Исследование и разработка технологии биопродукта с овсяным толокном тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Аникина, Елена Николаевна

• Аникина, Елена Николаевна
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Аникина, Елена Николаевна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ВОПРОСУ РАЗРАБОТКИ И ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

1.1 Характеристика пищевого статуса детского населения России

1.2 Проблемы и перспективы организации питания школьников

1.3 Использование злаковых культур в производстве молочных продуктов

1.4 Современные технологии производства биопродуктов

1.5 Заключение по главе 1

ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Постановка экспериментальных исследований

2.2 Объекты и методы исследований

2.2.1 Методы исследования органолептических и физико-химических показателей

2.2.2 Биохимические методы

2.2.3 Микробиологические методы

2.2.4 Реологические методы и микроструктура

2.2.5 Методы статистической обработки результатов исследований и построения математических моделей

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И PIX АНАЛИЗ

3.1 Обоснование состава молочно-растительной основы для производства биопродукта с овсяным толокном

3.2 Оптимизация состава молочно-растительной основы биопродукта по критерию максимального (минимального) содержания минеральных веществ путем компьютерного проектирования

3.3 Исследование процесса ферментации молочно-растительной основы продукта

3.4 Формирование потребительских свойств биопродукта

3.5 Изучение качественных показателей биопродукта с овсяным толокном в процессе хранения

3.6 Сравнительный анализ пищевой ценности биопродукта

с овсяным толокном

ГЛАВА 4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ

РАБОТЫ

4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства биопродукта с овсяным толокном

4.2 Расчет экономических показателей производства биопродукта

с овсяным толокном

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1 Методика статистической обработки результатов и

построения математических моделей

Приложение 2 Химический состав биопродукта с овсяным

толокном

Приложение 3 Заявка на изобретение №2013112559

«Профилактический кисломолочный продукт»

Приложение 4 Нормативная документация

Приложение 5 Акт производственной выработки и протоколы дегустации

Приложение 6 Акт о внедрении результатов исследования

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии биопродукта с овсяным толокном»

ВВЕДЕНИЕ

Рациональное питание детей — основа правильного физического и психического развития, функционирования динамичной системы детского организма, один из существенных факторов в профилактике возникновения различных заболеваний. Сбалансированное питание повышает трудоспособность и успеваемость детей, выносливость, устойчивость к неблагоприятным влияниям внешней среды, к инфекционным и другим заболеваниям.

В настоящее время, как в России, так и за рубежом в пищевой промышленности наблюдается тенденция создания принципиально нового поколения пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям. Основными их характеристиками являются: сбалансированный состав, пониженное содержание жира, легкоусвояемых углеводов, высокое содержание белка, а также пробиотические свойства. При этом благодаря современным биотехнологическим приемам в комплексе с традиционными методами пищевой технологии можно создавать уникальные по своему составу и свойствам ферментированные молочные и молоко-содержащие продукты с контролируемым химическим составом, заданными фи-зиолого-биохимическими свойствами [6, 7, 11, 64]. Этого можно достигнуть за счет комбинирования молочных и растительных компонентов, в частности, злаковых культур.

Одной из наиболее ценных злаковых культур является овес и продукты его переработки (мука, хлопья, толокно), которые являются источниками не только комплекса витаминов, минеральных веществ, но и пищевых волокон. Особое место среди продуктов переработки овса занимает толокно. Толокно - традиционный русский продукт, полученный методом глубокой гидротермической обработки зерен овса, обладает высокими потребительскими свойствами, пищевой ценностью. Толокно овсяное широко используется при производстве продуктов питания для детей раннего возраста, в тоже время в организации питания школьников практически не применяется.

Одной из основных задач, отраженных в распоряжении Правительства РФ

от 25 октября 2010 г. N 1873-р «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах [85].

Таким образом, актуальным представляется разработка технологии биопродукта с овсяным толокном, предназначенного для организации питания детей школьного возраста.

Степень разработанности темы Вопросы создания молочно-растительных и обогащенных продуктов отражены в фундаментальных и прикладных научных трудах известных учёных А.А Покровского, А.Г. Храмцова, H.H. Липатова (ст.), H.H. Липатова (мл.), И.А. Рогова, Н.И. Дунченко, И.С. Хамагаевой, В.И. Ганиной, H.A. Тихомировой, В.Ф. Семенихиной, В.М. Позняковского, В.Б. Спиричева, В.А. Тутельяна, Л.А. Остроумова, А.Ю. Просекова, И.А. Смирновой, Л.М. Захаровой, Н.Б. Гавриловой, И.А. Евдокимова, A.A. Майорова, Л.Н. Шатнюк, М.П. Щетинина, В.И. Круглик, Б.А. Шендерова и других. Дальнейшему развитию технологии молочно-растительных продуктов способствуют исследования, посвященные разработке биопродукта с овсяным толокном.

Цель и задачи исследований. Цель настоящей работы - исследование и разработка технологии биопродукта с овсяным толокном. Для реализации поставленной цели сформулированы следующие задачи:

- провести аналитический обзор научно-технической литературы, патентной информации и определить состав молочно-растительной основы ( далее МРО) для производства биопродукта с овсяным толокном;

- обосновать выбор йодсодержащей добавки и разработать методику оптимизации состава молочно-растительной основы по критерию максимального (минимального) содержания минеральных веществ путем компьютерного проектирования;

- исследовать процесс ферментации молочно-расгительной основы биопродукта и определить оптимальные параметры ферментации;

- определить влияние овсяного толокна и йодсодержащих добавок на активность и адгезию пробиотических культур;

-исследовать микроструктуру и изменение структурно-механических характеристик молочно-растительной основы в процессе ферментации;

- сформировать потребительские свойства и изучить качественные показатели биопродукта с овсяным толокном в процессе хранения, установить гарантированный срок его годности;

- провести сравнительный анализ пищевой, биологической ценности разработанного биопродукта с овсяным толокном;

- установить основные технологические параметры и технологию производства биопродукта с овсяным толокном, разработать нормативную документацию (СТО) и представить оценку экономической эффективности разработанной технологии.

Научная новизна работы. Определен состав молочно-растительной основы биопродукта по оптимальному балансу незаменимых факторов питания. Обоснованы выбор йодсодержащей добавки «Фитойод». Разработана методика оптимизации состава МРО по критерию максимального (минимального) содержания минеральных веществ путем компьютерного проектирования;

Исследован процесс ферментации молочно-растительной основы биопродукта про-биотическими культурами микроорганизмов (Ь. 1асйз, Ь. сгетопз, Ь. сНасеШасЙБ, 8. ШегторИПиз, В. 1ог^ит) и определены оптимальные параметры ферментации. Изучено влияние овсяного толокна и йодсодержащей добавки на активность пробиотических культур в процессе ферментации молочно-растительной основы.

