Исследование и разработка технологии полутвердых сырных продуктов с растительными заменителями молочного жира тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Барсукова, Лилия Сергеевна

  • Барсукова, Лилия Сергеевна
  • кандидат науккандидат наук
  • 2014, Кемерово
  • Специальность ВАК РФ05.18.04
  • Количество страниц 131
Барсукова, Лилия Сергеевна. Исследование и разработка технологии полутвердых сырных продуктов с растительными заменителями молочного жира: дис. кандидат наук: 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств. Кемерово. 2014. 131 с.

Оглавление диссертации кандидат наук Барсукова, Лилия Сергеевна

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Функционально-технологические свойства структу-рообразователей, используемых в молочной промышленности

1.2. Основные направления использования растительных жиров и различных композиций на их основе в

производстве сырных продуктов

1.3. Основные критерии состава и свойств молока как

сырья в производстве сыров

1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследований

2. МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

2.1. Схема проведения эксперимента

2.2. Методы исследований

3. РЕЗУЛБТАТБ1 ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Исследование заменителей молочного жира на растительной основе

3.2. Исследование процесса сычужного свертывания молока

с заменителями молочного жира

3.3. Исследование по разработке жировых эмульсий

для использования при выработке сырных продуктов

3.4. Изучение технологических особенностей выработки

сыров с растительным жиром

3.4.1. Влияние количества растительного жира в жировой фракции молока на процесс созревания и качество полутвердого сыра

3.4.2. Изучение влияния температуры свертывания молочно-растительной смеси на выработку сыра

3.4.3. Влияние температуры второго нагревания сырного

зерна на выработку сыра

3.4.4. Исследование режимов созревания сыров

3.5. Разработка нового вида полутвердого сырного

продукта с использованием заменителя молочного

жира

Выводы

Список литературы

Приложения

Рекомендованный список диссертаций по специальности «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», 05.18.04 шифр ВАК

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии полутвердых сырных продуктов с растительными заменителями молочного жира»

ВВЕДЕНИЕ

В производстве ряда молочных продуктов (сыры, творог и другие) одной из важнейших технологических операций является свертывание молока. В зависимости от вида продукта и применяемых препаратов оно бывает сычужным, кислотно-сычужным и термокислотным.

Сущность свертывания молока, его физическую природу, а также химическую кинетику коагуляционных процессов изучали многие отечественные и зарубежные исследователи, что связано со сложной структурой объекта исследований молока, как гетерогенной многофазной системы и, в первую очередь, структурой компонентов его коллоидной фазы.

Теоретические и практические основы свертывания молока изучали А.П. Белоусов, В.В. Бобылин, К.К. Горбатова, З.Х. Диланян, П.Ф. Дьяченко, JI.A. Забодалова, Н.П. Захарова, П.Ф. Крашенинин, Г.Н. Крусь, H.H. Липатов, Р.И. Раманаускас, В.П. Табачников, М.С. Уманский и другие.

При рассмотрении молока как объекта гелеобразования особое внимание уделяется природе коллоидного состояния белков. Однако его нельзя охарактеризовать без взаимосвязи с остальными компонентами молока, которое по своей структуре является сложной полидисперсной системой, включающей различные дисперсные фазы. В зависимости от величины частиц дисперсных фаз, а также их агрегатного состояния дисперсные фазы молока находятся в виде коллоидных частиц (коллоидная фаза), грубодис-персных частиц различной величины (фаза эмульсии), а также в ионно-молекулярном состоянии (фаза истинного раствора). Дестабилизация одной из этих фаз обязательно отражается на состоянии другой, в состав молока каких-либо ингредиентов другой природы будет влиять на его свойства.

В последние годы в молочной промышленности получает распространение использование жиров растительного происхождения. В первую очередь, это связано с попытками улучшить пищевую и биологическую ценность продукции, снизить себестоимость выпускаемых продуктов и увели-

чить объем их производства. К сожалению, иногда это приводит к фальсификации, когда под видом известного бренда потребителю предлагается продукт, содержащий растительный жир.

Большая работа по использованию растительных жиров в сыроделии в последние годы выполнена ВНИИМС, что позволило разработать серию сырных продуктов с растительными жирами. Вскрыты особенности сычужного свертывания молока, синерезиса геля, созревания сырной массы, в также влияние растительного жира на органолептические показатели продукта. Поэтому на данном этапе развития отрасли продолжение исследований в этом направлении представляет определенный интерес. Использование растительного жира широко практикуется в производстве плавленых сырных продуктов. Установлен рациональный состав смесей для плавления, а также показана роль различных структурообразователей в формировании консистенции продукта.

Производство плавленых сырных продуктов широко организовано на предприятии ООО «Плавыч», где ежегодно вырабатывается более десяти тысяч тонн такой продукции.

Учитывая разработки институтов, накопившийся опыт промышленности по использованию растительных жиров и их смесей при выработке продуктов питания, выполнена настоящая работа.

Следует отметить, что внесение растительного жира в исходное молоко может повлиять на его свойства, что естественно скажется на технологическом процессе получения продукта. Способ внесения растительного жира в молоко тоже заслуживает определенного внимания.

При разработке технологий большинства молочных продуктов особое внимание обращается на их органолептические показатели и способность сохранять качественные критерии длительное время. Как показывает зарубежный и отечественный опыт последних лет этому способствует использование при получении ряда продуктов специальных пищевых добавок, играющих роль структурообразователей. Их применение способствует связы-

ванию влаги в продукте, улучшению его консистенции, снижает усушку продукта, удлиняет продолжительность его хранения, а также приводит к другим положительным эффектам.

В работе приведены данные изучения пищевой и биологической ценности сырных продуктов с растительным жиром, а также технологии получения таких сыров.

По материалам работы опубликовано 10 статей, в том числе две в журналах ВАК.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1. Функционально-технологические свойства структурообразователей, используемых в молочной

промышленности

Большая часть пищевых продуктов имеют сложную структуру, включающую несколько составных компонентов, значительно различающихся по свойствам, размерам и агрегатному состоянию. В качестве примера можно назвать: гели с наполнителями; гелеобразные пены; экструзионные полупродукты; порошки; маргарин; тесто; хлеб; кондитерские массы и другие.

Пищевые дисперсные системы по своим физическим свойствам, в основном, относятся к «мягким» конденсированным веществам [137]. Различные составные компоненты пищевой дисперсной системы обычно находятся в состоянии, далеком от термодинамического равновесия. При внешних возмущениях, таких, например, как изменение рН среды или температуры, пищевые системы стремятся вернуться в равновесное состояние. Дополнительная сложность создается тем, что пищевые системы обычно обладают множеством временных масштабов длины при стремлении в равновесное состояние.

