Совершенствование технологии соленых изделий из PSE мяса свинины с применением комбинированных рассолов и массирования тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Мышалова, Ольга Михайловна

• Мышалова, Ольга Михайловна
• кандидат технических наук
• 1999

Оглавление диссертации кандидат технических наук Мышалова, Ольга Михайловна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I Обзор литературы

1.1 Особенности послеубойных изменений в мышечной ткани животных нетрадиционного характера автолиза

1.1.1 Свойства и роль тканевых протеолитических ферментных

систем при автолизе мяса

1.1.2 Превращения белков мышечной ткани

1.1.3 Характеристика структурно-механических показателей

мяса

1.2 Влияние технологической обработки на свойства мяса

1.2.1 Активность саркоплазматических и лизосомальных

протеиназ

1.2.2 Характеристика физико-химических показателей

1.2.3 Биохимические и структурно-механические изменения мышечной ткани

1.3 Проблема использования мясного сырья с Р8Е качеством

при производстве мясопродуктов

1.4 Заключение и задачи исследования

ГЛАВА 2 Организация постановки опытов и методы исследований

2.1 Постановка и схема проведения экспериментов

2.2 Методы исследований

ГЛАВА 3 Влияние белоксодержащих добавок на свойства Р8Е мяса

свинины

3.1 Изменение физико-химических показателей

3.2 Оценка активности тканевых протеолитических

ферментов

3.3 Характеристика растворимости белковых веществ

3.4 Окислительные изменения липидов

3.5 Динамика массы продукта в процессе механической

обработки

3.6 Заключение

ГЛАВА 4 Влияние термической обработки на качественные

показатели продукта

4.1 Характеристика структурно-механических свойств

4.2 Физико-химические показатели

4.3 Цветовые характеристики

4.4 Определение переваримости белков (in vitro) готовых продуктов

4.5 Оценка выхода готовых изделий

4.6 Заключение

ГЛАВА 5 Разработка технологии соленых продуктов из PSE мяса

свинины

5.1 Обоснование выбора белоксодержащих добавок и режимов массирования

5.2 Исследование биохимических и физико-химических свойств готовых продуктов

5.3 Оценка структурно-механических показателей

5.4 Микробиологическая и органолептическая характеристика продуктов

5.5 Заключение

6 ВЫВОДЫ

7 ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА

8 ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии соленых изделий из PSE мяса свинины с применением комбинированных рассолов и массирования»

ВВЕДЕНИЕ

За последние годы объемы и ассортимент соленых изделий благодаря успехам в области биотехнологии мяса значительно вырос. Вместе с тем, производство мясных ресурсов при откорме и выращивании животных на промышленной основе в условиях гиподинамии обусловили ухудшение качества мяса. Воздействие стрессовых нагрузок во время транспортировки животных и последующая их переработка приводит к изменению физико-химических и биохимических свойств исходного сырья - появлению мяса с PSE и DFD свойствами. Это сырье специфически реагирует на воздействие режимов охлаждения, замораживания и размораживания, нагревания, созревания, посола и механической обработки, что приводит к необходимости коррекции классических и действующих технологий или создания принципиально новых.

Зарубежные работы и исследования в нашей стране, посвященные снижению воздействия стрессовых факторов и влияния на потери сырья и ухудшение его качества, можно разделить на несколько направлений:

- создание и совершенствование технологии по подготовке животных в доубойный период;

- создание техники и технологии гуманных методов убоя животных;

- создание новых методов исследования мяса в послеубойный период; разработка инструментальных методов и автоматической системы оценки качества и классификации сырья с целью выявления оптимальных вариантов его использования; создания способов и препаратов, позволяющих корректировать утраченное сырьем свойство связывать влагу; создание пищевых добавок для стабилизации органолептических свойств - аромата, вкуса, цвета.

Вопросами качества мясного сырья с признаками PSE и влияния технологической обработки на свойства готового продукта посвящено много работ отечественных и зарубежных авторов (Большакова A.C., Борескова В.Г., Журавской Н.К., Кудряшова Л.С., Липатова H.H., Орешкина Е.Ф., Рогову И.А., Татулова Ю.В., Hamm R., Honikel К.О,9 Lawrie R R,, Ockerman H,, Pezacki W,, Wismer-Pedersen J,5 Wirt F.), Однако целый ряд аспектов проблемы остается малоизученным. Необходимо проведение дальнейших исследований по изучению особенностей изменения физико-химических и биохимических показателей мяса свинины PSE качества с учетом активности тканевых протеолитических ферментов на стадиях посола мяса многокомпонентными рассолами и механической обработки. Полученные результаты и анализ качественных показателей изделий из PSE мяса свинины должны быть положены в основу создаваемых ресурсосберегающих биотехнологий соленых продуктов, вырабатываемых из свинины с нетрадиционным ходом автолиза,

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Мышалова, Ольга Михайловна

6 выводы

1. Разработана эффективная технология соленых изделий из PSE мяса свинины с использованием рассола, содержащего плазму крови, изолированный соевый белок СУПРО 595 или сочетание плазмы крови и растительного белка.

2. Установлено влияние белоксодержащих рассолов и механического массирования на активность лизосомальных ферментов (катепсина D) и нейтральных кальцийзависимых протеиназ (кальпаина) свиной мышечной ткани. Показано, что в процессе массирования активность катепсина D возрастает, однако, наибольшее увеличение активности зафиксировано при шприцевании сырья рассолом, содержащим изолированный соевый белок СУПРО 595 и сочетание плазмы крови с соевым белком. Вместе с тем выявлено, что в процессе циклического массирования активность кальпаина имеет тенденцию снижения, при этом наименьшее падение активности наблюдалось в автолизирующей мышечной ткани свинины.

3. Определены основные изменения физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей PSE мяса свинины в процессе посола белоксодержащими рассолами и механических воздействий. Установлено, что при шприцевании рассолом, содержащим соевый белок с плазмой крови, величина pH сырья повышается с 5,3-5,4 до 5,7-5,8. При этом водосвязывающая способность возрастает с 52,19 % до 61,28 % при продолжительности массирования 1,5-2 часа. Дальнейшая механическая обработка не оказывает существенного влияния на исследуемые показатели.

4. Выявлена динамика растворимости миофибриллярных и саркоплаз-матических белков сырья, нашприцованного белоксодержащими рассолами, и подвергнутого механическому массированию. Показано, что лучшая растворимость белков при одинаковой продолжительности массирования (2 часа) отмечается у РБЕ мяса, нашприцованного рассолом содержащим 7,5 % изолированного соевого белка.

