Исследование и разработка технологии соленых изделий из свинины с использованием соевого концентрата тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Серегин, Сергей Александрович

• Серегин, Сергей Александрович
• кандидат технических наук
• 2000

Оглавление диссертации кандидат технических наук Серегин, Сергей Александрович

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Общая характеристика соевых белков

1.2 Функционально-технологические свойства соевых белковых препаратов

1.3 Применение соевых препаратов при производстве пищевых продуктов

1.4 Цели и задачи исследований

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Постановка опытов и схема проведения экспериментов .V.

2.2 Методы исследований

ГЛАВА 3 ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ

НА ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА

СОЕВОГО КОНЦЕНТРАТА

3.1 Влияние технологических факторов на растворимость

3.2 Изучение реологических характеристик соевого концентрата

ГЛАВА 4 НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОБОСНОВАНИЯ УРОВНЯ ВВЕДЕНИЯ СОЕВОГО КОНЦЕНТРАТА

В СОЛЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

4.1 Влияние уровня введения соевого концентрата на органолептические показатели соленых изделий

4.2 Комплексное изучение пищевой ценности изделий из свинины

4.3 Изучение физико-химических показателей | соленых полуфабрикатов и готовых изделий

ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НОВЫХ ВИДОВ

СОЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СВИНИНЫ

5.1 Изучение влияния белок-фосфвтных рассолов на физико-химические показатели соленых полуфабрикатов и изделий

5.2 Выбор режимов механической обработки и дозы фосфатной добавки

5.3 Технологическая схема производства новых изделий из свинины

ВЫВОДЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии соленых изделий из свинины с использованием соевого концентрата»

Основными задачами, стоящими перед отраслями, занимающимися переработкой пищевого сырья, является повышение объемов производства продуктов и улучшение их качества. Необходимым условием решения таких задач следует рассматривать многоплановое использование белковых добавок, в том числе при производстве мясопродуктов, преследующее целью улучшение физико-химических свойств сырья, или повышение питательных свойств изделий и выхода, или обеспечение совокупного эффекта.

По сравнению с жирами и углеводами белки являются наиболее дорогостоящими ингредиентами, поэтому очевидно, что идеальным является тот белок, который дешевле других. В этом отношении растительные белки превосходят животные. Однако, несмотря на большие ресурсы растительного белка, с практической точки зрения интерес представляют лишь некоторые, среди которых по совокупности питательных, биохимических, функциональных и лечебно-профилактических свойств соевые белки выгодно отличаются от других. В настоящее время в мировой и отечественной экономике наметилась устойчивая тенденция к расширению использования соевых белковых препаратов в пищевой технологии, в связи с чем на отечественном рынке пищевых добавок появилось множество форм белков и их модификаций. Увеличение объемов производства и поставок соевых белковых препаратов зарубежного и отечественного производства предопределяет развитие опережающими темпами производства мясных изделий, включающих белковые компоненты, что требует дальнейших исследований, так как степень эффективности промышленного использования препаратов сои определяется не только имеющимися ресурсами, но и объективной информацией о потенциальных возможностях препаратов и условиях их применения.

Обязательным условием производства изделий, содержащих животные и растительные белки, является обеспечение их высоких и в то же время при5 вычных для потребителя органолептических свойств и более низкого уровня цен, чем аналогичные продукты из мяса.

Анализ работ, связанных с использованием соевых белков позволяет сделать вывод о том, что традиционно они применяются в технологии реструктурированных продуктов, преимущественно колбас, и, в гораздо меньшей степени для цельномышечных продуктов, удельный вес которых в ассортименте мясопродуктов высок, а, следовательно, существуют резервы для повышения объемов производства. В этой связи представляет интерес исследования, связанные с использованием в технологии соленых изделий соевых белковый препаратов, в частности концентратов, выгодно отличающихся низкой стоимостью при заявленных высоких функциональных свойствах, так как эти вопросы пока мало изучены и недостаточно освещены в научной литературе и практически отсутствуют научно-обоснованные рекомендации об использовании отдельных белковых добавок, отличающихся по составу и свойствам.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Серегин, Сергей Александрович

выводы

1. Изучено влияние различных технологических факторов на растворимость соевого концентрата Аркон Ф. Получены кривые растворимости и уравнения регрессии, устанавливающие зависимость этого показателя от концентрации соли и рН рассола.