Эмульсия - это коллоидная дисперсная система из двух несмеши-вающихся жидких фаз, одна из которых распределена в виде маленьких сферических капелек (дисперсная фаза) и другой (дисперсионная среда) [123]. Некоторые пищевые продукты (мороженое)основой которых является эмульсия, являются более сложными системами, так как дисперсионная среды и дисперсная фаза могут быть частично кристаллизованы [138]. Однако, для всех эмульсий есть общее свойство - они являются термодинамически нестабильными структурами, для устойчивости которых необходимо добавлять ПАВ, например, амфифильный белок или короткоцепочечные ПАВ [128, 136].

Молоко и молочные продукты как пищевые дисперсные системы имеют специфические особенности, которые определяются агрегатным состоянием, размерами частиц, взаимодействием дисперсной фазы и дисперсионной среды, количественным соотношением нутриентов, физико-химическими свойствами и т.д. Структура молочных продуктов (гели, пасты, концентрированные эмульсии и пены) в большой степени зависит от количественного соотношения основных структурообразователей сырья -белков и полисахаридов (для гелей, паст, пен) или жира (для концентрированных эмульсий), условий среды, агрегатного состояния, размеров частиц (ферментированные или неферментированные продукты) и функционально-технологических свойств структурообразующих пищевых добавок [1, 2, 3, 4,5,6, 7].

В технологических процессах пищевой, химической и других отраслей, как правило, имеют дело с многокомпонентными системами [115, 116, 119, 121].

Для исследования многокомпонентных систем, их контроля и прогнозирования успешно используют диаграммы состояния [118, 122, 127].

Для большинства процессов молочного производства вполне можно удовлетвориться двухмерной (изобарной) диаграммой - температура-состав [126]. Для двойных (бинарных) систем диаграммы состояния, т.е. графическое изображение соотношений между параметрами состояния физико-химической системы (температурой, давлением и др.) и ее составом, изображают на плоскости, откладывая на оси абсцисс состав (выраженный в процентах по массе одного из двух компонентов), а на оси ординат - численные значения измеряемых свойств системы.

Традиционные и новые виды эмульгированных и пенообразных продуктов питания содержат разнообразные по питательным свойствам и функциональному назначению ингредиенты. Эти ингредиенты, придавая продуктам необходимые потребительские качества, также оказывают влияние на их стабильность и текстуру. В частности, ряд ингредиентов могут

стабилизировать или, наоборот, дестабилизировать пищевые дисперсные системы. В связи с появлением новых пищевых ингредиентов все более актуальной становится зада исследования их воздействия на свойства пищевых продуктов [124, 126].

При диспергировании необходимо затратить внешнюю механическую энергию на преодоление межмолекулярных сил и увеличение свободной поверхностной энергии вещества. Технически это осуществляется дроблением, измельчением, растиранием на дробилках, жерновах, шаровых мельницах и других. Измельчение до частиц размеров 10"7 м достигается в специальных коллоидных мельницах, в которых диспергируемое вещество находится в узком зазоре между быстро вращающимся ротором (10-20 тыс. об/мин) и неподвижным корпусом; для этих целей также используют ультразвук. Диспергирование обычно ведут, добавляя стабилизирующие вещества, препятствующие слипанию раздробленных частиц. К диспергацион-ным методам можно отнести и новые способы получения мелких капель дисперсной фазы, например, выдавливание этой фазы (в данном случае -масла) через сеть микроканалов [138, 139, 140].

Обе жидкости образующие эмульсию, должны быть нерастворимы или мало растворимы друг в друге, и в системе необходимо наличие стабилизатора, который называется эмульгатором [117, 123, 130, 134]. Процесс эмульгирования состоит из диспергирования, т.е. образования капелек дисперсной фазы в дисперсионной среде, и стабилизирования капелек в результате адсорбирования на их поверхности эмульгатора.

В последнее время предложены новые процессы получения эмульсий. Выявлено, что характеристики эмульсий существенно зависят от технологии получения. Например, если используются технологии типа «ротор-статор» с небольшим отношением мощности к объему, то наночастиц в эмульсии не образуется. С другой стороны, различные, но сравнимые по энергетическому уровню процессы, приводят к разному гранулометрическому составу эмульсий. Существенную роль для получения того или иного

гранулометрического состава играет способ доставки энергии для эмульгирования [105, 106].

При образовании дисперсной системы одновременно происходят три процесса:

- частицы дисперсной фазы деформируются и измельчаются;

- ПАВ перемещаются к вновь сформированным поверхностям разрыва и адсорбируются на них;

- частицы дисперсной фазы сталкиваются, что может привести к их коалесценции.

Процесс коалесценции объясняется тем, что эмульгатор не успевает полностью адсорбироваться на поверхности частиц. Распаду капелек противодействует давление Лапласа (Laplace), р, которое является функцией радиуса (сферической) частицы, г, и поверхностного натяжения, о [131]

_ 1а_ г

Внесение ПАВ уменьшает поверхностное натяжение и облегчает распад частицы [117]. Для пен приведенное выше выражение также справедливо; здесь разница давлений р в смежных пузырьках способствует диффузии газа и приводит к процессу потери пропорциональности.

ПАВ также противодействует коалесценции, которая затрудняется из-за образования межфазного градиента поверхностного натяжения с (а-градиента), возникающего вследствие воздействия двух взаимосвязанных механизмов.

Главные механизмы, вызывающие неустойчивость эмульсий, - это расслоение, флокуляция, коалесценция, обращение фаз и, реже, нарушение пропорциональности. На основе этих механизмов, эмульсия приобретает термодинамическую устойчивость, и, в конечном счете, делится на две макрофазы [107, 108, 109].

Расслоение происходит из-за различия плотности между дисперсной и непрерывной фазами и ведет к объемной сепарации под действием тяжести.

Осаждение частиц дисперсной фазы происходит, если плотность ее выше плотности непрерывной среды. Чаще имеет место расслоение с подъемом дисперсной фазы вверх, так как в большинстве случаев в эмульсиях типа «масло/вода» плотность масла меньше плотности воды.

Флокуляция может иметь место в эмульсии, когда энергия Ван-дер-Ваальса превосходит энергию сил отталкивания [120]. При флокуляции несколько капелек масла объединяются и формируют кластер (скопление), причем каждая капелька остается целой, т.е. содержимое капелек не смешивается. Процесс коалесценции протекает аналогично с той только разницей, что содержимое капелек объединяется, а давление Ланласа заставляет результирующую каплю быстро принять сферическую форму. В реальной пищевой эмульсии перечисленные процессы взаимосвязаны: из-за увеличения эффективных размеров капель в результате флокуляции и коалесценции расслоение ускоряется [133, 135]. Эффект объясняется тем [131], что скорость подъема капельки масла увеличивается пропорционально квадрату ее радиуса. Процессы флокуляции и коалесценции увеличивают этот радиус.

