Исследование и разработка технологии функциональных кисломолочных продуктов для людей с нарушенным углеводным обменом тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Дятлов, Алексей Владимирович

• Дятлов, Алексей Владимирович
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Дятлов, Алексей Владимирович

Содержание

Введение

Глава 1 Литературный обзор

1.1 Роль функциональных молочных продуктов в профилактике и

8

лечении социальных болезней XXI века

1.1.1 Сахарный диабет - причины и разновидности болезни

1.1.2 Метаболизм глюкозы в организме человека

1.1.3 Лечение и профилактика диабета

1.1.4 Диетотерапия при сахарном диабете

1.1.5 Тенденции к расширению ассортимента диабетических продуктов

1.2 Роль растительного сырья в технологии молочных продуктов для специального питания

1.2.1 Добавки функционального назначения, используемые для профилактики сахарного диабета

1.2.2 Характеристика и перспективы использования стахиса для производства функциональных продуктов питания

1.3 Технология сублимации и сублимационная сушка продуктов растительного происхождения

Заключение

Глава 2 Методология и методы исследований

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований 42 2.2.1 Ультразвуковой метод экстракции 43 2.2.4 Метод определения эффективности распределения компонентов 46 Глава 3 Результаты исследований и их анализ

3.1 Подбор заквасочных культур для производства функциональных кисломолочных продуктов

3.2 Изучение состава, свойств и способа внесения стахиса

19

21

21

28

32

61

3.2.1 Разработка технологии производство криопорошка из клубней стахиса

3.2.2 Разработка технологии производство сухого экстракта из листьев стахиса

3.3 Исследование стадии внесения растительных компонентов

3.4 Исследование влияния стахиса на формирование функциональных

69

продуктов

3.4.1 Математическое моделирование влияния количества растительных компонентов на качественные показатели 69 функциональных продуктов

3.4.2 Влияния дозы криопорошка из клубней стахиса на физико-химические и органолептические показатели готовых продуктов

3.4.3 Влияния дозы сухого экстракта из листьев стахиса на физико-химические и органолептические показатели готовых продуктов

3.5 Подбор вкусовых наполнителей для новых функциональных продуктов

3.6 Определение качественных показателей и сроков годности новых функциональных продуктов

Глава 4 Практическая реализация результатов

4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства новых функциональных продуктов

4.2 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности новых функциональных продуктов

4.3 Расчет стоимости сырья и основных материалов для производства новых функциональных продуктов

Выводы

Список используемой литературы 1,11

Приложения

78

81

83

86

99

101

106

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии функциональных кисломолочных продуктов для людей с нарушенным углеводным обменом»

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время сахарный диабет занимает одно из ведущих мест среди широко распространенных заболеваний неинфекционной природы. В этой связи разработка широкой гаммы новых продуктов функционального назначения, в том числе на молочной основе, которые будут достаточно распространенными и при постоянном употреблении окажут положительное влияние на организм людей, больных сахарным диабетом, и предупредит прогрессирование этого заболевания, является важным социально-экономической задачей.

Теоретические и практические положения получения функциональных молочных продуктов разработаны отечественными учеными Л. А. Остроумовым, В. М. Позняковским, В. Ф. Семенихиной, Н. И. Дунченко, Н. А. Тихомировой, А. М. Уголевым, Н. Н. Липатовым ст., И. А. Роговым, И. А. Радаевой, 3. С. Зобковой, Н. С. Королевой, Н. Н. Липатовым мл., В. Д. Харитоновым, В. А. Тутельяном.

Одним из рациональных путей решения данной проблемы является расширение ассортимента и, разработка технологии новых видов продуктов диабетического назначения. Большой интерес в теоретическом и практическом плане представляет изучение возможностей применения нетрадиционных добавок, способствующих снижению уровня сахара в организме человека. В этом плане перспективной овощной культурой для обогащения функциональных продуктов питания биологически активными веществами является, многолетняя культура - стахис ^асИуэ $1еЬокШ

Профилактический и лечебный эффекты стахиса определяются его уникальным химическим составом, что дает возможность его использования в пищевой промышленности и медицине. Углеводы стахиса представлены не крахмалом, как у других клубнеплодов, а тетрасахаридом - стахиозой, обладающей инсулиноподобным эффектом. Исследованиями ВНИИ лекарственных и ароматических растений установлено, что употребление стахиса снижает уровень сахара в крови человека на 40-60 %, триглицеридов - на 30 %, замедляет процесс свёртывания крови.

В связи с этим исследования, направленные на создание новых функциональных продуктов питания с использованием стахиса, представляют теоретический и практический интерес.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилось исследование и разработка технологии функциональных кисломолочных продуктов для людей с нарушенным углеводным обменом. В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи исследований:

- изучить химический состав стахиса и доказать целесообразность его использования в производстве функциональных продуктов;

- изучить технологические особенности производства криопорошка из клубней стахиса;

- определить рациональные параметры экстракции листьев стахиса и сублимационной сушки для получения сухого экстракта;

- исследовать физико-химические показатели из клубней стахиса и сухого экстракта из листьев стахиса;

- обосновать выбор закваски для производства кисломолочных продуктов;

- исследовать влияние дозы криопорошка из клубней стахиса и сухого экстракта из листьев стахиса на развитие микроорганизмов закваски;

- выбрать вкусовые наполнители для новых функциональных продуктов;

- исследовать показатели качества новых функциональных кисломолочных продуктов в процессе хранения и определить допустимые сроки годности;

- разработать технологию производства функциональных кисломолочных продуктов, обогащенных стахисом.

