Формирование потребительских свойств и исследование качества бисквитных изделий длительного срока хранения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Галицкая, Елена Леонидовна

• Галицкая, Елена Леонидовна
• кандидат технических наук
• 2003

Оглавление диссертации кандидат технических наук Галицкая, Елена Леонидовна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Проблемы качества и сохраняемости мучных кондитерских 10 изделий.

1.1.1. Качество и потребительские свойства бисквитных изделий

1.1.2. Факторы, ограничивающие срок хранения бисквитных изделий.

1.1.3. Активность воды как эффективный показатель. качества и сохраняемости бисквитных изделий.

1.2. Сравнительная характеристика сырья и способов производства бисквитных изделий.

1.2.1. Особенности традиционных видов сырья для. бисквитного теста.

1.2.2. Пищевые добавки, способствующие увеличению сроков хранения.

1.2.3. Влияние эмульгаторов на качество теста и. готовых бисквитных изделий.

1.2.4. Способы производства бисквитного теста.

ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА.

2.1. Объекты исследований.

2.1.1. Характеристика пищевых добавок, используемых в рецептурах новых разработанных бисквитных изделиях.

2.2. Методы исследований.

2.3. Схема проведения эксперимента.

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ, ВЫБОР И

ОБОСНОВАНИЕ КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ БИСКВИТНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ДЛИТЕЛЬНОГО СРОКА ХРАНЕНИЯ.

3.1. Разработка рецептуры бисквитных полуфабрикатов.

Показатели качества теста и бисквитных полуфабрикатов*.

3.2. Разработка рецептуры жировой начинки для бисквитных изделий длительного срока хранения.

Показатели качества жировых начинок.

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК И СЫРЬЯ НА КАЧЕСТВО И СОХРАНЯЕМОСТЬ БИСКВИТНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

4.1. Оценка органолептических показателей бисквитных изделий в процессе хранения.

4.2. Изучение липидного комплекса жировой начинки бисквитных изделий в процессе хранения.

4.3 Влияние влагоудерживающих добавок и консерванта на сохраняемость бисквитной основы готовых изделий.

4.3.1. Изменения структурно-механических и физико-химических показателей бисквита.

4.3.2 Влияние пищевых добавок на активность воды бисквитных изделий и стойкость к микробиологичекой порче.

4.3.3. Оценка степени влияния пищевых добавок и режима хранения на качество и сохраняемость бисквитных изделий методом дисперсионного анализа.

4.4 Изучение качества бисквитных изделий по показателям безопасности.

ГЛАВА 5. ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ, ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ БИСКВИТНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

5.1 Витаминный состав разработанных бисквитных изделий

5.2. Минеральный состав разработанных бисквитных изделий.

5.3. Характеристика жирнокислотного состава жировой начинки разработанных бисквитных изделий.

5.4. Аминокислотный состав разработанных бисквитных изделий

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование потребительских свойств и исследование качества бисквитных изделий длительного срока хранения»

Мучные кондитерские изделия, в том числе бисквитные, пользуются повышенным спросом у населения, так как они обладают высокими вкусовыми достоинствами, а также пищевой и энергетической ценностью. Следует отметить, что в России в настоящее время объем производства мучных кондитерских изделий, по сравнению с 1990 г, сократился. На второй Международной конференции «Масложировая, кондитерская и хлебопекарная отрасли: состояние, проблемы и совместные перспективы» (в рамках выставки «Петерфуд-2002») было отмечено, что «.собственное производство сократилось более чем в два раза, а импорт возрос более чем в 10 раз» /80/. Данный факт вызван в первую очередь эксплуатацией морально устаревших линий, несовершенными технологиям и рецептурами и, в результате, небольшими сроками хранения (от 36 часов до 12 суток). Образовавшуюся "нишу" мгновенно стал заполнять импортный товар с длительными сроками хранения (от 66 суток до 12 месяцев) /4/. Зарубежным производителям выгодно завозить в нашу страну готовые продовольственные товары вместо сырья. Вместе с тем Россия не может и не должна базировать свое продовольственное обеспечение на импорте готовых продуктов. Поэтому первостепенной задачей является наращивание отечественного производства мучных кондитерских изделий длительного срока хранения.

В непростых экономических условиях отечественные предприятия вынуждены искать новые пути совершенствования технологии и осваивать новые рецептуры мучных кондитерских изделий с улучшенными потребительскими свойствами. Внедрение перспективных отечественных и зарубежных научных разработок создает прочную основу для улучшения технико-экономических показателей производства и позволяет успешно конкурировать с западными компаниями /43/. Эффективность создания новых продуктов должна быть сегодня очень высокой. Необходимо разрабатывать новые идеи и обеспечивать их реализацию в законченные продукты в самое короткое время и с минимальными затратами. Успех производителей кондитерских изделий на рынке зависит от того, насколько хорошо они могут учесть новые требования со стороны заказчиков. Бисквитные изделия, особенно с начинкой, пользуются повышенным спросом у населения, однако, как отмечалось выше, сроки хранения и сроки годности многих бисквитных изделий, вырабатываемых в России, малы, поэтому изыскание способов продления сроков хранения бисквитных изделий в настоящее время является актуальной проблемой.

