Исследование и разработка технологии плавленых сырных продуктов с использованием структурообразователей тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Архипов, Александр Николаевич

• Архипов, Александр Николаевич
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Архипов, Александр Николаевич

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Теоретические основы структурообразователей дисперсных систем для придания им агрегатной устойчивости.

1.2. Применение структурообразователей в производстве молочных продуктов.

1.3. Особенности производства плавленых сыров и плавленых сырных продуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии плавленых сырных продуктов с использованием структурообразователей»

В последние годы в стране наблюдается активное развитие сыродельной отрасли молочной промышленности. Увеличиваются объемы производства сыров, улучшается их качество, расширяется ассортимент. Особенно быстро развивается производство плавленых сыров и плавленых сырных продуктов. При их выработке все шире используется сырье немолочного происхождения (зерновые продукты, растительное сырье, морепродукты и другое). Это позволяет экономить молочное сырье и улучшать функциональные свойства продукта. Причем, если раньше подбор пищевых компонентов в основном велся эмпирическим путем, то в настоящее время при составлении рецептур таких продуктов обращается внимание на их пищевую и биологическую ценность, обогащение незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, витаминами и другими биологически активными веществами. В литературе подобные продукты принято называть комбинированными. На их важную роль в питании, необходимость развития их производства еще во второй половине XX века указывал академик Н.Н. Липатов.

В настоящее время над получением комбинированных молочных продуктов и созданием их технологий работают многие отечественные исследователи (А.Г. Храмцов, В.Д. Харитонов, З.С. Зобкова, JI.A. Остроумов, Ю.Я. Свириденко, Н.И. Дунченко, Н.А. Тихомирова, В.И. Ганина, Н.Б. Гаврилова, А.А. Майоров, А.Ю. Просеков, JI.A. Забодалова, И.А. Смирнова, JI.M. Захарова, Т.П. Арсеньева и другие). В основу большинства разработок этих авторов положена теория сбалансированного питания.

Следует отметить, что при разработке технологий большинства молочных продуктов обращается внимание на их органолептические показатели и способность сохранять качественные критерии длительное время. Как показывает зарубежный и отечественный опыт последних лет этому способствует использование при получении ряда продуктов специальных пищевых добавок, играющих роль структурообразователей. Их применение способствует связыванию влаги в продукте, улучшению его консистенции за счет активного участия в структурообразовании, снижает усушку продукта, удлиняет продолжительность его хранения, а также приводит к другим положительным эффектам.

Основу стабилизаторов составляют гидроколлоиды различного происхождения и их производные: агары, каррагинаны, камеди, желатин, крахмалы, пектин, казеин и другие. На отечественном рынке предлагаются несколько десятков различных структурообразователей с широким набором свойств. Их используют при выработке йогуртов, сметаны, творога, сгущенного молока, различных десертов, сывороточных желированных продуктов и других. Особенно их применение широко изучается и используется в производстве йогуртов.

Концепцию направленного регулирования показателей качества структурированных молочных продуктов научно и экспериментально обосновала Н.И. Дунченко. Она заключается в применении методологии формирования диапазона реологических свойств молочных систем (ньютоновской жидкости, вязкопластической и псевдопластической) с использованием структурообразующих добавок и пищевых волокон на основе знаний функционально-технологических свойств каждого конкретного вида препарата структурообразующей добавки, рациональной ее дозы и закономерностей изменения тиксотропных свойств продукта в процессе производства и хранения.

Основываясь на данной концепции в настоящей работе изучено влияние структурообразователей на формирование, качество и хранимо-способность плавленых сырных продуктов, в производстве которых часть натуральных сыров заменена сырной массой, сухой сывороткой и другими компонентами, а сливочное масло — растительными жирами. Подобные замены ведут к существенной экономии дорогого молочного сырья (натуральный сыр, сливочное масло). Использование структурообразователей позволяет получить связную консистенцию продукта, предохраняет его от возможного выделения влаги и повышает биологическую ценность продукта.

В данной работе первоначально изучали функционально-технологические свойства различных структурообразователей, отбирая из них наиболее приемлемые для использования при выработке плавленых сырных продуктов.

