Моделирование и разработка технологии творожного продукта тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Богунов, Сергей Юрьевич

• Богунов, Сергей Юрьевич
• кандидат наук
• 2016

Оглавление диссертации кандидат наук Богунов, Сергей Юрьевич

Оглавление

Введение

1 Литературный обзор

1.1 Современное состояние производства и потребления творога и творожных продуктов в РФ

1.2 Традиционные технологии и перспективные ингредиенты в производстве творога и творожных продуктов

1.3 Заменители молочного жира как сырье в производстве молокосодержащих продуктов

Заключение по литературному обзору

2 Объекты, материалы и методы исследований

2.1 Организация и объекты исследований

2.2 Методы и методики экспериментальных исследований

2.3 Материально- техническое обеспечение эксперимента

2.4 Математическая обработка результатов исследования

3 Обоснование выбора ЗМЖ для производства творожного продукта

3.1 Изучение жирнокислотного состава жиров с учетом принципов пищевой комбинаторики

3.2 Сравнительный анализ функционально-технологических свойств молочного жира, ЗМЖ Эколакт 1403-35, ОИЫепё 1003-32

3.3 Показатели качества и безопасности ЗМЖ

3.4 Обоснование выбора ЗМЖ Эколакт 1403-35 для производства творожного продукта

4 Разработка технологии творожного продукта

4.1 Моделирование процесса коагуляции молочных белков в присутствии глюконо-дельта-лактона

4.2 Оптимизация рецептурно-компонентного решения и основных этапов технологического процесса производства

творожного продукта с ЗМЖ Эколакт 1403-35

4.3 Исследования химического состава, физико-химических и функционально-технологических характеристик, показателей качества и безопасности творожного продукта

4.4 Технология творожного продукта с рекомендациями по использованию системы управления НАССР

Выводы

Список литературы

Приложение А. Протокол тестирования биологической ценности и

состояния липидного обмена лабораторных животных Приложение Б. Аппаратурно-технологическая схема производства

творожного продукта Приложение В. Нормативная документация на производство творожного

продукта (ТУ9289-023-00492894-2016, ТИ, рецептура) Приложение Г. Акт апробации технологии творожного продукта на ОАО

«Маслодел», г. Маркс Приложение Д. Патент РФ 2537269 Способ производства творожного продукта

Приложение Е. Экономический расчет проекта

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Моделирование и разработка технологии творожного продукта»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы Доктрина Продовольственной Безопасности Российской Федерации предусматривает увеличение объемов производства молока и молочной продукции. Для молокоемких, в т.ч. молокосодержащих белковых продуктов, в частности, творога, актуален поиск альтернативных сырьевых источников, которые позволяют увеличить объемы, расширить ассортимент творожных изделий и минимизировать технологические затраты на их производство с учетом их медико-биологической оценки, качества и безопасности.

Большое научное и практическое значение в технологии молокосодержащих продуктов приобретают заменители молочного жира (ЗМЖ), которые по жирно-кислотному составу максимально приближены к формуле гипотетически идеального жира, по физическим свойствам - к молочному жиру.

В условиях дефицита молока-сырья как альтернативный сырьевой источник все большее значение приобретает сухое обезжиренное молоко, которое имеет ряд преимуществ: стабильные физико-химические показатели, отсутствие сезонных колебаний и длительный срок годности.

Исследoванию и разрабoтке ресурсoсберегающих техшлогий, спосoбствующих швышению эффективнoсти произвoдства и сбалансированности состава творога и творожных продуктов пoсвящены рабoты Н.Н. Липатова, З.С. Зoбковой, Л.А. Забoдаловой, А.Н. Шномарева, Л.В. ^лубевой, А.Г. Храмова, И.А. Евдoкимова, В.Д. Харитонова и других ученых.

Иccлeдoвания то тeмe диcceртациoннoй рабoты вытолнялись в шответствии с темати^й НИР кафeдры технoлoгии пeрeрабoтки животноводческой продукции ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ «Разработка инновационных технологических процессов производства и переработки

сельскохозяйственного сырья, оценка качества и безопасности продовольственных товаров и объектов окружающей среды» .

Цель работы - обоснование и оптимизация технологических режимов производства творожного продукта на принципах пищевой комбинаторики и ресурсосбережения.

Для реализации поставленной цели определены следующие задачи:

- обосновать выбор ЗМЖ для творожного продукта на основании анализа состава и функционально-технологических свойств, в том числе биологической эффективности и показателей безопасности;

- оптимизировать параметры коагуляции молочных белков, рецептурный состав и основные этапы технологического процесса производства творожного продукта с ЗМЖ, позволяющие сократить норму расхода сырья;

- изучить химический состав, физико-химические свойства, в т.ч. микроструктуру, биологическую ценность и липидный обмен in vivo, показатели качества и безопасности творожного продукта;

- подтвердить разработанной квалиметрической оценкой заданный уровень качества творожного продукта;

- разработать новое технологическое решение по производству творожного продукта с ЗМЖ и проекты технической документации, обосновать его экономическую эффективность, провести маркетинговые исследования, промышленную апробацию.

Научная новизна.

Оптимизированные технологические параметры позволили сократить норму расхода сырья на 30% и продолжительность процесса в 3-4 раза.

Предложенное решение обеспечивает получение творожного продукта с заданным химическим составом, показателями качества и безопасности

Исследование биофункциональных свойств творожного продукта in vitro и in vivo подтверждают его гипохолестеринимчиеский и гиполипопро-теидимический эффекты.

Практическая значимость.

Разработана ресурсосберегающая технология творожного продукта, проведена ее адаптация к системе НАССР, что позволяет обеспечить санитарно-гигиеническую безопасность и стабильность свойств готового продукта.

Новизна технических решений подтверждена патентом РФ (Патент 2537269 РФ «Способ производства творожного продукта»).

Экономическая и технологическая целесообразность разработанного продукта подтверждена промышленной апробацией в условиях ОАО «Маслодел», г. Маркс.

Методология и методы исследования. Методы исследований -стандартные методы, а также общепринятые, модифицированные и адаптированные методики, выполненные на современном лабораторном оборудовании с применением хемометрики для оценки физико-химического состава и свойств сырья и продукции.

Научные положения, выносимые на защиту.

Оптимальные параметры технологического процесса производства творожного продукта с ЗМЖ.