Некоторые из пищевых добавок, предназначенные для увеличения сроков хранения, запрещены к использованию, но применяются в производстве продуктов питания, импортируемых в нашу страну. В связи с этим, отечественные производители ведут активный поиск безопасных пищевых добавок, позволяющих увеличить срок хранения бисквитных изделий.

В настоящее время предложен ряд пищевых добавок, вводимых в рецептуру бисквитных кондитерских изделий для увеличения срока хранения. Однако анализ современной научно-технической литературы показал, что такая пищевая добавка, как глицерин, обладающий высокой влагоудерживаю-щей способностью, практически не применяется в мучных кондитерских изделиях, а ассортимент мучных кондитерских изделий с использованием уксусной кислоты в качестве консерванта достаточно узок. Пищевые добавки могут оказывать токсическое действие на организм человека, тем более, если пищевой продукт содержит комплекс различных добавок. Кроме того, очевидно, что они оказывают влияние на органолептические показатели, а также физико-химические и биохимические процессы, протекающие в бисквитных изделиях в процессе их изготовления и хранения. На основании вышеизложенного можно сделать вывод, что разработка рецептур бисквитных изделий длительного срока хранения и исследование их качества в процессе хранения является весьма актуальной задачей. Учитывая условия рыночной торговли, когда затруднительно регулировать режимы хранения, важным, на наш взгляд, является исследование изменений качества бисквитных изделий в условиях различных температурных режимов.

Целью настоящей работы являлось исследование формирования потребительских свойств, изучение качества и сохраняемости бисквитных изделий, выработанных с применением комплекса пищевых добавок и биологически ценного сырья.

На основании теоретических предпосылок и в соответствии с поставленной целью сформулированы следующие задачи:

- исследовать возможность и целесообразность применения комплекса пищевых добавок: консерванта - уксусной кислоты, влагоудерживающей добавки - глицерина, эмульгатора - "Паста для сбивания" в рецептуре бисквитного полуфабриката;

- разработать принципиально новые рецептуры бисквитных изделий с начинками длительного срока хранения с использованием вышеуказанных пищевых добавок и биологически ценного сырья (соевая мука и растительное масло);

- провести комплексную оценку качества бисквитных изделий в процессе хранения при разных режимах;

- изучить пищевую, энергетическую и биологическую ценности разработанных бисквитных изделий;

- установить и теоретически обосновать гарантированные сроки и условия хранения на бисквитные изделия длительного срока хранения;

- разработать нормативные документы на бисквитные изделия длительного срока хранения.

Научная новизна работы заключается в следующем. Впервые использован комплекс эффективных пищевых добавок в рецептурах бисквитных изделий длительного срока хранения: консервант - уксусная кислота, влаго-удерживающий агент - глицерин, моноглицеридный эмульгатор "Паста для сбивания"; обоснована и доказана целесообразность их применения.

Установлена математическая зависимость, описывающая изменение плотности теста от количества вносимого эмульгатора "Паста для сбивания".

Показано, что введение пищевых добавок оказывает положительное влияние на изменение органолептических, структурно-механических, физико-химических и микробиологических показателей в процессе хранения бисквитных изделий.

Получена функциональная зависимость окислительных и гидролитических процессов, протекающих в липидах жировой начинки бисквитных изделий, от режимов и сроков хранения.

Установлено, что комплекс пищевых добавок и сырья влияет на снижение активности воды в бисквитном полуфабрикате. Научно обоснована возможность использования показателя активность воды для характеристики безопасности бисквитных изделий. Выявлено влияние активности воды на интенсивность микробиологических процессов, протекающих в бисквитных изделиях.

Показана степень влияния используемого сырья (рецептуры), режима хранения, а также неорганизованных факторов на процессы, протекающие в разработанных бисквитных изделиях при хранении.

Впервые изучены аминокислотный, витаминный и минеральный составы разработанных бисквитных изделий, а также - фракционный и жирнокис-лотный составы жировой начинки с консервантом (сорбатом калия).

Практическая значимость. По результатам исследований разработаны рекомендации по условиям и срокам хранения бисквитных изделий длительного срока хранения.

Результаты работы были учтены при подготовке нормативных документов на бисквитные изделия с начинками. Внедрены в производство рецептуры бисквитных изделий РЦ 9136-001/001-50894965-99 "Рулеты бисквитные с начинками"; РЦ 9134-002/001-50894965-2000 "Торт бисквитный с начинками"; технологические инструкции ТИ 9136-001-50894965-99 "Изделия кондитерские. Рулеты бисквитные с начинками", ТИ 9136-002-508949652000 "Изделия кондитерские. Торты бисквитные с начинками"; технические условия ТУ 9136-001-50894965-99 "Рулеты бисквитные с начинками", ТУ 9134-002/001-50894965-2000 "Торты бисквитные с начинками".

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Галицкая, Елена Леонидовна

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Использование комплекса пищевых добавок в разработанных рецептурах является целесообразным, так как способствует значительному увеличению сроков хранения бисквитных изделий;

2. Бисквитные изделия, вырабатываемые по новым рецептурам с комплексом пищевых добавок, соответствуют по показателям безопасности санитарным требованиям и нормам;

3. Введение моноглицеридного эмульгатора "Паста для сбивания" в рецептуры бисквитных изделий улучшает структурно-механические характеристики и органолептические показатели бисквитного теста и готового продукта.

