Разработка технологических приемов длительного хранения бисквитных изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Магомедова, Альбина Джамаловна

• Магомедова, Альбина Джамаловна
• кандидат технических наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат технических наук Магомедова, Альбина Джамаловна

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Роль пищевых добавок в формировании сохранности 11 бисквитных изделий

1.2 Применение упаковочных материалов в производстве 20 кондитерских изделий

1.3 Применение модифицированной газовой среды в 26 производстве кондитерских изделий

1.4 Газопроницаемость упаковочных материалов 28 Заключение к обзору литературы

2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Методы исследования торта и упаковочных материалов

2.2 Метод изготовления торта «Чародейка»

2.3 Методы определения показателей качества бисквитных изделий

2.3.1 Определение содержания массовой доли влаги

2.3.2 Определение перекисного числа

2.3.3 Определение активности воды

2.3.4 Сенсорная оценка качества торта «Чародейка»

2.3.5 Определение вязкости начинки сбивной

2.4 Методы микробиологического контроля качества 45 бисквитных изделий

2.4.1 Определение количества мезофильных аэробных 45 и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

2.4.2 Определение бактерий группы кишечных 47 палочек (колиформных бактерий)

2.4.3 Определение коагулазоположительных стафилококков 49 ^арЬу^соссиваигеив)

2.4.4 Определение дрожжей и плесневых грибов

2.5 Методы определения физико - химических свойств 51 полимерных упаковочных материалов

2.5.1 Определение паропроницаемости

2.5.2 Определение газопроницаемости

2.5.3 Определение удлинения при растяжении 57 модельных пленок

2.6 Методика упаковывания бисквитных изделий 59 в модифицированной газовой среде

2.7Методика моделирования защитных свойств упаковки

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Выбор и обоснование компонентов рецептуры,

обеспечивающих сохранность бисквитных изделий

Заключение к разделу 3.1

3.2 Исследование влияния пищевых добавок в составе 64 композитной смеси на показатели качества начинки сбивной торта

3.2.1 Определение реологических свойств начинки сбивной 65 торта с внесенными пищевыми добавками

3.2.2 Влияние компонентов композитной смеси на 71 показатели качества начинки сбивной

Заключение по разделу 3.2

3.3 Совершенствование условий хранения торта

3.3.1 Определение физико - химических свойств полимерных 74 упаковочных материалов

3.3.2 Определение состава газовой среды в упаковке и изменение ее 77 концентрации при хранении торта

Заключение по разделу 3.3

3.4 Исследование влияния условий хранения торта, упакованного 80 в МГС-1, на показатели качества

3.4.1 Органолептические показатели торта

3.4.2 Физико-химические показатели торта

3.4.3 Микробиологические показатели торта 84 Заключение по разделу 3.4

3.5 Разработка нормативной документации и оценка 85 экономической эффективности

3.6 Опытно - промышленная апробация результатов исследования 88 ВЫВОДЫ 89 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 90 ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологических приемов длительного хранения бисквитных изделий»

ВВЕДЕНИЕ

В современных условиях рыночных отношений развитие долгосрочной перспективы сбыта и увеличение объема производства, расширение сферы и границ торговли бисквитными изделиями (БИ), имеющими высокую калорийность, усвояемость, привлекательный вид, удовлетворяющий разнообразные вкусы потребителей, зависит от сохранности готовой продукции при длительном хранении. Методы, применяемые для решения этой задачи, весьма разнообразны: от широкого спектра индивидуальных средств безопасных консервантов, антиоксидантов - добавок растительного происхождения, предотвращающих ингибирование окислительных и микробиологических процессов при максимальном сохранении безопасности, - до применения новых упаковочных материалов и условий хранения. Как показывает анализ трудов отечественных и зарубежных исследователей Л.М. Аксеновой, В.В. Ананьева, Г.О. Магомедова, Ю.А. Нечаева, Т.В. Савенковой, Л.Н. Шатнюк, З.Г. Скобельской, В.А. Тутельяна, Ю.А. Тырсина, Т.Б. Цыгановой, А.Ь.Вгоёу, М.Ь. Яоопеу, и.\¥еегалуа1е, D.Zagozy и других, одним из наиболее рациональных способов сохранения показателей качества кондитерской продукции, кроме чисто технологических решений, является их сочетание с упаковкой и использование модифицированных газовых сред (МГС). Исследования в данном направлении широко проводятся за рубежом с учетом как специфических свойств отдельных газов, так и с ориентацией на физико-химические свойства используемых упаковочных материалов.

Следует отметить и тот факт, что на продовольственном рынке РФ наметились стабильные и положительные тенденции к увеличению производства мучной кондитерской и хлебобулочной продукции с применением МГС. Однако выпуск такой продукции пока ограничен в ассортименте, хотя потребление бисквитных изделий в нашей стране достаточно велико.

