Влияние сезонных изменений молока на формирование мягких кислотно-сычужных сыров тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Шитов, Александр Павлович

• Шитов, Александр Павлович
• кандидат технических наук
• 2000

Оглавление диссертации кандидат технических наук Шитов, Александр Павлович

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Роль состава и свойств молока в формировании сыров.

1.2. Основные факторы, влияющие на состав и свойства молока.

1.3. Прогнозирование качества сыра по критериям сыропригодности молока.

1.4. Сезонные изменения состава и свойств молока.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Влияние сезонных изменений молока на формирование мягких кислотно-сычужных сыров»

Концепция государственной политики в области здорового питания населения не может быть реализована в полной мере без совершенствования и создания новых биотехнологических способов переработки молока, поскольку именно молоку и молочным продуктам отводится исключительно важная роль в обеспечении организма энергетическими, пластическими, биологически активными и другими ингредиентами, необходимыми для жизнедеятельности.

Особое место в рационе здорового питания занимают сыры, являющиеся ценнейшим источником полноценных легкоусвояемых белков, жира, продуктов их ферментации, а также минеральных веществ, органических кислот, отдельных групп витаминов и ряда других соединений.

Исследованию физико-химических и биохимических процессов выработки и созревания сыров посвящено множество работ отечественных и зарубежных ученых, результаты которых воплощены при создании большого количества новых видов сыров, а также интенсификации традиционных технологий.

По технологии, составу, свойствам и органолептическим показателям сыры весьма разнообразны.

Большую группу сыров составляют, так называемые "мягкие" сыры. Однако и они не однородны. Мягкие сыры различаются по способу свертывания молока (сычужное, кислотное и кислотно-сычужное), микробиологическим особенностям (участие в формировании различных видов микроорганизмов, в том числе плесеней), условиям созревания и другим критериям.

Производство мягких сыров широко развито в ряде стран (Франция, Германия, Италия и другие), составляя до 40 % от общего объема их выработки.

В настоящее время в нашей стране сложились объективные условия по активному развитию производства мягких сыров. Особенно целесообразно такое производство создавать в крупных промышленных центрах и регионах с неблагополучной экологической обстановкой, к которым относится город Кемерово.

Среди мягких сыров в отдельную группу выделены мягкие кислотно-сычужные сыры. По исследованию их технологии и созданию новых видов сыров этой группы большие работы выполнены в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности. Изучена кинетика кислотно-сычужного свертывания молока и определены условия для управления этим процессом. Установлена роль основных технологических факторов в формировании сыров. Изучены особенности микробиологических процессов и определены факторы, позволяющие управлять этими процессами. Создано около 20 наименований новых видов мягких кислотно-сычужных сыров.

При выработке любых видов сыров, в том числе мягких, важное место отводится составу и свойствам перерабатываемого молока. Существует специальное понятие - "сыропригодное молоко". Поэтому организация производства сыра должна начинаться с изучения молока, особенностей его свойств и состава. Эти вопросы на примере сырьевой зоны деятельности Кемеровского молочного комбината подробно рассмотрены в настоящей диссертационной работе. Приводятся сведения, характеризующие изменения состава и физико-химических свойств молока по периодам года.

Одним из важнейших технологических этапов получения мягких кислотно-сычужных сыров является свертывание молока. У данной 6 группы сыров он в основном составляет несколько часов. Однако, регулируя дозы вносимых компонентов (молокосвертывающий фермент и бактериальная закваска), можно направленно управлять продолжительностью процесса свертывания, влияя тем самым на особенности формирования продукта.

Это положение послужило основанием для изучения технологических особенностей производства мягких сыров с ускоренным кислотно-сычужным свертыванием молока. Уточнено влияние различных режимов пастеризации и свертывания молока, а также самопрессования и посолки сыра на формирование сыра. Изучено влияние сезонных изменений состава и свойств молока на органолептические и экономико-технологические особенности сыра. Разработаны рекомендации по корректировке технологического процесса при выработке сыра из молока, полученного в весенний период года.

Практической стороной работы явилось создание нового вида мягкого сыра с ускоренным кислотно-сычужным свертыванием молока, названного сыр "Кемеровский", и организация его производства на Кемеровском молочном комбинате.