При нарушении пропорциональности вещество мелких капель растворяется и осаждается на поверхности более крупных капель. Причиной является большая кривизна поверхности мелких капелек, вследствии чего растворимость у поверхности этих капелек выше, чем растворимость в объеме или у поверхности крупных капель [134]. Это явление было впервые обнаружено Кельвином в 1871 году. Следует упомянуть также процесс обращения фаз, при котором дисперсная фаза и дисперсионная среда меняются местами, например, эмульсия «масло/вода» превращается в эмульсию «вода/масло».

Скорость частичной коалесценции зависит от многих факторов, таких как размер частиц дисперсной фазы, содержания твердого жира, скорости сдвига, типа и концентрации ПАВ, диаметра капелек, размера и формы кристаллов [132]. Глобулы молочного жира устойчивы к коалесценции в состоянии покоя, но нестабильны при течении эмульсии.

При производстве структурированных молочных продуктов используются структурообразователи, в состав которых входят два и более полисахаридов. В процессе технологической обработки фазовые превращения полисахаридов накладываются на собственное структурообразование в дисперсных системах молока. Процесс формирования структуры структурированных молочных продуктов с использованием структурообразователей представляет очень сложную экспериментальную и теоретическую задачу, относящуюся к термодинамическим и физико-химическим областям науки.

В настоящее время рынок структурообразующих добавок богат и разнообразен. Как правило, предлагаемые предприятиям коммерческие препараты содержат разнообразные добавки. К ним прежде всего относятся белки, натуральные растительные экссудаты, камеди семян растений, экстракты водорослей, пектины, производные целлюлозы, микробные камеди. Из перечисленных веществ основной интерес представляют каррагинаны, модифицированные крахмалы, пектины, а также растворимые и нерастворимые пищевые волокна, роль и значение которых для питания человека доказана.

С точки зрения технологии молочных продуктов, важнейшими функционально-технологическими свойствами являются влагоудерживающая и гелеобразующая способности, растворимость и набухание. Степень их выраженности зависит от разнообразия физико-химических показателей: (рН, активная кислотность), наличия солей Са+2, температуры и биохимических факторов (уровень развития микробиологических процессов), эндо- и экзо-ферментных процессов). Кроме общепринятых функционально-технологических свойств указанных добавок, особый интерес представляет анализ кривых течения образуемых ими гелей на базе методов инженерной реологии [8].

Н.И. Дунченко сформулирована концепция направленного регулирования показателей качества структурированных молочных продуктов, заключающаяся в том, что для создания структурированных молочных про-

дуктов с заданными составом, свойствами, структурой и показателями безопасности необходимо разработать методологию формирования диапазона реологических свойств молочных систем (ньютоновской жидкости, вязкопластической и псевдопластической) с использованием структурообразующих добавок и пребиотиков на основе знаний свойств каждого конкретного вида препарата, рациональной дозы и закономерностей изменения тиксотропных свойств продукта в процессе производства и хранения.

Установлено, что вязкость растворов полимеров, как и низкомолекулярных веществ, увеличивается с понижением температуры. Однако в отличие от низкомолекулярных растворов, для которых энергия активации вязкого течения сохраняется в широком интервале температур, зависимость вязкости структурообразователей от температуры имеет как линейный, так и криволинейные участки. Это обстоятельство связано с тем, что с понижением температуры усиливаются процессы структурообразования полимерных систем, особенно для гелеобразующих полисахаридов. Поэтому такие этапы технологического процесса, как стадия введения структурообразова-теля, температура смешения с исходным сырьем и, особенно, время набухания оказываются весьма важными в процессах управления качеством продукта.

Выбор температурных режимов соответствует температурам хранения, механической обработки, сепарирования и пастеризации молока, которые применяются при производстве молочных продуктов с низким и нейтральным показателем рН. Выбор концентрации структурообразователя обусловлен, в первую очередь, органолептическими показателями полученной смеси, структурообразователи не должны влиять на изменение вкуса молока. Показатель активной кислотности соответствовал для водных растворов и исходного молока (6,67-7,0) и ферментированных молочных гелей -(4,0-4,6).

В результате проведенных экспериментов установлено, что свойства пектинов зависят от степени этерификации, рН среды, температуры и со-

держания дегидратирующих веществ. Растворимость пектинов зависит от температуры. При выбранных температурных режимах было установлено, что исследуемые образцы высокоэтерифицированных пектинов при 10°С имели в среднем растворимость (1,7±0,2) %; при 70°С - (9,6±0,1) %; при 90°С - (12,0±0,1) %, а образцы низкоэтерифицированных пектинов - при 10°С - (0,25±0,07)%; при 70°С - (4,9±0,1) %; при 90°С - (7,8±0,1)% соответственно. Показатели рН 1%-ных водных растворов пектинов ЬМ-106 и АБ-УА составили в среднем 4,2-4,5, а для пектинов высокоэтерифицированных - в среднем 3,4 [9, 10, 11].

Гелеобразующая способность при охлаждении пектинов характеризуется критической концентрацией гелеобразования (ККГ), степенью этери-фикации, рН среды, содержанием Сахаров для высокоэтерифицированных пектинов и наличием ионов поливалентных металлов, в частности, ионов кальция. Установлено, что процесс гелеобразования наблюдается при ККГ, равной 0,25 %, а для всех исследуемых образцов ККГ находилась в пределах 0,25-0,5 %. Наибольший интерес для пищевой промышленности представляют модифицированные крахмалы. В эту группу пищевых добавок входят продукты фракционирования, деструкции и различных модификаций нативных растительных крахмалов, представляющих смесь двух фракций полимеров глюкозы.

Для производства структурированных молочных продуктов характерен процесс образования структуры в результате коагуляции казеина в изо-электрической точке. С использованием структурообразующих добавок формируется структура геля при значениях рН, отличных от изоэлектриче-ской точки. Более того, при использовании структурообразующих добавок можно направленно регулировать структурно-механические свойства структурированных молочных продуктов, физико-химические свойства, ор-ганолептические показатели и качество готового продукта.

Установлено, что в молочных гелях с использованием структурообра-зователей процесс структурообразования делится на два периода: индукци-

онный и собственно процесс структурообразования. На первом этапе возникают агрегаты макромолекул казеина, которые формируют структуру геля. На втором этапе прочность структуры постепенно нарастает, достигает максимума, но одновременно снижается тиксотропия системы, вследствие того, что коагуляционные контакты между агрегатами казеиновых мицелл постепенно заменяются более прочными фазовыми контактами. В результате образуется коагуляционно-конденсационная структура твердообразного тела [12].