В связи с вышеизложенным, а также принимая во внимание перспективу научного направления, связанного с увеличением срока годности бисквитных

изделий и сохранением показателей качества, поставленная задача является актуальной и имеет научное и практическое значение.

Работа выполнена в рамках генерального плана реконструкции и развития производства бисквитных изделий в ОАО КБК «Черемушки» на 2013-2015 годы.

Цель исследований. Разработка технологии и условий хранения бисквитного изделия - торта «Чародейка» с применением модифицированной газовой среды, обеспечивающих длительную сохранность при показателях качества, соответствующих стандарту.

Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи: •провести обоснованный выбор пищевых добавок, обеспечивающих сохранность бисквитного изделия; •определить реологические свойства начинки сбивной торта «Чародейка» с добавлением пищевых добавок;

•определить соотношение и количество пищевых добавок в составе композитной смеси (КС); •определить физико-химические свойства полимерных упаковочных материалов по показателям газо- и паропроницаемости; •определить состав газовой смеси в модифицированной газовой среде внутри упаковки и изменение ее концентрации при хранении торта; •определить влияние условий хранения торта, упакованного в МГС, на

органолептические, физико-химические и микробиологические показатели; •разработать нормативную документацию производства торта «Чародейка» длительного хранения и провести опытно-промышленную апробацию результатов исследования. Научные положения, выносимые на защиту.

1. Принцип формирования рецептурного состава начинки сбивной с добавлением пищевых добавок, обеспечивающих сохранность качества торта.

2. Технологический прием регулирования реологического поведения начинки сбивной с добавлением композитной смеси для отсадки начинки в бисквит.

3. Способ длительного хранения в трехслойной полимерной упаковке и модифицированной газовой среде, сохраняющий показатели качества, соответствующие стандарту.

Научная концепция. В основу технологического решения проблемы управления сохранностью качества БИ в течение длительного периода положен комплексный подход, предусматривающий применение пищевых добавок растительного происхождения в составе рецептурных компонентов при условии хранения в упаковке из многослойной полимерной пленки с высокими защитными свойствами в газовой смеси диоксида углерода и азота.

Научная новизна. Научно обоснован выбор консервантов, влагоудерживающих и антиокислительных добавок в составе композитной смеси, обеспечивающих постоянное влагосодержание продукта, препятствующих окислительной деструкции и микробиологической порче начинки сбивной торта в период хранения.

Выявлена зависимость процесса структурирования и • формосохраняемости начинки сбивной от влагоудерживающих и консервирующих свойств пищевых добавок и разработан технологический прием регулирования температурой реологических свойств начинки в технологическом потоке.

Рациональное соотношение пищевых добавок в составе композитной смеси, повышающих стойкость и сохранность продукта при хранении, определено на основе оценки качества начинки сбивной по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Разработана упаковка торта из полимерных упаковочных материалов -трехслойной пленки на основе сополимера этилена и винилового спирта (ЕУОН), обеспечивающая более высокие защитные свойства по сравнению с однослойными из полипропилена.

Доказана целесообразность использования газовой смеси диоксида углерода и азота и определено соотношение этих газов в составе модифицированной газовой среды внутри упаковки торта «Чародейка».

Получены новые данные зависимости органолептических, физико-химических и микробиологических показателей бисквитных изделий от изменения концентрации состава газов внутри упаковки при различных сроках и температурах хранения торта.

Практическая значимость. Разработанная комплексная технология производства и хранения бисквитного торта «Чародейка» предусматривает предварительную подготовку композитной смеси из пищевых добавок для начинки сбивной с заданными реологическими свойствами, а также упаковку из материала с высокими защитными свойствами, состав и соотношение газов в МГС-1, обеспечивающие увеличение продолжительности хранения изделия при показателях качества, соответствующих стандарту. На основании комплексной технологии бисквитных изделий длительного хранения представлены следующие разработки:

•рецептура композитной смеси (КС) для начинки сбивной в составе: сорбит -77,8%, карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) - 7,4%, сорбиновая кислота -14,8%;

•технология приготовления начинки торта, предусматривающая внесение КС в рецептуру, охлаждение готовой рецептурной массы после взбивания до температуры 14-15 °С;

•упаковка торта «Чародейка» из трехслойной пленки толщиной 400 мкм на основе этиленвинилового спирта (ЕУОН) с высокими защитными свойствами;

•начальное содержание компонентов модифицированной газовой смеси в упаковке: М2/С02 = 80/20;

•температурные режимы хранения торта: до двух месяцев в охлажденной среде при t = 4±2°С и не более 10 суток при t = 20±2 °С и относительной влажности воздуха 65-75%. Проведена опытно-промышленная апробация бисквитного изделия - торта «Чародейка» - с учетом применения пищевых добавок в рецептуре начинки и упаковки в МГС-1 на ОАО КБК «Черемушки».

Оценка эффективности и риска инвестиций показали, что капитальные вложения в данный проект окупаются в течение трех месяцев, при выпуске продукции в объеме 12000 изделий в смену.