Рассматривали влияние отобранных структурообразователей на ор-ганолептические свойства, реологические показатели и хранимоспособ-ность плавленого сырного продукта.

Большое внимание уделено подбору дозы структурообразователя, а также роли массовой доли влаги и жира в продукте в формировании плавленого сырного продукта. Получены математические зависимости, описывающие влияние этих факторов на качество продукта.

Изучена пищевая и биологическая ценность плавленых сырных продуктов. Получены новые виды плавленых продуктов с использованием структурообразователей.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Архипов, Александр Николаевич

выводы

1. Проведено сравнительное изучение свойств различных стабилизаторов (растворимость в воде, гелеобразующая способность, рН среды, влагоудер-живающая способность) в связи с их использованием при выработке плавленых сырных продуктов. Составлены смеси стабилизационных систем.

2. Изучено влияние стабилизационных систем на качество ломтевых и пастообразных плавленых сырных продуктов. Доказано, что их использование делает консистенцию продукта более эластичной и связной, повышая ее оценку на 0,9 и 2,3 баллов, а вкус и запах - более выраженными (0,6 балла).

Установлено, что лучшими показателями обладают смеси, состоящие из каррагинана, агара, камеди гелановой или рожкового дерева.

3. Изучены свойства плавленых сырных продуктов, выработанных со стабилизаторами, в процессе длительного хранения. Установлено влияние стабилизаторов на влагоудерживающую способность сырной массы. У плавленых сырных продуктов, выработанных со стабилизаторами, она превосходила ее значения сырной массы без стабилизаторов на всем этапе хранения продукта.

4. Длительный срок хранения (до шести месяцев) существенно влиял на сохранность качественных показателей продукта. Если у контрольных продуктов (без стабилизаторов) за этот период появились посторонний, горьковатый вкус и липкая, малосвязная консистенция, то у опытных образцов (со стабилизаторами) вкус оставался умеренно выраженным, а консистенция — хорошая. Суммарная оценка органолептических показателей опытных продуктов превосходила контрольные на 5,1 баллов.

5. Установлено совместное влияние дозы стабилизатора, массовой доли влаги в продукте и массовой доли жира в сухом веществе на вкус и консистенцию плавленого сырного продукта, а также его влагоудерживающую способность и пенетрационную твердость. Получены уравнения регрессии и графические изображения, описывающие эти зависимости.

6. Плавленый сырный продукт характеризуется хорошей пищевой и биологической ценностью. Скор незаменимых аминокислот в белках продукта превышает 100 %. В нем содержалось на 17,8 % больше пальмитиновой кислоты, на 29,3 % больше олеиновой кислоты и на 42,8 % линоленовой кислоты, чем в плавленом сыре.

7. Разработана технология плавленого ломтевого продукта «Флорис» и плавленого пастообразного продукта «Рада», при выработке которых используются стабилизационные системы. Экономическая эффективность по сырью при выработке 1 тонны плавленого сырного продукта «Флорис» составила 8,0 тысяч рублей, «Рада» - 22,0 тысячи рублей.

113

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Архипов, Александр Николаевич, 2009 год

1. Азолкина Л.Н. Исследование и разработка технологии новых видов плавленых сыров с использованием растительного сырья / Л.Н. Азолкина // Автореф.дисс.кандидата техн. наук.- Кемерово, 2007.- 16 с.

2. Арсеньева Т.П. Развитие теоретических основ разработка технологий низколактозных молочных продуктов с регулируемым жирнокислотным составом / Т.П. Арсеньева // Автореф.дисс. доктора техн. наук.- С.-П., 2008.- 53 с.

3. Богданов В.М. Структурообразователи и рыбные композиции / В.М. Богданов, В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова // М. 1993.- 170 с.

4. Брусенцов А.А. Влияние стабилизаторов на консистенцию сгущенного молока с сахаром / А.А. Брусенцов, Т.П. Арсеньева, Е.В. Зуева // Молочная промышленность, 2003.- № 11.- С.53.

