Разработка и исследование мягких кислотно-сычужных сырных продуктов с растительным жиром тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Апёнышева, Татьяна Николаевна

• Апёнышева, Татьяна Николаевна
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Апёнышева, Татьяна Николаевна

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Использование растительных жиров в производстве молочных продуктов

1.2. Функционально-технологические свойства

белков молока

1.2.1. Характеристика фракций белков молока

1.2.2. Структура белков молока

1.2.3. Свертывание белков молока

1.3. Особенности производства комбинированных

мягких кислотно-сычужных сыров

1.3. Заключение по обзору литературы и задачи

исследований

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Схема проведения исследований

2.2. Методы исследований

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

3.1. Исследование процесса кислотно-сычужного свертывания молочной смеси с различным содержанием растительного жира

3.2. Изучение влияния растительного жира на состав и качество кислотно-сычужного сырного продукта

3.3. Исследование технологических особенностей выработки мягкого кислотно-сычужного сырного продукта с растительным жиром

3.4.

Влияние режимов хранения сырного продукта с растительным жиром на его качество

4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ

ИССЛЕДОВАНИЙ

4.1. Разработка технологии производства мягкого кислотно-сычужного сырного продукта

«Диетический»

Выводы

Список литературы

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и исследование мягких кислотно-сычужных сырных продуктов с растительным жиром»

ВВЕДЕНИЕ

Вопросы производства здоровой пищи находятся в центре внимания государственной политики, а гакже специалистов, занимающихся разработкой современных технологий продуктов питания.

Важное место в решении этой проблемы отводится молочной промышленности, в частности, сыроделию.

Сыр является распространенным продуктом питания, имеющим высокую пищевую ценность и обладающим хорошими органолептическими свойствами. Его широкий ассортимент и уникальный состав делает этот продукт востребованным всеми слоями населения.

Большой теоретический и практический вклад в развитие технологий комбинированных продуктов питания на молочной основе внесли отечественные исследователи: H.H. Липатов, П.Ф. Крашенинин, В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, H.H. Липатов (мл.), Н.И. Дунченко, З.С. Зобкова, М.С. Уманский, Л.А. Остроумов, A.A. Майоров, М.П. Щетинин, Ю.Я. Свири-денко, Н.П. Захарова, А.Ю. Просеков, И.А. Смирнова, Л.А. Забодалова, Л.М. Захарова, А.Н. Петров, А.Г. Галстян, С.М. Лупинская, Г.Б. Гаврилов, Т.П. Арсеньева, И.В. Буянова и многие другие.

В последние годы сыроделие начинает осваивать новое направление - производство сырных продуктов. Особенно оно получило развитие при выработке плавленых сыров. Сущность выработки сырных продуктов заключается в частичной или полной замене в составе продукта молочного жира на растительный. Это расширяет сырьевые возможности отрасли и ассортимент вырабатываемой продукции.

Использование растительного жира повышает пищевую ценность продукта, делая более уникальным его жирнокислотный состав. Следует отметить, что к растительным жирам, используемым в производстве сырных продуктов, предъявляют определенные требования [107].

Большой комплекс теоретических и экспериментальных исследований о структурообразовании сырных продуктов с растительными жирами, научному обоснованию их технологий и повышению качества продукта выполнен во ВНИИМС [45, 46, 4, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 93, 94].

Разработаны сырные продукты «Урожайный», «Деревенский», «Вираж» и другие.

Анализ экономических й технологических особенностей выработки различных групп сыров показывает, что весьма перспективным является производство мягких кислотно-сычужных сырных продуктов. Их преимуществом является эффективное использование сырья, возможность реализации сыра без созревания, высокая пищевая и биологическая ценность продукта.

Настоящая работа посвящена изучению технологических основ выработки мягких кислотно-сычужных сырных продуктов с растительным жиром.

Исследован процесс кислотно-сычужного свертывания молочной смеси с различным содержанием растительного жира. Рассмотрено влияние температуры, количества бактериальной закваски и дозы молокосвер-тывающего фермента на продолжительность процесса, плотность получаемого сгустка, количества выделяющейся сыворотки и активную кислотность сгустка.

Изучено влияние растительного жира на состав (содержание жирных кислот, фракций липидов) и качество кислотно-сычужного сырного продукта.

Путем постановки трехфакторного эксперимента исследованы технологические особенности выработки мягкого кислотно-сычужного сырного продукта (количество вносимого в молоко растительного жира, температура пастеризации молочной смеси, а также температура кислотно-сычужного свертывания и температура обработки сырного зерна). Исследовано влияние этих факторов на вкус и консистенцию продукта, а также

расход сырья. Установлено влияние режимов хранения сырных продуктов на их качество.

Практическая сторона работы заключается в разработке технологии нового вида мягкого кислотно-сычужного сырного продукта с использованием растительного жира.

При выполнении работы использованы современные методы исследований: газожидкостная хроматография, хроматография в тонком слое, фотоденсиметрическое сканирование, реологические методы и другие).

Результаты диссертации докладывались на различных конференциях ( Кемерово, Барнаул, Омск, Углич, Магнитогорск) и опубликованы в 9 научных статьях.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Использование растительных жиров в производстве молочных

продуктов

В молочной промышленности существуют проблемы, связанные с ограниченными ресурсами и сезонностью производства молока-сырья, высокой себестоимостью вырабатываемой продукции, которая отражается на цене. Как следствие, зачастую более качественная отечественная сыродельная продукция не выдерживает конкуренции с более дешевым импортом.

Одним из перспективных вариантов решения указанных проблем является привлечение в сыроделие нетрадиционных для него компонентов немолочного происхождения, в первую очередь, растительных жиров, заменяющих дорогостоящий молочный жир. В связи с этим производство сырных продуктов - молокосодержащих продуктов, изготовляемых по технологиям сыров, в настоящее время приобретает особую актуальность. Это позволит создать дополнительные ресурсы сырья, увеличить выпуск сыродельной продукции, в том числе, в межсезонье, снизить ее себестоимость, сократить импорт сыров в Россию.