Апробация работы. Результаты работы доложены на заседаниях кафедр «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» и «Пищевые машины» ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского». Основные результаты диссертационной работы были представлены в виде научных докладов и обсуждены:

• на научно-практической конференции «Информационные и инновационные технологии в образовании, науке и производстве», Волоколамск, 2008;

• на международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности», Пятигорск, 2008;

• на международной специализированной выставке «Инновационные технологии контроля в упаковочной индустрии», Москва, 2009;

• на международной научно-практической конференции «Тара и упаковка пищевых производств», Москва, 2009;

• на международной специализированной выставке упаковочных технологий и оборудования «Качество упакованной продукции - гарантия успешных продаж», Москва, 2010;

• на международных научно-практических конференциях «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и инновационные технологии пищевых производств», Углич, 2011, 2012.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Магомедова, Альбина Джамаловна

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснован выбор пищевых добавок растительного происхождения (сорбит, КМЦ, сорбиновая кислота), способствующих формированию дополнительных влагоудерживающих, стабилизирующих и антиокислительных свойств бисквитных изделий с целью увеличения периода их сохранности.

2. Определена зависимость напряжения сдвига и эффективной вязкости от скорости деформации начинки без добавления и с добавлением КС в диапазоне температур (5-31) °С и установлена оптимальная температура (15-17) °С, при которой вязко-пластичное состояние структуры обеспечивает формосохраняемость и непрерывную подачу начинки по дозирующей системе на осадку в бисквит торта.

3. Разработано соотношение пищевых добавок в КС: сорбит - 77,8 %; КМЦ -7,4%; сорбиновая кислота - 14,8%. Унифицированный состав смеси позволяет ее использовать в равной степени как для начинки, так и для бисквита.

4. Разработана упаковка для торта из трехслойной пленки (ПП+ЕУОН+ПП) толщиной 400 мкм с высокими защитными свойствами по газо- и паропроницаемости.

5. Определено начальное соотношение диоксида углерода и азота в составе модифицированной газовой смеси МГС-1 (20% со2+ 80% n2) в упаковке торта и изменения их концентрации в период хранения торта при температурах (4±2) и (20±2)°С.

6. На основании сравнительного анализа органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества бисквитного торта «Чародейка» в период хранения в упакованном виде с применением МГС-1, разработан рациональный технологический режим длительного хранения торта: при пониженной температуре (4±2 )°С до 60 суток и не более 10 суток в обычных условиях (20±2) °С.

7. Проведена опытно-промышленная апробация разработанных технологических приемов по производству и хранению бисквитных изделий.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Магомедова, Альбина Джамаловна, 2013 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Авраменко, В.Н. Инфракрасные спектры пищевых продуктов/ В.Н. Авраменко, М.П. Есельсон, A.A. Заика. - Москва: Пищевая промышленность, 1974. - 174 с.

2. Аксенова, JI.M. Исследование качества тортов и пирожных при хранении / JI. М. Аксенова, Н. Кондратьев // Хлебопродукты. - 2009.- №8. - С.46.

3. Аксенова, Л.М.Кондитерская промышленность России / Л. М. Аксенова, Н.С. Кудинова Н.С // Пищевая промышленность. - 1998.- №2. -С.18.

4. Аксенова, Т.И. Технология упаковочного производства / Т.И. Аксенова, В.В. Ананьев, Н.М. Дворецкая, Т.В. Иванова, Е.Г. Любешкина, Э.Г. Розанцев.- Москва: Колос, 2002.- 184 с.

5. Ананьев, В.В. Проницаемость упаковочных пленочных материалов/Метод, указан. / В.В. Ананьев, Н.М. Дворецкая, Т.В. Иванова, O.A. Легонькова, A.A. Шишимаров.- МГУПБ.- 2000.- 31с.

6. Арутюнова, Н.И. Формирование концепции нового продукта питания на основе оценке требований потребителей /Н.И. Арутюнова, В. А. Матисон//Пищевая промышленность. - 2009.-№9. - с.50.

7. Арет, В.А. Физико - механические свойства сырья и готовой продукции /В.А. Арет, Б.Л. Николаев, Л.К. Николаев.- С.-Пб.: ГИОРД, 2009.-448 с.

8. Брукс, Д. Производство упаковки из ПЭТ / Д. Брукс, Дж. Джайлз. - СПб: Профессия.- 2006.- 368 с.

9. Булдаков, A.C. Пищевые добавки / A.C. Булдаков - Москва: ДеЛипринт.-2001.- 436 с.

Ю.Вода в пищевых продуктах / Под ред. ДакуортаР. Б. Пер. с англ.-Москва: Пищевая промышленность.- 1980. - 376 с.

1 ¡.Введение в технологии продуктов питания / Витол И.С., Горбатюк В.М., Гореньков Э.С. и др.под ред. Нечаева А.П. - Москва: Дели Плюс.- 2013. — 720 с.