Разработаны математические модели, описывающие влияние продолжительности ферментации, активной кислотности, массовой доли овсяного толокна на изменение клеточной концентрации молочнокислых микроорганизмов (Ь. 1асйз, Ь. сгетоиБ, Ь. сИасеШасЙБ, 8. ЛегторИПш) и бифидобактерий (В. 1оп§ит). Выявлен процесс адгезии пробиотических культур с образованием микроколоний

на пищевых волокнах овсяного толокна.

Исследованы микроструктура и структурно-механические характеристики молочно-растительной основы в процессе ферментации, установлено интенсифицирующее воздействие овсяного толокна на процесс структурообразования.

Сформированы потребительские свойства биопродукта с овсяным толокном. Экспериментально обоснован гарантированный срок годности биопродукта с овсяным толокном, исследованы его показатели безопасности и качества, проведен сравнительный анализ пищевой и биологической ценности.

Теоретическая и практическая значимость работы. На основании результатов проведенных исследований разработана технология биопродукта с овсяным толокном, утверждена нормативная документация для его производства (СТО 49527279-001-2013). Проведена промышленная апробация разработанной технологии в условиях молочного предприятия «Манрос-М» филиал ОАО «Вимм-Билль-Данн» и подтверждена возможность ее практической реализации для массового производства.

Новизна технического решения, составляющего основу технологии нового биопродукта с овсяным толокном, отражена в заявке на изобретение №2013112559 «Профилактический кисломолочный продукт» (приоритет от 20.03.2013 г).

Теоретические выводы и положения работы используются в основной образовательной программе подготовки бакалавров по направлению 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания».

Методология и методы исследования. При организации и проведении исследований применялся комплекс общепринятых, стандартных и модифицированных методов исследований, в том числе физико-химических, микробиологических, биохимических, реологических, а также математические методы статистической обработки результатов исследований и построения математических моделей.

Основные положения, выносимые на защиту:

- методика оптимизации состава молочно-растительной основы по оптимальному балансу незаменимых факторов питания и критерию максимального (мини-

мального) содержания минеральных веществ путем компьютерного проектирования;

- комплексный анализ результатов влияния овсяного толокна и йодсодержащей добавки на активность и адгезию пробиотических культур (L. lactis, L. cremoris, L. diacetilactis, S. thermophilus, B. longum) в процессе ферментации;

- микроструктура и изменение структурно-механических характеристик мо-лочно-растительной основы в процессе ферментации;

-технология биопродукта с овсяным толокном (СТО 49527279-001-2013).

Достоверность результатов подтверждается достаточной повторностью и воспроизводимостью экспериментальных данных, полученных с использованием современных физико-химических, микробиологических, реологических методов исследований, и их математической обработкой, апробацией нового технологического решения в производственных условиях.

Качество и безопасность разработанного продукта на соответствие требованиям ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» ((в ред. Федерального закона от 22.07.2010 № 163-Ф3) подтверждены исследованиями в аккредитованной испытательной лаборатории ООО «Центр сертификации и экспертизы «Омск-тест».

Апробация результатов. Основные положения работы и результаты исследований были предметом обсуждения и докладов на конференциях и конгрессах различного уровня, в том числе: международной молодежной конференции «Биокаталитические технологии и технологии возобнавляемых ресурсов в интересах рационального природопользования» (Кемерово, 2012 г), VIII специализированном конгрессе «Молочная промышленность Сибири» (Барнаул, 2012 г.), всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития индустрии питания и гостеприимства» (Омск, 2012 г), втором международном научно-техническом форуме «Реализация государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы» (Омск, 2013 г), II Торговом форуме Сибири (Омск, 2013 г)

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ВОПРОСУ РАЗРАБОТКИ И ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ

ПРОДУКТОВ

1.1 Характеристика пищевого статуса детского населения России

Важнейшим условием обеспечения здоровья детей, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению во все возрастные периоды является рациональное сбалансированное питание.

Оптимизация количественного и качественного состава продуктов, потребляемых основной массой детского и взрослого населения, - одна из главных задач, стоящих перед современной медициной и гигиеной питания.

Нутриенты, поступающие с пищей, должны обеспечивать детский организм пластическим материалом и энергией, они во многом определяют здоровье, физическое и умственное развитие ребенка [8,42,45]. Изменение условий жизни современных детей, особенно проживающих в городах, стало причиной снижения энергозатрат, а, следовательно, и объемов потребляемой пищи. Одновременно снизилось поступление необходимых детскому организму физиологически ценных веществ, потребности в которых остались неизменными.

Постоянный мониторинг за состоянием питания населения России, проводимый с 1983 г. Научно-исследовательским институтом (НИИ) питания Российской академии медицинских наук (РАМН) в сотрудничестве с региональными медицинскими учреждениями, практически у всех категорий населения, в том числе и детского, выявил существенные нарушения пищевого статуса: недостаточное потребление белков животного происхождения, избыточное потребление животных жиров, дефицит полиненасыщенных жирных кислот, высокую долю в рацио-

не быстроусвояемых углеводов, недостаточное потребление пищевых волокон, дефицит витаминов С, В, В, В, В, фолиевой кислоты, (З-каротина, ряда макро- и микроэлементов (кальция, железа, йода, фтора, селена, цинка). Нарушение пищевого статуса оказывает значимое отрицательное влияние на показатели состояния здоровья, служит серьезным фактором риска возникновения и развития многих неинфекционных заболеваний [41, 99].

В результате мониторинга, проведенного НИИ питания РАМН, у российских детей дошкольного и школьного возраста выявлено три основных отклонения от принципов оптимального питания, представленных на рисунке 1.1.

Рисунок 1.1 - Основные отклонения от принципов оптимального питания у детей дошкольного и школьного возраста Ограниченное потребление молока и молочных продуктов в детском питании вызывает риск развития остеопороза, кариеса и задержку роста; недостаточное потребление фруктов может привести к нарушению иммунного статуса и функций ЖКТ; избыточное потребление продуктов с высоким содержанием соли (колбасы, соленые сухарики, чипсы и т.п.) опасно развитием гипертонической болезни [80, 86, 106].

Наиболее распространенными заболеваниями российских школьников являются заболевания, вызванные неправильным питанием [106]. Характеристика заболеваний, обусловленных неправильным питанием, у российских школьников представлена на рисунке 1.2.

Кариес

Эндемический зоб

Анемия Болезни ЖКТ Ожирение

яшшшшшшшяшшшшшшяншшш ИшНННВ

■ ;■. .-_':• V

-1

-1 црицв—ИИ *! тшшш

0%

20%

40%

60%

80%

Рисунок 1.2 - Характеристика заболеваний, обусловленных неправильным питанием, у российских школьников за 2012 г.