Использование в сыроделии растительных жиров целесообразно и с позиций диетологии, поскольку растительные жиры по сравнению с молочным имеют повышенное содержание полиненасыщенных жирных кислот, играющих важную роль в профилактике и лечении нарушений ли-пидного обмена, заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Попытки использования растительных жиров в сыроделии предпринимались и ранее, но разработанные технологии не нашли практического применения из-за отсутствия на рынке пищевых ингредиентов бывшего СССР высококачественных заменителей молочного жира, которые в промышленных масштабах не вырабатывались и не импортировались. Как

правило, сырные продукты с растительными жирами были низкого качества не только из-за низкого качества используемого жирового компонента, но и из-за отсутствия необходимого научного обоснования технологий их изготовления [12, 36,89, 91, 92].

В настоящее время ситуация кардинально изменилась: на российском рынке присутствует широкий ассортимент жиров растительного происхождения хорошего качества, что можно считать благоприятной предпосылкой для развития производства сырных продуктов [70, 95, 98, 102, 103, 104].

Использование растительных жиров в сыроделии возможно в сочетании с сухим обезжиренным молоком. Это позволит организовать производство сырных продуктов в регионах Российской Федерации с дефицитом или полным отсутствием натурального молочного сырья, а также избежать неравномерной загрузки предприятий в разные сезоны года.

Козиным Н.И. и др. была разработана технология полутвердого сыра по типу технологии сыра «Голландский» с полной заменой молочного жира растительным маслом. В соответствии с ней при приготовлении жировой эмульсии в обезжиренном, молоке в качестве эмульгаторов использовали сухое обезжиренное молоко (5 %), фосфат натрия (0,3 %) и цитрат натрия (0,1 %). В отличие от технологических параметров голландского брускового сыра из натурального молока в данном случае некоторые технологические параметры производства были изменены, а именно: увеличивали размер сырного зерна в 1,5 раза, что позволяло удержать в сырной массе необходимое количество влаги и избавить сыр от порока «грубая консистенция»; сокращали процесс обработки зерна; уменьшали продолжительность прессования с одновременным уменьшением давления. Массовая доля жира сыворотки перед вторым нагреванием была намного ниже (0,06-0,07 %), чем при выработке сыра с молочным жиром (0,35 %). В результате сыр из-под пресса имел рН 5,7 и массовую долю влаги 45,1 %.

Массовая доля влаги зрелого сыра была 43,2 %, что обеспечивало хорошую консистенцию [36].

Вайткусом В. и Кайрюкштене И была разработана технология сычужного сыра «Диетический литовский» с массовой долей жира 45 % из обезжиренного молока и жировой основы, состоящей из 85 % гидрожира растительного и 10-15 % рафинированного дезодорированного растительного масла. Эмульсию готовили путем приготовления первичных более концентрированных эмульсий при интенсивном перемешивании и гомогенизации (давление 50-60 атм, температура 50 °С), с последующим их разведением обезжиренным молоком до требуемой массовой доли жира смеси [12].

О.В. Лепилкиной теоретически обоснована и экспериментально подтверждена гипотеза о необходимости корректировки технологий сырных продуктов по основным параметрам в зависимости от физико-химических свойств используемого жирового компонента [45].

В основу научной концепции положена рабочая гипотеза, основанная на предположении, что изменение химического состава и физико-химических свойств сырья вследствие использования растительных жиров, сухого обезжиренного молока, структурообразователей требует корректирования технологий сыров по основным параметрам и является предпосылкой для создания новой видовой группы продуктов сыроделия - сырных продуктов [46].

Исследование и анализ физико-химических свойств растительных жиров - заменителей молочного жира показано, что композиции растительных жиров, предлагаемые для замены молочного жира в продуктах сыроделия, по содержанию твердых фракций триглицеридов имеют отличия как от молочного жира, так и друг от друга, что определяет различия в их реологических свойствах, изменяющихся под влиянием температуры во время изготовления сырных продуктов.

Сделан вывод о том, что в силу отличий по составу и физико-химическим свойствам композиции растительных жиров не должны рассматриваться как адекватная замена молочного жира. Это предполагает изменение параметров процессов структурообразования при изготовлении продукта, в которых жир принимает активное участие, и обуславливает необходимость оптимизации технологий сырных продуктов по основным параметрам с учетом физико-химических свойств используемого жирового компонента.

Установлено, что замена молочного жира растительным замедляет скорость сычужного свертывания молочно-растительной смеси, увеличивая продолжительность процесса пропорционально доле растительного жира в общей жировой фазе и оказывая влияние на обе стадии (табл. 1.1) [46, 47, 48, 49, 50].

Таблица 1.1 - Влияние степени замены молочного жира растительным на продолжительность стадий образования геля при сычужном свертывании

№ Доля растительного жира в общей массовой доле жира в смеси, % Продолжительность, мин

ферментативной стадии коагуляционной стадии гель-точка

1 0 7,62±1,22 6,85±0,88 14,47±0,50

2 20 8,33±0,90 6,89±0,87 15,21±0,04

3 40 9,02±0,83 7,02±0,89 16,04±0,17

4 60 9,33±0,91 7,13±0,92 16,47±0,05

5 80 10,40±0,79 7,59±0,96 18,00±0,30

6 100 10,86±0,46 8,13±0,87 18,99±0,42

Вайткус В. отмечал, что замена молочного жира растительным оказала значительное влияние на скорость синерезиса при выработке сыра, вызывая пересушку зерна. Снижение синерезиса наблюдалось при использовании эмульсии с массовой долей жира 10 %, а также при добавлении в

смесь перед свертыванием 15 % пахты с внесением поваренной соли в количестве 0,2 - 0,3 % или сухого обезжиренного молока. Улучшение консистенции сыра наблюдалось при его выработке с добавлением пахты [12].

По реологическим показателям (твердости и условному предельному напряжению сдвига^с^трнзд,,продукт, доработанный.с добавлением пахты, почти не отличался от натурального сыра «Голландский». Он имел нежную пластичную консистенцию и характеризовался умеренно выраженным вкусом. После созревания экспериментальные сырные продукты характеризовались удовлетворительным невыраженным вкусом и запахом без привкуса примененных жиров, хорошей консистенцией.

Гели с молочным жиром характеризуются пространственной структурой с хорошо выраженным каркасом и встроенными в него жировыми шариками с вторичной белковой оболочкой. Они имеют размеры в диаметре в среднем около 2 мкм. Сам по себе молочный жировой шарик имеет слоистую (чашуйчатую) структуру.

Выявление различия в структуре жировой фазы обуславливают изменение параметров синерезиса гелей. Результаты, представленные в таблице 1.2 свидетельствуют о существовании тенденции к уменьшению количества сыворотки, выделяющейся из геля, с увеличением доли растительного жира в общей массовой доле жира смеси.