12.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов // СанПиН 2.3.2.1078-01. -СПб.: Тест-Принт, Утверждены 06.11.2001. Введены в действие с 1.09.2002 г., 164 с.

13.Горбатов, A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / A.B. Горбатов, А.М.Маслов, Ю.А, Мачихин и др.; под ред. A.B. Горбатова. - Москва: Легкая и пищевая промышленность. - 1982.- 296 с .

14. Гороновский, Н.Т.Краткий справочник по химии / Н.Т. Гороновский, Ю.П. Назаренко, Е.Ф. Некрич.-Киев: Изд.-во АН Украинской ССР.- 1962.-321 с.

15.Горюнов, В. А. Стандартизация и оценка качества кондитерских изделий / В.А. Горюнов, Л.Е.Скокан Л. Е. // Развитие государственной системы стандартизации в новых условиях хозяйствования. Научные труды.- 1989.-Вып.З, - 89 с.

16.ГОСТ 10444.12-1988 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. - Москва: Изд-во стандартов, 1988.- 10 с.

17.ГОСТ 10444.15-1994 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.-Москва: Изд-во стандартов, 1994.- 9 с.

18.ГОСТ 26668-1985 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. -Москва: Изд-во стандартов, 1984. -7 с.

19.ГОСТ 51487-1999 Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа. -Москва: Изд-во стандартов, 1999. -5 с.

20.ГОСТ 50474- 1993 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). -Москва: Изд-во стандартов, 1993.- 10 с.

21.ГОСТ 50480-1993 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. -М.: Изд-во стандартов, 1993.- 15 с.

22.ГОСТ 17481-1972 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения // Сб. Кондитерские изделия М.: Изд-во стандартов, 1984. -28 с.

23.ГОСТ 5900-1973 Кондитерские изделия: Методы определения влаги и сухих веществ. -Москва: Издательство стандартов, 1974.- 12 с.

24.ГОСТ 5904-1982 Изделия кондитерские: Правила приемки, методы отбора проб. - Москва: Изд-во стандартов, 1982. -10 с.

25.ГОСТ 8417-198Государственная система обеспечения единства измерений. Единицы физических величин. -Москва: Изд-во стандартов, 1981 .-49 с.

26.Гусев, A.A. Удлинение сроков хранения пищевых продуктов / А.А.Гусев, С.С. Козак // Пищевая промышленность.- 1998.- №7. - С. 36.

27.Гуляев, В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания / В.А. Гуляев. - Москва: ИНФРА-М, 2004. - 543с.

28. Дантас Каббал, А.К. Общие характеристики срока хранения пищевых продуктов / А.К. Дантас Каббал, М.Э. Коста Фернандис.- Москва: ВЦП, 1984.-74 с.

29.Доронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев, С.А. Хуршудян, О.Г. Шубина; под ред. A.A. Кочетковой. - Москва: ДеЛи принт,2009.-288 с.

30.Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства / А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин.- Москва: ДеЛиПринт, 2007.- 532с.

31.Драгилев, А.И. Технология кондитерских изделий / А.И. Драгилев, И.С. Лурье. - Москва: ДеЛипринт, 2001. - 484с.

32.Драчева, JI.B. Новинка мира упаковки / JI.B. Драчева // Пищевая промышленность.- 2010. - №5.- С.49

33.Дункан Мэнли. Мучные кондитерские изделия / Мэнли Д. - Москва: Профессия, 2005.- 558с.

34.Ильина, O.A. Торт как продукт питания и шедевр мастерства кондитера/ O.A. Ильина // Материалы доклада проректора МПА профессора O.A. Ильиной на Международной конференции «Торты и пирожные-2010» от 31.03.10., Международная промышленная академия.- Москва.2008.-№5.-С.39.

35.Ильясов, С.Г. Исследование оптических характеристик полиграфических и упаковочных материалов / С.Г. ильясов, O.A. Будникова // Проблемы полиграфии и издательского дела.-2003.-№4.-С.З.

36. Инструкция по эксплуатации / Универсальный ротационный вискозиметр ЯУ 2-Москва, 1997.-37 с.

37.Истомина, М.М.Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных. / М.А. Талейсник, Р.В. Теплова, Л.И. Токарев. -Москва.: Пищевая промышленность, 1975.- 252 с.

38.Исупов, В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение / В.П. Исупов // СПб.: ГИОРД.- 2000. - 176 с.

39.Карачурина, Л.Т. Тезисы докладов VI Международной конференции «Биооксидант» / Л.Т. Карачурина, О.Б. Флехтер, Т.А. Сапожникова.-Москва, 2002.- С.38.

40. Кантере, В.М. Сенсорный анализ продуктов питания/ В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко.- Москва: РАСХН, 2003.- 212 с.