5. Буянова И.В. Оценка качества плавленых сыров с соевой окарой / И.В Буянова, В.А. Зиновьева // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сб.научных работ.- Кемерово, 2000.- С.95-96.

6. Варфоломеева О. Пектины компании «Даниско» для молочных продуктов / О.Варфоломеева // Молочая промышленность, 2007.- № 4.-С.1.

7. Вейс А. Микромолекулярная химия желатина /А. Вейс // М.: Пищевая промышленность, 1971.- 477 с.

8. Воющий С.С. Курс коллоидной химии /С.С. Воющий // М.: Химия, 1964.-393 с.

9. Винникова Л.Г. Физико-химические аспекты взаимодействия белков с нерастворимыми полисахаридами /Л.Г. Винникова // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997.-№ 12.- С. 13.

10. Ю.Гаврилова Я.Ю. Разработка технологии молочно-соевых плавленых сыров / Я.Ю. Гаврилова // Автореф. дисс. кандидата техн. наук.-Кемерово, 2003.- 15 с.

11. Голубев В.Н. Пектин: химия, технология, применение /В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина // М., 1995.- 387 с.

12. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока /К.К. Горбатова // М.: Колос, 1993.- 192 с

13. Горбатова К.К. Химия и физика молока /К.К. Горбатова// С.-Пб: ГИОРД, 2003.- 288 с.

14. И.Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов /А.В. Горбатов//М.: Пищевая промышленность, 1979.- 384 с.

15. Горбатов А.В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А.В. Горбатов, С.А. Мачихин, A.M. Маслов, В.П. Табачников, Ю.А. Мачихин, В.Д. Косой // М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 290 с.

16. Горбунова Е.К. Разработка научных и практических основ производства плавленых сыров с промысловыми морскими водорослями / Е.К. Горбунова // Автореф. дисс. кандидата техн. наук.- Кемерово, 1994.- 19 с.

17. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560.96.- М., 1997.- 269 с.

18. Гринберг В. О фазовом состоянии системы желатин — декстрин — воды / В. Гринберг // Известия АН СССР, 1970.- № 6.- С. 1430-1432.

19. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта//М.: Пищепромиздат, 2001.- С. 528.

20. Дунченко Н.И. Экологические аспекты применения пищевых структурообразующих добавок при производстве молочных продуктов / Н.И. Дунченко // Пища. Экология. Человек: Тез. докладов второй МНТК.- Москва, 1997.- С.36.

21. Дунченко Н.И. Разработка технологии плавленых сыров с использованием пищевых волокон /Н.И. Дунченко, Е.Н. Леонова, Э.С.

22. Токаев, В.А. Ласточкина // АПК в системе продовольственной безопасности: Тез. докладов МНТК.- Екатеринбург, 1998.- Ч.З.- С.46.

23. Дунченко Н.И. Квалиметрический метод формирования качества йогуртного продукта /Н.И. Дунченко, Э.Э. Афанасов, Н.И. Кононов, С.В. Купцова // Молочная промышленность, 2002.- № 12.- С. 54-55.

24. Дунченко Н.И. Стабилизирующая добавка для термизированного йогуртного продукта /Н.И. Дунченко, Н.С. Кононов, С.В. Купцова, А.О. Коренкова, И.Н. Бахмат // Молочная промышленность, 2002,- № 10.- С.27-28.

25. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты /Н.И. Дунченко // Москва-Барнаул, 2002.- 164 с.

26. Дунченко Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов / Н.И. Дунченко// Автореф.дисс.доктора техн. наук.-Кемерово, 2003.- 43 с.

27. Дунченко Н.И. Молочная основа с коллаген содержащими препаратами / Н.И. Дунченко, Р.С. Аль-Кайси, B.C. Янковская, И.П. Савинкова, В.Б. Борисенко// Молочная промышленность, 2004.- № 11.- С.46-47.

28. Дудкин М.С. Новые продукты питания /МС. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов // М.: МАИК «Наука», 1998.- 304 с.