В структуре первичной заболеваемости детей в Омской области в 201 1 и 2012 годах лидирующее положение занимали болезни органов дыхания, органов пищеварения, травмы и отравления, инфекционные и паразитарные болезни, болезни кожи и подкожной клетчатки [102]. Характеристика первичной заболеваемости детей Омской области за 2011-2012 гг представлена в виде сравнительной диаграммы 1.3.

■ 2011 г 2012 г

болезни органов болезни органов травмы и инфекционные и дахания пищеварения отравления паразитарные

болезни

Рисунок 1.3 - Структура первичной заболеваемости детей в Омской области за 2011- 2012 гг.

Из рисунка 1.3 видно, что уровень первичной заболеваемости органов дыхания за 2012 г по сравнению с 2011 г. несколько снизился, в то время как уровень болезней органов пищеварения вырос с 7,7% до 16,2%.

Показатель общей заболеваемости по обращаемости детей в возрасте от 0 до 14 лет в учреждения здравоохранения Омской области в 2012 году увеличился в сравнении с 2011 году на 4,3% и составил 247531,1 на 100 000 населения. Лидирующее положение среди показателей общей заболеваемости занимают болезни органов дыхания, пищеварения, нервной системы [102].

Регулярные массовые обследования различных групп населения, проведенные НИИ питания РАМН в разных регионах страны, свидетельствуют о широком распространении дефицита микронутриентов в питании детей и взрослых. У значительной части детей, как правило, сочетается поливитаминный дефицит с дефицитом железа, с недостаточностью поступления йода, кальция, селена, фтора и выявляется во всех возрастных группах детей [5].

Проблема нехватки йода актуальна во всем мире. Согласно информации Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), наиболее распространенные болезни неинфекционного характера — это йоддефицитные заболевания. Более 2 миллиардов жителей Земли подвергаются риску недостаточного потребления йода, у 740 миллионов имеется увеличенная щитовидная железа (эндемический зоб), а у 40 миллионов лиц - крайняя умственная отсталость в результате йодной недостаточностью [10, 27, 103]. Нехватка йода ежегодно становится причиной рождения 20 миллионов умственно отсталых детей и вызывает заболевания, которыми страдают более 1,5 миллиардов человек в 153странах [103].

Не менее остро вопрос йододефицита стоит и в России. По данным Эндокринологического научного центра РАМН, недостаточное потребление йода создает серьезные проблемы для здоровья у 100 млн россиян, угрожая физическому и умственному развитию 33,7 млн детей. Ученые ВОЗ уже однозначно пришли к выводу, что коэффициент интеллекта (1(2) напрямую зависит от содержания йода в организме. Ежегодно в России рождаются 215 тыс. детей с мозговыми нарушениями, обусловленными дефицитом йода [26,118].

Иододефицитные заболевания, т.е. различные патологические процессы, поражающие большие группы населения и возникающие там, где в окружающей среде содержится недостаточное количество йода, признаны актуальной проблемой здравоохранения в большинстве стран мира.

В России не существует территорий, на которых население не подвергалось бы риску развития йоддефицитных заболеваний. Во всех обследованных к настоящему времени регионах станы, от Центральных областей до Сахалина, у населения имеется дефицит йода в питании. Особенно неблагополучны Поволжье, Северо-Кавказский, Уральский, Восточно-Сибирский и Западно-Сибирский регионы [103].

Иод относится к жизненно важным микроэлементам. Он входит в состав гормонов щитовидной железы. Эти гормоны выполняют жизненно важные задачи: поддерживают нормальный углеводный, белковый и жировой обмен в организме. При недостатке йода нарушается обмен веществ в организме, перестает правильно функционировать щитовидная железа, ослабляется иммунитет.

Иод - единственный из известных микроэлементов, участвующий в образовании гормонов. Являясь их активным компонентом, йод взаимодействует с другими железами внутренней секреции, оказывает выраженное влияние на обмен белков, жиров, углеводов, водно-солевое равновесие. Молекулярный механизм участия йода в обмене веществ связан с процессами биологического окисления и окислительного фосфолирования [118].

Недостаточность йода в организме приводит к нарушению биосинтеза тироксина, угнетению функции щитовидной железы, что характеризуется развитием заболевания - эндемического зоба («базедова болезнь», кретинизм). Длительный дефицит йода является фактором риска для возникновения рака щитовидной и молочной желез [118].

Общая характеристика заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ, недостатком йода у детей от 0 до 14 лет по основным субъектам Российской Федерации приведена в таблице 1.1.

Таблица 1.1- Общая характеристика заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ, у детей от 0 до 14 лет по основным субъектам России

Субъекты федерации Болезни эндокринной системы, расстройства питания и нарушения обмена веществ Болезни щитовидной железы

абсолютные числа на 100 000 дет. населения абсолютные числа на 100 000 дет.населения

1 2 3 4 5

Российская Федерация 852266 878364 3948.4 4034.9 236308 254721 1094.8 1170.1

Центральный федеральный округ 182342 190514 3702.4 3804.5 48570 53066 986.2 1059.7

СевероЗападный федеральный округ 78714 80183 4287.2 4359.2 11031 12787 600.8 695.2

Южный федеральный округ 55403 60654 2691.7 2912.0 10945 12789 531.7 614.0

СевероКавказский федеральный округ 94174 90291 4637.3 4284.2 40451 42204 1991.9 2002.5

Приволжский федеральный округ 212351 215137 4705.8 4756.6 57731 61772 1279.3 1365.8

Уральский федеральный 77249 77832 3933.7 3957.6 19102 21170 972.7 1076.5

Продолжение таблицы 1.1

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Сибирский федеральный округ 118203 130483 3674.6 4059.7 35928 38083 1116.9 1184.9

Дальневосточный федеральный окРУг 32548 32104 3124.7 3122.8 12232 12586 1174.3 1224.3

Из данных таблицы видно, что Сибирский федеральный округ занимает одно из лидирующих положений по заболеваемости детского населения болезнями эндокринной системы, щитовидной железы, как правило, связанных с недостатком поступления йода в организм.

На территории Омской области эндемический очаг йодного дефицита и повышенной заболеваемости гипотиреозом был установлен в 1989 году. Ведущей патологией щитовидной железы, в следствие йододефицита, среди населения области в 2011 году является диффузный (эндемический) зоб, связанный с йодной недостаточностью и другие формы нетоксического зоба, составляя по области 53,4%. На втором месте - многоузловой (эндемический зоб), связанный с йодной недостаточностью, нетоксический одно- и многоузловой зоб (36,7%), субклинический гипотериоз (7,1%) [59].

Особенно чувствительны к недостатку йода дети школьного возраста. Согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» школьный возраст делят на две группы: первая с 7 до 11 лет, вторая — 11 лет и старше [89].