Состав и свойства творожного продукта, в том числе распределение влаги на основании результатов дифференциального термического анализа.

Степень достоверности результатов проведенных исследований. Достоверность научных положений обеспечивается большим объемом выполненных исследований с применением современных физико-химических и математических методов анализа.

Результаты проведенных исследований согласуются с общеизвестными и общепринятыми данными в других областях науки и техники.

Выводы диссертации объективно отражают результаты выполненных соискателем исследований и основаны на глубоком анализе обсуждаемого материала.

Апробация работы. Oснoвныe пoлoжeния диcceртациoннoй рабoты дoлoжeны и oбсуждeны на научнo-практичecких мeждунарoдных и вceрoccийских кoнфeрeнциях: XV, XVI Всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов с международном участием (Москва, 2013, 2014); Международном научном форуме «Пищевые инновации и биотехнологии» (Кемерово, 2013); Международной научно-практической конференции «Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности» (Воронеж, 2013).

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Современное состояние производства и потребления творога и

творожных продуктов в РФ

Основыные направления государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г. предусматривают увеличение объемов производства полноценных пищевых продуктов наиболее полно отвечающих современным концепциям рационального и сбалансированного питания [20,21,54-55,97,115].

К одному из таких молочных продуктов относится творог [45].

Согласно ТР ТС 033/2013 творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов -лактококков или смеси (лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков) и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, и (или) прессования, и (или) сепарирования (центрифугирования) и (или) ультрафильтрации с добавлением или без добавления составных частей молока (до и после сквашивания) в целях нормализации молочных продуктов.

Физико-химические показатели и классификация продукта в зависимости от применяемого сырья регламентируется в ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия» (табл. 1) [22].

Таблица 1 - Физико-химические показатели творога

Наименова ние показателя Массовая доля, %, не менее

Обезжи ренного , менее 1,8 2,0 3,0 3,8 4,0 5,0 7,0 9,0 12,0 15,0 18,0 19,0 20,0 23,0

Массовая доля белка, %, не менее 18,0 16,0 14,0

Массовая доля влаги, %, не более 80,0 76,0 75,0 73,0 70,0 65,0 60,0

Кислотност ь, °Т 240 230 220 210 200

Творог является одним из ценнейших продуктов питания для людей любого возраста [4-5]. Прежде всего, это связано с его химическим составом.

Этот белковый продукт содержит весь спектр незаменимых аминокислот, характеризуется высокой усвояемостью и перевариваемостью (табл. 2) [106].

Таблица 2 - Аминокислотный состав творога [59]

Аминокислоты в 100 г белка в 100 г сухих веществ

Фенилаланин 5,44 1,75

Тирозин 6,25 2,02

Лейцин 8,44 2,72

Изолейцин 4,93 1,58

Метионин 2,74 0,88

Валин 5,27 1,69

Полуцистин 0,18 0,06

Алании 2,34 0,76

Глицин 1,84 0,58

Пролин 8,64 2,78

Глутаминовая кислота 16,12 5,18

Серин 4,40 1,40

Треонин 3,68 1,17

Аспарагиновая кислота 6,21 1,99

Аргинин 3,42 1,11

Гистидин 3,19 1,02

Лизин 7,20 2,31

Творог содержит лактозу, которая практически полностью (99,7%) усваивается организмом и служит источником энергии, необходимой для осуществления биохимических процессов. Сбалансированное содержание макроэлементов Са и Р (1:1,5-1:2,0) способствует полноценному формированию костной системы, нормальной деятельности сердечной мышцы, нервной системы, выведению жидкости из организма [67,106].

Так, по данным Федеральной службы государственной статистики объем рынка молочной продукции в 2014 г вырос на 5,5 % [51-52], при этом значительная доля приходилась на творог (397 тыс. т), что на 4,3 % больше в сравнении с предыдущим годом (рис. 1) [54-55].

Рисунок 1 - Динамика производства творога в РФ [86-88]

Рпссматирвая производство творога в 2014 г. по регионам ,выявлено, что наибольшая доля приходится на Центральный федеральный округ - 29,39 %, наименьшая - на Северо-Кавказский федеральный округ - 1,96 % общероссийского производства (рис. 2) [87-88].

6,35% 2,45%

9,49%

9,70%

14,20%

29,39% □ Центральный ФО

□ Приволжский ФО

□ Южный ФО

□ Северо-Западный ФО

□ Сибирский ФО

□ Уральский ФО

□ Дальневосточный ФО

26,46%

Рисунок 2 - Региональная структура производства творога в 2014 г.

Общероссийский объем производства данного продукта в 2014 г. на 54,7 % обеспечили 12 крупнейших регионов-производителей (рис. 3). Среди них, на долю Краснодарского края приходится 13 %, он занимает первое место по объему производства творога. Далее следуют Чувашская республика и Свердловская область, их доли составили 11,4 % и 5,6 % соответственно [18].

13,00%

11,40%

□ Краснодарский край

□ Саратовская область

□ Республика Татарастан

□ Тульская область

□ Другие

5,60%

5,70%

2,10% 2,30% 2,40% 2,50%

□ Москва и Московская область □ Чувашская республика

□ Свердловская область □ Ленинградская

□ Нижегородская область □ Пермский край

□ Республика Башкортостан □ Воронежская область

Рисунок 3 - Объем производства творога в крупнейших регионах-производителях РФ в 2014 г. [68]

Воронежская область заняла 12 место в РФ по выпуску творога и обеспечила 2,1 % от общего объема, при этом отмечается стабильный ежегодный рост производства этого продукта (рис. 4) [65].

тыс.т

2010 2011 2012 2013 2014 гг

Рисунок 4 - Динамика производства творога в Воронежской области

Осшвными прoизводителями твoрога являются рoссийские дoчерние и зависимью общества круп^йших ишстранных транснацшнальных гампаний в РФ: ГК «Дашн», Pepsico inc. (ОАО «Вимм-Биль-Данн») и два отeчественных игрoка - ГК «Молoчное делo», АО «Мoлвест», которые раздeляют рышк с региoнальными и межрегшнальными прoизводителями.

Маркетинговые данные свидетельствуют, что большую популярность за последние 3 года, кроме творога, приобретают творожные продукты на российском рынке, производство которых увеличилось на 6,9 % (табл. 3), а ассортимент постоянно расширяется [65,68,101].