4. Показана зависимость плотности бисквитного теста разработанных изделий от количества эмульгатора "Паста для сбивания", носящая логистический характер и имеющая вид уравнения Ферхюльста;

5. Использование жира Бутао 73-26 и консерванта сорбата калия для жировой начинки способствует снижению окислительных и гидролитических процессов, которые в зависимости от режимов хранения можно описать уравнением экспоненциального вида и уравнением полинома третьей степени;

6. Введение в рецептуру бисквитных изделий влагоудерживающих добавок и сырья (глицерин, эмульгатор, сорбитол, соевая мука) оказывает ин-гибирующее действие на микрофлору, так как, вызывая понижение активности воды, приводит к повышению осмофильного давления и уменьшению доступа микроорганизмов к свободной влаге. Поэтому показатель «активность воды» может быть использован в качестве показателя безопасности бисквитных изделий;

7. Методом дисперсионного анализа двухфакторного комплекса доказана сильная степень влияния сырья и режимов хранения на органолептические, структурно-механические, микробиологические показатели и на процессы, протекающие в липидах. Степень влияния имеет разные значения в зависимости от протекающих процессов: сырьё (рецептуры с комплексом пищевых добавок) - от 46% до 89%, температура хранения - от 6,8% до 31,5%;

8. Введение соевой муки и растительного масла в рецептуры бисквитных изделий способствовало повышению их пищевой и биологической ценности;

9. На основании проведенных нами комплексных исследований органо-лептических, физико-химических, биохимических, структурно-механических и микробиологических показателей научно обоснованы и рекомендованы условия и гарантированные сроки хранения разработанных бисквитных изделий: при температуре 15.22 °С и относительной влажности 75% - 7 месяцев; при нерегулируемых условиях - 4 месяца.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Галицкая, Елена Леонидовна, 2003 год

1. Авраменко В.Н., Есельсон М.П., Заика А.А. Инфракрасные спектры пищевых продуктов. -М: Пищевая промышленность, 1974. -174с.

2. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров (основы квалиметрии). -М.: Экономика, 1982. — 256 с.

3. Аксенова Л.М., Кудинова Н.С. Кондитерская промышленность России.//Пищевая промышленность. 1998, №2, -С.18-19.

4. Аксенова Л.М., Кудинова Н.С., Скокан Л.Е., Талейсник М.А. Производство кондитерских изделий детского и лечебно-профилактического действия в г. Москве // Пищевая промышленность, 1998, №5.- С. 32-34

5. Баранов Б.А. Теоретические и практические аспекты показателя «активность воды» в технологии продуктов питания: Автор.

6. Дис.д.т.н. 05.18.16/ Рос.эконом. академия им. Плеханова. -СПб.,2000. -42с.

7. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбивания сливок. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984

8. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическа химия. Под ред. С.С. Дебова. -М.:Медицина.1983, -752 с.

9. Булдаков А.С. Пищевые добавки. CnpaB04HHK.-Cn6.:"Ut", 1996.240 с.

10. Быковская Г. Принципы тестообразования// Хлебопродукты. 2001, №6, -С.34-36.

11. Вила X. Лецитины в выпечке // Материалы Ill-Всероссийской конференции "Лецитины в кондитерской промышленности". Г.Санкт-Петербург, 2000, 16-17 мая, -4 с.

12. Биллем ван Ньювенхьюзен. Компексообразование амилозы с гид-ролизованным лецитином / / Материалы Ill-Всероссийской конференции "Лецитины в кондитерской промышленности". Г. Санкт-Петербург, 2000, 16-17 мая, -6 с.

13. Влияние D-сорбита на связывание воды в диабетических кондитерских изделиях. Т.Я. Полищук и др.// Известия вузов. Пищевая технология. 1990, №6, -С.17-18.

14. Вода в пищевых продуктах /Под ред. Дакуорта Р. Б. Пер. с англ.-М.: Пищевая промышленность, 1980. - 376 с.

15. Гебень-Вайль. Методы органической химии. Часть 2.Методы анализа. М.: Химия, 1969.

16. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов//СанПиН 2.3.2.1078-01. -СПб.: Тест-Принт, Утверждены 06.11.2001. Введены в действие с 1.09.2002 г., 164 с.

17. Горюнов В. А., Скокан Л. Е. Стандартизация и оценка качества кондитерских изделий // Развитие государственной системы стандартизации в новых условиях хозяйствования. Научные труды, 1989. Вып.З, -С. 89-103.

18. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. -М.: Изд-во стандартов, 1988.- 10 с.

19. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. -М.: Изд-во стандартов, 1994. 9 с.

20. ГОСТ 10444.2-94. Консервы. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков. -М.: Изд-во стандартов, 1994. 14 с.

21. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. -М.: Изд-во стандартов, 1984. -7 с.

22. ГОСТ 26593-85. Масла растительные . Метод измерения перекис-ных чисел. -М.: Изд-во стандартов, 1985. 13 с.

23. ГОСТ 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). -М.: Изд-во стандартов, 1993. 10 с.

24. ГОСТ 50480-93. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. -М.: Изд-во стандартов, 1993. 15 с.

25. ГОСТ 17481-72. Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения// Сб. Кондитерские изделияМ.: Изд-во стандартов, 1984. 28 с.