41.Катарьян, Б.Т.Оценка качества кондитерских изделий по микробиологическим критериям // Пищевая промышленность: АгроНИИТЭ-ИПП.- 1987,-выпуск 4.- СЛ.

42.Колбасюк, В.Б. Тенденции развития упаковки молочных продуктов / В.Б. Колбасюк // Молочная промышленность. 2002. - №6. гС.11.

43.Колупанова, Т.Г. Ферментные препараты для сохранения свежести хлебобулочных изделий/ Т.Г. Колупанова, И.В. // Пищевая промышленность.- 2001.- №1.- С.25.

44.Комаров, В.И. Пищевые добавки и их использование в продуктах питания за рубежом / А.И.Гурьянов, И.М. Карпунин // Пищевая промышленность.-1998.- №8.- С. 24.

45.Комаров, В.И.Современные методы определения качества и безопасности пищевых продуктов / Е.А. Иванова // Пищевая промышленность.- 1997.-№11.- С.8.

46.Кондратьев, Н.Б. Влияние окислительной стабильности жиров сырья на сохранность кондитерских изделий при длительном хранении / Н.б. Кондратьев, JI.M. Аксенова // Сб. материалов 8-й Междунар. Конф. «Торты, вафли, печенье, пряники - 2012».- Москва: МПА,2012.- 98с.

47.Кондратьев, Н.Б. оценка стабильности жиров, используемых в производстве торотв и пирожных / Н.б. Кондратьев, Л.Е.Скокан // Сб. материалов 8-й Междунар. Конф. «Торты, вафли, печенье, пряники - 2000».- Москва: МПА, 2012.- С.13.

48.Корнеева, Н.Н.Микробиологические критерии качества пищевых продуктов с частично удаленной влагой/ H.H. Корнеева, Н.Д. Голидонова, Т.Я. Попова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья.-1996.-№2.- С.40.

49.Кузнецова, JI.C. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.-З-е изд., испр. - Москва: Издательский центр «Академия», 2007. - 320 с.

50.Лазурьевский, Г.В.Практические работы по химии природных соединений / И.В.Терентьева, A.A. Шамшурин A.A.: Высшая школа, 1966.-335 с.

51. Ловачев, Л.Н. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении / Л.Н. Ловачев, М.А. Волков, О.Б. Церевитинов. - Москва: экономика, 1980.-249 с.

52.Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности / Э. Люк, М. Ягер.-СПб.: ГИОРД, 2003.- 256 с.

53.Магомедов, Г.О.Новый кекс повышенной пищевой ценности / Г. О. Магомедов, А. Олейникова, С. Лукина // Хлебопродукты.- 2010.-№6. - 45с.

54. Магомедов, Г.О. Реологические свойства начинки для сбивного печенья / Г.О. Магомедов, С.И. Лукина, A.A. Журавлев, Х.А. Исраилова // Хлебопродукты. - 2012.-№5.- С 58.

55.Мармузова, Л.В. Технология хлебопекарного производства / Л.В. Мармузова. - Москва: Издательский центр «Академия», 2008.- 288с.

56.Маршалкин, Г.А. Технология кондитерских изделий/ Г.А. Маршалкин, — Москва: Пищевая промышленность, 1978. - 446 с.

57.Мачихин, Ю.А. Формование пищевых масс / Ю.А. Мачихин, Г.К. Берман, Ю.В. Клаповский, - Москва:Колос, 1992-272 с.

58.Митюков, А.Д. Рекомендации по совершенствованию системы оценки качества кондитерских изделий / А.Д. Митюков // Известия вузов. Пищевая технология.- 1990.- №2.- С.112.

59.Мудрецова - Висс, К.А.Микробиология, санитария и гигиена / К.А. Мудрецова - Висс, В.П. Дедюхина. - Москва: ИД «Форум»: ИНФРА-М. -2008.- С 40.

60.Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траунберг, A.A. Кочеткова. - Спб.: ГИОРД.- 2007.- 640 с.

61.Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев,А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцева. - Москва: Колос, Колос-Пресс, -2002.- 256 с.

62.0вращенко, A.B. О пищевых добавках в продуктах питания Берестень Н.Ф. ^ / Овращенко,A.B.,Берестень Н.Ф. // Пищевая промышленность.- 1996.- №6.

-С.4.

63. Олейникова, А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий / А .Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова .- СПб.: ГИОРД.-2005.-480 с.

64.0СТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия // Сб. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий / Сост. В.А. Шипов.- М.: ОАО «Издательство «Экономика».-1999.-С. 261.

65.Павлов, A.B. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий / А.В.Павлов, СПб.: Гидрометеоиздат.- 2000.- 298 с.

66.Полимерные пленки / Е.М. Абдель-Бари (ред.): пер. с англ. Под ред. Г.Е. Заикова.-СПб.: Профессия, 2005.-352 с.