2. Установлены концентрация гелеобразования изучаемого концентрата, а так же зависимость прочностных характеристик геля и динамической вязкости от состава белоксодержащих суспензий, в том числе от вида растворителя.

3. По совокупности результатов изучения функционально-технологических свойств соевого концентрата установлены основные параметры шприцовочного рассола, а именно концентрации соли 9 %, содержание соевого концентрата не более 13 %.

4. На основании комплексных исследований выполнен сравнительный анализ пищевой и биологической ценности соленых изделий, с содержанием СБК АФ от 0.5 % до 2.5 %, в отношении контрольного продукта, свидетельствующий о высокой питательной ценности новых рецептур копчено-вареных изделий из свинины.

5. По совокупности результатов исследования пищевой ценности, орга-нолептических и физико-химических показателей соленых изделий обоснован уровень введения соевого концентрата, составляющий 1.5 % к массе сырья, при этом обеспечивается увеличение выхода на 7.4 %, по сравнению с контрольным изделием.

6. Установлено влияние рассолов, сочетающих соевый концентрат и отечественные фосфаты, на физико-химические показатели соленых полуфабрикатов и качество изделий. Обоснованы условия посола с использованием методов математической статистики.

7. На основании изучения физико-химических, органолептических показателей и значений выхода изделий доказана целесообразность применения со

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Серегин, Сергей Александрович, 2000 год

1. A.C. 2024231 РСФСР , МКИ А 23 В 4/02 . Композиция для посола мясопродуктов / О.В. Кузнецова, JT.A. Бушкова, К.С. Золотова и др . Опубликовано БИ №23 , 1994 .

2. A.C. 974989 СССР , МКИ А 23 В 4/02 . Композиция для посола мяса / В.Х. Лутс , М.К. Рей , Р.В. Сойда . Опубликовано . БИ № 43 , 1982 .

3. Абрамова Ж.И., Цимер И.И. Использование структур соевого белка в мучных кулинарных изделиях. // Физическая химия структурорования пищевых белков: Тез. докладов Всесоюзного совещания,- Таллин, 1983,- с. 120-122.

4. Апраскин С.К., Сергиенко О.Н., Мирошников A.M. Роль мясопродуктов с соевыми белками в улучшении гемостаза человека // Хранение и переработка сельхозсырья .- 1998 .- № 1 .

5. Асланов Ю.И. , Большаков A.C. Особенности выработки формованной говядины из размороженного сырья // Мясная индустрия .- 1981 .- № 11.

6. Ашкенази И.Г. Цвет в природе и технике,- М.: Энергоатомиздат, 1985.

7. Балябина Т.А., Гридина С.Б. Влияние величины pH на растворимость изолированных соевых белков . // В сб : Пищевые продукты и экология .- Кемерово, КемТИПП, 1998 .

8. Белова В.Ю., Вагин В.В. Соль универсальная пищевая добавка // Мясная индустрия.- 1998.- № 6.

9. Благодатских В.Е., Агеева Е.В., Овчиникова A.C. Использование функциональных свойств белковых полуфабрикатов растительного происхождения вкондитерских изделиях. // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1997,- № 3,-с. 29-31.

10. Богатырев А.Н., Савченко А.Ф., Солнцева Т.А., Рига Т.М. Производство мясопродуктов с использованием соевых белков в США: Обзорная информация. Сер. мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИММП , 1980 .- 12 с.

11. Большаков A.C. , Михайлов H.A., Бобренева И.А. , Киселев Ю.А. Влияние скважности и длительности электромассирования на динамику распределения посолочных веществ в парной свинине // Известия вузов . Пищевая технология,- 1989 .-№ 6 .

12. Большаков A.C., Тулеулов Е.Т. , Амирханов К.Ж. Производство мясопродуктов из конины: Обзорная информация.Сер. мясная промышленность.- М.: АгроНИИТЭИ ММП , 1988 .- 48 с .

13. Большаков A.C., Эстебесов М.А. Влияние способа посола на качественные показатели солено-вареной баранины. Экспресс информация. Сер. мясная промышленность.- М.: ЦНИИТЭИММП , 1980 .

14. Борисов М.А., Даниленко А.Н. Исследование степени нативности белков в продуктах из сои // Мясная индустрия.- 1998.- № 3.