Результаты работы докладывались на четырех научно-практических конференциях и опубликованы в 9 публикациях.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Шитов, Александр Павлович

выводы

1. Исследована годовая динамика изменений состава и свойств молока в зоне деятельности Кемеровского молочного комбината. Уст ановлено, что наименьшее содержание сухих веществ, оелка и жира содержало молоко, полученное в апреле, наибольшее - в октябре. Абсолютная величина этой разницы в среднем соответственно составляла 1,11; 0,27 и 0,40 /о. 1хроме I ого, молоко по периодам года различалось по продолжительности сычужного свертывания ( в 1,5 раза), по синеретической способности сгустков (в 1,15 раза) и но содержанию жира в сыворотке (в 1,24 раза).

2. Разработаны технологические основы производства мягких сыров с ускоренным кислотно-сычужным свертыванием молока. Исследовано совместное воздействие режимов пастеризации молока и условий его свертывания на формирование сыра.

3. Установлено, что температура пастеризации молока оказывает существенное влияние на вкус и запах продукта, а также на интенсивность синеретических процессов при обработке сгустка, доза молоко-свертывающего фермента - на продолжительность свертывания молока и синерезис сыворотки, а доза бактериальной закваски - на к о ней стен тттл лтта тт ^тагтаиг илплиг ^лирттип /чл"VI,т"V шаутталтр 1*лттлтла цши ^/шри ы г^иилЬоииаигш ^ Айа £5 шилило.

4. Исследован процесс самопрессования сыра и установлено влияние продолжительности этого процесса на органолептические показатели продукта. Лучшие результаты получены при проведении процесса в течение (6,0+0,5) часов. Сокращенный период самопрессо

109 вания (около 2,0 часов) приводит к получению сыра с кислым вкусом и мажущейся консистенцией.

5. Доказано, что формирование сыра зависит от условий и способов его посолки. Рекомендовано проводить посолку в зерне из расчета (600+50) г соли на 100 кг перерабатываемого молока.

6. Предложены способы корректировки технологического процесса выработки мягкого сыра с ускоренным кислотно-сычужным свертыванием из молока, получаемого в весенний период года.

7. Создан новый вид мягкого сыра "Кемеровский" (ТУ 9225-02802068315-97), производство которого освоено Кемеровским молочным комбинатом.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Шитов, Александр Павлович, 2000 год

1. Абденов А.Ж. Определение времени созревания молока для сыроделия на основе динамической модели // Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Материалы Всесоюзной научно-техн. конф.- Ереван, 1989.- С. 103-104.

2. Абрамова О., Булдакова М. Сыропригодность и биологическая ценность молока при длительном содержании коров на рационах с большим количеством кукурузного силоса // Сборник докладов меж-вуховской конф. по молочному делу.- Ереван, 1971.- С.65-68.

3. Арутюнян H.A. Оценка сыропригодности молока Армянской ССР// Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Материалы Всесоюзной научно-техн.конф.- Ереван. 1989.-С.123-124.

4. Арутюнян H.A. Основные биотехнологические свойства молока Армянской ССР// Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Материалы Всесоюзной научно-техн. конф.-Ереван, 1989.-С.121-122.

5. Арутюнян H.A. Оценка качества молока на основе взаимосвязи показателей его состава и свойств // Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Материалы Всесоюзной научно-техн. конф.- Ереван, 1989.- С.119-120.

6. Атраментова В.Г. Изменение кислотного состава молочного жира И Молочная промышленность, 1967.- № 9.- С.32-33.

7. Бер А.Ю. Новые приборы для определения качества молока и молочных продуктов // Молочная промышленность, 1993.- № 5.- С.11-12.

8. Бернатонис И.В., Мицкене Н.Б., Мицкус В.В. Дисперсные свойства казеина молока // Современные долстижения в технологии производства молока и молочных продуктов: Материалы докладов первой научно-техн.конф.- Каунас, 1971.- С. 11-12.

9. Бобылин В.В. Технологические особенности производства сыров "Нежный" и "Таежный"// Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии: Тезисы научных работ.- Кемерово, 1996.-С.17.