5. Установлены зависимости характеризующие влияние массирования на изменение массы образцов соленого Р8Е мяса и выхода готового продукта в зависимости от состава и количества вводимого рассола. Показано, что введение в составе шприцовочного рассола 1,5 % СУПРО 595 и сочетание соевого белка с плазмой крови, способствует наименьшим потерям сырья и положительно сказывается на качестве готовых продуктов.

6. По совокупности физико-химических, биохимических и структурно-механических показателей соленого полуфабриката и готового продукта рекомендуется использование шприцовочного рассола, содержащего изолированный соевый белок СУПРО 595 или сочетание соевого белка с плазмой крови, и механическое массирование при производстве соленых изделий из РБЕ мяса свинины.

7. На основании выполненных исследований разработана технология карбонада Кузбасского копчено-вареного высшего сорта и утверждена нормативная документация. Расчетная экономическая эффективность от использования белковых препаратов и механического массирования при производстве соленых продуктов из РБЕ свинины составляет 2,75 тыс. руб. на 1 т продукта.

5.5 Заключение

Согласно полученным данным о влиянии плазмы крови и изолированного соевого белка СУПРО 595 на свойства соленой PSE мышечной ткани и на качество получаемых при этом продуктов рекомендуется использование шприцовочного рассола, содержащего изолированный соевый белок или сочетание соевого белка с плазмой крови.

По результатам проведенных исследований по изучению изменения массы соленых образцов и изменения активности собственных ферментов мышечной ткани в процессе массирования с целью достижения наилучших значений исследуемы показателей PSE полуфабрикатов, содержащих белковые добавки целесообразно проводить посол и механическую обработку PSE свинины на ранних стадиях автолиза (8-12 часов) при установленном режиме массирования - непрерывно в течение 2-х часов.

На основании результатов исследований по изучению свойств PSE мышечной ткани в процессе посола и механических воздействий разработана технологическая схема переработки PSE сырья при производстве соленых продуктов (рисунок 17), предусматривающая посол сырья с использованием рассолов с плазмой крови, с соевым белком СУПРО 595 и их сочетанием и механическую обработку.

Сравнительный анализ качественных показателей продуктов, изготовленных из PSE и NOR сырья по действующей и усовершенствованной технологиям, показал, что введение соевого белка СУПРО 595 или сочетание белка СУПРО 595 с плазмой крови в мышечную ткань в составе рассола положительно сказывается на потребительских свойствах и увеличивает выход продуктов из PSE сырья на 5-11 %, из NOR сырья на 5-8 %.

Установлено, что применение плазмы крови или бежа СУПРО 595 в составе шприцовочных рассолов не ухудшает бактериологического состояния вырабатываемых копченостей.

Органолептическая оценка показала, что опытные продукты из PSE мяса имели лучшую органолептическую характеристику, более нежную консистенцию, которая подтверждена оценкой структурно-механических показателей, по сравнению с изделиями, выработанными из PSE мяса без белковых добавок, и превосходили по некоторым показателям изделия из NOR сырья.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Мышалова, Ольга Михайловна, 1999 год

7 ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. АнтиповаЛ.В., 1991. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности.// АгроНИИТЭ-ИММП, Обзорная информация, вып. 1.

2. Антипова Л.В., Асланов С.И., 1994. Создана новая белковая добавка для комбинированных продуктов.// Мясная промышленность,№ 4

3. Афанасов Э.Э., Николаев Н.С., 1994. Системный подход к моделированию биотехнологических процессов.// Мясная промышленность, № 1.

4. Ахназарова С.А., Кафавов В.В., 1985. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. -М.: Высшая школа. -327 с.

5. Баррет A.A. Дж., Хит. М.Ф., 1980. Лизосомальные ферменты. - В кн. Лизосомы. Методы исследования. Под ред. Дж. Дингла. -М.: Мир,- С.25-156.

6. Беляев М.И., Простаков A.A., Шуруков И.Х., 1992. Игольчатое рыхление мяса повышенной жесткости.// Мясная промышленность, № 2,-

С.10-12.

7. Большаков A.C., Кудряшов Л.С., Горшкова Л.В., 1986. Влияние условий посола на протеолитическую активность катепсинов говядины.// Известия ВУЗов, Пищевая технология,№ 7,- С.24-26.

8. Боресков В.Г., 1990. Теоретические и практические основы использования комплексов современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов. -Дисс. ... докт. техн. наук. - М.: -405с.

9. Бузик В.А., 1990. Основание временного дополнения в ГОСТ 1213-73 "Свиньи для убоя"// Бюл. науч. работ. ВНИИ жив-ва.-вып.99. -С.82-83.

10. Бушкова Л.А., Семина Т.И., 1980. Особенности сырья промышленного откорма.// Сб.докл.ХХХУ1 Европейского конгресса научных работников мясной промышленности С.23-27.

11. Вада М., Реден 3., Надь А., 1980. Влияние хранения и добавочных ингредиентов (NaCl, Na4P207) на водоевязывающую способность и консистенцию свиного мяса различного гликолиза и типа (нормального, PSE, DFD).// XXVI Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. -М.: -С.48.

12. Веселова П.П., 1995. Влияние способов обескровливания животных на качество и выход мяса. // Мясная промышленность, № 3. -С.17-18.

13. Взаимосвязь pH и физических аспектов качества свинины. 1988.// Meat Science, v.24, № 2. -Р.85-126.

14. Влияние замораживания и размораживания на тепловую денатурацию миофибриллярных белков PSE-свинины. 1993./ Ивашов В.И., Борисова М.А., Орешкин Е.Ф., Хромова P.A.// АгроНИИТЭИММП., Экспресс-информация, сер. Мясная промышленность, № 5. -С.13-15.

15. Влияние плазмы крови на изменение микроструктуры мышечной ткани окороков в процессе посола. 1986. // Пер. АгроНИИТЭИММП , в. 17, В 66, № 7 . -С.1177-1179.

16. Влияние плазмы крови на микробиологические и органолептиче-ские показатели пастеризованной ветчины в банках в процессе хранения. 1987./ Пер. АгроНИИТЭИММП, В.67., № 3. -С.356-359.

17. Влияние поваренной соли, фосфатов и массирования на физические и биохимические изменения свиной мышечной ткани. 1986 / Кудряшов JI.C., Потипаева H.H., Парфенова И.В., Козлов Э.А.// Вопросы повышения эффективности производства продуктов питания для населения Сибири: Сб. научных трудов. - Кемерово. -С. 15-23.

18. Влияние породы, кормления, транспортировки и предубойного содержания на качество свинины. 1988. / Мысик А.Т., Горилей С.Н., Деревенский В.В., Троцкий Н.Я.// Повышение качества и снижение потерь продуктов животноводства/ Всесоюзн.акад.с-х. наук им. В.И. Ленина. - М. - С. 175184.