Таблица 1.2 - Влияние степени замены молочного жира растительным на объем сыворотки, выделившейся при синерезисе

Доля растительного Объем выделившейся сыворотки

№ жира в общей массовой см3 % от объема

доле жира смеси смеси

1 0(контроль) 183,3±9,57 91,7±4,8

2 20 179,3±9,97 89,7±5,0

3 40 178,0±10,19 89,0±5,1

4 60 177,3±11,32 88,7±5,7

5 80 175,0±9,42 87,5±4,7

6 100 172,0±8,49 86,0±4,2

При полной замене в смеси молочного жира растительным сычужный гель после первой стационарной стадии синерезиса будет содержать в среднем на 15 % больше влаги, чем гель с молочным жиром, в результате чего на обработку поступает более влажное сырное зерно. Однако, несмотря на то, что в сырном зерне с растительным жиром перед обработкой больше влаги, его обезвоживание во время обработки под влиянием повышения температуры происходит более интенсивно: продолжительность обработки сокращалась в среднем на 15-20 мин по сравнению с контрольным зерном, содержащим только молочный жир (табл. 1.3). При последующем прессовании существенных различий в процессе обезвоживания сырной массы с молочным и растительным жиром практически не наблюдалось.

Таблица 1.3 - Влияние степени замены молочного жира растительным на параметры процесса обработки сырного зерна и содержание влаги в сыре после прессования

Доля растительного жира в общей массовой доле жира, % Сокращение продолжительности обработки зерна по сравнению с контролем, мин Массовая доля влаги в зерне после обработки, % Массовая доля влаги в сыре после прессования, %

0 (контроль) 64,7±1,3 45,8±1,2

30 на 13,2±1,9 64,3±0,5 45,7±0,4

50 на 13,0±1,8 63,7±1,4 46,2±1,2

100 на 19,4±3,1 64,2±0,6 45,5±0,4

Анализ потерь влаги при созревании сырных продуктов показал, что замена молочного жира на растительный более чем на 30 % способствует замедлению процесса усушки. При 100 % замены потери влаги меньше на 5 %.

Органолептическими исследованиями полутвердых сырных продуктов (зрелых и в процессе хранения) показана целесообразность превышения степени замены молочного жира на растительный более чем на

50 %, прежде всего, по причине ухудшения вкуса во время хранения [516 996 1206 1216 122].

При исследовании изменения органолептических показателей сырных продуктов со структурообразователями в процессе хранения установлено, что присутствие дистиллированных моноглицеридов способствует менее интенсивному развитию кислого вкуса. Добавка водосвязывающих веществ, структурирующихся с образованием гидратированных мицелл (камель тары с модифицированным кукурузным крахмалом), напротив, этот процесс активизирует. Использование этих добавок существенно улучшает консистенцию, делая ее связной, нежной. Добавка комплексного состава, состоящая из эмульгаторов и влагоудерживающих агентов с различным механизмом структурирования (каррагинан, гуаровая камедь, moho- и диглицериды), сдерживает усиление во время хранения кислого вкуса, но способствует появлению мажущейся консистенции [52, 53, 94, 118, 119, 126].

На Острогожском маслосырзаводе Воронежской области по технологии, предложенной Палладиной O.K. и Зайцевым Я.П., вырабатывали полутвердый сыр типа сыра «Голландский» с использованием обезжиренного молока и жиров животного и растительного происхождения. Из смеси саломаса (80 %) и рафинированного растительного масла (20 %) получали жировые эмульсии, воспроизводящие, по мнению авторов, по физическим и пластическим свойствам молочный жир. Для приготовления эмульсии использовали ультразвуковой гидродинамический вибратор.

Шиллер Г.Г., Неберт В.К. и др. предложили способ производства полутвердого сыра с массовой долей жира 45 % с заменой от 15 до 25 % молочного жира композицией жиров растительного и животного происхож-дебния следующего состава: свиной жир - 88 %; говяжий жир - 7 %; подсолнечное масло - 5 %. Эмульсию из смеси указанных жиров, обогащенную казеинатом натрия и фосфолипидами пахты, вносили в обезжиренное молоко и из полученной смеси вырабатывали сырный продукт по техноло-

гии сыра «Голландский». Была установлена целесообразность более высокого процента замены молочного жира по причине ухудшения органолеп-тических показателей сыра [45].

Армянскими исследователями была выполнена серия работ, направленных на использование жиров немолочного происхождения при производстве рассольных сыров типа «Чанах». В результате были разработаны технологии новых сыров «Раздан» с заменой 50 % молочного жира жировой эмульсией немолочного происхождения и «Наири» с использованием в его составе животных топленых жиров, частично заменяющих молочный жир [91, 92].

Серия работ, выполненных исследователями Кемеровского технологического института пищевой промышленности, посвященная использованию растительных жиров при производстве мягких сыров, вырабатываемых методами кислотно-сычужной и термокислотной коагуляции белков.

При разработке технологии производства сырных продуктов с растительными маслами (подсолнечным, подсолнечным высокоолеиновым, кукурузным, оливковым, соевым, рапсовым) Смирновой И.А. и Игнатьевой A.B. отмечалась нежелательность полной замены молочного жира. Было предложено оптимальное для данной технологии соотношение молочного жира и растительного масла (подсолнечного высокоолеинового) 1,5:1 соответственно. Установлена целесообразность использования в качестве эмульгатора растительного масла сухого обезжиренного молока в количестве 3 % от массы смеси. Сырный продукт вырабатывали путем термокислотной коагуляции белков, обосновав выбор этого способа производства тем, что он позволяет получить продукт не только с регулированным жирно-кислотным составом, но и обогащенный сывороточными белками. По органолептическим показателям полученный сырный продукт отличался нежной, пластичной консистенцией, приятным вкусом с мягким привкусом растительного масла, отсутствием рисунка [98,99].

Остроумов Л.А. и Бобылин В.В. считают, что при выработке мягких кислотно-сычужных сырных продуктов хорошие результаты дает использование рапсового, оливкового и других видов масел. Авторы обосновывают перспективность использования растительных жиров при производстве мягких сырных продуктов значительной по сравнению с твердыми сырами экономией сырья, времени и площадей для созревания, позволяющей повысить эффективность производства. С этим следует согласиться, так как для России это особенно актуально в связи с недостатком сырья и оборотных средств у предприятий молочной промышленности [70].