Полученные данные свидетельствуют о том, что структурообразова-ние в молочных гелях идет за счет участия структурообразователей и белков молока, в большей степени это проявляется при меньшем значении рН (4,4).

Показатели энергии активации вязкого течения в структурированных молочных гелях по сравнению с водными растворами биополимеров имеют тенденцию к увеличению. Так, при концентрации крахмала 0,5 % энергия активации увеличивается в 1,2/1,3 раза, при концентрации 1,0 % - 1,1/1,3; при концентрации 1,5 % - 1,2/1,3; при концентрации 2,0 % - 1,1/1,2 и при концентрации 3,0 % - 1,1/1,2 раза по сравнению с водными растворами.

В варианте с каррагинанами: при концентрации 0,25 - 2,1/2,5 раза; при концентрации 0,5 % - 2,2/2,4; при концентрации 0,75 % - 2,2/2,4 и при концентрации 1,90 % - 2,1/2,3 раза.

В варианте с пектином получены следующие соотношения при 0,25 % концентрации - 2,1/2,4; при 0,5 % - 2,1/2,5; при 0,75 % - 2,1/2,5 и 1,0 % -2,15-2,5.

В варианте с пищевыми волокнами энергия активации изменяется незначительно и практически не зависит от концентрации структурообразова-теля [13].

Существует несколько классификационных признаков структурообразователей, трактующих разные подходы. Наиболее распространенные классификации:

• по источникам выделения различают структурообразователи животного, растительного и микробиологического происхождения;

• по происхождению - натуральные, биосинтетические, полусинтетические и синтетические, которые делятся на экссудаты, водорослевые сухие экстракты и порошки, получаемые из семян растений.

Структурообразователи должны быть химически инертны по отношению к компонентам пищевых продуктов, то есть окислять липиды, не разрушать витамины и т.д. Структурообразователи должны образовывать при определенных рН, концентрации и температуре водные растворы, обладающие структурной вязкостью. Это должны быть предпочтительно бесцветные растворы, лишенные вкуса и запаха. Структурообразователи должны проявлять способность к гелеобразованию: при определенных условиях формировать трехмерную, объемную структурную сетку. Они должны обладать адгезией по отношению к поверхности компонентов, входящих в состав продуктов. Эмульгаторы, связующие вещества, пленкообразователи должны проявлять поверхностную активность.

Технологическая обработка (высокие или низкие отрицательные температуры, механическое воздействие и др.) должна благоприятно влиять на функциональные свойства структурообразователей.

Предпочтительно, чтобы структурообразователи являлись естественными компонентами традиционных пищевых продуктов, вырабатываясь в промышленном масштабе и были дешевыми.

При формировании структуры гелей образуются различные типы связей: водородные с участием пептидных групп цепей, гидрофобные между углеводородными радикалами, электростатические между полярными группами, дисульфидные при наличии серосодержащих аминокислот. Поэтому индивидуальные особенности каждого вида белка (состав и последовательность в полипептидной цепи аминокислот, спирализация и пространственная укладка), а также внешние условия (рН, температура, присутствие ио-

нов) определяют тип взаимодействий и соответственно оказывают влияние на процесс структурообразования и свойства структур [13, 14, 15, 16].

Для формирования структуры требуется определенное время, то есть процесс структурообразования развивается во времени и достигает максимума, например, для желатина и казеина при 20° С через 3-4 и 10-12 суток соответственно.

Молоко и молочные продукты как пищевые дисперсные системы имеют специфические особенности, которые определяются агрегатным состоянием, размерами частиц, взаимодействием дисперсной фазы и дисперсионной среды, количественным соотношением нутриентов, физико-химическими свойствами и т.д. Структурированные молочные продукты (гели, пасты, концентрированные эмульсии и пены) в большей степени зависят от количественного соотношения основных структурообразователей сырья - белков и полисахаридов (для гелей, паст, пен) или жира (для концентрированных эмульсий), условий среды, агрегатного состояния, размеров частиц (ферментированные или неферментированные продукты) и функционально-технологических свойств, структурообразующих пищевых добавок [17].

Стабилизационные системы - это группа пищевых добавок, выполняющих в продуктах функцию стабилизации. Под стабилизацией понимают достижение определенных эффектов физического, химического и биологического характера и поддержание их в течение более или менее длительного времени. Стабилизационные системы выполняют в пищевых продуктах роль загустителей, желирующих агентов, пенообразователей и стабилизаторов пены, применяются для связывания воды, жира, в качестве суспендирующих агентов и эмульгаторов [18, 19, 20].

Изучение свойств стабилизаторов в связи с их использованием при выработке сырных продуктов проводил А.Н. Архипов [21, 22, 23, 24].

Изучали свойства следующих стабилизаторов:

- «Procsagel Spedble» (основу препарата составляет специально обработанный агар);

- «LRA-50» (основу препарата составляет каррагинан);

- «LP-75» (основу препарата составляет каррогинан);

- «Стабитекс» (стабилизационная смесь);

- «Keltrol» (основу препарата составляет камедь ксантовая);

- камедь рожкового дерева;

Похожие диссертационные работы по специальности «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», 05.18.04 шифр ВАК

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Барсукова, Лилия Сергеевна, 2014 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Дунченко, H.H. Структурированные молочные продукты.- Москва-Барнаул: Изд-во Алт.ГТУ им. И.И. Ползунова, 2002,- 164 с.

2. Рогов, И.А. Химия пищи: Белки. Структура, функции, роль в питании: учебник (Гриф Минобразования РФ) /H.A. Рогов, Л.В. Антипо-ва, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов// М.: Колос, 2000,- 384 с.

3. Шевченко, А.Г. Влияние массовой доли модифицированного крахмала на структурообразование молочных десертов /А.Г. Шевченко, Н.И. Дунченко, E.H. Леонова, Э.С. Токаев// Молочная промышленность, 1998,- №2,- С. 43-44.

4. Дунченко, Н.И. Влияние пищевых волокон на структурно-механические свойства творожных десертов /Н.И. Дунченко, В.А. Агарков, C.B. Купцова, В.В. Пряничников// Известия вузов. Пищевая технология, 2001.- № 1.- С. 29-32.

5. Дунченко, Н.И. Стабилизирующая добавка для термизированного йогуртного продукта /Н.И. Дунченко, Н.С. Кононов, C.B. Купцова, A.A. Коренкова, И.И. Бахмат// Молочная промышленность, 2002,- № 10,- С. 27-28.

6. Купцова, C.B. Исследование влияния структурообразующих пищевых добавок на структурно-механические свойства белковой основы // Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств: Сб.науч.тр./С.В. Купцова, Н.И. Дунченко, A.A. Коренкова// М., 2002,- С. 113-114.