19. Влияние характеристик качества свинины на эффективность применения фосфатов. 1994./ Кузнецова О.В., Шестовец JI.A., Кракова В.З., Мо-сина Г.И. // Качество сырья и ветсанэкспертиза и санитарно-микробиологические основы производства мяса и мясопродуктов. - М. -С.29-38.

20. Влияние характера автолиза мяса на структурно-механические свойства продуктов. 1989./ Кудряшов JI.C., Горшкова JI.B., Потипаева H.H., Ильиных В.В., Кобелянова O.A.// Тезисы докладов 2-ой Всесоюзной научной конференции "Проблемы индустриализации общественного питания страны", 1989. - Харьков. -С.555-556.

21. Влияние электромассирования на протеолитическую активность мышечных катепсинов. 1985./ Большаков A.C., Горшкова JI.B., Симбирева Е.И., Кудряшов JI.C., Ташпулатов М.М.// Электрофизические методы обработки пищевых продуктов: Материалы V Всесоюзной научно-технической конференции. - М,- С. 173.

22. Влияние электросимуляции на активность катепсина D свиной мышечной ткани с различным характером автолиза. 1991./ Кудряшов JI.C., Горшкова JI.B., Потипаева H.H., Кушевская P.A.// Изв.вузов. Пищевая технология, № 1/2/3. - С.71-73.

23. Винникова Л.Г., Дауарте П.Р., 1985. Исследование возможной задержки процесса посмертного окоченения мяса.// Известия ВУЗов. Пищевая технология., № 10.

24. Выделение и исследование некоторых свойств протеаз мышечной ткани рыб. 1991/ Виньяр Т.Н., Калиниченко Т.П., Павловский А.М., Слуцкая Т.Н.//Рац. использ. биоресурсов Тих.океана: Тез.докл. Всес.конф., 8-10 окт., 1991./ Тихоокеан.НИИ рыб. х-ва и океаногр.(ТИНРО). - Владивосток. - С. 223-234.

25. Гистохимическая идентификация лизосомальных ферментов при электромеханической обработке свиной мышечной ткани. 1991./ Кудряшов

Л.С., Горшкова Л.В., Большаков A.C., Буслаева Т.П.// Изв.вузов. Пищевая технология,- № 1/2/3. -С.73-75.

26. Горшкова Л.В., 1986. Разработка технологии соленых продуктов из говядины ранних стадий автолиза с применением интенсивных методов посола. -Автореф. дисс.... канд. техн. наук. - М.: -20с.

27. Горшкова Л.В., Кудряшов Л.С., 1989. Эффект воздействия электрической и механической обработки NOR и DFD мяса на процесс посола.// Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья: 6-я Всесоюзная научно-техническая конференция. -М.: -С.205.

28.Горшкова Л.Г., Кудряшов Л.С., Большаков A.C., 1991. Разработка технологии соленых продуктов из говядины с применением нетрадиционных рассолов.// " К совершенствованию технологических процессов и оборудования пищевой промышленности : Сб.научных трудов. - Кемерово: Кузбасский политехнический институт. -С. 136-140.

29. Гуринович Г.В., Кудряшов Л.С., Тужилкина С.А., 1988(а) . Изменение спектральных характеристик мяса под воздействием электростимуляции.// Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное офрмление, оптимизация): Тезисы докладов III Всесоюзной научно-техн. конф. -М.: -С.205.

30. Дозмолина O.A., 1994. Разработка интенсивных ресурсосберегающих технологий соленых продуктов из DFD мяса говядины с использованием молочной сыворотки. -Автореферат дисс. ...канд. техн. наук. -Кемерово.

31. Дозмолина O.A., Кудряшов Л.С., 1993. Влияние послеубойного хранения и электростимуляции на активность кальпаинов мяса говядины с различным характером автолиза.// Тезисы докладов межгосударственного научного семинара "Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки" 25-27 ноября 1993. -Кемерово. -С. 14.

32. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М., 1985. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. -М.: Агропромиздат. -296с.

33. Зависимость цвета свинины от характера автолиза . 1988(а)./ Гури-нович Г.В., Кудряшов Л.С., Потипаева H.H., Ильиных В.В.//Тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции " Пути развития науки и техники в мясной и молочной промышленности". - М.:- С.63-64.

34. Ивашов В.И., Татулов Ю.В. 1994. Пути снижения потерь полезной продукции // Мясная промышленность, № 5

35. Изменение активности лизосомальных ферментов и уровня циклических нуклеотидов при экстремальных состояниях (гипоксия, ишемия, клиническая смерть и постреанимационный период). 1986. / Полякова Э., Иванова Т.Н., Колпакова Е.Е. и др. // Тезисы докладов Всесоюзного симпозиума по мед. энзимологии. -М.: -С.79.

36. Изучение состояния азотсодержащих фракций мышечной ткани говядины в зависимости от особенностей автолиза. 1988. / Куликова В.В., Шипулин В.И., Троян Л.К. и др. // Ставрополский политехнический институт. -Ставрополь. Рук.деп. в АгроНИИТЭИмясомолпром, № 606-ММ 88. -15с.

37. Использование осажденных белков сыворотки крови при производстве сыровяленых колбас. 1978./ Жаринов А.И., Капранова Т.Н., Прусак-Глотов В.Э. и др. // АгроНИИТЭИММП, Экспресс-информация, в. 14-15. -М.: -С.12-17.

38. Использование сухой плазмы крови в фаршевых мясных продуктах. 1983.// Пер. АгроНИИТЭИММП, Ниппон секухин коре гаккомси,т.ЗО., № 5. -С.283-289.

39. Исследование влияния концентрата плазмы крови на качество вареных колбас. 1986.//АгроНИИТЭИММП, в. 17, В 66, № 7. -С 1106-1108.

40. Исследование комплексного воздействия виброобработки и поверхностно-активного вещества на сырье с низким значением pH. 1989. / Лимонов Г.Е., Смирнова Л.В., Юхно Ж.Д., Маслова E.H.// Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья.: Мат. 6-ой Всесоюзной науч.-техн. конф. -М.: -С.302.

41. Исследование окисления липидов в мясном сырье. 1991./ Шумкова И.А., Лосева Н.С., Кракова В.З., Дардик М.И.// Качество сырья, ветсанэкс-пертиза и сан.-микробиологические основы пр-ва мяса и мясопродуктов/ Всес.н.-и. и конструкт, ин-тмяс. пром-сти(ВНИКИМП). -М.: -С.22-29.

42. Калинский М.И., 1984. Влияние 1:5-АМФ-зависимой протеинкина-зы на выход катепсина D из лизосом скелетных мышц и сердца крыс при физической нагрузке.// Укр. биохим. журнал, т.56, № 4. -С.408.