29. Ермолаев В.А. Разработка технологии вакуумной сушки обезжиренного молока / В.А. Ермолаев // Автореф. дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2008.- 18 с.

30. Жданов Е.Г. Разработка и исследование технологии обезжиренного сыра и создание на его основе плавленых сыров / Е.Г. Жданов // Автореф. дисс. кандидата техн. наук.- Кемерово, 2007.- 17 с.

31. Забодалова Л.А. Соевые продукты в лечебно-профилактическом питании / Л.А. Забодалова // Вестник Международной Академии холода, 1998.- № 5.- С. 46-47

32. Забодал ова JI.A. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои / JI.A. Забодалова // Автореф. дисс. доктора техн. наук.- Кемерово, 2000.- С. 43.

33. Захарова Н.П. Физико-химические основы производства плавленых сыров / Н.П. Захарова // Автореф. дисс.доктора техн. наук.- М., 1992.- 43 с.

34. Захарова JI.M. Производство мягких кислотно-сычужных сыров с растительными компонентами / Л.М. Захарова, А.А. Ильина, Т.В. Котова // Сыроделие, 2000.- № 3.- С. 34-36.

35. Захарова Л.М. Производство плавленых сыров, обогащенных натуральными источниками пищевых волокон / Л.М. Захарова, А.С. романов, А.А. Ильина, В.А. Малин, Т.В. Котова // Сыроделие и маслоделие, 2000.- № 1.- С. 24-25.

36. Захарова Л.М. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов / Л.М. Захарова// Кемерово, 2002.- 160 с.

37. Захарова Л.М. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов / Л.М. Захарова // Кемерово, 2002.- 160 с.

38. Захарова Л.М. Научно-практические аспекты производства функциональных продуктов из молока и злаков / Л.М. Захарова // Кемерово, 2005.- 196 с.

39. Захарова Н.П. Влияние солей плавителей на качество и безопасность плавленых сыров / Н.П. Захарова, Н.Ю. Соколова, Г.А. Кесоян, Н.Д. Доброскокина// Сыроделие и маслоделие, 2006.- № 1.- С. 41-43

40. Захарова Л.М. Теоретическое обоснование и разработка биотехнологии качественных новых продуктов питания на основе молока и компонентов зерна / Л.М. Захарова // Автореф.дисс.доктора техн. наук.- Кемерово, 2005.- 41 с.

41. Зобкова З.С. Консистенция кисломолочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность, 2002.- № 11.- С.27-29.

42. Зобкова З.С. Особенности технологии йогурта питьевого типа / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность, 2005.- № 11.-С.32-34.

43. Зобкова З.С. Технологические и технические решения повышения стойкости и хранения биоактивных молочных продуктов / З.С. Зобкова// Молочная промышленность, 2005.- № 3.- С.38-40.

44. Зобкова З.С. Особенности технологии термизированных (пастеризованных) сквашенных молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова, С.А. Щербакова// Молочная промышленность, 2006.- № 12.- С. 41-43.

45. Зобкова З.С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты / З.С. Зобкова // Молочная промышленность, 2007.- № 10.- С.6-10.

46. Зобкова З.С. Особенности технологии термизированных (пастеризованных) сквашенных молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова, С.А. Щербакова // Молочная промышленность, 2007.- № 1.- С.68-71.

47. Зобкова З.С. Пищевые волокна / З.С. Зобкова // Молочная промышленность, 2007.- № 10.- С.30.

48. Зобкова З.С. Пищевые вещества, формирующие консистенцию и новые свойства молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фирсова // Молочная промышленность, 2007,- № 10.- С. 18-19.

49. Иванов В.П. Стабилизаторы. Краткая химическая энциклопедия /В.П. Иванов // М.: Сов.энциклопедия, 1965.- т.4.- С.238.

50. Измайлова В.Н. Поверхностные явления в белковых системах / В.Н. Измайлова, Г.П. Ямпольская, Б.Д. Сумм // М: Химия, 1988.- 240 с.

51. Ильина О.А. Научно-практические основы применения пищевых волокон в хлебопекарном и кондитерском производствах /О.А. Ильина // Автореф. дисс.доктора техн. наук.- М., 2002.- 53 с.

