 5.- 823-827.

99. Brandon M., Watson D., Lascelles A. The concentration of immunoglobulins and whey of dairy cows // Austr. J.Dairy Technol.- 1971.-Y.4.- P. 143-144.

100. Cerbulis J., Farrell H. Xanthine oxidase activity in dairy products //J.Dairj Sci.-1977.- V.60.- N 2.- P. 170-176.

101. Coleman D.A., Moss B.R. Effects of seveval factors on qantification of fat, protein and somatic cells in milk // J. Dairy Sci. 1989.-V.72.-N 12.- P.3295-3303.

102. Creamer Z., Matheson A. Effect of Heat Treatment on the Proteins of Pasteurized Skim Milk // New. Z. J. of Dairj Sci. and Technol.-1980.- Y.15.-N 1.- P.37.

103. Dalgleish D. Proteoolysis and aggregation of casein micelles treated with immobilized or soluble cymosin // J.Dairy Res.- 1979.- V.46.-P.653-61.

104. Damiez W. Der hitzeiduzierte kappa-kasein-beta-Laktoglobulin-komplex und dessen nachweismethoden // Leszyty Problemowe postepow nauk rolnicznych.- 1975.- N 167.- S.171.

105. Darling D. Heat stability of milk // J.Dairy Res.- 1980.- V.47.- N 2.- P. 199.

106. Darvish S. et al. Accelerted ripening of Ras cheese by using some enzymes and trace elements // Egyptian Journal of Dairy Sciense.- 1989.-V.17.-N2.- P.297-305.

107. Douglas F., Zreenberg R., Farrel H. Effect ultra-high temperature Pasterization of milk proteins // J.Agrobiology and Food Chemical.- 1981.- V.29.- N 1.- P.ll-15.

108. Driessen F.M. Relationship between growth of gram-negative rods in milk and their production of proteinases // Neth, Milk and Dairy J.-1981.- V.3/4/ P.344-348.

109. Driessen F.M., Walls C.B. Inactivation of native milk proteinase by heat treatment // Neth. Milk and Dairy J.- 1978.- V.32.- N 3/4.- P.245-254.

110. Eigel W.N. et al Nomenclature of proteins of cow's milk: fifth revision //J.Dairy Sei.- 1984.- V.67.- N.8.- P. 1599-1631.

111. Fahmy M. Casein components of friesian covis milk as affected by the stage lactation // Egupt. J. Dairy Sei.- 1995.- V.23.- N 1,- P.59-67.

112. Griffiths M.W. Phillips J.D. Muin D.D. Efect of low-temperature storage on the Bacteriologicol quality of raw milk // Food Microbiol., 1987.-N 4.- P.285-298.

113. Grymmer Ric.R., Soche Mike T. Milk fatty acid composition and plasma energy metabolite concentrations in lactating cows fat medium-chain triglicerides // J.Dairy Sei.- 1989.- V.72.- N 8.- P. 1996-2001.

114. Hiroshi D., Mitsuko H., Funio I., Masao K. Gelation of the heatinduced complex between K-casein and ß-lactoglobulin// J.Nutr.Sci. and Vitaminol.- 1985.- Y.31.- N 1.- P.77.

115. Kankare V., Antila V., Vaatainen H., etal The effect of calsium salts of fatty acids addef to the feed of dairy cows on the fatty acids composition of milk fat // Meijeritietell.- 1989.- V.47.- N 1.- P. 1-9.

116. Kinsella J.E. Whitehead D.M. Modification of milk proteins to improve functional properties and applications // XXII Intern. Dairy Congress.- 1986.- P.791-804.

117. Kirchmeier O. Chemismus der Milchgerinnung // Milchwissenschaft.- 1969.- V.24.- N 6.- S.336-343.

118. Klusmeyer T., Cameron M. et al. Effects of Feed Processing and Frequency of Feeding on Ruminai Fermentation, Milk Production, and Milk Composition // J.Dairy Sei.- 1990.- V.73.- N 12.- P.3538-3543.

119. Law A. Effect of heat treatment and acitification on the dissociation of bovine casein micelles // J.Dairy Res.- 1996.- V.63.- N 1.-P.35-48.

120. Luster R.L. Revievs of the progress of dairy scitnce. Lection C.Chemistry of milk protein // J. Dairy Res., 1972.- V.39.- N 2.- P.279-318.

121. McMahon D.J., Brown R.J. Composition, structure and integrity of casein micelles: a review // J.Dairy Sei.- 1984.- V.67.- N 3.- P.499-512.

122. Mouchot M. La refrigeration du lait et ses consequences sur la fabrication du gruyere // Rev. ENIL.- 1994.- N 179.- P. 16-19.

123. Schutz M.M., Hensen L.B. et al. Variation of milk, fat , protein and somatic cells for dairy cattle // J.Dairy Sei.- 1990.- V.73.- N 2.- P.484-493.

124. Smits P., Brouwerschaven J. Heat-induced association of ß-lactoglobulin and casein miscelles // J.Dairy Res.- 1980.- V.47.- N 3.- P.313.134

125. Sharme A.K., Wilcox C.J., Martin F.G., Fratcher W.W. Effects of stage of lactation and pregnancy and their interactions on milk yield and constituents // J. Dairy Sei.- 1990.- V.73.- N 6.- P. 1586-1592.

126. Spain J.N., Aevarado M.D., et al. Effect of protein souvce and energy on milk composition in mitlactation dairy cows // J.Dairy Sei.- 1990.-V.73.- N 2.- P.445-452.

127. Wiesen B., Kincaid R. et al. The Use of Rapes'eed Screenings in Diets for lactating Cows and Subseqyent Effects on Milk Yield and Composition //J. Dairy Sei.- 1990.- V. 73.- N 12.- P.3555-3652.

128. Wit J.N. Structure and functional behavieur of whey proteins // Neth. Milk Dairy J.- 1981.- V.35.- N 1.- P.47-64.

129. Zadjw J.L. The Effect of UNT-processing on the Physical and chemical characteristics of milk // Australian Society of Dairy Technology Journal.- 1981.- Y.26.- P.33-40.1 О и-1