Научная новизна. На основании изучения химического состава и функциональных свойств обоснована целесообразность использования стахиса в производстве кисломолочных продуктов функционального назначения. Установлены параметры производства криопорошка из клубней стахиса и сухого экстракта из листьев стахиса.

Установлены количественные и качественные закономерности взаимного влияния биологически активных веществ стахиса и молочной основы на

органолептические, физико-химические, микробиологические и реологические показатели готового продукта. Изучены пищевая ценность и качественные показатели безопасности полученных продуктов в процессе хранения.

Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры, технология, составлен проект технической документации на производство новых функциональных кисломолочных продуктов. Проведена производственная проверка технологии разработанных продуктов на предприятии «Группа компаний «Danone - Юнимилк» (Кемерово). Новизна технологии новых продуктов отражена в заявление о выдаче патента РФ на изобретение «Кисломолочный напиток Диолакт» № 2013143428/10 от 25.09.2013.

Методология и методы исследования. При выполнении работы использовали общепринятые, стандартные методы исследований физико-химических и микробиологических показателей сырья и готовой продукции: жира, белка, сухих веществ, титруемой и активной кислотности, органолептических показателей, общего количества жизнеспособных клеток и качественного состава микрофлоры.

Основные положения, выносимые на защиту:

- обоснование использования стахиса для производства функциональных кисломолочных продуктов для людей с нарушенным углеводным обменом;

- производство криопорошка из клубней стахиса и сухого экстракта из листьев стахиса, методом сублимационной сушки;

- определение штаммового состава заквасок и их влияния на углеводный состав, продолжительность ферментации и органолептические показатели кисломолочных сгустков

- влияние криопорошка из клубней и сухого экстракта из листьев стахиса на качественные характеристики функциональных продуктов;

результаты исследований органолептических, физико-химических, структурно-механических, микробиологических показателей функциональных кисломолочных продуктов;

- данные пищевой и биологической ценности новых функциональных продуктов.

Достоверность результатов подтверждается достаточной повторностью и воспроизводимостью экспериментальных данных, полученных с использованием современных физико-химических, микробиологических, реологических методов исследований, и их математической обработкой, апробацией нового технологического решения в производственных условиях.

Качество и безопасность разработанного продукта на соответствие требованиям ФЗ № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (с дополнениями от 22.07.2010 № 16Э-ФЗ) подтверждены исследованиями в лицензированной лаборатории молочного предприятия ОАО «Кемеровский молочный комбинат» (г. Кемерово) и испытательной лаборатории ФГБУ «Кемеровская межобластная ветеринарная лаборатория».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы являлись предметом докладов и обсуждений на научно-практических конференциях различного уровня: VI научно-практическая конференция «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2010), IV Международная научно-практическая конференция «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2011), VII конференция молодых ученых и специалистов научно-исследовательских институтов «Научный вклад молодых ученых в развитие пищевой и перерабатывающей промышленности АПК» (Москва, 2013).

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Роль функциональных молочных продуктов в профилактике и лечении социальных болезней XXI века

Последние десятилетия прошлого века характеризовались интенсивным развитием науки о питании. Это связано с совершенствованием методов эпидемиологических исследований и аналитической базы для изучения химического состава пищевых продуктов, разработкой и широким внедрением в производство новых видов пищевых продуктов с заданным химическим составом и функциональными свойствами [109].

В результате появились концепции в области питания, направленные на улучшение здоровья путем создания новых пищевых продуктов, благоприятно воздействующих на функции организма [112]. Современной медицинской наукой в настоящий момент принята концепция оптимального питания. Это означает, что осуществлен переход от концепции адекватного питания, к концепции оптимального питания [59,97]. В рамках развития концепции оптимального питания сформировалось новое направление науки о питании - концепция функционального питания, которая включает разработку теоретических основ производства, реализации и потребления функциональных продуктов [98].

Впервые функциональные продукты питания появились в Японии и включали в свой состав бифидобактерии и пищевые волокна. Вначале 1990-х гг. была сформулирована концепция пищевых продуктов, специально используемых для поддержания здоровья, которая вскоре получила активную поддержку во многих странах. Сегодня перечень функциональных ингредиентов значительно расширен. К их числу относят пищевые волокна, минеральные вещества, витамины и другие биологически активные вещества (БАВ) [7,50,59].

В современной структуре питания функциональные продукты занимают промежуточное место между диетическими продуктами и продуктами массового

потребления, в частности, продуктами, предусмотренными для специальных медицинских целей [115,116].

Согласно ГОСТ Р 52349 [34] под функциональным продуктом питания понимают пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически активных функциональных ингредиентов.

Данная группа объединяет входящие в составы пищевых продуктов вещества животного, растительного и минерального происхождения, а также живые микроорганизмы, обладающие способностью оказывать благоприятное влияние на одну и несколько метаболических реакций организма человека при систематическом употреблении в количествах, сопоставимых с суточной физиологической потребностью в них. В соответствии с мировой практикой продукт считается функциональным, если регламентируемое содержание микронутриентов в нем достаточно для удовлетворения (при обычном уровне потребления) 25-50% от среднесуточной потребности в этих компонентах [34,77,110].

Как часть ежедневной диеты, функциональные продукты питания могут принимать участие в регулировании или улучшении защитных биологических механизмов, помогать в предупреждении конкретных заболеваний либо просто замедлять физически процесс старения, повышать выносливость и улучшать душевное состояние человека [9,99].

Таким образом, мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным и целесообразным с экономической, социальной, гигиенической и технологической точек зрения способом кардинального решения проблемы дефицита потребления населением необходимых микронутриентов является выпуск функциональных пищевых продуктов, обогащенных недостающими витаминами, макро- и микроэлементами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека [51].