Таблица 3 - Объемы производства различных видов творога и творожных

продуктов [21]

Виды творога и Производство, т

творожных 2012 г. 2013 г. 2014 г. Темпы роста, %

продуктов

Творог 387371,76 381037,45 397310,17 104,3

Продукты 216739,11 299250,39 319995,76 106,9

творожные

Творог зерненый 17959,84 20848,73 22704,18 108,9

Масса творожная 51207,47 45169,87 46772,57 103,5

Творог для питания 9783,49 28799,33 31854,0 110,6

детей раннего

возраста

Творог для 165,52 187,1 407,33 217,7

детского питания, в

том числе

обогащенный

Кварк 1110,53 1163,52 1293,07 111,1

Так, выпуск творожной массы вырос на 3,5 %, что в натуральном выражении составило 16000 т. Выпуск творога зерненого увеличился на 1855 т. Творог для детского питания, в том числе обогащенный, выпускается в относительно небольших количествах - 400 т, но его объемы ежегодно возрастают. Следуют отметить положительные тенденции производства мягкого творога, который вырабатывали в Дальневосточном (992,17 т), Приволжском (254 т) и Северо-Кавказском (46,9 т) федеральных округах [21].

Аналитиками ГК Б1ер Ьу Б1ер проанализированы предпочтения потребителей на основании подсчета интернет-запросов брендов творожной продукции. Результаты свидетельствуют, что творог торговой марки «Простоквашино» наиболее популярный, при этом продукция торговой марки «Вкуснотеево» находится на третьем месте (рис. 5) [68].

Прочие Летний день УаНо

Веселый молочник Пискаревский Благода Вкуснотеево Домик в деревне Простоквашино

0 5 10 15 20 25 30 35

Рисунок 5 - Популярность интернет-запросов брендов, %

По прогнозам «Экспресс-Обзор» рынок творога характеризуется большим потенциалом для развития. К 2014 г. объемы его производства возросли на 60 % в сравнении с 2009 г. [62].

Анализируя объемы вырабатываемого творога в зависимости от содержания жира (рис. 6), можно наблюдать следующую динамику: доля творога с м.д.ж. 18% имеет положительную тенденцию к росту, творога с м.д.ж. 5% остается на одном уровне, а с м.д.ж. 0% и 9% имеет тенденцию к снижению.

Рисунок 6 - Производство творога в в РФ

1.2. Традиционные технологии и перспективные ингредиенты в производстве творога и творожных продуктов

Традиционный способ производства творога сопровождается большим расходом молока-сырья (6-8 т молока на 1 т готового продукта) [57,74]. В современных условиях, когда надои сырого молока ежегодно снижаются, в качестве альтернативного молочного сырья все большее значение приобретает сухое обезжиренное молоко, которое имеет ряд преимуществ: натуральность, стабильные физико-химические показатели и длительный срок годности [28,64-66].

Кроме того, актуальным и приоритетным направлением является разработка и внедрение ресурсосберегающих технологий творога [31]. Такой эффект возможен как оптимизацией технологических параметров, так и применением перспективных сырьевых ингредиентов [38-39,52,58].

Температура пастеризации - важная технологическая стадия производства творога, которая влияет на структурно-реологические свойства сгустка и, как следствие, на расход сырья [46-47,72] (табл. 4).

Таблица 4 -Влияние режимов пастеризации на показатели творожного

сгустка и сыворотки

Режимы пастеризации Массовая доля, % Степень использования сухих веществ, %

Содержание влаги в сгустке, % Содержание сухих веществ в сыворотке, %

г=(78±2) °С без выдержки 74,6 6,2 58,4

г=(78±2) °С с выдержкой 3 мин 75,4 6,06 61,03

1=(84±2) °С без выдержки 77,5 5,92 63,33

Н84±2) °С с выдержкой 3 мин 78,7 5,83 65,37

Н90±2) °С без выдержки 79,4 5,74 66,94

^(90±2) °С с выдержкой 3 мин 79,8 5,71 67,69

Результаты свидетельствуют, что с повышением температуры

пастеризации увеличивается степень использования сухих веществ в молочной смеси, при этом выход продукта возрастает [46-47,72]. Путем

регулирования режимов пастеризации можно получить сгустки с нужными реалогическими и влагоудерживающимися свойствами и тем самым повысить выход готового продукта на 20-25 %.

К важной технологической операции при производстве молокоемких продуктов относится коагуляция молочных белков [16-17].

Известны различные альтернативные варианты коагуляции белков молока (рис.7), которые характеризуются следующими недостатками [9]:

1. Кислотно-сычужная [2] - высокая норма расхода молока-сырья, длительность процесса коагуляции, низкая степень использования белков молока (83 %), проблемы с бактериофагами, нарастание кислотности продукта после окончания технологического процесса, короткий срок годности;

2. Термокислотная коагуляция - мгновенное окисление и частично хлопьевидное осаждение казеина и сывороточных белков, что ухудшает структуру готового продукта и снижает его выход [9].

Состояние мицелл казеина

Г

1

Сквашивание (гелеобразование)

Коагуляция (хлопьеобразование)

Г

1 Г

Сычужное свертывание

Кислотное сквашивание

Кислотная коагуляция

Т

Фер ментативное отщепление гидрофильных гликомакропепти дов от х-казеина, снижение поверхностного заряда мицелл

Изоэлектрическое осаждение, снижение количества поверхностного заряда вследствие подавления диссоциации карбоксильных групп

Снижение потенциала путем добавления электролита

1

Тепловая коагуляция

Эффект цементации, изменение поверхности мицелл при термоосаждении сывороточных белков и Са3(РО4)2

Рисунок 7 - Коагуляция белков молока

В производстве творога, для увеличения выхода готового продукта и нивелирования известных недостатков, применяют совместную коагуляцию белков молока и сыворотки. Ресурсосберегающий эффект достигается за счет способности белков к комплексообразованию. При этом молоко, подготовленное к сквашиванию, смешивают с горячей (95 °С) кислой сывороткой. Способ совместного осаждения белков предусматривает их смешивание, образование комплексов между белками, а затем осаждение.

Данная технология способствует более полному использованию основных компонентов молока и сыворотки, тем самым увеличивая выход готового продукта на 7-10 %.

Такой продукт характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью и потребительскими свойствами и используется как непосредственно продукт питания, так и в производство глазированных сырков.