67.Пищевые продукты с промежуточной влажностью / Под ред. Р.Девиса, Г.Берча, К.Паркера.- Москва: Пищевая промышленность.- 1980 г. -280 с.

68.Приезжева, Л.Г. Методика определения норм свежести и годности хлебопродукотв по кислотному числу жира / Л.Г. Приезжева // Хлебопродукты.-2012.-№1.- С.50.

, 69.Санина, Т.В. Разработка оптимальной рецептуры бисквитного

полуфабриката / Т.В. Санина, Ю.С. Сербулов, С.Лукина // Хранение и переработка сель-хозсырья.- 2001- №1.- С.59. 70.Резго, Г.Я. Особенности сохраняемости продовольственных товаров / Г.Я. Резго, М.А. Николаева. - Москва: Пищевая промышленность.- 2011. - С.45.

71.Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М.Скурихина, В.А. Тутельяна. -Москва: Медицина, 1998.-С 341.

72.СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. 2.3.2. Продовольственное сырьё и нормы. Москва. - 1997.

73.Сарафанова, J1.A. Отделочные полуфабрикаты: консервировать - означает сохранять / JI.A. Сарафанова // Кондитерское и хлебопекарное производство.- 2010.- №1. С.38.

74.Сарафанова, JI.A. Применение пищевых добавок / JI.A. Сарафанова-Москва:ГИОРД, 2000.-15с.

75. Скобельская, З.Г. Научное обоснование технологии кремово-сбивных масс с использованием нового жира/А.И. Драгилев, М.А.Леонтьева, И.А. Кондакова //Пищевая промышленность.- 1998.- №10. - С. 14.

76. Скобельская З.Г.Эффективность применения растительных жиров Колвазар-32 и БСН-32 в производстве мучных кондитерских изделий/ З.Г. Скобельская, А.И. Драгилев, Т.С.Милянская // Пищевая промышленность.-1998.-№5. -С. 5.

77. Скокан, Т.Е.О возможности увеличения сроков хранения крекера/ Скокан, Т.Е, Кнопов С.И., Парашина Ф.И., Дегтярева H.A. // Пищевая промышленность. -1998.- №6 - С.38.

78. Скокан, Л.Е. Роль жиров в роизводстве тортов и пирожных длительного хранения / Л.Е. Скокан, Н.Б. Кондратьев, Н.О. Минчук // Материалы 2-й Междунар. Конф. «Торты и пирожные -2002». - Москва: ИПП, 2002.-С.38.

79. Скурихин, И.М., Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П.Нечаев - Москва: Химия, 1991.- 288 с.

80.Снегирева, И.А.Современные методы исследования качества пищевых продуктов / И.А. Снегирева, Ю.Н. Жванко - Москва.: Экономика, 1976.222 с.

81. Соколовский, А.JI. Справочник кондитера / A.JI. Соколовский — Москва: Пищепромиздат, 1958. - 615 с.

82.Стрингер. Охлажденные и замороженные продукты / Стрингер, М. Деннис: перевод с англ. / Под научн. Ред. H.A. Уваровой.- СПб.: Профессия, 2004.496 с.

83. Талейсник, М.А. Технология мучных кондитерских изделий / М.А. Талейсник, Л.М. Аксенова, Т.С. Берштейн Т.С. - Москва: Агропромиздат,1986.- 224 с.

84. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий - Москва, 1992.- 235 с.

85.Токарев, Л.И. Производство мучных кондитерских изделий / Л.И. Токарев -Москва: Пищевая промышленность, 1977.- 286 с.

86.Толстиков, Г.А. бетулин и его производные. Химия и биологическая активность // Химия в интересах устойчивого развития.- 2005.-№13.- С 34.

87. Тепел, А. Химия и физика молока / А. Тепел. - Москва: Пищевая промышленность, 1979. - 624с.

88. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. СанПиН42-123-4117-86.-1987.- 13с.

89.Урьев, Н.Б. Физико - химическая механика и интенсификация образования пищевых масс / Н.Б. Урьев, М.А. Талейсник. - Москва: Пищевая промышленность, 1976.-362 с.

90. Федотова, О.Б. Разработка упаковочных материалов с использованием нанотехнологий / О.Б. Федотова// Пищевая промышленность.-2011 .-№3.-С.50

91. Федотова, О.Б. «Активная упаковка» из полимерных материалов / О.Б. Федотова // Пищевая промышленность.- 2010.-№5.- С.22

92. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-328 с.

93. Хомутов, Б.И. Хранение пищевых жиров / Б.И. Хомутов, JI.H. Ловачев. -Москва: Экономика, 1972. - 160 с.

94. Цыганова, Т.Б. Повышение пищевой ценности хлебных изделий / Т.Б. Цыганова и др.- Москва: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992.-34 с.

95. Чернов, М.Е. упаковка сыпучих продуктов. / М.Е.Чернов.- Москва: ДеЛи.-

2000.-163 с.