1.1.1 Сахарный диабет - причины и разновидности болезни

Потребление сахара (сахарозы) и кондитерских изделий, содержащих большое количество сахара, неуклонно возрастает, что становится опасным для здоровья. Увеличение потребления сахарозы за последние 50 лет (в среднем 90г на человека в сутки вместо нормативных 50т) привело к резко возросшему количеству случаев развития у людей кариеса, сахарного диабета, коронарных сердечных заболеваний и ожирения.

Распространенность сахарного диабета (СД) среди взрослого населения в большинстве регионов мира составляет 4-6%. Статистические данные свидетельствуют о неуклонном росте числа больных СД, приобретающем эпидемический характер. В настоящее время в мире СД болеют более 190 млн. человек и, по прогнозам, к 2010 г. их число возрастет до 230, а к 2025 г. до 300 млн. Ежегодно количество больных СД увеличивается на 5-7%, а каждые 12-15 лет удваивается. В России в 2000 г. зарегистрировано около 8 млн. больных СД или 5% населения, к 2025 г. прогнозируется увеличение числа больных до 12 млн. Выборочные эпидемиологические исследования показывают, что истинное количество больных, речь преимущественно идет о больных СД-2, в 2-3 раза превышает число зарегистрированных случаев. [94].

В настоящее время считается доказанной генетическая предрасположенность к сахарному диабету. Если болен один из родителей, то вероятность унаследовать диабет первого типа равна 10%, а диабет второго типа - 80% [72].

Сахарный диабет - это состояние продолжительного повышения уровня сахара в крови, которое может быть вызвано рядом внешних и внутренних факторов. Само заболевание обусловлено абсолютным (полным) и релятивным (относительным) недостатком инсулина, который приводит к нарушению углеводного (сахарного), жирового и белкового обмена. Если перевести на обычный язык, это значит, что сахарный диабет представляет собой не одно

заболевание, а целую группу болезней, которые возникают по различным причинам, но проявляются одинаково. [57].

Сахарный диабет не является единым заболеванием. Международная классификация выделяет несколько его видов, основная же масса больных - это больные сахарным диабетом 1 и 2 типа.

Сахарный диабет I типа чаще развивается в молодом возрасте при абсолютном недостатке в организме инсулина - гормона, отвечающего за усвоение глюкозы организмом - вследствие снижения его выработкй -клетками поджелудочной железы. Недостаточность инсулина приводит к нарушению использования глюкозы тканями и повышению уровня сахара в крови - гипергликемии [101]. Нарушается превращение глюкозы в гликоген, одновременно усиливается гликогенез (образование глюкозы из аминокислот, глицерина и др.). При этом в крови увеличивается содержание глюкозы, т.к. она не проникает в ткани, и организм испытывает углеводное голодание. Поскольку глюкоза является основным источником выработки энергии в организме, то при снижении её усвоения нарушаются практически все виды обмена веществ (белковый, жировой, минеральный, водный и т.д.). Это происходит вследствие того, что энергия организму требуется для усвоения поступающих в организм белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и воды и синтеза собственных молекул. Организм стремится восполнить недостаток энергии усиленным расщеплением жиров, которые в этих условиях «сгорают» не полностью и в организме накапливаются токсичные продукты неполного расщепления жиров. Таким образом, биохимические изменения при сахарном диабете складываются из нарушения энергетического баланса организма и отравления собственными продуктами неполного расщепления питательных веществ [57, 104].

Сахарный диабет II типа развивается обычно в возрасте старше 40 лет и характеризуется нормальным или даже слегка повышенным уровнем инсулина в крови [104].

При этом типе сахарного диабета снижается чувствительность тканей организма к инсулину (относительная недостаточность инсулина), что также со-

провождается повышением уровня сахара крови. Относительная недостаточность развивается в основном в результате влияния внепанкреатических факторов. Этот тип диабета чаще возникает у лиц с избыточным весом и избыточным потреблением сахара. После приема сахара уровень глюкозы остается стабильно повышенным. Поэтому ограничение углеводов при сахарном диабете II типа является более важным элементом диетотерапии, чем при сахарном диабете I типа

Пищевые продукты содержат как простые так и сложные углеводы. Глюкоза состоит из одного шестичленного гетероциклического углеводного кольца и всасывается в кишечнике без изменений. Другие, такие как сахароза (дисахарид) или крахмал (полисахарид), состоят из двух или более связанных между собой пятичленных или шестичленных гетероцикло [12].

Эти вещества подвергаются расщеплению под действием различных ферментов желудочно-кишечного тракта до молекул глюкозы и других простых Сахаров, и, в конечном счёте, также всасываются в кровь. Помимо глюкозы в кровь поступают и такие простые молекулы, как фруктоза, которые в печени превращаются в глюкозу.

[6, 57].

1.1.2 Метаболизм глюкозы в организме человека

о

глюкоза

инсулин

°о о

пируват

Рисунок 1.1 - Эффект инсулина в захвате и метаболизме глюкозы

Связывание рецептора с инсулином (1) запускает активацию большого количества белков (2). Например: перенос С1иМ-переносчика (белка -переносчика глюкозы) на плазматическую мембрану и поступление глюкозы внутрь клетки (3), синтез гликогена( 4), гликолиз (5), синтез жирных кислот (6).

Эти вещества подвергаются расщеплению под действием различных ферментов желудочно-кишечного тракта до молекул глюкозы и других простых Сахаров, и, в конечном счёте, также всасываются в кровь. Помимо глюкозы в кровь поступают и такие простые молекулы, как фруктоза, которые в печени превращаются в глюкозу[1].