52. Измайлова ВН. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер // М.: Наука, 1974.- 268 с.

53. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов /Г.С. Инихов, Н.П. Брио // М.: Пищевая промышленность, 1971.- 423 с.

54. Капрельянц Д.А. Биотехнологические основы переработки вторичного растительного сырья в пищевые и кормовые продукты / Д.А. Капрельянц// Автореф. дисс.доктора техн. наук.- Одесса, 1993.- 51 с.

55. Какимов АК. Стабилизация сливочного десерта / А.К. Какимов, Ж.Х. Какимова, Г.М. Байбалинова // Молочная промышленность, 2008.- № 10.- С.83-84.

56. Козлов С.Г. Структурирование молочных белковых продуктов / С.Г. Козлов // Молочная промышленность, 2003.- № 4.- С.56-57.

57. Козлов С.Г. Гелеобразующая добавка для структурированных молочных продуктов / С.Г. Козлов, А.Ю. Просеков, А.С. Сорочкина // Молочная промышленность, 2004.- № 8.- С.29-30.

58. Козлов С.Г. Изменение физико-химических показателей сывороточно-желатиновых гелей / С.Г. Козлов, Н.В. Победаш, В.В. Романова // Молочная промышленность, 2004.- № 4.- С. 50.

59. Козлов С.Г. Многокомпонентные желированные продукты / СГ. Козлов, Л.И. Вождаева // Молочная промышленность, 2003.- № 7.- С. 22.

60. Козлов С.Г. Исследование и разработка технологий сывороточных гелеобразных продуктов с использованием растительного сырья /С.Г. Козлов// Автореф. дисс. доктора техн. наук.- Кемерово, 2008.- 51 с.

61. Кравченко Э.Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока / Э.Ф. Кравченко, Ю.Я. Свириденко, Н.В. Плисов // Молочная промышленность, 2005.- № 11.- С.41-44.

62. Крупин А.В. Теория и практика создания молочных продуктов специального назначения / А.В. Крупин, С.Г. Козлов// Кузбассвузиздат, 2006.- 144 с.

63. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицелл и механизма сычужной коагуляции казеина / Г.Н. Крусь // Молочная промышленность, 1992.-№ 4.- С. 23-28.

64. Кушева О.А. К вопросу о получении полисахарида из морской травы Phyllospadix iwatensis /О.А Кушева, И.Д. Кадникова // Пища, экология, человек: Тез.докладов IV МНТК.- М., 2001.- С.77.

65. Лебедев Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности / Е.И. Лебедев// М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 238 с.

66. Лепилкина О.В. Использование растительных жиров в производстве твердых сыров / О.В. Лепилкина, Н.А. Шергина, А.В. Чубенко, Г.В. Бухарина // Сыроделие и маслоделие, 2002.- № 4.- С. 30-33.

67. Лепилкина О.В. Особенности технологии сыров с растительными жирами / О.В. Лепилкина, А.В. Чубенко, И.А. Шергина // Новые технологии переработки молока, производства масла и сыра: Сборник НПК.- НОУ «ОНТЦ МП», 2004.- С. 111-114.

68. Ледин Е.В. Исследование биологической ценности плавленого сыра с кукумарией / Е.В. Ледин // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Сборник научных трудов СибНИИС.-Барнаул, 2006.- № 3.- С. 56-58.

69. Ледин Е.В. Особенности производства сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы / Е.В.Ледин, Е.Г.Жданов, О.А.Маркина // Техника и технология пищевых производств: Сборник научных работ.-Кемерово, 2006.- №11.- С.71-73.

70. Лепилкина О.В. Реологические свойства жиров и их влияние на технологию сыра / О.В. Лепилкина // Сыроделие и маслоделие, 2008.-№ 5,- С.32-33.

71. Лепилкина О.В. Особенности производства сырных продуктов с растительным жиром / О.В. Лепилкина, А.В. Чубенко, В.Е. Шутов // Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 6.- С.54-55.