96.Широкова, Л. Исследования влияния пищевых добавок на качество и срок хранения сдобных баранок / Л. Широкова, Р. Еркинбаева, О. Козюкина // Хлебопродукты. - 2009.- №11. - с.54.

97. Шлягун, Г.В.Влияние добавок на окислительную стабильность инстант-продуктов из пшеничной муки / Г.В. Шлягун, В.И. Чапурин, И.М. Соболева // Пищевая промышленность.- 1998,-№3.-С.30.

98. Эмануэль, Н.М. Торможение процессов окисления жиров / Ю.Н. Лясковская.- Москва: Пищепромиздат, 1961. - 359 с.

99.Яковенко. Н.Г. Исследования влаги в тесте и изделиях из него физическими методами / Н.Г. Яковенко, В.А. Захарченко В.А., В.В. Жуков // Известия вузов. Пищевая технология.- 1990.- №2. - С. 114.

100. ADM offers full service // Candy industry.- 1997.- N8. - С. 37.

101. Bastok, T. Passion for chemistry/ T . Bastok, R.A. Stevenson // Chem. Brit.

2001.-№4.-S. 35.

102. Bendova,O.Methodyobsahoukvasinkovy'chbuneAk.In: Kvasinkyvevyzkumuapromumysl./ O. Bendova.-Praha, 1998.-61s.

103. Blendford, D. Changing challenges for food science/ D. Blendford // Food Ingr. and Process. Int.-1997.

104. Boskova, K. Zywieniedziecichorych. Wyd. I.- Warszawa, 1998, - S. 28.

105. Couchoud, P. Les additifs,substances indispensables a la maitrise de raliment//Ind.Alim. et.Agr. -1994.-Vol.lll, №9.- S.35.

106. Couchoud P. Les différentes categories d'additivsetleur definition // Ind.Alim. et.Agr. -1994. Vol.111 №9.- C.43.

107. Chirife J., M. Buera. Water Activity, Water Glass Dynamics and the control of Microbiological Growth in Foods // Critical Reviews and Scince and Nutrition.-1996.- Vol. 36(5).-513s.

108. Den Geschmackkommt oft vom Ma3schneider, nicht von der Stangs. LucasDiether. ZSW: Zucker- undSusswarenWirt. 2001.-№1, - S. 13.

109. Effects of varios lipid frations of wheat flour on expansion of sponge cake.-aked a kikuko.-Cereal chem., 2000.- №1. - S. 9.

110. Fu, B. Shelf-life prediction: theory and application / B. Fu, T. Labuza // Food control. 1993. - V. 4. - №3. - S. 125.

111. Feldheim,W.ErnaerungsphysiologischeBedeutungder InhaltsstoffederSojabohne, inASoja in Lebensmitteln, Vortraege der 1. HamburgerSo-jaeTagung,-Berlin, 1988.- 125s.

112. Food Storag Stability / Ed. By 1/ Taub, P Singh, Boca Ration, FL: CRC Press.-1997.- 351s.

113. Grant, G. Antinutritional Effects of Sojabeans: A review, Progress in Food and Nutrition Science.- 1989.-S 317.

114. Gunner, S. Food additive update// Food in Canada.- 1992. -№3. - S15.

115. Inhibition of oregano essential oil and EDTA on Escherichiacoli 0157:H7. Skandamis P., Koutsovmanis K., Fasseas K., Nuchas G.//J.E. Ital. J. Food Sci, 2001.-13.-№1.- S 65.

116. Kofranyi, E., Jekat F., ZurBestimmung der biologischenWertigkeit von Nahrungsproteinen, XII, Hoppe Seller's Z. Physiol. Chem., Bd. 34.- 1967. -S. 84.

117. Lecegrandeoiled lecithin. // Food engineering. 1995. - №10. - S 94.

118. Ljtti, G., Baldacci P. Julia composizioneacidicafjndamentale die burredeecommercia dells Italia settentrionale. // Bol. Cab.Chim. Province. 1970.-№4. - S 324.

119. Man, D. Introduction to shelf life of foods-frequently asked questions / D. Man // Shelf life. 2002. - S 35.

120. Morcuse R. Autoxidation de lipids. Edute de methods d'analyset des paramétrés (1-er Party) //Rev. France. Corp gras. 1970.- №5,- S 283.

121. Nutritional and health benefits of soy proteins. Friedman Mendel, Brandon David ( Western Regional Research Center, agricultural Research Service, U.S. Departament of Agriculture) J. Agr. And Food Chem. 2001.- №3. -S1069.

122. Observation of seeding effects on fat bloom of dark chocolate. Hachiya I., KounoT., Sato R// Food Microstruct.- 1999. -№2.- S.257.

123. Procédé de fabrication d'unepatisseie du type biscuit fourre, dispositifpermetant dele mettre en oeuvre et patisserie ainsiobtenue: Патент 2790644 Франция, МПК7 A21 B5/02. Bras Michel. №9902933; заяв 10.031999 опубл. 15.09.2000.