15. Брянская И.В., Богданова К.И. Биологическая оценка комбинированных продуктов при сочетании мышечной ткани с растительными белками //В сб: Разработка процессов получения комбинированных мясопродуктов,- М.: МТИММП , 1982 .- с. 133-134.

16. Бульмага В.П., Чесноков Ю.В., Вайнтруб И.А. Гидролизуемость белковых изолятов подсолнечника пищеварительными ферментами // Известия вузов. Пищевая технолгия.- 1989,- № 4.

17. Бульон В.В., Хныченко Л.К. Использование диет, включающих соевые прдукты при лечении экспериментальной алиментарной дистрофии // Вопросы питания.- 1996,- № 3,- с. 38-40.

18. Бульон В.В., Хныченко JT.K. Использование диет, содержащих соевые белки при терапиии хронической язвы желудка // Вопросы питания,- 1997.- № 4,-с.39-42.

19. Бушкова JI.A., Еремина Г.К., Семченко JI.A. Новый компонент для комбинированных ветчинных изделий. // Мясная индустрия .- 1986 .- № 5 .

20. Вагин В.В., Мартынов Д.П. Фосфаты "Олбрайт&Вилсон" как средство удешевления мясных продуктов // Мясная индустрия,- 1999.- № 2.

21. Васильев A.B. Антиатеросклеротические свойства некоторых компонентов пищи // Вопросы питания,- 1989,- № 5 .

22. Василькова Л.Г., Горбова Н.К. Обоснование производства мясных консервов с соевым белково-жировым обогатителем // Хранение и переработка сель-хозсырья.- 1998.- № 4,- с. 41.

23. Вовнанко Г., Хиль Г. Модифицированные белки в продуктах питания // Харчи и перерабатывающая промышленность.- 1997.- № 12.- с. 17.

24. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека // Вопросы питания,- 1995,- № 5.- с. 22-25.

25. Гапонова JI.B., Ложнова Т.Т. Соя в лечебно-профилактическом и диетическом питании // Молочная промышленность.- 1999.- № 5.- с. 25-27.

26. Государственная программа России "Перспективы и процессы в перерабатывающих отраслях АПК". Растительный белок. // Пищевая промышленность.-1993,- № 1.

27. Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В. О роли нативности соевых белков при оценке функционально-технологических свойств белковых препаратов // Мясная индустрия,- 1999,-№ 1.

28. Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В., Васканян Н.Г., Дудукалова М.Э. Новые многофункциональные соевые продукты // Мясная индустрия.- 1999.-№6.

29. Джадд Д. Цвет в науке и технике / Пер. с англ. Л.Ф.Артюшина. М.: Мир, 1978,-с. 592.

30. Дианова В.Т., Заречная С.Г. Основные направления использования белковых текстуратов при производстве комбинированных мясопродуктов: Обзорная информация. Сер. мясная промышленность.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1987.36 с.

31. Дон Р.Н., Губернаторов В.А., Шубина Т.В. Использование текстурирован-ной соевой муки для производства мясных продуктов // Мясная индустрия.-1999,-№3,-с. 37-38.

32. Еремина Г.К., Бушкова П.А., Семченко JI.A. Рецептура комбинированного мясного продукта // Пищевая промышленность .- 1988 .- № 5 .

33. Еремина Г.К. , Бушкова П.А. , Семченко JT.A. Рецептура комбинированного мясного продукта // Пищевая промышленность .-1988 .- № 2 .

34. Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса , организованные фирмой Protein Tecnologis International ( США ). Часть 1.-М., 1994 .

35. Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технолгий переработки мяса, организованные фирмой Protein Tecnologis International ( США ). Часть 2,-М., 1997.

36. Липатов H.H., Лисицин А.Б., Щербинин A.A. Новый аспект использования белковых продуктов //Мясная промышленность .- 1994 .- № 6 .

37. Липатов H.H., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Переваримость in vitro белков некоторых видов пищевого сырья II Хранение и переработка сельхозсырья.-1996.-№2,-с. 32-34.

38. Липатов H.H. Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузо. Пищевая технология.- 1987,- № 2,- с. 9-16.

39. Лисицин А.Б., Любченко В.И. , Иващенко A.A. Функциональные соевые концентраты это перспективно // Мясная промышленность .- 1994 .- № 5 .

40. Лисицын А.Б., Борисова М. А. , Кесоян Г. А. , Добрынина Н. Д. К вопросу о применении новых отечественных фосфатов // Мясная индустрия .- 1997 .- № 5.