43. Качество говядины и выход продуктов убоя, получаемых по интенсивным технологиям выращивания и откорма. 1991. / Татулов Ю.В., Волод-ченко Р.В., Хромова P.A.// Качество сырья, ветсанэкспертиза и сан.-микробиол. основы производства мяса и мясопродуктов ., ВНИКИМП. -М.: -С.47-55.

44. Кинетические характеристики кальпаинов говяжьей мышечной ткани. 1992./ Кудряшов Л.С., Кобелянова O.A., Потипаева H.H., Брагинский

B.И. // Известия ВУЗов. Пищевая технология., № 4. -С.37-39.

45. Кишенько И.И., 1993. Разработка технологии соленых мясопродуктов из сырья с различным характером автолиза при использовании гравитационно-ударного воздействия в условиях вакуума. -Автореферат дисс. ...канд.техн.наук. -М.: -20с.

46. Кожевникова О.Н., Куликова В.В., 1990. Кинетические характеристики процессов окисления свиного жира в присутствии добавок растительного и животного происхождения.// Хим. пробл. пищ. технол. : Сб. тез. докл. регион, научн.-техн. совещ./ Сев.-Кавк. науч. центр высш. шк. -Краснодар. -

C.62-63.

47. Копейкина JI B., Повойко JI.M., Алексюк Н.С., 1993. Свойства и качество эксудативной свинины.// Комплекс.перераб. пищевого сырья и основные направления расширения ассортимента продуктов питания : Тезисы докл. межгос. науч. конф. 27-30 сент. 1993, Дальневосточный коммерческий институт. -Владивосток. -С.131-132.

48. Кудряшов Л.С. ,1987. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессах созревания и посола (обзор).// Известия ВУЗов. Пищевая технология, № 5. -С.20-30.

49. Кудряшов Л.С., 1988(a). Влияние pH на протеолитическую активность катепсинов свиной мышечной ткани.// Известия ВУЗов. Пищевая технология, №3. -С. 18-19.

50. Кудряшов Л.С., 1988(6). Влияние температуры на активность катепсинов свиной мышечной ткани.// Известия ВУЗов. Пищевая технология, № 3.-С.111-112.

51. Кудряшов Л.С., Гуринович Г.В., 1990. Характеристика цвета соле-но-вареной свинины с различным характером автолиза.// Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции. -Харьков. -С.226.

52. Кудряшов Л.С., Гуринович Г.В., Потипаева H.H., 1987(a). Влияние характера гликолиза на цвет мяса и солено-вареных продуктов.// Разработка и совершенствование технологических процессов, машин и оборудования для производства, хранения и транспортировки продуктов питания : Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции, посвященной 70-летию Великой Октябрьской социалистической революции. -М.: -С.241-234.

53. Кудряшов Л.С., Кобелянова O.A., Потипаева H.H., 1990. Нейтральные протеиназы говяжьей мышечной ткани.// Качество сырья мясной промышленности, методы оценки и пути рационального и эффективного его использования : Тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции. -М.: -С.7.

54. Кудряшов JI.C., Перкель Т.П., Большаков A.C., 1987. Влияние гликолиза свинины на биологическую ценность продуктов.//Мясная индустрия СССР, № 6. -С.38-40.

55. Кудряшов Л.С., Потипаева H.H., Негинский В.А.,1988. Влияние посолочных ингредиентов на протеиназы свиной мышечной ткани.// Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация) : Тезисы докладов III Всесоюзной научно-технической конференции. -М.: -С.17-18.

56. Кудряшов Л.С., Потипаева H.H., Осипов В.В., 1986. Изменение физико-механических характеристик мышечной ткани при массировании при массировании.// Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств: Тезисы докладов . - М.: -С.155-156.

57. Кудряшов Л.С., Шалакина Л.П., Большаков A.C., 1989. Кинетика термоактивации катепсина D свиной мышечной ткани в присутствии хлорида натрия. // Прикладная биохимия и микробиология. т.ХХУ, вып.2. -С. 188191.

58. Кузнецова Т.Г., 1997. Оценка морфологических свойств мясного сырья и колбасных изделий по микроструктурным показателям. -Автореферат дисс. ...канд.техн.наук. -М.: -17с.

59. Куликова В.В., Кожевникова О.Н., Дубинская А.П., 1990. Изучение электрофоретических характеристик белков мышечной ткани говядины.// Хим. пробл. пищ. технол.: Сб. тез. докл. регион, науч.-техн. совещ./ Сев,-Кавк. науч. центр высш. шк. -Краснодар. -С.66-67.

60. Куликовская Л.В., 1992. Влияние электростимуляции на активность протеолитических ферментов говядины при холодильном хранении.// Холодильная техника., № 3. -С. 16-18.

61. Куликовская JI.В., 1996. Влияние электростимуляции на ферментативные процессы мясного сырья при производстве колбас.// Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхоз продукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности.: Тез. докладов 2-ой Всероссийской науч.-техн. конф., 1-4 окт.,1996.Углич. - Углич. -С.341-342.

62. Купина Т.Н., Слуцкая Т.Н., Калиниченко Т.П., 1993. Влияние хлорида натрия на активность протеолитических ферментов и состав продуктов протеолиза.// Известия ТИНРО, т. 108. -С.90-97.

63. Липпатов H.H., Лисицин А.Б., Щербинин A.A., 1994. Новый аспект использования белковых продуктов.// Мясная промышленность., № 6.

64. Лисицин А.Б. 1994. Некоторые научно-технологические проблемы мясной промышленности // Мясная промышленность, № 4

65. Лисицин А.Б., Любченко В.И., Горошко Г.П., 1996. Результаты сравнительного анализа влияния способов посола и тепловой обработки на потери массы мышц свинины с разными свойствами.// Прогрес. эколог, безопас. технол. хранения и комплекс, перераб. сельхозпродукции для создания продуктов питания повыш. пищ. ценности: Тезисы докл. 2 Всерос. науч.-техн. конф., 1-4 окт., ч.1. -Углич. -С.365-366.

66. Локшина Л.А., 1986. Са2+-зависимые нейтральные протеиназы и их регуляторное значение.// Вестник Академии медицинских наук СССР, № 8. -М.: Медицина. -С. 5 9.

67. Мадагаев Ф.А., Васильев A.C., Бекбаева С.Г., 1988. Влияние электростимуляции и элекгромассирования на качество соленых продуктов.// Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания ( медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация ) : Тезисы докладов III научно-техни-ческой конференции. -М.: -С.21-22.

68. Мицык В.П., Фиргер И.А., Стопчик Р., 1973. Ускоренная технология производства копченостей из парной свинины.// Мясная индустрия СССР, № 3. -С.33-35.