10. Бобылин В.В. Научные и практические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров: Автореф.дис.канд.техн.наук.- Кемерово, 1996.- 18 с.

11. Бобылин В.В. Исследование аминокислотного состава сыра "Нежный"// Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии: Тезисы научных работ.- Кемерово, 1996.- С.16.

12. Бобылин В.В., Брагинский В.И. Влияние температурных параметров при выработке мягких кислотно-сычужных сыров на расход сырья // Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии: Тезисы научных работ.- Кемерово, 1996.- С. 15.

13. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1969.- 346 с.

14. Боровкова Ю.А. Изучение влияния бактериальной закваски, подобранной по липолитической способности, на степень липолиза и качество советского сыра: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- М., 1975.-28с.

15. Буткус К.Д. Сыропригодность молока при различном содержании в нем соматических клеток: Автореф.дисс.доктора сельскохозяйственных наук.- М., 1989.- 36 с.

16. Буткус К.Д. Оценка сыропригодности молока по физико-химическим показателям // Улучшение качества молока и молочных продуктов: Труды ВАСХНИЛ.- М., 1980.- С.222-229.

17. Буткус К.Д. Метод обнаружения анормального молока // XXI Международный молочный конгресс.- М., 1982.- Т.1.- С. 126-127.

18. Буткус К.Д., Буткус Р.К. Влияние анормального молока на качество сыра.- М.: Агропромиздат, 1985.- 79 с.

19. Буткус К.Д., Бузас С.К. Изменение количества свободных аминокислот в молоке при субклинических маститах // Новые исследования качества и эффективности производства молочных продуктов: Тезисы докладов IV научно-техн.конф.- Каунас, 1977.- С.170.

20. Буткене А., Бечюс П., Иоцюс Г. Влияние ярового рапса на продуктивность коров и качество молока // Сборник научных трудов Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс: Мокскас, 1984.-Т.ЧМШШШ.- С.11-14.

21. Буткене А. Зависимость качества сыра от количества ярового рапса в рационе коров // Молочное дело: Сборник научных трудов.-Вильнюс: Мокслас, 1988.- С.23-31.

22. Брусиловский Л.П., Харитонов В.Д. Комплекс экспресс-анализаторов АСКМ-1 для контроля молока // Молочная промышленность, 1996.- № 2.- С.5-8.

23. Брусиловский Л.П., Шидловская В.П. Ионометрический метод определения фальсификации молока содой или аммонийными соединениями // Молочная промышленность, 1996.- № 1.- С.19-22.

24. Вышемирский Ф.А., Фиалков Д.М., Краюшкин В.А. Влияние антибиотика-пенициллина в молоке на свойства молочного жира // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Тезисы научно-техн.конф.- Углич, 1994.- С.30.

25. Геешен В.Г. Качество молока: факторы определяющие санитарно-гигиенические типовые условия, выполняемые в рамках Европейского Союза (ЕС) // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995.- № 3.- С.22-38.

26. Гейшин М.А. Продуктивные и биологические качества молочного и молочно-мясного скота Алтая и их использование при интенсификации производства молока: Автореф.дисс.доктора сельскохозяйственных наук.- Новосибирск, 1989.- 57 с.

27. Гейшин М.А. Совершенствование молочного скота в Алтайском крае II Доклады ВАСХНИЛ, 1987.- № 11.- С.31-33.

28. ГОСТ 13264-88. Молоко коровье. Требования при закупках.-М.: Из-во стандартов, 1988.- 7 с.

29. Горбатова K.K. Биохимия молока и молочных продуктов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 344 с.

30. Граников Д.А. Советский сыр.- М.: Пищевая промышленность, 1972.- 248 с.

31. Гудков A.B., Гудкова М.Я. Требования к качеству молока в сыроделии // Молочная промышленность, 1980.- № 6.- С. 18-20.

32. Гудков A.B., Перфильев Г.Д. К теории управления микробиологическими процессами в сыроделии И Технологические особенности производства и повышения качества сыров: Сб.научных трудов ВНИ-ИМС.- Углич, 1987.- С.4-9.