41. Лукачевский Б.П., Зимина Ю.Б., Кузнецова Т.Н. Немецкие пищевые фосфаты на российском рынке // Мясная индустрия,- 1999.- № 8.

42. Мадагаев Ф.М. , Хемаганова И.В. , Скрицкий A.A. Интенсификация процесса посола мяса //" Образование в условиях реформ : опыт , проблемы , научные исследования " Лез. докладов Российской научно-практической конференции.- Кемерово , 1997 .

43. Мартынов Д.П. Гелеобразующие свойства препаратов соевых белков // Хранение и переработка сельхозсырья .-1998 .- № 4 .

44. Мартынов Д.П., Жаринов А.И., Гурова Н.В и др . Влияние pH на растворимость препаратов соевых белков // Хранение и переработка сельхозсырья .1998 .- №4 .

45. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности,- М.: Пищепром , 1977 .

46. Мессина М.В. Обыкновенная соя и ваше здоровье,- Краснодар, 1994.

47. Михайлов И.А., Воронежцева Е.П., Бобренева И.В. Интенсификация процесса посола мяса с помощью электромеханической обработки: Обзорная информация. Сер. мясная промышленность,- М. : АгроНИИТЭИММП , 1992 .36 с .

48. Мицик В.Е., Невольченко А.Ф. Увеличение сырьевых ресурсов для производства мясных продуктов.- Киев: Урожай, 1990.

49. Модич П. Рекомендации по использованию соевых протеинов "карагилл" при производстве колбасных изделий // Мясная индустрия,- 1997,- № 5,- с. 2122.

50. Молчанов Г.И., Маришкин М.Ф., Молчанова И.А. Исследования в области создания пищевых продуктов и добавок с регулируемым содержанием белка // Хранение и переработка сельхозсырья .-1998 .- № 1 .

51. Мышалова О.М. Совершенствование технологии соленых изделий из PSE мяса свинины с применением комбинированных рассолов и массирования : Автореферат дис . на соискание ученой степени канд . тех . наук .- Кемерово : КемТИПП, 1999 .- 18 с.

52. Мяклишевский П., Пряшников В., Жучкова С. Антикризисеая программа «Могунции». //Мясная промышленность.- 1998.- № 1.- с. 39-40.

53. Надашвили H.LLI. Разработка технологии комбинированных вареных колбас с использованием структурирующихся белковых композиций : Автореферат дис . на соискание ученой степени канд . тех . наук .- М.: 1983 23 с .

54. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А. Водоудерживающая способность и пути ее повышения: Обзорная информация. Сер. мясная промышленность.- М.: АгроНИИТЭИММП , 1989 .- 52 с .

55. Пат . США 5084286 , МКИ А 23 L 1/31. Method of preparing tenderizied meat / Mody Henri С . Опубликовано 1992 .

56. Пат. 2077233 Россия, МПК6 А 23 L 1/317. Лечебно-профилактическая масса для питания женщин в период лактации / Бурцева Г.А., Кроха Н.Г.- № 94034019/13: Заявл. 11.09.94.; Опубл. 20.04.97., Бюл. № 11.

57. Пат. 2099953 Россия, МПК6 А 22 С 11/00. Способ производства колбасных изделий / Лузан В.Н., Батуева С.Д.-№ 95122057/13; Заявл. 26.12.95.; Опубл. 27.12.97., Бюл. №36.

58. Пат. 2115329 Россия, МПК6 А 23 J 1/00. Белковая композиция / Лисицын А.Б., Любченко В.И., Лебедева Л.И.- № 97101553/13; Заявл. 30.01.97.; Опубл. 20.07.98., Бюл. № 20.

59. Пат. 2118494 Россия, МПК6 12 С 23/00. Пищевой продукт / Фатеева Е.М., Конь И.Я., Мазо В.К. и др.- № 97110649/13; Заявл. 24.06.97; Опубл. 10.09.98., Бюл. № 25.

60. Пат. 2121281 Россия, МПК6 А 23 L 1/20 Способ приготовления пищевого консервированного продукта из сои / Брук М.К.- № 98108411/13; Заявл. 13.05.98; Опубл. 10.11.98., Бюл. № 31.

61. Пат. 2124849 Россия, МПК6 А 23 L 1/20. Способ получения продукта типа творога/КлассенН.В.-№ 98102215/13; Заявл. 16.02 98.; Опубл. 20.02.99. Бюл. №2.(231.)