Однако, в настоящее время, в производстве творога и творожных продуктов большой научный и практический интерес представляет применение новых коагулянтов, в частности, глюконо-дельта-лактона (ГДЛ) (рис. 8), позволяющего частично устранить известные недостатки и увеличить выход готового продукта [52,107].

Характеристика: Эмпирическая формула: С6Н1006. Молекулярная масса: 178,14. Растворимость: хорошо растворяется в холодной

воде.

Пищевая добавка: подкислитель / регулятор кислотности, имеет код INS 575 в международной системе «Кодекс Алиментариус» (Е575).

Критерии чистоты соответствуют требованиям: Продовольственного химического Кодекса США (FCC), спецификации JECFA, фармокопеи США._

Рисунок 8 - Структурная формула и характеристика ГДЛ Растворяясь в нормализованной молочной смеси, ГДЛ гидролизуется с образованием глюконовой кислоты (рис. 9). Процесс протекает эндотермически и обратимо, в температурном интервале (35±5) °С степень гидролиза составляет 80 %, что обеспечивает снижение рН нормализованной смеси до значения изоэлектрической точки казеина (4,6 ед.).

Глюконо-дельта-лактон Вода Глюконовая кислота

Рисунок 9 - Схема гидролиза ГДЛ

В отличие от действия других органических кислот, которые резко изменяют значение рН и вызывают микрофлокуляцию белковых молекул, ГДЛ уменьшает рН молочной смеси равномерно и непрерывно. При этом казеин и сывороточные белки при столкновении образуют нерастворимые в воде агрегаты и нити, одновременно с этим наблюдается их распад. Затем процесс агрегирования начинает преобладать и происходит формирование единой пространственной сетки молочного сгустка, так называемой коагуляционной структуры, в петли которой захватывается дисперсионная среда с шариками жира и другими составными частями молочной смеси. Кроме действия Ван-дер-Ваальсовых сил притяжения сцепление частиц в них усиливается за счет водородных связей [110].

Применение ГДЛ, по сравнению с традиционными технологиями имеет следующие преимущества:

- позволяет сократить продолжительность коагуляции казеина, что обеспечивает снижение производственных затрат, оптимизацию технологических процессов;

- добиться стабильности процесса сквашивания, не зависящего от загрязнения бактериофагами;

- предотвратить пост-сквашивание готового продукта после технологического процесса;

- увеличить срок годности готового продукта.

Еще одним из важных этапов производства творога является отделение сыворотки от творожного сгустка. Метод сепарирования является весьма перспективным, поскольку позволяет снизить расход сырья на единицу

готовой продукции: метод сепарирования - 5,1 кг/кг творога; метод сепарирования термический - 4,2 кг/кг творога. Полученный продукт характеризуется белым цветом, чистым, кисломолочным вкусом и ароматом, мягкой и нежной консистенцию и содержит 80-82 % влаги.

Такой творог технологичен, подходит для всех видов творожных изделий, имеет длительный срок хранения.

Все большее практическое значение в производстве творога приобретает современные способы производства [79]. Так, применение баромембранных методов в производстве творога позволяет модифицировать химический состав сырья, в частности, увеличить в нем содержание сухих веществ и стандартизировать по белку. Ряд предприятий в России успешно освоили ультрафильтрационную технологию, которая позволяет существенно снизить расход сырья (до 3,6 кг молока/кг творога) и, соответственно, себестоимость готовой продукции. В результате продукт получается мягкой, мажущей консистенции и используется в качестве сырья для творожных паст, кремов, начинок для кондитерских изделий и т.п. [30]. В настоящее время существует два способа производства УФ-творога. Первый предусматривает мембранное концентрирование исходного молока-сырья до

массовой доли сухих веществ 18-20 % (рис. 10) [30].

Обезжиренное молоко

I

Пастеризация при 1 = 90 °С

I

Ультрафильтрация до м. д. сух. в-в 18-20 %

I

Охлаждение до 1 = (28-32) °С

I

Внесение закваски (0,5-1,0) %

I

Внесение сычужного фермента (0,5-1,0) мл/100л молока.

I

Заквашивание и сквашивание до рН (4,4-4,5) ед.

I

Охлаждение до 1 = 8°С

I

Хранение, упаковка

Рисунок 10 - Принципиальная технологическая схема производства творога концентрированием исходного молока-сырья

Второй способ - это ультрафильтрация сквашенного сгустка (рис. 11 )

Обезжиренное молоко

I

Пастеризация при 1 = 90 °С, т =5 мин

I

Охлаждение до 1 = (28-32) °С

I

Внесение закваски (0,5-1,0) %

I

Сквашивание т =(2-3) ч

I

Внесение сычужного фермента (0,5-1,0) мл/100л молока.

I

Заквашивание и сквашивание до рН (4,4-4,5) ед.

I

Подогрев сгустка до 1 = (60-62) °С

I

Охлаждение до 1 = (40-42) °С

I

Ультрафильтрация

I

Охлаждение до 1 = 8°С

I

Хранение, упаковка

Рисунок 11 - Принципиальная технологическая схема производства творога ультрафильтрацией сгустка

Преимущества ультрафильтрационного способа получения творога [30,40]:

- повышение биологической ценности за счет сохранения сывороточных белков;

- увеличение выхода готового продукта;

- более высокие вкусовые качества творога из обезжиренного молока;

- возможность использования в качестве сырья сухого молока без дополнительных потерь и заметного ухудшения качества.

В последние годы наблюдается большой интерес к производству творога с высоким содержанием сухих веществ. Такой продукт по своей структуре близок к традиционному, однако норма расхода сырья значительно ниже.

К одному из перспективных способов производства творога -относится Advanced Technology (АТ-творог), без отделения сыворотки. Продукт вырабатывается из молока с повышенным содержанием сухих веществ, сквашенного заквасочными культурами без последующего отделения сыворотки. Одним из наиболее распространенных приемов обогащения молочной смеси является применение молочно-белкового концентрата [110-111].

Данная технология позволяет получить творожную основу для изготовления большого ассортимента творожных продуктов, в том числе взбитых, и с разнообразными наполнителями.

По экономической эффективности данный способ превосходит получение творога раздельным способом. К тому же, применение АТ-творога позволяет решить проблему утилизации сыворотки, а также увеличить пищевую и биологическую ценность готового продукта за счет максимального сохранения белковой части перерабатываемой смеси.