33. Гудков A.B., Перфильев Г.Д., Степанова Е.А. Количественный и качественный состав клостридальной микрофлоры молока и сыров // Интенсификация производства и повышение качества сыров: Тезисы научно-техн.конф.- Барнаул, 1989.- С.115-117.

34. Давидов Р.Б. Молоко и молочные продукты.- М.: Колос, 1973.- 256 с.

35. Диланян З.Х. Сыроделие.- Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 280 с.

36. Диланян З.Х. Молочное дело.- М.: Колос, 1979.- 368 с.

37. Дмитриев Н.Г. Породы скота по странам мира.- Л.: Колос, 1978.- 351 с.

38. Диланян З.Х. Взаимосвязь накопления аминокислот с видом и качеством сыра // Молочная промышленность, 1968.- № 8.- С.31-33.

39. Диланян З.Х., Уманский М.С. Анализ липидных соединений молока и сыра // Современные достижения в технологии производства натуральных сыров: Тезисы докладов 2-ой научно-техн.конф,- Барнаул, 1972.- С.213-215.

40. Добронос В.Г., Гуляев-Зайцев С.С. Сезонные изменения физико-химических свойств молочного жира // Исследование физикохимических свойств сливок и масла: Труды ВНИИМС.- М.:Пищевая промышленность, 1973.- № 13.- С.27-32.

41. Дьяченко П.Ф., Шидловская В.П. Новое в биохимии молока.-М.: ЦИНТИпищепром, 1965.- С.25-27.

42. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- 423 с.

43. Кадлец И. Влияние зоотехнических факторов на качество и состав молока // XXI Международный молочный конгресс.- М.: Аг-ропромиздат, 1985.- Т.2.- С.77-84.

44. Карас Д., Кржижевский Д. Грубые корма (силос) в кормлении коров // XXI Международный молочный конгресс.- М.: Агропромиз-дат, 1985.- Т.2.- С.53-59.

45. Калашников А.П. Биологические основы повышения продуктивности молочного скота // Материалы XXI молочного конгресса.-М.: Агропромизадт, 1985.- Т.2.- С.37-47.

46. Калашников А.П. Кормление молочного скота.- М.: Колос, 1978.- 255 с.

47. Карликанова С.Н., Немирова B.C., Скорнякова Г.И. Изменение состава и свойств молока по регионам в зависимости от сезонеа года // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Тезисы докладов научно-техн.конф.- Углич, 1994.- С. 13.

48. Карликанова С.Н., Немирова B.C., Скорнякова Г.И., Залома-ева H.H. Исследование комплекса показателей, характеризующих сы-ропригодность молока // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Тезисы докладов научно-техн.конф.- Углич, 1994.- С.17-18.

49. Карликанова С.Н., Скобелев В.И., Танифа В.В., Лазарев Ю.П. Использование консервированных кормов при получении молока для сыроделия // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Тезисы докладов научно-техн.конф.- Углич, 1994.- С.25.

50. Книга М. Изменчивость состава молока в зависимости от питательной структуры кормовых рационов // Сборник докладов межвузовской конф. по молочному делу.- Ереван, 1971.- С.11-14.

51. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра.- М.: Пищевая промышленность, 1966.-208с.

52. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований , теоретических обобщений основных процессов их производства: Автореф.дисе. доктора техн.наук,- М. 1981.- 49 с.

53. Крашенинин П.Ф., Горелова Н.Ф. Использование составных частей молока при производстве российского ысра // Сб.научных трудов ВНИИМС, 1987.- Вып.21.- С.21-26.

54. Крашенинин П.Ф., Горелова Н.Ф. Влияние обогащения молока СОМ на процесс выработки и созревания сыра// Сборник научных трудов ВНИИМС, 1975.- Вып. 18.- С.3-10.

55. Крашенинин П.Ф., Звягинцев В.И., Толкачев А.Н., Неберт

56. B.К. Особенности протеолитического процесса в сыре, изготовленного с добавлением сывороточных белков // Экспресс-информация / ЦНИ-ИТЭИММП, 1978.- № 8.- С. 10-24.

57. Крашенинин П.Ф,, Храмцов А.Г., Цветкова Н.Д. Использование сывороточных белков в сыроделии // Молочная промышленность, 1973.-№4.-С. 18-20.

58. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность, 1992.- № 4.1. C.23-28.

59. Крусь Г.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность, 1990.- № 6.- С.43-45.

60. Кугенев П.В., Антонова B.C. Сыропригодность молока в зависимости от количества силоса, скармливаемого коровам // Молочная промышленность, 1967.- № 3.- С.43-45.

61. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995.- № 3.- С.4-9.

62. Липатов H.H. Основные направления научных исследований в молочной промышленности // Обзорная информация / АгроНИИТ-ЭИММП, 1992.- 56 с.

63. Липатов H.H. Экология пищевых продуктов // Вестник сельскохозяйственной науки, 1991.- № 6.- С.23-26.

64. Липатов H.H. Экология молока и молочных продуктов // Обзорная информация / АгроНИИТЭИММП, 1991.- 69 с.

65. Липатов H.H. Молочная промышленность XXI века // Обзорная информация / АгрОНИИТЭИММП, 1989.- 56 с.

66. Липатов H.H., Цкитишвили З.М. Проблема комплексной оценки качества молока и молочных продуктов // Молочная промышленность, 1978.- № 6.- С.7-11.

67. Липатов H.H., Цкитишвили З.М. Классификация молочных продуктов назревшая задача // Молочная промышленность, 1986.- № 9.- С.25-28.

68. Любинскас В., Сурвила Р. Влияние повышения сухих веществ, белка и дисперсности жировой фазы молока на свойства кисломолочного сгустка // Сборник научных трудов Литовского филиала ВНИ-ИМС.- Вильнюс, 1987.- С.75-81.

69. Меламед Д.Б., Кирничная В.К., Киселев М.Ю. Загрязненность молока и молочных продуктов антибиотиками и химические методы их контроля // Обзорная информация / АгроНИИТЭИММП, 1990.- 36 с.

70. Менькин В.К., Ярошкевич А.П. Сыропригодность молока при различном уровне нитратов в рационе коров // Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока : Материалы Всес.научно-техн. конф.- Ереван: Айастан, 1989.- С.413-414.

71. Остроумов JI.A. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания: Автореф. дисс.доктора техн.наук.- М., 1993.- 43 с.

72. Остроумов JI.A. Анализ основных пороков натуральных сыров // Новые методы контроля технологических процессов и качества продукции: Сборник научных трудов СО РАСХН.- Новосибирск, 1991.- С.83-91.

73. Остроумов Л.А. Исследование процессов выработки и созревания швейцарского сыра // Сборние научных трудов КемТИПП.- Кемерово, 1986.-С.3-9.

74. Остроумов Л.А. Влияние бактериальных заквасок, подобранных по аминокислотному составу, на качество советского сыра : Дисс.канд.техн. наук.- Ереван, 1970.- 174 с.

75. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Основы производства мягких кислотно-сычужных сыров // Научные основы прогрессивных технологий и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека: Тезисы докладов научно-техн.конф.- Углич, 1995.- С.147.

76. Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Остроумова Т.А. Физико-химические аспекты получения мягких сыров лечебно-профилактического назначения // Пища, экология, человек: Материалы научно-техн.конф.- М., 1995.- С.141.

77. Остроумов Л.А., Бувальцев Н.Ф. Анализ качества натуральных сыров // Молочная промышленность, 1985.- № 11.- С.41-44.

78. Остроумова Т.А. Классификация показателей сыропригод-ности молока для сыров с высокой температурой второго нагревания // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Тезисы докладов на-учно-техн.конф.- Углич, 1994.- С. 15.

79. Остроумова Т.А. Влияние силосного и сенажного рационов кормления коров на состав молока и качество советского сыра: Авто-реф.дисс. канд.сельскохозяйственных наук.- Ереван, 1973.- 26 с.

80. Остроумова Т.А., Бобылин В.В. Исследование кинетики сычужно-кислотного свертывания молока // Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии: Тезисы научных работ.-Кемерово, 1996.-С. 13.

81. Остроумова Т.А., Огуй В.Г. Сенаж важнейший фактор в повышении качества молока и сыра .- Алтайское книжное из-во, 1974.-32с.