26. ГОСТ 5899-85. Кондитерские изделия: Методы определения массовой доли жира. -М.: Издательство стандартов, 1985.- 20 с.

27. ГОСТ 5900-73. Кондитерские изделия: Методы определения влаги и сухих веществ. -М.: Издательство стандартов, 1974. 12 с.

28. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские: Методы определения сахара. -М.: Изд-во стандартов, 1989. 36 с.

29. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские: Правила приемки, методы отбора проб. -М.: Изд-во стандартов, 1982. -10 с.

30. ГОСТ 6824-96. Глицерин дистиллированный. Общие технические условия. Минск: межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. 1998. 9 с.

31. ГОСТ 8.417-81. Государственная система обеспечения единства измерений. Единицы физических величин. -М.: Изд-во стандартов, 1981.-49 с.

32. ГОСТ14621-78. Рулеты бисквитные. Технические условия. // Сб. Кондитерские изделия-М.: Изд-во стандартов, 1984.- С.130-133.

33. Гусев А.А., Козак С.С. Удлинение сроков хранения пищевых продуктов // Пищевая промышленность, 1998, №7, -С. 36-38.

34. Девис Р., Берг Г., Паркер К. Пищевые продукты с промежуточной влажностью.-М.: Пищевая промышленность, 1980.

35. Диденко В.И. Эмульгаторы на основе моноглицеридов и фосфати-дов для мучных кондитерских изделий // Материалы Ш-Всероссийской конференции "Лецитины в кондитерской промышленности", г. Санкт-Петербург, 2000, 16-17 мая, -3 с.

36. Добрынина В.И. Биологическая химия. -М.:Медицина.1976,- 504 с.

37. Дополнения к "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" -М., 1994, -44 с.

38. Дробглав Е.С. Основы технологии пищевых производств. -М.: Пищевая промышленность, 1978. 384 с.

39. Дук Е.Ф. Использование сорбиновой кислоты для хранения продукции общественного питания. Дис. .канд. техн. наук. Ленинград, ЛИСТ им. Энгельса, 1969 16 с.

40. Иванова Г.В., Никулина Е.О. Витаминизация кондитерских изде-лий//Достижение науки и техники развитию Сибирских регионов : тез. докл. Всероссийской науч. - прак. конф. с международным участием; 4.2. Красноярск; КГТУ, 2000. - С.222-223.

41. Игнатов K.JL, Измайлова Г.И. Растительные масла и жировые системы в России // Пищевая промышленность, 2000, №8, С.62,63.

42. Идеальный ингредиент для выпечных изделий// Food 111111 Производство продуктов питания, 1999, №1. С.13, 14.

43. Информационные листы фирмы "Jungbunzlauer". 1997-2000, 2 с.

44. Информационный лист фирмы "Парадигма". -2000, 2с.

45. Исследования продовольственных товаров. В.И. Базарова, JI.A. Боровикова, А.Л.Дорофеев и др. 2-е изд. Перераб. -М. -.Экономика, 1986.295 с.

46. Истомина М.М., Талейсник М.А., Теплова Р.В., Токарев Л.И. Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных. -М.: Пищевая промышленность, 1975.- 252 с.

47. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. СПб.: ГИОРД, 2000. - 176 с.

48. Катарьян Б. Т., Скокан Л. Е. Аэробные микроорганизмы в порошке какао, шоколаде и драже" //Экспресс-информация. Сер. 4. "Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность". М. : АГРОНИИТЭ-ИПП, 1986, Вып. 4,- С.19.

49. Катарьян Б.Т. Оценка качества кондитерских изделий по микробиологическим критериям// Пищевая промышленность: АгроНИИТЭ-ИПП, 1987,выпуск 4.- С. 1-28.

50. Кацерикова Н.В., Ильина Н.Г. Природные пигменты в качестве пищевых добавок (обзор) // Пищевая промышленность, 1998, №4, -С.18-19.

51. Киселева В.Б. Детская кухня. -М.: Медицина, 1966. 175 с.

52. Козарова М. И др. Устойчивость на санитарно-показательные и патогенные микроорганизмы крема масляного и вареного в зависимости от технологии// Хигиена и здравоназване (НРБ), 1976, №5.

53. Колесник А.А. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1967. 444 с.

54. Комаров В.И., Гурьянов А.И., Карпунин И.М. Пищевые добавки и их использование в продуктах питания за рубежом// Пищевая промышленность, 1998, №8. С. 24-25.

55. Комаров В.И., Иванова Е.А. Современные методы определения качества и безопасности пищевых продуктов// Пищевая промышленность, 1997, №11.- С.8-9.

56. Кравченко JI.B., Тутельян В.А. Вопросы организации системы контроля за загрязнением пищевых продуктов микотоксинами//Вопросы питания. 1982, №5

57. Куденцов Н.Д. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1968. - 239 с.

58. Лаврова B.JI., Евгеньева B.C. Использование плодово-ягодных наполнителей при производстве пищевых продуктов. АгроНИИТЭИПП. Пищевая промышленность. 1986, выпуск 7, С. 1-16.

59. Лазурьевский Г.В., Терентьева И.В., Шамшурин А.А. Практические работы по химии природных соединений.: Высшая школа, 1966.335 с.

60. Левачев М.М., Язева Л.И. Пищевая ценность модифицированных жиров. Масложировая промышленность. 1982, № 9, С. 34-38.

61. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. — М.: Пищевая промышленность, 1978. 446 с.

62. Маттсон С. Состав жирных кислот фосфолипидов молока// Материалы XYI Международного конгресса по молочному делу. М.: Пище-промиздат, 1963, вып. 2,- С.34-37.

63. Международный стандарт ИСО 8402. Управление качеством и обеспечение качества. Словарь, Версия 1994 г. М.: Изд-во стандартов, 1995.

64. Метель С.Н. Черствение изделий из дрожжевого теста, приготовленного по ускоренной технологии// Пищевая технология, 1989, №4 . -С.84 —85.

65. Методы биохимического исследования растений. Под ред. Ермакова А.И. 3-е изд. Перераб. и доп. - JL: Агропромиздат. Ленинградское отд., 1987.-430 с.

66. Методы химии углеводов. -М.: Мир, 1967. 512с.

67. Минор Т.Е., Март Е.Х. Стафилококки в пищевых продуктах. -М.: Пищевая промышленность, 1980. 45 с.

68. Митюков А.Д. Рекомендации по совершенствованию системы оценки качества кондитерских изделий// Известия вузов. Пищевая технология, 1990, №2-3.- С.112-114.

69. Модич Петер. Продукты CARGILL FOODS для хлебопеков // Пищевая промышленность, 2000, №2, С. 52-53.

70. Мудрецова Висс К.А.: Микробиология. М.: Экономика, 1985.256 с.

71. Мюнх Г.Д. и др. Микробиология продуктов животного происхождения. — М.: Легкая и пищевая промышленность. 1985. С.10-15.

72. Масложировая, кондитерская и хлебопекарная отрасли: состояние, проблемы и совместные перспективы/ Материалы докладов. Международная конференция. 12-13 ноября 2002г. Санкт-Петербург. ВНИИЖ. 2002 г., 130 с.

73. Нечаев А.П. Пищевые добавки// Пищевая промышленность. 1998, №6. С.12-13.

74. О возможности увеличения сроков хранения крекера. Скокан JT.E., Кнопов С.И., Парашина Ф.И., Дегтярева Н.А. // Пищевая промышленность. 1998, №6, -С.38

75. Овращенко А.В., Берестень Н.Ф. О пищевых добавках в продуктах питания// Пищевая промышленность, 1996, №6. -С.4-6.

76. Окрепилов В.В. Всеобщее управление качеством. Учебник. СПб.: Изд-во УЭФ, 1996 г . -454 с.

77. Определение связанной воды индикаторным методом в хлебопекарном производстве. В.Г.Юрчак, Н.И. Берзина, В.М. Шмаровоз, М.П. Прищепа// Известия вузов. Пищевая технология. 1989, №4, -С. 78-79.

78. Опыт применения фруктового сырья в кондитерской промышленности. АгроНИИТЭИПП. Пищевая промышленность. 1987, выпуск 1, -24 с.

79. ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия// Сб. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий/ Сост. В.А. Шипов.- М.: ОАО «Издательство «Экономика»,1999.-С. 261-276.

80. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. СПб.: Гидрометеоиздат, 2000 ,- 298 с.

81. Парамонова Т. Н. Экспресс методы оценки качества продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1988. - 111 с.

82. Петраш И.П., Выдрина О.А. Патент 2048106 Россия, МКИ 6 A21D13I08 Опубл. 20.11.95, бюл. №32.

83. Пилипенко Т.Д., Манк В.В. Состояние воды в биологических объектах при криоконсервировании // Известия вузов. Пищевая технология. 1990, №6, -С.24-25.

84. Пищевые продукты с промежуточной влажностью / Под ред. Р.Девиса, Г.Берча, К.Паркера.- М.: Пищевая промышленность, 1980 г. -280 с.

85. Плоскокосова Е.А., Романова А.С., Брагинский В.И.Использование циклокара в производстве бисквита// Переработка сельхозсырья: Тез. научных работ. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. 1999, -С.68.

86. Плохинский Н.А. Биометрия. Новосибирск: Издательство сибирского отделения АН СССР., 1961. -363 с.

87. Подарок сластенам. Информация ООО «Винтер»// Пищевая промышленность, 1996, №4.

88. Применение методов ядерного магнитного резонанса ЯМР для исследования состояния воды в растительных продуктах. Н.А.Головкин, А.Ф.Бабкин, Х.Сагдулаев, А.Н. Язов// Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов. -Д., 1978. С.116-129.

89. Производство кондитерских изделий детского и лечебно-профилактичнского действия в г. Москве. Аксенова JI.M., Кудинова Н.С., Скокан Л.Е., Талейсник М.А. //Пищевая промышленность. 1998,5, -С.32-34

90. Пути улучшения качества мучных кондитерских изделий . Дериан-сова Н.М., Карлова J1.JI. //Материалы XXXVII научной конференции за 1998 год, Воронеж, 1999. 4.1 Воронеж: Изд. ВГТА 1999, -С.87

91. Разработка оптимальной рецептуры бисквитного полуфабриката. Санина Т.В. Сербулов Ю.С., Лукина С.// Хранение и переработка сель-хозсырья. 2001, №1,- С.59 -61.

92. Рогов И. А., Кулагин В.И, Фатьянов Е. В. Методы определения активности воды в пищевых продуктах. Методические указания. М.: МТИ ММП. 1986.-38 с.

93. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности/ Под ред. В.П. Ржехина и А.Г.Сергеева. -Л.: ВНИИЖ, 1975. -т.1,3; 1974. -т.6.

94. Рыжакова А. В. Качество и сохраняемость помадных и молочных конфет, обогащенных нетрадиционными добавками: Автореф. дис. .канд. техн. наук. Москва, 1991. - 25 с.

95. Санина Т.В. Совершенствование качества белкового крема с порошкообразными полуфабрикатами/ Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2000, № 12, -С. 18-19

96. Санина Т.В., Лукина С.И., Пономарева Е.И. Корректировка пищевой ценности бисквита// Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы международной научно-практической конференции, Декабрь 18-21, 2001./ Под ред. д.т.н., проф.

97. Ю.С. Степанова. -Орел: Орел ГТУ, 2001. -370 с.

98. Санина Т.В., Пономарева Е.И., Левин Ю.Н. Математическое моделирование свойств пшеничного теста с порошкообразным полуфабрикатом// Хранение и переработка сельхозсырья. 2001, №3, -С.23-24.

99. Санитарные правила по применению пищевых добавок. -М.: Министерство здравоохранения. 1979 г. 47 с.

100. Сарафанова Л.А. Пищевые ингредиенты// Сырье и добавки, 2000, X2l.-C.48.

101. Сафарова Ш.А., Артиков А.А. Сушка плодоовощных паст с целью получения порошка/ Хранение и переработка сельхозсырья. 1999, X» 12, -С. 68-69.

102. Сирохман I. В. HayKOBi проблеми зберЬання жир1в та полшшення споживних властивостей жировмюних продукт1в: Автореф. . доктора техн. Наук. Кшв, 1995, - 46 с.

103. Сирохман И. В. Улучшение сохраняемости печенья // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1981, X» 4. С. 23-28.

104. Сирохман И. В., Соболева М. И. Влияние комбинированных упаковочных материалов на сохраняемость печенья // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1977, Х°2. С. 35-36.

105. Сирохман И. В., Соболева М. И. Защитные свойства упаковочных материалов для хранения печенья // Товароведение: Респ. межвед. на-уч.-техн. сб. К.: Техника, 1974, Вып. 7. - С. 66-68.

106. Скобельская З.Г., Драгилев А.И., Леонтьева М.А., Кондакова И.А., Потеря А.И. Научное обоснование технологии кремово-сбивных масс с использованием нового жира// Пищевая промышленность, 1998, Х°10. -С. 14-15.

107. Скобельская З.Г., Драгилев З.Г., Милянская Т.С. Эффективность применения растительных жиров Колвазар-32 и БСН-32 в производствемучных кондитерских изделий// Пищевая промышленность. 1998, №5, -С. 5.

108. Скокан JT. Е. Разработка критериев качества продукции конфетно-шоколадного производства по микробиологическим показателям: Авто-реф. канд. техн. Наук. Москва, 1994. - 22 с.

109. Скокан JT.E. Роль стандартизации в повышении конкурентоспособности шоколада./ /Пищевая промышленность, 1999, №8. С.30-32.

110. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Химия, 1991.-288 с.

111. Снегирева И.А., Жванко Ю.Н. и др. Современные методы исследования качества пищевых продуктов. -М.: Экономика, 1976.- 222с.

112. Соболева М. И., Сирохман И. В. Влияние комбинированных упаковочных материалов и газовых средств на сохраняемость сдобного печенья // Товароведение пищевых продуктов: Науч. труды МИНХ им. Г. В. Плеханова М.: 1980, Вып. 11. - С. 23-28.

113. Соколовский А.Л. Справочник кондитера. — М.: Пищепромиздат, 1958.-615 с.

114. Состав для приготовления мучных кондитерских изделий. Патент2173050 Россия, МПК7 А21 D13/08 ОАО "Воронежская кондитерская фабрика", Магомедов Г.О., Лобосов В.Г., Старчевская Л.Е. и др. № 99123867/13; заяв 15.11.1999 опубл. 10.09.2001.7

115. Состав для приготовления печенья. Патент 2166256 Россия , МПК А21 013/08.Белглродский университет потребительской кооперации, Саватеева Л.Ю., Теплов В.И., Савватеев Е.В. и др. № 99103720/13; заяв 22.02.1999, опубл. 10.05.2001.

116. Состояние воды в бездрожжевом тесте с добавками овощей по данным ЯМР-спиновое эхо. B.C. Баранов и др.// Известия вузов. Пищевая технология. 1988, № 4, -С. 36-37.

117. Соя продукт, содержащий протеин. // FOOD Производство продуктов питания, 1995, №1. - С. 50,51.

118. Спонхолтц М. Специальные лецитиновые улучшители для выпечки. Вафли, крендели, печенье с пониженным содержанием жира, смазки //Материалы Ill-Всероссийской конференции "Лецитины в кондитерской промышленности", г. Санкт-Петербург, 2000, 16-17 мая. 4с.

119. Способ производства бисквита: Патент 2161409 Россия, МПК7 А21 D13/08. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, Остроумов Л.А., Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. № 99102140/13; заяв. 02.02.1999, опубл. 10.01.2001.