Таким образом, глюкоза является основным углеводом крови и всего организма. Ей принадлежит исключительная роль в обмене веществ организма человека: она является основным и универсальным источником энергии для всего организма. Эффект инсулина в захвате и метаболизме глюкозы представлен на рисунок 1.1. Многие органы и ткани (например, мозг) могут использовать в качестве источника энергии только глюкозу [94].

Инсулин - гормон поджелудочной железы играет основную роль в регуляции углеводного обмена организма. Он представляет собой белок, синтезируемый ф -клетках островков Лангерганса (скопление эндокринных клеток в ткани поджелудочной железы) и призван стимулировать переработку глюкозы клетками. Почти все ткани и органы (например, печень, мышцы, жировая ткань) способны перерабатывать глюкозу только в его присутствии. Эти ткани и органы называются инсулинзависимыми. Другие ткани и органы, например мозг, не нуждаются в инсулине для того, чтобы перерабатывать глюкозу, и потому называются инсулиннезависимыми [81].

При недостаточности инсулина (сахарный диабет 1 -го типа) или нарушении механизма взаимодействия инсулина с клетками организма (сахарный диабет 2-го типа) глюкоза накапливается в крови в больших количествах (гипергликемия), а также депонируется в печени и мышцах в виде полисахарида гликогена. Таким образом, клетки организма (за исключением инсулиннезависимых органов) лишаются основного источника энергии [81].

В норме содержание глюкозы в крови колеблется в достаточно узких пределах: от 3,3 до 5,5 ммоль/л утром после сна и от 6 до 9 ммоль/литр после еды. Это происходит благодаря тому, что поджелудочная железа производит тем больше инсулина, чем выше уровень глюкозы в крови.

В патогенезе сахарного диабета выделяют два основных момента. Повышение уровня глюкозы крови за счет:

1) недостаточного синтеза инсулина эндокринными клетками поджелудочной железы - абсолютная недостаточность инсулина,

2) нарушения взаимодействия инсулина с клетками тканей организма -относительная недостаточность инсулина. Причины могут быть следующими:

• изменение структуры или уменьшения количества специфических рецепторов для инсулина (по разным причинам);

• изменение структуры самого инсулина;

• нарушение внутриклеточных механизмов передачи сигнала от рецепторов органеллам клетки;

• действие контринсулярных гормонов: адреналина, глюкокортикоидов, глюкагона, соматотропного гормона. Механизм их действия -формирование резистентности клеточных рецепторов к инсулину. Поскольку клетки испытывают недостаток в глюкозе - включаются

процессы гликогенеза, глюконеогенеза и липолиза [108].

В результате происходит нарушение обмена веществ - кетоацидоз, складывающийся из следующих нарушений метаболизма:

1. образование кетоновых тел (бета- оксимасляная кислота, ацетоуксусная кислота), образуется ацетон, который выводится легкими при дыхании. Поэтому изо рта пациента может появиться запах ацетона. Кетоновые тела могут окисляться с получением АТФ. Эти возможности ограничены у клеток головного мозга;

2. формируется метаболический ацидоз (нарушение кислотно-щелочного равновесия организма; характеризуется абсолютным или относительным избытком кислот), который компенсируется работой легких и почек;

3. образуются продукты распада жирных кислот, которые в условиях дефицита кислорода могут повреждать клеточные мембраны, нарушая биохимические процессы в клетках.

Если уровень глюкозы не резко повышается, патологические изменения купируются, и диабет может проявиться уже на стадии поздних осложнений.

При переедании жиров и легкоусвояемых углеводов, в условии стресса, гипоксии, при инфекционных заболеваниях, травмах, операциях происходит нарастание недостаточности инсулина и прогрессирующее повышение уровня глюкозы в крови, нарастают признаки кетоацидоза, повышается уровень липидов, что приводит к появлению клинических симптомов заболевания, знаменующих наступление декомпенсации сахарного диабета [86].

Эти симптомы (типы нарушений) можно сгруппировать следующим образом:

1. Симптомы, обусловленные гипергликемией: повышение осмолярности крови приводит к повышенному диурезу. Возникает внутриклеточная дегидратация. Отсюда: полиурия, полидипсия (неукротимая жажда), сухость во рту.

2. Группа симптомов, обусловленная нарушением жирового и белкового обмена: кетонемия, кетонурия, ацидоз, похудание за счет потери белков.

3. Наблюдающиеся поражения ЦНС (крайнее проявление - кома) обусловлено дегидратацией, нарушением водно-электро-литного обмена, накопления продуктов распада жирных кислот, кетоновых тел, обладающих токсическим действием на клетки головного мозга. Больные «загружаются», с трудом соображают, плохо ориентируются и отвечают на вопросы. Возможно появление блокад и аритмий, появляются признаки сердечнососудистой недостаточности из-за снижения объема циркулирующей крови.

По мере увеличения дефицита инсулина продолжается рост глюкозы, усугубляются патофизиологические изменения, реализуется токсическое действие продуктов метаболизма на ЦНС и развивается кома [76, 81].

1.1.5 Лечение и профилактика сахарного диабета

Основными методами лечения сахарного диабета 1 типа являеься введение таким больным инсулина и соблюдение специальной диеты, богатой белком и витаминами. Диетотерапия является вспомогательным методом и эффективна только в сочетании с инсулинотерапией. Основные мероприятия при сахарном диабете первого типа направлены на создание адекватного соотношения между поглощёнными углеводами, физической нагрузкой и количеством введённого инсулина [2].