Сведения о физиологической суточной потребности школьников в основных минеральных веществах представлены в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии учащихся различных возрастных групп

Название Ед. Возрастная группа

микронутриентов изм. с 7 до 11 лет 11 лет и старше

Кальций мг 1100 1200

Фосфор мг 1650 1800

Магний мг 250 300

Железо мг 12 17

Цинк мг 10 14

Иод мкг 100 120

Организм человека не синтезирует микронутриенты и должен получать их в готовом виде с пищей. Способность запасать микронутриенты впрок насколько-нибудь долгий срок у организма человека отсутствует. Поэтому они должны поступать регулярно, в полном наборе и количествах, соответствующих физиологической потребности человека во все периоды года [107, 111, 120, 126, 139]. Содержание йода в пищевых продуктах обычно невелико - 4 - 15 мг%. Основными источниками йода являются морская рыба, водоросли [105]. Содержание йода в некоторых продуктах приведено в таблице 1.3.

Таблица 1.3 - Содержание йода в некоторых продуктах

Наименование продукта Содержание йода, мкг/100 г Наименование продукта Содержание йода, мкг/100 г

Печень трески 800 Молоко до 15

Моркая рыба до 0,07 Хлеб пшеничный 10

Морская капуста 220000 Хлеб ржаной 14

Яйца 60 Баклажаны 14

Щавель 39 Фасоль 24

Печень говяжья 35 Огурцы 11

Картофель 32 Рыба речная 9

Естественно, что названные продукты не являются продуктами ежедневного потребления и не могут служить надежным способом профилактики йодной недостаточности. Более того, при длительном хранении и тепловой обработке пищи теряется 20-60% йода [10, 118].

Правильная организация питания детей предусматривает поступление в его организм всех необходимых пищевых веществ в достаточном количестве, отвечающем физиологическим потребностям [96, 135, 141].

Адекватное питание в детском и подростковом возрасте способствует гармоничному физическому и умственному развитию, высокой работоспособности и успеваемости школьника, создает условия для адаптации к факторам окружающей среды, оказывает существенное влияние на качество жизни, является необходимым условием формирования и сохранения здоровья детей и подростков [96, 156].

Для обеспечения рационального сбалансированного питания в рацион ребенка должны входить в необходимом количестве и требуемом соотношении все основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества, вода [96, 137].

В современных условиях проблема дефицита йода решается в соответствии с задачами, обозначенными в Постановлении Правительства Российской Федерации «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода» №1119 от 05.10.1999 г., а также необходимостью практической реализации «Государственной политики Российской Федерации в области политики здорового питания населения на период до 2020 г.» в соответствии с распоряжением от 25 октября 2010 г. за №1873-р [81].

Наиболее приемлемым способом ликвидации йододефицита является разработка и внедрение в массовое производство йодированных продуктов питания.

Обогащать минеральными веществами, в частности йодом, прежде всего следует продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения, используемые регулярно и повсеместно в повседневном питании. Среди них важное место занимает молочная продукция: молочные состав-

ные продукты, молочные напитки, кисломолочные продукты, творожные продукты, продукты переработки молока, молочная плазма, мороженое и другие продукты, содержащие молоко.

1.2 Проблемы и перспективы организации питания школьников

Одной из основных задач, отраженных в «Основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», является совершенствование структуры питания в организованных коллективах, в том числе школах [85].

Система школьного питания является также ключевой составляющей государственной политики РФ в сфере продовольственной безопасности, так как здоровье детей, подростков и молодежи определяет будущее страны.

По данным ВОЗ (2006 г.) школьное питание участвует в формировании особенностей пищевого поведения, сохраняющегося на всю жизнь; снижает риск алиментарно-зависимых хронических заболеваний в зрелом возрасте ( сердечнососудистые, диабет 2-го типа, остеопороз и др.); обеспечивает профилактику болезней детского и подросткового возраста, таких как ожирение, кариес, анемия, болезни желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), нарушение опорно-двигательного аппарата [106, 60, 61, 145, 150].

Организация рационального питания учащихся во время пребывания в школе - один из основных факторов поддержания здоровья и эффективности обучения детей. Правильная организация школьного питания должна предусматривать дифференциальный подход к рациону питания детей в зависимости от возраста с учетом энергетической ценности, сбалансированности и максимального разнообразия по всем пищевым факторам, индивидуальных особенностей и вкусовых предпочтений детей [2, 30, 65]. Основные принципы организации школьного питания представлены на рисунке 1.4

ч.

Соответствие энергетической ценности рациона суточным энергозатратам

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Аникина, Елена Николаевна, 2014 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Арсеньев, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания// Пищевая промышленность. - 2007. - №1 - С. 64-66.

2. Артюхова, С.И. Использование пробиотиков и пребиотиков в биотехнологии производства биопродуктов: монография / С.И. Артюхова, Ю.А. Гав-рилова. - Омск: Изд-во Омского государственного технического университета, 2010.- 112 с.

3. Байгарин, Е.К. Содержание пищевых волокон в различных пищевых продуктах растительного происхождения / Е.К. Байгарин, В.В. Бессонов // Вопросы питания. Том 81.- 2012. - №2 - С.40-45.

4. Банникова, JI.A. Микробиологические основы молочного производства (под ред. канд. техн. наук Я.И. Костина) / JI.A. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. - М., 1987. - 400 с.

5. Бирюкова, З.А. Молочные продукты для детей дошкольного и школьного возраста / З.А. Бирюкова, О.Г. Пантелеева // Переработка молока. -2011. -№11.-С. 94-95.

6. Гаврилова, Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова. - Омск, 2004. - 224 с.

7. Гаврилова, Н.Б. Научные и практические аспекты технологии производства мол очно-растительных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, И.П. Каня - Омск, 2006. - 336 с.

8. Галкина, C.JI. Исследование и разработка технологии творожно-крупяного биопродукта: дис... канд. тех. наук: 05.18.04 / Светлана Леонидовна Галкина - Кемерово, 2012. - 185 с.

9. Ганина, В.И. Иммобилизация пробиотических микроорганизмов на бионосителях / В.И. Ганина, Н.В. Ананьева, A.B. Захарченко // Молочная промышленность. -2013.- №3 - С.61-62.

10. Ганина, В.И. Питьевое молоко с йодсодержащими добавками / В.И. Танина, И.И. Ионова, С.А. Фильчакова // Переработка молока. - 2012. - №5 - С. 16 -17.

11. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: монография / В.И. Ганина. - М.: МГУПБ, 2001. - 169 с.

12. Горбатов, A.B. Реология мясных и молочных продуктов / A.B. Горбатов. - М.: Пищевая пром-сть, 1979. - С. 383.

13. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 18 с.

14. ГОСТ 25102-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий - М.: ФГУП «Стандар-тинформ», 2007. - 20 с.

15. ГОСТ 25179-90. Молоко. Методы определения белка. - М.: ФГУП «Стандартинформ», 2001. - 300 с.

16. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. - М.: ФГУП «Стандартинформ», 2009. - 11 с.