72. Липатов Н.Н. Сухое молоко / Н.Н. Липатов, В.Д. Харитонов // М." Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 264 с.

73. Липатов Н.Н. Восстановленное молоко /Н.Н. Липатов, К.И. Тарасов // М.: Агропромиздат, 1985.- 256 с.

74. Липатов Н.Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов / Н.Н. Липатов, А.Б-Лисицин, С.Б. Юдина // Мясная индустрия, 1996.- № 1.- С. 12-15.

75. Майоров А.А. Формирование структурно-механических свойств сыра. /А.А. Майоров, Е.А. Николаева// Барнаул, 2005.- 223 с.

76. Мартемьянова А.Е. Инженерная реология /А.Е. Мартемьянова, Н.Б-Гаврилова, М.П. Щетинин, П.А. Лисин// Барнаул: из-во АГУ, 2003.389 с.

77. Малин В. А. Разработка и исследование мягких сыров с использованием пшеничных зародышевых хлопьев / В.А. Малин // Дисс. кандидата техн. наук.- Кемерово, 2000,- 156 с.

78. Маслов A.M. Культивирование бифидобактерий на соевой основе / A.M. Маслов // XXIII Международный молочный конгресс.- Канада, 1990.- Т.1.- С. 399.

79. Могильный В А. Стабилизационные системы «Комплит-гель» / В. А. Могильный //Молочная промышленность, 2005.- № 9.- С. 20-21.

80. Могильный В.А. Про йогурта и стабилизаторы / В.А. Могильный // Молочная промышленность, 2006.- № 3.- С.54-55.

81. Могильный В.А. Отечественные стабилизационные системы для молочной промышленности / В. А. Могильный // Молочная промышленность, 2007.- № 10.- С.20-21.

82. Нелепов Ю.Н. Функциональные свойства структурообразователей, применяемых в технологии мясопродуктов /Ю.Н. Нелепов // Волгоград, 2000.- 179 с.

83. Надточий JI.A. Мягкий комбинированный сыр без созревания / JI.A. Надточий, JI.A. Забодалова // Молочная промышленность, 1997.- № 7.-С. 14.

84. Остроумова Т.А. Теоретические и практические основы создания комбинированных плавленых сыров / Разработка комбинированных продуктов питания: Тез. докладов НТК.- Кемерово, 1991.- С. 92-93.

85. Остроумова Т.А. Возможность использования зерновых культур в производстве молочных белковых продуктов / Т.А. Остроумова, Л.М. Захарова, И.А. Мазеева // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002.-№ 4.- С. 41-43.

86. Остроумова Т.А. Химия и физика молока. Учебное пособие /Т.А. Остроумова // Кемерово, 2004.- 196 с.

87. Остроумов Л.А. Плавленые сыры с растительным сырьем / Л.А. Остроумов, Л.Н. Азолкина // Сыроделие и маслоделие, 2007.- № 5.- С. 14-15.

88. Просеков А.Ю. Ресурсосберегающие технологии дисперсных продуктов из белково-углеводного сырья на основе газжидкостных сред /А.Ю. Просеков // Кемерово, 2003.- 234 с.

89. Попов A.M. Анализ и синтез технологий гранулированных концентратов напитков / A.M. Попов // Кемерово, 2003.- 245 с.

90. Перфильев Г.Д. Производство плавленых сыров: микробиологическое состояние сырьевых компонентов / Г.Д. Перфильев, Н.П. Захарова, О.А. Шатрова // Сыроделие и маслоделие, 2004.- № 6.- С. 24-27.

91. Панасенко Н.А. Гелеобразные продукты из сыворотки и черной смородины / Н.А. Панасенко, С.Г. Козлов, А.С. Шебукова, А.Ю. Просеков // Молочная промышленность, 2007.- № 2.- С.44.

92. Просеков А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов с пенной структурой /А.Ю. Просеков// Кемерово, 2001.-172с.

93. Просеков А.Ю. Роль межфазных поверхностных явлений в производстве дисперсных продуктов с пенной структурой /А.Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- № 4.- С.24-27.