124. Reg Groves. Control of texture in nougat.//Candy industry, 1997,N4. -C.30.

125. Rahman. M, T. Labusa. Water Activity and Food Preservation. Handbook of food preservation/ Ed. By M. Shaflur Rahman. New-York: Marsel Drkker. -1999.- 382s.

126. Schoch, T.J. Die Starke in Backerei-Erzeignissen Baker's Didest, 1965/-№2, -S48.

127. Scott ,W.J. Water relations of Staphylococcus aureus at 30 C. -Austr.J.Biol, 1953. - 549c.

128. Sodium substitute performs well in breadmaking tests.-European baker, 1995.-№10.-S13.

129. Sommerfeld Matthias. Irans unsaturated batty acids in natural products and procctssed foods // Progr. Lipid Res., 1993.- №3.-S 233 .

130. Sweet talk/Byrne Maureen // Food engineering, 1995.- №9.- S 58.

131. Trans fatty acid content of a selection of foods in Argentina.TavellaM.,Peterson G., Espeche M., Cavallero E., Cipolla L., Peredo L., CoballeroB.// Food chem. 2000.- №2. -S.213.

132.Troller J.A. Christian S.H.B. Water activity and food/ Neu York: Academic Press.- 1988.-235s.

133.Vunledy pro potravinarskaaditiva v zemich ES // Potravin. Aktual-lity.Ekonomika, technologie a technika/VUP-Sted.Potravin.inform.- Praha, 1992.-Sv. 35.-№10.- S744.

134. Walstra, P. Dairy chemistry and physics / P. Walstra, R. Jennes. -John Wiley&Sons, In-Webb, B.H. Fundamental dairy chemistry / B.H.Webb, A.H. Johnson. The AVI pobl.company. Westport. - 1972. - 827 p.

135. Zwietering, M.IL, Some aspects of modelling microbial quality of food / M.IL Zwietering, F.M. Rombouts, K. Van'tRiet // Food Control. -1993. V. 4. - №2. -P.89.

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА

Территориальный отдел территориального управления Федеральной службы по надзору о сфере зашиты прав потребителей и благополучия человека по Московской области в г.г. Железнодорожный, Реутов, Еалашкхмнском районе

ІММЧІМИН [гр7ВГиряЛД»1н*0 Гл»і(

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕ

№ 50.01.02.0.0 О.М.000016.01932117.07.05 от 08.07.200J г.

Настоящим санитарно-эпидемиологическим заключением удостоверяется, что производство (заявленный ВИД деятельности, работы, услуги) (перечислить виды деятельности (работ, услуг), для производства — виды выпускаемой продукции; наименование обьекта. фактический адрес):

Производство продуктов разделения воздуха и наполнения баллонов газами н газовыми смесями. ОАО «Линде Газ Рус».

Московская області,, г. Балашиха, ул. Белякова, д. I А.

1

I .1

й

Заявитель (наименование оргзмизэции-заявителя, юридический адрес) ОАО «Линде Газ Рус».

Московская область, г. Балашиха, ул. Белякова, д.! А.

СООТВЕТСТВУЕТ -^445—СООТВЕТСТВУЕТ)- государственным санигарно-,^пи,це миологическим правилам и нормативам (ненужное зачеркнуто, указать полное наименование санитарных правил)

СанПиН 2.2.1С.I I. 1278-03 "Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению не ил их к общественник зданий"

СанПиН 2.2.1У2.1 1200-03 «Саянтарно-защнтние зоны и сашгтариая классификация предприятий, сооружений и иных объектов»

СанПиН 2.2 4-548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственны* помещений»;

СН 2.2.4/2.1.8.362-96 «Шум на рабочих местах, в помещения* жилых. общественных зданий и территорий жнлоЛ

застройки».

ГН 2.Х5.1313-03 «Предельно-допустимые коние1гтрации (ПЖ) вредиых веществ в воздухе рабочей зоны»

Основанием для признания условий производства (вида деятельности, работ, услуг) соответствующими (■<соответствующими-) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам являются (перечислить рассмотренное документы)

Экспертное заключение Филиала ФГУЗ_«Центр гигиены и эпидемиологии в Московской областю> а г г Железнодорожный, Реутов, Б.гпашихи'псУом районе К»6-3 от и08» июля 2005 г.

Ганит-оно-элилемиологическое заключение без экспертного мключекн* не действительно.

Заключение действительно до

Главный государственный санитарный врач __

(заместитель глазного государственного санитарного вра^а)

о гг. Железнодорожный. Реутов, Балашнхинском районе

д-і огОи> Со «рдисччи £ п.-г 0 і 9 3 217

I

I &

і т.

!%

I '

і

!«

г.

ж

ш

Шт

-х-

•Л«.

Ш

•лад.

■Ш.

Ж

і щ