17. ГОСТ 30305.4-95. Продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений индекса растворимости. - М.: Изд-во стандартов, 1995. - 15 с.

18. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. - М.: ФГУП «Стандартинформ», 2001. - 300 с.

19. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. - М.: ФГУП «Стандартинформ», 2001. - 300 с.

20. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. - М.: ФГУП «Стандартинформ», 2001. - 300 с.

21. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения - М..* ФГУП «Стандартинформ», 2001. -300 с.

22. ГОСТ Р 52687-2006. Продукты кисломолочные, обогащенные бифидо-бактериями бифидум - М.: ФГУП «Стандартинформ», 2007. - 20 с.

23. ГОСТ Р 53359-2009. Молоко и продукты переработки молока. Метод определения pH. - М.: Изд-во «Стандартинформ», 2009. - 11 с.

24. ГОСТ Р 53430-2009. Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. - М.: ФГУП «Стандартинформ», 2011. - 25 с.

25. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев. - М., 1979. - 200 с.

26. Джатдоева, Ф.А. Профилактика дефицита йода: информационная поддержка / Ф.А. Джатдоева, Г.А. Герасимов, JI.E. Сырцова, В.А. Полесский,

JI.K. Расова, М.И. Красильщиков // Вопросы питания. Том 80- 2011.-№2. -С.58-61.

27. Динякова, М.В. Кефир, обогащенный БАД «Йодхитозан» / М.В. Диня-кова, Е.Е. Пономарев, А.Н. Мамцев, В.Н. Козлов // Молочная промышленность. - 2013. -№6.- С.80-81.

28. Долгосрочная целевая программа «Оказание содействия муниципальным общеобразовательным учреждениям города Омска в организации питания обучающихся» (2009-2013 гг). - Омск, 2009. - 120 с.

29. Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты: монография / Н.И. Дунченко. - Москва-Барнаул: Изд-во Алтайского государственного технического университета, 2002. - 164 с.

30. Еделев, Д.А. Системное обеспечение безопасности и качества школьного питания / Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон // Пищевая промышленность. -2012. -№10. -С. 26-28.

31. Жукова, Л.П., Молочно-растительный напиток со злаковыми культурами / Л.П. Жукова, H.H. Толкунова, Э.Г. Жукова // Молочная промышленность.- 2007.- № 9.- С. 61-62.

32. Зенкова, А.Н. Овсяная крупа и хлопья - продукты повышенной пищевой ценности / А.Н. Зенкова, И.А. Панкратьева, О.В. Политуха // Хлебопродукты. - 2012.-№11. - С.60-62.

33. Зобкова, З.С. О консистенции кисломолочных продуктов /З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. - 2002. - №11 - С.27-29.

34. Измайлова, В.H. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. - М.: Наука, 1974. - 258 л.

35. Инженерная реология: учеб. пособие / JI.E. Мартемьянова, Н.Б. Гаври-лова, М.П. Щетинин, П.А. Лисин. - Омск-Барнаул: Изд-во Алтайского государственного технического университета, 2003. - 389 л.

36. Исаев, В.А. Проблемы и пути совершенствования дошкольного и школьного питания / В.А. Исаев, B.C. Симоненко, С.Е. Димитриева // Пищевая промышленность.- 2012. - С. 28-30.

37. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович. - М.: Колос, 1980.- 319 с.

38. Калужских, Ю.Г. Разработка технологии биопродуктов синбиотиков: дис... канд. тех. наук: 05.18.04 / Юлия Геннадьевна Калужских - Улан-Удэ, 2009,- 115 с.

39. Кисломолочный биопродукт «Бифилайф» в массовом питании школьников // Молочная пром-сть. - 2011. - № 3. - С. 67.

40. Кирьянов, Д.В. MathCAD. 2001 / Д.В. Кирьянов. - СПб-Петербург. 2001.-544 с.

41. Коденцова, В.М. К обоснованию уровня обогащения витаминами и минеральными веществами пищевых продуктов массового потребления /

В.М. Коденцова // Вопросы питания. Том 80. -2011.- №5 - С.64-69.

42. Конь, И.Я. Актуальные проблемы организации питания школьников / И.Я. Конь // Пищевая пром-сть. - № 2. - 2008. - С 8-9.

43. Косой, В.Д. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики/В.Д. Косой, М.Ю. Меркулов, С.Б. Юдина. - СПб.:ГИОРД, 2005. - 208 л.

44. Красникова, Л.В. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности. Обзорная информация / Л.В. Красникова, И.В. Салахова, В.И. Шаробайко, Т.М. Эрвольдер. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 32 с.

45. Круглик, В.И. Научные и практические аспекты создания продуктов для детского питания / В.И. Круглик, Г.А. Сажинов. - Кемерово - Кузбассвуз-издат, 2005. - 208 л.

46. Крусь, Ш.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Ш.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокита. - М., 2000. - 368 с.

47. Леонидов, Д.С. Пребиотики: стратегия развития «продуктов для здоровья»/ Д.С. Леонидов // Переработка молока. - 2011. - № 9- С. 38-41.

48. Липатов, H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, H.A. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. - 1987. - № 2. - С. 9-15.

49. Лисин, П.А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов / П.А. Лисин. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 102 с.

50. Майоров, A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / A.A. Майоров. - Барнаул: Изд-во Алтайского государственного технического университета, 1999. - 210 с.

51. Мамцев, А.Н. Молочный напиток с органическим йодом / А.Н. Мам-цев, Е.Е. Пономарев, Л.Ф. Пономарева и др. // Молочная промышленность. -2011. -№12 - С.60.

52. Марьин, В.А. Изменение влагоудерживающей способности гречневой и овсяной муки при термообработке / В.А. Марьин, А.Л. Верещагин, Н.В. Бычин // Хлебопродукты. - 2012. -№7 - С.44-45.

53. Мельников, Е. Толокно- ценный пищевой продукт / Е. Мельников, С. Краус //Хлебопродукты. - 2000. -№3. - С.12-13.

54. Мироненко, И.М. Перспективы использования пектина в молочных продуктах/ И.М. Мироненко, Н.В. Левина, О.М. Филиппова// Переработка молока. - декабрь 2007. - С. 20.

55. Морозов, А.И. Пищевые волокна в рациональном питании человека/ А.И. Морозов. - М.: ЦНИИТЭИ, 1989. - с. 3-7.

56. МУК 4.2.999-00 Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах, утв. 08.11.2000. - 17 с.

57. Мусина, О.Н. Творожные продукты с зерновыми или зернобобовыми компонентами/ О.Н. Мусина//Молочная промышленность.- 2007.- № 10.-

С. 33.

58. Мусина, О.Н. Формула зерновых продуктов /О.Н. Мусина // Молочная промышленность. -2011. -№5 - С.70-71.

59. О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Омской области в 2012 году: Государственный доклад.— Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Омской области, 2013.— с. 194.