Снижение нормы расхода сырья возможно регулированием физико-химических показателей молочной смеси, в частности, увеличением содержания сухих веществ. Для этого возможно использовать различные стабилизационные системы (табл. 5) [13,94].

Таблица 5 - Стабилизаторы, применяемые в производстве творога [3]

Стабилизатор Состав Дозировка, % Функционально-технологические свойства

1 2 3 4

Стабилизаторы белковой природы

Стемикс Коагулум Концентрированный молочный белок, полученный из натурального молока методом безмембранного осмоса 1,0 - ферментативное «сшивание» белка; - сорбция казеиновой пыли; - предотвращение коагуляции белка в ходе тепловой обработки; - улучшение структуры и реалогии продукта; - увеличение выхода продукта; - сохранение органолеп-тических свойств, при уменьшении жирности смеси; - получение ровного и плотного сгустка;

Стемикс ТВМ 0,5

Коллаген pro 4401-4408 Молочный белок 0,2-0,5

Гелеон 115 С Функциональная смесь с содержанием 56,7 % молочного белка и влагоудерживающих агентов (альгинат натрия, сульфат кальция и пирофосфат) 0,3-0,4

Nutrilac QU-7627 Молочный белок 74-78 %, лактоза 6-10 %, жир 3-5%, зола до 6%, влага до 6% 8

1 2 3 4

Милкмикс универсал Смесь на основе казеинатов и молочного концентрта. 0,5 - замораживание и дефростирование продукта без потери качества.

Стабилизаторы углеводной природы

Нанофибрил Целлюлоза с высокой коллойдной стабильносью и степенью гидратации 0,2 - сорбирование мельчайших частиц сгустка, не вошедших в его структуру; -взаимодействие с белком и жиром, адсорбирование их на поверхности и снижение потерь в сыворотку; - обогащение пищевыми волокнами; - улучшение структуры творога (более плотная, рассыпчатая, без наличия крупинок); - адсорбирование на поверхность минеральных веществ и витаминов; - расширение ассортимента продуктов функционального значения; - удержание влаги в продукте, замедление высыхания поверхности; - устранение порока «крупка»; - увеличение выхода готового продукта.

Miller Milk 70 Пектин 0,3-0,5

Miller Milk 80 Дикрахмаладипат ацетилированный, каррагинан 0,3-0,5

Мультек Инстант Нерастворимые пищевые волокна 0,2

Фибрил Бобовые и пшеничные пищевые волокна 0, 1

Хамульсион BFH 108800 Целлюлоза 74,2 % Геммицеллюлоза 24,8 %; Лигнин 0,6 % 0,4-0,8

Гену-пектин YM-115-H Высокоэтерифицированный цитрусовый пектин 0,1-0,4

Комплит-гель ТВ-01 Пектин, гуаровая камедь, ксантовая камедь, камедь рожкового дерева 0,2-04

Стабилан СМЗ и СМЗ/Н Натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы 0,4 - 0,8 %

Комплит-гель ТВ-02 Пектин, гуаровая камедь, ксантовая камедь

Про-Байнд Пшеничные пищевые волокна 0,1-0,3

Оптимилк ТМ 30 Смесь модифицированного крахмала и карбоксиметилцеллюлозы и каррагинана 0,6-1,4

Оптимилк ТМ 20 Смесь модифицированного крахмала и карбоксиметилцеллюлозы, регулятор кислотности 0,8-1,6

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Богунов, Сергей Юрьевич, 2016 год

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ

1 «УкрАгроКонсалт» объявляет результаты исследования российского рынка подсолнечного масла и жиров [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://h.ua/story/381679/news_803297.html#ixzz3FOVhdPDo. -Загл. с экрана.

2 CXY-MAX Extra. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: // http://www.chr-hansen.ru. - Загл. с экрана.

3 Hamulsion. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: //http://www.tateandlyle.com. - Загл. с экрана.

4 Курбатова, E. Функциональные и специализированные продукты питания [Текст] / E. Курбатова // Продукты питания foods. - 2012. - № 6 (132). - С. 27-30.

5 Tereshuk, L.V. Aspects of production of functional emulsion foods [Текст] / L.V. Tereshuk, K.V. Starovoitova // Food and Raw Materials. - 2013. - № 2. - Р. 67-75.

6 Tereshuk, L.V. Theoretical and Practical Aspects of Development of a Balanced Lipid Complex of Fat Compositions [Текст] / L.V. Tereshuk // Food and Raw Materials. - 2014. - № 2. - Р. 59-67.

7 Аксенова, Л.М. Молоко. Переработка и хранение: коллективная монография / Л.М. Аксенова, А.Н. Петров. - М.: Издательский дом «Типография» РАН. - 2015. - 480 с.

8 Борисов, Л.Б. Медицинская микробиология, вирусология, иммунология. Учебник [Текст] / Л.Б. Борисов. - М.: ООО «Медицинское информационное агентство», 2005. - 736 с.

9 Вальтер, Г.В. Использование белков молока при производстве творога и творожных изделий [Текст] / Г.В. Вальтер // Переработка молока. -2012. - № 2. - С. 58-59.

10 Вискозиметр Brukfiled. [Электронный ресурс]. - Режим доступа://http://www.qualicont.ru/products/brookfield/brookfield-dv-

pro.html. - Загл. с экрана.

11 Высокогорский, В.Е. Антиоксидантные свойства творога [Текст] / В.Е. Высокогорский, Г.В. Рогов, Т.Н. Данильчук // Молочная промышленность. - 2012. - № 1. - С. 74-75.

12 Вышемирский, Ф.А. Продукты маслоделия в счете науки о здоровом питании [Текст] / Ф.А. Вышемирский, А.В. Дунаев, Е.Ю. Караваева // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 2. - С. 54-56.

13 Гавричева, О.А. Молочно-белковые смеси «Милкмикс» в производстве творога и творожных продуктов [Текст] / О.А. Гавричева // Молочная промышленность. - 2013. - № 4. - С. 72-73.

14 Германская, Л.Г. Управление качеством при производстве творожных биопродуктов с использованием принципов ХАССП [Текст] / Л.Г. Германская, О.В. Пензина, О.В. Пасько // Пищевая промышленность. -2014. - № 12. - С. 38-41.