Исследования, направленные на оптимизацию состава жировых композиций, предназначенных для использования в продуктах питания, являются прерогативой специалистов масложировой отрасли пищевой промышленности и ведутся на протяжении многих лет как у нас в стране, так и за рубежом.

Были сформулированы медико-биологические требования, в соответствии с которыми продукты, содержащие жиры немолочного происхождения должны обладать сбалансированным составом по жиру, белку, углеводам, макро- и микроэлементам. Важная роль в достижении планируемых свойств этих продуктов отводилась жировой фазе.

Основу большинства жировых композиций, рекомендованных для использования в молочной промышленности, как правило, составляют, так называемые, тропические масла: пальмовое, кокосовое, пальмоядровое. Более дешевые, чем молочный жир, они являются привлекательными объектами для использования в молочной промышленности, так как даже частичная замена молочного жира позволяет снизить себестоимость вырабатываемой продукции [51, 95, 102, 104, 121, 125].

Сформулированы технологические принципы производства сырных продуктов с растительными жирами, которые легли в основу нового ГОСТ Р 53512-2009 «ПРОДУКТ СЫРНЫЙ. Общие технические условия».

Представлены технологические схемы производства полутвердых и мягких сырных продуктов.

Отрицательной стороной использования гидрированных жиров является наличие в их составе пространственных (транс-) и позиционных изомеров ненасыщенных жирных кислот, возникающих в процессе гидрогенизации жидких жиров и масел. Основные транс-изомеры гидрированных жиров — трансоктадеценовые кислоты (С^з), а также пространственные и геометрические изомеры линолевой (С^г) и линоленовой (С^з) кислот, в том числе с сопряженными (конъюгированными) связями [104].

В соответствии с российским законодательством содержание в пищевых продуктах транс-изомеров жирных кислот не должно превышать 8%.

Поэтому составляют композиции из пальмового масла, обладающего повышенной вязкостью, и жидких растительных масел с низкой вязкостью путем смешивания в количественных соотношениях, обеспечивающих требуемые реологические свойства жирового компонента.

Использование натуральных растительных масел (подсолнечное, рапсовое, кукурузное, оливковое и др.) в составе жировых композиций обогащает жирнокислотный состав продукта за счет содержания в их составе полиненасыщенных жирных кислот.

Состав жировых композиций, предназначенных для использования в молочной промышленности и, в частности, в сыроделии, как правило, подбирается с ориентацией на физико-химические свойства молочного жира. В первую очередь при этом обращается внимание на температуру плавления и застывания. Это обусловлено желанием добиться таких же показателей качества и свойств сырного продукта, как и у сыра с молочным жиром. Однако говорить об адекватной замене в данном случае некорректно, поскольку отличия в химическом составе и структуре эмульсий растительного жира от натуральной эмульсии молочного жира предполагают изменение физико-химических, в том числе реологических свойств

жировой фазы продукта. Это может стать причиной не только изменения консистенции продукта, но и параметров некоторых технологических операций процесса производства, во время которых происходят существенные структурные перестройки сырьевых компонентов.

Таким образом, многообразие разновидностей растительных жиров и составленных из них композиций, обладающих широким спектром физико-химических, в том числе реологических свойств, изменяющихся под влиянием температуры. Требует оптимизации технологий сырных продуктов по основным параметрам с учетом свойств используемого жирового компонента [119, 120].

Исследование белково-жировых эмульсий в производстве плавленых сыров изучали В.А. Самодуров с сотрудниками [109]. Для получения эмульсии различной жирности (3, 30 и 67%-ной) в качестве жировой фазы использовали композиции, в которые входили говяжий жир, свиной топленый жир и подсолнечное масло в определенных соотношениях. Дисперсной средой служила пахта, полученная при производстве масла способом преобразования высокожирных сливок. В качестве эмульгаторов использовали казеинат натрия и фосфатидный концентрат. Диспергирование жира проводили в два этапа: первый - грубое диспергирование путем перемешивания расплавленных жиров в нагретой пахте, второй — тонкое диспергирование двухкратной гомогенизацией. Полученные эмульсии рекомендованы к практическому применению.

А.Н. Ряполов изучал возможность частичной или полной замены в рецептурах плавленого сырного продукта масла крестьянского растительным жиром «Акобленд». Установлено, что при выработке плавленого сырного продукта допустимо введение 36 кг жира взамен соответствующего количества крестьянского масла. Разработаны композиции для использования в производстве плавленых сырных продуктов, состоящие из сухой подсырной сыворотки, обезжиренной кедровой муки и растительного жира «Акобленд».

ВНИИМС разработаны частные технологии новых видов сырных продуктов с растительными жирами: полутвердого сырного продукта «Урожайный» (ТУ 9225-082-04610209-2000) с частичной заменой молочного жира растительным; полутвердого сырного продукта «Деревенский» (ТУ 9225-083-04610209-2000) с частичной заменой молочного жира растительным; полутвердого сырного продукта «Богатырь Кубани Лабинский» (ТУ 9225-140-04610209-2003) с частичной заменой молочного жира растительным; мягкого сырного продукта «Вираж» (ТУ 9225-173-046102092007) из сухого молока с растительным жиром [55, 62, 93, 112, 113].

1.2. Функционально-технологические свойства белков молока

Одним из главных компонентов молока являются белки, массовая доля которых в молоке колеблется в пределах от 2,9 до 4,0 %. Значимость белков как необходимого компонента в питании человека и в производстве различных молочных продуктов обусловлена следующим:

- высокий биологической ценностью за счет специфичности аминокислотного состава и сбалансированности незаменимых аминокислот;

- энергетической ценностью, легкой и практически полной перевари-ваемостью в организме;

- рядом физико-химических и функциональных свойств, способствующих стабилизации коллоидной системы и жировой эмульсии молока;

- значительной термостабильностью основного белка-казеина, позволяющей сохранить устойчивость всех систем молока при хранении, технологической обработке и выработке молочных продуктов [14, 15, 16, 96, 105].

Изучение структуры и свойств молока представляет большой практический интерес с точки зрения обработки и переработки молока на различные молочные продукты. За последние годы, благодаря использованию современных методов анализа (главным образом электрофоретических,

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Апёнышева, Татьяна Николаевна, 2014 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока /Н.Ю. Алексеева// Молочная промышленность, 1983.- № 4.- С.27-31.