69. Моисеенко E.H., 1983. О влиянии электростимуляции на переваримость гликогена мышечной ткани говядины. -Киев: Пищевая промышленность, № 29. -С.42-45.

70. Миттельштейн Т.М., 1986. Некоторые аспекты совершенствования оценки убойного скота.// Мясная индустрия СССР, № 9. -С. 19-20.

71. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А., Пермяков Е.А., 1987. Изменение конформации белков актомиозинового комплекса при созревании свинины. // Мясная индустрия СССР, № 1. -С.43-45.

72. Особенности качества сырья мясной промышленности, поступающего из животноводческих комплексов. 1984./ Татулов Ю.В., Курицин Н.И., Немчинова И.П., Миттельштейн Т.М. -М.: ЦМИИТЭИмясомолпром. Мясная промышленность.-С.40-42.

73. Павловский П.Е., Симбирева Е.И., 1974. Изменение активности ферментов лизосом при хранении говяжьего мяса./ Изв .ВУЗов СССР. Пищевая технология., № 5. -С.51-54.

74. Панин Л.Е., 1983. Биохимические механизмы стресса. -Новосибирск : Наука. -С.87-92.

75. Пат. 2092836 Россия, МКИ6 G 01 № 33/12. Способ контроля качества мяса / Л.С. Кудряшов, Г.В. Гуринович, H.H. Потипаева. Опубл. БИ №28, 1995.

76. Пат. 9511757/13 Россия, МКИ6 А 22 С 9/00. Устройство для массирования мяса / Л.С. Кудряшов, В.В. Ильиных. Опубл. БИ № 22,1997

77. Перкель Т.П., 1993. О качестве мясного сырья, перерабатываемого на Кемеровском мясокомбинате.// Тез. докл. межгосударственного научного семинара "Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки", 25-27 ноября 1993. -Кемерово. -С.72.

78. Покровский A.A., Конь И.Я., Соловьев В.Н., 1974. О влиянии роли фосфолипидов в проявлении активности ферментов лизосом.// Бюл. экспе-рим. биол. и мед., № 3. -С.49-52.

79. Покровский A.A., Тутельян В.А., 1976. Лизосомы. -М.: Наука. -382с.

80. Потенцирующее влияние тропомиозина на сократительные свойства реконструированного актомиозина. 1989. / Микадзе Г.В., Меликшвили М.Ш., Сургуладзе Т.Т., Заалишвили М.М. // Изв.АН ГСССР. Сер. биол., т. 15, № 4. -С.205-210.

81. Разработка прибора и экспресс-метода оценки качества мяса и мясопродуктов. 1996./ Косой В.Д., Головина Н.Ю., Крылова А.И. и др.// Рыбо-хоз. исслед. океана : Матер. Юбил. науч. конф. ,8-12 апр. 1996, ч.2. -Владивосток. -С.95-97.

82. Рациональное использование говядины в консервном производстве. 1983. / Орешкин Е.Ф., Чубарова С.Г., Черкашина H.A. и др. // ЦНТИТЭИмя-сомолпром. Обзорная информация, сер.Мясная промышленность. -М.: -С.216.

83. Рогов И.А., Моисеенко E.H., 1981. Электростимуляция мышечной ткани говядины.// Мясная индустрия СССР, № 6. -С.31-33.

84. Санник У.А., Эрга А.М., 1990. Пищевые белки животного происхождения.// Достижения науки и техники АПК., № 3. -С.32.

85. Спинкова А.Э., Павлова Г.В., 1991. Производство низкокаллорий-ных мясных продуктов с использованием растительных белков.// Агро-НИИТЭИММП. Обзорная информация. -М.: - С.23-28.

86. Спиркин А.Н., 1985. Разработка эффективных термических режимов процесса варки продуктов из свинины промышленных животноводческих комплексов. -Автореферат дис.... канд.техн.наук. -М. -31 с.

87. Структурно-механические свойства мяса и колбасных изделий при повышенных значениях pH. 1990./ Криштафович В.И., Коснырева Л.М.,

Смольский Н.Т. и др. // Известия ВУЗов. Пищевая технология., № 1. -С.30-31.

88. Татулов Ю.В., Борткевич Л.Л., Аджян. М.П., 1990. Влияние транспортировки и предубойной подготовки свиней на качество и выход мяса.// Молочная и мясная промышленность., № 3 . -С.

89. Татулов Ю.В., Немчинова И.П., Гурьева Л.М., 1993. Некоторые аспекты качества свинины.// АгроНИИТЭИММП, Экспресс-информа-ция, сер.Мясная промышленность, № 5. -С.5-7.

90. Татулов Ю.В., Немчинова И.П., Лосева H.A., 1990. Качественные характеристики сырья мясной промышленности в СССР и зарубежом./ АгроНИИТЭИММП, Научно—техн. инф.сб., сер. Мясная и холодильная промышленность, № 2. -М.: -С.22-26.

91. Тендеризация мяса в аспекте влияния его собственных протеиназ. 1995./ Борисова М.А., Хромова P.A., Кракова В.З., Лосева Н.С.// Научные основы прогресс, технол. хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека : Тезисы науч.-теор. конф., Углич, 912 окт. 1995. -Углич. -С.343-344.

92. Тутельян В.А., Васильев A.B., 1987. Ферментные системы лизосом в реализации клеточного питания.//Вопросы мед. химии., т.ЗЗ, № 5 . -С.65-74.

93. Тулеуов Е.Т., 1986. Производство конины. -М.: Агропромиздат. -268

с.

94. Характеристика фракций миозина карпа после протеолиза при действии кальпаина. 1989./ Muramoto Manabu, Seki Nobuo. // Ниппон. суйсан гаккайси = Bull. Jap. Soc. Sei Fisc. -55, № 9. -С. 1615-1622.

95. Хилиман Г., 1975. Определенность и неопределенность в биохимических методах. -М.: Мир. -153 с.

96. Черкашина H.A. , 1991. Рациональные режимы посола при производстве ветчинных изделий. -Автореферат дисс. ...канд. техн. наук. -М.: -С.7.

97. Чижикова Т.В., Заламнова О.Н., Солнцева Г.Л., 1993. Оценка по цвету качества мяса и ямсных продуктов.// Мясная промышленность., № 6.

98. Чурсин А.Б., 1992. Особенности технологии производства ветчинных изделий из PSE свинины. -Автореферат дисс. ...канд. техн. наук. -М.: -16с.

99. Шипулин В.И., 1990. Технология вареных колбасных изделий с учетом характера автолиза исходного сырья. - Автореферат дисс. ...канд. техн. наук. -М.: -20с.