62. Пат. 215373 Россия, МПК6 А 23 С 19/076. Способ получения мягкого сыра / Классен Н.В.- № 98102209/13; Заявл. 16.02.98.; Опубл. 27.01.99., Бюл. № 3.

63. Пат. 4197324 США, МКИ4 А 23 J 3/00. Производство аналогов мяса,-Опубл. 08.04.89.

64. Пат. 4235935 США, МКИ4 А 23 J 3/00. Способ производства аналогов бекона.- Опубл. 25.11.89.

65. Пат. 4536406 США, МКИ4 А 23 J 3/00. Аналог мяса красного цвета,- Опубл. 20.08.85.

66. Пат. 5665419 США, МПК6 А 23 J 3/16, 3/22 .Method of producing meat-like protein foods /Teraguchi T., Tsuchikawa K; The Nisshin Oil Mills Ltd.- № 475327; Заявл. 7.06.95.; Опубл. 9.09.97.

67. Пат. США 5504725, МКИ5 А 01 H 5/00. Soy bean cultivar 9211713 / Eby William H.; Stine Sead Farm inc.- № 69471; Заявл. 1.06.93. Опубл. 19.04.94.

68. Петрова JI.Д., Богданова В.Д., Ольховская Л.П. Расширение ассортимента паштетов с использованием соевых белковых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1999,- № 11.- с. 32-33.

69. Подобедоев A.B., Трушкин В.И. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов . //Мясная индустрия.- 1999.- № 1.

70. Подобедов A.B. О дефиците белка в России и его устранении за счет производства и переработки сои // Пищевая промышленность.- 1998.- № 8.- с. 3034.

71. Подобедов A.B. Эффективность использования сои в хлебопекарной промышленности // Аграрная наука.- 1998.- № 11-12.- с. 9-11.

72. Подобедов A.B., Тарушкин В.И. Уникальные свойства продуктов с соевыми белковыми компонентами // Хранение и переработка сельхозсырья,- 1999.-№ б,- с. 22-26.

73. Подобедов A.B., Тарушкин В.И. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов // Мясная индустрия,- 1998.- № 8.- с. 25-27.

74. Подобедов A.B., Тарушкин И.В. Восполнить дефицит белка поможет соя // Аграрная наука.- 1998.- № 4.

75. Подобедов В.А. Продукты переработки соевых бобов в мясной и молочной промышленности // Аграрная наука.- 1999.- № 1.-е 17-19.

76. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров,- Новосибирск : Издательство НГУ. 1996 .- 432 с .

77. Поландова Р.Н., Баранова И.В., Подобедов A.B. Применение соевой муки в хлебопечении//Хлебопечение России,- 1997.- № 3.-е. 10-12.

78. Полежаева Т.М. Петрушина Е.Б., Плаченов А.Б. Биологическая ценность кисломолочных продуктов с наполнителями растительного происхождения // Молочная промышленность.- 1998.- № 4.- с. 19-20.

79. Припутная JI.C., Воробьева Т.В., Бондаренко В.Ю. Гигиенические аспекты использования пищевых добавок // Вопросы питания .- 1998 .- № 2 .

80. Производство сырокопченых окороков из конины: Экспресс информация. Зарубежный опыт. Сер. мясная промышленность,- АгроНИИТЭИММП, 1986 .

81. Пряшников В., Мяклишевская П., Лауд X. Соевые белковые концентраты серии " Майкон " . // Мясная индустрия .- 1998 .- № 7 .

82. Растительный белок / Пер . с фр . В.Г. Долгополова ; Под ред . Т.П. Мику-лович .- М.: Агропромиздат , 1991 .- 684 с .

83. Рогов И.А. Новые тенденции использования немясных белковых ингредиентов в технологии комбинированных мясопродуктов: Обзорная информация. Сер. мясная промышленность.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1984,- 36 с.

84. Салаватулина P.M. Мясные продукты для здорового питания // Мясная индустрия.- 1996.- № 4,- с. 17-18.

85. Салаватулина P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков // Мясная индустрия .- 1996 .- № 4 .

86. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве,- М.: Агропромиздат, 1985 .- 225 с .

87. Салаватулина P.M., Грасбин А., Дирк Б. Опыт США по использованию соевых белков в колбасном производстве // Мясная индустрия,- 1998,- № 1.- с. 4951.