2. Алексеева Н.Ю. Современные достижения в области химии белков молока /Н.Ю. Алексеева, О.В. Павлова, Н.И. Шишкин// АгроНИИТЭ-ИММП, 1988.- 32 с.

3. Аристова В.П. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов /В.П. Аристова, Л.В. Костыгов, М.А. Кутибашвили, Г.А. Россихина, Д.Е. Щедушнов// АгроНИИТЭИММП, 1991.- 32 с.

4. Антонов В.К. Химия протеолиза /В.К. Антонов// М.: Наука, 1991.- 504 с.

5. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров /В.В. Бобылин// Новосибирск, 1998.-214 с.

6. Бобылин, В.В. Концепция создания новых видов мягких кислотно-сычужных сыров // Современные проблемы производства, качества и реализации потребительских товаров: Тез.докладов науч.конф.- Владивосток, 1996.- С. 29.

7. Бобылин, В.В. Физико-химические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров: Обзорная информация.- ЦНИИТЭИММП, 1997.-30 с.

8. Бобылин, В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров.- Кемерово, 1997.- 129 с.

9. Бобылин, В.В. Перспективные технологии производства мягких сыров // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997.- № 11.- С. 42-43.

10. Бобылин, В.В. Исследование роли тепловой обработки молока при производстве мягких кислотно-сычужных сыров // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998.- № 4.- С. 52.

11. Бобылин B.B. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров /В.В. Бобылин// Автореф. дисс.доктора техн.наук.- Кемерово, 1999.- 47 с.

12. Вайткус, В. Производство твердых сычужных сыров из обезжиренного молока и растительного жира /В. Вайткус, И. Кайрюкштене// Труды Литовского филиала ВНИИМС, 1967.- т. 2.- С. 39-45.

13. Владыкина Т.Ф. Тепловая коагуляция молока /Т.Ф. Владыкина, Н.Г. Алексеев//Пищевая технология.- Краснодар, 1989.- № 1.- С.50-54.

14. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 344 с.

15. Горбатова, К.К. Химия и физика белков молока.- М.: Колос, 1993.- 192 с.

16. Горбатова, К.К. Химия и физика молока: Учебник для вузов.- СПб.: ГИОРД, 2003.- 288 с.

17. Гаврилова, Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: Автореф. Дисс...доктора техн. наук: специальность 05.18.04.- Кемерово, 1996.- 39 с.

18. Гудков, К.Г. Классификация сыров /A.B. Гудков, С.А. Гудков, В.Н. Сергеев// Молочная промышленность, 1996.- № 7,- С. 4-6.

19. Гудков, A.B. Сыроделие: технология, биологические и физико-химические аспекты /A.B. Гудков// М: Де Ли принт, 2003.- 343 с.

20. Гаврилов Г.Б. Исследование и разработка технологии функциональных компонентов и пищевых продуктов на основе переработки молочной сыворотки мембранными методами /Г.Б. Гаврилов// Автореф. дисс... доктора техн.наук.- Кемерово, 2006.- 41 с.

21. Дьяченко П.Ф. Теория фосфоамидазного действия сычужного фермента /П.Ф. Дьяченко// XV ММК по молочному делу .- М.: Пищепромиз-дат, 1961.- С.71-75.

22. Дьяченко, П.Ф. К исследованию казеинаткальцийфосфатного комплекса молока /П.Ф. Дьяченко, Н.Ю. Алексеева// М.: Пищевая промышленность, 1970.-№27.-С. 3-9.

23. Диланян, З.Х. Сыроделие.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1980.- 280 с.

24. Диланян, З.Х. Применение микроэлементов в производстве сыров/ З.Х. Диланян, Р.В. Саакян// Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1976.- 28 с.

25. Дьяченко П.Ф. Изменение казеинкальцийфосфатного комплекса при кислотной, кальциевой и сычужной коагуляции /П.Ф. Дьяченко// НТК.-М., 1978.- С.100-101.

26. Дунченко Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов /Н.И. Дунченко// Автореф.дисс...доктора техн.наук.- Кемерово, 2003.- 43 с.

27. Дедков К.А. Сезонные изменения молока и их влияние на состав и свойства молочной продукции /К.А. Дедков// Автореф.дисс...кандидата техн.наук.- Кемерово, 2010.- 19 с.

28. Ельчанинов В.В. Номенклатура и биохимические свойства казеинов коровьего молока /В.В. Ельчанинов// Сыроделие и маслоделие, 2008.-№3.- С.53-55.

29. Ельчанинов В.В. Номенклатура и биохимические свойства казеинов коровьего молока. Альфа-Sl-казенны /В.В. Ельчанинов// Сыроделие и маслоделие, 2007.- № 5.- С.53-55.

30. Ельчанинов В.В. Номенклатура и биохимические свойства казеинов коровьего молока. Альфа-82-казеины /В.В. Ельчанинов// Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 1.- С.53-55.

31. Ельчанинов В.В. Номенклатура и биохимические свойства казеинов коровьего молока. Каппа-казеины /В.В. Ельчанинов, A.B. Кригер// Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 5.- С.50-55.

32.Ельчанинов B.B. Номенклатура и биохимические свойства основных сывороточных белков. Общая характеристика /В.В. Ельчанинов// Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 6.- С.32-34.

33.Ельчанинов В.В. Номенклатура и биохимические свойства основных сывороточных белков. Бета-лактоглобулин /В.В. Ельчанинов// Сыроделие и маслоделие, 2009.- № 2.- С.38-40.

34. Иванов И.В. Влияние породы скота на состав молока и производство сыра /И.В. Иванов// Автореф.дисс...кандидата техн.наук.- Кемерово, 2007,- 17 с.

35. Иванов B.JI. Совершенствование технологии молочных продуктов на основе электрофоретического изучения белков молока /В.Л. Иванов, П.А. Лисин, H.A. Нагибина// Омск, 2003.- 156 с.

36. Козин, Н.И. Разработка технологии сыра с заменой молочного жира растительным /Н.И. Козин, и др.// Труды ВНИИМС «Совершенствование технологии, техники и методов контроля в сыроделии», 1^75.-вып.18. С. 51-55.

37. Кирхмайер О. Влияние генотипов казеина на его водосвязывающую способность и термостабильность /О. Кирхмайер, А. Механана, Р. Гра-маль// XXI Международный конгресс по молочному делу.- М.: ЦНИИ-ТЭИММП, 1982.- Т.1.- Кн.2.- С. 56-57.