При сахарном диабете 2 типа основная цель лечения - улучшить чувствительность клеток к инсулину. Причины плохой чувствительности к инсулину изучены пока не полностью. Однако давно известно, что самым мощным фактором формирования инсулинорезистентности является избыточный вес, т.е. излишнее накопление жира в организме. Многочисленные научные исследования и многолетние наблюдения за больными показывают, что снижение веса у большинства больных позволяет достичь значительного улучшения показателей сахара крови и предотвратить осложнения диабета. [54].

При назначении лечения необходимо учитывать образ жизни и характер питания пациента, особенности течения и степень тяжести сахарного диабета 2 типа. Залог успешности терапии больных сахарным диабетом 2 типа - обучение в школе диабетика. Врачу необходимо чаще общаться с пациентами и поддерживать в них стремление бороться с болезнью. Необходимо мотивировать больного на необходимость похудения, ибо даже умеренное снижение веса (на 510% от исходного) позволяет добиться существенного снижения гликемии, липидов в крови и артериального давления. В ряде случаев состояние больных улучшается настолько, что отпадает необходимость в антидиабетических средствах [93].

У 90% больных сахарным диабетом 2 типа имеется та или иная степень избыточного веса, поэтому первостепенное значение придается снижению веса с

помощью низкокалорийного питания и хорошо рассчитанных физических нагрузок.

Низкокалорийная диета может быть сбалансированной и несбалансированной. При сбалансированной низкокалорийной диете снижается общая калорийность пищи без изменения ее качественного состава, в отличие от несбалансированной диеты с высоким содержанием углеводов и низким содержанием жиров. В рационе больных должны быть продукты с высоким содержанием клетчатки (зерновые, овощи, фрукты, хлеб из муки грубого помола). В диету можно включать волокнистую клетчатку - пектин или гуар в количестве 15 г/сут. При сложности ограничения жиров в пище необходимо принимать орлистат, который препятствует расщеплению и всасыванию 30% принятого жира и, по некоторым данным, снижает инсулинорезистентность. Результата от монотерапии диетой можно ожидать лишь при снижении веса на 10% и более от исходного, когда отчетливо уменьшается инсулинорезистентность. Этого можно достичь повышением физической активности наряду с низкокалорийным сбалансированным питанием [78].

Физические нагрузки являются дополнением к основным лечебным мероприятиям и должны осуществляться с учетом возможностей и состояния больного. Ежедневные физические упражнения обязательны, каким бы преклонным не был возраст больного. При этом повышается поглощение глюкозы мышцами, чувствительность периферических тканей к инсулину, улучшается кровоснабжение органов и тканей, что приводит к снижению гипоксии -неминуемого спутника плохо компенсированного диабета в любом возрасте, особенно - пожилом. Объем физических упражнений у пожилых, гипертоников и имеющих инфаркт миокарда в анамнезе должен определяться врачом. Если нет иных предписаний, то можно ограничиться ежедневной 30-минутной ходьбой (3 раза по 10 минут). При декомпенсации сахарного диабета физические упражнения малоэффективны [95]. При больших физических нагрузках возможно развитие гипогликемических состояний, поэтому дозы сахароснижающих препаратов (и особенно инсулина) должны быть снижены на 20% [6, 57, 81, 104].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Дятлов, Алексей Владимирович, 2013 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Астамирова Х.С. Большая энциклопедия диабетика / Х.С. Астамирова, М.С. Ахманов // Эксмо. - М., 2007. -С. 416.

2. Андреенко Л. Производство продуктов детского питания / Л. Андреенко, Ц. Блаттни, К. Галачка и др. // Под ред. П.Ф. Крашенинина и др. - М., 1989. - 336 с.

3. Архипова А.Н. Свойства кисломолочных продуктов с растительными наполнителями / А.Н. Архипова, Б.Я. Веретнов // Молочная промышленность. 1995. №3.-С. 24.

4. Бактериальные препараты и закваски. - Барнаул, 2002. - 20 с.

5. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин// М.: Колос, 2003. - 400 с.

6. Бессонов В.В. Европейское законодательство в области лецитинов. Эмульгаторов перспективы здорового питания - Кемерово, 2000. - С. 43.

7. Блохина, Л.В. Синдром функционального запора: опыт применения специализированных кисломолочных продуктов и биологически активных добавок к пище в комплексной терапии больных / Л.В. Блохина, A.M. Кочетков // Вопросы питания. - 2001. - № 1. - С. 29-32.

8. Воробьев В.И. Питание и здоровье.// В.И. Воробьев - М., «Медицина», 1990. -254 с.

9. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: Монография / В.И. Ганина. - М.: Изд-во МГУПБ, 2001.- 169 с.

10. Гаппаров М.М. Натуральные продукты - пища XXI века // М.М. Гаппаров, С.Н. Панченко, В.Г. Угренинов. / Пищевая промышленность. - 1999. - №9. - С. 12 26

11. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. Методические указания. МУ 4.2.727-99.

12. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.560-96

13. Голубев JI.Г. Сушка в химико-фармацевтической промышленности. // Л.Г. Голубев Л.Г., Б.С. Сажин., Е.Р. Валашек. - М., « Медицина», 1978г, 272с.

14. Голубева Л.В. Десертные продукты питания функционального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья, 2006. - № 10. - С. 71-73.

15. Голубева Л.В., Глаголева Л.Э., Степанов В.М., Тихомирова H.A. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроигельства: Учеб. пос. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 288 с. 28

16. Горелик А. Г., Амитин A.B., Десублимация в химической промышленности, М., 1986

17. Горлов И.Ф. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями / И.Ф. Горлов, Л.Г. Сапожникова // Пищевая промышленность. 1998. № 1. - С. 6667.