88. Салаватулина P.M., Любченко В.И. Использование растительных белков в колбасном производстве: Обзорная информация. Сер. мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИММП, 1982,- 27 с.

89. Смодлев H.A. Функционально технологические свойства белков животного происхождения // Мясная индустрия.- 2000.- № 1.- с. 18-20.

90. Соевые белки для продуктов питания // Производство продуктов питания.-1996.-№ 2 .

91. Соломко С., Якцивська Н. Белковые концентраты растительного происхождения // Харчи и перерабатывающая промышленность,- 1995.- № 5,- с. 28-30.

92. Соя целебный продукт . // Вопросы питания , 1997 .- № 6 .

93. Справочник биохимика . Р. Досон , Д. Эллиот , У. Эллиот , К. Джонс .- М.: Мир, 1991 .

94. Стенченков К.А., Волков E.H. Использование сои в пищеконцентратной промышленности.- М.: ЦИНТИпищепром, 1985.- с. 20.

95. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / A.B. Горбатов , A.M. Маслов , Ю.А. Мачихин и др ; Под ред . A.B. Горбатова . М.: Легкая промышленность , 1982 .- 296 с .

96. Судаков Н.В., Русакова C.B. , Мордас З.Н. , Современные тенденции использования белковых компонентов в мясных изделиях: Обзорная информация. Сер. мясная промышленность .- Минск : БелНИИНТИ , 1989 .- 44 с .

97. Технология мяса и мясопродуктов / JI.T. Алехина , A.C. Большаков , В.Г. Боресков и др . ; Под ред . И.А. Рогова .- М.: Агропромиздат , 1988 .- 576 с .

98. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания,- М.: Наука, 1978.232 с.

99. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи / Технологические проблемы и перспективы производства.- М.: Агропромиздат, 1987,- 303 с.

100. Толстогузов В.Б. Проблемы искусственной пищи,- М.: Знание, 1985.- 87 с.

101. Фан Тхи Ким. Соя в питании человека // Вопросы питания.- 1979.- № 5.- с. 7-12.

102. Филипович А.Г. Практикум по общей биохимии.- М.: Просвещение, 1975.

103. Химический состав пищевых продуктов : Справочник / Под ред . И.М. Скурихина , М.Н. Волгарева .- 2-е изд . перераб . и доп .- М.: Агропромиздат ,1987 .-Кн. 2.- 358 с.

104. Хлебников В.И., Митрофанов Н.С. , Мутафалов Х.Н. и др . Совершенствование технологии и интенсификация производства соленых изделий . Обзорная информация. Сер. мясная промышленность.- М.: АгроНИИТЭИММП ,1988 .- 32 с .

105. Храмцов А.Г. Проблемы полного и рационального использования молочной сыворотки в условиях рыночной экономики / Известия вузов . Пищевая технология .- 1994 .- № 1-2 .

106. Чистова Ю.С. Особенности пременения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для произвоодства мясных изделий // Мясная индустрия.- 1999.- № 7.

107. Шершнев Е.С., Коротких A.A. Соевые бобы ключевое звено современного кормопроизводства и повышения качества питания человека // Пищевая промышленость.- 1998.- № 8.- с. 36-38.

108. Яценко A.M. , Задорожная В.Н. , Пашкова Н.В. и др . Использование сухого концентрата сывороточных белков в производстве ветчинных изделий //

109. Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания ( технология , аппаратурное оформление , оптимизация ) ".: Материалы Первой Всесоюзной научно-технической конференции,- М.: МТИММП , 1982 .

110. ADM marie le soja aux produits elabores de valaille // Process.- 1995.- № 105.

111. Albert G.R., Tanner J.W. RCAT Tabby soybean // Can. J. Plant Sci.- 1993,- 73, №4,- c. 1103-1104.

112. Ambrosiadis I., Vareltzis K. Sojaeweih Emulgirengenhaften bieder Bruhwir-sther stellung //Fleiscwhirstchaft.- 1998.-78, № 12,-c. 1304-1307.

113. Boatringht W.L., Hettiarachchy N.S. Effect of lipids on soy protein isolate solubility //J. Amer. Oil Chem. Soc.- 1995,- 72, № 12,- c. 1439-1444.