100. Ширшов А.Г., Жарикова Г.Г., Безруков М.Г., 1989. Антиокислительные свойства белковых изолятов.// Химия пищевых добавок : Тез. докл. Всес. конф., Черновцы, 25-27 апр. 1989. -Киев. -С. 123.

101. Экстракция белковых фракций при посоле мяса. 1995./ Салавату-лина P.M., Неклюдов А.Д., Иванкин А.Н., Миталева С.И. // Мясная промышленность, № 6. -С.25-26.

102. Anson M.L., 1937. The estimation of pepsin, tripsin, papain and cathepsin with hemoglobin.// J. Gen. Physiol, 22. -P.77-89.

103. A. simple metod for following postmortem ATF depletion in lamb muscle. 1989./ Rónchales P., Beltran J.A., Lopez-Lorenzo P.// J. Food Sci., 54, № 5. -S.1365-1366. -Англ.

104. Acceleration of post mortem tenderization in onive carcasses trough aktivation of Ca2+-dependent proteases. 1988./ Koohmaraie M., Babiker A. S., Schroeder A.L. et al.// J.Food Sci. 53, № 6. -S.1638-1641. -Англ.

105. Bailey A.J., 1982. Muscle proteins and muscle structure.// "Food Proteins, Proc. Kellog Found.Int.Sump.Cork, 21-24 Sept.1981.", London, New-York. -S.245-255.

106. Bawa A. S., Usborne W. R., Orr H. L., 1988. Interactions omong meat, fillers and extenders in an emulsion system.// J. Food Sci and Technol., 25, № 2. -S.78-83. -Англ.

107. Belitz H.D., Weder J.K.R., 1990. Protein inhibitors of hudrolases in plant foodstuffs. // Food Rev. Int. 6, № 2. - S. 1638-1641. -Англ.

108. Boulard I., Chevillon P., 1996. Comparaison de deux methodes elestim ation preacoce de la qualité tehnologique des viandes. // Tehni porc. 19, № 6. -S.37-43. -Фр.

109. Braggins T.G., 1996. Effect of stress-related changes in sheepmeat ultimate pH on cooked odor and flavor.// J.Agr. and Food Chem. 44, № 8. -S.2352-2360. -Англ.

110. Burleichgt M.S., Barret A J., Lezarne G.S., 1974. Lysosomal enzyme thet degrades nativ collagen.//Biochem. J., 134. -P.387-393.

111. Caffanko P., Balzaretti C., Canfoni C., 1993. Affivita enzimatiche ed indici di maturazione di prodotti carneicrudi stadionati.// Ind.alim.(Hal.), 32, № 316.-S.599-602.

112. Ceclihout Y., 1990. Possible role and mehanism of action of dissolved calcium in the degradation of bone collagen by lysjsjmal catepsins and collagenase.// Biohem. J. v.272, № 2. - P. 527-532.

113. Chambers J. J., Reville W. J., Leece M. G., 1994. Lisosomal integrity in post mortem bovine skeletal muscle.// Sei alim., 14, № 4. -S.441-457. -Англ.

114. Creatine kinase activity and halothane test in the diagnosis of exertional myopathy in pigs. 1989./ Wieckowski Wincenty, Mihalski Zdzistaw, Kamyczek Marian.//Bull. Vet. Inst. Pulwy. 32-33. -S.81-86. -Англ.

115. Diermayer P., Dehne L., 1990. Kontrolierte enzumatische Proteinhydrolyse im Bereich nidriger pH-Werte. 1. Mitt Versuche mit Rinderserumalbumin.// Z.Lebensm.-Untersuch. und Forsch. 190, № 6. -S.516-520. -Нем.

116. Differences in muscle proteolitic activities among pork breed types : [pop] INRA/OECD/ECCEAMST Workshop "Proteolysis and Meat Qual.",Clermont-Ferand, 24-28 May., 1993./ Flores Monika, Romero Javier, Aristoy Maria Concepion et al.// Sei alim. 14, № 4. -S.469-474. -Англ.

117. Dolatowski Zbigniew J., 1986. Ocena organoleplyczna szynki swinskiej, bydleceej i konskiej.// Med. wet., 42, № 9. -S.543-546.

118. Drobisz-Kopydtowska Dorota., 1994. Proteinases of muscle (A review).// Rocz. Inst, przem. mies ifluszcz. 31. -S.65,71. -Англ.

119. Dutson T.R., 1982 - Meat proteolysis.// Food proteins Pr.kellog Found. Int.Symp., Gork. 21-24 Sept., London, New-York. S.329-339..

120. Effect of temperature and pH on the post-mortem degradation of myopibrillar proteins. 1983./ Yates L.D., Dutson T.R., Caldvell Y., Carpenter Z.L.// Meat Sei, 9 № 3. -S.179.

121. Effects of dietery antioxidants and oxidized oil on membranal lipid stability and pork product quality. 1989./ Buckley D.J., Gray J.J., Ausghar A. and et al. // J. Mood Sei, 54, № 5. -S.l 193-1197. -Англ.

122. Enstrumentelle Bestimmung von Merkmalen der Fleischbeschaf-fenheit Beigische Schweine. 1997./ Van Oeckel Monique J., Casteels M., Warnants N. and et al.// Fleischwirtschaft, 77, № 1. -S.84-87. -Нем.; рез. англ.

123. Etherington D.J et al. 1987. Созревание различных видов мяса. Зависимость между нежностью и содержанием катепсинов В и L, кальпаина I и II и ß-глюкоронидазы.// Meat Scicnce, 20, № 1. -S.l-18.

124. Fabiansson S., Libelius R., 1985. Structural changes in beef long dorsi in duced by post-mortem low voltage electrical stimulazion.// J. Food Sei., 50, № 1. -S.34-44.

125. Feldhusen F. und Wensel S., 1985. Biochemische und physikalische perametr der pökelung von schlachtwarmem Schweinefleisch. 1. Mitteilung : Postmortale biochemische Veränderungen während der pokelung.// Fleischwirtschaft, 65, 5. -S.625-628.

126. Grandin Tempie, 1996. Part II: Dark cutting cattle. // Meat and Poltry. ,42, №6. -S.62. - Англ.

127. Greer G.G., Muray A.C., 1988. Effect of pork muscle quality on bacterial growth and retail case life.// Meat Science, V.24.

128. Greshake F., Schmitten F., Schepers K-H., 1988. Einfluß des Kühlverfahrens auf die Beschaffenheit des Schweinefleisches.// Fleischwirtschaft. 68, № 7. -S.911-914. -Нем.

129. Grzeskawiak E., 1995. Ocena jakosci miesa tucznikow ze skupu rynkowego.//Rosz. Inst, przem. mies, i tluszcz., 32-33. -S.5-14.