82. Павлов В.А. Проблематика рационального использования белково-углеводных компонентов молока // Известия ВУЗов/ Пищевая технология, 1989.- № 3.- С.11-18.

83. Перфильев Г.Д. Биологические свойства возбудителей масля-нокислого брожения в мелких сычужных сырах: Автореф.дисс. канд. техн.наук.- М., 1979.- 19 с.

84. Перфильев Г.Д., Гудков A.B. Возбудители маслянокислого брожения в сырах и методы борьбы с ними // Обзорная информация / ЦНИИТЭИММП, 1981.- 40 с.

85. Производство сыра: технология и качество // Пер. с фр. Б.Ф.Богомолова; Под ред. Г.Г.Шилера.- М.: Агропромиздат, 1989.-496с.

86. Раманаускас Р., Пасерпскене М., Иванаускайте Д., Галыннай-тите JI. Влияние высокой концентрации нативных белков на процесс структурообразования сычужного сгустка // Сборник научных трудов Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс, 1987.- С. 112-118.

87. Рогов И.А., Жаринов А.И., Нелепов Ю.Н. Методологические принципы разработки рецептур и технологий новых видов мясопродуктов // Пища, экология, человек: Материалы международной науч-но-техн.конф.- М., 1995.- С.33-36.

88. Саакян Р.В. Биологические методы интенсификации производства крупных сыров.- Ереван: Айстан, 1985.- 160 с.

89. Саакян Р.В. Интенсификация процессов производства и созревания крупных сыров // Обзорная информация / ЦНИИТЭИММП, 1982.- 37 с.

90. Саакян Р.В. Применение микроэлементов в производстве швейцарского сыра // Молочная промышленность, 1982.- № 3.- С.27-29.

91. Саакян Р.В., Диланян З.Х., Стригин Б.Н. Разработка технологии горного сыра // Молочная промышленность, 1979.- № 5.- С.8-11.

92. Сизова Л.С. Исследование и разработка научных и практических основ использования ионометрии для контроля качества молока: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 1996.- 19 с.

93. Скорнякова Г.И., Немирова B.C., Заломаева H.H. Определение белка и казеина в заготовляемом молоке // Вклад науки в развитиемаслоделия и сыроделия: Тезисы докладов научно-техн.конф.- Углич, 1994.-С.19.

94. Скуковский Б.А. Микроэлементный состав молока коров // Новые методы контроля технологических процессов и качества продукции: Сборник научных трудов СО РАСХН.- Новосибирск, 1991.-С.107-112.

95. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки.- М.:Агропромиздат, 1992.335 с.

96. Сорокина О.Ф., Гарш Т.А. Зависимость концентрации нитратов и нитритов в сыре от содержания их в молоке // Технология и техника сыроделия: Тезисы семинара-совещания.- Барнаул, 1989.- С.29-30.

97. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник /Н.Ю.Алексеева, В.П.Аристова, А.П.Патратий и др.; Под ред. Я.И.Костина.- М.: Агропромиздат, 1086.- 239 с.

98. Сухоцкене И.И., Стасайтите И.И., Гудков A.B. Зависимость качества сычужных сыров от остатков пенициллина в молоке // Молочная промышленность, 1984.- № 12.- С.8-10.

99. Сухоцкене И.И., Стасайтите И.И., Гудков A.B. Зависимость микробиологических, физико-химических и технологических показателей производства сычужных сыров от остатков пенициллина в молоке//

100. Сборник научных трудов Литовского филиала ВНИИМС, 1983.- Т.27,-С.132-137.

101. Таранов М.Т. Принципы и эффективность химических методов консервирования кормов // Научные основы консервирования растительных кормов.- М., 1976.- С.78-82.

102. Твердохлеб Г.В., Алексеев В.М., Соколов Ф.С. Технология молока и молочных продуктов.- Киев: Вища школа, 1978.- 408 с.

103. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов.- М.: Агропромиздат, 1991.-463 с.

104. Технология сыра: Справочник /Белова Г.А., Бузов И.П., Буткус Н.Д. и др.; Под общ.ред. Шилера Г.Г. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 312 с.