18. ГОСТ Р 50480 -93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - М.: Изд. стандартов, 1993. - 15 с.

19. ГОСТ 25179-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения белка. - М.: Изд. стандартов, 2004. - 6 с.

20. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. - М.: Изд. стандартов, 2005. - 8 с.

21. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения pH. - М.: Изд. стандартов, 2001. -300 с.

22. ГОСТ 28283-89. Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса. - М.: Изд. стандартов, 2007. - 7 с.

23. ГОСТ 26668 -85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. - М.: Изд. стандартов, 2008. - 6 с.

24. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. - М.: Изд. стандартов, 2008. - 11 с.

25. ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Метод определения плотности. - М.: Изд. стандартов, 2001. - 300 с.

26. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества - Введ 01.07.74. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2008, - 13с.

27. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. - М.: Изд. стандартов, 2008. - 13 с.

28. ГОСТ 51483-99 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме. Масла растительные. Методы анализа. - Введ. 01.01.2001. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 11с.

29. ГОСТ 5867 -90 Молоко и молочные продукты. Метод определения жира. -Введ.01.07.91. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 13с. 36

30. ГОСТ 10444.12-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. - М.: Изд. стандартов, 1990. - 18 с.

31. ГОСТ 10444.15. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - М.: Изд. стандартов, 2000. - 7 с.

32. ГОСТ Р 50474. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек. - М.: Изд. стандартов, 1993. - 10 с.

33. ГОСТ Р 52179-2003 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля. - Введ. 01.01.2005. - М.: ИПК Издательство стандартов, - 2004. - 8с.

34. ГОСТ Р 52349 - 2005 Продукты пищевые. Продукты функциональные. Термины и определения. - М.: Изд-во «Стандартинформ», 2006. - 10 с.

35. ГОСТ Р 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения. - М.: Изд. стандартов, 2007. - 16 с.

36. ГОСТ Р 52791-2007. Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия. - М.: Изд. стандартов, 2008. - 13 с.

37. ГОСТ Р 53503-2009. Молоко обезжиренное - сырье. Технические условия -М.: Изд. стандартов, 2010. - 10 с.

38. ГОСТ Р 53796-2010 Заменители молочного жира. Технические условия. -Введ. 01.07.2011. - М.:Стандартинформ, 2010,- 13с.

39. Донская Г.А., Захарова Е.В., Молочный напиток с топинамбуром // Молочная промышленность, 2010. - №10. - С.69-70.

40. Донченко JI.B. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / JI.B. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: Пищ. пром., 1999. - 352 с.

41. Донченко JT.B. Пектиносодержащие продукты нового поколения // Переработка молока. - 2006. - №5. - С.30-31.

42. Дудкин М.С. Новые продуты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. - М., 1998.-304 с.

43. Дунаев A.B. Критерии оценки немолочных жиров // Переработка молока. -2004. -№1. -СЗ.

44. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография / Н.И. Дунченко. - Москва-Барнаул: Изд-во Алт. ГТУ, 2002. - 164 с.

45. Дытнерский Ю.И. Процессы и аппараты химической технологии.2 т. М.: Химия, 1995 г.

46. Евдокимов И.А., Куликов И.К., Эрешова В.Д. Использование ферментативного гидролиза в технологии низколактозного кисломолочного напитка // Молочная промышленность, 2011. - № 10. - С.68-70.

47. Здоровое питание населения России // Пищевая промышленность. - 2004. -№1. -С. 108-109.

48. Зеленков В.Н. методические аспекты инноваций с растительными ресурсами. Опыт реализации инноваций с топинамбуром в России в период 1986-2006гг.: материалы VI Международной научно-практической конференции: «Топинамбур и другие инулино-содержащие растения - проблемы возделывания и использования». - Тверь: ТГСХА, 2006.

49. Зобкова З.С. Молочные продукты лечебно-профилактического назначения / З.С. Зобкова, И.М. Падарян, С.К. Кутилина, А.Д. Гаврилина // Молочная промышленность. 1994. № 6. - С. 21-22.

50. Зуев, Е.Т. Безалкогольные напитки: медикобиологические обеспечения качества / Е.Т. Зуев, В.И. Гурьев, В.И. Еремец // Пищевая промышленность. -2001,-№4.-С. 46-48.

51. Зуев, Е.Т. Функциональные ингредиенты и концепция здорового питания / Е.Т. Зуев // Ingrediens. - 2002. - № 2. - С. 4 - 7.

52. Ивницкий, Ю.Ю. Янтарная кислота в системе средств метаболической коррекции функционального состояния и резистентности организма / Ю.Ю. Ивницкий, А.И. Головко, Г.А. Софронов. - СПб.: Лань, 1998. - 82 с.

53. Инихов Г.Б. Методы анализа молочных продуктов / Г.Б. Инихов. - М., 1968. -321 с.

54. Инихов Г.С., Брио И.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - 423 с.

55. Инструкция по микробиологическому контролю предприятий молочной промышленности. -М., 1988. - 121 с.

56. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. - М., 1988 . - 64 с.

57. Каминский A.B., Коваленко A.IT. Сахарный диабет и ожирение: клиническое руководство по диагностике и лечению. - Киев: Салютис, 2010. - 256 с.

58. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - М.: Академия, 2003. - 288 с.

59. Касьянов, Г.И. Пищевые продукты функционального назначения / Г.И. Касьянов, М.Ю. Тамова // Пищевая промышленность. - 2002. - № 9. - С. 66 - 67.

60. Килара А. Заменители жира в производстве мороженого // Молочная промышленность. - 2000. - № 5. - С. 31 - 33.