60. Онищенко, Г.Г. О санитарно-эпидемиологическом состоянии общеобразовательных учреждений и организации питания школьников / Г.Г. Онищенко // Вопросы питания. - 2008.- №2 - С. 4-9.

61. Онищенко, Г.Г. Задачи и стратегия школьного питания в современных условиях / Г.Г. Онищенко // Вопросы питания. - Т.78. - № 1 - 2009. - С. 16-21.

62. Остроумов, Л.А. Новые подходы к проектированию комбинированных

v

молочных продуктов / Л.А. Остроумов, С.Г. Козлов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. - Кемерово, 2007.-С. 24-25.

63. Остроумов, Л.А. Исследование и разработка методологии создания многокомпонентных пищевых продуктов на молочной основе с использованием компьютерного моделирования / Л.А. Остроумов, Л.М. Захарова, И.А. Смирнова // Технология и техника пищевых производств. - 2004. - № 3 - С. 115-118.

64. Пасько, О.В. Эффективные ассоциации пробиотических культур для ферментированных продуктов / О.В. Пасько // Молочная промышленность. -2010.- №8. - С.74-75.

65. Пасько, О.В. Биотехнология молокосодержащих продуктов для функционального питания / О.В. Пасько // Переработка молока. - 2008. - № 9. - С. 12-16.

66. Пасько, О.В. Научное и практическое обоснование технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов на основе биотехноло-

гических систем: Монография / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова. - Омск: Изд-во ОмЭИ; ОмГАУ, 2009. - 256 с.

67. Пасько, О.В. Научное и экспериментальное обоснование технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов: автореф. дис.. .докт. тех. наук- Кемерово, 2011. — 43 л.

68. Пат. 2189153 РФ, МПК А23Ы/10, А23Ы/30, А2Ю8/04. Способ приготовления биологически активного пищевого продукта / Щинов А.И.; заявитель и патентообладатель Щинов А. И. - № 2000100858/13; заявл. 11.01.2000; опубл.

20.09.2002.

69. Пат. 2210920 РФ, МПК А23С9/133, С12Ш/20. Способ производства напитка кисломолочного "Росток"/ Захарова Л.М., Вождаев В.В.; заявитель и патентообладатель КемТИПП- № 2001110286/13; заявл. 16.04.2001; опубл.

27.08.2003.

70. Пат. 2240014 РФ, МПК А23С23/00, А23Ы/06. Способ производства взбитого продукта для функционального питания/ Козлов С.Г., Просеков А.Ю.; заявитель и патентообладатель КемТИПП- № 2002129954/13; заявл. 10.11.2002; опубл. 20.11.2004.

71. Пат. 2245061 РФ, МПК А23С23/00, А23С19/076. Способ производства белкового кисломолочного продукта с зерновой добавкой повышенной стойкости/ Захарова Л.М., Крутков Е.А..; заявитель и патентообладатель КемТИПП -2002108468/13; заявл. 03.04.2002; опубл. 27.01.2005.

72. Пат. 2253252 РФ, МПК А23С9/00, А23С23/00. Способ производства мол очно-растительного напитка/ Жукова Л.П.; заявитель и патентообладатель ОрелГТУ - № 2003129746/13; заявл. 06.10.2003; опубл. 10.06.2005.

73. Пат. 2254004 РФ, МПК А23С21/00, А23С21/08. Сывороточно-растительный желированный продукт/ Козлов С.Г., Вождаев В.В; заявитель и патентообладатель КемТИПП - № 2003113767/13; заявл. 12.05.2003; опубл. 10.02.2005.

74. Пат. 2259051 РФ, МПК А23С21/00, А23С21/08. Многокомпонентный структурированный сывороточно-растительный продукт/ Козлов С.Г., Вождае-

ва Л.И.; заявитель и патентообладатель КемТИПП- № 2003113845/13; заявл. 12.05.2003; опубл. 20.11.2004.

75. Пат. 2292146 РФ, МПК А23С9/13. Способ производства кисломолочного продукта с мукой из зародышей пшеницы "Витазар"/ Тихомирова H.A., Васильев В.В; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО "МГУПБ" - № 2003113767/13; заявл. 12.05.2003; опубл. 21.01.2007.

76. Пат. 2321274 РФ, МПК A23L1/30, A23L1/304 . Йодсодержащая биологически активная добавка/ Бондарева И.А., Мамцев А.Н., Козлов В.Н. Камилов Ф.Х., Байматов В.Н., заявитель и патентообладатель Бондарева И.А., Мамцев А.Н., Козлов В.Н., Камилов Ф.Х., Байматов В.Н.- № 2006108417/13,; заявл. 17.03.2006; опубл. 27.09.2007.

77. Пат. 2329651 РФ, МПК А23С9/13, А23С9/133. Кисломолочный продукт и способ его получения (варианты)/ Ильин В.П.,Ильина С.Г., Юрченко С.А., Лунева Н.М.; заявитель и патентообладатель ЗАО "Био-Веста"- № 2006113061/13; заявл. 18.04.2006; опубл. 27.10.2007.

78. Пат. 2368144 РФ, МПК А23С23/00. Способ производства десертного продукта/ Гаврилова Н.Б, Пасько О.В., Назаренко Т.А., Кащеева Н.Л.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО ОмГАУ, AHO ВПО ОмЭИ - № 2007138543/13; заявл. 16.10.2007; опубл. 27.09.2009.

79. Пат. 2473226 РФ, МПК А23С9/13. Кисломолочный продукт/ Тарасова Е.Ю., Пасько О.В., заявитель и патентообладатель ФГБО ВПО «ОмГАУ им. П.А. Столыпина» -№ 2011133841/10; заявл. 11.08.2011; опубл. 27.01.2013.

80. Покровский, A.A. Беседы о питании / A.A. Покровский. -М.: Экономика, 1964. -292 с.

81. Пономарев, Е.Е. Технология производства и комплексная товароведная оценка качества БАД «Йодхитозан» / Е.Е. Понамарев, А.Н. Мамцев, Л.Ф.Пономарева, В.Н. Козлов // Пищевая промышленность.- 2011. - №6 - С. 1617.

82. Прокушева, Е.А. Современные требования к количественному и качественному составу пищевых продуктов / Е.А. Прокушева // Пищевая промышленность. - 2011. - №8 - С.8-10.

83. Просеков, А.Ю. Научные основы производства продуктов питания: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005.- 234 с.

84. Просеков, А.Ю. Растительное сырье в аэрированных продуктах / А.Ю. Просеков, С.А. Иванова // Молочная промышленность. - 2011. - № 11. - С. 5859.

85. Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».

86. Результаты оценки антагонистической активности штаммов бифидо-бактерий, обитающих в кишечнике современных здоровых детей // Пробиоти-ки, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы: матер, междунар. конф. - М., 2004. - С. 22-23.