7. Дунченко, Н.И. Математическое моделирование процесса структу-рообразования в йогуртных продуктах /Н.И. Дунченко, Н.С. Кононов, A.A. Коренкова// Известия вузов. Пищевая технология, 2002.- № 2-3,- С. 64-66.

8. Тамбов, В.А. Разработка новых видов молочных продуктов на базе инженерной реологии: Обзорная информация (Пищевая и перерабатывающая промышленность) /В.А. Тамбов, Н.Г. Меркулова, О.Ю. Новик, Н.И. Дунченко, В.Д. Косой// М.: АгроНИИТЭИММП, 2996,-вып. 1.- С. 33-35.

9. Шевченко, А.Г. Технология молочных десертов с использованием полисахаридов растительного происхождения //АПК в системе продовольственной безопасности: Тез. Докл. Междунар. науч,-техн.конф./А.Г. Шевченко, Н.И. Дунченко, E.H. Леонова, Э.С. Токаев//Екатеринбург, 1998,- Ч. 3,- С. 47-49.

10.Дунченко, Н.И. К вопросу создания комбинированных молочных продуктов заданного химического состава //АПК в системе продовольственной безопасности: Тез.докл.Междунар.науч.-технич.конф,-Екатеринбург, 1998,- Ч.З.- С. 44-45.

11.Дунченко, Н.И.Изучение влияния способа введения пектина на структурно-механические свойства молочных сгустков // Прикладная биотехнология на пороге XXI века: Тез.докл.Междунаро.науч.-технич.конф./Н.И. Дунченко, В.Д. Косой, Н.Г. Меркулова// М., 1995,- С. 174.

12.Дунченко, Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов: Автореф.дисс.. .доктора техн. наук (специальность 05.18.04, защищена 26 марта 2003 г) Кемерово, 2003.- 43 с.

13. Забодалова, Л.А. Исследование процесса структурообразования при кислотной коагуляции белков молока /Л.А. Забодалова, A.M. Mac-лов, Г.М. Паткуль// Конференция молодых специалистов: Тез.докл. III Всесоюзн.науч.-технич.конф,- Л., 1977,- С. 84.

14.Дунченко, Н.И. Многокомпонентные плавленые сыры /Н.И. Дунченко, В.А. Ласточкина.- Пища, экология, человек: Тез.докл. Третьей Междунар. научно-техн. конф,- М., 1999,- С. 79.

15.Дунченко, Н.И. Изучение влияния способа введения пектина на структурно-механические свойства молочных сгустков /Н.И. Дунченко, В.Д. Косой, Н.Г. Меркулова// Прикладная биотехнология на пороге XXI века: Тез.докл. Международной научно-технической конференции,- М., 1995,- С. 174.

16.Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты // 1-й Международный Конгресс Биотехнология - состояние и перспективы развития,- М., 2002,- 361 с.

17. Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография,- Москва - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002,- 164 с.

18. Жаринов, А.И. Сравнительная оценка гелеобразующей способности белковых препаратов растительного и животного происхождения / Пища, экология, человек: Тез.докл. Четвертой Междунар. научн,-технич. Конф,- М., 2001.- С. 230.

19. Жаринов, А.И. Гелеобразующие свойства каррагинанов, используемых в технологии низкокалорийных вареных колбас / А.И. Жаринов, Н.В. Гурова, А.Н. Полшков, Ю.Н. Нелепов // Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности: Тез. докл. Науч.-практ. конф,-М., 1998,- С. 129.

20. Токаев, Э.С. Получение и исследование свойств растворимых комплексов белков с кислыми полисахаридами /Э.С. Токаев, И.А. Рогов, А.Н. Гуров, В.Б. Толстогузов // Физическая химия структурирования пищевых белков: Тез. докл. Всесоюзн. совещания,- Талин, 1983,- С. 19-20.

21. Архипов, А.Н. Влияние стабилизаторов на плавленые сырные продукты// Молочная промышленность, 2009.- № 8.- С. 59-60.

22.Архипов, А.Н. Применение структурообразующих веществ в сыроделии // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Барнаул: изд-во Азбука, 2009,- вып. 6.- С. 25-27.

23.Архипов, А.Н. Применение структурообразователей в производстве молочных продуктов// Техника и технология пищевых производств: Кемерово, 2009,- № 4.-С. 6-9.

24.Архипов, А.Н. Теоретические основы структурообразования дисперсных систем для придания им агрегатной устойчивости// Кемерово, 2009,-№2,-С. 17-19.

25.Архипов, А.Н. Исследование и разработка технологии плавленых сырных продуктов с использованием структурообразователей / Архипов Александр Николаевич- Специальность 05.18.04 - защищена 19.10.2009// Кемерово, 2009,- 20 с.

26. Самодуров, В.А. Использование жиров немолочного происхождения в молочной промышленности: Обзорная информация /В.А. Самодуров, М.С. Уманский, Г.Г. Шиллер, Г.С. Пояркова, В.В. Соколова, P.M. Мурашова - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982,- 34 с.

27.Зайцев, Я.П. Производство и товароведные свойства сычужных твердых сыров, полученных на основе обезжиренного молока и жиров растительного происхождения: Автореф. дисс....канд. техн.наук,- Ереван, 1971.

28.Шиллер Г.Г. и др. Изучить возможность использования жиров немолочного происхождения в сыроделии /Отчет о НИР «Изыскание путей использования компонентов немолочного происхождения в сыроделии и маслоделии.-Углич, 1981.- С. 106.

29.Саакян Р.В. и др. Новый рассольный сыр «Раздан» // Тем. подборка Яросл. ЦНТИ «Совершенствование технологии производства сыра», 1985,- № 1680-4-85,- С. 3.

ЗО.Самуелян, A.A. Разработка технологии сыра «Наири» с использованием жиров немолочного происхождения //Сб. реф. НИР и ОКР, Пищевая промышленность, 1990.- сер. 12.- № 1.- С. 465.

31 .Остроумов, JT.A. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров /JI.A. Остроумов, В.В. Бобылин// Сыроделие, 1998,- № 2,- С. 10-12.

32.Смирнова, И.А. Медико-биологические аспекты использования жиров растительного происхождения в производстве термокислотных сыров /И.А. Смирнова, A.B. Игнатьева// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. научных работ. Вып. 7,- Кемерово, 2004,- С. 7.

33. Смирнова, И.А. Технология термокислотного сыра с частичной или полной заменой молочного жира на жиры растительного происхождения /И.А. Смирнова, A.B. Игнатьева// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.научных работ. Вып. 7,- Кемерово, 2004,- С. 8.

34. Григорьева, В.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов /В.Н. Григорьева, А.Н. Лисицын// Масложировая промышленность, 2002,- № 4,- С. 14-17.

35.Горощенко, Л.Г. Кокосове и пальмовое масла // Сыроделие и маслоделие, 2000,- № 1,- С. 8-9.