38. Круглик В.И. Молекулярно-массовое распределение пептидов в глубоких гидролизатах молочных белков /В .И. Круглик// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.научных работ.-Кемерово, 2007.- Вып. 14.- С. 128-129.

39. Круглик В.И. Теоретическое обоснование и практическая реализация технологий гидролизатов молочных белков и специализированных продуктов с их использованием /В.И. Круглик// Автореф.дисс...доктора техн.наук.- Кемерово, 2008.- 42 с.

40. Круглик В.И. Кинетика ферментативного гидролиза нативных молочных белков / В.И. Круглик// Сыроделие и маслоделие, 2007.- № 5.- С.51-52.

41. Крусь Г.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина /Т.Н. Крусь// Молочная промышленность, 1990.- № 6.- С. 43-45.

42. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицелл и механизма сычужной коагуляции казеина /Г.Н. Крусь// Молочная промышленность, 1992,- № 4.-С.23-28.

43. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 2000.- 368 с.

44. Курбанова М.Г. Исследование влияния степени гидролиза к-казеина на характеристики гелей /М.Г. Курбанова, Г.А. Аветисян// Техника и технология пищевых производств: НТЖ.- Кемерово, 2010.- № 1,- С.58-60.

45.Лепилкина, О.В. Физико-химические аспекты и научное обоснование технологий сырных продуктов с растительными жирами: Автореф.дисс. д-ра техн. наук (спец. 05.18.04, защищена 28 октября 2010 г).-Ставрополь, 2010.- 49 с.

46. Лепилкина, О.В. Сырные продукты с растительными жирами.- М.: Изд-во Россельхозакадемии, 2009.- 182 с.

/

47. Лепилкина, О.В. Исследование синерезиса сычужных гелей с растительным жиром /Материалы Всероссийской науч.-практ. конф. «Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов».- Углич, 2009.- С. 113-116.

48. Лепилкина, О.В. Исследование влияния структурирующих пищевых добавок на процесс отделения сыворотки при производстве сырных продуктов из восстановленного молока и растительного жира /Материалы Всероссийской науч.-практ. конф. «Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов»." Углич, 2009.- С. 116-118.

49. Лепилкина, O.B. Гелеобразование в сырных продуктах на основе сухого молока и растительных жиров /О.В. Лепилкина, Н.М. Кушаков, В.Е. Шутов// Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 1.- С. 38-41.

50. Лепилкина, О.В. Реологические свойства жиров и их влияние на технологию сыра // Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 5.- С. 32-33.

51. Лепилкина, О.В. Использование растительных жиров в производстве твердых сыров /О.В. Лепилкина, И.А. Шергина, A.B. Чубенко, Г.Б. Бухарина// Сыроделие и маслоделие, 2002.- № 4.- С. 30-33.

52. Лепилкина, О.В. Особенности технологии сыров с растительными жирами /О.В. Лепилкина, A.B. Чубенко, И.А. Шергина// Сыроделие и маслоделие, 2004.- № 5.- С. 29-30.

53. Лепилкина, О.В. Особенности производства сырных продуктов с растительным жиром /О.В. Лепилкина, A.B. Чубенко, В.Е. Шутов// Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 6.- С. 34-35.

54. Лепилкина, О.В. Сырные продукты с растительными жирами: особенности технологии и методы контроля // Переработка молока, 2005.- № 7 (68).- С. 29-30.

55. Лепилкина, О.В. Сырные продукты - новая видовая группа продуктов сыроделия /О.В. Лепилкина, И.Т. Смыков, Н.М. Кушаков, A.B. Чубенко, В.Е. Шутов// Переработка молока, 2006.- С. 32-33.

56. Липатов, H.H. Молочная промышленность XXI века: Обзорная информация.- М. АгроНИИТЭИММП, 1989.- 56 с.

57. Липатов, H.H. Проблемы качества молока и молочных продуктов// Вестник сельскохозяйственной науки, 1989.- № 9.- С. 50-57.

58. Липатов, H.H. Экология продуктов питания // Известия вузов. Пищевая технология, 1990.- № 6.- С. 4-7.

59. Липатов H.H. (мл.) Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986.- № 4.- С. 49-52.

60. Липатов, H.H. (мл.) Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности /H.H. Липатов (мл.), И.А. Рогов// Известия вузов. Пищевая технология, 1987.- № 2.- С. 9-15.

61. Липатов, H.H. Проблемы комплексной оценки качества молока и молочных продуктов /H.H. Липатов, З.М. Цкитишвили// Молочная промышленность, 1987.- № 6.- С. 7-11.

62. Мордвинова, В.А. Технологические аспекты производства сырных продуктов /В.а. Мордвинова, О.В. Лепилкина// Сыроделие и маслоделие, 2010.-№4.- С. 15-17.

63. Мироненко, И.М. Алгоритмы формирования молочных сгустков /Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник трудов с международным участием; вып. 9 .- Барнаул: АЗБУКА, 2012.-С. 23-28.

64. Мироненко, И.М. Специфичность действия сиаловых кислот в биологических средах. Часть 1. Функциональные особенности сиаловых кислот Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник трудов с международным участием; вып. 9 .- Барнаул: АЗБУКА, 2012.-С. 28-35.

65. Мироненко, И.М. Специфичность действия сиаловых кислот в биологических средах. Часть 2. Функции сиаловых кислот при формировании молочных сгустков Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник трудов с международным участием; вып. 9 .Барнаул: АЗБУКА, 2012.- С. 36-46.

66. Мудрикова О.В. Исследование влияния детергентов на белки молока /О.В. Мудрикова, П.В. Митрохин// Техника и технология пищевых производств: НТЖ.- Кемерово, 2010.- № 1.- С.61-63.

67. Остроумов Л.А. Термокислотное свертывание молока /Л.А. Остроумов, И.А. Смирнова//Молочная промышленность, 2001.- № 5.- С.34-35.

68. Остроумов JI.А. Состав молока разных пород скота и его влияние на

х

качество сыра /Л.А. Остроумов, И.В. Иванов// Современные аспекты молочного дела в России: Сб.НПК.- Вологда, 2007.- С.74.

69. Остроумов Л.А. Как влияет порода скота на состав и качество сыра /Л.А. Остроумов, И.В. Иванов// Молочная промышленность, 2007.- № 9.- С.37-39.