15 Голодняк, В. Проблемы использования жиров, содержащих трансизомеры и насыщенные жирные кислоты / В. Голодняк // Масложировой комплекс. - 2013. - № 2. - 51 с. Не по алфавиту.

16 Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов [Текст] / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова. - СПб.: Гиорд, 2010. - 336 с.

17 Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов [Текст] / К.К. Горбатова. - Спб.: ГИОРД, 2004. - 350 с.

18 Горощенко, Л.Г. Динамика развития российского производства молочных продуктов [Текст] / Л.Г. Горощенко // Молочная промышленность. - 2012. - № 5. - С. 5-6.

19 Горощенко, Л.Г. Импорт и экспорт сливочного масла [Текст] / Л.Г. Горощенко // Сыроделие и маслоделие. - 2013. - № 1. - С. 50-52.

20 Горощенко, Л.Г. Производство молока в 2013 г [Текст] / Л.Г. Горощенко // Молочная промышленность. - 2014. - № 4. - С. 4-7.

21 Горощенко, Л.Г. Российское производство сыров и творога в 2012 г. [Текст] / Л.Г. Горощенко // Сыроделие и маслоделие. - 2013. - № 3. - С. 4-6.

22 ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия [Текст]. - М.: Госстандарт России: Издат-во стандартов, 2013. - 8 с.

23 ГОСТ Р 54756-2011 Молоко и продукция молочная. Определение массовой доли сывороточных белков метом Кьельдаля [Текст]. - М.: Госстандарт России: Стандартинформ, 2012. - 8 с.

24 ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2007. - 35 с.

25 ГОСТ Р ИСО 9000-2008 Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2007. - 23 с.

26 Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов [Текст] / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

27 Грунская, В.А. Повышение качества творога [Текст] / В.А. Грунская, Р.Г. Каримов, М.П. Васильева // Молочная промышленность. - 2012. -№ 7. - 30 с.

28 Давыдова, Г.Р. Контроль качества творога по органолептическим показателям с прменением нейронной сети [Текст] / Г.Р. Давыдова, А.С. Потапов // Молочная промышленность. - 2012. - № 9. - С. 44-45.

29 Даниленко, А.Л. Стратегия развития молочной отрасли России [Текст] / А.Л. Даниленко // Молочная промышленность. - 2014. - № 5. - С. 9-12.

30 Дренов, А.Н. Производство творога на мембранных установках: качественно и рентабельно [Текст] / А.Н. Дренов, В.А. Лялин // Молочная промышленность. - 2013. - № 1. - 42 с.

31 Евдокимов, И.А. Творог и творожные изделия с молочной сывороткой и ее компонентами [Текст] / И.А. Евдокимов, Д.Н. Володин, В.А. Михнева, М.С. Золотарева и др. // Молочная промышленность. - 2011. -

№ 11. - С. 62-63.

32 Европейская конвенция о защите позвоночных животных, используемых для экспериментов или в иных научных целях [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.law.rufox.ru//.3ara. с экрана.

33 Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник [Текст] / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова и др. - М.: Дашков и К°, 2013. - 930 с.

34 Заменители молочного жира SDS и Союз для молочной промышленности [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.soyuzcorp.ru. - Загл. с экрана.

35 Заменители молочного жира [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.delovseh.ru. - Загл. с экрана.

36 Заменители молочного жира [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.evdakovo.ru. - Загл. с экрана.

37 Заменитель молочного жира (жир специального назначения) [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.nmgk.ru. - Загл. с экрана.

38 Зенина, Д.В. Увеличение выхода традиционного творога [Текст] / Д.В. Зенина // Молочная промышленность. - 2012. - № 4. - 53 с.

39 Зобкова, З.С. Инновации в технологиях творога и йогурта [Текст] / З.С. Зобкова, Д.В. Харитонов // Молочная промышленность. - 2015. - № 10. - 46 с.

40 Ильина, А.М. Повышение биологической ценности [Текст] / А.М. Ильина, Г.С. Комолова, Л.В. Голубева и др. // Молочная промышленность. - 2011. - № 4. - 74 с.

41 Ипатова, Л.Г. Спреды для здорового питания: реальность и перспектива [Текст] / Л.Г. Ипатова, А.П. Нечаев, В.А. Тутельян. - Москва: ДеЛи плюс, 2012. - 71 с.

42 Капранчиков, В.С. Молокосодержащие продукты: аспекты производства

[Текст] / В.С. Капранчиков // Молочная промышленность. - 2015. - № 3. - 76 с.

43 Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров молока и молочных продуктов [Текст] / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова. - М.: Дашков и К, 2012. - 326 с.

44 Кашеварова, И.А. Улучшение качества кисломолочных и творожных продуктов [Текст] / И.А. Кашеварова // Молочная промышленность. -2012. - № 3. - С. 45-46.

45 Кашина, Е.Д. Вкус традиций: творог [Текст] / Е.Д. Кашина // Молочная промышленность. - 2013. - № 3. - 58 с.

46 Клепкер, В.М. Производство творога [Текст] / В.М. Клепкер // Молочная промышленность. - 2012. - № 7. - 28 с.

47 Клепкер, В.М. Пути развития производства творога [Текст] / В.М. Клепкер // Молочная промышленность. - 2012. - № 4. - 52 с.

48 Коденцова, В.М. Состав жирового компонента рациона и обеспеченность организма жирорастворимыми витаминами [Текст] / В.М, Коднецова, А.А. Кочеткова, Е.А. Смирнова, В.А. Саркисян и др. // Вопросы питания. - 2014. - Т. 83. - № 6. - С. 4-12.

49 Колпакова, М.Е. Заменители молочного жира в производстве мороженого [Текст] / М.Е. Колпакова // Молочная промышленность. -2015. - № 7. - С. 18.

50 Колпакова, М.Е. ЗМЖ SOLPRO для производства молокосодержащей продуции [Текст] / М.Е. Колпакова // Переработка молока. - 2014. - № 6. - С. 52-53.

51 Кравченко, Н.И. Специализированные жиры для молочной промышленности - не конкуренты, а выгодное дополнение молочному жиру [Текст] / Н.И. Кравченко / Обеспечение качества и хранимоспособности продуктов сыроделия и маслоделия в современных условиях: материалы Международной НПК. - Углич, 2011. - С. 83-86.