130. Gunther F., 1992. Beeinflussung von Brühwursteigenschaften Verzögerte Brätherstellung nach dem Mischen der Rohstoffe in Mischer.// Fleischwirtschaft, № 5. -S.671-672, 674, 676, 678,681-682,684.

131. Hamm R., 1982. Post mortem changes in muscle with regard to processing of hot-boned beef. //Food Technol., 35. -P. 105-111.

132. Hamm Reiner, 1990. Lactatdehydrogenase und ihre Bedeutung in der Fleischforschung. 1 .Eigenschaften des Muskelenzyms und die Beschtimmung der Aktivität.// Fleischwiertschaft, 70, № 9. -S. 1073-1077. -Нем.; рез. англ.

133. Hattori Akihito, Yamanoue Mihoru, Nakamura Fumio, 1989. Исследование механизма размягчения мяса. Изменение АТФ-азной активности мио-фибрилл.// Mem. Fac. Agr. Hokkaid Univ., 16, № 4. -S.368-374.

134. Hendrickx A., 1992. Technisch Funktionales Proteinproduckt auf Milschbasis.// Fleischerei., № 9. -S. 880, 883-884.

135. Hohikel K., Kim C-J., 1985. Uber die Ursachen der Entstelung von PSE-Schweinefleisch.//Fleischwirtschaft, 70, № 9. -S. 1125-1131.

136. Honikel K.O., 1986. Kuhlung nach dem Schlächtern und Schweinefleischqualitat.// Diekälte und klimatik, 39, 12. -C.587-590.

137. Incze K., 1992. Roh fermentierte, getrocknete Fleischerzeugnisse.// Fleischwiertschaft, 72, № 1. - S.8,10,13-14,16-19. -Нем.

138. Influence of postmortem changes in bovinemuscle on waterholding capacity of beef. Postmortem storage of muscle at various temperatures betweee 0 and 30°C. 1981./ Honikel K.O., Hamid A., Fischer C., Hamm R., // J. Food Science, 46, № 1.-S.23-28.

139. Influenza del pH delle cosee fresche sul colore e perdita di peso del prosiutto cotto. 1997./ Camisasca S., Colombo Fabio, Berette G. et al.// Ind.alim.(Ital.), 36, № 356. -S.158-160. -Ит.; рез. англ.

140. Instrumental and sensory analysis of the action of catheptic enzumes on flaked and formed.// J. Food. Microstrieture, 1982, v. 1, № 1. -P. 99-10

141. Jalley P.D., Purslow P.P., 1988. Reformed meat produckts-fundamental concepfs and new developments.// Food Struch-its Creat and Eval.: Proc. 44 th Nottingham Easter School Arg. Sei. -London etc., -S.231-264. -Англ.

142. Jiang Shann-Tzong, Wang Yuh-Tai, Chen Ching-San, 1992.// Lysosomal enzyme effekts on the post mortem changes in Tilapia (Tilapia nilotica X. T. aurea) muscle myofibrils.// J. Food Sei., 57, № 2. -S.277-279, 282. -Англ.

143. Kauffman R.C., Sybesma W., Eikelenboom G., 1990. Jn search of quality.// Can. Inst. Food Sei. and Technol.J., 23, № 4-5. -S. 160-164.

144. Kelly Jane, 1991. Desperately seeking quality.// Meat and Poultry., 37, № 9. -S. 28, 30, 33.

145. Kolmejer M., 1997. Gecontrolierde kwaliteit voor vleeswaren.// Vleesen snack, 21, № 1. -S. 18-21. -Нид.

146. Kurchheim U., Schone F., Reichard W., 1997. Einfluß des intramuskulären Fettes auf Parameter der Fleischbeschaffenheit.// Fleischwirtschaft, 77, № 5. -S. 410-411, 449. -Нем.

147. Kurosawa M.A., Nakanishi S., 1995. Denki gakakai ronbushi. C. Denshi, joho, shisutemu bumonshi.// Trans. Inst. Elek. Eng. Jap. C., 115, № 12. -S. 1490-1498. -Ян.; рез. англ.

148. Meat quality of porkers from private and state farms in relation to carcass weight. 1995./ Kortz J., Gardzeilewska J., Jakubowska M., Hrycyk К.// Adv. Agr. Sei., 4, № 1. -S.31-37.

149. Meat quality of thin backfat lightweight and heavyweight porkers kepf in large industrial and small private farms in the district of Szczecin. 1995./ Kortz

J., Gardzeilewska J., Jakubowska M., Hrycyk KM Adv. Agr. Sei., 4 № 1. -S.23-29.

150. Melloni E., Salamino F., Sparatore В., 1984. Biochem Ins. 8. -P.477-

489.

151. Muraschi Т., 1985. Calcium - dependent proteinases and their specific inhibitors : calpain and calpastatin.// Biochem. Soc. Syng. 49. -P. 149.

152. Murachi Т., 1993. Intracellular Ca2+-proteinase and its inhibitor protein calpain and calpostatin. In: Caltium and Cell Function.-S. 1,4,387-411.

153. Muray A.C., Jonson C.P. 1990. Evaluation and objective pork quality Standards.// Can. Inst. Food Sei and Technol. J., 23, № 2-3. -S.87-93.

154. Nakamura Fumito, Hattori Akihito, 1989. Исследование механизма размягчения мяса в процессе послеубойного созревания. Влияние паротро-помиозина на ослабление связей послеубойного окоченения между актином и миозином.// Meat.Fac.Agr.Hokkaido Univ., 16, № 6. -S.359-367

155. Otto E., 1985. Anforderungen an die Fleischerzeugung und die Schlachtkörperbewertung.// "Tagungsber. Akad. Landwirtschawtswiss DDR", № 236. -S.9-22.

156. Pigmeat quality parameters : WHC haem pigment content and intramuscular fat. 1994./ Garrido M. D., Pedauge J., Banon S., Laencina J.// Fleischwirtschaft., 74, № 11. -S. 1205-1206. -Англ.

157. Post mortem proteases activity in relation to muscle protein furnover in Belgian blue beells with different growth rates. 1994./ Van Eanaeme C., Clinquart A., Uytterhaegen L. et al.// Sei alim., 14, №> 4. -S.475-483. -Англ.

158. Preferentional degradation of the potassium per manganate oxidized or N-etylaleimeide - modified form of zareoplasmic reticulum ATP-ase bycalpain from chick skeletal muscle. 1990./ Chung S.S., Kwak К. В., Lee J.S. et aII/ Biochem. Biophys. Acta, V. 1041, № 2. -P. 160-163.