70. Остроумов, Л.А. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров /Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин// Сыроделие, 1998.-№2.-С. 10-12.

71. Осинцев A.M. Теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока /A.M. Осинцев// Кемерово, 2003.- 120 с.

72. Осинцев A.M. Исследование механизма протеолитической стадии эн-зиматической коагуляции молочного казеина /A.M. Осинцев, К.В. Ovist// Коллоидный журнал, 2004.- Т.66.- № 2.- С.223-227.

73. Осинцев A.M. Теоретические и экспериментальные исследования коагуляции молока /A.M. Осинцев// Автореф.дисс....доктора техн.наук.-Кемерово, 2005.- 38 с.

74. Остроумов Л.А. Исследование процесса термокислотного свертывания молока с использованием различных коагулянтов /Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, И.А. Смирнова, С.Р. Рафалович// Хранение и переработка сельхозсырья, 1998.- № 7.- С.26-27.

75. Остроумов, Л.А. Структура и коагуляционные свойства белков молока /Л.А. Остроумов, В.И. Брагинский, A.M. Осинцев, Е.А. Боровая// Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- № 8.- С. 41-46.

76. Осинцев A.M. Кинетика протеолитической фазы сычужного процесса /A.M. Осинцев// Техника и технология пищевых производств: Сб.научных трудов.- Кемерово, 2003.- С.81-85.

77. Осинцев A.M. Моделирование индукционной стадии коагуляции молока. 1. Кислотная коагуляция /A.M. Осинцев, В.И. Брагинский, JI.A. Остроумов// Хранение и переработка сельхозсырья, 2002.- № 7.- С.9-13.

78. Осинцев A.M. Моделирование индукционной стадии коагуляции молока. 2. Сычужная коагуляция /A.M. Осинцев, В.И. Брагинский, JI.A. Остроумов, М.П. Абрамова// Хранение и переработка сельхозсырья, 2002.-№ 8.- С.11-14

79. Осинцев A.M. Моделирование индукционной стадии коагуляции молока. 3. Кислотно-сычужная коагуляция /A.M. Осинцев, В.И. Брагинский, JI.A. Остроумов, М.П. Абрамова// Хранение и переработка сельхозсырья, 2003.-№5.- С.21-23.

80. Просеков А.Ю. Исследование фракционного состава белков молока методом электрофореза в полиакриламидном геле// А.Ю. Просеков, О.О. Бабич, О.В. Мудрикова, Н.В. Хуснуллина, JI.A. Остроумов// Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства: МНПС.- Омск, 2010.- С.329-331.

81. Просеков А.Ю. Анализ состава и свойств белков молока с целью использования в различных отраслях пищевой промышленности /А.Ю. Просеков, М.Г. Курбанова// Техника и технология пищевых производств: НТЖ.- Кемерово, 2009.- № 4.- С.68-71.

82. Прошкина Т.Г. Сыропригодные свойства в зависимости от сезонных особенностей его состава /Т.Г. Прошкина, Н.И. Одегов, А.Н. Белов// Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Сб.научных трудов.- Барнаул, 2010.- № 7.- С. 15-25.

83. Раманаускас Р. Изменение дисперсности частиц казеинаткальцийфос-фатного комплекса и его влияние на вязкость молока /Р.Раманаускас// Сб.научных трудов Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс, 1980.-Т.14.- С.101-103.

84. Рамаускас, Р. Роль повышения температуры пастеризации в производстве сычужных сыров// Тр. Литовского филиала ВНИИМС, 1980.- № 14.-С. 71-75.

85. Раманаускас, Р. Влияние режимов созревания молока на качество российского сыра // Тр. Литовского филиала ВНИИМС, 1981.- № 15.- С. 40-43.

86. Раманаускас, Р. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров: Дисс. Доктора техн.наук - специальность 05.18.04 .- М., 1993.- 52 с.

87. Раманаускас, Р. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров// Дисс... на соискание ученой степени доктора технических наук в форме доклада.- Москва, 1993.- 52 с.

88. Раманаускас Р. Закономерности кинетики сычужного свертывания молока / Р. Раманаускас// Молочная промышленность, 1994.- № 8.- С. 2426.

89. Самодуров, В.А. Использование жиров немолочного происхождения в молочной промышленности: Обзорная информация /В.А. Самодуров, М.С. Уманский, Г.Г. Шиллер, Г.С. Пояркова, В.В. Соколова, P.M. Мурашова//М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.- 34 с.

90. Самодуров, В.А. Особенности технологии производства твердого сычужного сыра с заменой молочного жира жирами немолочного происхождения /В.А. Самодуров, Г.С. Пояркова, В.В. Соколова, Н.Ф. Горелова// Труды ВНИИМС.- Углич, 1986.- вып. 45.- С. 22-27.

91. Самуелян, A.A. Разработка технологии сыра «Наири» с использованием жиров немолочного происхождения// Сб.реф. НИР и ОКР, Пищевая промышленность, 1990.- сер. 12.- № 1.- С. 465.

92. Симаворян, С.С. Применение жиров немолочного происхождения в производстве рассольных сыров// Материалы научн.-техн. конф.: Ереван, 1988.- С. 162-163.

93. Свириденко, Ю.Я. Создание технологий сыров и сырных продуктов функционального назначения /Ю.Я. Свириденко, И.А. Шергина, О.В. Лепилкина// V Междунар. молочный форум: Материалы науч.-практ. конф. «Молочная индустрия - 2007».- М., 2007.- С. 141-143.

94. Свириденко, Ю.Я. Сыры и сырные продукты функционального назначения ?Ю.Я. Свириденко, И.А. Шергина, О.В. Лепеилкина// Сыроделие и маслоделие, 2007.- № 2.- С. 18-19.

95. Степанова, Л.И. Растительные жиры в производстве сычужных сыров /Л.И. Степанова, Н.В. Смурыгина// Переработка молока, 2003.- № 11.-С. 1-2.

96. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник /Н.Ю. Алексеева, В.П. Патратий и др.; Под ред. Я.И. Костина//М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

97. Смирнова И.А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока /И.А. Смирнова// Автореф.дисс...доктора техн.наук.- Кемерово, 2003.- 40- с.