94. Просеков А.Ю. Теоретическое обоснование и технологические принципы формирования молочных пенообразных дисперсных систем /А.Ю Просеков // Автореф.дисс.доктора техн. наук.- Кемерово, 2004.42 с.

95. Птичкина Н.М. Продукты с регулируемой энергетической ценностью / Н.М. Птичкина, Н.М. Панина, Е.В. Карманова, Л.И. Хомутов // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: Тез.докладов Меж. Семинара.- М., 1994.- С.44-45.

96. Птичкина Н.М. Использование растительных и микробных полисахаридов и полисахаридсодержащих материалов в хлебопечении / Н.М. Птичкина, Е.Н. Игнатова, О.А Зельцер, Л.Ю. Арсеньева, 13-Ф

97. Доценко, В.И. Дробот // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997.-№ 12.- С.42.

98. Рашевская Т.А. Связь влаги в сливочном масле с добавкой криопорошка свеклы / Т.А. Рашевская // Известия вузов. Пищевая технология, 1999.-№ 1.- С.36-38.

99. Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов /И.А. Рогов А.В. Горбатов, В .Я. Свинцов // М.: Агропромиздат, 1990.320 с.

100. Решетник Е.И. Теоретическе обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов / Е.И. Решетник // Автореф.дисс.доктора техн.наук.- Кемерово, 2008.42 с.

101. Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов, А.В. Горбатов, В.Я. Свинцов // М.: Агропромиздат, 1991.463 с.

102. Роздова В.Ф. Научные и практические аспекты повышения качества плавленых сыров / В.Ф. Роздова // Сыроделие и маслоделие, 2004.-№2.- С. 14-19.

103. Роздова В.Ф. Новые разработки в технологии плавленых сыров и сырных продуктов / В.Ф. Роздова, Н.Ю. Соколова, Т.Н. Коновалова // Сыроделие и маслоделие, 2007.- № 4.- С. 32-33.

104. Ряполов А.Н. Исследование и разработка технологии комбинированных плавленых сыров / А.Н. Ряполов / Автореф. дисс. кандидата техн. наук.- Кемерово, 2006.- 18 с.

105. Соловьева ЕЕ. Новая серия стабилизирующих систем «Гелеон» / Е.Е. Соловьева И Молочная промышленность, 2007.- № 11.- С.40-41.

106. Соколова З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / З.С. Соколова, Л.И. Лакомова, В.Г. Тиняков // М.: Агропромиздат, 1992.- 335 с.

107. Соколова Н.Ю. Ароматизаторы для плавленых сыров и сырных продуктов / Н.Ю. Соколова, В.В. Калабушкин, С.В. Кучеренко, М.Н. Кузнецова// Сыроделие и маслоделие, 2007.- № 4.- С. 34-35.

108. Смирнова И.А. Пищевые и биологически активные добавки /И.А. Смирнова, С.М. Лупинская, И.В. Гралевская // Кемерово, 2006.- 99 с.

109. Табачников В.П. Методы контроля консистенции и структурно-механических свойств сыра / В.П. Табачников, Л.И. Тетерева, З.Х. Дидланян, Г.Г. Хачатрян// Обзорная информация: ЦНИИТЭИмясомолпром СССР.- М., 1975.- 40 с.

110. Тарасова Л.И. Полисахариды как стабилизаторы майонезных эмульсий / Л.И. Тарасова, Г.П. Михайлова, А.С. Стеценко, Л.Н. Петрова, В.П. Гринь // Известия вузов. Пищевая технология, 1994.- № 11.- С.8.

111. Тепел А. Химия и физика молока /А. Тепел// М.: Пищевая промышленность, 1979.- 623 с.

112. Тихомирова Н.А. Нанотехнология и биотехнология продуктов функционального питания на молочной основе / Н.А. Тихомирова // Молочная промышленность, 2005.- № 5.- С. 74-75.

113. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания /Н.А. Тихомирова // М., 20002.- 212 с.

114. Тихомирова Н.А. Влияние стабилизаторов на структуру йогурта / Н.А. Тихомирова, В.В. Морозова // Молочная промышленность, 2003.-№ 6.- С.42-43.