36. Коновалова, Т.М. Изучение возможности регулирования состава плавленого сыра для детского питания / Т.М. Коновалова, Н.П. Захарова, М.С. Уманский // Производству плавленых сыров 50 лет,-ЦНИИТЭИММП, 1984,- С. 26-27.

37. Лепилкина О.В. Использование растительных жиров в производстве твердых сыров / О.В. Лепилкина, И.А. Шергина, A.B. Чубенко, Г.В. Бухарина // Сыроделие и маслоделие, 2002,- № 4,- С. 30-33.

38.Лепилкина О.В. Особенности технологии сыров с растительными жирами / О.В. Лепилкина, A.B. Чубенко, И.А. Шергина // Новые тех-

нологии переработки молока, производства масла и сыра: Сборник НИК.- НОУ «ОНТЦ МП», 2004,- С. 11 1-114.

39. Коновалова, Т.М. Регулирование состава плавленого сыра с целью создания продукта для питания детей школьного возраста / Т.М. Коновалова // Автореф. дисс... кандидата техн. наук.- Кемерово, 1989.16 с.

40. Самодуров В.А. Разработка технологии получения устойчивой бел-ково-жировой эмульсии для производства сыра / В.А. Самодуров, Г.С. Пояркова, В.В. Соколова, Т.В. Худякова, М.С. Уманский // Интенсификация производства сыров и улучшенные их качества: Сборник научных работ,-Углич, 1984,-С. 128-133.

41. АООТ «Нижегородский масложировой комбинат». Аналог молочного жира «МАРГО» // Молочная промышленность, 2002,- № 1.- С. 32.

42. ЗОА «СОЮЗСНАБ». Заменитель молочного жира «Канолетта" удачное решение важных проблем // Молочная промышленность, 2000,-№ 10,- С. 24-25.

43.Компания «КАРЛСХАМНС». «Акобленд» - продукт фирмы «КАР-ЛСНАМНС» // Молочная промышленность, 1998,- № 3,- С. 35.

44. Кутузова, Т.П. Производство сыра - бизнес без проблем /Т.П. Кутузова, Л.И. Степанова// Переработка молока, 2002,- № 12,- С. 1-2.

45.Степанова Л.И. Растительные жиры в производстве сычужных сыров /Л.И. Степанова, Н.В. Смурыгина// Переработка молока, 2003.- № 11,- С. 1-2.

46. Бобылин, В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров,- Кемерово, 1998.208 с.

47. Тарасенко, О.С. Передовые достижения компании «ЭФКО» в области производства высокотехнологичных жиров /О.С. Тарасенко, Е.М. Артюшина// Кондитерское производство, 2004,- № 2,- С. 22-23.

48. Тарасенко, О.С. Потребительские свойства заменителей молочного жира /О.С. Тарасенко, A.B. Алексеенко// Переработка молока, 2003,-№ 10,- С. 21.

49. , Л.И. Сырный продукт - успешный продукт // Сыроделие и маслоделие, 2006,-№ 2,-С. 35.

50.Кищенко, С.Н. Использование тропических масел в пищевой про-мышленностиА Молочное дело, 2004,- № 10,- С. 32-33.

51.Терещук Л.В. Твердые растительные масла в производстве молочно-жировых эмульсий /Л.В. Терещук, Н.В. Печеник, A.B. Каменских// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. Выпуск 7.- Кемерово: Изд-во Кем-ТИПП, 2004,- С. 61-63.

52. Гудков, A.B. Проблемы производства и стабилизации качества сыров.- Сыроделие, 1999.- № 3.- С. 3-6.

53. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник /Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.Г. Патратий и др.: под ред. Костина Я.И.// М.: Агропромиздат, 1986,- 239 с.

54. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов /Под ред. Н.М. Скурихина и М.Н. Волгаре-ва,- 2-е изд., перераб. И дополн.// М.: Агропромиздат, 1987,- 360 с.

55. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот, углеводов /Под ред. Н.М. Скурихина и М.Н. Волгарева,- 2-е изд., перераб. и доп.// М.: Агропромиздат, 1987,- 224 с.

56. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984,- 344 с.

57. Тепел, А. Химия и физика молока,- М.: Пищевая промышленность, 1979,- 622 с.

58. Федоренко, A.A. Разработка продукта пребиотического действия на основе кисломолочного сыра /A.A. Федоренко, М.В. Полякова// Сб.научных трудов: Минск: РУП «Институт мясо-молочной промышленности, 2009.- 282 с.

59. Липатов, H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов /H.H. Липатов, А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина// Хранение и переработка сельхозсырья, 1996,- № 2.

60. Липатов, H.H. Формализованный анализ амино- и жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью /H.H. Липатов, Г.Ю. Сажинов, О.И. Башкиров// Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- № 8,- С. 11-14.

61. Лоцманов, С.А. Исследование фракционного состава жировой фазы молока//Дисс.. .канд.техн.наук.- Кемерово, 1999.- 118 с.

62. Технология молока и молчоных продуктов /Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Уммуни// М.: Агропромиздат, 1991,463 с.

63. Алексеева, Н.Ю. Современные достижения в области химии белков молока: Обзорная информация /Н.Ю. Алексеева, Ю.В. Павлова, Н.И. Шинкин// М.: АгроНИИТЭИММП, 1988,- 32 с.

64. Владыкина, Т.Ф. Модель структуры мицеллы казеина,- Каунас, 1988,- 13 с.

65. Дьяченко, П.Ф. Изменение казеинаткальцийфосфатного комплекса при кислотной, кальциевой и сычужной коагуляции // Тез.докл. «Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности»,- М., 1978,- С. 100-101.

66. Дьяченко, П.Ф. Теория фосфоамидазного действия сычужного фермента: XV Международный молочный конгресс.- М.: Пищепромиз-дат, 1961,- С. 71-75.

67. Дьяченко, П.Ф. К исследованию казеинаткальцийфосфатного комплекса молока /П.Ф. Дьяченко, Н.Ю. Алексеева// М.: Пищевая промышленность, 1970,- № 27,- С. 3-9.

68. Крусь, Г.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность, 1992,- № 4,- С. 23-28.

69. Крусь, Г.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность, 1990,- № 6.- С. 43-45.

70. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов.-М.: Колос, 2000,- 368 с.

71. Крусь, Г.Н. Структура мицеллы и механизм сычужной коагуляции казеина// Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств: Тез. докл. Научно-техн.конф.- М., 1990,- С. 341-342.

72. Раманаускас, Р. Математическая модель кинетики сычужного свертывания молока// Химия и технология пищи: Сб. науч.тр. Литовского пищевого института,- Вильнюс, 1994,- С. 108-119.