52 Кролл, Я. Технология будущего для молочной промышленности [Текст] / Я. Кролл // Молочная промышленность. - 2013. - № 2. - С. 34-35.

53 Крючкова, В.В. Перспективы развития функциональных продуктов питания [Текст] / В.В. Крючкова, В.Ю. Контарева, М.И. Шрамко и др. // Молочная промышленность. - 2011. - № 8. - С. 36-37.

54 Лабинов, В.В. 2013 год: молочный рынок России [Текст] / В.В. Лабинов // Молочная промышленность. - 2014. - № 3. - С. 5-10.

55 Лабинов, В.В. Молочное животноводство России: предварительные итоги 2014 г. [Текст] / В.В. Лабинов // Молочная промышленность. -2015. - № 2. - С. 4-6.

56 Липартия, И.С. Структура творожного продукта [Текст] / И.С. Липартия, И.А. Рогов, Т.Н. Данильчук // Молочная промышленность. -2012. - № 7. - С. 84-85.

57 Липатов, Н. Н. Производство творога [Текст] / Н. Н. Липатов. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 272 с.

58 Липатрия, И.С. Совершенствование творожного продукта [Текст] / И.С. Липатрия // Молочная промышленность. - 2012. - № 4. - С. 64-66.

59 Лисин, П.А. Аминокислотный состав творожного продукта [Текст] / П.А. Лисин, Ю.А. Канушина // Молочная промышленность. - 2011. - № 11. - С. 64-65.

60 Лисицын, А.Н. Роль науки в инновационном развитии масложирового комплекса и обеспечении продовольственной безопасности России [Текст] / А.Н. Лисицын, В.Н. Григорьева, Л.Н. Лишаева // Пищевая промышленность. - 2014. - № 12. - С. 26-28.

61 Маркетинговое исследование. Рынок животных масел и жиров. Январь 2014. Итоги 2013 года / Компания I-Marketing [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http: //marketing-i. ru/issledov/rynok-j ivotnux-masel-i-j irov. - Загл. с экрана.

62 Мерзлякова, Т.А. Отечественный рынок творога [Текст] / Т.А.

Мерзлякова // Молочная промышленность. - 2013. - № 9. - С. 18-19.

63 Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопросы детской диетологии. - 2011. - Т.9. - № 6. - С. 62-76.

64 Молочная индустрия мира и Российской Федерации [Текст] / В.Д. Харитонов, В.В. Лабинов, Е.С. Купляускас и др. (Ежегодник 2012). - М.: Российский союз предприятий молочной отрасли, 2013. - 156 с.

65 Молочное животноводство России: предварительные итоги 2014 г. [Текст] // Молочная промышленность. - 2015. - № 2. - С.4-6.

66 Молочный рынок России: итоги 2014 г. [Текст] / по материалам ИКАР // Переработка молока. - 2015. - № 1. - С. 38-39.

67 Нечаев, А.П. Пищевая химия [Текст] / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова, В.В. Колпакова и др. - СПб.: Гиорд, 2001. - 592 с.

68 Орье, Ф. Маркетинг пищевых продуктов [Текст] / Ф. Орье, Л. Сирье. -СПб.: ИД Профессия, 2014. - 328 с.

69 Павлова, И.В. Специализированные жиры для пищевой промышленности [Текст] / И.В. Павлова / Масложировая индустрия-2013: материалы XIII Межд. конф. - Санкт-Петербург, 2013. - С. 86-87.

70 Патент Российской Федерации 2537269 Способ производства творожного продукта [Текст] / Богунов С.Ю., Мельникова Е.И., Рудниченко Е.С., Пономарев А.Н.: опубликован 27.12.2014: Бюл. № 36.

71 Пономарев, А.Н Изучение хранимоспособности творога, обогащенного «Origanox WS» [Текст] / А.Н. Пономарев, JI.B. Голубева, А.А. Мерзликина // Переработка молока. - 2011. - № 1. - С.58-59.

72 Пономарев, А.Н. Влияние режимов обработки молока на белковый состав творога с функциональными свойствами [Текст] / А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, В.П. Курченко и др. // Молочная промышленность. - 2011. - № 7. - С. 30-31.

73 Пономарев, А.Н. Обогащенный творог [Текст] / А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, Л.В. Голубева // Молочная промышленность. - 2011. - № 3. - 73 с.

74 Приказ Госагропрома СССР от 31.12.1987 № 1025 «Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по нормированию расходов сырья» [Текст]. - М., 1987. - 67 с.

75 Продукты для молочной промышленности [Электронный ресурс]. -Режим доступа: www. deilawilmar. com. - Загл. с экрана.

76 Промышленные жиры и маргарины Заменители молочного жира [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.solpro.ru. - Загл. с экрана.

77 Пряничникова, Н.С. Творожные продукты здорового питания [Текст] / Н.С. Пряничникова // Молочная промышленность. - 2012. - № 4. - 67 с.

78 Рабинович, Л.М. Гидрогенизация и переэтерификация жиров [Текст] / Л.М. Рабинович. - СПб.: ИД Профессия, 2014. - 240 с.

79 Раичева, Е.Ю. Инновационные решения при производстве творога и масла. Семинар компании «Протемол» в Вологде [Текст] / Е.Ю. Раичева // Молочная промышленность. - 2015. - № 1. - С. 24-26.

80 Распоряжение Правительства Российской Федерации «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года» от 17 апреля 2012 г. № 559-р.

81 Рафинированные и бутилированные масла и жиры [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.cargill.ru. - Загл. с экрана.

82 Родина, Т.Г. Идентификация и товарная экспертиза продуктов белкового питания и пищевых жиров [Текст] / Р.Г. Родина. - М.: ИНФРА-М, 2011. - 299 с.

83 Российский рынок маргарина и специальных жиров [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://sfera.fm/articles/rossiiskii-rynok-margarina-i-spetsialnykh-zhrov. - Загл. с экрана.

84 Рудаков, О.Б. Менеджмент качества жировых товаров [Текст] / О.Б. Рудаков. - Воронеж, 2014. - 328 с.

85 Рудаков, О.Б. Технохимический контроль жиров и жирозаменителей [Текст] / О.Б. Рудаков, Н.В. Королькова, К.К. Полянский, О.В. Котик, Л.В. Рудакова. - СПб.: Лань, 2011. - 576 с.