98. Смирнова, И.А. Медико-биологические аспекты использования жиров растительного происхождения в производстве термокислотных сыров

/И.А. Смирнова, A.B. Игнатьева// Продукты питания и рациональное

t

использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ.- Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2004.- вып. 7.- С. 7.

99. Смирнова, И.А. Технология термокислотного сыра с частичной или полной заменой молочного жира на жиры растительного происхождения /И.А. Смирнова, A.B. Игнатьева// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ.- Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2004.- вып. 7.- С.8.

100. Сурков Б.А. Внутримицеллярное превращение казеина- промежуточная стадия сычужного свертывания молока /Б.А. Сурков, В.А. Кра-

юшкин, И.И. Климовский // XXI ММК.- Москва, 1982.- Т. 1.- Кн. 2.- С. 324-325.

101. Табачников В.П. Физико-химическая интерпретация и методы исследования процессов свертывания молока: Физико-химическая механика сыродельного производства /В .П. Табачников// Труды ВНИИМС, 1973.-Вып. 12.- С. 3-10.

102. Тарасенко, О.С. Передовые достижения компании «ЭФКО» в области производства высокотехнологичных жиров /О.С. Тарасенко, Е.М. Артюшина// Кондитерское производство, 2004.- № 2.- С. 22-23.

103. Тарасенко, О.С. Потребительские свойства заменителей молочного жира /О.С. Тарасенко, A.B. Алексеенко// Переработка молока, 2003.- № 10.- С. 21.

104. Терещук, JI.B. Твердые растительные масла в производстве молоч-но-жировых эмульсий /Л.В. Терещук, Н.В. Печеник, A.B. Каменских// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ.- Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2004.- вып. 7.-С. 61-63.

105. Тепел, А. Химия и физика молока.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 623 с.

106. Технология молока и молчоных продуктов /Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Уммуни// М.: Агропромиздат, 1991.- 463 с.

107. Уманский, М.с. Селективный липолиз в биотехнологии сыра.- Барнаул, 2000.- 245 с.

108. Храмцов А.Г. Безотходная технология в молочной промышленности /А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко// М.: Агропромиздат, 1989.- 279 с.

109. Храмцов А.Г. Производство и использование белков молочной сыворотки в лечебно-диетическом питании /А.Г. Храмцов, Г.И. Молчанов, Б.Е. Жидков, Л.В. Лунькова// АгроНИИТЭИММП, 1993.- 32 с.

110. Хуснуллина Н.В. Исследование и разработка кислотно-сычужного сыра из смеси натурального и сухого обезжиренного молока /Н.В. Хуснуллина// Автореф.дисс...канд.техн.наук.- Кемерово, 2010.- 17 с.

111. Черников М.П. О структуре казеинов коровьего молока /М.П. Черников, Е.Я. Стан// Прикладная биохимия и микробиология, 1975.- т.11.-Вып.2.- С.241-249.

112. Шергина, И.А. Новые технологии в области сыроделия /И.А. Шерги-на, О.В. Лепилкина, В.А. Мордвинова, И.Н. Делицкая// Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 2.- С. 14-15.

113. Шергина, И.А. Новые технологии ВНИИМС в области сыроделия /И.А. Шергина, О.В. Лепилкина, В.А. Мордвинова, И.Н. Делицкая// VI Междунар. Молочный форум: Материалы международной науч.-практ. конф. «Молочная индустрия - 2008».- М., 2008.- С. 98-100.

114. Budlz, Peter Microbial rennets for cheese making // Dairy Ind., 1989.- N 5.-S. 15, 19.

115. Jeurnink Theo J.M. Changes in milk on heating: Viscosity measurements / J.M. Jeurnink Theo, De Kruif Kees G.// J. Dairy Res, 1993.- V. 60,- N 2.- S. 139-150.

116. Law Andrew J.R. Effect of Heat treat ment and acidification tye dissociation of bovine casein micelles // J. Dairy Res, 1996.- V. 63.- N 1.- P. 35-48.

117. Nunez Manuel Effect of vegetable and animal rennet on chemical, mi-

*

crobiological, rheological and sensory characteristics of La ASerena cheese //Nunez Manuel , Del Pozo, Buensuceso Fernandez, Rodriguez-Marin M. Asincion, Gaya Pilar, Medina Margarita// J/Dairy Res.m, 1991.- 58.- N 4.- S. 511-519.

118. Yu, L., Hammond E.G. Production and characteriszation of a Swiss cheese-like product from modified vegetable oils// JAOCS: J. Amer. Oil Chem. Soc, 2000.- N 9.- C. 917-924.

119. Kameni, A. The Production of Bafut cheese. A local cheese from Cameroon - With Recombined and filled milks / A. Kameni, J.N. Mbanya// Egipt. J. Dairy Sci, 1995.- 23,- N 2.- C. 211-220.

120. Lobato-Calleros, C. Textural Characteristics of cheese analogs incorporating fat replacers /C. Lobato-Calleros, E.J. Vernon-Carter, J. Sanchez-Garcia, H.S. Garcia-Galindo// Journal of Texture Studies, 1999.- Volume 30.- Issue 5.-C. 533-548.

121. Broadbent, J.R., McMahon D.J., Berg C.J., Walker D.L. Use of exopoly-saccharide producing cultures to improve the functionality of low fet cheese// Int. Dairy J., 2001.- 11.- C. 433-439.

122. Perry, D.B., McMahon D.J., Oberg C.J., Craig J. Manufacture of low fat mozzarella cheese using exopolysaccharide- producing starter cultures // J. Dairy Sci., 1998.- 81.- C. 563-566.

123. Kritchwsky, D. Trans unsaturated fat in nutrition and heakth.- World Conference Proceeding "Edible fats and oil processing", 1989.- P.I.- sec.2.-P/158.

124. Gastaldi, E. Acid milk gel formation as affected by total solids content /E. Gastaldi, A.Lagaude, S. Marchesseau, B. Tarodo de la Fuente// J. Food Sci.-1997.- 62.- № 4/- C. 671-675, 687.

125. Solorza, F.J. Effect of calcium, fat and total solids on the rheology of model soft cheese system /F.J. Solorza, A.I. Bell// J. Soc. Dairy Technol.-1995.- 48.- № 4/- C. 133-139.

126. Gilíes, J. Cheddar cheese based on reconstituted skim milk powder /J.Gilles, R.C. Lawrense, J. Czulak, J. Conochie, L.A. Hammond // JDF Bulletin.- 1989.- № 116.- C. 33-35,