159. Protein changes in conditioned pork. 1996./ Pospich E., Grezes Boneza, Szulczynski W., Stefanska Dorota.// Fleischwirtschaft, 76, № 12. -S.1324-1326. -Англ.

160. Purifikation and properties aminopeptidase H from bovine skeletal muscle. 1994,/Nishimura Toshihide, Rhyu-Mee R., Rato hiromichi, Arai Soichi.// J. Agr. and Food Chem., 42, № 12. -S.2709-2712. -Англ.

161. Repression of lipase activity by pectin. 1991./ Koseki Masamichi, Kitabatoke Naofumi, Kazama Masayoshi et al. // J. Jap. Soc. Food Sci and Technol., 38, № 1. -S.62-65.

162. Rico Elias, Toldro Fidel, Problems associated with the assay of catepsin D in meat and meat products.

163. Robson R.M., Huiatt T.W., 1983. Roles of the cytoskeletal proteins desmin, titin and nebulin in muscle.// Ann. Precip. Meat. Conf. Proc. 36,116.

164. Role of Ca2+-dependent proteases and lysosomal enzymes in postmortem changes in bovine skeletal musckele. 1988./ Koohmaraie M., Babiker A.S., Merkel R.A., Dutson T.R.// J. Food Sci., 53, № 5. -S. 1253-1257. -Англ.

165. Role of pepstatin-sensitive proteases on the postmortem changes of tilapia (Tilapia nilotica X Tilapia aurea) muskle miofibrils. 1990./ Jang Shann-Tzong , Wang Yuh-Ta, Grau Bih-Suey, Chen Ching-San.// J. Agr. and Food Chem., 38, № 7. -S. 1464-1468. -Англ.

166. Schivazappa C., Virgili R., Parolari G., 1992. Enzimi proteolitici nel prosciutto stagionato. // Ind conserve, 67, № 4. -S.413-416. -Ит.; рез.англ.

167. Seki Nobuo, Tsuchiya Hideki. 1991. Экстенсивные изменения мио-фибриллярных белков карпа при хранении, связанные с фрагментацией миофибриллы.//Bull. Jap. Soc. Sci. Fish., 57, № 5. -S.927-933.

168. Slind E., Kruvi H., 1986. Z-disc digestion of isolated bovine myofibrils by an endogenous Calcium activated neutral proteinase.// Meat Sci., 16. -S.45-55.

169. Smeving J., 1997. Normen voor vlees door middel vom texnur-analise.// Vlees en snack., 21, № 4. -S.19-21. -Нид.

170. Smulders F., Eikilboom G., 1986. Electrostimulierung von Rindern zu verschiedenen zeiten nach der Schlachtung.// Fleischwirtschaft, 66, № 1. -P.101-103.

171. Somers C., Tarrant P.V., Sherington J., 1985. Firbe optic probe and pH measurements in factory killend pigs.// "Irish J. Food Sei. and Technol", 9, № 2. -S. 87-98.

172. Stagni N., Deßernard В., 1986.Lisosomal enzyme activity in rat and sckeletal muscle.//Biochem. Biophys. Acta, 170,1. -P. 129-139.

173. Stoknes Iren, Rustad Turid, 1995. Proteolytic aktivity in muckle from Atlantic Salmon (Salmon Salar).// J.Food Sei. -60, № 4. -S.711-714. -Англ.

174. Stulberger L., Kotter H.C.L., 1990. Sojaeiweiß zur Herstellung von Brühwurst.// Fleischerei., № 1. -S.41-44.

175. Tarant P.V., 1982. Muscle proteins in meat technology.// "Food Proteins, Proc. Kellogg Found. Int. Symp., Cork, 20-24 Sept., 1981". London, New-York.-S. 261-291.

176. Toldra F., Cervero M. C., Parf C., 1993. Porcine aminopeptidase activity as affected by curing agents.// J. Food., 58, № 4. -S.724.. -Англ.

177. Toscano Gusepee, Pirozzo Domenico, Greco Guido, 1990. Enzyme stability in the presence of organic solvents.// Biotechnol.Leff., 12, № 11. -S.821-824. -Англ.

178. Townsend W.E., 1989. Stability of residual acid phospatase activity in aired/canned picnic samples stored at-34°C for 15 and 36 months.// J. Food Sei., 54, № 3. -S.752-753. -Англ.

179. Toyohara Haruhiko, Kinoshita Masato, Shimizu Yutaka, 1990. Proteolytic degradation of threadfin-bream meat gel.// J. Food Sei, 55, № 1. -S.259-260. -Англ. Toyosaki Toshiyuki, Minehita Takeshi, 1988. Antioxidant effects of Protein-bound riboflavin.// J.Food Sei., 53, № 6. -S. 1851-1853. -Англ.

180. Whitaker J.R., Grauum P.E., 1980. An absolute method for protein determination based on difference in absorbance at 235 and 280 nm.// Anal. Biochem., 109, № 6. -P.156-159.

181. Wichlacz H., Wajda S., Borsuta K., 1992. Влияние электростимуляции на качество мяса телят.// Fleischwirtschaft, 72, № 7. - S. 1055-1057.

182. Williams I.M., 1989. Causes and effects of procine stress syndromes.// Veterinary annual. Bristol. V. 25.

183. Wird die Häutigkeit von PSE-Fleisch beim Schwein durch die Warmzerlegung verringert? 1992./ Van Laack Riette L.J.M., Smulders Frans J.M., Eikelenboom Gijs.// Fleischwirtschaft, 72, № 2. -S.126-128,130. -Нем.

184. Wirt F., 1978. Величина pH при выборе мяса и при изготовлении мясопродуктов.// ВЦП. - А -88035ю -20 с. -Die Fleischerei, 29, 4, 542. -S. 4447.

185. Wismer-Pedersen I., 1978. Variation in Color and Water - Bindung Capacity of Pork Muscle.// Proceedings of Meat Research Workers in Tokyo. Japan.

186. Woltersdorf W., Troeger K., 1987. Schlachttehnik zur Verringerung des PSE-Anteiles beim Schwein.// Fleischwirtschaft, V. 67, № 6.

187. Woltersdorf W., Troeger K., 1988. Verbesserung der Fleisch-beschaftenheit von PSE-Fleisch beim Schwein durch Schnellstkulung.// Fleischwirtschaft., 68, № 7. -S.803-807. -Нем.

188. Wu S. Y., Brewer M. S., 1994. Soy protein isolate antioxidant affect on lipid peroxidation of ground beef and microsomal lipids. // J. Food Sei., 59, № 4. -S.702-706. -Англ.

189. Zimmerman U.J., Schaepfer W., 1984. Multiple form of Ca2+-activated protease from rat brain and muscle.// J. Biol, Chem., 259, 5. -P.3210-3218.