86 Рыбалова, Т.И. Мировой молочный рынок: современные тенденции развития [Текст] / Т.И. Рыбалова // Молочная промышленность. - 2014.

- № 5. - С. 6-8.

87 Рыбалова, Т.И. Молочная индустрия в 2014 г [Текст] / Т.И. Рыбалова // Молочная промышленность. - 2015. - № 3. - С. 4-8.

88 Рыбалова, Т.И. Переработка молока в России в I полугодии 2015 г. [Текст] / Т.И. Рыбалова // Молочная промышленность. - 2015. - № 10. -С. 5-8.

89 Рыков, В.В. Математическая статистика и планирование эксперимента [Текст] / В.В. Рыков, В.Ю. Иткин. - М.: Рос. гос. ун-т нефти и газа им. И.М. Губкина, 2008. - 210 с.

90 Салимова, Т.А. Управление качеством: учебник [Текст] / Т.А. Салимова.

- 5-е изд., стер. - М.: «Омега-Л», 2011. - 416 с.

91 Самойлов, А.В. Функциональные жировые продукты с синбиотиками [Текст] / А.В. Самойлов. - Saarbrucken, Germany: Lambert Academic Publishing, 2011. - С. 53-55.

92 Санитарно-эпидимиологическая оценка обоснования сроков годности пищевых продуктов. Методические указания. МУК 4.2.1847-04 - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения России, 2004. - 31 с.

93 Сапарбекова, А.А. Функциональный комбинированный кисломолочный продукт [Текст] / А.А. Сапарбекова, Г.Н. Журавлев, Т.Б. Ногаев // Молочная промышленность. - 2012. - № 2. - С. 70-71.

94 Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки [Текст]: Энциклопедия / Л.А.

Сарафанова. - СПб.: Профессия, 2011. - 776 с.

95 Свириденко, Ю.Я. Молочный и другие жиры в спредах и сырных продуктах [Текст] / Ю.Я. Свириденко, А.Ф. Вышемирский // Переработка молока. - 2012. - № 5. - С. 50-52.

96 Свириденко, Ю.Я. Молочный и другие жиры в спредах и сырных продуктах [Текст] / Ю.Я. Свириденко, А.Ф. Вышемирский // Переработка молока. - 2012. - № 6. - С. 40-44.

97 Серегин, С.Н. Конъюнктура молочного рынка России: сохранение стабильности - основная задача промышленности [Текст] / Г.А. Донская, Г.В. Фриденберг // Молочная промышленность. - 2012. - № 3. - С.60-61.

98 Сидняев, Н.И. Теория планирования эксперимента и анализ статистических данных [Текст] / Н.И. Сидняев. - М.: Юрайт, 2012. - 399 с.

99 Скиба, М.Н. Управление процессом развития микрофлоры в кисломолочных продуктах [Текст] / М.Н. Скиба, В.В. Митин // Молочная промышленность. - 2015. - № 3. - С. 52-54.

100 Сложные промышленные жиры [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.efko.ru.- Загл. с экрана.

101 Смирнов, Е. Р. Мировой молочный рынок - 2010 - 2011 гг. [Текст] / Е. Р. Смирнов // Молочная промышленность. - 2012. - № 2. - С. 5-9.

102 Смирнова, Н.А. ГОСТ Р ИСО 22000 в технологии ферментированным молочных продуктов: управление качеством и безопасностью [Текст] / Н.А. Смирнова, О.В. Бессонова // Пищевая промышленность. - 2014. -№ 7. - С. 12-13.

103 Смирнова, Н.А. Разработка творожного продукта и исследование показателей его качества [Текст] / Н.А. Смирнова, О.В. Бессонова // Пищевая промышленность. - 2014. - № 10. - С. 48-49.

104 Степанова, Л.И. Инновационные разработки и актуальные тенденции в

масложировой и молочной промышленности [Текст] / Л.И. Степанова // Пищевая промышленность. - 2014. - № 6. - С. 28-33.

105 Степанова, Л.И. Инновационные разработки и актуальные тенденции в масложировой и молочной промышленности [Текст] / Л.И. Степанова // Пищевая промышленность. - 2014. - № 6. - С. 28-29.

106 Тепел, А. Химия и физика молока [Текст] / А. Тепел; пер. с нем. под ред. канд. техн. наук, доц. С.Н. Фильчаковой. - СПб.: Профессия, 2012. - 824 с.

107 Тихомирова, Н.А. Современные пищевые ингредиенты для молочных продуктов [Текст] / Н.А. Тихомирова // Молочная промышленность. -2012. - № 8. - С. 68-72.

108 Турчанинов, Д.В. Воздействие питания и образа жизни на здоровье населения [Текст] / Д.В. Турчанинов, Е.А. Вильмс, Л.Я. Боярская, М.С. Турчанинова // Пищевая промышленность. - 2015. - № 1. - С. 8-11.

109 Федотова, О.Б. Упаковочные материалы для творога [Текст] / О.Б. Федотова // Молочная промышленность. - 2012. - № 7. - 308 с.

110 Фриденберг, Г.В. Пути развития производства творога [Текст] / Г.В. Фриденберг // Молочная промышленность. - 2012. - № 4. - С. 60-62.

111 Фриденберг, Г.В. Тенденции в производстве творога [Текст] / Г.В. Фриденберг // Молочная промышленность. - 2012. - № 4. - С. 60-62.

112 Храмцов, А.Г. Производство творожных изделий пребиотической направленности [Текст] / А.Г. Храмцов // Переработка молока. - 2015. -№ 3. - С. 72-75.

113 Шабалова, Е.Д. Новая разработка компании «Пищевые стабилизаторы» [Текст] / Е.Д. Шабалова // Молочная промышленность. - 2013. - № 2. -74 с.

114 Шалаева, А.В. Хранение творожных продуктов в антибактериальном упаковочном материале [Текст] / А.В. Шалаева, О.Б. Федотова // Молочная промышленность. - 2012. - № 7. - С. 40-41.

115 Шикарев, В.И. Современное состояние молочного скотоводства в Российской Федерации [Текст] / В.И. Шаркаев, Г.А. Шаркаева // Молочная промышленность. - 2014. - № 7. - С. 6-7.

116 Экспресс-контроль показателей качества и безопасности в растительных масел [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http:www.oilbranch.com/publ/view/433.html. - Загл. с экрана.