114. Carbonaro Marina, Cappeloni Marsilino. Solubility- digestability relationship of legume proteins/// J.' Agr. and Food Chem.- 1997,- 45, № 9,- c. 3387-3394.

115. Correlation between drying rate and organoleptic properties of " Jam Ion darsddenne // 33-nd Europian meeting of Meet Researche Worker Belgium .- 1986, 66.

116. Cuits J. Sojaeieib fur die Fleischwarenindustrie // Fleischwirtschaft.- 1995.-75, №11.- c. 1292, 1330.

117. De la Mella R.M., Garsia M. Influencia de la soya, trigo e hielo sobre la calidad de una bologna concrm de ave // Alimentaria.- 1997,- 35, № 287.- c. 41-44.

118. Dietary soy protein potential expolled // Inform. Int. News Fats, Oils and Relat. Mater.- 1996.- 7, № 7. c. 747-748.

119. Duizer L.M., Gullett E.A. Time-intensity methodology for beef tenderness perception // J. Food Sci. 1993,- 58, № 5. c. 943-94.

120. Entwicklung und Hersteiiung phosphatfrieier kochscinken . / Velskaus J . , Mcmindes M. , Kesel G.//Fleischwirtschaft.- 1995 .-№ 11 .-c. 1295-1295 ,1329.

121. Factors related to pork meat binding ability/ Ollciewicz M., Tyzkiewicz I., Senic I. // Rocz. Inst, przem. mies. i tluszcz.- 1995-1996.- 32-33.- c. 171-180.

122. Factors that determine the fracture properties and micro structure of globular proteins gels/ Foegeding E.A., Bowland E.L.,Hardin C.C.I I Food Hudrocollods.-1995,- 9, №4.

123. Foround N., Mundel H. Effect of level and limiting of moisfune stress on soybean yield, and oil responses // Feield Corp.Res.- 1993.-31, № 3-4.- c. 195-209/

124. Freez/thaw stability of cooked pork sausages as effected by salt, phosphate,pH and carrageenan / De Fretias Z., Sberanek J.G., Olson D.G. // J. Food Sci.- 1997.- 62, №3.- c. 551-554.

125. Friedman M. Nutritional value of proteins from different food sources. A review //J. Agr. and Food Chem.- 1996.-44, № 1,- c. 6-29.

126. Gerhartt U. Starch and plant proteins in meat processing //Fleischerei- 1997.48, № 5,- c. 3-4.

127. Gonzalez R.J., Coubaz R. Efectors de variables del procesoen planta piloto sobre algunas propiedades de aislados de soja // Rev. Esp. Cienc y tecnol. Alim.-1995,- 35, № l.-c. 77-91.

128. Heat induced gelation properties of salt-solublemicle protein as efected by non-meat proteins / McCord A., Smyth A.B., Oneil E.E. // J. Food Sci.- 1988.- 63, № 4,-c. 580-583.

129. Hettarachchy N.S., Griffin Y.K. Preparation and functional properties of protein isolate from deffated wheat germ // Ceral Chem.- 1996.- 73, № 3,- c. 364-367.

130. Hou H.J., Chang Sam K.C. Yield and quality of soft tofu asaffected by soybean phisical damage and storage // J. Agr. and Food Chem.-1998- 46, № 12,- c. 4798.

131. Ikeda S., Murakami T. Zinc chemical form in some traditional soy food // J. Food Sci.- 1995,- 60, № 5,- c. 1151-1156.

132. Indrani D., Savithri G.D. Effect of defatted soy flour on the quality of buns // J. Food Sci. and Technol.- 1997.- 34, № 5.- c. 440-442.

133. Kristallisation von Phosphaten in Fleiachproduct / Amau J., Guerrero L., Gou P/ // Fleischwhirschaft- 1997.- 77, № 10,- c. 923-925.

134. Ladd J. Soy protein for food stuffs // Int. Food Market. And Tecnol.- 1996.- 10, № l.-c. 10-11.

135. Lecomte N.B., Zayas J.F. Soya protein functional and sensory characteristics improved in comminuted meats // J. Food Sci.- 1993.- 58, № 3.- c. 464.

136. Liu K., Orthoefer F. The case for food-grade soy bean varieties // Inform/ Int. News Fat, oils and Relat. Mater.- 1995,- 6, № 5,- c. 595-596, 598-599.