73. Раманаускас, Р. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров// Дисс... на соискание ученой степени доктора технических наук в форме доклада,- Москва, 1993,- 52 с.

74. Остроумов, Л.А. Структура и коагуляционные свойства белков молока /Л.А. Остроумов, В.И. Брагинский, A.M. Осинцев, Е.А. Боровая// Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- № 8.- С. 41 -46.

75. Осинцев, A.M. Моделирование индукционной стадии коагуляции молока. III. Кислотно-сычужная коагуляция /A.M. Осинцев, В.И. Брагинский, Л.А. Остроумов, М.П. Абрамова// Хранение и переработка сельхозсырья, 2003,- № 5.- С. 21-23.

76. Осинцев, A.M. Анализ новых технологий в сыроделии,- Сыроделие и маслоделие, 2004,- № 1.- С. 2-4.

77. Осинцев, A.M. Оценка влияния дисперсности казеиновых мицелл на их коагуляцию. В кн. Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Выпуск 3 (сборник научных трудов).- Кемерово, 2001.- С. 13.

78. Осинцев, А.М. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов// Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,- Кемерово, 2004,- 152 с.

79. Осинцев, А.М. Теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока// Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,- Кемерово, 2003,- 120 с.

80. Бахтин, Н.А. О возможности измерения физических параметров молока на сверхвысоких частотах. Технология и техника пищевых производств: Сборник Научных трудов /Н.А. Бахтин, А.М. Осинцев// Кемерово, 2003,- С. 74-75.

81. Бахтин, Н.А. Вискозиметр для измерения относительной вязкости. В кон.: Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Вып. 4 /Н.А. Бахтин, В.И. Брагинский, Е.С. Громов, А.М. Осинцев//Кемерово, 2002.- С. 109.

82. Табачников, В.П. Физико-химическая интерпретация и методы исследования процессов свертывания молока // Труды ВНИИМС, 1973,-№ 12,- С. 3-10.

83. Табачников, В.П. Влияние титруемой кислотности на кинетику сычужного свертывания молока / В.П. Табачников, П.Н. Дудник// Труды ВНИИМС.- М.: Пищевая промышленность, 1975,- № 18,- С. 1519.

84. Darling, D.F., van Hooydonk А.С. Dérivation of a mathematical model for the mechanism of caseim micelle coagulation by rennet // J. Dairy Res., 1981,- V.48.- P.189-200.

85.85. Лепилкина, О.В. Физико-химические аспекты и научное обосно-

вание технологий сырных продуктов с растительными жирами: авто-реф. дис.... д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 28.10.2010 / Лепил-кина Ольга Валентиновна - Ставрополь, 2010.- 49 с.

86.Лепилкина, О.В. Сырные продукты с растительными жирами,- М.: Изд-во Россельхозакадемии, 2009,- 182 с.

87. Лепилкина, О.В. Использование растительных жиров в производстве твердых сыров /О.В. Лепилкина, И.А. Шергина, A.B. Чубенко, Г.Б. Бухарина// Сыроделие и маслоделие, 2002.- № 4,- С. 30-33.

88. Лепилкина, О.В. Особенности технологии сыров с растительными жирами /О.В. Лепилкина, A.B. Чубенко, И.А. Шергина// Сыроделие и маслоделие, 2004,- № 5.- С. 29-30.

89. Лепилкина, О.В. Фальсификация состава молока и продуктов сыроделия и маслоделия: методы контроля/ Сыроделие и маслоделие, 2005,-№6,- С. 20-21.

90. Свириденко, Ю.Я. Сыры и сырные продукты функционального назначения /Ю.Я. Свириденко, И.А. Шергина, О.В. Лепилкина// Сыроделие и маслоделие, 2007,- № 2,- С. 18-19.

91. Лепилкина, О.В. Гелеобразование в сырных продуктах на основе сухого молока и растительных жиров /О.В. Лепилкина, Н.М. Кушаков, В.Е. Шутов// Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 1.- С. 38-41.

92. Шергина, И.А. Новые технологии в области сыроделия /И.А. Шергина, О.В. Лепилкина, В.А. Мордвинова, И.Н. Делицкая// Сыроделие и маслоделие, 2008,-№ 2,- С. 14-15.

93. Лепилкина, О.В. Реологические свойства жиров и их влияние на технологию сыра // Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 5.- С. 32-33.

94. Лепилкина, О.В. Особенности производства сырных продуктов с растительным жиром /О.В. Лепилкина, A.B. Чубенко, В.Е. Шутов// Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 6,- С. 34-35.

95. Мордвинова, В.А. Технологические аспекты производства сырных продуктов /В.А. Мордвинова, О.В. Лепилкина// Сыроделие и маслоделие, 2010,-№ 4,- С. 15-17.

96. Лепилкина, О.В. О пищевой ценности сырных продуктов с растительными жирами //Сыроделие и маслоделие, 2010,- №4,- С. 20-21.

97. Мордвинова, В.А. Особенности формирования органолептических показателей сырных продуктов /В.А. Мордвинова, О.В. Лепилкина, И.Л. Остроухова, A.B. Самойлов// Сыроделие и маслоделие, 2012.-№ 2,- С. 31-33.

98. Свириденко, Ю.Я. Создание технологий сыров и сырных продуктов функционального назначения /Ю.Я. Свириденко, И.А. Шергина, О.В. Лепилкина// V Междунар. молочный форум: материалы научн,-практ. конф. «Молочная индустрия 2007»,- М., 2007.- С. 141-143.

99. Шергина, И.А. Новые технологии ВНИИМС в области сыроделия /H.A. Шергина, О.В. Лепилкина, В.А. Мордвинова, H.H. Делицкая// VI Междунар. молочный форум: Материалы междунар. научн,-практ. конф. «Молочная индустрия - 2008».- М., 2008.- С. 98-100.

100. Лепилкина, О.В. Инновационные ресурсосберегающие технологии сырных продуктов с растительными жирами /Материалы междунар. научн.-практ. конф. «Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции» ч.2 Переработка сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов,- Волгоград: ИУНЛ ВолгГТУ, 2010.- С. 256-259.

101. Степычева, Н.В. Купажированные растительные масла с оптимизированным жирно-кислотным составом /Н.В. Степычева, A.A. Фудько// Химия растительного сырья, 2011.- № 2,- С. 27-33.

102. Сикаев, З.Х. Улучшители потребительских свойств растительного масла методом купажирования // Известия Самарского научного центра Российской академии наук, 2009.- № 1.- С. 1094-1096.

103. Нифталиев, С.И. Идентификация растительных масел в составе специализированных жиров для пищевой промышленности /С.И. Нифталиев, Е.И. Мельникова, А.А. Селиванова// Фундаментальные исследования, 2009.- № 7,- С. 1 7-20.