120. Способ производства бисквита: Патент 2163074, Россия, МПК А21 013/08.Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, Романов А.С., Плосконосова Е.А., № 98103174/13; заяв. 19.02.1998, опубл. 20.02.2001.

121. Способ производства мучных кондитерских изделий: Патент 2161885, Россия, МПК7 А21 D13/08. Кочеткова А.А., Филатова И.А. № 2000107540/13; заяв. 30.03.2000, опубл. 20.01.2001.п

122. Способ производства пряников: Патент 2163073 Россия, МПК А21

123. D13/08. Деулин С.Ю., Чуйкова И.И., № 2000107415/13; заяв. 27.03.2000, опубл. 20.02.2001.

124. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2-х томах: Т.2 / Е.Н. Барабанова, JI.A. Боровикова, B.C. Брилева и др. 2-е изд., перераб.- М.:Экономика, 1987.- 329 с.

125. Ступин А.С. Стандартизация и качество продовольственных товаров.- М.: Экономика, 1983.

126. Талейсник М.А., Аксенова JI.M., Берштейн Т.С. Технология мучных кондитерских изделий.-М.: Агропромиздат,1986.- 224 с.

127. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. М., 1992. 235 с.

128. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов. Н.А. Смирнова, Л.А.Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. М.: Экономика, 1989. - 352 с.

129. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. -М.: Пищевая промышленность, 1977.- 286 с.

130. ТУ 9145-091-00008064-96. Паста для сбивания. Технические условия, М.: 1996.

131. ТУ 9163-003-45147077-99. Конфитюр. Технические условия.

132. ТУ 9182-022-00334586-97. Уксусная кислота пищевая.

133. Фатьянов Е.В., Матвеев Ю.А., Ерохин В.В., Трофимов Н.С. Влияние влагосвязывающих веществ на активность воды в мясопродуктах// Пища. Экология. Человек: Материалы четвертой международной научно-технической конференции. М.: МГУ 1 Lb, 2001. 478 с.

134. Федоров М.В., Задесениц Е.Е., Шипилов Е.И., Щаренский В.М. Экспертиза качества товаров. М.: Экономика, 1984. - 208с.

135. Ферментные препараты для сохранения свежести хлебобулочных изделий. Колупанова Т.Г., Матвеева И.В. Хлебопечение России// Пищевая промышленность, 2001, №1, С.25-27.

136. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.328 с.

137. Хомутов Б.И., Ловачев Л.Н. Хранение пищевых жиров. -М.: Экономика, 1972, -160с.

138. Черонис Н.Д., Ma Т.С. Микро- и полумикрометоды органического функционального анализа.-М.:Химия, 1973. -576 с.

139. Чоковадзе Ш.К. Исследование продовольственных товаров. — М.:Химия, 1970.

140. Шарафединова А.А. Влияние заменителей какао-продуктов на качество конфет// Хранение и переработка сельхозсырья. 1999, №12, -С. 60-65.

141. Шилкина Е.П. Фосфатидные концентраты и лецитинсодержащие эмульгаторы в составе комплексных хлебопекарных улучшите-лей//Материалы Ill-Всероссийской конференции "Лецитины в кондитерской промышленности". г.Санкт-Петербург, 2000, 16-17 мая.

142. Шлягун Г.В., Чапурин В.И., Соболева И.М. Влияние добавок на окислительную стабильность инстант-продуктов из пшеничной муки// Пищевая промышленность. 1998, №3. С.30-31.

143. Шторм Р. Математическая статистика, статистический контроль качества. -М.: Мир, 1970 .

144. Эмануэль Н.М., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления жиров. М.: Пищепромиздат, 1961, -с. 359.

145. Юдин В.И. Крем длительного хранения для тортов// Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982, №10.- С.45-48.

146. Яковенко Н.Г., Захарченко В.А., Жуков В.В. Исследования влаги в тесте и изделиях из него физическими методами //Известия вузов. Пищевая технология.1990, №2-3, -С. 114-115.

147. ADM offers full service //Candy industry, 1997, N8. -С. 37.

148. Bastok Т., Stevenson R. A passion for chemistry. //Chem. Brit. 2001, 37, №4,- C. 35-36, 38

149. Bendova O. Methody obsahou kvasinkovy'ch buneAk. In: Kvasinky ve vyzkumu apromumysl. Praha, 1986. -C. 4-61.

150. Blendford D. Changing challenges for food science// Food Ingr. and Process. Int.-1992/93.

151. Boskova K. Zywienie dzieci chorych. Wyd. I.- Warszawa, 1964, -C. 28.

152. Burke M.J., Bryn R.G., Weiser C.J. Nuclear Magnetic Resonance of Water in Cold Akklimating Red Osier Dog Wood Stem// Plant Physiology. 1974.54, №3,-C. 392

153. Carroll, K.K., Soya Protein and atherosclerosis, Jaocs, 1981. C. 416. 418.

154. Couchoud P. Les additifs,substances indispensables a la maitrise de raliment//Ind.Alim. et.Agr. -1994.- Vol.111, №9 C.35.

155. Couchoud P. Les differentes categories d'additivs et leur definition// Ind.Alim. et.Agr. -1994. Vol.111 №9.- C.43.

156. Den Geschmack kommt oft vom Ma3schneider, nicht von der Stangs. Lucas Diether. ZSW: Zucker- und Susswaren Wirt. 2001.54,№1-2, -C. 13-35

157. Effects of varios lipid frations of wheat flour on expansion of sponge cake.- Taked a kikuko.-Cereal chem.,1994, №1, -C. 6-9.