87. Рогов, И.А. Синбиотики в технологии продуктов питания: Монография / И. А. Рогов, Е.И. Титов, В.И. Танина и др. - М.: МГУПБ, 2006. - 218 с.

88. Самылина, В.А. Влияние пищевых продуктов, обогащенных про- и пребиотиками, на микроэкологический статус человека / В.А. Самылина // Вопросы питания. Том 80. - 2011,- №2 - С.31-36.

89. СанПин 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»

90. Сапарбекова, А.А. Функциональный комбинированный кисломолочный продукт / А.А. Сапарбекова, Т.Н. Журавлева, Т.Б. Ногаев // Молочная промышленность. - 2012. - №2. - С.70-71.

91. Сборник инструкций по приготовлению питательных сред для микробиологического контроля молока и молочных продуктов // ГНУ ВНИИМС. -Углич, 2002.- Юс.

92. Семенихина, В.Ф. Влияние концентрации лактатов на процесс культивирования бифидобактерий /В.Ф. Семенихина, Я.А. Яркина // Молочная пром-сть.-2004.-№3.-С. 25-27.

93. Семенихина, В.Ф. К вопросу о производстве кисломолочных пробио-тических продуктов / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, A.B. Бегунова // Переработка молока. - 2009. - № 5. - С. 23.

94. Семенихина, В.Ф. Питательная среда для биомассы бифидобактерий /

B.Ф. Семенихина, Я.А. Яркина // Молочная промышленность. - 2003. - № 10. -

C. 26.

95. Семенихина, В.Ф. Технологические аспекты использования бифидобактерий для кисломолочных продуктов / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, A.B. Бегунова // Молочная промышленность. -2009.- №12 - С. 9-11.

96. Симоненко, C.B. Инновационные технологии в организации детского питания в соответствии с национальной стратегией / C.B. Симоненко, В.А. Исаев // Пищевая промышленность.-2013. -№2 - С. 12-13.

97. Симоненкова, А.П. Применение толокна овсяного в качестве стабилизатора в технологии взбивных молочных продуктов / А.П. Симоненкова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2010. - №1.- С. 37.

98. Симоненкова, А.П. Разработка технологии мороженого на основе растительных заменителей молока: дис... канд. тех. наук / Анна Павловна Симоненкова. - Орел, 2006. - 207 с.

99. Смирнова, Е.А. Теоретические и практические аспекты разработки пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными нутриентами/Е.А. Смирнова, A.A. Кочеткова, В.М. Воробьева, И.С. Воробьева// Пищевая промышленность. -2012.-№11.-С. 8-12.

100. Смирнова, И. А. Молочно-белковый концентрат / И. А. Смирнова, В. Н. Печерина // Молочная промышленность. - 2010. - № 7. - С. 57.

101. Соколова, О.В. Новый поликомпонентный кисломолочный продукт / О.В. Соколова // Молочная промышленность. - 2013. - №1 - С.78-79.

102. Состояние здоровья населения и деятельность системы здравоохранения Омской области в 2012 году (информационно-аналитическое издание) / Под общ. ред. к.м.н. А.Е. Стороженко и д.м.н. Т.Г. Равдугиной. - Омск: Изд-во типография «Золотой тираж», 2013. - 178 с.

103. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и пищевыми веществами. Наука и технология // В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.-548 с.

104. Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» (TP ТС 021/2011 от 09.12.2011г №880).

105. Технология молока и молочных продуктов / Т.Н. Крусь, А.Г. Храм-цов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев. -М., 2006 - 455 с.

106. Тихомирова, H.A. Роль молока в развитии детей/ H.A. Тихомирова // Молочная промышленность. - 2013. - №4. - С.76-77.

107. Тихомирова H.A. Современные пищевые ингредиенты для молочных продуктов / H.A. Тихомирова // Молочная промышленность. - 2012. - №6 -С.68-69.

108. Тихомирова, H.A. Технология продуктов функционального питания. Издание 2-е, дополненное и переработанное. М.: ООО «Франтера», 2007 -

246 с.

109. Токаев, Э.С. Разработка нового синбиотического пищевого продукта с высоким содержанием бифидобактерий /Э.С. Токаев, A.A. Максимов // Вопросы питания. Том 78. - 2009. - № 2. - С. 39-41.

110. Трапезников, A.A. Реологическая характеристика молочных продуктов / A.A. Трапезников // Изучение качества молочных продуктов и совершенствование методов его контроля: сб. науч. тр. ВНИКМИ. - М., 1980.

111. Тутельян, В.А. О нормах физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации/В. А. Тутельян // Вопросы питания. - Т.78. - № 1 - 2009. - С. 7-15.

112. Федеральный закон № 88-ФЗ от 12 июня 2008 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (в ред. Федерального закона от 22.07.2010 № 163-ФЗ).

113. Федотов, Е.А. Разработка технологии переработки нестандартного зерна овса и оценка качества продуктов его переработки: дис... канд. тех. наук / Евгений Анатольевич Федотов. - Кемерово, 2009. - 193 с.

114. Ферстер, Э. Методы корреляционного и регрессионного анализа / Э. Ферстер, Б. Ренц. -М., 1983. - 298 с.

115. Хамагаева, И.С. Влияние йодида калия на активность бифидо- и про-пионовокислых бактерий / И.С. Хамагаева, A.B. Бадлуева // Молочная промышленность. - 2009.- №7 - С.74.

116. Хамагаева, И.С. Влияние растительного сырья на потребительские свойства биопродуктов / И.С. Хамагаева, Ю.Г. Калужских. // Молочная промышленность. - 2009. - № 7. - С. 38.

117. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М., 2002. - 236 с.

118. Химия пищи / И.А. Рогов, J1.B. Антипова, Н.И. Дунченко. - М., 2007.853 с.

119. Цыб А.Ф. Биологически активная пищевая добавка-обогатитель «Иодказеин» / А.Ф. Цыб, В.Г. Скворцов, В.В. Шахтарин и др. // Пищевая промышленность. -2001,- №1 -С.46-47.

120. Шатнюк, JI.H. Обогащение молочных продуктов: научное обоснование, нормативная база, практические решения / Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев, В.М. Коденцова, O.A. Вржесинская // Молочная промышленность. -2010. -№10 - С.34-39.

121. Шендеров, Б.А. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Общие и избранные разделы проблемы// Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2005. -№ 2 - С. 35-37.

122. Шендеров, Б.А. Функциональное питание и его роль в профилактике метаболического синдрома / Б.А. Шендеров. - М., 2008. - 319 с.

123. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник / В.П. Шидловская. - М., 2000. - 280 с.

124. Щетинин, М.П. Кисломолочные напитки смешанного брожения / М.П. Щетинин, З.Р. Ходырева, А.В. Томас // Кисломолочные напитки смешанного брожения. - 2013. - №2 - С.70-72.