61. Кононков П. Ф., Гинс М. С. Амарант — перспективная культура с повышенным содержанием белка // Инновационные технологии в селекции и семеноводстве сельскохозяйственных культур. Материалы конференции. Е. 1. ВНИИССОК. Москва, 2006. С. 97-100.

62. Комисаренко Н.Ф. и др. Дитерпеновые гликозиды и фенилпропаноиды листьев стевии // Растительные ресурсы. - 1994. - Вып. 1-2. - С.53 - 64.

63. Кондрашева / М.Н Янтарная кислота в медицине, пищевой промышленности, сельском хозяйстве., Ю.Г. Каминский, Е.И. Маевский. - Пущино: ОНТИ РАМН, 1996.-300 с.

64. Коновалова H. П., Антиметастатическое действие экстракта из клубней стахиса/Коновалова Н. П., Дьячковская Р.Ф., Волкова JI.M., Кононков П.Ф.//Тезисы 1 межд. Симпозиума "Новые и нетрадиционные растения и перспективы их практического использования". -1995. - С. 735-757.

65. Кононков П.Ф. Овощи как продукт функционального питания / Кононков П.Ф., Гинс В.К. и др. - М.: ООО «Столичная типография», 2008. - 128 с.

66. Кононков П.Ф. Стахис. Древнейший китаец // АиФ на даче. - 2002. - № 03 (118). -С. 10.

67. Кононков П.Ф., Стахис - ценное овощное и лекарственное растение. / Кононков П.Ф., Высякин И.П.// Тезисы доклада на 1 межд. Симпозиуме "Новые и нетрадиционные растения и перспективы их практического использования". -1995.-С. 746-748.

68. Котов Т.В. Обогащение хлеба микроэлементами селена // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы I Международно-практической конференции 1-2 июня 2008г.

69. Кочетков Н.К., А.Ф. Химия углеводов/ Кочетков, А.Ф. Бочков, Б.А. Дмитриев, А.И. Усов, О.С. Чижов, В.Н. Шибаев. - М.: Химия, 1967г. - 672 с.

70. Кочнев Н.К., Калиничев М.В. Топинамбур - биоэнергетическая культура XXI века. - М.: Типография «Apec», 2002. - 76 с.

71. Крусь Т.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Т.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. - М.: Колос, 2000. - 368 с.

72. Липатова Л.Г. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд. -М.: ДеЛи принт, 2009. - 396 с.

73. Лисицын В.Н., Воловик Е.Л. Новые технологии производства диабетических и диетических продуктов на основе продукции переработки растёния стевия // Пища, вкус и аромат. - 1999. - №4. - С.8-9.

74. Лифляндский В.Г. Лечебные свойства пищевых продуктов / В.Г. Лифляндский, В.В. Закревский М.Н. Андронова - СПб: Азбука-Терра, 1997. Т. 1. 336 с. Т. 2.-288 с.

75. Лыков А.В. Теория сушки. М., « Энергия», 19б8г, 472с.

76. Ляховкин А.Г., Николаев А.П. Мировое производство и использование стевии // Пиво и напитки, 1999. - №3. - С. 20 -21.

77. Магомедов, Г.О. Продукты функционального питания и экструзия / Г.О. Магомедов, А.Ф. Брехов, Л.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. - 2004. - № 2.-С. 84-87.

78. Маслов A.M. Новый кисломолочный продукт лечебно-профилактического действия / A.M. Маслов, Е.И. Чекина // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: 2 -й межд. семинар, 24 - 26 сент., 1993. -Пятигорск, 1993.-С. 15.

79. Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов. СанПиН - № 42-123^1940-88.-М., 1988.-72 с.

80. Мику В.Е., Кисничан Л.П., Багдасаров С.М. Стевия - Перспективная культура для производства низкокалорийных и диабетических продуктов // Пищевая промышленность. - 1999. - №10. - С.32.

81. Михайлов В. В. Основы патологической физиологии: Руководство для врачей. - М.: Медицина, 2001. - 704 с. - ISBN 5-225-04458-1.

82. Мустафина A.C. Разработка технологии плодово-ягодных экстрактов с целью их использования в производстве молочных продуктов: Дис. канд. техн. наук / A.C. Мустафина. - Кемерово, 1999. - 128 с.

83. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев // Пищевая промышленность. 1995. №3.-С. 22-27.

84. Офицеров Е. Н., Хазиев Р. Ш., Карасева А. Н., Коновалов А. И. Химический состав растений рода Amaranthus L. // Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования. Материалы I Международного симпозиума. Т. 1. М. : Пущино, 1995. С.-28-29.

85. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Методические принципы разработки технологии комбинированных молочных продуктов // КемТИПП. 25 лет: достижения, проблемы, перспективы: Сб. научных трудов. Кемерово, 1998. - Т.1. - С. 7-12.

86. Павлюк Р. Ю. Новые фитопродукты повышающие защитные силы организма: Обзорная информация / Р. Ю. Павлюк. - М.:АгроНИИТЭИПП, 1993. - 32 с.

87. Перковец, В.М. Что такое пребиотики и с чем их едят? / В.М. Перковец // Молочная промышленность. - 2007. - № 9. - С. 68.

88. Полянский К.К. Топинамбур в молочных продуктах лечебно-профилактического назначения // Молочная промышленность, 1997. - №5. - С.38-39.

89. Полянский К.К., Родионова Н.С. Топинамбур: перспективы использования в молочной промышленности. - Воронеж: Воронежский государственный университет, 1999. - 104 с.