158. Feldheim, W. Ernaerungsphysiologische Bedeutung der Inhaltsstoffeder Sojabohne, inA Soja in Lebensmitteln, Vortraege der 1. Hamburger So-jaeTagung, Berlin, 1988.

159. Grant, G., Antinutritional Effects of Sojabeans: A review, Progress in Food and Nutrition Science, Vol. 13, 1989. C. 317-348.

160. Grover D.N.The keeping properties confectionalry as influenced by itswater vapor pressure.- Y.Soc/ Chem.Ind/ 1947. -66. -C.201-206.

161. Gunner S. Food additive update// Food in Canada/ 1992. -Vol. 52, №3. -C.15.

162. Inhibition of oregano essential oil and EDTA on Escherichiacoli 0157:H7. Skandamis P., Koutsovmanis K., Fasseas K., Nuchas G.//J.E. Ital. J. Food Sci, 2001,13, №1, -C. 65-67.

163. Kofranyi, E., Jekat F., Zur Bestimmung der biologischen Wertigkeit von Nahrungsproteinen, XII, Hoppe Seiler's Z. Physiol. Chem., Bd. 348, 1967. -C. 84-88.

164. Lecegran deoiled lecithin.//Food engineering, 1995, N10. -C. 94.

165. Ljtti G., Baldacci P. Julia composizione acidica fjndamentale die burre dee commercia dells Italia settentrionale. //Bol. Cab. Chim. Province. 1970, 21, №4, -C. 324-342.

166. Mejogaloragi es elelmejesugvi ortceto (ВНР), 1987, XXIY, №22.

167. Microbial inactivation by hing pressure throttling: Патент 6120732 США, МПК7 A23 L3/015. Univ. Of Georgia Research Foundation, Inc., Toledo Romeo Т., Moonman Joe Edgar, № 09/103098; заяв 23.06.1998 опубл. 19.09.2000.

168. Mogucnost gljivicnog Kvara industrijskog punjenog Kolaca sa vecim sadrzajem vlage. Skrinjar M., Vujkovic I., Dimic G., Jovanovic O., Kolarevic I (Tehnoloski fakultet, Novi Sad). Zitohleb. 2000. 27, №3, -C. 93-97

169. Morcuse R. Autoxidation de lipids. Edute de methods d'analys et des pa-rametres (1-er Party) //Rev. France. Corp gras. 1970, №5, C. 277-283.

170. Nutritional and health benefits of soy proteins. Friedman Mendel, Brandon David ( Western Regional Research Center, agricultural Research Service, U.S. Departament of Agriculture) J. Agr. And Food Chem. 2001,49,№3, -C.1069-1089.

171. Observation of seeding effects on fat bloom of dark chocolate. Hachiya I., Kouno Т., Sato R// Food Microstruct.- 1989/ -8/№2.-C.257-261

172. Procede de fabrication d'une patisseie du type biscuit fourre, dispositif permetant dele mettre en oeuvre et patisserie ainsi obtenue: Патент 2790644 Франция, МПК7 A21 B5/02. Bras Michel. №9902933; заяв 10.031999 опубл. 15.09.2000.

173. Reg Groves. Control of texture in nougat. //Candy industry, 1997,N4. -C.30.

174. Schoch T.J. Die Starke in Backerei-Erzeignissen Baker's Didest, 1965,39,№2,- C.48.

175. Scott W.J. Water relations of Staphylococcus aureus at 30 C. -Austr.J.Biol.-1953, 6- 549c.

176. Securite sanitarire des aliments: de la necessite d"une approche de fil-iere. Delplanke Denis/ OCL: Oleagineux, corps gras, lipides. 2000, 7, №5, -C.411.

177. Sodium substitute performs well in breadmaking tests.-European baker, №10 nov 1995, C. 13.

178. Sommerfeld Matthias. Irans unsaturated batty acids in natural products and procctssed foods/ /Progr. Lipid Res. 1983,22, №3, C.221-233 .

179. Sweet talk/Byrne Maureen// Food engineering, 1995. N9. C.55, 58.

180. Tenis a la cuisson et maintien dans le temrs. Guerin V. //Process: Magazine des technologies alimentaries.2000, № 1161, -C.34-36.

181. The Regents of the Univ. Of California, Buchanan Bob и др. Патент 6113951 США, МПК7 А21 D10/00. № 08/211673; заяв 08.10.1992,опубл.05.09.2000.

182. Trans fatty acid content of a selection of foods in Argentina.Tavella M.,Peterson G., Espeche M., Cavallero E., Cipolla L., Peredo L., Coballero В.// Food chem. 2000, 69, №2, -C. 209-213.

183. Troller J.A. Christian S.H.B. Water activity and food/ Neu York: Academic Press.-1978.-235c.

184. Vegetable origin glycerin// Food Australia. 1990.-Vol/42, №4.

185. Vunledy pro potravinarska aditiva v zemich ES// Potravin. Aktual-lity.Ekonomika, technologie a technika/VUP-Sted.Potravin. inform.- Praha, 1992.-Sv. 35, №10.- C. 744-746.