125. Юдина, С.Б. Технология продуктов функционального питания / С.Б. Юдина. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 280 с.

126. Blum, М. Food Fortification - An important Tool in Desining Food for Better Health / M. Blum // Fi Europe. - 1995. - P. 192.

127. Buttriss, J. Nutritional properties of fermented milk products / J. Buttriss // int. J. Dairy Technol. - 1997. - V. 50. - № 1. - P. 21-27.

128. Corthesy, B. Cross-Talk between Probiotic Bacteria and the Host Immune System / B. Corthesy, H.R. Gaskins, A. Marcenier // J. Nutr. - 2007. - V. 137.

129. Dairy desserts and related products Mann Ernest J // Dairy Ind. Int. - 1999. -Vol. 55 -№12. -p. 31-33.

130. Delargy H.J. Effects of amount and type of dietary fiber (soluble and insoluble) on short-term control of appetite / H.J. Delargy, K.R. O' Sullivan, R.J. Fletcher // Int. J. Food Sci. Nutr. - 1997. - №48 - p. 35.

131. Ellis, P.R. Fibre and food products // Dietary fibre perspectives reviews and bibliography / Ed. By. A.R. Leeds. - London, 1985.-P. 83-105.

132. Entwichlung einer Sawer mi Bifidobacteriem / Fecisher Dagmar et // Milchforsch. - M.:lch/ prax. - 1989/Vol.31. - №1. - p. 17-18/

133. Fuller, R. Probiotics in man and animals / R. Fuller // J. Appl. Bacteriol. -1989.-Vol. 66.-P. 365-367.

134. Fuller, R. Probiotics: their development and use / R. Fuller // In Probiotics: prospets of the use in opportunistic infections. Old Herborn University Seminar Mo-nograpg (eds. Fuller R. et al). Inst. Microbiol. Biochem. Herborn-Dill - Germany, 1995. - P. 4.

135. Gurr, M.J. Dairy product in human health and nutrition (Proceedings of 1-st world congress of dairy products in human and nutrion) / M.J. Gurr, A.A Balkema// Rotterdam Brookfield. - 1994. - P. 113-119.

136. Herrington E.S. The using of the combined parameter optimization in mathematical models / E.S. Herrington // Industry Quality control, 1995. - Vol. 21,10. - P. 546

137. Holt S.H. The effects of equal-energy portion of different breads on bood glucose levels, feeling of fullness and subsequent food intake / S.H. Holt // J. Am. Diet. Assoc. - 2001. - №7 - p.47-49.

138. Howarts N.C. Dietary fiber and weight regulation / N.C. Howarts, E. Saltzman, S.B. Roberts // Nutr. Rev. - 2001. - №59 - p.85-86.

139. Lago, B.D. Vitamin fermentations: B2 and B12 / B.D. Lago, L. Kalan. -Adv. Biotechnol. Proc. 6 Int. Ferm. Symp. London. - 1980. - Vol. 3. - P. 241-246

140. Markletter, D. Functional food challenge to industry / D. Markletter //

1989, July 24.-1989.-P.25.

141. Marriott B. M. Functional foods: an ecologic perspective //Am. J. Clin. Nutr. - 2000. -71.-6 Suppl.

142. Mattes R.D. Beverage viscosity is inversely related to postprandial hunger in humans // R.D. Mattes, D. Rothacker // Physiol. Behav. - 2001. - №74 - p. 41-45.

143. Mazur P. The role of intracellular treering of the death if cells cooled at supra optimals rates / P. Mazur// Cryobiology. - 1997. Vol. 14. -№3. - p.251-272.

144. McKay L. L. Fpplications for biotechnology: present and future improvements in lactic acid bacteria/L. L. McKay, K. A. Baldwin //FEMS Microbiol. Rev-

1990.-Vol. 87.-P. 3-14.

145. Mizota, T. Functional and nutritional food contiaining bifidogenic factor / T. Mizota // Bull. Int. Dairy Fed. - 1996. - P. 31-35.

146. National Advisory Committee jn Microbiological Criteria for Foods / Hazard Analysis and critical control point system international J. of food Microbiology. - 1992.-V. 16.-P. 1-23.

147. Probiotic properties of Lactobacillus and Bifidobacterium strains isolated from porcine gastrointestinal tract / P.I. Kim, M.Y. Jung, Y.H. Chang, S. Kim, S.J.

Kim, Y.H. Park // Appl Microbiol Biotechnol. - 2007. - Apr; 74(5): 1103-11. Epub 2006.-Nov 29.

148. Reid, G Selecting, testing and understanding probiotic microorganisms / G Reid, S.O. Kim, G.A. Kohler // FEMS Immunol Med Microbiol. - 2006. - V.46. -p. 149-157.

149. Robinson R.K. and Tamime A.Y. In Dairy Microbiology - The Microbiology of Milk Products, Vol, 2, 2nd Edition, Ed. by Robinson R. K., Elsevier Applied Science Publishers, London, 1992. - P. 291-343.

150. Robinson R.K. Text book of pediatric nutrition / R.K Robinson // Dairy Ind. Int. - 1999. - Vol. 54 - №7. - p. 23-25.

151. Sanders, M.E. Probiotics / M.E. Sanders // Food Technology. 1999. - Vol. 53. - P. 67-77

152. Shah, N. P. Isolation and enumeration of bifidobacteria in fermented milk products. A review /N. P. Shah. // Milchwiss. - 1997. - Vol. 52. -P.72.

153. Smyth, E. A biological perspective on the structure and function of caseins and casein micelles / E. Smyth, R.A. Clegg, C. Holt // Int. J. Dairy Technol. - 2004. - № 2-3 -Vol.57.-P.l21.

154. Tamime, A.Y. Microbiological and technological aspects of milks fermented by bifidobacteria / A.Y. Tamime, V.M.E. Marshall, R.K. Robinson // Journal of Dairy Research. - 1995.- V. 62-P. 151-187.

155. Torre, L.La. Rheology and sensory profiling of set-type fermented milks made with different commercial probiotic and yoghurt starter cultures / L.La. Torre, A.Y. Tamime, D.D. Muir // Int. J. Dairy Technol. - 2003. - № 3 - Vol.56. - P. 165.

156. Towers P.A., Harden T. J., Nichol A. W., S. Halley. The role of milk in human health: an Australian perspective // Nutrition today. (USA). 1997, V. 32, № 5, -P. 219-225.

157. Verschuren, P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report) / P.M. Verschuren // British J. Nutrition. - 2002. - V. 88. -Suppl. 2.-P. 125

158. Warner, E.A. Bioactivity of milk proteins: 1. Antieariogenicity of whey proteins/ E.A. Warner, A.D. Kanekanian, A.T. Andrews // Int. J. Dairy Technol. - 2001. -№4-Vol.54.-P.151-153.