105. Титов А.Г., Гудков A.B., Гусакова В.Г., Калинина Г.А. Показатели качества молока для сыроделия // Интенсификация производства сыров и улучшение их качества: Сборник научных трудов ВНИИМС.- Углич, 1984.- С.13-21.

106. Тихомирова Т.И., Шепелева Е.В. Методика повышенной чувствительности определения содержания тяжелых металлов в молоке// Молочная промышленность, 1995.- № 3.- С.17-19.

107. Уманский М.С. Исследование липидных компонентов твердых натуральных сыров: Дисс.канд.техн.наук.- Ереван, 1973.- 151 с.

108. Фиалков Д.М., Краюшкин В.А. Влияние антибиотика пенициллина в молоке на состав и свойства белков // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Тезисы докладов научно-техн.конф.- Углич, 1994.- С.29.

109. Цкитишвили З.М. Структурная модель факторов, определяющих состав и качество молока и молочных продуктов // Известия ВУЗов /Пищевая технология, 1989.- № 2.- С.5-11.

110. Чеботарев А.И. Теоретические основы процесса созревания сыра// Сборник докладов науч.конф. по вопросам технологии и микробиологии молока и молочных продуктов.- Вологда, 1964.- С.3-8.

111. Чеботарев А.И. Биохимические основы созревания сыров.-Вологда, 1958.- 174 с.

112. Чеботарев А.И., Ельцова М.В. Состав и изменения комплекса аминокислот в процессе созревания сыра: XIV Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищепромиздат, 1961.- С.97-100.

113. Шидловская В.П. Изменение органолептических показателей молока под влиянием различных факторов // Обзорная информация / ЦНИИТЭИпищепром, 1981.- 41 с.

114. Ali-Urkko S. , Korhonen Н., Antila М. The species of Clostridia in feed and cow manure // Finnish Journal Dairy fiens, 1978.- N 36.- P.35-41.

115. Antila M. Wplyw kiszonko na jakosemleko i jego technologvezna stabilnose // Sumpoum.- Budgoszez, 1977.

116. Ganct P., Bergere J. Ensilage et gonflement butyrique des Homages // Extrait de la revue "Fonrrages", 1973.- N 56.- P.89-107.

117. Griffith R.D., Hammond E.G. Carbonyl-amino acid reachtios important in the generation of cheese flavor compounds // Journal Dairy Science, 1988.- V. 71.- N 4.- P.67.

118. Hendrkse P., Hannewijk J., Haighton A. Cristallizazione e comportamento dei grassi alia fusione // La rivista italiana delle sastanze grasse, 1965.- N 8.- P.367-384.125

119. Knight A.H., Prentic L.A. Collaborative trial of the penzum assay: a rapid method for the detection of ß-lactam antibiotics in milk // Journal Sacienty of Dairy Technol, 1987.- V.40.- N 2.- P.30-33.

120. Korhonen H., Ali-Urrko D. Uder den Clestridiengehalt des finnischen Emmentaler Käses // Finnish Journal of Dairy Science, 1977.-V.35.- P. 45-65.

121. Kundrat W. Zur bekampfung der spatblahung bei Hartkasen auf biolofischen Wege // Milchwissenschaft, 1972.- N 5.- S.58.

122. Ollikainen P., Kivela T. The importance of plasmin in Swisstype cheese ripening // Milch Wissenschaft, 1989.- Y.44.- N 4.- P. 204-206.

123. Pesmini P., Pellegrino L., Hogenboom J., Berticcoili M. Indagine sulla composizione im attinoacidi liberi del formaggix provolone quale possibile elemento caratterizzante // Science e teen, latt.- Casearia, 1988.- N 2.- S.81-101.

124. Ryan J., Wildman E., Duthie A., Atherton H., Aleong J. Detection of pinicillin, cephapirin and choxacillin in commingled raw milk by the Spot Test // Journal Dairy Science, 1986.- V.69.- N 6.- P.1510-1517.

125. Schutz M., Julicher B., Wiesner H. Entkeimyngazentrifuge zur Reduzierung des Sporengehaltes fur Kasereimilch // Dtsch. Milchwirt., 1990.- V. 41.-N20.-S. 678-681.