104. Хромченко, Г.М. Физико-механические свойства растительных масел // Вестник Алтайского аграрного университета, 2008,- № 4,- С. 54-58.

105. Heron, S. Post-column addition as a method of controlling triacylgcerol response coefficient of an evaporative light accattering detector in chromatography-evaporative light scattering detector in liquid chromatography-evaporative light-scattering detection / S. Heron, M. Dreux, A. Tchapla// Journal of Chromatography. A. 2004,- N 7. 1035(2).-P. 221-225.

106. Mondella, L. Silver-ion reversed-phase comprehensive twodimensional liquid chromatography combined with mass spectrometric detection in lipidic food analysis /L. mondello, P.Q. Tranchida, V. Stanek, P. Dugo, P. Dugo// Journal of Chromatography. A. 2005,- N 9. 1086(1-2).- P. 91-98.

107. Resource site for lipid studies, http: www. cyberlipid. org/ cyberlip/ home0001.htm.

108. Buchgraber, M. Capillary GLC: a robust method to characterze the triglyceride profilyceride profile of cacao butter - results of intercomparison study/ M. Buchgraber, F. Ulberth, E. Anklam// Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2004,- V. 52,- P. 3855-3860.

109. Buchgraber Triacylglycerol profiling by using chromatographic . techniques /М. Buchgraber, F. Ulberth, H. Emons, E. Anklam// European Journal of Lipid Science and Technology, 2004,- V. 106,- P. 621-648.

110. Gaudin, K. Retention behavior of unsaturated fatty acid methyl esters on porous graphitic carbon /К. Gaudin, P. Chaminade, A. Baillet// Journal of Separation Science, 2004,- V. 27,- P. 41-46.

111. Уманский М.С. Исследование липидных компонентов твердых натуральных сыров: дисс...канд.техн.наук /Уманский Марк Соломонович - специальность 05.1 8.04//Ереван, 1973.- 151 с.

112. Уманский, М.С. Исследование липидных компонентов твердых натуральных сыров: дисс... канд.техн. наук (специальность 05.18.04) Ереван, 1973.- 151с.

113. Уманский, М.С. Исследование липидных фракций различных групп натуральных сыров /СФ ВНИМИ,- Омск, 1970,- С. 55-57.

114. Уманский, М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра.-Барнаул, 2000,- 244 с.

115. Бабушкин В.И., Матвеев Г.М., Мчедлов-Петросян О.П. Термодинамика силикатов / Под ред. О.П. Мчедлова-Петросяна. 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Стройиздат, 1986. - 408 с.

1 16. Банных O.A., Будбег П.Б., Алисова С.П. и др. Диаграммы состояния двойных и многокомпонентных систем на основе железа: Справ, изд. М.: Металлургия, 1986. - 440 с.

117. Гиббс Дж. В. Термодинамика. Статистическая механика. М.: Наука. 1982.-584 с.

1 18. Гидродинамика межфазных поверхностей. Сб. статей (перевод с англ. под ред. Буевича Ю.А., Рабиновича Л.М.). М.: Мир, 1984. -210с.

119. Егоров Г.А., Гончарова З.Д. Петренко Т.П. Практикум по тех-нохимическому контролю производства хлебопродуктов. М.: Колос, 1980. -191с.

120. Жуховицкий A.A., Шварцман JI.A. Физическая химия. М.: Металлургия, 1987. - 688 с.

121. Зимон А.Д., Лещенко Н.Ф. Коллоидная химия. Учебник для вузов,—М.: Химия, 1995,-- 336с.

122. Козин Н.И., Смотрин A.A. Изучение эмульгирующих свойств пектина//Масложировая промышленность. 1963,-№5.-С. 14-16.

123. Конышев В.В. Питание и регулирующие системы организма. М.: Медицина, 1985.-213 с.

124. Кочеткова А.А. Некоторые аспекты применения пектина // Пищевая промышленность. 1992. - № 7. - С. 28 - 29.

125. Кругляков П.М., Ексерова Д.Р. Пена и пенные пленки. М.: Химия, 1990.-425 с.

126. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. М.: Экономика, 1964. - 224 с.

127. Ребиндер П.А. Избранные труды. М.: Наука, 1978. Том 1.; 1979. Том.2.

128. Скобельская З.Г., Драгилев А.И., Милянская Т.С., Леонтьева М.А. Роль жира в формировании структуры кондитерских изделий // Пищевая промышленность, 1997. № 5. С. 36-38.

129. Толстогузов В.Б., Дианова В.Т., Мжельский А.И., Жванко Ю.Н. Использование казеина для производства пищевых продуктов // Мясная индустрия СССР. 1978. № 6. С. 22-24.

130. Bonamy D., Daviaud F., Laurent L., Bonetti M., Bouchaud J.P. Multiscale Clustering in Granular Surface Flows // Physical Review Letters. 2002. Vol. 89. P. 034301:1-4. Abs

131. Campanella O.H., Dorward N.M., Singh H. A Study of the Rheological Properties of Concentrated Food Emulsions // Journal of Food Engineering. 1995. Vol. 25. P. 427-440.

132. Cummings J.H., Branch W., Jenkins D.J., Southgate D.A., Houston H., James W.P. Colonic response to dietary fibre from carrot, cabbage, apple, bran //Lancet. 1978.-V. 1 .-P.5-9.

133. Dickinson E., McClements D.J., Advances in Food Colloids, Chapman & Hall, London, 1995. 333 p.

134. Gaonkar A.G. Ingredient Interactions: Effects on Food Quality. Marcel Dekker, New York, 1995. - 453 p.

135. Goff H.D. Colloidal Aspects of Ice Cream-A Review // Int. Dairy Journal. 1997. Vol. 7. P. 363-373.

136. Hasenhuettl G.L., Härtel R.W. (Eds.). Food Emulsifiers and their Applications. Chapman & Hall, New York, 1997.375 p.

137. Hilgenfeldt S., Kraynik A.M., Koehler S.A., Stone H.A. An Accurate von Neumann's Law for Three-Dimensional Foams // Physical Review Letters. 2001a. Vol. 86. P. 2865-2868.

138. Hutzier S., Weaire D., Crawford R. Convective instability in foam drainage // Europhysics Letters. 1998. Vol. 41. P. 461-465.

139. Weaire D., Hutzier S., Cox S., Kern N., Alonso M.D., Drenckhan W. The fluid dynamics of foams // Journal of Physics: Condensed Matter. 2003. Vol. 15. P. S65-S73.

140. Xu W., Nikolov A., Wasan D.T. Shear-induced fat particle structure variation and the stability of food emulsions: II. Effects of surfactants, protein, and fat substitutes // Journal of Food Engineering. 2005. Vol. 66. P. 107-1 16.

Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.