137. Liu K. S., Brown Edward A. Fatty acids composition within each structural part and section of soy bean seed // J. Agr. And Food Chem.- 1995,- 43, № 2,- c. 381.

138. Lodens mittel mit soja wirkt rosarote zukunft / ZSW: Zuker. Und suswaren Wirt.- 1997,- 50, № 4.- c. 158-160.

139. Makata Halina Influence off soya proteins of meat baiter // Rosz. Inst, przem. i tluszcz.- 1995-1996.-32-33.- c. 161-170.

140. Marriot N. Manufacturing palatable, low fat meat products // Meat and Poultry.- 1997,- 43, № 6,- c. 52, 55.

141. Marriot N. The effect phospates on Lister monocytogenes // Meat and Poultry.-1997,- 43, №7.- c. 55.

142. MotzerE.A., Carpenter J. A. Quality of restructured hams manufactured with PSE pork as affected by water binders // J. Food Sci.- 1998,- 63, № 6.- c. 1007-1011.

143. Muller Wolf-Dietrech. Untersuchuugen pflanzlicher Proteiisolate fur die Bruhwurstherstellung //Fleischwirschaft.- 1998.- 78, № 11.- c. 1150-1152, 1185.

144. Murphy P. A., Chen H.P. Soybean protein composition and tofu quality // Food Tecnology-champing then Chicago.- 1997.- 51, № 3.- c. 88-110.

145. Nach Rezeptur hergestellte Hamburger Verwertschaft.- 1997.- 77, № 10.- c. 906, 909-912.

146. Perdersen H.E. Anwendung von sojaprotein konzentraten in der Flieschindus-trie // Fleischwwirstchft.- 1995,- 75, № 6,- c. 783-789, 798-802.

147. Protein cited as key to soy bean future / Inform. Int. News Fats, Oils and Relat. Mater.- 1994,- 5, № 12,-c. 1339.

148. Puppo M. C., Anon M. C. Efffect of pH and protein concentration on reological behavoir of acidic soaybean protein gel // J. Agr. and Food Chem.- 1998,- 46, № 8.

149. Reskot C. D. The acceptability and nutritional value of products made from soybean // Inform. Int. News Fat, Oils and Relat. Mater.- 1994,- 5, № 4,- c. 467.

150. Robert B. The use of soy florin pasta and bakery product.- Caracas, Venezuela, 1990.

151. Rohardio R., Wilson L.A. Spray dried soymilk used in reduced fat pork sausage patties // J. Food Sei.- 1994,- 59, № 6.- c. 1286-1290.

152. Sojaproteine ersetzen Fleischproteine./ Kyed Morten H., Taisbak P., Smith D. // Ernahrungsindustrie.- 1998.- № 6.- c. 40-41.

153. Torres-Penaranda A.V., Wilson L.A. Sensory characteristic of soy milk and tofu made from lipoxeginase-free and normal soybeans // J. Food Sei. 1998.- 63, № 6.-c. 1084-1087.

154. Tuszkiewicz I., Matuszewka I. Effect of protein and carbohydrate fat replacers on texture and consumer acceptance of comminuted products // Rosz. Inst, przem. mies i tluszcz.- 1997.- 34,- c. 65-76.

155. Versluys J., Kesel G. Lindustrie française du jambon cuit. Apercy tecnologue dune industrie en transition // Ind. Alim. et Agr.- 1995.- 112, № 6,- c. 198-199.

156. Viscosidad de pasta, adsorcion de agya y absorcion de grosade gachas de shidradas elobaradas con maiz y soya / Borges G.G.,Wang S.H.,Cabrai L.S. // Alimentaria.- 1998.- 35, № 295.- c. 63-66.

157. Wadud S., Kosar S. Studies on the preparation of meat substitute from soy bean // Pakistan J. Sei. and Ind. Res.- 1991.-34, № 6,- c. 255-260.

158. Weber H. Einflub von phasphat auf die wormeleitfahingkeit von kochpo-kelwaren // Fleischwirhaft.- 1998,- 78, № 4,- c. 307-310, 344.

159. WehmingW., Weber H. Einflub von Phosfatzusatzen auf den Gehalt an Miniralstoffen in Kochpokelwaren // Fleischwhirsthaft.-1997.- 77, № 9.- c. 779-780. 816.

160. Were L. Modified soy protein with improved foaming and water hydration properties // J. Food Sei.- 1997,- 62, № 4,- c. 821-823, 850.