90. Сивохина И.К. Справочник по лечебному питанию. - М., ООО Новая Волна, 2000. -352 с.

91. Соснина H.A. Пектины - универсальная добавка к молочным продуктам / H.A. Соснина, В.Ф. Миронов, А.И. Коновалов и др. // Молочная промышленность. 1999. №9.-С. 33-35.

92. Соснина H.A. Пектины - универсальная добавка к молочным продуктам / H.A. Соснина, В.Ф. Миронов, А.И. Коновалов и др. // Молочная промышленность. 1999. №9.-С. 21-23.

93. Справочник по диетологии / Под ред. A.A. Покровского, М.А. Самсонова. -М.: Мед., 1981.-С. 17-32.

94. Старкова Н.Т. Клиническая эндокринология. Руководство. - издание 3-е, переработанное и дополненное. - СПб: Питер, 2002. - 576 с.

95. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры / Л.И. Степанова. Т. 1. Цельномолочные продукты. - СПб: ГИОРД, 1999.-384 с.

96. ТУ 10-02-02-789-65-91. Закваски бактериальные, дрожжи и тест-культуры. -М., 1991.-37 с.

97. Тутельян, В.А. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России - к национальной программе здорового питания / В.А.

Тутельян, A.B. Шабров, Е.И. Ткаченко // Клиническое питание. - 2004. - № 2. - С. 2-4.

98. Тутельян, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение / В.А. Тутельян, В.А. Княжев // Вопросы питания. - 2000. - № 3. - С. 16-19.

99. Тымырова, Т.А. Функциональные продукты питания: эффективность использования / Т.А. Тымырова, С.Х. Шамаева, Я.А. Ахременко // Молочная промышленность. - 2007. - №2. - С. 46 - 48.

100. Уманский М. С., Терещук J1. В. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2001. - 187 с.

101. Уоткинс П. Дж. Сахарный диабет. - М.: Бином, 2006. 96с.

102. Усачева В.А. Новые сублимированные молочные продукты / В.А. Усачева, Л.Д. Гуськова // Научное обеспечение молочной промышленности: Сб. науч. трудов ГУ ВНИМИ. - М., 1999. - С. 154-159.

103. Усачева В.А. Новые сублимированные молочные продукты / В.А. Усачева, Л.Д. Гуськова // Научное обеспечение молочной промышленности: Сб. науч. трудов ГУ ВНИМИ. - М., 1999. - С. 211-220.

104. Федеральный закон № 90-ФЗ от 24.06.2008 «Технический регламент на масложировую продукцию» // Собрание законодательства РФ, 2008. - № 26. - С. 7875-7900.

105. Филоненко Г.К. Сушка пищевых растительных материалов / Г.К. Филоненко, М.А. Гришин, Л.М. Гольденберг. -М.: Пищ. пром., 1971. -439 с.

106. Фрольскис, В.В. Экспериментальные пути продления жизни / В.В. Фрольскис, Х.К. Мурадян. - Л.: Наука, 1988. - 180 с.

107. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов. - М.; Колос, 2000. - 384 с.

108. Шаманова Г.П. Продукты детского и диетического питания на молочно-зерновой основе с натуральными наполнителями / Г.П. Шаманова, J1.A. Толстенко, Е.П. Барышникова. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. - 28 с.

109. Шаманова, Г.П. Биопродукты - продукты будущего / Г.П. Шаманова // Молочная промышленность. -2000. -№ 11.-С. 20- 21.

110. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т 3: Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров. - М.: Грантъ, 2001.-288 с.

111. Шендеров, Б.А. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Общие и избранные разделы проблемы / Б.А. Шендеров // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2005,-№2.-С. 23-25.

112. Шендеров, Б.А. Состояние и перспективы концепции «Функциональное питание» в России: общие и избранные разделы проблемы / Б.А. Шендеров // Фарматека. - 2006. - № 1.-С. 41 -47.

113. Шестакова М.В. Устранение инсулинорезистентности - основа лечения и профилактики сахарного диабета 2 типа // Эндокринология. Социально-значимые заболевания. - 2004. - № 23. - С. 3-6.

114. Щетинин М.П. Диетический злаковый наполнитель для молочных продуктов / М.П. Щетинин, О.Н. Мусина, М.Н. Сахрынин // Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия: Тез. докл. Всерос. науч. - прак. конф. 28-31 окт. 2002 г. - Барнаул, 2002. - С. 33-36.

115. Юдина, С.Б. Технология продуктов функционального питания / С.Б. Юдина. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 280 с.

116. Boden G. & Shulman G. I. Free fatty acids in obesity and type 2 diabetes: defining their role in the development of insulin resistance and ?-cell dysfunction// European Journal of Clinical Investigation. - 2002. - 32 Suppl. 3: 14-23.

117. Bengmark, S. Colonic food: pre- and probiotic / S. Bengmark // Am J Gastroentrology. - 2000. - 95 (1) Suppl: S. 5 - 7.

118.Deffense E. Milk fat fractionation today: Areview // S.Amer. Oil Chen. Soc. -1993. - 70, №12, - P.l 193-1201.

119. Scherer PE. Adiponectin/ AdipoQ. Symposium: Adipose tissue as a secretory organ. Program and abstracts of the 62nd Scientific Sessions of the American Diabetes Association. June 14-18. - 2002, San Francisco, California. Diabetes, Volume 51, Supplement 2.

120.Heabisch E.M.A.B. Pharmacological trial of a concentrated crude extract of Stevia rebaudiana Bertoni in healthy volunteers. - Dep. Farmacol., Inst. Ciencias Biomed., Univ. San Paulo. - San Paulo, Brazil, 1992.