115. Уманский М.С. Теоретические и практические основы жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава /М.С. Уманский, Л.В. Терещук // Кемерово, 2001.- 188 с.

116. Уманский М.С. Селективных липолиз в биотехнологии сыра /М.С. Уманский// Барнаул, 2000.- 245 с.

117. Уманский М.С. Возможные пути создания новых видов плавленых сыров / М.С. Уманский, Н.А. Генералова, Е.Ю. Караваев // Сыроделие и маслоделие, 2002.- № 5.- С.9-11.

118. Шевченко А.Г. Влияние стабилизирующих систем на структурообразование молочных десертов / А.Г. Шевченко, Н.И. Дунченко, Е.Н. Леонова, Э.С. Токаев // Молочная промышленность, 1997.- № 8.- С.20-21.

119. Фокс И.Е. Стабилизирующие системы для кисломолочных продуктов / И.Е. Фокс, В. Нойманн, П. Поппер // Молочная промышленность, 2004.- № 7.- С.46-48.

120. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы /Ю.Г. Фролов// М.: Химия, 1988.- 464 с.

121. Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химии /Д.В. Фридрихсберг //Л.: Химия, 1984.-418 с.

122. Цветков И.Л. Значение рН для плавленого сыра / И.Л. Цветков, А.А. Штанов // Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 3.- С. 34-35.

123. Цветков И.Л. Соли плавители в новом ГОСТ Р 52685-2006 «Сыры плавленые. Общие технические условия» / И.Л. Цветков // Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 4.- С. 28-29.

124. Юрченко Н.А. Теоретические и экспериментальные исследования закономерностей формирования сырных продуктов с использованием растительного сырья / Н.А. Юрченко// Автореф.дисс.доктора техн. наук.-0 Кемерово, 2009.- 42 с.

125. Юрченко Н.А. Мягкие сыры с соевым концентратом / Н.А. Юрченко // Сыроделие и маслоделие, 2007.- № 2.- С. 16-17.

126. Hart В., Marrs М.А. A stabilizing influence // Food Process, 1990.-Vol. 59.-№ 12.-P. 18-21.

127. Japarova L.W. Termented milk with soy protein, containing intestinal microflora / L.W. Japarova, J.P. Rykunova, Zabodalova L.A., Khorkova

128. Е.А. // International Conference "Biotechnology".- Saint-Petersburg, 1994.-P.214.

129. Duckinson E., Erickson L. Particle flocculation by absorbing polymers //Adv. Coll in, 1994.- V.34.- P. 1-29.

130. Fridman M. Nutritional value of proteins from different food sources // J.Agric. Food Chem., 1996.- P.44.

131. Pinel M. Nouvelles formulations en matieres dlasses des products de charcuterie // J.Viarnes, 1989.-V.10.-N 3.-P. 103-108.

132. Ptitchkina N.M., Brukhanova J.V. Sorgo syrein in gels of seweed polysauharides // Food Hyd., 1994.- V.8.- N 3-4.- P. 383-388.

133. Ptithkina N.M., Karmanova E.V., Panina N.J. Influence of smoll abditives of sweetewner otison on structure formation in the kappa-karrageenan-water system // Abst. Of Int. Food Hyb. Conference USA, 1994.- P.383-388.

134. Rinaudo M. Physicochemical properties of pectins in solution and gel states / M.Rinaudo// Pectins and pectinases: Proceedings of an International Sumposium.- Wageninden. Netherband.- 1996.- P.21-24.

135. Official Methods and Recommended Practices of American oil Chemists society 4 th ed. Champain, 1993.

136. Karbstein H. Beeinflussung der Tropfengrogenver teilung und der Tropenstabilitat von Lebenbittel Emulsionen // Chem. Ing. Techn., 1992.-Vol. 64.-№9.-P.818-819/

137. Tornberg E., Hermansson A. Functional characterization of protein stabilized emulsion: effect of processing // J. of Food Sci., 1977.- V.42.-P.468-472.